В стране Лимонии, или Многоликая кипрская еда.

Взаимозависимые кухни, естественно, возникали при зависимости народов, то есть отношений завоевателей и завоеванных народов. Порой это было неприятие чужой материальной культуры вплоть до полного отвержения и отторжения (так украинцы отвергли турецкую кухню), но не только по идейным соображениям, но и вполне практическим (украинцы перешли на свинину, чтобы уменьшить дань). Тем не менее исторические факты свидетельствуют о том, что и в этих случаях народы обмениваются своими кулинарными достижениями.

Читайте дальше!

* * *

Какими путями происходят заимствования из "посторонней" кухни?

Прежде всего, в любом обществе есть люди менее консервативные, чем подавляющее большинство, восприимчивые ко всему новому и проявляющие большой интерес именно к питанию. Они быстро перенимают у "чужаков" непривычные методы приготовления еды и сами продукты, заимствуют ранее не известную посуду и утварь.

Кроме того, смешанные браки всегда вели к ассимиляции народов и взаимопроникновению элементов материальной, в том числе кулинарной культуры. Из поколения в поколение, от семьи к семье передаются рецепты блюд, ставших привычными, и порой никто не вспомнит, откуда они взялись...

Или же на постоялом дворе, в харчевне появляется новый повар - араб, армянин, грек или другой иноземец, - который готовит еду одним ему известным способом, но так, что нравится посетителям! И тем самым приобщает людей к национальной кухне своего народа, а потом возьмет учеников... Кроме того, самые любознательные и грамотные едоки бывают в состоянии разобраться и воспроизвести дома понравившееся блюдо!

Турецкая и турецко-кипрская кухня - прежде всего домашняя. В ресторанах довольно трудно найти простые и сытные старинные блюда, за исключением, пожалуй, кебабов и мезе. Впрочем, взаимодействие кухни домашней и ресторанной - отдельная серьезная тема.

Нередко полагают, что однотипные блюда происходят из одного источника, отчего и возникают споры о "первородстве". Таков многовековой спор об изобретении пельменей или той же долмы. В этих случаях нередко исходят из этимологических корней (происхождения названия). Между тем у народов, проживающих примерно в одинаковых природных условиях, располагающих одними и теми же продуктами, возникают идеи похожих блюд.

Соус-закуска "джаджик" (Сacik), как его называют на Северном Кипре, именуется греко-киприотами "цацики", а иногда "талатури". В основе соуса - густой йогурт. Для сравнения: в Греции при приготовлении "цацики" натирают огурцы на крупной терке, на Кипре - режут небольшими кубиками. Иногда очищенные от кожицы и семян огурцы нарезают тонкими ломтиками, но тогда получается не столько соус, сколько салат. Соус-закуска всегда подается хорошо охлажденным.

В приготовлении этого блюда есть небольшая разница у турок, турок-киприотов, греков и греко-киприотов (см. приложение), а еще существует и болгарский суп "таратор"!

Вот такой джаджик описывает Э. Сафарли: "Добавляю в йогурт воды, взбиваю вилкой. Слежу, чтобы густота была равномерной. Очищаю огурец от кожуры, натираю на терке в йогурт. Туда же раздавливаю две зубчика чеснока. Еще раз хорошенько сбиваю, разливаю по пиалам, посыпаю сверху сушеной мятой и мелко нарезанным свежим укропом. Готовый джаджик отправляю на часок в холодильник" ("Я вернусь...").

На примере этих простых блюд можно проследить и родство, и различия в национальной кухне этих народов. Еще один пример: турецкий куриный суп с лимоном практически идентичен греческому авголемоно. Поэтому неправы те, кто отрицает существование общекипрской кухни и всякое сходство между турецко- и греко-кипрской кухней.

* * *

На примерах же следует показать, как взаимодействовали между собой кухни разных народов.

В болгарской культуре, как и в кипрской, оставили свой след великие культуры древности: греки, римляне, византийцы, Османская империя. В 1396 - 1878 г.г. Болгария так же, как в свое время и Кипр, подверглась эллинизации. Между тем Турция не пыталась насаждать ислам. Болгарам разрешалось жить и торговать в Турции, в Стамбуле сложилась немалая болгарская диаспора... Так что о "турецком иге" нельзя судить однозначно, а вот материальная, в том числе кулинарная культура обогатилась взаимообразно. Это произошло довольно легко, поскольку обе культуры носят народно-крестьянский характер; географической положение стран схоже, используются одни и те же продукты (фасоль, баклажаны, сыры) и т.д.

Турецкая кухня оказала влияние на болгарскую, и в результате появились такие блюда, как "яхния" - баранина, обжаренная и тушеная с луком, мукой, черным и красным перцем, тушении зеленью и вином; "гювеч" - баранина, тушеная с разными овощами; "шопски-кебаб" - жареная баранина с кабачками; чорбы; пресные лепешки ("пита"), пахлава, халва, бастурма ("пастырма") - вяленое мясо, колбаса "суджук", ракия. От турок болгары заимствовали и жарку (запекание) на сухой сковороде, приготовление на вертеле. В турецкую кухню из болгарской пришел йогурт, петрушка (родом из Македонии), сорт сладкого перца. Возможно, что суп "таратор" на основе йогурта преобразовался в турецкой кухне в соус-салат-закуску "джаджик". Болгарская кухня так же, как турецкая, использует лук, чеснок, красный, черный, душистый перец, лавровый лист, петрушку, чабрец, мяту. Но блюда болгарской кухни более жирные и по консистенции похожи на кашу. Болгары во многих случаях предпочитают свинину любому другому мясу, более широко используют вино.

Молдавская кухня около 300 лет находилась под влиянием турецкой, также сохранив названия (чорба, гювеч).

С украинской кухней произошло другое. В этом-то случае стоит, возможно, говорить не о взаимовлиянии культур, а о взаимозависимости.

Украина вела многочисленные войны, обороняясь от мусульман, в том числе турок. Справедливости ради надо сказать, что иной раз турки выступали союзниками украинских гетманов... Завоеватели облагали население данью, забирая домашний скот и птицу, но при этом не трогали "нечистых" свиней. Понятно, что украинцы стали предпочитать свинину! В городе Луцке даже поставлен памятник свинье. Свинина гораздо мягче и сочней говядины или баранины, быстрей готовится. А свиное сало может быть и самостоятельной едой - солёное, копченое, жареное, вареное, в виде шкварок и даже паштета. На сале жарят, салом шпигуют жаркое. Зато баклажаны -"басурманская" еда,- а также стручковая фасоль, перец, пресные лепешки не получили распространения в украинской кухне, видимо из чувства противоречия, по контрасту!

Но обжаривание продуктов в масле (на сале!) украинская кухня все же восприняла из кухни тюркских народов. Более того, В. В Похлебкин считал, что знаменитые украинские вареники произошли от турецких дюш-вара (рода пельменей, нынешние азербайджанские дюшвара)!

А вот пример обратного влияния: турецкая кухня знает суп с ушками (Кulak зorbasэ), а ушки -разновидность пельменей-треугольников, известных в русской, белорусской, литовской кухне...

Кулинарную культуру народов Ирака, Египта, Алжира, Саудовской Аравии, Сирии, Ливии и Ливана объединяет арабская кухня. В ней часто используют свежие и консервированные фрукты, телятину, баранину, козлятину, птицу, рис, бобовые, овощи, сыр, напоминающий брынзу. Арабская кухня оказала влияние и на кипрскую, а что-то вполне могла и заимствовать.

Арабам, например, известно блюдо, которое могло произойти от кипрского "клефтико" или чемлек кебаба, тести-кебаба: мясо с овощами и пряностями готовят несколько часов в высоком горшке наподобие кувшина, в горячей золе.

В отличие от Турции и Северного Кипра в арабских странах пьют кофе без сахара, но с различными пряностями (гвоздика, шафран, кардамон и др.).

Ливанская кухня как одна из ветвей арабской кухни оказала заметное влияние на кухню турецкую, а затем, опосредованно, на кипрскую.

Ее роднит с турецкой кухней использование большого количества овощей и зелени, птицы и баранины, приготовление пищи на оливковом масле либо жарение на гриле, традиционная подача блюд (мезе, 3 - 4 основных блюда, десерт, кофе). В Ливане тоже готовят долму, хумус, пахлаву, пюре из печеных баклажанов с орехами, шаурму (на Северном Кипре она называется "дёнер-кебаб"), табулей (здесь: "кысыр"), в который стараются положить побольше зелени и поменьше булгура. Известен турецко-кипрской кухне и рис с вермишелью, который в других странах называют "рис по-ливански" (см. приложение). Мясо же часто измельчают (толкут) в ступке. Пресные лепешки нередко заменяют арабам ложку и вилку, тогда как на Кипре в лепешку закладывают или заворачивают мясо.

В целом кипрская кухня менее острая и соленая, чем арабская (в том числе ливанская), использует больше трав и зелени средиземноморской кухни (базилик, эстрагон, руккола), такие пряности как имбирь и карри, принесенные англичанами.

Общее влияние английской кухни, как уже упоминалось, не особенно сказалось на турецко-кипрской кухне. Разве что киприоты стали заказывать в ресторанах картофель фри и тосты и готовить их дома.

* * *

Кулинары разделяют турецкую кухню на пять или даже семь региональных ветвей, которые имеют свои наборы продуктов и свои особенности.

Стамбульская кухня сохраняет традиции классической турецкой кухни, в основу которой легла дворцовая султанская кухня. Она широко использует йогурт, рисовые пудинги, предпочитает турецкую пиццу лахмаджун. Грецкие орехи добавляют в соусы, сладости, ими фаршируют овощи. Из греческой и болгарской кухни заимствованы овечья брынза, оливковое масло, варенье из баклажанов. Стамбульской кухне принадлежит и вертикальный вертел, на котором готовят дёнер-кебаб.

Побережье как Мраморного, так и Эгейского моря (измирская кухня) известно рыбными блюдами из морского окуня, барабульки, пеламиды (разновидности небольшого тунца), морепродуктов. Измирцы используют миндаль вместо грецкого ореха, и не только в сладостях, а в мясных и рыбных блюдах, в пилавах. В горах региона расположен небольшой город Болу, родина лучших поваров султана, а сейчас оттуда родом лучшие шеф-повара турецкой кухни.

Регион Средиземного моря (Анталья, Мармарис, Адана - средиземноморская кухня) тоже использует рыбу и морепродукты, но известен и тандыр-кебабами - мясо, запеченное в тандыре. Отсюда происходит известный на Северном Кипре адана-кебаб - длинная котлета из фарша с пряностями на вертеле. Оливки здесь консервируют в оливковом масле с мятой.

Анатолийская кухня наиболее разнообразна. На юго-востоке проживают курды, с их своебразными кулинарными традициями. Любимая еда - различные кебабы с большим количеством пряностей, в том числе острых. Отсюда родом необычное блюдо: кёфте из булгура, лука и мяты. На севере региона выращивают арбузы и виноград, из которого варят пекмез. В высокогорной восточной Анатолии в г. Ван делают знаменитый острый сыр с травами. Здесь любят блюда из яиц, мясо маринуют в острой перечной смеси, готовят самую вкусную в стране пастилу.

Центральные районы Анатолии с континентальным климатом славятся овцеводством. Кухня этого региона - старинная домашняя, с рецептами, которые существовали еще при султане Кейкубаде. Здесь очень любят манты и пирожки с разными начинками, испеченные в тандыре, искусно вялят мясо с пряными травами. В г. Конье - столице региона, бывшей центром сельджукского государства, - находится мавзолей Атеша Баз-и Вели, знаменитого дервиша и повара, умершего в 1285 г. Молодые повара приходят сюда, чтобы отдать дань его памяти и получить особую освященную соль...

Кухня Черноморского региона (города Трабзон и Синоп) знаменита блюдами из хамсы (анчоуса, тюльки). Иногда называют 40 блюд из хамсы, а порой даже все 100! Народность "кара дениз", они же лазы, готовит даже сладкую выпечку и варенье из хамсы, заворачивая хамсу в тесто или замачивая сушеную рыбу в лимонном сиропе... Рыбу готовят с лавровым листом, пекут хлеб из кукурузной муки, любят красную и белокочанную капусту. Именно здесь выращивают орехи фундук.

Понятно, что стамбульскую кухню можно объединить с измирской (регион Мраморного моря), как и ветви региональной анатолийской - разделение достаточно условно.

На формирование турецко-кипрской кухни наибольшее влияние, возможно, оказала именно анатолийская, хотя проживающие на Северном Кипре турки сохраняют свои кулинарные традиции. Турецко-кипрская кухня оказала и свое влияние на турецкую: в Анталье, например, известны блюда из колокаса, шефтали-кебабы и др.

В этой книге вы можете встретить не только северокипрские, но и турецкие блюда. И можете быть уверены: из какой бы ветви турецкой кухни не происходило блюдо - на Северном Кипре оно найдется, поскольку здесь проживают выходцы из всех регионов Турции.

* * *

В любой национальной кухне существуют блюда исторические и блюда ритуальные (обрядовые), как правило, самые древние.

На Северном Кипре охотно готовят искандер-кебаб, у которого интересная история. Блюдо назвали в честь самого Александра Македонского. Во время одного из военных походов в Анатолию он остановился на ночлег в небольшой деревне и стал ужинать. Александр положил на лепешку тонко нарезанную баранину, добавил сверху чечевицы и полил йогуртом. Это сборное блюдо ему понравилось и он приказал назвать кушанье своим именем. Но искендер-кебаб может быть приготовлен и из рубленого мяса, запеченного на вертеле (Şiş Köfte).

Рагу из молодого барашка с баклажанами "Хюнкар беенди" (Hьnkar Beрendi) названо в честь турецкого правителя ХУ111 века - "Хюнкару понравилось!". Имя правителя осталось неизвестным, а блюдо не совсем точно называют "Султану понравилось!" или даже "Услада султана". Между тем "Hünkar" - это титул османских султанов, как звучало бы по-русски: "Его величеству понравилось!".

"Приготовив тесто, она сделала чуреки и поставила их в духовку, сделала пирожки и положила их на поднос. На дне мешка осталась горсточка муки. Но не было у Дьшы простокваши, чтобы сделать похлебку, а выбрасывать жалко" ("Ребенок из теста", турецкая сказка).Таково происхождение тарханы - от мучной похлебки с простоквашей, самого древнего, по-видимому, супа скотоводческих племен.

