Новеллы о кулинарии, или Кулинарная книга памяти

Глава 8. Плов, зирвак и жаркое

Чувствую я, пришла пора рассказать о плове. И берусь я за это с тяжелым сердцем: слишком много копий, щитов и не только сломано по поводу этого блюда. Понятно, что плов, который готовили в советское время в городских столовых, к настоящему плову имел мало отношения. Но когда оказываются рядом два выходца из разных районов Узбекистана и начинают спорить о том, как правильно варить плов, лучше отойти в сторону — дело обязательно закончится ссорой, а то и дракой.

И черт его разберет, что в этом плове такого особенного, почему значительный процент бывших обитателей одной шестой части суши начинает нервно вздрагивать при одном упоминании этого слова и нежно вспоминать всякие свадебные да новогодние пловы, которые довелось им отведать: с горохом и курагой, с пряностями и без. Обычный рис с мясом и морковкой, ничего сногсшибательного. Но все же есть в этом блюде странное очарование, какая-то скрытая поэзия, а может быть, в рецепте его приготовления скрыт сложный биохимический секрет, вызывающий привыкание, которое сродни привыканию к табаку. И время от времени ходишь мрачным и чувствуешь, что чего-то не хватает в организме, и раздражаешься, и целый свет не мил, пока вдруг не осенит догадка: организму хочется плова! Горячего, свежего, рассыпчатого, на блюде, пахнущего дымком, и пройдет дрожь по спине, и помчишься искать мясо да рис, и уже не успокоишься, пока не приготовишь и не съешь большую тарелку…

Очень вкусный плов готовил мой первый тесть на своей маленькой кухне в давно снесенном панельном пятиэтажном доме. И как известный литературный герой, который только под конец жизни узнал, что разговаривал прозой, я долго пользовался его рецептом и думал, что это и есть настоящий плов. Пока не попал в Ташкент и не увидел дымящиеся ароматным саксауловым дымком казаны и аксакалов в длинных халатах. Этот плов проникал в тело, будто мгновенно впитывался в организм и в сознание. Не знаю, что бы произошло, если бы тогда разрешили мне съесть плова сколько душе угодно, в стиле шведских буфетов. Скорее всего, увезли бы мое бездыханное тело на «Скорой помощи», потому что оторваться от этого плова было невозможно. Но, к счастью, шведский стол потому и шведский, что плова в северных странах не варят. А в Ташкенте, да еще в советское время, денег у командировочных молодых специалистов было весьма ограниченное количество. Так что все к лучшему, что ни делается в этом лучшем из миров...

Вряд ли можно написать про плов лучше, чем сделал это уже упоминавшийся в этой книге питерский писатель Дима Горчев, поэтому я просто его процитирую:

Хорошо бы, конечно, было бы съесть плова, но плов там нужно заказывать заранее, как утку по-пекински в китайском ресторане, потому что плов нельзя наварить с утра, а потом понемногу разогревать. Это русские думают, что можно, да русскому, впрочем, всё можно. Но Настоящий Плов — он варится и тут же съедается. Что не съелось — то выбрасывается собакам. По-другому нельзя, иначе получится та самая рисовая каша с мясом и морковкой, которую я так искренне ненавидел в детстве.

Вообще я встречал довольно много людей, которые уверяли меня, что умеют готовить плов. Да я сам иногда могу такое сказать, если сильно пьяный. Но на самом деле Настоящий Плов я ел всего несколько раз в жизни — пару раз в Ташкенте, ну и однажды ещё в городе Алма-Ате, рядом с автобусной остановкой на углу Абая-Баумана, где я в те времена жил, завёлся самый настоящий Узбек: с огромным казаном и в не очень чистом и не вполне белом халате. Варил он свой плов чрезвычайно долго. Когда запах становился совершенно нестерпимым, вокруг казана собирались алчущие. «Да хватит уже варить, — говорил кто-нибудь. — Давай уже накладывай». Узбек презрительно молчал. «Да готово же уже! Я же вижу! — говорил кто-нибудь ещё. «Слушай, — отвечал узбек саркастически. — Если ты такой умный, иди домой и расскажи своя жена, как варить плов, и кушай сколько хочешь».

Вилок и ложек он никому не давал принципиально, потому что Настоящий Плов можно есть только руками. Впрочем, свиньи — они и есть свиньи, некоторые люди даже и в китайских ресторанах едят вилками. За день он успевал сварить всего две партии плова, а к вечеру он тщательно упаковывал казан и увозил его куда-то в мотороллере с деревянной будкой.

