В стране Лимонии, или Многоликая кипрская еда.

Свекольный салат (и маринованная свекла)

Свёклу сварить, очистить, нарезать довольно крупно. Сделать маринад, смешав оливковое масло, уксус, соль и сахар - обыкновенную салатную заправку. Свёклу залить маринадом. Через 2 - 3 часа свекла готова, ее можно хранить в холодильнике. Для салата свеклу выложить на блюдо. Сверху положить йогурт, взбитый с толченым чесноком, посолить, поперчить по вкусу.

Луковый сок

Для того, чтобы получить полстакана лукового сока, понадобятся 2 - 3 крупные луковицы. Измельчить лук в процессоре, немного посолить и дать постоять несколько минут. Соль поможет выделиться соку. Затем переложить в марлевую салфетку и выжать.

Обжареный лук-порей - "кислая пыраса" (Ekюili Pэrasa)

1 кг порея очистить, нарезать кусочками с палец, бланшировать в кипятке 2 - 3 минуты. Обсушить, обвалять в муке и обжарить в оливковом масле. Выложить в жаропрочную посуду, влить 2 ст. ложки воды, посолить, заправить уксусом по вкусу, прогреть и подавать.

Cалат из баклажанов (Patlэcan salatasэ)

Из печеных баклажан (4 - 6 шт.) вынуть мякоть, раздавить вилкой, посолить, полить лимонным соком. 4 - 5 луковиц нарезать кружочками, обжарить на оливковом масле. 5 сладких перцев и 5 помидор нарезать тонко, 4 - 5 зубчиков чеснока мелко нарезать или пропустить через чеснокодавилку. Овощи смешать с луком, посолить, добавить щепотку сахара, выложить сверху на баклажанное пюре. Подавать холодным, посыпав мелко нарезанной зеленью.

Паста (пюре) из баклажанов (Patlэcan Esmesi, Patlэcan Kцzlemesi)

4 печеных баклажана очистить от кожицы или вынуть мякоть ложкой. 2 сладких перца измельчить, раздавить 5 зубчиков чеснока, растереть с баклажанами, добавляя йогурт - около стакана. Посолить, поперчить красным и черным перцем, заправить ложечкой сахара, зеленью петрушки, 2 ст. ложками лимонного сока и 2 ст. ложками оливкового масла. Такое пюре готовят и без перца, а подают, украсив маслинами.

Жареный перец "сиври" с йогуртом

Перец (из расчета 4 - 6 стручков на едока) обжарить на гриле, немного остудить, посолить и поперчить по вкусу. Подать, положив сверху йогурт, смешанный с лимонным соком и толченым чесноком (на 3 перчика - по 1 ст. ложке йогурта и 1 зубчику чеснока). Вместо лимона можно использовать сумах (см.)

Котлетки из тыквы или цуккини (Mücver)

1 кг тыквы (можно заменить цуккини) очистить и натереть на крупной терке, отжать, мелко нарезать 2 луковицы, 150 г хеллима или другого белого сыра, пучок петрушки. Посолить, добавить 4 яйца, соль, перец, муки столько, чтобы получилось достаточно густое тесто (не растекалось). Ложкой выкладывать на разогретую сковороду с оливковым маслом. Обжаривать с двух сторон. Выложить на салфетки, чтобы стек лишний жир. На Северном Кипре для таких котлеток используют и баклажаны.

√ "Балкабаы татлысы (Balkabaрэ Tatlэsэ)

Продукты: 1,5 кг тыквы (сладкая)*1/2 стакана воды*1 стакан ореховых ядер. Для сиропа: 1,5 стакана сахарного песка*1/2 стакана воды.

Приготовление: Вскипятите воду с сахаром, потом снимите с огня. Очищенные и нарезанные тыквы, вымойте, выстройте в посуде, верху поставьте ½ стакана воды и закройте крышку, поставьте на тихий огонь. Когда тыква начнет кипеть налейте сироп и варите до полного смягчения тыквы. Дайте остыть, разложите в тарелки для сервирования, и добавьте в орешки" (рецепт точно цитируется по книге "Турецкая кухня", изд. на русском языке "Geзit Kitabebi", Эstanbul,1997).

Отварная фасоль, бобы и другие зеленые овощи

В большой кастрюле довести до кипения несоленую воду, очень желательно мягкую, с содержанием кальция не более 20 мг на литр. Природная вода здесь жесткая, поэтому проверьте состав ее по этикетке на емкости с питьевой водой.

Фасоль вынуть из воды, опускать в кипяток понемногу, чтобы вода тут же закипала снова. Варить под крышкой до готовности, но не давать развариваться, пробуя. Слить воду. Подавать, заправив сливочным маслом или сливками, местным каймаком, посолив и поперчив. Если планируете фасоль использовать после, то можно сразу ее охладить, обдав холодной водой.

Такой способ варки подходит для любых зеленых овощей! Они не потеряют цвет, не размякнут. Для правильной варки очень важно качество воды!

Стручковая фасоль с помидорами и луком (Zeytinyaрlэ Taze Fasulye)

450 - 500 г зеленой фасоли (можно использовать упаковку свежемороженой) промыть, на 2 ст. ложках оливкового масла обжарить мелко нарезанную луковицу, добавить 3 - 4 мелко нарезанных зубчика чеснока, щепотку молотой корицы и черного перца, 1 ч. ложку сухой мяты или горсточку свежей (нарезанной), жарить при помешивании. 2 - 3 помидора мелко нарезать, добавить к фасоли 3 - 4 мелко нарезанных помидора (можно банку консервированных нарезанных), 1/2 куриного бульонного кубика, разведенного в 1/2 стакана воды и 2 ст. ложки лимонного сока. Посолить, уменьшить огонь и тушить под крышкой минут 15 - 20. Лучше есть с питой.

Гарнир из картофеля с зеленью

Отварите любую зелень, а лучше смесь шпината или пазы с добавлением петрушки, мяты, нарежьте мелко, смешайте с хорошим оливковым маслом и лимонным соком, заправьте горячую отварную картошку. Соль - по вкусу.

"Пирог со шпинатом (Эspanaklэ bцrek)

Продукты: *500 гр. шпината *3 яйца *2 лука * 2 ст. ложки масла *120 гр. слив. Масла *1 дес. ложка соли *3 раскатанных теста *1 стакан молока

Приготовление:

Вымытый, тонко нарезанный шпинат посолите, расстерите руками, выжимая воду выложите в другую тарелку. В сковородку налейте масло, пожарьте шпинат до смягчения. В другом месте пожарьте лук, добавьте жаренный шпинат. Посыпьте черный перец. Растопите 120 гр. масла. 3 яйца перемешайте со стаканом молока, вылейте в масло. Намажьте маслом поднос и разложите тесто, облейте молочной смесью, сложите тесто с углов. Второе тесто также разложите, положите смесь, потом шпинат, положите последнее тесто, обмажьте молочной смесью, пеките в духовке до готовности" (Турецкая кухня", изд. Geзit Kitabevi, Эstanbul, 1997).

Рецепт нуждается в примечании, поскольку приведен в виде цитаты. Вместо шпината можно взять пазы, и даже марул и смесь зелени. В качестве теста надо использовать готовую юфку (продается в пакетах, сложенная вчетверо), причем вместо одного пласта можно брать два.

Кекс со шпинатом (Ispanakli Kek)

1 большой пучок шпината промыть, мелко порезать cо стеблями. 2 яйца взбить с 1 стаканом простого йогурта, 1/2 стакана молока и 1/2 стакана растительного масла, смешать с 1 стаканом тертого хеллима или брынзы. Всыпать 1,5 - 2 стакана муки, соду, погашенную лимонным соком, соль, добавить шпинат и быстро перемешать.Тесто выложить в смазанную маслом форму, выпекать около часа при средней температуре. Кексу дать остыть, затем выложить из формы и нарезать.

Фаршированные листья мангольда

Замочить листья мангольда (около 20 шт.) в теплой воде на три часа, промыть и опустить в горячую воду, снова промыть. Стебли не выбрасывать, а мелко нарезать и добавить потом в соус. Для начинки смешать 1/2 кг мясного фарша с 3 ст. ложками промытого риса, натертой на терке луковицей, посолить и поперчить.

На каждый лист положить 1 ч. ложку фарша (не больше, так как форш разбухнет) и свернуть конвертиком. Складывать долму в широкую кастрюлю плотно один к другому, "швом" вниз. Сверху положить несколько листьев. Смешать 1 ст. ложку томатной пасты с 2 стаканами воды, 2 ст. ложками растительного масла, посолить. Вылить часть соуса на долму, довести до кипения, добавить оставшийся соус и варить около получаса. Подавать с готовым рисом.

Средиземноморский салат (Akdeniz salatasэ)

Красный сладкий перец, огурец, морковь, помидоры, петрушку, салат марул и рукколу промыть, обсушить, морковь натереть на терке, овощи нарезать, зелень нарвать руками, добавить отварную (консервированную) кукурузу, оливки без косточек. Заправить салат смесью оливкового масла с лимонным соком, солью, молотым чёрным перцем, концентратом гранатового сока.

Салат из рукколы с булгуром

Пучок рукколы (стебельки можно удалить) порвать руками или мелко нарезать, нарезать несколько стеблей зеленого лука, половину огурца, 1 сладкий перец, смешать с цедрой 1 лимона и 2 стаканами готового (отваренного или замоченного) булгура, заправить солью, соком лимона по вкусу и оливковым маслом.

Салат из портулака (Semizotu Salatasэ)

Пучок портулака помыть, обсушить и порезать. 1 стакан простого йогурта взбить, добавить толчёный зубчик чеснока, 2 ст. ложки оливкового масла, 1 ст. ложку уксуса, соль и горсть дробленых грецких орехов. Заправить салат и перемешать. Для салата надо брать самый свежий портулак.

Портулак, запеченный с сыром (Fэrэnda Peynirli Semizotu)

2 пучка портулака промыть, мелко порезать. 1 луковицу мелко нарезать, пассеровать в 5 ст. ложках растительного масла, посолить, добавить портулак. Немного потушить, выложить половину в форму для запекания, посыпать раскрошенной брынзой или тертым хеллимом - примерно 2 горсти. Выложить оставшийся портулак, взбить яйцо с 1/2 ч. ложки красного перца, залить запеканку, сверху посыпать 1 - 2 горстями тертого сыра (любого). Запекать, пока не зарумянится.

Сироп из мяты

Большой пучок свежей мяты вместе со стеблями и 2 лимоны с кожурой мелко нарезать, проварить в 2 стаканах воды 10 минут, оставить на сутки. Настой процедить, отжав гущу, всыпать 3 - 4 стакана сахара и хорошо прокипятить. Разлить в банки, хранить в прохладном месте.

Фаршированные цветы тыквы или кабачка (Çiçek dolmasэ)

20 - 24 цветка промыть, удалить пестики и тычинки, обсушить. Смешать 1/2 стакана риса, 1 - 2 ст. ложки булгура, 2 мелко нарезанные луковицы, горсть свежей мяты или 1 - 2 ст. ложки сушеной, 100 г мясного фарша (не обязательно), 3 мелко нарезанные помидора (можно использовать консервированные), соль и перец по вкусу. Пустые цветки осторожно наполнить начинкой, неплотно, положить в низку кастрюлю рядами. Залить водой, чтоб покрыть цветы, добавить 2 ст. ложки оливкового масла, соль и сок 1 лимона. Придавить тарелкой и варить под крышкой до получаса. Есть можно горячими и холодными, с йогуртом или йогуртовым соусом.

Варенье из лепестков роз

1/2 кг розовых лепестков, промытых, обрезав белые кончики, поместить в глубокий дуршлаг и обдать крутым кипятком. Тут же опустить в ледяную воду. Повторить три раза, после чего лепестки уменьшатся в объеме. Хорошо отжать, положить в глубокую кастрюлю или в таз, выдавить в них сок крупного лимона, всыпать стакан сахара и потолочь (растереть) толкушкой. Добавить 2 стакана воды и 3 - 4 стакана сахара и варить на слабом огне, снимая пену. Когда лепестки равномерно распределятся в сиропе - варенье готово. Чем душистее розы, тем ароматнее будет варенье.

Виноградные листья для долмы впрок

Молодые свежие виноградные листья опускают в сетке в кипящий маринад на 1 минуту, вынимают и сразу плотно складывают в стеклянные банки с завинчивающимися крышками, добавляя немного свежей мяты. Заливают маринадом и закрывают крышками. Хранить надо в холодильнике.

