Коктейли. Справочник бармена

ГЛАВА 12 ПУНШИ, ГЛИНВЕИНЫ. ГРОГИ

Пунш — общепризнанный согревающий напиток, обладающий приятным вкусом. Его принято подавать на различных празднествах в холодное время года: во время встречи масленицы и Нового года, на маскарадах, балах.

Название напитка происходит, по-видимому, от индийского слова панч (пять). Раньше пунш принято было готовить из пяти компонентов: вино, ром, сахар, вода или чай и пряности — корица или гвоздика. Крепким пряным вкусом и душистым ароматом напиток обязан прежде всего этим ароматическим веществам.

В большинстве случаев пунши пьют в горячем виде, хотя их вкусовые качества не ухудшаются и после охлаждения. Некоторые из этих напитков известны под названием шведских, которые пьют только охлажденными.

Пунши не возбуждают аппетита, поэтому их не принято подавать к закуске. Во время масленницы горячий пунш можно подавать к оладьям и блинам.

Приготовить пунш не очень сложно, однако при этом требуется соблюдать некоторые правила. Прежде всего не следует выливать горячую воду непосредственно на ром или коньяк, так как при этом из них улетучиваются эфирные и ароматические вещества. Сначала растворяют сахар в горячей воде (но не кипящей) и только потом добавляют ром или коньяк. Приготовленный пунш подогревают до 60–70 градусов.

Разновидностями пунша являются глинтвейн и грог. Глинтвейн всегда приготавливается с вином, преимущественно красным. Грог готовят с ромом, коньяком или водкой и подают всегда горячим. Для грога выполняется соотношение одной части какого-либо спиртного напитка к четырем частям воды.

Пунши, глинтвейны и гроги удобнее всего готовить сразу по нескольку порций (поскольку их приготовление связано с подогреванием). Подогревать следует в фарфоровых чашках или эмалированной посуде.

В скандинавских странах сложился обычай, по которому грог или глинтвейн приготовляет сам гость, определяет соотношение смешиваемых компонентов по своему вкусу. Ему подают на подносе металлическую кружку с горячей водой, необходимое количество спиртных напитков, сахар, по желанию кружок лимона и чашку с чайной ложкой.

Горячие пунши, гроги и глинтвейны обычно подают в фарфоровых, глиняных или стеклянных чашках. Горячие напитки следует ставить на подставки или блюдца. Чайные ложки и, по желанию гостя, соломинки подают к любому из этих напитков. К холодным напиткам всегда подают соломинку.

1. «ОХОТНИЧИЙ».

На 10–12 персон:

— ром 400 мл,

— красное вино 750 мл,

— крепкий настой чая 1.5 л,

— лимон 2 шт.,

— сахар 400 г.

Растворить в чайном настое сахар, добавить сок выжатых лимонов и мелко нарезанную цедру, вино и разогреть. Перед подачей профильтровать через ситечко, разлить в чашки и добавить ром. Этот пунш можно пить охлажденным. В этом случае пунш наливают в бокал и подают соломинку.

2. МОЛОЧНО-РОЗОВЫЙ.

— Ром 250 мл,

— молоко 2 л,

— коньяк 250 мл,

— сахар 250 г,

— тертый мускатный орех.

В горячем молоке растворить сахар, добавить ром, коньяк и подогреть (но не кипятить). Готовый пунш разлить в чашки и посыпать тертым мускатным орехом. Этот напиток можно подавать и в охлажденном виде.

3. «КРАСНОЕ ВИНО».

— Красное вино 1.5 л,

— коньяк 250 мл,

— один лимон,

— сахар 100 г,

— газированная или минеральная вода 1 л.

В горячей воде развести сахар, добавить красное вино и мелко нарезанный лимон. Смесь подогреть и процедить через ситечко. Перед подачей в чашки добавить коньяк. Коньяк может быть заменен ромом.

4. «ПИРАТСКИЙ».

— Ром 500 мл,

— красное вино 750 мл,

— белое сухое вино 750 мл,

— крепкий чайный настой 500 мл,

— сахар 300 мл,

— лимон 2 шт.

