В стране Лимонии, или Многоликая кипрская еда.

* * *

Итак, чтобы приготовить настоящий первобытный кебаб, надо иметь:

а) огонь, по поводу которого подразумеваем, что он у нас есть, и

б) мясо.

Крупный домашний скот начали разводить более 8000 лет назад как раз в тех местах, где сегодня расположены Турция и Македония.

Вот как красочно описывается традиционный кебаб:"...Мысдык направился к тандыру! Ягненок так прожарился, что цветом стал похож на гранат, и запах от него шел такой вкусный..." ("Мысдык, победитель дивов", турецкая сказка).

Турецкая и турецко-кипрская кухня, как уже известно, использует говядину, баранину, козлятину...

Свинину еще несколько лет назад на Северном Кипре купить было нельзя. Сегодня же в любом магазине продается мороженый бекон, в том числе копченый, некоторые мороженые свиные полуфабрикаты, сардельки. В специализированных магазинах можно купить и свежий окорок, и эскалопы, иногда ветчину и колбаски, приготовленные на английский манер.

Мясо на Северном Кипре и в мясных лавках ("kasap"), и в мясных отделах супермаркетов продают уже готовым для приготовления отдельных блюд. При необходимости мясник нарежет или разрубит куски по вашему желанию, поэтому дома мясо останется лишь сполоснуть и обсушить. Только опытные кулинары разделывают и нарезают его сами.

Замороженное мясо почти нельзя увидеть - только охлажденное. Более длительная сохранность мясных продуктов и не совсем привычный их вкус объясняются особенностями забоя - мясо практически не содержит крови. Мороженые куры и полуфабрикаты из них встречаются, нередко со скидкой.

Говядина в продаже обычно очень молодая (но не телятина). Самые мягкое части туши - спина, поясничная часть и кострец. Об этом, кстати знают и хищники: когда волки охотятся стаей, такие куски всегда достаются вожаку... Как раз это нежное мясо требует быстрого приготовления на сильном огне, чтобы сохранить соки и подчеркнуть вкус. Говядину готовят в виде кебабов и бифштексов в сильно разогретом гриле. Другие части туши выдержат и долгую тепловую обработку в разных средах - например, тушение.

Около 30 % веса туши составляет жир - внешний и нутряное сало. На кости приходится до 16 % веса. Но чтобы купить кусок с костью, придется просить мясника, так как на прилавке только филе, бифштексы, вырезка... Жир с мяса, как правило, тоже в основном срезают. Есть полуфабрикаты, подготовленные для какого-либо определенного блюда: например, для "сач кавурма", ростбифа.

Баранина - самая дорогая. И разделывают ее более экономно: задние ноги для запекания, для клефтико, бок с ребрами - годится для фарширования по-русски, а здесь из него приготовят, например, по-кипрски клефтико; голова и ножки - для "пача", набор субпродуктов (печень, легкое, сердце, немного курдючного жира) для блюд из потрохов - "ищкембе". Популярна "пирзола" - бараньи котлеты на ребрышках. Правда, котлетами их назвать сложно: барашки молодые, и на ребрах скорее "медальоны"... Для шиш-кебаба, который ближе всего к привычному для россиян шашлыку, продают аккуратно нарезанные кубики мякоти и сала, чтобы их чередовать на шампуре.

Кстати, не все знают, что сало чередуют с мясом не в декоративных целях и не для сытности. Идея такого запекания состоит в том, что сало должно растапливаться на огне и смазывать, обволакивать мясо, делая его более сочным и не позволяя обгорать. Об этом писал еще В. В. Похлебкин. Но для этого шампуры должны располагаться над огнем наклонно, а сало - сверху мяса... Баранину нельзя помещать в сильно разогретый гриль, чтобы нежное мясо не обгорело.

...Коран учит правоверных мусульман, что птица - лучшая пища, поскольку сам Аллах поддерживает ее в полете! Поэтому птицу (курицу, перепелок, реже индюшатину) традиционно используют в праздничных блюдах. Местная кухня во многих случаях предпочитает куриное мясо и потому, что оно значительно дешевле говядины или баранины. На Северном Кипре есть рестораны, специализирующие исключительно на блюдах из курятины (сеть ресторанов "Эзич"). Из курицы готовят почти все то, что и из мяса. Перепелок обычно запекают на вертеле. Раньше на Кипре была популярна мелкая дичь, сейчас она встречается реже, хотя киприоты по-прежнему открывают охотничьи сезоны.

"Еще он извлек на свет несколько маринованных becca-fico*: мне доводилось о них читать, но пробовать их не доводилось; мы сели и принялись хрустеть птичьими косточками, дегустируя вина Кипра и мудро оценивая их сильные и слабые стороны" (Л. Даррелл, "Горькие лимоны"). Мелкая дичь была на Кипре популярна как закуска. Ежегодно до 20 млн. (!) певчих птиц ловили на Кипре во время отдыха при перелете из Европы в Северную Африку - причем не по необходимости, а в силу традиции. Птичек солили, жирили, продавали в тавернах и на улицах, а ели целиком, оставляя только клюв. В фильме о Клеопатре даже упоминались соленые амбелопулии с Кипра. В итоге был принят закон, запрещающий употреблять этих птиц в пищу.

"Сегодняшняя курица лучше завтрашнего гуся", - гласит турецкая пословица.

Если задуматься, каким должно быть идеальное блюдо, то получится, что оно должно отвечать следующим требованиям: быть вкусным, недорогим и готовиться быстро. Такими и бывают блюда из курицы. Единственный недостаток их - курица быстро приедается! Поэтому надо использовать не только разные способы приготовления, но и применять пряности, приправы (например, маринады), что особенно актуально при запекании кур и цыплят в виде кебабов.

Куры и цыплята бывают в продаже здесь либо готовыми к жарке (запеканию), либо разделанными на полуфабрикаты: филе (грудка), крылышки, ножки, окорочка и т.д. Целиком продаются деревенские куры (Köy), которые несколько дороже, но заметно лучше. Куры, выращенные на ферме, больше двигаются и более разнообразно питаются, поэтому и мясо их само по себе более плотное и вкусное. Будете выбирать курицу, учтите, что она не может быть весом более 2 кг, если выращена без гормонов и прочей химии.

Дешевле, конечно, купить целую курицу и разделать ее самостоятельно, но порции обычно оказываются неравными. Все мы с детства помним, как всем хотелось ножку, а крылышки, и даже грудка были не очень востребованы... Рассольник с потрошками тоже приготовить не удастся, поскольку потрошки тоже рассортированы: шейки, желудки, сердечки,

----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

*Садовая славка (ит.). Прим. Л. Даррелла.

печенки. Можно посоветовать только, покупая упаковку, каждый раз отделять несколько штук субпродукта и - в морозильник. Когда соберется полный ассортимент, можно приступать и к рассольнику или начинить курицу.

Индейку англичане прозвали "turkey", видимо, потому, что узнали о ее существовании от турецких купцов. Индейки бывают в продаже, но востребованы в основном англичанами, которые традиционно запекают их к Рождеству. Продают здесь и замороженных уток. Поскольку северокипрская кухня испытывает влияние европейской, она не могла не заимствовать классическую утку с апельсинами, которую здесь готовят несколько иначе. Кислые фрукты - наилучшее сопровождение утки. В ее приготовлении важно помнить, что грудка утки всегда готовится быстрее, чем ножки!

* * *

Наиболее традиционно на Северном Кипре, как и в Турции, приготовление мяса, птицы и прочих кебабов над древесными углями, на вертеле или на решетке. Угли должны тлеть, создавая высокую температуру, но ни в коем случае не давать открытого пламени. Над огнем (углями) мясо сразу покрывается корочкой, "схватывается", поэтому соки не вытекают, нужно только не передержать его! При средней температуре 700 - 800С небольшие куски мяса, птицы, рыбы пропекаются в течение 15 - 20 минут.

√ Если запекать целиком тушку цыпленка или другую птицу, то ее надо распластать, готовить же основное время снизу, вверх спинкой, чтоб не сгорала кожа. Снизу надо запекать и четвертинки курицы - до 3/4 времени приготовления.

√ Все, что готовится на шампурах, решетках и прочем инвентаре, должно находиться над углями в 10 - 15 см, угли используют только древесные - здесь часто от оливковых деревьев. Не надо все время вертеть продукты над углями: лучше перевернуть один-два раза. Важно: обсушить все, что собрались жарить, точнее, запекать.

√ Если во время запекания смазывать кебабы маслом или маринадом, они будут сочнее и душистее. Лучше это делать пучком пряных трав - тимьяна, шалфея. На угли хорошо бы бросить несколько листочков трав или веточку розмарина, чтобы придать кебабам дополнительный легкий аромат.

Глазурь - "высший пилотаж" в приготовлении кебабов и других блюд на гриле. Ею смазывают уже практически готовые продукты, но не снятые с огня. В результате достигается более богатый вкус и красивый вид кушанья.

√ 2 - 3 ст. ложки меда смешать с соком 1 лимона и 1/2 стакана белого вина и 1 ст. ложкой сухой горчицы - в крайнем случае можно использовать готовую горчицу. Смазать запеченное мясо, птицу и немного подержать над углями.

В местной кухне маринуют мясо перед приготовлением редко, опять же потому, что используется мясо преимущественно молодых животных и исключительно свежее.

√ Как правило, солят и посыпают пряностями кебабы из свежего (не маринованного) мяса после запекания, перед едой.

Классические кебабы не маринуют - подержат в лучшем случае мясо полчаса, перемешав его с луком и ломтиками лимона. Поскольку турки и турко-киприоты не жалеют времени на приготовление еды, они сделают луковый сок для маринада. Более хлопотно, зато не придется очищать мясо от луковой кашицы или кусочков, которые будут обязательно гореть!

Нам же, россиянам, приятней мясо более нежное, поэтому каждый заправляет его по своему усмотрению. Один из лучших маринадов:

√ На 1 л воды - 1/2 л красного сухого вина или полстакана коньяка (бренди) и сок крупного лимона, 1 ст. ложка сахара, черный и красный перец, нарезанная головка чеснока, рубленая зелень петрушки, кинзы. Можно готовить через 4 - 8 часов. Знатоки не добавляют соль в маринад, все соля по готовности!

√ Даже обычный цыпленок в таком маринаде, будучи запечен в двойной решетке, очень напомнит цыпленка-табака, а не осточертевшую куру-гриль! Только перед маринованием цыпленка все же надо распластать, накрыть пакетом или пленкой и, зажмурившись, хорошо побить скалкой.

Варианты маринада (зелень и пряности помимо перца можно добавлять любые по вкусу):

√ пропустить, плача, через мясорубку (или, так и быть, измельчить блендером) много репчатого лука - не меньше, чем мяса. Перемешать с мясом, поперчить, оставить на 8 - 9 часов.

√ залить мясо йогуртом пополам с содовой - замаринуется быстрее;

√ экзотический быстрый способ - перемешать мясо с размятыми киви или измельченным ананасом. Может быть готово через 30 минут, что зависит от жесткости мяса и свежести фруктов (активности ферментов!). Важно не передержать, иначе размякнет до того, что нечего будет надеть на шампуры.

При подаче все кебабы, приготовленные на шампурах, вертеле, решетке, сопровождаются разными соусами, свеженарезанными салатами из овощей, или просто свежими овощами, или запеченными одновременно с основными продуктами. Особенно популярен луковый салат, который подают также и к мантам.

* * *

"Да-а-а... в ресторанчике с приятелем съели по порции кебаба, потом три лепешки с мясом... Шашлык с рисом, пшеничную кашу" (Азиз Несин, "Отчего чешется Рыфат-бей?").

Внимательные читатели, видимо, уже заметили, что в турецкой и турецко-кипрской кухне сложно разделить блюда по привычным российским критериям: закуски, первые-вторые, мясные, рыбные, овощные блюда... Мы уже знаем, что блюда-закуски могут быть и основными, и гарнирами; джаджик напоминает и суп, и соус; мясо готовится вместе с овощами, фасолью, рисом, а из рыбы делают сладкое!

Почему мясо, приготовленное на сковороде, в кастрюле, в горшке турки и турко-киприоты тоже называют кебабом? Именно потому, что на первое место здесь выходит не способ приготовления - запекание, - а сам продукт. Тем более это стало возможным, когда не делали разницы между жарением и запеканием, ведь в обоих случаях образуется румяная корочка! Вдобавок запекание возможно не только на открытом огне, а в посуде. Иной раз и на мангал с углями ставят сковороду...

Стоит обратить внимание на то, что овощи, запеченные на шампуре или решетке кебабом именоваться не будут, как и тушеные, и жареные в посуде.

По сути же тас-кебаб, казан-кебаб, чёмлек-кебаб, тести-кебаб, "бумажный кебаб" и другие - вкусные и полноценные блюда. Заметим себе, что именно эти виды кебабов положили основу множеству мясных блюд с овощами, к ним мы еще вернемся.

Казан-кебаб наиболее близок к традиционным кебабам, если готовится на костре: именно тогда он приобретает и аромат дымка, и отчасти схожий вкус. Его готовят из баранины и говядины, используя мясо с жиром и косточками, в котле с округлым дном - настоящий казан именно таков. При этом сало и картошку целиком укладывают на дно. Основное же мясо, приправленное солью, перцем, кориандром и кумином, налепляют кусками на стенки раскаленного казана - так оно приобретает поджаристую корочку и вытапливается лишний жир. Картошка тем временем обжаривается в жире. Казан-кебаб готовят в плотно закрытом казане, даже кладут груз на крышку. Лук при таком способе приготовления, конечно, сгорит, поэтому его слегка маринуют в лимонном соке и подают к уже готовому кебабу.

Чёмлек-кебаб и тести-кебаб - кебаб в горшке или в кувшине - более всего напоминают тушеное мясо с овощами. Мясо кладут на дно, сверху слоями овощи, поливая маслом, затем добавляют воду и тушат на слабом огне. Набор овощей - самый разный, пряностей тоже, но лук обязателен. Кувшин с кебабом не только плотно закрывают, но и, в отличие от горшка, замазывают тестом. Раньше посудины с кебабом закапывали в угли, сегодня довольствуются печью или духовкой. Из кувшина кебаб не доставали, потому что горлышко очень узкое - кувшин разбивали! Такие кебабы готовятся долго, зато "сами по себе", не требуя контроля.

