Смаки раю. Соціальна історія прянощів, збудників та дурманів

3. Шоколад, католицтво, ancien régime

Наскільки загальнопоширеним модним напоєм ХVІІ—ХVІІІ століть була кава, настільки ж легко можна визначити її гравітаційний центр. А він розташований там, де суспільства зазнали найбільшого міщансько-капіталістичного проникнення: на північному заході Європи — в Англії, Голландії, Франції. Саме тут постає медична та поетична каварняна література з її гімнами протверезливій і збудливій дії цього нового напою. Саме тут каварня здобуває незнане деінде соціальне та економічне значення, а кава серед напоїв міщанства стає символічним напоєм.

Це ж стосується і шоколаду. На перший погляд він теж є таким собі загальним, не обмеженим жодною окресленою країною модним напоєм. Утім, придивившись до нього уважніше, збагнемо, що й він має свій силовий центр. І розташований він майже діаметрально до кавового. Із географічного погляду ним є південь Європи — Іспанія та Італія; із релігійно-конфесійного — католицький світ. Назвавши каву протестантсько-північним напоєм, мусимо визнати в шоколаді його католицько-південний антипод.

Тут лише коротко про різницю між какао та шоколадом. Какао — це назва рослини та її плоду. Шоколадом, натомість, називається відомий із ХVІ століття продукт, у якому какао складає основну частку. Назва ця давньомексиканського походження, як, зрештою, і сам продукт. Складники, з яких роб­лять шоколад, змінюються, залежно від смаку. Зазвичай це какао, цукор, кориця й ваніль. У ХVІІ—ХVІІІ століттях шоколад продавали в твердій формі, розфасований у вигляді плиток і кубів. Споживали його рідким як напій, розчиненим в окропі чи молоці, часто з додаванням вина. Хто в ХVІІ та ХVІІІ століттях каже «шоколад», має на увазі саме такий, гарячий і рідкий, шоколад.

Долю шоколаду як антипода кави наперед визначає вже навіть його хімічний склад. Основний його складник, какао, не містить кофеїну, в ньому є лише незначна кількість теоброміну. А він хоча й порівняльний у дії з кофеїном, усе-таки неспівмірно слабший. Шоколад не чинить якогось помітного збудливого впливу на центральну нервову систему. Це зауважили ще автори-медики ХVІІ століття, що писали про нього.

Навіть якщо шоколад і відрізняється невигідно від кави та чаю браком такої збудливої дії, то компенсує її вищою ситністю. Саме вона є тією перевагою, що робить шоколад таким значущим для католицького світу. Згідно із засадою, що рідина не порушує посту (Liquidum non frangit jejunum), шоколад під час посту заступає їжу. Це його становище перетворює шоколад чи не в напій життєвої необхідності у двох великих католицьких країнах — Іспанії та Італії.

Утім, це лише один аспект його католицького значення. Відкриття шоколаду, торгівля ним і споживання щонайтісніше пов’язані з — як він тоді офіційно називався — Його Всекатолицькою Величністю, королем Іспанії. Після того як іспанці на початку ХVІІ сторіччя завезли шоколад із Мексики на батьківщину, він — як наслідок іспанської торговельної монополії з Новим Світом — на наступні сто років залишається суто іспанською справою. (Крім того, він відомий лише в іспанських володіннях в Італії та Нідерландах.) У цьому сторіччі він набуває специфічно іспанської ідентичності, спершу як клерикальний напій на час посту, а вже незабаром і як світський модний напій. При мадридському дворі він стає навіть чимось на кшталт символу престижного статусу, а відтак і частиною іспанського придворного стилю, який свого часу, у ХVІІ столітті — ще перед Версалем, — задавав тон в Європі.

Наприкінці ХVІІ століття французький стиль починає заступати іспанський, попервах, щоправда, перебираючи його істотні елементи. Важливою датою цього перехідного періоду є одруження Анни Австрійської з Габсбурґів із Людовіком ХІІІ 1615 року. Разом із Анною, що виросла в Мадриді, шоколад потрапляє до французького двору, де втрачає свій іспансько-клерикальний присмак і відтепер асоціюється вже не з похмурістю єзуїтства, інквізицією, Ескоріалом, а з елегантністю рококо. Він стає напоєм європейської знаті, таким самим символом статусу, як і французька мова, табакерка, віяло.

Ситуацією, в якій аристократичне товариство передусім споживає шоколад, є сніданок. Його залюбки п’ють у будуарі, найліпше в ліжку. Сніданок із шоколадом має небагато спільного з міщанським сніданком, ранковою кавою. Він радше є його цілковитою протилежністю, і то не тільки через різницю в самих напоях. Бо в той час, як міщанська родина виструнчено й дисципліновано сидить за сніданковим столом, тут усе — плинні, недбало-втомлені рухи. І якщо кава дослівно миттєво пробуджує до робочого дня, шоколад плекає радше отакий проміжний, напівлежачий, напівсидячий стан, що його передають тогочасні зображення: щоранкове пробудження класу-нероби для вишуканого нічогонероблення.

