Смаки раю. Соціальна історія прянощів, збудників та дурманів

1. Прянощі, або Світанок Нової Доби

Немає нічого повсякденнішого за сіль і перець на наших столах. Наша кулінарна культура трактує ці дві приправи як таких собі близнюків. Сільничка і перцівниця схожі, мов дві краплі води, їх можна розрізнити хіба що за написами. Однак, розташовуючи їх поряд, ми сполучаємо дві дуже різні епохи світової історії. Сіль і перець немовби втілюють два засадничо різних відтинки культурного розвитку людства.

Розпочнімо з солі. Мить її появи в історії губиться в мороці прачасів. Латинські слова, що позначають «благо» — salus та «здоров’я» — salubritas, походять від латинського sal — «сіль». Сіль приносили в жертву богам, використовували як ліки, як консервант, як приправу. Вона дає наймення містам, у чиїх околицях видобували сіль: Зальцбурґ, Зальцґітер, Зальцведель. У стародавній Греції гостям підносили хліб-сіль як символи життя і священної гостинності. Зрештою, ще й сьогодні даруємо хліб-сіль молодятам, коли вони започатковують своє господарство. У повсякденній мові досі затрималися біблійні вислови «сіль життя» і «сіль землі»[2]. Ми обходимося з цими окресленнями то самоочевидніше, що менше розуміємо їхнє первинне значення. Для нас сіль є одним із найдешевших споживчих товарів, плебеєм поміж приправ. Тим-то й нам здається вельми химерним, коли в одній казці найменша донька порівнює свою любов до батька з любов’ю до солі: «Навіть найліпша страва не смакує мені без солі, тож і батько любий мені, як тая сіль».

Тоді як сіль іще з незапам’ятних часів була складовою людської цивілізації, історію перцю можна датувати точніше. Справді, ще римляни приправляли ним їжу, втім, лише християнське Середньовіччя започатковує новий, всесвітньо значущий розділ в історії цієї приправи.

Панівні класи Середньовіччя виявляють якийсь дивовижний потяг до особливо гострих страв. Що шляхетніший дім, то більше в ньому споживали прянощів. Одна англійська куховарська книга XV сторіччя подає такі вказівки для приготування м’яса: кролика готувати зі змеленим мигдалем, шафраном, імбиром, коренем кипариса, корицею, цукром, гвоздикою та мускатним горіхом. Подібно готували й фрукти. Полуниці та вишні слід було вимити вином, закип’ятити, а потім пересипати перцем, цинамоном і скропити оцтом. У тогочасних рецептах, скажімо, читаємо: «Візьміть і зваріть чималий шмат свинини, не дуже пісної та дуже ніжної. Тоді посічіть так дрібно, як вам до вподоби, додайте гвоздики, мускатних пелюсток і січіть далі. Можна додати коринок[3]. Потім сформуйте з м’яса невеличкі круглі кульки, зо п’ять сантиметрів завбільшки, та складіть їх до полумиска. Далі приготуйте доброго мигдалевого молока, підмішайте до нього рису й добряче переваріть, пильнуючи, щоб воно було дуже рідким. [...] Щедро притрусіть усе цукром і мускатним горіхом, а вже тоді подавайте до столу».