Для маринада на 2 кг листьев: 2 стакана воды, 1 стакан светлого уксуса, 1 - 2 ст. ложки соли, несколько веточек мяты.

Спаржа, запеченная с яйцами

400 - 500 г стеблей спаржи (1 пучок) промыть, нарезать наискось кусочками , опустить в кипяток, посолить и подкислить лимонным соком, проварить 10 - 15 минут. Переваривать спаржу нельзя - она сильно потеряет во вкусе!

Выложить на сковороду с маслом, залить смесью из 4 яиц с небольшим количеством молока или сливок и запечь под крышкой.

Цыпленок с колокасом

Разогреть 5 ст. ложек растительного масла в глубокой сковороде и слегка обжарить кусочки цыпленка (около 1 кг). вынуть и в оставшемся масле обжарить 1 мелко нарезанную луковицу, снова положить в сковороду цыпленка.

Очистить 1 кг колокаса, протирая чистой тряпочкой и салфеткой, но не мыть, отламывать сверху ножом небольшие кусочки, добавить к цыпленку вместе в нарезанными 3 - 4 стеблями и зеленью сельдерея. Посолить, поперчить по вкусу, развести 1 ст. ложку томатной пасты в 4 стаканах куриного бульона (можно использовать кубики) и залить цыпленка. По желанию подкислить лимонным соком.Тушить при помешивании около 30 минут.

Такое же блюдо можно приготовить с бараниной (лопатка) вместо цыпленка.

Тушеное мясо с молехией

1 кг свежих листьев молехии (большой пучок) промыть, сушеную обдать кипятком. Обжарить на оливковом масле 1/ 2 кг мякоти баранины кубиками, 2 мелко нарезанные луковицы и 3 помидора, 3 - 4 зубчика чеснока, сложить в глубокую посуду, залить кипятком, только чтобы покрыть мясо с овощами, добавить 1 ст. ложку томатной пасты, сок половины лимона, посолить и поперчить. Тушить под крышкой на слабом огне до готовности, при необходимости долить немного кипятку. Так же можно приготовить курицу.

Артишоки по-стамбульски

Очистить 8 артишоков, оставив сердцевину. Натереть лимоном и сложить в кастрюлю, залить водой, чтобы только прикрывала артишоки; в воде предварительно развести 1 ст. ложку муки.

5-6 луковиц нарезать тонкими кольцами, пассеровать в оливковом масле. Добавить артишоки с мучной водой, 1 - 2 горсти мелко нарезанного укропа, соль и перец. Влить 1/4 стакана оливкового масла и сок 1 - 2 лимонов. Варить на медленном огне под крышкой 20-25 минут.

Фаршированные мясом артишоки (Etli Enginar Dolmasэ)

6 очищенных артишоков опустить в воду с лимоном, чтобы не потемнели. Мелко нарезать 2 зеленых перца и луковицу, очистить 10 луковичек-шалот. Обжарить в растительном масле (6 ст. ложек), добавить 250 г мясного фарша, также обжарить и потушить, пока не испарится жидкость. 2 крупных помидора натереть на терке или, сняв кожицу, мелко нарезать, добавить в сковороду. Посолить, поперчить по вкусу. Начинкой нафаршировать артишоки, сложить в кастрюлю, туда же положить оставшийся фарш, добавить кипятка, лимонного сока по вкусу, посыпать зеленью петрушки, укропа. Тушить, пока артишоки не станут мягкими.

Артишоки можно фаршировать овощной, грибной начинкой.

Таблица некоторых листовых овощей (салатов) и пряной зелени

--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Название Вкус Сочетание с приправами, Использование

другими продуктами

---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Гёмеч Пресный, травянистый Овощи, другие салаты, Салаты, тушеные

оливковое масло, уксус блюда

Луана -"- -"- Салаты

Айсберг Пресный, сладковатый Сметана, любые соусы и Салаты, сандвичи,

продукты гарнир к мясу, рыбе,

голубцы

Шпинат Нейтральный, Пряные кисло-сладкие соусы, Салаты, супы, пюре, омлет,

пресный любые продукты выпечка, гарнир

Мангольд Мягкий, сладковатый Как у шпината Листья - как шпинат,

черешки - как спаржу или

цветную капусту

Салат-латук Пресный Салаты с насыщенным вкусом, Салаты, закуски, сандвичи,

любые свежие овощи, булгур, гарнир, голубцы

оливковое масло, лимон

Витлуф Горьковатый Салаты нейтрального вкуса, Салаты, гарнир, сборные

(цикорный) любые свежие овощи, оливковое овощные блюда

салат) масло, лимон, кисло-сладкие

соусы

Радиччио Насыщенный, Любые свежие овощи, майонез, Салаты, гарнир к мясу,

горьковатый мед, оливковое масло, лук, рыбе, птице

чеснок, тимьян, рис, макароны

Руккола Горьковатый, Салаты нейтрального вкуса, Салаты, гарнир к жареной

ореховый, оливковое масло, уксус, чеснок, рыбе, соусы, ризотто

"горчичный" сыр, помидоры, мясо, рыба

Салат Насыщенный, Оливковое масло, уксус, чеснок, Горячие салаты, закуски,

дубовый тонкий, с ореховым миндаль, грибы, авокадо, рыба гарнир к жареной рыбе

привкусом

Лолло Россо Насыщенный, Пряные салаты, запеченные Салаты, закуски, гарнир

горьковатый, овощи, жареное мясо

с ореховым вкусом

Портулак Слабопряный, терпкий, Любые овощи, Салаты, гарнир,

кисловатый оливковое масло, выпечка,

лимон, фрукты маринады, соленья

Петрушка Травяной, свежий, Свежие и тушеные овощи, Дополнение к салатам,

сладковатый, терпкий, мясо, рыба супам, гарнир

с легкой горчинкой

Кориандр Резкий, с пряным Мясо, другие салаты, овощи Дополнение к салатам,

(кинза) ароматом тяжелым мясным

блюдам,

супам

Сельдерей Сладковато- Любые овощи, мясо, грибы, Дополнение к салатам,

горьковатый, пряный, бобовые супы, рагу, мясные соусы,

с терпким ароматом маринады, соленья

Фенхель Сладковатый, слегка Любые овощи, яблоки, груши, Дополнение к салатам,

мятный анисовый вкус, мясо, рыба, оливковое масло, супы, соусы, тушеное

со сладковато-горьким лимон мясо и овощи, рыбные

ароматом блюда, маринады

Базилик Свежий, слегка Любые овощи, особенно Дополнение к салатам,

солоноватый вкус с томаты, мясо, рыба, сыр, мясные и рыбные блюда,

ароматом душистого салаты нейтрального вкуса паста, пицца, соусы

перца

Укроп Тонкий, сладковатый, Рыба, особенно лосось, Рыбные и овощные блюда,

пряный, немного картофель, кабачки, рис, дополнение к салатам,

похож на фенхель. бобовые, сметана, лимон маринады и соленья

Мята Холодящий, с резким Мясо, особенно баранина, Соусы, салаты, десерты,

ментоловым ароматом дыня, арбуз, огурцы, овощные блюда, супы,

кабачки, йогурт, сыр, сыры, выпечка, напитки,

фрукты сироп

-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Глава 5

Сокровища Кипра: драгоценная россыпь оливок и "жидкое золото"

Священное древо жизни. - На гербе Северного Кипра... - Разноцветные оливки. - Избавиться от горечи и посолить. - Такие разные оливки! - Лучшие закуски и варенье из оливок. - Что говорил Авиценна. - Сок оливы: оливковое масло. - Родство оливкового масла и вина. - Не только вкусное, но и целебное. - Распознать подделку! - От салатов и долмы до... мороженого. - Посадите оливу!

"Олива из земли всегда прорастет"

Пословица

"Аллах - свет небес и земли. Его свет -

точно ниша; в ней светильник; светильник в

стекле; стекло - точно жемчужная звезда.

Зажигается он от дерева благословенного -

маслины, ни восточной, ни западной. Масло

его готово воспламениться, хотя бы его и не

коснулся огонь".

Коран, Сура 24, Ан-Нур (Свет), аят 35

Маслина, оливковое дерево - символ, слава и гордость Средиземноморья!

Оливковое дерево - одно из древнейших. До сих пор не существует единого мнения, как правильно называть его плоды: с одной стороны, принадлежат к семейству маслиновых, с другой - культурная европейская маслина называется еще и оливковым деревом, а вот ее родоначальница - дикая маслина, и только маслина. Олива относится к тому же семейству, что и сирень, и ясень, - к семейству Oleaceae (маслинных).

Современные ученые предполагают, что маслины родом либо из Персии, либо оливковые деревья появились в долине реки Иордан, либо в долине Нила, либо в древней Месопотамии... Хотя можно предположить, что ничто не мешало оливе-маслине вырасти во всех перечисленных местах со сходными природными условиями, откуда она и были завезена в другие страны.

Оливковое дерево с узловатым витым стволом и раскидистой серебристо-зеленой кроной в древние времена было не только символом мира и жизни, но и деревом плодородия: если женщина хотела иметь ребенка, она спала на оливковых листьях под старым деревом. Олива считалась священной у всех народов, чья жизнь протекала под ее сенью, - за срубленное дерево виновник мог поплатиться жизнью. С оливковым деревом в Средиземноморье связана не одна легенда.

У мусульман олива считается Древом жизни, одним из двух запретных деревьев рая. Пророк Мухаммед предписывал мусульманам употреблять оливковое масло не только для еды, но и для лечения.

Античные боги Афина, Зевс (в кронах олив прятались молнии Зевса), Гера и Аполлон избрали своим символом ветвь оливы, не остались в стороне и Кибела, Деметра, Пан, Персефона...

"Жидким золотом" оливковое масло назвал Гомер.

Именно оливковая ветвь явилась знаком мира, перемирия, принесенным Ною голубем от Всевышнего. Оливковое дерево выросло самым первым после Потопа, и поэтому его ветвь стала вестью о мире между Богом и Человеком.

В Израиле есть уникальные оливковые деревья в саду Гефсимания, которые, по преданию, видели Христа. Это сад у подножия Масличной горы к востоку от Иерусалима. Здесь, под сенью оливкового дерева со спелыми маслинами на ветвях, молился, и вскоре был схвачен сам Иисус...

Но не только поэтому оливковая ветвь - одна из эмблем мира. Как писал В. В. Похлебкин ("Словарь международной символики и эмблематики"), венок из оливы вручали победителям Олимпийских игр в Древней Греции с 776 года до н.э., поскольку олива была священной. Во время Олимпийских игр, а иногда и в течение всего года прекращались любые войны. Оливковые же рощи были и во время войны неприкосновенны. Почему не вечнозеленый кипарис, или золотой цитрус, или благородный лавр не получили такого признания? Русский поэт К. К. Случевский объяснил этот феномен тем, что именно оливе нужно более всего времени, чтобы "рощею стать синекудрой" - отсюда и мудрое особо бережное отношение к ней!

Поэтому с веткой оливы до сих пор связано представление о мире!

На гербе Турецкой Республики Северного Кипра присутствует оливковая ветвь как символ доброго начала...

Герб Турецкой Республики Северного

Кипра

* * *

От рождения и до ухода из этого мира жители благодатных мест, где росла олива, были связаны с ней.

Оливки были самой древней пищей человека - наряду с орехами и финиками. Но известно, что без обработки свежие оливки горькие и терпкие, есть их невозможно. Есть предположение, что когда-то люди нашли ягоды, пролежавшие в море у берега. Попробовав их, обнаружили, что оливки стали мягкими и негорькими, даже вкусными. Так состоялось открытие

их приготовления! До сих пор известны способы посола оливок в морской воде с одновременным их вымачиванием.

Оливковое же масло начали производить в эпоху палеолита и неолита на Крите от 5000 до 3500 лет до н.э. Самый древний способ получения масла - хорошенько раздавить оливки вместе с косточками, для чего их разбивали палками, а потом поместить под пресс. В древности греки давили оливки ногами в деревянных сандалиях, как виноград на вино (вот первое сходство оливкового масла и вина!). Залитая теплой водой масса "отдавала" масло, которое просто всплывало и его можно было собрать с поверхности. На островах Средиземноморья оливки растаптывали в мешках, а масло отжимали в корыта... Первую механическую давильню придумали, видимо, египтяне: жернова вращали при помощи человеческой, а затем лошадиной тяги.

