Новеллы о кулинарии, или Кулинарная книга памяти

Глава 4. Горячие супы, бульоны и солянки

Хорошая вещь салаты да закуски, но одними салатиками жив не будешь. Так что, чувствую я, пришла пора рассказывать про мясные супы. По-разному можно их варить, но хороший мясной суп начинается с хорошего бульона. Да что там, крепкий мясной бульон во времена моего детства считался целебным и общеукрепляющим. А какой от него шел запах...

И опять, конечно же, подступают воспоминания детства. Маленькая комната, все утро я носился с мальчишками во дворе, но небо потемнело, запахло листвой — все идет к тому, что вот-вот начнется дождь. В комнате становится даже не то чтобы темно — пасмурно, в этом освещении очень отчетливо видны книги в шкафу, картинка-эстамп на стене, абажур лампы. И вот первые капли дождя ударяют по подоконнику и в комнату доносится аромат лип, прибитой дождем пыли, сладкий запах листьев. Дождь усиливается, он уже идет стеной, и свежесть, приходящая с улицы, смешивается с ароматом супа, который бабушка варит на кухне. Бьют капли по стеклу, звякают ложки на кухне, и так уютно в этой комнате, которая медленно расплывается перед глазами! Уезжает в сторону книжный шкаф, медленно движется эстамп на стене, и во сне я опять убегаю со своими друзьями в лес, туда, где около тропинки растут заросли лесного ореха, вязкого и еще зеленого...

— Заснул, что ли? — будит меня бабушка. — Садись бульон есть...

Что это за бульон! Сколько ни старался я, не удается мне сварить такого уже много лет. В середине тарелки моя любимая мозговая косточка с кусочками мяса. Прозрачная, густая жидкость с каплями янтарного жира. Это не бульон — это бальзам. А если положить в него немного риса или отваренной вермишели, достать мясо на блюдечко и слегка его посолить, прислушиваясь к шуму дождя. А потом, наевшись, взять любимую книжку про удивительные приключения в далеких странах и читать около маленькой лампочки до вечера…

Бульон такой у меня не получается потому, что времена изменились. Сложно купить теперь настоящее, пусть даже и замороженное мясо. И пусть неведомая корова моего детства не была избалована кормами, питалась она все же натуральной травой да клевером, не кололи ей антибиотики и гормоны роста. Поэтому и мозговая косточка ее была сахарной (без преувеличения), и благоухал бульон так, что хотелось съесть целую кастрюлю.

Тем не менее бульон есть бульон. Хороший мясной бульон может получиться только с костями (и лучше бы с мозговой костью). Зальем мясо холодной водой, поставим на огонь и доведем до кипения. Тщательно снимаем пену — иначе бульон будет мутным. Теперь можно добавить лавровый лист, душистый перец горошком, луковицу и корень петрушки, можно и сельдерей. Любители ароматов могут добавить пряности — гвоздику и всякие сухие травки, но не стоит перебарщивать и забивать вкус мяса. Теперь уменьшаем огонь и варим бульон на медленном огне полтора-два часа. Если мясо жесткое, можно варить и дольше: чем дольше, тем бульон получается наваристей.

За полчаса до готовности хорошо добавить морковку послаще, а перед окончанием варки можно насыпать зелень петрушки или укропа. Мне больше нравится нарезать зелень отдельно и досыпать в уже разлитый по тарелкам суп.

Теперь все зависит только от мяса и костей. Если они хорошего качества, у нас уже получилось вкуснющее блюдо. Отварим лапши или риса, добавим в тарелку, сыпанем укропа в предвкушении косточки... Но все же крепкий бульон чаще всего является основой для варки бесконечного разнообразия супов и щей. Из которых наипервейшие, конечно же...

Не иначе, щи эти вдохновили строки Пушкина «Здесь русский дух, здесь Русью пахнет». Дух от кислых щей идет на самом деле знатный, особенно если потомить их в печи (а нам, горожанам, — в духовке или под одеялом).

Сказать, что я любил эти щи, — мало, я их обожал. Возможно, связано это с особенностями моего вкусового восприятия: очень нравились мне в детстве соленые огурцы да маринады, будто не хватало кислоты организму. Каюсь, я иногда тайком наливал чайную ложку уксуса и добавлял его в пищу, а уж пельмени с уксусом были любимым блюдом…

О том, что дома варятся кислые щи, я узнавал, еще выходя из лифта, — лестничная клетка была пропитана любимым ароматом. «Ура!» — кричал я, открывая дверь, но тут ждало разочарование — кастрюля со сваренными уже щами аккуратно заворачивалась в несколько слоев газет, старое одеяло и укрывалась ватником — томилась несколько часов. Открывать это сооружение категорически воспрещалось.

Но вот приходил момент истины. И цвет, и запах, и кость с мясом, и ложка сметаны, а иногда и долька раздавленного с солью чеснока, и, конечно же, бородинский хлеб.

Честно признаюсь, пока не начал я заготавливать квашеную капусту в домашних условиях, никаких щей не варил. Но по прошествии нескольких лет организм мой взбунтовался, и тарелка кислых щей однажды взбудоражила мое воображение. Снился мне сон, будто смотрю я из окна на заснеженные перелески, тропинки, протоптанные среди поля, и пахнет щами на маленькой кухоньке; я проснулся среди ночи и чуть было не пошел на кухню варить щи, дав себе слово, что на следующий день займусь этим процессом. А вообще, если уж на то пошло, щи эти удивительно подходят к зимним российским пейзажам, которых так не хватает мне порой в местах нынешнего моего проживания.

Щей из кислой капусты много. Простейший вариант — на свежем, крепком мясном бульоне, с косточкой, мясной мякотью.

Одновременно с приготовлением бульона тушим квашеную капусту. Лучше всего делать это в горшочке в духовке, тогда она получается сочной и мягкой, но если горшочка нет, можно и на сковородке. Обычно капуста тушится с мелко нарезанной луковицей — немного растительного масла, луковица, квашеная капуста — все под крышку на медленный огонь. Но есть и другой способ: обжарить луковицу отдельно, а если квашеная капуста не содержит моркови, то нарезать морковку и обжарить с луком, а потом заправить этим морковно-луковым содержимым бульон вместе с капустой.

Обычно капуста дает достаточно сока и на медленном огне постепенно становится мягкой, теряя при этом кислоту. Если жидкости становится мало, можно добавить половник-другой бульона. По поводу того, сколько нужно тушить капусту, существуют разногласия. Кто тушит полчаса, кто два с половиной, а то и три. Главное, чтобы капуста стала мягкой и слегка золотистой. Часто добавляют в капусту сливочное масло, чтобы она «утомилась», вкуснее всего сливочное масло, когда капуста тушится в горшочке в духовке, она им пропитывается и становится слегка сладковатой.

Собственно, теперь можно смешивать капусту с мясным бульоном (а если лук и морковка жарились отдельно, то и поджарку эту добавить), проварить смесь еще несколько минут и, глотая слюну, наблюдать, как поверхность щей становится похожей на вечерний закат. Сыпануть щепотку шафрана, он придаст аромат и красноватый цвет щам. А потом поставить щи настаиваться в теплое место, например в духовку на самом медленном огне. Или завернуть кастрюлю в одеяло по старому методу. Часа через два-три получается объедение.

Теперь начинается разнообразие. Неплохо перед тем, как закладывать капусту в бульон, добавить несколько картофелин. Картошка должна свариться до капусты — кислота помешает варке.

Часто в тушеную квашеную капусту добавляют помидоры или томатную пасту — это уже гибридные щи с красноватым помидорным оттенком. Зато капуста получается багровых тонов. А в уже готовый суп за пару минут до конца варки добавляют и соленые грибы. А то и мясную нарезку: кусочки ветчины, буженины и колбасок. И чеснок покрошить бывает хорошо.

Но я, как вы уже поняли, любитель простоты и относительно прямолинейных вкусов. Картофель еще куда ни шло, хотя лучше отварить его отдельно, но главное все же хороший бульон, отварное мясо и квашеная капуста. А дальше можно экспериментировать, каждый раз удивляясь новому оттенку вкуса.

Употреблять щи со сметаной... Мой хороший знакомый, поэт и писатель Миша Бару когда-то прекрасно описал процесс приготовления щей. Он уверяет, что готовые щи напоминают жостовский поднос или павловопосадский платок, раскрашенный в темно красные тона. И что запивать их надо холодной водкой, настоянной на ломтиках лимона, причем водка здесь играет совершенно не светскую, а религиозную роль. Замечу в скобках, что щи весьма неплохи и с «Солоухинской» настойкой на чесноке и перце. И хлеб только черный! Белый хлеб с кислыми щами — признак душевного разложения и нигилизм высшей пробы!