Для малярства рококо поєднання будуару з шоколадом є таким самим улюбленим мотивом, як і пасторалі чи галантні сцени в ліжку. Очевидно, шоколад неабияк припав до смаку грайливо-еротичному духові тієї доби. Зрештою, це поєднання шоколаду й еротики має не просто іконографічну природу. Згідно з одним давнім переконанням, що вперто протрималося аж до ХІХ століття, шоколад посилює сексуальну хіть. «Для сповнення певних обов’язків підкріплення шукали в шоколаді», — сором’язливо описує цю дію один текст кінця ХVІІ сторіччя.

Отож і під цим оглядом шоколад здається в ХVІІ—ХVІІІ століттях протилежністю до кави. Її, як ми вже побачили, вважають відверто ворожою тілесним похотям і антиеротичною. Те, що кава — на переконання сучасників — дає духові, вона забирає в тіла. Із шоколадом усе навпаки. Він живить тіло і підтримує потенцію, репрезентуючи бароково-католицьку тілесність на противагу протестантській аскезі.

У Лондоні кінця ХVІІ століття ця опозиція відобразилася в двох типах закладів. Із каварнею ми вже запізналися, а надто з її міщансько-пуританським характером. Виглядає так, що поряд із нею існували й заклади, де наливали переважно шоколад: так звані шоколадні покої, чи шоколадарні. Вони — місце зустрічі своєрідної мішанки аристократії та демімонду[20], того, що Маркс згодом назве богемою, так чи сяк виразно антипуританські заклади, можливо, навіть борделеподібні.

Куди тільки кинь оком у ХVІІ—ХVІІІ століттях, шоколад, здається, скрізь посідає місце статусного напою старого режиму, а кава натомість — збудника дедалі жвавіших і потужніших міщанських підприємливості та духу. Ґете, що послуговується мистецтвом як засобом здійнятися зі свого міщанського середовища до аристократичних кіл і який — як член придворного товариства — навіть за умов своєї нечуваної продуктивності може дозволити собі аристократичний спокій, перетворює шоколад на культ. Натомість Бальзак, який, попри свої сентиментально-роялістичні позиції, працює і живе для літературного ринку і лише для нього, увійшов ув історію як один із найненаситніших поглиначів кави. Два засадничо відмінні стилі праці, два засадничо різні збудники, дві принципово різні психології та фізіології.

Додам іще слово про долю шоколаду в ХІХ і ХХ століттях. Він занепадає разом зі «старим режимом». Точніше, він припиняє існувати як саме шоколад, знайшовши продовження в какао, яке від ХІХ століття п’ють замість шоколаду. 1820 року голландець ван Гаутен розробив новочасну технологію виготовлення какао. Вона передбачає позбавлення какао-бобу більшості його олії. Відтак какао стає менш поживним, зате більш їстівним. Його нова форма — порошок. Ця технологія поклала край іспанській шоколадній традиції, де твердий і рідкий шоколад є тотожними поняттями. Від початку ХІХ сторіччя їхні шляхи розходяться. Відтепер какао стає улюбленим напоєм і в Північній та Центральній Європі, а надто для дітей. Водночас плитковий шоколад здобувається на нове значення як самостійні ласощі. Іронія долі розпорядилася так, що хрест на іспансько-католицькій традиції шоколаду ставлять якраз обидві архіпротестантські країни. Голландія стає першим великим виробником какао та плиткового шоколаду, а Швейцарія наздоганяє її винаходом молочного шоколаду.

Шоколад і какао не належать до категорії «дорослих» утіх, як кава чи тютюн. Ба какао стає переважно дитячим сніданковим напоєм, а шоколад і похідні від нього цукерки залюбки дарують дітям і жінкам. Колишній престижний напій «старого режиму» розчинився в дитячій і жіночій культурі. Те, що колись уособлювало владу і блиск, в буржуазному суспільстві перетворилося на щось вилучене зі сфери влади та відповідальності. Міщанське суспільство як історичний переможець старого суспільства тим самим просто-таки кепкує із символів престижу і статусу, що були вельми важливі для аристократії. В історії ми знову й знову спостерігаємо, як у такий спосіб нищиться самоусвідомлення підлеглого класу.

Долю шоколаду поділяють й інші символи престижу «старого режиму», скажімо, одяг. Для аристократа до 1789 року строкате, барвисте вбрання є виразом соціального престижу. Він прагне якомога більше уподібнитися до павича, тоді як для скромно вбраного міщанина немає нічого огиднішого, ніж асоціація з цим птахом. У буржуазному суспільстві строкатий одяг стає знову-таки прерогативою жінок і дітей.

Ласун у сфері смаку є тим самим, чим павич для вбрання. Ласун — на відміну від гурмана — одержимий солодощами. Міщанський смак — до того ж і в суто фізіологічному, і в переносному естетичному сенсі — цурається всього барвистого та солодкого настільки ж, як і цінує все безбарвно-чорне та гірке. У цьому сенсі кава, гірка та чорна, просто-таки антипод до ясно-солодкавого шоколаду шляхти — достеменно так само, як скромно зодягнений у чорне Третій стан у Версалі 1789 року був і політичним, і колористичним антиподом строкатої аристократії.