На заре человеческой цивилизации чем только ни были оливки и оливковое масло! Его использовали не только для питания, но и для жертвоприношений и других религиозных обрядов, древние греки натирали им статуи богов, им освещали жилища. Каждый житель Древней Греции ежемесячно потреблял до двух литров оливкового масла!

В Египте почти 5000 лет назад использовали оливковое масло для освещения храмов, так как оно не давало копоти, в качестве смазки для перемещения тяжелых строительных материалов, - как еще построили бы без него пирамиды! Как и египетские храмы бога Ра, храм Соломона в Иерусалиме, позднее христианские церкви и мусульманские мечети освещались оливковым маслом.

Оливковое масло применяли и в косметике. Гиппократ советовал использовать его для обтирания, если нет воды. Греческие врачи придумали и первое мыло, смешав тальк, пепел и несколько капель оливкового масла. Технологию усовершенствовали арабы, сварив масло и пепел в воде. Первые духи тоже не появились бы без оливкового масла, потому что процесс дистилляции был открыт намного позднее. А среди лекарственных средств это масло было настоящей панацеей: им лечили очень многие болезни - от нервных расстройств и бессонницы до вывихов и ушибов!

Средиземноморская древняя медицина считала оливковое масло афродизиаком, сохранилась и пословица: "Оливковое масло пей и на ночь приходи, а сливочного масла съешь - и спи, как колода...".

Оливковые деревья - долгожители, растут очень медленно, плодоносят не ранее 6 - 9-го года, достигая расцвета между 50 и 80 годами, а живут тысячу лет и более. Примерно с 50 до 200 лет (!) оливы плодоносят равномерно, затем приносят меньшие урожаи, если им не делать омолаживающие обрезки. За оливами нужен специальный уход, тогда плодоносить они будут ежегодно, а не раз в два года.

Оливковое дерево славится своей плотной, тяжелой, крепкой древесиной, но используют ее нечасто, потому что сохраняют деревья.

По некоторым данным, на Северном Кипре около миллиона оливковых деревьев! Как во всем мире, здесь берегут и старые деревья, хотя они уже не дают плодов. Самые старые оливы произрастают в местечке Зейтинлык.Только представьте себе, сколько повидали на своем веку эти живые памятники прошлых эпох!

В октябре в городе Гирне проводится ежегодный фестиваль, посвященный одному из священных деревьев острова - оливковому. Этот праздник называют одним из самых ярких на Северном Кипре.

...Олива поразительно жизнестойка: растет на бедных каменистых и песчаных почвах, нередко засоленных, в условиях засушливого климата, где нет плодовых деревьев. Она выдерживает и даже любит соленые морские брызги, поэтому прекрасно укрепляет осыпающиеся берега и защищает почву от выветривания. Живучая, она будет упорно вырастать от любого оставшегося в земле корешка...Оливковое дерево еще и просто красиво! В апреле деревья покрываются изящными белыми цветочками. Потом появляются завязи, из которых развиваются оливки. Зеленый цвет плодов сменяется нежно-травянистым, затем фиолетовым и черным - значит, плод созрел! Немалая часть оливок будет собрана недозрелыми, зелеными, но начинается сбор традиционно после первого дождя...

* * *

Наступает время сбора оливок, а это нелегкое дело, требующее и навыков, и искусства, и терпения.

Независимо от того, будет ли оливка посолена, замаринована или превратится в капельку масла, она все равно пройдет через человеческие руки. Лучшие сорта оливок собирают как в древности, вручную, по ягодке. За час - примерно 8 - 10 кг, при известной сноровке. Пощипать, скажем, смородину с куста - удовольствие, но попробуйте собрать ведро! А олива все же дерево... С каждой собирают от 15 до 50 и более килограммов плодов.

Проще расстилать под деревом сетки или ткань, затем специальным гребешком или даже электрической "метелкой" обирают, стряхивают плоды. Иногда можно и просто трясти ветки, но, как известно, с веток падают только зрелые плоды.

Оливки собраны!

Отчасти они уже отсортированы - с одного дерева плоды обычно одинаковые. Часть из них пойдет на продажу в свежем виде - немало желающих готовить их по собственному вкусу, часть - на засол и маринование, а из мелких и средних плодов выжмут масло.

Оливки среднего размера - самые распространенные, фактически стандартные. В мире мало сортов крупных оливок, а мелкие чаще всего вызревают не в основных регионах их выращивания. Мы привыкли считать, что крупные плоды всего лучше, потому что больше по объему. Но сорта крупных оливок более капризны: вызревают не везде и нестабильно. Помимо размера плода надо учитывать и величину косточки. Бывают оливки средние или крупные, а косточка у них очень большая. Чем меньше мякоти вокруг косточки, тем она плотнее и тверже, на вкус такие оливки суховаты, и даже масла из них не много выжмешь.

Но любые оливки, будь они крупными или мелкими, не только вкусны и неисчерпаемо разнообразны в приготовлении, но и уникально полезны, потому что в жарком климате регулируют усвоение солей и жиров!

Польза и благоприятное действие оливок на организм человека заключается в том, что в них содержатся полезные жирные кислоты, до 6 % белков, витамины группы В, кератин, пектин и большое количество минералов. Постоянное использование оливок и оливкового масла в пищу улучшает работу сердечно-сосудистой системы, снижает уровень холестерина, выводит шлаки и вредные вещества. В оливках и маслинах содержатся ненасыщенные жиры - жиров в маслинах почти столько же, сколько в орехах - 55 %. Они снижают уровень "вредного" холестерина, при этом не влияют на содержание "полезного" холестерина, таким образом поддерживая правильный баланс жизненно важных элементов в организме.

Лечебные свойства оливок объясняются не только и не столько количеством, сколько определенным соотношением находящихся в них витаминов, масла и биологически активных веществ. Мякоть, косточки, кожица содержат много йода, растительные липиды. Кожица богата эфирными веществами. Поэтому во всем мире оливки применяются не только в кулинарии, но и в медицине и в косметологии.

Чтобы правильно выбрать оливки, надо знать, что зеленые оливки менее зрелые, чем черные. На вкус они острее, зато у черных оливок вкус более насыщенный. Сорт оливок нужно выбирать в зависимости от вкусовых предпочтений. Покупать оливки и маслины всегда лучше там, где их можно попробовать.

Есть признаки, по которым можно отличить качественные оливки и маслины: плоды должны быть достаточно крупные, одинакового размера; с приятным вкусом; соленость и острота должны быть не чрезмерны; косточка должна быть намного меньше мякоти и легко отделяться.

По международным стандартам столовые оливки разделяются на такие виды:

зеленые, которые собирают, ориентируясь на размер плода, перед изменением цвета и созреванием. Плоды должны быть упругими и плотными, от светло-желтого до зеленого цвета, без пятен;

комбинированного цвета, от коричневого до розоватого, которые собирают во время созревания плода, но до его окончательной зрелости;

черные оливки (маслины) собирают, когда плод окончательно созреет. Цвет их зависит от региона, сорта, времени сбора и бывает красновато-черный, темно-фиолетовый, черным с фиолетовым оттенком, черно-зеленым, темно-коричневым;

оливки, черненые окислением, делают из зеленых плодов, удаляя горечь щелочным раствором, а затем их консервируют.

Только в России и постсоветском пространстве зеленые плоды называют оливками, а черные - упорно считают маслинами. Для русскоязычных "оливки" - совершенно нейтральное название. Нашему человеку проще и естественней черные, маслянисто-лоснящиеся, жирные оливки назвать "маслины"...

* * *

А почему бы не узнать, как их готовят - солят, маринуют, консервируют? Или даже попробовать приготовить оливки самим? Будем же любопытны и неленивы!

...Чем зеленее нежные маслянистые оливки, тем они - увы! - более горькие. Горечь и даже некоторую едкость им придают гликозиды, которые, правда, нестойки. Их можно растворить, удаляя вымачиванием (альтернатива: вываривание, но оно же и нонсенс!), либо разрушить ферментированием. Каждый хороший кулинар еще и химик!

Удалив горечь, оливки обычно заливают рассолом или маринадом по одному из многочисленных рецептов и хранят в прохладном месте.

В промышленном производстве это происходит так. Оливки сортируют по величине - мелкие идут на отжим. Затем промывают, заливают для удаления горечи 2 % раствором щелочи (известковой воды), выдерживают несколько часов, потому что раствор должен пропитать мякоть на две трети. Щелочь надо удалить, поэтому следующий этап: замачивание в тепловатой воде на 2 - 3 суток. После этого оливки заливают уже 5 % раствором соли и оставляют на 3 - 5 дней для брожения - так же, как мы солим, к примеру, огурцы. Напоследок оливки опять промывают, укладывают в банки, заливают свежим горячим и более крепким рассолом, укупоривают и стерилизуют. Зеленые крупные оливки раннего сбора - в октябре - чаще маринуют.

В домашних условиях оливки и маслины готовят по-разному, следуя обычно семейным традициям, поэтому они сильно отличаются по вкусу, - как и любые рукотворные соленья и маринады.

√ Самые твердые и зеленые плоды отбивают деревянным молотком - здесь нужно умение: оливки должны не расплющиться, а только треснуть. Затем их отмачивают в воде в течение примерно десяти дней, ежедневно меняя воду, заливают рассолом и хранят до трех месяцев - потом оливки могут испортиться, а уж вкус утрачивают несомненно! В рассоле происходит ферментация - легкое молочнокислое брожение.

√ Более мягкие плоды замачивают, не разбивая, в смеси древесной золы с водой - слабом щелочном растворе. Чистую древесную золу из камина или мангала насыпают в таз, добавляют воды и замешивают что-то вроде жидкого теста. Пропорция золы и оливок: один к одному. Насыпают оливки и выдерживают около десяти дней. Менять смесь не надо, следует лишь ежедневно перемешивать оливки. Через 10 дней надо проверить оливки на мягкость: если продавливаются до косточки - можно отмачивать, если нет - подождать еще пару дней. Мягкие оливки хорошо промыть и залить чистой водой. Меняя её ежедневно, выдержать плоды еще около десяти дней. Затем залить рассолом.

√ Черно-зеленые и фиолетовые оливки надо наколоть булавками (специальное приспособление: в пробку втыкают 3 - 4 булавки), и отмачивать в воде, не в золе.

Рассол для любых оливок можно использовать такой:

√ на 2 л воды - неполный стакан соли, лавровый листик, цедра апельсина и семена кориандра - 24 горошинки. Иногда добавляют и вино, и сок горьких апельсинов...

Вот такая старая технология! Новичкам лучше начать с сухого посола черных спелых оливок.

При видимой простоте самостоятельная заготовка оливок имеет и некоторые секреты. Так, в рассоле и даже при вымачивании оливок в них легко заводится плесень, после чего продукт придется выбросить. В отличие от соленых огурцов, заплесневелость оливок не исправить, потому что они утрачивают плотность. При вымачивании могут возникнуть и гнилостные процессы, о которых тут же даст знать тяжелый запах. Необходима герметичность и соблюдение чистоты. Оливки не должны соприкасаться с воздухом, для чего может понадобиться гнет, а при смене воды их надо промывать. Доставать оливки надо только чистой ложкой.

Многое зависит и от зрелости оливок, и от того, не залежались ли они сорванные... Если все до одной оливки крепкие и хорошие, то их можно замачивать в несоленой воде. Но если среди них окажется парочка попорченных - протухнут, испортятся остальные. Самое обидное, что обнаруживается это в конце вымачивания! Поэтому иногда считают, что простую воду нельзя использовать.

Обязательное условие: аккуратное перемешивание. Для чего оно делается? Во все время вымачивания или засола жидкая среда должна "двигаться", чтобы лучше проникать в ткани оливок. Даже древнейший способ вымачивания и посола оливок в морской воде предусматривал такую тонкость, как опускание корзин с оливками в море на ночь, а на день их вынимали. Можно вспомнить и то, что куски сала и мяса при засоле обязательно переворачивают.

У внимательных кулинаров часто возникает вопрос: какие оливки считать маринованными, а какие - солеными? Поскольку маринование - это консервирование с добавлением большого количества уксуса (или иной кислоты), то основным способом приготовления оливок является засол, сухой или в рассоле. Соленые оливки, которые иногда надо избавить от излишней соли, придать им пикантный вкус, можно подержать в остром или слабом маринаде - с большим или меньшим количеством уксуса, лимонного сока, пряностей. Приготовленные в слабом маринаде промышленным способом оливки называются консервированными.

