Новеллы о кулинарии, или Кулинарная книга памяти

Глава 1. Кухня

Итак, я на кухне. Святая святых, лучшее место в доме.

«В кухне воздух приятнее» — оправдывался Шариков перед профессором Преображенским в «Собачьем сердце» Булгакова. Может быть, это и не совсем, вернее не всегда так, но именно здесь собирается семья для завтраков, обедов и ужинов. Именно здесь за столом ведутся разговоры, делятся новостями, отчитывают детей за плохие оценки и даже принимают решения.

«Московская кухня, десять метров на сто человек», — пел Юлий Ким про совсем другую российскую традицию, вошедшую в историю: на кухне собирались единомышленники и обсуждали происходящее в стране, от политики до литературы. Шестидесятые годы XX века даже называют «кухонные годы», а выросшее в то время поколение интеллигенции — «кухонным поколением». Прошли те времена, но даже сейчас, когда у нас дома собираются друзья, происходит что-то странное. Вроде бы и нет недостатка места в доме, и полно свободных стульев за столом, но гости почему-то любят собраться поговорить на кухне, даже если там уже не протолкнуться.

Кухня — мой дом и рабочее место, лаборатория для реализации творческих идей и фантазий. Может быть, для кого-то это место ссылки, связанное с необходимостью однообразной, каторжной работы, но я не уважаю таких людей. Для меня кухня — то место, в котором я провел лучшие мгновения своей жизни. С чем сравнить удовольствие от готовки, когда с каждым шагом приближаешься к заветной цели? С чем сравнить радость, когда близкие тебе люди пробуют творение твоих рук и наслаждаются его вкусом?

В моей жизни было много кухонь — коммунальных и отдельных, маленьких и не очень. Пожалуй, первые свои эксперименты я начал на кухне у родителей в возрасте лет десяти. Там до сих пор все почти так же, как много лет назад, я недавно даже ее сфотографировал, когда гостил у своих стариков. Висит все тот же календарь с видами русской природы, когда-то он очень понравился родителям и вот уже много лет мама старательно вырезает месяцы из прошедших лет и подклеивает к фотографиям новые. Слева раковина и кухонный шкафчик, на котором стоят эмалированный чайник с кипяченой водой, банки с сахаром и крупами. Газовая плита с газовой же духовкой, она уже новая, во время капитального ремонта ее заменили. Жестяные разноцветные банки из-под индийского чая с тиграми и слонами, еще один шкафчик с кастрюлями да сковородками.

На этой кухне я пытался сделать какие-то странные соусы и учился жарить антрекоты на чугунной сковородке. Да вот она, эта сковородка, еще жива — вечная, что ей сделается! И знакомая с детства кастрюля, на боку которой нарисованы грибы, краска слегка облезла, но все еще видна... Пейзаж за окном за последние несколько лет изменился, исчезли панельные пятиэтажки, как грибы выросли высотные дома... Ни с одной кухней у меня не связано столько воспоминаний, как с этой.

Сейчас у меня своя кухня. Я осматриваю владения. Ну что же, все устроено довольно разумно. Шкафчики, раковина, плита.

У меня она, к сожалению электрическая, хотя и разогревается быстро, для хорошей готовки это неудобно — остывает медленно, инерция. А для готовки порой нужна быстрая обратная связь. Бывает, убегает какой-нибудь суп, уменьшишь под кастрюлькой накал, а бульон еще несколько минут кипит и брызгается со страшной силой.

Ну и конечно же, рядом духовка, тоже электрическая — это как раз не важно, даже удобно: главное, чтобы температура регулировалась. Есть и микроволновая печь, но для готовки я ее не использую, разве что разогреть что-нибудь.

Около раковины стоит подставка с кухонными ножами. Недавно появился у меня набор ножей приличного качества: плоские для нарезки салатов и шинковки, толстые для разделки мяса, поменьше для очистки овощей, и сразу почувствовал я большую разницу по сравнению с теми, которыми пользовался до тех пор. Нарезать мелко зелень, нашинковать капусту или лук такими ножами, да и разделать кусок мяса — одно удовольствие. Так что ножи в хозяйстве — вещь почти что основная. Не покупайте дешевых ножей, даже если выглядят они «как настоящие», как правило, они неудобные, плохо режут и быстро ломаются, так что, кроме неприятностей и раздражения, ничего вам не принесут.

