Смаки раю. Соціальна історія прянощів, збудників та дурманів

Наприкінці XVI століття авґсбурзький лікар, Леонард Раувольф, об’їздив увесь Близький і Середній Схід. Там йому впав у вічі гарячий, чорний напій, яким турки й араби насолоджувались, як європейці вином і пивом.

У своїй опублікованій 1582 року книжці «Подорож у вранішні краї» Раувольф пише: «Серед іншого вони мають і доб­рий напій, який вельми цінують. Вони називають його “чаубе”: чорнотою він наближається до чорнила і дуже помічний на немочі шлунку. Вони п’ють його рано-вранці, у тому числі на людях, без жодного спротиву та хоч перед ким, із глиняних і порцелянових мисочок. Однак вони лише ледь пригублюють його і тут-таки пускають далі, бо ж сидять щільним колом. До води вони додають плід, що його тубільці називають “бунну”, який — кольором і розміром — найрадше нагадує плоди лаврового дерева, оточені двома тоненькими оболонками. Напій цей у них дуже поширений, тим-то й тих, котрі його наливають, як і крамарів, що тими плодами торгують, на базарі знаходиш чимало».

Годі хоч якось приблизно визначити, відколи арабська культура знає каву. За легендою, Магомет вилікував кавою свою хворобливу сонливість[7]. Ув арабській медичній літературі знаходимо згадки про те, що вже в Х сторіччі вона правила за ліки. Утім, напоєм загалу кава в арабському світі стала відносно пізно, не раніше ніж у XV столітті.

Хоч яким непевним є датування, логіка пиття кави в іслам­сько-арабській культурі є безсумнівною. Складається враження, що цей неалкогольний, не п’янкий, а, навпаки, протверезливий напій, котрий стимулює інтелект, наче створений спеціально для культури, що забороняє алкоголь і дала світові новочасну математику. Як жодна інша культура в історії людства, арабська позначена духом абстракції. Не випадково каву назвали «вином ісламу».

Для європейців кава аж до XVII століття залишається дивиною подорожніх нотаток із екзотичного світу Сходу. Не можна навіть помислити, щоб людина — до того ж із очевидною втіхою — погодилася вливати в себе якийсь гарячий, чорний, гіркий напій. Він надто вже нагадував гарячу смолу, це знаряддя бойовищ і тортур Середньовіччя.

Усе змінюється в середині XVII сторіччя. Тоді в моду входить група незнаних досі екзотичних речовин. Укупі з шоколадом, чаєм і тютюном кава виходить на сцену європейської культури насолод. Вона з’являється водночас у багатьох місцях і поширюється, мовби достоту стратегічним маневром взяття в лещата: на Півдні насамперед y центрах торгівлі з Левантом, у Венеції та Марселі; на Півночі — в Лондоні й Амстердамі, перевальних пунктах нової світової торгівлі. Спираючись на ці твердині, вона стрімко завойовує внутрішні райони континенту. Ще 1650 року кава в Європі переважно невідома, її застосовують щонайбільше як ліки. А вже коло 1700 року вона є міцно вкоріненим напоєм, щоправда, не серед усього населення, але напевно серед верств, які були законодавця­ми моди.

Придворно-аристократичні товариства додають пиття кави до своєї культури розкоші, мов іще одну прикрасу. Кава стає такою самою модою, як і китайські речі чи хлопчаки-маври, яких утримують у почті, мов кімнатних песиків. Фактично для придворної культури важив не так сам напій, як форми насолоди ним, оті нагоди виставити напоказ елегантність, грацію і претензійність, які вона пропонує. Порцеляновий посуд, виготовлений при дворі спеціально для споживання кави, і є головним героєм цієї історії — так само як за абсолютизму все визначають форми придворної церемонії. Форма витісняє зміст.

Цілком інакше, ба навіть радикально протилежно, трактує каву тогочасне міщанське суспільство. Не форма, а сама річ, напій, перебуває в осерді зацікавлення. Сама річ, себто конкретні фізіологічні властивості й впливи, які приписують каві. Якщо подати всі ті властивості, що їх тоді сподівалися знайти в каві, вимальовується пречудовий строкатий перелік чеснот, незрідка вельми суперечливих. Ось невеличкий витяг: кава допомагає при здутті, зміцнює печінку і жовчний міхур, приносить полегшення при водянці, очищує кров, заспокоює шлунок, збуджує апетит, але може його і притлумлювати, сприяє бадьорості, але може накликати й сон, гарячі темпераменти охолоджує, натомість холодні натури зігріває тощо. Одне слово, в каві вбачають панацею. Немає такого позитивного ефекту, якого б їй не приписували. Якщо ж прочесати ці хащі, шукаючи властивостей, що їх називають найчастіше, залишаться дві: тверезість і протверезіння. І в медичній літературі, і в сприйнятті загалу XVII—XVIII сторіч каву передовсім сприймають як протверезний напій, на противагу відомим досі алкогольним трункам. Міщанство схилку XVII сторіччя вітає каву як велику протверезницю. Глузд і підприємливість особи, що п’є каву, протиставляють сп’янінню, неспроможності й лінощам пияка, найвиразніше в текстах із пуританської Англії XVII століття. «Доведено, що кава витверезвлює народи, — стверджує Джеймс Говел 1660 року. — Якщо раніше ремісники та помічники купців уже на сніданок пили ель, пиво і вино, спричиняючи тим потьмарення в голові й неспроможність до поважних справ, то тепер вони призвичаїлися до цього збадьорливого міщанського трунку».

Озираючись назад: значення алкоголю до XVII століття

Сьогодні ледве можемо уявити ключову роль, яку відігравав алкоголь, доки гарячі неалкогольні напої — кава, чай і шоколад — не посіли своє місце в європейському раціоні. Він був засобом насолоди і харчем водночас. Середньовічні люди впивалися вином і пивом, особливо в тоді ще вельми численні свята (в Парижі, скажімо, ще 1660 року налічували 103 свята), церковні освячення, весілля, хрестини, похорони, «сині понеділки»[8] тощо. Та й у будні пиво й вино були звичними складниками їжі.

До того як до Європи завезли картоплю, пиво, поряд із хлібом, є переважною поживою щонайширших мас населення Центральної та Північної Європи. «Декотрі живляться цим напоєм радше, ніж їжею, — пише 1551 року Йоган Бретшнайдер, інакше званий Плакотомус, маючи на увазі не пропащих пияцюг, а пересічне населення. — Його потребують люди обох статей і будь-якого віку, і здорові, й немічні». Кожна англійська родина в другій половині XVII століття, тобто коли кава якраз починає поширюватися у вищих колах, споживає коло трьох літрів пива на особу щоденно, що стосується і дітей. У цей час пивоваріння — хоча вже існують і великі броварні — ще так само є частиною кожного хатнього господарства, як і випікання хліба чи забій худоби, і належить до обов’язків господині.

Яким повсюдним було пиво аж до XVII, ба навіть подекуди ще й у XVIIІ столітті, найкраще можна усвідомити, пригадавши, що зазвичай сніданок складався з пивного супу, забутої сьогодні страви. Ще наприкінці XIX сторіччя в сільських місцевостях Німеччини готували такий суп. Саме з того часу походить цей рецепт, позначений уже, щоправда, неабиякою вишуканістю: «Увілляти пиво до риночки і розігріти на вогні; тоді розбити в інший горщик декілька яєць, докласти шматок масла до гарячого пива, домішати невеличку кількість холодного пива, щоб остудити суміш, відтак вилити її на яйця, трохи посолити і відтак збити все разом, щоб запобігти зсіданню. Після цього покраяти булку, білий хліб чи якийсь інший добрий хліб і залляти його супом. За бажання можна посолодити цукром».