Существует и старинный способ вяления оливок: часть плодов оставляют на дереве созревать, а после созревания начинают завяливаться (это происходит с многими плодами, но с оливками получается особенно удачно, потому что в них мало воды и много масла). Подложив под дерево сетку или ткань, остается ждать завершения процесса: как завялятся, так и отвалятся. У вяленых оливок, похожих на чернослив, - именно их так и хочется назвать маслинами! - очень насыщенный вкус и самые полезные свойства. Заправляют их маслом и пряностями по вкусу.

* * *

"Когда-то, в моем детстве, маслины продавались в рыбных магазинах и отделах, черные, сморщенные, но все-таки довольно вкусные" (Е. Вильмонт, "Дети галактики, или Чепуха на постном масле").

Натуральные зрелые плоды, как вы можете убедиться, - тусклые и коричневатые. Окрашены они часто неравномерно: один бочок ярче и темнее, другой - бледнее.

А как получаются красивые черные оливки, которых тем не менее многие уже избегают? Это собранные зелеными в октябре оливки любого сорта, которые в процессе промышленной обработки в специальных емкостях насыщают раствором кислорода и глюконата железа. Прямо на глазах оливки изменяют свою окраску с зеленого на насыщенный черный цвет. Именуемые в мире как "Black Oxidized Olives" ("черные окисленные кислородом оливки"), они только в России имеют укоренившееся название "маслины".

Отличить чернёные оливки от натуральных маслин просто. Если в составе продукции указан глюконат железа (или Е579) - стабилизатор окраски, - значит, перед вами псевдомаслины, а вам попался честный производитель (мог бы и не признаться!). Производители в один голос утверждают, что на самом деле глюконат железа не краситель, а только стабилизирует равномерность черной окраски. Но зеленая оливка зреет на дереве до темно-бурого, темно-фиолетового, редко до черного цвета. Стабилизировать равномерность окраски - это и означает подкрасить непочерневшие локальные точки, участки маслины.

Их легко опознать, даже если они продаются вразвес, без указания состава. Очень чёрные, блестящие маслины - настоящие, конечно, но подкрашенные.

Мы привыкли иметь дело с готовыми оливками; хотя на Северном Кипре не столько их сортов и видов, как в той же Греции, но выбор есть, и вполне достойный. "Arsal" - местный поставщик оливок "чакызтез"; турецкие оливки хороши у производителей "Durmaz", "Tariю", "Fora"; "Mor gemlik yaрlэ sele" - черные оливки в больших пластиковых банках.

На рынках и в магазинах Северного Кипра оливки разной степени зрелости можно купить свежими от 3 до 5 ТЛ за кг , а можно уже посоленными в банках или на вес от 8 ТЛ за кг . В сезон выгодно заготовить или закупить их впрок, хотя готовые они продаются круглый год. Если не решитесь солить оливки сами, то вы теперь знаете, по крайней мере, как это делается!

Чем крепче засол оливок, тем менее требовательны они к условиям хранения.

Оливки в рассоле хранятся дольше в холодильнике, хотя их можно хранить и при комнатной температуре. Перед употреблением их надо все равно подержать вне холодильника, как любой ферментированный продукт, чтобы вкус был лучше. Оливки в масле можно поместить в кухонный шкаф, в темное место. Слабомаринованные и консервированные в открытых банках хранятся несколько дней, обязательно покрытые маринадом.

Еще два вопроса, которые возникают у наших соотечественников: покупать оливки с косточками или без них, и можно ли есть оливки с косточками? Считается, что косточки оливок полезны для очищения желудка. Но достаточно съесть всего 1 - 3 во время еды, да и то раздробленных. В желудочном соке, вопреки бытующему мнению, косточки оливок не растворяются.

Некоторые знатоки считают, что оливки без косточек не так вкусны, как такие же, но с косточками. Может быть, по той же причине, по которой на костях и мясо слаще? Кто распробует и заметит разницу, может удалить косточки самостоятельно.

√ Нужно сильно ударить по оливке или маслине ребром ножа (или надавить), чтобы мякоть треснула, затем ее срезать с косточки. Иногда можно действовать большим пальцем, а потом поддеть косточку. При большом количестве оливок или маслин (стакан и более), можно прокатать по ним скалкой, чтобы косточки освободились, - достать их будет нетрудно. Можно приобрести и пресс для удаления косточек.

Из черных оливок с удаленными косточками нетрудно приготовить вкусную пасту (Zeytin Ezmesi) или паштет. Для этого надо купить развесные черные оливки и вымочить их в воде, чтобы удалить соль. Затем их растирают в блендере (а вообще положено в ступке!) с различными добавками, от орехов до анчоусов, заправляют чесноком и обязательно оливковым маслом до нужной консистенции. Едят, намазывая тонким слоем на хлеб.

В продаже можно встретить и фаршированные оливки, правда, только с красным перцем или миндалем. Фаршированные оливки можно приготовить и самостоятельно. Для этого можно купить консервированные без косточек либо крупные соленые (чем крупней, тем лучше!), у которых легко отделяется косточка, при необходимости вымочить и косточку удалить специальным приспособлением.

Из оливок можно приготовить и... варенье. Правда, оно не особенно популярно на Северном Кипре, но в Турции его производят. Конечно, для варенья желательно вымочить оливки самостоятельно любым способом, но в крайнем случае можно взять и готовые зеленые, удалив косточки. Варенье варят с добавлением лимона и пряностей, но можно приготовить и более изысканное, положив пиниевые орешки. Крупные оливки можно нафаршировать, например, миндалем, часть сахара заменить медом, а лимонный сок - красным вином. Получится настоящий шедевр! Варенье из оливок хорошо сочетается с мороженым, творогом, любым белым сыром, а содержит, в отличие от других видов варенья, не только углеводы, но и полезные жирные кислоты.

* * *

Можно вспомнить, что в ресторанах хорошего уровня маслины еще в советское время обязательно добавляли в солянки, а вот в повседневный обиход советского человека "от Москвы до самых до окраин" они как-то не вместились. Более того, воспринимались неоднозначно.

" - Этошто, этошто! Надо же, из каждой ягоды косточку вынуть. А она сладкая, ягода-то? - сомневалась Пелагея Ивановна, поднося оливку ко рту.

- Это же оливка, маслина. Как же она может быть сладкой? (...)

- Ой-ой-ой! Ни кисло, ни солоно.

Пелагея Ивановна от неожиданности (неизвестно, чего она ожидала от заморской ягоды) выплюнула полуразжеванную оливку на ладонь и побежала на кухню" (В. Солоухин, "Двадцать пять на двадцать пять").

Маслины, оливки - это одни из самых ценных продуктов, но наши соотечественники их в большинстве случаев используют как предобеденную закуску или украшение к различным блюдам.

В Древнем Риме оливки тоже использовали для возбуждения аппетита. В ХУ11 веке их чаще подавали не на закуску, а как десерт. Сегодня благодаря прекрасному своеобразному вкусу и декоративным свойствам маслины и оливки очень удачно дополняют сухое мартини или любой из коктейль на основе сухого вина. Некоторые диетологи считают, что перед употреблением алкоголя для уменьшения вреда здоровью нужно съесть несколько маслин или оливок.

Между тем маслины и оливки применяются для пикантности и усиления вкуса самых разных блюд, а не только как самостоятельный продукт. Еще их любят за то, что они прекрасно сочетаются с блюдами, не требующими термической обработки (канапе, заливными, салатами, гарнирами), и в то же время с блюдами, которые должны долго тушиться или запекаться.

И без оливок не представить сегодня не только средиземноморскую кухню, но и весь мировой калейдоскоп блюд и напитков, от салатов до пиццы и нашей российской солянки...

В приложении содержатся некоторые рецепты таких блюд, свойственных турецкой и турецко-кипрской кухне.

Хлеб с оливками обычно считают изобретением итальянской кухни. Но известен и турецкий хлеб с черными оливками, а на Северном Кипре его всегда можно купить на рынках. Единственный его недостаток - оливки используют с косточками, поэтому с непривычки надо кушать осторожно. Несложно испечь его и дома, как при наличии хлебопечки, так и без оной. А хлеб с орехами и оливками - тот самый хлебушко, который не просто "пирогам дедушка", а стал основоположником пирога!

Маслины и оливки, кора и листья оливы - хорошие лекарственные средства от многих болезней и недомоганий. На Северном Кипре продается в пакетиках чай из листьев оливы, который очень удобно использовать.

√ Они действуют как обезболивающее средство: можно избавиться от приступов мигрени, съедая по несколько плодов каждый день.

√ Кора и листья оливкового дерева также обладают целительными свойствами. Отвар из листьев имеет жаропонижающее действие и помогает понизить кровяное давление. Нужно взять 20 листков, залить их водой - 300 мл и 15 минут кипятить, чтобы получилось 200 мл. После этого отвар нужно процедить, добавить в него мед и принимать натощак утром.

√ При первых признаках ячменя (зуд, припухлость века) полезно приложить свежие размятые (растолченные) листья.

√ Свежие листья помогают снять воспаление при стоматите - их можно просто жевать. При зубной боли нужно полоскать рот отваром листьев оливы.

* * *

"236. ЗАЙТУН - МАСЛИНА

Сущность.

[Масло] иногда выжимают из незрелых маслин, а иногда из созревших. Унфак - это [масло], выжатое из незрелых маслин. Иногда выжимают масло из красных маслин, средних между незрелыми и спелыми, [причем] действие его [тоже] среднее между теми и другими. Иногда масло добывают из садовых маслин, а иногда из диких. Старое оливковое масло в лекарственных повязках имеет силу касторового масла, масла [дикой] редьки и масла чернушки посевной, но эти масла горячее [оливкового, хотя] и близки к нему по действию. Если желают сжечь ветви и листья маслины, их следует [предварительно] обмазать медом.

Выбор.

Лучшее масло для здоровых - унфак, а лучшая камедь - камедь диких маслин, которая жжет язык. А если она не жжет, то нет от нее пользы.

Естество.

Масло унфак - холодное, сухое в первой [степени], и Руф говорит: "В нем есть влажность". А масло из спелых маслин умеренно горячее и слегка влажное. Если же его промыть, оно становится уравновешенным в отношении влажности и сухости и менее горячим. В общем, зрелые маслины - горячие, и масло их отличается умеренной влажностью, тогда как .незрелые маслины умеренно холодные; древесина масличного дерева и листья - холодные. Если масло унфак очень долго выдерживать, естество его становится таким же, как у масла из сладких маслин". (Абу Али Ибн Сина (Авиценна), "Канон врачебной науки").

Столь обширная цитата приведена не только в доказательство особой ценности оливы и оливкового масла, но и как пример глубокого проникновения древних ученых в суть вещей... Они не располагали синтетическими лекарствами, на которые мы сегодня склонны так надеяться, а использовали то, что дает природа.

...Масло абрикосовое, персиковое, авокадо, фундука, арахисовое, подсолнечное, рапсовое, масло арбузной и виноградной косточки, хлопковое, масло горчичное и конопляное, льняное, пальмовое, соевое, масло грецкого и кедрового ореха, кукурузное, кунжутное, тыквенное...

Все сорта растительного масла не перечесть, но именно оливковому принадлежит пальма первенства!

В чем же феномен оливкового масла? Только ли в его уникальном составе и полезности?

Вкус оливкового масла своебразен и приятен, но есть и не менее вкусные виды масла. К оливковому же еще надо привыкнуть, как и к самим оливкам, если не есть их с детства!

Что роднит оливковое масло с вином?

Не только древность происхождения и великая значимость для человечества! И не только то, что вино - сок винограда, а масло - такой же плодово-ягодный сок, сок оливы.

При знакомстве с виноградным вином и оливковым маслом неизменно напрашивается один эпитет: "благородное"!

Запах и вкус масла, как и вина, во многом определяются регионом произрастания и погодными условиями, сортом оливок и временем сбора урожая, даже возрастом оливы, как и виноградной лозы. Поэтому вкус масла, как и вина, необыкновенно разнообразен. Можно различить (и знатоки-дегустаторы это умеют!) не только время сбора оливок, место их произрастания, но даже год урожая имеет значение! Разумеется, это относится только к маслу первого холодного отжима, то есть к лучшим сортам.