Запекание в посуде (противне) и тушение позволяют использовать рационально те части туши, которые не приготовить на вертеле или шампуре. Внимательный читатель может возразить, что на вертеле можно приготовить и целую тушу. Можно, но при этом довольно толстый слой мяса обгорит, поэтому иногда запекают тушу, не снимая шкуры и потроша хитроумным способом... Вдобавок такое приготовление занимает много времени: порой 12 - 20 часов. Интересно, что такое блюдо по основному продукту и способу приготовления - самый настоящий кебаб, а называется по-другому...

Кавурма (от "Кavurmak" - жарить, запекать) означает жареное (запеченное) в собственном соку мясо и присутствует в национальной кухне не только Турции, но и, например, Болгарии. В. Солоухин описал приготовление болгарского каверме в путевых заметках "Славянские тетради". Как самый первобытный способ приготовления мяса, он безошибочен, но требует терпения и умения, поэтому сегодня на обычных пикниках встречается редко. Да и требует как минимум целого барашка...

"Рядом с костром, в полуметре от него, забили в землю две основательные прочные рогульки. На них положили кол с тушей яловицы.

(...) Надо сказать и то, что мы крутили овцу около огня беспрерывно, с равномерностью хорошего механизма четыре часа двадцать минут и столько же времени смазывали ее жиром, намотанным на палку.

Снаружи образовалась ровная, темно-коричневая, как потом выяснилось, хрустящая, прямо-таки ломающаяся корочка.

(...) Теперь... я должен признаться, что до каверме я не знал, что такое баранина и что такое вкусное мясо вообще".

Кавурму готовили не только для праздничных пиршеств, но и для сохранения мяса - тушили в горшке или казане. В этом случае овощи не использовались, а пряностей - минимум. Выбирали упитанную овцу, рубили тушу на крупные куски так, чтобы не оствалось мелких осколков костей, и тушили в собственном соку не менее 6 часов. После этого опытный повар вынимал из казана все кости (они отставали сами), добавлял соль, красный перец, лавровый лист. Кавурма тушилась еще 6 часов, затем раскладывалась по более мелкой посуде. Получались натуральные мясные консервы: чистое мясо в собственном соку и жире, которое буквально разделялось на волокна. Отсюда предположительно пошло название современного тушеного блюда "сач кавурма" ("saç" - турецк. "волосы"). Но очень может быть, что и от названия сковороды - "садж", или "сач", немного вогнутой наподобие "вока", или от глиняной болгарской "сач"...

Правильно приготовленную кавурму можно есть холодной и горячей; особенно вкусна она с тушеными овощами.

* * *

"Знаешь, я мясо буду жарить по-своему, хорошо? С корицей. Я всегда добавляю в мясной фарш щепотки две корицы - главное, не переборщить. Корица делает мясо сочным и, как принято считать, выпаривает из него остатки крови" (Э.Сафарли, "Если бы ты знал").

Первоначально кебабы, на которые шло самое лучшее мясо, поддающееся быстрому приготовлению, не нуждались в предварительной подготовке. Впоследствии для использования более жесткого мяса, которое составляет большую часть любой туши, стали применять очень мелкую нарезку (рубку), замачивание с травами, прочими добавками... Так возникли и способы маринования, и кебабы (а затем и другие блюда), как своего рода кулинарный компромисс, из молотого, а правильнее - рубленого мяса.

Порубленый ножом фарш проявит свои достоинства только при быстром приготовлении - в виде кебаба. Кёфте, которые жарятся, тушатся дольше, могут быть без всякого ущерба приготовлены из молотого на мясорубке фарша, хотя при этом волокна мяса сминаются, раздавливаются, а сок вытекает. Процессор (блендер) превратит мясо в пюре, которое годится для фрикаделек. В кебабах же фарш должен быть крупнодисперсным. Для рубки мяса нужны два больших тяжелых ножа одинакового веса. Если таких нет, лучше действовать одним очень острым ножом.

Самый главный кухонный инструмент мужчины - это нож, причем острый. У женщины на кухне никогда не бывает таких острых ножей! У мужчины же острота кухонного ножа ассоциируется с остротой сабли, ятагана, кинжала! Женский инструмент - сечка - совсем не напоминает грозный клинок, предназначена же у многих народов для рубки капусты или банальных битков и котлет.

Вот примеры самых известных рубленых кебабов.

Знаменитый дёнер-кебаб (Döner Kebab)- еда интересная. Дело даже не в вертикальном вертеле, благодаря которому все слои мяса плотно прилегают друг к другу, не пересыхая при запекании, и не в том, что такой кебаб - не самый плохой вариант "быстрой еды".

Мясо в дёнер-кебабе располагается слоями, причем тонкие куски прослаиваются фаршем!

Обратившись к опыту европейской кухни (а еще раньше - польской), можно увидеть, что дёнер-кебаб - разновидность обыкновенной классической зразы, когда в тонкий пласт мяса заворачивают какой-либо фарш, после чего обжаривают, а иногда тушат. Для чего применяется такое своеобразное фарширование в дёнер-кебабе? Более плотно прилегают слои, а мясо пропитывается соком и жиром фарша. Дёнер-кебаб по сравнению со зразами, пожалуй, предпочтительней, поскольку запекается, а не жарится в жире. Кто-то может задаться вопросом: зачем в этой главе приведен рецепт (см. приложение), если дома никто не держит вертикальный вертел? Рецепт полезен и для общего развития, но несколько иным способом дёнер-кебаб можно приготовить дома, уменьшив количество продуктов и уложив слои мяса с фаршем в жаровню или глубокую сковороду. Запечь в духовке сначала под крышкой, а затем без нее.

Шефтали-кебаб (Юeftali Kebabэ) повсеместно готовят на Северном Кипре. О происхождении его названия существует незамысловатая легенда. Какой-то посетитель-покупатель спросил, кто приготовил понравившийся ему кебаб. Ему ответили, что готовил главный повар Али-уста ("шеф Али"). Спустя время по созвучию кебаб стали именовать "шефтали", то есть "персик-кебаб".

Адана-кебаб, который формируют из фарша в виде длинной котлеты на шампуре, ближе всего к известному нам люля-кебабу.

В турецкой и местной кухне можно проследить происхождение других блюд из молотого мяса от тех же... кебабов! Когда кебабы стали готовить в том числе и из рубленого мяса, их приходилось делать очень плотными, поэтому фарш тщательно вымешивали. Никаких особых добавок не полагалось, поскольку рыхлый фарш падал бы с шампура.

Кулинарное ремесло не стояло на месте, а кебабы уже "приблизились" к домашнему очагу... Когда молотое мясо стали готовить в виде кёфте - на сковороде, в кастрюле, - стали использовать не только рубленый, но и пропущенный через мясорубку фарш. По традиции его так же старательно вымешивали. Поэтому котлеты, тефтели, фрикадельки - все, что называют "кёфте", - более сухие и плотные чем привычные нам. Со временем в турецкой и турецко-кипрской кухне стали использовать добавки в фарш: кроме лука, яйца, размоченный хлеб, но особо сочными кёфте не бывают, особенно если они из постного мяса.

Котлеты по-кипрски (Kэbrэs Kцftesi) - очень экономичное домашнее блюдо, в котором картошки больше, чем мяса. Интересны они, пожалуй, еще и тем, что из-за небольшого количества мяса их можно есть холодными.

Сырое рубленое мясо, довольно популярное в арабской кухне, - тоже еда древняя. Использует его и турецкая кухня, в виде "сырых котлет" ("Зiр Kцfte"). Однако это совсем не то, что известный в мире "бифштекс по-татарски". В "сырых котлетах" фарш соединяется с изрядным количеством булгура (на 250 г фарша - 2 стакана булгура), пряностей, поэтому и вкус его особо не ощущается. На Северном Кипре такие котлеты готовят и вовсе без мяса соединяя булгур, молотые грецкие орехи, томатную и перечную пасту, лук, пряности... Конечно, это тоже сытная и полноценная закуска. Интересны "сырые котлеты" и тем, что они обычно не округлой формы: возьмите в ладонь пару столовых ложек фарша, сожмите руку, - вот вам и "Зiр Kцfte"!

Вообще заметна тенденция - и отнюдь не последних лет! - уменьшения количества мяса в блюдах, а то и полная его замена растительными продуктами... Удорожание мяса, похоже, не единственная причина.

Мясной фарш для долмы (Dolma Эзi) универсален для всех видов этого блюда и рис в него добавляют редко, в отличие от кёфте, где в фарш часто добавляют рис, яйца, хлеб, лишь иногда ограничиваются луком...

Бумбар (Bumbar) - домашние закусочные колбаски, которые чаще приготовляют из бараньего фарша. Их после варки обжаривают на сковороде или запекают и часто подают в составе мезе как единственное в своем роде колбасное изделие местной кухни.

Пастырма и суджук (Pastэrma, Sucuk) - еще два вида местных деликатесов очень древнего происхождения - тонко нарезанное вяленое или подкопченое мясо с пряностями и сырокопченая колбаса. Издавна ими славилась турецкая кухня. Нередко их готовят с яйцами к завтраку, заменяя бекон, а суджук еще и запекают на решетке. Суджук совсем неплох, если его обжарить и сделать с ним яичницу.

* * *

Сейчас самое время поговорить о мясных блюдах с овощами, причем они считаются мясными, хотя овощная часть в них нередко преобладает! Иногда мясо заменяют курицей - вариант проще и дешевле. О древнем происхождении этой еды свидетельствует то, что встречается она не только у турок и турецких киприотов, но и у греков, греко-киприотов, румын, молдаван, болгар...

Это прежде всего мусака, яхния, гювеч. Разновидность мясо-овощных блюд - фаршированные овощи, реже - фрукты: долма, сарма, "имам баилды". Мясо с бобовыми, булгуром, рисом - большая группа пилавов, о них читайте далее.

Стоит описать основные принципы приготовления этих блюд, чтобы любой кулинар мог справиться с их приготовлением без обязательного рецепта, а из того, что есть, "на глазок".

Яхния (Yahni) -тушеное блюдо с предварительно обжаренными мясом, или потрохами, или курицей, или рыбой, вместе с овощами, жареным луком, пряностями... Яхния тоже распространена не только в Турции, но и на Балканах.

"Представьте себе кусок тушеного мяса, плавающий в обильном соусе, а вокруг него на тарелке - тушеные целиком головки чеснока и лука" - так описывает В. Солоухин свое впечатление от болгарской яхнии. ("Славянская тетрадь").

Это не одно блюдо, а целый вид блюд, с множеством вариантов и рецептов. Яхния бывает и только из овощей, и даже из одного какого-либо овоща. Более всего это кушанье напоминает густой суп, а более сытное, с мясом, птицей - классическое блюдо "два в одном". Все продукты для яхнии нарезаются мелкими кубиками и обжариваются до подрумянивания в масле растительном или сливочном, курдючном сале и т.д., но иногда и отвариваются, затем жарятся. Затем заливаются небольшим количеством кипятка и тушатся до готовности. В. В. Похлебкин называл такие блюда "жареными супами". Внимание! Для яхнии нужен сотейник или кастрюля с толстым дном. Густота, консистенция яхнии легко изменяются по вкусу: слишком загустело кушанье - его разбавляют... нет, не водой, а йогуртом. Слишком жидкое - заправляют ложкой-другой муки. Пропорции продуктов: мясо, птица, рыба с овощами - примерно 3 к 1, но иногда и 1 к 1. Овощные композиции: основные овощи и дополнения примерно 3 к 1. Чисто овощные яхнии иногда подают с рисом. Для всех яхний обязательны пряности: красный и черный перец, лавровый лист, петрушка - все в разумных количествах.

Гювеч (Güveç) представляет собой вид яхнии (скорей всего, именно гювеч и ел Солоухин!). Готовится он как с мясом, так и только из овощей - на растительном масле. Более того, известный нам по общепиту гуляш или азу по-татарски - тоже гювеч! Правда, не в том исполнении... Бывает гювеч с курицей, с рыбой, с фаршем; используют по выбору несколько овощей - лук, чеснок (чаще целыми зубчиками), кабачки, баклажаны, картофель, бамию, стручковую фасоль, почти всегда помидоры или томатный сок, иногда немного йогурта. Из пряностей - красный и черный перец, зелень. Основной продукт с овощами берется в пропорции 1 к 1 или 1 к 2, но чаще 1 к 3. Готовят гювеч в плотно закрытом горшке, при невысокой температуре, замедляя время приготовления, потому что в этом случае улучшается вкус.

"В итоге готовим мусакку всей командой. Гюльбен нарезает продольными ломтиками баклажаны, посыпает их солью на полчаса, чтобы горечь вытекла. Я нарезаю лук, обжариваю его вместе с говяжьим фаршем. Остальными процессами - обжаркой помидоров, баклажанов - руководит сама Шинай..." (Э. Сафарли, "Легенды Босфора").

Мусака (Musakka) - довольно распространенное блюдо, которое киприоты готовят в глиняной посуде, широкой и неглубокой; пропорция мяса и овощей примерно 1 : 3 или даже 1 : 4. Композиция мусаки сложней, чем у других мясо-овощных блюд: ингредиенты выкладывают несколькими слоями, пересыпая пряностями и заливая соусом, реже бульоном. Все продукты обжариваются предварительно. Чаще всего мусаку делают с мясным фаршем, баклажанами и помидорами, обязателен лук, но может быть картофель, кабачки, лук-порей. Заправляют мусаку черным или красным перцем, чесноком, укропом и петрушкой. Запекают в духовке около часа.Турецкая и турецко-кипрская кухня знают и мусаку без мяса - овощную. Она не менее сытная, так как ее посыпают сыром.

Как видно, между этими тремя видами блюд немало сходства.Как оказаться знатоком и различить их? Различаются они пропорциями продуктов, посудой, в которой их готовят, консистенцией... Легче всего распознать мусаку, а в других случаях делать выбор между яхнией и гювечем!

Блюда из мяса и овощей, рецепты которых приведены в этой книге, в основном относятся к яхнии, гювечу или мусаке - внимательный читатель без труда определит. Например, рагу из капусты, или капуста в мясном соусе (Lahana Bastэsэ) по способу приготовления и пропорции продуктов ближе к яхнии. Считается, что такую тушеную капусту с мясом турки заимствовали у русских в Х1Х веке. Иногда название "yahni" на Северном Кипре означает "рагу", хотя рецептура не очень соответствует (см. рагу из кальмара).

Показательно, что принцип приготовления мусаки турецкая и местная кухня распространила на самое популярное блюдо из макарон "фырын макарнасы"(Fэrэn Makarnasi) - запеканку. На Северном Кипре ее готовят с хеллимом и соусом бешамель, а посыпают любым обычным тертым сыром. Она тоже бывает без мяса - вегетарианской.

