Пустые калории. Почему мы едим то, что не является едой, и при этом не можем остановиться

15. Дерегулирующие органы

В июне 2017 года компания Corn Oil ONE из Айовы – тогда она называлась CoPack Strategies – добровольно сообщила в FDA, что собирается вывести на рынок продукт под названием «кукурузное масло COZ»¹.

FDA – это регулятор пищевых добавок и лекарств в США, так что обратились они по адресу. Любое лекарство, которое вы когда-либо принимали, было лицензировано по крайней мере одним из небольшого числа якобы строгих регулирующих органов вроде FDA. Чтобы получить лицензию на продажу лекарства, необходимо передать регулятору множество данных об испытаниях на животных и людях, а также дать экспертам агентства неограниченный доступ к исследовательским лабораториям и на производство. Вот почему лицензии на лекарства стоят таких огромных денег – затраты на испытания могут составить сотни миллионов фунтов[119].

Я предполагал, что пищевые добавки в Америке тоже проходят похожую процедуру, потому что их производство регулируется тем же самым федеральным агентством. А еще я предполагал, поскольку был знаком с успокаивающим занудством фармацевтической регуляторной бюрократии, что смогу подробно разобраться в процессе. Но когда я зашел на сайт FDA и начал читать, то обнаружил, что вообще не понимаю ни одного требования, связанного с тестированием или подачей данных. Более того, я даже не понял их определения пищевой добавки. Тогда я подумал, что это значит, что FDA использует сложный, детализированный подход. Но все-таки решил на всякий случай расспросить экспертов по регулированию пищевых добавок.

Марисел Маффини и Том Нелтнер – двое из соавторов 27-страничной статьи 2011 года под названием «Попытка сориентироваться в программе регулирования пищевых добавок в США»³. Их имена часто появлялись в престижных журналах в списках авторов статей, в которых говорится (осторожно, спойлеры) о заметных дырах в американской системе регулирования еды^{4, 5}. Я говорил с ними по отдельности, но вместе они составляют отличный динамичный дуэт: Маффини – биохимик и физиолог, Нелтнер – инженер-химик и юрист.

Они воспользовались примером кукурузного масла COZ, чтобы объяснить мне процесс регулирования пищевых добавок.

Возможно, вам, как и мне, стало интересно, почему компания обратилась в FDA по поводу настолько невинного продукта – кукурузного масла. В Америке это популярное кулинарное масло, которое получают из кукурузных зерен. Но это кукурузное масло готовили совсем по-новому.

Его получали из кукурузного «сусла», из которого делают этаноловое биотопливо для автомобилей. Сусло содержит антибиотики и другие добавки, а «дистиллированное кукурузное масло», которое из него можно получить, ранее разрешалось использовать только для корма скота. Компания хотела еще больше переработать это масло и кормить им людей, чтобы заработать побольше денег.

Из-за дополнительной переработки и из-за того, что теперь оно предназначалось в пищу для людей, масло теперь переходило в разряд пищевых добавок. И у компании было три варианта вывода этого продукта на рынок.

Первый и самый тщательный: обратиться в FDA и провести полное исследование нового кукурузного масла, после чего формально внести его в список пищевых добавок. Это потребует, конечно, не такой тщательной проверки, как новое лекарство, но производителю все-таки придется предоставить FDA довольно много данных. На этот процесс может уйти несколько лет.

Требования к новым ингредиентам для формального признания их пищевыми добавками были сформулированы в 1950-х годах, когда Конгресс США начал все больше беспокоиться за безопасность сотен новых химикатов промышленного производства, которые меняли весь процесс выращивания, упаковки, переработки и транспортировки еды в Америке. В докладе того времени говорится, что в производстве пищи использовалось более 700 химических веществ, лишь 400 из которых считались безопасными. «Выдающиеся фармакологи, токсикологи, физиологи и диетологи выразили опасения, что многие химические вещества, ныне добавляемые в пищу, не прошли достаточной проверки, чтобы подтвердить их неядовитость и пригодность для употребления в пищу»⁶.

Доклад с таким же успехом мог бы быть написан вчера. Ученые пятидесятых беспокоились не из-за веществ, которые оказывают непосредственное отравляющее действие – их как раз проверить довольно легко. Нет, их тревожили «вещества, которые могут оказывать пагубный эффект только после применения в течение нескольких месяцев или лет».

Мы довольно хорошо умеем проверять, вызывает ли та или иная молекула рак, врожденные дефекты или отравление, но вот менее заметный, долгосрочный вред оценить было трудно – и трудно до сих пор. Разобраться, вызывает ли пищевая добавка проблемы, которые проявляются только после многолетнего употребления – депрессию, усиление суицидальных настроений у подростков, лишний вес у молодых взрослых, снижение фертильности, воспалительные заболевания, метаболические заболевания вроде диабета 2-го типа, – очень сложно.

В 1950-х Конгресс осознавал и возможную связь между этими болезнями и пищевыми добавками, и то, насколько трудно ее можно доказать. В частности, конгрессмены поручили FDA рассмотреть «кумулятивный эффект» этих веществ. «Кумулятивный» – важное слово.

Давайте возьмем для примера работу щитовидной железы. Мы знаем, что небольшие дозы многих химических веществ, которые либо добавляют в еду, либо попадают в нее через пестициды или упаковку, могут нанести вред щитовидной железе. Полибромированные дифенилэфиры, перхлорат, фосфорорганические пестициды, пер– и полифторалкильные соединения (ПФАС), бисфенол A, нитраты и ортофталаты вредны для тех или иных аспектов деятельности гормональной системы щитовидной железы. Малая доза одного из них, возможно, будет безвредной, но что, если они все одновременно присутствуют в малых дозах в пище, которую мы употребляем в течение долгого времени?

Эта озабоченность в 1958 году привела к принятию Поправки о пищевых добавках, которая, как казалось, давала FDA права для суровейшего регулирования производства пищевых добавок и требования тщательных проверок безопасности. Авторы поправки хотели защитить уязвимых потребителей. То есть всех, кто ест или когда-либо ел на территории США, но особенно детей, которые уникально уязвимы для токсичных субстанций в еде – отчасти потому, что их организм все еще развивается, отчасти – потому, что они подвергаются действию этих веществ дольше, чем взрослые, которые впервые попробовали их только в зрелом возрасте, отчасти – потому, что они едят и пьют больше относительно своего веса, чем взрослые.

Но – и это важнейшее «но» – поправка допускала исключение в термине «пищевая добавка». Некоторые вещества были отнесены к категории «общепризнанно безопасных» (GRAS – generally recognized as safe), чтобы позволить производителям распространенных ингредиентов вроде уксуса или поваренной соли обойти долгий процесс проверки безопасности FDA в случае, если их продукцию добавляли в переработанную пищу.

Но эта зацепка практически сразу превратилась для компаний в способ обойти любые проверки FDA. В список GRAS сразу же добавили сотни химических веществ. Как туда попали некоторые из них, не совсем ясно, потому что многие документы до сих пор находятся в распоряжении компаний, отправивших запросы, а сам регулятор не опубликовал ни предоставленную документацию, ни данные.

Регистрация новой пищевой добавки как «общепризнанно безопасной» – это второй вариант, который дает FDA, и именно по этому пути пошла Corn Oil ONE. Если вы не хотите, чтобы ваш изобретательский дух подавляли в зародыше драконовские требования о предоставлении данных, тогда вы можете добровольно подать заявку на классификацию GRAS, отправить в FDA немного данных и надеяться, что в ответ они пришлют письмо, что больше вопросов не имеют. Фух!

Нелтнер прислал мне 80-страничную заявку в FDA от Corn Oil ONE⁷, в которой утверждалось, что кукурузное масло безопасно, на основании данных двух неопубликованных исследований и мнения экспертов, собранных компанией. Я пролистал документ и заметил диаграмму молекулярной структуры кукурузного масла. Это выглядело странно сразу по нескольким причинам, прежде всего потому, что у кукурузного масла нет молекулярной структуры – оно состоит из множества разных молекул. А еще диаграмма показалась мне странно знакомой. Я откопал свой старый учебник фармакологии. Вместо структуры масла компания включила в документ молекулярную формулу лекарства «Лопинавир», которым лечат ВИЧ. Наверное, по ошибке. Но если компания настолько небрежна, что может привести в официальном документе неверную молекулярную структуру, то она вряд ли отличается тщательным, детальным подходом, который стоило бы ожидать при определении безопасности пищевых добавок.

У FDA это тоже вызвало озабоченность; агентство нашло и другие крупные недостатки в заявке компании. Например, она использовала в переработке выпускаемое DuPont вещество под названием FermaSure XL (диоксид хлора), которое, по словам Тома Нелтнера в блоге и самой DuPont в онлайн-презентации, рекламируется как «общепризнанно безопасное», несмотря на то, что FDA отказала им в классификации GRAS в 2011 году^{8, 9}[120].

Возможно, вы подумали, что на этом этапе FDA могло потребовать доступа на производство, как у производителей лекарств, но с практической точки зрения агентство не может этого сделать, если компания выбирает третий предложенный вариант: попросить FDA прекратить оценку пищевой добавки. Именно так поступила Corn Oil ONE, когда FDA поставило под сомнение приведенные данные. Однако, хотя компания и попросила FDA прекратить оценку масла, это вовсе не означало, что она отказалась от своей идеи добавлять ее в еду – благодаря тому, что ряд компаний истолковал исходный закон о GRAS по-своему.

В 1960-х, 1970-х и 1980-х годах заявки на GRAS рассматривались крайне медленно, так что компании решили тайком принимать решения о безопасности своей продукции самостоятельно, не сообщая FDA ничего. В 1997 году FDA решило, что такая интерпретация поправки абсолютно нормальна, а в 2016-м формально закрепили это в правилах, сделав ее полностью законной^10–12. Это называется «самоодобрение». Звучит так жизнеутверждающе и позитивно, правда? Вы можете просто сами решить, безопасен ли ваш продукт, и потом добавить его в еду.

Поскольку это совершенно не похоже на процесс регулирования лекарств, мне пришлось попросить Маффини и Нелтнера все мне объяснить, причем несколько раз. Получается, если компания, которая может заработать деньги на ингредиенте, не согласна с опасениями FDA и считает, что ее продукт должен быть «общепризнанно безопасным», она может просто отозвать заявку в FDA, а потом начать добавлять эту молекулу в еду.

Неизвестно, попало ли кукурузное масло COZ в какую-либо еду, но компании Corn Oil ONE вообще ничего не мешает рекламировать масло COZ как безопасное, пока ее штатные ученые (те самые, которые перепутали молекулярную структуру кукурузного масла и лекарства от ВИЧ) считают, что это так. По словам Нелтнера, FDA все же может провести расследование на производстве или в штаб-квартире компании, но нет никаких данных о том, что агентство этим занималось. Кукурузное масло на вашем кухонном столе – или обозначенное как ингредиент вашего обеда – вполне может быть произведено с помощью технологии, которая добавит в него кучу нелицензированных добавок и антибиотиков. Но на упаковке будет просто написано «кукурузное масло».

