Новеллы о кулинарии, или Кулинарная книга памяти

Глава 7. Мясо говяжьего филея и не только

Вот пришли мы домой, заглянули в холодильник. Ничего не поделаешь, хочется мяса, настоящего, жареного, а то и с кровью. Быть может, в будущем моральный облик человечества будет высок и выведется новая порода людей, питающихся исключительно овощами, но пока что, к счастью, мы живем в сравнительно дикие времена.

На сковородке, вообще говоря, можно поджарить любое мясо. Но баранина, скажем, в обычном жареном виде не слишком вкусна, лучше жарить ее на гриле, делать шашлыки, томить с овощами или запекать в духовке. Неплоха на сковородке свинина. Но ничто и никогда не сравнится со вкусом жареной говядины.

«Представьте себе несчастного изгнанника, затем представьте ангела, появляющегося внезапно из заоблачных далей и ставящего перед путником большущий кусок отборного говяжьего филея, толщиной около 4 см, пышущий жаром, посыпанный душистым перцем, украшенный тающими кусочками сливочного масла самой что ни на есть первейшей свежести и покрытый драгоценнейшими каплями мясного сока, стекающими на шипящую сковороду и растворяющимися в подливке».

Так писал Марк Твен в «Простаках за границей». К этой книге у меня особое отношение, она была первой, от начала и до конца прочитанной на английском языке. Купил я ее в Доме книги на Арбате — овладела мной тогда идея выучить английский язык. До сих пор помню, как пахла дешевая бумага: почему-то тем особенным запахом, какой иногда бывает на заброшенных железнодорожных перегонах: машинным маслом, смешанным с ароматами старого дерева, брошенных железнодорожных шпал и ржавеющих рельсов. Так что запах этой книги как нельзя лучше подходил к мыслям о путешествиях. Герои Майн Рида, Фенимора Купера жарили на кострах таинственные стейки, о которых я и слыхом не слыхивал, а потому казалось, что они должны быть вдвойне вкусными.

Ну а я пока что ходил в «Кулинарию» по расчищенной от снега дорожке между пятиэтажками. Располагалась она в типовом магазине, который в народе любовно обозвали «Стекляшкой». В эмалированных лотках на витрине лежали винегрет, готовые котлеты, селедочное масло, паштет из печенки и антрекоты. Говяжьи антрекоты из того самого «отборного филея», говяжьей вырезки, по 37 копеек за штуку. Возможно, с этих антрекотов еще в школьные годы началось мое пристрастие к кулинарии.

Насколько я помню (хотя память может и обманывать), дело было примерно так. Мама у меня готовила хорошо, но однажды, когда мы уже третий или четвертый день доедали ленивые голубцы, я позволил себе выразить свое недовольство в стиле «все голубцы да голубцы, никакого, понимаешь, разнообразия».

— Обнаглели, — вздохнула мама. — Мало того что я на всю эту ораву готовлю после работы, они еще и претензии высказывают! Вместо того чтобы шляться со своими дружками по улице, мог бы и сам ужин приготовить.

— Ну и пожалуйста, и приготовлю, подумаешь! — хмыкнул я. — Чего там сложного.

— Хорошо, завтра ужин за тобой, — решительно сказала мама. — Надеюсь, останемся живы.

Сказано — сделано, и, придя на следующий день из школы, я начал судорожно перебирать варианты. Ну, картошка, это понятно. А вот возьму-ка я и удивлю родителей. Пожарю антрекоты! Да, конечно.

Я взял у бабушки два рубля, добавил тридцать копеек и направился в кулинарию. В начале 70-х годов еще можно было вот так, спокойно пойти в магазин и купить антрекоты.

— Мама послала? — удивилась продавщица.

— Сам пришел. Я готовить сегодня буду, — гордо объяснил я.

— Вот ведь бывают нормальные дети, — вздохнула тетенька. — А мой балбес дурака валяет, того и гляди останется на второй год. Эх, — продолжала она вздыхать, заворачивая куски мяса в бумагу.

Теперь начиналось самое главное. Антрекоты мама жарила на чугунной сковороде, вернее, не жарила, а тушила с луком, и получалось это обычно довольно вкусно. Но я решил, что уж если удивлять родителей — то удивлять. И полез в шкаф за старой кулинарной книгой, изданной, кажется, еще при отце и учителе. В ней были очень красивые цветные картинки-вкладки с бутербродами, аппетитными кусками мяса и тарелками. Как сейчас помню, книга эта открывалась прочувствованным введением про то, что приготовление пищи в домашних условиях скоро потеряет всякий смысл, поскольку тут и там появятся рабочие столовые и предприятия общественного питания, в которых профессионалы будут готовить разнообразную и здоровую пищу для нужд советских людей.

