Новеллы о кулинарии, или Кулинарная книга памяти

Глава 14. Солим, квасим, собираем

В каком бы полушарии я ни находился, летом и особенно осенью меня охватывает какая-то странная внутренняя тревога. Мне кажется, что я не сделал чего-то очень важного, что время уходит и наверстать упущенное будет сложно. Несколько минут я анализирую свою жизнь и убеждаюсь, что, несмотря на определенные достижения, все же прожил ее так, что обязательно станет безумно стыдно за бесцельно прожитые годы. Тогда я долго хожу, курю, смотрю на звезды и наконец хлопаю себя по лбу: как же я сразу не догадался?! Ну конечно же, пришло время! Пора делать запасы: солить огурцы и помидоры, мочить яблоки да чеснок, квасить капусту и собирать грибы.

Странное это чувство, непонятно, откуда оно пришло (неужели зашито в генетической памяти?) и, главное, как понимает организм времена года в условиях, скажем, вечнозеленой и теплой Калифорнии, когда под Новый год порхают бабочки и люди ходят в шортах, а порой и купаются в океане. Какие-то невидимые приметы — закатный свет солнца, неожиданный аромат вечерней травы и пряной хвои — и программа включилась! Я еду в магазин или на рынок, накупаю овощей и хрена, чеснока и зелени и начинаю колдовать на кухне.

И хотя нет у меня дома ни погреба, ни дубовых кадушек, столь необходимых для квашения да соления, мне все же удается достичь на этом поприще заметных успехов.

Счастливы люди, которые могут пойти на рынок, который до сих пор чем-то напоминает рынки моего детства. Ряды бочек, в которых плавают огурцы да грибы, помидоры и квашеная капуста. И такая, и сякая, и с антоновкой, и с клюквой, и с тмином, и остренькая, и пикантная. А огурцы-то, огурцы!

С хреном, обжигающие язык, просоленные и обычные, с дубовыми листьями и без, пахнущие можжевельником и малосольные, десятки сортов. Бабушка всегда знала продавцов и набирала несколько пакетиков любимой капусты, а я обычно выпрашивал себе малосольные огурцы и чуть пощипывающие язык соленые помидоры да еще пару моченых яблочек...

Капусту у нас дома квасили всегда, а вот огурцы и помидоры как-то не запасали, благо даже в ближайшем овощном стояли бочки с вполне приличными соленьями. Только малосольные делали, для «быстрого употребления». А потом случился в моей жизни длительный период, когда я был лишен этой радости. Попадались порой в магазинах какие-то якобы соленые да маринованные огурцы с помидорами. Какой же гадостью было содержимое этих банок! Ничего не оставалось в них от вкуса овощей, живой уксус и консерванты, лишние специи и избыток соли, будто производители всех стран и народов от Ближнего Востока до Канады сговорились и решили раз и навсегда отбить у покупателей вкус к соленьям.

И вот однажды летел я в самолете над какой-то пустыней и перечитывал гоголевских «Старосветских помещиков». Глаз мой зацепился за забытые строки, которые я просто обязан здесь процитировать:

Хозяйство Пульхерии Ивановны состояло в беспрестанном отпирании и запирании кладовой, в солении, сушении, варении бесчисленного множества фруктов и растений. Ее дом был совершенно похож на химическую лабораторию. Под яблонею вечно был разложен огонь, и никогда почти не снимался с железного треножника котел или медный таз с вареньем, желе, пастилою, деланными на меду, на сахаре и не помню еще на чем. Под другим деревом кучер вечно перегонял в медном лембике водку на персиковые листья, на черемуховый цвет, на золототысячник, на вишневые косточки, и к концу этого процесса совершенно не был в состоянии поворотить языком, болтал такой вздор, что Пульхерия Ивановна ничего не могла понять, и отправлялся на кухню спать. Всей этой дряни наваривалось, насоливалось, насушивалось такое множество, что, вероятно, она потопила бы наконец весь двор, потому что Пульхерия Ивановна всегда сверх расчисленного на потребление любила приготовлять еще на запас, если бы большая половина этого не съедалась дворовыми девками, которые, забираясь в кладовую, так ужасно там объедались, что целый день стонали и жаловались на животы свои.

Я проглотил слюну и устыдился. В начале позапрошлого века, где-то в Малороссии все делали сами, а я... Но самое главное было впереди. Я прочел:

— Вот это грибки с чабрецом! это с гвоздиками и волошскими орехами! Солить их выучила меня туркеня, в то время, когда еще турки были у нас в плену. Такая была добрая туркеня, и незаметно совсем, чтобы турецкую веру исповедовала. Так совсем и ходит, почти как у нас; только свинины не ела: говорит, что у них как-то там в законе запрещено. Вот это грибки с смородинным листом и мушкатным орехом! А вот это большие травянки: я их еще в первый раз отваривала в уксусе; не знаю, каковы-то они; я узнала секрет от отца Ивана. В маленькой кадушке прежде всего нужно разостлать дубовые листья и потом посыпать перцем и селитрою и положить еще что бывает на нечуй-витере цвет, так этот цвет взять и хвостиками разостлать вверх.

Велика сила художественного слова — я будто наяву представил себе процесс засолки и, выйдя из аэропорта, сразу поехал в магазин, купил большие банки с крышками и занялся домашними заготовками.

Сразу признаюсь: я не люблю уксусные маринады, исключение делаю лишь для грибов, которые иначе не сохранить на зиму. Уксус убивает вкус и природу грибов, огурцов, помидоров. Маринованный огурец мертв, а соленый — продолжает жить, потихоньку просаливается да заквашивается, и удовольствие от него совсем другое.

Кстати, я и по себе заметил: как только появились в доме у нас домашние огурцы, помидоры да капуста, я будто чувствовать себя стал лучше. А с чем сравнишь удовольствие, когда зашел кто-нибудь в гости вечерком, сидит за столом. Тут сразу достанешь из холодильника банку, вывалишь на тарелку несколько помидорчиков с кислинкой, пощипывающей язык, нарежешь пару огурчиков, положишь в тарелку рассыпчатую вареную картофелину, посыпанную мелко нарезанным укропом, нальешь рюмочку...

Сложна и извилиста судьба отечественных соленых огурцов. Блюдо это пошло из древних времен (в отличие от соленых помидоров, завезенных пока в свежем виде Колумбом из Нового Света). Похлебкин пишет, что огурцы солили на Руси еще в XII веке. Традиция эта пережила татаро-монгольское иго и сохранилась во времена укрепления Российской государственности. Вот как Алексей Толстой описывал пир при дворе Ивана Грозного.