Тархана и супы с ней отчасти предшествовали супам и лапше "быстрого приготовления", только несравненно лучшего вкуса и питательной ценности. Как уже упоминалось, кочевые народы, и в их числе турки-сельджуки сушили многие продукты, в их числе и йогурт, смешанный с мукой. По преданию, один турецкий султан инкогнито посетил во время рамадана бедный дом, где его угостили вкусным супом. На вопрос, что это за блюдо, хозяйка ответила: "Darhane зorbasэdэr, kusura bakmayэn. Afiyetle yiyin",что означает "суп бедного дома. Хорошего аппетита". Отсюда произошло название тарханы - "дархане". Это изделие-заготовка очень древнего происхождения, появилось раньше, нежели другие тестяные блюда (манты, лапша), чем и можно сегодня объяснить не особенную популярность в турецкой и турецко-кипрской кухне макаронных изделий. Мехмет Камиль в книге "Melceуut Tabbahin" ("Cпасение поваров", а может быть, "Пристанище кулинарии"), изданной в 1844 году, среди других супов тюркской кухни дает рецепт и древнего супа с тарханой.

"Не вижу причин, почему наше воображение не должно участвовать не только в придумывании блюд, но и в их поименовании" (Дж. Даррелл, "Человек от Мишлена"). Надо добавить, что удачное название придает блюду законченность. Гораздо интереснее съесть не безымянный кебаб или тушеный баклажан, а Баклажан-бей или Кебаб-эфенди!

Всегда показательно, когда национальная кухня веками сохраняет помимо исторических образные наименования блюд: "распоротый живот", а точнее, "брюхо" ("Karэn Yarэk"), "палец визиря" ("Vezir Parmaрэ"), "женское бедро" ("Kadэn Budu Kцftesi", если совсем точно, то не бедро, но тоже мягкая часть!)... Несмотря на устрашающие, прямо-таки людоедские названия, это вкусные блюда - фаршированные баклажаны, пончики в сиропе и котлетки в двойной панировке. Их готовят и в Турции, и на Северном Кипре.

Вот, например, запеканка "имам-баилды" (Эmam Bayэldэ) - напрашивается вольный перевод: "имам обалдел", но вообще-то название переводится как "имам упал в обморок", или "имам потерял сознание". Существует много рецептов блюда и несколько версий происхождения названия, которые, кстати, вовсе не связаны с выдающимся вкусом блюда.

По одной легенде имам (священник) был приглашен в гости, хозяйка поставила на стол запеченные баклажаны. Покрывало ненароком соскользнуло с её лица, и красота её сразила имама наповал! По другой версии имам женился, взяв в приданое целое состояние - много прекрасного оливкового масла. Любивший покушать имам приказал жене готовить еду только на этом масле, но однажды масло закончилось - как раз когда имам доедал любимое блюдо из баклажанов. Услышав печальную весть, имам от расстройства лишился чувств...

Известное клефтико (это название греческое, отсюда - "клептомания", а по-турецки фырын-кебаб) - "мясо по-разбойничьи", оно же "мясо по-воровски" (можно назвать и хырсыз-кебаб (Нэrsэz Kebab). Название говорит само за себя: украденную (hэrsэz!) овцу быстро разделывали, заталкивали в печь без пряностей и специй, даже без соли, и замуровывали. Иногда оставляли подальше от дома в яме с горячими углями. А иной раз быстро копали яму, прятали ворованную тушу и разводили сверху костер. Потом спокойно посиживали у костра, зная, что сытный и вкусный ужин обеспечен! Оставалось только закопать шкуру, если не запекали прямо в ней... Строго говоря, этот способ приготовления не изобретен киприотами, а в силу обстоятельств заимствован у предков...

Понятно, что такая старинная технология с трудом воспроизводима в современных условиях, но киприоты умудряются готовить и дома в печах баранину и козлятину действительно несравненного вкуса! Причем запекание мяса в фольге, да еще с предварительным маринованием, - вкусно, но "гораздо не то"! Ближе к изначальному способ запекания в глиняном горшке, крышка которого плотно замазана тестом, а солить и сдабривать мясо приправами следует уже во время еды...

Из ритуальных блюд можно назвать в первую очередь "пача чорбасы" (Рaзa Зorbasэ) - наваристый суп из бараньх ножек, несколько напоминающий закавказский хаш и отчасти турецкий вариант хашламы.

Кешкек (Keşkek) - густая похлебка из пшеницы с мясом упоминалась еще Авиценной как арабское кушанье "хариса". В древних текстах упоминается, что супруге Светлейшего Пророка Мухаммеда Хазрети Аише (У11 век) принесли в гостинец "харису". Мусульмане готовят кешкек (харису) в дни празднования Новруза, иногда на всех жителей деревни, и едят перед восходом солнца. Традиционно блюдо готовили из говядины и баранины: мясо разваривали, добавляли дробленую пшеницу и варили при помешивании еще 5 - 6 часов, затем плотно закрывали казаны и выдерживали еще 6 - 8 часов! Как многие обрядовые блюда, кешкек сегодня готовят упрощенно, но он остается оригинальным и вкусным блюдом.

В каждой национальной кухне существуют запреты - табу. Чем древнее и самобытнее кухня, тем жестче запреты. Обычно они касаются отдельных продуктов.

На Северном Кипре действуют особые предписания для пищи и она делится на "харам" (запрещенная еда) и "халяль". Слово "халяль" (от арабского "al-halal" - "разрешенное") означает в узком смысле то, что можно есть мусульманину, согласно древним предписаниям и обрядам. Продукты "halal" выработаны в соответствии с исламскими традициями, не содержат компонентов, которые нельзя употреблять в пищу мусульманину, и являются чистыми продуктами "духовного происхождения". Особенно это касается мясной пищи.

О правилах употребления мяса читайте главу 6.

Ашуре (Аşure, в основном готовят на праздник Ашуре) - блюдо, с одной стороны, историческое: по преданию, приготовил его впервые то ли сам Ной, то ли его жена. И в то же время ритуальное, известное в Древней Греции, Риме и Византии, отсюда сродни славянской кутье: пшеница и другие цельные зерна - символ возрождения, сладкие компоненты - радости и блага вечной жизни, орехи - достаток и плодородие. У других мусульманских народов блюдо из нескольких видов зерна называют "хадик"; его готовят и раздают соседям, когда у ребенка прорезываются зубы (или меняются зубы у стариков - бывает и такое!).

Благодаря древним кешкеку и ашуре, в турецкой и северо-кипрской кухне (как и в арабской, например) сохраняются густые разваренные супы или жидкие каши с мясом, совмещение в одном блюде разных видов крупы и бобовых.

Пончики с медом, локма (Ballэ Lokma), часто на поминках их раздают соседям, а также продают во время праздников, особенно в Шекер-Байрам. Локма - традиционное восточное лакомство. Тесто несладкое, жарится как обычные пончики во фритюре, а затем пропитывается сиропом.

* * *

В любой национальной кухне повар обычно имеет дело с готовым сыром, колбасой, хлебом и другими изделиями, но он должен знать, как делают эти продукты. Здесь уместно будет небольшое отступление.

Существует тонкая грань между ремеслом и искусством повара и ремеслом и искусством сыродела (сыровара), винодела, хлебопека, колбасника и кондитера. Каждый уважающий себя повар освоит эти "смежные", как когда-то говорили, специальности и вполне сможет при случае притовить и домашнее винцо, и сварить сыр, и испечь хлеб... Но его изделиям будет присвоен эпитет "домашние". Хуже они от этого не станут, но многовариантность и тонкости их приготовления останутся за профессионалами.

У разных народов эти сопутствующие национальной кухне ремесла приобретают большее или меньшее значение в зависимости от степени развития кулинарной культуры. Например, немцев с их любовью к сосискам и сарделькам так и называют "нацией колбасников". Кухня северных народов практически не знает таких изделий как сыры, колбасы, сладости, вино.

В турецкой и турецко-кипрской кухне сыры, разнообразные виды хлеба и особенно сладости занимают очень большое место! "Кандалакчи" - мастера-кондитеры - свои секреты передавали из поколения в поколение. Изобретателем, например, рахат-лукума был Хаджи Бекир, назначенный за свои сладости главным султанским кондитером. Уже более 500 лет династия Бекир торгует своими произведениями по всему миру.

"Джеляль рассказывал, что отец Галипа и его братья приходили на стройку из принадлежащей им аптеки в Каракеей... и кондитерской в Сиркеджи..., где они продавали сладости, а потом, не выдержав конкуренции с локумами и прочими изделиями Хаджи Бекира, стали торговать вареньем из айвы, инжира и вишен, которое варила и разливала по банкам Бабушка" (Орхан Памук, "Черная книга").

На Северном Кипре известна сеть кондитерских "Акпынар" (Akpэnar, цnce 1935). Ахмет Митхад Акпынар еще в 1923 году сделал первые шаги к самостоятельной жизни - самый работящий из восьми братьев. В своих кондитерских он продавал не только традиционные сладости турецкой и кипрской кухни, но и изделия европейской кондитерской школы.

Традиции употребления большого количества особых "восточных" сладостей сложились в Турции в течение многих веков и были привнесены на Кипр.Особую роль в этом сыграл исламский праздник Шекер-Байрам, посвященный сладостям и украшенный ими: лукумом, баклавой, халвой, конфетами, шербетами и др. В эти дни сладости раздают соседям, в магазинах и офисах угощают посетителей, преподносят сладкие подарки... "В эти дни над Стамбулом витают облака с ванильно-миндальной отдушкой. В скромных кондитерских образуются очереди: занятая часть жителей, не успев испечь угощенья, покупает лукум, миндаль в сахаре, воздушные печенья, пахлаву. Взбудораженные детишки караулят двери домов: вот-вот придут родители со сладкими подарками" (Э. Сафарли, "Сладкая соль Босфора").

К слову, многие из восточных сладостей можно приготовить и дома. Но надо заметить, что и турки, и турко-киприоты не станут делать дома все подряд, что можно. Турецкая пословица гласит: "Даже если у тебя есть мука только на один хлеб, дай испечь его пекарю".

Не правда ли, это не согласуется с российской любовью ко всему "домашненькому"? Хотя время вносит свои коррективы и в российское мировосприятие...

Как раз о хлебе следует сказать особо.

"...официант принялся носить яства, одно аппетитнее другого. Пирамиды люля-кебаба на подстилке из риса с шафраном, исходящие паром миски с всевозможными овощами, горы грубого турецкого хлеба. Я обожаю хлеб и тут же впился зубами в огромный ломоть. Какой божественный вкус!

Эд засмеялся, глядя на меня, и сказал:

- Отличный, а? Они добавляют в муку семена подсолнечника.

Может быть, и добавляют, но все равно чудеснее хлеба я не едал" (Хэрриот Джеймс, "О всех созданиях - больших и малых").

На Северном Кипре очень любят хлеб. Турцию не зря называют "хлебной корзиной мира", уважительное отношение к хлебу и богатые традиции хлебопечения сохраняют и турки-киприоты. Но хлеб в каждом доме все же не пекут, даже в деревнях есть маленькие пекарни. Кроме обычного белого хлеба готовят лепешки-пиде, чорек (çörek), посыпанные семенами кунжута крендели-симит и рамадан-пиде, большие деревенские караваи... Хлеб пекут из пресного или дрожжевого теста, в которое добавляют яйца, молоко, йогурт, оливковое масло и оливки, иногда пряности и приправы. По преданию, способ выпечки турецкого хлеба принес с собой изгнанный из рая Адам! Хлеб киприоты едят свежеиспеченный, а вчерашний используют для корма курам или для приготовления других блюд (например, обжаренных гренок к супу, десерта). Выбросить хлеб считается большим грехом!

Помимо хлеба очень популярна различная несладкая выпечка с начинками из сыра, шпината , баклажанов, мяса. Нередко для таких пирогов и пирожков используют юфку - тонкие пласты пресного теста, слегка подсушенные. Юфка - отличный полуфабрикат. В первой половине ХУ11 века путешественник Адам Олеарий упоминает лаваш и "юху" - "тонкое печенье, почти как бумага, длиной с локоть и такое же почти в ширину", что изготовляли на территории нынешнего Азербайджана.

Известна и так называемая "турецкая пицца" - лепешки с мясом "лахмаджун". (Подробнее о хлебе, выпечке, сладостях и прочих национальных продуктах - в главе 8).

* * *

"Гюльбен, доченька, нарезай инжир маленькими кусками. Ашурэ должен обладать девственной нежностью...". "Не держи рис долго в воде, Айше. Он набухнет, потеряет природную изысканность. Не зря бабушка твердила, "кто передержит рис в воде, у того набухнет совесть".( Э.Сафарли, "Сладкая соль Босфора")

Свернем от истории непосредственно к кухне турецкой и турецко-кипрской, какой она существует сегодня.

Путь к ее изучению, как и любой другой национальной кухни, - в теоретическом и практическом усвоении технологии. Своеобразие, неповторимость кухни не только в подборе продуктов, а в особенностях обработки их перед приготовлением, в разделке, а уже затем - в способах приготовления.

Другими словами, важно не столько то, из чего готовят, важно - как!

Первичная обработка в кулинарии - это мытье, чистка, нарезка и т.д.

Для турецко-кипрской кухни характерна тщательная обработка продуктов перед приготовлением, поскольку обычно готовят много овощей, а каждая хозяйка знает, сколько с ними возни. Особенно это касается салатов, пряной зелени. Их моют, обрывают стебельки или листочки, и никого не смущает большое количество отходов, потому что здесь привыкли использовать все самое качественное и свежее.

У корнеплодов срезают кожуру, обычно даже с молодой картошки; "скоблить" овощи здесь не привыкли. Иногда запекают картошку в кожуре, затем разрезают и заполняют начинками (сыр, грибы, соусы и т.д.)

Зрелые стручки фасоли и гороха вылущивают. У молодых стручков удаляют жесткие боковые прожилки, если фасоль и горох используют вместе со стручками.

Баклажаны, кабачки, огурцы, помидоры очищают от кожицы, помидоры иногда и от семян. С гигиенической точки зрения это правильно, и блюда получаются нежнее, особенно салаты. Чистить помидоры нам непривычно, но просто:

√ вырезать плодоножку, опустить помидоры в миску с кипятком на плите, буквально через полминуты вынуть вилкой и опустить в воду холодную. Кожица снимется практически целиком. Важно не сварить помидоры, чтобы они остались твердыми! Семена удалить чайной ложкой, разрезав помидор на 2 - 4 части.