Я листал страницы про жарку мяса и ничего не понимал. Наконец я нашел какой-то хитрый рецепт со сливовым соусом и всякими пряностями. Ни пряностей (кроме гвоздики), ни слив (кроме сушеного чернослива, из которого бабушка варила лечебно-желудочный отвар) не нашлось, но я решил действовать.

Тут же экспериментальным путем выяснилось, что масло начало подгорать еще до того, как я успел положить мясо, а антрекоты начали обугливаться. Я судорожно бросил на сковородку несколько гвоздичек и долил воды. Произошел небольшой взрыв, над плитой полыхнуло, и мясо начало плавать в каком-то мутном вареве. Я добавил лук, чеснок и чернослив (из слив с чесноком предстояло сделать соус) и, совсем уже растерявшись, бухнул в жидкость муку, которая тут же слиплась в комки. Я застонал, начал извлекать мясо и сливать странное, вязкое и начавшее подгорать варево в кастрюльку. Кулинария оказалась не таким уж простым делом...

Так или иначе, в тот вечер получилось что-то странное. Мясо я промыл под краном и обжарил на вымытой сковородке, а из подливки попытался сделать что-нибудь съедобное ну или хотя бы не очень тошнотворное. Она все равно пахла гарью. Родителей я ждал с замиранием сердца.

— А ничего, — поддержала меня мама. — Ты не безнадежен. Вполне съедобно.

И сердце мое радостно подпрыгнуло в груди…

Как только я не экспериментировал в последующие месяцы и годы! Какие только варианты не пробовал, даже мариновал в уксусе, не понимая, что не зажаришь их хорошо на сковородке. Пытался я сделать соусы, тоже не очень понимая, что не приготовишь их как следует, если не хватает тех или иных компонентов. И только спустя годы начал понимать, что все эти хитрости, винные соусы, подливки совершенно не нужны для нормального, свежего, вкусного мяса. Оно хорошо само по себе, и не стоит портить его вкус.

Несколько простых правил для приготовления хорошего мяса (вырезки). Лучше всего его жарить в натуральном виде с минимумом специй. Жарить мясо надо на толстой, лучше всего чугунной сковородке, начинать обжаривание — на достаточно сильном огне.

Смысл этих первых минут в том, чтобы на поверхности появилась корочка, тогда мясо будет сочным. И не вздумайте брать растительное масло, хорошая говядина жарится только на сливочном (топленом) масле, а то и вообще без масла. При разумной толщине куска она жарится недолго, по нескольку минут на каждой стороне. За редким исключением не добавляйте на сковородку нарезанные овощи — они дадут сок и процесс обжаривания будет нарушен. Если очень хочется лука, чеснока да грибов, обжарьте их отдельно и добавьте к практически готовому мясу в последний момент.

Так что если попадется мне сегодня хороший кусок филея, то сделаю я очень просто. Внимательно посмотрю на мясо. Если это тот самый забытый антрекот из детства, то есть кусок говяжьей вырезки толщиной примерно в полтора сантиметра, и мясо свежее, то и отбивать не буду. Ну а если корова была худая и жизнь ее сложилась непросто, то слегка отобью (но только слегка, чтобы кусочек не стал тонким и волокна не порвались). И если мясо это называется стейком, явно хорошего качества и не слишком толстое (не толще двух сантиметров), даже с косточкой, все равно сделаю вид, что это вырезка.

Поставлю на огонь толстую чугунную сковородку, хорошо раскалю и брошу на сковородку антрекот, пока что никакого масла, просто мясо и горячая поверхность. А сверху положу чугунный гнет (если нет его в хозяйстве, то можно и обойтись, конечно, но с гнетом мясо и жарится быстрее, и получается более сочным).

Через минуту появится корочка, переверну еще на минуту другой стороной. Теперь опять переворачиваю, огонь сделаю чуть больше среднего, положу на сковородку кусочек топленого масла и буду прислушиваться к ворчанию. Минуты через три переверну кусок, снова прижму гнетом. А еще через три минуты сниму со сковороды еще шипящее мясо, положу на тарелку, посолю, посыплю свежемолотым черным перцем и сбрызну лимонным соком. Другой вариант — полить соком лимона за полминуты до готовности прямо в сковороде, тогда вкус лимона будет более мягким и получится чуть-чуть подливки, примерно столовая ложка, ею можно полить готовое мясо.

При правильной температуре и толщине куска антрекот успеет прожариться так, что в середине его мясо останется розовым, но крови уже не будет, то есть он дойдет до «средней» кондиции. Тут я должен признаться, что люблю на самом деле хорошее мясо с кровью, так что иногда обжариваю его и меньше — по паре минут на каждой стороне.

Вот и получилось натуральное, настоящее мясо без кулинарных извращений и дополнительных привкусов. А для хорошей свежей говядины ничего больше не надо, поверьте мне. Ну разве что жареный лук да чеснок.