Хоча середньовічні рецепти не подають докладних кількостей, з інших джерел таки вдається з’ясувати, скільки вживали спецій. Для бенкету на сорок осіб одна пізньосередньовічна книга приписів подає такий перелік: «Один фунт порошку орликів [...], півфунта змеленого цинамону [...], два фунти цукру [...], одна унція шафрану [...], чверть фунта гвоздики та зернят стручкового перцю (зерна раю) [...], восьмина фунта перцю [...], восьмина фунта смикавця [...], восьмина фунта мускатного горіха [...], восьмина фунта лаврового листя»[4]. Зі святкових оказій ці кількості істотно збільшували. Коли 1194 року король Шотландії відвідав монарха Англії Ричарда І, його вшановують, поряд із іншими знаками гостинності, денними пайками з двох фунтів перцю та чотирьох фунтів цинамону (кориці). Зрозуміло, що таких кількостей не стравить жоден шлунок. Бо ж прянощі відігравали тут не лише кулінарну, а й — принаймні не меншою мірою — церемонійну роль. У Середньовіччі обидві ці ролі тісно переплетені. Прянощами обдаровують, мов скарбами, їх накопичують, як коштовності, й споживають у їжі. Сьогодні ми приписали би страви, що поставали в такий спосіб, радше арабо-індійській, аніж західній кухні. Страви просто-таки зникали під прянощами; їжа вже фактично перетворилася не більш як на простого носія приправ, що їх комбінували в чудернацьких, як на наш сьогоднішній смак, поєднаннях. А на особливо вишуканих столах прянощі навіть цілком відділилися від страв. Під час трапези або відразу після неї їх передавали колом на золотих або срібних тацях — так званих пряних тарелях. Такий таріль мав різні відділення, кожне з яких було призначено для якоїсь окремої приправи. Гості самі себе обслуговували, додаючи прянощі за бажанням до вже приправленої їжі або ж споживаючи їх, як ми сьогодні сири чи десерт. Вони наминали перець, корицю та мускат, як ми сьогодні ласуємо делікатесами, випиваємо чарчину хересу чи горнятко кави. До того ж прянощі не тільки їли, їх також додавали в напої. Середньовічні вина — як і в часи класичної античності — були радше розчинами та узварами з прянощами, ніж соком виногрон. Їх варили, як чай, із різноманітними складниками, а потім зціджували.

Декотрі історики намагалися пояснити цей непомірний апетит Середньовіччя до прянощів тодішнім браком досконаліших технік зберігання їжі. Перець і сіль, мовляв, були головними засобами зберігання та запасання м’яса забитої восени худоби, яке впродовж зими намагалися зберегти в їстівному стані. Інші прянощі, згідно із цим поясненням, буцімто слугували для того, щоби зробити зіпсуте м’ясо знову придатним для споживання. Проте не можемо вдовольнитися таким поясненням, позаяк завезені зі Сходу прянощі належали до найкоштовніших речовин, узагалі знаних Середньовіччю. Ось чому вони були привілеєм вищих верств. Зводити їх функцію до зберігання їжі та пояснювати їх використання винятково в таких категоріях — це ніби називати шампанське доволі непоганим засобом утамувати спрагу. Сіль таки справді добре прислужилась у Середні віки для зберігання м’яса; що ж до присмачення підпсованого м’яса, тут цілком придавалися численні місцеві зела, доступні, зрештою, і біднішим частинам населення. Отож має існувати інше пояснення апетиту середньовічної знаті на прянощі.

Спільним для перцю, кориці, гвоздики, мускатного горіха, імбиру, шафрану та низки інших прянощів є їхнє неєвропейське походження. Усі вони прийшли з країв Далекого Сходу. Індія та Молукські острови були найважливішими регіонами, де вирощували прянощі. Утім, це не більше ніж прозаїчна географія їхнього походження. Для людей Середньовіччя, натомість, прянощі були посланцями казкового світу. У їхній уяві перець ріс, мов бамбуковий ліс, на рівнині поблизу самого раю. Імбир і корицю виловлювали сітями з хвиль Нілу єгипетські рибалки, а Ніл, своєю чергою, приносив їх простісінько з раю. Люди вірили, ніби пахощі прянощів — то легіт, що долинає до світу людей просто з раю. «Жоден середньовічний письменник не міг уявити рай без запаху або смаку прянощів. Незалежно від того, кому — святим чи коханцям — слугували описувані в поезії сади, їхню атмосферу неодмінно мали насичувати вишукані, п’янкі пахощі кориці, мигдалевого горіха, імбиру та гвоздики. Ці уявлення уможливлювали віру коханців чи друзів у те, що певні прянощі є запорукою їхніх стосунків» (Геніш).