Про те, якими незвичними для смакового сприйняття, вихованого на повсюдності пива, мали видаватися гарячі напої, добре й виразно свідчить фрагмент із листування герцогині Єлизавети-Шарлоти Орлеанської. Ця герцогиня німецького походження, відоміша під іменем Лізелота фон Пфальц, нарікає на смак трьох новомодних напоїв при Версальському дворі: «Чай видається мені гнилим сіном, кава — кіптявою або насінням люпину, а шоколад мені засолодкий, тож я їх не витримую, від шоколаду в мене болить шлунок. Чого мені кортить — то це доброго кухля холодного пива або доброго пивного супу, від яких у мене немає болів у шлунку».

Поряд із харчовою саме ритуальна функція алкоголю є тією, що, на нашу думку, спричинилась до його надмірного споживання в доіндустріальних суспільствах. Ритуали пиття й досі надзвичайно стійкі. Пити до когось, пити за чиєсь здоров’я, зобов’язання відповісти келихом на келих, пиття на брудершафт, змагання, хто кого переп’є, тощо — усе ще є тими діями та зобов’язаннями, яких невимовно складно уникнути. Незрівнянно обов’язковіші вони були в раніших суспільствах. Пияки доводили себе до стану цілковитого сп’яніння, що не тільки був наслідком вжитого алкоголю, а й мав психічну природу: шал перепити один одного в товаристві.

Раз почавшись, пиття зазвичай закінчується, коли його учасники доходять до безтямності. Кожне раніше переривання тлумачать або як образу товаришів по чарці, або як визнання слабкості того, хто «зламався». Те, що в VI столітті на германській учті спостерігав пізньоримський письменник Венанцій Фортунат, а саме, що бенкетники, «п’ючи наввипередки, пропивали своє здоров’я, як шаленці» і що «можна було справді вважати себе щасливим, вийшовши звідти живим», великою мірою справджується і для Середньовіччя, а у випадку Німеччини — аж до XVI віку. Змагання в питті, аж до втрати свідомості, яке сьогодні спостерігаємо в нечисленних соціальних лаштунках (сільські весілля, жовтневі народні гуляння, студентські братства тощо), належить до звичних явищ доіндустріального світу.

Як мало змінилося в Німеччині за тисячу років між давньогерманським суспільством і німецьким суспільством XVI століття, засвідчує звіт про таке пиття наввипередки з 1599 року: «Попивали не вдовольняються тим, аби насититися вином, що стоїть перед ними, а воюють один із одним питним начинням, мов списами чи якою зброєю. Спочатку найповажніший із них зачинає пиття, спричиняючи тим кругову чашу. За короткий час він п’є навперехрест. Інші невдовзі зусібіч приєднуються зі своїми склянками та кубками. Іще за малий час гості та ярижники самі заходять одні на одних, муж на мужа, два на два: тут слід випити то по півкубка, то цілком, одним духом, одним цмулом, без посопування і витирання бороди... І як двоє воїв стоять один навпроти одного, оці теж змагаються в питті. А хто геройськи переможе й збереже своє місце, тому дістанеться винагорода. Тим, хто найбільше вижлуктить, належать почесті й нагороди».

Щоправда, вже в XVI столітті такі питні звичаї зазнають щораз більшої критики. Цитований щойно звіт, що його подав тюбінґенський професор Йоган Ґеорґ Зиґварт, уже сам собою є виразом цієї нової поміркованості, що виявляється у зливі листівок, карикатур, проповідей і книжок. Якщо буквально сприймати картини, змальовані в цій пропагандистській літературі, довелося б припустити, що в XVI сторіччі в Європі зненацька вибухає пошесть ненаситного пияцтва й обжерливости. «Коли замикають міські брами і мешканці передмість полишають місто, вони хилитаються з боку в бік, шпортаються, падають у багно й так розчепірюють ноги, ніби між ними має проїхати віз». До таких описів слід ставитися обережно. Вони подають не так дійсність, як радше погляд, видаваний за дійсність. Інакше кажучи, в XVI столітті змінилося радше не фактичне споживання алкоголю (яке вже й раніше було таке велике, таке насичене, що бодай якесь зростання вже ледве чи було можливе), а бачення пиття.

Це нове бачення викристалізовується за доби Реформації. Його головними представниками і прихильниками є провідні реформатори, передусім сам Лютер. Реформація, яка по-новому, а саме персонально трактує стосунок між індивідом і Господом, водночас є першою спробою перерегламентувати стосунок людини до алкоголю. І в обох випадках Реформація закладає підвалини капіталістичних тенденцій, що будуть її наслідками.

Утім, реформаційний рух за поміркованість не може похвалитися якимись більш-менш сталими успіхами. Численні заборони, якими хотіли наввипередки викоренити пиття як явище, доводилося знов і знов поновлювати, тож вони, очевидно, не мали бажаних наслідків. Та й самі апостоли поміркованості ще не були тими пуританами, якими їх починаючи від XVII століття сформує кальвіністсько-реформована церква в Голландії та Англії. Середньовічна життєрадісність і протестантська етика в XVI сторіччі ще нерозривно поєднані в такій постаті, як Лютер, що не втомлюється гнівно проповідувати проти «пияцького чорта» (означення алкоголізму в XVI столітті) та водночас формулює славетний вислів про «вино, жінок і пісню», без яких чоловік усеньке життя залишається дурнем.

Отож скидається на те, що умовини XVI століття ще не визріли були для справжньої зміни питних звичаїв. Аби проклясти «пияцького чорта», замало було самої пуританської ідеології; потрібна була ще й матеріальна база, яка б це уможливила. Цією базою, з одного боку, стали розвиненіші суспільство й економіка, більші речові примуси, вища дисципліна, з другого натомість — і новий ансамбль напоїв, що зміг заступити старі. Бо без замінника надійне і випробуване ніколи так просто не поступається. Проте цей замінник старого мусить бути в якийсь новий спосіб привабливим, тобто вдовольняти якісь нові потреби. Інакше його не приймуть. І саме цим вимогам відповідають нові гарячі напої, що в XVII столітті потрапляють до Європи, і передусім кава.

Велика протверезниця

Кава пробудила людство від алкогольної дрімоти до здорового глузду й працьовитості середнього класу — так сказали би пропагандисти кави з ХVІІ сторіччя. Англійські пуританські поети підхопили цю тему, як, наприклад, у цій анонімній поемі, опублікованій 1674 року:

Іще за двісті років поет-історик ХІХ сторіччя Жуль Мішле вважатиме, що кава виконала історичну місію агента витверезіння для всієї епохи: «Відтоді таверну було скинуто з престолу, потворну таверну було скинуто з трону, яка ще півсторіччя тому доводила юнаків до того, що вони валялися між барил і дівок, її повалено. Усе менше змочених горілкою пісень лунає серед ночі, все менше шляхетних людей валяється в стічних канавах. Кава, тверезий трунок, потужна пожива для мозку, яка, на противагу іншим речовинам, підносить чистоту і ясність; кава, яка розвіює хмари уяви та їхню похмуру масу; яка раптово осяює дійсність речей спалахом істини...».

Однак у ХVІІ сторіччі каву не лише вважали тверезим трунком, на відміну від алкогольних напоїв, а й, крім того, приписували їй і важливішу здатність протвережувати людей, які вже напилися, — це навіть сьогодні поширене переконання, всупереч усім фармакологічним доказам протилежного. Сильвестр Дюфур був автором-редактором і укладачем книжки про нові гарячі напої. Її неодноразово видавали й перекладали по всій Європі після публікації у 1671 році («Traitez Nouveau et curieux du café, du thé, et du chocolat»[10]). Дюфур стверджував, що був свідком такого епізоду: «Кава миттєво протвережує вас чи принаймні протвережує тих, хто ще не повністю сп’янів. Один із моїх друзів, який випив забагато вина, сів після трапези за картярський стіл. Він програвав великі суми; вихиливши забагато вина, він сплутував чирву із дзвінкою. Я відвів його вбік і дав випити горня кави, після чого він повернувся до гри з цілком тверезою головою та проясненим поглядом».

