Коктейли. Справочник бармена

ГЛАВА 11 КРЮШОНЫ

Крюшоны — очень популярный освежающий напиток с вином, который подают на домашних празднествах и торжественных вечерах. Эти напитки особенно хороши в летнее время, когда для их приготовления употребляют свежие плоды и ягоды. В остальное время года используют консервированные, засахаренные или свежемороженые фрукты. Причем следует избегать одновременного использования нескольких видов фруктов, чтобы один аромат не заглушал другой. Вина в крюшонах являются только вкусовыми компонентами и используются в основном легкие, так как крюшоны пьют в сравнительно большом количестве. Вино также не должно заглушать аромат фруктов.

Для тех, кто не употребляет совсем спиртных напитков, можно приготовить крюшоны, используя только фруктовые соки сиропы или молодое виноградное вино.

Крюшон особенно приятен охлажденный, однако при чрезмерном охлаждении его аромат ослабевает, поэтому температура напитка должна быть не ниже 7-10 градусов.

Фрукты (ягоды или плоды) смешивают с небольшим количеством сахарного песка, вина и настаивают несколько часов в холодном месте. У свежих и свежемороженых фруктов окраска и аромат лучше сохраняются, если их засыпают только сахаром. После того как из фруктов выделится достаточно большое количество сока, их заливают остальными хорошо охлажденными компонентами (кроме шампанского и газированной воды). Приготовленную смесь выливают в крюшонницу, подают на стол и разливают напиток в чашки. Добавляют шампанское или газированную воду и кладут лед.

Для приготовления крюшонов можно использовать большие глиняные или фарфоровые горшки либо эмалированную посуду. Ложка для разлива этих напитков должна быть из неокисляющегося материала (нержавеющая сталь, стекло, пластмасса).

Крюшон, как правило, подается гостям в специальных чашках или стаканах с соломинкой, ложечкой или «пикой» для фруктов.

Представленные рецептуры крюшонов предусматривают приготовление напитков на 10–12 персон в объеме 3–5 литров.

1. КЛУБНИЧНЫЙ.

— Клубника 1 кг,

— сахар 200 г,

— белое сухое вино 750 мл,

— красное сухое вино 750 мл,

— шампанское 800 мл,

— лед.

Промытые ягоды положить в крюшонницу, засыпать сахаром. залить вином и оставить на 1–1.5 часа для настаивания. Шампанское влить в бокалы непосредственно перед подачей, положить лед.

2. «РОЗА».

— Розовый ликер 500 мл,

— коньяк 50 мл,

— сухое белое вино 1.5 л,

— шампанское или газированная вода 800 мл,

— кружки апельсина,

— лед.

Все жидкие компоненты (кроме шампанского) смешивают в крюшоннице со льдом. Апельсины кладут в крюшонную чашечку и заливают шампанским или газированной водой.

3. «ФАНТАЗИЯ».

— Фрукты (смесь) 400 г,

— портвейн белый 450 мл,

— десертное вино 800 мл,

— коньяк 100 мл,

— лимонный сок 100 мл,

— сахар 200 мл,

— газированная вода 1 л,

— лед.

Промытые ягоды положить в крюшонницу, засыпать сахаром. залить вином и оставить на 1–1.5 часа для настаивания. Шампанское влить в бокалы непосредственно перед подачей, положить лед.

4. «ПЕРСИКОВЫЙ».

— Спелые персики 1 кг,

— сахар 200 г,

— коньяк 100 мл,

— персиковый сок 200 мл,

— белое сухое вино 1.5 л,

— газированная вода 1 л,

— лед.

Очищенные от кожицы персики нарезать кубиками, засыпать сахаром, вылить коньяк, сок, половину всего количества сухого вина и настаивать в холодном месте один два часа, после чего долить оставшееся вино. Газированную воду добавлять непосредственно перед подачей в чашки.

5. «ЛИМОННЫЙ».

— Лимон 3 шт,

— сахар 100 г,

— сухое белое вино 1.5 л,

— шампанское 800 мл,

— лед.

Выжать сок из лимонов, засыпать в них сахар, добавить вино и настаивать полчаса. Перед подачей в бокалы добавить шампанское, положить по ломтику лимона. Шампанское можно заменить газированной водой.

6. «АПЕЛЬСИНОВЫЙ».

— Апельсины 6 шт,

— сахар 150 г,

— коньяк 100 мл,

— апельсиновый сок 200 мл,

— сухое белое вино 1.5 л,

— шампанское или газированная вода 800 мл,

— половина лимона,

— лед.

Очищенные от цедры и семян апельсины нарезать кусочками, засыпать сахаром и влить коньяк, апельсиновый или лимонный сок (выжатый из лимона) и половину всего количества вина. Поставить в холодное место на 1–1.5 часа. Перед подачей добавить остальные компоненты.

7. «ЧАЙНЫЙ».

— Крепкий настой чая 1 л,

— сахар 100 г,

— лимон 1 шт,

— ром 100 мл,

— сладкое или полусладкое шампанское 800 мл,

— лед.

В охлажденный чайный настой вылить лимонный сок (выжатый из лимона), положить мелко нарезанную цедру, засыпать сахар и добавить ром, подавать сразу после приготовления, добавив шампанское.

8. «АНАНАСОВЫЙ».

— Ананасы 400 г,

— шампанское 800 мл,

— ликер апельсиновый 500 мл,

— коньяк 100 мл,

— нарзан или газированная вода 1 л,

— сахар 100 г,

— лед.

Приготовить так же, как «Клубничный».

9. «АССОРТИ».

— Фрукты разные 400 г,

— сахар 100 г,

— белое сухое вино 750 мл,

— коньяк 100 мл,

— ликер «Южный» 100 мл,

— сладкое или полусладкое шампанское 800 мл,

— лед.