Есть у меня и кухонный комбайн — это он так громко называется. На самом деле это пластиковая емкость, в которую можно вставить нож для размельчения продуктов (например, сделать фарш из мяса или размолоть чеснок в кашицу) или размешивания теста. Можно еще вставить насадку с теркой или ножом для нарезания овощей тоненькими дольками. Вот, например, лук: все же, как ни старайся, нарезать его полосками в пару миллиметров толщиной сложно, а в машине — пожалуйста. Страшно сказать, я даже использую этот комбайн для натирания морковки и шинковки капусты — быстро и сердито. Будете выбирать себе такую машину, внимательно смотрите на объем загружаемой пищи и мощность мотора. Чем больше мощность — тем лучше. Была у меня раньше похожая внешне, но слабосильная машинка — насыплешь в нее муки, добавишь жидкости, а она, бедняга, жужжит, а размешать тесто не может. Чертыхаешься, вытряхиваешь все в миску и размешиваешь по-дедовски, руками...

Пошли дальше. Разделочные доски. Ну уж лучше деревянной, из цельного куска, ничего не придумаешь, и отбивать мясо на ней удобно. А вот нарезать овощи вполне можно и на пластиковой.

Теперь передвигаемся поближе к плите — здесь на подставочке висят всякие приспособления типа ложек-поварешек. Ну поварешка — это понятно, а вот обязательно должна быть еще и шумовка с маленькими дырочками — снимать пену с бульона. И хотя бы одна ложка с длинной ручкой — в горячую кастрюлю засовывать. Не повредит и вилка с длинной ручкой — подцеплять из глубокой кастрюли что-нибудь сваренное. И лопаточки деревянные или пластиковые — мешать да переворачивать ту же картошку на сковороде.

В шкафчике под плитой посуда для готовки. Здесь разговор особый. Во-первых, есть у меня обычный набор посуды с якобы непригорающим покрытием: пара кастрюль, ковшиков, сковородок разного размера. Вообще всех этих кастрюлек да ковшиков обязательно должно быть несколько. И хорошо бы иметь хотя бы одну большую металлическую кастрюлю, чтобы целая курица, например, в нее влезла без проблем и еще место оставалось. Именно в такой большой кастрюле я чаще всего варю бульоны, борщи да уху.

С наборами непригорающей посуды не все очевидно. Хотя почему, все как раз очевидно: чем лучше качество посуды, толще дно, надежнее покрытие, тем посуда дороже. Хороший набор из пары кастрюлек, ковшиков да сковородок может стоить целое состояние... А рядом стоит набор похуже, совсем дешевый. Варить в нем яйца худо-бедно можно, особенно если морально готов выкинуть кастрюльки через несколько месяцев, когда покрытие облезет, пища начнет пригорать ко дну...

Теперь о сковородках. Неплохи, конечно, легкие, тефлоновые, но вот беда — на них только яичницу жарить. А сковородка хорошего качества с покрытием, толстая да тяжелая очень недешево стоит (а жарит замечательно). Из моей личной практики: покрытие даже у приличных сковородок за два-три года портится. Но хотя бы одну, приличного размера и потолще, иметь в хозяйстве рекомендую, пусть и стоит она недешево.

Для обжаривания овощей (а для любого нормального супа придется обжарить лук, морковку да еще и помидоры) у меня стоит небольшой вок — глубокая округлая сковородка с плоским дном. Вок пришел к нам из Азии, он довольно традиционен для китайской кухни. Напоминает вок маленький казан с ручкой; поскольку он тонкий, для плова не годится, но овощи обжариваются «на ура».

Хорошо бы мне настоящий казан завести, но пока не собрался. А для пловов да хитрых жарких есть у меня вместительный, круглый и тяжелый чугунок с крышкой и толстым дном. Не совсем казан, но готовить можно.

Для серьезного, мужского занятия — пожарить хороший кусок мяса с кровью или без нее — у стоит меня настоящая чугунная, тяжеленная сковородища. К такой сковороде как-то автоматически относишься уважительно, черная да красивая. И живет она вечно, не то что все эти финтифлюшки. Для такой сковороды самое милое дело иметь и чугунный, тяжелый плоский гнет, а как иначе поджаришь цыпленка табака? Да и мясо под гнетом получается сочнее и прожаривается быстрее и лучше.