Как ни странно, дома у нас солянку не готовили. Не знаю уж почему, видимо в каждом доме складывались свои кулинарные традиции. Вот рассольник мама варила часто и кислые щи — все, кроме солянки! Поэтому все мои воспоминания о солянке и ассоциации связаны исключительно с советским общепитом.

Исключительной вкусноты солянку готовили в обычной столовой в центре Москвы, кажется, тогда место это называлось Комсомольским переулком. Я столовую эту обнаружил случайно, кто-то из друзей подсказал, почти уверен, что был это Юра, который много лет уже живет и работает в Англии.

Почему-то в столовой этой обедали водители такси, такое было у них специальное место встречи. За столиками сидели серьезного вида мужики, а в тарелках плавали маслины и ломтики лимона, тонувшие в горке сметаны.

Ничего не могу сказать, вкусна была та солянка, и я часто ходил в эту столовую, хотя не очень близко была она от работы. Но в полной мере ощутил я вкус солянки в придорожной столовой, одиноко стоявшей около небольшой дороги неподалеку от Нижнего Новгорода. В столовой этой останавливались в основном водители грузовиков и самосвалов, как-то получалось, что любители солянки встречались именно среди шоферской братии.

Дело было зимой, в пасмурный день, когда и мороза нет, но еще холодно и серый снег никак не соберется растаять, а изо рта идет пар и на улице промозгло. Я тогда поехал в Нижний (тогда он был еще Горьким) в командировку и попал как кур в ощип: надо было отправить в Москву дорогостоящий прибор, но, как обычно это бывало, начались бюрократические сложности. Бумаги на вывоз да накладные, а в последний момент выяснилось, что на заводе нет деревянных ящиковконтейнеров, в которых громоздкое чудо техники должно было отправиться в московский институт. После беготни по кабинетам мне выдали грузовик с шофером Колей, довольно молодым еще парнем, недавно вернувшимся из армии, и послали на склад, находившийся километрах в пятидесяти от города.

Наконец контейнер удалось погрузить в кузов грузовика, и мы отправились обратно на завод. И я, и Коля, которому мои проблемы были, естественно, до фени, здорово промерзли, времени было уже около двух часов дня, хотелось есть.

— Вот сейчас я тебя в такое место завезу, — пообещал Коля. — Соляночка там густая, все шофера останавливаться любят.

— А может, на завод поедем? — занервничал я. — Того и гляди, к вечеру проходную закроют, не успеем погрузиться.

— Да не суетись ты так, это дело быстрое. Съедим по тарелочке и дальше поедем, чего себя насиловать.

— Работа не волк, — согласился я.

В одноэтажном помещении было почти пусто. На мокром от нанесенного снега полу стояли обшарпанные столики, у прилавка лежали видавшие виды пластиковые подносы, и я уже пожалел, что согласился на уговоры шофера.

— Кать, — звучно крикнул Коля. — Солянка еще есть? Налей нам две тарелочки.

Пахло от тарелок вкусно. Нашелся в этой глуши и лимон, что по тем временам было удивительно, и маслины в нем плавали, и какие-то нарубленные сосиски. Я удивился: даже в Москве уже купить продукты становилось сложно, в магазинах выстраивались длинные очереди.

— Небось в Москве так не поедите, — иронично усмехнулся Коля. — А у нас здесь все есть. Снабжают рабочих-то, уважают. Тут тебе и Сормово, и ГАЗ, шутки шутить не будем.

Я подумал о том, как солянка предотвращает возникновение революционной ситуации, опустил в нее ложку и понял, что такой солянки еще никогда не ел. Она была густой, ароматной, лимонная кислинка украшала вкусовую гамму. После уличной серой слякоти казалось, что суп этот согревает кровь и заставляет ее течь по жилам. На лбу выступил пот, и я снял шапку.

— Согревает, — слегка окая, подтвердил Коля. — При нашей погоде зимой — самое оно!

Каюсь, я тогда подумал: как хорошо было бы пропустить с этой солянкой сто граммов зубровки — в Нижнем и с алкоголем не было проблем, местный завод выпускал неплохую зубровку (в Москве тогда спиртного было почти не достать).

Воспоминание об этой ароматной солянке было настолько сильным, что, вернувшись в Москву, я попытался сварить домашний вариант этого супа. В общем-то получилось неплохо, и с тех пор время от времени я говорю себе: пора, и с таинственным видом еду в магазин за продуктами.

— Ты что, опять солянку варить собрался? — настороженно спрашивают меня домашние.

— Ну что-то такая вдруг душевная тревога в организме возникла, — уклончиво отвечаю я. Меня уже не остановить, программа запущена, и на ее выходе будет результат. Вот только зубровку я дома настаивать не умею, это упущение...

Конечно же, солянка варится на основе хорошего мясного бульона. Варил я и сборную солянку с говядиной и бараниной, пробовал и со свининой, но все таки классический вкус говяжьего бульона подходит для солянки идеально.

Овощей в бульоне быть не должно, если для вкуса клали луковицу, морковь и корни, их из бульона извлекаем. Достаем мясо и кости.

Заправка для солянки: на кастрюлю супа две-три луковицы нарезаем не слишком мелко, но и не крупно, лучше всего кольцами, которые разделяем на несколько частей. Лук обжариваем в растительном масле до золотистого цвета.

Теперь главное в солянке: соленые огурцы. Чем вкуснее огурцы, тем лучше будет солянка. Если у огурцов грубоватая кожица, их лучше очистить, хотя я редко это делаю, и так вкусно получается. Огурцы режем мелкими ломтиками, добавляем на сковородку к луку и тушим под крышкой. Через несколько минут добавляем…

Стоп, здесь появляются варианты и разночтения. Если есть настоящие, сладкие помидоры, очищаем от кожуры и добавляем мякоть, слегка посолив (огурцы уже дают соль). Но чаще добавляют томатную пасту, желательно, чтобы она была хорошего качества, не слишком сладкая и без уксуса.

Если томатной пасты нет, можно добавить кетчуп (это совсем вульгарный вариант), смешав его с бульоном. Иногда добавляют огуречный рассол, если он не слишком соленый и резкий на вкус, или рассол пополам с бульоном.

Теперь эта соленая томатная заправка должна булькать под крышкой на маленьком огне минут 20, пока огурцы не станут мягкими. Если есть горшочек и духовка, ту же операцию лучше проделать в горшочке — сложить туда обжаренный лук, добавить огурцы, томатную пасту, долить бульона и поставить тушиться.

Ну а теперь готовим мясную заправку. Кусочки мяса, на которых варился бульон, отделяем от костей. В солянку замечательно идут самые разнообразные мясные продукты, главное, чтобы они были качественными. Лучше всего ветчина, корейка, буженина, язык, хорошие колбаски или натуральные сосиски. Все это нарезаем мелкими ломтиками и чуть-чуть обжариваем вместе с мясом на сковородке. Обжаренную мясную заправку можно добавить к луку с томатной заправкой и солеными огурцами и тушить еще несколько минут, долив немного бульона.

Теперь наступает решающий момент. Вываливаем мясо, лук, томат и огурцы в бульон, доводим до кипения. В этот момент добавляем в солянку маринованные или соленые маслины и каперсы (если есть). От вкуса маслин зависит конечный вкусовой оттенок солянки, лучше всего, на мой вкус, идут греческие, чуть пряные и хорошо засоленные сорта.

Вот теперь славно будет вспомнить, что где-то на улице промозглый холод, а то еще и поземка метет, налить себе от души пару половников супа, положить ломтик лимона, ложку сметаны, покрошить немного укропа. Ну и как всегда. В чисто ритуальном смысле. Вот увидите, придется брать добавку, никуда не денетесь.

Рассольник считался у нас дома супчиком на скорую руку. Его варили по будням, ставили в холодильник и разогревали в небольшой кастрюлечке. Бывает, придешь из школы в одиночестве, заглянешь в холодильник — ага, рассольник есть. Подогреешь, бухнешь ложку сметаны, отрежешь кусок «бородинского» хлеба, а лучше горбушку, обсыпанную тмином, — вкусно и сердито.

По какой-то странной прихоти памяти рассольник почти забылся на долгие годы. Я помнил, конечно, что такой суп бывает, но никогда его не готовил. И вот в один из приездов домой наконец-то пробился сквозь пробки на шоссе по пути из Шереметьева, дотащил чемодан до родительской квартиры, обнял своих стариков.

— Рассольничек поешь, ведь наверняка голодный! — засуетилась мама. Я долго отказывался, но не устоял, почувствовав густой запах огуречного рассола. И почему я долгие годы пренебрегал этим простым супом?