Вы можете подумать, что это просто единичный экстремальный пример. Я тоже сначала так подумал и спросил Нелтнера, как часто компании пользуются этой дыркой в законодательстве. На самом деле количество «самоодобренных» GRAS-молекул неизвестно, потому что компании в данном случае не обязаны даже уведомлять FDA. С 2000 года было подано лишь десять заявок в FDA на полное одобрение нового вещества. С тех пор в продукты стали добавлять 766 новых пищевых химикатов, а это значит, что безопасность остальных 756 (или 98,7 %) компании, производящие их, определяли самостоятельно¹³.

Маффини и Нелтнер изучили эти заявки и обнаружили, что лишь в одной из них сколько-нибудь внимательно рассматривался возможный кумулятивный эффект от добавок. Менее четверти компаний проводили рекомендованное месячное исследование с кормлением животных, и менее 7 % проводили какое-либо тестирование, связанное с воздействием на репродуктивную систему или развитие ребенка¹⁴. Принимая во внимание падение фертильности в богатых странах, где в пищу принимают больше всего добавок, недостаток информации просто потрясает[121].

По оценкам Нелтнера, пищевая промышленность США использует около 10 000 пищевых добавок. Но, поскольку компаниям разрешено самоопределение безопасности, даже у FDA нет полного списка этих добавок, а примерно 1000 этих добавок, по некоторым оценкам, вообще были «самоодобрены» тайно.

Рассказ Маффини и Нелтнера о том, что в США, по сути, вообще отсутствует функционирующая система регулирования пищевых добавок, которая гарантирует безопасность еды, показался мне настолько неправдоподобным, что я решил, что они все-таки преувеличивают. Чтобы убедиться, я позвонил Эмили Броуд Лейб, профессору Гарварда и основательнице отдела пищевого законодательства и политики в Гарвардской юридической школе. Она сказала мне ровно то же самое: весь процесс сейчас по сути стал добровольным.

Как профессор юриспруденции она видит в этой дырке в законодательстве «нарушение воли Конгресса», который, конечно же, требует от FDA регулировать продукты. Броуд Лейб объяснила, почему самоодобрение – это проблема, на примере трансжиров. Трансжиры получаются, когда с помощью гидрогенизации жидкие растительные масла превращают в более практичные твердые жиры. В FDA знали, что эти жиры вызывают сотни тысяч сердечных приступов и десятки тысяч смертей в год. Тем не менее понадобилось не одно десятилетие, чтобы наконец-то убрать их из американских продуктов питания (первые опасения были опубликованы еще в 1950-х!) но, с другой стороны, в данном случае мы хотя бы знали, что они обладают такими свойствами.

– Если бы трансжиры прошли самоодобрение[122], – сказала Броуд Лейб, – о них бы вообще никто не услышал. Никто и никак не смог бы связать их с ростом случаев сердечных приступов и смертности[123].

Совершенно отдельная проблема – вкусовые добавки. Ассоциация производителей ароматизаторов и экстрактов (FEMA) – это отраслевая организация, в которую входят около 120 компаний. У нее есть собственный процесс классификации GRAS, независимый от FDA. Компании подают заявки на GRAS в экспертную комиссию, и FEMA уже признала «общепризнанно безопасными» более 2600 ароматизаторов. Индустрия ароматизаторов в буквальном смысле регулирует сама себя. И это проблема.

Возьмем хотя бы случай с изоэвгенолом, веществом, которое добывают из гвоздики, базилика и гардений, и добавляют в качестве ароматизатора в напитки, жвачку и выпечку. FEMA выдала ему сертификат GRAS. Национальная программа токсикологии США провела исследование этого вещества, потому что его структура похожа на некоторые другие молекулы, вызывающие рак¹⁵. В исследовании нашли «явные» доказательства того, что изоэвгенол вызывает у мышей рак печени – у 80 % самцов мышей, получавших это вещество, выявили опухоли в печени.

Тем не менее FEMA объявила изоэвгенол «общепризнанно безопасным», потому что это был «феномен высокой дозы, который не релевантен для оценки потенциального риска рака при использовании изоэвгенола как пищевого ароматизатора». Еже дневное потребление изоэвгенола жителями США, по оценкам FEMA, оказалось в две тысячи раз меньше, чем по оценкам Всемирной организации здравоохранения (и эта доза тоже была меньше, чем та, которая использовалась в экспериментах на мышах, но эти опыты показали, что эффект зависит от дозы)¹⁶.

Если вас как потребителя или гражданина это беспокоит, вариантов у вас в общем-то не так много. Вы можете подать в суд на производителя ингредиентов, но доказать связь будет трудно, даже если вы точно знаете, что ингредиент содержится в продукте – а этого вы можете и не знать. Нелтнер выразился мрачно:

– Я практически не могу представить себе сценария, в котором потребитель сможет призвать хоть кого-либо к ответственности, если у него нет хорошо заметной, очевидной травмы. И я сейчас говорю как юрист.

В ответ на одно из исследований Маффини и Нелтнера, которое показало, что для большинства добавок не указаны данные о максимальной безопасной дозе и репродуктивной токсичности, Джон Эндрес, научный директор AIBMR Life Sciences, агентства, которое помогает компаниям взаимодействовать с FDA, заявил, что они не привели никаких доказательств причиняемого вреда. «Где тела?» – спросил он¹⁷.

«Тела», конечно же, могут быть повсюду вокруг нас. Представьте, что коктейль из 10 000 химикатов в американской еде оказывает пагубное действие, но эти эффекты проявляются косвенно и в течение многих лет – вызывая, например, снижение фертильности, лишний вес, тревогу, депрессию или метаболические заболевания. Распространение всех этих явлений растет вместе с ростом потребления этих химикатов, но подтвердить или опровергнуть причинно-следственные связи почти невозможно, когда данных так мало, а сами вещества распространены повсеместно.

Хотя, как отмечает Броуд Лейб, мы не все подвергаемся воздействию в одинаковой степени. Пищевые добавки усугубляют неравенство. В конце концов, людям, у которых денег на еду не очень много, обычно приходится есть самые дешевые бренды – продукцию мелких компаний, которые, скорее всего, используют «самоодобренные» пищевые добавки. Кроме того, УПП с кучей добавок – это единственная доступная еда для многих групп и общин, у которых достаточно знаний и желания, чтобы есть лучше, но денег на это нет.

– Это пример величайшей несправедливости, – сказала она, – особенно если вспомнить, кто получает выгоду от пищевой системы: небольшое количество очень богатых людей, которые получают прибыль за счет огромных маргинализированных популяций – бедноты, коренного населения, цветных.

В Европе ситуация немного получше. ЕС использует превентивные меры, ведет базу данных и публикует все в открытом доступе. Периодически проводятся профилактические проверки пищевых добавок, хотя, конечно, эти тесты не обходятся без изъянов. Проверить хронические эффекты, вызываемые посредством микробиома, очень трудно, так что такие тесты не проводятся. Слов «ожирение», «дисбиоз» и «микробиом» вы в докладах Европейского агентства по безопасности продуктов практически не найдете.

Есть здесь и этический вопрос. Человечество тратит около 2 млрд долларов в год на токсикологические исследования, в рамках которых умирают около 100 миллионов экспериментальных животных¹⁸. На одну только проверку репродуктивной безопасности в течение двух поколений может потребоваться более 1000 животных. Мне кажется, что очень немногие из нас согласятся с тем, что пищевой краситель – это хороший повод для убийства 1000 мышей, но на упаковках продуктов не указывают, сколько животных убили, чтобы определить, что та или иная добавка потенциально безопасна.

Кроме того, люди – это не 70-килограммовые крысы: мы совершенно иначе усваиваем и метаболизируем вещества. Ряд исследований показал, что тесты на животных плохо масштабируются на людях.

Я признаю, что сам с удовольствием пользуюсь данными исследований на мышах и крысах для поддержки своей точки зрения, но разница все же есть: я пытаюсь уменьшить риск для жизни, а производители пищевых красителей пытаются продать пищевые красители. Справедливо и следующее: проблема, найденная при тестировании на мышах, может говорить о том, что проблема найдется и у людей, но отсутствие проблемы при тестировании на мышах не делает пищевую добавку автоматически безопасной.

Все выглядит до странности нелогично: мы почти не испытываем на людях вещества, которые, как нас уверяют, безопасны для людей. Либо комитеты по этике отклоняют подобные предложения, либо их просто не финансируют. Возможно, добровольцев, которые готовы целый год пить 1 % раствор полисорбата, просто слишком мало. Или, может быть, есть еще более серьезная проблема: с поиском добровольцев, у которых полисорбат в такой концентрации не входит (и уже давно) в повседневную диету.

Как бы то ни было, все-таки есть горстка ученых и активистов, которые пытаются делать вместо государства его работу и защищать самые уязвимые слои населения. Та же Эмили Броуд Лейб, скорее всего, зарабатывала бы куда больше, если бы работала юристом, представляющим интересы пищепрома. Я спросил ее, не задумывалась ли она о переходе на другую сторону.

– Я и представить себе не могла работу, на которой просто получаю деньги, но делаю другим хуже…

Она замолчала и сморщила лицо, словно на самом деле никогда даже и не задумывалась над этим вопросом.

– Я не понимаю, как могла бы так работать. Разве бороться с несправедливостью и пытаться ее исправить – это не лучшее, что может делать юрист?

Я задал тот же вопрос и Нелтнеру, но тот сказал, что не задумывается о том, сколько же потенциальных доходов упустил:

– Мы полностью преданы этому делу. Мы с Марисель работаем как одна команда уже двенадцать лет – и мы не отступим. Мы ухватились как бульдог. Нет! Мы больше похожи на каймановых черепах. Они никогда не ослабляют хватку!

Кажется очевидным, что и в Европе, и в США нам нужно с куда большей осторожностью относиться к молекулам, которые мы добавляем в еду. Бремя доказательства долгосрочной безопасности должно лежать на компаниях, которые производят и используют пищевые добавки. И нам нужно намного больше независимых исследований, посвященных тому, какое долгосрочное, незаметное воздействие эти молекулы оказывают на наше здоровье.

Почему бремя доказательства возложили на гражданские группы, активистов и ученых? Почему они должны доказывать, что добавлять тысячи полностью синтетических новых молекул в еду может быть опасно? Так не должно быть. То, что активистам приходится тратить время и деньги, пытаясь во всем разобраться, – это одна из причин, по которым УПП нам на самом деле обходится в разы дороже, чем кажется. Я узнал об этом, съездив в Бразилию.