* * *

"Кто рыбу ловит - не поправляется, кто ее есть - не наедается, а кто продает - прибыль получает" (турецкая пословица).

Рыба - символ не только христианства. У мусульман хлеб и рыба означают плодородие и достаток. "Разрешена вам для ловли и пищи рыба в море, вам и тем, кто находится в пути ... (Сура "Трапеза", 5:96). В Суре "Пещера" есть особое упоминание о рыбе: пророк Муса и его помощник отправились в дальний путь и взяли собой в путь рыбу для питания (Сура "Пещера", 18:61-63)

Но если в Турции рыбы достаточно -все же страна четырех морей! - то у берегов Кипра рыбы мало, она зачастую привозная. Поэтому цены на нее высокие: рыба дороже мяса.

Рыба практически всегда запекается - на гриле, решетке, в фольге или в глиняной плоской посуде.

√ Чем меньше рыба, тем ближе ее надо помещать к углям, а более крупную - на расстоянии 10 см и более, чтобы она успела пропечься внутри. Крупную рыбу надрезают по бокам наискось.

√ Чтобы придать рыбе луковый аромат и пикантность, ее готовят не обязательно с луком, а часто слегка маринуют в луковом соке с добавлением лимона, оливкового масла, черного перца, лаврового листа и соли.

Не все виды рыбы требуют лаврового листа, но для хамсы и скумбрии он нужен - отобьет специфический "сельдевый" запах, который не всем нравится. На гриле, решетке рыбу запекают, смазывая оливковым маслом и лимонным соком или тем же маринадом. Луковый сок еще и смешивают с мелко нарезанной заленью петрушки (или другой по желанию), выкладывая на готовую запеченную рыбу.

√ Небольшую рыбу (например, барабульку) при запекании лучше завернуть в виноградные листья. Когда они начнут обугливаться, рыба готова. Подавать ее надо прямо в листьях.

Рыбу всегда тщательно очищают от черных пленок внутри, пользуясь для этого вилкой.

Турко-киприоты готовят рыбу помимо запекания на мангале двумя способами:

- жарка на сковороде (Kэzartmasэ), для чего рыбу обязательно хорошо обваливают в муке;

- приготовление в духовке: внутрь рыбы кладут лук кольцами, сверху и по бокам помидоры, зеленый перец, помещают на противень или в лоток для запекания, перекладывая веточками петрушки, запекают около получаса. Рыбу всегда подают с лимоном.

Барабулька (Barbunja), она же султанка - небольшая красно-розовая рыбка, с очень вкусным и нежным мясом, водится у берегов Средиземного и Черного морей. Стоит дорого, но все же не настолько дорого, как в древнем Риме. Там крупные султанки оплачивались равным им по весу количеством серебра. А в Турции ее, по преданию, ели только султаны.

Советы всех рецептов "вымыть-очистить от чешуи-выпотрошить" не относятся к такой рыбе как барабулька. Свежепойманную полосатую барабульку обычно не потрошат, поскольку у нее нет желчи, а печень крупная и очень нежная. Поэтому ее называют еще и морским бекасом.

В турецко-кипрской кухне "барбунью" варят, запекают на гриле, в фольге, жарят, маринуют... Иногда ее подают и в составе традиционных закусок "мезе".

"Каждую среду перед работой я захожу к Иззету за рыбой дорадо. Она у него лучшая, свежая, по хорошей цене. К тому же это единственная рыба, которую я умею готовить. С дорадо возиться не приходится. Обкладываю ее овощами и - в духовку" (Э. Сафарли, "Мне тебя обещали").

Чипура (Çipura), она же морской лещ, она же дорада, она же морской карась - самая распространенная на Кипре рыба, с характерной золотой полоской на "переносице". Она нежная, но совсем не жирная, напоминает по вкусу леврек. Ее запекают на гриле или в фольге, с зеленью, репчатым луком и оливковым маслом, хотя можно готовить любыми способами и даже есть сырой.

Леврек, или морской окунь (Levrek) очень похож на чипуру, но нежнее. В рецептах они взаимозаменяемы.

Лосось на Северном Кипре только привозной - норвежский, во льду или замороженный. Используют его в блюдах европейской кухни, хотя ваш автор настоятельно бы рекомендовал его солить домашним слабым засолом.

"Я вам советую обратить внимание на фаршированную скумбрию. Хороша!" (Азиз Несин, "Банкет по случаю установления нового котла").

Скумбрия (Uskumru) - недорогая рыба, ее привозят из Турции замороженной. Скумбрию чаще всего запекают, но иногда готовят фаршированной. Блюдо довольно трудоемкое, причем способ обработки рыбы очень отличается от, скажем, еврейского, когда с рыбы снимают кожу и т.д., но результат стоит труда (см. приложение).

Ставрида (Эstavrit) на Северном Кипре продается чаще мелкая. Мясо ее хуже, чем у скумбрии, потому что менее жирное, суховатое. Ее также жарят и запекают, как и другие виды рыб..

Анчоус европейский, хамса (Hamsi) - рыба, знакомая нашим соотечественникам более в соленом виде. Но кухня черноморского побережья Турции привнесла в местную кухню немало блюд из нее. Хамса продается и в свежем виде - она относительно недорога (6 - 7 долларов), но очистить ее до филе достаточно сложно и потребует много времени. А полуочищенную хамсу, с костями, ни турецкая, ни местная кухня не применяет. Примерно половина веса свежей рыбы уйдет в отходы, причем чем мельче хамса, тем больше отходов. Иногда из 1,5 кг получится чуть более 0,5 кг филейчиков. Если купить замороженное филе в упаковке по 650 г, то из одного пакета можно приготовить интересные, и даже изысканные блюда на 4 - 5 едоков.

Конечно, в любом супермаркете Северного Кипра можно купить и баночку анчоусов в масле или маринаде, пасту из анчоусов и оливок, но это - довольно дорогие деликатесы во всем мире. Посмотрим, так ли уж все грустно...

Читайте дальше!

* * *

Жители Северного Кипра неплохо используют и осьминогов (Ahtapot), и кальмаров (Kalamar), и креветок (Karides), и мидий (Midye) ... Эти морепродукты - почти чистый белок, а по содержанию макро- и микроэлементов они исключительно полезны для сердца и сосудов.

Замороженные моропродукты можно купить почти повсеместно, а свежие в магазинах "Hür Deniz". С непривычки распознать свежие непросто.

√ У свежего осьминога - прозрачные глаза, кожа блестящая, коричневая, без черных пятен. Кальмары должны быть упругими, блестящими, белыми (если без пленки), с запахом моря.

Свежие креветки - плотные, без черных или светлых пятен, с тем же "морским" запахом. Раковины мидий и других моллюсков должны быть плотно закрыты.

√ Все морепродукты хранятся недолго. Если купили свежие - постарайтесь держать их не просто в холодильнике, а во льду, и не более суток.

Из осьминогов делают яхнию (Ahtapot Yahnisi), то есть тушат, а мелких даже маринуют (Ahtapot Turşusu). Осьминог крупнее 30 см уже "резиновый", поэтому его надо хорошо отбить перед приготовлением. Вообще головоногие имеют такую особенность: либо варятся очень быстро (3 -10 минут), либо, если время упустить, придется варить долго, до размягчения (около часа). Иногда в кастрюлю для лучшего результата кладут... винные пробки. С отварным осьминогом на Кипре издавна готовили салат, добавляя лук, помидоры, оливки, каперсы, заправляя оливковым маслом и лимонным соком.

Сегодня на Северном Кипре мелких осьминогов варят в скороварке, с добавлением лаврового листа, добавляют уксус и соль, - получается маринованная закуска.

Кальмары идеально подходят для излюбленного на Кипре фарширования (Kalamar Dolmasэ), для чего используют фарш как для долмы из виноградных листьев без мяса, либо фарш попроще - из щупальцев кальмара, риса, лука, петрушки, с добавлением томатной пасты и помидоров. При необходимости начинку делают более плотной с использованием панировочных сухарей. Для фарширования подходят небольшие кальмары - длиной 15 - 20 см. Готовят и кальмаров в собственных чернилах (Kömürde), которые добавляют к соусу для тушения.

C креветками на Северном Кипре готовят пилав, супы, салаты, их запекают на мангале - особенно хороши крупные "королевские" креветки; едят их с майонезом.

√ Для запекания на решетке их просто можно промыть, а чистить уже готовыми, удаляя при этом тонкую черную ниточку в хвосте.

У морских ежей, которые водятся в чистых водах у побережья Северного Кипра, съедобна исключительно светло-розовая икра, которую иногда поэтически называют "кораллами". Эта закуска - признанный афродизиак. Свежие морские ежи должны быть плотными, не размякшими; вскрывают их, завернув в полотенце.

* * *

Вернемся напоследок к исконной, сокровенной сущности кебаба - еде воина и охотника! Где она находит сегодня свое непосредственное воплощение?

Где еще не обойтись без мяса, птицы, а то и рыбы? На пикнике!

Сам процесс приготовления еды над углями, на мангале, а то и на костре сегодня носит характер праздника, ухода от скучных будней и повседневности.

"Пикник - одно из важнейших развлечений турок-киприотов. Природные красоты Северного Кипра и умеренный климат позволяют отдыхать на пикнике во все сезоны. Киприоты выезжают на пикники с семьями и друзьями по выходным. Летние пикники по распространенной традиции проводят на берегу моря, обычно в светлое время суток, но и ночные пикники доступны и романтичны. Площадки для пикников определены и организованы Управлением лесного хозяйства.

На пикниках, как правило, готовят на углях различные кебабы, бараньи отбивные, курицу, и едят с салатами и йогуртом" (из книги "Таинственный Кипр" Зекая Алтана).

Посидеть у огня, съесть кусок мяса на берегу моря, в лесу или в горах - значит, пробудить в себе глубинную память о первобытной охоте, о первых в истории человечества очагах. Поэтому и сегодня мужчины уверенно и увлеченно возятся с мясом и стоят у мангала... Может быть, потому, что мамонт добыт в соседнем супермаркете.

Надо сказать, что по европейским традициям на пикнике можно обойтись холодными закусками, бутербродами и чаем, не разжигая огня. У наших соотечественников трапеза "на природе" немыслима без мангала или костра и называется "поехать на шашлыки", а у американцев "барбекю" чаще бывает прямо возле дома, что гораздо удобнее и практичнее.Некоторые местные дома и даже квартиры тоже оборудованы печами-очагами, но шашлык на балконе или у телевизора - все же не то...

На Северном Кипре действительно можно выезжать на пикники круглый год. Места для них специально оборудованы: есть автостоянки, туалеты, столы, площадки для костров и мангалов. А в любом супермаркете на выбор мангалы, уголь, шампуры, решетки...

Если вы поселились на острове или часто сюда приезжаете, вам не помешают некоторые советы.

√ Корзины для пикников в милом английском стиле для наших шашлыков-барбекю не годятся - маловаты. Понадобится достаточное количество емких пластиковых контейнеров с крышками: для мытых овощей и фруктов, солений, заранее нарезанного хлеба и основных продуктов, ради приготовления и поедания которых мы и выбираемся на лоно природы.

√ Не увлекайтесь разовой посудой! Во-первых, она недешева; во-вторых, неэкологична. Озаботьтесь приобретением небьющихся пластиковых тарелок и стаканов. Ножи-вилки-ложки не особо востребованы на пикниках. Можно есть руками: если придерживаетесь европейского этикета - одной, и двумя - если американского...

√ Неплохо взять с собой термос со льдом помимо, понятно, переносного холодильника или большой плотной сумки, в которую надо положить кроме продуктов две-три замороженных бутылки с водой. Лучше питьевой - оттает и пригодится. Не забудьте пластиковую или клеенчатую скатерть!

Известно, что на свежем воздухе разыгрывается исключительный аппетит! Мы, взрослые, можем перехватить по стаканчику, закусить огурчиком и, приподняв настроение, дожидаться главного блюда. Но на пикниках часто присутствуют дети!

√ Избавиться от детские капризов можно, взяв с собой газовый баллон с горелкой. На ней надо пожарить сосиски, бекон, хеллим или тосты и раздать детям.Пусть едят вприкуску с мытыми овощами. Сосиски в слоеном тесте напоминают бёреки и очень подходят для пикника -особенно их любят дети.

√ Из напитков надо взять с собой соки, а не газировки! Алкоголь: сухое вино, водка - то, что не требует смешивания и подходит к простой и сытной еде - кебабам.

Готовые стандартные соусы и приправы брать с собой не стоит. Они только исказят настоящий вкус того, что вы заботливо запекали. А домашние приправы вроде аджики или ткемали мало у кого водятся. Популярный же кетчуп имеет лишь одно неоспоримое достоинство: если что бы то ни было хорошенько залить кетчупом, то не почувствуете вкуса самого кушанья, - незаменимо при кулинарных неудачах!

В качестве гарнира не надо заранее припасать "салатики". Особенно со сметаной (йогуртом) и майонезом. Гораздо лучше запеченные на шампурах или на решетке овощи и фрукты (помидоры, баклажаны, здешний зеленый перец "сиври", яблоки), при этом их можно чередовать с местным белым сыром вроде хеллима, а в баклажаны, надрезав, вложить кусочки курдючного сала... Нельзя обойтись и без лука:

√ нарезать лук кольцами и полить гранатовым соком (свежевыжатым); или сбрызнуть уксусом и посыпать сумахом (приправа, продается везде). Иногда советуют лук для уменьшения остроты подержать в холодной воде или, наоборот, обдать кипятком.

Рыбу некоторые напрочь игнорируют, как несерьезный продукт для пикника. И напрасно: рыба готовится очень быстро; если нет места на мангале, шампуры или просто прутики с нанизанной рыбой можно наклонно воткнуть в землю около костра. Подходит местная чупура, леврек.

Если вы приглашены на пикник, то внесите свою лепту: возьмите домашние соленья, в которых вы уверены, фрукты, вино, хорошую водку, а для киприотов - ракы.

Приложение

Суп из рубца (требухи) (Эюkembe зorbasэ)

Баранью или телячью требуху (600 - 700 г) хорошо промыть, при необходимости вымочить, варить в 3 л воды до готовности, снимая пену. Вынуть из бульона, мелко нарезать и положить обратно, посолить. Обжарить 2 ст. ложки муки на 2 ст. ложках масла, добавить красный перец. Влить немного бульона, когда загустеет, добавить в кастрюлю и проварить 10 - 15 минут. В мисочке взбить 2 желтка с соком 1 лимона, при взбивании подлить несколько ложек бульона, осторожно добавить в суп, чтобы яйца не свернулись. Дать закипеть. В тарелке суп полить сливочным маслом, подать к супу гренки и заправку из толченого чеснока с уксусом.