Чинно вошла в палату блестящая толпа царедворцев и разместилась по скамьям. На столах, кроме солонок, перечниц и уксусниц, не было никакой посуды, а из яств стояли только блюда холодного мяса на постном масле, соленые огурцы, сливы и кислое молоко в деревянных чашах.

Петр 1 прорубил окно в Европу, но выпивал изрядно и отчасти хранил кулинарные традиции родителей. А вот его последователи переключились на западные новшества, вроде чуждых отечественному духу каперсов да оливок. И ведь действительно: разве каперсом наешься или, на худой конец, закусишь? Микроскопическая, я вам скажу вещь, и бессмысленная, если, конечно, в солянку ее не класть. В общем, начался упадок нравов, по крайней мере кулинарных. В конце XVIII века М. Щербатов, сын одного из gетровских сподвижников, переживал о падении нравов в России, которое вызвано было проникновением вольнодумства и французских новшеств.

С ностальгией вспоминал он царский стол времен Петра I такими словами.

Кушанье их сходственно с тем же было, хотя блюда были многочисленны, но они все состояли из простых вещей... Потом не знали ни капорцов, ни оливков, ни других изготовленей для побуждения аппетиту, но довольствовались огурцами солеными, сливами, и наконец, за великолепие уже считалось подать студень с солеными лимонами.

Казалось, что соленые огурцы в России повыведут, но, к счастью, оливки и каперсы в суровых наших условиях не прижились и простой народ, как и раньше, продолжал закусывать родными солеными огурцами, игнорируя новомодные причуды власти. Возможно, дело было и в том, что огуречный рассол оказывает чудодейственное влияние при похмелье... Уже в XIX веке зараза была преодолена и Владимир Одоевский писал в своих заметках (он очень любил кулинарию, изобретал всяческие соусы и сочинял многочисленные эссе по поводу приготовления пищи): «Лучше наших соленых огурчиков закуски нет и быть не может». Так и закрепилась эта традиция, пройдя через все революции и социальные эксперименты. Действительно, попробуйте угадать, в каком литературном произведении герой выпивает рюмку водки, берет соленый огурец и смачно им похрустывает? А с утра опохмеляется огуречным рассолом? Ни за что не угадаешь, столько их, этих описаний и анекдотов в отечественной литературе, что и перечислить невозможно.

Думается мне, что культура соления огурцов все же является чисто российской и в другие страны она попала вместе с переселенцами. Например, малосольные и соленые бочковые огурцы стали весьма популярны в Америке после массовой еврейской эмиграции из России в XIX веке.

Тут уж невозможно удержаться от старого анекдота еще советских времен. Простой заводской рабочий проходит партийную комиссию перед ответственной командировкой в Индию. Ему, как полагается, задают вопросы о международной ситуации, о торговых связях между СССР и братской страной. Одна из партийных старушек спрашивает: «Расскажите, какой продукт питания наша страна в больших количествах импортирует из Индии?» (подразумевается индийский чай). Рабочий растерялся, она пытается ему помочь: «Ну подумайте, что мы все часто пьем по утрам?»

— Неужели из Индии рассол везут? — приходит в ужас мужик…

Но что-то увлекся я лирическими и историческими фактами. Перейдем к делу. Для начала я немного поругаюсь. Бывает, куплю я огурцы в магазине, вроде и ничего на вид, хотя вкус, конечно, не тот, который у тех, что с грядки. Положу огурчики в холодильник, открою через день-другой и отшатнусь в ужасе. Превратились они в мокрую слизь и гниль. Буквально за пару дней. Даже думать боюсь про то, что у этих огурцов было внутри. Однажды я даже эксперимент поставил. Вырастил на грядке около дома огурец, сорвал, выбрал из только что купленных такой же на вид и положил их в холодильнике рядом в отсек для овощей. Магазинный через три дня стал лужицей, а домашний пролежал почти месяц.

А это я к тому, что солить надо только хорошие огурцы.

В нашей жизни достаточно химии и всякой дряни, чтобы еще травить ею себя в рассолах. Не говоря уже о том, что из синтетических этих огурцов никакого приличного засола не получится — только потратите время и нервы.

Поэтому заниматься засолкой лучше всего в сезон, а огурцы покупать на рынке либо в проверенных местах, когда есть надежда, что выращены они пусть и с удобрениями, но все же старым, дедовским методом — в земле, на грядке под солнышком.

Секретов в солении огурцов немного. Вот они:

Прежде всего соль должна быть настоящей. Без химии (да, и в соль кладут теперь всякую гадость, чтобы не отмокала) и без йода. Йодированная соль полезна для щитовидной железы, но чрезвычайно вредна для молочнокислых бактерий, которые и определяют процесс квашения и засолки.

Второе очень важное правило: концентрация соли должна быть близка к 6 процентам (то есть 60 граммов на 1 литр воды) для мелких огурцов и к 8 процентам для крупных. Запомните эти цифры — к сожалению, в солении на глазок подсаливать продукты нельзя: в результате либо огурцы забродят, либо пересолятся.

Настоящие огурцы надо солить в дубовых бочках, ошпаренных можжевельником. Коньяк или хорошее вино без дубовых бочек не получаются, но, к счастью, огурцы худо-бедно засаливаются в любой посуде.

Для хорошего соления нужны смородиновые листья, какой потрясающий аромат придают они огурцам и помидорам! Еще лучше сочетание смородиновых, вишневых и дубовых листьев. И листьев хрена обязательно. Но не везде и не всегда можно их найти, тем более не в сезон. Что поделаешь, настоящего соления не получится, в таком случае попробуйте хотя бы найти корень хрена, на безрыбье и хрен — смородина. И кладите в этом случае как можно больше разнообразных трав: эстрагона (тархуна), базилика и чабера (на Западе его называют Savory).

И совершенно обязательны для засаливания черный душистый перец горошком, чеснок и укроп, лучше всего зонтичный.

Итак, готовим соленые огурцы. Свежие, крепкие огурцы тщательно промываем и обсушиваем. Берем примерно трехлитровую банку с широким горлышком (миску, ведро, кастрюлю, горшок — что угодно, только из правильного материала: эмалированное, стеклянное, устойчивый пищевой пластик, который не разъедается кислотой), ошпариваем ее кипятком и даем остыть. Готовим рассол: кипятим чистую воду с солью (6 процентов соли для мелких и средних огурцов, около 8 процентов для больших «бочковых»). К моменту приготовления огурцов рассол должен остыть до комнатной температуры.

На банку используем примерно 1,5–2 головки очищенного чеснока, дольки которого режем на несколько частей, не менее 5–8 смородиновых и вишневых листьев, 2–3 дубовых, 2 листа хрена (или примерно треть корня хрена, нарезанного мелкими кубиками). Травы: укропа не менее трех-четырех больших стеблей, эстрагона и базилика — по паре стеблей. Если любите остроту, добавьте один острый красный перчик, хотя я обычно этого не делаю.