Прянощі як сполучна ланка із раєм та уявлення про сам рай як місце, розташоване десь на Сході, — там, звідки вони походили, чарували середньовічну уяву. Надмірні ціни на прянощі, на яких позначався вкрай довгий і важкий торговельний шлях з Індії до Європи, ще дужче підживлювали це замилування. Перець, кориця та мускатний горіх були символами статусу для панівного класу, символами влади, що їх спочатку демонстрували, а потім споживали. Поміркованість або надмірність, з якою їх подавали до столу, свідчила про соціальний ранг господаря. Що гостріше перець обпікав слизові оболонки учасників бенкету, то більша була їхня шана до господаря. Цей символічний характер виявляється також у використанні прянощів поза трапезами. Вони правлять за державні дари, їх заповідають у спадок разом із іншим майном, ба перець навіть нерідко заступає золото як платіжний засіб.

Це символічне значення і фізіологічний смак у середньовічних прянощах тісно перепліталися. Соціальні зв’язки, владні стосунки, багатство, престиж та всі види фантазій «смакували»: те, що мало стати питанням соціального чи культурного «смаку» або моди, спершу ставало об’єктом фізичного смакування. Сприймати соціальні та культурні стосунки й обставини через смакування відтоді стало самоочевидною, майже неусвідомлюваною здатністю. Згадаймо бодай конотації, що їх солодкі та сухі вина викликають в уяві в наш час: таж за ними криється ціла соціальна ієрархія смаків. У часи раннього Середньовіччя, до того як прянощі почали посідати в ньому своє місце, європейський смак іще не був чутливий у такому розумінні. Він був іще, так би мовити, притуплений; тут знадобилися прянощі, які вперше — а в історичному сенсі у вирішальний спосіб — його відшліфували.

Роль, яку орієнтальні прянощі відіграли в культурній історії середньовічного смаку, є частиною значно ширшого контексту розвитку. Йдеться про смак у найширшому сенсі цього слова — того смаку, що його Захід заходився виробляти у високому Середньовіччі.

В Європі ХІ століття з’являється перший проблиск нової культури життя, новожитного зацікавлення гарними предметами й елегантними манерами. Доти феодальне суспільство Заходу було більшою чи меншою мірою селянською загумінковою культурою. Замки ледве різнилися від крупних укріплених селянських дворів, та й триб життя і поведінка рицарів іще рідко коли були відмінні від селянських. Пани та їхні пахолки носили одяг із подібних тканин та їли схожі страви. Одне слово, соціальні, а відтак і культурні відмінності між ними були доволі незначні. Ці примітивні умови хоч і повільно, але таки зазнавали змін упродовж сторіч. Дедалі більшою мірою феодали виробляли стилі життя, покликані збільшити відстань між ними та підлеглими. Усе вульгарне та плебейське піддавали анафемі. Рафінація етикету і предметів щоденного побуту стала одним із найефективніших засобів відособлення класів.

Ця рафінація мала одну важливу особливість. За суттю вона була не місцевим, а завізним продуктом, отриманим із того ж джерела, що й прянощі, котрі, своєю чергою, і самі були істотним, а можливо, й найістотнішим, елементом цього культивування. Так само як і прянощі, решта компонентів цієї нової панської культури, теж походять з Орієнту.

За часів високого Середньовіччя Орієнт означав арабську цивілізацію, з якою європейці вперше по-справжньому зіт­кнулися під час Хрестових походів. Торговельні ж зв’язки з Орієнтом існували й раніше. Власне кажучи, вони насправді ніколи повністю й не припинялися з часів пізньої античності, хоч у ранньому Середньовіччі пережили глибокий занепад. Проте відчутно присутнім Орієнт став для Європи лише через Хрестові походи. Вони розпочалися як релігійно забарвлені військові виправи, метою яких було звільнення Гробу Господнього, а неочікуваним наслідком стало прийняття на християнському Заході декотрих істотних здобутків арабської цивілізації. Цей арабський вплив мав неймовірне значення для подальшого розвитку Європи, порівняльне, скажімо, зі впливом елліністичної культури на аграрну республіку, якою був Рим. Можна говорити про прелюдію або майже провіщення Ренесансу за три століття до нього. Європа завдячує арабській цивілізації не лише систему числення, що уможливила бухгалтерію, а відтак і новочасні форми капіталістичної організації, і не лише ті астрономічні й навігаційні знання, які уможливили Великі географічні відкриття XV—XVI сторіч. Безпосередній та очевидний ефект цього впливу на середньовічну Європу виявився у предметах розкоші, що започаткували цілком новий стиль життя. Нерідко ці нові предмети навіть на Заході зберігали початкові арабські назви. Килим, диван і балдахін, якими відтоді вмебльовували доти голі й незатишні житлові приміщення, були арабські, як і шовк, оксамит, адамашок і тафта, що в них тепер зодягалися вищі класи, на противагу грубому полотняному одягові своїх підлеглих. І справді, суть цього культурного імпорту можна означити і як далекосяжне перевдягання середньовічної верхівки: вона зодягалася в нові тканини, вбирала свої житла в новому стилі, ба навіть «переодягала» місцеві страви за допомогою східних приправ.

