Пустые калории. Почему мы едим то, что не является едой, и при этом не можем остановиться

Послесловие

Пять месяцев после выхода книги Ultra-Processed People[147] в прессе почти каждую неделю появлялись все новые статьи о вреде и потенциальной зависимости от УПП. Книга вышла в момент общенационального раздражения из-за ожирения и болезней, вызываемых рационом питания, и публика, похоже, была готова внимательно изучать научные данные, которые в явном виде описывали категорию продуктов, подрывающих наше здоровье.

А потом, 27 сентября 2023 года, во всех крупных британских газетах появились совсем другие заголовки. Возможно, вы даже видели какие-то из них. «Ультрапереработанная пища вредна для вас? Не всегда, утверждают ученые», – сообщала Times¹. Статья в The Independent называлась «10 ультрапереработанных продуктов, которые на самом деле для вас полезны»², что-то похожее вышло в The Telegraph³ и в других газетах. Журнал New Scientist опуб ликовал статью под названием «Ультрапереработанная пища не всегда нездоровая, заявляют британские официальные лица». Начиналась она так: «Британские официальные лица отрицают недавно высказанные опасения, что пища высокой переработки, также известная как ультрапереработанная пища (УПП), автоматически является нездоровой из-за того, как она готовится, или использования искусственных ингредиентов»⁴. Друзья, коллеги и незнакомцы из соцсетей присылали мне ссылки на эти статьи, подразумевая – или даже прямо задавая – вопрос: неужели ты ошибся?

Статьи появились на следующий день после пресс-конференции, на которой пятеро ученых заявили, что научные данные об УПП «не демонстрируют причинно-следственной связи», а употребление некоторых продуктов, которые классифицированы как УПП, нужно поощрять – например, цельнозернового хлеба, цельнозерновых хлопьев для завтрака и йогуртов. Только в The Guardian вышла статья⁵, в которой объяснялась довольно неожиданная позиция, занятая этими учеными: из пяти спикеров у четверых были значительные связи с компаниями, производящими УПП.

Профессор Джанет Кейд из Университета Лидса – глава консультационного комитета British Nutrition Foundation, среди корпоративных членов которого – McDonald’s, British Sugar и Mars и который получает финансирование в том числе от Nestlé, Mondelēz и Coca-Cola. Профессор Пит Уайлд из Quadram Institute в Норидже ранее получал гранты на исследования от Unilever, Mondelēz и Nestlé.

Еще на пресс-конференции выступал профессор Киран Форд. Помните, мы уже встречались с ним в третьей главе – где он не задекларировал своих финансовых отношений с Nestlé в опубликованной научной статье? И еще в одиннадцатой, где в другой статье он тоже не удосужился сообщить, что входит в научно-консультационный совет Kerry Group (производителя УПП с многомиллиардным бюджетом)? The Guardian сообщила, что он получал гранты на исследования и от других компаний, в том числе PepsiCo и General Mills. На брифинге он заявил, что совет избегать УПП – это «риск демонизировать продукты, которые полезны и питательны».

Профессор Ян Янг, председатель правительственного Научного консультационного комитета по питанию (подробнее об этом чуть ниже), придавал мероприятию определенную авторитетность, хотя и он ранее получал гранты на исследования от Unilever и Sugar Bureau (организации, которую финансирует сахарная промышленность)^{6, 7}. Об этом в The Guardian не сообщили, но несколько лет назад этот факт уже попал в СМИ – тогда обсуждали, не повлияло ли это на его роль в разработке рекомендаций по регулированию потребления сахара⁸.

Ни в одной из прочих публикаций эти конфликты интересов никак не упоминались[148], и даже в The Guardian не упомянули еще одну грань этой истории: несмотря на то, что двое из пяти ученых имели государственные должности, пресс-конференцию устроило не правительственное агентство, а организация под названием Science Media Center (SMC), пресс-бюро, которое, по собственному утверждению, предоставляет широкой публике и политикам точную информацию о науке через СМИ. Во многих, может быть, даже большинстве статей о науке, которые вы найдете в британской прессе, будут цитаты с сайта SMC – или кто-то из SMC выступает соавтором. Влияние SMC на британский публичный дискурс о науке переоценить очень трудно: туда обращается практически любой журналист, который пишет научные новости.

SMC утверждает, что «совершенно независим и управленчески, и финансово». Наверное, вы уже поняли, к чему я клоню, но давайте все-таки скажем напрямую. British Medical Journal после пресс-конференции провел расследование и опубликовал статью, которая очень быстро стала самой читаемой на его сайте: «Спор о конференции по ультрапереработанной пище подчеркивает конфликт интересов в самом сердце британской научной журналистики»⁹. Из статьи выяснилось, что SMC финансируется многими отраслями промышленности, о которой пишет репортажи, в том числе пищевой организацией FoodDrinkEurope (в которую входят в том числе Cargill, Coca-Cola, Danone и Mars), а также Nestlé и Proctor & Gamble (которые, как вы помните, делают Pringles). Кроме того, SMC ранее получал прямое финансирование от Tate & Lyle, Northern Funds, Kraft Foods и Coca-Cola. Том Уиппл, редактор научного отдела Times, в интервью для BMJ выразился так: «Полагаю, его вполне можно представить как этакого Волдеморта, протянувшего везде свои щупальца, а нас, журналистов – его доверчивыми марионетками». Я считаю, что это очень полезный образ.