16. УПП уничтожает традиционные диеты

В начале 2020 года я поехал в Бразилию. Я работал над (все еще продолжающимся) расследованием индустрии детских питательных смесей для British Medical Journal и BBC. Частью проекта стало изучение последствий самой амбициозной в истории стратегии промышленного пищевого маркетинга, разработанной Nestlé.

Nestlé – это швейцарская транснациональная компания, крупнейший в мире переработчик пищи. Выручка за 2021 год составила чуть больше 95 млрд долларов – больше, чем ВВП большинства государств. Nestlé контролирует более 2000 брендов, от культовых во всем мире до местных любимцев, и продает свою продукцию в 186 странах. В 2016 году более 40 % всех продаж компании пришлись на развивающие рынки вроде Бразилии. Марк Шнайдер, исполнительный директор Nestlé, в том году сказал инвесторам: «Во времена, когда… рост в ведущих экономиках не так быстр, мне кажется, сильный заход на развивающиеся рынки станет выигрышной позицией»¹.

Бо́льшая часть продукции Nestlé – УПП. Но еще компания производит корма для животных (это тоже форма УПП), лечебную еду (УПП) и минеральную воду; моя жена Дина настаивает, что это величайшая УПП из всех: может быть, никаких странных добавок в ней и нет, но компания просто берет самый дешевый ингредиент на планете и агрессивно пытается его продать с единственной целью – побольше заработать.

Сильная традиционная пищевая культура – это препятствие, которое приходится преодолевать современным пищевым компаниям.

В последние десять лет Nestlé сосредоточила усилия на Бразилии – и из-за насыщения европейского и североамериканского рынков, и из-за все растущих проблем с министерствами здравоохранения. Чтобы добраться до самых уязвимых слоев населения Бразилии, Nestlé воспользовалась новаторскими маркетинговыми методами, в частности «прямыми продажами». Команды продавцов, одетые в корпоративную униформу, ходят, толкая перед собой маленькую тележку с пудингами, печеньем и упакованной едой, от двери к двери в трущобах, где нет нормальной структуры дистрибуции.

После репортажа об этой практике в New York Times в 2017 году² соответствующую страницу с сайта убрали. Но заархивированные страницы[124] показывают, что Nestlé называла то, что делала, ценной для общества деятельностью³: целая сеть из 200 микродистрибьюторов и 7000 продавщиц продавали обогащенную продукцию Nestlé примерно 700 000 небогатых потребителей каждый месяц. С точки зрения Nestlé это значило, что «эти регионы получили пользу не только от новых доходов, но и от продуктов, обогащенных витамином A, железом и цинком – тремя микроэлементами, которых особенно не хватает бразильцам».

У Nestlé были планы и для дальнейшей экспансии. Менеджер Фелипе Барбоса выразился так: «Сущность нашей программы – общение с бедными. Она работает благодаря личным связям между продавцом и покупателем».

Это «продающий» конец системы, которая действует во всей Бразилии. Фермерам предлагают отказаться от потребительского земледелия в пользу выращивания сырья для производства УПП – кукурузы, сои и сахара, – после чего начинается лоббирование законов, выгодных УПП-компаниям.

Nestlé утверждает, что некоторые из продуктов, которые продают вразнос, полезны для здоровья. Но даже если всерьез принять собственное определение «здоровой пищи» от компании, сами продавцы рассказывали, что клиентов интересовали только сладости: KitKat и йогурты, в одной порции которых содержалась почти целая рекомендуемая дневная доза сахара.

Приехав в Бразилию, я решил узнать побольше об одном слухе о потрясающей маркетинговой стратегии, якобы объявленной Nestlé в 2010 году. Мне удалось найти старый пресс-релиз, описывающий инициативу⁴.

Nestlé Até Você a Bordo («Nestlé приглашает вас на борт») был огромным плавучим супермаркетом, в котором работали одиннадцать человек. Он отплывал из Белена, города, в котором я работал, и отправлялся на сотни миль вверх по течению, обслуживая 800 000 человек в отдаленных уголках Амазонии. Пресс-релиз утверждал: «Nestlé стремится создать новый канал торговли, который обеспечивает доступ к питанию, здоровью и благополучию далеким поселениям северного региона».

В день, когда вышел тот пресс-релиз, на сайте Nestlé объявили: «Наша главная цель – каждый день и везде улучшать качество жизни потребителей, предлагая им выбор из вкусных и здоровых напитков и поощряя здоровый образ жизни».

Белен, основанный в 1616 году, – второй по величине город на севере Бразилии, последняя часть территории, которую португальцы отняли у французов. Он стоит у залива чуть в стороне от огромной дельты Амазонки – и построили его там случайно. Он должен был располагаться на главном течении Амазонки, чтобы проверять торговые экспедиции. Но местная легенда гласит, что река в этом месте уже так огромна, что город построили не там. Он стоит на небольшой реке – естественно, «небольшой» только относительно: с обоих берегов река Пара выглядит как огромное коричневое море.

В Белене располагается Вер-у-песу, один из крупнейших в мире рынков под открытым небом[125]. Карлус Монтейру порекомендовал мне ознакомиться с этим последним форпостом традиционной бразильской диеты. Рынок стоит у кромки воды – целый квадратный километр лотков, накрытых шатрами из рвущегося брезента. Здесь продаются жирные фиолетовые ягоды асаи, фрукты купуасу, маленькие фрукты пупунья, сушеные креветки, соленая рыба, корни маниока, орехи в скорлупе – все это плоды Амазонии. На той стороне воды видна зеленая граница – легко подумать, что это дикая природа.

В выходной день я отправился вместе с местным решалой на поиски плавучего супермаркета Nestlé на лодочной верфи на южном берегу города. Мы прошли по грунтовой дороге между двумя крупными складами, вышли на скрипучий деревянный пирс на сваях и увидели ее – «Терра-Гранди». То была скорее баржа, чем лодка: два этажа на корме, мостик, возвышающийся над «супермаркетом», белым зданием с гофрированной крышей. Все остальное место занимала недавно перекрашенная палуба.

Похоже, можно было подняться на борт. А почему нет? Мы пробрались вброд мимо бревен, сломанных пристаней и полузатопленных лодок и подтолкнули маленькую брошенную гребную шлюпку в сторону «Терра-Гранди». Почти сразу же завыли сирены и яростно залаяли собаки. Смеясь от ужаса, мы запрыгнули обратно в лодку и ретировались к пристани. Маленькое приключение, но пугающее. Почему на судне сигнализация, зачем его окружают собаки? Я до сих пор не знаю ответа.

На следующий день я отправился на теплоходе вверх по течению, к тем местам, куда десять с лишним лет назад плавучий супермаркет впервые доставил свои товары. Мы отплыли из Белена утром под палящим солнцем; река выглядела охряной, деревья на берегу светились зеленым. За пару часов мы пересекли залив, обошли несколько поросших деревьями островков и вошли в главный рукав Пары.

Нас тут же окружили океанские контейнеровозы и танкеры. Это одни из крупнейших судов своего класса в мире, они настолько огромны, что их трудно описать в относительных терминах, не разделяя их на отдельные части. Мостики у них размером с кафедральный собор, восьмиэтажные, с башенками и шпилями, утыканными антеннами и радиомачтами. Корпус корабля напоминает ржавый небоскреб без окон, который упал на бок. Двадцать или даже больше этих кораблей загружались с огромных конвейеров, идущих с зернового терминала Понта-да-Монтанья в городке Баркарена, одного из главных портов, через которые экспортируется амазонская соя.

Это важнейшее место для УПП всего мира. В феврале 2022 года Archer-Daniels-Midland, американская транснациональная корпорация, занимающаяся переработкой пищи и коммерческой торговлей, доставила из Баркарены самую огромную партию соевых бобов за всю историю: 84 802 тонны на одном корабле⁵. Это пятьдесят олимпийских бассейнов, наполненных соевыми бобами⁶; их все загрузили в «МВ Харвест Фрост», длина которого 237 метров, а ширина – 40, и отправили в нидерландский порт Роттердам.

Бразилия – крупнейший в мире экспортер сои, которая в основном идет на корм животных в Китае, Европе и США. Большинство британских кур питаются бразильской соей. Благодаря огромным масштабам разведения сои она дешева. И, соответственно, это отличный ингредиент для производства УПП. По некоторым оценкам, более 60 % всей переработанной пищи в Великобритании содержит сою⁷, от зерновых хлопьев для завтрака и зерновых батончиков до печенья, сырных намазок, кондитерских изделий, кексов, пудингов, мясных соусов, лапши, выпечки, супов, приправ и т. д. Цельный соевый боб, впрочем, вы увидите только в составе эдамамэ (стручки сои, которые собрали до того, как они полностью созреют, а потом целиком сварили). Эдамамэ содержит сравнительно много сахара и свободных аминокислот, которые придают им сладковатый вкус умами.

Если вы едите не эдамамэ и не тофу, то любая соя, которую вы употребляете в пищу, проходит многоэтапную физическую и химическую ультрапереработку: бобы давят, разделяют на составные части и рафинируют, так что на этикетках вы можете встретить ее под множеством названий – соевая мука, гидролизованный растительный белок, изолят соевого белка, белковый концентрат, текстурированный растительный белок, растительное масло (простое, полностью или частично гидрогенизированное), фитостерины или «эмульгатор лецитин». По одному этому разнообразию названий понятно, насколько соя ценна для производителей.

Бо́льшую часть сои привозят в Баркарену с ферм, расположенных в сотнях километров южнее, в штате Мату-Гросу⁸. Скорее всего, вы видели фотографии уничтоженных лесов Мату-Гросу, даже если не узнали название: с одной стороны кадра – девственный тропический лес, потом – линия, проведенная словно по линейке, за которой начинаются соевые поля. Витор Винуэса, директор Archer-Daniels-Midland по южноамериканской логистике, с энтузиазмом заявил по поводу рекордного груза сои: «Мы определенно повторим это снова и не раз».

Пока мы пересекали Пару, набежали грозовые тучи и приблизились настолько, что река и небо, казалось, слились вместе. Мрак нависал над дальним берегом, а к тому времени, когда мы добрались до Муаны, ливень шел такой, что в воздухе уже было больше жидкости, чем газа. Водой пропиталось буквально все. Нам понадобилось пять часов, чтобы добраться сюда – в город, который служит шестой остановкой в трехнедельном маршруте плавучего супермаркета Nestlé.

Когда мы вышли на берег, трудно было не задуматься о развитии и эксплуатации, которые принесла с собой река общинам, живущим на берегах. Муана – красивая мешанина из хижин, пальм, радиоматч и кирпичных зданий. В городе живут несколько тысяч человек, это главный центр муниципалитета Муана, в котором около 40 000 жителей. Я опросил детей и местных официальных лиц, и рассказы двоих из них о проблемах, которые начались из-за Nestlé, особенно привлекли мое внимание.