Настоящий рассольник варят из говяжьих почек, они придают ему специфический вкус. Почки полагается вымачивать около 8 часов, несколько раз меняя воду, а затем полчаса варить, достать и нарезать ломтиками. На следующей стадии положить нарезанные почки в кипяток, варить еще полчаса, добавив корень петрушки, сельдерей (не обязательно) и морковку.

Можно сварить рассольник и на обычном мясном бульоне из грудинки или куска мякоти. В таком случае варится мясной бульон по технологии, описанной в начале этой главы, все последующие шаги совпадают.

Теперь в рассольник можно добавить немного перловой крупы, 2-3 столовые ложки, крупа разваривается и занимает большой объем. Еще минут через десять в рассольник кладут нарезанный ломтиками картофель и мелко нарезанный лук.

Иногда лук и морковь обжаривают на растительном масле, хотя в классическом варианте их кладут в рассольник сырыми. Когда картофель почти готов, в суп добавляют очищенные от кожуры и мелко нарезанные соленые огурцы и проваривают в течение нескольких минут. Если уж следовать классическим рецептам, огурцы можно заранее «припустить» — прокипятить на медленном огне минут пять-десять, чтобы они были мягче. Огурцов в рассольнике должно быть много, не менее двух-трех огурцов приличного размера на среднюю суповую кастрюлю. Если соли от огурцов недостаточно, можно влить в рассольник немного огуречного рассола. И как всегда, на последней стадии добавляют мелко порубленную зелень — укроп и петрушку, а если их нет под рукой, можно и без зелени обойтись, рассольник и так вкусный. Крупа разварилась, самое время положить в тарелку хорошую ложку сметаны, отрезать кусок черного хлеба и вспомнить давно прошедшие времена...

В этом году я съездил домой к родителям. Жили они на своем дачном участке в небольшом домике, в меру сил собирали грибы в лесочке около дороги. Пока я собирал грибы да сходил в продуктовую лавочку около железнодорожной станции, мама сварила суп на электрической плитке в старой эмалированной кастрюле, которую я помню со студенческих лет.

— Со сметанкой, со сметанкой, — приговаривала она, а я с удовольствием ел обычные щи с капустой, в которых плавали кусочки тушенки.

— И когда ты только успела? — удивлялся я. И еще я удивлялся тому, что редко варю этот простейший суп.

— А что тут успевать, — пожимала плечами мама. — Лавровый лист, корень петрушки, морковку в кастрюлю. Чуть погодя добавила тушенку. Тем временем нарезала луковицу, обжарила на сковородке, добавила пару помидоров. Кожицу лучше очистить, класть только мякоть, а зимой можно немного томатной пасты. Нашинковала капусту, три картофелины, бросила в суп. Когда картошка наполовину готова, добавила лук с помидорами. Вот и все искусство.

— Вкуснотища, — признался я.

И действительно, как-то очень хорошо подходили щи к веранде, обитой деревом, к сельскому пейзажу и верхушкам елок, которые росли за дорогой.

— Ой, укроп забыла, — всплеснула руками мама. — У нас же свой в огороде растет...

Со свежим укропом щи были еще вкуснее, и я пообещал себе, что, вернувшись к себе домой, обязательно их сварю. Конечно же, вариант с тушенкой — это щи на скорую руку. Щи с капустой варятся на той же бульонной основе, как и все остальные мясные супы. Но не так давно мной овладела ностальгия, и я объездил несколько магазинов в поиске тушенки. Нашел очень недешевую, польскую, и тут же сварил щи, накрошил в тарелку укроп и вспомнил тот вечер на даче, закат и собранные в лесу грибы.

Рассказывать о приготовлении борща опасно для жизни. Мало того, что борщ варят по-разному в России и на Украине, рецептов его приготовления множество, и каждый считает, что его рецепт самый вкусный и самый правильный. Поэтому я для начала лучше просто расскажу о борще.

Интересно, многие ли из читателей помнят самый первый борщ в их жизни? Ну или не самый первый, а тот, который остался в памяти из детства. А я вот, как ни удивительно, помню, настолько поразил меня этот вкус. Интересно, что в тот день я начал разговаривать, хотя понимал окружающих уже давно, просто считал, видимо, что не стоит делиться с окружающими своими мыслями, раз и так все понятно.

В то время я ходил в детский садик, расположенный в центре Москвы, где-то в районе Столешникова переулка. Садик я помню смутно, лестницу, игрушки, дворик, помню, как водили нас гулять по бульвару. А в тот день нашу группу повели на процедуры — предстояло прогревание. В моем детстве были такие аппараты, напоминавшие большие наушники, которые прислонялись к горлу и вроде бы оздоравливали советских детей.

Ну что же, сказано — сделано, группу построили и повели по лестнице. И тут меня прорвало: «Отведите меня обратно в группу, — закричал я. — Я не хочу идти на прогревание!»

Это были первые мои слова, и воспитательницы чуть не умерли от хохота. По такому поводу меня торжественно освободили от оздоравливающих процедур, отвели в какуюто комнату при столовой и накормили борщом. Да, тем самым борщом, который варили для деток, с куском мяса, свеклой и сметаной. Нянечка, которой, конечно же, рассказали историю заговорившего слитными фразами ребенка, умилялась, когда я попросил добавки. До сих пор помню эту комнатку, стол и тетеньку в белом халате, которая приговаривала: «Ешь, ешь, теперь родители натерпятся, все у них просить будешь. И игрушки, и пистолеты, все выпросишь»…

Вот такая история. Вспоминаются еще, конечно, столовские борщи, не всегда замечательного вкуса и качества, но вполне съедобные и свекольного цвета. А вот как варили борщ у нас дома.

Мясной бульон, обязательно с косточкой. В бульон опускается несколько сырых, очищенных от кожуры свеколок. На сковородке обжаривают лук, морковку, петрушку, добавляют томатную пасту или, если есть, свежие нарезанные помидоры, тушат все это под крышкой. Свеклу пробуют вилкой, когда она почти сварена, достают из бульона и кладут на отдельную тарелку остывать, а в бульон добавляют несколько нарезанных картофелин. Минут через десять добавляют нашинкованную капусту (можно варить борщик и без капусты, кстати). Еще через несколько минут, когда картофель начинает становиться мягким, в бульон добавляют содержимое сковородки, доводят до кипения. А свеклу тем временем нарезают на мелкие кубики или даже трут на мелкой терке. Наконец ее высыпают в кастрюлю, борщ после этого доводится до кипения и выключается, цвет его будет ярким и насыщенным. В последнюю минуту добавляют толченый чеснок. Если свекла не очень сладкая, можно добавить столовую ложку сахара, а любители кислоты выливают примерно ложку уксуса... Замечательный суп (то есть борщ) получается, и я довольно долго думал, что это и есть настоящий борщ.

Пока в летние каникулы накануне 10-го класса не поехал с мамой в Крым. Основная цель этой поездки, конечно, состояла в купании и нырянии, но получилось так, что месяц этот, проведенный в станице Малореченская, стал для меня периодом кулинарных откровений.

В одном домике с нами снимала комнату жизнерадостная тетя Люба с мужем и взрослой уже дочкой. Тетя Люба была украинкой из Киева и замечательной хозяйкой-поварихой.

— Да зачем мне этот пляж, — морщилась она (я всегда вспоминаю ее южный украинский говор, будто наяву слышу эти слова). — Вот Петр мой любит в воде мокнуть, а мне все равно. Я лучше на рынок сбегаю да обед сварю.

Так и варила она обеды весь месяц, а поскольку еды получалось много, тетя Люба угощала своими блюдами всех жильцов. Появлялись на клеенчатом столе под свитой из виноградных лоз беседкой и пампушки с чесноком, и какие-то биточки с кусками сала внутри, и, конечно же, борщ. Это был всем борщам борщ.

— Как вы его делаете? — удивлялась мама. — У меня такой никогда не получается.

— А так и делаю...

Делала тетя Люба борщ вот так.

Начиналось все, конечно же, с бульона, тут вариаций немного: корень петрушки, лавровый лист, перец горошком.

И лук с морковкой и помидорами обжаривала она на растительном масле точно так же.

А вот свеклу она резала соломкой, обрызгивала уксусом и обжаривала в разогретом жире. Жир этот тетя Люба обрезала с мяса, вытапливала, а потом добавляла мелко накрошенное сало. Обжаренную свеклу тетя Люба тушила в том же жире под крышкой на медленном огне до готовности.

Еще тетя Люба готовила заправку для борща: мелко резала чеснок, репчатый лук и сало, и толкла все это деревянной толкушкой, пока у нее не получалась белесая кашица.