Вкус оливок тоже различается, как уже говорили, но он зависит и от степени их зрелости, и от способа приготовления - засола, вяления, маринования. Вкус же оливкового масла всегда первозданный и самобытный!

Чтобы ощутить полноту аромата и вкуса, надо не только попробовать, но и капнуть немного масла на ладони, потереть их и поднести к лицу. Лучше всего масло раскрывает свой вкус и аромат при температуре 20С. А по всем правилам дегустации стаканчик с маслом (столовая ложка) надо подержать, накрыв ладонью, вдохнуть аромат и попробовать, подержать масло во рту. Кроме основного вкуса должно ощущаться и послевкусие.

Ценители разделяют вкус оливкового масла на три категории:

мягкое - тонкое, легкое или более плотное "масленое";

полуфруктовое - более сильное, с выраженным оливковым вкусом;

фруктовое - с сильным, насыщенным оливковым вкусом.

У каждого сорта масла, как и у вина, индивидуальный характер: оно может быть терпким, мягким, насыщенным, лёгким, с "зелеными" запахами свежескошенного сена, салатных листьев, с ароматом яблок, артишока, орехов, миндаля, даже с оттенками шоколада и аниса... Никакое другое масло не обладает таким разнообразием вкуса и аромата!

Любознательный читатель может не полениться и сравнить с описаниями вкуса вина!

У оливкового масла оценивают и цвет: золотистый, зеленоватый, матово-оливковый...

Как вина делятся на белые и красные, так и оливковое масло - на два основных вида: желтое и зеленое, по сезону сбора оливок.

Но на этом сходство с вином не заканчивается! Оливковое масло, как и вино, при хранении созревает и изменяет вкус и аромат!

Свежевыжатое оливковое масло имеет насыщенный горьковатый вкус и выраженный запах оливок. В течение первых двух-трех месяцев "созревания" вкус и запах масла становятся мягче и уравновешеннее. В течение полутора-двух лет масло постепенно делается все более и более нейтральным на вкус. Некоторые любители предпочитают "молодое", оно хорошо подходит для салатов. Другим нравится "зрелое" масло без горчинки, мягких пряных тонов и со слабым послевкусием и запахом оливок.

* * *

Практически все растительные масла: оливковое и подсолнечное, рапсовое и соевое, и многие другие, выглядят привлекательно (см. таблицу). Но не из всех семян и плодов растений можно извлечь полезное и вкусное масло способом холодного прессования. У оливок в этом случае явное преимущество! Правда, и качественное подсолнечное масло можно получить холодным прессованием.

По международным стандартам один из важнейших показателей - необходимый уровень кислотности. Он отражает пригодность масла для кулинарных целей и показывает содержание свободных жирных кислот, избыток которых свидетельствует об ухудшении качества. Качество оливкового масла зависит не только от содержания масляных кислот, но и от процесса оксидирования. Эти показатели, а также цвет, запах и вкуса масла различны в зависимости от состава самих оливок, времени сбора плодов и их возможных заболеваний, длительности хранения в ящиках и мешках, способа отжима и многого другого.

Таблица содержания жирных кислот в растительном масле

Виды масла Насыщенная Безвредная Ненасыщенные жирные кислоты Всего

жирная кислота стеариновая (полезные) ненасыщенных

пальмитиновая кислота жирных кислот

(вредная) Олеиновая Линолевая Линоленовая

(Омега-9) (Омега-6) (Омега-3)

----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Подсолнечное

нерафинированное 6,5 5 42,5 46,0 нет 88,5

Рапсовое 7,3 1,9 60,7 20,4 9,7 90,8

Оливковое 13,0 3,5 71,0 11,5 1,0 83,5

Соевое 10,8 4,8 23,8 53,2 7,4 84,4

Кукурузное 8,2 3,5 44,0 44,3 нет 88,3

--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Безусловно, оливковое - одно из лучших растительных масел, которое, кстати, называли не только оливковым, но и прованским (так в старых кулинарных книгах и в классической литературе). Низший сорт оливкового масла, которое использовалось в церковных обрядах и светильниках, назывался елей, или деревянное масло (из плодов, растущих на дереве).

Преимущество этого масла перед прочими (и преимущество немалое!) заключается не только в его прекрасном вкусе, но и в усвояемости - оливковое масло усваивается почти полностью - на 98 %, а подсолнечное - всего на 80 %. Немаловажно и то, что оливковое масло в 16 раз (!) устойчивее к нагреванию, поэтому можно жарить на нем многократно, не шарахаясь от канцерогенов.

Прочие достоинства его, особенно полезность, часто преувеличивают: витамина Е в оливковом масле меньше, чем в подсолнечном и соевом соответственно в 12 и 24 раза; желчегонные свойства те же...

Тем не менее оливковое масло хорошо известно именно своими полезными свойствами. Именно из-за этих свойств и уникального соотношения ценных питательных веществ оливковое масло и называют "жидким золотом", а не только потому, что оно бывало в истории и денежным эквивалентом!

Оно способно подавлять любые воспалительные процессы в организме. Считается, что масло укрепляет сосуды и сердце, очищает кровь, снижает уровень холестерина, повышает иммунитет, улучшает пищеварение, замедляет старение клеток, помогает при болезни Альцгеймера, уменьшает вероятность инфаркта, диабета и даже рака...

Детям оливковое масло рекомендуют потому, что оно стимулирует рост костей, а его жирные кислоты схожи по свойствам с жирами материнского молока. Оливковое масло рекомендуют и беременным женщинам.

√ 1 ст. ложку оливкового масла можно принимать ежедневно натощак для улучшения пищеварения и общего самочувствия и при язве желудка.

√ Оливковое масло помогает при запорах - как слабительное, при желудочных коликах - как спазмолитическое и болеутоляющее средство, при отравлении - как антитоксическое средство. При укусах насекомых и ушибах его надо применять наружно как антисептическое и болеутоляющее средство.

√ Смешать деревянной ложкой 1 кг меда, 1 стакан оливкового масла, 4 крупных пропущенных через мясорубку лимона (2 лимона очистить). Хранить смесь в закрытой посуде в холодильнике, перемешивая перед приемом. Принимать при холецистите, гепатите, циррозе печени по столовой ложке 3 раза в день за полчаса до еды. Лечение повторить 3 - 4 раза в год.

По мнению многих учёных, оливковое масло благодаря действию полифенолов снижает артериальное давление.

√ Ежедневное употребление всего 40 г оливкового масла (2 ст. ложки) позволяет снизить дозу гипотензивных препаратов, постоянно принимаемых гипертониками, на 50 %!

Постоянное употребление оливкового масла предупреждает развитие сердечно-сосудистых заболеваний. Возможно, для этого придется не только заправлять им еду, но еще и просто пить ложку-другую, - если нет противопоказаний. Так поступают и жители Северного Кипра, и всего Средиземноморья.

Особенно благотворно действует оливковое масло на кожу и волосы. Оливковое масло универсально - оно подходит для любого типа кожи и волос.

√ Масло надо подогреть, нанести на голову и втирать в кожу. Закутать голову полотенцем или надеть шапочку для душа. Эту простую маску можно держать сколько угодно, хоть сутки и более.

√ Можно смешать 5 ст. ложек оливкового масла и 2 яичных желтка, нанести на кожу головы и волосы по всей длине. Держать полчаса, смыть теплой (не горячей!) водой.

√ 3 ст.ложки масла смешать с 2 ст.ложками меда, нанести на лицо и волосы, голову накрыть полотенцем. Через 15 минут все смыть.

Но все сказанное относится преимущественно к оливковому маслу так называемого первого и второго отжима, которое получают в основном путем механического давления - под холодным прессом. Некоторые исключения - наружное применение.

Из оливкового масла на Северном Кипре по старинной технологии изготавливают превосходное мыло. Без всяких синтетических примесей, без особенных отдушек, не особо красивое на вид, оно обладает мягким действием на кожу. Его можно применять даже для мытья головы (если вы не пользуетесь средствами для укладки волос), - получается эффектный объем.

* * *

В древности сортов и "стандартов" оливкового масла было гораздо больше, чем сегодня.

В частности, в Палестине различали три сорта оливок. Каждый сорт давал три вида оливкового масла - итого их было девять! Лучшими считались плоды с верхушки дерева, которые созревали первыми. Их раздавливали, толкли поштучно, затем помещали в подвешенную корзину, и масло вытекало самостоятельно. Это масло использовали исключительно... нет, не для еды и не для лечения, - а для светильников в храме! Именно его называли "девичьим маслом", и это название сохранилось!

Затем оливки дополнительно дробили и выжимали масло следующего сорта. Наконец, производилось еще одно дробление и третий отжим!

Ко второму сорту относились оливки, снятые с дерева до полной зрелости - их выдерживали на солнце. Третий сорт - оливки самого последнего сбора, которым давали немного забродить. Оливки этих сортов обрабатывались также трижды, - естественно, качество масла последовательно снижалось. Но сорта масла не смешивались! Древние маслоделы не позводяли себе такого!

В мире установлены стандарты качества оливкового масла. Кстати, масло, произведенное на Северном Кипре, вполне отвечает этим стандартам.

Международная классификация сортов оливкового масла:

"Extra virgin olive oil" - масло производится только из натуральных свежих оливок. Имеет кислотность не более 0,8 %, вкус определяется как "великолепный". Слово "virgin" в названии масла подчеркивает чистоту его происхождения, поскольку это продукт, полученный без всякого химического воздействия.( В переводе с английского "virgin" - "девственница").

"Virgin olive oil" - масло, полученное из оливок под воздействием механических или других воздействий, в частности щадящих температурных, которые не ведут к изменению структуры и утрате полезных свойств масла. Продукт обладает кислотностью не более 2 %, вкус определяется как "хороший".

"Olive oil" - смесь натурального и очищенного масла, кислотность не более 1,5 %. Как правило, масло не имеет выраженного запаха и подходит для жарки.

"Olive pormance oil" - очищенное (рафинированное) жмыховое масло, которое получают путем нагрева оливкового жмыха и иногда смешивают с натуральным. Вполне пригодно в пищу, даже полезно, однако его нельзя назвать настоящим полноценным оливковым маслом.

Оливковое масло холодного отжима обычно применяется для заправки готовых блюд и салатов. Его же используют и в лечебных целях.Такое масло способно регулировать кислотность, поэтому оно идеально сочетается с вином, овощами, уксусом, лимонами, апельсинами, и даже сладостями, в чем вы убедитесь далее. Оливковое масло смягчит вкус, горчинку и остроту некоторых салатов и пряностей: если блюдо показалось острым, надо добавить в него немного масла, и оно приобретет еще и тонкий аромат.

Масло более низких сортов гораздо дешевле, что позволяет его шире использовать для приготовления блюд с термической обработкой, добавления в тесто и т.д.

Дешевым оливковое масло не может быть, как и хорошее вино. И, как все дорогие и ценные продукты, его всегда подделывали! Увы, сегодня почти 70 % "чистого оливкового масла" на мировом рынке является просто дешевой подделкой. Самая простая подделка: смешать оливковое масло с более дешевыми сортами или выдать за первый отжим полученное из "вторичного" сырья при нагревании... Конечно, на Кипре трудней столкнуться с фальсификацией, разве что качество масла окажется невысоким из-за неправильного хранения.

Но все же не помешают сведения о способах подделки и как ее распознать.

Завышение сорта и категории продукта, когда купленное оливковое масло не обладает подлинными вкусовыми и питательными свойствами элитного масла "Extra Virgin", конечно, не сделает его вредным для здоровья. Но грубо подделанное оливковое масло может иметь состав непредсказуемый. Помимо дешевых оливковых масел в нем может оказаться соевое, рапсовое или рафинированное подсолнечное масло с добавлением консервантов, усилителей вкуса, зеленых красителей, ароматизаторов... Хорошо еще, если в качестве красителя будет использован хлорофилл.

Чтобы не отказываться от настоящего оливкового масла, потребитель может внимательно изучать этикетки и упаковку. Но правильней будет положиться на добросовестного производителя, что возможно именно в регионах производства.

Оливковое масло в холодильнике быстро густеет и становится мутным. Это отнюдь не порча, а как раз показатель его подлинности! При комнатной температуре оно снова становится прозрачным, поэтому его можно долго хранить без холодильника, но в темном стекле или укрытым от света.