Була ще низка якостей, які в ХVІІ сторіччі приписували каві, однак теперішні наукові відкриття не підтвердили жодної з них. Схоже, що люди тієї епохи наділяли каву властивостями, яких вона, можливо, й не могла мати, але які вони самі переносили на неї. Хіба не класичний приклад ефекту плацебо?

Якщо звернемося до ще однієї із гаданих властивостей, мотивація, що стояла за цими перенесеннями, стане зрозумілою. У наступному після цитованого уривку Мішле говорить про «антиеротичність кави, яка, врешті, замінила сексуальне збудження на стимулювання інтелекту». Тут він має на думці каварняну культуру Просвітництва, каварню як місце зборів для інтелектуалів і центр обговорень. В Англії у ХVІІ сторіччі ідея кави як антиеротичного трунку була ще чіткішою та конкретнішою. Каву розглядали як речовину, що зменшувала сексуальну енергію аж до рівня імпотенції. Її рекомендували духовенству, що жило в целібаті. 1674 року одна листівка викликала велику сенсацію в Лондоні. Вона мала назву «Петиція жінок проти кави, що виносить на громадський розгляд великі незручності, які випали на долю їхньої СТАТІ через надмірне споживання цього осушливого, знесилювального НАПОЮ. Подана Високоповажним Стражам Свободи ВЕНЕРИ». Цей текст недвозначними словами висловлював побоювання, що кава зробить «чоловіків [такими ж] безплідними, як і пустелі, звідки цю лиховісну ягоду буцімто привозять». Неважко розпізнати соціально-політичний поштовх, що стояв за цими наріканнями: англійські каварні цього періоду не допускали присутності жінок, і ті в памфлеті повставали проти дедалі більшої патріархалізації суспільства. Те, що жіноча опозиція вдавалася до аргументу про згубність кави для чоловічої потенції, демонструє, з одного боку, яким потужним у той час було це уявлення, а з другого — якими непуританськіми, ба навіть антипуританськіми були тогочасні жінки.

Кава як напій тверезості і кава як засіб притлумлення статевих потягів — за цим переорієнтуванням неважко розпізнати ідеологічні сили. Тверезість і невживання алкоголю завжди були бойовим кличем пуританських, аскетичних рухів. Англійське пуританство, а ще загальніше — вся протестантська етика означували каву саме в такий спосіб, а потім від щирого серця оголосили її своїм улюбленим трунком.

Безсумнівно, кава значною мірою була трунком, що мав ідеологічне навантаження. Однак неправильно помічати лише цей її аспект, адже кава мала й інші властивості, які робили її такою підхожою для європейської цивілізації з часом її еволюції в ХVІІ сторіччі й далі, що стверджує сучасна фармакологія. Кофеїн у каві впливає на центральну нервову систему. Словами стандартного дослідження із ХХ сторіччя, вона поліпшує «розумову діяльність, прискорює сприймання і судження, водночас роблячи їх чіткішими. До того ж вона стимулює розумову діяльність, не спричиняючи якихось подальших депресій». Саме ці властивості роблять каву основним напоєм нової буржуазної доби. А час, коли вона ввійшла в європейську культуру, підтверджує це: ХVІІ сторіччя було сторіччям раціоналізму не тільки у філософії, а й у всіх важливих царинах матеріального життя. Абсолютистсько-бюрократична держава була побудована на раціоналістичних засадах, витворених у цей період. Робота на новозаснованих фабриках мала раціоналістичну організацію. Раціональність і розрахунок характеризували буржуазний дух, що стояв за цим усім.

Буржуа ХVІІ сторіччя відрізнявся від людей попередніх сторіч ментальністю, а також фізичним стилем життя. Середньовічний чоловік виконував фізичну роботу переважно просто неба. Чоловік із середнього класу дедалі більше працював розумово, його робочим місцем була контора, а постава була сидячою. Ідеал, що йому марився, — працювати так само одноманітно й регулярно, як годинник. (Найперший приклад, що спадає на думку, це знаменита годинникова точність Канта, сусіди якого, за переказами, перевіряли годинники за Кантовими чітко розписаними щоденними прогулянками.) Цілком очевидно, що новий триб життя і роботи вразить увесь організм людини. У зв’язку з цим кава діяла як історично вагомий медикамент, що опановував тіло та досягав хімічно й фармакологічно того, що раціоналізм і протестантська етика прагнули здійснити духовно й ідеологічно. Разом із кавою принцип раціональності поширився на людську фізіологію, перетворюючи її відповідно до своїх раціоналістичних вимог. У результаті постало тіло, що функціонувало в згоді з новими запитами, — раціоналістичне, середньокласове, звернене поглядом уперед.

Аргументи за і проти кави

У ХVІІ—ХVІІІ сторіччях люди по-різному оцінювали вплив кави на людський організм, передусім залежно від їхнього ставлення до поступу. Оптимістичний середній клас радо вітав основну властивість кави — здатність стимулювати думку та підтримувати бадьорість. Зрештою, вона пропонувала не що інше, як подовження й інтенсифікацію часу для роботи. А оскільки час — це гроші, якщо процитувати Бенджаміна Франкліна, кава виявлялася безпосереднім продуктивним ресурсом або тим, що ми сьогодні назвали б першорядним чинником ефективності. У цьому сенсі зовсім не пити кави було би для буржуа-пуританина таким самим гріхом, як і марнування часу.

Цей простий, однак переконливий аргумент на користь кави панував протягом ХVІІ— ХVІІІ сторіч. Проте водночас існували й інакші погляди — від скептичних до відверто ворожих. Там, де такі погляди репрезентують матеріальні інтереси зацікавлених кіл (торговців вином, броварів, корчмарів і груп, що представляли їхні інтереси), вони не заслуговують на увагу; але критика, яку пишуть незалежні письменники, — це зовсім інша річ. Карл фон Лінней, або Каролус Ліннеус, видатний природознавець ХVІІІ сторіччя, приміром, убачав основну цінність кави, як і її захисники, у здатності штучно підтримувати в людині бадьорість. Однак, як показує вміщений далі уривок, Лінней добачав у цьому й певні проблеми: «У цьому аспекті [каву] можуть вважати корисною ті, хто вважає за цінніше заощадження власного часу, ніж збереження власного життя та здоров’я, і хто змушений працювати уночі» (курсив автора). Це вже вказує на наявність підозри і навіть знання ціни, яку тіло або здоров’я людини мусить сплатити за прогрес у формі кращого зосередження та робочої ефективності. Зауваження Ліннея відображає погляд, пов’язаний із ідеалом природи Руссо, що відлунює в новочасній екологічній свідомості: саме наші тіла, якими невміло користуємося та маніпулюємо, сплачують ціну.

Через півсторіччя після Ліннея засновник гомеопатії Самуель Ганеман перефразував ту ж думку. Кава, за Ганеманом, «штучно підсилює відчуття»; «присутність духу, жвавість і співпереживання — всі вони завищені понад норму порівняно зі здоровим природним станом»; але, веде він далі, ці ефекти нездорові, позаяк вибивають життя з його природного ритму, що полягає в чергуванні бадьорості й спання. Варто навіть повністю прочитати Ганеманову аргументацію проти кави, бо вона стисло та чітко викладає проблему, яку порушують спроби контролювати людський організм за допомогою стимуляторів (і це в 1803 році!): «У перші миті або першу чверть години після пробудження, особливо якщо воно настало раніше, ніж зазвичай, певно, кожен, хто не веде абсолютно природного життя, переживає неприємне відчуття неповністю розбудженої свідомості, потьмареність, млявість і негнучкість кінцівок; швидкі рухи даються важко, а думання — складно. Але ось кава майже миттєво розвіює це природне, однак неприємне відчуття, цей дискомфорт для духу й тіла. Після цілоденної роботи ми маємо, за людською природою, підупасти на силі й розлінуватися; неприємні відчуття тяжкості й утоми розумових і фізичних сил роблять нас сердитими й дратівливими та змушують неодмінно шукати способу перепочити й поспати. Ця дратівливість і млявість, ця неприємна втома духу й тіла разом із природним наближенням сну швидко зникають завдяки цьому цілющому трункові; сонливість розвіюється, а штучне пожвавлення, виборена у природи бадьорість, посідає її місце».