Паула Коста Феррейра – директор местной школы; она энергична и властна, как и подобает отличным учителям. Она очень хорошо помнит корабль Nestlé:

– Он приплывал каждую неделю. В городе словно появлялся гипермаркет. Это было для нас в новинку, а работал он допоздна. Молодежь собиралась на нем. Первое, что произошло, – они снизили цены, продавали все дешевле, чем на местном рынке.

В сложной паутине утверждений о пользе для экономики, которые можно увидеть в пресс-релизах Nestlé, вы ничего подобного не найдете. Nestlé действительно дала работу нескольким людям, но никому из жителей Муаны. А низкие цены затруднили жизнь местным продавцам цельной еды. Плавучий магазин превратился из роскоши в необходимую услугу.

Коста Феррейра рассказала мне о нескольких местных детях с диабетом 2-го (связанного с питанием) типа. Я сначала подумал, что переводчик ошибся, потому что наличие даже одного ребенка с диабетом 2-го типа в таком маленьком населенном пункте – экстраординарное событие. Количество случаев должно равняться нулю. И совсем недавно оно и равнялось нулю. Такие вещи как раз очень «любит» скрывать статистика детского ожирения. Количество детей с ожирением во многих местах повысилось на сотни процентов, но в тех местах, которые пострадали особо, коэффициент роста равен практически бесконечности. Я не нашел никаких данных о том, что в этих регионах Бразилии были дети с диабетом 2-го типа до того, как там заработали предприятия вроде «корабля Nestlé».

Я пошел в маленький городской супермаркет Fruteira Pomar, где было много традиционной еды – рис, фасоль, ямс, папайя, помидоры, лук, – но немало и ультрапереработанной. Продавец сказал, что вообще ничего не знал о продукции Nestlé до того, как сюда приплыл плавучий магазин. А теперь он считает себя обязанным заказывать эти продукты, потому что покупатели начали их требовать. Не знаю, состоял ли замысел Nestlé именно в этом, но получилось все для них очень хорошо: даже самые крохотные магазинчики города сплошь уставлены продукцией Nestlé и УПП от других производителей.

Церковные неправительственные организации пытаются справиться с кризисом здравоохранения. Лизет Новаис из католической НПО Pastoral da Criança сводила меня в деревню на окраине Муаны – длинный ряд маленьких деревянных домиков на сваях в болотистом лесу. С точки зрения здравоохранения тут творилась полная катастрофа. Дороги были сделаны из дощатого настила, положенного метрах в двух над грязью – и именно в эту грязь вываливалось содержимое ямных туалетов. Проточной воды почти не было. Местные жители в основном работают на компанию, добывающую сердцевину пальмы, загадочно сказала мне Новаис.

– Они живут здесь, потому что им больше некуда идти.

Она отвела меня к мальчику по имени Лео, который жил с мамой в маленьком домике, разделенном на три совсем крохотные комнатки. Лео двенадцать лет, и у него было серьезное расстройство обучения. Его ИМТ составлял около 45 – с таким показателем он входил бы в 1 % самых тяжелых детей своего возраста в Великобритании.

Мы, покачиваясь, дошли вместе с веселым, улыбчивым Лео по дощатым дорогам до местного магазина. Идти туда было минуты две. Ощутив местную жару, я сразу понял, почему владельцу выгоднее закупать УПП – для нее не требуется холодильник. Многие продукты в магазине были производства Nestlé. Мама Лео сказала, что просто не может не отпускать его в магазин:

– Иногда я говорю ему не есть, но он обманывает меня и все равно сюда идет. Он ест овощи, но не любит их. Не знаю, почему – ему просто нравится всякая мусорная еда.

Лео обошел магазин и сложил на прилавке целую кучу всего: шоколадное печенье, клубничное печенье, сухое молоко, чипсы. Заплатил за все я.

Колонисты, миссионеры, армии – все они оправдывали насилие, причиняемое этой части мира, необходимостью развития. «Большой пищепром», заявляясь в места вроде Муаны, тоже причиняет насилие – такое же, как и по всему миру, только измеряется это насилие вредом, наносимым природе и человеческим телам. Дома в Лондоне это насилие не так бросалось мне в глаза – наверное, потому, что оно уже давно кажется нам нормой. Но вот в Бразилии я своими глазами увидел, как оно действует, как все меняется. Это живая реальность, которую Монтейру увидел в своих данных, – тот самый момент, когда плавучий магазин Nestlé впервые пришвартовался к берегу. Новаис вспоминает:

– Новые продукты, которые привезли на корабле, были очень вкусными, и потом все просто начали есть только их.

Все, от продавцов и мамы Лео до учителей и сотрудников НПО согласны в одном: все началось с корабля. И почти все, с кем мы пообщались – Коста Феррейра, Новаис, мама Лео, сам Лео, – жили с ожирением.

Компании, которые производят УПП, либо вытесняют традиционные диеты и рационы, как в Бразилии, либо поглощают и воссоздают их с новыми ингредиентами. Я заметил это почти в самом начале своей диеты.

На следующий день после того, как Эмили Броуд Лейб, профессор пищевого законодательства из Гарварда, рассказала мне о неравенстве, порождаемом УПП, я решил поесть острые крылышки из KFC. Это было блюдо, которого я на УПП-диете ждал с особым нетерпением. В детстве я их обожал. Мы с Ксандом по средам после физкультуры садились на автобус, которые шел от школы до дома. Мы уверяли маму, что тренировки часто затягиваются, поэтому она не расспрашивала нас, когда мы приходили поздно. Так что каждую неделю мы сначала заезжали в KFC.

Уже в то время мы знали, что острые крылышки – это нечто особенное. Панировка была твердой, как кость, почти панцирем. Когда она трескается, наружу брызгает поток сока из влажной и нежной курочки. Они были ровно настолько пряными, чтобы у меня перехватывало дыхание. Они были желанными, как любой наркотик, и, что еще важнее, они были полностью запрещены. И я даже не представляю, как нас ни разу не взяли с поличным после того, как мы приходили домой, перемазанные жиром, и в нас не лез ужин.

Острые крылышки оставались моим любимым перекусом и когда я уже вырос, но вот в возрасте примерно за тридцать пришлось от них отказаться – из-за жены и растущего брюшка. Это не казалось мне самостоятельным решением, меня скорее заставили – рекомендации системы здравоохранения, обязанности как врача и ведущего детского телевидения, опасения за окружающую среду, жена, которой совсем не нравилось, что я их ем.

Но теперь я наконец-то соскочил с крючка. Я обязан был есть острые крылышки. Это – научное исследование. Так что однажды вечером я заказал себе порцию, чтобы наконец полностью насладиться ими. Они были ровно такими же, как я помнил, возможно, даже еще лучше: пряности еще прянее, тесто еще более хрустящее, курица еще сочнее и нежнее. Но моя интерпретация сенсорной информации стала совсем другой. Острые крылышки, как и многие другие продукты, стали очень неприятными.

Состава британской версии острых крылышек KFC в сети нет, но я сумел, пока ел, найти канадскую версию. Глутамат натрия, модифицированный кукурузный крахмал, частично гидрогенизированное соевое масло и нечто под названием диметилполисилоксан.

Диметилполисилоксан, или пищевая добавка E900, впервые получил оценку Агентства пищевых стандартов в 1969 году. Он используется в качестве пеногасителя во фритюре, чтобы обеспечить безопасность сотрудников⁹. А еще он используется в лекарстве от блох, кондиционерах для белья и смазке для презервативов. Длительные эксперименты на крысах показывают, что он практически не усваивается при употреблении в пищу и выходит с фекалиями в неизменном виде. Вполне возможно, что диметилполисилоксан полностью безопасен. Или наносит какой-нибудь малозаметный вред в долгосрочной перспективе, но мы об этом еще не знаем. Но, как бы то ни было, его не существует в природе. Что бы он делал (или не делал) с телом, раньше мы никогда с ним не сталкивались, и у эволюции не было времени приспособиться к нему.

Впрочем, еще больше, чем диметилполисилоксан, меня обеспокоило изображение на упаковке, о котором в подростковом возрасте я даже не задумывался. Я ел в KFC через несколько месяцев после того, как миннеаполисский полицейский Дерек Шовин убил Джорджа Флойда. Тогда активно обсуждалась история рабовладения в США и Великобритании, а тут на упаковке с моей едой я вижу человека, сильно напоминающего полковника Конфедерации^10–12.

Мне вспомнилась статья в The Guardian, которая как раз снова оживила диалог о расизме и жареной курице в Великобритании: «Я всегда любила жареную курицу. Но от расизма, окружающего ее, мне стыдно»¹³. Она была написана Мелиссой Томпсон, поваром, журналисткой и историком кулинарии. В последней своей книге, Motherland, она рассказывает об истории ямайской еды.

В статье для Guardian Томпсон сплела вместе собственный опыт столкновений с расизмом и историю жареной курицы:

Я связался с Томпсон и спросил ее об упаковках KFC. Она еще раз подчеркнула, что кухню американского Юга – «южная еда», «духовная пища» – изобрели чернокожие повара в домашней обстановке:

– KFC – компания, основанная на изобретательности чернокожих, но она никак не прославляет их и даже не указывает на их заслуги.

На сайте KFC можно найти биографию «Полковника». Он родился в 1890 году, сбежал из дома в тринадцать лет в поисках удачи и в 1930 году купил сервисную станцию, где стал подавать уставшим путешественниками такую же жареную курицу, какую ел в детстве. Трудно сказать, кто готовил для него в детстве, может быть, мать, может быть, служанка. Но так или иначе, он практически точно не был изобретателем рецепта блюда, лежавшего передо мной в упаковке: очень трудно поверить, что оригинальный рецепт содержал частично гидрогенизированное растительное масло, модифицированный кукурузный крахмал, экстракты специй и глутамат натрия.

Томпсон рассказала и в целом об отношениях между фастфуд-компаниями, торгующими УПП, и негритянской общиной Великобритании. Мы вместе посмотрели несколько реклам. В июле 2021 года McDonald’s выложила в свой Twitter небольшое видео: шесть чернокожих мальчишек ели и прекрасно проводили время в парке. Я не знал, как на это реагировать. Ролик казался инклюзивным, но в то же время и проблемным.

– Реклама фастфуда в нашей стране определенно инклюзивна, – сказала Томпсон, – и на самом деле очень хочется этому порадоваться. Но главная причина инклюзивности – в том, что эти компании пытаются продать еду, вредную для здоровья, людям, которые и без того уже входят в маргинальные слои общества. В этом смысле их подход хищнический.

Благодаря сложным маркетинговым кампаниям, нацеленным на меньшинства, расовая идентичность становится неразрывно связана с тем или иным брендом. Тогда критика этих брендов превращается в критику культуры, родительства, сделанного выбора. Еду, когда-то бывшую гордой частичкой культурной идентичности, забрали себе транснациональные корпорации, и теперь она неразрывно связана с плохим здоровьем. Но традиционная домашняя жареная курица взаимодействует с человеческим аппетитом совсем не так, как ультрапереработанная жареная курица, которую можно купить буквально на любой большой улице в Великобритании.