Некоторые местные овощи нуждаются в особой обработке. Например, артишоки или спаржа - об этом читайте в главе 4.

У фруктов, особенно яблок, удаляют кожуру и сердцевину (косточки). Авокадо надрезают вдоль до косточки, поворачивают половинки в противоположные стороны и разнимают. Мякоть вынимают ложкой или срезают кожуру.

Под струей воды, а не в емкости промывают мясо, птицу, субпродукты, рыбу. Корнеплоды - до и после чистки, сырые яйца, грибы, фрукты, в том числе цитрусовые.

В емкости, в достаточном количестве воды промывают крупу, бобовые, горох, воду сливают, - несколько раз, до прозрачности воды. Крупа здесь продается чистая, без примесей, поэтому перебирать ее обычно не надо.

Так же промывают сухофрукты, листовые овощи, зелень, но воду не сливают, а продукты вынимают из воды, несколько раз ее меняя. При этом грязь и песок остаются на дне.

Рыбу могут почистить и выпотрошить при покупке, поэтому не все хозяйки делают это самостоятельно.

* * *

Киприоты очень часто применяют замачивание, причем замачивают не только бобы, горох, чечевицу, но и рис, и булгур, и тархану, а иногда выдерживают зерно и бобовые в воде и после варки - например, приготовляя ашуре! Интересен и такой кулинарный прием, как смешивание в одном блюде разных видов бобов, риса, вермишели и т.д., что не только создает богатый вкус, но и улучшает питательные свойства блюда.

На Северном Кипре редко готовят мясо, птицу, овощи крупными кусками или целиком. Практикуется нарезка небольшими кусочками или измельчение в фарш, чего требуют традиционные рецепты.

На различных терках натирают корнеплоды и другие достаточно твердые овощи, фрукты, сыр, но также и помидоры; способом рубки ножом или двумя ножами измельчают мясо (вместо прокручивания через мясорубку).

В ступке толкут чеснок, орехи, пряности; орехи и пряности перемалывают и в мельнице. Сухую зелень местные повара растирают в порошок и просеивают.

Очень распространен на Северном Кипре такой кулинарный прием как фарширование. Один его вид - заворачивание фарша в листья, тонкие ломтики мяса, птицы, куски бараньего сальника, пласты теста. Другой - заполнение фаршем овощей и фруктов с вынутой мякотью или путотелых (сладкого перца, баклажанов, помидоров, цветов тыквы, даже раковин моллюсков).

Как защитное покрытие для улучшения вкуса и ускорения приготовления в турецко-кипрской кухне применяется панировка в муке, яйце, сухарях и пр.

Ферментация - особый процесс, который в турецкой и турецко-кипрской кухне применяется нечасто. Особенность ферментации в том, что она не вполне зависит от человека. Можно сказать, что ферментация сродни пищеварению. Известные микроорганизмы образуют определенную биосферу, в которой живут продукты, приобретая своеобразный вкус, запах, особые питательные свойства. Процесс ферментации можно остановить, только прекратив жизнедеятельность микроорганизмов действием высоких или низких температур, консервантами, что требует знаний, чутья и опыта. Так что на Северном Кипре обычно используют готовые ферментированные продукты: вино, пиво, сыры, йогурт, другие кисломолочные продукты, напоминающие творог (Çokelek), сметану (Süzme). А вот вместо квашений и солений здесь распространены маринованные овощи, причем с большим количеством уксуса, и уже упоминалось, почему. Из ферментированных напитков популярен не только айран, но и буза, изготовляемая из булгура и риса.

* * *

Следующий этап приготовления - тепловая обработка.

Турецкой и турецко-кипрской кухне известны запекание, варка, варка на пару, тушение, запекание в глиняной посуде, на гриле, жарение и обжаривание в сковороде, приготовление в бумаге, поширование... Очевидно, что еда готовится разнообразными способами. Сразу надо отметить, что киприоты не любят приготовление в СВЧ - считают невкусным. Микроволновки используются в основном для размораживания или разогрева.

Наиболее свойственно и присуще местной кухне, конечно, древнее запекание на углях (над углями) и запекание под крышкой. Иногда путают запекание на углях (над углями) с жарением, из-за аппетитной поджаристой корочки. Барбекю - запекание над углями под открытым небом, - неизменно сопровождает кипрские пикники, но россияне привычно "жарят шашлыки"... В запекании над углями используется гриллирование и верчение и соответствующий инвентарь (вертел, гратар, рашпер и др.).

Варка - простая и доступная тепловая обработка продукта в жидкости (кроме жиров и сахара) или на пару. Но она нетипична для турецко-кипрской кухни. Об этом, к сожалению, свидетельствуют ошибочные приемы приготовления вареных блюд. Варят почти исключительно мясо, если не учитывать макароны, крупы и бобы, которые иначе и не приготовить. Причем варят небольшими кусками, без костей, "в большой воде", беря на 1 кг мяса до 2, 5 литров воды, одновременно закладывая и овощи. Обычно в этой пропорции учитывается то, что часть жидкости выкипает. Понятно, что при таком приготовлении мясо и овощи выварятся и потеряют вкус. Однако хашлама получается вкусной, если варят мясо с костью, а овощи целиком кладут в бульон позднее - но это лишь один из способов ее приготовления.

Интересен способ улучшения вкуса вареного мяса: его мелко нарезают, заливают маринадом из оливкового масла и уксуса с оливками (см. приложение).

Надо внести ясность: то, что в турецкой и турецко-кипрской кухне называют тушением, на самом деле тоже бывает... варкой. Так готовят таскебаб (Taskebab), заливая нарезанное мясо с пряностями кипятком с томатной пастой. Тушению всегда предшествует обжаривание, а без него приготовление с водой, пусть даже до выпаривания воды, - это варка или томление. Одно из самых известных на Кипре блюд - клефтико или фырын-кебаб - готовится способом промежуточным между запеканием и томлением (длительное приготовление при падающей температуре, без добавления кислых компонентов). Подобная неточность в определениях встречается вследствие небрежного перевода рецептов.

Варят, конечно, и супы. Так называемые "жареные супы", присущие кухне тюркских народов (о них - в главе 6), супами здесь не считаются, а подаются как основные блюда.

Сегодня местная кухня недооценивает супы в повседневном меню. Вернее, киприоты не признают супы в виде "водичек" с плавающими кусочками овощей, мяса. Считается, что суп должен иметь консистенцию жидкого пюре или соуса. Это и обеспечивается заправкой из муки либо яйца с лимоном (подкисленное яйцо не свертывается хлопьями), добавлением риса и т.д.

Для супов характерно приготовление почти всегда на мясном бульоне, использование поджаренного на масле красного молотого перца. Из пряных трав в супы часто добавляют мяту, сухую или свежую. К супам часто подают гренки из нарезанного кубиками и поджаренного хлеба. Нередки "моно-супы", то есть из одного основного продукта, либо в названии указывают используемые продукты (суп из спаржи, грибной суп, суп из хумуса; суп рисовый с курицей, суп чечевичный с помидорами и морковью). Холодных супов турецкая и турецко-кипрская кухня практически не знает - джаджик супом не является.

Супы-пюре заимствованы из европейской кухни - например, томатный суп-пюре, суп из спаржи, брокколи. Киприоты, к сожалению, используют за недостатком времени и пакетированные супы: из чечевицы, шампиньонов, с тарханой и т.д.

* * *

Коронное блюдо, самое знаменитое турецкое и турецко-кипрское блюдо - кебаб. Существует множество видов кебабов, так как кебаб по сути - это просто запеченное на открытом огне мясо. Но кебабы готовят и из рыбы, и из птицы, на огне или углях, иногда в посуде, но без воды. Среди разновидностей известны шиш-кебаб (шашлык) и дёнер-кебаб - местный фаст-фуд. Кебабы часто готовят с овощами, в горшке или другой глиняной посуде. Мясо не маринуют в уксусе или иной кислой среде, но иногда выдерживают с луковым соком или вперемешку с измельченным луком.

Для блюд из молотого или рубленого мяса фарш очень долго месят с незначительными добавками хлеба, лука, перца. Небольшие размеры мясных шариков позволяют не только быстро их приготовить, но и предложить в составе мезе.

Встречаются сложные блюда, с применением разных кулинарных приемов: например, кёфте с начинкой, где половина фарша обжаривается и используется как начинка для мясных шариков из сырого фарша с булгуром, а сами шарики-фрикадельки не жарят, а варят!

Подробнее о мясных блюдах - далее.

(Часть рецептов приведена в приложениях к другим главам).

Интересно использование соусов, которых вообще в турецко-кипрской кухне немного. Иногда основная идея блюда и заключается в комбинации двух соусов и в сложной композиции: в "Хюнкар беенди" соединение одного соуса с мясом, а второго - с гарниром, причем мясо строго укладывают сверху на гарнир...

* * *

Несколько слов о местных гарнирах.

" - Хлебушка хочешь?

- No. With my roast mutton I shall have mashed potatoes, carrods, french beans, cauliflower, peas**** .

- Что он говорит, Генюша?

- Вали все в кучу. В этом торгпредстве его приучили ко всякой чепухе... пардон... разнообразному гарниру...

**** Нет. К жареной баранине дайте, пожалуйста, мятого картофеля, моркови, французской фасоли, цветной капусты, гороха" (Е. Дубровин, "Эксперимент "Идеальный человек").

Гарниры в восточной (и местной) кухне совсем не похожи на европейские, а тем более советские. Между тем они тоже характеризуют национальную кухню с точки зрения дополнений к основным блюдам. В турецкой и турецко-кипрской кухне гарниры либо отсутствуют в нашем понимании, либо отличаются своеобразием.

Мясо, птица - то, что особенно принято есть с гарниром, - часто вместе с ним и готовят, что очень практично. Поэтому популярны тушеные мясные блюда с овощами, рисом. Гарнирами могут служить и салаты, теплые или холодные, которые мы бы назвали овощными рагу. Такой овощной "разброд", как называл их В. В. Похлебкин, весьма приспособлен к условиям жаркого климата.

Тушеные овощи местной кухни при всем их разнообразии и напоминают классическое овощное рагу, например, стручковая фасоль с помидорами и луком. От салатов (например, картофельного) они отличаются тем, что овощи готовятся вместе, а не смешиваются предварительно сваренными, как в российском винегрете. Картошка, да и морковь в них встречаются нечасто. Примеры таких блюд - пиязы, отчасти пилаки.

С овощными салатами эти блюда роднит возможная добавка свежих овощей (огурцов, помидоров) и пряной зелени; заправка лимонным соком и оливковым маслом; возможная подача в холодном виде. Отличия состоят в том, что подать такие овощи можно и теплыми (представьте себе теплый винегрет!), можно обойтись без свежих овощей, зато часто присутствуют фасоль, горох, бобовые.

Дополнения к основным блюдам, таким образом, могут служить самостоятельными блюдами!

* * *

"По колодцу - ведро, по маслу - сковородка" - гласит турецкая пословица.

Жарение тоже свойственно местной кухне, причем используется и как вспомогательный прием (обжаривание пряностей, овощей для супа).

Из кулинарных приемов жарения турецко-кипрская кухня применяет обжаривание, не более 2 - 3 минут, переворачивая - в основном для последующего поджаривания, тушения и даже варки. Если подержать продукт подольше, то получится поджаривание. Поджаривают обычно кёфте, минут 10 - 15, переворачивая; жарят мясо, птицу, рыбу, лук и другие овощи.

Пассеруют - обжаривают на малом огне в глубокой посуде с толстым дном мелко нарезанный лук, морковь и пр.

Жарят во фритюре в основном картошку и популярные здесь пончики различных видов. Причем используют, конечно, растительное масло. Топленое свиное сало, которое иной раз продается в магазинах, по понятным причинам местными жителями не применяется. Вообще для жарения (не для фритюра!) успешно используют и курдючное сало, и нутряной говяжий жир, и сливочное масло. На оливковом масле жарят относительно редко. Немаловажную роль играют и сковородки: обычные металлические, в том числе медные, разного размера, плоские и глубокие, сковороды "сач" (вогнутые).

Жарение на сухой сковороде, без жира, на самом деле представляет собой все то же запекание! Будем точны в формулировках!

Как уже упоминалось, при тушении продукты вначале обжариваются, а затем с добавлением воды под крышкой медленно, - час и более! - готовится, иногда до полного выкипания воды. Тушить до выпаривания жидкости - своеобразный национальный прием. Тушат на плите или в духовке. Именно к этому способу приготовления наиболее подходит турецкая пословица: "Медленный огонь - лучшая приправа к любому блюду".

В тушеные блюда обязательно добавляется какой-либо кислый жидкий компонент и пряности, иначе блюдо будет безвкусным. Добавление воды, даже горячей, во время варки или тушения понижает температуру, то есть позволяет имитировать условия томления.

Для лучшего описания способов тепловой обработки, применяемых местной кухней, автор приводит в приложении таблицы, разработанные им в книге "Подружимся с едой...", с соответствующими изменениями. По многочисленным примерам видно, что турецко-кипрская кухня, как и турецкая, достаточно сложна и использует комбинированные приемы.

К распространенным на Северном Кипре сложным блюдам относятся пилавы - мелко нарезанное мясо, смешанное с рисом, причем мясо может быть приготовлено отдельно. Пилавы готовят и из булгура. Европейские повара когда-то не смогли по описанию приготовить пилав, состряпав его имитацию, названную "миротон" - настоящий кулинарный анекдот!

Мясо и птицу готовят с баклажанами, бамией, цуккини, фасолью и нутом ("турецкий горох"). Во многие овощные и мясные блюда добавляют пиниевые орешки (традиция ливанской кухни), фисташки, грецкие орехи или изюм без косточек "султанка".

Овощные блюда в местной кухне готовят либо тушеные с оливковым маслом, либо фаршированные, а затем обжаренные или запеченные. Фаршированные овощи, листья, цветы тыквы с мясной, рисовой и другими начинками называются "долма". Похоже, что известные славянам голубцы произошли от долмы, если еще раз вернуться к взаимовлиянию кухни разных народов!

