Новеллы о кулинарии, или Кулинарная книга памяти

Глава 2. Ворчалка о продуктах и вкусе и размышления о кухнях земного шара

Поскольку кухня у нас уже оборудована всем необходимым и пришла пора покупать продукты, я позволю себе небольшое отступление о качестве и вкусе того, из чего мы готовим пищу.

К сожалению, качество доступных продуктов питания ухудшается даже по сравнению с временами моего детства, прошедшего в далеко не лучший период для сельского хозяйства бывшей шестой части суши. Это не обычное ворчание в стиле «раньше трава была зеленее и девки краше», и пишу я на эту тему не случайно. Дело в том, что качество приготовленного блюда определяется почти в равной степени качеством всех его составляющих. И бывает, что достаточно использовать всего один продукт «второй свежести», для того чтобы испортить пищу.

В детстве я зачитывался научной фантастикой. Люди будущего жили без войн и болезней, они летали в космических кораблях на далекие планеты исключительно в целях любознательности и познания Вселенной. Во время длительных космических полетов они питались калорийной пастой из тюбиков, а то и таблетками: съешь такую — и получишь необходимый набор калорий и витаминов. Быстро и сердито, в прекрасном далеком не надо тратить время на кастрюли и сковородки. Романтика покорения космоса и бесконечные дали научно-технического прогресса нашли свое отражение даже на полках магазинов. В те годы продавались тюбики, напоминавшие зубную пасту. Паста в этих тюбиках, однако, была съедобной, какая-то пастеризованная сырная масса с ароматизаторами. Вроде бы именно такими тюбиками питались советские космонавты на орбите. И уж конечно, мальчишки хвастались друг перед другом и носили эти космические тюбики в карманах. Забавно, что и в Америке кое-где до сих пор продаются похожие тюбики с пищей для космонавтов, разработанной НАСА.

В середине XX века появилась целая индустрия пищевых концентратов — сушеные смеси в пакетиках. Высыпаешь такой в кипяток, и получился супчик, или рис, или даже гречневая каша. Многие концентраты были довольно вкусными, всегда вспоминаю магазин «Пищевые концентраты» на Покровке, бывшей улице Богдана Хмельницкого. Да и сейчас все эти пакетики широко распространены, технический прогресс, однако, не стоит на месте. Теперь какую-нибудь «Горячую кружку» и варить не надо, достаточно развести кипятком, и получится неплохой гороховый суп с сухариками.

Не буду здесь обсуждать нюансы вкуса и полезность сухих смесей и тюбиков. Такая пища, конечно, спасение при нехватке времени, ставшей проблемой нашего поколения. С утра надо бежать на работу, только и успеешь глотнуть горячий кофе и съесть бутерброд. Вечером, пока доберешься домой, уже не до кулинарных изысков. Разогреть бы в микроволновой печи что-нибудь готовое, посмотреть новости или почитать Интернет, ответить на пару писем, пришедших с другого континента по сети, и приготовиться к завтрашнему дню.

Как-то стоял я в очереди в кассу в большом американском супермаркете. Передо мной разгружала покупки семья — мать, отец и трое детей. Тележка их была под завязку набита замороженными готовыми обедами пяти или шести сортов, видимо, они загружали в морозильник запас продуктов на неделю. Мне стало очень жаль этих симпатичных деток — скорее всего они привыкнут к безвкусице на всю жизнь. А не дай бог, заработают и многочисленные болезни.

Не знаю, будут ли наши потомки в будущем питаться таблетками — мечтой ненавидящих готовку домохозяек, но развитие сельскохозяйственной и пищевой промышленности на наших глазах идет к замене нормальных продуктов на суррогаты. Доступные фрукты и овощи, выращенные с помощью интенсивных технологий, гидропоники и удобрений да еще «уколотые» химией, чтобы дозревали в ящиках во время транспортировки и дольше сохраняли товарный вид, только внешне напоминают настоящие. Лишь что-то внутри этой вязкой травяной массы чуть-чуть напоминает о настоящем вкусе, так что до «овощных таблеток» остался один шаг. Мясо и птица, выращенные интенсивными методами, с гормонами роста и синтетическим кормом, постепенно теряют натуральный вкус, а при готовке превращаются во что-то среднее между тряпкой и подошвой.