Технология приготовления борща была проста: несколько картошек, через 10 минут капусту, еще через несколько минут — обжаренный лук с морковью и помидорами, потом тушеную свеклу и еще минут через десять — толченое сало с чесноком и луком. Как только оно расплавится, повиснет на поверхности бордовой жидкости пленкой и распространится в воздухе аромат, от которого во рту выделяется слюна, — огонь выключить. Травы тетя Люба в борщ не клала, а мелко нарезала и насыпала уже в тарелки.

А однажды она сварила такой же борщ, добавив немного фасоли — тоже вкусно, хотя первоначальный вариант мне нравился больше.

Очень многое во вкусе борща зависит от свеклы. Сочная да сладкая всегда предпочтительнее безвкусной и сухой, ну да это очевидно. А уж догадаться, что пили отдыхающие за столом во время летнего обеда, можете сами. Ни коньяк, ни чача к борщу все-таки не подходят.

Этот супчик я часто варю для детей. Бывает у детей такой странный период, когда организм протестует против нормальной пищи, не терпят они никакой зелени или овощей, кроме картошки и морковки, и любят прозрачные супчики, бульоны да фрикадельки.

Сделать суп с фрикадельками ничего не стоит. Даже бульон не обязателен, хотя, конечно, с бульонной основой он получится гораздо лучше. Ну а поскольку мы люди взрослые и сознательные, то пойдут в него разнообразные овощи и травы: само собой, картошка да морковка (сырая или обжаренная с лучком), сельдерей, перец сладкий, можно и кабачок бросить, и капусту, да зелени побольше разной, кто кинзу любит, кто укроп с петрушкой. А можно лук с томатной пастой потушить, или добавить минут за 15 до конца варки нарезанные дольками помидоры. Зелень, конечно, надо добавлять незадолго до конца варки, тогда аромат у супа будет соответствующий.

Ну а фрикадельки сделать — дело простое. Вкуснее всего получается смешать фарш — говядину со свининой или с бараниной примерно в равных пропорциях. Добавим в фарш мелко рубленный лук, тогда он будет чувствоваться в фрикадельках, примерно одну луковицу на полкило фарша, можно даже прокрутить лук вместе с фаршем. Чтобы сделать вкус фрикаделек нежнее, я добавляю в фарш немного размоченного в воде и размолотого в кашицу хлеба. Все смешиваем, добавляем соль, перец и лепим из фарша маленькие шарики. Бросаем фрикадельки в кипящий бульон вскоре после овощей, минут через 10–15 они готовы, а суп получился ароматный.

В стародавние времена мы часто ходили обедать в чебуречную на Покровке, тогда улица эта называлась в честь Богдана Хмельницкого. Располагалась чебуречная в старинном доме, в подвале со сводчатыми потолками. Если не ошибаюсь, читая книгу «Москва и Москвичи» Гиляровского, я как-то наткнулся на описание трактира на Покровке и понял, что скорее всего речь идет именно об этой чебуречной. Что там теперь находится — не помню, скорее всего какой-нибудь ресторан, уж очень помещение колоритное, так и видишь купца или ямщика, обедающего за деревянным столом...

Кормили в чебуречной незатейливо: само собой, чебуреками (кстати, неплохими они были даже в те времена) и харчо.

Вполне съедобным было то харчо, хотя и не являлось вершиной кулинарного искусства.

Еще до начала перестройки приехал к нам командированный инженер из Англии. Работа у него была непростая, как я сейчас понимаю, — он мотался по свету и помогал устанавливать специальные экранированные камеры, которые производила его компания. Камеры эти использовались для электронных измерений, они экранировали помехи и наводки, летающие в эфире, как им вздумается. Дэвид оказался компанейским и веселым малым, к тому же выпивохой и нередко появлялся на работе в состоянии тяжкого похмелья. Однажды мы повели его снимать похмелье в ту самую чебуречную.

— Что это? — подозрительно спросил Дэвид, показав пальцем на чебурек.

— Это национальная грузинская еда, — объяснили мы (National Georgian Food).

— А это? — посмотрел он на тарелку харчо.

— Это тоже национальная грузинская еда. Харчо.

— Кхарцо, — попытался произнести Дэвид, откупорил бутылку «Жигулевского», купленного в магазине напротив и жадно выпил стакан, после чего принялся за суп.

— Ох, — причмокивал он, видимо, с каждой ложкой ему становилось все лучше. — Ох, хорошая национальная грузинская еда... Как жаль, что у нас в Англии нет национальной грузинской еды!

Ну а настоящее харчо я ел, конечно же, на Кавказе, и это было чудесно. Кисловатый вкус, который придавали супу тклапи (сушеные сливы ткемали), грецкие орехи, свежая зелень кинзы и базилика... Так и не смог я повторить это блюдо в домашних условиях, видимо, настоящие продукты для харчо должны быть с его родины, впитывать горное солнце и воздух…

Впрочем, даже выходцы с Кавказа спорят: некоторые из них утверждают, что харчо готовят исключительно из баранины и никаких ткемали — просто помидоры или томатная паста...

Рецепт, который я опишу, реализовать довольно просто. Как всегда в супах с мясной основой, варим бульон. Для харчо лучше всего подходит говяжья грудинка, порубленная на небольшие кусочки. Варить ее надо на медленном огне около двух часов с лавровым листом и корнем петрушки.

Лука должно быть много, по крайней мере три луковицы на кастрюлю. Нарезаем его тонкими ломтиками и обжариваем в растительном масле до золотистого цвета.

Теперь достаем мясо, бульон процеживаем, солим и засыпаем небольшим количеством риса (примерно половина стакана на кастрюлю). Добавляем в бульон обжаренный лук, специи: черный перец, толченый кориандр (семена кинзы).

Для харчо обязательны грецкие орехи: потолочь и добавить в бульон примерно половину стакана. Делается это, когда рис уже почти готов, за 5–7 минут до готовности. Есть и другой вариант: толченые грецкие орехи разводятся бульоном до состояния кашицы, смешиваются со специями и добавляются уже в готовый суп после его выключения.

К этому же моменту должно быть готово тклапи. Сушеные сливы (обычно тклапи продается в виде пластов) разламывают на небольшие кусочки, заливают горячим бульоном, дают размокнуть и растирают (проще всего через сито или дуршлаг, можно и в кухонном комбайне). Растертое пюре добавляют в суп за три-четыре минуты до конца варки одновременно со специями: примерно половину чайной ложки смеси сухих трав хмели-сунели, красный перец, иногда немного корицы.

Одно только «но»: сушеные сливы ткемали (тклапи) достать непросто, специфический это продукт. Поэтому технология варки упрощенного харчо предусматривает заменители. Как я уже упоминал, по поводу харчо идут споры. Если припустить обжаренный лук с помидорами и лимонным соком, получается совсем даже неплохо. Или даже томатную пасту с лимонным соком... Все равно вкусно! Я иногда использую соус «ткемали», если его удалось купить, неплохо смешать этот соус с небольшим количеством томатной пасты. Помидоры закладываются в суп минут за 10–15 до окончания варки, а пасты да соусы можно класть за 5 минут до готовности супа.

Теперь закладываем в кастрюлю мясо, доводим суп до кипения и все выключаем. И наконец, уже когда суп еще чутьчуть булькает по инерции, опускаем в него толченый чеснок и мелко нарезанную зелень кинзы и базилика — много зелени! Хороший пучок.

Аромат от такого супа пойдет потрясающий, а сам суп прочищает сознание и расширяет внутренний кругозор. Поэтому харчо располагает к обстоятельной, неторопливой беседе за столом.

Шурпу я впервые попробовал в Узбекистане в одной из командировок. Самолет за несколько часов перенес меня из Москвы в совершенно другой мир, я с интересом смотрел на шумный восточный город и яркий солнечный свет.

День оказался суматошным, до гостиницы я добрался уже вечером. Хотелось есть, пообедать днем я не успел. В ресторане на верхнем этаже гостиницы было почти пусто.

— Что порекомендуете? — спросил я официанта.

— Шурпа есть, хотите? — лениво отозвался он.

— А что это такое? — спросил я.

— Мясной суп из баранины. Не пожалеете...

Принесли большую пиалу, в которой плавали куски мяса, картошка, лук. Я съел одну ложку, другую и уже не мог остановиться. Блюдо было сытным и действительно на редкость вкусным, каким-то очень интенсивным. Я вдохновился, купил в книжном магазине сборник национальных рецептов и, вернувшись в Москву, добился почти полного совпадения с этим новым для меня кушаньем.