Опасность тут состоит в том, что нарезанный лук выделяет сок, который взаимодействует с мясом и выделяет из него сок, и так далее, и тому подобное. Так что если положить лук на сковородку вместе с мясом, может получиться лужица жидкости и тушеное мясо вместо жареного. Лучше добавлять нарезанный лук, когда мясо уже почти готово, а обжаривать его в остатках мясного сока и масла. Но тем временем мясо остынет...

Мне нравится вот какой вариант: небольшая луковица кладется на край сковородки целиком, ну максимум разрезанная на две половинки, и начинает жариться вместе с мясом на большом огне. Туда же можно положить и маленькую неочищенную головку чеснока или просто гроздь чесночных долек, не очищая их от кожицы. Чеснок получится печеным, а лук полусырым, но в этом и прелесть. Сок при таком способе жарки почти не выделяется, а довести овощи до готовности можно, уже достав мясо, за минуту-другую: не успели первый кусочек отрезать, а вот уже и луковица, пропитанная маслом и мясным соком, рядом...

Более толстые куски говядины жарятся дольше. Если речь идет о толстых стейках с жировыми прожилками, для их приготовления лучше подходит гриль. И уж даже не пытайтесь жарить такие стейки на тонких сковородках с тефлоновым покрытием, только испортите хороший продукт. Толстая, лучше чугунная сковорода с большой инерцией — уж если она раскалится, враз не остановишь... Да и все равно я обычно стараюсь не жарить на сковороде куски мяса толще двух-двух с половиной сантиметров, даже если сковорода очень хорошая.

И все же опять в последний раз повторю: хорошее мясо тем и вкусно, что оно — мясо. Оно не требует маринадов, изысканных специй, присыпок из десяти трав, все это от лукавого. Свежее мясо, соль, черный перец. Максимум — брызнуть свежим лимонным соком. И свежая зелень.

Тогда и получится так, как было описано у несравненного Михаила Афанасьевича в «Мастере и Маргарите»:

У камина маленький рыжий, с ножом за поясом, на длинной стальной шпаге жарил куски мяса, и сок капал в огонь, и в дымоход уходил дым...

…Свежесть, свежесть и свежесть, вот что должно быть девизом всякого буфетчика. Да вот, не угодно ли отведать...

Тут в багровом свете от камина блеснула перед буфетчиком шпага, и Азазелло выложил на золотую тарелку шипящий кусок мяса, полил его лимонным соком и подал буфетчику золотую двузубую вилку.

— Покорнейше... я...

— Нет, нет, попробуйте!

Буфетчик из вежливости положил кусочек в рот и сразу понял, что жует что-то действительно очень свежее и, главное, необыкновенно вкусное.

Но конечно же, филейные куски да стейки мы едим не каждый день, и далеко не всегда они первейшей свежести и качества, да и цены в наши дни на такие сорта мяса кусаются. Так что дальнейший наш разговор пойдет об обычном мясе, которое все мы покупаем в супермаркетах и на рынках, о том, которое легко сделать подошвой и еще легче испортить, которое тушат, варят, парят, запекают, размельчают, улучшают и так далее, и тому подобное.

В наш век качество говядины часто оставляет желать лучшего. Бросишь порой кусочек на сковородку, и получается подошва. Только в первые минуты, когда внутри куска еще выделяется кровь, можно его прожевать, а чуть прожаришь — пиши пропало. Вот и возникает вопрос: а стоит ли его вообще жарить, или лучше тушить в жидкости час-полтора, томить в духовке, обжаривать во фритюре или проворачивать на мясной фарш? Ответ на этот вопрос зависит от сорта мяса, тем не менее, если все же хочется чего-нибудь жареного, существует несколько несложных способов приготовить приличный продукт.

Способ первый: взять достаточно тонкие куски мяса и тщательно отбить их специальным молотком с шипами. Я бы рекомендовал отбивать любое мясо перед жаркой, за исключением лишь филейной вырезки высокого качества. Отбивание разрушает соединения между соседними волокнами, но слегка изменяет консистенцию мяса, хороший кусок отбиванием можно испортить.

Способ второй, тоже хорошо известный: панировка. Традиционная панировка во взбитом яйце и сухарях работает неплохо; если мясо тонкое, тщательно отбито, то оно может получиться вполне съедобным. Получился классический ромштекс.

Способ третий: предварительная подготовка мяса, маринование. Про маринование мы поговорим, когда дойдем до любимой моей темы — шашлыков (а у кого она не любимая?

Я хочу видеть этого человека, если он, конечно, мужчина и еще не начал ходить босиком по аллеям и проповедовать вегетарианство). А пока что смешаем кусочки мяса с мелко нарезанным луком, зеленью, сбрызнем лимонным соком, посолим, поперчим, а если есть экзотический фрукт киви — мелко размельчим одну ягодку примерно на килограмм мяса. Где-то прочел я, что содержатся в киви вещества, размягчающие плоть, попробовал однажды и удивился — работает! Оставим такой маринад на часок-другой, и можно жарить.