Добавить в чайный настой вино, лимонный сок, мелко нарезанную цедру одного лимона, сахар и подогреть до полного растворения сахара. Перед подачей лимонную цедру удалить и добавить в чашки ром.

5. «ВИШНЕВЫЙ».

— Ром 0.5 л,

— вишневая настойка 250 мл,

— коньяк 250 мл,

— столовая ложка тертого имбиря,

— сахарный сироп 100 мл,

— сок шести лимонов,

— тертый мускатный орех,

— 1 л горячей воды.

В подогретую фарфоровую чашку вылить лимонный сок, сахарный сироп, высыпать тертый имбирь. Хорошо перемешать, добавить ром, коньяк, настойку, горячую воду и подогреть. Разлить в небольшие фарфоровые чашки и посыпать тертым мускатным орехом.

6. «КОНЬЯЧНЫЙ».

— Коньяк 0.5 л,

— сок двух лимонов,

— горячая вода 250 мл,

— сахарный сироп 100 мл,

— два кружка лимона,

— корица,

— мускатный орех,

— гвоздика.

В кипящую воду положить кружки лимона, специи, влить сахарный сироп и кипятить 10 минут. Затем кипящую жидкость перелить через ситечко в фарфоровую чашку, добавить сок, коньяк, перемешать и разлить в чашки.

7. «ГВОЗДИКА».

— Красный портвейн 1.5 л,

— сахарный сироп 100 мл,

— апельсиновая настойка 100 мл,

— апельсины 2 шт.,

— 12 гвоздик,

— тертый мускатный орех.

Воткнуть гвоздики в апельсины и печь в духовке до тех пор, пока корка апельсинов не станет коричневой. Нарезать апельсины на дольки, положить в фарфоровую чашку и вылить в нее сахарный сироп, настойку и портвейн. Прокипятить смесь в течение 15 минут, затем разлить пунш в чашки и посыпать тертым мускатным орехом.

8. «ПИВНОЙ».

На 4 персоны:

— темное пиво 1 л,

— сахарный сироп 50 мл,

— 4 свежих яйца,

— мускатный орех.

Отделить белки от желтков, взбить белки двух яиц до пенообразного состояния, прибавить сахарный сироп и тертый мускатный орех. Не прекращая взбивать, добавить 4 желтка. В фарфоровую чашку вылить пиво, подогреть до 70 градусов и прибавить взбитые яйца, непрерывно помешивая. Как только образуется пена, снять напиток с огня и разлить в чашки.

9. «ВИННЫЙ».

— Столовое красное вино 1.5 л,

— сахарный сироп 150 мл,

— кружок лимона,

— 8-10 кружков апельсина,

— корица,

— гвоздика.

В фарфоровую чашку вылить сахарный сироп, положить корицу, гвоздику и кусочек лимона, нагреть до кипения и кипятить 3–5 минут. Затем добавить вино и подогреть до 70 градусов, разлить напиток в небольшие чашки и положить кружок апельсина.

10. «НОВОГОДНИЙ».

— Ром 0.5 л,

— коньяк 0.5 л,

— сахарный сироп 100 мл,

— лимонад 1 л,

— 6 апельсинов,

— 60 гвоздик,

— корица,

— тертый мускатный орех.

Воткнуть в каждый апельсин по 6 гвоздик и печь в духовке до тех пор, пока корка не станет коричневой. Положить испеченные апельсины в подогретую фарфоровую чашу, добавить ром, коньяк и сахарный сироп, довести до кипения, затем прибавить лимонад и снять с огня. В напиток добавить небольшое количество корицы, мускатного ореха и разлить в чашки. Пунш будет вкуснее, если лимонад заменить сиропом.

11. «ЖЖЕНКА».

На 16 персон:

— ром 0.5 л,

— горячая вода 250 мл,

— сидр 1 л,

— 8-10 кусочков сахара,

— сливочное масло 50 г,

— корица.

Подержать кусочки сахара на огне, пока они не приобретут коричневый цвет, затем положить их в кипящую воду и добавить сидр. Смесь снова довести до кипения, прибавить ром и масло, после чего разлить пунш в небольшие чашки и посыпать корицей.