На Северном Кипре редко можно встретить острые блюда, потому что пряности и приправы используются умеренно, что подчеркивает натуральный вкус. Скорее можно встретить непривычное для нас подкисление, поскольку лимоном, уксусом, загущенным гранатовым соком (Nar Ekşisi), кислым йогуртом местные кулинары и едоки уравновешивают, оттеняют вкус оливкового масла или пресных овощей. Для любителей острого могут подать маринованный жгучий перец. Но вообще понятие остроты относительное: по сравнению с мягким вкусом многих русских блюд какие-то местные могут оказаться островатыми, а рядом с тайскими или мексиканскими - сама нежность...

Характеризуют национальную кухню и традиционные заготовки и консервирование. Всегда интересно, являются ли они только способом сохранения продуктов или создают новые продукты или даже деликатесы.

Турецкие киприоты позаимствовали многие домашние заготовки из анатолийской кухни. Фрукты и овощи маринуют и сушат, варят варенье, консервируют виноградные листья для долмы. Вываренный до густоты виноградный сок "пекмез" готовят в сезон сбора винограда. Делают пасту из помидор и красного перца, так что упоминаемая в рецептах томатная паста часто домашнего изготовления. Самые практичные кулинары замораживают сезонные овощи, ягоды и даже... лимонный сок. На зиму принято делать и заготовки из муки - тархану. Англичане привнесли в местную кухню своеобразные варенья и джемы из цитрусовых.

* * *

Различная выпечка и изделия из теста - сладкие и несладкие -весьма богато представлены в турецкой и турецко-кипрской кулинарии. Пожалуй, в кухне домашней мучные изделия и блюда занимают едва ли не первое место.

Любую национальную выпечку характеризуют прежде всего виды теста. Местная кухня использует и обычное пресное тесто, и дрожжевое (с несколько большим содержанием дрожжей), сладкое и соленое тесто с разрыхлителем и т.д. Но главная особенность кухни тюркских народов - выпечка из особого слоистого теста: тончайшие лепешки промазывают маслом и складывают одна на другую, помещая между ними начинку, а слоев теста может быть и 10 - 12, и до 40! Существуют своеобразные способы слоения и помимо этого (см. лепешки катмер). Пирожки и пироги из тонкого теста нередко делают в виде рулетов, свернутых улиткой или спиралью.

Самые оригинальные технологии местной кухни тоже относятся к особым изделиям из теста. Так, лепешки с начинкой гёзлеме жарят на сухой сковороде, смазав маслом сначала одну сторону и ее обжарив сначала, а затем, перевернув, смазывают сухую сторону. Приготовленные из тонкого теста или готовых листов юфки, лепешки-конвертики получаются с красивыми "глазками", "глазастые", отсюда и название ("göz" - глаз).

Пирожки "Шипшак" (Юэpюak* Boregi) до определенного момента готовят как обычные, но перед выпечкой... заливают водой! Вымоченные пирожки смазывают маслом и пекут - благодаря такому приему они получаются очень сочными.

Водяной пирог (Su Bцreрi) тоже готовят по сложной технологии:раскатанные пласты теста сперва варят по одному, а затем выкладывают слоями, смазывая маслом, начиняя сыром, а затем пекут.

Самые популярные начинки - сырные, с зеленью. Таковы, например, пирожки пилавуна и поача с хеллимом.

* * *

Местная кухня, как и все национальные кухни с ярко выраженным характером, консервативна!

Киприоты уверены, что лучшей кухни, чем местная - турецко-кипрская! - не существует. Поэтому испытывают некое предубеждение даже к кухне турецкой, весьма непосредственно с кипрской кухней связанной. Но такое пищевое поведение киприотов более естественно, нежели неоправданная привязанность, например, к суши и роллам...

Кулинарный консерватизм проявляется на разных уровнях. Самый распространенный - консерватизм семейный, родовой, клановый. Обычно говорят:"Так в нашей семье готовила бабушка, а ее научила свекровь...", и т.д. Есть консерватизм более масштабный - едва умещающийся в рамки самосознания целого народа: "Это блюдо кипрское, и добавить в него корицу - это будет по-турецки (или по-гречески)". Такому консерватизму свойственны восклицания: "Неправильный рецепт!", "Мы это не едим!". Консерватизм и приверженность своей кухне проявляется не столько в предпочтении одних

----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

*"Юэp", "Юak" - звуки, подражающие капанью и хлопанью, возможно, схожие с нашим: "плюх!". Прим автора.

продуктов и пренебрежении другими, сколько в "мелочах": приправах, пряностях. На Северном Кипре, например, редко употребляют укроп и не любят базилик, хотя именно базилик - едва ли не визитная карточка средиземноморской кухни. Говяжий язык - деликатес для россиян - и, скажем, говяжий хвост, любимый англичанами, совсем не нравятся туркам-киприотам. Правда, язык не едят и англичане. Ни турки, ни киприоты не поймут, как можно есть суп из головы и ножек в холодном виде (российский студень).

Но в любой национальной кухне существуют блюда, дающие возможность проявить фантазию, естественно, соблюдая меру.

Сравнительное изучение кулинарии позволяет вывести важное правило. В блюдах традиционной местной кухни состав и сочетание продуктов прошли испытание временем и настолько выверены, что пропорции продуктов можно соблюдать приблизительно. В придуманных ресторанных блюдах повар на основании своего опыта должен находить наилучшие пропорции ингредиентов. То есть подбор количества продуктов "на глаз" можно себе позволить только в национальных блюдах. Противоречия в этом нет - национальная кухня многовариантна.

Однако попытки воссоздать национальное блюдо, не вникнув в его сущность, всегда заканчивались плачевно. Пример - безуспешное копирование турецкого пилава.

Если задуматься, то всякая кухня - явление, понятие и занятие сугубо индивидуальное. Все замыкается на одном поваре и сводится к его действиям и результату его творчества. Пожелает он положить в кушанье две щепотки мяты вместо одной - положит. Не исключено, что всем понравится...

* * *

Приступая к освоению местной кухни, учитывайте, что в ней тоже существуют так называемые "неприедаемые" блюда, то есть те, которые не надоедают. С них, возможно, и следует начинать. С учетом приятной кислинки и умеренной остроты они очень благоприятны для пищеварения, и таких блюд у турок-киприотов немало. Они как правило не бывают слишком жирными и тяжелыми. К примеру, это все тот же распространенный джаджик и блюда из трех и более видов тушеных овощей. Но существует одно важное обстоятельство: для вас таким блюдом может навсегда остаться лишь то, которое вы ели с детства, то, что ели в вашей семье.

Почти в каждой национальной кухне есть блюда простые, быстрые, а есть блюда трудоемкие, требующие столько времени и сил, как будто им суждено прожить долгую жизнь! Такие следует вкушать с уважением и вниманием, отдавая заслуженную дань совершенству.

"Все женщины дома... возле большого стола в тени двух старых тутовых деревьев раскатывали тесто для пахлавы. Наиболее простая часть операции, производимая на самом столе, уже закончилась, и теперь они растягивали края теста на тыльных сторонах ладоней" (Л. Улицкая, "Медея и ее дети"). Пахлава - один из многих примеров. К этой же категории можно отнести и восточные сладости и, скажем, упомянутые кёфте с начинкой! Сколько надо проделать кулинарных операций, добиваясь тонкого вкуса фрикаделек, вместо того, чтобы банально навалять котлет... А приготовление тарханы, требующее терпения и педантичности!

Долгое, кропотливое приготовление многих блюд прямо зависит от особенностей технологии и свойственно восточной кухне, в том числе и турецко-кипрской. Во-первых, здесь и так никто никуда не спешит, а во-вторых, мусульманские семьи всегда были большими, приготовлением еды занимались одновременно несколько домочадцев.

Одна из характеристик национальной кухни - ее сезонность. У турецко-кипрской кухни тоже есть сезонность, не связанная со временем созревания овощей и фруктов, с доступностью мяса и молока или с религиозными запретами. Несмотря на малозаметную (особенно для нас, приезжих) смену времен года, здесь не едят, например, летом майонез, предпочитают более легкие блюда, меньше мяса. Зимой же готовят основательно: солидное тушеное мясо с фасолью, овощами, мусаку с жирным мясом и т.п.

Летние блюда отличаются от зимних соотношением мясной и овощной или крупяной части, количеством масла (в блюдах летних меньше мяса и жиров; некоторые блюда могут быть приготовлены вместо соуса бешамель - с бульоном, и т.д.). И еще - температурой! Летние можно подавать холодными или теплыми.

Кстати, блюда греческой и греко-кипрской кухни подаются не горячими, а теплыми. Считается, что они более полезны для организма. Такая подача встречается и в местной кухне.

* * *

Автор позволит себе обратиться к своей первой книге "Подружимся с едой, или Наставление всем, кто ест", помимо цитаты построив таблицу, характеризующую особенности турецко-кипрской кухни.

Чтобы получить представление о национальной кухне, "нужно определить:

Продукты и пищевое сырье, которые чаще всего используются.

1. Наиболее распространенные сочетания продуктов.

2. Виды и способы применения пряностей, специй, приправ.

3. Присуща ли данной кухне особая посуда и утварь; какая именно.

4. Вид очага (источника тепла).

5. Особенности первичной и холодной обработки.

6. Предпочитаемые способы термической обработки, особенности технологий, своеобразные кулинарные приемы и методы.

7. Особенности сервировки.

В. В. Похлебкин определяет еще и вкусовую гамму, преобладающую в национальной кухне, но для этого надо приобрести известный опыт. Можно посоветовать обратить внимание и на вид (виды) хлеба, преимущественно употребляемого в данной кухне. Хлеб, как правило, сопровождает еду и является некой постоянной составляющей любой кухни".

Конец цитаты.

Пожалуй, приведенный перечень нужно расширить, включив в нее типичные для кухни соусы, особенности использования готовых продуктов (помимо хлеба), способы заготовок и консервирования... Сведения в таблице!

Характеристика турецко-кипрской национальной кухни

Основные показатели Кухня

Продукты и сырье, часто используемые

Особые продукты

Мясо (говядина, баранина), рыба морская, птица, овощи, фрукты, крупы: рис, пшеница; бобовые: фасоль, чечевица; орехи, кисломолочные продукты, в том числе рассольные сыры, оливковое масло

Сыр хеллим; молехия, колокас

Продукты и сырье исключаемые (табу) Свинина, некоторые экзотические продукты; ограничен алкоголь

Особенности первичной и холодной обработки Обычная; характерна средняя и мелкая нарезка, другое измельчение; замачивание крупы и бобовых; фарширование

Типичные приемы тепловой обработки

Запекание на гриле и углях варка, жарение, тушение

Пряности, специи, приправы; способ внесения

Соусы

Активное использование, но в умеренных количествах: перец, лук, чеснок, пряная зелень; вносят непосредственно в блюдо в процессе приготовления, реже - в готовое; обжаривание пряностей в масле. Яично-лимонная заправка супов.

Очень простые и немногочисленные, на основе йогурта, оливкового масла, лимона, уксуса, томатов, перца; пряности заменяют соусы

Виды источника тепла

Плита, мангал, духовка, тандыр

Специальная посуда и утварь Глиняная посуда, металлическая посуда с толстым дном; керамические горшки, лотки для запекания, оборудование (инвентарь) для запекания, сковороды "сач", похожие на "вок"

Сервировка Подача блюд последовательная, начиная с закусок холодных, затем горячих; основное блюдо (блюда), десерт, кофе, чай

Виды хлеба

Выпечка

Колбасные изделия

Сладости

Напитки, алкоголь

Консервирование, заготовки

Режим питания Дрожжевой пшеничный, из смешанных сортов муки, с оливками, лепешки из пресного теста

Очень разнообразная, из особых (восточных) видов теста, с солеными и сладкими начинками; используются особые технологии

Пастырма (сушено-вяленое мясо), суджук (колбаса с пряностями)

Очень разнообразные: молочные, фруктовые, из теста, с орехами

Чай, кофе, салеп, буза. Употребление вина мусульманам запрещено; ракы - крепкий напиток с анисом - сильно разбавляют водой

Варка в сахаре, маринование, сушка, заготовки из муки

Обычно трехразовое, основная еда - в вечернее время

Вкусовая гамма турецко-кипрской кухни - достаточно кислая, умеренно соленая, более пряная по сравнению с классической турецкой; очень сладкие десерты и напитки.

Автор умышленно не представляет здесь сравнительные таблицы с характеристикой смежной национальной кухни других народов (греков, греко-киприотов, арабов, ливанцев и др.), потому что каждый, кто заинтересуется, может сделать это сам - с любой степенью детализации! И при этом убедиться, что изучение национальной кухни - занятие очень увлекательное и познавательное.

Здесь и в последующих главах будут приведены рецепты не только турецкой и турецко-кипрской кухни, но иногда и английской, а также новые рецепты, ориентированные на использование местных продуктов.

Приложение

Джаджик (Cacэk)

1 крупный огурец или 2 небольших очистить, нарезать мелкими кубиками, посолить и перемешать. 2 - 3 измельченные дольки чеснока смешать с йогуртом и небольшим количеством воды до консистенции жидких сливок, добавить огурцы и несколько кубиков льда.

Талатури

1 крупный огурец очистить,натереть на крупной терке или порезать маленькими кубиками, тертый огурец слегка отжать. Добавить йогурт до желаемой густоты, мелко порубленный и растолченный чеснок и сухую мяту по вкусу. Посолить и перемешать. При желании полить оливковым маслом.

Болгарский таратор (для сравнения)

2 стакана йогурта взбить с 1 стаканом молока (или сметаны, кто любит посытнее), 2 ст. ложками оливкового масла. Добавить 1 огурец, мелко нарезанный или натертый на терке, 2-3 измельченные дольки чеснока, на кончике ножа острый перец, соль, молотые грецкие орехи. Суп хорошо охладить, подать с кусочками льда.

Юфка - основной рецепт

1 стакан муки и щепотку соли смешать с 1/2 стакана воды, замесить крутое, но эластичное тесто и дать полежать под салфеткой или миской около часа. Разделить на 12 частей и каждую раскатать как можно тоньше - это основная трудность в изготовлении юфки. Большую сковороду разогреть и быстро выпечь лепешки с двух сторон. Без масла! Свернуть горячими вчетверо. Юфка может долго храниться.

"Хюнкар беенди" (Hünkar Begendi)

1 - 2 крупные луковиц нарезать полукольцами и обжарить до золотистого цвета. Добавить норезанные кубиками 300 - 400 г баранины от ноги (кuzu kuюbaюэ) и немного потушить. 3 - 4 помидора очистить от кожицы, мелко нарезать. Добавить к мясу 1 ст. ложку томатной пасты (для более насыщенного вкуса) и помидоры, посолить и поперчить, залить 1 - 2 стаканами кипятка (в зависимости от сочности помидоров), оставить тушиться. Когда блюдо будет почти готово, снять крышку, чтобы испарилась вода, добавить 2 измельченных зубчика чеснока..