И это глобальный тренд. Рестораны KFC есть почти во всех странах мира; в одной только Африке южнее Сахары их более 850 – в Анголе, Танзании, Нигерии, Уганде, Кении, Гане и так далее. Чиновники из министерства здравоохранения считают, что из-за еды вроде KFC в Гане растет распространенность ожирения – от менее чем 2 % в 1980 году до 13,6 % сейчас¹⁴. Чарльз Агьеманг, профессор-ганец из Амстердамского университета, рассказал в интервью New York Times, что употребление местной пищи в некоторых регионах Ганы стало моветоном: «Люди считают европейскую еду цивилизо ванной».

Ашок Мохинани, чья компания владеет всеми франшизами KFC в Гане, сказал той же газете: «Мы хотим, чтобы это в конце концов сделало нас брендом ежедневного потребления». На вопрос, точно ли полезно для здоровья так часто есть жареную курицу, представительница KFC ответила: «В KFC мы гордимся нашей знаменитой на весь мир, свежеприготовленной в ресторане жареной курицей и считаем, что она может стать приятной частью сбалансированной диеты и здорового образа жизни». Грег Крид, бывший исполнительный директор YUM! (компании, владеющей брендом KFC), в интервью CNN зашел в аргументации даже дальше, заявив, что «в Гане гораздо безопаснее есть в KFC, чем, очевидно, ну, вы понимаете, где угодно еще».

Гана – не единственная страна, вес жителей которой резко повысился. В 2017 году людей с ожирением на планете стало больше, чем людей с недостаточным весом. И, хотя абсолютное число людей с ожирением в США, Австралии и Великобритании шокирует, рост распространения ожирения в других странах намного выше. Между 1980 и 2015 годами процент людей с ожирением в США и Великобритании примерно удвоился. В Китае же распространенность ожирения выросла на 800 %, а в Мали – на 1500 %[126].

Данные из Бразилии и других стран убедительно показывают, что рост потребления западного фастфуда (который, естественно, почти весь ультрапереработанный) повышает риск диабета, заболеваний сердца и смерти¹⁷. А в странах малого и среднего достатка инфраструктура здравоохранения куда хуже справляется с растущей потребностью в лекарствах для борьбы с диабетом или гипертонией. Особенно это верно для отдаленных сельских регионов вроде Амазонии. Но это, похоже, никак не беспокоит производителей УПП; в конце концов, развивающиеся страны – это важный источник выручки и роста. УПП по всему миру вытесняет традиционные диеты в рамках глобального продовольственного перехода, и «учебник» для таких преобразований пишут как раз в таких местах, как Муана.

Когда мы вернулись из Муаны обратно в Белен, наш решала сумел найти менеджера плавучего супермаркета Nestlé. Его звали Грасилиану Силва Раму. В мой последний день в городе мы вместе вышли на пирс, возле которого стоял «Терра-Гранди». Наступали сумерки. Он рассказывал, как получил эту работу, как очарован был, когда впервые увидел проект Nestlé – единственный в мире плавучий супермаркет.

– Эта река стала моим домом на семь лет, – сказал он. – Я так гордился своей работой, всем, что сделал для проекта и для населения – нуждающегося населения, которому требовалось много помощи, особенно – качественная еда. Но, – продолжил он, – не вся еда, которую мы возили людям, была питательной.

На судне продавались сотни разных продуктов, но, по словам Раму (и всех жителей деревень), самые большие продажи были у KitKat. Он сказал, что приходилось делать очень большие запасы, чтобы хватило всей популяции «рибейринью» – жителей прибрежных районов.

Он очень расстроился, когда Nestlé отменила рейсы плавучего магазина. Для Раму стало делом всей жизни приносить радость в прибрежные городки, видеть такое, что никогда не увидит обычный бразильский горожанин. Он никогда не видел, какой вред это причиняло – детей, которые становились все крупнее и страдали от абсцессов в деснах. Но сейчас он уже думает иначе.

– Это была большая проблема и остается большой проблемой – плохая диета. Люди плохо ели, не ели здоровую пищу. У них начался кариес и болезни живота.

Уже почти стемнело. Плавучий супермаркет оказался троянским конем. Его предназначение – не снабжение людей едой, а создание рынка. Один раз попробовав мороженое или KitKat, назад уже не вернуться.

17. Настоящая цена Pringles

Пока мы ели Pringles с Андреа, Ксанд, доедая содержимое своей тубы, кое-что вспомнил:

– Мне кажется, или было какое-то судебное разбирательство, когда кто-то попытался доказать, что Pringles содержат так мало картофеля, что с юридической точки зрения не являются картофельными чипсами? Наверное, это просто городская легенда.

Но оказалось, что это совсем не легенда. Если вы покопаетесь в картотеке Британского и ирландского института юридической информации (а почему бы вам этого не сделать?), то обнаружите, что дело было вполне реальным. Но привкус городской легенды ему, наверное, придало следующее обстоятельство: доказать, что в Pringles слишком мало картофеля, чтобы их можно было называть чипсами, пытались сами производители, компания Procter & Gamble (P&G).

Почти все причудливые связанные с едой судебные тяжбы в Великобритании, попадающие на страницы газет, так или иначе имеют отношение к нашей налоговой системе, которую во всем мире считают одной из сложнейших. В Великобритании НДС берут со многих пищевых продуктов, но не с таких, которые считаются «жизненно необходимыми»[127]. Британское налоговое законодательство гласит, что «пища» не облагается НДС, но есть целый список исключений, которые налогом облагаются, и исключений из исключений, которые все-таки не облагаются.

В результате идут практически постоянные перебранки между производителями еды, которые хотят втиснуть свою продукцию в категорию с нулевым НДС и оставить налоги себе как чистую прибыль, и Управлением по налоговым и таможенным сборам Его Величества, которое хочет собирать больше налогов. Самым запоминающимся недавним делом стало разбирательство, чем именно является продукт под названием McVitie’s Jaffa Cake: кексом или печеньем.

«Кексово-печенную» часть закона можно описать примерно следующим образом: НДС платится за кондитерские изделия, за исключением кексов и печенья, которые являются основными продуктами питания, за исключением печенья в шоколаде, которое является предметом роскоши, за исключением имбирных человечков в шоколадной глазури, если из шоколадной глазури сделаны только глаза – это основной продукт питания. А вот имбирные человечки, на которых шоколадом изображены пуговицы или пояса, – это уже с точки зрения закона роскошь. Кроме того, если шоколад в печенье зажат между двумя слоями собственно печенья, НДС платить не надо. И за шоколадное печенье в форме корзиночек – тоже.

Ни один налоговый юрист так и не смог мне объяснить, почему кексы в шоколадной глазури – не предметы роскоши, но с точки зрения налогов так оно и есть.

Это означает две вещи. Во-первых, производители печенья готовы до хрипоты спорить по поводу цвета глаз и количества одежды своих имбирных человечков. Во-вторых, если Jaffa Cake – на самом деле печенье в шоколадной глазури, то оно облагается НДС, но вот если это кекс в шоколадной глазури, то оно налогом уже не облагается. В конце концов McVitie’s все-таки удалось избежать налога[128].

В «деле Pringles» главное значение имела другая часть закона: картофельные чипсы облагаются НДС, а вот большинство других снэков – нет. Когда этот закон писали в 1969 году, целью правительства было облагать налогом еду, которая приобреталась в первую очередь не для утоления голода: тогда практически единственными сытными снэками были картофельные чипсы и орехи. Но к 2004 году, когда началось дело Pringles, в продукции многих конкурентов Pringles (например, Doritos) в составе вообще не было картофеля, и, соответственно, она налогом не облагалась.

P&G хотели изменить категорию своей продукции, чтобы она не считалась «картофельными чипсами» и не облагалась НДС. Для этого они предполагали воспользоваться дыркой в законе: если продукт требует дальнейшего приготовления, то он не облагается налогом, это исключение, скорее всего, ввели для того, чтобы налогом не облагался нарезанный картофель (который не является роскошью). Так началась долгая судебная битва.

В 2004 году P&G вывела на рынок новый продукт, Pringles Dippers¹. Эти чипсы имели форму ковшика и были чуть толще, чтобы ими можно было зачерпывать соусы из новой линейки. А потом P&G тут же отправилась с этим продуктом в налоговый трибунал, утверждая, что зачерпывание соуса считается «дальнейшим приготовлением». Трибунал встал на сторону P&G и заявил, что Pringles Dippers – не картофельные чипсы, потому что не имеют «ни сходства, ни необходимого содержания картофеля». Именно это решение трибунала легло в основу дальнейших исков P&G, разбирательства по которым длились с 2007 по 2009 годы^2–4.

P&G наняла юристом королевского адвоката Родерика Кордару, который окончил Кембридж с дипломом первого класса и на сайте которого говорится в том числе, что он (как уместно звучит в данном случае) «голоден до побед». Кордара заявил, что что из-за низкого содержания картофеля (около 40 %) и процесса приготовления Pringles являются скорее кексом. А кексы по закону являются основным продуктом питания и не облагаются НДС.

Вот как в судебном решении процитировали изложение Кордарой «фундаментальных характеристик» Pringles. Возможно, это одно из самых честных описаний промышленной переработки пищи из всех, что вы когда-либо прочтете: «В отличие от чипсов, Pringles готовятся не путем нарезания и обжаривания картофелины. Они делаются из теста, как кекс или печенье. Тесто наливается в стандартизированную металлическую форму, а затем проходит процесс выпекания на конвейерной ленте… благодаря чему достигается единообразие формы, цвета и текстуры».

Приводились там и другие детали: «Уникальной чертой обычных Pringles является то, что в процессе производства масло попадает в пустоты в текстуре продукта, замещая воду, испаряющуюся при жарке. Благодаря этому при употреблении в пищу появляется чувство «таяния во рту». У картофельных чипсов, с другой стороны, бо́льшая часть жира остается на поверхности».

После суда состоялись еще две апелляции. Решением суда от 2008 года объявлялось, что обычные Pringles не облагаются НДС – это стало для компании большой победой. Но Королевская налоговая служба в 2009 году подала апелляцию, и судья-председатель, лорд Джейкоб, постановил, что это не вопрос, «требующий или оправдывающий применение сложнейшего и притупляющего сознание юридического анализа».

Тем не менее решение суда излагалось на пятнадцати листах, и оно показывает, почему обе стороны приложили такие огромные усилия. Оно начинается с шекспировского вопроса: «Являются ли Pringles «похожими на картофельные чипсы и сделанными из картофеля»? Вот в чем вопрос. От [этого решения] зависит довольно большая сумма денег – до 100 млн фунтов прошлых налогов и до 20 млн фунтов в год будущих налогов».