Когда выходит какие-нибудь научная статья, SMC собирает отзывы ученых о качестве исследований и их контексте. Эти комментарии выкладывают на сайте SMC. Внизу страницы приводится декларация о конфликте интересов этих комментаторов, и зачастую утверждается, что никаких конфликтов нет. Например, Гюнтер Кюнле, профессор диетологии и нутрициологии в Редингском университете, за последний год несколько раз принимал участие в таких «экспертных реакциях», связанных с УПП. Во всех случаях Кюнле объявлял, что «не имеет конфликта интересов»^10–13, хотя оказалось достаточно немного покопаться (еще помог доктор Стюарт Гиллеспи, эксперт по пищевой политике с мировым именем, отправивший запрос о свободе информации), чтобы узнать, что он получает неограниченные исследовательские гранты от Mars (да-да, тех, которые делают батончики Mars) и недавно писал статьи в соавторстве с сотрудниками Mars. У департамента Редингского университета, в котором он работает, три главных спонсора из пищевой индустрии, и все они производят УПП: Mars, PepsiCo и Roquette Frères[149]. С 2018 по 2023 годы Mars предоставил этому департаменту исследовательские гранты на общую сумму 262 832 фунта. Кюнле сообщил BMJ, «что следует рекомендациям центра и сообщает о «релевантных» интересах, а также всегда открыто заявлял о конфликтах», но это не вяжется с его реальной декларацией.

Давайте окончательно проясним, что такое «конфликт интересов». Когда Кюнле (или любой другой ученый, получающий финансирование от УПП-индустрии) комментирует статьи на сайте SMC, его главный интерес – поиск доказательств, вредит ли УПП человеческому здоровью. Эти доказательства прямо конфликтуют с основными интересами Mars – заработать деньги на портфеле продуктов, в который входит множество УПП. Если вы берете деньги у Mars и при этом комментируете статьи о том, влияет ли УПП на здоровье человека, это конфликт интересов. Это не значит, что комментарии ученого будут неверны или неправдивы, но я бы порекомендовал прессе и широкой публике с определенным скептицизмом отнестись к мнению ученых, работающих на производителя шоколадок. Данные, которые они приводят, скорее всего, будут тенденциозными. И – да, вы угадали – Кюнле не согласен с тем, что УПП может являться причиной болезней, связанных с рационом питания.

Кюнле – не единственный ученый с конфликтом интересов[150], который комментировал статьи об УПП. В последние два года, вплоть до момента, когда пишутся эти строки, SMC опубликовал комментарии к шестнадцати научным статьям об УПП. Более 70 % этих комментариев – от «экспертов», у которых есть (или были в прошлом) финансовые отношения с компаниями-производителями УПП.

Итак, пресс-конференцию, на которой заявили, что некоторые УПП полезны для здоровья, устроила организация, финансируемая индустрией, и пригласила на нее ученых, финансируемых индустрией. Вот так и организуются публичные «дебаты» вокруг УПП в Великобритании. Промышленность финансирует авторитетную с виду SMC, которая, в свою очередь, использует ученых, финансируемых индустрией, зачастую – из авторитетной с виду British Nutrition Foundation (которую финансируют Coca-Cola, McDonald’s и большинство пищевых компаний, названия которых вы сможете вспомнить) и авторитетного с виду Департамента человеческой диетологии имени Хью Синклера из Редингского университета (который финансируют Mars и Pepsi).

Но некоторые ученые, комментирующие статьи на сайте SMC (и один из тех, кто выступал на пресс-конференции по УПП), входят в Научный консультационный комитет по питанию (SACN), который консультирует правительство Великобритании по вопросам питания и связанным с ними вопросами здравоохранения. Это самый пугающий источник сомнений и непонимания вокруг УПП, потому что он выглядит крайне авторитетным. Тем не менее члены этого комитета декларировали конфликт интересов с British Nutrition Foundation, American Society for Nutrition (которая финансируется в том числе Mars, Nestlé и Mondelēz), Cargill, мясной промышленностью, молочной промышленностью, CBC Israel (они делают и рекламируют Coca-Cola и Sprite, а также другие газированные напитки), Tate & Lyle, Sainsbury’s и Danone; что особенно пугает, у одного из членов Подгруппы по питанию матери и ребенка есть связи с Nestlé¹⁶.

Слушайте, я могу еще целые страницы заполнить такими вещами – и мне это нравится. Индустрия настолько глубоко и повсюду запустила свои щупальца, что масштабы ее влияния почти невозможно описать полностью, и вам станет скучно задолго до того, как я закончу. Возможно, уже сейчас вы спрашиваете про себя: «Ну да, но неужели конфликты настолько важны?»

У нас есть отличные доказательства того, что да, они важны. Множество данных показывает, что научные исследования, которые финансируются индустрией, с большей вероятностью получают результаты, выгодные индустрии, чем исследования с независимым финансированием. Я уже упоминал несколько из них в третьей главе, но мой любимый пример – обзорная статья 2016 года, где изучались данные, что подслащенные сахаром напитки связаны с лишним весом и ожирением¹⁷. Сразу скажу, что в научной среде по этому вопросу абсолютный консенсус – даже British Nutrition Foundation, SACN и Департамент человеческой диетологии имени Хью Синклера в Редингском университете согласны, что одно связано с другим. Из 34 исследований, которые показали связь между подслащенными сахаром напитками и ожирением, а также диабетом 2-го типа, 33 (97 %) были независимыми (т. е. не финансировались производителями еды и напитков). Напротив, из 26 исследований, которые показали отсутствие связи, 25 финансировались индустрией – в том числе Coca-Cola, PepsiCo, Pepper Snapple Group, Tate & Lyle и другими компаниями, которые зарабатывают продажей напитков с сахаром. Итак, 96 % финансируемых индустрией исследований показали, что пить сладкие безалкогольные напитки – это нормально, при этом независимые исследования в тридцать три раза чаще утверждали, что напитки с сахаром вредны.

Похожие закономерности можно найти во всех отраслях науки. Индустриальное финансирование приводит к пристрастности – или даже, можно сказать, коррупции. Но в данном конкретном случае, связанном с УПП, нельзя не задать вопрос: а что, если они – SMC, British Nutrition Foundation, Редингский университет, Научный консультационный комитет по питанию – на самом деле правы?