Справа от чугунной сковороды в шкафчике стоит глиняный горшок с крышкой, не знаю, что бы без него делал. Горшок в духовке — самое милое дело: и солянки, и щи, и жаркое, и каши лучше всего варятся в нем. А рядом с горшком два стеклянных плоских поддона, в них удобно налить только что сваренный холодец. Тут же несколько круглых стеклянных мисок разного диаметра. Как начнешь готовить — одна миска в дело пошла, другая пригодится, чтобы соус или кляр развести, вечно их не хватает. Стоп, про банки всякие забыл: со временем завел я себе банки с крышками для солений да маринадов, и очень, надо сказать, активно их использую. И грибочки, и огурцы с помидорами, и капустка квашеная...

Что еще из кухонной утвари понадобится на кухне? Хорошо иметь выжималку для лимонов, ручную, естественно, думаю, все ее видели. Лимон можно и вручную выжать, но хороша такая выжималка тем, что задерживает зернышки, то есть удается все-таки получить сок отдельно, а зерна отдельно.

Заглядываю в шкафчик. Ага, еще пара терок: мелких (в комбайне только крупная), одна специальная для длинных соломок (например, для корейской морковки), и рядом ступка.

А как иначе растолочь гвоздичку, да черный перчик, да всякие мускатные орешки? И венчик для небольших работ, что-нибудь взбить с яйцом на быструю руку — самое оно.

Около стенки лежит пельменница на западный манер, с ее помощью делают равиоли. Это просто металлическая пластинка с ножками и отверстиями, с приподнятыми заостренными краями. Положил тесто, бухнул в углубления фарш, положил еще слой теста, прокатал скалкой — и на столе лежат готовые пельмешки стандартного размера. А вот и скалка, которой разгневанная жена должна поучать мужа. Самая обычная, деревянная, без нее тесто не раскатаешь.

В углу лежит молоток с шипами для отбивания мяса — вещь абсолютно необходимая. Наверняка ведь что-то забыл... Конечно, забыл! Вот мерные чашечки с делениями. Обычно солю я на глаз, но бывает, что без измерений не обойтись. Например, как на глаз сделать шестипроцентный раствор соли, и ни процентом больше? И без воронки тоже плохо, если в бутылку придется настойку переливать. Еще два необходимых приспособления: дуршлаг сливать лапшу да макароны, а рядом — мелкое металлическое ситечко. Без ситечка ни бульон процедить, ни настойку из водки. И вот исключительно полезная штуковина: специальное ситечко для травок — сфера с дырочками и замочком, положишь в нее зелень, погрузишь в суп — соки и ароматы идут, а разваренная трава не попадает. Для детей, которые на дух не переносят листики зелени в бульоне, — вещь незаменимая!

Продолжаем путешествие по кухне. В шкафчике над плитой за дверцей стоит масло в бутылочках. Рафинированное, растительное без запаха — для жарки-обжаривания овощей. Вот хлопковое хорошо: раскаляется замечательно, сгодится для мяса да плова. Оливковое, первого отжима, ароматное — на салаты. Такое смешаешь с лимонным соком да чесноком, польешь овощи — объеденье! И конечно же, подсолнечное, погуще и повкуснее, это уже российский оттенок. С помидорчиками да чесноком, с грибочками маринованными и квашеной капустой. Хорошее оно, душистое, но такого, как привозили с Кубани, все равно нет в магазинах — домашнее, восхитительное. Маленькая бутылочка с кунжутным маслом тоже вещь очень полезная, пойдет в салаты с восточным оттенком.

В холодильнике не вредно иметь баночку с топленым маслом. Именно на топленом масле вкуснее всего пожарить мясо, курицу да и множество других блюд. В обычном сливочном масле содержатся сыворотка, вода и вещества, которые подгорают на сковородке, их нужно «вытопить», испарить. В магазинах я топленое не покупаю, делаю сам. Это несложно: покупается как можно более натуральное сливочное масло без добавок и соли, доводится до кипения (на поверхности появляется белая пена), теперь на самый медленный огонь без крышки. Полкило масла выпаривается около получаса — сорока минут. А еще более простой, «мгновенный» метод: положить кусок сливочного масла в мисочку и поставить в микроволновую печь на минуту. Потом остудить — начнет затвердевать верхний слой, а снизу скопится сыворотка. Вот этот верхний слой нам и нужен, ни чада, ни дыма от него не будет, только правильный вкус.

