Неожиданная история быта

Глава 7. «Хлебали кофе ложками, как щи…» — история бодрящего напитка в России

Даже в разгар Новогодних праздников, посреди шампанского с оливье, найдётся место чашечке кофе. Наверняка, бодрящий напиток для многих является и первым спутником первого утра нового года. И уж тем более многочисленные стаканы и чашки кофе ждут нас в рабочие будни, которые неизбежно следуют за праздниками.

Попробуем рассказать историю ароматного и тонизирующего напитка, четвёртое столетие покоряющего Россию.

«Угощать их на мой счёт чашкою кофе…»

«С сим куриером послал я вашему величеству полпуда кофе» — писал весной 1709 года боярин Иван Толстой, первый комендант Таганрога. Именно этот город, основанный Петром I за несколько лет до Петербурга, стал первой военно-морской базой и первым морским портом России.

Отправленный боярином Толстым кофе предназначался лично царю, в те дни готовившемуся к решающей схватке с королём Швеции под Полтавой. Кофе в Таганрог той эпохи мог попасть лишь от турецких купцов — Османская империя тогда еще прочно контролировала подступы к Аравийскому полуострову и была основным поставщиком кофе в Европу, так что царю, наверняка, достался один из лучших в мире йеменских сортов…

Именно Пётр Великий по праву считается первым законодателем моды на кофе в нашей стране. Хотя этот напиток впервые попал в Россию еще при его отце. Впрочем, тогда кофе, как и чай, считались, прежде всего, лекарственными средствами — один из европейских лекарей прописал царю Алексею Михайловичу пить кофе от «главоболения». И только Пётр I начал употреблять отвар молотых кофейных зерен для бодрости и удовольствия.

Когда царь-реформатор открывал в Петербурге знаменитую Кунсткамеру, то распорядился так: «Приказываю не только всякого пускать сюда даром, но если кто приедет с компаниею смотреть редкости, то угощать их на мой счёт чашкою кофе, либо рюмкою водки…» На подобное угощение ежегодно из казны отпускалась значительная по тем временам сумма в 400 рублей. К сожалению, не сохранилось статистики, сколько первых посетителей первого русского музея предпочли чашечку кофе, а сколько рюмку водки…

Считается, что сам Пётр I познакомился с употреблением кофе в Голландии в доме Николааса Витсена, бургомистра Амстердама. Купец Витсен, помимо прочего, занимался экспортом кофе из портов Индийского океана, прежде всего из Мохи, йеменского порта, от имени которого происходит название одного из самых знаменитых сортов кофе — «мокка». К тому времен предприимчивые голландцы и сами завели первые кофейные плантации в своих колониях на Цейлоне, Яве и Суматре. Не удивительно, что почти весь последующий XVIII век большая часть кофе попадала в Россию через голландских купцов.

«Пойло, что шлёт Индия…»

После Петра употребление кофе прочно укоренилось в среде русской аристократии. Про «пойло, что шлёт Индия» писал Антиох Кантемир, один из первых русских сатириков XVIII столетия: «Всем уж у нас известно, что тот овощ, сжарив, смолов мелко и сваря в воде, вместо завтрака служит, а прихотливым и забавой после обеда. Лучший кофе приходит из Аравии, но и во всех Индиях тот овощ обилен…»

Как видим, уже три века назад в России хорошо различали сорта кофе по регионам — от аравийского до зёрен из Бразилии, которая тогда считалась «Вест-Индией». Кстати, на Западе Европы отношение к кофе в те десятилетия было разным — от повального увлечения модным напитком в Италии, Франции, Австрии или Голландии, до попыток законодательного запрета в некоторых германских княжествах.

В пристрастии к кофе отмечены все без исключения венценосные наследники Петра I. Особенно этим отличалась Екатерина II, неизменна начинавшая рабочий день с чашки крепчайшего напитка. Зачастую императрица заваривала его сама, и не всякий мог такой спокойно выпить, слишком уж крепок — «фунт кофе на пять чашек», как свидетельствуют современники.