Самое хитрое здесь в том, что, если закапываться в мельчайшие детали, многое из того, что говорят ученые для British Nutrition Foundation (или для цитат в SMC), – это искусно сформулированная правда. Например, на своем сайте British Nutrition Foundation признает, что исследования УПП показали «стойкую ассоциацию, но общее влияние нездоровых диетических паттернов и образа жизни очень трудно разделить на составные части, и [исследования] не дают ясных доказательств причинно-следственной связи между переработкой как таковой и ухудшением здоровья»¹⁸. Похожие высказывания можно нередко увидеть в заявлениях ученых с конфликтами интересов (зачастую представляющих как раз British Nutrition Foundation) на сайте SMC. И это правда: причинно-следственную связь невозможно установить с помощью популяционных исследований, которые связывают УПП с вредом для здоровья или – если уж на то пошло – которые связывают сигареты с раком легких. На самом деле мы вообще так и не доказали прямой причинно-следственной связи между сигаретами и раком[151].

Табачные компании вовсю эксплуатировали эту неопределенность. В 1953 году они организовали «Исследовательский комитет табачной индустрии», который мне кажется эквивалентом современного British Nutrition Foundation. Исследовательский комитет табачной индустрии в 1954 году выступил со следующим публичным заявлением²⁴:

1. медицинские исследования последних лет указывают на много разных возможных причин рака легких;

2. авторитетные органы не согласны между собой по поводу причин;

3. нет никаких доказательств того, что курение сигарет является одной из причин;

4. статистику, которая якобы связывает курение сигарет с болезнью, можно с таким же успехом применить к любому из многих других аспектов современной жизни. Собственно говоря, ряд ученых даже ставит под сомнение достоверность самой статистики.

Возможно, вы услышали в этом эхо заявления British Nutrition Foundation, приведенного выше. Не существует окончательного доказательства, что курение вызывает рак, а УПП вредно для здоровья… тем не менее и то и другое крайне вероятно[152].

На каждое новое публикуемое исследование «эксперты» SMC реагируют одинаково. Команда ученых из всемирно известного Имперского колледжа Лондона опубликовала наиболее всеобъемлющее на данный момент исследование, в котором потребление УПП ассоциируется с 34 разными видами рака²⁵. Исследование показало, что более высокий уровень потребления УПП ассоциируется с повышенным общим риском рака, особенно рака яичников, а также с повышенным риском смерти от любого рака, рака яичников и молочной железы. Эти доказательства полностью соответствуют данным, полученным ранее^26–28.

Но, конечно же, вскоре какой-то ученый из British Nutrition Foundation объяснил, что у исследования есть недостаток: оно «не представило четких доказательств существования причинно-следственной связи между УПП и раком или риском развития иных заболеваний»²⁹. Это правда. Но полезно ли это замечание для журналистов или широкой публики? В конце концов, подобные замечания обесценивают вообще всю эпидемиологию. Команда Имперского колледжа – это эпидемиологи мирового уровня, которые отлично знают, насколько трудно доказать причинно-следственные связи, так что они делают поправку на курение и ряд других возможных факторов, в том числе социальную демографию, физическую активность и другие аспекты диеты.

Признавать ограничения научных данных – это хорошо и правильно, но критикуя каждую статью по очереди, British Nutrition Foundation и SMC продвигают скептический взгляд на данные, связанные с УПП, который выгоден индустрии. Они занимаются именно тем, чем занимались табачные компании десятилетиями: производством сомнений. Если вы не работали в лаборатории или не занимались исследованиями, то, скорее всего, не понимаете, сколько же недостатков есть у любой опубликованной научной статьи. Особенно это верно для науки о питании, в рамках которой невероятно трудно организовать «золотой стандарт» доказательности – рандомизированное испытание[153].

Сейчас мы имеем такую огромную гору доказательств вреда от УПП, что ученым будет почти невозможно добиться от комитетов по этике разрешения посадить участников на диету с большой долей УПП, так что придется полагаться на лабораторные эксперименты на животных, данные нескольких небольших клинических испытаний и большие популяционные данные: вы следите за людьми, которые едят разное количество УПП, «в естественной среде обитания», и смотрите, что с ними происходит. Ученые, занимающиеся такими исследованиями, делают все возможное, чтобы убедиться, что любители УПП не являются одновременно еще и злостными курильщиками, и т. д.

Если, как говорится, сделать шаг назад и посмотреть на всю имеющуюся литературу в целом, как мы сделали с курением, то доказательства невероятно убедительны. Сейчас у нас есть уже почти восемьдесят популяционных исследований, похожих на те, которые связали курение с раком, и более 2000 статей, которые показывают, что рацион питания с большим содержанием УПП вреден для здоровья. Появились новые данные, связывающие УПП с раком, кардиометаболическими заболеваниями, зависимостью и, что важно, расстройствами пищевого поведения^30–38. УПП как категория еды уже перешла ту границу, после которой можно смело говорить, что она вызывает большое количество разнообразных, как принято говорить, «негативных исходов для здоровья»; за этим эвфемизмом скрывается все, от рака до смерти. В общем, исходы крайне негативные[154].

Но споры о недостатках каждого отдельного исследования вполне устраивают индустрию, потому что это позволяет им отложить серьезную дискуссию о том, что же делать с едой, которая вредна – и с этим согласны все. Подробнее об этом поговорим позже, но, по сути, для плохой еды необходимы предупреждения на упаковке. Можно начать с тех продуктов, вред от которых не оспаривается никем, например Coca-Cola и других сладких газированных напитков. Сахар вызывает гниение зубов, стимулирует набор веса и развитие метаболических заболеваний. Но еще эти напитки часто содержат лимонную и фосфорную кислоты, которые растворяют зубную эмаль. Есть еще и некоторые данные, которые показывают, что фосфорная кислота в коле растворяет кости, и ваш скелет, по сути, выводится из организма с мочой³⁹. Сейчас моя шестилетняя дочь может зайти в любой магазин и купить банку газировки, и никто не сообщит ни ей, ни мне о каком-либо из этих эффектов.