Замечательно работает вот такой комбинированный способ. Отобьем достаточно тонкие кусочки мяса так, чтобы они стали плоскими, толщиной в 2–3 миллиметра. Погрузим на полчаса в маринад, в простейшем варианте — очень мелко нарезанный или даже размолотый в кашицу лук, соль, перец, лимонный сок. Можно, конечно, жарить эти тоненькие кусочки на разогретой сковороде по минуте с каждой стороны, но лучше сложить их несколько раз и бросить на умеренно разогретую сковороду. За мясом придется следить, оно может подгорать, но обычно, перевернув кусочки минуты через три и слегка обжарив их с другой стороны, получается вполне сочное и вкусное натуральное мясо.

Да и кто сказал, что для слегка маринованных кусочков нельзя сделать панировку? Возьмем кусочек, положим в середину немного сливочного масла, скрутим в трубочку, по возможности подожмем края. Взобьем венчиком яйцо в мисочке, обмакнем в него мясо и обваляем в муке или сухарях. Все, теперь на сковороду, только следить, чтобы не подгорело. Да можно то же самое проделать и без маринада, но все же надо пробовать, что получается из того или иного куска, купленного у разных производителей. Качество, вкус и текстура одинаковой части мяса может настолько сильно различаться, что общих рекомендаций дать почти невозможно.

Но есть предел и нашим кулинарным фокусам. И когда станет понятно, что это, даже красивое на вид мясо на сковородке не жарится за несколько минут, вернее, жарится, но не жуется или вкус его оставляет желать лучшего и напоминает о тяготах жизни крупного рогатого скота, значит, пора осваивать другие рецепты. А их миллион. Но глаза боятся, а руки делают, на самом деле почти все они очень похожи...

Итак: если просто пожарить мясо на сковороде небольшими кусочками, явно ничего хорошего не получится. Ну что же, будем умнее, начнем тушить да запекать. Казалось бы, чего проще. Бросил мясо на сковородку, добавил лук, выделился сок — закрыл крышкой, когда сок выкипает — долил воды. Если кулинарная фантазия разбушевалась, попозже добавил какой-нибудь сметаны или грибов. Так всегда делали уставшие хозяйки на кухнях моего детства... А потом кричали в окошко: «Коля, где ты шляешься, обед давно готов!»

Стоп! Так мясо не тушат, это неправильно. Это уже какаято варка получается, тогда уж лучше сразу бросить в кастрюлю и варить бульон. Первым условием будет обжарить мясо до появления корочки. Да и тушить на сковородке не очень хорошо. Для того чтобы приготовить хорошее жаркое, нужен чугунок или гусятница — толстые, высокие стенки, желательно плотная крышка. Ну или если есть у вас чугунная сковородка с высокими-превысокими бортиками, так и быть.

Сразу оговорюсь: для классического «русского жаркого» нужен квас. Если заменить его вином, жаркое получится французским или итальянским, про легкомысленные эти варианты я напишу чуть позже. В общем, пиво подойдет, а если его нет, даже обычная вода, страшно сказать...

Но квас — это наше все. Именно с квасом готовили такое жаркое для туристов-капиталистов в ресторанах русской кухни. Я однажды обедал в таком интуристовском заведении с двухметровым американским профессором, приехавшим на конференцию по поводу нового мышления и перестройки в середине 80-х годов. Пришла официантка в голубом фартучке и кокошнике, принесла горшочек, что-то произнесла по-английски: мол, национальное русское жаркое.

— Очень интересный вкус, — вежливо сказал профессор.

И я понял, что не знаю, как перевести слово «квас», поэтому прибег к пространным объяснениям. Думаю, что гость все же понял, что это не кока-кола...

Классическое жаркое делается достаточно большим куском, не менее полкило, иначе мясо не получится сочным. Для начала берем кусок, которому радуется душа. Лучше, если кусок будет не полностью постным, с небольшим количеством жира. Постную говядину лучше проткнуть в нескольких местах и нашпиговать салом.

Посыпаем мясо небольшим количеством перца (черного или красного). Теперь мясо надо обжарить, чтобы получилась корочка со всех сторон — иначе жаркое не будет сочным. Лучше всего использовать собственный жир: заранее срезать его с куска, растопить на большой сковороде или в чугунке и, когда жир раскалится, безжалостно бросить мясо. Через несколько минут перевернуть, стараясь, чтобы кусок обжарился со всех сторон до появления румяной корочки.

Обжаренное мясо посыпаем нарезанной кружочками морковкой, мелко нарезанным репчатым луком (примерно одна луковица на килограмм мяса), петрушкой, добавляем пару лавровых листиков, сельдерей и ставим в духовку без крышки примерно при 170 градусов аж на полтора часа.