Проте Ганеман належить уже новочасній медицині. Якщо ж звернемося до періоду, коли каву було відкрито як напій, виявимо, що у ХVІІ—ХVІІІ сторіччях уже існувало близьке до цього усвідомлення проблем, які вона породжувала. Однак його формулювали за допомогою медичних понять, що вже більше не промовляють до нас зрозумілою мовою і, отже, потребують додаткового пояснення. Воно варте клопоту, адже ці старі медичні тексти висловлюють ідеї, що вражають нас як водночас чужі та знайомі. Звісна річ, їхні описи того, як діє кава, не витримують критики у світлі сьогоденного наукового знання. Та не про це мова. Документи треба читати як свідчення сучасних їм ставлень і знань про каву — ставлень, із яких можемо виснувати, що значила кава для людей у ті дні. Це саме та мова, ненаукова за нинішніми стандартами, із використанням óбразів і фантазій, яка дозволяє збагнути сподівання, свідомі й несвідомі побоювання, із якими люди ставилися до кави. Розпочнімо з уривка із праці, представленої 1679 року на медичному факультеті Марсельського університету. У ній описано шлях, яким кава рухалася в тілі питця, і наслідки, які спричиняла: «Незліченні палючі частинки, які вона несе із собою, мають таку шалену силу, що коли потрапляють до кров’яного потоку, то змітають усю лімфу, а також висушують нирки. Далі вони створюють небезпеку для мозку; після осушення його від рідин і звивин тримають усі пори тіла розширеними й у такий спосіб перешкоджають снодійним тваринним силам піднятися до мозку. Через ці властивості попіл, що міститься в каві, спричиняє таку постійну бадьорість, від якої нервова рідина висихає; коли ж її нічим замінити, настає всезагальна знемога, параліч і безсилля. А оскільки кров, яка до цього стала такою ж млявою, як русло ріки серед літа, перетворилася на кислотну, в усіх частинах тіла вичерпується рідина й усе тіло падає жертвою найжахливішого змарніння».

Доволі другорядне значення має для нас те, що доповідь цього медичного експерта засуджує каву. Справжню, натомість, вагу мають подані тут поняття, образи й уявлення. Панівне поняття тут — загибель тіла, позбавленого рідини. Каву розглядають і засуджують як речовину, що висмоктує і висушує вітальні рідини. Здоровим, із цього погляду, є наповнене рідинами тіло, хворим, натомість, є тіло осушене.

Оцінювання стану здоров’я чи хвороби на підставі вимірювання співвідношення тілесних рідин притаманне так званій гуморальній медицині, популярній в Європі у ХVІІ, а почасти й у ХVІІІ сторіччі, хоча тоді вже зароджується новочасна медицина. Гуморальна медицина закорінена в грецькій і арабській традиціях, а назву вона дістала від латинського слова на позначення рідини або вологи: humor. Нинішнє значення слова «гумор» постало на цьому первинному. Ще у ХVІІІ сторіччі слово «гумор» означає не конче щось смішне, а назагал «настрій» чи «примху» («бути в доброму/кепському гуморі»). Настрій чи примха людини, згідно з уявленнями гуморальної медицини, є вислідом співвідношення її тілесних соків. У цій точці класичне вчення про темпераменти зустрічається чи радше перетинається з класичною медициною. Обидва вони спираються на так звану чотиричленну схему.

Згідно з нею існують чотири тілесні рідини, яким відповідають чотири темпераменти і чотири властивості. Цими тілесними рідинами є: кров, жовта жовч, чорна жовч і флегма. Темпераменти: сангвінічний, холеричний, меланхолійний і флегматичний. Властивості: тепле й вологе, тепле й сухе, холодне й сухе, нарешті холодне й вологе. Стисло підсумувавши, отримуємо такі єдності тілесної рідини, темпераменту і властивостей: кров, за властивістю тепла і волога, породжує сангвінічний темперамент; жовта жовч, тепла і суха, створює темперамент холерика; із чорної жовчі, холодної та сухої, постає вдача меланхоліка, а флегма, холодна та волога, дає флегматичний темперамент.

Чотиричленну схему можна безмежно розширювати поза тілесні рідини й темпераменти. Вона охоплює такі константи, як сторони світу, пори року, періоди людського віку, поживні речовини тощо, що їх, своєю чергою, теж наділяли певними властивостями і прив’язували до конкретного темпераменту, тілесної рідини тощо. Словом, чотиричленна схема є спробою створити універсальну медицину, збагнути людське тіло у його зв’язку зі всією природою світу та як її частину.

Звичайно, медицина ХVІІ сторіччя спробувала помістити каву в цю схему. Та це викликало й очевидні труднощі. Думки розходилися щодо того, чи вважати каву холодною чи теплою, сухою чи вологою речовиною, адже її протверезні й збадьорливі ефекти можна було однаково виразно спостерегти в різних темпераментах. Урешті-решт декотрі її прибічники пристали на порожню формулу, мовляв, кава обіймає всі властивості чотиричленної схеми, а відтак є придатним ліком для найрізноманітніших темпераментів: меланхоліків бадьорить, холериків утихомирює, а флегматиків урухомлює (сангвініка вважали «нормальним» здоровим темпераментом).

На перший погляд така канонізація кави як панацеї доволі безглузда. Та якщо придивитися уважніше, з медичних текстів ХVІІ—ХVІІІ сторіч можна виснувати, буцімто кава має особливий стосунок до однієї з тілесних рідин, а саме слизу чи флегми, пов’язаної із флегматичним темпераментом. Те, що прозвучало у щойно цитованій негативній оцінці, знов і знов зринає в безлічі інших медичних описів, до того ж незалежно від прихильності чи неприхильності автора до кави. Загалом у ХVІІ сторіччі трималися думки, що кава висушує флегму з тіла, а відтак позбавляє флегматичний темперамент самісінької його основи. Ось і деякі приклади. Дюфур твердить, що кава «висушує всі холодні й вологі рідини». Швейцарський лікар ХVІІІ століття Самюель-Оґюст Тисо пише в праці «Про здоров’я вчених», що з’явилася німецькою 1769 року: «В’язкий слиз, що вкриває стінки [шлунку], зникає; нерви подразнюються, набувають особливої рухливості, а життєві сили виснажуються». Англійський лікар Бенджамін Мозлі говорить про «каву, яка своїм теплом і дієвістю розчиняє навіть найв’язкіші слизисті рідини й поліпшує кровообіг». Урешті, «Енциклопедія» Дидро наголошує особливо сприятливу дію, яку кава має на «важкотілих, огрядних і вельми перевантажених слизом осіб», тоді як на «худорлявих і жовчних» вона впливає несприятливо.

Підсумуймо. У ХVІІ—ХVІІІ сторіччях каву розглядали як украй суху й осушливу речовину. Цей погляд має виразний асоціативний зв’язок із реальним процесом смаження зерен кави, який видаляв із них природну вологу, їхні рідини. Якщо осушення тіла за допомогою кави оцінювали то негативно, то позитивно, можна припустити, що кожне із цих суджень спиралося на певну ідеологічну настанову. Дещо забігаючи наперед, скажу, що висушування тіла обстоювали прогресивно налаштовані міщанські автори, а консерватори, натомість, уважали його фатальним. Це простеньке рівняння можна легко пояснити.