Почему ученые из British Nutrition Foundation не говорили на пресс-конференции SMC о кризисе лишнего веса и метаболических заболеваний у детей и не обсуждали, как лучше разместить на упаковке предупреждения? Одна из возможных причин – в том, что «Неделю здорового питания», которую устроила British Nutriton Foundation в 2023 году, спонсировала в том числе Coca-Cola. И, как уже упоминалось выше, SMC спонсируется FoodDrinkEurope, промышленной ассоциацией, которую финансирует Coca-Cola и другие компании, выпускающие похожую продукцию.

Если вы как частное лицо или учреждение не доверяете данным об УПП, но стремитесь уменьшить распространение заболеваний, связанных с питанием, и искренне хотите поместить предупреждения на банки с колой – пожалуйста, я готов с вами работать. Уверен, что разногласий у нас будет меньше, чем того, о чем мы согласимся. Но, что неудивительно, группы, получающие финансирование от индустрии, относятся к такому с не слишком большим энтузиазмом.

Даже финансируя различных посредников, чтобы сеять сомнения и смятения, УПП-промышленность выражала полную готовность пообщаться со мной. Крупная сеть фастфуда предложила оплатить мне перелет, чтобы я мог посетить заседание их совета директоров в Америке, другие крупные пищевые компании предлагали мне безумные деньги просто за то, чтобы я пообщался с их командами удаленно через Zoom.

Сначала меня это озадачило. Самая важная информация в книге была получена от работников пищевой промышленности. Они намного лучше меня осведомлены о множестве аспектов пищевой системы – от собственных коммерческих стимул до причин, по которым они используют тот или иной эмульгатор. А то, чего они не знают, они могут узнать из книги или моего интервью. Платить несколько десятков тысяч фунтов за час моего времени казалось безумием. Но я все же согласился с ними встретиться, потому что был уверен, что узнаю от них больше, чем они узнают от меня.

Я долго размышлял, не появится ли у меня конфликт интересов, если я возьму деньги. В конце концов я все-таки решил взять 20 000 фунтов от одной из более-менее не очень ужасных компаний. Я собирался взять их так, чтобы они вообще не попали на мой банковский счет. Деньги должны были получить мои агенты, после чего сразу же передать не связанному с пищей благотворительному фонду, с которым я сотрудничаю. Мы назначили дату встречи… а потом мне прислали контракт. И, прочитав его, я понял, почему же мне предложили такие деньги.

За 20 000 фунтов они хотели купить мое молчание. Естественно, они не хотели, чтобы я что-либо публично говорил об УПП, общественном здравоохранении или чем-либо другом. Они хотят, чтобы я и все мои коллеги и сотрудники просто заткнулись. Условия контракта дозволяли довольно широкое толкование и простирались «по всей вселенной на веки вечные». Мне нельзя будет очернять компанию, ее продукцию и ее клиентов, даже если я перееду на Плутон.

Я отказался от денег. Они отменили встречу[155].

Вот мы и подошли к вопросу, что же все-таки делается для улучшения пищевой системы.

В сентябре 2023 года я отправился в Нью-Йорк на «Глобальный форум по ожирению». Это мероприятие, аффилированное со Всемирной организацией здравоохранения, проходит за день до Генеральной ассамблеи ООН. Это единственная всемирная организация, которая занимается исключительно проблемами ожирения.

Я произнес речь об УПП и параллелях между «Большим пищепромом» и «Большим табаком» и сделал вывод, что мы должны применять похожий регуляторный подход. Речь приняли благосклонно, но в зале было определенное недоумение. Я использовал максимально оправдательные формулировки – такие же, к каким привык в Великобритании, когда общался с депутатами Парламента, журналистами, разработчиками политики и публикой, буквально купающейся в посланиях индустрии (см. выше). Я подробно излагал данные и еще подробнее отвечал на контраргументы. Слушатели недоумевали не из-за того, что я сказал что-то неправильно, а из-за того, что я в принципе думал, что со мной кто-то не согласится. Я говорил то же самое, что в остальном мире говорят уже годами.

На самом деле Великобритания уже перешла в разряд отстающих. Во всем остальном мире уже вынесли вердикт по поводу большого количества УПП в рационе питания. Ученые из отрасли здравоохранения Южной и Центральной Америки, которые выступали следом за мной, показали презентации о том, как упаковки УПП в их странах обозначаются черными восьмиугольниками (см. главу 19), и это уже привело к уменьшению продаж. Я встретился с коллегами из ЮНИСЕФ, и те рассказали мне о его политике в отношении компаний-производителей УПП. Я дам полную цитату, потому что это самое простое изложение того, как должен общаться с пищевой промышленностью любой регулятор или разработчик политики:

Как и ЮНИСЕФ, исследовательские группы по всему миру сочли данные крайне убедительными, и правительства многих стран выпустили ясные, недвусмысленные рекомендации по поводу употребления УПП. Я перечислю их ниже, потому что они изложены крайне ясно, и их изучение может оказаться полезным⁴¹.

Бельгия

Выбирайте как можно меньше ультрапереработанных продуктов для еды. УПП не имеют никакой дополнительной ценности для здоровой и экологически ответственной диеты.

Бразилия

Избегайте УПП. Всегда выбирайте натуральную или минимально переработанную пищу и свежеприготовленные блюда. Не предлагайте УПП детям.

Израиль

Уменьшите употребление УПП насколько возможно. Избегайте переработанной, индустриализированной и упакованной пищи, насколько возможно. Нет никакой необходимости покупать специальную еду для детей и младенцев.