* * *

На Северном Кипре можно купить как местное деревенское масло, так и масло промышленного изготовления, которое успешно идет на экспорт.

Но: оливковое масло местного, а тем более домашнего производства не очищенное, не рафинированное, не дезодорированное, то есть не "улучшенное" всеми изобретенными человечеством способами. Поэтому оно и предпочтительней масел всех видов, что изготовлены в промышленных масштабах. Правда, побывав на маленьком заводике или фабрике по производству масла на Северном Кипре, вряд ли вам захочется назвать это производство "промышленным", поскольку и производится не столь много оливкового масла, и технология самая традиционная.

Но качество, и в том числе вкус оливкового масла зависит не только от способа отжима, но и от количества плодов, выросших на дереве. Чем меньше их было - тем лучше, вкуснее получится масло. Получается, что за сто лет оливковое дерево может принести лучшего масла всего сто литров!

Чтобы получить 1 л масла, надо переработать 5 - 7 кг оливок (иногда это сбор целого дня работы!). На Северном Кипре стараются переработать оливки в день сбора, потому что, полежав хотя бы день в мешках-корзинах, они уже отчасти утрачивают качество!

Если надо, оливки сортируют по размеру, и мелкие, а порой и средние оливки отправляются на завод, где из них выжимают масло. Местные жители выжимают масло и в домашних условиях на старинных прессах. Такое масло можно купить на рынках (а пресс - в хозяйственных магазинах!). Можно на Северном Кипре купить масло и непосредственно у производителя, можно и самим собрать оливки и выжать "свое" масло на небольшой фабрике...

За отжим масла на фабрике (заводике) придется заплатить 3 - 5 ТЛ за литр, что недорого. Правда, по одному-два литра масло не отжимают!

Оливки сначала взвесят, затем по конвейеру они отправятся на мойку. Очищенные от мусора и вымытые, оливки измельчают в пюре вместо жерновов лопастями шнека. Полученное пюре смешивается с водой и поступает в центрифугу, которая и отделяет масло от воды и жмыха. Из жмыха спрессуют "оливковые кирпичи" - прекрасное топливо, а масло профильтруют, и можно подставлять тару! У вас - настоящее оливковое масло первого холодного отжима, девственно чистого происхождения! Такое свежее масло грех не попробовать: налить в блюдечко и макать в него свежий хлеб с солью...

Иногда при заводе есть небольшая лаборатория, где могут определить качество масла (кислотность).

Разлитое в бутылки масло надо хранить в прохладном, сухом, темном месте -не дольше 18 месяцев. Может образоваться небольшой осадок, но он не должен пугать - это процесс естественный и качество масла не ухудшается. Со временем оно может стать менее выразительного вкуса, тогда его можно... настаивать как водку, на пряностях! Для россиян это процесс достаточно известный (см. приложение), позволяющий разнообразить вкус основного продукта и сообщить ему новые полезные свойства.

* * *

"К жареному барашку подавали фаршированные овощи...

- Какие?

- Баклажаны, на оливковом масле... Я не мог удержаться, съел штук шесть или семь.

- На оливковом масле?

- Да...

- Тогда ничего. Это легкая еда ("Азиз Несин, "Отчего чешется Рыфат-бей?").

Видимо, феноменальная популярность оливкового масла все же не во вкусе и свойствах, а в том, что на его основе сложилась цельная и самодостаточная региональная средиземноморская кухня! Этого не произошло с другими видами растительного масла!

Оказалось, что именно оливковое масло наилучшим образом сочетается с другими региональными продуктами: чесноком, баклажанами, помидорами, белыми сырами, всевозможными салатными овощами и зеленью, фасолью... А с лимоном и уксусом оно образует идеальный соус-заправку! Поскольку средиземноморская кухня, как любая народная, прошла испытание временем, ее традиционные блюда все шире распространяются по всему миру.

Популярность оливок и оливкового масла еще и в том, что они (и многие блюда с ними) неприедаемы! Разумеется, в большей степени это относится к еде, привычной с детства, как уже упоминалось в главе 2. Каждая национальная кухня имеет такие блюда, и овощи с оливковым маслом во множестве вариантов обладают такими качествами. Неприедаемость этих продуктов и блюд объясняется не только удачным сочетанием их с кислым и пряным вкусом других продуктов, но и удивительным разнообразием вкуса самих оливок и оливкового масла! Об оливках уже было сказано, а как может надоесть оливковое масло, если каждая купленная бутылочка может обладать собственным неповторимым вкусом?

Турецко-кипрская кухня как одна из ветвей средиземноморской весьма почитает оливковое масло и использует его умело: отнюдь не везде, но в тех блюдах, где оливковое масло ничем не заменить! Поэтому такие блюда помещаются в особых разделах рецептурных справочников (это касается и турецкой кухни). То есть все блюда с оливковым маслом можно приготовить, используя любые другие виды масла, но это будут и другие блюда! Не менее вкусные, быть может, но без неповторимого средиземноморско-турецко-кипрского колорита. Конечно, на оливковом масле можно и пожарить картошку - будет вкусно, но банально и расточительно (но в приложении посмотрите рецепт пилаки из картофеля). Поэтому на этом масле жарят нечасто, иногда для обогащения вкуса смешивают его с другими жирами.

"Жители Овального города* все жарят на смеси оливкового и сливочного масел. Сначала мне показалось это слишком странным, но теперь привыкла, да и на самом деле так получается вкуснее" (Э. Сафарли, "Если бы ты знал").

С оливковым маслом готовят столько разных блюд, что среди них можно выделить и отдельные виды, или типы. В турецкой и турецко-кипрской кухне интересны прежде всего пиязы (piyaz) и пилаки (pilaki). Кушанья эти своебразные, очень практичные и даже универсальные, поэтому о них стоит поговорить подробнее, и уяснить их суть, а не ограничиваться рецептами.

---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

*Речь идет о турецком городе в произведениях Э. Сафарли). Прим. автора

Пияз - фасолевый салат, достаточно полноценное блюдо и для того, чтобы стать ужином. Готовится без тепловой обработки - достаточно заранее сварить фасоль, а иной раз и использовать консервированную. В основе его - любая фасоль (классический вариант - белая) с небольшим сравнительно дополнением в виде свежих (реже запеченных, консервированных и тушеных) овощей и зелени. Пияз заправляют оливковым маслом и уксусом или лимоном, после этого дают немного постоять. Помидорами и перцем чаще украшают. Добавка маслин и вареных яиц преследует, конечно, не декоративные цели, хотя в рецептах рекомендуется ими салат украсить, а повышение сытности пияза.

Пияз не только салат, но и закуска, и гарнир, обычно к разным кёфте.

В основном пияз подают холодным как летнее блюдо, но не исключен вариант подачи теплого салата зимой.

Пилаки - тушеное блюдо на оливковом масле, с овощами, чаще всего в холодном варианте служит закуской и подается в составе мезе. Очень часто его делают из фасоли и бобовых, но название, родственное с греческим ("фасолиа плаки") и армянским "плаки" и обобщающее все его разновидности, скорее всего означает способ приготовления: тушение с овощами, уксусом и оливковым маслом. Поэтому бывают пилаки из мидий, рыбы, а также и с колбасками. Основной продукт тушится с овощами, причем овощей бывает немного по сравнению с главным ингредиентом, иначе пилаки из фасоли, например, превратится в обычное сборное овощное рагу.

В отличие от пияза, пилаки всегда готовят с тепловой обработкой, причем тушат до выпаривания жидкости - соуса в пилаки не должно быть много! Есть его можно и горячим, и теплым, и холодным, - как закуску или основное блюдо.

Знаменитое блюдо "Имам баилды" вопреки многим распространенным рецептам традиционно готовится без мяса! Это вполне согласуется и с легендами о его происхождении. Существует аналогичное блюдо из кабачков.

Почти все блюда на оливковом масле имеют то большое преимущество, что их можно есть горячими, теплыми или холодными - смотря по сезону.

Такова и популярная "яланчи" (то есть фальшивая) долма. Сравните рассказ о ней Э. Сафарли с рецептом в приложении!

"Тем временем я занимаюсь начинкой для долмы. Рис отвариваю до полуготовности. Добавляю в него мелкий изюм (желательно коринку), корицу, немного сахара и сушеной мяты. Обжариваю на оливковом масле мелко нарезанный лук, кедровые орешки, слегка солю, перчу, даю остыть. Затем смешиваю вместе с рисом и измельченной петрушкой. Ура, начинка готова!

Кладу на разделочную доску листик, на него выкладываю чуть больше чайной ложки фарша и сворачиваю тугим рулетиком. Панда внимательно следит за процессом: "Слушай, а это не так сложно, как мне думалось. Правильно сделала, что решила не готовить мясную долму. При сорокоградусной жаре баранина - еда тяжелая! А это вкусно и легко для желудка".

Плотно складываю долмушки в кастрюлю с толстым дном, которое полностью покрыто слоем виноградных листьев. Чтобы долма не всплыла и не развернулась во время варки, кладу сверху тарелку подходящего размера. Потом заливаю долму водой и на час ставлю томиться на маленьком огне. Подавать рисовую долму буду холодной. Только чуть сбрызну лимоном и оливковым маслом" (там же).

"Яланчи" долму удобно готовить впрок - она хорошо хранится в холодильнике. Начинка состоит из риса, жареного лука, пиниевых орешков, "птичьего винограда"* (Kuş üzümu), пряностей (чёрного молотого перца, корицы, петрушки, мяты, иногда шпината и кинзы, кумина (зиры); сахар и соль добавляют по вкусу.

Многие отмечают, что про такую долму, да еще с приправой, даже не скажешь что она - без мяса. Действительно, добавление любых орехов и некоторых пряностей (тимьяна, например) и присутствие оливкового масла придает овощам насыщенный вкус "мяса"...

Традиционная турецкая кухня раньше не использовала в блюдах на оливковом масле помидоры и их производные - томатную пасту и пюре, но сегодня это вполне допустимо. Кисловатый вкус помидоров отнюдь не противоречит оливковому маслу. Разве что маринованные оливки не особенно сочетаются с помидорами, но и это достаточно условно.

Домашний майонез на основе оливкового масла нельзя считать удачным, лучше - с небольшим его добавлением, иначе по консистенции он окажется слишком густым, плотным, едва ли не твердым! Однако у неопытных кулинаров жидковатый майонез на оливковом масле как раз загустеет в холодильнике, или же надо использовать его сразу.

Но лучше вместо майонеза приготовить классический соус на оливковом масле - песто, на Северном Кипре он продается готовый, но весьма недешев!

Оказывается, с оливковым маслом можно приготовить даже... мороженое, не очень сладкое, своебразного вкуса (см. приложение). Если нет желания возиться с приготовлением, можно взять хорошее ванильное мороженое, посыпать его щепоткой соли и полить очень хорошим оливковым маслом! Эту идею подсказала одна российская кинозвезда...

Как использовать оливковое масло помимо известных рецептов, чтобы обогатить свое меню?

√ Обычные макароны можно отварить и сразу заправить оливковым маслом - непритязательное, но вкусное и полноценное блюдо готово, и от него вы вряд ли поправитесь! Так же можно заправить овощные супы. Любые отварные овощи вкусно съесть горячими с маслом, чёрным перцем и свежевыжатым лимонным соком.

√ Мясо и рыбу при запекании на гриле надо смазать оливковым маслом, тогда они получатся сочнее.

√ Вместо сливочного масла картофельное пюре можно заправить оливковым, только молоко с ним не сочетается, лучше использовать картофельный отвар.

√ Слив рассол из консервированных оливок (лучше черных), можно залить их оливковым маслом на несколько часов, добавить травы по вкусу и чеснок. Получится пикантный маринад, в котором надо и хранить, и подавать оливки.

√ Быстро перекусить можно кусочком поджаренного хлеба, натерев его чесноком, сбрызнув оливковым маслом, а сверху положить ломтики помидоров или печеного (консервированного) перца.

------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

*"Птичьм виноградом" в Турции и на Северном Кипре называют сушеную мелкую черную смородину; ее можно заменять мелким изюмом. Прим. автора.

* * *

В завершение надо сказать о том, что олива не только приносит удивительные плоды, но и олицетворяет собой многие замечательные свойства и явления. Стойкая, неторопливая, царственно-непреклонная, в меру щедрая, - чтобы не разучились ценить ее дары! - она не замечает суетности нашего мира, но лишь напоминает нам о вечности и бессмертии... Каждый из нас может позаботиться о будущих поколениях - посадите оливу!