Не уверен, что рецепт шурпы у меня правильный, специалисты по узбекской кухне наверняка будут ругаться, но получается неплохо. Приготовить этот суп очень просто, хотя технология его отличается от обычных мясных супов на основе бульона.

Один из основных секретов шурпы: мясо должно быть с жиром, а лучше всего использовать баранье курдючное сало.

И класть много репчатого лука.

Начинается шурпа с сала, его надо нарезать мелкими кусочками и растопить, шкварки достать, а на растопленном сале обжарить баранину (примерно полкило). Очень хороши бараньи ребрышки, но можно использовать и мякоть, например баранью ногу. Как только мясо покроется корочкой, добавляем три-четыре нарезанные небольшими кусочками луковицы и продолжаем обжаривать до появления золотистого цвета. Добавляем несколько картофелин, нарезанных небольшими кубиками, и обжариваем несколько минут, затем добавляем три-четыре сладких помидора (в крайнем случае томатную пасту или соус), убавляем огонь и тушим месиво минут десять.

Теперь закладываем то, что получилось, в кастрюлю и заливаем водой. В обычной суповой кастрюле среднего размера выйдет около половины объема мяса с овощами, поэтому воды наливаем до верха. Доводим смесь до кипения, солим по вкусу и варим около часа на маленьком огне, добавив несколько лавровых листьев и стручок острого красного перца.

Очень хороши в шурпе моченые яблоки, их нарезают и кладут в суп минут за 15 до окончания варки. За пару минут до готовности добавляем мелко нарезанные кинзу и укроп.

Суп получается очень наваристым и густым, в этом его прелесть. И конечно же, если есть в доме пиалы, не стоит нарушать традиции — есть шурпу из обычных тарелок как-то не с руки.

Пожалуй, суп этот — единственный среди блюд заморской кухни, о котором я не могу не рассказать. Уж очень хорошо он ложится на мой вкус, да и не только мой.

Приезжал как-то ко мне в гости в Калифорнию старый приятель из Москвы, пошли мы гулять по улочке и увидели вьетнамскую забегаловку. Тут надо сказать, что ресторанчики эти очень дешевые, пообедать там стоит немногим дороже, чем в каком-нибудь Макдоналдсе, а удовольствия, как говорится, гораздо больше, и вреда никакого.

— А ты пробовал вьетнамский супчик? — спросил я его.

— Вроде бы нет, — ответил мой приятель. Хотя и объездил он к тому времени полмира, и в Таиланде был, и в Японии.

— Ну тогда я тебя накормлю.

— А не отравимся?

— На спор, — уверенно ответил я, хотя и рисковал немного. Дело в том, что в заведении этом я никогда не был, а качество таких недорогих ресторанчиков может очень сильно различаться.

Но я не ошибся. Друг мой отведал этого супа, который вьетнамцы называют Pho (фо или фа) и влюбился, что называется, с первого взгляда. Очень жалел, что нет в Москве таких ресторанчиков. Впрочем, было это лет пять назад, теперь они уже появились, что и не удивительно.

У моих русских знакомых в Америке сложилась традиция — время от времени мы созваниваемся друг с другом (работаем мы в разных местах).

— Ну что, вдарим сегодня по супчику? — предлагает ктонибудь поинициативнее. И вроде дел много, и неохота садиться в машину и ехать, но искушение слишком велико: давно уже не собирались мы за тарелкой этого горячего, ароматного супа с зеленью.

— Куда поедем? — спрашиваю я. — В старое место?

— Нет, они в последнее время испортились. Мне тут знакомые вьетнамцы показали — недавно открылась небольшая забегаловка, там они хорошо бульон варят.

И действительно, качество этого супа сильно меняется в зависимости от хозяев заведения и качества продуктов, поэтому приходится отслеживать сложную динамику открывающихся и исчезающих ресторанчиков. Вот мы уже на месте, рядом какие-то вьетнамские лавочки, торгующие сувенирами и сушеными корнями. В меню около двадцати разновидностей этого супа, в основном отличающихся мясной начинкой — жирное или постное мясо, сырое или проваренное. Хозяйка улыбается, уже узнает нас, только спрашивает — как обычно?

— И зелени побольше, — просим мы.

Она приносит тарелку с зеленью, и тут же на столе появляются большие миски с ароматным бульоном и плавающими кусочками мяса. Мы насыпаем в суп острые перчики, зелень мяты, проросшие ростки бобов, выжимаем сок лайма и ведем разговор о жизни... Чего только не слышал я за этим вьетнамским супом, каких только анекдотов и историй, с кем только не сидел за столом... Если добавить в него острых перцев и соуса, то даже в холодный день выступит на лбу пот и прочистится сознание, но даже заканчивая миску и ощущая сытость, все равно последнюю ложку доедаешь с сожалением. Уж очень он вкусный.

Суп этот полюбили дети, впрочем, они обожают немного другую его разновидность со смесью мяса, рыбы и птицы, о которой расскажу чуть позже.

Конечно же, я не смог избежать искушения и начал готовить этот суп в домашних условиях. Оказалось, что это совсем несложно, достаточно только заранее сварить хороший, крепкий мясной бульон, причем чем больше в нем будет костей, тем лучше — мясо из бульона в супе не используется, только жидкость. Секрет этого бульона в особом букете пряностей, — впрочем, обо всем по порядку.

Для начала доводим бульон до кипения, тщательно снимаем пену (бульон должен быть прозрачным) и уменьшаем огонь до минимума, чтобы бульон еле заметно побулькивал под крышкой. Правильный бульон для этого супа варится очень долго — часов шесть, а то и больше, так что можно начать варить вечером и оставить кастрюлю на ночь.

Теперь самое главное: бульон варится с пряностями, которые добавляются за пару часов до окончания варки (если положить пряности в начале, они выварятся и потеряют аромат). Кладем в бульон кроме луковицы и лаврового листа несколько гвоздичек и обязательно цветочек китайского аниса (бадьяна). Да, те самые ужасные капли датского короля. Честно говоря, никакого применения анису, кроме как в этом бульоне, ну и, может быть, в анисовой водке, я в своих блюдах не нашел. Обязательно добавляем примерно половину очищенного имбирного корня и палочку, а то и две корицы. Именно в этом букете пряностей и заключена главная тайна вьетнамского супа, если бы был у последователей Хо Ши Мина свой Мальчиш-Кибальчиш, ни за что бы не выдал. Но у меня есть знакомая вьетнамская бабка-повариха, она раскололась. Короче, без корицы, имбирного корня и аниса ничего не получится, даже и пробовать не стоит.

Теперь мы знаем главный секрет, поэтому уменьшаем огонь до минимума и варим бульон еще около двух часов.

В конце варки немного подсаливаем. Желательно снять с верхнего слоя бульона жировую пленку. Если бульон варится заранее, то простейший способ избавиться от жира — поставить кастрюлю в холодильник. Жир вначале всплывет, а потом соберется в пленку, как молодой лед появляется на поверхности водоема. Мы сделаем просто — зачерпнем ложкой и выкинем. Для супа будем использовать только чистый, прозрачный бульон — его лучше процедить через ситечко.

Что делать с вареным мясом? Конечно же, можно немного добавить в суп, но лучше использовать на другое блюдо: макароны по-флотски, мясную начинку для блинчиков — в общем, кто ищет — тот всегда найдет.

Для того, что в конце концов окажется в тарелках, мы будем использовать исключительно говядину, лучше с небольшим количеством жировых прожилок, нарезанную самыми тонкими ломтиками, на которые вы способны: толщиной не больше миллиметра. Если аккуратных ломтиков не получится — не страшно, главное, чтобы они были тонкими. Кстати, такие тонкие ломтики удобнее всего нарезать, если кусок мяса чуть подморожен: положите его заранее в морозилку, только достаньте вовремя. Мякоть нарезаем в количестве, необходимом для числа едоков, и пока оставляем в стороне. Варить ее будем в последний момент или даже положим в тарелки в сыром виде.

Заранее отвариваем лапшу — яичную или рисовую. Рисовую лапшу я делать не умею, да и яичная у меня обычно покупная. Хотя домашняя, конечно же, вкуснее. В общем, если вы не ленитесь, сделайте так:

На три яйца берем примерно четверть стакана воды, взбиваем, потихоньку добавляем полтора стакана муки и тщательно вымешиваем около 10 минут, пока тесто не перестанет приставать к рукам (да, придется потрудиться, с тестом всегда так). После этого слепим из теста колобок и дадим ему отлежаться где-то с полчаса. Затем слегка присыпаем колобок мукой и раскатываем тонкие круги. Через несколько минут поверхность теста подсохнет, теперь осталось свернуть круг трубочкой и порезать тонкими колечками. Вот и получилась лапша, ее можно раскатать в длинные полоски, слегка просушить и отварить в кипящей подсоленной воде.