Канада

Ограничивайте употребление продуктов и напитков высокой переработки, потому что они не являются частью здорового рациона питания. Если вы едите продукты высокой переработки, старайтесь:

• есть их реже

• есть их в небольшом количестве

• заменить их более полезными альтернативами

Мексика

Избегайте УПП. УПП заставляет нас предпочитать очень сладкие или соленые вкусы и вызывает риск одновременно ожирения и недоедания.

Перу

Избегайте употребления УПП.

Уругвай

Основывайте свой рацион питания на натуральной пище и избегайте регулярного употребления ультрапереработанных продуктов с избыточным содержанием жиров, сахара и соли.

Франция

Ограничивайте употребление сладких напитков, жирных, сладких, соленых и ультрапереработанных продуктов. Ни в коем случае не предлагайте ультрапереработанных продуктов детям младше трех лет. Не давайте коммерческое детское питание и готовые блюда детям младше трех лет.

Мне особенно нравится следующая цитата из французских рекомендаций: «Pour varier les goûts et les textures, le fait maison a tout bon … Plus de goûts, plus de textures, plus de miam!» Переводится это примерно следующим образом: «За разнообразие вкусов и текстур, в домашней еде есть все хорошее и необходимое… Больше вкусов, больше текстур, больше ням-няма!»

Эквадор

Избегайте употребления УПП.

Великобритания

Прогресс не быстрый, но, надеюсь, стабильный. SMC теперь дискредитирован, по крайней мере отчасти, и журналисты со все большим подозрением относятся к любому, кто связан с British Nutrition Foundation, финансируемой Coca-Cola. Палата лордов проведет расследование связи между УПП и ожирением в первой половине 2024 года благодаря невероятным усилиям баронессы Анны Дженкин, баронессы Роузи Бойкотт и лорда Бетелла из Ромфорда, а также доктора Долли ван Таллекен (я брал у нее интервью, когда она была еще доктором Долли Тейс, а потом с помощью ее сестры свел ее со своим братом Ксандом. Эта книга принесла немало неожиданных результатов, но этот был самым радостным из всех.)

Что делать с пищевой политикой?

Здесь у нас два отдельных проекта. Первый – регулировать индустрию, производящую УПП, таким образом, чтобы люди получили бо́льшую свободу выбора. Второй – дать людям возможность есть здоровую и доступную пищу, если они того захотят. Во втором проекте, популяризации настоящей и доступной еды, уже задействованы многие громкие, самые разные голоса. Мой же интерес привлекает первый проект – регулирование.

Я считаю, что подход необходим точно такой же, как и к контролю над табаком. Запрещать что-либо не потребуется – запреты на вещества, вызывающие привыкание, обычно приносят больше вреда, чем пользы. Вот два главных пункта, которые нужно выполнить:

1. Поместить предупреждения на упаковку вредной еды. Если мы попытаемся поместить черные восьмиугольники на любой продукт, в котором есть добавки, не встречающиеся в домашней кухне, юристы из пищепрома тут же поднимут вой, заявив, что у некоторых людей на кухне ксантановая камедь есть, но это неважно. В Аргентине и Мексике на упаковки самых вредных продуктов наносят до пяти черных восьмиугольных знаков «Стоп» (по одному за соль, жиры, сахар, транс– или насыщенные жиры и калории) и два черных квадрата (кофеин и подсластители). Эта система предупреждений на упаковках, основанная на классификации питательных веществ Всемирной организации здравоохранения, хорошо сработала во многих странах Южной и Центральной Америки. И, что важнее всего, под эту систему подпадают 95 % всей УПП. Я бы порекомендовал добавить еще один, шестой восьмиугольник, предупреждающий о синтетических эмульгаторах, но если один черный восьмиугольник, необходимость которого подтверждена научными данными, на упаковке уже есть, то добавить второй уже будет легче. Ни одна компания не захочет биться с государственными юристами по поводу исследований, которые показывают, что от тех вещей, которые они хотят добавлять в еду, крысы распухают и умирают. Подобные предупреждения сейчас предписываются законом во многих странах. На банке «Кока-Колы» в Аргентине изображают два черных восьмиугольника – из-за избытка сахара и калорий, – и, что еще важнее, на ней нет зеленых светофоров за низкое содержание жиров и соли, как в Великобритании, что подразумевает, что «Кока-Кола» скорее полезна, чем вредна для здоровья. Если нанести на еду черный восьмиугольник, людям будет легче понять, какой еды избегать.

2. Покончить с конфликтом интересов. Этот шаг просто необходим, он стал важнейшим для контроля над табачной промышленностью: деньги, полученные от индустрии, стали считаться грязными. Если вы хотите улучшить здоровье британцев, то отношения с индустрией у вас должны быть регуляторными. Они могут быть сердечными, с открытыми линиями коммуникации, но вам придется заставлять промышленников делать то, чего они делать не хотят, так что это не может быть просто партнерством. Вы не можете помочь решить проблему, от создания которой получаете прибыль. Такие организации, как Научный консультационный комитет по питанию, не должны принимать в свои ряды никого, у кого есть формальные отношения с индустрией. На данный момент в комитете открыто заседает эксперт из индустрии, а у шестерых из оставшихся четырнадцати его членов есть конфликты интересов с компаниями вроде Danone, Mars и Nestlé. И для благотворительных фондов тоже не должно быть исключений: у British Nutrition Foundation и Bite Back есть финансовые связи с индустрией, но лучшие пищевые благотворительные организации не берут от нее никаких денег. First Steps Nutrition Trust, ЮНИСЕФ, Food Foundation – все это замечательные организации. Ученые, связанные с индустрией, должны быть полностью отстранены от разработки политики и публичных дебатов. Они, как и ученые, получающие финансирование от табачной промышленности, не должны цитироваться в статьях или выступать в новостях. Конфликты интересов подрывают доверие к науке; специалисты-диетологи и диетологические учреждения должны избегать любых финансовых отношений, партнерств или совместного брендирования с пищевыми компаниями и разорвать уже имеющиеся подобные отношения. Вместо этого нужно призывать к повышению государственного финансирования научных исследований.