XVIII век подарил нам первую, пусть и отрывочную, статистику кофейного импорта в Россию. В год после смерти Петра I через Петербургский порт ввезли 474 пуда (чуть менее 8 тонн) кофе. В середине того столетия в Петербург иностранные купцы ежегодно привозили кофе в среднем на 12 тыс. руб. Для сравнения, импорт сахара или вина был на порядок больше — около 100 и 150 тыс. руб. в год соответственно.

Но постепенно импорт кофе рос. В год воцарения Екатерины II через порт Петербурга его ввезли уже на 67 712 руб. Именно в эти десятилетия, благодаря Гавриилу Державину, кофе впервые отметится и в русской поэзии. В 1782 году, в оде «Фелица», чрезвычайно понравившейся самой императрице Екатерине II, служащий государственного казначейства Державин писал:

Напиток, однако, оставался очень дорогим и сугубо элитным. Не случайно кофе тогда использовался и как ценный подарок на самом высшем уровне. Например, когда в 1791 году Россия подписала с турками мирный договор, отдавший нам Крым, среди дипломатических подарков османских властей русским представителям, наряду с драгоценностями и породистыми лошадьми, фигурировали и 37 пудов кофе.

«Изволили кушать под липою кофе…»

Простым жителям России кофе, это увлечение столиц и аристократов, оставался совершенно неизвестен. Первое массовое знакомство русских людей с бодрящим напитком произошло лишь в годы наполеоновских войн, накануне знаменитого Аустерлица. Тогда, в 1805 году, русская армия вошла на земли Австрии и Богемии, где кофе, хотя и самый дешевый с суррогатными добавками, уже вовсю употребляло и местное простонародье.

Иван Бутовский, в то время 20-летний знаменосец Московского мушкетёрского полка, так описывал знакомство наших мужиков с неизвестным им напитком: «Кофе у немцев едва ли не из первых потребностей, и точно так, как у нас сбитень, так у них кофе — напиток народный… Русские солдаты полюбили немецкий кофе, называя его кава. Здесь оно обыкновенно с примесью картофеля и цикория, подслащается сахарною патокою; всё это вместе кладут в большой железный кувшин, наливают водой и кипятят на огне. Таким-то кофе потчевали наших вместо завтрака, поставив по числу людей соответствующее количество кружек; но употребление кружек солдатам не понравилось, они требовали суповую чашку, влив в неё с гущей весь этот взвар и накрошив туда ситного хлеба, хлебали кофе ложками, как щи, многие примешивали туда лук и подправляли солью. Очень довольные этой похлебкой они часто просили изумленных немок подбавить им ещё этой жижицы…»

Между тем, высшее офицерство и генералитет русской армии с кофе были знакомы давно и тесно. «В среду поутру Ея императорское величество с приглашением генерал-лейтенанта князя Багратиона, изволили выезд иметь верхами и между тем кушать под липою кофе» — вполне стандартная запись в придворных журналах тех лет. «Изволили кушать кофе» даже на знаменитом совете русского штаба в Филях, когда решалась судьба Москвы после Бородинской битвы.

В «старой столице», накануне нашествия Наполеона, кстати, насчитывалось уже 11 кофеен — это при том, что Москва, в отличие от Петербурга, традиционно была «чайным», а не «кофейным» городом. Разорившийся по итогам пожара 1812 года купец Иван Бажанов после войны смог поправить свои дела, лишь открыв на Охотном ряду ставшую популярной кофейню, где впоследствии собирались все московские знаменитости — от популярных актёров до будущего отца анархизма Михаила Бакунина…

«Как мусульман в своем раю, с восточной гущей кофе пью» — читаем мы у Пушкина в последней, неизданной главе «Евгения Онегина». В эпоху великого русского поэта заморский кофе у нас стоил в зависимости от сорта. Самым дорогим был поступавший из Аравии «ливанский мокко» по 28–30 руб. за пуд, а самым дешевым бразильский — не более 17 руб. за пуд.

«Напиток до этого времени незнакомый мне…»

На протяжении XIX столетия Россия становится чайной страной, «траву» из Китая повсеместно приучаются пить даже небогатые слои населения. С кофе этого не происходит, весь позапрошлый век он остаётся дорогим элитным напитком. Однако в десятилетия пред Крымской войной импортный кофе появляется даже на Нижегородской ярмарке, главной товарной бирже в самом центре страны. С 1829 по 1860 год продажи кофе здесь выросли десятикратно, а средняя цена, благодаря увеличению импорта, упала с 19 до 10 руб. за пуд.