Купишь иногда обычную курицу в супермаркете, сваришь бульон по всем правилам кулинарной науки, а он пахнет то ли рыбой, то ли чем-то щелочным. Это нашу курочку при жизни кормили всякой дрянью. Пару раз у меня и детей от такого бульона появлялась жуткая сыпь на теле, так что пришлось поневоле становиться разборчивым.

Говорят, что человек быстро привыкает к хорошему. К сожалению, мы постепенно забываем, каким должен быть вкус настоящих продуктов, и со временем привыкаем к плохому. Да, конечно, появляются сети дорогих органических магазинов, но все же доступны они не всем да и далеко не все продукты в них действительно качественные.

Мне порой возражают, мол, все претензии к качеству современной пищи всего лишь плод воображения. Хотелось бы верить, но я вспоминаю буженину, вкус которой люблю с детства. Хотя и не очень часто продавалась буженина в магазинах в конце 70-х годов XX века, была она вкусной и качественной.

С кусочками мясного желе, свисавшими с окорока, таявшая во рту. Такой буженины я не пробовал уже почти четверть века. Все, что называлось этим словом в разнообразных магазинах и лавках, разбросанных по странам Европы и Северной Америки, не шло ни в какое сравнение с теми завернутыми в промасленную бумагу кусками, которые покупались зимними вечерами на окраине Москвы.

В прошлом году я был дома и знакомый достал из холодильника кусок мяса — вот он, тот забытый, неповторимый вкус. Я пришел в восторг и рассказал ему эту историю длиной в тридцать лет.

— Ничего удивительного, — улыбнулся он. — Надо места знать. Если ты пойдешь в магазин, тоже купишь суррогат.

А эту буженину делают в специальном месте, на небольшой ферме в Подмосковье. Свинок не по промышленной технологии отращивают, а как в старые времена. Большую прибыль не получают, но зато вкус…

Так что, может быть, и не была трава раньше зеленее, но буженина — та точно лучше.

Порой мне кажется, что среднестатистический вкус человечества портится примерно с той же скоростью, с которой развивается то, что мы называем научно-техническим прогрессом. Сегодня я могу сделать то, что еще два десятка лет назад казалось немыслимым, например разглядывать цветные фотографии друзей, собравшихся на вечернику, которые были сделаны пять минут назад на другом континенте. Но смешно сказать: найти приличную картошку порой проблема.

В соседнем магазине десяток, а то и больше сортов, но вкус, увы, подкачал. Придется садиться в машину и ехать к черту на кулички, в очень специальный и недешевый магазин, и искать там маленькие, с мизинчик клубни — только они и сохранили тот аромат картофеля, который казался естественным и привычным с детства.

А как ругали мы в советской юности картошечку с гнильцой в бумажных пакетах, которые фасовали какие-нибудь инженеры и советские служащие на овощных базах? Да мы и сами собирали ее на полях, раскисших от осенних дождей. «Нитраты сплошные», — говорили мы тогда, не понимая, что удобрений у колхозников не хватало, а если и хватало, то что-нибудь еще мешало довезти их до полей: то трактор заглохнет, то механик запьет. А уж какая картошка росла в землице на даче или продавалась бабусями в мешках около автотрассы. Сваришь такую, и пыхнет ароматом на всю кухню, и ничего не надо, только соли щепотку — объеденье! Ну конечно, если чуть сливочного масла добавить и кусочек селедочки атлантической — совсем восторг.