У ХVІІ сторіччі ті, хто вважав багате на слиз тіло здоровим і гожим типом, сприймали флегматичний темперамент як природну, Богом дану вдачу. Тут незайве пригадати, що аж до часу запровадження нових гарячих напоїв харчування ґрунтувалося суттєво на пиві як основному джерелі поживності (принаймні в Англії та Голландії, перших міщанських націях). І дієтологія, і прості життєві спостереження засвідчують, що пиво вельми сприяє огрядності. В народі пиво та флегму неодмінно згадують поруч.

Отож коли в ХVІІ—ХVІІІ століттях у каві вбачають зілля, що висушує флегму, за цим уявленням стоїть реальний процес історичної дієтетики: новий, низькокалорійний, а отже, такий, що не призводить до погладшання, напій — кава — заступає пиво. Цей процес в історії харчування був перекладений і мовою медичних понять. Тих авторів ХVІІ сторіччя, які вважали флегматичне, дорідне, «соковите» тіло єдино правдивим, а будь-яку подобу висушення фатальною, остільки слід назвати консервативними, що для них єдиним природним був середньовічний раціон. Уявлення про сухість, що тоді (достоту, зрештою, як і досі) асоціюється з абстракцією, нервовістю тощо, осоружне консервативній свідомості. Натомість сухість є цілком новочасним принципом. Сухість і тверезість — синоніми. У розмовній німецькій ще й досі «мокрим» називають лише алкоголь, на відміну від гарячих напоїв. Сухість — це чоловічий, патріархальний, аскетичний, античуттєвий принцип, на відміну від жіночно-чуттєвого. У цьому сенсі кава була великим осушувачем на порозі Нового часу.

Від каварні до посиденьок за кавою

1687 або 1688 року — докладна дата до нас не дійшла — Едвард Ллойд відкриває на лондонській Тавер-Стрит каварню. Він назвав її власним іменем: каварня Ллойда — Lloyd’s Coffeehouse. А вже за кілька років Ллойд переносить свій — тимчасом уже вельми успішний — заклад на Ломбард-Стрит, де він посяде гідне місце на наступних вісімдесят років.

Невдовзі каварня Ллойда стала місцем зустрічі людей, фахово пов’язаних із мореплавством: капітанів і власників кораблів, купців і страхових агентів. Люди сходилися до Ллойда, щоб довідатися найсвіжіші галузеві новини. Та й сам Ллойд час від часу видає щось на кшталт бюлетеня новин, пропонуючи інформацію саме такого штибу в «Ллойд’з Ньюз». Його новинне підприємство квітне, прибуток від нього незабаром перевищує прибутки від самої каварні. Серед Ллойдової клієнтури особливо помітно зростала одна група: страхові агенти. Протягом ХVІІІ сторіччя «Ллойд’з» цілком утратив характер і функцію каварні, перетворившись на інституцію, що відтоді зажила всесвітньої слави, — найбільшу в світі страхову компанію.

Ця лінія розвитку розпочинається на початку ХVІІІ сторіччя з того, що страхові агенти зустрічаються в каварні Ллойда, щоб полагоджувати оборудки. Ця звичка так міцно прижилася, що вже в пізніші роки того-таки століття страхувальники стали винаймати постійні місця у «Ллойда» майже так само, як маклери на біржі. Коли ж наприкінці ХVІІІ сторіччя Ллойд переніс свій заклад на перший поверх лондонської Королівської біржі (Royal Exchange), перетворення завершується. Унаслідок об’єднання всіх завсідників-страхувальників колишня каварня стала найбільшою страховою компанією у світі.

Не всі каварні, які було відкрито в Лондоні наприкінці ХVІІ сторіччя, можуть похвалитися таким разючим розвитком. Ллойдова каварня, звісна річ, є винятком. Однак її історія вельми прикметно увиразнює роль, яку каварня відігравала в соціальній і економічній історії ранньоміщанської доби, а також в історії культури[11].

Каварня ХVІІ—ХVІІІ сторіч не має нічого спільного із нинішніми Konditorei-cafe [каварні-цукерні], за винятком віденських, крім того основного напою, який усюди подають. Її соціальна, економічна та культурна роль була майже протилежна до сьогоднішньої. Її клієнтами були аж ніяк не літні пані, що ласують тістечками, а ділові чоловіки, які обома ногами стоять на землі. В Англії жінкам відмовляли в доступі до каварень, хоча на континенті їх терпіли. Інакше кажучи, каварні була передусім закладами для залагоджування справ, проте вони не конче мусили бути комерційні. У ХVІІ—ХVІІІ сторіччях і політика, і мистецтво, і література були складовими ділового життя міщан. Найдовше така функція каварні затрималась у Відні. Натомість у Лондоні, де вона вперше розквітла, вона найраніше й зникла, ще в ХVІІІ столітті ніби розчинившись у своєму наступникові — клубі.

Згідно з документами того часу коло 1700 року в Лондоні було приблизно 3 тисячі каварень. Коли зважити, що населення міста становило 600 тис. осіб, це означає, що одна каварня припадала на кожних 200 мешканців. Число видається неймовірним. (Іще ледве сторіччя тому, коли пиво було незаперечним напоєм із напоїв, таверн усього існувало коло тисячі.) Хай якою завищеною є цифра 3000, правда, однак, те, що каварня відігравала центральну роль протягом усього часу, коли Лондон був міжнародним осердям капіталізму.

Каварня як громадський простір була так само новою, як і кава — новим напоєм. Як указує сама назва, спеціальне призначення каварні полягало в подаванні кави. Попри те що там пропонували також чай і шоколад, це лише підкреслювало неалкогольний характер закладу. Тверезість і поміркованість були порядком денним для каварень: тутешньою вимогою були належні манери, розмови слід було вести негучно і тактовно. Одне слово, каварня була всім тим, чим не була таверна. «Правила й порядки каварні», які тут подаємо, походять із 1674 року; вони, либонь, можуть дати загальне уявлення про кодекс і характер каварень:

Завдяки цим правилам каварня у ХVІІ—ХVІІІ сторіччях відігравала важливу соціальну роль: була центром спілкування. За часів, коли ще не було щоденних газет у їхньому сучасному розумінні, вона функціонувала на кшталт біржі новин. «Ллойд’з» є взірцем каварні, що була центром комерційного спілкування. Утім, каварня виконувала цю функцію не лише для торгівлі. Так само важливою вона була й для інших двох видів діяльності міщанства: журналістики й літератури. У ХVІІ—ХVІІІ століттях люди незрідка зазирали до каварень, не тільки щоб влаштувати якісь інтереси, а й щоб погомоніти на політичні й літературні теми і почитати розкладені в каварні газети. Каварня та газета, каварня та журналістика, каварня та письменники — це давні асоціації, які протривають аж до ХХ сторіччя.

На початку ХVІІІ століття редактори лондонських тижневиків використовували каварні дослівно як свої редакційні контори. Ричард Стил, редактор «Тетлера» [Tatler][13], подавав адресу каварні «Грек» як свою редакційну адресу. Він класифікував різноманітні новини залежно від того, яка каварня — біржа новин — була джерелом інформації, майже так само, як сьогодні газети подають новинні агентства як джерела новин; отож у першому числі «Тетлера» читаємо: «Всі розповіді про героїзм, утіхи і розваги міститимуться під рубрикою шоколадарні Вайта; навчання — під рубрикою “Грека”; закордонні й хатні новини дістанете від каварні св. Джеймса; а решта того, що я ще пропонуватиму на будь-яку іншу тему, походитиме від мого власного осідку».

