Шторм на «Лазурном берегу»

Любимые блюда комиссара Дюваля ТРЕСКА ПО-ПРОВАНСАЛЬСКИ, ИЛИ BRANDADE DE MORUE ИЗ НИМА

Это блюдо из филе трески и оливкового масла широко известно во Франции с XVI века. Изобретено оно было в Окситании, в городе Ним, а в XVIII веке добралось до испанской Каталонии. Интересно, что слово «брандада», для французов не означающее вовсе ничего, для окситанцев и каталонцев звучит многозначительно и имеет мощный сексуальный подтекст.

Для приготовления потребуются соленая треска, примерно столько же (но не меньше половины веса рыбы) оливкового масла, половина стакана молока или сливок, пара-тройка зубцов крупного свежего чеснока, тимьян и лавровый лист, белый перец, лимонный сок, артишоки, другие специи — по желанию. Треску замачиваем за сутки, регулярно меняя воду — чем чаще, тем лучше, затем отвариваем с парой веточек тимьяна и лавровым листом в небольшом количестве воды на слабом огне 8-10 минут, снимая пену. Даем бульону стечь, разбираем рыбу на кусочки, вынимая кости. Немного филе откладываем в сторону. Подогреваем масло, не доводя до кипения, и добавляем его в миску с треской — сначала половину, потом подливаем, пока не получится гладкая эмульсия. Добавляем несколько ложек хорошо подогретых сливок, перемешиваем, вливаем еще немного масла. Повторяем процедуру, пока не будут израсходованы всё масло и сливки. В конце вводим специи, давленый чеснок и отложенные кусочки трески. Подаем с картошкой (пюре, давленой, фри) и зелёным салатом, сдобренным оливковым маслом и чесноком.