Рецепты от хозяйки таверны у трёх дорог

Рецепты из 13 главы

КИСЛЫЕ ЩИ

Мари достала самую большую кастрюлю, налила туда холодной воды — это очень важно, чтобы вода была холодной, тогда весь вкус мяса перейдёт в бульон, и он станет наваристее. Помыла курицу, разделила её на несколько частей и положила в кастрюлю. Поставила на плиту, туда, где жарче всего.

А теперь нужно внимательно следить за куриным бульоном, чтобы не упустить появившуюся на его поверхности пену. Ну, если такое вдруг случиться, тоже ничего страшного, можно долить в бульон стакан холодной воды и вновь довести его до кипения, вся пена снова всплывёт на поверхность, но всё же, лучше сделать это с первого раза, тогда бульон будет прозрачным и ароматным.

Дождавшись, когда бульон как следует перекипит, удостоверившись что пены больше нет, Мари занялась овощами. Взяла луковицу, очистила от шелухи и целиком бросила в кастрюлю, так бульон станет ещё насыщеннее и ароматней. Теперь очередь картошки.

Почистила несколько клубней картофеля, промыла их в воде и тоже целиком закинула в куриный бульон. Затем сходила в кладовку и принесла бутыль с подсолнечным маслом. Налила немного масла в сковороду, сложила туда мелко порезанный лук и морковь и стала пассеровать эту смесь на краю плиты, там где печной жар был не такой сильный. Мари хорошенько помешивала овощи, чтобы они не подгорели и стали золотисто-жёлтыми.

Как только пассеровка была готова, отставила сковороду в сторону и вернулась к бульону. Для начала выловила из него всё мясо, картофельные клубни и луковицу, последняя больше не понадобиться. Мясо поставила остывать, а картофель помяла деревянным толкушкой, но не очень сильно, а чтобы оставались небольшие кусочки, после чего вернула картофель назад в бульон.

Теперь можно заняться курицей, тем более кот уже весь извёлся, сидя рядом со столом на табурете, жадно нюхая воздух. Мари принялась отделять мясо от костей, а вся куриная шкурка досталась коту.

Разобранное на кусочки мясо Мари вернула в бульон, туда же положила пассированные лук и морковь, теперь очередь квашеной капусты. Она свариться очень быстро. Хорошо бы добавить ещё помидор или томатной пасты, но если ни того, ни другого нет, можно обойтись только капустой.

Теперь самое главное — не забыть посолить. Солить щи нужно в конце приготовления, но не слишком поздно, а когда основные продукты в нём уже сварились и способны впитать в себя соль. Если посолить бульон слишком рано, когда овощи ещё твёрдые, блюдо будет дольше вариться и есть риск пересолить, так как соль в основном останется в бульоне, а овощи будут жёсткими и недосоленными.

Переставив кастрюлю ближе к краю плиты, Мари оставила щи ещё немного повариться на медленном огне. За пять минут до готовности можно закинуть пряности, лавровый лист, перец.

За ночь щи настоятся и станут ещё вкуснее. Суточные щи самые вкусные!

Осталось разлить по тарелкам, добавить в них ложку сметаны и посыпать рубленным укропом.

Для приготовления кислых щей нужно:

3 литра воды

300 — 400 г. куриного мяса (можно взять спинки)

Лук репчатый 2 штуки

Морковь 1 штука

Картофель 4 штуки

Капуста квашенная 250 г. (можно больше)

Подсолнечное масло 3 столовых ложки

Специи по желанию.

Можно положить 2 столовых ложки томатной пасты или два пассированных на подсолнечном масле помидора.

Соль по вкусу.

ПЫШКИ НА КЕФИРЕ ИЛИ КИСЛОМ МОЛОКЕ

У Мари было немного скисшего молока, и она решила испечь пышки. Скисшее молоко и немного соды могут отлично заменить дрожжи.

Тесто на кислом молоке или на кефире получается очень мягким, пышным и слегка кисловатым. Правда, есть некоторые тонкости: чем кислее молочный продукт, тем пышнее будет тесто. Чем больше пузырьков появляется на поверхности скисшего молока, тем лучше. Для этого его нужно держать в тепле и так же тёплым вводить в муку, а потом ещё добавить щепотку соды, тогда тесто станет ещё пышнее, да и лишняя кислота уйдёт. Готовить из такого теста нужно очень быстро, пока оно не осело, иначе выпечка станет клёклой.

Мари проверила стоящую на окне крынку с подкисшим молоком. От неё ощущался специфический кисловатый аромат, значит, всё идёт как надо!

Насыпала на стол горку муки, предварительно пропустив её через сито. Это нужно, чтобы мука насытилась кислородом и стала пышнее. Затем сделала посередине этой кучки ямку, вбила туда яйцо, немного посолила, добавила сахара, кинула щепотку соды и только после этого налила скисшее молоко.

Теперь нужно всё это хорошенько вымесить. Муки Мари взяла примерно столько же сколько кислого молока и уже в процессе потихоньку подсыпала, чтобы тесто было не слишком жидким и не прилипало к рукам.

Когда тесто стало достаточно упругим, она быстро смазала приготовленные заранее противни подсолнечным маслом. Теперь осталось скатать из теста небольшие шарики, разложить их на противни и поставить в духовку минут на 20.