Пока тушится мясо, запечь в духовке 4 баклажана, наколов вилкой. Когда станут мягкими, очистить от кожи, сбрызнуть лимонным соком и мелко нарезать или размять вилкой. 2 - 3 ст. ложки муки поджарить на 3 ст. ложках сливочного масла, помешивая, влить стакан молока. Выложить баклажаны, потушить, посолить по вкусу, добавить немного тертого сыра, щепотку тертого мускатного ореха (küçük Hindistan cevizi). По желанию пюре можно взбить в блендере. Вместо печеных баклажан вполне можно использовать готовое баклажанное пюре "Sera" (1 банку), чем сэкономить время и силы.

Подавать мясо, выложив его на пюре из баклажанов, посыпать зеленью петрушки, кориандра.

Пача (Paзa Зorbasэ)

10 бараньих ножек очистить и промыть, залить 12 стаканами холодной воды, добавить цедру 1 лимона, 1 ст. ложку оливкового масла, довести до кипения, снять пену и варить на медленном огне около 10 часов. Солить по готовности или прямо в чашках при подаче. Подать с толченым чесноком, растертым с уксусом или лимонным соком и солью.

Рекомендации о варке чеснока вместе с ножками следует игнорировать, поскольку при варке он теряет и вкус, и аромат, и остроту.

Кешкек (Keşkek)

2 - 3 стакана пшеницы промыть и замочить на ночь. Утром положить в кастрюлю с бараньей шеей (около 1 кг) или курицей, залить 2,5 л воды (с расчетом на выкипание) и варить на слабом огне до размягчения пшеницы. Из мяса вынуть кости, снова положить в кастрюлю. Обжарить 3 тонко нарезанные луковицы в 3 ст. ложках масла, добавить к мясу и пшенице, посолить, поперчить и продолжать варить при помешивании до превращения в достаточно однородную массу. Использовать деревянную ложку! При подаче полить 4 - 5 ст. ложками сливочного масла, посыпать в виде узора корицей.

Ашуре (Aşure)

3 стакана пшеницы сварить в 16-ти стаканах воды с вечера, оставить до утра. Так же отдельно сварить и оставить нут, фасоль, бобы - по 1/2 стакана. Утром пшеницу варить в той же воде до рязмягчения, добавить по 1/2 стакана риса, изюма, нарезанных фиников. 4 стакана сахара всыпать по одному, варить, хорошо размешивая. Когда смесь загустеет, влить разведенные в небольшом количестве воды 2 ст. ложки крахмала, добавить 2 ст. ложки розовой воды. Разложить в чашки, сверху посыпать орехами (2 стакана), украсить зернами граната, фисташками.

Локма в медовом сиропе

Замесить некрутое тесто из 1 кг муки, кубика дрожжей, 2 - 3 ч. ложек сахара, щепотки соли, постепенно добавляя воду, чтобы можно было брать ложкой. Оставить тесто в теплом месте для подхода, сварить сироп. Для сиропа 1 стакан сахара, 1 стакан меда и 2,5 стакана воды довести до кипения, добавить сок 1 лимона, немного остудить.

Разогреть в глубокой посуде около 1 л растительного масла, брать ложкой понемногу теста и опускать во фритюр, жарить до зарумянивания. Пончики вынимать и опускать в сироп. Чем дольше их держать в сиропе, тем слаще они будут, поэтому через 10 секунд можно их вынимать и складывать на блюдо.

Локма по-измирски (Эzmir lokmasэ)

1 ч. ложку сухих дрожжей и 1 ч.ложку сахара развести в 1/2 стакана теплой воды. 2 стакана муки высыпать в миску, добавить щепотку соли, перемешать, влить дрожжи, смешать с ложкой муки и оставить на 10 минут. Добавить яйцо, стакан воды, замесить тесто. Дать подойти.

Подготовить фритюр (см. предыдущий рецепт). Скатывать из теста небольшие шарики и опускать в масло по нескольку штук, затем выкладывать в остывший сироп, сваренный из 2,5 стаканов сахара, 2 стаканов воды и лимонного сока. Можно вместо шариков лепить колечки. Локму можно еще посыпать сахарной пудрой или ореховой крошкой.

Рис по-ливански, который примерно так же готовят на Северном Кипре (Şehriye Pirinç Pilavi)

1,5 стакана круглого риса хорошо промыть, залить теплой водой и оставить до остывания. В глубокой кастрюле с толстым дном поджарить 1/2 стакана вермишели в 2 ст. ложках сливочного масла при постоянном помешивании до зарумянивания. Слить воду с риса и добавить в кастрюлю. Прогреть пару минут, чтобы рис впитал масло, добавить 2,5 стакана воды, посолить по вкусу. Довести до кипения, затем уменьшить нагрев, накрыть крышкой и готовить до размягчения риса. Подавать как гарнир. Можно использовать для фарширования.

Дана Хашлама (Dana Haşlama)

Говядину, большой кусок с косточкой (лучше от задней ноги), опустить в холодную воду (2, 5 л), положить целую очищенную луковицу, 3 целых очищенных морковки, 2 - 3 гвоздики, 1/2 клубня сельдерея, соль, перец, довести до кипения, снять пену, варить на медленном огне 2 - 3 часа. Вынуть разваренные овощи, снова положить луковицу, 2 морковки, 1/2 клубня сельдерея, 3 - 4 картофелины - всё разрезать на 4 части, - стручок острого перца, варить до готовности овощей. Бульон процедить и заправить 2 яйцами, растертыми с соком 1 лимона, залить бульоном нарезанное на крупные куски мясо и овощи.

Это блюдо очень сытное, готовится зимой и может заменить и суп, и основное блюдо.

Искандер-кебаб (Эskander Kebabэ)

Пресные лепешки порвать на небольшие кусочки, обжарить в растопленном масле, добавить немного томатной пасты или пюре. Когда жидкость впитается, сложить лепешки в жаропрочную тарелку, полить взбитым густым йогуртом, положить готовые кебабы (по вкусу) и подогреть.

"Распоротый живот", они же фаршированные баклажаны (Patlэcan Dolmasэ),

1 кг баклажанов промыть, очистить и сделать в каждом продольный разрез, но не разнимать на половинки! Начиненный баклажаны останутся полураскрытыми, отсюда и название! Вынуть часть мякоти, посолить, подержать баклажаны минут 20 в холодной воде.

Пожарить в 5 ст. ложках оливкового масла, вынуть. Сделать начинку: обжарить 250 г мясного фарша (баранины) с 2 мелко нарезанными луковицами, 2 - 3 помидорами, мякотью баклажан, 2 - 3 зубчиками чеснока,, посолить, добавить по 1 ст. ложке промытого изюма и пиниевых орешков, черный, красный перец и корицу по вкусу, заправить тертым сыром "хеллим". Заполнить начинкой прорези в баклажанах, положить на противень (если останется начинка - положить ее рядом или нафаршировать пару помидоров), залить 2 стаканами мясного бульона и поставить в горячую духовку на 20 - 30 мин. При подаче посыпать зеленью петрушки.

Вариант: тертый сыр не подмешивать в начинку, а посыпать сверху - в прорези.

"Палец визиря" (Vezir Parmaрэ)

Сначала надо приготовить сироп (его можно сварить про запас, поскольку сироп постоянно используется для местных сладостей), вскипятив 2 стакана сахара и 1,5 стакана воды, когда загустеет, влить 1 - 2 ч. ложки лимонного сока. Остудить. Сделать заварное тесто: вскипятить 2 стакана воды, посолить, добавить 2 ст. ложки сливочного масла, убавить огонь и, энергично помешивая, всыпать 2 стакана муки. Снять с огня и немного остудить, вбить по одному 2 яйца. Тесто должно быть эластичным и падать с ложки "сосульками". Для более плотной консистенции добавить еще немного муки.

Тесто разделить на кусочки с грецкий орех, придать форму пальца (брусочков).

В глубокую сковороду влить 2 стакана растительного масла, разогреть на среднем огне и опускать брусочки, жарить до золотистого цвета. Иногда советуют опускать пончики не в раскаленное, а теплое масло, но тогда тесто впитает много жира. Пончики-"пальчики" опустить в сироп горячими и подержать, пока пропитаются.

"Женское бедро", они же котлеты в панировке (Kadэn Budu Kцftesi).

1 кофейную чашку риса промыть и замочить на 10 мин. Пожарить на масле 2 луковицы, смешать с рисом, влить 1 стакан кипятка, сварить рис до готовности. 250 г мясного фарша слегка обжарить, смешать с таким же количеством сырого фарша, готовым рисом и 2 яйцами. Добавить соль, молотые черный перец и корицу по вкусу (по 1 ч. ложке).

Хорошо вымешать, сделать продолговатые котлетки, обвалять в муке, взбитых яйцах (2 шт.), можно дважды, жарить в большом количестве масла.

Имам баялды (Эmam Baэldэ)

6 средних баклажанов промыть, очистить целиком или полосками, разрезать вдоль пополам, опустить в соленую воду на 20 мин. Отжать и обжарить с обеих сторон в 1 стакане оливкового масла, переложить в глубокую сковороду или лоток для запекания.

В том же масле пассеровать 4 мелко нарезанные луковицы, 1/2 головки чеснока, 3 - 4 очищенных от кожицы и мелко нарезанных помидора. Через 5 - 7 мин. залить 3 стаканами кипятка, посолить по вкусу, добавить 1, 5 ст. ложки сахара, горячую воду, смешанную с 1 ч. ложкой томатной пасты, солью и сахаром по вкусу. Перемешать и тушить около 10 мин.

Выложить на слой баклажанов, посыпать зеленью петрушки, тушить на слабом огне около получаса. Вариант: запечь блюдо в духовке. Имам баялды едят холодным. Киприоты часто подают его на пикниках.

Тархана (Tarhana), самый простой рецепт

3 стакана картофельного крахмала смешать с 3 стаканами муки, заварить 2 стаканами горячего молока, посолить, перемешать. 3 яйца взбить с 1 л йогурта, понемногу подливать к тесту, размешивая. Тесто оставить на сутки, снова вымесить. Нащипать тесто кусочками и высушить, затем растереть в крошки, просеять и хранить в банках в сухом месте. Такую тархану можно предварительно не замачивать.

Вареное мясо с уксусом (Sirkeli Haşlama)

Около полукилограмма вареной говядины без костей мелко нарезать, залить соусом и выдержать 2 - 3 часа. Для соуса: 50 г оливок нарезать, смешать с одной-двумя горстями нарезанной петрушки, 1 ст. ложкой каперсов, 1/2 стакана оливкового масла, 3 ст. ложками уксуса, посолить и поперчить по вкусу.

Пирожки "Шипшак" (Юэpюak* Boregi)

3 тонких лепешки юфки разрезать вдоль и поперек на четыре части, в основание каждого треугольника положить немного брынзы с петрушкой или укропом, свернуть рулетиком, а затем "розочкой". Сложить в глубокий лоток швом вниз и залить 1 л воды. Через час вынуть пирожки из воды, положить на смазанный маслом противень, смазать оливковым маслом и посыпать семенами чернушки. Запекать до розового цвета, но не пересушить! Подавать горячими.

Гёзлеме (Gözleme)

Кубик дрожжей (42 г) залить 2 стаканами теплой воды, 2 ч. ложками сахара, размешать. Добавить 1 ст. ложку растительного масла, 1 ч. ложку соли, понемногу подсыпать 5 стаканов муки, замесить некрутое тесто. Дать подойти. Разделить тесто на 12 частей и раскатать тонкие лепешки. Каждую хорошо смазать растительным маслом, посыпать любым тертым белым сыром (хелимом) и свернуть края конвертом. Смазать маслом и обжарить с двух сторон на сковородке. Можно готовить с другой начинкой (с мясом, зеленью), свернуть полукругом; можно использовать готовые листы юфки.

Водяной пирог (Su Bцreрi)

Замесить тесто из 4 - 5 стаканов муки, 4 яиц и подсоленной воды, некрутое, но эластичное. Оставить на полчаса. Вскипятить воду в большой кастрюле, добавить немного соли и растительного масла. Тесто разделить на 10 - 12 частей, раскатать, подсыпая муку или крахмал, в очень тонкие лепешки. На дно смазанной формы положить лепешку потолще, смазать оливковым или сливочным маслом. Еще 1 лепешку отложить, остальные проварить в кипятке по одному, складывая на поднос, чтобы стекла вода. Обваренные листы складывать в форму, промазывая каждый маслом, на средний лист выложить начинку из 300 - 350 г размятого белого сыра (тертого хеллима) с 1 - 2 горстями мелко нарезаннной петрушки, сверху - оставшиеся листы. Накрыть последней лепешкой, полить взбитым с оливковым маслом желком, выпекать до золотистого цвета. Подавать можно и как "перевертыш".

Пилавуна (Pilavuna)

Замесить мягкое тесто из 4 стаканов муки, 1 яйца, 3/4 стакана растительного масла, 3/4 стакана молока и щепотки соли. 1,5 брусочка хеллима натереть на терке, добавить горсть изюма, 1/2 пакетика разрыхлителя, 2 яйца и 2 яичных белка, все перемешать. Отделять небольшие кусочки теста и раскатывать толщиной в 1 см, положить начинку и защипать в виде квадратика с загнутыми краями. Смазать яичным желтком, посыпать кунжутом и выпекать 25 - 30 минут при 200С.

Поача (Hellim Pogaca)

Обжарить 2 мелко нарезанные луковицы в 2 ст. ложках растительного масла, смешать с 300 г тертого хеллима, поперчить, добавить горсть мелко нарезанной петрушки.

1 яйцо и 1 белок, 1 стакан йогурта, 1/2 стакана растительного масла, 1 ч. ложку соли, 1 ч. ложку разрыхлителя перемешать и замесить тесто, добавляя понемногу муку. Тесто разделить на кусочки, раскатать лепешки лепёшки размером с блюдечко.

Положить начинку, слепить овальные пирожки. Противень выстелить бумагой для выпечки, положить пирожки, смазать желтком и посыпать семенами чернушки. Выпекать при 180 - 190С до зарумянивания.

