Неожиданная история быта

Глава 4. А на нас и в шампанском…

История новогоднего игристого вина в России

Новогодний стол россиян может быть самым разнообразным, но в силу давно сложившихся традиций на нём всегда стоит «шампанское». Может отсутствовать даже пресловутый оливье, но бокал шипучего игристого вина будет всегда. Наряду с курантами и украшенной ёлкой именно он является символом Нового года — даже для тех, кто в иные дни предпочитает совсем другие напитки… Расскажем, как родившееся во французской Шампани вино три столетия приживалось и изменялось в России — от Петра I до Сталина и Брежнева, от Ломоносова до Бродского.

«Несколько стаканов шампанскаго…»

Само название популярного напитка напоминает о Шампани — исторической области во Франции к востоку от Парижа. И весьма далёкая от нас Шампань вовсе не чужда русской истории — именно здесь тысячу лет назад княжна Анна, дочь Ярослава Мудрого, вышла замуж за короля Франции. Спустя восемь столетий, в 1815 г. именно на полях Шампани царь Александр I провел финальный парад победы над Наполеоном. То был и остаётся самый крупный военный парад в русской истории — 300 тысяч солдат, освободителей Москвы и покорителей Парижа, прошли торжественным маршем у покрытых виноградниками склонов горы Монт-Эме. Излишне говорить, что виноград был сорта шардоне, лучшего для производства игристых вин Шампани.

Наши предки к тому времени уже целое столетие знали об этом необычном вине — в России с ним познакомились, среди прочих европейских новинок, при Петре I. Впрочем, до эпохи царя-реформатора шансов попробовать необычное вино с пузырьками просто не было — сама Франция оценила и распробовала этот напиток лишь в самом конце XVII в. Ранее, долгие столетия, наличие пузырьков считалось пороком и недостатком северных вин — ведь Шампань для иных винодельческих регионов Франции, типа Бордо, это холодный Север…

Лишь 350 лет назад келарь, т. е. завхоз и директор столовой одного из монастырей Шампани приступил к опытам с игристым вином. Монаха звали Пьер Периньон — тот самый «дом Периньон» (Dom Perignon), чье имя и поныне увековечено в одной из марок элитного шампанского. Именно «дом», как обращались во Франции к духовным лицам, Периньон стал родоначальником классического шампанского вина. Однако потребовался ещё целый век и опыты виноделов не только Франции, но и соседней Англии, чтобы оно приобрело привычный вид — буйно пенящегося вина в специфической бутылке с длинным горлом и мощной «корковой» пробкой.

Западноевропейская история шампанского может составить не одну книгу, поэтому в рассказе о судьбе этого популярного напитка ограничимся рамками нашего Отечества. Царь Пётр I, вероятно, познакомился с шампанским в 1717 г., во время своего второго визита в Западную Европу — визит был вторым, но Францию русский монарх посетил впервые. Игристое вино, наследство «дом Периньона», к тому времени стало популярно среди придворных французского короля.

Первое же упоминание «шампанского» на территории России относится к 24 июля 1721 г. — тогда на верфи петербургского Адмиралтейства готовился спуск на воду линейного корабля «Пантелеймон-Виктория», построенного по новым технологиям французским корабелом Блез Пангало. Работавший в столице Российский империи высокооплачиваемый француз явно был любителем вин Шампани. И голштинский дворянин Фридрих Берхгольц упоминает в своём дневнике за тот день: «Осмотрев Адмиралтейство, мы отправились к упомянутому корабельному мастеру и распили у него несколько стаканов шампанскаго…»

Шампанское против рейнского и венгерского

280 лет назад, в 1739 г. в Петербург прибыл новый посол Франции, маркиз Шетарди — его главной политической целью был подрыв «немецкой партии» в России и переориентация русской политики в интересах Парижа. С этой амбициозной задачей хитроумный маркиз так и не справился, но невольно способствовал переориентации русской элиты с венгерских вин на шампанское. Ведь с собой французский посол привёз почти 17 тысяч бутылок игристого вина! Потребовался целый указ императрицы Анны Иоанновны, чтобы пропустить через границу такой «эскорт» французского дипломата.