Теперь закладываем продукты. Листья, специи и травы будут располагаться слоями — два или три слоя на посудину. Начинаем с нижнего слоя: листья, укроп, чеснок, перец. Сверху выкладываем огурцы, по возможности довольно плотно, но не деформируя их. Кто как выкладывает, горизонтально или вертикально, в банке удобнее выкладывать огурцы вертикально. Примерно в середине емкости прокладываем еще один слой листьев, чеснока и специй. Так и продолжаем, а поверх огурцов насыпаем последний слой специй и прикрываем листьями. Заливаем огурцы охлажденным рассолом. На поверхность ставим тарелочку или деревянный кружочек и гнет, я обычно использую кастрюлю с водой или бутылку.

Теперь надо оставить огурцы в покое на несколько дней при комнатной температуре. В зависимости от температуры и фаз луны (кстати, я не шучу) через 2–3–5 дней, а то и через неделю жидкость начнет мутнеть. Как только появилась кислинка — дело сделано. Это означает, что молочная кислота выделилась и начинается процесс брожения. Гнет можно снять, а огурцы пора переставить в холодильник, лучше всего при температуре 1–2 градуса. «Доходить» они будут примерно месяц, хотя есть их уже можно, проходя стадии от малосольных до соленых.

Про фазы луны все же скажу пару слов. Считают, что это суеверие, но, друзья мои, бактерии — такой же результат эволюции на нашей планете, как и мы с вами. И если нам в полнолуние не спится из-за выработанных за сотни миллионов лет циклов и небольшого изменения гравитационного поля, то и бактериям тоже не по себе. Поэтому в полнолуние закваска происходит иначе, неоднократно в этом убеждался...

Еще пара секретов в приготовлении малосольных огурцов. Иногда в рассол добавляют водку — примерно маленькую рюмочку (30–50 г) на литр. Утверждается, что огурцы при этом лучше хрустят и хранятся дольше. Кроме того, опохмеляться сподручнее, хоть и слону дробинка, пустячок, а все же приятно...

Второй секрет: если ошпарить огурцы кипятком, они лучше сохраняют свежий зеленый цвет и не становятся буроватыми. Но я ошпаривать не люблю.

Третий секрет: если на поверхности рассола при длительном хранении начинает появляться плесень, ее просто надо снять. Это только поначалу страшно, а потом отодвигаешь серый налет и жадно пьешь, пьешь — и выздоравливаешь. (Надеюсь только, что читатели не воспринимают меня слишком серьезно.)

Ну что тут скажешь. На самом деле все то же самое, то есть делаем соленые огурцы, разве что рассол все же берем из расчета 6% (60 г на литр воды). И ловим момент: дня через три-четыре будут у нас прекрасные малосольные хрустящие огурчики.

А еще можно положить в банку корочку ржаного хлеба — она придаст малосольным огурцам замечательный вкусовой оттенок.

Пробовал я и различные разновидности этого рецепта. Если, например, залить огурцы горячим рассолом, то малосольные огурцы получаются на следующий день. Другой вариант: обрезать кончики огурцов, тогда рассол быстрее впитывается и малосольный вкус получается быстрее.

Одна беда: малосольные огурцы быстротечны, как цветение розы. Несколько дней, и они неумолимо превращаются в соленые. Продлить процесс можно, прекратив процесс брожения. Например, слить рассол, промыть огурцы, рассол прокипятить, охладить и снова залить огурцы, после чего поставить их в холодильник. Недельку-другую, а то и три можно будет радоваться. А можно и варварски стерилизовать огурцы: поставить банку в кастрюлю с горячей водой и довести до кипения. Такие малосольные огурцы хранятся долго. Но радости от них, как говорится, меньше.

А вообще говоря, надо просто не лениться и делать малосольные огурцы небольшими порциями. Раз-два, и готово, неделю можно радоваться.

К сожалению, не знаю, кто придумал засаливать помидоры, но уверен, что произошло это в России. Так и встает перед мысленным взором картинка: в какой-нибудь помещичьей усадьбе мужик в картузе стоит около большой бочки, наполненной только что заложенными огурчиками, и почесывает бороду: что бы такое сделать с несколькими ведрами диковинных красных заморских плодов. Ведь барин не съест, испортятся, как пить дать. А ну-ка, заложу бочку на манер огурчиков, авось и получится.

И ведь получилось! С приятной, пощипывающей язык кислинкой, с ароматной мякотью — прелесть, а не помидорчики! И всю зиму барин наливал себе стопочку, закусывал помидорчиком да нахваливал своего кухонного выдумщика.

Так что, если вы уже догадались, солят помидоры практически так же, как и огурцы. Перекладывают листьями да травами, заливают рассолом. Единственное отличие в моих заготовках: я добавляю в помидоры лавровый лист, примерно 2–3 листика на трехлитровую банку. К огурцам его тоже можно добавить, но вкус как-то не очень сочетается.

Кстати, солят и незрелые, зеленые или чуть бурые помидоры. Они более крепкие, и вкус у них несколько иной. Но красные все же нравятся мне больше.

Концентрацию рассола лучше делать чуть покрепче, чем для огурцов. Шестипроцентный годится для маленьких помидоров — сливок, а обычные, среднего размера требуют все же 7–8 процентов соли.

И вот рассол через несколько дней мутнеет, в нем появляется кислинка. Теперь в холодильник на месяц-другой. А я иногда нарушаю правила: оставляю еще на пару дней при комнатной температуре, тогда помидоры размягчаются и начинают чуть-чуть бродить. И вот с этим начальным брожением уже переставляю в холодильник, тогда они получаются ароматные и пощипывают рот. Но съесть помидоры придется быстрее: через месяц-другой станут слишком мягкими и рассол может испортиться.

И конечно же, еще раз повторю: не пробуйте даже засолить тепличные, травянистые помидоры, лишь внешним видом напоминающие своих родственников с грядки. Только расстройство одно, ни вкусом, ни запахом не похожи они на то, чего ожидаешь: соленая, безвкусная трава.

Помните бабушек с эмалированными ведрами, которые продавали (да и до сих пор продают) на рынках квашеный чеснок? Белый и свекольный, кисловатый и соленый. Прекрасная закуска и добавка к разнообразным блюдам, хотя и свежий, а особенно молодой чесночок — объедение. Вроде бы квасить да мариновать чеснок принято на Кавказе, но однажды я обнаружил замечательный «свекольный» маринованный чеснок в корейском магазине в США, самый что ни на есть настоящий, как на рынках моего детства. Упоение души! А ведь приготовить такой чеснок совсем несложно.