Теперь пришла очередь зелени. Салатный фиолетовый лук нарезается тонкими кольцами и разделяется на дольки. Во вьетнамских ресторанах лук (причем отнюдь не салатный, а обычный репчатый) часто нарезают маленькими дольками и слегка обжаривают. Вьетнамцы всегда приносят на тарелке проросшие бобовые ростки (белого цвета), хотя можно обойтись и без них. Нарезанный колечками острый зеленый перчик придает замечательный аромат и заставляет ощутить остроту жизни, но не все это любят.

Обязательны для овощной заправки нарезанный по диагонали зеленый лук, кинза, несколько веточек мяты. Очень неплохо добавить пару листиков базилика. Мяту и базилик вьетнамцы обычно обрывают с веточек и кладут целые листья в суп.

Теперь мы почти готовы. Кладем в большую глубокую тарелку (а лучше в миску на манер пиалы или китайских суповых мисок) отваренную лапшу, лук, зелень по вкусу.

Если нарезанное сырое мясо свежее и тонкое (не толще миллиметра), кладем его в тарелку и заливаем кипящим бульоном, оно мгновенно сварится. Порой такой способ приготовления вызывает сомнения в прочности бытия, тогда можно положить ломтики мяса в дуршлаг и опустить в кипящий бульон на тридцать секунд — минуту, не больше, иначе мясо выварится, станет жестким и потеряет вкус.

Теперь заливаем все бульоном и выжимаем в тарелку сок примерно четверти лайма (можно и обычного лимона, это дело вкуса). Прихлебываем бульон, достаем китайскими палочками лапшу, с фырканьем затягиваем ее в рот, заедаем распаренными в бульоне листьями мяты... Очень хорошо идут к супу острые сладковатые восточные соусы на основе перцев чили. Их можно добавить в суп и размешать, получится острое и пряное кушанье, но это на любителя или (что бывает чаще) с тяжелого похмелья, для встряски организма. Вьетнамцы часто ставят рядом блюдечко, смешивают в нем соус чили и сладкий сливовый китайский соус, вынимают мясо из супа, обмакивают в соус. А запивают чистым, незамутненным бульоном.

Иногда в суп добавляют устричный, а чаще обычный соевый соус, но это на любителя. Мне кажется, что вкуснее всего прозрачный мясной бульон с лимонным соком и зеленью.

На основе того же бульона, зелени и лапши делается и смешанный суп, который, как я упоминал, очень полюбили дети. Мясная заправка к этому бульону отваривается и подается отдельно и состоит из смеси маленьких ломтиков говядины, свинины, курицы, креветок, морских гребешков и сладковатого крабьего мяса (а чаще крабовых палочек). Тонко нарезанное мясо отваривается почти мгновенно, курица чуть дольше (в зависимости от толщины кусочков), их готовят в бульоне, в ситечке или в дуршлаге. А вот креветки должны вариться минут десять в отдельной посуде. Можно использовать и просто смесь мяса и креветок, это не очень важно.

В общем, совсем даже несложно приготовить изысканный суп — главное, чтобы пряности под рукой были. Так что варю я его сейчас гораздо лучше вьетнамцев, но открывать еще один вьетнамский ресторан все-таки не буду. Каждому — свое.

Ну вот, и до ухи мы добрались. Как только ее не варят, тут тебе и волжская, и астраханская, и днепровская, и черноморская, и тройная. А вообще-то в домашних да городских условиях уху не варят, это просто рыбный суп. А та уха, которая настоящая, как у Крылова: «Что за уха, Да как жирна: Как будто янтарем подернулась она!» — получится только на рыбалке.

Тут я, конечно, начинаю нервно дышать, поскольку к рыбалке неравнодушен, если не сказать больше. И хотя ловил я рыбу и в прудах, и в озерах, и даже в океане, настоящая рыбалка бывает только одна — в средней полосе России, на реке, в хорошей компании. Бывает, намаешься за день да намахаешься удочкой, и цепляются на крючок клейкие, нахрапистые ерши, проглатывающие наживку вместе с крючком. И вот уже садится солнце, потянуло свежестью от травы и на плесе бьет большая рыба хвостом. И наконец возьмет наживку достойная добыча и речной красавец забьется около берега... Хорош судачок. И понимаешь, что хватит уже на сегодня, но с трудом заставляешь себя собрать удочки да подняться по тропинке на поляну, где все уже готово для достойного завершения дня.

Пока суть да дело, плеснут в алюминиевую кружку водки, а то и настойки на травах и нарежут несколько спелых помидоров с зеленым луком да черного хлеба. Загорится небольшой костерок, а над ним повиснет на палке видавший виды, покрытый черным нагаром котелок. Пришло время варить уху — священный рыбацкий ритуал.

Тут ершики очень даже кстати, недаром их зовут «капитанами ухи». Бросают их в воду целиком, только брюшко тщательно очищают и промывают. Да и от пойманных судаков отрезают головы да хвосты и бросают в котелок.

Тем временем уже наступили сумерки, потрескивают дрова, появляются на небе первые звезды, и пахнет сладким дымком. Самое время поговорить, выкурить сигарету да выпить еще горькой настойки из кружки. За разговором время пролетает почти незаметно, вот уже рыбный бульон варится минут сорок, даже больше, почти час прошел.

Теперь самый опытный рыбак из нас, Петр Николаевич, начинает священнодействовать: сливает горячий бульон через сеточку в тазик, а разваренную рыбу и кости выкидывает. Ополаскивает котелок, наполняет готовым бульоном, подсаливает и подмигивая нам выливает в варево рюмку водки.

— Отбивает резкий запах, — объясняет он нам. — Ерш рыба такая, пахучая.

В бульон идут несколько картофелин, две большие луковицы, корень петрушки, перец и нарезанная морковь. Запах уже обволакивает нашу поляну, суп побулькивает, пробуждая аппетит. Еще минут пятнадцать, и овощи наполовину готовы. Теперь очередь судака: он почищен и нарезан кусками...

— Ну что, холодает, ребята, — довольно говорит Петр Николаевич. — Пора.

Мы разливаем по кружкам еще немного настойки, это уже предвкушение того, что через несколько минут мы будем есть это чудо незатейливой рыбацкой кулинарии.

Вот и самая последняя стадия — рыба уже варится минут двадцать, в котелок опускается нарезанный соленый огурчик, чуть-чуть покрошенного чеснока и пучок укропа.

Готовы походные миски, ложки, и благоухающая уха переходит из рук в руки, пока всем не досталось. Эх, жаль, уже темно — наверняка на поверхности плавают янтарные капли жира, как и положено.

— Ну, с первым днем рыбалки, — чокаемся мы. Аппетит на свежем воздухе, да около ароматного костра, да под настойку зверский. Вот уже и добавка пошла, и вторая. И разговоры до ночи, пока не перестает уже ворочаться язык и не почувствуешь, что пора спать, потому что иначе пропустишь рассвет, когда клев на реке самый лучший. Выкуриваешь последнюю сигарету, заползаешь в палатку, весь пропахший дымом и той удивительной свежестью, которая бывает ночью на берегу реки…

Да, такой ухи давно я не ел, засосала жизнь. Только спустя несколько лет прочел я где-то, что лучше было готовить так называемую «тройную» уху. Хотя куда уж лучше, кажется, вкуснее уже не получится. Отличие тройной ухи от той, которой потчевал нас Петр Николаевич, было лишь в одном: хорошая рыба разделялась на две закладки. Поначалу отваривалась первая, потом ее доставали и клали вторую порцию сырой рыбы, а в самом конце все смешивали. И можно уху варить и без картофеля.

Ну а теперь займемся тенями той, настоящей ухи, которую можно сварить на кухне, используя плиту и кастрюлю вместо костра и котелка. И конечно, из купленной в магазине рыбы.

А уж какая рыба попадется — это как получится. Ни в коем случае не надо использовать морскую рыбу с резким запахом, хотя некоторые морские рыбы вполне годятся для ухи, например морской окунь, даже треска или палтус. Но уж не знаю почему, гораздо больше мне нравится уха из пресноводной рыбы. Судак, сазан, карп, окунь, конечно же, благородные рыбы: осетрина, форель, сом. Лосось, хотя это рыба не поймешь какая — вроде и океанская, но не совсем. И лучше всего смешать два-три сорта рыбы.

