Журнал "Здоровье" №8 (152) 1967

За обеденным столом (интервью)

с заведующим кафедрой гигиены питания Ленинградского санитарно-гигиенического медицинского института профессором 3. М. АГРАНОВСКИМ.

— Если вдуматься в смысл многих правил поведения, — начал беседу Зиновий Маркович, — то окажется, что в них заключен важный гигиенический, профилактический смысл.

Взять, к примеру, элементарное правило, к которому приучают с детства, — мыть руки перед едой. Ведь это испытанный заслон от многих желудочно-кишечных заболеваний.

Еще задолго до изобретения вилок и ножей люди понимали, что не следует приступать к еде с грязными руками. И на стол обязательно ставили чаши с водой для мытья рук. Кроме того, руки перед едой тщательно вытирали. Древние римляне, прежде чем сесть за стол, вытирали руки салфеткой, пропитанной асбестом и прокаленной для дезинфекции на огне. С XV века в Испании, а позднее во Франции появились салфетки из тканей.

Замечу кстати, что салфеткой вытирают только губы. Того же, кто станет осушать ею лицо, могут справедливо заподозрить в плохом воспитании: во время еды лицо потеет, находящиеся на нем микробы с салфетки попадут в рот.

Сравнительно давно стали понимать, что кушанье из общего блюда не следует брать своей ложкой или вилкой. Это может предупредить от инфекционного заболевания сидящих за столом в том случае, если среди них находится бациллоноситель.

— Он ест с ножа! — с укором говорят о невоспитанном человеке.

Только ли потому, что это некрасиво? Не только: кто ест с ножа, может незаметно порезаться, а затем внести о ранку инфекцию.

Многие из неписаных правил поведения за столом обусловлены физиологией пищеварения. Справедливо говорят: «Кто долго жует, тот долго живет». Торопиться за едой никогда не нужно. Сложный процесс пищеварения начинается уже с того момента, когда вы садитесь за стол, когда подносите пищу ко рту. Во рту пища измельчается, увлажняется слюной, а некоторые ее составные вещества, например, крахмал, начинают расщепляться под ее воздействием. Для нормального переваривания пища должна задержаться во рту не менее 10–25 секунд. А наспех проглоченная, она медленнее переваривается, и организму становится труднее извлекать из нее необходимые питательные вещества.

Об этом следует помнить. Ведь так часто приходится видеть в столовых и закусочных людей, которые буквально заглатывают пищу, не пользуясь ножом, а отрывая зубами целые куски, которые потом трудно прожевать. Это и некрасиво и вредно.

Часто родители бранят детей, читающих за столом. Но всегда ли они разъясняют им, что это не только признак неуважения к сидящим рядом? Когда человек читает, его внимание переключается от процесса еды на осознание прочитанного. Центральная нервная система как бы теряет способность управлять пищеварением, потому что ей дали другое «поручение». Кроме того, чтение за едой вредно и для зрения: человек смотрит на книгу сбоку, перенапрягая глазные мышцы.

Исследованиями установлено, что отрицательные эмоции угнетают функции пищеварительных желез, подавляют аппетит, снижают количество желудочного сока и усвояемость пищевых веществ. А ведь нередко именно за едой члены семьи начинают «выяснять отношения», спорить друг с другом, отчитывать детей за плохие отметки. Нотации, неприятные разговоры за обеденным столом недопустимы. Они отвлекают от еды, тормозят действие условных и безусловных раздражителей пищеварительного процесса.

Недаром великий русский физиолог И. П. Павлов указывал, что «гигиена интереса к еде» состоит в том, чтобы «на пороге столовой комнаты были оставлены все заботы дня».

с директором московского ресторана «Советский» Н. В. КОРШУНОВЫМ.

Николай Васильевич хорошо разбирается в тонкостях национальных кухонь, в сервировке стола, принятой у разных народов. Помните эпизод приема в английском клубе из кинокартины «Война и мир»? Н. В. Коршунов помог кинематографистам в точности воспроизвести сервировку стола и кухню XIX века. Он же консультировал «гастрономические» сцены и в других фильмах.

— Известную поговорку «Аппетит приходит во время еды» должен дополнить: «Но только лишь за красиво сервированным столом». Когда человек не знает, как вести себя за едой, как держать вилку, куда положить нож, в какую рюмку налить вино, он чувствует себя скованно и ест без аппетита.

Усвоить же тонкости сервировки совсем не сложно: ее «законы» просты и логичны. Перед каждым обедающим ставят мелкую столовую тарелку и на нее — закусочную. Столовые приборы раскладывают так, чтобы человеку было удобно ими пользоваться: справа — ложку, острый нож, слева — вилки. Количество и порядок раскладки столовых приборов зависят от последовательности подачи блюд: для первых блюд приборы лежат подальше от тарелки, а для последующих — рядом с ней.

Профессор 3. М. Аграновский уже говорил о простейшем правиле: садиться за стол с чистыми руками. Подразумевается, что в наше время каждый человек такого правила придерживается, и поэтому современный этикет разрешает брать рукой хлеб из хлебницы, пирожки, печенье, фрукты из вазы и даже кусочки сахара, если в сахарницу хозяева забыли положить щипчики. Некоторые восточные блюда, например, цыплят табака, едят руками.

Не надо самим усложнять правила этикета. Некоторые же люди почему-то считают, что «хороший тон» запрещает, например, доедать до конца положенное на тарелку кушанье, резать ножом рыбу, которая подается и закуске или в горячем виде. Они пытаются отделить вилкой скользкий кусочек рыбы и нервничают, так как это им не удается. Холодную рыбу разрезают острым ножом, горячую — специальным тупым ножом или двумя вилками.

Нельзя, разумеется, предусмотреть буквально все ситуации, которые могут возникнуть за столом. Но если человек обладает достаточно развитым эстетическим чувством и знает требования гигиены, он легко ориентируется и в официальной обстановке дипломатического ужина, и на званом обеде, и просто среди незнакомой компании. Помните: правила этикета — это прежде всего удобство.

Несколько слов о том, что и как пить за столом.

Из минеральных вод к столу следует подавать лишь воды типа «Нарзан». «Боржоми», «Ессентуки» и другие лечебные воды пьют регулярно только по рекомендации врача, а не ежедневно, как принято почему-то во многих семьях.

Праздничный стол обычно не обходится без вина. Крепкие вина типа «Херес» и «Мадера» подают к первым горячим блюдам, горькие настойки и водку — к закускам. К блюдам, следующим за супом, полагается столовое вино: к рыбным блюдам — белое, к мясным — красное. Чем крепче напиток, тем в меньшие рюмки его наливают; их не нужно наполнять более чем на две трети.

Вино украшает дружескую беседу, поднимает настроение. Но не забывайте о его коварстве и не пейте больше двух-трех рюмок!

Если на десерт черный кофе, то сахар и сливки лучше подавать отдельно, чтобы каждый гость мог добавлять их себе по вкусу. Когда на сладкое полагается и кофе и мороженое, то сначала едят мороженое. Фрукты, поданные на десерт, едят с помощью вилки и ножа.

Правила хорошего тона нужно выполнять не только в обществе, но, разумеется, и у себя дома. Если стол хорошо сервирован и его украшает букетик цветов, то и самая скромная пища покажется вкусной.