После того как мы добьемся первых двух целей, все остальное уже пойдет легче. Предупреждения об УПП можно будет добавить в национальные диетологические рекомендации. Мы прекратим таргетированный маркетинг УПП (т. е. любого продукта, обозначенного восьмиугольником) для детей – то есть никакой рекламы на Spotify или YouTube, никаких мультяшных персонажей, никакой рекламы McDonald’s на автобусных билетах. А еще мы изменим рацион в государственных учреждениях вроде школ, больниц и тюрем: еду должны готовить (а не разогревать) люди на кухнях. Это создаст новые рабочие места и изменит многое в жизни и для тех, кто готовит эту еду, и для тех, кто ее потребляет.

Просвещение и акцизы находятся в моем списке приоритетов довольно низко. Никто всерьез не предлагает обложить акцизом УПП, которые превратились в основные продукты питания. Впрочем, рано или поздно нам все же понадобится обложить акцизом самые вредные продукты – сладости, безалкогольные напитки, чипсы и т. д. – и использовать доходы с этих акцизов для субсидирования реальной пищи, чтобы сделать ее более доступной. Местные правительства уже проделали отличную работу в этом отношении, но у них есть все полномочия, чтобы гарантировать, чтобы вы могли стоять в любом месте того же Лестера и не видеть оттуда только Greggs и McDonald’s, и они должны этими полномочиями воспользоваться. Просвещение – это просто замечательно, посмотрите хотя бы, какую отличную работу проводит благотворительный фонд TastEd, – но, когда детей буквально заваливают рекламой, и у них нет денег ни на какую другую еду, оно может вызывать определенный дискомфорт.

Одна из самых жутких проблем, которую предстоит преодолеть, – недоступность настоящей еды. Бедность вынуждает людей плохо есть, так что первый шаг – это покончить с бедностью. Это возможно. Бедность ни в коем случае нельзя выражать в чисто финансовых терминах. Это прежде всего несправедливость: все дети должны иметь одинаковые возможности в жизни вне зависимости от того, в какой семье родились. Но даже на чисто экономическом уровне аргументы за то, чтобы покончить с бедностью, остаются неопровержимыми, и это должно стать приоритетом даже для самого воинственного националиста правых взглядов, который хочет, чтобы в Англии была сильная армия и могучая футбольная команда. (Полагаю, немногие из таких дочитали книгу до этого места, но, если вы все еще здесь, с радостью вас приветствую.)

В Великобритании, по некоторым оценкам, бедность обходится правительству примерно в 78 млрд фунтов в год – это повышенные расходы на здравоохранение, образование, полицию, уголовные суды и социальное обеспечение, и упущенные доходы от налогов⁴². Это больше денег, чем необходимо, чтобы покончить с бедностью. Так что покончить с бедностью – это не просто правильно с моральной точки зрения, но еще и более экономически эффективно, чем тратить деньги на исправление разрушенных ею жизней.

Следующий шаг – создать рынок настоящей еды; система слишком сложна, чтобы управлять ею сверху вниз. Я считаю, что прямо говорить людям, что они должны есть – неверно; я скорее хочу создать мир, в котором у всех нас будет настоящий выбор. Предупреждения на упаковках, просвещение и кампании по здравоохранению – это правила, которые не нянчатся с людьми, а дают им выбор. Когда люди по-настоящему разбираются в еде и свободны от недобросовестного маркетинга, они будут требовать настоящую еду. И индустрия вполне сможет справиться с этим изменением спроса. Прежние промышленные гиганты, возможно, выживут не все, но мы увидим появление новых компаний с новыми структурами и портфелями продукции.

Затем понадобится множество изменений в сельском хозяйстве, но это уже лежит далеко за пределами масштабов данной книги. Сельское хозяйство – уже и без того тщательно регулируемая система субсидий и стимулов. Государство может изменить их структуру, чтобы создать пищевую систему, которая производит доступную, здоровую и экологически устойчивую пищу. Но пока для этой пищи нет рынка, ничего не изменится. У политиков не будет мандата, чтобы регулировать компании.

Что вы хотите сделать?

За последние несколько месяцев я кратко излагал идеи этой книги в сотнях лекций и интервью, и к следующим нескольким концепциям я часто возвращался, потому что они особенно полезны. Если вам трудно и вы часто обнаруживаете, что едите совсем не то, что хотели бы есть, то, возможно, эти идеи помогут вам есть именно так, как вы хотите.

Изучая тему УПП, вы должны продолжать есть эту пищу. Не запрещать себе есть УПП – это, похоже, важная часть процесса восстановления. Но не забывайте и об этом списке, где в сокращенном виде излагается, как именно УПП причиняет вам вред:

• Ультрапереработанная пища мягкая и обычно калорийная, так что вы едите ее с такой скоростью, что организм просто не успевает почувствовать себя сытым.

• Разные добавки вроде изолятов белка, рафинированных масел и модифицированных углеводов усваиваются настолько быстро, что, возможно, даже не успевают добраться до того участка кишечника, который отправляет в мозг сигналы о сытости. Эволюция не «приучала» ваш организм к употреблению такой еды.

• Вредность некоторых добавок хорошо известна – будьте особенно осторожны с эмульгаторами и искусственными подсластителями. Эмульгаторы могут истончить слизистую оболочку кишечника, что позволяет фекальным бактериям проникать в кровеносную систему и вызывать воспаление по всему телу. Бескалорийные подсластители, которые говорят организму «сейчас будет сахар», а потом не дают никаких калорий, вызывают метаболический стресс и изменения в микробиоме.