Технология варки обязательно состоит из двух (а то и трех) ступеней. На первой стадии отваривается бульон из костей, плавников, хвостов, голов и пр. Я иногда развариваю целую форель до клееобразного состояния (для этого нужно не так уж и долго — минут сорок). Затем бульон процеживаю, добавляю морковь, лук (целую луковицу, а лучше — обжариваю с морковкой), лавровый лист, корень петрушки и черный душистый перец горошком. Хорош в ухе и сельдерей. В кипящий бульон кладу немного картофеля и, когда картошка наполовину сварилась, осторожно опускаю рыбную мякоть.

В зависимости от сорта рыбы и размеров кусков варится мякоть от 5 до 15–20 минут. При такой варке ухи добавлять водку и соленый огурец необязательно, а вот пучок укропа настоятельно рекомендую, причем когда суп уже выключен и совершает свои последние побулькивания. В этом случае укроп придаст ухе замечательный аромат. Еще очень неплоха щепотка шафрана, он придает ухе и аромат, и золотистый цвет.

Такой суп, особенно если он прозрачный и без костей, очень любят дети. Удастся ли мне когда-нибудь свозить их на рыбалку и показать, что такое настоящая речная уха, или так и вырастут они в отрыве от цивилизации городскими дикарями, пока не знаю...

А вы как думали? Где уха, там и рыбная солянка. По иронии судьбы, влюбился я в это русское блюдо во вполне европейском городе да еще в ресторане с гордым названием «Европа». Конечно, пробовал я рыбную солянку и раньше, но дома у нас ее не готовили, а прелести общепитовских вариантов этого супа я как-то не оценил.

Дело было в студенческие годы — в Таллин мы приехали на автобусе из Риги всего на один день. После длительной прогулки по старому городу разыгрался аппетит, но, как назло, почти все было закрыто — неурочный час. И тут мы случайно натолкнулись на тот самый ресторан «Европа». Цены были по нынешним временам смешными, а по тем ненамного превышали стоимость обычного обеда в столовой, так что решение было принято мгновенно.

В зале было пусто, обед уже давно закончился, а ужин еще не начался. Официант подозрительно посмотрел на студентов и устало сказал, что осталась только рыбная солянка.

— Годится, — заголосили мы. Через несколько минут на столе стояли тарелки с потрясающе ароматной ухой, заправленной томатным соусом, с огурцами, маслинами и каперсами. Бывает такое, когда ешь и понимаешь, что еще несколько ложек — и это чудо закончится, а казалось, сможешь съесть еще и еще...

Память об этом супе была настолько сильна, что, когда я через пару лет снова попал в Таллин, заранее решил, что обедать пойду обязательно в то же место. Вот и оно, улица, тот же старинный дом серого цвета, но никакого ресторана там не оказалось — он закрылся.

Пришлось осваивать кулинарную премудрость самому. Помню, как попал на рынок в Голландии, увидел ряды с рыбой и вдруг решил, что сегодня сварю рыбную солянку. Правда, разнообразил ее смесью из морских созданий — пакетиком с крабьими ногами, креветками и морскими гребешками. Как мне объяснили позже, получился у меня гибрид французского с нижегородским, нечто среднее между русской солянкой и супом буйабес. Дальний родственник солянки и итальянский чиоппино, правда, соленых огурцов в него не кладут.

Итак: рыбная солянка. Если научиться варить рыбный бульон для ухи, то половина дела уже сделана. Лучше всего солянка получается, когда вторую закладку (мякоть хорошей рыбы) отваривают и достают из супа.

На сковородке обжариваем лук и морковку, добавляем помидоры (на худой конец томатную пасту), кладем нарезанные соленые огурцы и продолжаем тушить еще минут пять-десять, пока огурцы не станут мягкими. Иногда в рыбный бульон добавляют прокипяченный огуречный рассол. Это дело вкуса, как правило, я кладу достаточно соленых огурцов, а рассол не использую.

Затем соединяем заправку с бульоном, докладываем специи по вкусу (шафран опять-таки идет очень хорошо, красный перец-паприка), маслины (иногда в рыбную солянку кладут и соленые грибы), каперсы, доводим до кипения и соединяем с отваренными кусками рыбы.

Ничего лучше нет рыбной солянки в промозглый, дождливый день: нальешь половник-другой в тарелку, бросишь мелко нарезанной свежей зелени (укроп, петрушку), выжмешь дольку лимона да еще опустишь ее в тарелку, чтобы давала аромат. Вроде бы сметану в рыбный суп не кладут, но в солянку можно! И пусть на улице завывает ветер и бьет в окно дождь — у нас сегодня праздник!

Курица — не птица, но бульон из нее вкусный. Не знаю, откуда пошла эта легенда про то, что куриный бульон восстанавливает силы после болезни. Но помню, что после очередного гриппа или ангины, которые часто случались в детстве, мама неизменно варила куриный бульон.

Куры, которые продавались тогда в советских магазинах, навевали мысли о бренности существования. Жизнь у них явно была нелегкой, каждый день проходил в борьбе за существование: надо было пробиться к кормушке, оттолкнуть соседей, не уверен, что корм им давали каждый день. Из оберточной бумаги торчали ноги с желтыми лапками и посиневшие бедра с остатками перьев. Курицу эту приходилось опаливать на огне, потрошить и все тридцать три удовольствия, главное — не раздавить желчный пузырь: отмыть разлившуюся едкую желчь было непросто.

Иногда продавались в магазинах и «буржуйские» сестры советских наседок, которые производились в братских странах социализма. Жизнь этих птиц внешне выглядела более достойной (ляжки вполне откормленные), хотя заканчивали свою жизнь они примерно одинаково. С той разве что разницей, что после смерти импортные куры были упакованы в пластиковые пакеты, ощипаны и выпотрошены, а внутри лежал пакетик с потрохами — желудком, печенью. Тогда это поражало.

— Ерунда это все, — ворчала бабушка. — Из наших кур бульон получается вкуснее.

Интересно, что она была права. Бульон, приготовленный из мучениц советского сельскохозяйственного производства, действительно получался ароматным. Как сейчас помню эти глубокие суповые тарелки, серебряный половник, который путешествовал с бабушкой почти полвека, и себя, зачитавшегося рассказами Джека Лондона и, как считали домашние, вконец разленившегося после полутора недель гриппа.

— Представляешь, как ты отстал в школе, — ворчала бабушка. — Обязательно ешь бульон, от него силы прибавляются.

Я не протестовал. А еще очень любил отварную курицу вынуть из бульона, положить на тарелку и посыпать солью... Теперь точно так же делают мои дети, правда, в целебных качествах нынешнего куриного бульона я сильно сомневаюсь.

За прошедшие годы все изменилось, и технологии тоже, к сожалению. Понимающие люди знают, кур какой птицефабрики можно еще покупать, а какие лучше оставить в магазине. Даже органические якобы куры сильно различаются по качеству. Сколько раз случалось, что, сварив или приготовив курицу, вдруг чувствовал странный привкус какой-то химии, рыбы, синтетики. Случалось даже, что выливал только что приготовленное — здоровье дороже...

Тем не менее не будем о грустном. Куриный бульон — что может быть проще!

Положил наседку в кастрюлю, добавил луковицу да сварил. Ну что тут скажешь, если курица свежая, бегала сама по себе и не ела всякой дряни, то и так получится. А если нет — сварится бурда с легким куриным привкусом. А вот если задаться целью сделать из куриного бульона бальзам, лучше запомнить несколько простых правил.

Куриный бульон варится только с костями, поэтому лучше всего он получается из целой курицы. Можно порубить ее на куски, но целиком курица обычно получается сочнее. Если курица большая, я обычно разрезаю ее на две половинки. Хорошо добавить куриную печенку и шейку.

Курицу заливаем обязательно холодной водой и доводим до кипения. Для того чтобы получить насыщенный бульон, воды должно быть не слишком много. Я обычно кладу курицу в кастрюлю среднего размера и наливаю воду так, чтобы курица покрылась небольшим слоем воды, а в кастрюле еще осталось место для петрушки, луковицы и морковки. Доводим воду до кипения и сразу же снимаем пену. Потом кладем в кастрюлю целую очищенную луковицу, корень петрушки, а то и два, несколько лавровых листов, несколько горошин черного перца, можно и гвоздичку для аромата. И уменьшаем огонь до абсолютного минимума, чтобы бульон только слегка побулькивал под крышкой. Варится курица от 40 минут до часа с небольшим (в зависимости от размера).

Примерно за 20–25 минут до окончания варки кладем морковь, если она не очень крупная — целиком, чем слаще — тем лучше. Методика здесь простая: поскольку бульон едва булькает, ненадолго увеличиваем огонь, а как только жидкость снова начнет закипать, уменьшаем огонь до минимума. Очень хорош в курином бульоне сельдерей, его кладут одновременно с морковкой.