Начнем с квашеного чеснока. Одно очень важное условие: хороший соленый, квашеный чеснок получается только из молодого, еще мягкого и не ставшего слишком злым. Такой чеснок можно есть в сыром виде не морщась. Дальнейшее очень просто: снимаем с чеснока верхнюю грубую кожицу, оставляем целые полуочищенные головки, промываем и замачиваем в воде часа на четыре. Потом складываем в посуду и заливаем холодным шестипроцентным рассолом, перекладывая зонтичным укропом. Теперь под гнет на пару недель при комнатной температуре, а потом в холодильник.

«Свекольный» фиолетовый чеснок делается точно так же, только в рассол нужно добавить свекольный сок. Натереть пару сладких свеколок да и выжать из них сок через ситечко, вот и все дела.

А вот с обычным, сухим чесноком так не получится. Для того чтобы его заквасить придется разделить его на дольки и очистить их от кожицы, далее поступать тем же манером.

А если хочется заквасить целые головки, то придется снять верхнюю кожицу и около минуты проварить головки в рассоле. В зависимости от сорта чеснока, придется следить за процессом закваски — иногда она начинается через неделю, иногда через три. Главное — не допустить, чтобы рассол начал бродить, и сразу убрать его в холодильник.

И еще: чеснок, пожалуй, единственный овощ, который вкусен не только в классическом квашеном, но и в слегка маринованном виде. Поэтому рассол можно сделать с уксусом (светлый или свекольный), в таком случае лучше использовать более слабый, примерно 5-процентный рассол и добавить около 50 г уксуса на литр воды.

Вот уж прелесть, так и вижу перед собой бочку да симпатичные влажные яблоки, плавающие в мутноватом сусле. У каждой бабуси на рынке были свои — и сладковатые, и подбродившие, и с кислинкой, и пощипывающие рот. Я уже писал, что выпрашивал в детстве у бабушки пару моченых яблок и смаковал их в нашей комнате после обеда. Да и Пушкин по воспоминаниям современников неравнодушен был к моченым яблокам: то ключницу упрашивал, обещал в попадьи произвести, то «доставалось от него моченым яблокам изрядно» (это уже из воспоминаний Вяземского).

Ну и конечно же, яблоки с кислинкой, антоновка да симиренка, — лучшие сорта для мочения. Замочить яблоки совсем несложно, нужна только ржаная мука ну и листья смородины да вишни, без них в этом деле далеко не продвинешься.

Яблоки тщательно моем, обсушиваем. Укладываем их в дубовую бочку (ее роль временно выполняет эмалированное ведро) так, чтобы плодоножки смотрели вверх, перекладываем листьями.

Заранее готовим мутную жидкость, которая называется суслом. Сусло у всех свое, но понадобится нам примерно 5 литров жидкости на среднего размера ведро. На 5 литров воды берем половину стакана (около 125 г) сахарного песка, треть стакана (около 80 г) нейодированной соли и примерно половину стакана (100–120 г) ржаной муки. Воду кипятим, разводим муку, солим и перемешиваем. По идее, лучше бы сусло процедить, но я это делаю не всегда. Когда смесь остыла, заливаем яблоки суслом, кладем сверху гнет и ждем несколько дней. Яблоки обычно впитывают жидкость, поэтому придется подливать сусло (я по-простому добавляю воды). Через несколько дней яблоки убирают в холодильник, теперь наберемся терпения — готовы они будут через месяц.

Кстати, можно делать сусло и без сахара — столько же муки и соли. А можно и без муки, тогда нужно на 5 литров воды взять почти стакан сахара и треть стакана соли, только называется это не суслом, а «сладкой водицей». А можно и с медом — заменить стакан сахара на стакан меда. А можно и с лакрицей... А можно добавить в сладкий раствор или в сусло пряностей — корицу, гвоздику. Я так делаю, когда не удается найти смородиновых листьев: на ведро яблок несколько гвоздичек и палочку корицы да еще чуть аниса.

Как ни делай моченые яблоки — получается вкусно. А уж если чуть забродили — бальзам для уставшего организма. Бывает, в глазах уже круги, а достанешь из холодильника, откусишь, и, как пелось в песне, «и откуда взялось столько силы в руках»...

— Ну что, не пора ли заквасить ведерочко капусты? — спрашиваю я себя примерно раз в два-три месяца и придирчиво смотрю в холодильник. — Да, осталось совсем немного, пожалуй, пора, тем более что на носу день рождения. — Прикидываю: за неделю как раз поспеет...

И встают в памяти осенние дни — конец октября, а то и ноябрь. И вот в субботу с утра мама решительно заявляет:

«Все, пора. Сегодня идем за капустой».

А меня ждут друзья-приятели, и планы уже давно готовы, поэтому тащить из магазина капусту ну просто никакого желания нет, на лице появляется страдальческая гримаса.

— Нечего, нечего, — решительно заявляет мама. — Успеешь к своим дружкам, а капуста ждать не будет. Вчера вот Катя принесла отборную, беленькую…

Капусту можно и зимой купить, да разве такая она будет? Белая, крепкая, плотная, тронутая первыми морозцами. У мамы большая сумка на колесиках, у меня еще одна, и авоськи в кармане, куда уж без них.

У овощного магазина мы не одни. Слух о «правильной» капусте облетел микрорайон. Сюда приходят и старички со старушками, и женщины, и семьи с детьми, вид у всех решительный. Кочаны капусты в больших сетках, продавщица вскрывает их ножом и для порядка ворчит:

— Ишь, понабежали. Небось капустки-то квашеной всем хочется.

— А куда же без нее, родимой, — вздыхает пожилая тетенька с рюкзаком. — Ведь нашинкуешь, а потом почитай целую зиму есть будешь. И полезно — от хвори помогает.

— Да уж, от хвори, — понимающе смеется плохо выбритый мужик в фетровой шляпе. — С утра такая хворь, а стаканчик рассола выпьешь — и так в голове все просветляется!

— Ой, да тебе любого рассола глотни, все просветлится, — замечает женщина с рюкзаком, и очередь начинает хохотать.

— Да ну вас, — раздраженно машет ладонью мужик в шляпе. — Капустный рассол — он самый правильный, он в желудок впитывается.

Но тут доходит очередь и до нас.

— Давай побольше возьмем, — говорит мама, — уж очень кочаны хорошие.

Капустка и вправду хороша. Мы набиваем сумки и авоськи и медленно, с остановками плетемся домой.

А вечером на кухне кипит работа. Стоят два больших эмалированных ведра, в тазик шинкуется капуста на специальной шинковке — деревянной, с прорезью и лезвием. Мне поручили грязную работу — чистить и тереть морковь, работа эта нудная, я поглядываю на часы и мечтаю сбежать. Время от времени на кухню заглядывает бабушка и с интересом наблюдает процесс.

