Новеллы о кулинарии, или Кулинарная книга памяти

Глава 16. О настойках

Ну наконец-то поговорим о том, что русскому лекарство, а немцу — смерть. Поговорим о том, без чего не обходится ни одно наше застолье и к чему так идеально подходят холодцы с хреном, отварные языки да селедка с лучком. Нет ничего лучше стопочки холодной (но не чересчур охлажденной) прозрачной водки. С чем сравнить это ощущение, когда почувствуешь ее вкус (да, кто не знает — не поймет, у водки на самом деле есть вкус, и вкус этот непростой, каждая водка хорошего качества отличается своим вкусом)?! А теперь, когда на столе вкуснейшая закуска или горячий борщ с чесноком, можно приступить к обеду.

Нужно только помнить, что любое лекарство при злоупотреблении становится ядом и водка совсем даже не исключение. Так что будем пить культурно, две-три стопочки, как и полагается по традиции.

Пожалуй, ни в одной литературе мира не уделялось столько внимания водке, как в литературе русской. Не удержусь, процитирую Булгакова — классический отрывок из повести «Собачье сердце».

На разрисованных райскими цветами тарелках с черной широкой каймой лежала тонкими ломтиками нарезанная семга, маринованные угри. На тяжелой доске кусок сыра со слезой, и в серебряной кадушке, обложенной снегом, — икра. Меж тарелками несколько тоненьких рюмочек и три хрустальных графинчика с разноцветными водками. Все эти предметы помещались на маленьком мраморном столике, уютно присоединившемся к громадному, резного дуба, буфету, изрыгающему пучки стеклянного и серебряного света.

Посреди комнаты — тяжелый, как гробница, стол, накрытый белой скатертью, а на ней два прибора, салфетки, свернутые в виде папских тиар, и три темных бутылки.

Зина внесла серебряное крытое блюдо, в котором что-то урчало. Запах от блюда шел такой, что рот пса немедленно наполнился жидкой слюной. «Сады Семирамиды»! — подумал он и застучал по паркету хвостом, как палкой.

— Сюда их, — хищно скомандовал Филипп Филиппович. — Доктор Борменталь, умоляю вас, оставьте икру в покое. И если хотите послушаться доброго совета: налейте не английской, а обыкновенной русской водки.

Красавец-тяпнутый — он был уже без халата, в приличном черном костюме — передернул широкими плечами, вежливо ухмыльнулся и налил прозрачной.

— Ново-благословенная? — осведомился он.

— Бог с вами, голубчик, — отозвался хозяин. — Это спирт. Дарья Петровна сама отлично готовит водку.

— Не скажите, Филипп Филиппович, все утверждают, что очень приличная — 30 градусов.

— А водка должна быть в 40 градусов, а не в 30, это, вопервых, а во-вторых, — бог их знает, чего они туда плеснули. Вы можете сказать — что им придет в голову?

— Все, что угодно, — уверенно молвил тяпнутый.

— И я того же мнения, — добавил Филипп Филиппович и вышвырнул одним комком содержимое рюмки себе в горло, —...мм... Доктор Борменталь, умоляю вас, мгновенно эту штучку, и если вы скажете, что это... я ваш кровный враг на всю жизнь. От Севильи до Гренады...

Сам он с этими словами подцепил на лапчатую серебряную вилку что-то похожее на маленький темный хлебик. Укушенный последовал его примеру. Глаза Филиппа Филипповича засветились.

— Это плохо? — жуя, спрашивал Филипп Филиппович. — Плохо? Вы ответьте, уважаемый доктор.

— Это бесподобно, — искренно ответил Тяпнутый.

— Еще бы... Заметьте, Иван Арнольдович, холодными закусками и супом закусывают только недорезанные большевиками помещики. Мало-мальски уважающий себя человек оперирует закусками горячими. А из горячих московских закусок это — первая. Когда-то их великолепно приготовляли в Славянском базаре»

Всем хороша чистая, качественная водка, но почему бы не разнообразить этот напиток? Вот в народе часто можно услышать: простудился, ломит тело — на ночь выпей перцовой водки с долькой чеснока, утром все пройдет.

