Смаки раю. Соціальна історія прянощів, збудників та дурманів

Пити алкоголь — віддавна означає витворювати спільноту. Найдавніші питні ритуали — це демонстрування пов’язаності між питцями. За допомогою привітального трунку, що його подають новому гостеві, його символічно приймають до домашньої спільноти господарів. Випивання за здоров’я, пиття-до-когось, на брудершафт, виставляння колами принаймні на час пиття згуртовує всіх учасників. У жодній ситуації це архаїчне значення не виявляється виразніше, ніж у публічному питному закладі — у кнайпі (пивниці). Тут панують інші закони і звичаї, ніж у міщанському житті назовні. «Усі тут присутні, — сказано в одному соціологічному аналізі американської кнайпи, — байдуже, чи знаються вони, чи ні, мають право завести розмову з ким завгодно й обов’язок дозволяти, своєю чергою, втягати в розмову себе. Тоді як в інших місцях контакт із незнайомими зазвичай обмежений, взаємна відкритість і можливість заговорити з ким завгодно є засадничим правилом кнайпи... Вхід до кнайпи має символічне значення, бо кожен, заходячи сюди, мовби відразу дає зрозуміти, що на час перебування тут він готовий до розмов з іншими, незнайомими йому людьми. Хоч якого віку, статі, соціального становища, біографічного тла, фізичної справності — всі відвідувачі заходять до кнайпи відкритими особами, відкритими заговорити з іншими та відкритими самі для контакту». І якщо внаслідок цієї всебічної відкритості відвідувачів кнайпа є архаїчною територією, то вона, однак, наскрізь модерна в тому, що за подані напої тут слід платити. Власник є не тільки господарем, а й купцем. І навіть якщо відвідувачі тимчасово й скасовують між собою принцип обміну, виставляючи один одному й обіймаючись, то для господаря вони все ж — поминаючи хвилеві перепади настрою — клієнти, яких той обслуговує, доки вони спроможні заплатити.

Ця двоїстість кнайпи — з одного боку, це заклад мало не символічного скасування принципу обміну, але з другого — і всуціль комерційний заклад — породжена тривалим історичним процесом, комерціалізацією гостинності. Перш ніж заїзд, готель, ресторан, кнайпа набули сьогоднішніх форм, виникали і зникали численні проміжні форми. Із беззастережної гостинності, яка панує ще в ранньому Середньовіччі, в пізньому Середньовіччі розвивається станово-корпоративна проміжна форма гостинності й гостинних закладів. До них належали притулки для купців у великих торговельних і базарних містах, так звані купецькі двори. Належали до них і — згадуючи прототипи кнайпи — питні палати в містах. Вони також були такими-от станово-корпоративними закладами, чимось на кшталт попередників пізніших клубів і товариств. Міський патриціат і окремі цехи зустрічалися в таких питних палатах із певних оказій (випуск у світ учнів, поминки, весілля тощо), а також для нарад про долю власної групи та міста. Питні кодекси, які при цьому поставали, цілком порівнянні з кодексами студентських об’єднань.

Із зовсім іншої історичної лінії, ніж оці станові заклади, споріднені з об’єднаннями, походить публічний питний заклад. Він — дитя грошового господарства й експансії далекобіжної торгівлі: сил, що вибили ґрунт з-під гостинності, заступивши її гостинним підприємництвом. Ось три його послуги: надати прихисток, їжу та питво. Віддавна вони зустрічаються під одним дахом: у готелі подорожній дістає зазвичай не лише ліжко, а й наїдок і напої. Ще й донині ознакою кращого готелю є ресторан і бар. Та поряд із цим так само з давніх-давен існують спеціальні типи закладів для окремих функцій гостинного підприємництва. Для їжі — ресторани (раніше — трактири), для ночівлі — готелі (раніше — заїзди), для випивання — кнайпа і бар (раніше — шинки, корчми чи таверни). Спільною для них усіх рисою є те, що первинно їх ледве чи можна було відрізнити від домашнього господарства. Так, вони й починалися саме як приватні хатні господарства, які за платню удоступнювали чужинцям лише надмір (покоїв, страв, напоїв). І лише поступово цей комерційний аспект починає визначати обличчя заїзду. За розвитком інтер’єру кнайпи можна простежити, як попервах іще переважно приватний простір переобладнують відповідно до вимог комерційного подання алкогольних напоїв. І це переоблаштування простору відбувається в самому центрі кнайпи — у шинквасі.

Господарства, що за платню ладні були віддавати надмір пива чи вина власного виробу, повідомляли про це, вивішуючи на патику над вхідними дверима велетенський оберемок хмизу, мітлу або вінок. На виразний відгомін цього звичаю й досі натрапляємо в південнонімецьких «мітлових» чи райнських «вінкових господах». Із цієї вкрай примітивної форми (наш малюнок походить із ХІІІ століття) протягом наступних сторіч розвинулися митецьки викуті залізні вивіски, які можна ще надибати в старих господах

Еволюція шинквасу

Гостьовий покій попервах є ідентичним до домашньої кухні. Кухня — це не лише місце приготування їжі, а й приміщення на всі випадки життя. Довкола відкритого каміна, на якому готують їжу, групується соціальне життя заїзду ще в XVIII столітті. І лише у великих заїздах і тільки для шляхетних подорожніх бували окремі кімнати. Родина господаря, челядь і подорожні/гості мішаються в цьому приміщенні універсального призначення, інакше кажучи, на час свого перебування гість належав, сказати б, до родини господаря з тією лише різницею, що він платить за свій побут.