— Не забудь кочерыжку натереть, — в десятый раз говорит она.

— Мама, ну сколько можно! Я уже двадцать лет делаю капусту с кочерыжкой.

— Ничего, ничего, — бормочет бабушка. — Меня моя бабушка учила, а я вот вас выучила...

Вот и наполнены два ведра почти до верха. Для заготовки капусты у нас на балконе лежит большой камень — гигантская галька весом килограмма в полтора. На второе ведро в качестве гнета ставим стеклянную литровую банку, наполненную водой. Ведра накрываются марлей и отправляются на пол, около балконной двери...

Через день-другой марля откидывается и бабушка придирчиво пробует капусту.

— Рано еще, только начала заквашиваться, — говорит она. — Смотри, пузыри уже пошли.

И действительно, в ведре идет какая-то своя жизнь, что-то слегка побулькивает, а со дна поднимаются небольшие пузырики.

На следующий день все повторяется, капуста в нскольких местах до дна протыкается длинной палкой. А на четвертыйпятый день семейный совет решает, что капуста готова: теперь она раскладывается по банкам и ставится в холодильник, а что не поместилось — на балкон, благо уже холодно. Главное только — заморозков не пропустить, замерзнет капуста — испортится, не тот вкус будет.

Процесса раскладывания по банкам я всегда жду с нетерпением. У меня такая особенность организма — совершенно неравнодушен к кислому капустному соку. Мне наливают стакан, потом еще один мутноватой жидкости с розовым морковным оттенком, и я смакую напиток — для меня он вкуснее любого нектара...

Но праздник закончен, начинаются будни. Я прихожу домой вечером, уже темно, на сковородке поджарена картошка. Горка капусты сбоку и сарделька с горчицей — до сих пор помню этот вкус... Так и подъедаем квашеную капусту почти до лета, когда прямо из банки, а когда и с лучком, клюквой и подсолнечным маслом. А уж если кто заходит в гости — обязательно восхитится.

— И как это у вас такая капустка получается? Сколько на рынке ни искали — ничего похожего.

— А это мой секрет, от моей еще бабушки достался, — хитро улыбается бабушка. — Кочерыжку я в капустку натираю, от нее острота натуральная. Кто хрен кладет, кто тмин, а лучше капустной кочерыжки ничего нет!

Прошло с тех пор много лет, жил я в разных местах и странах, и хотя любил с детства квашеную капусту, как-то руки не доходили ее приготовить. И не из-за лени даже, из-за какой-то инерции, что ли. Казалось мне, что и капуста не та, листья зеленоватые, и что возни много. Время от времени покупал я капусту в магазинах: в банках вообще ужас какой-то, а неконсервированная уж слишком вялая, никакого в ней вкуса нет. Взял и возмутился однажды: да что это я, в конце концов!

Поехал в магазин, купил ведро, набил коляску кочанами, присмотрел морковку, не самую лучшую, но уж какая была.

— Вы, видимо, ресторан содержите? — с уважением спросила меня кассирша. И действительно, тележка, набитая кочанами с капустой выглядела внушительно…

Крепкую да белую капусту найти мне не удалось, листья были зеленоватыми, только в середине белизна проступала.

И еще поразило меня, что у кочанов почти не было кочерыжки — какой-то хрящик невзрачный, и все...

Но глаза боятся, а руки делают, как любила говорить моя мама, и я принялся за работу. И получилось! С восторгом я убеждался, что восстановил почти тот самый, домашний, забытый вкус крепкой кислой капусты. С тех пор она у нас дома не переводится.

Приготовить настоящую квашеную капусту проще простого, нужно только запомнить несколько хитростей.

Хитрость первая и главная — соль. Может быть, это и покажется вам странным, но соль бывает очень разная. Купите как-нибудь соль в магазине и внимательно почитайте ее состав — придете в ужас. К тому же соль бывает йодированной. Для щитовидной железы это полезно, а вот капуста этого не ценит, вернее, молочнокислые бактерии йода на дух не переносят. И вместо прекрасной квашеной капусты получается мутная склизкая масса с гниловатым запахом...

Поэтому ищите самую что ни на есть чистую и натуральную соль без йода и добавок. Иногда на такой соли написано, что предназначена она для засолки, но и в этом случае я бы не доверялся производителям и внимательно изучил ее содержимое.

Однажды я торопился и купил обычную соль, проверив только то, что она не содержит йод. Ох и радовался я: капуста попалась на редкость крепкая, белая, и морковь была сочной да сладкой, в ведре сразу же выделился ароматный сок. Ну просто повезло, обычно найти хорошие продукты непросто.

Сделал я все как обычно, поставил ведро с гнетом в кухне. Через несколько дней обнаружил, что капуста не заквасилась. Проткнул, как положено. Подождал еще немного — пошел гнилостный запах.

Вот тогда-то я и прочел состав соли. Воспроизвести эти химические соединения не могу, остается только удивляться устойчивости наших организмов — запихиваем в себя всякую гадость и до сих пор живы...

Далее, соль бывает крупного и мелкого помола. Вообще-то все равно, какую использовать для квашения, все равно растворится, но количество соли должно быть различным. Крупная соль занимает больший объем, поэтому ее надо класть немного больше.

По науке, соль в квашеной капусте составляет примерно 2 процента от общего веса. Утверждается, что если соли меньше, капуста не заквасится и будет мягкой, а если больше — пересолится и заквашиваться будет долго. Можно, конечно, взвешивать кочаны, но я беру соль среднего помола и кладу столовую ложку без горки на кочан капусты среднего размера, получается как раз правильно.

Вторая хитрость: я, как и бабушка, люблю добавить в капусту тертую кочерыжку и не признаю капусту без этой пикантной кочерыжной остринки.

Обычно капусту квасят с тертой морковкой, сколько ее класть — дело вкуса. Мне нравится, когда моркови несколько больше, чем обычно: две-три, а то и четыре средних морковок на средний же кочан. Морковку я натираю на крупной терке.

Далее процесс исключительно прост. Шинкуется кочан капусты, добавляется морковь, тертая кочерыжка и соль (примерно столовая ложка на кочан среднего размера). Все перемешивается и разминается руками, при этом, если капуста не вялая, почти сразу же выделяется капустно-морковный сок. Теперь слегка утрамбовываем слой (сильно утрамбовывать не надо, пусть он будет слегка рыхлым) и шинкуем следующий кочан. Опять морковка, кочерыжка, соль, разминаем. Только что нарезанная капуста еще сухая, поэтому с заготовленным ранее слоем не перемешивается, а когда разомнешь хорошенько, с ним сама собой соединяется.

