Новеллы о кулинарии, или Кулинарная книга памяти

Глава 5. Летние супы

Ничего не могу с собой поделать — при слове «щавель» сразу же вспоминается детство. С утра побежишь с удочкой ловить рыбу или просто в лес, а то и грибы собирать. Перейдешь через железную дорогу да и натолкнешься на подберезовик, сыроежку, еще одну, так, пока дойдешь до озера, наберешь целый пакет. Вытащишь несколько окуньков с полосатой спинкой — и домой. А там уже обед готов — сегодня щавелевый суп. Простой, как пареная репа, но мы с сестрой его обожали из-за замечательной кислинки, которой не добьешься, скажем, если суп этот варить из шпината. Иногда мы даже собирали щавель где-нибудь на пригорке за линией железной дороги, в Подмосковье он рос где попало, как обычный сорняк или крапива.

И вот уже зеленый суп в тарелке. Если день жаркий, то он холодный, постный. Если обычный — суп горячий, постный или мясной. И самое главное, плавают в тарелке половина сваренного вкрутую яйца, сметана и мелко порезанный укроп или зеленый лук. А рядом — свежая, молодая картошка, от которой идет ароматный пар. И кажется, ничего нет вкуснее, чем это сочетание.

Суп из щавеля совсем простой. Мясной делается на основе бульона: когда мясной бульон уже почти готов, добавить в него мелко нарезанный щавель и варить десять минут. Постный суп — это просто щавель, сваренный в подсоленной воде. Иногда отваренную зелень пропускают через мясорубку или протирают через ситечко, тогда получается что-то вроде пюре, но мне больше нравится обычный, мелко нарезанный щавель.

Мясной суп едят горячим, он замечательно сочетается со свежим отварным картофелем, вот только в супе картофель отваривать не стоит. Дело в том, что картофель плохо варится в подкисленной среде — можно, конечно, бросить его в бульон заранее, а потом добавить щавель, но есть опасность, что картошка станет склизкой. Так что лучше картофель отварить отдельно и смешать со щавелем в суповой тарелке. Кислота супа замечательно сочетается с отварным яйцом, причем уж не знаю, почему его не крошат, а разрезают на две половинки. Скорее всего, для красоты: белок, желток, ложка сметаны, можно рисовать натюрморт. Кстати, по мне, такой натюрморт гораздо лучше смотрится, чем убиенные зайцы на фоне серебряных кувшинов и полуочищенных лимонов. Зелень: укроп, петрушка, зеленый лук — все хорошо. Помню, что иногда крошили в суп свежий редис. Ну и сметана и кусочек отварного мяса.

Холодный постный суп ничем не отличается: зелень, яйцо, сметана, иногда редис. Как порой хочется вернуться в эти летние дни, сбегать на пруд с удочкой, на обратном пути нарвать щавеля, подняться по ступеням в полутемном подъезде с выкрашенными масляной краской стенами. Нет, давно все исчезло, только вкус щавеля остался тем же.

Летом 1972 года в Подмосковье установилась жаркая сухая погода. Дождей почти не было, солнце палило нещадно, и в середине лета начали гореть торфяники. По утрам в воздухе пахло гарью, а бабуси на скамейках рассказывали всякие ужасы. То тут, то там под землю проваливались целые деревни, и все жители мгновенно сгорали в адском огне. А когда на тушение пожара послали танковую бригаду (и зачем нужны были танкисты, разве что стрелять по горящим лесам), то и она целиком ушла под землю вместе с танками. Долго еще слышны были в соседних деревнях подземные взрывы боекомплектов.

— За грехи это, — вздыхала соседская бабуся с авоськой. — Не иначе как за грехи. В Бога не веруют, вот он и наказал.

Страшный суд явно стоял на пороге, и отступать было некуда.

Но пожары пожарами, а в конце июля маме дали горящую путевку в пансионат на берегу Истринского водохранилища.

Я обрадовался: рядом с водой, во время жары, можно купаться хоть целых две недели. Да и рыбалка, я был помешан на рыбной ловле. Помню, что долго тогда подготавливал удочки и маленький спиннинг, даже сходил в магазин «Спорттовары» и купил несколько летних мормышек — очень хотел попробовать половить на них с лодки.

Пансионат был небольшим, несколько десятков домиков в лесу, на берегу заливчика. Пусть и трудно в это поверить спустя десятилетия, но столовая при пансионате была замечательная. Может быть, зависело это от завхоза, а может быть, и от повара, во всяком случае, меню каждый день было разным и очень качественным.

Жара все не прекращалась, и на обед отдыхающим готовили холодные супы — окрошку и свекольник. В самые жаркие дни в тарелках плавали кусочки колотого льда. Про окрошку разговор еще будет, а вот свекольник в этой столовой был просто изумительным. Он не только охлаждал разгоряченных людей, но даже тонизировал — вроде бы после обеда в жаркий день хочется уйти куда-нибудь в тень и вздремнуть, а после этого свекольника я заряжался энергией и тащил несчастных родителей на берег ловить рыбу. Рыба, конечно же, не клевала, ей тоже было жарко. И даже новые мормышки мои оказались бесполезными. Помню, как не хотелось уезжать из пансионата, я просил маму обязательно приготовить дома такой же свекольник… А через несколько лет я побывал в Литве и с удивлением увидел в закусочной точно такой же супчик. Тогда я узнал, что такой свекольник на самом деле называется литовским.