Рядом стоят уксусы. Обычный пищевой для готовки, хотя и пельмени да хинкали с ним вкусны. Рядом белый бальзамический и черный, тоже бальзамический — итальянское изобретение. Если таким брызнуть на безвкусные листики, уже можно есть скрепя сердце. А вот и винный уксус. Для мясных маринадов его использовать гораздо лучше, чем обычный.

И еще несколько баночек. Соль тоже бывает разная. Бывает йодированная — с добавкой йода. В морской воде йод содержится, человек без него может и заболеть: увеличивается щитовидная железа и прочие прелести. Но вот беда: суп да мясо можно и такой посолить, да не всегда она вкусная. Вроде бы соль и соль — хлорид натрия, как мы со школьных дней помним. Но бывает — посмотришь в магазине на баночку да ужаснешься: столько там всякой химии да добавок, чтобы растворялась лучше да не отсыревала. В общем, чем натуральнее и чище соль — тем она вкуснее, и блюда, с ней приготовленные, тоже. А уж для соления да квашения обязательно нужна чистейшая соль, без йода — он убивает кисломолочные бактерии. Иногда на пачках пишут, мол, соль годится для засолки, — такая нам и нужна.

На столе большая карусель с кучей баночек, когда-то нам ее подарили, я половины названий так и не знаю. Это святая святых — специи. Про пряности целую книжку можно написать — столько их наоткрывали да напридумывали в разных странах за тысячелетнюю историю кулинарии. Чем бы была индийская кухня без пряного аромата карри? Использую я ограниченный набор всяких специй, так что перечислю исключительно те, без которых, на мой взгляд, в готовке не обойтись.

Перец — это вроде бы тривиально. Размолотый черный перец; обращали ли вы внимание, что аромат его различный? Бывает перец душистый и обычный. Если покупать перец горошком, обнаружатся и мелкие, и большие, и черные, и белые, и зеленоватые, и розовые сорта. В любом случае, черный молотый, черный горошком и белый перец обязательны. Белый перец замечательно сочетается с рыбой, лучше черного. А вот красный перец бывает жгучий и сладкий. Сладкий (паприка) почти не обладает остротой, только вкус изменяет, но со жгучим надо быть осторожным, есть десятки его оттенков — от безумно жгучего до умеренного. Без красного перца половина грузинских блюд потеряют свою прелесть: ни харчо, ни чахохбили, ни хинкали не приготовишь.

Самая употребляемая специя — лавровый лист. Причем почти никогда я не использую молотый, только цельный: в бульоны, уху да соленья. Ни один бульон и вообще приличный суп без лаврового листа не сваришь.

Гвоздика — зря думают, что используют гвоздику только в кондитерском деле. Один-два бу тона гвоздички украсят бульон, а холодцу придаду т пряный аромат. А соленья? Нет, без гвоздики в хозяйстве никак.

Где гвоздика — там и корица. Яблоки замочить, грибы мариновать, даже мясной бульон сварить. Нужна для этого корица в палочках. Ну а в кондитерские изделия и всякие шарлотки, конечно же, тертая.

Идем дальше по списку простейших специй. В наше время в городе можно почти круглый год купить свежую зелень — петрушку, кинзу, укроп. А если нет? Тогда, конечно, сухие травки пойдут в ход. А где кинза — там и зернышки со звучным названием кориандр. Кориандр этот — всего-навсего семена все той же кинзы. Понятное дело, что входит кориандр в большинство кавказских приправ, например в хмели-сунели. Да и в Азии его любят — ту же корейскую пряную морковку без кориандра не приготовишь.

Рядом с укропом и сушеный тмин. Зовут тмин еще и привычным нам словом «каравай» (да, который испекли на именины), слово это арабское. Так что каравай, похоже, пекли с тмином, как в более недавние времена — бородинский хлеб. Добавить немного тмина можно в капусту при заквашивании, а можно и в солянку положить для аромата. В соседней баночке обычный сушеный сельдерей, хотя лучше использовать свежий.