• Другие пищевые добавки, которые воздействуют на микробиом, – мальтодекстрины, модифицированный крахмал, а также многие камеди и загустители.

Усилители вкуса (глутамат, гуанилат, инозинат и рибонуклеотиды в списках ингредиентов) стимулируют избыточное потребление. Они опять-таки лгут организму о питательном составе съедаемой пищи, когда их добавляют «вне контекста».

Но самое важное, о чем нужно всегда помнить, – предназначение УПП. Это самое важное, что нужно о ней знать. Вышеперечисленные свойства не являются проблемой. У каждого продукта есть буквально сотни разных свойств: кислотность, вязкость, жирность во рту, тип эмульгатора, цвет, текстура, цвет шрифта на упаковке, вид мультяшного животного в рекламе и т. д. и т. п. Каждый из этих параметров проверяется на группах людей и оптимизируется, чтобы заставить вас есть и покупать как можно больше.

Потому что цель производства еды, которую вы едите, – зарабатывать деньги.

Если вашу еду производит транснациональный конгломерат, которым владеют крупные институциональные инвесторы, то их приоритет – зарабатывание денег, а не ваше здоровье, а лучший способ заработать деньги – создать продукт, вызывающий привыкание, из самого дешевого доступного сырья. Когда вы едите УПП, спрашивайте себя, кто ее сделал и чего хотел этим добиться. Это настоящая еда, сделанная для того, чтобы насытить вас, или это промышленно произведенная съедобная субстанция, сделанная для того, чтобы переработать ваше здоровье в чьи-то деньги?

Если вам трудно отказаться от какой-то еды, помните: виноваты не вы, а еда.

ЧАСТО ЗАДАВАЕМЫЕ ВОПРОСЫ

Мне задают целую кучу вопросов. Вот ответы на некоторые из них.

Как можно с уверенностью сказать, является ли продукт УПП?

Читаете ли вы список ингредиентов? Если да, это, скорее всего, УПП. Ингредиент показался вам незнакомым? Скорее всего, это УПП. Но есть и исключения. Консерванты в баночных консервах не означают, что продукт является УПП, равно как и вещества, которые во многих странах производители обязаны добавлять в муку (в Великобритании это кальций, железо, тиамин и ниацин). Open Food Facts – довольно полезная база данных.

Все ли УПП вредны? Как насчет цельнозернового хлеба?

Ультрапереработанный цельнозерновой хлеб с эмульгаторами, скорее всего, стимулирует избыточное потребление и другие проблемы – из-за эмульгаторов и из-за того, что он очень мягкий. Он практически наверняка лучше, чем нецельнозерновой ультрапереработанный хлеб, но, скорее всего, хуже настоящего хлеба. Знать о том, какие УПП вреднее всего, будет полезно, но вот определить, какой ультрапереработанный продукт «лучше» другого и почему, уже сложнее. Наша пищевая система в основном производит УПП, и ее нужно изменить. Если ваш рацион полностью состоит из УПП, то ультрапереработанный цельнозерновой хлеб, наверное, менее вреден, чем некоторые другие продукты, но вы, скорее всего, едите его в большем количестве, чем продуктов, о вредности которых вам известно. Например, вы не каждый день едите на завтрак шоколад, правильно?

Если я готовлю дома с ксантановой камедью, это значит, что я готовлю УПП?

Нет. УПП – это продукт, который производится промышленным путем для получения прибыли. Это часть определения. Если вы готовите еду, потому что любите кого-то и хотите его хорошо накормить, вы не занимаетесь ультрапереработкой. Хотя из этого общего правила тоже наверняка есть определенные исключения. Блюдо, состоящее полностью из УПП, вряд ли может быть частью здоровой диеты. А посыпание ароматизированных чипсов из тортильи натертым сыром – это не готовка еды.

Почему УПП дешевле, чем свежие продукты? Разве из-за всех вот этих «процессов» и расходов на производство упаковки она не должна быть дороже?

Пищевые добавки помогают сэкономить. Пальмовый стеарин дешевле, чем молочный жир. Стабилизаторы продлевают срок годности, что тоже позволяет сэкономить. Ароматизаторы дешевле фруктов.

Как можно бросить есть шоколад и мороженое?

Продолжайте есть мороженое. Я вас за это не осуждаю. Но, пока едите мороженое, перечитывайте первую главу и загляните в список ингредиентов. Есть, безусловно, и мороженое, которое не является УПП, но его трудно найти. Я на день рождения попросил себе машину для приготовления мороженого.

Мюсли Alpen разве не полезны для здоровья?

Alpen содержит много цельных злаков, которые полезны для здоровья, но еще в них добавляют «порошок молочной сыворотки», который трудно назвать стандартным домашним ингредиентом. Чтобы понять, стимулирует ли он избыточное потребление, попробуйте купить все остальные ингредиенты (цельную пшеницу, цельные овсяные хлопья, изюм, сахар, обезжиренный молочный порошок, лесные орехи, миндаль и соль) и приготовить из них что-нибудь настолько потрясающе вкусное, как Alpen. Мне лично этого не удалось. Alpen делает Post Holdings, компания-производитель упакованной еды с бюджетом в миллиарды долларов. Они знают, как сделать зерновой продукт, которого вы захотите съесть очень много. В общем, Alpen не обязательно вредны для здоровья, но вы наверняка едите их больше, чем необходимо. Я когда-то ел их на десерт!

Вызывать у людей страх перед определенной категорией еды – это разве не верный способ довести их до расстройства пищевого поведения?