Для заквашивания лучше использовать эмалированную посуду или пищевой пластик на худой конец, а по правилам должна быть дубовая бочка (помните Альхена из «Двенадцати стульев» и сирот, торопливо поедавших из бочки квашеную капусту?). Нужно оставить сверху место для выделенного сока, накрыть капусту листьями, поставить блюдечко, а на него положить гнет (промытый камень или стеклянную банку с водой). Понятно, что гнет должен быть из нейтрального материала, а то еще начнет растворяться в выделившемся капустном соке. Собственно, процесс закончен, теперь надо ждать результатов.

Подготовленная капуста должна поначалу стоять при комнатной температуре. Уже на второй день бактерии примутся за дело и в ведре заведется жизнь: что-то начнет булькать, пузыриться и неслышно урчать. Если на поверхности образуется пена, ее лучше снять.

Далее процесс непредсказуем, слишком многое зависит от температуры, фаз луны и самой капусты. Начиная со второго дня надо пробовать. Однажды на второй день капуста уже была абсолютно заквашенной и даже злой, пришлось спешно перекладывать ее из ведра в банки и ставить в холодильник. Но обычно процесс занимает три-четыре дня. Через два-три дня надо проткнуть капусту до дна палочкой, это поможет сделать процесс брожения более равномерным и выпустит накопившиеся газы. Протыкать капусту лучше 2 раза в день до полного и окончательного приготовления продукта.

Готовность капусты определяют на вкус: когда в меру кислая — достают, раскладывают по банкам-кастрюлям и ставят в холодильник. Там она может храниться несколько месяцев. Не выпивайте весь капустный сок, добавьте как можно больше в разложенные банки, так они лучше хранятся и капуста будет вкуснее.

Если произошла неприятность и капуста заквашиваться не хочет, стала мутной, а то и верхний слой начал портиться, продукт еще можно спасти. Я однажды снял подпорченный слой, долил в ведро воды, добавил столовую ложку сахара и все перемешал. Вот тогда брожение пошло. Капуста при этом становится резковатой, и я использую ее для готовки, балуя ценителей кислыми щами и разнообразными солянками.

Теперь о вариантах. Их не перечесть. Кладут на дно посудины кусочек «бородинского» хлеба, пересыпают капусту тмином, добавляют тертый корень хрена, перекладывают яблоками (антоновкой) да клюквой. И всякая капуста хороша, с мочеными яблоками — особенно. Заквашивают и специально капусту без моркови и специй (для готовки).

Мне все же милее простой и классический рецепт, описанный выше: капуста-морковка-кочерыжка. Если капуста хороша, то есть ее можно в натуральном виде, масло да лук только испортят вкус. А вот клюквы добавить не помешает да и моченых яблок можно чуть-чуть нарезать, это уже салат какой-то получается.

Ну и конечно же, запас квашеной капусты открывает необозримые кулинарные возможности. Щи да солянки, тушения да горшочки на основе квашеной капусты неизбежно войдут в меню, и не надейтесь!

Что можно написать про грибы после замечательной, любимой моей с детства книги Владимира Солоухина «Третья охота»? Как никто сумел он передать эти удивительные ощущения, которые охватывают человека в лесу, ни с чем не сравнимую радость от грибной охоты, лесного дождика, ельника, светлых березовых полянок.

Но я все-таки напишу немного, ведь у каждого своя память, свои ощущения, ни с чем не сравнимые, которые впитываешь с самого раннего детства, с самых первых походов в лес.

Вот, например, что-то смутное проступает в памяти: мне скорее всего еще пяти лет нет. Солнечный летний день, но в еловом бору почти что пасмурно. И очень торжественно гдето наверху, как океан, шумят верхушки огромных елей, а земля выстлана бурым ковром иголок. Пахнет разогретой хвоей. Вот первый увиденный в жизни дятел, он стучит по стволу, точно как на картинке в детской книжке. А вот белка прямо у меня из-под ног хватает красную шляпку гриба, я даже не успеваю сообразить, что происходит, вскакивает на дерево и проворно надевает грибок на веточку. Там у нее целые запасы, я смотрю на них, открыв рот.

— Смотри под ноги, — говорит мама. — Сколько сыроежек, давно такого не видела!

И действительно, пружинящая под ногами хвоя больше напоминает цветочную поляну. Тут и там из нее торчат красные, желтые, розовые шляпки крепеньких, красивых сыроежек! И я начинаю их собирать в маленькую детскую корзинку, тщательно и еще неумело срезая перочинным ножичком.

Сколько было этих походов за грибами, сколько раз заходилось сердце, когда в зарослях папоротника торчала коричневая шляпка могучего белого гриба, когда натыкался на оранжевый подосиновик-челыш, вылезающий из-под мха, когда ползал по овражку, скорее всего старому заросшему окопу, не в силах оторваться от вереницы крепких, зеленоватых еще чернушек...

И долгие годы потом была у нас традиция: в августе встать пораньше, чтобы успеть на первую электричку. Обязательная яичница с помидорами на завтрак, корзинки, термос, пара бутербродов, и вперед. Начало пятого утра, солнце еще не встало, и от земли поднимается туман, который лежит в оврагах.

И поднимается наконец розовое солнце-ярило, освещает вагон. И пахнет папиросами из тамбура, и видно все: каждая складка на одежде, книжка Булычева про покорение галактик, газета «Красная Звезда», и наполовину выпитая бутылка

«Пшеничной» с русским полем на этикетке, и замусоленные карты, и трубы отопления вдоль линии железной дороги, и колючая проволока, и овраги, и трубы химического комбината, и самое главное — сосновый лес, а рядом озеро с кувшинками и черной торфяной водой.

И вот уже маленький полустанок и лес, в котором мгновенно растворяешься, будто становишься частью его. В нос ударяет аромат хвои, солнце уверенно поднимается над лесом, роса. И тут же, около насыпи, огромная шапка крепчайшего белого гриба торчит из-под ели. И рядом, стоит приподнять ветки и вдохнуть пряную свежесть, еще с пяток овальных, молоденьких.

Под каждым деревом на опушке нас ждет клад. Корзина уже полная, сотня белых — не меньше, но сюрпризы продолжаются. Мы попадаем на просеку, поросшую длинной травой. Подосиновики! Оранжевые шляпки торчат тут и там. Крепенькие, упругие — прелесть. Растут они семьями, десятками. Корзины уже полные.

Становится жарко, и мы останавливаемся на привал. Разводим маленький костерок, греем на еловых палочках котлеты, пьем чай из термоса. За опушкой начинаются торфяные карьеры, рядом небольшие овраги.