При этом работа будет адской: каждые десять-пятнадцать минут мясо надо доставать, поливать квасом в смеси с выделившимся соком и переворачивать. А за несколько минут до конца жарки придется собрать мясной сок в отдельную мисочку, добавить немного холодной воды и охладить в холодильнике. Потом снять с него жир, разогреть, добавить примерно полстакана сметаны, можно немного хрена или чеснока.

В общем, муторно, но получается весьма и весьма. В квасном стиле. Можно ли такое жаркое сделать под крышкой? Можно, но мясо не получится таким вкусным. Оно будет слегка распаренным, хотя и запечется. Дело в том, что в духовке нижняя часть мяса будет тушиться в квасе и овощах, а верхняя обжариваться, в закрытом чугунке на плите такого эффекта тоже можно достичь, но не с квасом... Это не означает, что слегка тушенное жаркое будет невкусным, отнюдь.

Но уж если лениться, то заменим квас красным вином, а мякоть теперь возьмем с костями, какие-нибудь голяшки, ребрышки, что попадется. Так готовили в Европе, и все потому, что кваса не знали.

Берем любые края мяса, ребрышки, голяшки, нарезанные ломтики из неведомой части коровы, желательно не слишком жирные. Нам понадобятся небольшие кусочки, сантиметров по пять.

Для начала обваливаем эти мясные кусочки в муке и слегка обжариваем в топленом масле. Обжариваем на среднем огне, недолго — по паре минут на сторону. Главное, чтобы мука не успела подгореть. Смысл этой операции уже должен быть нам понятен — создать подобие корочки на мясе, сохранить внутренние соки.

Если масло, оставшееся после обжарки мяса, не почернело, в нем же обжариваем пару мелко нарезанных луковиц, по ходу дела добавляем морковь и нарезанный ломтиками чеснок, все это подрумяниваем до золотистого цвета и складываем в чугунок. Сверху выкладываем обжаренное мясо. На мясо — помидоры, желательно очищенные от кожуры. Для этого помидоры ошпаривают, но, друзья мои, если хороших помидоров нет, то можно использовать консервированные, из баночки. А если и они безвкусные (всяко бывает) — добавим томатной пасты несколько ложек. Теперь все это солим, и подошла очередь специй — лавровый лист, перец горошком, кориандр, можно положить острый перчик.

В простейшем варианте заливаем содержимое чугунка крепким мясным бульоном, доводим до кипения, уменьшаем огонь до минимума и тушим под крышкой часа два.

Стоп! Я же обещал вино. Красное, дешевое, сухое, примерно пополам с бульоном, будет неплохо — привкус появится.

Примерно такое варево я ел когда-то в Венеции. Столики стояли на берегу канала, тушеное мясо подавали в глиняных тарелках, напоминавших давно ушедшие времена. Мы забрели в какой-то совершенно не туристический квартал, так что ресторанчик был без претензий, зато и без туристических глупостей и наценок. Это нас устраивало. Люди мы были еще советские, молодые, командировочные и ко всяким глупостям непривычные, поэтому, попробовав жаркое, сразу переглянулись.

— Вроде обычное наше жаркое, только с вином! Или кажется?

Тут же подозвали пожилого официанта с классическим грязноватым полотенцем за поясом. Он был весьма жизнерадостен, но ни на немецком, ни на английском не говорил.

— Вино? Вино? — спрашивал я с ударением на первый слог (немного помог Блок: «И пьяницы с глазами кроликов In Vino Veritas кричат»)

— Си, си, вино, — радостно улыбался официант и продемонстрировал нам огромную трехлитровую бутылку, из которой подливал вино в свои горшки и сковородки…

Да что там, гулять так гулять. Добавим к жаркому еще и сладкий перец, и грибы, даже простецкие шампиньоны из магазина, если нет белых. А если есть — размочить или сварить, и туда, родимых. А зелень? Петрушку, да шафран, да всякие гвоздички? Тогда и вина никакого не надо, бульона хватит.

В общем, дело вкуса, технология, надеюсь, понятна, а рецептов можно придумать тысячу и еще один, назвать как-нибудь вычурно, а на самом деле обычное тушеное жаркое. Главное — обжарить мясо и тушить его с овощами и жидкостью, остальное приложится.

Но еще один, очень похожий рецепт я все-таки расскажу. Просто на память об общепите прошлого века.

Перенесемся в восьмидесятые годы прошлого века. В здании старого МГУ, как раз напротив Кремля, в подвале расположена студенческая столовая, которую в народе называли просто и емко: «Кишка». Работал я в соседнем здании, в том же дворике, и ходил туда обедать почти каждый день. Не помню уже, были ли там знаменитые рыбные дни, но вот столовское азу бывало регулярно, и не могу сказать, что оно было невкусным.