12. «ЛИМОННЫЙ».

На 8-10 персон:

— водка 0.5 л,

— горячая вода 0.5 л,

— сахарный сироп 100 мл,

— лимонный сок 100 мл,

— цедра одного лимона,

— 12 гвоздик,

— корица.

Вылить лимонный сок и сахарный сироп в подогретую фарфоровую чашу, прибавить перец, корицу и гвоздику. При перемешивании добавить водку, горячую воду, подогреть, процедить и разлить в чашки.

13. «МЯТНЫЙ».

На 14–16 персон:

— красное столовое вино 0.75 мл,

— горячая вода 0.5 л,

— сахарный сироп 100 мл,

— сок и цедра одного лимона,

— 5 веточек мяты,

— корица,

— 8 гвоздик.

Вылить лимонный сок и сахарный сироп в подогретую фарфоровую чашу, положить мяту и мелко нарезанную лимонную цедру. Помешивая, добавить специи и красное вино, затем горячую воду и подогреть. Разлить в небольшие чашки.

14. «ДНЕВНОЙ».

На 14 персон:

— апельсиновая настойка 0.5 л,

— сахарный сироп 100 мл,

— настой чая 250 мл,

— молоко 1 л,

— цедра двух лимонов,

— тертый мускатный орех.

Смешать сахарный сироп, молоко, чайный настой и лимонную цедру и кипятить в течение 10 минут. Затем добавить настойку, разлить в небольшие чашки и посыпать тертым орехом.

15. «ВЕЧЕРНИЙ».

На 12–14 персон:

— коньяк 0.5 л,

— водка 0.5 л,

— крепкое пиво 0.5 л,

— горячая вода 1 л,

— сахарный сироп 100 мл,

— сок и цедра одного лимона.

Смешать вместе лимонный сок, сахарный сироп, воду и довести до кипения. В другой посуде подогреть пиво. Затем все смешать в фарфоровой чаше, добавить водку, коньяк и мелко нарезанную цедру, слегка перемешать, разлить в чашки.

16. «СЕВЕРНЫЙ».

— Коньяк 250 мл,

— ром 0.5 л,

— горячая вода 0.5 л,

— сахарный сироп 50 мл,

— яйца 4 шт.,

— тертый мускатный орех.

Отделить белки от желтков, взбить их по отдельности, затем смешать, добавить сахарный сироп и вылить взбитую смесь в подогретую фарфоровую чашу, добавить ром, коньяк, посыпать тертым орехом и влить, помешивая, горячую воду. Разлить в небольшие чашки.

17. «ЧАЙНЫЙ».

На 12–14 персон:

— горячий чайный настой 2 л,

— ром 0.5 л,

— коньяк 250 мл,

— сахарный сироп 250 мл,

— один лимон и два апельсина, нарезанные на дольки.

Вылить горячий чай в подогретую фарфоровую чашу, добавить ром, коньяк и сахарный сироп, хорошо перемешать, разлить в чашки и гарнировать фруктами.

18. «ИВАН-ДА-МАРЬЯ».

— Ром 250 мл,

— коньяк 0.5 л,

— сахарный сироп 100 мл,

— горячая вода или молоко 0.5 л,

— яйца 6 шт.,

— тертый мускатный орех.

Отделить желтки от белков, взбить их по отдельности до пенообразного состояния и смешать. Затем при помешивании добавить сахарный сироп, ром, коньяк, горячую воду или молоко. Разлить напиток в небольшие чашки и посыпать тертым мускатным орехом.

19. «ЯИЧНЫЙ».

На 8-10 персон:

— коньяк 250 мл,

— красное столовое вино 750 мл,

— чайный настой 1 л,

— один лимон,

— сахарная пудра 300 г,

— 6 яичных желтков,

— гвоздика 2–3 шт.,

— щепотка молотой корицы.