Ко второй половине XIX века на Нижегородской ярмарке ежегодно продавалось до 12 % всего кофе, импортированного в Россию. Однако страна всё ещё остаётся совсем не кофейной — на душу населения приходится лишь 0,1 фунта (около 40 г) кофе в год. Для сравнения, в Голландии — 11 фунтов, в Германии — 3 фунта, и даже в столь же «чайной» Британии — 1,3 фунта на душу в год.

Кофе в нашей стране продолжает оставаться напитком, неизвестным и недоступным большинству населения. Оперный гений мирового масштаба Фёдор Шаляпин вспоминал, что впервые попробовал кофе в 16 лет, когда начал подрабатывать писцом в суде г. Казани: «Здесь я впервые испытал удовольствие пить кофе — напиток до этого времени незнакомый мне. Давали кофе со сливками по пятаку за стакан. Я получал жалованья 15 рублей и, конечно, не мог наслаждаться кофе каждодневно…»

Зато Лев Толстой в те годы, благодаря имению Ясная Поляна и литературным гонорарам, мог позволить себе «пить молоко с кофе не менее четырех стаканов в день». На исходе XIX века в знаменитой сети булочных-кондитерских московского купца Филиппова стакан кофе с молоком стоил 11 копеек, тогда как бокал пива — от 3 до 5 коп.

В начале XX века в Россию ежегодно импортируется кофе на 5–6 млн. руб. Для сравнения, импорт чая по стоимости тогда был ровно на порядок больше — в среднем 50–60 млн. руб. ежегодно. Постепенно кофейный импорт растёт — в 1912 году импортируют аж 608 000 пудов (9 959 тонн) на 7,931 млн. руб.

Через Петербург поступает в основном бразильский кофе, а через порт Одессы — более дорогой аравийский «мокко». Накануне первой мировой войны почти половина выпитого в России кофе приходила из Бразилии через посредничество германских коммерсантов.

«Кофе я тогда вообще не пил…»

До революции пик кофейного импорта приходится на 1913 год, когда в страну ввезли более 12 тыс. тонн кофе, а стоимость чашки бодрящего напитка в Петербурге снизилась до 2 коп., немногим дороже чая. Начавшаяся мировая война резко обрушила импорт кофе, к тому же с 1915 года правительство ввело повышенные пошлины на импорт роскоши, в т. ч. на кофе. К весне 1917 года чашка бодрящего заморского напитка в Петрограде стоила уже 30 копеек.

Революционные потрясения не обходят стороной и кофе. Как писал в те дни американский журналист Джон Рид: «Согласно официальному сообщению последнего министра продовольствия Временного правительства, кофе закупался во Владивостоке оптом по 2 рубля фунт, а потребитель в Петрограде платил по 13 рублей…»

Последующая гражданская война обрушивает импорт кофе почти до нуля. В 1918 году в контролируемые большевиками центральные регионы страны поступает всего 543 тонны кофе, в 1919 году поступлений нет, в 1920 году в Советскую Россию попадает всего 5 тонн кофе или в 2400 раз меньше, чем в 1913 году!

Показательно, что в годы гражданской войны чай рассматривается правительством Ленина как стратегический товар — создаётся особый чайный комитет, «Центрочай». Кофе такого внимания не удостаивается. Он всё ещё вполне справедливо воспринимается как необязательный элитный напиток, совершенно незнакомый большинству населения.

Зато популярным в те голодные годы становится рецепт кофе из желудей. Плоды дуба очищали от чашечек, резали, сушили на печке, затем запаривали кипятком, после чего вновь сушили и обжаривали на медленном огне. Уже поджаренные жёлуди измельчали в кофемолке, а для запаха добавляли щепотку настоящего кофе…

Кофейные зёрна возвращаются в страну с окончанием гражданской войны и началом НЭПа. Если в 1921 году закуплено всего 46 тонн, то в 1922 году — уже 131 тонна, а в 1924 году — почти 800 тонн. В 1925 г. в СССР импортировано свыше 1400 тонн кофе на сумму почти 6 млн. советских рублей.