Що більше заїзд розвивається до підприємницького закладу, то більшає вітальня і втрачає кухонний характер. Кухня, натомість, урешті опиняється в окремому приміщенні. Єдиний слід, який вона залишає у вітальні, — то власне відкритий камін, а також — зредукований до рівня декорації — посуд на стінах.

Коло 1800 року гостьова кімната емансипувалася від приватних покоїв господарів. Вона перетворилася на приміщення підприємництва, в якому обслуговують клієнтуру. Попри те, порівняно з іншими типами закладів підприємництва вона й надалі справляє радше приватне враження і виглядає як вітальня, удоступнена для загалу. Причина криється в тому, що вона ще не знає того, що починаючи від пізнього Середньовіччя вже дуже поширилося, — рундук. Рундук, чи прилавок, — це матеріальне маркування межі, через яке відбувається порозуміння між покупцем і продавцем. Минаючи рундук, товар опиняється у власності покупця, за умови, що той попередньо поклав за нього відповідну суму грошей.

Десь на початку ХІХ століття в Англії рундук повільно входить до гостьової кімнати. Він перетворюється на шинквас, або, вдаючись до англосакського терміна, бар. Разом із цим атрибутом умеблювання гостьова кімната остаточно втрачає свій приватно-затишний характер. Шинквас, як і рундук, є річчю, котрої немає в приватному домашньому господарстві. Утім, поряд із суто комерційним значенням перетворений на шинквас рундук швидко набуває ще й іншого, нового сенсу. Випивати чарку, стоячи при шинквасі (барі), — ось що поступово стало найавтентичнішою ситуацією в кнайпі. Причиною цього є близькість господаря і та обставина, що шинквас — це не тільки рундук, а й місце, де наливають напої. Очевидно, фізична близькість шинквасу оживляє атавістичний спогад про роль господаря як особи, що влаштовує гостину: дивовижно діаметральна суперечність до комерційного значення шинквасу як рундука.

Те, що шинквас на початку ХІХ сторіччя з’являється спершу в англійських великоміських кнайпах, так званих Gin Palaces («джинних палацах»), зраджує в ньому правдиве дитя Промислової революції. У цьому він дорівнює спиртові, будучи його внутрішньо-архітектурним відповідником. Коли горілка внаслідок високого вмісту алкоголю пришвидшує процес сп’яніння, шинквас прискорює — тобто скорочує — час перебування питця у кнайпі. Пиття бренді чи горілки — це не повільна насолода маленькими ковточками, а випивання одним духом. Цей процес такий короткий, що його здійснюють навіть стоячи. «Джинні палаци», що на початку ХІХ століття виростають у Манчестері й інших англійських промислових містах, наче гриби після дощу, через наявність шинквасу перетворюються на конвеєрні фабрики випивання. Один-єдиний заклад такого штибу в Манчестері «відпускає» за годину понад 400 клієнтів. 14 найбільших «джинних палаців» Лондона обслуговують за тиждень 270 000 відвідувачів — таке-от величеньке місто в собі. Не буде, отже, перебільшенням назвати шинквас нововведенням для поліпшення руху, словами істориків Ґоргема й Данета — «достоту так само, як і площа Етуаль архітектора Османна чи мережа магазинів самообслуговування Вулворта». Шинквас уможливлює якісно новий перебіг руху в кнайпі. Він пришвидшує пиття, як залізниця — подорожування, а механічний ткацький верстат — вироблення тканин.

Утім, такого послідовного переобладнання кнайпа зазнала лише в Англії та США. Та обставина, що від початку ХІХ століття англо-американська кнайпа зветься коротко «бар», знаходить просте пояснення в тому, що шинквас (бар) і кнайпа злилися, стали ідентичними.

На європейському континенті, а надто в Німеччині, бар, тобто шинквас, так ніколи й не здобувся на таке домінантне значення. Порівняно з продовгуватим американським баром шинквас у німецьких кнайпах виглядає коротким обрубком. (Прикладом проміжної довжини може бути французький шинквас; тобто глибину комерційного проникнення в тій чи тій культурі можна простежити, серед іншого, і за допомогою довжини шинквасу.) Його істотними функціями є наливання напоїв, миття склянок і чарок тощо. В Англії та США цілком нормально пити при шинквасі, натомість у німецькій кнайповій культурі, згідно з неписаними правилами, це привілей завсідників. У німецькій кнайпі для пиття ще й досі сідають до столу. Тут панує та атмосфера, яку навіть в англійській мові позначають німецьким словом Gemütlichkeit (неквапливий затишок).