Вроде как и ерунда, какое из водки лекарство, но в лечебном действии перцовой настойки я убеждался много раз. Главное здесь — не переусердствовать, иначе организм бросит все ресурсы на фильтрацию и выведение алкоголя из организма да еще и голова разболится поутру. Нет, небольшую дозу: если непривычны к крепким напиткам — маленькую рюмочку, а если сами крупного телосложения и приличного веса — сто–сто пятьдесят граммов, но обязательно на ночь, перед сном. Сон будет крепким, прошибет пот, а поутру все как рукой снимет.

Забавный случай был много лет назад, когда я рассказал об этом народном способе своим западным коллегам.

— Но ведь от такого количества алкоголя можно умереть, — настороженно и совершенно серьезно заявил один из них...

Не всегда в магазине удастся купить хорошую настойку на травах или на ягодах, да и потом, как говорил профессор Преображенский, «бог их знает, чего они туда плеснули».

Рецептов настоек на водках множество. Есть и целебные, и просто вкусные. Порой, когда увидишь такой рецепт — ужаснешься. Взять травы такой и сякой и зерен таких и прочих — ну чистая алхимия, поди найди все эти зерна да пряности, наберись терпения, чтобы засыпать их в бутылку водки в равных пропорциях. Хотя и верю, что получается вкусно, — пробовал я настойки на травах, на калгане, бесподобный вкус.

Но опишу я здесь всего несколько простейших и годами проверенных рецептов, сделать которые дома не представляет труда.

Моя любовь к настойкам началась с когда-то прочитанной книжки Владимира Солоухина про собирание грибов «Третья охота». Вот что он пишет.

Почему-то утратилась теперь культура настоек. Куда-то мы торопимся и стараемся поставить бутылку, принесенную только что из магазина. Лень даже потрудиться и перелить в графин. Из всей Москвы я знаю только один дом, где постоянно держат самые разнообразные настойки. А казалось бы, чего проще. В любой аптеке можно купить семян тмина, высыпать их в графин и залить водкой. Пройдет три дня... Продают также в аптеках траву зверобой, листья мяты, можжевеловые ягоды, настоящий анис. Конечно, свежих почек черной смородины в аптеках не продают. Удивительную настойку на почках черной смородины можно попробовать только в апреле, если не поленишься и сделаешь ее сам. Чистого изумрудного цвета, непередаваемого аромата, эта настойка была бы, конечно, самая драгоценная из всех остальных, но, к сожалению, ее нельзя хранить. Через некоторое время она из изумрудно-зеленой становится коричневой, как коньяк, и совсем утрачивает аромат молодого смородинового листа, а пахнет бог знает чем.

Однажды в Варшаве в ресторане «Бристоль» я встретил писателя-москвича Льва Романовича Шейнина. Во время ужина разговорились о Москве, и в частности о настойках. Тогда-то Лев Романович и поведал мне один рецепт, который теперь благодаря моему усердию принят на вооружение всеми моими друзьями и приятелями. В бутылку столичной водки нужно изрезать две-три дольки чесноку, а также опустить один стручок жгучего красного перца. Бутылку крепко закрыть и положить в темное место на три дня. Через три дня процедить и перелить в графин из чистого ясного стекла. Не правда ли, просто? А между тем получается напиток, прелесть которого невозможно вообразить. Только пить нужно из маленькой рюмки, чтобы входило в нее тридцать, не более пятидесяти граммов.

Прочтя этот отрывок, я воодушевился. Уж чеснок в любом доме найдется, а купить острый перчик не большая проблема, в тот момент он и в холодильнике у меня был. А как получилось!

Тут я все же дам несколько советов. Возможно, Солоухин описывал молодой чеснок, еще не ставший жгучим. Такой чеснок одно удовольствие есть в сыром виде, а уж если возьмешь сушеный — зажмуришься. Если чеснока переложить, водка получится с очень крепким духом, это неправильно. На мой вкус, чеснок должен давать лишь привкус. По собственному опыту: настойка получается идеальной, если примерно на 0,75 литра водки кладется не более двух долек чеснока, причем разрезать их не нужно. Достаточно очистить от кожицы.

То же относится и к перцу, тут следует оценить, насколько он острый. Красный перец средней остроты на бутылку водки — многовато (если вы, конечно, не любите то, что индейцы называли «огненной водой»). Кладите половину или даже четверть.

