Рецепты от хозяйки таверны у трёх дорог

Рецепты из 34 главы

— Мейджик! Смотри, сколько сыра нам принесли!

Мари заглянула в корзинку, доставая из неё круглую головку мягкого молодого сыра.

— Что будешь готовить? — кот занял своё любимое место на табурете возле стола.

Отсюда было очень удобно наблюдать, как готовить Мари и самое главное — снимать пробу с готового блюда.

— Сегодня я буду готовить один из своих любимых пирогов — ачму. Ачма напоминает классический закрытый пирог, а её отличительной особенностью является многослойность. Если готовое блюдо порезать и посмотреть сбоку, то оно напоминает ажурное кружево. Слои теста предварительно отваривают (чтобы они не слиплись) и обильно обмазывают сливочным маслом (для сочности). Внутрь кладут умеренно солёный сыр сулугуни. Иногда его перемешивают с несколькими разновидностями сыров.

Ачму обычно выпекают большими противнями, поскольку при повторном разогревании она не теряет вкусовых качеств. Обещаю — тебе понравится!

Ачма — сырный пирог

Приготовление:

В глубокой миске соединяем 2/3 муки, яйца и щепотку соли. Тщательно перемешиваем, заливаем воду и масло. Вручную вымешиваем тесто (лучше на столе, слегка присыпанном мукой), поэтапно подсыпая оставшуюся муку. Тесто нужно плотное, эластичное и гладкое. Долго вымешивать не требуется, достаточно 5 мин. Формируем шар, перекладываем его в смазанную растительным маслом миску. Накрываем полотенцем, убираем настаиваться минимум на полчаса при комнатной температуре.

За это время тесто станет более липким, с ним будет легче работать. Готовое тесто разделяем на 8 одинаковых частей. Каждую часть скатываем в шарик и накрываем полотенцем. Оставляем ещё на 15 минут.

Посыпаем стол мукой и начинаем раскатывать тонкие пласты теста (идеальный вариант — слегка просвечивающиеся). Форму пластов делаем по имеющейся форме для выпекания. Каждый слой слегка присыпаем мукой, накрываем полотенцем и оставляем на 5-10 мин.

Форму обмазываем растопленным сливочным маслом. Выстилаем дно одним слоем теста и обязательно формируем бортики. Обильно смазываем теплым сливочным маслом.

Сыр трём на тёрке и делим на 7 равных частей. Поскольку тесто пресное, то в начинку необходимо добавить соль.

Высыпаем первую часть сыра на тесто, равномерно его распределяем.

В большой кастрюле, в кипятке, поочерёдно отвариваем 6 слоёв теста. Листы теста опускаем в воду волнообразными движениями, иначе они слипнутся. При повторном закипании шумовкой извлекаем сваренное тесто и на 10–15 сек. помещаем в ледяную воду, чтобы оно мгновенно остыло. Перекладываем в дуршлаг, чтобы стекла лишняя жидкость.

По очереди укладываем слои теста в форму, каждый смазываем сливочным маслом и равномерно посыпаем сырной начинкой. Сверху кладём оставшийся сырым пласт теста.

Выпекать ачму можно сразу, но лучше поставить на некоторое время в холодильник. Перед выпеканием пирог поливаем сверху растопленным сливочным маслом.

Выпекаем при температуре 200 градусов 35 мин. Блюдо подаём на стол в горячем виде. Готовая ачма хорошо хранится в холодильнике. Перед употреблением её необходимо разогреть.

Для приготовления сырного пирога нужно:

Тесто:

Мука пшеничная 300 гр.

Вода 2–4 столовые ложки

Яйца куриные 3 штуки (если крупные достаточно двух)

Масло подсолнечное 1 столовая ложка

Соль по вкусу

Начинка:

Мягкий эластичный сыр 600 гр.

(идеально подойдут сулугуни и адыгейский в равных долях)

Масло сливочное 200 гр.

Соль по вкусу.