Таблица 1 Основные способы тепловой обработки, применяемые в турецко-кипрской кухне

-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Вид Время Посуда Инвен- Темпера- Среда Продукты

тепловой тарь турный с ограничением

обработки режим или без ограничений

Запекание

Гриль на Кебабы, Нет Вертел Высокая нет Все твердые про-

углях овощи шпажки температура дукты без ограни-

15-20 мин. решетка чений

Тушка птицы,

мясо куском

0,5-1,5 часа

Под крышкой

30 мин.- С толстым Нет то же нет то же

1,5 часа дном и

стенками

ВАРКА

Отваривание Макароны Металли- Нет Темпера- Вода Быстро-

10-15 мин. ческая тура и др. варкие

крупа 0,5- большая кипения жидкости продукты,

1 час. емкость, в большом крупа,

Рыба 20- эмалиро- количестве бобовые,

30 мин. ванная, макароны

Мясо керами-

1-4 часа ческая

Мясо-тестя- и т.д.

ные изделия

20-30 мин.

Овощи,

фрукты

20-40 мин.

бобовые

2-2,5 часа

На пару Крупа 30- Средняя Салфетка Температура Вода В основном

40 мин. емкость кипения быстро-

Рыба 30- варкие

40 мин. продукты

Изделия из

фарша,

мяса, теста

30-40 мин.

Овощи,

фрукты

20-40 мин.

Поширова- 3-4 мин. Сковорода Чашка, Темпера- Вода, Яйца

ние или кастрюля пиала тура кислота (только)

кипения

ЖАРЕНИЕ

Обжарива- 2-3 мин. Сковорода, Сал- Высо- Масло в не- Все твер-

ие, поджарива- как вспомо- сотейник фетка кая большом дые про-

ние гательное, для количестве дукты

далее 10-15 обсуши- яйца,

мин. до го- вания изделия

товности из теста,

часто в за-

щитном

покрытии

и оладьев

Пассеро- 10-15 мин. Сковорода, нет то же Масла Мелко наре-

вание - сотейник столько занные

"варка в глубокие, же, сколь- продукты

масле" с толстым ко продукта

дном

Жарение 3-4 мин. Глубокая Сетка, Очень Масла Мясо,

во фритюре метали- шумов- высокая не менее птица,

ческая ка или 1-1,5 л рыба,

посуда дуршлаг изделия из

фарша,

теста

Томление Несколь- Глубокая, Падающая Любая Все твер-

ко часов толсто- температура жидкость дые

стенная про-

Не требует кастрюля- дукты

вмеша- с толстым тиховарка без обжар-

тельства дном ки,

жидкости,

крупы,

бобовые

Тушение От 1 часа Глубокая, Нет Средняя Любая Все твер-

Требует с толстым температура жидкость дые,

помешива- дном и с добавле- жесткие,

ния, доли- крышкой, нием средним,

вания лучше кислоты крупным

жидкости, керами- куском

добавления ческая продукты

специй

Таблица 2

Жидкости (основы) для варки, применяемые в турецко-кипрской кухне

Жидкость (основа) Продукты

Вода + специи (соль, сахар) Все виды продуктов, включая крупы.

Для бобовых специи - в конце варки.

то же + пряности Мясо, птица, рыба, грибы, овощи, фрукты.

то же + кислота Яйца пошированные, мясо, птица,

рыба

Молоко + вода Крупы, овощи

Отвары овощные, фруктовые Рыба, овощи, фрукты, крупа, птица

Бульон, отвар рыбный Рыба

Бульон из птицы Птица, овощи

Бульон мясной Мясо, птица, овощи, крупа.

Глава 3

"Зеленый персик та же репа", или Под сенью сикамора

"От яйца до яблока". - Здоровье Кипра: цитрусы. - О тех, что растут лежа. - "После граната не едят редиску". - Изобилие орехов и традиции кипрской кухни. - "Появляется груша - кончается черешня". - Персики "репчатые", "инжирные" и... "лысые". - Инжир и боярышник - друзья "сердечников". Под сенью сикамора. - "В воздухе пахнет цветущим лохом". - Осторожно, "кактусовая груша"! - Финики, маракуйя и другие экзоты. - Подарите корзину фруктов!

"...Открываю холодильник. В нем ничего нет, кроме зеленых яблок.

Крупных, сочно-зеленых, с восковой кожурой. Она запомнила. Как-то

рассказал ей, что в детстве излечивался от грусти зелеными

яблоками".

Эльчин Сафарли, "Я вернусь...".

Латинская поговорка "АЬ ovo usque ad mala" ("От яйца до яблока") у древних римлян означало начинать трапезу с яиц и завершать фруктами. По мнению византийцев, которые понимали толк и в выращивании, и в употреблении фруктов, они должны были напоминать человеку об эфемерности бытия (Михаил Пселл)...

Однако первенство и главенство остается за фруктами хотя бы по той причине, что плоды, ягоды и орехи всегда ели даже животные, а человек начал употреблять гораздо раньше овощей, к возделыванию которых надо было приложить усилия. Дикие же корешки, листья и стебельки по сравнению с фруктами явно проигрывали.

А еще: фрукты, ягоды, орехи можно было есть сырыми, а овощи - далеко не всегда. Более того, предубеждение против сырых овощей периодически возникало в кулинарной культуре самых разных народов - они просто не считались настоящей едой.

Надо заметить, что в бытовом, потребительском смысле понятия овощей и фруктов давно перепутаны. С точки зрения ботанической и отчасти кулинарной фрукты - это съедобные плоды дерева или кустарника, служащие для сохранения семян, для размножения растений. Овощи являются съедобной частью растения: если у плода есть внутри семена, то перед вами фрукт, а если нет, то овощ. Великая кулинарная энциклопедия "Лярусс" определяет фрукты как часть растения, которая развивается из завязи цветка и содержит в себе семена, а это и огурцы, и помидоры, и баклажаны и многое другое...

В отличие от овощей, фрукты (то, что мы ими считаем!) воспринимаются многими нашими соотечественниками как баловство, десерт. Поэтому многие взрослые не то что отказываются от них, но не считают так уж необходимыми. Для детей, мол, другое дело... В фольклоре же фрукты даже противопоставляются овощам (и наоборот). "Слаще морковки ничего не едал", - бытует ироничная русская пословица. Интересно, что на Кипре, где свежие фрукты всегда были доступны круглый год, из морковки пекут кексы и делают сладости, из тыквы - традиционные десерты!

Но разговор о дарах кипрской природы надо начать все же именно с фруктов еще и потому, что овощи банальней и выбор их немногим отличается от российского. В воображении нашего соотечественника южное море, солнце, пляж всегда были связаны с изобилием фруктов.

Непременно придется упомянуть некоторые ценные свойства фруктов, ягод, орехов, особенно те, что по-своему истолковывают и турецкие, и здешние кулинары. Все фрукты в той или иной степени - антиоксиданты. Практически все очищают организм и предупреждают многие болезни. Кстати, в старину - еще в конце Х1Х века - поваренные книги нередко включали и врачебные советы, - в основном из области народной медицины, - и общехозяйственные. Некоторые будут уместны в этой и в последующих главах.

Изложение сведений будет последовательным, но без скрупулезного соблюдения алфавитного порядка, потому что в конце книги есть подробный указатель. Приходилось ли вам замечать, что в нашем представлении фрукты часто объединяются в пары? Апельсины - лимоны, виноград - персики, яблоки - груши, абрикосы - черешни... Возможно, это происходит при совпадении времени созревания, когда они одновременно появляются на нашем столе.

В основном речь пойдет именно о местных фруктах и о тех, что растут на Северном Кипре, но в небольших количествах, поэтому и завозятся из Турции.

* * *

Итак, самые распространенные плоды на Северном Кипре - апельсины (portakal), грейпфруты (greyfurt), мандарины (mandalina), лимоны (limon), дикие апельсины (тurunch)... Основная часть цитрусовых (narenciye) произрастает на этой части острова, тогда как в южной остались большие виноградники.

Апельсинов собирают здесь около 130 тысяч тонн ежегодно. Распространены два сорта: "яффа" и "валенсия". "Яффу" собирают с ноября по январь, а "валенсию" - с января по апрель. Этот сорт очень сочный и из него вырабатывают концентраты сока. Яффские апельсины крупные, душистые, кисло-сладкие, гармоничного вкуса. Есть в продаже и сорт "вашингтон", изредка можно купить пупочные апельсины - с "пупком" на вершинке. У них практически нет косточек. Редко можно увидеть и красные (севильские) апельсины-королек, их здесь называют "кан", то есть "кровавые". Они небольшие, красно-оранжевого цвета, с красной мякотью.

Апельсин - хороший источник не только витамина С, бета-каротина, пектинов, но и фолиевой кислоты - "женского витамина". Поэтому усиленно рекомендуется беременным. Апельсин выводит из организма токсины и "лишний" холестерин.

Надо научиться правильно выбирать апельсины с учетом того, собираетесь ли вы сделать из них сок или просто съесть. В первом случае лучше подойдет "валенсия" и "вашингтон", во втором - "яффа" и другие. Спелые апельсины светло-оранжевые или оранжевые, тяжелые, душистые. Не обязательно выбирать самые крупные - они бывают менее сладкими.

Грейпфруты предпочтительней выбирать с красной мякотью (они бывают иногда и подороже), потому что в них больше антиоксидантов. Грейпфруты нормализуют работу печени, восстанавливают силы, предотвращают атеросклероз, повышают аппетит и настроение. В них много витамина С и бета-каротина. На Северном Кипре есть возможность купить грейпфруты круглый год, особенный спрос на них у англичан. Но есть весьма серьезное ограничение для любителей этих цитрусов:

√ грейпфруты противопоказаны тем, кто постоянно принимает лекарства от повышенного давления! Их сок способен нейтрализовать действие препарата.

Лучше всего есть грейпфруты сами по себе, а не выдавливать из них сок. Многих смущает горьковатый вкус, но с грейпфрутом надо научиться правильно управляться:

√ разрезать крупный грейпфрут поперек острым ножом, чайной ложкой (или тонким зубчатым ножом) извлекать мякоть из разрезанных долек, не трогая перегородок. Есть сразу или приготовить салат. Некоторые посыпают половинку грейпфрута солью или сахаром, а затем уже препарируют. Таким образом вы почувствуете только легкую горчинку!

√ Грейпфрут можно разрезать поперек, посыпать сахаром и запечь. Печеный грейпфрут - интересный и вкусный десерт.

Лимон "веселит ум и лечит тело", выводит отложения солей, токсины, способствует пищеварению, имеет антипаразитарные свойства, хороший источник витамина C и P. Лимон хорошо повышает иммунитет, укрепляет кровеносные сосуды. Лимон с медом нормализует артериальное давление.

√ Тем, кто имеет проблемы с сердцем, народная медицина советует съедать в день один лимон целиком, с кожурой. Противопоказания: язвенная болезнь, гастрит с повышенной кислотностью, болезни печени.

√ Страдающим бессоницей надо в течение двух месяцев принимать ежедневно сок половины лимона со столовой ложкой меда в стакане воды.

√ Сок лимона и лайма усиливает вкус и аромат других фруктов.

√ В Болгарии и Турции, а также на Кипре известен восточный "эликсир молодости": смешать сок лимона, мед и растительное (не обязательно оливковое) масло в пропорции 2:4:1, принимать натощак по 1 чайной ложке.

Лимонов на Северном Кипре собирают около 5 - 6 тысяч тонн ежегодно, для внутреннего рынка. Без лимона, лимонного сока, лимонного уксуса не обходится почти никакое блюдо. Местные хозяйки используют лимоны еще и в гигиенических целях, как моющее средство: протирают посуду и руки, счищают ржавчину и т.д. Понятно, что такое возможно при дешевизне и доступности лимонов .

Мандарин неизменно поднимает настроение и вызывает ощущение радости. Может быть, еще и потому, что с детства ассоциируется у многих из нас с Новым годом. В мандаринах содержится не только витамин С, как это положено всем цитрусовым, но и витамин Д с противорахитным действием, и витамин К, обеспечивающий эластичность сосудов. А вот чего в мандаринах не бывает никогда, как и в других цитрусах, так это нитратов. Мандарины повышают иммунитет, восстанавливают силы, улучшают аппетит и пищеварение.

У мандарина много сортов-мутантов, возникших в результате самостоятельного скрещивания или селекционной работы. Поэтому не так просто определить, какой перед вами мандарин, и мандарин ли это... На Северном Кипре наиболее распространены сорта "клементин" и "нова". Полученные путем скрещивания мандарина и апельсина-королька, клементины очень сладкие, с легкой кислинкой, сочные и душистые, легко чистятся, в них почти нет косточек. Клементины хранятся дольше всех - месяц-полтора.

Сорт "нова" - гибрид танжело и клементина. Если попадутся довольно мелкие мандаринки с тонкой, но прилегающей кожурой, то перед вами скорей всего танжерин.

Выбрать самый вкусный мандарин можно и "на глаз", хотя на рынке всегда предложат их попробовать. Самые кислые - желтоватые, немного приплюснутые, не очень крупные. Хорошо ли очищается мандарин, можно определить, слегка сжав его в руке - кожура должна быть рыхлая, податливая. Крупные толстокожие мандарины легко чистятся, но не очень сладкие. Пожалуй, клементины - лучший выбор.

Горький апельсин, он же померанец, растет на Северном Кипре, но используется для кондитерского производства - в свежем виде плоды несъедобны. Из него и его корочек варят варенье (macunu), как и из корочек бергамота.

Из кожуры цитрусовых на Кипре вырабатывают эфирное масло, которое успешно идет на экспорт.

К сожалению, почти не появляется в продаже кумкват (Kumkuat, Altэn Portakal), хотя растет здесь, и на рынках можно увидеть саженцы с мелкими удлиненными оранжевыми плодиками. Кумкват интересен тем, то его едят с кожурой - она сладкая, а мякоть - кислая!

Продают на Северном Кипре и привозные цитрусовые, например, огромные зеленые помело (Pomelo) - чуть не с футбольный мяч. Размеры обманчивы: сам плодик невелик, по вкусу не очень выразителен, похож на грейпфрут, но без выраженной горечи.

Впрочем, здесь есть возможность понемногу перепробовать все цитрусы и определиться в предпочтениях, поскольку их сезон достаточно велик.