Иногда добавляют к этой настойке веточку молодого укропа. Дело вкуса, мне скорее не понравилось, вместо водки получается закуска. Но попробовать можно.

И конечно же, через два-три дня процедите настойку через бумажный фильтр или марлю — иначе она станет чересчур острой и чесночной. И прав был Солоухин: чистейший бальзам, а не настойка. Она же лечебное средство. Главное — умеренность во всем: в перце, в чесноке и в дозе.

Прекрасная ягода клюква и полезная — лечит она желудок, помогает и от воспалительных процессов, цистита. Прописывают таким больным безвкусный экстракт клюквы в капсулах, но если есть свежая ягода, действует она во сто раз сильнее.

А вкусна как... Если собирают ее на болотах спелой, налитой, то можно есть клюкву без сахара и наслаждаться северным вкусом. Может быть, и продается еще та клюква, которую покупали мы с мамой в детстве на колхозном рынке, до сих пор дух захватывает, как вспомню. Такую ягоду даже жаль на настойку пускать, лучше просто в рот отправить, может быть, только присыпать чуть-чуть сахаром, если любишь сладкое, а можно и в квашеную капусту подсыпать — объедение...

А если сыпануть таких ягод в бутылку да залить водкой, причем не обязательно чистой да дорогой, да выдержать недели три, а то и месяц, получится клюквенная водка изумительного вкуса. Клюква забирает в себя все эфирные масла из водки, а отдает в нее свой сок. В такую водку лучше вообще не добавлять сахара. Почему-то почти все клюквенные настойки делают сладкими — это уже наливка какая-то получается, а не водка.

К сожалению, в наши дни клюкву уже почти не собирают ковшиками, а выращивают на специальных плантациях и собирают машинами. И конечно же, опрыскивают, удобряют да и собирают клюкву еще зеленой, чтобы не испортилась в пути.

И появляется на прилавке пластиковый пакетик со странными, жесткими, как дробь, белыми внутри ягодами. Раскусишь такую, почувствуешь только остаток, намек на аромат клюквы... Но что поделать — такой уж наш век, тем более что магазинную клюкву, как правило, не едят, а используют для приготовления соусов да желе.

Но во всем есть свое хорошее. Оказалось, что даже из такой клюквы получается вполне приличная клюквенная настойка. Уж не знаю, в чем здесь дело, — то ли спирт помогает вытащить из ягод все их клюквенное содержание, то ли еще какой-то сложный химический процесс происходит... Короче, я делаю примерно вот так.

Около 100—150 г ягод на 0,75 литра водки среднего качества. Замечательно подходит «Московская». Ягоды я слегка размельчаю в кухонном комбайне — надо их лишь слегка размолоть, но не доводить до состояния кашицы. И что поделать, клюква эта настолько кислая, что добавляю немного сахара. На 750 мл водки — примерно столовую ложку, при этом водка получается не сладкой, но и не чересчур кислой.

Размолотая ягода заливается водкой и выдерживается в темном месте примерно неделю. Можно и дольше, если сила воли присутствует, можно и меньше, если с волей напряженно. Затем водка процеживается. Идеально подходит для этой цели бумажный фильтр, какие используются в кофеварках, можно процеживать и через мелкое ситечко.

Напиток получается, на мой взгляд, правильный: хорошего, но не слишком насыщенного цвета и умеренного вкуса. Это, несомненно, клюквенная водка, но именно водка, а не сладкая наливка.

Когда-то я пошутил над друзьями: перелил приготовленную клюковку в бутылки, на которых были нанесены контуры парусника (продавалась в этих бутылках какая-то эстонская водка).

— Какая прелесть, — удивлялись гости. — Где ты такую купил?

— Не слышали, что ли? Водка «Алые паруса» по мотивам произведений Александра Грина.

— Водка «Алые паруса», — авторитетно объяснял я, отойдя к другой группке приглашенных. — Неужели не знаете? Фирменная водка элитного жилого комплекса «Алые паруса», только в одном месте в Москве делают...