Этот суп удобно варить в скороварке. Чеснок можно поджарить на растительном масле, заправить мукой и добавить в суп.

Праздничная кавурма (Курбан-кавурма Kurban Kavurmasэ)

100 - 150 г курдючного сала мелко нарезать, растопить в кастрюле. Добавить 1 кг нарезанной небольшими кускаами баранины, 2 луковицы. Все обжарить при перемешивании, заправить пряностями: по 1 ч. ложке корицы и черного перца, посолить. Довести до готовности под крышкой на малом огне.

Шиш-кебаб

1 кг молодой баранины, достаточно жирной, нарезать кубиками и оставить на 2 часа, перемешав с 2 - 4 мелко нарезанными луковицами или луковым соком. Надеть на шампуры, чередуя жирные и постные куски, запекать над углями. Посолить и посыпать сухим тимьяном.

Шиш-кебаб из курицы

С курицы срезать мясо, нарезать на кубики по 2,5 см. 3 луковицы натереть на терке, отжать сок. Смешать сок с 1/2 стакана молока и 3 - 4 ст. ложками оливкового масла, 2 ч. ложками соли, черным перцем и сухим тимьяном по вкусу. Залить мясо и оставить на ночь. Очистить 12 - 15 луковиц-шалот, разрезать на крупные куски 3 помидора и 5 - 6 сладких перцев, надеть на шампуры, чередуя с мясом. Запекать над углями с двух сторон.

Тантуни (Tantuni) - вариант быстрой поджарки для перекуса

1/2 кг мякоти говядины нарезать кубиками, обжарить на сковороде в 4 - 5 ст. ложках оливкового или другого растительного масла, посолить, посыпать острым красным перцем, тимьяном и кумином. 2 луковицы нарезать полукольцами, перетереть с солью и 1 ч. ложкой сумаха, мелко нарезать 2 помидора и 1/2 пучка петрушки. На лепешку (пиде) положить вдоль мясо, сверху лук с помидорами, завернуть рулетом. Подать, нарезав на небольшие кусочки.

Сосиски в слоеном тесте.

Лучше подойдут маленькие сосиски "коктейль". Их надо завернуть в полоски немного размороженного готового слоеного теста, разрезав квадраты на 4 полоски. Обернутые в виде спиральки сосиски смазать взбитым яйцом и посыпать семенами чернушки. Запекать на противне до зарумянивания.

Тандыр-кебаб

Для кебаба нужна тушка молодого барашка без головы, ножек, выпотрошенного, весом не менее 8 кг - этого хватит примерно на 30 порций.

10 луковиц мелко нарезать или натереть, добавить 5 ст. ложек соли, 2 ч. ложки черного перца, 2 ст. ложки сухого тимьяна, натереть этой смесью тушку снаружи и внутри, затем обмазать 1 стаканом йогурта с 1 - 2 ст. ложками томатной пасты. В горячий тандыр поместить емкость с водой, подвесить тушку. Закрыть крышку тандыра, обмазать простым тестом. Кебаб будет готов через 2 часа. Без тандыра тушку можно припустить на слабом огне, затем приправить пряностями, как описано выше, запечь в духовке.

Таскебаб (Taskebab)

1 кг достаточно жирного мяса нарезать небольшими кубиками, перемешать с 2 мелко нарезанными луковицами, солью, черным и красным перцем, по желанию с корицей и тимьяном, сложить в кастрюлю с толстым дном или казан, залить стаканом кипятка с 1 - 2 ч. ложками томат-пасты. Плотно закрыть крышкой и готовить до выкипания воды, по мере выкипания добавив еще 2 раза по стакану кипятка с томатом.

Варианты: мясо положить на дно, а слой лука сверху, можно добавить крупно нарезанную айву, тогда заливать просто кипятком.

Сач кавурма (Saз Kavurmasэ)

1 кг баранины или говядины нарезать на кубики не более 1 см, залить водой в кастрюле с толстым дном, только чтобы покрыть мясо, варить на слабом огне до выкипания воды. Мелко нарезать 5 луковиц, 3 помидора, 5 сладких перцев, пучок укропа, добавить к мясу. Посолить, всыпать 1 ч. ложку сухого тимьяна и примерно по 1/2 ч. ложки черного перца и семян тмина. Плотно закрыть и готовить еще примерно полчаса.

Казан-кебаб

Баранину (переднюю часть или грудинку), около 1,5 кг, нарезать на крупные куски. Около 1 кг курдючного сала очистить от пленок и нарезать мелко. Картошку - столько же, сколько мяса, - почистить и разрезать пополам, мелкую положить целиком. Мясо пересыпать солью и кумином, черным перцем. Жир растопить в казане, вынуть шкварки-выжарки. Опустить мясо, обжарить, вынуть, обжарить картошку. Добавить мясо, плотно закрыть казан и тушить 30 - 40 минут. Можно добавить немного горячего бульона. Подавать с луком, нарезанным кольцами, слегка перетертым и заправленным лимонным соком или уксусом.

Чёмлек-кебаб

1 кг баранины или говядины нарезать небольшими кусками, 1 морковь, 1 баклажан разрезать на 8 частей, 2 - 3 перца и 2 - 3 луковицы - на 4 части, 3 - 4 помидора - толстыми кружками. В горшок уложить мясо, половину помидоров, 10 стручков фасоли, морковь, баклажан, лук, снова помидоры, перец, картошку, 10 шт. бамии, поливая слои растительным или сливочным маслом. Посолить, поперчить, по желанию добавить тимьян, орегано. Залить 1 стаканом воды, плтно закрыть и поставить в духовку не менее чем на 1,5 часа.

"Бумажный кебаб" (Карэт Кеbabэ)

1 кг баранины нарезать небольшими кусками, обжарить на сливочном масле с 2 луковицами, добавить мелко нарезанные 2 помидора, 1 ст. ложку уксуса, соль и черный перец, немного кипятка и тушить до готовности мяса. Жидкость должна dыпариться. В растительном масле пожарить 2 картофелины и 2 моркови, нарезанные мелкими кубиками. Листы писчей бумаги промаслить, на половину листа выложить порционно мясо, сверху овощи, мелко нарезанную зелень. Накрыть второй половиной листа, подвернуть края и запекать на решетке или в духовке 10 - 15 минут.

Дёнер-кебаб (Döner Kebab)

1,5 кг молодой баранины нарезать тонкими пластами (1,5 мм), для чего мясо подморозить. 2 кг репчатого лука измельчить в блендере, посыпать 1 ст. ложкой соли, дать постоять и отжать сок. Добавить сок 1 лимона, 1 стакан оливкового масла и 1/2 стакана молока, неполную ст. ложку соли, 2 ст. ложки черного перца крупного помола, перемешать и залить нарезанное мясо, оставить на несколько часов мариноваться.

2 кг баранины крупно нарубить или измельчить маленькими порциями в пищевом процессоре (мясорубка не особенно подойдет), добавить в фарш 1 яйцо.

Надевать на шампур поочередно пласты мяса, переслаивая из фаршем. Запекать, вращая вертел. Подать можно с таким соусом:

Чесночный соус для дёнер-кебаба

8 зубчиков чеснока пропустить через чеснокодавилку или натереть на терке. Добавить 4 ст. ложки сметаны или густого йогурта, 4 ст. ложки майонеза, разбавить по желанию кефиром или более жидким йогуртом. Заправить мелко нарезанной зеленью (кинза, укроп, петрушка, базилик), посолить по вкусу, посыпать черным и красным молотым перцем, кориандром, смесью карри. Перемешать и дать настояться.

Луковый салат

Репчатый лук, можно белый или красный, нарезать тонкими полукольцами, посыпать солью, немного перетереть руками, чтобы дал сок, промыть теплой водой, выложить на сито, немного обсушить. Петрушку мелко нарезать, смешать с луком, обильно посыпать сумахом. По желанию еще посолить.

Шефтали-кебаб (Юeftali Kebabэ)

- небольшая овальная котлетка, завернутая в бараний сальник (жировую сетку, покрывающую внутренние органы). Сальник можно заказать заранее в мясной лавке или мясном отделе - касапе (kasap). Перед приготовлением сальник надо вымочить в холодной воде с уксусом, чтобы убрать специфический запах. 1/2 кг достаточно жирного бараньего фарша смешать с 2 мелко нарезанными луковицами, горстью нарезанной петрушки, 1/2 ч. ложки корицы, посолить и поперчить по вкусу.

Сальник расправить на столе и, начиная с краю, заворачивать в него слепленные котлетки, обрезая остаток после каждой. Если остался сальник, его можно пересыпать солью, сложить в банку и оставить в холодильнике до следующего раза. Остаток фарша можно просто пожарить в виде котлеток.

Шефтали-кебабы готовят на гриле, только в крайнем случае - на сковороде.

Адана-кебаб (Adana-Kebab)

Фарш говяжий или бараний посолить, поперчить по вкусу, добавить мелко нарезанный лук, яичный белок (2 шт. на 500 г фарша), хорошо вымесить и разделить на две части. Каждую половину раскатать в две длинные колбаски, нанизать (налепить) вдоль на шампуры. Жарить на мангале 4 - 5 минут с каждой стороны. Подавать с соусом из йогурта или с йогуртом.

Бараньи котлеты на косточке (Pirzola)

На порцию надо взять по 2 котлетки на ребрышках. На ребрышках молодого барашка обычно не бывает лишнего жира. Котлетки посолить и поперчить, натереть чесноком, быстро пожарить на решетке или сковороде с достаточно толстым слоем масла, но выложить на бумагу, чтобы впитался лишний жир. Если жарить на сковороде, то раздавленный зубчик чеснока и немного розмарина положить ненадолго в масло. Подать котлеты с соусом из йогурта: смешать в блендере 2 - 4 зубчика чеснока, 3 - 5 ст. ложек оливкового масла, 1 луковицу, по пучку кинзы и петрушки, цедру и сок 1 лимона, 1 - 2 ч. ложки сахара, соль и перец по вкусу. Получившееся пюре добавить в пиалу с йогуртом (1 - 1,5 стакана), слегка размешать.

Фырын-кебаб (клефтико) по-домашнему (Fэrэn Kebab)

Баранину или молодую говядину с жиром и косточками нарезать крупными кусками и мариновать в красном вине с водой или в другом маринаде (см. главу) не менее чем 2 часа. Лоток для запекания выстелить фольгой в несколько слоев. Выложить мясо, посолить и посыпать сухими пряностями: кумин, базилик, перец, кориандр, между кусками мяса уложить дольки чеснока и лимона. По желанию под мясо уложить крупно нарезанный картофель, на мясо - тоже картофель, лук, морковь, полить оливковым маслом. Плотно и послойно завернуть фильгу, оставив внутри немного места. Поставить в разогретую духовку на час, затем оставить в духовке при 150 - 180С еще на 3 часа.

Котлеты по-кипрски (Kэbrэs Kцftesi)

Натереть на мелкой терке 4 - 5 картофелин, слегка отжать. В картофельном соке размочить 2 ломтика хлеба. Натереть луковицу, смешать с картофелем, 150 г говяжьего или бараньего фарша, мелко нарезанной зеленью петрушки и мяты, 1 яйцом, размоченными ломтиками хлеба, посолить по вкусу. Если смесь получается жидковатой, добавлять не размоченный хлеб, а сухой. Хорошо вымесить (как тесто), формовать небольшие котлетки и жарить в разогретом на сковороде масле. Готовые котлетки можно выложить на салфетки, чтобы стек лишний жир.

Котлеты с начинкой (Эзli Kцfte)

600 - 700 г говяжьего фарша смешать с 3 мелко нарезанными луковицами, разделить на две части. В одну часть подмешать 1 стакан молотых грецких орехов, две горсти мелко нарезанной зелени петрушки, укропа, 1 ст. ложку лимонного сока, посолить, поперчить, обжарить в 4 ст. ложках сливочного масла. 2/3 стакана мелкого булгура замочить, отжать, смешать с другой половиной фарша, посолить , поперчить, заправить острым перечным соусом по вкусу. Слепить котлеты, чтобы первая часть фарша была начинкой. Котлеты обмакивать в смесь яиц с молоком, обваливать в панировочных сухарях и жарить в достаточном количестве масла. Готовые котлеты выложить на бумагу, чтобы убрать лишнее масло.

"Сырые котлеты" ("Зiр Kцfte")

2 стакана булгура, 1 мелко нарезанную луковицу и 1 ст. ложку томатной пасты перемешать с 250 г рубленого постного мяса, добавить по 1 чайной ложке кирицы и черного перца, посолить по вкусу. Хорошо вымешать, как тесто, время от времени с силой бросая об стол - от этого зависит успех блюда. Сделать котлетки или небольшие фрикадельки, подать со свежими помидорами.

Бумбар

Купить в мясной лавке около 30 см тонких бараньих кишок. Они будут промыты, но их надо на ночь залить водой с уксусом, а затем еще раз промыть с солью. 1/2 кг фарша смешать с кофейной чашкой примытого риса, мелко нарезанными луковицей и небольшим пучком петрушки, заправить солью, черным молотым перцем и сушеной мятой по вкусу. Неплотно уложить фарш в кишки, по желанию перевязывая ниткой через 10 - 12 см, завязать концы, уложить в кастрюлю с водой. Варить около 1,5 часов при слабом кипении. Затем обжарить колбаски в сливочном масле или запечь в духовке с добавлением масла и подавать. Отварить бумбар можно заранее.

Мясной фарш для долмы

1/2 кг жирной баранины или говядины (можно смешать) мелко изрубить ножом, или пропустить через мясорубку, или измельчить блендером, добавить 5 мелко нарезанных луковиц, соль и черный перец по вкусу, мелко нарезанную петрушку, укроп и мяту по вкусу, 1 ст. ложку растительного масла, чашку воды, 5 чашек отварного риса хорошо смешать. Использовать сразу.

Маринованные перепелки (или мелкая дичь)

Очистить перепелок, выпотрошить, жарить в масле на противне или запечь на вертеле, остудить. Затем уложить плотно в стеклянную, эмалированную или глиняную посуду, пересыпая лавровым листом, залить охлажденным маринадом из уксуса, вскипяченного с солью, перцем и эстрагоном. Маринад должен покрывать тушки. Хранить в холодильнике.