Положить в чайный настой гвоздику, корицу и нарезанную лимонную цедру, дать настояться в течение 1–1.5 часа и процедить. Взбить желтки с сахарной пудрой, в приготовленный настой добавить красное вино, коньяк и сок лимона, слегка подогреть и при непрерывном помешивании влить взбитые желтки с сахаром. Этот напиток нельзя готовить в алюминиевой посуде во избежание окисления ее и порчи пунша.

20. «ПУНШ-КРЮШОН».

— 2 бутылки красного вина,

— 200 рафинада,

— ром или коньяк 250 гр,

— пряности.

Вино подогреть, не доводя до кипения, в эмалированной посуде, покрыть сверху металлическим ситом, на него положить рафинад (кусочками то есть). Взять ром или коньяк и очень понемногу поливать сахар, пока он, не растворившись, не стечет весь в вино.

В более слабом варианте так же поливать персиковым или абрикосовым соком.

В более праздничном — чисто пуншевом — варианте красивую керамическую или стеклянную (жаропрочную!) посуду с горячим вином (которое в этом случае разогревали с пряностями — мускатный орех на кончике ножа, столько же корицы (или кусочек палочки), 1 шт. гвоздики, и процедить перед подачей на стол. Прикрыть сверху металлической решеткой, на нее положить сахар, на сахар вылить сказанное количество рому или коньяка, и поджечь, погасивши в комнате свет. Как все стечет — разливать.

1. «ВАНИЛЬНЫЙ».

— Сок лимона 30 мл,

— сахарный сироп 50 мл,

— ликер ванильный 60 мл,

— нарзан или газированная вода 50 мл,

— фрукты 30 г,

— лед.

Все жидкие компоненты, кроме газированной воды, смешивают в стакане со льдом, выливают через ситечко в широкий стакан добавляют газированную воду или нарзан и кладут фрукты.

2. «ЛЮБИТЕЛЬСКИЙ».

— Сок лимона 30 мл,

— сахарный сироп 30 мл,

— сухое белое вино 60 мл,

— нарзан или газированная вода 50 мл,

— фрукты 30 г.

— кружок лимона,

— лед.

Приготовить и подать как «Ванильный».

3. «КОНЬЯК С ЛИМОНОМ».

— Лимонный сок 30 мл,

— сахарный сироп 40 мл,

— коньяк 70 мл,

— нарзан или газированная вода 50 мл,

— фрукты 30 г,

— кружок лимона,

— лед.

Приготовить как «Ванильный».

4. «РОЗА».

— Лимонный сок 30 мл,

— сахарный сироп 40 мл,

— ликер «Розовый» 70 мл,

— нарзан или газированная вода 50 мл,

— лед,

— лепестки розы.

Приготовить как «Ванильный».

1. «ЗАСТОЛЬНЫЙ».

На 10–12 персон:

— красное столовое вино 2.25 л,

— сахар 200 г,

— один лимон,

— гвоздика 6 шт.,

— щепотка корицы.

Вино разогреть вместе с сахаром, корицей, гвоздикой, лимонной цедрой, соком лимона и процедить через сито. Подавать в горячем виде в фарфоровых чашках, положить по кружку лимона.

2. «ЗИМНИЙ».

На 8-10 персон:

— настой крепкого чая 1 л,

— красное столовое вино 750 мл,

— корица,

— гвоздика.

Смешать вино с чайным настоем в эмалированной посуде и подогреть. Подать в фарфоровых чашках.

3. «СПОРТИВНЫЙ».

На 8-10 персон:

— красное столовое вино 1.5 л,

— коньяк 50 мл,

— сахар 100 г,

— корица,

— гвоздика,

— лимонный сок,

— цедра,

— мускатный орех.

Смешать все компоненты, довести до кипения и процедить через ситечко. Подать в чашках.

4. «ДОРОЖНЫЙ».

На 5–6 персон:

— красное столовое вино 0.75 л,

— белое столовое вино 0.75 л,

— лимонная настойка 50 мл,

— гвоздика,

— корица,

— мускатный орех.

Приготовить как «Спортивный».

5. «ФРУКТОВЫЙ».

На 5–6 персон:

— яблочный сок 500 мл,

— кагор 300 мл,

— лимонная цедра.