Історично важливим аспектом цього процесу було те, що всі без винятку матеріали для нового одягу були привіз­ними. Сміливо можна стверджувати навіть про запозичену культуру. У такий спосіб Окцидент помітно узалежнюється від Орієнту як постачальника — ситуація, порівнювана із залежністю Європи від арабської нафти в ХХ столітті. Як нафта є життєво необхідною сировиною для енергетичного забезпечення індустріалізованих країн, так і східні предмети розкоші в середньовічну епоху були невилучними з життєвого стилю європейської верхівки. В обох випадках Окцидент залежить від Орієнту як свого постачальника, без котрого не може функціонувати. Сучасне життя годі підтримувати без нафти, так само й середньовічна цивілізація не могла бути такою, якою була, без перцю, шовку й оксамиту. Ця аналогія лише здається такою силуваною. Історія засвідчила, що голод на прянощі спромігся змобілізувати енергії, незгірші від теперішньої потреби в її джерелах.

Хай якими значущими були предмети розкоші для європейської культури Середньовіччя, вони мали не менше значення і для середньовічної економіки. Міжнародна торгівля, що забезпечувала надходження цих предметів, була економічним підприємництвом широкого масштабу. Історики економіки одноголосно згідні в тому, що міжнародна торгівля була головно торгівлею прянощами. Прянощі, із перцем на чолі, були центром, довкола якого групувалися решта предметів розкоші. Хтось зауважив, що вони відігравали ту ж роль, яка припала бавовні та чаєві в англійській торгівлі ХІХ сторіччя. Утім, справжню вагу перцю та решти прянощів можна збагнути, лише розглянувши їх поруч з іншими предметами розкоші. Але справедливо й те, що перець як найважливіший поміж них перебував у авангарді всієї торгівлі зі Сходом, і його, отже, можна вважати вельми представницьким. Тим-то, хоча подальша розмова зосереджуватиметься на перці та його економічній, історичній і культурній ролі, слід всякчас пам’ятати, що все сказане стосуватиметься так само й інших товарів розкоші, які сягали Європи. Тільки в цьому сенсі можна говорити про історичну роль, яку відіграв перець.

Торгівля прянощами була справою водночас прибутковою, складною і легко вразливою. Спочатку араби-посе­редники перевозили перець із Молукських островів та Індії до Сирії та Єгипту, де його закуповували італійські, переважно венеційські, купці й транспортували Середземним морем далі до Італії. Венеція стала головним перевальним пунктом прянощів ув Європі. Пік її розквіту виразно збігся з періодом, коли Європа споживала найбільшу кількість перцю — тобто від ХІІ до ХVІ сторіччя. На прибутки від торгівлі прянощами венеційські гуртовики позводили свої мармурові палаци. Розкішна архітектура Венеції, що пишнобарвно промовляє про орієнтальні впливи, стала, власне, пам’ятником торгівлі прянощами та нагромадженим на ній коштам. Венеція позначає і найвищу точку, і водночас занепад середньовічної торгівлі прянощами.