— Чернушки. Смотри! Да сколько!

Стоит чуть смахнуть сухие листья и хвою, как появляются ведьмины хороводы черных груздей. С зеленоватыми разводами, да все крепкие, с белыми ножками и молочным соком на срезах. Десяток, сотня, еще... Я снимаю куртку, получается мешок. Скоро он заполняется. В рюкзаке — рубашка в клеточку, достаю, завязываю рукава, она тоже полна. Мы передвигаемся от оврага к оврагу, конца-краю этому безобразию нет и не будет.

Наконец мы приходим в себя на очередной лесной опушке. Я курю, мама сидит и пьет воду из фляжки. Передвигаться дальше мы можем разве что ползком. Все, больше грибов не берем.

Теперь бы только дойти до станции под горячим солнцем.

В деревушке колодец, к черту антисанитарию, вкуснее воды я не пил с тех пор. Петух вяло гоняет куриц — с умным видом бежит, когда какая-нибудь из них заквохчет и мигает красным глазом, — мол, я разрешил. Порой курицы дерутся, тогда уж вся власть — мужчине.

Набираем листья папоротника. Это типа кодекс вежливости — чтобы остальные грибники не завидовали. До поезда еще сорок минут, грибнички лежат на траве-мураве и отдыхают.

И приходит поезд, почти пустой, пропахший деревянными скамейками, дымом, смолой и грибами. И лес за окном, и дрема. Странный бред, когда кто-то помимо твоей воли с жуткой скоростью рассказывает историю твоей жизни и просто чепуху, а ты не можешь, и главное — не хочешь его остановить, потому что в рассказе этом и полусне перемежается правда с вымыслом. Грибы стоят перед глазами, стук колес. Вот уже показались знакомые перелески, и овраг, и канал, и город.

Долой сон. Главное теперь — донести добычу домой. Это утром было просто, теперь все сложнее, каждый шаг дается с трудом.

Наконец мы заходим в квартиру. Теперь на кухню: ведра, листья, хвоя, кастрюли, маринад, засол, сковородки, жарка, сушка — и так до полуночи. Жаренные в сметане, соленые, маринованные и прочие грибы эти расходились по друзьям, знакомым и родственникам. И они всегда пахли этим днем.

Ну а теперь общие замечания. Грибы всегда сортируются на сушку, жарку, мариновку и соление.

Для сушки подходят крепкие, нечервивые грибы. Лучшие из них, конечно же, белые, ни один гриб не сравнится с ароматом сушеного белого гриба. Неплохо сушить и молоденькие подберезовики, подосиновики, сыроежки.

Для жарки выбираем более старые, становящиеся слегка дряблыми грибы: белые, подосиновики, подберезовики, крупные сыроежки. Есть и грибы, которые идеально годятся именно для жарки: маслята и успевшие вырасти до больших размеров опята.

Солят прежде всего рыжики — это король солений — грузди (белые и черные — чернушки), некоторые сорта волнушек и молоденькие крепкие опята. Неплохо засолить и подберезовики с подосиновиками. Для засолки лучше брать крепкие, молодые грибы.

Маринуют моховики, подберезовики, подосиновики, маслята, опята, лисички, чернушки и грибы похуже: волнушки, рядовки.

Сушеные грибы хранятся долго, ничего с ними не будет. Жареные съедаются в течение нескольких дней или заливаются топленым маслом и хранятся в холодильнике. Маринованные почти что вечные, соленые легко переживают зиму, хотя есть пара способов засолки, при которых грибы все же желательно съесть в течение месяца-другого. Про сушеные грибы я уже рассказывал, описывая суп из белых грибов. А здесь расскажу про грибочки соленые да маринованные.

Грибы солят холодным и горячим способами.

Холодный способ, конечно же, вкуснее, в грибах остается больше вкуса и аромата. Но так засаливают только хорошие, надежные грибы: грузди с чернушками, подберезовики с подосиновиками, рыжики, лисички, опята. Все грибы, кроме рыжиков (их солят не замачивая), вымачиваются в холодной воде около 2–3 дней (желательно в прохладном помещении). При засолке используются практически те же специи, что и для огурцов с помидорами: чеснок, душистый перец горошком, зонтичный укроп, лаврушка, листья хрена, черной смородины, вишни, гвоздика.

Вымоченные грибы выкладываются в сито, чтобы с них стекла вода. Затем их лучше сложить в отдельную кастрюлю, засыпать солью (как всегда, натуральной, нейодированной) из расчета примерно 4 процента от общей массы грибов и перемешать.

Далее на дно посуды, в которой грибы будут засаливаться, выкладываются листья и специи, затем грибы, затем еще слой листьев со специями, снова грибы и последний слой листьев со специями сверху. Теперь все как обычно: гнет, груз, около двух дней при комнатной температуре, а затем в холодильник. Лакомство будет готово примерно через месяц-полтора.

Горячий способ не такой настоящий, но более надежный, меньше шансов, что рассол закиснет или испортится. При этом грибы вместо вымачивания нужно вначале отварить несколько минут в кипящей воде, затем слить воду и остудить, дальнейшие шаги засолки идентичны холодному засолу.

Будьте внимательны, некоторые грибы «второй категории» (рядовки, волнушки) нужно отваривать тщательно, а порой и по нескольку раз, чтобы из них ушла горечь. Хорошие же грибы лучше буквально на 3–5 минут бросить в кипяток, иначе вкус из них уйдет.

А вот с рыжиками вообще ничего делать не надо — ни замачивать, ни тем более варить, ни пряности класть. Недаром они считаются лучшими солеными грибами. Если есть в корзине крепкий рыжик — сыпанешь на его солью, насадишь на еловую палочку, и в костер на секунду. Чуть горчит, пахнет дымом — прекрасно!

Едят рыжики и в сыром виде. Прекрасная закуска — взять свежий рыжик, посыпать на него чуть-чуть соли, меньше чем через минуту выступит грибной сок, тут и можно есть, запивая рюмочкой холодной водки.

А вот засаливать рыжики лучше всего в чистом виде — пересыпать грибы солью, поставить под гнет. Ни укропа, ни чеснока, ни смородины. Пожалуй, лучше Солоухина не напишешь о засолке рыжиков, так что я его процитирую.

Там, где рыжиков много, в нижегородских или вятских лесах, любят засаливать рыжики в бутылках. Весь смысл в том, что в засол попадают только те грибы, которые способны пролезть в узкое горлышко бутылки. Вообще же рыжики в северных местах, например в Вологодской области, чаще всего солят в берестяной посуде, в больших и маленьких туесах…

Я получил однажды толику настоящих вятских рыжиков. Рыжики были один к одному, трехкопеечного размера, чистенькие, словно сейчас из леса. Однако удивило нас то, что в засол не положено ни чеснока, ни укропа, ни листьев смородины, ни листьев хрена, ни самого хрена, ни листьев дуба, ни листьев вишенья — одним словом, ничего, что, казалось бы, непременно полагается класть в грибы во время засолки. Здесь были только рыжики и соль.