Элитное вино сознательно использовалось как инструмент большой политики — решать вопросы с придворными лучше всего за бокалом игристого, лёгкого и веселящего вина. По итогам дипломатии Шетардии необычное вино из Шампани прочно поселилось на столах российских царедворцев. Вскоре даже появляется первое на русском языке стихотворное упоминание шампанского — пионером тут, как и во многих иных областях русской науки и словесности, стал Михаил Ломоносов. В 1752 г. он писал в шутливом послании к Ивану Шувалову, фавориту императрицы Елизаветы:

Впрочем, пенистое шампанское отнюдь не сразу стало фаворитом на русском аристократическом столе. До конца XVIII в. лучшими и самыми элитными считались венгерские вина, известные на Руси ещё со времен Ивана Грозного. Вплоть до Павла I в венгерском Токае постоянно работала особая государственная комиссия, ответственная за поставку вин в Петербург.

Помимо продукции дунайских виноградников, популярны были рейнские и «ренские» вина. Германские вина с берегов Рейна — рислинг или «рейнвейн» — стали первым относительно массовым импортным алкоголем в русской истории. Они были дешевле венгерских и «ренских» вин — последнее и сегодня и в прошлом часто путали с рейнским, но «ренским» в ту эпоху на Руси именовали простые белые вина Франции. Сохранилось даже письмо Пушкина, в котором великий поэт поучал свою супругу не путать два сорта вина: «Честь имею тебе заметить, что твой извозчик спрашивал не рейнвейну, а ренсокго…»

Последним бастионом на пути победного шествия шампанского в верхах Российской империи была царица Екатерина II. Урождённая немка, ставшая большой русской патриоткой, она недолюбливала шампанское и вообще французские вина — возможно из-за политического соперничества сначала с королевской, а потом с революционной Францией.

Зато император Павел I, слишком многое делая в пику матушке, демонстративно любил шампанское. По свидетельствам современников, при дворе его фаворита графа Кутайсова, бывшего царского парикмахера, «шампанское вино лилось как вода». Трагической усмешкой судьбы выглядит и тот факт, что убийцы Павла I шли свергать незадачливого императора, набравшись для храбрости тем же пенным напитком. Генерал Леонтий Беннигсен, будущий герой наполеоновских войн, был среди заговорщиков, врывавшихся той ночью в царскую спальню — согласно его мемуарам, «все были по меньшей мере разгорячены шампанским…»

«Берёзовое» шампанское и «вино кометы»

В самом начале эпохи шампанского правила дворянского этикета рекомендовали закусывать его лимонами. Но не обычными, а солёными — и не как сегодня при распитии текилы, а лимонами из бочек, где их солили подобно груздям или огурцам… При Екатерине II вина Шампани облагались самой высокой таможенной пошлиной по сравнению с иным импортным алкоголем — при средней цене около 2 руб. серебром за бутылку шампанского, пошлина составляла 50 коп. Такие расценки приближали ящик французского шампанского по стоимости к средней цене крепостного человека в русской провинции.

Словом, на исходе XVIII в. игристое вино уже было модным, но доступным лишь столичной элите элит — большинству дворянства той эпохи его регулярное потребление оставалось не по карману. Но в погоне за импортной модой провинциальная элита «времён Очаковских и покоренья Крыма» проявила недюжинную смекалку. Изданная в 1792 г. книга «Российский хозяйственный винокур, пивовар, медовар, водочный мастер, квасник, укусник и погребщик» содержит любопытнейший рецепт «домашнего шампанского».

«Вино серое или шампанское» вдали от виноградников Шампани, посреди родных осин два с лишним века назад делали так — берёзовый сок смешивали с дешевым белым вином, в смесь добавляли дававший нужную шипучесть «винный камень» (калиевую соль винной кислоты, кристаллический осадок, образующийся в бочках при брожении винограда). Такую смесь разливали по бутылкам и на год закапывали в песок — особые эстеты советовали предварительно «сполоснуть» бутылки небольшим количеством коньяка…

Широкие слои российского дворянства стали регулярно потреблять французское шампанское лишь после наполеоновских войн. Массовое пребывание русских в побеждённое Франции способствовало рекламе шипучего напитка. К тому времени, стараниями западноевропейских виноделов, шампанское приобрело уже вполне привычный нам вид. Возникли и некоторые его марки, успешно существующие до наших дней.