А теперь у нас глобализация, в Москве кое-где в магазине картошка египетская. Не знаю, подвезли ли египетским крестьянам удобрений столько же, сколько американским фермерам, но вряд ли будет она такой же вкусной.

В различных странах процесс этот находится на разных стадиях развития. Америка, конечно, в среднем находится впереди планеты всей, Европа потихоньку подтягивается, к сожалению, и Россия наверстывает упущенное. Порой интересно бывает слышать от жителей развитых стран, съездивших в командировку в страны третьего мира: «Удивительно! Какое там вкусное мясо. Какие вкусные овощи!» Да ничего удивительного, и там все испортится, когда фермеры перейдут на более современные технологии, начнут держать коров на пятачке и кормить синтетической дрянью вместо полевой травы с клевером.

Как культура сдает позиции под напором попсы и массовой культуры, так и культура еды уходит, не в силах противостоять промышленным методам выращивания животных и растений и отступая перед сетями закусочных, которые не зря любовно называют в народе «Джанк фуд». С одной стороны, благодаря современной технологии удалось накормить миллионы людей дешевой и доступной едой (так и хочется написать — жвачкой), но не пора ли задуматься о будущем? Даже черепаха, которая жила у меня дома, прекрасно разбиралась в качестве овощей. Она всегда гордо отказывалась от обычной зелени, купленной в супермаркете, и неизменно жадно набрасывалась на органическую.

Еще одна серьезная проблема: в пищевой промышленности неизбежно размножение некачественных продуктов в геометрической прогрессии. Например, представим себе, сколько различных блюд готовится из помидоров. Я даже не говорю о салате из спелых, ароматных помидоров и их бледных, водянистых, напоминающих тряпочку теплично-синтетических собратьях. Но ведь куда ни ткнись, найдешь на магазинных полках сделанные из суррогата производные: томатный сок, томатная паста, томатный соус, консервы, подливки — тысячи наименований.

Полностью спастись в наше время, конечно же, нельзя, разве что заводить натуральное хозяйство и жить в отдаленной от цивилизации деревне. Но все же подведем некоторые итоги моей ворчалки. Если вы хотите приготовить вкусное блюдо, уделяйте по возможности больше внимания выбору продуктов. Любое блюдо слагается из его составляющих, и испортить его очень просто. Не получится хорошей ухи с невкусной картошкой, не сделаешь хороший плов из замечательного риса и парной баранины, если морковь окажется безвкусной или, еще хуже, — с горчинкой. К сожалению, я неоднократно набивал себе кулинарные «шишки» именно в этих случаях.

Ну а теперь с ворчанием закончено и я уделю немного времени гастрономическим воспоминаниям о кухнях различных стран и народов. За свою жизнь мне довелось порядочно поколесить по свету. Каких только краев и пейзажей я не повидал: и выжженные степи, и пустыни, и почти настоящие джунгли, и ледники, и южные моря. Спроси меня, какая природа больше нравится, пожалуй, растеряюсь и не смогу ответить. Встречаются, конечно, на земном шаре и неприятные, зловещие места, из которых хочется поскорее унести ноги, но все же природа всегда красива и есть свое очарование почти в любом уголке Земного шара.

Поставим вопрос иначе. Прекрасны, например, Гавайские острова: лазурный океан, причудливые ущелья и вулканы, тропические дожди и песчаные пляжи. Зайдешь по колено в теплую воду, и тыкаются в ноги тропические рыбки ярких расцветок да проплывают огромные океанские черепахи. Недаром на острова эти тянутся туристы со всего мира, кажется — вот он, рай на земле. Тепло, шуршат пальмы, море, кокосы с пальм падают, что еще желать человеку! Но предложи мне жить там, отказался бы немедленно. Неделя-другая, и все эти тропические красоты приедаются, пальмы и экзотические цветы начинают раздражать, и хочется только домой. В среднюю полосу, в родные леса и мягкие пейзажи, в осень, которая из теплой и золотой становится мокрой и холодной, в зимы, когда снежок поскрипывает под ногами, в раннюю весну с талым снегом, ручьями и прошлогодней травой, вылезающей из-под снега. Хочется застать майские вечера, когда распускаются клейкие листочки и на улицах стоит удивительный аромат свежести, увидеть летние дожди и грозы. Это то, среди чего вырос, что впитал с раннего детства, и ничем этого не вытравишь. Хотя и понимаешь, что родина у человечества одна — планета Земля, все же есть на ней места, которые всегда назовешь своими.