В тарелке плавало мясо в мучном соусе с томатной пастой, кусочками соленых огурцов и ломтиками картошки — отличный обед для голодного студента.

Да и дома я часто готовил это незатейливое блюдо, а в последнее время его неожиданно полюбила младшая дочка. Возможно, это у детей возрастное явление — такой же период пару лет назад был у старшей, а потом, к сожалению, прошел.

Итак: дано мясо весьма среднего качества, какой-нибудь край или межреберная часть. Желательно, чтобы мясо было не слишком жирным, попостнее. Вообще говоря, важно, как это мясо нарезано: если азу готовится из куска мяса, то надо вначале нарезать куски мяса поперек волокон, затем отбить и еще раз нарезать поперек волокон небольшими ломтиками или полосками. Известный секрет того, как идет правильная нарезка: при отбивании кусок мяса расширяется вдоль волокон, поэтому нарезать следует поперек. Ну а если мясо уже нарезано и расфасовано — ничего не поделаешь, тюкнем по нему лениво молоточком для порядка и положимся на судьбу.

Теперь обжариваем мясо до появления корочки, снимаем сковородку с огня, мясо складываем в чугунок и посыпаем перцем, солью, специями. Очень хорошо подходит смесь хмели-сунели, если ее нет — кориандр, базилик, майоран. На остатках масла и мясной подливки разогреваем очищенные от кожуры помидоры и обжариваем, пока не выделится сок.

В тысячный раз не устану повторять: помидор помидору — рознь. Если нет дешевых сладких (а где и когда они бывают такими...), придется взять консервированные или просто томатную пасту, но тут уж не жалейте, возьмите качеством получше и разогрейте вместе с маслом. Теперь заливаем мясо в чугунке мясным бульоном (для ленивых и нетребовательных — водой), добавляем томатный соус, корень петрушки, доводим до кипения и тушим под крышкой на самом слабом огне в течение часа-полутора.

Пока суть да дело — подготовимся. На сковороде обжариваем нарезанный полукольцами лук до золотистого цвета, откладываем в сторону. Очищаем пару соленых огурцов от кожицы, нарезаем небольшими ломтиками. И наконец обжариваем очищенный картофель, нарезанный брусочками до полуготовности, чтобы зарумянился.

Незадолго до готовности мяса нам понадобится примерно чашка жидкости из чугунка. Обжарим на сковородке пару столовых ложек муки и тщательно размешаем с томатной подливкой.

Теперь колдуем — начинаем соединять все составляющие. Добавляем в мясо огурцы, обжаренный лук и мучной соус, тщательно перемешиваем, доводим до кипения и сразу же убираем огонь до минимума (мука любит пригорать, такое у нее подлое свойство). Продолжаем тушить еще минут десять. Теперь закладываем обжаренный картофель, лавровый лист, перец горошком, очень подходит щепотка шафрана, и тушим еще минут пятнадцать.

А за пять минут до конца очень славно добавить толченый чеснок, несколько долек свежего помидора и зелень (петрушку, базилик, кинзу, укроп — по вкусу). Прелесть, а не блюдо. Почти солянка, если задуматься.

Эх, вспоминаю я столовский вариант и понимаю, что не было там всех этих пряностей и прелестей, но все равно получалось вкусно. А еще ходила в «Кишке» пожилая уборщица с тряпкой, как и положено. Звали ее все тетя Маша, а студентов она недолюбливала, но как-то нежно.

— Ишь, зажрались, — ворчала она. — Смотри-ка, азу недоели, маменькины сынки. Да в наше время...

И, кстати, я был с ней согласен. И до сих пор остался. На все сто.

А еще в этой столовой иногда готовили вот такое блюдо…

Не знаю, как это произошло, но если называть еду, ставшую «лицом» русской кухни, то кроме пирожков (с ударением на первой букве «о») во всем мире известно лишь два блюда. Одно из них «бортчщ», а другое — бефстроганофф. Может быть, потому, что половина названия почти что английская — беф и beef.

Каких только легенд не ходило об авторе и главном кулинаре! Говорили, что блюдо это приобрело популярность после того, как казаки вошли в Париж, а «строганофф» — не что иное, как «наструганная» говядина. (Гарсон, мяска-ка нам подай наструганного!) По другой легенде, блюдо это придумал граф Строганов, современник Пушкина, увлекавшийся историей, сельским хозяйством, новаторскими идеями и пр. Вроде бы приказал он слугам кормить всех приличного вида граждан, вступивших на порог его дома, и придумал (а может быть, повара его придумали) это блюдо, которое можно было приготовить из мяса не самого лучшего качества.