Вот красноватая травка, без которой я просто жить не могу, — это шафран, либо сушеные цветочки, либо порошок. Шафран считался одной из самых дорогих и изысканных пряностей. Именно шафран придает незабываемый аромат и золотистый цвет бульонам, ухе, харчо. Шафрана десятки сортов, и в общем-то плохих я еще не встречал. Входит шафран в знаменитую грузинскую смесь хмели-сунели.

Поскольку в России с давних пор прижилась кавказская кухня, которую я считаю одной из самых вкусных в мире, то никуда нам не деться без кавказских специй. Самая распространенная и известная, пожалуй, хмели-сунели, продается в пакетиках. В состав ее входят базилик, красный острый перец, сушеные овощи (петрушка, сельдерей, укроп), кориандр, лавровый лист, базилик, мята и более экзотические — чабер, пажитник, майоран.

Базилик — его, думаю, знают все — замечательная травка, очень подходит для бульонов и маринадов для мяса. Майоран сушеный — довольно стандартная пряность, но использую я его редко. Розмарин — очень хорош с бараниной. Помню, как когда-то на берегу Средиземного моря вдруг почувствовал резкий запах розмарина, взял веточку с куста — да вот он, все скалы им поросли, цветет, как говорится, и пахнет.

Черные семена зиры (кумина) — травки, без которой не сделаешь настоящий плов. Зира бывает индийская, нам более привычна по вкусу иранская или среднеазиатская, у них слегка различный вкус.

А вот одна из моих любимых специй — красноватый порошок сумак. Говорят, что это размолотые семена средиземноморского растения. Сумак кисловатый, он замечательно сочетается с овощными салатами, вызывает выделение овощного сока. Добавляют его и в маринад при приготовлении мяса, мясо делается нежнее и приобретает приятную кислинку. Можно добавить сумак и в хумус.

В баночке лежат мелкие белые семена кунжута, или сезама. Да, того самого, который был в сказках про Али-Бабу («Сезам, откройся!»). Этими семенами посыпают хлеб, их добавляют в салаты, из протертых семян приготовляют пасту тхина (помните характерный вкус тахинной халвы? Это тот самый кунжут), ну и конечно, никуда не деться от кунжутного масла с характерным привкусом.

Зеленоватый порошок затр, или затар — зеленая смесь травок, широко применяющаяся в восточной кухне. Добавляют затар в хумус, в Армении этой смесью посыпают хлебные лепешки. В состав затара входит кунжут (сезам), сумак и собственно сама травка затар. Иногда я добавляю затар в овощные салаты — он придает им замечательный пряный аромат.

Длинные ягодки в баночке — это сушеный барбарис — очень хорош он в плове. Рядом сухие листики эстрагона, он же обычный тархун, думаю, вкус этого напитка все знают. Иногда листик-другой добавляю в бульоны для аромата или даже в окрошку. А свежий тархун — неотъемлемая часть кавказской кухни, вместе с кинзой, петрушкой и укропом он оттеняет ароматы трав.

Бадьян (он же азиатский анис) — сухие цветочки с запахом капель датского короля. Запах аниса я не люблю, но в сочетании с другими пряностями он бывает необходим, например при варке мясных бульонов (да-да!).

Мускатный орех — незаменимый ароматизатор для паштетов и не только, как ни странно, давным-давно использовался в русской кухне. Использую я его не очень часто, но держу под рукой.

Кажется, почти все свои любимые специи я перечислил. Их еще множество, более сложных, с различным привкусом. Взять хотя бы порошок карри, применяемый в индийской кухне, кардамон, который добавляют в маринады. Если зайти в восточный магазин, сразу ударит в нос аромат пряностей и глаза разбегутся, столько там смесей различных травок. И для риса, и для кебабов, и для курицы, и для баранины. Всю жизнь можно пробовать,и вряд ли удастся перебрать хотя бы часть.

Ну что же, базовый набор специй, сковородок и кастрюлек у нас уже есть. Масло да уксус тоже запасены. Осталось купить продукты, и уже можно что-нибудь приготовить!