Меня восприняли совершенно серьезно, потом звонили и разочарованно рассказывали, что в магазине такую найти не удалось. Пришлось мне признаться в розыгрыше, и с тех пор клюквенная водка появляется у нас дома почти на каждом празднике. Вот только бутылки с парусником по ошибке выкинули — а жаль, хороши они были…

Вот уж классическая русская настойка. Что может быть лучше хрена, прошибающего слезу да обладающего целебным действием! Но как ни странно, не приходило мне в голову сделать домашнюю хреновуху. И вот однажды попал я к другу на день рождения, и поставили на стол пузатую бутылку, в которой плавал корешок хрена размером с карандаш.

Это было нечто. Аромат хрена подступал незаметно и проникал в скрытую суть души. Гости в этот вечер совершенно игнорировали обычную водку, в изобилии стоявшую на столе, и пока не выпили всю хреновуху, не успокоились. Эффект ее был удивительным. Веничка Ерофеев в бессмертной поэме «Москва—Петушки» утверждал, что «кориандровая действует на человека антигуманно, то есть, укрепляя все члены, ослабляет душу. Со мной почему-то случилось наоборот, то есть душа в высшей степени окрепла, а члены ослабели, но я согласен, что и это антигуманно». Так вот, хреновуха в отличие от кориандровой укрепляет и члены, и душу. Более того, она проясняет сознание.

Естественно, что я узнал рецепт и начал экспериментировать. Правила здесь простые: корень хрена очищается и нарезается продольными ломтиками. Далее все зависит от того, насколько хрен злой и сколько настаивается водка. Простейший рецепт — запихнуть несколько ломтиков в бутылку и оставить на пару часов, периодически ее взбалтывая. Это придаст водке аромат хрена. Но такая хреновуха быстрого приготовления, конечно же, не идет ни в какое сравнение с хреновухой выдержанной.

На литр водки кладется ломтик злого хрена размером примерно с карандаш и настаивается около двух суток. Если настаивать дольше, водка может получиться слишком резкой — от нее начнет вышибать слезу. Существуют модификации этого рецепта: вместе с хреном добавляется корень петрушки (примерно треть от хрена), иногда — ломтик сельдерея. Сочетание хрен—петрушка нравится мне больше всего, петрушка немного смягчает резкость напитка.

Через два-три дня хреновуху уже можно пить. Если она получилась чересчур «хреновой», очень неплохо добавить чуть-чуть меда, он мгновенно смягчит вкус и придаст настойке аромат. Будьте осторожны: мед сделает водку сладковатой и добавлять более чайной ложки на литр я бы не рекомендовал. Мед вызывает интересный эффект «последействия»: острота хрена ощущается не сразу после выпитой рюмки, а с небольшой задержкой, вкус приходит постепенно.

Любители пряностей добавляют к настойке корицу, гвоздику и душистый перец-горошек, пряности закладываются одновременно с хреном. Еще один очень неплохой вариант состоит в том, что за сутки до окончательной фильтрации напитка в жидкость кладутся корочки ржаного хлеба. Они придают аромат и смягчают резкость напитка. Докладывать корочки можно и без меда — получается более «водочный» вариант.

В любом варианте напиток получается правильный, приятный для души и полезный для организма. Будьте здоровы!

Последняя настойка, о которой расскажу, приготовляется на перемычках грецких орехов. Вообще-то настойку эту полагается делать на молодых, еще незрелых орехах, но неплохо получается она и на обычных.

Перегородок нужно довольно много, из килограмма орехов их получится примерно достаточно на литр водки. И настаиваться водка должна от двух недель до месяца при комнатной температуре. То есть людям невыдержанным заниматься приготовлением этого напитка не рекомендуется. Но если дотерпеть, то получается интересный, слегка коньячный привкус. Подозреваю также, что содержатся в этих перегородках какието вещества, вызывающие привыкание: попробовав настойку один раз, будет хотеться еще и еще, так что если есть поблизости грецкие орехи, бутылочка-другая всегда будет стоять, ожидая своего часа.

Народная медицина приписывает этой настойке целительные свойства, будто бы лечит она и желудок, и даже шпору в пятках... Не знаю, как насчет шпоры, по-моему, просто вкусно. Ну а если что-нибудь еще и вылечится от рюмки-другой, получится нечастое в нашей жизни сочетание приятного с полезным. Часто в эту настойку добавляют сахар или мед, но мне кажется, что это излишне, мы же не наливки делаем, а серьезный напиток.