Подставь крыло ветру

~~~

Из всех людей, о которых я собираюсь рассказать в этой книге, Фредерик Делер — первый, на ком я хотел бы остановиться.

О детстве и юности этого вундеркинда известно немного. Одно можно сказать наверняка: он связал жизнь с готовкой и в свое время сделал все, чтобы добиться успеха в гедонистическом Париже. Он был уже в возрасте, когда в 1890 году выкупил «Тур д’Аржан». Он знал это место лучше, чем кто-либо другой, поскольку много лет работал там метрдотелем. Став владельцем, он наконец-то обрел свободу, которой ему не хватало. Свободу, к которой стремится каждый творческий человек. А он, без сомнения, был таким, причем в том же ключе, что и Опост Эскофье, мэтр нашей гастрономии, его современник. Фредерик Делер также стремился превратить приготовление пищи в искусство, и если бы не стал шеф-поваром, то, возможно, нашел бы себя в изобразительном искусстве, как и все тот же Опост Эскофье.

В течение многих лет Фредерик работал на верхнем этаже «Тур д’Аржан», разрываясь между залом и кухней, и полностью посвятил себя своей мечте. В самые яркие моменты, во время создания самых прекрасных творений, он решительно заявлял: «В жизни нет ничего серьезнее удовольствия», — эти слова стали девизом его ресторана. Именно он заново изобрел утку в собственной крови, блюдо, которое сделало его известным на весь мир, потому что вкус был удивительным, а подача — целым ритуалом.

Никто не умел нарезать тушку утки с таким изяществом, как старый добрый Фредерик Делер. Он проводил этот ритуал на лету, тушка даже не касалась тарелки: вот такой фокус, который после него никто так и не смог повторить. В движениях этого маленького человека с суровым лицом и седыми бакенбардами было что-то молодое и загадочное, как и его работа на кухне.

После смерти Делера его ученики продолжили традицию и пронумеровали каждую утку, принесенную в жертву в ресторане «Тур д’Аржан». Честь отведать это легендарное блюдо выпала многим известнейшим личностям прошлого. Их имена записывались в книгу, и они получали сертификат с номером утки, которую съели. Среди них были государственные деятели, коронованные особы и знаменитости прошлого века, именами которых заведение гордится до сих пор.

В 1949 году впервые возникла идея выпустить в парижское небо утку: двухсоттысячную утку из «Тур д’Аржан», которую поймали спустя едва ли час и, как и всех последующих, съели в тот же вечер.

Я уже и не знаю номера утки, которую выпустят сегодня. По радио сказали, что президент только что приехал в «Тур д’Аржан», где его ожидали приглашенные. У окна репортеры окружили первого мэтра канардье[4] — он достал птицу из коробки и с гордостью показал гостям. Повар был в белых перчатках, которые наденет и вечером, когда будет разделывать тушку. Стоя у микрофона, он подробно описал великолепные данные птицы, начиная с ее крепкого тельца и здорового оперения глубокого черного цвета с несколькими белыми перьями на шее и гузке.

Архиепископ Парижский в пурпурной мантии подошел к своему другу президенту и вручил ему золотую чашу. Президент окунул в нее пальцы и окропил утку святой водой. Реакция птицы его не удовлетворила, и президент с силой ущипнул ее за шею. Птица, естественно, заверещала, что вызвало смех у гостей. Все они начали подражать птице, издавая ритмичное кряканье, кроме кардинала и президента, которые сохраняли серьезность.

Смех не был спонтанным, он разразился по команде, чтобы положить конец слишком торжественной церемонии.

Ведь на самом деле, несмотря на кажущуюся обыденность, благословение утки очень важно. В мире, где много суеверий, благословение служит для того, чтобы сделать птицу чистой. Чтобы освободить ее от зла; и без этой церемонии есть птицу нельзя. Традиция странноватая, тут я с вами согласен. Но в нашем больном обществе мы снова начали верить, и это касалось любого социального слоя и принимало любые формы. И логично, что верить было проще всего на манер его преосвященства в красном одеянии, стоящего по правую руку от президента.

Во время всей церемонии утка смотрела в широко открытое окно. Она чувствовала себя лучше, чем в коробке, где провела последние несколько дней. Она больше не проявляла никаких признаков беспокойства, так как понимала, что скоро ее отпустят. Она не знала, что эта свобода будет недолгой. Она и предположить не могла, что на нее будут охотиться и что она попадет на кухню. Что ее там задушат, чтобы сохранить кровь. Что потом чуть обжарят, удалят печень и перемелют. Что тушку пропустят через серебряный пресс. Что собранную кровь разбавят коньяком и мадерой, чтобы получить коричневый, почти черный соус, в котором будет тушиться мясо… Нет, птица, конечно, не знала обо всем этом! Короче говоря, ей было очень-очень далеко до понимания того, под каким соусом ее собираются съесть.