"Посадим десятки оливковых деревьев. Только оливковых - никаких фруктовых или хвойных. Оливковые деревья - сердце нашей большой мечты" (Э. Сафарли, "Любовь со дна Босфора").

Если мы должны на этой земле построить дом, вырастить ребенка и посадить дерево - пусть это будет олива!

Приложение

Соленые оливки (Зakэstes - "колотые")

Оливки вымыть и просушить на солнце. После этого побить молотком, чтобы каждая оливка надкололась. Залить холодной водой на неделю, меняя воду каждый день. Затем оливки залить крепким рассолом - в нем должно всплывать сырое яйцо. Оливковое масло и лимонный сок добавлять по вкусу. Через месяц оливки будут готовы.

Перед едой их надо промыть, полить оливковым маслом с лимонным соком, заправить мелко нарезанным чесноком и молотым кориандром.

Соленые оливки другим способом

Зеленые оливки подготовить (надколоть), залить холодной водой, поставить в прохладное темное место на три дня, ежедневно промывать и менять воду.

Затем приготовить крепкий рассол: разводить в холодной воде соль, пока не всплывет сырое куриное яйцо. Оливки залить этим рассолом, чтобы были полностью покрыты, добавить несколько зубчиков чеснока, лимонный сок и дольки лимона, можно острый перец по вкусу. Залить тонким слоем растительного масла, закрыть и поставить в прохладное темное место.

Оливки будут готовы через 12 дней.

Соленые оливки третьим способом

Помыть здоровые, без повреждений оливки, побить молотком и сразу замочить в воде, чтобы не почернели, придавить гнетом. Замачивать 7 дней, меняя воду каждый день и промывая.

Посуду для маринования надо стерилизовать или хорошо вымыть и обдать кипятком. Складывать оливки, пересыпая пряностями по вкусу, но умеренно: лавровым листом, розмарином, тимьяном, нарезанными зубчиками чеснока, зернами душистого перца, можно добавить ломтики лимона. Залить рассолом: на 5 л воды - 500 г соли, 1/2 стакана уксуса, можно бальзамического, сок 1 лимона, перемешать до растворения соли.Сверху залить на 1 - 2 см любым растительным маслом, плотно закрыть и поставить в прохладное темное место, но не в холодильник, на 2 месяца.

Сухой засол оливок (маслин)

Самые спелые черные оливки, которые собирают обычно не раньше февраля, уложить слоями, пересыпая солью, в плотные корзины или другие емкости. На 3 кг оливок идет примерно 1- 1,5 кг крупной (или морской) соли. Ежедневно осторожно перемешивать руками, чтобы не повредить кожицу. Через неделю смыть соль, которая должна вытянуть горечь (подобно тому, как мы выдерживаем баклажаны перед жаркой!), а оливки залить оливковым же маслом, с добавлением на литр 12 зубчиков чеснока и 1 ст. ложки черного перца горошком. Они бывают готовы на 9-й день.

Сухой засол оливок другим способом

Оливки тщательно, но осторожно перемешать с большим количеством крупной соли. Высыпать в подходящую емкость, не закрывать плотно и регулярно перемешивать. Примерно через месяц оливки сполоснуть от соли, на 1 - 2 секунды опустить в сите в кипяток, просушить часов 10 - 12. Разложить в контейнеры и хранить в морозильнике.

Маринованные оливки

1 стакан соленых или консервированных оливок или маслин сложить в банку, залить маринадом из виноградного уксуса и оливкового масла в пропорции 1:2. Добавив 2 - 3 нарезанных зубчика чеснока, по 1 - 2 щепотки розмарина, тимьяна. Дать настояться 3 - 4 дня. Любители маринуют оливки с кубиками брынзы или другого белого сыра, только чтобы его можно было ровно нарезать.

Маринованные оливки ассорти

Для такого маринада надо взять достаточно качественное спиртное и оливки трех сортов.

По 200 г оливок зеленых, черных и более светлых - коричневых, аккуратно удалив косточки, залить каждый сорт в отдельности 100 граммами джина, водки и вермута, оставить на час-два. По спирали снять цедру с трех лимонов, вынуть оливки из спиртного и наколоть на шпажки с завитками цедры. Полить оливковым маслом.

Вяленые оливки с пряностями

Вяленые оливки промываем их и хорошо обсушить. Срезать корку с апельсина (не очень толстокорого), нарезать кубиками и перемешать с оливками. Можно использовать и свежесрезанную цедру апельсина или лимона. Добавить мелко нарубленный чеснок по вкусу, посолить и заправить оливковым маслом. Дать настояться 5 - 7 часов. Другие пряности добавлять по вкусу.

Паста из оливок

1/2 кг черных оливок очистить от косточек, вымочить в воде, чуть подсолив ее (подсоленная вода лучше вытягивает соль), измельчить в блендере с 2 - 3 ст. ложками грецких орехов, 3 - 4 зубчиками чеснока, заправить оливковым маслом, красным перцем, экстрактом гранатового сока по вкусу и до желаемой консистенции.

Фаршированные оливки

Крупные оливки без косточек нафаршировать одним из наполнителей: кусочками лимона; консервированного красного сладкого перца; миндалем или арахисом, очищенным от кожицы; кусочками анчоусов или другой соленой рыбы; копченым мясом или колбасой и т.д. Не стоит использовать свежие овощи. Такие оливки хранятся в холодильнике 2 - 3 дня.

Варенье из зеленых оливок (Zeytin Reçeli)

1/2 кг зеленых оливок (соленых) без косточек вымочить в холодной воде 3 - 4 часа, несколько раз меняя воду, или прокипятить 2 - 3 раза по 2 - 3 минуты, воду сливая. Переложить в кастрюлю, добавить 1 стакан воды и 2 стакана сахара, цедру и сок лимона,1/2 ч. ложки семян укропа, довести до кипения. Варить 30 - 40 минут при помешивании, пену снимать. Сироп должен увариться, пена исчезнуть. Переложить в банки горячим. Вместо укропа можно взять ванильную эссенцию или другие пряности.

Салат из цветной капусты (Karnabahar Salatasэ)

Небольшой кочан цветной капусты разделить на соцветия, отварить. Положить в баночку сок 1/2 лимона, лимонную цедру, 4 - 5 ст. ложек оливкового масла, 1 - 2 ч. ложки готовой горчицы, 1 ч. ложку меда, 1 ч. ложку соли, черный перец по вкусу и встряхивать, чтобы хорошо смешалось. Залить заправкой капусту, сверху посыпать мелко нарезанной зеленью кориандра, укропа.

Крестьянский салат (Coban Salatasi)

2 - 3 помидора порезать крупно, порезать мелко по 1/2 луковицы, сладкого перца, огурца, кусок сыра хеллим или любого козьего сыра размером примерно в три спичечных коробка, добавить несколько штук зеленых оливок. Все смешать, посолить по вкусу, посыпать сухим орегано, заправить 4 - 5 ст. ложками оливкового масла.

Вариант крестьянского салата -

Салат по-деревенски

1/2 кочана листового салата (марул), небольшой пучок кориандра мелко нарезать или нарвать руками, нарезать кружочками 1 огурец, очищенный от кожицы, 3 больших помидора, выжать сок 1 лимона, посолить, добавить 2 ст. ложки черных оливок, перемешать, заправить 2 - 3 ст. ложками оливкового масла. Небольшой кусочек козьего сыра разрезать на тонкие ломтики и уложить сверху салата.

Фаршированные тыквенные цветы (Dolmasэ Kabak Зiзekleri)

Тыквенные цветы (10 -12 штук) опустить в кипящую соленую воду, откинуть на дуршлаг или сито и сбрызнуть уксусом. Они готовы для фарширования без последующей обработки. 6 - 7 мелких помидорчиков, кусочек белого сыра размером в два спичечных коробка, несколько веточек базилика нарезать, посолить, поперчить, заправить оливковым маслом. Перемешать и заполнить каждый цветок смесью.

Освежающий салат из огурцов и сладкого перца с мятой

1 большой огурец и 1 зеленый сладкий перец нарезать кубиками, добавить горсточку зеленых оливок без косточек,1 ст. ложку мелко нарезанной зелени кинзы и 2 ст. ложки зелени мяты. Смешать соль, перец, лимонный сок и оливковое масло, заправить салат.

Курица по-средиземноморски с маслинами и вялеными помидорами

8 куриных грудок, нарезанных на небольшие кубики, посолить и поперчить, обжарить на сильном огне в оливковом масле. В глубокой кастрюле варить на слабом огне в 1 стакане белого вина 25 г вяленых помидоров, 2 ст. ложки нарезанных оливок без косточек, добавить 2 ст. ложки оливкового масла, 1 ст. ложку томатного пюре, 1 ч. ложку орегано (душицы) или майорана, 1 ч. ложку базилика, 2 ч. ложки пасты из анчоусов.

Когда курица зарумянится, переложить ее в соус и тушить еще 20 минут. 6 чашек сваренного заранее риса добавить в соус или подать как гарнир.

Печеный перец с помидорами и маслинами

4 красных сладких перца разрезать пополам, черенки оставить, очистить, сложить в лоток для запекания срезом кверху. 4 помидора очистить от кожицы, разрезать на 8 долек. 3 - 4 зубчика чеснока нарезать тонко, а 8 - 10 маслин - пополам; 1 ч. ложку каперсов обсушить. Затем перемешать овощи, посолить и поперчить, начинить перцы. Сверху каждый перец нужно полить 1 ст. ложкой оливкового масла и поставить в духовку примерно на час. Готовые перцы полить соком из лотка и украсить базиликом.

Печеные баклажаны с маслинами

500 г баклажанов испечь в духовке, очистить от кожицы, растереть с 1 с. ложкой молотого тмина, посолить, поперчить. Переложить в салатник, полить оливковым маслом и украсить нарезанными тонко маслинами и кружочками вареного яйца.

Хлеб с оливками (Zeytin Ekmek)

Развести маленький пакетик сухих дрожжей и 2 ст л муки в 1/2 стакана теплой воды, можно добавить 1 ч. ложку пекмеса, перемешав, дать постоять минут 10. Добавить еще воды - чуть меньше стакана - и всыпать остальную муку, всего 3,5 - 4 стакана, лучше муки деревенской или пополам с обычной. Замесить тесто, добавив 2 ч. ложки соли и 1 ч. ложку сахара, 2 ст. ложки оливкового масла. Тесто скатать в шар и дать подойти около часа.

Очистить от косточек 20 - 25 шт. черных оливок, крупные порезать. Тесто после подхода слегка раскатать, посыпать оливками, вымесить и сформовать круглую буханку. Дать подойти в течение часа, смазать оливковым маслом и выпекать в разогретой духовке до готовности (постучать по корке). На дно духовки для лучшего подъема теста поставить миску с водой.

Готовый хлеб сбрызнуть водой, накрыть полотенцем до остывания. В этот хлеб можно добавлять сухие пряности.

Хлеб с оливками и чесноком в хлебопечке

В емкость хлебопечки влить 1 ст. ложку оливкового масла, 1 ¼ стакана молока, разбить 2 яйца, всыпать 4 стакана муки (без верха), 2 ч. ложки сахара, 1 ч. ложку соли, 2 ч. ложки дрожжей.

Цвет корочки установить средний, размер буханки 1,25 кг и включить основную программу выпечки.

Оливки без косточек (150 г) порезать на 4 части, 2 - 3 зубчика чеснока измельчить - все добавить в емкость хлебопечи во время второго замеса. Готовый хлеб вынуть из емкости, дать остыть.

Хлеб с орехами и оливками

1 стакан грецких орехов крупно раздробить и обжарить в сухой сковороде. Смешать пакетик сухих дрожжей с солью, сахаром (по 1 ч. ложке), черным молотым перцем по вкусу и 2 стаканами простой муки, влить 1,5 стакана теплой воды с 3 - 4 ст. ложками оливкового масла. Перемешать и добавить еще 2 стакана муки, замесить тесто. Подсыпая немного муки, вымешать до гладкости, оставить под полотенцем на 10 - 15 минут. Тем временем нарезать около стакана оливок без косточек.