Смешать все компоненты, довести до кипения, процедить и разлить в чашки.

6. «ГЛИНТВЕЙН — 1».

— 2 бутылки красного десертного вина,

— 3 апельсина,

— 200 г сахара,

— 6 бутонов гвоздики,

— 1 палочка корицы.

Положите в вино сахар, пряности, кружочки апельсина без кожуры и зернышек и подогрейте где-то до 7 °C. Процедите и подавайте горячим.

7. «ГЛИНТВЕЙН — 2».

— Красное вино 3/4 л,

— стакан воды,

— сахар 150 гр,

— гвоздика 2,

— корица,

— лимон.

В стакане воды вскипятить, в эмалированной или стеклянной посуде, при помешивании на несильном огне: сахар, гвоздику, корицу, как вскипит — влить красное вино, как только покажется, что начинает закипать, снять с огня, кинуть нарезанный тонкими дольками лимон, закрыть крышкой на 5 минут и разливать через ситечко по стаканам или керамическим кружкам.

Некоторые кидают еще горошину душистого перца, мускатный орех на кончике ножа, даже ваниль.

8. «ГОРЯЧЕЕ ВИНО С ЖЕЛТКАМИ».

— 2 бутылки белого десертного вина,

— 8 желтков,

— 200 г сахара,

— 1 лимон,

— ванилин.

Желтки растереть с сахаром и ванилином до образования пышной массы. Помешивая, медленно влить горячее вино. Наполнив вином керамические чашки, положить сверху половинки кружочков лимона и сразу на стол.

9. «КАГОР».

— Бутылка Кагора,

— коньяк 50-100 гр,

— 2–4 кружочка лимона,

— 4–6 гвоздики,

— по 5–7 горошинок перца (душистого и черного),

— кардамон,

— мускатный орех,

— корица,

— имбирь,

— смесь разных перцев.

Кагор наливается в кувшинчик из термостойкого стекла (посуда по вкусу), добавляется: лимон, гвоздика, перец (душистый и черный), далее кардамон, мускатный орех, корица, имбирь и смесь разных перцев (измельченные) — всего этого по щепотке (1-2-3). Все это разогревается до 70 градусов и добавляется коньяк и выдерживается минут 5. настроения и средств. Вино — красное.

10. «ТЮЛЕНЬ».

— Белое вино бутылка,

— сахар,

— лимон.

В стеклянную посуду вылить бутылку белого вина, добавить по вкусу сахар, но пряностей не класть. Довести до кипения, немедленно выключить, разлить по стаканам или кружкам — в каждую положить кружок лимона и лить вино на него.

11. «ГЛИНТВЕЙН — 3».

— Стакан воды,

— сахар 300 гр,

— апельсин (или пару мандаринов),

— пряности,

— вино красное 0.5 л,

— спирт 0.5 стакана.

Стакан воды, 300 г сахара, целый апельсин (или пару мандаринов) порубить вместе со шкурой. Корица, гвоздика, чёрный перец, мускатный орех, кардамон, лучик бадьяна, пакетик ванильного сахара, щепоть киимона, немного мелиссы — всё в кастрюлю. Закипятить. Влить полтора литра красного вина, желательно какой-нибудь болгарской фетяски или, вот помню, в годы юности алжирское продавалось. Но можно и подделку под грузинские вина. Всё на сильном огне. Как только начнёт закипать, с огня снять, принести в комнату, где сидят жаждущие и всё готово к потреблению напитка, приоткрыть крышку, БЫСТРО ВЛИТЬ ПОЛСТАКАНА СПИРТА (!) и захлопнуть крышку прежде чем спирт выскочит из кастрюли. Через четверть минуты крышку снять, глинтвейн разлить по чашам и приступить к питию.

12. «КИЕВСКИЙ».

— Десертное сладкое вино 1.5 л,

— наливка «Вишневая» 0.5 л,

— 1 лимон,

— корица,

— гвоздика.

В эмалированную посуду вливают вино, наливку и доводят смесь до кипения, но не кипятят. В горячий кладут пряности, лимон, нарезанный тонкими ломтиками, и дают настояться около 10–15 мин. Разливают по чашкам.