Все остальные меркнут перед их очарованием, порой видимым только тебе да единомышленникам, связанным с тобой общим прошлым, воспитанием, языком, культурой.

Вот так и с кухней. В кухне любого уголка земного шара существуют вкусные, удивительные находки и блюда. Помню, как впервые в жизни повели меня в индийский ресторан в Лондоне. Я был советским командировочным, а в те годы никаких экзотических заведений в Москве еще не открылось. Все в этом ресторане было внове: и пряный вкус карри, и красноватые кусочки курицы, и странные приправы и травки — удивительное впечатление. Прошли годы, я успел поездить по свету, бывал и на Востоке, и в Азии, даже змеями в пряном соусе меня однажды пытались накормить где-то в Сингапуре. Да, пожалуй, мне нравится индийская кухня. Но готовить индийскую пищу? Увольте, пусть это делают индусы.

Азия — вообще разговор особый, каких только кухонь там не бывает! Например, тайская — очень необычная, экзотическая, с соусами и приправами. Да, интересно, пожалуй, даже вкусно, но не мое. Китайская — в Америке китайская кухня стала синонимом дешевой и массовой еды, во многом благодаря трудолюбию китайских эмигрантов, повсеместно открывших китайские ресторанчики. Приходят домой гости, готовить лень? На углу магазинчик с поддонами, в которых дымятся рис, цыплята с орехами и ананасами, мясо с ростками бамбука, и наименований этих блюд десятки. Наложил эту недорогую еду в бумажные коробочки в виде пагоды — угощение готово. Конечно, в хорошем китайском ресторане качество еды совсем другое и цены соответствующие. Много вкусных блюд в китайской кухне, но, увы, не придет мне в голову взять и приготовить дома что-нибудь в соевом соусе с имбирем да ростками молодого бамбука.

Очень интересна кухня корейская. И квашеная капуста кимчи с красным перцем, и привычный нам маринованный чеснок можно найти в корейских ресторанах. Хороши и корейские маринады, говяжьи ребрышки и тонко нарезанные кусочки мяса, вымоченные в соевом соусе с имбирем, уксусом и зернами кунжута. Бросишь такой на жаровню, стоящую на столе, через тридцать секунд перевернешь — и можно есть.

Пожалуй, самая интересная и вкусная кухня — японская. Само собой понятно, что суши да сашими из свежайшей сырой рыбы очень хороши с соевым соусом, маринованными кусочками имбиря и хреном васаби. Но сильна японская кухня и разнообразными маринадами да соленьями и, как ни удивительно, отдаленно похожа на русские традиции: и редька дайкон, и соленые овощи, и огурцы. А как хороши японские обеды, когда ставят перед тобой глиняный казанок с кипящим бульоном, в который опускаешь тонко нарезанные кусочки мяса, грибов, овощей, обмакиваешь их в пряные соусы — чудо, а не еда. Но и такой суп не приходит мне в голову готовить — его надо есть в Японии. Только изредка покупаю я в японском магазине специально разделанную свежую рыбу, отвариваю рис с сахаром и уксусом, раскладываю на тарелочке маринованную редьку и имбирь да набор японских пряностей, обязательно японское пиво, палочки — и получился вечер японской кухни. Но это не кулинария.

Вкусны кушанья южных европейских и средиземноморских стран. Греческая фета, маслины, оливковое масло, лимонный сок, сухие травы, рыба, хлеб, хумус. Все хорошо.