Я действительно тревожился из-за того, что, подвергнув критике целую категорию еды, могу спровоцировать расстройства пищевого поведения. Но на этот риск пойти все же необходимо, особенно учитывая, что сейчас появились научные данные, которые свидетельствуют о том, что расстройства пищевого поведения могут вызываться УПП. Я встречался с преподавательским составом факультета психиатрии расстройств пищевого поведения из Королевского колледжа психиатрии, чтобы обсудить эту тему. Они и многие другие специалисты по лечению расстройств пищевого поведения беспокоятся из-за роли, которую в их развитии может играть УПП. Некоторые данные показывают, что в 100 % случаев «запойного объедания» задействована ультрапереработанная пища^{43, 44}. Употребление пищи, которая предназначена не для утоления голода и насыщения, похоже, как-то изменяет наши отношения с едой. Самый очевидный случай – это пищевая зависимость. Все серьезные участники этой дискуссии очень хорошо осознают риск, связанный с демонизацией определенной категории пищи. Идеального метода обсуждения этой темы не существует, но я попытался объяснить, из чего исхожу, и я считаю, что нет никаких убедительных доказательств того, что риск от откровенного разговора о вреде УПП превышает пользу от этого разговора.

УПП на самом деле вызывает зависимость?

Доказательства того, что многие ультрапереработанные продукты вызывают зависимость, весьма сильны и еще усилились с тех пор, как книга вышла в свет. Я уже осторожно сформулировал эту идею в десятой главе: «Возможно, УПП будет полезно классифицировать как вещество, вызывающее привыкание». Сейчас я уже считаю, что об этом можно говорить без всякой осторожности. Я все больше уверен, что зависимость – это лучшая из линз, через которые нужно смотреть на УПП. И неважно, заботитесь вы о здоровье собственных детей или разрабатываете государственную политику.

За последний год вышло много научных статей об УПП, но одной из самых важных, пожалуй, является статья под названием «Социальные, клинические и политические последствия зависимости от ультрапереработанной пищи», опубликованная в British Medical Journal в октябре 2023 года⁴⁵. В статье изложены результаты двух систематических обзоров 281 исследования из 36 стран, которые показали, что пищевой зависимостью страдают 14 % взрослых и 12 % детей. У взрослых цифры сравнимы с показателями алкогольной (14 %) и табачной (18 %) зависимости, но «уровень зависимости у детей беспрецедентен» – человечество в течение всей истории хорошо умело защищать детей от веществ, вызывающих привыкание.

Это что, заговор? Компании специально разрабатывают пищу таким образом, чтобы она вызывала зависимость, и они знают, что эта пища вызывает зависимость. У нас в буквальном смысле есть бренд зерновых хлопьев Krave[156], а на том, что, открыв тубу с Pringles, вы не сможете остановиться, пока не съедите ее целиком, основана очень успешная рекламная кампания чипсов. Эшвин Родригес – журналист из журнала GQ. Мы обсудили с ним тему УПП, и он сделал интересное наблюдение: буквально у всех маскотов, рекламирующих зерновые хлопья, наблюдается практически наркотическая зависимость от продуктов, которые они рекламируют. Пересматривать старую рекламу на YouTube очень смешно – но в то же время и страшновато: ролики, по сути, нормализуют пищевую зависимость.

Если вам кажется, что у вас зависимость от УПП, возможно, вам полезно будет воздержание (если, конечно, на это хватит денег!) Если же зависимости у вас нет, то отказаться от УПП и только иногда есть ее, чтобы побаловать себя, может быть легко (хотя после того, как вы начнете относиться к ней как к угощению, может выясниться, что в этом качестве она вас совсем не порадует.)

Все ли УПП одинаково вредны?

Вопросов по поводу УПП остается еще много, в их числе и тот, какие продукты из этой категории наименее вредны. Можно с почти полной уверенностью сказать, что есть большая разница между салатом из Pret, в котором единственный «странный» ингредиент – немного ксантановой камеди, и мороженым Ms Molly’s из Tesco, в котором единственный не «странный» ингредиент – сахар. Ксантановая камедь в салате из Pret вряд ли навредит вашему здоровью, но она предупреждает вас о том, что салат был сделан в рамках промышленной системы, которую не слишком заботит ваше здоровье. В некоторых салатах из Pret калорий больше, чем в «Биг-Маке», но вы все равно съедите их целиком, потому что именно для этого они и предназначены. Когда вы едите мороженое Ms Molly’s, вы, по крайней мере, сразу понимаете, чего от него ждать. Главное, что нужно помнить: все эти научные данные связаны с процентом калорий, получаемых из УПП. Сама по себе тарелка Coco Pops не токсична. Но вот когда вокруг продуктов вроде Coco Pops построен весь рацион, это уже очень вредно.

Это разве не культурная война против людей, которые живут в нищете и так уже немало настрадались?

Об этом говорила Джанет Кейд из British Nutrition Foundation, которую финансирует пищевая индустрия, на пресс-конференции SMC, который финансирует пищевая индустрия:

Здесь я согласен практически с каждым словом. Но Кейд из этого делает вывод «Значит, надо есть больше УПП», а я – «Значит, нужно изменить систему продовольственного снабжения». Использовать этот аргумент как средство борьбы с правилами, которые могут улучшить жизнь множества людей, кажется мне циничным и жестоким. Неравенство усугубляется, когда обездоленные группы населения заставляют есть отвратительную еду. Всех нас окружает недобросовестный, хищнический маркетинг.

Луиза Бритен (она же @roadsidemum) – активистка, борющаяся за права бедных и инвалидов, и она намного лучше меня понимает, в каких отношениях УПП состоит с бедностью и нищетой. Вот что она сказала в ответ на замечание Кейд:

Все решения, предлагаемые активистами, связаны с уменьшением неравенства и нищеты. Дам Луизе последнее слово:

– Решение – это готовить настоящую, реальную, съедобную еду, стандартную, а не «почти еду»/промышленно произведенные пищеподобные субстанции.