Главное, наконец-то научились делать бутылки и пробки, выдерживающие давление в шесть атмосфер. Шампанское сделалось ещё более пенным, а пробки стали шумно выстреливать. «Вошел: и пробка в потолок, / Вина кометы брызнул ток…» — именно так начинается застолье у пушкинского Евгения Онегина. Ведь знаменитое «вино кометы» это шампанское из винограда урожая 1811 г., когда в небе над Европой невооружённым глазом была виден яркий хвост космического метеора, вращающегося вокруг Солнца и пролетающего мимо Земли примерно раз в 3100 лет.

Сразу после падения Наполеона, летом 1814 г. в порт Петербурга прибыла первая партия «вина кометы», свыше 23 тыс. бутылок с монограммой Veuve Clicquot, той самой «вдовы Клико» — французской предпринимательницы, чьи виноделы первыми освоили быстрое и массовое производство качественного игристого вина. Не будем мучить читателя профессиональными терминами, типа «ремюаж» или «дегоржирование», их подробности можно узнать в профессиональной литературе. Зато скажем, что первую партию первого классического шампанского в России мигом раскупили, не смотря на чрезвычайно высокую цену — по 12 руб. за бутылку. С тех пор у нас и полюбили «стрелять» пробками…

«Шампанское с квасом…»

На протяжении XIX в. российское дворянство, не забывая иные напитки, уже плотно «сидит» на шампанском. Даже знаменитых славянофилов, отрицавших «западничество» и пытавшихся в быту даже обряжаться в посконные армяки, общественность той эпохи не могла представить без шампанского. Как не без злого юмора писал поэт Некрасов:

Шампанское становилось всё более привычным и обязательным элементом дворянского быта. В эпоху Николая I появились даже особые кулинарные то ли изыски, то ли извращения, вроде «Стерляжьей ухи на шампанском» — популярное блюдо в самых дорогих ресторанах Москвы, варёная в элитном вине элитная рыба… Шампанское появляется даже в музыке — у Афанасия Фета в мемуарах упоминается «Шампанский галоп», популярный накануне Крымской войны, покоривший публику «отмычками деревянных дудок, изумительно подражавших хлопанью пробок».

Нет нужды поминать, что «золотой век» русской поэзии не обходится без шампанского. Помимо знаменитого «вина кометы» для Евгения Онегина, у Пушкина даже Сальери советует Моцарту: «Как мысли черные к тебе придут, / Откупори шампанского бутылку…» Про «громогласные шампанского отмычки» писал Денис Давыдов, а у Лермонтова — «В стекле граненом дар земли чужой / Клокочет и шипит аи румяный…» — это о популярной в те годы марке шампанского из французского городка Аи, где в наши дни располагается Международный институт шампанских вин.

Мода на шампанское привела к попыткам создать в России свой аналог игристого вина. Первые попытки производить «Судакское шампанское» зафиксированы в Крыму ещё в конце XVIII в., вскоре после присоединения полуострова к Российской империи. Но потребовалось целое столетие, прежде чем из отечественного винограда вместо дешевых «газированных» вин, удалось получить игристый напиток, способный на равных конкурировать с продукцией Шампани.

Отцом русского шампанского стал Лев Голицын, потомок знаменитого княжеского рода. К исходу XIX в. он начал производство высококачественных «шампанских» вин в имениях Новый Свет в Крыму и Абрау-Дюрсо на Северном Кавказе — не случайно эти географические названия отражены в современных торговых марках российского шампанского…

В 1896 г. игристо вино князя Голицына под маркой «Коронационное» поставлялось к царскому двору для торжеств, связанных с восшествием на престол Николая II. Лучшим же у Голицына считался разлив вин 1899 г. — в следующем году именно это российское шампанское удостоилось гран-при на всемирной выставке в Париже.

«Ананасы в шампанском…»

Если в 1816 г., когда во Франции отгремели все наполеоновские войны, в Россию ввезли 77776 бутылок шампанского, то к исходу того века «шампанский» импорт вырос почти в 13 раз — до миллиона бутылок! Уже тогда шампанское становится неизменным признаком крупных празднеств, включая новогодние. Рассказ, как шампанским отмечается Новый год, есть уже у Чехова — он так и называется «Шампанское», впервые опубликован в Петербурге в 1887 г.