А вкуснее всего простой овощной салат с лимонным соком и свежим перцем, свежий белый хлеб и свежая, только что пойманная рыба или кальмары со сковородки. Так мы когда-то обедали почти целую неделю в маленькой таверне на берегу Средиземного моря. Подавали в этой таверне и более сложные кушанья, но как-то не вдохновили они ни меня, ни моего тогдашнего научного руководителя.

— Закажем кальмаров, — говорил он. — Никогда не следует портить простую и хорошую еду всяким украшательством. — И был, безусловно, прав.

Французская кухня считается вершиной кулинарного искусства. Французские повара в течение нескольких веков упражнялись в разнообразных и сложнейших рецептах, отвечающих самому изысканному вкусу. Проникла французская кухня и в Россию еще в петровские времена, оттуда пришли к нам майонез и даже прототип салата оливье. Трюфеля и гусиная печенка, мясо по-бургундски в красном вине, улитки в коньячно-шоколадном соусе... Но я должен покаяться, единственное блюдо французской кухни, которое нашло во мне благодарный отклик, — крестьянский луковый суп. Вот такой я, черствый и непонимающий. Нет, нет, не поймите превратно — вкусно, изысканно, но не для меня. Мое — это борщ, да щи с кислой капустой, да шашлык по-кавказски, да уха гденибудь на Оке или на Волге, чтобы от костра дымом пахло да искры летели. На Сене ухи не сваришь, увы. Вот и граф Шереметев жаловался Пушкину: «Худо брат, жить в Париже: есть нечего, черного хлеба не допросишься».

Чем дальше на Восток, тем почему-то вкуснее. Взять, к примеру, кухню восточноевропейскую и немецкую. Немцев я люблю за кислую капусту и вкуснейшие колбасы да сардельки, до сих пор помню копченую свиную ногу в Кельне с квашеной капустой и луком. Венгров уважаю за гуляш и паприку, чехов — за разнообразные шпикачки, рулеты да ветчины, поляков и прибалтов — за картофельные оладьи, цепеллины и ревень…

Вот мы потихоньку и приехали домой. Тут уже и Белоруссия, и Украина с ее борщами да галушками, вот и матушка наша гречневая каша пошла, и щи, и горшочки, и жаркое.

А там и Кавказ, который во времена моей молодости был частью страны, да и многие мои предки жили на Кавказе с начала XIX века. Ну а какой Кавказ без чахохбили, да шашлыков, да харчо, да хинкали. И покатились на птице-тройке до сибирских пельменей, ферганского плова да узбекской шурпы...

А дальше уже опять Китай да Япония, вот круг и замкнулся. И перебирая в памяти страны и народы, я все же отдаю предпочтение русской кухне, впитавшей в себя элементы кавказской и среднеазиатской. Эти блюда я готовлю, люблю и ем.

Так что «а я остаюся с тобою», как пелось в известной песне про перелетных птиц. Говорят, правда, что С. Я. Маршак, услышав ее, не удержался и сказал: «Да ведь это песня домашнего гуся!» Домашний гусь, кстати, весьма вкусная птица. Недаром Паниковский когда-то произнес свой прочувствованный монолог:

— Бендер, — захрипел он вдруг, — вы знаете, как я вас уважаю, но вы ничего не понимаете! Вы не знаете, что такое гусь! Ах, как я люблю эту птицу! Это дивная жирная птица, честное благородное слово. Гусь! Бендер! Крылышко! Шейка! Ножка! Вы знаете, Бендер, как я ловлю гуся? Я убиваю его, как тореадор, — одним ударом. Это опера, когда я иду на гуся! «Кармен»!..

К тому же я предупреждал, что книжка эта будет про мою пищу и мои воспоминания, да и народная пословица гласит:

«На вкус и цвет товарищей нет». Так что придется потерпеть.

Обещаю только одно — будет вкусно.