Тем не менее я не могу объяснить причин популярности этого блюда во всем мире. Может быть, действительно начало оно свое путешествие из Франции, куда пришло с казаками, ведь почти все страны выписывали себе модных поваров, доплыли они и до Нового Света. Бефстроганов в столовке преследовал (впрочем, почему преследовал?) меня с ранних институтских лет вплоть до поздне-сознательных. Хуже того, он настигал меня в любых уголках земного шара. Не так давно я шел по залитому солнцем коридору известного научного центра в Калифорнии и вздрогнул: на стене висел большой цветной плакат с куполами собора Василия Блаженного. Я подошел поближе — это, оказывается, в кафетерии шеф-повар решил порадовать сотрудников большой и известной корпорации изысканным «беф-строганофф». Наврал, конечно, но хотя бы старался...

Мясо на бефстроганов (примерно полкило — 700 граммов) нарезается поперек волокон узкими полосками примерно в полсантиметра толщиной. Как уже описано в рецепте азу, лучше для начала нарезать кусок говядины кусками толщиной в полсантиметра, затем отбить их и нарезать поперек волокон, то есть перпендикулярно направлению, в котором мясо при отбивании растянулось.

Теперь обжариваем полоски мяса в разогретом топленом масле, а в другой сковородке обжариваем до золотистого цвета пару мелко нарезанных луковиц, тоже на топленом масле. Смешиваем мясо с луком, солим, добавляем черный перец, стакан-полтора жирной сметаны, горчицу (в зависимости от крепости и вкуса можно добавлять примерно половину — целую столовую ложку), один-два лавровых листика и ложкуполторы томатной пасты. Все это тушится минут десять-пятнадцать, получается весьма вкусно. С лапшой изумительно да и с жареной картошкой…

Кто его знает, какой рецепт был настоящим, уже и не разберешь. К примеру, мясо для бефстроганов часто обжаривают в муке (собственно, почему бы и нет, мы знаем, что при этом образуется корочка, только сочнее будет). В сметанный соус добавляются свежие обжаренные грибы, которые последние 10–15 минут тушатся вместе с мясом (тоже отличное сочетание), а иногда и соленые огурцы. Кстати, тоже вкусно (проверял), но авторство этого рецепта уже приписывается не графу Строганову. И даже не бравым казакам (где в Париже они могли найти соленые огурцы, ерунда какая, там ведь, как писал Шереметев, голодно и даже черного хлебушка не допросишься), а Новгородским купцам Строгановым. В общем, тайна сия велика есть.

Во времена моей молодости свинину рубили топором на большом деревянном полене в мясном отделе районного магазина.

У мясника Сени, одетого в голубоватый халат не первой свежести, был заложен за ухо чернильный карандаш, который он слюнявил, а потом выводил на серой оберточной бумаге цену.

Как правило, свинина эта была подмороженной, с большой костью в середине, кусок ляжки или хребетная часть. Но как же она была вкусна! Как урчали на сковороде кусочки этого мяса, какой запах распространяли они по квартире...

Далеко не всякая свинина подходит для жарки на сковороде. Мы тут находимся между двух огней: слишком жирная свинина хорошо не пожарится, ее лучше делать в духовке, а постная свиная вырезка станет сухой, если не применять специальные приемы, о которых я расскажу чуть позже. Но в любой части свинины, например в ноге или в спинном куске, всегда можно найти куски, пригодные для обжаривания.

Натуральная свинина на самом деле изумительно вкусна именно своим специфическим запахом. Но вот беда: индустриальные методы завоевывают животноводство все больше и больше и вкус этого мяса исчезает. Прожив несколько лет за рубежом, я поначалу радовался изумительно выглядевшим кускам свиной мякоти, каждый раз удивляясь, что вкус у них оставляет желать лучшего. Со временем я почти забыл о том, как должна пахнуть натуральная свинина. И вот однажды вечером в Москве хозяин уютного дома, большой, усатый и какойто очень домашний, выпил пару рюмок коньяка и вдруг решительно заявил, что проголодался. Он достал из холодильника несколько толстых кусков свинины и бросил их на сковородку в растопленное масло. Какой же удивительный, почти забытый аромат поплыл по квартире. Конечно же, я не смог удержать искушения и не отказался от предложенного угощения.

Итак, представим себе, что у нас есть подходящий кусок свинины — размером со стейк, толщиной примерно сантиметра два, с умеренным количеством жира, может быть, с косточкой. И некогда нам его мариновать, тогда жарим его точно так же, как хороший кусок говядины. На сильно разогретой сковороде, желательно под гнетом, по минуте с каждой стороны, чтобы получилась корочка, а потом на меньшем огне с добавлением масла. Опять-таки, топленое лучше всего. Свинина жарится быстрее говядины, но она должна хорошо прожариться — иначе есть риск подхватить какую-нибудь заразу. Если говядину достаточно обжарить по две-три минуты с каждой стороны, то свинину все же надо подержать не менее семи-десяти минут.

Если мясо достаточно жирное, оно выделит сок — надо регулировать температуру так, чтобы мясо все-таки жарилось, а не тушилось, но чтобы и не пересыхало. То есть жарка свинины — сложный процесс с обратной связью.