Утка с апельсинами по-северокипрски

Утку ощипать, опалить (речь идет о дикой утке, но так же можно готовить и домашнюю), выпотрошить. В брюшную полость положить кусочки древесного угля и оставить на ночь при комнатной температуре. Это делается для того, чтоб удалить специфический запах, поэтому и гузку утки лучше отрезать. Крылышки привязать к тушке, кожу на шее завернуть внутрь и скрепить спичкой или зубочисткой. На следующий день обжарить утку в масле, внутрь положить 1 апельсин. Посолить, поперчить, уложить в стеклянный лоток для запекания, вокруг поместить разрезанные на 4 части апельсины, лавровый лист, веточки пряных трав (например, шалфей, тимьян, розмарин), немного полить хорошим оливковым маслом. Залить стаканом воды, поставить в духовку и запекать до готовности - около 2 часов, за это время дважды перевернуть.

Гювеч (Güveç)

750 г говядины нарезать на кусочки, 2 баклажана очистить целиком или полосками, опустить в соленую воду, мелко нарезать 4 луковицы и 4 помидора без кожицы. 5 - 6 перцев сиври, 2 картофелины и баклажаны нарезать кубиками. В глиняную посуду для тушения (горшок) налить растительное масло, поворачивая горшок, смазать им стенки. Положить лук и 2 - 3 целых зубчика чеснока, мясо, перец, картофель, баклажаны, помидоры, не смешивая, но посыпая слои луком и присаливая. Посуду плотно закрыть и тушить около 2 часов. Перед подачей перемешать. Можно использовать баранину: на дно горшка уложить 500 г мяса и 200 г курдючного жира, мелко нарезанного. В остальном поступать так же.

Яхния из потрохов (Эюkembe Yahnisi)

1 кг говяжих потрохов (легкое, печень, сердце) промыть и варить в скороварке около часа. Нарезать на кусочки, смешать с отварным или консервированным нутом (3 стакана или 1 банка), спассерованными на растительном масле 2 луковицами, 1 ст. ложкой томатной пасты, 2 стаканами бульона от потрохов. Посолить, поперчить по вкусу. Варить еще 15 - 20 минут.

Мусака (Musakka)

1 кг баклажанов или кабачков (можно тех и других) очистить, нарезать вдоль ломтями. 2 - 3 картофелины очистить, нарезать брусочками. Пожарить до зарумянивания в 1/2 стакана оливкового масла, вынуть и спассеровать 2 луковицы полукольцами, добавить к луку 1/2 мясного фарша, размять, чтобы не было комочков. 2 - 3 помидора натереть на терке и добавить к фаршу (можно использовать 1 баночку томатов в собственном соку). Посолить, поперчить, посыпать 1/2 ч. ложки молотой корицы, 1/2 ч. ложки орегано, влить 1/2 стакана красного вина. Потушить около получаса.

В это время приготовить соус бешамель. Растопив в кастрюльке 4 ст. ложки сливочного масла, всыпать 4 - 5 ст. ложек муки, при помешивании добавить понемногу 4 стакана горячего молока, посолить и поперчить. Снять с огня, при помешивании добавить 2 яйца, соус должен хорошо загустеть.

В форму для выпечки сложить половину овощей, затем мясной фарш, остальные овощи, залить соусом и посыпать тертым хеллимом. Запекать до румяной корочки.

Рагу из капусты, или капуста в мясном соусе (Lahana Вastэsэ)

500 г капусты нашинковать, 250 - 300 г жирной говядины нарезать мелко, залить 2 стаканами воды, варить до выкипания жидкости. Добавить масло и тонко нарезанную луковицу, обжарить, положить капусту, посолить, поперчить красным перцем, залить бульоном, толко чтобы покрыть капусту и тушить на слабом огне до готовности.

Курица или мясо, тушеные с бамией

1/2 кг бамии помыть, отрезать кончики, залить водой с 1 ч.ложкой соли и 2 ст. ложками виноградного уксуса на полчаса. 2 куриные грудки сварить, вынуть из бульона, мякоть разделить на волокна.

Луковицу мелко порезать, спассеровать в 1/2 стакана растительного масла. Добавить 1 ст. ложку томатной пасты, 2 натертых на терке помидора, тушить 1 - 2 минуты. Бамию добавить в овощам, посолить, влить 2 стакана куриного бульона. Плотно закрыть и тушить около получаса. В форму для запекания выложить мякоть курицы, затем овощи, накрыть фольгой. Запекать полчаса.

Для бамии с мясом: бамию промыть, очистить, замочить, обжарить с мелко нарезанной луковицей в растительном масле. Выложить. В том же масле обжарить 5 мелко нарезанные помидоры и 1/2 кг говяжьего или бараньего фарша. Когда подрумянится, влить 1 стакан бульона или воды, посолить, добавить 5 - 6 раздавленных зубчика чеснока, тушить до выпаривания жидкости. Смешать с 2/3 стакана йогурта. В форму для запекания выложить половину фарша, затем бамию с луком, сверху фарш. Полить растительным маслом и запекать в духовке около часа.

Мясо с баклажанами

1/2 кг баклажан (можно неочищенных) нарезать кружочками, залить водой и оставить на полчаса. Отжать, обсушить и обжарить в 150 г масла. Вынуть из сковороды и поджарить в ней 250 г бараньей грудинки с 2 луковицами, разрезанными на четвертинки. Залить стаканом воды и потушить. Когда мясо будет почти готово, добавить мелко нарезанный помидор, баклажаны, соль и красный перец по вкусу. Тушить на слабом огне под крышкой до готовности.

Шашлык из морского языка (Dil Balэрэ Юiю)

500 г морского языка (камбалы) очистить от кожи, нарезать на кусочки, переложить дольками лимона, ломтиками помидоров и перца, лавровым листом, запекать на гриле. Можно длинные полоски рыбы свернуть рулончиком. Подавать с соусом: смешать 3 ст. ложки оливкового масла, 4 ст. ложки лимонного сока, 1 ч. ложку соли.

Хашлама из рыбы - отварная рыба

Крупную рыбу чистят, потрошат, удаляют жабры и варят в небольшом количестве воды с 2 луковицами, 5 - 6 зубчиками чеснока, петрушкой, солью и перцем. Подают охлажденной, слегка полив оливковым маслом, с лимоном, зеленью.

Чипура под соусом из оливок

Для соуса смешать 2 баночки черных оливок без косточек, 5 - 7 зубчиков чеснока, 1/2 баночки каперсов (около 3 ст. ложек), взбить в блендере с соком 1 лимона. Послить и поперчить. Если соус жидковат, загустить его хлебными крошками или панировочными сухарями. Соус может некоторое время храниться в холодильнике. Рыбу (по 1 на порцию) почистить, удалить жабры, выпотрошить, промыть в холодной воде. 3 помидора очистить от кожицы, удалить семена, крупно порезать, посолить и поперчить. Уложить рыбу в лоток для запекания, смазанный маслом, сверху выложить соус, посыпать горстью хлебных крошек. Запекать 20 - 25 минут.

Фаршированная скумбрия (Uskumru)

Крупную скумбрию надрезать ниже жабер и через разрез удалить внутренности (их немного), промыть рыбу. Деревянным молотком или скалкой отбить тушку с двух сторон, кроме головы. Выдавить мякоть и косточки через разрез, сдавливая их от хвоста к голове. Удалить кости из мякоти (отскоблить).

2 нарезанные луковицы и 2 - 3 зубчика чеснока пассеровать в оливковом масле, добавить 1 - 2 ч. ложки заранее замоченной сушеной смородины, 6 шт. размоченной и нарезанной кураги, мякоть скумбрии и обжаривать до готовности, посолить. Слегка остудить, всыпать горсть зелени петрушки и укропа, 1 ч. ложку молотого красного перца, корицы, гвоздики, имбиря, душистого перца по вкусу, 1 ст. ложку кедровых орехов, по 2 ст. ложки измельченных грецких орехов, миндаля и фундука. Перемешать и аккуратно через разрез нафаршировать скумбрию, при необходимости скрепить зубочистками.

Панировать рыбу в муке и быстро обжарить с двух сторон, поскольку фарш уже готов. Украсить дольками лимона.

Рыба на гриле (Grilde Balэk)

Свежую морскую рыбу почистить, выпотрошить, оьбмать и обсушить салфеткой. Смазать внутри и снаружи оливковым маслом, запечь на гриле до румяной корочки. На тарелке смазать сливочным маслом, подать с лимоном, луком, зеленью.

Филе скумбрии на гриле

Маленьким острым ножом удалить головы, позвоночник, жабры и мелкие кости с верхней части двух средних по размеру рыб. Мариновать филе в масле и уксусе, смешанных в равных долях, чтобы скумбрия была покрыта полностью, в течение 30 минут. Запекать около 4-5 минут с каждой стороны, равномерно сбрызгивая рыбу маринадом.

Рыба, запеченная в соли

Крупную рыбу почистить, выпотрошить, удалить жабры. На противень насыпать крупную соль - 1/2 - 1 кг, сверху положить рыбу целиком, присыпать солью. Запекать в духовке до пожелтения соли. Разбить соляную корку, подать рыбу с лимоном, зеленью.

Рагу из кальмара (Kalamar Yahni)

Маленьких кальмаров нарезать ломтиками наподобие картофельных, крупную луковицу нарезать мелко. Сложить в кастрюлю, залить 1/2 стакана белого вина или уксуса, 1/4 стакана оливкового масла первого отжима, положить лавровый лист. Тушить около получаса.

Леврек с соусом ракы (Rakэ Soslu Levrek)

Луковицу мелко нарезать и пассеровать в глубокой сковороде со сливочным маслом (1 ст. ложка). Помидор опустить в кипяток, затем в холодную воду и очистить от кожицы, мелко порезать,добавить в сковороду.

Леврека разделать на филе с кожей (рецепт рассчитан примерно на 600 - 700 г филе, т.е на 3 - 4 порции), разрезать на куски, положить в сковороду. Посолить, влить 2 ст. ложки белого вина. Тушить минут 10. Готовую рыбу выложить на подогретое блюдо, полить соусом. Для соуса смешать мелко нарезанный укроп со сливками и ракы в равных долях, влить в сковороду, все перемешать и довести до кипения.

Тушеный осьминог (яхния из осьминога)

2 осьминогов (2 кг) очистить от внутренностей и пленок (мешочек с "чернилами" вынуть осторожно, удалить глаза и клюв), выдержать в соленой воде и хорошо отбить. Нарезать на кусочки и тушить в скороварке с добавлением 1/2 стакана уксуса или белого вина и 1/2 стакана хорошего оливкового масла, лаврового листа, зелени петрушки. Чеснок, черный и красный перец добавить по вкусу и желанию.

Иногда осьминога предварительно обжаривают. Досаливать по необходимости.

Закуска из морских ежей

Специальными ножницами надо вскрыть морских ежей, надрезав их в месте, которым они прикрепляются к камню, вырезать круглый кусочек. Тщательно промыть или слегка потрясти, пока не останется съедобная икра. Это единственная съедобная часть. Аккуратно икру и переложить в неглубокий салатник. Побрызгать лимонным соком. Ничем другим не приправлять.

Осьминог на гриле

Поместить решетку над горящими углями. Когда она нагреется, положить на нее щупальца небольшого осьминога, заранее отделенные от тушки и слегка отбитые. Запекать по 5 минут с обеих сторон, до темно-красного цвета. Сбрызнуть уксусом или лимонным соком и подавать, ничем другим не приправляя. Щупальца можно есть целиком или разрезать на кусочки.

Глава 7

Ресторан не роскошь, или "Ваш бифштекс!"

Бульон "для восстановления сил". - Рестораны для туристов. - Заверните за угол! - Привычный бифштекс и прочая европейская классика. - Неудачи русских ресторанов. - Ресторан не роскошь: семейные обеды и "пакет-сервис".- Многообещающее знакомство с мезе.- Для супа не осталось места! - Простые ненавязчивые соусы. - Улиток едят горячими.... - "Ракы может любого сделать поэтом!" - Как вести себя в ресторане.

Пришел больной к врачу-всезнайке в дом,

Сказал: "Бурчанье в животе моем!

Что я ни съем, не варит мой желудок".

А врач: "Вари сначала - ешь потом".

Абдулкадыр Бедиль (1644 - 1721 г.г.)

Aз doymam tok acэkmam sanэr (Голодный

думает, что не насытится, а сытый - что

не проголодается).

Турецкая пословицa

Происхождение слова "ресторан" известно многим: от французского "восстановиться, восстановить силы" ("restaurer"). Не все знают, что для восстановления в 1770-е годы предлагались не аппетитные отбивные или цыпленок на вертеле, не пикантные закуски, а самая здоровая еда: суп "restaurant" и бульоны... Иными словами, рестораны предлагали "восстановление желудков", испорченных тяжелой пищей - жирными жареными блюдами и сухомяткой. Первый ресторатор г-н Буланже в Париже готовил и продавал супы. В ресторане "Гран Вефур" бульоны "restaurant" подавали еще в Х1Х веке! Забегая вперед, скажем, что в этой главе и уместно будет подробнее рассказать о супах.

Здесь мы будем говорить о ресторанах в собирательном, обобщенном смысле, как о всех заведениях,где можно поесть, выпить и отдохнуть, а также заказать еду и напитки на дом.

Всегда при знакомстве с ресторанной кухней (согласитесь, что с домашней вас, туриста или эмигранта, познакомить не поторопятся!) возникает вопрос: как она соотносится с местной домашней кухней. Путешествуя по миру, неинтересно везде есть привычные и безликие супы-пюре, бифштексы, пиццу и тирамису... Прошли времена, когда главным достоинством общепита было поесть и не отравиться. И наши соотечественники должны посещать рестораны в незнакомой стране, чтобы познакомиться с кулинарным искусством, потому что это - часть национальной культуры.

Но если рестораны можно разделить на категории, и не только по цене, то и приезжие всегда различаются по степени консерватизма. Одни не боятся пробовать новое, необычное, зато другие категоричны, мнительны, брезгливы и предпочтут гамбургер и яичницу с беконом (а приезжие россияне будут годами покупать втридорога "русские" продукты). Догадайтесь с трех раз, кто пойдет в рестораны для туристов, а кто поищет местную "локанту"!

Многие рестораны на Северном Кипре приспособлены и адаптированы к вкусам и привычкам приезжих - как туристов, так и иностранцев, проживающих здесь подолгу или постоянно. Можно позавтракать по-английски во многих кафе, посетить пабы и бургер-хаусы... Но питаясь в отеле или туристических ресторанах, нельзя получить впечатление о местной кухне, а значит, и о стране! Поэтому не надо лениться и завернуть за угол - иногда буквально! - там наверняка окажется небольшой ресторанчик для местных. Можно спросить и у прохожих, где здесь можно поесть. Лучше взять за правило уклоняться от туристических троп, побродить по окраинам... На Северном Кипре это безопасно.