Понятно, что при таком добросовестном отношении к делу никакой особой коммерции сделать нельзя, так что узбека довольно быстро вытеснили с этого места кавказцы с фальшивыми своими люля-кебабами. И с тех пор я ел Настоящий Плов только один раз — будучи проездом в городе Ташкенте году в девяносто четвёртом вместе с одним итальянцем и ещё одним кибуцным евреем. На них плов особого впечатления не произвёл, да и что с них взять, в общем-то, — один макаронник, а другой — колхозник.

Да, да. Плов надо любить. И конечно же, настоящий плов должен готовиться на улице и пахнуть саксауловым дымком, который окутывает казан. И еще: если нет в хозяйстве казана или чугунка с толстыми чугунными стенками, лучше даже и не браться за плов: то, что получится, не будет иметь к нему никакого отношения.

Ну теперь ничего не остается — придется рассказать, как я делаю плов, и приготовиться к худшему. Сразу оговорюсь: видимо, никто не сравнится с мастером плова и казана Сталиком Ханкишиевым, который опубликовал замечательную книгу «Казан, мангал и другие мужские удовольствия». Способ приготовления плова, который я опишу, очень похож на Сталиковский, хотя и слегка переработан личным опытом, за что ему большое спасибо.

Для плова понадобится правильный рис, вес его должен быть примерно равен количеству мяса, обычно килограмм на килограмм. Никаких дробленых, кругленьких, это довольно очевидно, только длиннозерные азиатские и иранские сорта типа дев-зира или басмати. В Средней Азии наберется несколько десятков сортов риса для плова — и белых, и коричневых, и с каждым из них получится свое блюдо. Рис надо тщательно промыть в холодной воде, много раз сливая воду, пока она не станет прозрачной. Промытый рис заливается большим количеством теплой воды — пока мы будем подготавливать другие компоненты, он слегка разбухнет. Это поможет рису лучше впитать подливку — зирвак и быстрее свариться.

Теперь морковь: ее берем по весу столько же, сколько мяса (и риса). В плов подойдет только спелая, сладкая и сочная морковь, иначе ничего не получится. И самое главное: морковь нельзя тереть или нарезать кружочками, ее придется нарезать среднего размера соломкой по 2–3 миллиметра толщиной.

Мясо. Настоящий и самый вкусный плов готовится, конечно же, из баранины. Делают плов и из курицы, и из говядины, и из свинины, и все эти варианты тоже вкусные, но это «неправильный плов» и его делают неправильные пчелы, как говорил Винни-Пух. Хотя должен признаться, что куриный плов я очень уважаю. Но все же — баранина. Еще раз напомню: рис, морковь и мясо кладутся в плов в равных пропорциях. Режем мякоть баранины кубиками размером в пару сантиметров. Неплоха в плове и косточка, хотя я часто обхожусь без нее.

Ну что же, можно начинать. Лучше всего плов готовить на вытопленном курдючном сале, его понадобится много. Ставим на огонь казан, раскаляем и слегка убавляем огонь. Сало режем маленькими кубиками и кладем на дно — из него вытапливается жир. Когда сало превратилось в шкварки достанем их шумовкой — они больше не понадобятся (признаюсь, я почти всегда посыпаю их щепоткой соли и съедаю, пока готовится плов).

Если сала нет, то можно готовить плов на рафинированном растительном масле, желательно хлопковом, выдерживающем высокие температуры. Чем меньше у масла запаха, тем лучше, а вообще-то рекомендуется раскалить масло до появления первого дымка и бросить в него небольшую луковицу. Она мгновенно «вскипит» и через минуту начнет чернеть — тогда ее достанем. Такая обработка масла убирает лишние привкусы.

В любом случае, когда масло или вытопленный жир раскалились и появился сизый дымок (этот момент нельзя упустить, иначе масло перекалится слишком сильно), в казан кладут...

Здесь начинаются разногласия. Если вначале положить нарезанный лук, то он обжарится, а потом, когда нужно будет обжаривать мясо, лук может подгореть, так со мной случалось несколько раз. Поэтому я делаю не по правилам: обжариваю лук и достаю его из казана, а добавляю потом, когда уже обжарится мясо. Или просто начинаю с мяса.