Зв’язок між каварнями й літературою такий самий давній, як і між каварнею та журналістикою. Для письменників ХVІІІ сторіччя каварня під кожним оглядом була, як і для журналістів, другим домом. Ці дві професії у той час, звичайно, не були аж такі розрізнені, як сьогодні; вони й справді часто поєднувалися в одній особі, як, скажімо, в Деніелеві Дефо, авторі «Робінзона Крузо». Ледве чи був у ХVІІІ сторіччі письменник, який не зазирав би до каварень більш-менш регулярно, принаймні в метрополійних Лондоні чи Парижі.

Можливо, найважливіший вплив, що його каварня справила на літературу, полягав у створенні культури діалогу, розмови, яка зародилася в каварнях і лише потім поширилася на літературу. Проза Лоренса Стерна або Дидро, для прикладу, — це проза розмови, проза діалогу, що наслідує, до того ж доволі виразно, дискусії й «аргументації» в каварні. Англійський історик літератури Гаролд Рут описує наслідки цього процесу для англійської літератури як осмос між реальністю і літературою: «До самісінького періоду Реставрації ані письменники, ані читачі свідомо не практикували простоти справжньої розмови. Навіть такі памфлетисти, як Неш, Декер чи Ровлендз, що, поміж іншого, мали за одну з цілей триматися народних уподобань, ніколи не відхилялися від книжкового знання, навіть попри свій недбалий стиль, а літературні кліки, якими циркулювали рукописні есеї та персонажі, відтворювали у своїх творах лише такі розмови, що могли відбивати їхні власні кліше й чванливість. Люди обмежували свої літературні інтереси бібліотекою, і їхній стиль відтак був або нудний, або манірно-роблений. Королівське товариство вже започаткувало рух проти пишномовної фрази; однак можна засумніватися, що протести Спрата, Евелина і Саута мали б хоч якийсь триваліший ефект без допомоги каварень. Саме в них, практикуючи доброзичливість у малих речах, люди вчилися розтлумачувати літературні ідеї за допомогою стилю, що був водночас розмовним і культурним».

Каварні ХVІІ сторіччя вплинули на міщанську культуру в стільки різноманітних способів, що майже неможливо перелічити їх усі. Каварня мала цей вплив завдяки своїй ролі соціального центру. Вона була основним осередком громадського життя міщанства у ХVІІІ столітті, місцем, де буржуа розвинули нові форми комерції та культури.

У цьому сенсі каварня була споріднена з двома іншими тогочасними інституціями — театром і салоном. Театр у ХVІІІ сторіччі — як частина літератури — був вельми важливим місцем для самоозначення міщанства, однак воно відбулося в естетичній площині (хай там яке політичне забарвлення воно мало в ХVІІІ сторіччі), у той час як каварня була осердям життя. Натомість салон, що за соціальною функцією найбільше наблизився до каварні, був аристократичною та елітарною інституцією. Доступ туди мали хіба тільки інтелектуальні генії міщанства, котрих запрошували аристократичні господині, тоді як до каварні міг увійти хто завгодно, спроможний заплатити за рахунком. Було б цікаво реконструювати зміни, що відбувалися в поведінці паризьких інтелектуалів ХVІІІ століття, коли вони простісінько із салону мадам дю Дефан прямували до громадського «Кафе-де-Прокóп».

Але що ж спільного мала сама кава зі всіма цими різноманітними впливами, що їх справила каварня? Усі впливи, зрозуміло, не можна пояснити лишень фізіологічним ефектом кави, але тільки соціологічно або соціально-історично. Каварня правила за соціальні лаштунки, місце для спілкування та обговорення, тоді як кава, яку тут подавали, вже не відігравала хоч трохи помітнішої ролі. Із другого боку, каварня завдячує походженням, назвою і самим існуванням саме каві.

Коли кава досягла Європи, міщанство пило її винятково в каварнях. (Не переймаймося тут аристократичними формами пиття кави.) Проникнення кави в домашню сферу як напою під час сніданку й обіду протривало півсторіччя, а в Німеччині — то й чи не ціле сторіччя. Отож кава розпочала свою кар’єру в публічній сфері як виразно громадський напій і лише згодом мігрувала до приватної сфери, щоб з’явитися на домашніх столах.

Ось траєкторія, яка обіймає всі типові стадії в історії нововведення: якась новинка виконує свою історичну роль — зокрема переінакшує реальність у певному ключовому аспекті — попервах у громадській сфері, тобто у сфері колективного споживання, і лише потім проникає в царину приватного, домашнього споживання. Громадську стадію впровадження новинки можна назвати героїчною, у тому сенсі, що вона змінює реальність. Подальшу приватну фазу можна назвати конформістською, тобто вона не вказує на якусь зміну динаміки, а радше призводить до утвердження та стабілізації. Так, приміром, транспортна революція розпочалася в ХІХ сторіччі в громадській сфері з появою залізниць як засобів масового перевезення; у ХХ сторіччі вона звернула в приватне й домашнє завдяки родинному автомобілеві. Фільми з’явилися спершу для громадського загалу в кінотеатрах; потім — із приходом телевізора — їх приватизувала вітальня. У кожному разі, те, що настає пізніше, є редукцією. Вона стосується не лише розмірів, до яких зменшується пристрій при перенесенні з громадської сфери в домашній ужиток (автівки менші, ніж локомотиви; телевізори менші, ніж кіноекрани), змаління зазнає і сама суть речей; героїчний аспект, так би мовити, вивітрюється. Порівняно зі своїми крихітними нащадками, залізниця та кіноекран є могутніми інструментами, що збурюють уяву, породжуючи майже містичні асоціації. Автівкам і телевізорам бракує цієї сили та впливу. Вони тільки впорядковують реальність, яку створили раніші форми. Адміністративні й технологічні апарати, тобто системи, завдяки яким зменшення стало можливим, бувають, своєю чергою, незрівнянно монументальнішіми за свої відповідники в часи героїчних початків; у деяких випадках надзвичайно виразні (мережа залізниць), в інших — не такі очевидні (телебачення).

Цю траєкторію можна виявити і в історії кави. Протягом своєї громадської, героїчної, фази, тобто фази каварні, кава була могутньою силою, що несла зміни, витворювала форми нової реальності. Перемістившись у міщанські оселі, щоб стати напоєм на сніданок і обід, вона ставала все пасивнішою, тяжіла до ідилічності. Кава більше не символізувала винятково динамічну царину громадського життя, політики, літератури й комерції раннього середнього класу, а дедалі більше ставала засобом для хатнього затишку й інтимності, тієї знаменитої «Gemütlichkeit».

Утім, навіть тепер слід розрізняти дві нагоди для пиття кави вдома: вранці та пополудні. Сніданкова кава зберегла відбиток культурно-історичних ефектів каварні: вона позначала початок робочого дня, формально кладучи край нічному спочинкові та збадьорюючи людину на день прийдешній.

У ХІХ сторіччі до сніданкового ритуалу додалася щоденна ранкова газета — ще один емігрант із каварні. Пригадайте, що сніданкова кава тепер заступила пивний суп давніх часів — такий-от домашній аналог витіснення таверн каварнями.

Ці функції та символічні значення не притаманні пообідньому споживанню кави, відомому в Німеччині як Kaffeekränzchen (дослівно «кавовий гурток»), тобто «посиденьки за кавою». Посиденьки за кавою — суто жіночий захід; згідно з означенням у Frauenzimmerlexikon («Жіночому словнику») Амарантеса, це «щоденне або щотижневе зібрання кількох заприязнених жінок, серед яких кожна почергово приймає це зібрання, в якому учасниці полишають справи і розважаються, п’ючи каву й граючи в ломбер». Відданість і завзяття, з якими жінки поринають у ці кавові гуртки для леді та пиття кави вдома загалом, стали основною темою комедій у Німеччині ХVІІІ сторіччя, що засвідчують п’єски молодого Лесинґа, Ґелерта чи Пікандера. «Добре відомо, — писав Пікандер, — що декотрі жінки аж так схибнуті на каві, що, якби мали певність, що їм подадуть каву в чистилищі, ніколи й не прагнули б потрапити до раю».