Тогда же, в эпоху Чехова, окончательно складывается обычай пить шампанское из стеклянных или хрустальных фужеров. Ранее, в эпоху Пушкина, «бокал вина» куда чаще был серебряным.

К началу XX в. Российская империя становится вторым в мире потребителем шампанского, уступая лишь самой Франции. Помимо миллиона импортных бутылок, в стране производится почти столько же местных аналогов разного качества — от дешевых подделок до вполне элитных «шампанских» вин мирового уровня из подвалов и виноградников князя Голицына.

При среднем заработке рабочего около 20 руб. в месяц, цены на импортные вина Шампани говорят сами за себя. По розничному прейскуранту 1913 г. «вдова Клико» идёт по 5 руб. 50 коп. за бутылку, чуть дороже «Аи» — по 5 руб. 80 коп. Для сравнения, самый дешевый французский коньяк в том году стоит 1 руб. 80 коп. за бутылку, а цена самого дешевого игристого вина из Шампани не опускается ниже 4 руб. Не удивительно, что при последнем русском царе шампанское — как дорогое французское, так и более дешевое отечественное — могли позволить себе менее 2 % населения Российской империи.

Сам последний русский царь в молодости любил застолья офицеров-гвардейцев Преображенского полка, шефом которого считался. Кульминацией «полкового» вечера был вынос огромного серебряного жбана, наполненного шампанским с нарезанными ананасами. Элитный в то время тропический фрукт в сочетании с лучшим шампанским подчёркивал аристократичность и роскошность вечеринки. И тут сложно не вспомнить весёленькие, но весьма двусмысленные строки знаменитого поэта «серебряного века» Игоря Северянина, написанные в 1915 г., в разгар кровавой мировой войны:

Первая мировая война и «сухой закон» резко сократили импорт заморских вин — по сравнению с 1913 г. к началу 1917 г. он в физическом объёме упал в 9,5 раз. Внутреннее производство тоже резко упало — если в 1913 г. винзавод Абрау-Дюрсо произвел 613 тыс. бутылок шампанского, то в 1916 г. уже в шесть раз меньше, а в 1917 г. прекратил производство вообще.

Даже в «первоклассных» ресторанах Москвы и Петрограда было запрещено продавать не только крепкие спиртные напитки, но и виноградные вина. Естественно этот запрет нарушался всевозможными способами, однако при резком падении импорта и производства шампанское даже для зажиточных слоёв населения вновь стало предметом малодоступной роскоши.

Однако всю войну сохранялся легальный способ приобретения шампанского, только не в магазинах и ресторанах, а в… аптеках! Дело в том, что век с лишним назад шампанские вина считались лечебными — например, врачи той эпохи рекомендовали употреблять замороженное до состояния кубиков льда шампанского при лечении дизентерии и даже холеры. Поэтому согласно строгим «сухим законам» Николая II, накануне революции, в столичных аптеках можно было приобрести шампанское — но только по рецепту и не более бутылки в одни руки!

«Советское шампанское»

Даже в разгар гражданской войны, в 1919 г. винзавод «Новый свет» в бывшем имении князя Голицына продолжал производство шампанского, пусть и в небольших объёмах. Другой из бывших княжеских заводов, Абрау-Дюрсо, уже в 1920 г., после трёх лет простоя, произвёл 35 тыс. бутылок игристого вина — пусть и в 18 раз меньше, чем в последнем довоенном году, но это было первое «советское шампанское», хотя до возникновения такой марки оставалось ещё много лет.

Последующие НЭП, «новая экономическая политика», и отмена советской властью «сухого закона» частично возродили потребление игристого вина. Впрочем, в первое десятилетие существования СССР этот дорогой напиток ещё считался буржуазным, явным признаком «несоветского» стиля жизни. Как в 1929 г. писал Владимир Маяковский:

С 1923 по 1931 гг. в СССР действовало Государственное Акционерное общество «Винторг», продававшее внутри страны и на экспорт не только свежепроизведённый алкоголь, но и дореволюционные запасы шампанского, вин и коньяков из погребов «Удельного ведомства» — особого госоргана Российской империи, осуществлявшего управление личной собственностью царей. В советской рекламе эпохи НЭПа такая продукция именовалась «старыми винами».