Приготовить так же, как «Клубничный».

10. «МУСКАТНЫЙ».

— Мускат белый 750 мл,

— белое сухое вино 750 мл,

— коньяк 100 мл,

— клубника 400 г,

— апельсины 2–3 штуки,

— сахар 200 г,

— лед.

Клубнику засыпать сахаром, залить коньяком и сухим вином и поставить в холодное место на 2–3 часа. Затем долить мускат. В бокалы положить кружки апельсина.

11. «МАЛАГА».

— Малага 750 мл,

— белое виноградное вино 1.5 л,

— ликер «Ароматный» 100 мл,

— коньяк 100 мл,

— апельсины 2–3 шт,

— клубника 400 г,

— сахар 100 г,

— лед.

Приготовить так же, как «Мускатный».

12. «ДЫННЫЙ».

— Спелая дыня,

— сахар 200 г,

— красное столовое вино 1.5 л,

— сладкое или полусладкое шампанское 800 мл,

— лед.

Дыню очистить, нарезать мелкими кубиками, засыпать сахаром, залить красным вином и поставить в холодильник на 2–3 часа. Затем разлить в чашки, добавить шампанское, лед.

13. «ВИШНЕВЫЙ».

— Вишни 1 кг,

— сахар 100 г,

— ром 100 мл,

— водка 40 мл,

— вишневый сок 500 мл,

— красное столовое вино 500 мл,

— сладкое или полусладкое шампанское 800 мл,

— лед.

Вишни проколоть вилкой, засыпать сахаром, залить ромом, водкой и красным вином и поставить в холодильник на 2–3 часа. Затем разлить напиток в чашки, добавить шампанское, лед.

14. «МОЛОЧНЫЙ».

— Молоко 1 л,

— сахар 100 г,

— пол-лимона,

— свежие ягоды 200 г.

Свежие ягоды (клубнику, малину, вишню, красную смородину) перебирают и промывают, затем их кладут в крюшонницу, засыпают сахаром и ставят в холодильник на 2–3 часа, после чего добавляют сок выжатого лимона, немного тертой лимонной цедры и охлажденное молоко. Все слегка перемешивают и подают в конусных бокалах.

15. ФРУКТОВЫЙ КРЮШОН (на 8-10 человек).

— 500 г фруктов,

— 200 г сахара (если вино сухое),

— 2 л сухого столового вина,

— 20–60 мл коньяка,

— бутылка шампанского.

16. КРЮШОН ИЗ СИРЕНИ.

— 3 бутылки вина,

— коньяк,

— шампанское,

— сахар,

— сирень

В стеклянный сосуд выливают одну бутылку хорошо охлажденного вина и погружают в него букет сирени, но так, чтобы погруженными были только цветы. Букет нужно предварительно ополоснуть холодной кипяченой водой. Затем, после короткого настаивания, его удаляют, добавляют сахар и еще две бутылки вина, коньяк и шампанское по вкусу.

17. ЗЕМЛЯНИЧНЫЙ КРЮШОН.

— 1 кг земляники,

— 200 гр. сахара,

— 0.75 л красного вина,

— 0.75 л сухого белого вина,

— шампанское

В стеклянный кувшин засыпать землянику и сахар. Оставить на 1 ч при температуре 5–8 градусов до полного растворения сахара в земляничном соке. Если сахар растворится через 0.5 ч — еще лучше. Важно, чтобы во время настаивания и растворения сахара, которое делается с целью извлечения из ягод ароматических, красящих и других веществ, ягода оставалась целой, не помятой, не поврежденной.

После растворения сахара в кувшин выливают охлажденное вино: красное сухого, белое сухое и в последний момент — бутылку охлажденного шампанского. Теперь нужно быстро и не очень энергично перемешать, чтобы не улетучилась углекислота, внесенная в крюшон вместе с шампанским, и стеклянной большой ложкой разлить в 12 бокалов. К бокалу подать соломинку и чайную ложку для земляники.

18. ВИШНЕВЫЙ КРЮШОН.

— 1 кг ягод вишни,

— 200 г сахара (или 0.5 кг вишневого варенья и 0.5 кг вишневого сока)

— коньяк 40 мл.,

— 0.75 л красного сухого столового вина,

— 0.75 красного сухого вина,

— шампанское или минеральная вода

Вишни и сахар поместить в стеклянный кувшин, добавить туда коньяк и красное сухое столовое вино. Через 1–2 ч влить красное сухое и перед разливом в бокалы бутылку шампанского или охлажденной минеральной воды.

19. «АРБУЗ».

— Арбуз,

— сок или компот,

— шампанское,

— коньяк 60 мл,

— фрукты.

Берем арбуз средних размеров. Аккуратно вскрываем сверху «крышку». Вырезаем, как это только возможно, сердцевинку. Оставшуюся в арбузе мякоть (обязательно без косточек) давим ложкой. Часть вырезанной мякоти тоже давить так, чтобы всего внутри нашего пустого арбуза было налито 1/4 арбузного сока с небольшим кол-вом мякоти. Приблизительно до 1/3(можно варьировать) арбуза доливаем кисло-сладкого сока (любого), а еще лучше не сока, а компота. Потом до 2/3 доливаем холодное шампанское. В самом конце льем приблизительно грамм 60 коньяка.

Часть оставшейся от арбуза мякоти режем кубиками, кидаем в арбуз. Также туда хорошо идут куски разных других фруктов, ягод, как свежих, так и из компота. В конце концов доливаем в арбуз до самого верха по вкусу, чего не хватает и закрываем это дело «крышкой». В холодильник на 2–3 часа. Выставить целиком на праздничный стол — потрясающий эффект.