Тем не менее до или после мяса кладем две большие или три средние луковицы, нарезанные кольцами, и обжариваем до золотистого цвета. Ни в коем случае не пережариваем, привкус гари в плове все испортит, но ждем того момента, когда вся влага из лука испарилась.

Если в мясе есть кусочки на косточках — кладем их в раскаленное масло и обжариваем, потом достаем из казана. Косточки нужны будут для улучшения вкуса бульона — зирвака — чуть позже. А пока кладем в масло нарезанную мякоть и обжариваем, помешивая время от времени, чтобы мясо покрылось корочкой со всех сторон. Добиться этого можно только в сильно раскаленном масле, чтобы в момент погружения все урчало и ворчало. Выделяющийся из мяса и лука сок должен мгновенно испаряться, иначе и то и другое получится тушеным, а не жареным.

Когда мясо обжарилось, включаем чайник (минут через десять нам понадобится кипяток), засыпаем нарезанную морковь, перемешиваем с мясом (а если лук достали из казана — возвращаем его обратно) и продолжаем обжаривать на большом огне, пока морковка не станет золотистой и не начнет размягчаться — обычно на это уходит около 10 минут. Это решающий момент: теперь уменьшаем огонь до среднего, добавляем обжаренные кусочки мяса на косточках (если есть), заливаем все кипятком, чтобы вода покрывала содержимое казана на пару сантиметров. Кладем в чугунок целую головку чеснока, очищенную от внешней, грубой кожицы, и острый красный перчик (ни в коем случае его не разрезать, если вы не любите острых блюд). Высыпаем щепотку зиры (кумина), сушеный барбарис (не обязательно, но он придает кислинку, которая мне очень нравится) и доводим смесь до кипения. Теперь убираем огонь до минимума, чтобы смесь чуть-чуть кипела, и оставляем на сорок минут, не закрывая крышкой. Это и будет тот самый знаменитый зирвак, в котором сварится рис.

А пока что это просто густой, насыщенный мясной бульон с обжаренным луком и морковью красно-коричневого цвета.

Через полчаса — сорок минут снова включаем чайник — нам опять понадобится кипяток. В зирваке часть воды выкипит, и бульон станет насыщенным. Теперь солим (около столовой ложки), пробуем — бульон должен быть чуть более соленым, чем обычно, ведь в нем будет вариться рис. Если на косточках мяса почти не осталось, достаем их из зирвака, они выполнили свою функцию и придали дополнительный вкус бульону. Мне нравится плов с курагой, поэтому я часто добавляю в зирвак курагу в этот момент, перед самым закладыванием риса. Когда чайник вскипел, прибавляем огонь до максимума, сливаем воду из замоченного риса и выкладываем его в казан, разравнивая по поверхности. Сейчас нижняя часть риса уже кипит в зирваке, добавляем кипяток сверху, чтобы рис был покрыт водой примерно на палец. Огонь у нас максимальный, кипяток крутой, поэтому закипеть наша смесь должна по всем законам физики почти мгновенно. Краснокоричневый зирвак, в особенности жир, всплывет наверх и по мере варки будет опускаться вниз, обволакивая рис. Красота...

Вот и самая сложная часть начинается — уменьшаем огонь (выше среднего), причем не накрываем рис крышкой. Он начинает набухать (кстати, в чугунке-казане должно оставаться свободное место, иначе будет плохо, готовый рис должен всегда находиться ниже уровня крышки!). И ничего и никогда не мешать! Лучше к рису вообще не прикасаться. На этом этапе я всегда начинаю нервничать, почти как летчик во время посадки.

Дело в том, что в зависимости от сорта риса процесс доведения его до готовности может довольно сильно изменяться. Вроде и вода уже выкипела, а на поверхности он еще сырой. Тут начинается алхимия: еще чуть-чуть горячей воды (не больше четверти стакана). Что за чертовщина — опять сухой, ну тут придется ложкой отодвинуть рис от стенки в одном месте и внимательно посмотреть: если в нижних слоях рис еще влажный, то все в порядке, а если нет — придется еще воды добавить. Но здесь таится опасность: если воды перелить, рис не получится рассыпчатым, может стать клейким и вместо плова сварится рисовая каша…

Когда верхний слой риса почти готов, разве что слегка сыроватый, уменьшаем огонь до самого-самого маленького, посыпаем рис сверху зирой и закрываем крышку (как можно более герметично). Теперь осталось подождать около 15–20 минут — тут уж не вытерпишь, ходишь вокруг и предвкушаешь.