Именно небольшие рестораны могут предложить еду, близкую к домашней; их посещают семьями местные жители. Вообще такие рестораны на Северном Кипре - предприятия вполне семейные и по той причине, что их часто содержит одна семья. В таких ресторанах повар невольно отождествляет, объединяет себя с едоками, как это происходит и в семье, поэтому и готовит как для себя! Приезжим (включая туристов) тоже стоит приходить сюда семьей, и не только из-за скидки за солидный заказ - семейным образом обедая или ужиная, можно попробовать гораздо больше блюд, ознакомившись со всем меню! Если вы поселились на Северном Кипре, то удобно и практично будет облюбовать один-два заведения и стать постоянным посетителем. Преимущества вы быстро оцените.

В локантах готовят блюда местной и турецкой кухни. Внешне это довольно скромные заведения, но их посещают местные жители, еда здесь вкусная и свежая, порции большие, а цены невысокие.

Специальные рыбные ресторанчики-локанты (Balэk Lokantasэ) обычно располагаются на побережье, в деревнях. В них, кроме различных закусок, предлагают блюда из свежей рыбы и морепродуктов, чаще запеченные.

Небольшие кафе кроме напитков предложат сладкую и несладкую выпечку, иногда легкие блюда. Совсем маленькие ларечки-буфеты (Büfe) - булочки с колбасой, сыром. Но пиде с начинкой и лахмаджун лучше съесть в специализированных заведениях.

Конечно, в современном мире появляется все больше космополитических ресторанов, где каждый может найти еду по вкусу. К счастью, на Северном Кипре пока не стремятся охватить все и вся, а достаточно упорно сохраняют свои кулинарные традиции.

* * *

Европейская кухня представлена чаще всего стандартными блюдами, которые вполне приемлемы и для туристов, и для эмигрантов, и для местных жителей.

Местные рестораны могут представить блюда многих народов, но тяготеют все же к кухне общеевропейской, а точнее - к английской. Поэтому хороший бифштекс, он же стейк - не редкость. На Северном Кипре есть и "Дом стейка".

Знатоки стейка говорят, что, отрезав от туши ноги, голову и хвост, всё остальное можно порезать на стейки. Кстати, они могут быть не только из мяса, но и из рыбы - в отличие от бифштекса. Бифштекс - стейк из говядины - культовая еда для англичан. Была даже поговорка о том, что бифштекс на столе - значит, жизнь удалась! Настоящий бифштекс должен быть толщиной не менее 2 - 3 см, нередко с косточкой, без всякой дополнительной обработки, а степень прожаренности - от совсем слабой "с кровью" до полностью приготовленного мяса. Солью и пряностями, соусом бифштекс приправляют уже в тарелке. Гарнира может не быть, либо это - жареный картофель.

"Изобретение" бифштекса иногда приписывают татаро-монгольским воинам, которые клали куски мяса под седло в походе. Однако вряд ли они его потом жарили, поэтому у них получался сырой "татарский бифштекс", до сих пор популярный. Когда бифштекс жарят (правильно: запекают!) на сухой сковороде или над углями на решетке, получается ближайший родственник кебаба, то есть все-таки тюркского блюда!

Европейская классика представлена и салатиками "Цезарь", омлетами, куриными крылышками с соусом, рыбой с картофелем, супами-пюре, спагетти болонезе, сэндвичами, пиццей...

Для любителей экзотической кухни работают индийские, китайские, мексиканские рестораны - все разнообразие, которое можно встретить в любой стране и в любом крупном городе мира.

Например, китайский ресторан "Смеющийся Будда" находится на въезде в Гирне, среди старых сосен. Там работают китайские повара и можно попробовать традиционную утку по-пекински... Богатое меню китайских блюд и в ресторане "Китайский дом".

Однако знатоки и просто разумные люди предпочтут кухню турецкую и местную. Потому что настоящая китайская еда - в Китае, а индийская - в Индии, мексиканская - в Мексике, и т.д. В других же странах это - всего лишь стилизованная кухня, чтобы не упоминать о подделках.

Известны и специализированные рестораны. Например, в Фамагусте - ресторан-кондитерская "Петек" ("Улей"), расположенный рядом с "башней Отелло". В "Петеке" подают множество восточных сладостей, разные сорта мороженого, блюда турецкой кухни. В большом зале ресторана есть бассейн и фонтан с золотыми рыбками, а с террасы открываются прекрасные виды старого города. В районе Гюзельюрта расположены несколько недорогих рыбных ресторанов у моря. Ресторанчики небольшие, уютные, там готовят рыбу по классическим старинным рецептам.

Рестораны нередко предлагают ужин или завтрак "с видом", потому что многие из них расположены в горах или у моря, среди живописных окрестностей. Гости за трапезой могут любоваться природой, что прекрасно влияет на пищеварение и настроение!

"Он уже мечтательно прикидывал, как проведет день. Перво-наперво переоденется, потом спустится в этот чудесный ресторан, сядет за столик так, чтобы был вид на море..." (Азиз Несин, "В мире неустойчивости").

О качестве ресторанных блюд можно судить, посетив для сравнения несколько заведений, оценив общий порядок и чистоту в зале, посуду и внешний вид персонала... Если в зале чисто, официант опрятен, скатерти без пятен - значит, заведение поддерживает неплохой уровень и на кухне. А вот броский модный дизайн ничего не гарантирует!

Проявите немного внимания: вы уже знаете, что местная кухня не злоупотребляет пряностями и острыми приправами. Если вам подадут чрезмерно острое и пряное блюдо, не исключено, что в нем замаскирована не первая свежесть продуктов!

* * *

Не приживаются здесь, пожалуй, лишь русские рестораны (впрочем, азербайджанский когда-то тоже недолго просуществовал). Намечтали себе предприимчивые рестораторы, что русских довольно много, а ресторана нет, - оказалось, что это еще не залог успеха. (Здесь, например, и валенок нет!).

В чем причина провалов? Нет, отнюдь не в равнодушии к русской кухне, а потому, что настоящая русская еда - тоже в России, да и там надо еще поискать не названия, а Их Величества настоящие русские блины, уху, ботвинью... Русскоязычная же диаспора такие рестораны здесь не посещала - большинство тех, кого местные жители по признаку языка считают "русскими", на самом деле украинцы, молдаване, казахи, киргизы, узбеки. Немалую роль играет, видимо, и заведомая неприязнь к соотечественникам, когда фразу "я с русскими не общаюсь" произносят даже с гордостью... Наши соотечественники в другой стране отличаются осторожным и ограниченным общением между собой, подозревая (и не без оснований!) друг друга в "повышенной проходимости" (понятно, от какого слова?), авантюризме, стремлении обмануть, надуть...

По этой же причине не хотят ходить в рестораны русской (или иной постсоветской) кухни. На протяжении последних лет десяти на Северном Кипре открывались несколько "русских" ресторанов, открывались - и бесславно закрывались, по разным причинам, в том числе и из-за отсутствия клиентов.

Тема взаимоотношений между русскоязычными за рубежом - незаурядная, и даже не очень соотносится с едой. Однако в интернете встречаются предложения приготовить русские и советские блюда, выпечку на заказ. Автору неизвестно, как реализуются эти проекты. Заслуживает внимания, правда, небольшой ресторанчик "Манас" среднеазиатской кухни. Стремясь расширить ассортимент, там готовят наряду с мантами и самсой еще и пельмени, и вареники. Пожалуй, это сегодня единственное место, и без претензий, где можно съесть наши простые привычные блюда, если не готовить дома...

* * *

На Северном Кипре ресторанное питание наряду с домашним и популярно, и более привычно, нежели в России - возможно, по причине доступности. Рестораны здесь действительно не роскошь. Причем есть варианты подороже, - посещение популярных местных ресторанов на предмет ужина или семейного обеда. Варианты подешевле - так называемый "paket servis", - доставка на дом выпечки (лахмаджун, пиде с начинками, пицца), готовых горячих блюд (курица-гриль, дёнер-кебаб и другие кебабы, запеченное и жареное мясо и рыба), десертов, напитков. Меню с доставкой нередко предусматривает скидку, иногда и размеры порций: большая или маленькая. Шире всего это обслуживание практикуют доступные недорогие кафе и рестораны, специализирующиеся на небольшом ассортименте блюд.

Доставка в течение 15 - 20 минут гарантируется заведением. Разовая посуда и хорошая упаковка должны обеспечивать гигиеничность. На дом или по месту работы заказы обычно доставляются с 7 до 24 часов, без выходных.

Пожалуй, самая известная на Северном Кипре сеть недорогих ресторанов, использующих в основном куриное мясо - "Эзич" ("Eziç"). Весь день в городах Гирне, Лефкоше, соседних поселках можно увидеть мотоциклистов с фирменными багажниками-боксами, спешащих доставить клиентам заказы...

Конечно, меню, или репертуар таких заведений в основном состоит из фаст-фуда. Но ваш автор уже писал о том, что даже изделия фаст-фуда ("Подружимся с едой..."), съеденные в спокойной обстановке, представляют меньший риск для здоровья. Еще довод в защиту местной "быстрой" еды: ввиду большого на нее спроса продукты не залеживаются, закупаются же по оптовой цене, что позволяет поддерживать относительную дешевизну блюд и неплохое качество.

Однако этой услугой преимущественно пользуются приезжие, кто не ведет домашнее хозяйство или готовит от случая к случаю.

"В воскресенье вечером у меня расстроился желудок, потому что весь день я занимался изучением проблемы: ходил по городу, заводил раговоры с бродячими шашлычниками, покупал все, чем они торгуют, и съедал. Торгуют они и шашлыками, и люля-кебабом, а чаще всего кёфте, которые подают на четвертушке круглого хлеба или же на алюминиевой тарелке, а иной раз просто заворачивают в кусок газеты. (...) В общем, в этот день мой бедный желудок познал все виды продукции, которыми вразнос торгуют уличные шашлычники, и до утра следующего дня мучился от переизбытка информации" (Азиз Несин, "Инструкция для уличных шашлычников").

"А вот вам пример из практики стамбульских шашлычников - эти ловкачи берут черствый хлеб, добавляют в него небольшое количество воды и месят тесто, в котором нет ни грамма мяса. Потом из этого теста лепят котлеты и жарят их на бывшем масле. Получаются просто восхитительные люля-кебабы и кёфте.

- Вы сказали "бывшем масле". Что это за штука?

- Ваш покорный слуга именует этим понятием то, что остается на сковороде после того, как на ней уже кончили жарить. Эти остаточные явления становятся составной частью сковороды. И чем древнее сковорода, тем вкуснее получаются люля-кебабы и кёфте" (там же).

Эти обширные цитаты приведены, скорее, для красного словца - и отчасти для сравнения. Если вы захотите перекусить на улице изделием местного фаст-фуда, то процесс приготовления сможете увидеть сами: чаще всего на виду и плита, и вертел...

К фаст-фуду можно отнести и печеную картошку - кумпир - с различными начинками. В крупную картофелину помещают овощные салаты, соусы, мясо, зеленый горошек и кукурузу, грибы, сыр, измельченные оливки... В целом получается сытный "перекус".

Распространены "комплексные перекусы" со скидкой, когда к дёнер-кебабу, лахмаджуну, рулету-дюрюм, пиде с начинкой полагается и напиток. К сожалению, помимо традиционного айрана предлагают - увы! - пепси-колу!

* * *

Популярность и доступность местных ресторанов очевидна не только из-за их числа и разнообразия, но еще и потому, что в них предлагают наряду с европейским (английским) традиционный кипрский завтрак. А турецко-кипрский завтрак (Kahvaltэ) отнюдь не бутерброд с чаем-кофе, а целая история!

Для подачи завтрака есть даже специальная посуда (Kahvaltэlэk Seti): набор пиал-мисочек, помещаемых на большую плоскую тарелку.

На завтрак подают свежий, иногда теплый хлеб, хрустящие крендельки-симиты (которые, пожалуй, вкуснее французских круассанов), можно заказать бёреки из юфки, "гёзлеме", пирожки с сыром, картошкой... Яйца могут быть сварены всмятку, "в мешочек", вкрутую, может быть подана яичница простая (Sade Yumurta), с суджуком (Sucuklu Yumurta) или пастырмой. При этом желтки должны остаться жидковатыми, чтобы в них можно было обмакивать хлеб. Яичница с мясными добавками благоухает пряностями! Суджук стоило бы придумать хотя бы ради таких завтраков! Популярна и яичница менемен с овощами и сыром. Если предполагается очень плотный завтрак, может быть предложена и кавурма.

Завтрак не обойдется без йогурта и любого белого сыра - чаще всего это, конечно, хеллим,- без помидоров и огурцов. Оливки подают политыми оливковым маслом и посыпанные сухим тимьяном. Средняя цена менемена в ресторанах - 9 ТЛ, жареного хеллима - 10 ТЛ, яичницы с суджуком - 12 ТЛ, деревенского завтрака - 16 ТЛ.

Чаще всего завтрак запивают не кофе, а чаем, причем не из пакетиков! Полагается и сливочное масло или каймак, мед, варенье, в заключение можно съесть что-нибудь сладкое - например, немного халвы или пахлавы...

* * *

Ресторанов турецко-кипрской и турецкой традиционной кухни больше всего в Гирне и Лефкоше. Рестораны в старой гавани Гирне рассчитаны прежде всего на туристов, поэтому предлагают блюда как местной, так и европейской кухни и знамениты прекрасными видами на море и бухту со стоянкой яхт. На набережной - кафе "Дунья-симит", в котором можно попробовать всегда свежие симиты с разными видами сыра, медом, и многое другое.

В центре Гирне недалеко от знаменитого на Северном Кипре обувного магазина "Байрамоглу", находится ресторан "Сабор", принадлежащий к сети турецких ресторанов вкусной и недорогой еды.

На западе от Гирне, проезжая через поселок Караогланоглу, можно посетить известный ресторан "Адресс". Нередко в нем проходят встречи деловых людей. Из окон ресторана, находящегося на берегу моря, открывается замечательный вид. В баре - большой выбор самых разнообразных напитков. Обед и ужин включает в себя хорошо приготовленные блюда турецкой, французской и английской кухни.