К началу индустриализации СССР продавал за рубеж по 7–8 тыс. тонн виноградных вин ежегодно. При этом импорт иностранного вина, в т. ч. шампанского, был близок к нулю — государство всячески копило валюту и тратило её только на промышленное оборудование. Внутри страны производство шампанского долгое время оставалось в разы меньше дореволюционного. Так в 1931 г. Абрау-Дюрсо, ставший из царского имения совхозом, произвёл 153 тыс. бутылок шампанского — всего четверть от объёмов 1913 г.

Всё изменили те годы, которые ныне в массовом сознании ассоциируются уж точно не с шампанским и праздниками. Сначала, 28 июля 1936 г. появилось подписанное Сталиным постановление Совнаркома и ЦК партии большевиков «О производстве советского шампанского, десертных и столовых вин». Так возник знаменитый бренд «Советское шампанское», а по всей стране было предусмотрено строительство заводов шампанских вин.

Постановлению предшествовал ряд административных и научных событий, связанных с двумя поистине историческими личностями — профессором виноделия Фроловым-Багреевым и наркомом (министром) пищевой промышленности Микояном. В далёкой дореволюционной юности Антон Михайлович Фролов-Багреев, сын крупного царского чиновника, учился химии у самого Менделеева, затем постигал азы виноделия в Германии, Франции и Португалии. До 1905 г. служил «химиком шампанских производств» в Абрау-Дюрсо под началом князя Голицына.

Молодой химик сочувствовал оппозиции самодержавию, и год первой русской революции закончился для него увольнением. Далее вновь учеба виноделию за границей, в Швейцарии, и работа в разных винодельческих хозяйствах. Виноградники Абрау-Дюрсо будущий отец «советского шампанского» возглавил ещё в 1919 г., в разгар гражданской войны, при власти белых. После победы красных он сохранил свою должность и за последующие годы не только восстановил виноделие, но сделал ряд прорывных открытий.

Антон Михайлович Фролов-Багреев (1877–1953)

Если князь Голицын успешно применял к русским почвам французские методы, то Фролов-Багреев двинулся дальше, совершенствуя прежние и создавая новые технологии. Усовершенствованный им «акротофорный» метод — когда брожение идёт не в бутылках, а в особых и сложных резервуарах — позволял резко сократить время «шампанизации» и увеличить производство игристого вина.

«Сталин предпочитал полусладкое…»

К 1936 г. виноделие было передано из ведения сельского хозяйства в подчинение наркомату (министерству) пищевой промышленности. И технологии Фролова-Багреева попали в руки Анастаса Микояна, который в те годы создавал весь «общепит» СССР — от мороженого до производства колбасы. Энергичный Микоян в сопровождении профессора виноделия в том же году побывал во Франции, знакомясь с методами производства и маркетинга на родине шампанского.

Позднее сталинский нарком так вспоминал общение с главой одного из «шампанских домов» Франции: «Хозяин предприятия с особой гордостью сказал, что раньше все русские послы и царский двор покупали у него ежегодно по нескольку тысяч бутылок, на что я ответил, что теперь в связи с развернувшимся у нас строительством нам на вино не хватает валюты и потому мы хотим сами производить для себя шампанское. Видимо, он был огорчен таким сообщением, тем не менее по возвращении с его предприятия обратно в Париж я выяснил, что сей гостеприимный хозяин без моего, конечно, ведома поставил в багажник автомобиля ящик шампанского. Всё это я рассказал по возвращении домой Сталину и упомянул об этом ящике. Он заинтересовался и сказал: “Раз уж так, сделай приятный для него жест — купи у него тысячи три бутылок шампанского”. Я так и сделал…»

Именно «акротофорный» метод Фролова-Багреева стал технической основой для сталинского постановления «О производстве советского шампанского». И в 1937 г. в СССР произвели почти 2 млн. бутылок игристого вина — именно в тот пресловутый год родилось не только «Советское шампанское», но, в сущности, и вся наша привычка к нему! Ведь при всём дореволюционном почтении к винам Шампани, они и их местные аналоги были доступны абсолютному меньшинству. Новое же промышленное производство, начатое с 1937 г., познакомило с шампанским миллионы.