Очень неплохо замариновать свинину за пару часов до приготовления. Размельчим несколько зубчиков чеснока, добавим оливковое масло, травки (розмарин, майоран, кориандр), красный или черный перец, соль и сотрем все это в кашицу. Теперь этой кашицей натрем кусок мяса (если он достаточно толстый, хорошо сделать на поверхности небольшие надрезы ножом) и оставим часа на два.

Ну а если перед нами кусок постной свинины или просто тонко нарезанный кусочек с прожилками — в панировку его! Отобьем как следует, натрем солью, перцем, по желанию добавим специй вроде кориандра, обмакнем во взбитое яйцо и обваляем в сухарях. Получается классический свиной эскалоп. Жарить его нужно недолго — если эскалоп толщиной миллиметров в пять, то минуты по три-четыре на среднем огне в растительном масле. Если все сделано правильно, получается очень и очень вкусно!

Я люблю несложную модификацию эскалопного рецепта. Свиная мякоть тонко отбивается, почти расплющивается и маринуется в лимонном соке с мелко натертым луком и травками (петрушка, базилик). Потом пластинка мяса сворачивается, внутрь кладется маленький кусочек сливочного масла, и все это панируется в яйце и сухарях. Мясо получается сочным и ароматным.

Другой вариант, чуть более трудоемкий: растопить сливочное масло, смешать его с лимонным соком и размельченной зеленью и поставить в холодильник. Когда смесь застынет — отковыривать ложечкой и заворачивать в середину отбитого эскалопа перед панировкой.

А вот более хитрые рецепты с глазировкой свинины в меде да орехах и экзотических фруктах и коньяках я как-то не люблю. Не мое, да и вкус мяса теряется.

Я должен признаться: меня, за редкими исключениями, совершенно не вдохновляет итальянская кухня. Не милы мне спагетти, и хотя признаюсь, что хорошо приготовленный томатный соус вкусен, я плохо понимаю, какое удовольствие можно получить от макаронных изделий с томатной пастой. И фрикадельки не спасают дела.

— Да он же не знает итальянской кухни, — скривит, бывало, нос мой собеседник. И начнет сыпать названиями. Да знаю, конечно, и в Италии бывал, и в приличных итальянских ресторанчиках сидел. И каких только сложных паст не пробовал — и с морскими гадами, и с лимонными соусами! Съедобно, но не более, и ни разу не сработал у меня внутренний звоночек: «А вот это надо было бы повторить».

Из всех макаронных изделий люблю я знакомые с детства, можно сказать, родные, примитивные макароны по-флотски. Прав, видимо, был Козьма Прутков: человек — что колбаса. Как начинили меня в детстве этими макаронами на даче, за шатким столиком, покрытым клетчатой клеенкой, протершейся на углах, так и полюбил я их на всю жизнь.

Не будем спорить: нет, не было и не будет ничего вкуснее макарон по-флотски. Их только надо правильно приготовить. Добавьте в пасту сложный соус, свежих омаров, тигровых креветок, сок манго, все равно так вкусно не получится.

Рецепт несложный. Для начала, конечно, придется отварить макароны. Забудьте тоненькие спагетти — нам нужны солидные, круглые макароны из толстого теста. И уж не забудьте подсолить воду для варки...

Половина дела уже сделана. Теперь займемся мясом. В общем-то, неплоха тушенка (конечно же «Китайская стена», как раньше бывала). Обжарим лук на сковороде в топленом масле, добавим туда тушенку и, когда получится булькающее варево, смешаем с макаронами. Это получился дачный вариант «обед туриста», в котелке, кстати, замечательно — дымом пахнет.

Ну а если серьезно — берем репчатый лук, мелко нарезаем, обжариваем на топленом масле. Добавляем фарш, лучше всего идет говядина со свининой, обжариваем на небольшом огне, чтобы фарш дал сок, добавляем немного бульона. Когда фарш готов, смешиваем его с макаронами.

Гурманы, конечно же, на этом не успокоились и, хотя моряки ели именно простейший вариант из фарша с луком, начали добавлять грибы. Хорошо, допустим, корабельный кок взял в плавание связку-другую белых грибов. Что делать, думаю, понятно: вымочить, отварить, добавить к обжаренному луку, туда же фарш, грибной бульон. Опять-таки, мое правило: к хорошим грибам никаких пряностей, только соль и перец.

Нет грибов — обжариваем лук, добавляем сладкий болгарский перец, очищенные от кожуры помидоры, смешиваем с фаршем, тушим, подсыпаем хмели-сунели, кориандр, размешиваем с макаронами.

Прямо-таки анекдот вспоминается. Матрос говорит коку:

— Что-то мне твои макароны по-флотски поперек горла встали.

— А что ж ты их поперек-то ел? Я их вдоль варил.