В приложении вы можете ознакомиться с рецептами варенья и мармелада из цитрусовых, приготовляемых на Северном Кипре. Этот горьковатый мармелад появился в меню киприотов под влиянием английской кухни. Метод сцеживания сока (отвара) для приготовления желе и мармелада традиционен для английской кухни, как и добавление в конце варки малого количества - буквально ложечки сливочного масла. Косточки любых цитрусов используются при варке, поскольку как раз в них содержится больше всего пектина, необходимого для загустения.

* * *

"Огороднику неспелый арбуз не продают",- гласит турецкая пословица.

Арбуз (Кarpuz) прекрасно чистит почки, выводит из организма токсичные вещества. Препятствует размножению паразитов, очень полезен для сердца и нервной системы. Но... только в том случае, если сам не содержит нитратов и прочей химии.

"...Не успеваю поднести нож к арбузу, как он раскалывается на две части. Сок стекает на поднос, потопляя черные косточки. Нарезаю кусочки. Мимолетный хруст, бархатная мякоть, толстая бело-зеленая корка. Едим арбуз на голодный желудок. Вместо обеда" (Э. Сафарли, "Сладкая соль Босфора").

Действительно, в течение двух самых жарких месяцев на Кипре - июля и августа - днем почти ничего невозможно съесть, тем более с непривычки. Пить прохладительные напитки и даже воду - сильно себе навредить, а жару будет переносить еще труднее. Выручают арбузы и дыни, арбузы - особенно!

Арбузы - самая рискованная покупка, поэтому об их выборе надо рассказать подробнее, сделав небольшое лирическое отступление. Продавцы-то знают, какой разрезать, чтобы красовалась и зазывала алым сахарным разломом арбузная половинка! Выбор арбуза - занятие захватывающее. Существуют вроде бы правила: у арбуза должен быть сухой хвостик, пятнышко на противоположной от хвостика стороне лучше большое, тогда это "девочка", с меньшим количеством семечек и слаще гораздо... Арбуз не должен звенеть, а звучать глухо, да еще потрескивать, если его хорошенько стиснуть возле уха! Попробуйте, кстати, стиснуть, если в арбузе несколько кило, - надсадитесь! Здесь из этих правил мало что срабатывает. Арбузы почему-то все однополые, да еще "мальчики". Сухие и скрученные хвостики - показатель того, что арбузы выращивали "с ускорением": если арбузу на бахче перекрутить стебель (слабонервные, отвернитесь!), то он начинает спешно краснеть и изо всех сил дозревать, поскольку наступают последние времена...

Вы выбрали крупный, ровный (от маленького и кривобокого чего и ждать!), а он - с пустотой внутри, с белесыми и желтыми пятнами, заметными волокнами... Не рискуйте и не ешьте - похоже на избыток нитратов. И вкуса никакого, и здоровья не прибавит. Кстати, нитраты - совсем не показатель злоупотребления химическими удобрениями; они могут накапливаться и при использовании самой что ни на есть органики...

А вот арбуз крупный, но блеклый, травянистого вкуса, с таким множеством семечек, что трудно есть - возможно, вам попалась местная достопримечательность: aрбуз, привитый на кабачковый корень! Примерно так это называется, предпринимается с целью повышения урожайности, но технологию автору выяснить не удалось... Если арбузная мякоть окрашивает тарелку - лучше выбросить арбуз, и в дальнейшем обходить стороной торговца такими арбузами. Среди ваших знакомых наверняка есть хоть один знаток - человек, умеющий выбирать арбузы! И действительно может выбрать такое чудо, в которое вы с хлюпаньем вгрызаетесь всей семьей, включая собаку. Арбузный везунчик! За ним наблюдают, затаив дыхание: он переворачивает, поглаживает, похлопывает, постукивает, и дергает за хвостик, и всем своим видом показывает, что он с арбузами на короткой ноге... На самом же деле выбор его - тоже случайность!

Так что, уважаемые читатели и потребители, главным в выборе арбузов остается везение, необходимое, как счастье в поиске грибов... Ну, может быть, немного интуиции! Единственный критерий выбора - арбуз должен быть крупным! Не менее 5 - 6 кг, а лучше поболее, и покупать его надо в сезон... Как раз в летнюю жару.

Арбуз можно есть не только сам по себе, но и с деревенским хлебом, и сыром хеллим. Уместен будет и салат с арбузом.

* * *

"Дыня лежа растет" (турецкая пословица).

Дыня (Кavun), как и бананы, очень легкая и быстроусваиваемая пища. В дыне много полезного и нужного, в том числе калия, кремния, железа, пектинов. Дыня укрепляет нервную систему, способствует, как и банан, выработке серотонина - "гормона счастья".

По восточной легенде райский плод - дыню - тайно послал на землю ангел, за что был изгнан Аллахом из рая... Рисунок трещин на дынной корке - письмена Аллаха, предсказывающие судьбу! По восточному поверью "дыня делает волосы блестящими, глаза молодыми, губы свежими, желания сильными, возможности исполнимыми, мужчин желанными, а женщин прекрасными".

В дыне содержится около 20 % сахара, причем извлекать и очищать сахар из дыни гораздо проще, чем из свёклы или сахарного тростника. Масло дынных семян похоже на оливковое, а отходы - преерасный корм для скота. Но... дыня оказалась капризной и уступила сахарному тростнику.

√ Если дынные корки бросить в кастрюлю, где варится мясо, то оно гораздо быстрее сварится.

Здесь продают в основном два сорта: дыни галльские (мускусные),с сетчатым рисунком, и шарентейские (канталупы) с гладкой кожурой, ребристые. Выбирать надо самую тяжелую из равных по размеру, с ощутимым запахом и мягкую у хвостика. Дыни без запаха вообще не стоит покупать, даже в сезон. Иногда советуют постучать по дыне: зрелая покажется пустой.

"На десерт непременно разрезаем дыню. Благо она продается в стамбульских супермаркетах - турецкие фермеры сохраняют лучшие сорта до середины марта. Лакомимся солнечным чудом в зимнюю стужу, увеличиваем в организме количество серотонина, естественного "гормона счастья". Его особенно много в дыне, шоколаде и... в чувстве влюбленности. По моему, последний "продукт" оказывает наилучшее действие. Правда, его не так легко получить, как шоколад или дыню. Но это стоит того, чтобы сильно захотеть, мысленно сменить зиму на весну и влюбиться... (Э. Сафарли, "Любовь со дна Босфора").

А вот что написал о дыне Д.В. Каншин*: "Мы считаем столь же громадною ошибкою есть дыню за десертом, как есть ананас со щами".

"Дыня очень холодна для желудка и потому требует, чтобы вместе с нею пили крепкое вино или водку и приправляли ее большим количеством перца и соли, тогда она легче переваривается".

"Для дыни особенно важна спелость: кушайте ее 12 часов ранее, она жестка, не вкусна и суха, кушайте ее 12 часов позже, мясо ее превратилось уже в какую-то водянистую мякоть; но дыня, поданная в надлежащий момент - это высокое гастрономическое наслаждение!". Очевидно, дыню можно выбирать по всем правилам, но нет гарантии, что она окажется удачной.

Со спелой дыней как повезет, а рекомендации Каншина можно учесть и попробовать не только закусить водку дыней, но и приготовить алкогольный вариант замороженного шербета...

Один из самых известных рецептов - дыня с пармской ветчиной. Однако это не десерт, а закуска. Не надо также пытаться подавать дыню с вареной ветчинно-рубленой колбасой, как поступил здесь наш соотечественник, обнародовав свои попытки на сайте! Сырокопченая или сыровяленая ветчина - нечто другое... Понятно, почему эта закуска не нашла свое место в местной кухне - ветчина все же свинина. Однако возможно использовать пастырму:

√ Охлажденную дыню очистить, нарезать ломтиками и выложить на блюдо, чередуя с ломтиками пастырмы. Можно завернуть кусочки дыни в пастырму и сколоть шпажками.

Бананы (Мuz) называют "праздником для желудка. В основном на Северном Кипре они привозные, хотя вызревают и местные сорта - они мелкие, но не менее вкусные. Организм воспринимает эти плоды с благодарностью, поскольку бананы богаты ферментами и легко усваиваются. Они заметно повышают настроение и общий тонус, концентрацию внимания и работоспособность. Избегают бананов только те, кто озабочен "лишним весом", потому что банан - фрукт сытный. Тем не менее их можно есть и диабетикам, и страдающим алиментарным ожирением - только не злоупотреблять.

Тем, кто пробует банан впервые в сознательном возрасте, он нередко напоминает... дыню, только менее сочную и несколько мучнистого вкуса.

Банан, дозревший "на корню" (нельзя сказать, что на дереве, потому что он не дерево, а трава, хотя и достигающая высоты 10 м), не отличается хорошим вкусом и полезными качествами, поэтому их снимают недозрелыми. Спелым считается банан желтый, с коричневыми пятнышками. Интересно, что когда-то бананы имели косточки - крупные семена, но селекционная работа, начатая со времен Древнего Египта, давно увенчалась успехом и избавила бананы от этого недостатка. Обычно семечки настолько мелкие, что съедаются незаметно.

------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

*Каншин Дмитрий Васильевич (1828 -1904 г.г. ) - автор "Энциклопедии питания", основоположник концепции полноценного и здорового питания. Прим. автора.

Известны в качестве гарнира и иногда десерта жареные бананы. Но можно поступить по другому и приготовить более эффектное, хотя и простое блюдо "Огненный банан":

√ бананы очистить, облить бренди, посыпать сахаром и поджечь.

Бананы хорошо сочетаются с рисом, воспринимая как сладкие добавки, так и острые пряности. Но лучше есть их свежими, а чтобы было не скучно, положить в вазочку с мороженым, в корзиночку с белковым кремом, наконец, подать к мясу или курице. Англичане готовят из бананов чатни - пряную кисло-сладкую универсальную приправу.

Виноград (üzüm)- источник клетчатки, сахаров, фолиевой кислоты, железа.

Правда, витаминов в нем немного - например, витамина С в виноградных листьях в 20 раз больше, чем в самих ягодах. Но виноград выводит токсины, повышает уровень гемоглобина, благотворно действует на сердечно-сосудистую систему. Его применяли в лечебных целях уже в 1 веке н.э.

Виноград по распространенности и ценности занимает второе место после цитрусовых на Северном Кипре (об оливках надо говорить особо). Однако большую часть столового винограда завозят из Турции - черный чауш, желто-зеленый хусейне ("дамские пальчики") и другие.

Местный виноград без косточек "султанка" мелкий, но сладкий, предпочтительней крупного привозного. Покупая "султанку", выбирайте желтые кисточки - они гораздо слаще.

Готовят из винограда пекмез и сладкие колбаски с орехами, заготавливают виноградные листья для долмы, но об этом - в следующих главах. Изготавливают и сладкие вина, но немного, и уже упоминавшуюся зиванию - из виноградных выжимок.

Виноград хорошо сочетается с белыми мягкими местными сырами и орехами. "...сегодня купила в "Мигросе" зеленый виноград... Твой любимый... Сочный, с кислинкой... (...) приготовь по моему рецепту. Вкусно и без возни. Запоминай... Нарежь листья салата, ягоды винограда. Сверху посыпь натертым белым сыром. Полей оливковым маслом, яблочного уксуса капельку, пол-чайной ложки лукового сока. Поперчить не забудь!!!" (Э Сафарли, "Любовь со дна Босфора")

Но в кулинарии, в том числе и местной, чаще используется изюм - мелкий и крупный, с косточками и без... Из изюма с косточками преимущественно варят компот, а безкосточковые сорта годятся для пловов, выпечки.

Изюм разных сортов сохраняет все полезные свойства винограда,укрепляет легкие, сердечно-сосудистую и нервную системы.Самым лучшим и полезным считается темно-синий кишмиш.

* * *

"После граната не едят редиску" (турецкая пословица).

Гранаты (nar) на Северном Кипре продают как местные, так и привозные. Гранат уникален по содержанию антиоксидантов - их более, чем в красном вине и зеленом чае, это следует учесть тем, кто заботится о здоровье; есть витамины А, С и Е. Желательно есть гранат с косточками, разжевывая их.

Но лучше всего пить свежевыжатый сок. Гранат очищает кровеносные сосуды, стимулирует иммунную систему, оказывает антипаразитарное, противовоспалительное и общеукрепляющее действие. Многие его целебные свойства бесспорны, но еще не изучены.

"Обожаем гранатовый сок: кровавый, изысканный и приторный, с проскочившими осколками зерен. В холодные месяцы укрепляем им иммунитет. Пьем по большому бокалу ежедневно, добавляя чуть сахарного песка. Еще маринуем гранатовым соком баранину - жирность становится умеренной, появляется кисленький привкус..." (там же).

√ Не забудьте насушить побольше гранатовых корок! Отвар из них можно использовать при расстройстве желудка и внутренних воспалительных процессах. Но не надо им злоупотреблять, так как в кожуре граната есть и ядовитые вещества.

√ Косточки граната используют при восстановлении гормонального баланса. Их можно высушить и смолоть в кофемолке - это и хорошее средство от глистов.

Из цветов граната делают чай, а из зерен - восточную приправу, которую используют и в турецкой кухне:

"...Сулейман привозит нам гостинцы: чай из высушенных цветов гранатового дерева или мешочек анардана. Знаменитую индийскую приправу Сулейман умудряется готовить, не выезжая за пределы Турции. Семь лет назад посадил специальный сорт дикого граната. Зерна его недоспелых плодов в течение 64 дней сушит под солнцем, потом ссыпает их по темным шелковым мешочкам. "Не забудьте обжарить анардану на сухой сковороде перед использованием. Иначе не почувствуете магии приправы, а она, кстати, укрепляет любовь..." - предупреждает старичок, заговорщицки подмигнув глазом.." (там же).

Выбор гранатов не столь ответственен, как выбор арбуза, но ведь вы хотите купить полноценные, самые вкусные и полезные! Следует выбирать достаточно яркие, но не темные плоды, без пятен, с блестящей тонкой кожурой без трещин. Спелые гранаты обычно крупные, а если сравнить два одинаковых по размеру, то надо выбрать более тяжелый. По гранату можно и постучать, как по арбузу: звук должен быть звонким. Перезрелые фрукты издают мягкий "тупой" звук. Самые удачные гранаты можно купить в середине сезона - в середине осени. Первые гранаты обычно незрелые. Имейте в виду, что гранаты не дозревают при хранении!