По итогам последнего мирного 1940 г. в СССР продали 6 млн. литров «Советского шампанского», оставив далеко позади царскую Россию по потреблению игристого вина. Накануне Великой Отечественной войны «заводы шампанских вин» уже вовсю работали в Ростове-на-Дону, Харькове, Горьком (Нижнем Новгороде), Тбилиси. Война замедлила, но не остановила советскую «шампанизацию» — Московский комбинат шампанских вин начали строить в разгар боёв, в 1943 г. Решение на первый взгляд неожиданное, но логичное — именно с того года уже можно было начинать пить за советские победы «советское шампанское». А в победном 1945 г. впервые начался экспорт «Советского шампанского» за рубеж — первые 2,5 тыс. бутылок продали в Швецию.

Как вспоминал нарком Микоян: «Сталин предпочитал полусладкое и сладкое шампанское. Сухое и брют он не любил, предлагал даже прекратить их производство. С трудом я отстоял эти сорта, сославшись на требования экспорта…»

«Он ввёл хрусталь, шампанское, балы…»

По итогам правления Сталина советское шампанское уже прочно в советский быт. Популярнейший при Хрущёве и Брежневе поэт Евтушенко у друзей юности носил прозвище «Шамп» за стойкое пристрастие к игристому напитку. Однако в своих стихах обласканный властью поэт-«шестидесятник» гнул линию Маяковского, в которой шампанское стойко ассоциировалось с чем-то не слишком хорошим:

Поэт-«диссидент» Бродский на этом фоне выглядит честнее. По воспоминаниям очевидцев, шампанское он не любил, и в огромной массе его рифмованных строф это вино упоминается крайне редко. «Он ввёл хрусталь, шампанское, балы. / Такие вещи скрашивают быт…» — звучит в одном из «латиноамериканских» стихотворений Бродского с явным намёком на совсем не латиноамериканского диктатора, буквально вчера вернувшего шампанское и прочие мещанские радости в советский быт.

Во времена Хрущёва и Брежнева с доставшимся по наследству от Сталина «Советским шампанским» познакомился, без преувеличения, каждый гражданин СССР. Игристый напиток окончательно стал не только привычным, но и неизменным спутником всех празднеств — от свадеб до Нового года.

Для этого СССР стремительно организовывал производство шампанского даже там, где его никогда не знали. Даже в прежде голых степях. Так в 1960 г. почти миллион бутылок шампанского из местного винограда произвели в Казахстане, в котором десятилетием ранее производство любого вина было минимальным. Помимо типичного «Советского шампанского», от сладкого до сухого, в советском Казахстане выпускалась и своя шампанская марка «Ак-Кайнар» — в дословном переводе «Белый ключ», так кочевники традиционно именовали бурлящие и пенящиеся горные источники.

Темпы советской «шампанизации» впечатляют. Уже в 1960 г. в СССР продано 28 млн. литров, в 1970 — 68 млн., в 1980 — 149 млн. Накануне «перестройки» и горбачёвской «антиалкогольной» кампании пик продаж пришёлся на 1985 г. — 219 млн. литров. То есть потребление шампанских вин в стране за неполный век выросло минимум в 100 раз!

Можно, конечно, по-снобистски кривиться — мол «Советское шампанское» это и не шампанское вовсе. Однако при таком подходе игристый напиток будет редок и дорог, как сегодня элитный коньяк, и доступен, как и до революции, всё тем же 2 % населения. Да и сами виноделы Франции, столкнувшись с необходимостью массового производства, отнюдь не страдали снобизмом — в 1975 г. лицензию на усовершенствованную новым поколением советских виноделов технологию Фролова-Багреева купил знаменитый Moet & Chandon, расположенный в Шампани один из крупнейших мировых производителей шампанского.

Но вернёмся к советскому и уже постсоветскому шампанскому. После обвального падения в эпоху «перестройки» и «лихих 90-х», объём продаж шампанского в РФ превысил показатели РСФСР за 1985 г. только к 2003 г. К тому времени, помимо отечественного, на полках магазинов было широко представлено и импортное шампанское. Однако современный «шампанский» импорт в основном относится к немногочисленному дорогому сегменту. Поэтому за весь текущий век доля отечественного игристого вина на рынке РФ не опускалась ниже 90 %. Впрочем, это уже не история, а вполне актуальный маркетинг…