Цілком очевидно, що цю пристрасть жінок до кави слід розглядати як компенсацію за їхнє вилучення з іншого кола. Отож пообідні посиденьки за кавою стали чимось на кшталт антикаварні, сурогату справжньої каварні, створеної для чоловічого товариства. Однак спроба започаткувати Kaffeekränzchen як домашній, жіночий аналог чоловічих каварень була підставою для висміювання саме тому, що вони стали не більше ніж карикатурами на свій прототип. Достоту так само й Kaffeeklatsch («пересуди за кавою») обернулися в об’єкт глузувань у чоловічих жартах ХVІІІ—ХІХ століть, де їх трактують як пародійну підробку каварняних розмов. Із другого боку, від ХІХ сторіччя чоловічі розмови в каварнях набувають дедалі більше рис того-таки домашнього пліткарства, в якому вправлялися за кавою жінки. Зрештою, ці тенденції зливаються в ХХ сторіччі, коли кількість пліткарських літературних каварень зросла, чоловічий світ полишає каварні, а їх окуповують дамські гуртки — запізніла помста патріархальній каварняній культурі.

Німецька кавова ідеологія

Подібно до того як жіночі «посиденьки за кавою» були вбогою імітацією каварень, споживання кави в Німеччині ХVІІІ сторіччя було блідим наслідуванням англійської та французької моделей. Провінціалізм — постійний жереб німецького міщанства після Тридцятилітньої війни — виднівся навіть у стилі й меті, з якими споживали каву. Звісна річ, у Німеччині ХVІІІ сторіччя також були каварні, але їх годі порівнювати з лондонськими чи паризькими. Вони мали, як зауважив принаймні один сучасник, помітно «міщанський характер». Можливо, у торгових центрах, як-от Гамбурґу чи Ляйпциґу, вони й виконували соціальні функції, близькі до функцій каварень у західноєвропейських метрополійних центрах, однак, знову-таки, у менших масштабах.

Німеччина перестрибнула той «громадсько-героїчний» період каварень Англії та Франції, позаяк тут кава від самого початку була обмежена приватним, домашнім споживанням. Замість каварняної атмосфери тут панував ідилічний дух, «тісне переплетення нового напою із затишною і комфортною Gemütlichkeit родинного життя», — словами історика культури Пауля Гофмана. «Ідилії» Гайнриха Фоса найкраще передають цей дух, скажімо, його вірш «Сімнадцятий день народження»:

Ця «ідилізація» кави в Німеччині ХVІІІ століття була, проте, не таким уже й простим процесом, як може видатися на перший погляд. Тут у гру входить іще й цілком інший мотив. Цей німецький стосунок до кави передає і німецький стосунок до поступовіших націй Заходу. Кава, власне, ніколи не здобулася б на те визначне місце, яке посіла у житті німецького міщанства, якби вже не була напоєм, що символізував могутність, котру Англія та Франція тоді вже отримали в світі. За допомогою кави німецьке міщанство долучилося, наскільки могло, до західного міського життя, на яке саме ще не здобулося. Це були ті самі механізми, які зробили англійську літературу верховною моделлю для німецьких авторів ХVІІІ століття і спонукали, приміром, Лесинґа давати своїм героїням англійські імена.

Із другого боку, ця тенденція німців брати участь у світовій історії, імітуючи певні символічні форми західної цивілізації, з якої їх було вилучено, передбачала й певні видозміни цих форм; вони германізувалися, часом до невпізнанності. Ось так кава, що розпочинала кар’єру як символ громадського життя, активності, діловитості тощо, закінчила її символом родинного життя і хатнього затишку.

Стосунок Німеччини до кави надалі ускладнювали політи­ко-еко­номічні проблеми. Вони також були пов’язані з неучастю Німеччини у світовій історії, тобто у світовій економіці, й полягали в тому, що для колоніальних держав на кшталт Англії, Голландії або Франції не становило проблеми роздобувати каву. Майже до кінця ХVІІ сторіччя вони діставали запаси кави простісінько з Аравійського півострова. Коли ж стало зрозуміло, що популярність кави не буде минущим явищем, а сама вона навіть стала щоденним напоєм дедалі ширшого кола населення, ці країни почали виробляти каву самостійно. Голландці вирощували каву в своїх східноіндійських володіннях, зокрема на острові Ява, а французи — на Антильських островах. У такий спосіб вони дотримувалися фундаментального принципу меркантилізму — завозити якомога менше товарів, тобто віддавати якнайменше грошей за межі своєї країни. (Англійці обрали відмінний від голландців і французів шлях: вони повністю перейшли на споживання іншого напою — чаю. Зрештою, це окрема тема, яку ми висвітлюватимемо далі.)

Німеччина, що не мала колоній, мусила вдовольняти свій попит на каву коштом імпорту, який забезпечували посередники. У такий спосіб із країни витікали велетенські суми. Здебільшого вони осідали у голландських і французьких скринях, адже їхні кавові плантації виробляли достатньо кави, щоб не лише задовольнити власний попит, а й експортувати її третім країнам, зокрема Німеччині. Звичайно, такий стан речей не дуже впливав на споживання кави в Німеччині у першій половині ХVІІІ століття. Усе змінилося після 1750 року. Кава разом із низкою інших привізних товарів потрапила під пильне око меркантилістської економічної політики. Державні заходи з метою обмеження споживання кави не забарилися: вище мито на каву, державна монополія на її продаж і смаження, ба навіть прямі заборони.

Самих тільки економічних причин цієї нової політики було замало, щоб вона стала прийнятною для населення. Її треба було зодягнути в ідеологічні, в цьому випадку — патріотичні, шати. Для Німеччини в економічному сенсі кавові зерна росли надто високо на дереві, тож їх охрестили «гірким виноградом». Каву проголосили ненімецьким напоєм не тільки через відтік грошей із країни, який робив її біднішою, а й через те, що вона витіснила освячений традицією національний напій — пиво. Класичний реакційний аргумент. Його можна знайти у творах таких письменників, як Юстус Мезер чи Авґуст Шлезер, а також у декретах проти кави на кшталт ось цього, виданого у гільдесгаймській єпархії: «Чоловіки Німеччини, ваші батьки пили алкоголь і, як і сам Фридрих Великий, зростали на пиві, будучи щасливими й радісними. Саме цього ми хочемо й для себе. Віддавайте багатим братам нашої нації [голландцям] свої гроші за дрова й вино, якщо вам заманеться, але більше не витрачайте грошей на каву. Увесь [посуд] для пиття, зокрема чашки й звичайні невеликі мисочки, всі млинки, пристрої для смаження, власне, усе, до чого можна прив’язати слово “кава”, буде знищено та потрощено на шматки, аби пам’ять про їхнє знищення вразила наших нащадків».

Спроба обмежити споживання кави через заборони та повернутися до пива залишилась ізольованим епізодом в історії. Зовсім інша подія, зрештою, привела до розв’язання проблеми закордонного обміну і, заразом, до появи смаку на специфічно німецький кавовий аромат. Нею стало відкриття кавового замінника — кави із цикорію. Подібність між смаком і кольором цикорію та кави зауважили ще у ХVІІІ столітті. Двадцять років по тому, в самий апогей протистояння каві, власник готелю Християн Ґотліб Ферстер дістав нагоду випробувати кавовий замінник. Він звернувся з проханням і отримав від прусської держави Фридриха ІІ шестирічний привілей вирощувати, виробляти й продавати каву із цикорію. Raison d’être[14] кави з цикорію було графічно подано на упакуванні. На задньому тлі бачимо екзотичний краєвид і корабель, що везе мішки кави, а на передньому — німецького селянина, який сіє цикорій і відмахується жестом руки від корабля. Напис говорить: «Здорові та багаті без вас!».