Эти рыжики сначала нам не понравились — не пахнут обыкновенным соленым грибом (то есть чесноком или укропом). Сколько хвалили нам вятские рыжики и вятский засол, а вятичи, оказывается, вовсе не умеют солить. До сих пор не догадались, что можно класть разные душистые листья и специи.

Ползимы «дары земли» простояли в холодильнике без употребления. Потом как-то раз я положил себе на тарелку десяток ровненьких рыжичков, о чем-то задумался и механически медленно разжевал гриб, попавший на зуб. И вот запахло осенней лесной опушкой, молодыми сосенками, остуженными октябрем, почудилось, что вокруг ранний утренний воздух. Тогда я понял то, до чего вятские грибники дошли гораздо раньше: и чеснок, и укроп, и смородинные листья только отшибли бы естественный аромат и вкус. Пахло бы уж не рыжиком, но чесноком и укропом. Теперь же настоящий лесной вкус гриба, оказывается, законсервировался вместе с самим грибом и обнаружился во время внимательного разжевывания.

Рыжики были крепкого посола, по-моему, их даже коснулся процесс квашения. Но они были необыкновенно вкусны, и мы с тех пор ели их как необыкновенное лакомство, поглядывая, много ли остается.

Далее рассказ идет про засол рыжиков (я опускаю интересные подробности, относящиеся к кадушке и можжевеловым веткам, все равно засаливать будем в банке или в ведре).

Рыжики нужно тщательно вытереть тряпочкой от земли и мусора и сухие укладывать рядами и слоями, чтобы каждый слой получался с полчетверти толщины. Уложенные грибы переслаиваются всеми теми приправами, которые я перечислял выше. (Видимо здесь речь идет о более стандартном рецепте, когда в грибы добавляются лавровый, смородиновый и вишневый лист, чеснок, укроп да еще и гвоздичка по рецепту гоголевской Пульхерии Ивановны. — Прим. авт.). Вероятно, можно класть и тмин, и вообще все то, что может дать свой, особенный вкус. Так укладывают слой за слоем, пока не наполнится кадушка. Можно засолить и половину кадушки, тем более что, как бы вы ее ни наполнили, все равно придется потом добавлять, ибо грибы сильно осядут. Поверх грибов нужно положить мешочек из марли, наполненный солью, распространив его ровно по всей поверхности. На этот мешочек кладут деревянный, чисто промытый кружок, а на кружок — гнет, чаще всего обыкновенный речной камень. Через некоторое время кружок и камень начнут опускаться вниз, а поверх их выступит обильный грибной сок, который рекомендуется время от времени отчерпывать.

Спустя два месяца грибы можно есть. То есть что значит — можно есть? Их можно есть и на другой день. Но за два месяца они просолятся, примут в себя все возможные оттенки аромата и вкуса и станут такими, какими хотел их увидеть кулинар. Останется положить их на тарелки (при хорошем собеседнике) и поставить на стол графинчик из чистого стекла, а также аккуратные небольшие рюмочки.

Еще один рецепт, который я использую в основном с опятами, — среднее между солеными и квашеными грибами. Грибы я вымачиваю, промываю и пересыпаю стандартным набором соли и специй, но с добавлением мелко нарезанного лука. Затем доливаю холодной кипяченой воды так, чтобы верхний слой был покрыт жидкостью, ставлю под гнет и выдерживаю несколько дней при комнатной температуре. Дня через тричетыре пробую рассол, как только появилась кислинка — процесс брожения пошел. Теперь еще несколько дней в холодильнике, и получается изумительное кушанье. Одна беда: такие грибы не хранятся долго, поэтому слегка подквашенные грибы лучше заготовить небольшими порциями. Хотя, с другой стороны, они у нас никогда не успевают испортиться — съедаются за несколько дней.

Грибных припасов у нас дома делалось столько, что баночки маринованных грибов преподносились в подарок хорошим знакомым. Целая полка в холодильнике была занята этими «подарочными» грибами. «Обязательно передай баночку», — говорила мама, еще в детстве отправляя меня в гости. А уж сколько этих банок было перевезено в метро, когда ездил я к сестре, — не одну бочку можно было бы наполнить.

Потом звонил однажды зимним вечером телефон, и маму начинали благодарить. «Хороши грибочки у вас», — наперебой твердили знакомые.

И действительно, купишь порой в магазине маринованные грибы в баночке, и есть их невозможно, сплошной уксус. От вкуса и текстуры грибов практически ничего не осталось. Делается это для того, чтобы грибы хорошо хранились, а порой и просто по неграмотности.

Так что, если хочется хороших, домашних маринованных грибочков, то я делаю всегда так, как готовили их у нас дома. Грибы отвариваем в кипящей воде. Еще раз напомню: некоторые грибы, вроде рядовок, горьких волнушек, нужно отваривать тщательно и несколько раз сливать воду, чтобы из них ушла горечь. А вот хорошие грибы, например маслята или подберезовики, лучше отваривать недолго, всего несколько минут, снять выделившуюся пену, слить воду и промыть.

Теперь делаем маринад. В кастрюле кипятим воду, на литр воды кладем около 2 чайных ложек соли, 2 столовые ложки сахара, несколько горошин душистого черного перца, 2–3 лавровых листа и несколько бутончиков гвоздики. Иногда я добавляю немного корицы. Весь вопрос в том, сколько брать уксуса: полагается около четверти литра, то есть стакан (250 мл), обычного пищевого уксуса на литр воды, но если не задаться целью хранить маринованные грибы больше нескольких месяцев, то я беру меньше, от половины (125 мл) до трех четвертей стакана на литр воды. Маринад получится более слабым, но грибы будут вкуснее.

Как только маринад закипит, погружаем в него подготовленные грибы и варим примерно полчаса. Теперь осталось дать грибам остыть и поставить в холодильник. Я обычно храню такие грибы в негерметичной банке, хорошо вымытой и ошпаренной кипятком. Стоят грибы долго, а съедаются все равно быстрее. С герметичными банками вообще морока, еще заведется ботулинус, ну его к лешему!

Ну и конечно же, прекрасно заправить грибочки луком, мелко нарезанным чесноком, укропом и полить душистым подсолнечным маслом — получится чудное украшение любого стола. А уж гости стонут и охают каждый раз, так что мне со стола их попробовать обычно не удается. К счастью, в холодильнике еще достаточно...