Обычно луковица в бульоне начинает развариваться, перед окончанием варки ее лучше достать из кастрюли. Незадолго до готовности добавляем зелень, лучше всего петрушку, укроп, хотя можно добавить и кинзу (она придаст бульону резковатый аромат, это на любителя). Бабушка всегда клала в бульон пучок зелени, обмотанный ниткой, чтобы листики не плавали в супе. Это кому как нравится, я иногда использую специальное ситечко для зелени, хотя, честно говоря, больше всего люблю свежую зелень в тарелке горячего супа.

Вот, собственно, и все, хотя вкус бульона можно оттенять специями. Я обязательно добавляю за несколько минут до конца варки щепотку шафрана, он придает изумительный аромат и окрашивает бульон в янтарный цвет. Иногда берут разваренные коренья петрушки и сельдерея и протирают в суп, бульон при этом станет мутным, но очень ароматным.

Если курица была хорошего качества, то при таком способе варки получается ароматный, насыщенный бальзам, и пробуя такой бульон, совсем несложно будет поверить в его целебные свойства.

Есть куриный бульон лучше всего, конечно, с лапшой, и уж совсем хорошо — с домашней, свежей. Рецепт приготовления домашней лапши описан чуть раньше, в разделе про вьетнамский мясной супчик. Подходят к куриному супу и вермишель, и отваренный рис.

Часто куриный бульон заправляют картошкой, овощами, и получается куриный супчик. Рецептов таких супов, пожалуй, тысяча: можно и томатную пасту добавить, и чеснок, и лимон, но почему-то обычный бульон нравится мне больше. Другое дело — блюда из курицы, там уж фантазии можно разгуляться: чахохбили да сациви. Нет, курица хороша сама по себе в бульоне. Не надо портить простые и хорошие вещи. Ну разве что сухарики добавить да черным или красным перцем посыпать.

Про грибы я напишу отдельно, хотя после повести «Третья охота» Солоухина любой текст про чудо собирания и приготовления грибов будет смотреться бледно. Я все-таки попробую, уж очень люблю я с раннего детства походы в лес и слишком много воспоминаний и радостей связаны с этим увлекательнейшим занятием.

И конечно же, суп лучше всего варить из сушеных белых грибов. Не получается суп из свежих таким ароматным и наваристым. Не знаю, в чем здесь секрет, может быть в процессе сушки, когда уходит из гриба жидкость и остается только квинтэссенция — аромат и лесной запах. Как бы то ни было, суп из сушеных белых грибов является чемпионом среди прочих, хотя сушат и подберезовики, и подосиновики.

Сушеные грибы мы всегда заготавливали летом, а грибные супы варили зимой, это было прекрасным воспоминанием о лете. Как-то провели мы несколько недель в одном из подмосковных пансионатов. За деревянным коттеджиком начиналась лесная опушка, потом ельничек, и можно было на целый день уходить в лес, разогретый под солнцем и пропахший хвоей и лесными травами. Год выдался грибным, тут и там под елочками торчали молодые, крепкие белые грибы, каждый день мы набирали два-три десятка отборных боровичков. И вечером, когда на землю опускалась прохлада и начинали верещать сверчки, мы занимались исключительно приятным процессом. Грибы тщательно очищались от хвои, земли, протирались и нарезались на небольшие дольки. К концу суровой нитки привязывались спички, а к другому концу — иголка, и грибы нанизывались на нитку, пока не получалась гирлянда. Подготовленную нитку мы подвешивали на веранде, и уже через день-другой грибы съеживались и подсушивались под ярким солнцем. Через несколько дней вся наша веранда напоминала заготовительный пункт: тут и там висели гирлянды с грибами. Четыре-пять солнечных дней, и нитка подсыхала, снималась, а ее место занимала следующая, из только что собранных. Всю зиму мы ели потрясающе вкусный грибной суп. В детстве память очень обострена, поэтому, снимая сушеные грибы с нитки, бывало, вспомнишь: вот этот, с маленькой шляпкой, рос под крохотной елочкой, будто картинка из детской книжки.

А этот, с огромной шляпищей, разрезанной на десяток частей, мы нашли на опушке, среди папоротников, просто удивительно, как никто его до нас не заметил.

И вот зимой, когда за окном все замерзло и на улице метет метель, квартира вдруг наполняется запахами грибов и леса. Будто впитали эти сушеные кусочки летнее солнце, аромат полевых цветов и смолистый дух разогретой хвои — и вот уже темный ароматный бульон на столе, и сметана, и мечтаешь, как следующим летом снова пойдешь в лес...

В городских условиях сушить грибы на ниточке удается не всегда: то солнца мало, то дождик вдруг пойдет. Тогда есть опасность, что грибы начнут портиться, и из двух зол выбираешь меньшее: сушишь грибы в духовке на противне. Главное, делать это на очень маленьком огне, чтобы духовка была чуть теплой в течение нескольких часов. А если духовки нет, скажем, на даче, и погода холодная да дождливая, можно насадить грибы на прутики и положить на ребрышки сковородки, поставив ее на электрическую плитку. Так до сих пор делает моя мама.

Еще связанное с сушеными грибами воспоминание: недавно увидел я редкие кадры, снятые английскими операторами в Москве в 1909 году. Среди прочих сняты были торговые ряды. Стояли бородатые мужики и бабки в платках, уходила под горизонт вереница лавочек с огромными гирляндами сушеных грибов... Прошли те времена, хорошо хоть леса еще остались.

Однажды в Америке мне позвонил старый московский знакомый, который работал в университете Нью-Мексико. Слово за слово, и он спросил, не нужны ли мне сушеные белые грибы.

— Конечно, нужны, — вздрогнул я. — Откуда они у тебя? Выяснилось, что этой осенью в горах случился небывалый урожай белых, грибные исполины торчали тут и там, только успевай собирать. Вот знакомый мой и набрал столько, что решил осчастливить друзей замечательным подарком.

Грибы эти были настоящими. Они пахли белыми грибами, но все же не хватало чего-то в аромате. Видимо, дело еще и в климате, и в почве, и в окружающих грибы растениях. Казалось мне, что белые из средней полосы России вкуснее и пахнут немного по-другому. Я в этом убедился: прошлой осенью нашел несколько белых в Подмосковье, засушил. Потом положил рядом два сушеных грибочка: из Нью-Мексико и из Подмосковья. Подмосковный пахнул на меня лесом, опушкой, хвоей. Местный боровик тоже пах вкусно, но все же иначе...

А теперь восстановим кусочек леса на кухне. Замачиваем сушеные грибы в воде на несколько часов (я обычно оставляю кастрюлю на ночь, а суп варю с утра). Когда грибы размокли, доводим их до кипения и снимаем пену, делаем маленький огонь и варим примерно полчаса. Грибной бульон при этом стал темным, почти черным, и очень ароматным. Солоухин в своей книге «Третья охота» утверждал, что бульон из белых грибов служит профилактикой раковых заболеваний, не знаю, правда это или нет, но что он питательнее мясного бульона — готов поверить.

Одновременно обжариваем репчатый лук. Лучше всего постараться сделать так, чтобы лук стал золотистым и начал чуть-чуть темнеть, но постараться избежать обугливания — для этого лук надо все время помешивать. Сложим лук в мисочку, достанем из бульона отваренные грибы и слегка обжарим их.

Теперь лук и обжаренные грибы пора добавить в бульон, посолить, довести до кипения и больше к супу не прикасаться — он уже хорош. Если в отдельной посуде отварить немного лапши, лучше свежей, домашней, смешать в тарелке, положить сметану и свежемолотый перец — получится объедение.

Существует много других рецептов грибных супов. Вопервых, часто лапшу и вермишель варят в грибном бульоне. Мне кажется, это ухудшает его вкус: мучной отвар забивает грибной аромат, а бульон может стать клейким. Во-вторых, рекомендуют добавлять в суп обжаренную морковь и заправлять его зеленью укропа и петрушки. Иногда грибной суп варят с картошкой, а иногда даже добавляют стакан сухого вина.

Все эти варианты мне категорически не нравятся. Грибной бульон настолько хорош и ароматен сам по себе, что любые дополнительные вкусовые оттенки только мешают. Не надо портить хорошее лучшим. Природа уже подарила нам чудо — лесной боровик, и улучшить его сложно.

Но если предположить, что в руках у вас покупная смесь из грибов разного качества, все эти варианты могут сделать вкус супа более благородным. Тогда и петрушка пойдет, и картошка, и морковка. Вот только грибным этот суп не назовешь, разве что полугрибным.