Последние, очень важные детали: открываем крышку и тщательно перемешиваем рис с нижними слоями мяса и лука. Сразу же выкладываем плов из чугунка-казана на блюдо — это важно! И сразу же едим, недаром в процитированном мною отрывке упоминается, что вчерашний плов скармливают собакам. Собаки у меня нет, поэтому остатки плова я разогреваю в микроволновой печке и ем, вздыхая о своей доле. Но конечно, со свежим, только что приготовленным такой плов не сравнить...

И все же, да обрушится на меня гнев всех ханов, визирей и их советников, я напишу о «диетическом детском плове» — как ни странно, детям он нравится больше, получается не жирным. Жаль портить впечатление от только что рассказанного рецепта… Давайте не называть его пловом, вот и все дела.

Жира (масла) в неправильный плов кладется меньше, мясо (лучше нежирная говядина) и лук обжариваются отдельно, причем лук не очень сильно. На дно кастрюли выкладываем обжаренное мясо, лук, слегка их подсаливаем. Промытый рис смешивается с сырой тертой морковкой и выкладывается сверху. В горку риса засовываем головку чеснока, а то и две, заливаем горячей водой (примерно на 2 см выше уровня риса), доводим до кипения, уменьшаем огонь до маленького и накрываем крышкой. Теперь ждем, пока рис сварится. Рисовая каша не получается, довольно вкусно и не жирно.

В оправдание скажу только одно: себе я готовлю исключительно «настоящий» азиатский плов.

Блюдо это можно еще назвать «овощи в зирваке», и происходит оно, конечно же, из Средней Азии. Но вкусно — не передать как! Что-то похожее когда-то варили аксакалы в больших казанах в Ташкенте. В общем-то можно сделать это блюдо и с бараниной.

Технология приготовления этого жаркого очень напоминает подготовку к святая святых — приготовлению плова. Прежде всего нужен казан или толстый чугунок. Если есть в запасе достаточное количество жира — растапливаем его, шкварки достаем. Если жира нет, придется хорошенько раскалить рафинированное растительное масло, лучше хлопковое. Чем меньше постороннего привкуса у масла — тем лучше. Часто, чтобы убрать привкус, перед готовкой в масло окунают небольшую луковицу и обжаривают ее до румяного состояния.

Ну а теперь мы будем делать обычный зирвак — варево из лука, моркови и мяса. Мастера долго спорят о том, с чего начинать жарку: с мяса или с лука. Если начать с лука, то пока будет жариться мясо, он подгорит, а если с мяса — надо быть аккуратным, чтобы мясо не пережарилось. Начнем все-таки с лука — пару средних луковиц нарежем полукольцами и бросим в кипящее масло. Теперь главное — не отходить от чугунка, помешивать. Как только лук стал темно-золотым, достаем его из чугунка и пока откладываем в сторону. Теперь обжарим несколько сладких морковок — их надо обязательно нарезать тонкой соломкой, только этот метод даст желаемый результат (кружочки и кубики слишком крупные, натертая морковь слишком мелкая). Когда морковка станет золотой, достанем ее из чугунка, добавим к луку, а в чугунок бросим нарезанное полосками мясо.

В этом отличие от плова: мясо не режется кубиками! Для жаркого нарежем мясо как для бефстроганова или азу: поперек волокон, полосками в полсантиметра толщиной. Мясо должно обжариться до корочки, и как только это произойдет, добавим обжаренный лук, морковь, зальем овощи кипятком до верха. На этом этапе добавим специи: красный и черный перец, соль, зиру и кориандр, неочищенную головку чеснока (убрать верхний слой кожицы), хорош целый острый перчик. Убираем огонь и варим минут тридцать.

Получился зирвак — мясной, луковичный, морковно-пряный бульон. Вообще говоря, теперь можно экспериментировать: добавить нарезанную тонкими ломтиками картошку, нарезанный сладкий перец, баклажаны, помидоры. Очень полезно зелени насыпать — кинза и петрушка замечательно подойдут. Всю эту смесь доводим до кипения, накрываем крышкой и уменьшаем огонь. Через 20 минут жаркое готово! Можно вспоминать аксакалов, казаны, ароматный дым саксаула и яркое солнце, белое, как на картинах Верещагина, висящих в Третьяковской галерее.