P&G утверждала, что продукт должен содержать достаточное количество картофеля, чтобы иметь качество «картофельности». Но Джейкоб не мог представить себе, чтобы правительство, издавая этот закон, могло требовать от какого-либо продукта наличия этого качества: «Это аристотелевский вопрос: имеет ли продукт «сущность картофеля»?»

Приведя цитаты из юридических текстов, в том числе датированных еще 1921 годом, Джейкоб заявил, что на вопрос, сделаны ли Pringles из картофеля, лучше ответит ребенок, чем ученый-пищевик или кулинарный педант: «Мне кажется, что практически любой ребенок, если его спросить, сделано ли клубничное желе «из желе», будет достаточно рассудителен, чтобы ответить «да», несмотря на клубнику».

После нескольких лет перетягивания каната в суде P&G проиграла последнюю апелляцию. Суд постановил, что Pringles все же сделаны из картофеля. И, соответственно, облагаются НДС. А вопрос, является ли обмакивание чипсов в соус «дальнейшим приготовлением», был закрыт в 2005 году в деле «United Biscuits против Королевской налоговой службы» о McCoy’s Dips, когда трибунал объявил, что «дальнейшим приготовлением» это не является ни в каком нормальном смысле, существующем в английском языке. В язвительном судебном решении заявили, что «покупателю продукта [United Biscuits] нужно всего лишь открыть пакетик чипсов и баночку соуса. Он может обмакнуть чипсы в соус, а может и не обмакивать. Процесс поднесения чипсов рукой ко рту, вне зависимости от того, останавливается ли рука возле баночки соуса, по нашему мнению, обычно и совершенно верно называется принятием пищи; это не приготовление пищи».

Pringle Dippers, кстати, больше не продаются. Но я не могу не задумываться: неужели юридическая стратегия была настолько сложной и далеко рассчитанной, что компания специально запустила всю ту линейку продуктов исключительно для того, чтобы создать судебный прецедент для дальнейших исков? Безусловно, 3,5 млн фунтов, потраченных на рекламу Pringle Dippers, окупились бы очень быстро, если бы им удалось отбиться от НДС. И, хотя Королевская налоговая служба в результате потратила меньше денег на судебные тяжбы, чем недополучила бы налогов, если бы согласилась с первоначальным решением, замечательно тут само то, что ей в принципе пришлось идти в суд.

Введите название любой из десятка компаний, производящих бо́льшую часть УПП, в судебную базу данных, и вы найдете сотни подобных дел, причем каждое будет веселее предыдущего. Причем Королевская налоговая служба (которая, как ни крути, представляет наши с вами интересы) нередко проигрывает: Doritos, Twiglets, Deltas, Skips, Cheeselets, Mignon Morceaux, Ripplins и Wheat Crunchies облагаются НДС по нулевой ставке.

Если смотреть с этой стороны, то получается, что мы с вами, по сути, субсидируем все эти снэки. И мы не получаем наши деньги обратно, покупая продукцию дешевле: если посмотреть на цены всех этих снэков, то по ним вообще не видно, облагаются они налогом или нет. Когда компания не платит НДС, она в каком-то смысле приватизирует общественное благо[129]. Даже если вы сами вообще не едите все эти снэки, вам все равно приходится платить за них дважды: сначала вы их субсидируете, когда с них не платят налоги, а потом на ваши налоги оплачиваются услуги юристов налоговой службы для борьбы с королевскими адвокатами вроде Кордары.

Подобные судебные дела идут постоянно – это гонка вооружений, в которой участвуют все более высокооплачиваемые адвокаты, выдвигающие все более сложные и запутанные аргументы.

Kellogg’s недавно подала в суд на правительство Великобритании в попытке оспорить легальность нового закона, по которому многие продукты Kellogg’s нельзя рекламировать или выкладывать на самые заметные полки в супермаркетах. Компания заявила, что поскольку мы обычно едим зерновые хлопья с молоком, то содержание сахара в этих хлопьях нужно рассчитывать уже после добавления молока – что, естественно, значительно снижает массовую долю сахара^{5, 6}. Дело они проиграли, но это стоило всем больших денег. Крис Силкок, управляющий директор Kellogg’s UK, сказал, что разочарован результатом, и что компаниям, возможно, придется «установить более высокие цены».

Возможно, вам придется платить еще больше за зерновые хлопья, чтобы оплатить услуги юристов Kellogg’s, и еще больше налогов, чтобы оплатить услуги юристов Королевской налоговой службы.

Я считаю уход от налогов еще одной формой ультрапереработки, соответствующей определению от системы NOVA и Монтейру. Команды юристов, которые борются с налоговыми обязательствами, чтобы повысить прибыльность – это неотъемлемая часть переработки пищи. Они есть у всех пищевых компаний. И дело далеко не всегда только в налогах. Есть и ряд других экстернализированных издержек от УПП, которые тоже соответствуют изначальному определению от Монтейру: цель ультрапереработки – создание высокодоходной продукции. Я хочу обсудить три самых значительных из них: разрушение окружающей среды (изменения климата, эксплуатация земли), антибиотикорезистентность и пластиковое загрязнение.

Начнем с климата.

Люди уже давно оказывают значительное влияние на климат Земли, но наша нынешняя пищевая система, ведомая спросом на УПП, разрушает экологический капитал намного быстрее, чем он успевает восстанавливаться[130].

Работу нынешней пищевой системы не удастся поддерживать даже в течение нескольких десятилетий, не говоря уж о тысячелетиях. Удар по окружающей среде столь силен, что даже если мы прямо сейчас прекратим пользоваться любым ископаемым топливом, эмиссий от одной только глобальной пищевой системы будет достаточно, чтобы превысить фатальный рост средней температуры планеты в 1,5 °C к 2100 году¹². И, хотя выращивание и переработка продуктов питания для восьми миллиардов человек неизбежно будет оказывать влияние на окружающую среду, УПП – это особенно сильный драйвер эмиссии углекислого газа и разрушения природы.

Если нынешние пищевые тренды будут продолжаться и дальше, то подушные эмиссии парниковых газов от пустых калорий (калорий без значительной дополнительной питательной ценности), по некоторым оценкам, к 2050 году почти удвоятся. В Австралии, например, потребление УПП, по некоторым оценкам, уже несет ответственность более чем за треть всего воздействия пищевой промышленности на окружающую среду[131].

Я встретился с Робом Персивалем, главой программы пищевой политики Soil Association, чтобы обсудить воздействие УПП на окружающую среду. Он говорит как эксперт по политике со степенью по философии (так оно и есть – в обоих отношениях), но вот длинные волосы, бородка и вязаная одежда оверсайз делают его больше похожим на серфера. Мы встретились в пабе на востоке Лондона, чтобы поесть веганского карри. Я хотел понять, какой вред окружающей среде наносит конкретно производство УПП по сравнению с производством пищи как таковым.

– Важнейший вопрос, – сказал он, – не в том, каким является углеродный след того или иного продукта, а в том, какие продукты будут в пищевой системе, которая поможет разрешить климатический и природный кризисы.

По словам Персиваля, УПП, безусловно, наносит окружающей среде очевидный вред, но проблемы на самом деле намного глубже. Преобладание УПП в нашем рационе питания – симптом больной пищевой системы:

– В настоящий момент глобальная пищевая система фундаментально ориентирована на производство как можно большего количества еды.

Учитывая, что людей на планете сейчас много, и немалая часть до сих пор голодает, это кажется вполне логичным. Но, как объяснил Персиваль, это стремление привело к извращенным результатам. Стремясь произвести это огромное количество еды, агробизнес инвестировал в небольшое число высокоурожайных культур и продуктов[132], которые в основном выращиваются на почвах, где должны расти тропические леса, с применением агрохимических веществ – удобрений, пестицидов, гербицидов – и, естественно, огромных количеств ископаемого топлива. Этот способ производства поддерживается государственными субсидиями – и он привел к мировому изобилию товарных культур и падению пищевого разнообразия.

Чтобы товарные культуры приносили прибыль, из них нужно что-то делать, а варианта всего два (или три, если считать биотопливо):

– Вы можете либо силой накормить этими культурами животное на скотофабрике, чтобы получить мясо, или переработать их в УПП для последующего агрессивного маркетинга.

Выращивать конкретную еду для конкретных обществ – это большая морока. Намного больше прибыли можно получить, если выращивать небольшое количество продуктов с максимальной эффективностью, потом добавлять красители и ароматизаторы и рекламировать их как разную еду. Как мы уже видели, из одних и тех же базовых жидкостей и порошков можно приготовить буквально что угодно, от куриных наггетсов до мороженого.

– Промышленное земледелие и УПП – это две стороны одной медали пищепрома, – сказал Персиваль. – Ну а потом, естественно, немалая часть этого фабричного мяса (хотя и не все) тоже идет на производство УПП.

После появления сельского хозяйства были выведены тысячи сортов растений и пород животных, но сейчас 75 % всей пищи, которую едят и выбрасывают на планете, состоят из всего двенадцати видов растений и пяти видов животных^14–17.

И хотя в пагубном влиянии на здоровье часто обвиняют сахар, немалую часть калорийности УПП обеспечивают рафинированные растительные масла. Растительные масла превратились из незначительного источника калорий в доминирующее топливо общемирового рациона. Сейчас одно из наиболее употребляемых в пищу масел – пальмовое, а о последствиях его производства для окружающей среды сейчас становится известно все лучше и лучше.

С 1970 года почти половина девственных тропических лесов Индонезии была уничтожена под плантации масличной пальмы^{18, 19}. С 2015 по 2018 годы под пальмы в Индонезии расчистили 130 000 га²⁰. Это площадь, примерно равная по размеру Большому Лондону. Даже если бы вы пролетели над ней на авиалайнере, она все равно тянулась бы от горизонта до горизонта во всех направлениях. Ее в буквальном смысле нельзя увидеть сразу всю, не улетев в космос. Но ее расчистили с помощью бензопил и подсечно-огневого способа – лесная подстилка состояла из горючего торфа. Трудно даже представить, сколько в процессе было выделено углекислого газа. В течение нескольких дней пожары 2015 года выделяли больше углекислого газа, чем вся экономика США²¹.

Примерно три четверти всего производимого пальмового масла используется в УПП. Остальная часть идет на производство мыла, пены для бритья, зубной пасты, помады и множества других предметов домашнего обихода²². Я считаю, что если продукт содержит пальмовое масло, он по определению является ультрапереработанным, и тот же аргумент верен и для любого другого РОД-масла (как вы помните, эта аббревиатура означает «рафинированное, отбеленное и дезодорированное»). Одного этого достаточно, чтобы увидеть, насколько исковеркана стала наша пищевая система, потому что эти высокопереработанные масла по-прежнему считаются простыми кухонными ингредиентами и относятся к второй группе NOVA. Об их воздействии на здоровье ведется целая отдельная дискуссия, выходящая за рамки этой книги.