13. «ШАХЕРЕЗАДА».

— Красное полусладкое вино 1.5 л,

— коньяк 0.2 л,

— сахар 200 гр,

— 2 лимона,

— корица,

— гвоздика.

В эмалированную посуду вливают вино, растворяют в нем сахар, доводят до кипения, но не кипятят. В приготовленную смесь добавляют лимон, нарезанный ломтиками, специи, вливают коньяк, дают настоятся 10–15 мин. Разливают по чашкам.

14. «НОЧЬ ПЕРЕД РОЖДЕСТВОМ».

— Кагор 1.5 л,

— ликер Старый Арбат 0.25 л,

— 2 лимона,

— корица,

— гвоздика.

Готовят так же, как и «Шахерезаду». Ликер, ломтики лимона, пряности кладут и вливают в уже нагретое вино.

15. «НЕКТАР».

— Красное сухое вино 1.5 л,

— ликер Бенедектин 100 гр,

— мед 200 гр,

— сок лимона 100 гр,

— корица,

— гвоздика.

Готовят так же как и «Шахерезаду». Ликер, лимонный сок, мед и пряности кладут в уже нагретое вино.

16. «ШАГАНЭ».

— Красный портвейн 1 л,

— ликер апельсиновый 0.25 л,

— 1 лимон,

— мускатный орех.

В эмалированную посуду вливают вино и доводят до кипения, но не кипятят. В горячее вино добавляют ликер и лимон, нарезанный тонкими ломтиками. Смесь настаивают 10–15 мин. Готовый глинтвейн разливают по чашкам и сверху посыпают мускатным орехом, измельченным на мелкой терке.

17. «КАРОЛИНА».

На одну порцию:

— 80 г красного сухого вина,

— 15 г коньяку,

— 10 г водки,

— 10 г сахара,

— мускатный орех,

— гвоздика,

— корица.

Сначала вскипятить сироп с пряностями, затем добавить вино и крепкие напитки, довести до кипения, — но не кипятить! — залить полученное в термос, дать настояться часика два, и затем употреблять с удовольствием.

1. «ЧАЙНЫЙ».

— Коньяк 40 мл,

— чайный настой 160 мл,

— кружок лимона,

— сахар 10 г.

В горячем чае растворить сахар, добавить коньяк и положить лимон. Подать в фарфоровой чашке. Коньяк может быть заменен ромом.

2. «МЕДОВЫЙ».

— Коньяк 40 мл,

— горячая вода 150 мл,

— мед 10 г,

— половина кружочка лимона.

В горячей воде растворить мед, влить коньяк. Подавать в фарфоровой чашке с лимоном.

3. «МОЛОЧНЫЙ».

— Ром 40 мл,

— молоко 100 мл,

— чайный настой 100 мл,

— сахарный сироп 10 мл.

Чайный настой смешать с молоком и сахарным сиропом и разогреть, не доводя до кипения, затем добавить ром. Подать в фарфоровой чашке.

4. «КОФЕЙНЫЙ».

На 6–8 персон:

— ром 0.5 л,

— коньяк 100 мл,

— сахарный сироп 50 мл,

— кофейный настой 500 мл,

— лимон.

Вылить горячий (но не кипящий) кофейный настой в подогретую фарфоровую чашку, добавить коньяк, ром, сахарный сироп и слегка перемешать. Подать в фарфоровых чашечках с лимоном.

5. «У КАМИНА».

— Стакан воды,

— ром 1/4 стакана,

— гвоздика,

— имбирь,

— корица,

— масло сливочное.

Толстостенный стакан наполнить крутым кипятком, положив в него ложечку, чтобы не лопнул. Через пару минут вылить кипяток, налить четверть стакана рому, кинуть 1 шт. гвоздики (а можно и не класть), имбиря или корицы даже не на кончике ножа а вообще чуть-чуть, долить кипятком доверху и кинуть… чайную ложку сливочного масла (никакого не «сканди», конечно, а сливочного).

Смысл масла: создание пленки, непозволяющей испаряться алкоголю.