* * *

"Пока не увидишь на одной ветке девять грецких орехов - не бросай камень" (турецкая пословица).

Грецкий орех издавна называли "царской едой". Простым людям в Вавилоне, например, запрещалось их есть. Может быть, и потому, что много веков они считались противоядием - царям надо было по утрам принимать лекарство из грецких орехов. Эти орехи - прекрасное питание для мозга, они восстанавливают силы после болезни, оказывают общеукрепляющее действие. Но существует норма их потребления: не больше десятка в день.

Лучше, конечно, покупать свежие орехи, распознать их просто, - они гораздо дороже прошлогодних. Но цена - не самый надежный критерий, хотя на рынке всегда лежит для образца пара расколотых орехов... Выбирайте более тяжелые орехи, с блестящей скорлупой; при встряхивании ядро не должно "греметь".

Летом на Северном Кипре продаются зеленые грецкие орехи. Они едва ли не самые дорогие - за 100 штук 20 - 25 долларов. Варенье из них - изысканный местный деликатес. Если его подали вам в турецком доме, со стаканом холодной воды, это - знак глубокого уважения! (Рецепты такого варенья - в приложении к главе "Листая поваренные книги...").

Еще зеленые орехи - прекрасное средство от глистов. При жарком и влажном здешнем климате лучше не дожидаться признаков их присутствия в организме, а принять профилактические меры:

√ 4 - 5 измельченных зеленых орехов залить стаканом кипятка, настоять 30 минут, процедить и отжать жмых, а жидкость выпить в течение дня, принимая солевое слабительное (а детям - обычную магнезию, которая здесь есть в аптеках).

(Кому-то из читателей может показаться, что слишком много говорится о глистогонных свойствах и средствах, но в теплом климате при изобилии фруктов, овощей, зелени (все растет на почве!) это - проблема актуальная, даже если по видимости вас ничто не беспокоит).

* * *

Сразу стоит рассказать и об остальных видах орехов, которые произрастают на Кипре или постоянно сюда завозятся.

Арахис (уer fэstэрэ) - самый недорогой и поэтому довольно востребованный орех на Северном Кипре. Многие знают, что он вовсе не орех, а из семейства бобовых: бобы-орешки находятся в стручках, которые созревают в земле. Арахис богат витаминами, минералами и белками, а арахисовое масло содержит много лецитина - весьма ценного вещества для тех, кого интересует уровень холестерина.

√ Арахис можно смолоть, муку разводить с кипяченой водичкой и такое "молочко" пить при хронической язвенной болезни.

Арахис надо выбирать целый, сухой, белый на изломе, без затхлого запаха. Перед использованием лучше его обжарить на противне в духовке, перемешивая и пробуя, чтобы не подгорел. После этого легко отделится красноватая кожица. Арахис известен тем, что может заменить любые орехи в блюдах, кулинарных и кондитерских изделиях. Правда, этим иногда злоупотребляют, а качество всего изготовленного часто оказывается ниже ожидаемого.

Семена пинии, они же пиниевые орешки (dolmalэk fэstэk), очень напоминающие наши кедровые, но покрупнее, - тоже ценное питание для мозга. В них много витаминов B, E, F, лецитина, фосфор, йод. Очень полезны для умственного и физического развития детей, укрепления иммунитета.

Древние римляне заливали орешки медом, заготавливая впрок.Солдаты в военных походах перекусывали орешками для восстановления сил. Авиценна использовал семена пинии для лечения кашля и отита.

Эти семена-орешки продаются в очень маленьких упаковках, поскольку дороги. А применяются, как следует из турецкого названия, в фаршах для долмы, в пловах - понемногу, по 1 - 2 ст. ложки. Куда бы вы их не добавили - в выпечку, овощные салаты, в десерты, к мясу,- орешки всему придадут тонкий изысканный вкус.

√ Чтобы дольше сохранить аромат, орешки пинии лучше держать в морозильнике.

√ Смолотые в порошок в кофемолке 300 г неочищенных плодов пинии залить 2 стаканами немного остывшей кипяченой воды, дать настояться в темном месте 5 дней. Добавить 2 стакана медицинского спирта (96 %), настаивать 4 недели. Процедить и добавить неполный стакан хорошего меда. Хранить настойку плотно закрытой, в темном месте. Принимать по 1 ст. ложке перед едой от болей в спине при остеохондрозе.

√ Смешать смолотые в порошок неочищенные плоды пинии и семена огурца. Принимать по чайной ложке с теплой водой три-четыре раза в день при болезнях ночек и мочевого пузыря как сильное мочегонное средство.

Каштаны (Кestane) - тоже орехи, но используют их нередко как... заменитель картошки: варят, запекают, делают пюре. Это вполне логично, потому что крахмала в каштанах до трети (для сравнения: в картофеле - 18 %).

Каштаны можно купить и на рынке, и в супермаркетах. Выбирать надо целые, не треснутые, не подгнившие. Правильно с ними управляться следует так:

√ каштаны помыть, надрезать скорлупу крестообразно с круглой стороны, не задевая мякоть. Опустить на 3 - 5 минут в кипяток - удобнее это сделать в сетке. С бланшированных каштанов можно снять скорлупу и коричневую кожицу руками. Они довольно хрупкие, поэтому осторожно их следует опустить в холодную воду, посолить, довести до кипения и варить минут 15. Орехи не должны полопаться! Впрочем, если вы задумали сделать пюре, это не столь важно. Каштаны будут готовы, когда их можно проткнуть иглой.

√ Отваренные каштаны можно добавлять к мясу, в плов.

√ Для пюре каштаны надо поварить подольше, пропустить через мясорубку дважды, заправить маслом и молоком как картошку. Можно использовать как гарнир, слепить шарики и есть с сиропом и т.д.

Есть интересный рецепт классического лакомства из каштанов - но об этом далее.

Миндаль (badem) на Востоке считают пищей мудрецов, он очень полезен для мозга и зрения, содержит много белка и минеральных веществ, в том числе калий, магний, кальций и фосфор. Соотношение между солями калия и натрия (350:1) делает миндаль хорошим мочегонным средством, поэтому его полезно есть гипертоникам. Миндаль включают в диеты для предупредения и лечения атеросклероза.

В местной кухне миндаль применяют не только для сладких блюд и выпечки, но и добавляют в супы, пловы (причем доля миндаля может составлять до 1/2 доли риса!), блюдах из курицы.

√ Чаще миндаль продается очищенным от скорлупы, а коричневая кожица легко сходит после бланширования в кипящей воде. Чтобы очищенные орехи не потемнели, их сразу надо опустить в холодную воду и высушить. Жарить миндаль лучше дома.

Миндальное масло в пищу практически не употребляют, оно продается в аптеках для косметических целей.

"И был в этом саду зелёный миндаль, очень сладкий, похожий на сердцевину пальмы, а косточка его - под тремя одеждами..." ("Тысяча и одна ночь, Сказка о Нур ад дине и Мариам кушачнице (ночи 863-894)".

Зеленый миндаль, который представляет собой особый деликатес, собирают после того, как ядра затвердеют, станут хрустящими, а скорлупа еще будет мягкой. Он непередаваемо теплого, приятного для глаз оттенка, бархатистый на ощупь, но может разочаровать слабовыраженным вкусом. Из зеленого миндаля здесь почти ничего не готовят, просто грызут с солью. В европейской кухне орехи расщепляют, раскладывают на молодых виноградных листьях, именуя это салатом... Правда, изредка можно встретить на рынке маринованный миндаль (Badem Turşusu). Между тем зеленый миндаль можно использовать так же, как и зеленые грецкие орехи, только без утомительного вымачивания и вываривания.

Осторожно покупайте неочищенный миндаль - в скорлупе. Скорее всего он окажется из породы так называемых твердоскорлупных, и над каждым орешком придется долго потрудиться с молотком.

Фисташки (Аntep fэstэрэ), как и многие другие орехи, прячутся не только в скорлупе, но и внутри мясистой ягоды. Когда орех созревает, он легко отделяется от высохшей оболочки, а створки его слегка раскрываются. Внутри - зеленоватое ядро с фиолетовым пятнышком, сладковатого вкуса. На Северном Кипре их едят поджаренными и подсоленными, используют понемногу для выпечки, для плова, а чаще для украшения десертов, тортов, мороженого, рахат-лукума, пахлавы.

Фундук (fэndэk ) содержит больше масла, чем другие орехи, причем масло можно получить и в домашних условиях. Помимо этого, богат белком и минералами, полезен взрослым и детям. Фундук способен очищать печень, устраняет хроническую усталость, укрепляет сердце, повышает потенцию.

На Северный Кипр фундук обычно привозят с черноморского побережья Турции. При покупке надо выбирать орешки сухие, однородные по размеру, по цвету скорлупы. Как другие орехи, фундук не должен ощутимо "греметь" при встряхивании - это означает, что ядро не высохло от долгого хранения.

В середине осени на рынках ворохом, как конфетки в фантиках, лежат молодые орешки-фундук. Правда, некоторые удлиненные и больше похожи на лещину - они близкие родственники. Если кто соскучился по березкам - найдите фундук; он из того же семейства березовых. Разорвешь манжетку-фантик, расколешь - внутри молодой хрустящий орешек, еще будто и не набравший вкуса...

Чаще всего фундук связан у нас в памяти со сладостями. Но с ним можно приготовить и другие блюда (см. приложение).

Масло фундука здесь часто продается наряду с оливковым. Правда, оно очищенное и сильным ароматом не отличается.

Все орехи едят солеными, преимущественно как закуску к пиву и вину (что, кстати, неправильно!), и засахаренными.

* * *

"Появляется груша - кончается черешня" (турецкая пословица)

Груша (armut) содержит дубильные вещества, которые могут помочь при расстройстве пищеварения; благодаря пектинам способствует выведению шлаков, оздоравливает микрофлору кишечника.

√ При колитах с поносами помогут отвары и компоты их груш, но не следует есть сами груши, потому что в них много клетчатки, и результат может наступить противоположный.

На рынках и в магазинах привозные груши осенних и зимних сортов можно купить круглый год. Их можно покупать твердыми, поскольку они дозреют при хранении - надо рассчитывать на две-три недели. Местные груши продают летом, они мелкие, твердые и дорогие. Подходят для варки варенья и для маринования целиком: груши с пряностями - заимствование из арабской кухни. Интересно, что рецепт этого варенья (см. приложение) вполне может стать десертом, если сахару взять в три раза меньше, прокипятить один раз и дать настояться!

"В айве заключаются для мира все радости,

И выше плодов она других, как известно.

По вкусу - вино она, как мускус - по запаху,

И цветом - как золото, кругла же - как месяц" ("Тысяча и одна ночь", "Рассказ третьего календера (ночи 14-16").

Похожие на грушу крупные желтые плоды айвы (ayva) твердые и малосъедобные. Но в них много пектина (до 5 %, поэтому варенье, мармелад, джем и блюда из айвы рекомендуют при заболеваниях кишечника и тем, кто работает с тяжелыми металлами.

Хотя в сыром виде айву практически не едят, но выбирать ее лучше поспелее по такому признаку: недозрелая айва покрыта пушком, хоть и не так,как персик.

Айва хорошо сочетается с мясом, особенно жирным, поэтому с ней готовят плов.

Для плова с айвой ее нарезают кубиками и обжаривают в перекаленном масле, а затем добавляют к другим компонентам перед закладкой риса, далее готовят как обычно (см. гл. 10)

Интересно, что из айвы можно варить варенье (или маджун) с тыквой или кабачками, причем овощи приобретают вкус айвы. Айву используют и в овощных заготовках вместе с зелеными помидорами, огурцами, морковью и капустой.

"Пярзад говорила: "У айвы сложный характер. Нужно ею восхищаться. Только тогда не утратит вкус при готовке, сохранит душистость..." (Э. Сафарли, "Любовь со дна Босфора")

Недолгое время еще одного местного фрукта - инжира (incir) - наступает весной и ранней осенью. В инжире много калия, что очень полезно для сердечно-сосудистой системы.

Все его сорта, черный и зеленый, мелкий и крупный, богаты микроэлементами и содержат фермент фицин, предупреждающий и лечащий тромбозы. Говорят, что сердечникам вместо таблетки валидола лучше съесть пару инжирин... Поскольку в инжире много витаминов, он необходим и детям.

"...мама не давала нам как следует перевести дух, будила и тащила к инжирному дереву, мол, инжир следует есть именно утром, натощак. Помнишь, как мы кривились, с каким одолжением жевали?"( Э. Сафарли, "Мне тебя обещали").

Зеленые и черные плоды сильно разнятся в размерах. Самые мелкие называют "птичьим инжиром". Фрукт недешевый, нежный, и хранится не более 6 часов, после чего утрачивает товарный вид. Поэтому наши соотечественники больше знакомы с сушеным инжиром; хорошо известен и даже узнаваем и фиговый лист - лист смоковницы, фигового дерева, оно же инжир. Вкус его хрусткой мякоти не особо выразительный: приторно-сладкий, без выраженного аромата... Поэтому европейская кухня предлагает свежий инжир с белым сыром, с пикантными сырами вроде камамбера, с пармской ветчиной, как наполнитель кондитерских корзиночек и т.д. К инжиру хорошо подойдут местные белые сыры, в том числе хеллим. Если вам не нравится есть свежий инжир просто так, приготовьте с ним омлет.

√ Если инжир сварить в молоке (пару крупных плодов на стакан), то получится хорошее средство от кашля, такое же действенное, как сваренный в молоке лук, но гораздо вкуснее.

Варенье из инжира варят методом прерывной варки (для любителей - все способы приготовления варенья классифицированы и изложены автором в книге "Стряпня без правил, или Взлом кухонных секретов", поэтому повторяться и цитировать себя не стоит).

На Северном Кипре, в Фамагусте, растет старейшее дерево сикамора - фикус семейства фиговых, оно же египетская смоковница. Под смоковницей отдыхало Святое семейство при бегстве в Египет... Сикамора отличается причудливым характером и привычками: плоды ее, а вернее, цветы (!) похожи на коричневый инжир, но помельче - до 5 см . Вместо семян в них... тычинки. Когда-то их опыляли осы, которые давно исчезли. Поэтому плоды-цветы надо надрезать или накалывать, после этого они начинают расти и наливаться соком. Известно, что именно этим занимался пророк Амос. Размножается дерево черенками-отростками и в целом неприхотливо, благодарно отзывается на заботу, плодонося не один раз в год. Плоды используют как инжир.