Даже если вы не согласны с моим определением, вам все равно будет очень трудно найти продукт, содержащий пальмовое масло и при этом не являющийся УПП. Пальмовое масло первого отжима используется при домашней готовке во многих странах, но это совсем не то же самое сильно модифицированное вещество, из которого готовят что-нибудь вроде шоколадной пасты Nutella.

Крупномасштабный бойкот заставил бы заменить масла, содержащиеся в УПП, на что-нибудь другое, но это позволяет компаниям рассуждать с точки зрения эффективности. Они утверждают, что плантации масличных пальм – это самый эффективный способ производства калорий, потому что, например, для получения такого же количества масла из кокосовых пальм нам бы понадобилось в десять раз больше земли, то есть пришлось бы вырубить в десять раз больше тропических лесов.

Конечно же, этот аргумент обманчив сразу в нескольких отношениях. Например, мы можем выращивать другие источники жиров, скажем, подсолнечник, в умеренном климате, далеко от тропиков. Земли понадобится больше, а вот эмиссии углекислого газа будут намного меньше. В почвах умеренного климата углерода намного меньше, чем, например, в торфяниках Борнео, и их возделывают уже несколько веков, а то и тысячелетий, так что они вносят куда меньший вклад в изменения климата, чем вырубка девственных тропических лесов для выращивания пальм.

Пищевые компании также нередко утверждают, что существует некое «устойчивое» пальмовое масло. Но производство УПП в целом не соответствует никаким критериям устойчивости. Сам термин «устойчивость» не имеет никакого формального смысла и не получал определения ни от каких независимых органов[133]. Критерии устойчивости в основном устанавливает сама индустрия, и «устойчивая ферма» просто означает, что она не может дальше расчищать леса. Но если она расчищала лес за год до того, как подать заявку на признание себя устойчивой, это нормально.

Да и вообще – почему мы обязательно должны есть пальмовое масло из Индонезии? Огромное множество ультрапереработанных продуктов не относятся к жизненно важным, так что выращивание сырья для них – это просто пустая трата земли. Никакие УПП-снэки и прочие лакомства не обязательны для человеческого рациона – что значит, что немалой части воздействия на окружающую среду можно было бы избежать.

Более того, современная пищевая система неэффективна, о чем писала команда инженеров из Вагенингенского университета в статье 2016 года²³. Авторы подошли к этой проблеме двумя довольно изящными способами. Во-первых, они указывают, что наша пища содержит намного меньше энергии, чем тратится на ее производство. Человечество в каменном веке не выжило бы, если бы ему приходилось вручную подвергать пищу такой же степени переработки. Механизация дает иллюзию энергоэффективности, но на самом деле это всего лишь эффективность затрат, обеспеченная огромным количеством дешевого ископаемого топлива. А нефть дешева по той же причине, что и УПП: потому, что, как утверждает Международный валютный фонд и многие другие, мы субсидируем ее, выплачивая более 6 триллионов (да, триллионов) долларов внешних издержек – например, растущими расходами на здравоохранение из-за загрязнения воздуха, да и меняющийся климат тоже приводит к издержкам²⁴.

Вторая причина неэффективности в том, что растения вырабатывают огромное количество потенциально питательного белка, но мы почти его не едим. Вместо этого мы скармливаем его животным²⁵. До сравнительно недавнего времени животноводство было методом переработки крайне низкокачественного растительного белка (травы, листьев, помоев, фуража) в высококачественный съедобный белок. Но из-за требований интенсивного земледелия – животных теперь нужно выращивать быстро – животных теперь кормят довольно питательными растениями, которые могли бы есть и люди.

Хорошо известно, что мясо обладает меньшей углеродной эффективностью, чем растения, как источник пищи. При производстве 100 г говяжьего белка в среднем выделяется не менее 25 кг углекислого газа. Производство курятины дает намного меньше эмиссий, всего 4–5 кг углекислого газа на 100 г, но курятины мы едим намного больше, чем говядины. Тофу требует 1,6 кг углекислого газа на 100 г белка, фасоль – 0,65 кг, горох – 0,36 кг. Некоторые орехи остаются углеродноотрицательными даже после транспортировки, потому что ореховые деревья замещают культурные растения и забирают углекислый газ из воздуха²⁶.

Существуют методы разведения коров и кур, которые могут даже помогать уменьшить углеродный след. Во множестве агроэкологических систем не используются агрохимические вещества, а пасущиеся животные улучшают здоровье почвы и природный капитал, поддерживая тем самым и местные, и глобальные экосистемы. Но есть большие сомнения в том, что с помощью таких методов можно произвести достаточно мяса, чтобы удовлетворить наши нынешние, все растущие аппетиты[134]. Если мы будем есть больше мяса, нам придется уничтожить еще больше тропических лесов, а это, в свою очередь, еще подстегнет пандемические болезни и изменения климата.

Поскольку бо́льшая часть употребляемой нами пищи – УПП, бо́льшая часть мяса, которую мы едим, – это тоже УПП. Из ультрапереработанного мяса (наггетсов, бургеров и т. д.) состоит примерно 7 % рациона питания в Великобритании, а вот свежее или минимально переработанное мясо дают всего 5 %²⁹.

Из-за самой природы УПП процесс ее производства обычно просто не позволяет беспокоиться ни о состоянии окружающей среды, ни о высоких стандартах ухода за животными. Он стимулирует избыточное потребление еды и не дает нам информации о ее происхождении. Если вы покупаете свежую говядину или курицу, то на упаковке, возможно, будет написано что-нибудь вроде «травяной откорм» или «зерновой откорм». Покупатели часто интересуются, с какой именно фермы привезли это мясо. Но очень немногие спрашивают, чем кормили курицу в готовом УПП-сандвиче, который они покупают, хотя, как выясняется, это очень даже важный вопрос.

Возьмем, например, соевые бобы, одно из древнейших культурных растений в мире. Сою раньше редко использовали как пищевую культуру, потому что на вкус она не очень, да и переваривается трудно. Ее можно ферментировать и получить из нее хороший белок в форме тофу (или собрать неспелой и приготовить эдамамэ), но до недавнего времени соя не была значительным источником калорий для большинства людей.

Но поскольку соя содержит около 42 % белка, она очень эффективна для откорма животных, если ее интенсивно обработать, израсходовав много ископаемого топлива. Сначала стручки встряхивают, чтобы удалить стебли и грязь, потом обезвоживают в огромных нагревателях, с них механически снимают оболочку, измельчают в пыль гигантскими роликами, затем регидрируют обратно и собирают в хлопья. Масло извлекают с помощью горючего растворителя (гексана), а хлопья либо скармливают животным, либо дальше разогревают, охлаждают, измельчают, растворяют с одним уровнем pH и потом осаждают с другим, чтобы получить «изолят белка», который затем можно добавить в любую УПП для объема, сытности или просто для того, чтобы продукт можно было рекламировать как «высокобелковый». Соя – отличный пример созависимости фабричного земледелия и УПП-промышленности. Примерно 75 % сои идет на корм скоту, но рынок соевого масла тоже очень прибыльный – соевое масло добавляют в самые разные УПП³⁰.

Это не эффективный способ приготовления еды из растения (по сравнению с, ну, не знаю, тем, чтобы непосредственно съесть растение), но он дешевый – настолько дешевый, что бо́льшая часть соевого белка уходит на корм курам (а также свиньям и молочным породам коров), из мяса которых потом делают УПП³¹.

Курятина – это самое популярное мясо. На фермах Великобритании каждый год выращивают около 1 миллиарда кур (по 15 на каждого взрослого и ребенка – вдвое больше среднемирового показателя), 95 % из них – быстрорастущие породы, которых интенсивно выкармливают в закрытых помещениях. Кур, которые свободно гуляют по птичьим дворам, почти нет. А поскольку из-за птичьего гриппа кур приходится держать в закрытых помещениях, возможно, «птица свободного выгула» окончательно уйдет в прошлое.

Лучший способ заработать на курице – как можно меньше времени потратить на уход за ней. Если держать курицу как домашнее животное, она может прожить около шести лет.

Но 95 % кур, которых мы едим, забивают в возрасте всего шести недель – менее 2 % естественной продолжительности жизни. Куры на свободном выгуле живут около восьми недель, а органические куры на свободном выгуле – около двенадцати (именно поэтому их мясо дороже). С чисто коммерческой точки зрения интенсивные методы птицеводства оказались успешными: цена на курятину в реальном выражении сейчас почти в три раза ниже, чем была в 1960-х³².

Этих кур держат на высокобелковой диете – немного рыбьей муки и очень много сои.

Каждый год в Великобританию ввозят 3 млн тонн сои – бо́льшая часть которой собрана за счет разрушения окружающей среды, которое уже сейчас воздействует на глобальный климат^33–35.

Соя занимает настолько доминирующее положение как корм для промышленного животноводства, что среднестатистический британец или европеец употребляет около 61 кг сои в год, в основном в форме животных продуктов – курятины, свинины, лосося, сыра, молока и яиц³⁶. Лишь 20–30 % импортируемой сои имеет «сертификат устойчивости» (а мы уже говорили о том, насколько малозначителен этот термин). Итак, если вы живете в Великобритании, то где-то в жарких странах есть участок земли размером с теннисный корт, где выращивают сою специально для вас, причем, скорее всего, он находится в Бразилии или Аргентине, где ради него уничтожают экосистемы, воздействующие на глобальный климат[135].

Если все пойдет прежним курсом, то в ближайшие 30 лет производство мяса в мире удвоится, и нам нужно будет где-то взять земли размером с Европу, чтобы выращивать там сою и кукурузу на корм животным.

И дело не только в разрушении сред обитания. Использование пестицидов при выращивании сои в обеих Америках ассоциируется с врожденными дефектами и повышением заболеваемости раком среди местных жителей. В Аргентине с 1990 года производство сои выросло вчетверо, а применение гербицидов – в 11 раз. В этих регионах увеличилась частота выкидышей и врожденных дефектов. В целом в Аргентине рак является причиной примерно 20 % смертей, но в этих областях доля смертей от рака составляет более _{30 %}38–40.

Если эти эффекты кажутся вам чем-то далеким, то воздействие на глобальный климат уж точно не должно. Продовольственная безопасность, которой наслаждаются многие из нас, порождена системой производства, которая удерживает издержки на низком уровне, уничтожая дикую природу и не расплачиваясь за углекислый газ в атмосфере. По иронии судьбы, такой подход рано или поздно приведет к огромной продовольственной незащищенности. Это уже происходит по всему миру, но в самом непосредственном виде – как раз в областях Амазонии, в которых свели леса для выращивания сои.

Для дождей в глубине материка нужны деревья. Дождевые облака не могут самостоятельно проделать 400-километровый путь от моря, так что для дождей в центре континента – тех самых дождей, благодаря которым, например, существуют леса в центре Амазонии, – требуются леса, растущие от самого побережья. Примерно половина всех дождей, выпадающих на Амазонию, порождена ее деревьями. Как знает любой, кто учил в школе географию, вода испаряется из моря, затем выпадает дождем на прибрежные леса. Эти леса «выдыхают» водяной пар, из которого появляются новые облака, которые уходят дальше вглубь континента, образуя так называемые летающие реки.