Будущий сталинский нарком общепита Анастас Микоян так вспоминал своё неловкое столкновение с кофе в 1921 году в кабинете наркома А.Д. Цурюпы, отвечавшего в ленинском правительства за вопросы продовольствия: «Нам подали кофе и отдельно молоко и несколько прозрачных кусочков лимона. Тут и произошел маленький конфуз. Кофе я тогда вообще не пил. Помню, как-то один раз попробовал чёрный кофе в гостях, но он мне не понравился. А тут вдруг — кофе, молоко и еще неизвестно каким чудом — лимон!.. Я добавил в кофе молока и опустил в чашку ломтик лимона. Молоко сразу свернулось. Я понял, что сделал что-то не то, но, как говорится, вида не подал. Однако Цюрупа заметил мою неловкость и очень мягко спросил у меня, какой я люблю кофе — с молоком или с лимоном. Немножко подчеркнутое им “или” и дало мне понять, в чём я ошибся. Я смутился и ответил, что мне сейчас кофе вообще пить не хочется…»

Не удивительно, что кофе и в мирное время сталинским правительством рассматривался как необязательный предмет роскоши. Тогда как чаю, его закупкам за границей и чайному «импортозамещению» при Сталине всегда уделялось повышенное внимание. С кофе наоборот — в начале 30-х годов, в связи с ростом валютных расходов на индустриализацию, закупки кофе перестают расти и даже сокращаются по сравнению с периодом НЭПа.

В довоенном Советском Союзе кофе продолжает оставаться дорогим напитком — в 1937 году килограмм его зёрен в Москве стоит 10 руб. 90 коп., при наиболее распространённой зарплате в 125–180 руб. В 1940 году СССР импортировал всего 1280 тонн кофейных зёрен, т. е. в 10 раз меньше чем Российская империя накануне Первой мировой войны.

Кофе от Сталина до Брежнева

В годы Великой Отечественной войны кофе оказался среди стратегического сырья, подлежащего строгому нормированию. Натуральным кофе снабжали только лётчиков и в минимальных количествах — 30 г в месяц — всех раненых по строго утверждённому «госпитальному пайку». Другим бойцам кофе не полагался, достаточно взглянуть на объемы снабжения действующей армии. К примеру, накануне перехода в наступление под Сталинградом, наркомат продовольствия за октябрь 1942 года поставил на фронт 688 тонн чая и всего 9,3 тонны натурального кофе.

Все годы войны не видели кофе и в тылу. Только небольшое количество научной и творческой элиты снабжались им централизованно — согласно приказа Народного комиссариата торговли № 170 от 2 июня 1942 года академики и члены-корреспонденты Академии наук, все лауреаты Сталинской премии, а так же народные артисты СССР и союзных республик, помимо полагавшихся по карточкам товаров, получали ещё и 500 г кофе или какао ежемесячно.

Любопытно, что такое нормированное распределение и введение кофе в паёк для всех раненых заставило Советский Союз даже увеличить его закупки по сравнению с довоенным периодом. Всего с 22 июня 1941 года по конец 1945-го СССР импортировал 13 824 тонны натурального кофе на сумму эквивалентную 25 млн. довоенных рублей. Ежегодные закупки кофе во время войны выросли в два раза по сравнению с 1940 годом, а до начала массированных поставок сырья из США большая часть попадавшего в СССР кофе закупалось в Колумбии.

По воспоминаниям участников знаменитого парада Победы в июне 1945 года, всех солдат, которым предстояло промаршировать по Красной площади, в тот день подняли в час ночи и каждому выдали по стакану кофе…

Но кажется это не кофе…?

Небывало высокое для СССР количество кофе — свыше 9 тыс. тонн — закупили в первом мирном 1946 году, зато в следующем закупки упали в 15 раз. И дальше, вплоть до смерти Сталина, объёмы закупок резко колебались — например, в 1950 году импортировали 1,2 тыс. тонн (как и в 1940 году), зато в следующем году закупки выросли пятикратно. После войны и до смерти Сталина кофе закупался в основном в Бразилии, хотя дипломатические отношения между этими странами были разорваны еще в 1947 году.

