Журнал "Здоровье" №8 (152) 1967

Вкусно, полезно и просто

На литровую банку нужно 700 граммов огурцов, один-два стручка сладкого болгарского перца, дольку чеснока, кусочек хрена, немного укропа и зелени петрушки. Лучше брать огурцы одного размера.

Пропорция рассола: 2 столовые пожни соли (60 граммов) на литр воды. Рассол надо прокипятить.

На дно банки кладут зелень, хрен, нарезанные перец, чеснок и плотно укладывают огурцы. Затем наливают теплый рассол, покрывают банку двойным слоем марли и оставляют так при комнатной температуре для брожения.

Через два-три дня банки стерилизуют. Их ставят в кастрюлю с водой, подложив под дно тряпочку или дощечку, и медленно нагревают. Кипеть вода в кастрюле должна полчаса. После этого банки сразу же герметически закупоривают специальными стеклянными или металлическими крышками.

Для консервирования отбирают не крупные, спелые твердые помидоры с яркой, ровной окраской. Их тщательно моют, плотно укладывают в чистые, только что ошпаренные банки и заливают кипящим рассолом.

Сразу после этого банки стерилизуют.

Литровые банки с помидорами должны находиться в кипящей воде 20 минут. После этого их герметически закупоривают.

Для рассола на литр воды берут столовую ложку соли.

Еще лучше консервировать помидоры в очищенном виде. Кожица с них легко снимается, если в дуршлаге опустить их на минуту в кипяток и после этого быстро в холодную воду. Очищенные помидоры ополаскивают кипяченой водой, укладывают в литровую байку, заливают таким же рассолом, как и неочищенные, и 15 минут стерилизуют.

Очищают капусту от зеленых листьев, разделяют на отдельные соцветия, тщательно промывают и кладут в кипящую воду. Как только капуста сварится, ее осторожно укладывают в чистые ошпаренные банки, заливают горячим рассолом и стерилизуют.

Для рассола и варки на литр воды кладут 2 чайные ложки (20 граммов) соли и пол чайной ложки кристаллической пищевой лимонной кислоты.

Цветную капусту в поллитровых банках кипятят 40 минут, в литровых — 50 минут. После этого банки закупоривают. Через 3 дня их повторно стерилизуют, вдвое сократив время кипячения.

Тыкву вымыть, очистить от кожуры, порезать и варить 15 минут в сахарном сиропе. Для сиропа на литр воды берут 400 граммов сахара. В сироп для вкуса можно положить лимонную кислоту или кружочек лимона, гвоздику, корицу.

Вместе с сиропом куски тыквы кладут в чистые банки и стерилизуют. Литровую банку такого компота нужно кипятить 30 минут. После этого банку герметически закупоривают.

Баклажаны моют, очищают от кожуры, режут, обжаривают в растительном масле, а затем пропускают через мясорубку.

Моют спелые помидоры, обдают их кипятком и сразу холодной водой. После этого снимают с них кожицу и тоже пропускают через мясорубку.

В подсолнечном масле слегка обжаривают нарезанные лук, морковь и петрушку, стручки болгарского сладкого перца. Желательно затем пропустить их через мясорубку. Все овощи нагревают, чтобы масса стала густой, солят, по вкусу кладут сахар.

Можно в конце упаривания добавить пропущенные через мясорубку антоновские яблони.

Горячую икру раскладывают в горячие, только что ошпаренные банки и сразу их герметически закупоривают. Стерилизовать такие консервы не нужно. Вместо этого банки укутывают в газеты, одеяло и держат так, пока они остынут.

На килограмм баклажанов требуется килограмм помидоров, полкилограмма лука, 200 граммов моркови, 50 граммов петрушки, 5 стручков болгарского сладкого перца, 300 граммов растительного масла, 3–4 яблока.

Так же готовят икру из кабачков.

Из черной смородины или садовой земляники, малины, крыжовника можно приготовить вкусное, ароматное пюре, не прибегая к стерилизации. В нем сохраняется значительное количество витамина С. Даже после десятимесячного хранения потери витамина не превышают 30 процентов.

Ягоды тщательно сортируют, моют, подсушивают на воздухе, разложив в один слой на чистой ткани или плотной бумаге. Затем ягоды ссыпают в кастрюлю, пересыпают сахарным песком, перемешивают и пропускают через мясорубку, предварительно ошпаренную. Полученную массу складывают, не перемешивая, в банки или эмалированные кастрюли, посыпают сахаром слоем в 2 сантиметра и плотно закупоривают. Хранить пюре следует в темном месте.

На килограмм плодов требуется 1,5 килограмма сахара. Если есть возможность хранить пюре на холоде — в холодильнике, на балконе, в сарае, то сахара можно класть еще меньше — один килограмм.

Научный сотрудник Института питания АМН СССР П. П. ЛЕВЯНТ

Ягоды очищают от плодоножки, моют и в дуршлаге опускают на 2–3 минуты в кипящую воду. Затем высыпают их в эмалированный таз, туда же прибавляют сахар и быстро ставят на сильный огонь.

Нагревать ягоды нужно всего 5–6 минут, не доводя массу до кипения и энергично помешивая деревянной ложкой. Надежнее контролировать длительность нагревания термометром. Когда он покажет 90 градусов, таз с ягодами нужно снять с огня. Такая кратковременная тепловая обработка позволяет свести до минимума потери витаминов в процессе консервирования.

На килограмм черноплодной рябины берут полкилограмма сахара. Воды не добавляют.

Раскладывают ягоды в горячие стеклянные банки, заранее хорошо промытые и прокипяченные, и герметически закупоривают.

Рябину лучше консервировать в мелких банках по 0,5 литра, чтобы при употреблении не приходилось долго держать ее в открытом виде. В закрытых банках консервированная черноплодная рябина может храниться в темном месте при комнатной температуре.

В. П. БЕЛОУСОВ