Для свекольника нужно всего-навсего отварить несколько свеколок и картошек. Когда овощи остынут, нарезать свеклу соломкой или натереть, а картофель размять или тоже нарезать мелкими кубиками. Добавить пару свежих, мелко нарезанных огурчиков. Хорош в свекольнике зеленый лук, его мелко нарезают и растирают с солью так, чтобы он дал сок.

Теперь все овощи смешиваем, добавляем немного лимонного сока. Если свекла не сладкая, можно скрепя сердце добавить чуть-чуть сахара.

Осталось только залить овощи кефиром, и нежно-розовый суп готов. Теперь в холодильник его, на улице ведь жара. Потом в тарелку со свежей зеленью петрушки да укропа. Хорош свекольничек, кисловатый, кефирный. А с отваренным яйцом просто замечателен!

Думаю, что вы уже догадались, что каковы кефир и свекла, таков и свекольник. Кстати, делают свекольник и с квасом. Тоже неплохо, хотя, на мой вкус, «литовский» свекольник повкуснее будет. Для того чтобы сделать свекольник с квасом, используют охлажденный свекольный отвар, который смешивают с квасом в примерно равных пропорциях. Добавляют иногда нарезанный редис, чуть-чуть хрена. А в тарелку кладут ложку сметаны. Да ладно, чего там, это уже почти окрошка.

А уж про окрошку все-таки поговорим отдельно и обстоятельно. Слишком это хорошая вещь, чтобы писать о ней походя.

Окрошка — это наше все. Это разогретый полдень, когда в саду жужжат пчелы и хочется забраться в тень. Наш мохнатый пес Мухтар, который вместо немецкой овчарки вымахал в какой-то непонятный дворняжий гибрид, тыкается в меня влажным носом, видимо, в поисках прохлады, и тяжело дышит, высовывая язык.

— Да, жарко, — подтверждаю я. Не найдя спасения, пес уходит и ложится около забора, время от времени лениво пытаясь поймать пролетающих мимо бабочек.

— Вымахал, а ума не набрался, — вздыхает мама. Она накрывает обед на садовом столике, накрытом старой клетчатой клеенкой, протершейся до дыр на углах. — Ну куда же отец пропал, за смертью его посылать, честное слово!

Послали его на самом деле за квасом — он ушел к станции, около которой всегда стоит желтая бочка с вожделенным напитком, и до сих пор не вернулся. Мама ставит на стол миски с нарезанными овощами и несколько тарелок. Подождав, пока она поднимется по крылечку на веранду и исчезнет в доме, я подбегаю к столу и, воровато приподняв крышку, вытаскиваю кусочек ветчины.

— Прекрати таскать! — Конспирация не удалась, и меня заметили. — И крышку на место положи — осы налетят!

Я вздыхаю. Ветчина на самом деле не для меня, она для моего любимого пса. Если мама узнает — убьет... Ну что же, жизнь, как и политика, — искусство компромиссов, я делю кусочек ветчины на две половинки, одну запихиваю в рот, а вторую тайком, зажав в кулачке, подношу к носу Мухтара. Вот и благодарность — меня облизывают влажным, добрым собачьим языком и преданно смотрят в глаза.

В этот момент скрипит калитка — появляется отец с двумя большими трехлитровыми банками кваса.

— Ну наконец-то, где ты пропадал?

— Интересное дело, жара-то какая! Там весь поселок собрался в очереди. Еще хорошо, что кваса хватило!

— Все-таки Москва — гиблое место, — морщится мама. Она из Ленинграда, а там, на севере, все иначе. — Ну все, садимся обедать!

А квас-то хорош, он не успел согреться даже в металлической бочке. Стеклянные банки запотели, зачем мне окрошка — просто пить хочется...

Мама раскладывает по тарелкам овощи, горсточку мяса, ложку сметаны. Квас взрывается пузырьками, я бы и так его выпил целую кружку, но мама будет ругаться. Я даже не знаю, пью я этот суп или ем, это спасение и радость. Мухтар оживляется и, виляя хвостом, подходит к столу, смотря на нас умильными глазами.

— Уйди, попрошайка, тебя уже кормили.

— А может быть, дадим ему попробовать? — предлагаю я.

— Не говори глупостей, он окрошку не будет.

— А вдруг? Ну я попробую, немножко. Смотри, как он просит.

— Не переводи добро, — хмурится отец, но уже поздно.

Я хватаю миску, кладу в нее картошку, немного мяса, доливаю квас и ставлю на землю. К всеобщему удивлению, собака начинает лакать.