Та знов-таки лишень вказати на економічну необхідність замінника кави та його нижчу ціну було недостатньо; цикорій радше подавали як не такий шкідливий вибір, як кава. Це була пізніша версія давньої дискусії про відносну корисність кави, хоча цього разу ідеологічна облямівка дискусії аж надто очевидна. Ерзац-кава набула неабиякої значущості в повсякденній психології дрібного німецького міщанства, що стало основним її споживачем. Ранні спроби долучитися, бодай символічно, до стилю життя західних націй (лицьовим боком цієї медалі було шовіністичне заперечення всього західноєвропейського) тепер отримали дальший, вочевидь іще зіпсутіший вираз.

Кава, яку пили в Німеччині приблизно до 1760 року, була справжнім продуктом, привезеним із-за кордону. Кава із цикорію була підробкою і самооманою, адже хай яким гарячим, чорним і подібним до кави був цей напій, це однаково не був оригінал — і ніхто ніколи не міг пити цю ерзац-каву без такого суперечливого відчуття.

Справжня кава була кавовою аристократією, а для пересічних людей — лише недільним напоєм, а отже, вищою за каву-замінник. Соціальне самооцінювання німецького міщанства, а також те, як воно оцінювало інших, відбувалося за допомогою носа, тобто через аромат, що долинав із кавника: родини, які пили справжню «зернову каву», було наділено вищим статусом, аніж родини, що вживали ерзац-каву. Коли ж нарешті процвітання після Першої світової війни привело до демократизації справжньої кави, колись важливий термін «зернова кава» зник із повсякденної мови разом із загостреною здатністю нижчої міщанської верстви розрізняти запах кави та її замінників.

Англійський перехід від кави до чаю

На зламі ХVІІ та ХVІІІ століть Велика Британія була одним із провідних споживачів кави в Європі. Через півсторіччя кава відігравала у цій країні лише другорядну роль. Її заступив чай. Продемонструємо це статистично: в період між 1650 і 1700 роками сумарний увіз чаю до Британії становив 181 545 фунтів[15], а протягом наступних п’ятдесяти років він досяг рівня 40 мільйонів фунтів[16], зрісши більш ніж у двісті разів. Звісна річ, ці цифри можна розглядати не більш як приблизні. Тогочасна статистика охоплювала тільки ті товари, що проходили через митницю, поминаючи контрабанду. А та тимчасом була у ХVІІІ столітті важливим економічним чинником, а контрабандист — вагомим соціальним типом: соціально-економічним ренегатом, що кидав виклик владі бюро­кратичної, абсолютистської держави[17]. Відтоді як держава встановила митні бар’єри для товарів розкоші, або Genußmit­tel, засобів насолоди, на контрабандистів почали дивитись як на певних робінгудів, що сміливо допомагають людям зазнати втіхи.

Заміщення кави чаєм в Англії досі залишається незрозумілим явищем. Йому не дає вичерпного пояснення ні таємнича зміна в англійських смаках, як дехто стверджував, ні якісь суто економічні причини. Воно залишається нерозв’язаною, однак захопливою проблемою в культурній та економічній історії. Тут, натомість, продемонструємо її складність лише кількома прикладами.

Як і всі європейські країни, що почали споживати каву в ХVІІ столітті, Англія завозила спочатку аравійську каву. Коли стало зрозуміло, що кава буде не минущою примхою, а щоденним інститутом, різні країни по-різному забезпечили собі постачання кави. Як ми вже бачили, Франція та Голландія вирощували кавові зерна на плантаціях власних колоній, щоби зменшити відтік грошей до арабів.

У такій перспективі заміна кави на чай здається власним англійським розв’язанням проблеми виплат в обміні із закордоном. Утім, тільки-но пригадаємо, звідки до Англії привозили чай, загадка відновлюється. Самі британці не вирощували чай, його завозили з Китаю, який тоді ще був незалежним[18]. Отож загалом економічні обставини були ідентичні до обставин із кавовою торгівлею з арабами. Єдина відмінність полягала у різних торговельних партнерах і товарах.

Простежити розвиток англійської торгівлі чаєм у ХVІІІ сторіччі, аби пояснити, чому зникла кава, — таке завдання перевершує рамки цієї книжки. Щонайбільше можемо сказати ось що: англійська торгівля чаєм була монополією Ост-Індської компанії, яку цілком виправдано називали державою в державі. А давнішу за неї кавову торгівлю вели незалежні купці. Якщо перекласти це сучасною термінологією, то їхню конкуренцію можна описати як змагання між мультинаціональним концерном, з одного боку, та дрібнобуржуазними підприємцями, з другого. Цілком зрозуміло, кого в цьому процесі обраховувано. Міцні позиції Ост-Індської компанії були, певна річ, істотним чинником закріплення чаю на англійському ринку і, врешті-решт, міцного закорінення напою в смаках англійців аж до сьогодні. Однак певну роль відіграли й інші чинники, як-от співвідношення цін на каву та чай.

Декілька цитат допоможуть збагнути, як важко описати навіть цю ймовірну причину переміни в смаках із бодай якоюсь точністю: 1662 року фунт[19] кави в Лондоні коштував від 4 до 7 шилінгів. Фунт чаю коло 1680 року — 11 або 12 шилінгів; на початку ХVІІІ сторіччя дешеві сорти коштували від 8 до 10 шилінгів, а дорогі — 24—36. Отож ціна на чай переросла ціни на каву. Однак різницю в ціні щедро компенсовували менші обсяги, потрібні, щоб заварити чай. Не знаючи напевно, наскільки міцні були чай і кава, що їх варили в ХVІІ—ХVІІІ століттях, можна припустити на основі нинішніх стандартів, що настоювання чаю потребує приблизно третини або четвертини відповідного обсягу кави. Отож на початку ХVІІІ сторіччя чай і справді був дешевшим для вжитку, хоч і дорожчим у абсолютному вимірі.

Утім, перехід від кави до чаю, хоч би що було його вирішальною причиною, не міг стати кардинально важливим. Його не зрівняти зі, скажімо, заміщенням середньовічних трунків новими гарячими напоями. Це була переміна в рамках культури насолод, яку вперше революціонізувала кава, а не базовий перехід із нового історичного щабля, якого досягнули питтям кави. Те, що ХІХ сторіччя довело хімічними аргументами, у ХVІІ—ХVІІІ сторіччях відчували інстинктивно; а саме: і чай, і кава містять одну збадьорливу речовину, один стимулятор. Чай забезпечував центральній нервовій системі ту ж стимуляцію, яку так цінували у ХVІІ—ХVІІІ століттях. Ось як описував ефект чаю один англійський текст 1660 року: «Він робить тіло активним і бадьорим. Він приносить полегшу проти сильного головного болю й запаморочення. Він допомагає подолати нудьгу. [...] Він знімає втому й очищає вітальні рідини та печінку. Він зміцнює шлунок, поліпшує травлення і особливо пригожий для огрядних людей, а також для великих шанувальників м’яса. Він добре допомагає від нічних страхів, приносить розслаблення мозку й зміцнює пам’ять. Досить однієї чашки, щоб людина змогла працювати цілу ніч, не завдаючи шкоди своєму тілу».

Як бачимо, властивості чаю майже такі самі, що й властивості кави. Цитований текст узято з однієї реклами лондонської каварні Ґарвея, що, як і інші каварні того часу, пропонувала не лише каву, а й чай. Навіть сьогодні, попри відмінності смаку, каву й чай розглядають в парі як частини однієї родини, а вибір одного з них — фактично те саме, що й «не вмер Данило, то болячка задавила». Утім, цього не можна сказати про третій із нових екзотичних напоїв, що прийшов до Європи. Шоколад-бо і фармакологічно, і культурно стоїть осібно від кави та чаю.