Что особенно важно, именно так вода попадает на плантации сои и кукурузы в центральной и западной Бразилии. Когда вы уничтожаете лес, дождей идет меньше. Исследование 2019 года показало, что сезон дождей в штате Мату-Гросу за десять лет сократился на месяц^{41, 42}, и многие крупные соевые фермы в Бразилии сейчас страдают от засухи, которую сами же и вызвали.

Поворот рек тоже ничем не поможет, потому что полноводность рек обеспечивается дождями⁴³. Из-за повышения температуры и засух юго-восток Амазонии превратился в источник, а не в поглотитель углекислого газа, и, по некоторым оценкам, Амазония сейчас выделяет больше углекислого газа, чем хранит^{44, 45}.

Итак, самой большой угрозой для бразильского агробизнеса оказался… бразильский агробизнес.

Почему нам это неинтересно? Отчасти потому, что эту апокалиптическую информацию не пишут на упаковках еды. Возможно, нам просто трудно задумываться о каждом из тридцати ингредиентов по отдельности. Упаковка и переработка создают определенную дистанцию между потребителем и окружающей средой[136].

Мы верим, что производитель добросовестно отнесся к выращиванию своих кур. В этом сила бренда. Но если вы думаете, что просто потратив денег на более пафосный бренд, взамен получите в своей УПП курицу, за которой ухаживали более тщательно, то ошибаетесь.

Весной 2022 года на перерабатывающем заводе Cranswick в Халле во время «регулярной внутренней инспекции» нашли сальмонеллу. Cranswick утверждает, что производит 160 тонн деликатесов из курятины в день для сандвичей и других блюд.

Salmonella – это род бактерий, который вызывает диарею, лихорадку и боль в животе; ежегодно в Великобритании от сальмонеллеза умирают около 50 человек.

Более 100 бюджетных брендов были вынуждены отозвать свою продукцию. Но отзывы случились и у более дорогих брендов, которые берут больше денег. В списках был представлен весь спектр британского продовольствия: Aldi, Tesco, Starbucks, Amazon, Waitrose, Sainsbury’s, Jamie Oliver Deli by Shell, Co-op, M&S, Leon и Pret.

Если ваша компания производит куриные сандвичи, тратить на курятину больше необходимого минимума будет просто сумасшествием. Курица есть курица. Практически никто не задумывается о мясе в своих УПП, о том, как оно обрабатывается и как воздействует на природу.

Переработка – очень энергоемкий процесс. УПП может проходить много стадий разогревания, измельчения, нарезания и соединения, между каждым из которых ее может ждать еще и транспортировка. Ведется немало споров по поводу того, эффективно ли массовое производство еды. Да, если миллион человек будет варить по одной картофелине дома на плите, это менее эффективно, чем фабрика-кухня, на которой можно сварить миллион картофелин одновременно. Но вот если на фабрике-кухне миллион картофелин сначала измельчат в муку, дегидрируют, упакуют и будут продавать в таком виде, чтобы миллион человек все равно потом варили их дома, – это совсем неэффективно.

Многие ультрапереработанные продукты содержат ингредиенты с четырех или пяти континентов. В вашей лазанье или мороженом, вероятно, будут пальмовое масло из Азии, какао из Африки, соя из Южной Америки, пшеница из США, вкусовые добавки из Европы и т. д. Многие из этих ингредиентов еще и несколько раз побывают в транспорте – с фермы в Южной Америке их, допустим, повезут на перерабатывающий завод в Европе, оттуда на фабрику вторичной переработки и упаковки в другом месте Европы, а потом к потребителям, которые, вполне возможно, живут в Южной Америке и работают на этой самой ферме.

Помните баржи с соей, которые грузят в Баркарене, чтобы отправить в Европу? Можно с почти полной уверенностью сказать, что какая-то часть этой сои прибыла обратно в Муану. Это трудно назвать эффективностью.

Мы можем хотя бы представить себе систему, которая построена вокруг агроэкологического земледелия и потребления разнообразной, свежей и минимально переработанной цельной пищи⁴⁷. Подобная система способствует биоразнообразию и сможет производить достаточно полезной пищи для растущего населения, при этом потребляя меньше земельных ресурсов, чем сейчас, и принося пользу климату. Нам придется есть намного меньше мяса, но моделирование показывает, что это возможно^48–53. Благодаря этой новой органической системе земледелия свежей, минимально переработанной цельной пищи станет больше и, возможно, она будет дешевле. Но эта система не будет выгодна для монокультур, которые необходимы для УПП и которые наносят столько вреда. Если исправить систему сельского хозяйства, сделав ее устойчивой, то себестоимость производства цельной пищи снизится (для него не будут требоваться агрохимические вещества, производимые из ископаемого топлива), а себестоимость УПП – повысится. УПП требует современного деструктивного земледелия и является единственным его результатом. С помощью агроэкологического подхода мы сможем повысить качество и разнообразие пищи, при этом снизив внешние издержки, вызванные ухудшением здоровья и изменением климата. Будет, конечно, фантазией предполагать, что агроэкология решит все проблемы – она, безусловно, создаст и новые трудности, но они будут неизмеримо меньше, чем последствия, которые нас ждут, если мы не изменим пищевую систему.

Еще одна экзистенциальная угроза человеческой жизни, которая вызвана УПП, но не указывается на упаковках, – антибиотикорезистентность.

Сьюзи Шинглер практически в одиночку управляет Alliance to Save our Antibiotics, неправительственной организацией, которая хочет гарантировать, что когда вы заболеете инфекцией кожи или мочевых путей, вы не умрете из-за того, что ее невозможно будет вылечить существующими антибиотиками. Лечение даже нетяжелых инфекций в британских госпиталях (это моя ежедневная работа) становится все сложнее из-за растущей резистентности к антибиотикам[137].

Это происходит потому, что антибиотики стали неотъемлемой частью животноводства, и микробы в кишечнике животных приобрели к ним резистентность. Мы уже давно беспокоимся из-за того, что семейные врачи «избыточно прописывают» антибиотики или дают их при вирусных инфекциях (хотя они работают только при бактериальных). Но это лишь тривиально малая часть всего объема применяемых антибиотиков. Больше всего антибиотиков используется на промышленных фермах, обычно – чтобы компенсировать хронические проблемы с уходом за животными.

Не существует никакого «биобезопасного» метода выращивания животных, который на сто процентов предотвращал бы попадание резистентных бактерий из их фекалий в наш организм. На юге США интенсивные свинофермы сливают фекалии в «свиные лагуны». Содержимое этих прудов нередко улетает с торнадо в виде аэрозолей или попадает в водоемы, когда они переполняются во время ливней. Мухи[138] приносят микробов на фермы и уносят их оттуда, и они попадают на мясо, которое мы едим.

Широкое использование антибиотиков на фермах может привести к тому, что мы можем вернуться в эпоху, когда никаких эффективных антибиотиков не было. Если ваш ребенок сломает руку на батуте, и ему понадобится вставлять в кость шуруп, это станет практически невозможно. Вы не сможете получать химиотерапию, необходимую при раке, который развился из-за употребления УПП, потому что химиотерапия нередко требует приема антибиотиков, так как угнетает иммунную систему^54–56. Простая инфекция мочевых путей может распространиться на почки и нанести необратимый ущерб. И это уже происходит. Public Health England сообщила о более чем 60 000 случаях тяжелых антибиотикорезистентных инфекций в 2018 году.

В результате в Великобритании и Европе мы ввели ряд ограничений на применение антибиотиков. Звучит неплохо, но, хотя у большинства британских супермаркетов действительно хорошая политика ограничения антибиотиков, эта политика обычно относится только к собственной продукции бренда, произведенной в Великобритании. Так что если вы решите купить куриное мясо или говядину в британском супермаркете, то они, скорее всего, действительно будут иметь минимальный контакт с медицински значимыми антибиотиками. Но вот когда речь заходит об импортном мясе и переработанном мясе для УПП, это совсем другая история – правила намного менее строгие. На момент, когда я пишу эти строки, только M&S и Iceland требуют от всех своих поставщиков отказа от антибиотиков. Так что даже несмотря на то, что клиенты требуют – и даже в какой-то степени получают – определенного набора стандартов цельной еды, УПП опять остается огромным исключением.

Наконец, третья внешняя издержка, на которую я хотел бы обратить внимание: УПП вредит окружающей среде посредством производства и использования пластика. В 2020 году Coca-Cola, PepsiCo и Nestlé третий год подряд назвали крупнейшими пластиковыми загрязнителями мира в аудите Break Free From Plastic, проведенном 15 000 волонтеров по всему миру⁵⁷. Бутылки от «Кока-Колы» оказались самым распространенным пластиковым мусором на пляжах, в реках, парках и других часто засоряемых местах в 51 из 55 стран, участвовавших в исследовании. В прошлом году бутылка от «Кока-Колы» стала самой распространенной выброшенной бутылкой в 37 странах из 51^{58, 59}.

Доклад 2020 года от Tearfund показал, что три эти компании и Unilever продолжают продавать миллиарды товаров в одноразовых бутылках, саше и пакетах в развивающихся странах, «причем отлично зная, что с утилизацией отходов в этих местах проблемы; соответственно, эти упаковки загрязняют окружающую среду, и это загрязнение причиняет серьезный вред экологии и здоровью людей». Tearfund рассмотрели выборку из шести стран (Китай, Индия, Филиппины, Бразилия, Мексика и Нигерия) и определили, что в одних только этих шести странах ежегодно сжигают или выбрасывают 200 000 тонн пластикового мусора от Coca-Cola – достаточно, чтобы каждый день покрывать 33 футбольных поля. Каждый год Coca-Cola производит 3 млн тонн пластикового мусора, и мы знаем, что практически весь этот мусор не проходит вторичную переработку⁶⁰. Невероятный 91 % всего пластикового мусора, когда-либо произведенного, никогда не проходил переработку и был либо сожжен, либо выброшен на свалку, либо просто выброшен где попало⁶¹.

В официальных заявлениях все эти компании много говорят о том, как ответственно следят за устойчивостью и окружающей средой.

Знаете, что самое странное? Если зайти на сайты этих корпораций, то можно в первый момент поверить, что эти компании – вообще не производители пищи, а благотворительные фонды, занимающиеся улучшением экологии. Вот, например, что было на домашней странице сайта Coca-Cola в июле 2022 года: «Создаем мир без мусора. Взаимосвязанные глобальные проблемы – мусор от упаковок и изменения климата – заставили нас сосредоточиться на этом вопросе, и мы сейчас тщательно оцениваем упаковку, которую мы используем, и думаем, как это можно изменить».