— Троглодит, — вздыхает мама. — Можно подумать, что он неделю ничего не ел.

— Ему просто жарко, — вступаюсь я...

Прошло много лет. Дачу продали, а Мухтар давным-давно погиб под колесами грузовика, перебегая сельскую дорогу. Лето выдалось жарким, теперь я стою в очереди за квасом.

— Две банки и большую кружку, — говорю я, и жадно пью — опять жара, и пыльно к тому же, ничего хорошего нет летом в городе. Чертыхаюсь, руки заняты, даже пот со лба не вытереть, я доношу ценный груз до подъезда и поднимаюсь на лифте.

— Наконец-то, — ворчит мама, — где ты пропадал?

И я смеюсь, вспоминаю дачу, любимого пса, которого я накормил окрошкой, и стол, накрытый старой клеенкой. В этот раз мы обедаем на кухне и обсуждаем, пойдут ли в лесу грибы, — сушь да жара, хорошо бы пошли дожди...

И лето проходит за летом, тут и там, но так повелось — если жарко и есть дома квас, то непременно будет и окрошка.

И вот однажды на другом континенте я, следуя закрепленной традиции, делаю квас из концентрата (чуть позже я напишу, как его можно сделать вполне приличным) и принимаю у себя дома заморских гостей. Конечно же, пробую приобщить их к странному русскому блюду. Но, увы, терплю полное фиаско: все пробуют по ложечке и вежливо отодвигают от себя тарелки. Непривычен вкус кваса и его сочетание со сметаной, ничего не поделаешь. Но все как один русские, присутствующие при этом, относятся к окрошке с энтузиазмом и просят добавки. В этот момент мне пришло в голову, что с помощью окрошки можно выявлять шпионов лучше, чем на любом детекторе лжи...

Так что окрошка — это наше все. Как и квас. Потому что окрошка начинается с кваса. Похоже, пришло время поговорить на квасную тему. Упаси вас Господь использовать для окрошки то, что теперь называется квасом и продается в пластиковых бутылках. Все эти «Посольские», «Монастырские» и прочие напитки, за редким, да нет, за редчайшим исключением, квасом не являются. Нет уж, если не нашлось рядом нормального, бочкового кваса, то лучше делать его самим из сухариков или концентрата — квасного сусла.

Тут я обидную вещь скажу: квас из сухариков я часто делал. И из ржаных, и из «бородинских», и даже из тминных. Пить его замечательно, а для окрошки все же нужен солод. Несмотря на кулинарные способности, солод я делать так и не научился, поэтому давайте лучше поговорим об обычном квасе из концентрата.

Концентраты кваса бывают разные, сладкие и не очень, главное, не верьте инструкциям. На некоторых концентратах написано, что достаточно разбавить его водой в заданной пропорции, и получится квас. Ерунда!

Во-первых, добейтесь достаточно насыщенного вкуса при разбавлении концентрата водой, а по моему опыту вкус этот зачастую достигается, когда концентрата добавляется раза в два больше, чем положено.

Во-вторых, оцените сладость разведенной жидкости. Если квас совсем не сладкий, добавьте сахара примерно полтора стакана на 4–5 литров воды, если сладкий — меньше, но все равно добавьте.

В-третьих, размешайте в квасе дрожжи, а то и бросьте несколько изюминок.

В-четвертых, прикройте посуду, в которой будет храниться квас, и оставьте при комнатной температуре на сутки.

И вот тогда получится то, что заказывали. И обязательно разлейте квас по бутылкам с герметичной пробкой и поставьте в холодильник; лучший в мире напиток будет слегка газированным. Причем натуральным и естественным путем, и именно слегка.

Теперь квас готов, и пора готовить окрошку, поэтому начинаем священнодействовать. Один только совет: нарезать овощи надо непосредственно перед едой, иначе они размокнут и окрошка потеряет половину своего очарования.

Итак: отварили картошечку, желательно молодую, охладили и нарезали маленькими кубиками. В другой тарелке покрошили сваренные вкрутую яйца. Есть любители добавлять в окрошку для остроты горчицу и хрен — это дело вкуса, но мне больше нравится нейтральный вариант.

Тоненькими ломтиками нарезали свежих огурцов, редиску. Зеленый лук и укроп покрошили, смешали с солью и немного раздавили, чтобы появился сок. И конечно же, мясная заправка — кто во что горазд, все что угодно, но только не вареную колбасу (ну если нет ничего, то на самый крайний случай можно и ее использовать). Для заправки подходят мелко нарезанная отварная говядина, ветчина, язык, буженина, лучше несколько различных сортов мяса понемногу.

Вот теперь на столе праздник! Берем глубокую тарелку. Вдумчиво зачерпываем ложкой из каждой миски по вкусу: немного картошки, яиц, огурцов с редисом, зелени, мяса. Заливаем холодным квасом (иногда в окрошку даже кладут лед), ложку сметаны — и вперед, пока тарелка не опустеет!

Это и называется квасным патриотизмом!