Дальше на берегу моря находится известный рыбный ресторан "Алтынкайа", в котором готовят блюда из свежей рыбы и морепродуктов. Мезе ресторана включает горячие и холодные рыбные и прочие закуски. По вечерам можно послушать традиционную живую турецкую музыку. Столы накрывают на большой открытой террасе, и тогда можно во время трапезы подышать морским воздухом, что способствует хорошему аппетиту.

По прибрежной дороге можно доехать до оригинального знаменитого ресторана под названием "Стоун Гриль", где мясо, курицу или морепродукты по выбору посетителей подадут сырыми, а затем их надо будет самим поджарить (запечь) на раскаленном камне, помещенном на специальный поднос.

Стоимость обеда на двоих в среднем ресторане Северного Кипра обычно не превышает 30 долларов, исключая стоимость вина, бутылка которого стоит около 10 - 12 долларов.

В феврале на Северном Кипре обычно проходит гастрономическая выставка, где рестораны, кафе, отели представляют местные блюда.

* * *

Наиболее трудоемкие национальные блюда есть смысл попробовать в ресторане, а потом решить, включать ли их в домашнее меню. Это касается в первую очередь закусок - мезе (Mezeler). Их подают в широком ассортименте по принципу "всего по чуть-чуть", и на такое разнообразие трудно сподвигнуть даже опытного домашнего кулинара. Правда, в гастрономических отделах супермаркетов продают различные сорта оливок, маринованные овощи и салаты, но это далеко не полный репертуар. Вторая причина, по которой с мезе лучше познакомиться именно в ресторане, а не в гостях: не исключено, что выбор будет богаче, и определиться с тем, что нравится или не нравится можно без риска обидеть хозяев.

Не совсем обычный для нас принцип подачи мезе, которые мы склонны именовать тоже закусками, будет понятней, если усвоить разницу между мезе и русскими закусками. И разница эта отнюдь не в составе блюд! Закуска по-русски в прямом смысле - это то, чем непосредственно заедают выпитую рюмку спиртного. В более широком - прочая еда, которая употребляется в ходе застолья со спиртными напитками. Закуски и салаты в местном застолье тоже подаются к ракы, однако, если спиртного нет на столе, они все равно используются как мезе.

В классической европейской кухне ни обед, ни ужин не обходятся без подачи какого-либо "предварительного" блюда или продукта, а переводят это понятие чаще всего тоже как "закуска".

А что такое местные "мезе", как не закуски перед основной едой? Правда, от европейского стола их отличает разнообразие и количество.

Мезе в ресторане обычно заказывают для приятного проведения времени в компании друзей. Оно создано не столько для насыщения желудка, сколько для создания теплой дружеской атмосферы в компании. Традиция мезе могла сложиться лишь в такой национальной кухне, где приняты неспешные трапезы, которые не сводятся к поглощению еды или спиртного.

Мезе - особенность местной и турецкой кухни, а в его составе не одно-два блюда, а целый набор (не менее 8 - 10 - 15), который варьируется от ресторана к ресторану, а в меню упоминается обычно как мезе или "полное мезе". Это разные сорта оливок, каперсы, гордость Северного Кипра - сыр хеллим и другие сыры, пастырма, маринованные и свежие овощи. Все обильно приправлено оливковым маслом, соком лимона; соусы, как масло и лимон, могут быть предложены отдельно. Уже понятно, что состав мезе подразумевает готовые гастрономические продукты (изделия) и блюда.

Примерный состав блюд холодного мезе может включать джаджик, хумус, хайдари, пасту или салат из баклажан, кысыр, картофельный салат, салат из капусты с йогуртом, по сезону артишоки, маринованных осьминогов и кальмаров, салат из бобов или фасоли (пиязы и пилаки), долму в виноградных листьях и цветах тыквы... В турецко-кипрское мезе входит картофельное пюре, которое нам трудно представить в качестве закуски, но оно неплохо дополняет мясные закуски и маринады. Горячее мезе подают после холодного: запеченные фаршированные шампиньоны, хеллим на гриле, кабачки с сыром, кёфте и даже шефтали-кебабы.

Рыбные и мясные мезе, даже подаваемые горячими, отличаются от основных блюд размером порций - порции маленькие, чтобы у гостей осталось место для продолжения ужина (обеда).

* * *

Несколько раз посетив рестораны, вы попробуете и насчитаете не менее 30 блюд мезе, помимо солений, сыра и прочих изделий! Из них можно составить и свой домашний репертуар мезе. Некоторые рецепты приведены в приложениях.

Местный джаджик готовят не только в классическом варианте с огурцами, а еще и с салатом (марул), и портулаком. Обязательные ингредиенты: толченый чеснок, немного оливкового масла и сухая мята.

Хумус - самое знаменитое блюдо восточной кухни, которое можно одновременно отнести и к изделиям, потому что продается и готовым. Этот кремообразный соус-паста хорошо подходит к любым овощам и даже жареной картошке, можно есть его просто с лепешками и хлебом. Хумус используют не только как приправу, но и как начинку. Гиппократ считал, что хумус улучшает мозговую деятельность и успокаивает сердце.

Основная идея хумуса: использование во-первых, нута ("турецкого", "птичьего", "бараньего" гороха), а во-вторых - тахини (пасты из молотого кунжутного семени). Тахини связывает все компоненты хумуса, в том числе обязательные оливковое масло, лимонный сок, чеснок и соль.

Все бобовые, а особенно нут, заключают нежное пюре в тонкой, но плотной оболочке (подробнее - в главе 9). Поэтому нут для хумуса освобождают от оболочек хотя бы частично, иначе хумус будет грубоват. Сухой нут (горошины песочно-желтого цвета, с заостренной верхушкой) замачивают на ночь, варят, освобождают от оболочек, толкут, а затем смешивают с тахини и другими дополнениями. Первый этап можно пропустить, если взять консервированный нут (продается везде, от 4.50 ТЛ за банку), который является неплохой заменой сухому, хотя будут различия во вкусе и консистенции хумуса. Оливковое масло можно заменить любым растительным, тахини - арахисовой пастой. По вкусу можно добавлять вареный шпинат, картофель, йогурт, оливки, паприку, тмин, петрушку, молотый красный перец, кинзу, кедровые орехи...

На Северном Кипре можно встретить в продаже и острый хумус (Humus Acэlэ), в который добавляют перечную пасту, и хумус без чеснока.

Кипрский фелафель (здесь именуется так) тоже готовят из нута, замоченного и сваренного, затем пропущенного через мясорубку. Слепленные из него маленькие шарики или котлетки обжаривают в растительном масле и подают в лепешках-пиде или отдельно с овощами. По питательности и полезности фелафель превосходит мясные котлеты!

В местных ресторанах часто готовят салаты с бобами и фасолью. Фасоль "с глазками" (Bцрrьlce), она же "черный глаз" на самом деле не фасоль, а "коровий горох", но свежего вкуса, с запахом грибов и овощей, довольно быстро варится (особенно в скороварке). Прекрасно подходит для салатов, которые подают в составе мезе.

В составе мезе на Северном Кипре подают и шакшуку (Şakşuka), которая отличается некоторой усложненностью приготовления (все овощи обжариваются отдельно), но и очень вкусна, хотя на наш вкус в ней недостает лука.

Тарамосалата - паста из икры, которую можно купить и готовой, и попробовать в ресторане. Происхождение этой закуски скорее греческое, а по-турецки икра называется "Balэk Yumurtasэ", то есть "рыбьи яйца". Рецепты сильно отличаются: в Турции растертую икру недорогой рыбы заправляют оливковым маслом и лимонным соком, украшают фисташками или миндалем. На Северном Кипре такую закуску готовят с добавлением хлеба и лука, взбивая до нежно-розового цвета, но в книгах о турецко-кипрской кухне ее нет.

* * *

Внимательный читатель, видимо, уже понял, что богатый набор мезе вполне способен вытеснить такое привычное для нас блюдо как суп из ресторанного меню. Для супа просто не остается места. Тогда, казалось бы, он должен сохраниться в домашней кухне. Отчасти это так и есть: домашние обеды и ужины киприотов могут начинаться не столько мезе, сколько супами.

И все же, хотя вы встретитесь с утверждением, что киприоты почтительно относятся к супам, - супы следует не почитать, а есть! Вялость пищеварения от редкого употребления жидких горячих блюд киприоты преодолевают с помощью большого количества зелени и овощей, а также йогурта.

Употребление супов, действительно, в традициях турецкой кухни. Но на Кипре давно сложились несколько другие пищевые привычки. Супов не особенно много в греческой кухне, которая оказала большое влияние на кипрскую. Супы не очень любят англичане и спокойно обходятся без них, а если не обходятся, то могут есть... консервированные. Банки с такими супами можно увидеть в любом магазине.

Национальная кухня многих народов, в том числе и турецко-кипрская, и турецкая (и русская!) сегодня переживают времена, когда блюда сохраняются в кулинарных книгах (читай: "летописях"), но постепенно уходят из повседневной жизни, быта...Грустно, что это происходит и с супами - самыми богатыми, неповторимыми и незаменимыми представителями любой кулинарной культуры.

Всем знакомо выражение: "Некому стакан воды подать". Ему соответствует турецкое: "Некому суп сварить", что можно истолковать не только как суждение о необходимости супов, но и мнение о том, что суп - еда больных и ослабленных людей... Ведь именно при недомоганиях нужна легкая, необременительная для желудка пища. Да и рестораны начались с "лечебных супов"! Надо вспомнить, что и многие наши соотечественники едят супы не из любви к ним, а потому, что это "полезно для здоровья".

Но: турки и турко-киприоты приписывают многим супам еще и лечебное действие, когда надо согреться зимой, вылечить похмельное недомогание ("пача", суп из требухи), и даже вывести токсины (овощной суп, похожий на легкий борщок (не путать с борщом!); этот овощной супчик на Северном Кипре называется "Toksin Atэcэ Sebze Зorbasэ", что можно прочитать как "охотник за токсинами").

Вкратце о супах уже было сказано в главе 2.

Можно добавить, что местные супы не такие сытные, как привычные нам, и подаются очень маленькими порциями. "Тазик супа", в котором стояла бы ложка, вы здесь не встретите.

Супы, как и прочие блюда, не готовят на два-три дня, как в славянской кухне. Поэтому и рецептура их обычно рассчитана на малое количество.

Холодных супов тоже нет, поскольку джаджик - не суп, а закуска, а других примеров нет. Правда, есть турецкий суп, который так и называется "холодный", но его обычно готовят в Рамадан, он из пшеницы и нута с йогуртом, довольно трудоемкий (россиянин скажет: "Каша с простоквашей"). Вообще по консистенции многие местные супы приближаются к жидким кашам.

Даже если суп будет густым, то есть с малым количеством жидкости, но не загущенным мукой, яйцом или крупой, киприоты (и турки) съедят гущу, оставив жидкость...

И все же стоит обратить внимание на некоторые своеобразные супы местной кухни. За основу взяты супы турецкой кухни, но на Северном Кипре их готовят немного иначе: суп из хумуса, суп с лапшой и чечевицей; суп с тарханой, "невесткин суп", суп из потрохов.

По поводу "невесткина" супа "Езо гелин" существует легенда о несчастном замужестве девушки из Анатолии - Езо. Все бы ничего, но "невестиным" этот суп называют явно неправильно. По-турецки "gelin" изначает и невесту, и невестку. Не вполне логично предполагать, что невеста варит супы! Скорее этим занимается невестка, тем более что в супе ничего выдающегося нет, а между тем существует и "суп от свекрови", более интересный. Поэтому трудно объяснить, почему невеста готовит такой суп перед свадьбой (?), если это действительно так. С этим супом вообще много путаницы: мало того, что его готовят совершенно из разных продуктов, но иногда называют "свадебным", хотя рецепт настоящего свадебного супа довольно точно зафиксирован и совсем другой.

Но есть и сугубо местные домашние супы, наприме, "папин суп из просвирника", для которого используется дикорастущая зелень "гёмеч".

В ресторанных меню супы обычно есть, но в небогатом ассортименте: "Езо гелин", "пача", суп из требухи, куриный, чечевичный, томатный суп-пюре... Цена их - 5 - 7 ТЛ.

* * *

"- Потом были макароны...С кашарским сыром запеченные. Послушай, а не уксус ли тут виноват?

- Ты что, пил уксус?

- Нет... Салат был им приправлен.

- Уксус только способствует пищеварению..." (Азиз Несин, "Отчего чешется Рыфат-бей")

Такая известная специя как уксус широко используется местной кухней. И, хотя уксус бывает синтетический (всем нам знакомая уксусная эссенция и уксус на ее основе), местная кухня использует только натуральный - в основном яблочный и винный. Винный уксус бывает красный и белый, причем красный долго выдерживают в дубовых бочках. Красный винный уксус используют для соусов, маринадов и заправки для салатов.

Белый винный уксус получают из белых сухих вин, он более легкий по вкусу, чем красный, и обычно дешевле. С белым винным уксусом тоже готовят салатные заправки, используют его в приготовлении мяса и птицы.

√ Если в белый винный уксус добавить немного сахара, им можно заменить белое вино в почти в любом рецепте.

Яблочный уксус еще более мягкий, чем винный, содержит 20 важнейших минералов и микроэлементов, органические кислоты, пектин, ферменты, аминокислоты, витамины А, В1, В2, В6, С, Е, Р. Поэтому его надо не только использовать в приготовлении еды, но и

√ ежедневно выпивать стакан воды с ложкой меда и ложкой яблочного уксуса.

Нередко в местной кухне уксус заменяют соком лимона, свежевыдавленным или консервированным, из бутылочки (Limon Suyu).

Уже отмечалось, что местная кухня (как и турецкая) отнюдь не злоупотребляет соусами, предпочитая не маскировать натуральный вкус продуктов. И с теми, которые существуют, тоже лучше познакомиться в ресторане. В любой домашней национальной кухне соусы занимают скромное место, а в ресторанной их репертуар всегда богаче и разнообразнее.

От салатной заправки во многом зависит вкус готового блюда, особенно салата из свежих или отварных овощей. Одинаковые продукты для салата, заправленные по-разному, представят собой совершенно разные блюда.

Салатная заправка соединяет продукты в единую вкусовую гамму, добавляя вкусовые оттенки: соленый, кислый, острый... Сочные салаты требуют менее жидкой заправки, поскольку разбавляют ее соком, сухие - наоборот. Тонкий, нежный вкус продуктов надо только подчеркнуть капелькой масла и уксуса, а нейтральный - разнообразить пряностями, чесноком.