Для приготовления пышек нужно:

2 — 2,5 стакана муки

1 стакан кефира или кислого молока

1 яйцо

3 столовые ложки сахара

Пол чайной ложки соды

Щепотка соли

Выпекать в духовке примерно 20 минут.

ПШЁННАЯ КАША

Закинув в печь ещё несколько поленьев, Мари поставила на плиту небольшую кастрюльку с водой. Пока вода закипала, она отмерила стакан пшённой крупы из расчёта, что на один стакан пшена ей потребуется два стакана воды и один стакан молока.

Высыпав крупу на стол, поближе к окну, Мари принялась выбирать из неё разный мелкий мусор. Управилась как раз к тому времени, как на плите закипела вода. Промыв крупу холодной водой, она залила её этим кипятком и отставила в сторону минут на тридцать. Это нужно для того, чтобы из пшена ушла вся горечь и зёрнышки набухли, напитались влагой, тогда каша не будет подгорать.

Через полчаса Мари слила остывшую к тому времени воду, ещё раз промыла пшено, и залив двумя стаканами воды отправила на плиту. Когда почти вся вода впиталась в пшено, долила в кашу один стакан тёплого молока, посолила и поставила на край плиты — потомиться.

Такую кашу хорошо есть, заправив топлёным маслом, кто любит послаще — можно посыпать сахаром.

Для приготовления каши нужно:

1 стакан пшена

2 стакана воды

1стакан молока

Топлёное масло

ШАРЛОТКА С ЩАВЕЛЕМ.

Сегодня Мари решила приготовить шарлотку с щавелем. Взяла корзину и отправилась на огород. Щавеля нужно много!

Как следует промыв щавель, разложила его на полотенце, чтобы убрать лишнюю влагу, а сама занялась приготовлением сахарного сиропа. Для этого она насыпала в глубокую сковороду (сотейник) сахар, добавила пару ложек воды и поставила на плиту.

Щавель мелко порубила, и когда сахарный сироп стал совсем жидким, высыпала в него щавель. Мари называет процесс «быстрым вареньем». Уже через несколько минут щавель потемнел, а когда масса немного поварившись, стала густой и однородной, она убрала её с печи — остывать.

Теперь пора замесить тесто. На стакан муки нужно взять стакан сахара, четыре яйца, грамм пятьдесят сливочного масла и третью часть чайной ложечки соды. Самый простой и самый любимый пирог!

Шарлотку можно готовить с чем угодно, но вкуснее всего она получается с кисловатой начинкой, для этого подойдут кислые яблоки, сливы, ревень или как в нашем случае — щавель.

Сначала Мари слегка взбила яйца венчиком, затем добавила к ним сахар и продолжила взбивать. Когда масса стала густой, она начала понемногу добавлять в эту смесь просеянную сквозь сито муку, размягчённое масло, посолила и продолжила тщательно перемешивать. Теперь не забыть про соду, иначе тесто не поднимется и станет клёклым.

Вместо формы использовала небольшую сковороду. Смазала её подсолнечным маслом, присыпала манной крупой, немного потрясла, распределяя крупинки манки по всей поверхности формы, лишнюю манку высыпала, после чего вылила в сковороду чуть больше половины готового теста. Затем выложила слой немного остывшего и загустевшего щавеля, залив сверху остатками жидковатого теста.

Теперь в духовку минут на 40–50!

Для приготовления шарлотки нужно:

1 стакан муки,

1стакан сахара

4 яйца

50–80 грамм размягчённого сливочного масла

Сода — третья часть чайной ложечки, можно погасить лимонным соком или использовать пакетик разрыхлителя

Щепотка соли

Тесто должно быть чуть жидковатым, если тесто слишком густое, можно добавить немного молока.

Начинка из щавеля

На полстакана сахара понадобиться 2–3 столовые ложки воды, перемешать и растопить сахар на слабом огне, если нужно, добавить воды, но немного, иначе начинка получится слишком жидкой.

Добавить в жидкий сироп порезанный щавель и варить пока не получится консистенция густого варенья, обычно на это уходит минут 15.

Щавель так же можно заменить ревенем. Стебли ревеня очистить от пленки, порезать на мелкие кусочки и сварить быстрое варенье.

Такую начинку лучше использовать как прослойку между слоями теста, тогда пирог получается особенно вкусным.

Если посыпать смазанную маслом форму манной крупой, тщательно распределив её по всей поверхности (излишки высыпать) пирог не будет прилипать.

КАРТОФЕЛЬНЫЙ КРАХМАЛ

Для начала нужно очень тщательно вымыть картофель, очистки которого мы собираемся использовать для приготовления крахмала. (Можно использовать картофель целиком.)

Сначала картофельные очистки нужно измельчить, для этого отлично подойдет мясорубка или блендер. Измельчённый картофель заливаем холодной водой, хорошенько перемешиваем и оставляем в прохладном месте часов на восемь. За это время крахмал осядет на дно посуды, останется только процедить смесь через сито и снова дать раствору отстояться, после чего аккуратно слить воду и залить свежей. Перемешать, дать отстояться, слить лишнюю воду, затем остаток процедить через плотную ткань. Получившийся порошок нужно тщательно просушить.

Вот такое безотходное производство!

Существует множество рецептов блюд, где можно использовать готовый крахмал. Хотите знать больше, читайте книгу «Сломанная подкова" Таверна у трёх дорог».