Ближче до кінця Середньовіччя попит на прянощі ще раз сягнув нечуваних висот. Коло споживачів розширилося, бо середній клас міських скоробагатьків наслідував знать у її показному виставлянні розкошів. Дедалі більше людей жадали мати пишне, екзотичне вбрання та гостро приправлені страви, і ця зміна в смаках сигналізувала про закінчення Середньовіччя та світанок Нового часу. Перцевий соус стає складовою міщанської кухні.

Торгівля прянощами сягнула меж своїх ресурсів, вона вже неспроможна вдовольняти зрослий попит. Стають очевидні межі її можливостей. Торговельний шлях, якого вистачало століттями, зненацька виявився застарілим. Перевезення товарів через Індійський океан до Єгипту та Сирії, транспортування через Суецький перешийок до Александрії, далі знов перевантажування на корабель і перевезення до Венеції, а насамкінець — тяжкий шлях через Альпи до центрально- та північноєвропейського ринків уже не могли задовольнити цього зрослого попиту, а про непомірно високі ціни, до яких це все спричинялося, годі й казати. До цих суто технічних проблем перевезення додалися ще й перешкоди міжнародного та політичного характеру. Відколи у Єгипті прийшли до влади мамелюки, а в Малій Азії — турки, вільна торгівля, що доти існувала, переважно припинилася. Караванних шляхів од Суеца до Александрії, щоправда, ніхто відверто не перекривав, зате нові правителі встановили на них украй високі мита.

У ХV сторіччі поєднання цих трьох чинників: зрослого попиту, застарілої технології перевезення та підвищення мита, — призвели до мало не тридцятикратного зростання ціни на завезений з Індії до Венеції перець. Зростання попиту й обмежена пропозиція, яка до того ж постійно дорожчала, спричинилися до ситуації, яку загалом можна означити як кризову. А криза спонукає до гарячкових пошуків розв’язання. Як наслідок на історичній арені з’являються великі інноваційні сили — чи йдеться про ранній капіталізм у ХV, чи про пізній капіталізм у ХХ сторіччі, незалежно від того, який товар стає дефіцитним — прянощі чи нафта. Аналогом теперішнього пошуку альтернативних джерел енергії у ХV сторіччі був пошук дешевшого торговельного шляху до країн, де вирощували прянощі, — шляху, який водночас оминав би митні бар’єри та дозволяв перевозити більшу кількість товару. Відповіддю став морський шлях до Індії, який, мабуть, і був найбільшою одержимістю ХV сторіччя. Ціле покоління підприємців і шукачів пригод перейнялося пошуком цього шляху. Серед них лише Христофор Колумб і Васко да Ґама були успішними героями пошуків, тож їхні імена залишилися на скрижалях історії. Хай там як, усіх, кого захопили ці пошуки, приваблювала перспектива нечуваного збагачення, що чекало на людину, яка змогла б поставити торгівлю перцем на нову, міцнішу, основу. У ХV сторіччі контролювати торгівлю перцем — означало диригувати всією сферою європейського смаку й обертати велетенськими сумами, які можна буде використовувати для підтримування цього смаку. Хто володіє перцем, той істотною мірою контролює гаманці континенту. Коли португальці, завдяки Васко да Ґамі, перетягнули на себе торгівлю прянощами, вони диктували ціни, достоту як перед тим венеційці. «Король Португалії, Владар прянощів, — скаржиться на початку ХVІ сторіччя міська рада Нюрнберґа, — свавільно встановлює [...] ціни, бо хай якою є дорожнеча, вони все одно не залежуються на німецьких прилавках».

Великі географічні відкриття, відкриття Нового Світу й початок Нового часу — все це тісно пов’язано з європейською жагою перцю. Вона стає рушійною силою історії в ту мить, коли виникають перешкоди для її задоволення. Тут смак на перець виявляє симптоми згубної залежності. Призвичаєна до прянощів Індії Європа ладна була вдатися до чого завгодно, аби тільки втримати насолоду. У подальшому пошуку морського шляху до Індії — країни перцю — відкриття Нового Світу було, так би мовити, побічним продуктом[5].