Но прежде всего не помешает разграничить понятия соуса и салатной заправки, гораздо более здесь распространенной. Безусловно, салатная заправка - один из видов соуса, причем самый простой. Заправка может состоять из большого количества ингредиентов, но они обычно просто измельчаются и смешиваются.

Салатные заправки с маслом обычно делают из растительного масла и уксуса (лимонного сока или иного кислого компонента) из расчета 3 к 1, соль и перец, другие пряности добавляя по вкусу. При этом, конечно, надо предпочесть хороший сорт масла - нерафинированное и холодного отжима. Уксус или другой кислый компонент тоже вносят ароматическую ноту и особый вкус. Хорош бальзамический уксус, но его надо использовать умеренно. Применяя лимонный и другие кислые соки, надо учитывать их резкость - степень кислоты. Масло с уксусом при энергичном перемешивании создают обволакивающую эмульсию для салатных ингредиентов, но эти заправки более жидкие, нежели йогуртовые и др.

Горчицу готовую и чеснок добавляют примерно в такой пропорции: на 3 ст. ложки масла - от 1/2 до 1 ч. ложки горчицы и 1 растертый зубчик чеснока.

Салатные заправки с йогуртом, которые использует местная кухня, более легкие, нежели наша привычная сметана. Собственно, йогурт достаточно бывает посолить и поперчить, чтобы успешно заправить им овощи и зелень. Но чаще всего к йогурту добавляют оливковое масло и чеснок.

Вкус всех заправок разнообразят добавлением сухих или свежих пряных трав: мяты, петрушки, тимьяна.

Становится понятно, почему салатную заправку следует готовить отдельно, а не смешивать компоненты прямо в салате! Приготовленную заправку надо попробовать, но не ложкой, а обмакнув в нее кусочек овоща (с кусочком хлеба можно ошибиться!).

Перечный и томатный густые соусы на основе помидоров, перца или томатной и перечной пасты хорошо известны местной и турецкой кухне. Такого типа соусы подают и к кебабам.

К густым соусом можно условно отнести и тапенаду - пасту из черных оливок с лимонным соком, оливковым маслом, пряностями. До более жидкой консистенции пасту из баночки можно довести добавлением масла (или лимона).

Местная кухня использует густые соусы-приправы, которые могут служить для обмакивания в них овощей, хлеба, сыра и т.д. К таким соусам относятся тахини с лимоном, хумус, хайдари, джаджик, паста из баклажанов, деревенская томатная приправа... Такой приправой может служить и густой йогурт (как у нас сметана). Эти соусы в европейской кухне называют "дипы", от английского "to dip" - "макать".

Острая приправа из перца идеально подходит к супам, а также как соус к мясным и рыбным блюдам. Манты подают обычно с двумя соусами сразу: простой смесью йогурта с чесноком и горячим томатным.

"Салат для ложки" (Kaюэk Salatasэ) представляет собой, по-первых, яркий пример того, как название выражает идею блюда, а во-вторых, переходное блюдо между салатом (закуской) и густым соусом. Есть его можно только ложкой (а остатки подбирать хлебом!), потому что овощи для салата очень мелко нарезаны - мы бы назвали это "овощной икрой". Но местная и турецкая кухня знает еще и "толченый салат" (Ezme Salatasэ), или салат--пасту, состоящий из тех же овощей, так же мелко порубленных, но заправленный еще и томатной и перечной пастой, поэтому более густой. Эти салаты только нарезаются острым ножом, иным способом измельчать ингредиенты нельзя, потому что выдавится сок! Салат едят как самостоятельное блюдо или подают к пилавам, мясу.

Турецко-кипрская кухня использует майонез и бешамель - известнейшие европейские соусы! - достаточно скромно. Летом, например, майонез местные жители вообще не едят. Означает ли это, что соусы эти чужды местной кухне?

Обратим внимание на традиционную заправку супов! Лимон, желток яйца перемешиваются с бульоном, с мукой... Никто не спорит: это восточный метод приготовления. В основе его возможно - возможно! - еврейский соус агристадо, который с евреями (бежавшими в 1492 году из Испании) попал в Турцию и в Грецию. А Кипр - вот он!

Возникают обоснованные сомнения в настоящем происхождении майонеза и бешамеля...

Действительно ли изобрели их французы?

Ведь прогревание 1 - 2 ст. ложек муки в 2 ст. ложках масла и разбавление ее водой или бульоном, как в агристадо, - это основа бешамеля. Смотрите рецепты для сравнения!

Майонез - самая сложная и универсальная салатная заправка, но он способен полностью "подавить" вкус самого салата! Поэтому им заправляют в основном "русский салат" (отдаленно похожий на оливье), да подают еще курицу с майонезом.

К сожалению, из англо-американской кухни заимствован кетчуп промышленного изготовления, стандартный вкус которого способен уничтожить самобытность любого блюда любой кухни. Между тем его вполне можно заменить местной домашней томатной приправой. В некоторых ресторанах ее тоже готовят.

* * *

На Северном Кипре есть и совершенно экзотические для нас блюда из местных улиток. Такие блюда готовят только в ресторанах на полуострове Карпас или в рыбачьем посёлке Богаз.

Ни в одной главе не нашлось места для этой северокипрской экзотики. В ресторанах улиток можно попробовать, а потом приготовить и самим - почему бы нет? Собирают улиток обычно после дождя, причем, конечно, крупных. Во многих странах запрещен сбор улиток-недоростков.

Обычные виноградные улитки (Salyangoz) - прекрасные витаминно-минеральные комплексы, богатые ценными легкоусвояемыми белками, поэтому они имеют весьма ощутимое стимулирующее действие. Не зря бытует поверье, что улитки возвращают молодость. Блюда из них весьма основательны, хотя могут быть поданы и как закуска - в зависимости от количества улиток на порцию.

√ Поскольку улитки всеядны, они без всякого вреда для себя питаются ядовитыми растениями. Поэтому собранных улиток помещают в сетку на несколько дней. В это время их подкармливают мукой, простой или смоченной вином. Дней через 10 улиток погружают в воду, затем перекладывают в таз с крупной солью. Через 2 часа улиток промывают не менее 4-х раз. Очищенных улиток варят в течение 5 - 6 минут, обсушивают, извлекают булавкой, отрезают черный кончик. После этого варят в небольшом количестве воды пополам с белым вином с морковкой, луковицей и зеленью около 4 часов. Охлаждают в бульоне. Раковины промывают и кипятят в воде с солью, затем улиток помещают в раковины с добавлением "улиточного масла" (сливочное масло с растертым луком, чесноком, зеленью, солью и перце), слегка запекают в духовке. Есть и другие способы приготовления, но улиток всегда едят горячими!

А еще из улиток готовят... яхнию, с рисом и помидорами!

* * *

В любом ресторане вам предложат воду. Лучше, если она будет подана в бутылках. Воды со льдом (как и соков и других напитков с добавлением льда - кроме крепкого алкоголя) следует остерегаться, потому что в очень немногих ресторанах во всем мире лед делают из питьевой воды. Чаще используется вода из-под крана.

Пресная и питьевая вода на Северном Кипре, в отличие от греческой стороны острова, не представляет проблемы. Вообще на Северном Кипре местные власти считают, что можно употреблять воду из-под крана, но она жесткая - с избытком кальция. Поэтому дома лучше использовать ее для мытья посуды, фруктов и прочих бытовых нужд, а для питья и приготовления еды покупать воду в больших (по 19 л) баллонах. Тара оборотная, то есть, приобретя пару баллонов, можно обменивать их у поставщиков пустые на полные по цене около 2,5 долларов за баллон. Летом, когда больше пьете простой воды, целесообразно покупать ее в бутылках, причем разную по минерализации. Бутилированная вода из разных источников продается и дешево, и подороже; на этикетках указан химический состав, поэтому выбор есть. Более мягкая вода, как известно, лучше подходит для чая и для варки бобовых.

Но, разумеется, водой выбор напитков не ограничится!

Как сказал поэт Орхан Вели*: "Мне б стать рыбой и плавать в сосуде с ракы..." ("Покупаю старье"). Эти строки свидетельствуют о склонности турок к веселому застолью! Турецкие киприоты и многочисленные приезжие не отстают, правда, кроме ракы любят еще и местный кипрский бренди, и зиванию.

Ракы (rakэ) - напиток крепкий, от 40 до 75 % алкоголя. Ракы производится из виноградного сусла, настаивается на корне аниса, перегоняется обычно дважды. Бывает и домашяя ракы из инжира или фиников. В других восточных странах этот напиток известен под другими названиями "Арака", "Араки". Одна из теорий происхождения ракы-араки - от арабского "тот, кто потеет". Кто знаком с процессом перегонки (дистилляции), поймет, в чем дело: конечный продукт выделяется маленькими капельками. Как уже упоминалось, дистилляцию открыли в арабском мире и распространили в соседние страны.Турецкий путешественник Эвлия Силеби в 1630 г. упоминал 300 человек в 100 цехах, занятых изготовлением и продажей арака. Однако в исламской Турции анисовый напиток стал популярен только в Х1Х веке. Национальным напитком ракы сделал Мустафа Кемаль Ататюрк, который сказал: "Этот божественный напиток может сделать любого пьющего его поэтом!". Несколько позже ракы стали разбавлять водой, чтобы напиток приобретал молочный цвет - "львиное молоко".

"Ракы под силу развеять самые тяжелые думы. Терпеть не могу, когда этот турецкий напиток банально называют анисовой водкой. Ракы - это нечто большее. Восточная философия с греческими корнями. (...)

Разбавляю ракы водой - белеет, мутнеет, мягчает. Видом напоминает разбавленное молоко. Пью не залпом - смакую мелкими глотками, закусываю дольками дыни, айвы или жирной брынзой. В отличие от многих турок, я не могу совмещать ракы с джаджиком. В желудке тяжелеет..." (Э. Сафарли, "Любовь со дна Босфора").

Ракы принято подавать в особых высоких и узких стаканчиках, наливая не более чем на четверть (на три пальца), чтобы долить воды.

Зивания (Zivaniya) имеет крепость 45 - 49 %. Готовят ее по традиционному рецепту, передаваемому из поколения в поколение среди сельчан-киприотов, из отжимков винограда, называемых "зивана". "Зивану" помещают в медную емкость, которая соединена с глиняной,

-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

*Орхан Вели Канык (Orhan Veli Kanik), псевдоним Мехмет Али Сель (Mehmet Ali Sel (1914 - 1950 г.г.) - известный турецкий поэт. Прим. автора.

где пар охлаждается и превращается в зиванию. Этот процесс дистилляции аналогичен хорошо знакомому нам самогоноварению. Но только из одного винограда напиток получается не очень приятный - обычный самогон. Поэтому его облагораживают инжиром, корицей, базиликом, медом...

Рюмку охлажденной зивании принято выпивать перед едой.

Кипрский бренди тоже пользуется достаточной популярностью у туристов и местных жителей. Правда, крепость его едва достигает 35 %, но киприоты нередко еще разбавляют его водой. За пределами Кипра известен не столько местный бренди, сколько коктейль на его основе, Этот коктейль, называемый "Бренди-Саур" ("кислый бренди") в 30-е годы прошлого века ввели в моду англичане. Первоначально это была смесь из бренди, шампанского и лимонного сока (сока горьких кипрских лимонов!). Теперь рецептура несколько изменена. Очевидно, что успех коктейля зависит от количества льда и содовой... Но немаловажно и то, что высокое содержание витамина С и тонизирующее действие горькой настойки позволяет употреблять этот коктейль в жаркую погоду и лучше ее переносить.

√ Бренди-Саур

В высокий стакан положить лед, влить 2 меры кипрского бренди, 1 меру лимонного сока, 2 - 4 капли горькой ангостуры, долить содовой.Украсить кружочком лимона.

Из крепких напитков в ресторанах Северного Кипра популярно виски различных сортов и коктейли на его основе. Виски импортируют из Шотландии или разливают на местных фабриках в Фамагусте. Лучшие сорта виски обозначаются как "Single malt".

На Северном Кипре есть практически все виды турецких вин. Многие туристы из Англии и Германии, которые приезжают на остров каждый год, любят турецкие вина и привыкли к ним. Русские предпочитают французские вина и на Северном Кипре их можно приобрести в любом ресторане или магазине. В ресторанах и магазинах есть также вина из Италии и Германии

Местные и импортированные турецкие вина не слишком приятны на вкус (да и цены на них нередко завышены), а вот алкогольная продукция из Южной Африки, Чили, Австралии и Аргентины, напротив, хорошего качества. Распространенные сорта пива - "Efes", "Carling" и "Heineken". Пиво в ресторанах турецкое, хорошего качества, другие марки пива не пользуются большой популярностью среди туристов.

Единственное вино, которое не прекращалось производиться, это кипрская Командария. Турецкие власти смирились с изготовлением этого вина в стенах монастырей, так как оно было необходимо для церковных обрядов православных подданных Османской империи. С этим вином связано много легенд. Его можно в прямом смысле назвать изумительным (небольшой каламбур!), так как изготавливается оно практически из изюма. Сладкое, крепкое, душистое, даже чрезмерно ароматное для утонченного европейского вкуса, терпкое, оно прекрасно воспринимается россиянами. Это вино одно из самых древних в мире, называлось оно раньше "Кипрская Нама". Киприоты искренне верят, что именно его Иисус использовал для бескровной жертвы. Современное название вино получило во времена крестоносцев. Командария имеет крепость около 16 градусов и подается как аперитив..

* * *

Для наших соотечественников в советские и даже постсоветские времена рестораны не были явлением обыденным. Очевидно, поэтому мы еще не прониклись их особым духом и не чувствуем себя свободно в любых заведениях общественного питания. Кстати, "общественное питание" - выражение не всегда ругательное!

Нет, со многими требованиями этикета мы знакомы!

Нет, мы не настолько невоспитанны, чтобы заправлять за ворот салфетку, шумно дуть на ложку и ковырять в зубах вилкой... Но некоторые особенности поведения, присущие русскоязычным приезжим (речь идет не только о туристах!), все еще плохо воспринимаются даже ко многому привычным обслуживающим персоналом.

Главное правило - надо здороваться, когда заходите в ресторан (и не забыть попрощаться!). Причем поздороваться вежливо, с улыбкой! Не поздороваться - значит, показать свою невоспитанность и пренебрежение. После этого не стоит удивляться, если самые гостеприимные и добродушные люди не проявят к вам должного внимания.

И это еще мягко сказано! Повара, официанты и прочий персонал могут наделать вам мелких неприятностей, о которых вы даже не узнаете...