В год после смерти Сталина в СССР вообще не ввезли ни килограмма кофе, закупок не было вообще. Зато все последующие десятилетия кофейный импорт непрерывно и стремительно рос. Впервые он превышает пик дореволюционного в 1959 году, когда закупили 13,3 тыс. тонн. За следующие два года импорт кофе в СССР удваивается — напиток впервые из элитного превращается в доступный широким массам населения.

В первый год правления Брежнева наша страна импортировала 30,3 тыс. тонн натурального кофе — из этого объёма 60 % пришлось на Бразилию и 27 % на Индию. Всего за годы руководства «дорого Леонида Ильича» потребление натурального кофе в стране выросло в полтора раза. С 1972 года в СССР на Днепропетровском комбинате пищевых концентратов впервые началось собственное производство растворимого кофе. И хотя этот продукт традиционно считался советским «дефицитом», но именно в годы брежневского «застоя» чашечка кофе стала привычным спутником нашей жизни.

У самого Леонида Брежнева отношения с кофе были не простые. Сохранились наивные стихи, написанные в 1927 году юным комсомольцем Брежневым, учащимся мелиоративного техникума, с такими строками:

Как видим, кофе воспринимался молодым Брежневым как характерный атрибут совершенно чужого бытия капиталистических «денди». Однако на исходе жизни Леонид Ильич привык к «буржуазному» напитку, и, по воспоминаниям его зятя Юрия Чурбанова, обычно начинал утро чашкой кофе с молоком.

Чашка кофе в XXI веке

Кризис и распад СССР ознаменовался падением кофейного импорта — если в 1989 году страна закупила почти 113 тыс. тонн натурального кофе, то в следующем году уже в два раза меньше. Накануне распада Советского Союза основными поставщиками кофе в нашу страну были Индия (почти 50 %), Колумбия (25 %), Вьетнам (10 %) и Эфиопия (около 5 %).

В 2000 году мировой импорт кофе превысил 5 млн. тонн — из них свыше 25 % пришлось на США и только 1,9 % на Российскую Федерации. Но показательно, что завершение кризиса 90-х годов ознаменовалось в России резким увеличением потребления кофе. С 2000-го по 2005-й год импорт кофе в РФ вырос со 104 до 216 тыс. тонн, более чем в два раза! Для сравнения, в благополучной Германии за то пятилетие рост импорта кофе составил всего 15 %.

Однако Россия всё ещё остаётся на последних строках душевого потребления кофе среди крупнейших стран-импортёров этого напитка. По статистике Продовольственной организации ОНН в 2005 году каждый гражданин РФ в среднем употреблял 5,5 г кофе в день, тогда как в США — 11,4 г, а в Финляндии (которая является мировым лидером душевого потребления) — свыше 30 г кофе в день на человека. Характерно, что Россия с начала XXI века является лидером в области потребления растворимого кофе дешевых сортов — большинство иных крупных стран-импортёров предпочитают натуральный кофе.

К исходу первого десятилетия текущего века главным поставщиком кофе в РФ стал Вьетнам. На его долю приходилось до 29 % нашего кофейного импорта. Традиционный поставщик Бразилия занимал лишь второе место, обеспечивая 19 % всего кофе, выпитого россиянами. К 2010 году почти половину всего привезённого в РФ кофе обеспечивали фирмы, принадлежащие швейцарской корпорации «Нестле», крупнейшему в мире производителю продуктов питания, и корпорации Kraft Foods из США, второму после «Нестле» крупнейшему производителю пищевых продуктов на нашей планете.

С начала XXI века свыше половины кофейного импорта поступает к нашему столу через российские порты на Балтике, около 30 % — через Новороссийск, на остальные порты приходится менее 20 %.

В эпохальном 2014 году, ознаменовавшемся присоединением Крыма и началом открытого противостояния РФ коллективному Западу, россияне выпили кофе на 572 млн. долларов. В том году наша страна импортировала 155 тыс. тонн кофейных зёрен, молотого и растворимого кофе. С учётом стран СНГ, Балтии и половины Польши, можно констатировать, что за прошедшее столетие потребление кофе на территории бывшей Российской империи выросло минимум в 25 раз.