Хоч яким ненавмисним було відкриття Америки, воно вже невдовзі виявилося всесвітньо-історичною подією найвищого рангу. Шукання прянощів, яке до нього призвело, подає класичний приклад лукавства розуму[6]. За допомогою прянощів, сказати б, удалося перехитрувати Середньовіччя. При переході від Середніх віків до Нового часу прянощі фактично відіграли роль каталізатора. Вони належали обом періодам, були частинами кожного, повністю не належачи жодному, хоча вирішально впливали на обидва. За культурним змістом прянощі цілком середньовічні. Це очевидно з того, як стрімко вони втрачають значущість у Новочасну добу. Та заразом вони просто-таки чужорідним тілом залягають і в середньовічному світі, ці провісники відкритіших кордонів Нового часу. Іще середньовічна торгівля прянощами розпрощалася із вузькими локальними кордонами. Десь як і грошова економіка, вона вже причаїлася в порах іще самодостатнього старого суспільства, водночас справно докладаючися до його розпаду. Жадоба на прянощі — сама будучи одним зі специфічних середньовічних смаків — діяла в тому самому напрямі. Усе ще вбудований у релігійні концепції середньовічного християнства, цей смак у свій спосіб перетнув старі кордони. У ньому вже дається взнаки цей своєрідний середньовічний потяг до далеких земель. А був він, як ми пересвідчилися, тугою за раєм, що його смак, як уважали, відчутний у прянощах. Цей рай у мішанині християнства з екзотизмом був фантастичним світом поза місцевим буденним життям, не зовсім з цього і не зовсім з того світу, розташований десь в Орієнті. Щось від цих уявлень залишилося в курінні кадилом під час католицьких мес.

Перехитрувати Середньовіччя за допомогою прянощів: це можна сформулювати й так, що нова доба розпочалася під середньовічною машкарою з її шуканнями прянощів і Раю. Новий Світ, який ненароком відкрили, виявився надто велетенським, його динаміка — надто потужною: він був «нестравним» для Середньовіччя. Отож прянощі звабили Старий Світ у Новий, де той перший заблукав. Ця передісторія не минула безслідно і для Нового Світу. Всі, починаючи від іспанських конкістадорів і аж до пропагандистів американського трибу життя, виспівували оди Новому Світові як такому-от потенційному раєві. Рай, що його шукали в Середні віки, секуляризувався у постаті країни необмежених можливостей.

Теза про посередницьку роль, яку прянощі відіграли між Середньовіччям і Новим часом, здобуває додаткове підтвердження, якщо взяти до уваги, коли саме вони переживають розквіт. Між ХІ та ХVІІ століттями, себто від часу Хрестових походів до періоду голландської та англійської Ост-Індських компаній, прянощі панували в царині європейського смаку. Вони були його неодмінною частиною і зберігали вплив від часів найпершого зацікавлення позаєвропейськими краями й аж до завершення завоювання колоніального світу наприкінці ХVІІ століття. Щойно не залишилося нічого, що можна було би ще відкривати й загарбувати, а знання про заморські землі стало надбанням загалу, прянощі виразно втратили свою приголомшливу принадність. Після відкриття морського шляху до Індії споживання знову стрімко зросло, щоб потім, урешті-решт, скоротитися. У ХVІІ сторіччі прянощі втратили верховенство у світовій торгівлі. Ринок був насичений, ба, здається, навіть пересичений. Щедро приправлені страви вже не смакували європейцям. Європейська кухня поступово перетворювалася на таку, якою її знаємо нині: значно поміркованішу у використанні прянощів. Передували у цій тенденції французи.

Довготермінове перетворення смаку було однією з причин, відповідальних за занепад ролі прянощів у міжнародній торгівлі. Іншим пов’язаним із нею чинником була поява нової групи смаколиків, чи радше речовин насолоди, які на початку ХVІІ століття припали європейцям до смаку: кави, чаю, шоколаду та цукру, — одне слово, колоніальних товарів. В економічному та культурному сенсі вони перебрали роль, яку доти відігравали прянощі. Саме вони стають найважливішою групою товарів у заморській торгівлі та підставою нової формації європейського смаку.