Раскатать тесто по размеру противня или немного меньше, посыпать орехами и оливками, свернуть неплотно в рулет. Дать подойти, по желанию сделать надрезы наискось.

Выпекать в разогретой духовке (180 - 200С) до зарумянивания. Готовность проверить лучинкой (деревянной шпажкой).

Средиземноморский салат 2 (Akdeniz Salatasэ)

1 огурец, 1 зеленый и красный перец порезать кубиками, 2 помидора очистить от кожуры, порезать кубиками, 2 зубчика чеснока мелко порубить. В сковороде нагреть 3 ст. ложки оливкового масла, пассеровать чеснок , добавить помидоры и тушить до мягкости. Остудить. Мелко порезать зеленый лук , овощи смешать, добавить помидоры, посолить и поперчить, перемешать. Перед подачей дать настояться около часа в холодильнике.

Пияз

1 стакан фасоли замочить на ночь, варить до мягкости без соли. Луковицу нарезать полукольцами и руками перетереть с солью, зеленый перчик очистить и мелко нарезать, помидор нарезать кубиками, пучок петрушки мелко нарезать. Овощи смешать с фасолью, поперчить, по желанию досолить, заправить 4 - 5 ст. ложками оливкового масла с добавлением лимонной кислоты по вкусу или лимонного сока. Украсить вареным яйцом и оливками.

Пияз с баклажанами (Patlэcan Piyasэ)

3 - 4 баклажана запечь любым способом, вынуть ложкой мякоть и измельчить вилкой. С 1 банки белой фасоли сцедить жидкость, смешать с баклажанами, мелко порезать 1 луковицу, лучше красную, 2 - 3 зубчика чеснока. Посолить, поперчить, добавить немного красного перца, заправить 2 ст. ложками уксуса и 3 - 4 ст. ложками оливкового масла. Украсить оливками и кружочками вареного яйца.

Пилаки из фасоли (Fasulye Pilakisi)

2 стакана белой (или цветной) фасоли замочить на ночь и отварить. На следующий день обжарить 2 мелко нарезанные луковицы и 2 - 3 зубчика чеснока в 3 - 4 ст. ложках оливкового масла, добавить 2 картофелины и 2 моркови, нарезанные мелкими кубиками. Добавить 2 ст. ложки томатной пасты и немного сахара, посолить и поперчить. Овощи добавить к фасоли, залить водой на два пальца выше и варить на медленном огне около получаса.

Пилаки из зеленой чечевицы (Yeşil Mercimek Pilakisi)

2 стакана зеленой чечевицы замочить на ночь, сварить до готовности. 2 луковицы и 2 зубчика чеснока мелко нарезать, 2 моркови и 2 картофелины (небольшие) нарезать кубиками, соединить с чечевицей. Добавить 8 ст. ложек оливкового масла, 1 ст. ложку томатной пасты, соль и перец, при необходимости долить воды и варить до готовности овощей и выкипания воды. При подаче посыпать сушеной мятой, отдельно подать лимон.

Пилаки из мидий (Мidye Pilakisi)

Потребуется около 3 кг свежих или замороженных мидий.

2 луковицы, 1 морковь, 2 картофелины нарезать кубиками. Лук и морковь пассеровать в 1/2 стакана оливкового масла, добавить обработанные мидии, картофель, 5 - 6 зубчиков чеснока, по 1 ч. ложке соли и перца (примерно) 1 ст. ложку сахара 1 стакан воды. Тушить 20 минут, до выпаривания жидкости. Подать с лимоном, посыпав мелко нарезанной петрушкой.

Пилаки из картофеля (Patates Pilakisi)

В глубокой кастрюле в 1/2 стакана оливкового масла обжарить 2 луковицы полукольцами, 3 мелко нарезанные морковки, добавить 5 - 6 зубчиков чеснока целиком, мелко нарезанный помидор, немного томатной пасты (по вкусу). Посолить, всыпать 2 - 3 ч. ложки сахара, залить 1,5 стаканами кипятка, дать закипеть. Добавить 1/2 кг картофеля, нарезанного брусочками или кубиками, тушить до готовности. Подать холодным или теплым, с зеленью петрушки.

"Имам бая лды" из кабачков (Kabak Эmam Baildэ)

1 кг кабачков очистить, нарезать вдоль пополам и обжарить в 1 стакане оивкового масла. В этом же масле обжарить 4 тонко нарезанных луковицы, 1 небольшую головку измельченного чеснока, 3 - 4 нарезанных помидора без кожицы. Нафаршировать половинки кабачков, залить кипятком с 1,5 ст. ложек сахара, маслом от поджарки, посолить, варить на слабом огне до готовности. Можно обжарить нарезанные вдоль кабачки, прослоив их начинкой.

Зеленая фасоль на оливковом масле в скороварке (Duduklude Zeytinyagli Taze Fasulye)

1,5 кг стручковой зеленой фасоли очистить, нарезать наискось кусочками по 2 - 3 см, 2 луковицы и 2 зубчика чеснока мелко нарезать. 5 зеленых перцев очистить и порезать. 4 помидора очистить и нарезать кубиками.

Фасоль слегка перетереть с солью и сахаром - по 1 ч. ложке, чтобы стала мягче и лучше впитала вкус других ингредиентов. Овощи сложить в скороварку, сверху добавить помидоры, не перемешивая, влить 2/3 стакана оливкового масла, закрыть крышкой. Готовить сперва на сильном, затем на слабом огне. Фасоль остудить в кастрюле, при подаче посыпать зеленью петрушки.

Бобы в оливковом масле (Zeytinyagli Bakla)

1 кг бобов очистить. 2 луковицы и пучок укропа обжарить в 1 стакане оливкового масла, выложить сверху в кастрюлю с бобами. Влить стакан воды, посолить, добавить 1 ст. ложку сахара, очень плотно закрыть крышкой и готовить на слабом огне, пока бобы не станут мягкими.

Артишоки в оливковом масле (Zeytinyaрli Enginar)

4 артишока очистить, опустить в подкисленную воду. 1 морковь и большую картофелину очистить и нарезать кубиками, 15 - 20 луковичек-шалот очистить. Все сложить в кастрюлю, залить 2 стаканами воды с разболтанными в ней 2 - 3 ч. ложками муки, посолить, добавить 1 стакан оливкового масла, 1 ч. ложку сахара. Плотно закрыть и варить на медленном огне до готовности - до мягкости овощей. Подать с мелко нарезанным укропом или петрушкой. Можно использовать замороженные или консервированные донышки артишоков.

Сельдерей в оливковом масле (Zeytinyagli Kereviz)

Очистить 2 - 3 клубня сельдерея, по 2 моркови и картофелины, нарезать произвольно. 2 луковицы нарезать полукольцами, слегка растереть с солью, 3 - 4 зубчика чеснока измельчить. Сложить в глубокую кастрюлю сначала сельдерей, затем морковь, картофель, лук с чесноком, посолить. Залить 2 стаканами воды с разболтанными 2 - 3 ч. ложками муки, соком 1 лимона, 1 - 2 ч. ложками сахара, добавить 1 стакан оливкового масла. Доведя до кипения, варить на медленном огне до готовности овощей. Подать с мелко нарезанным укропом или петрушкой.

Грибы в оливковом масле (Zeytinyaрlэ Mantar)

250 - 300 г некрупных шампиньонов отварить, дать хорошо стечь воде и обжарить на оливковом масле (3 - 4 ст. ложки), в конце жарки добавить укроп, посолить и поперчить.

"Яланчи" долма, она же долма без мяса (Zeytinyaрlэ Sarma Dolmasэ)

100 шт. виноградных листьев (Sarma Yapraрэ) понемногу опускать в кипяток, чтобы стали мягкими. Удобней использовать консервированные. 3 большие луковицы мелко нарезать, пожарить в 1/2 стакана оливкового масла, добавить 2 стакана (с верхом) круглого риса, обжаривать до прозрачности. Всыпать по 1/2 стакана кедровых (пиниевых) орешков и сушеной смородины или мелкого изюма, по горсти зелени укропа, мяты, петрушки, 1 ч. ложку сахара, посолить и поперчить по вкусу. Залить кипятком, чтобы только покрыть рис, помешивая, тушить до впитывания воды. Остудить.

Заворачивание долмы: положить виноградный лист изнанкой кверху, отрезать стебель, у основания листа положить ложку начинки, свернуть снизу, затем с боков конвертиком и скатать рулетиком (так же сворачиваются бёреки). Долмушки сразу складывать в большую кастрюлю, на дно которой положить несколько листьев и стебельки. Залить 1/2 стакана оливкового масла, 2 стаканами воды и добавить сок 2 - 3 лимонов. Накрыть тарелкой, придавав долму, затем крышкой и тушить 15 - 20 минут. Подавать можно теплой и холодной, но если остыла - не разогревать! Долму едят с чесночно-йогуртовым или другим соусом. Если заворачивание в виноградные листья покажется слишком трудоемким, можно использовать листья мангольда - "пазы".

Топинамбур на оливковом масле (Zeytinyaрlэ Yerelmasэ)

1 кг топинамбура и 1 морковь очистить, порезать кубиками.

Разогреть в кастрюле 3/4 стакана оливкового масла и пассеровать мелко нарезанную луковицу. Добавить морковь и топинамбур, тушить около 10 минут без воды. Влить сок 1 апельсина или лимона, 1 стакан воды, посолить. Через 5 - 10 минут добавить 1/2 стакана промытого риса и 2 ч. ложки сахара, не перемешивая, варить до готовности риса. Посыпать зеленью укропа.

Бамия с оливковым маслом (Zeytinyaрlэ Bamya)

500 г бамии промыть, удалить кончики. Смешать в мисочке 1 ст.ложку соли с 3 ст. ложками уксуса, окунать бамию в раствор и опускать в кастрюлю с 1/2 стакана оливкового масла. 2 луковицы нарезать кольцами и добавить к бамии. 3 помидора очистить от кожицы, мелко нарезать и опустить в кастрюлю. Посолить и поперчить, влить 2 чашки воды и варить на слабом огне до готовности.

Печеная бамия (Fэrэnlanmэю Bamya)

1 кг бамии (на 4 порции) промыть, но не очищать, полить оливковым маслом, посыпать крупной солью запечь в духовке - около 20 минут.

Соус песто домашний

Пучок базилика вымыть, оборвать листики и обсушить их. В блендер положить 1 очищенный зубчик чеснока, 1 - 1,5 ст. ложки кедровых орешков (можно заменить фисташками), посолить по вкусу и влить 7 - 8 ст. ложек оливкового масла. Измельчить и взбить в однородное пюре. Должен получиться соус консистенции сметаны. Добавить тертый пармезан - 2 - 3 ст. ложки. Если соус густоват, надо добавить немного масла. При отсутствии пармезана можно использовать другой твердый сыр, но и вкус изменится.

Оливковое масло

...укропное (для салатов с рыбой)

Горсть мелко нарезанного укропа и по 4 - 5 горошин чёрного и душистого перца добавить в стеклянную бутылку с 1/2 л оливкового масла, взболтать, плотно закрыть, оставить на неделю. Процедить. Вместо укропа можно добавить лавровый лист или мяту (для овощных салатов), тимьян и розмарин и т.д.

...чесночное острое

2 зубчика чеснока и стручок красного острого перца без семян измельчить, добавить в бутылку с 1/2 л оливкового масла, взболтать, закрыть и оставить на 5 дней. Использовать для мяса, бобов, в соусах для пасты.

...лимонное (к вареной рыбе)

Крупный тонкокожий лимон нарезать тонко и посолить, сложить в банку, залить 1/2 л оливкового масла и оставить на месяц, раз в несколько дней встряхивать. Процедить, перелить в бутылку.

...пикантное (к мясу на гриле)

В бутылку с 1/2 л оливкового масла опустить лимонную корочку, лавровый лист, 5 - 7 гвоздик, щепотку или кусочек корицы, 10 - 15 горошин черного перца. Оставить на месяц, встряхивать. Процедить.

Мороженое с оливковым маслом

1,5 стакана молока нагреть с 3 ст. ложками сахара и 1/4 ч. ложки соли, не доводя до кипения. Тонкой струйкой влить молоко в посуду с 6 взбитыми яичными желтками, постоянно взбивая миксером, влить смесь опять в кастрюлю.

Варить на слабом огне при помешивании до загустения, чтобы молоко не свернулось.

1 стакан сливок жирностью 30 % вылить в глубокую посуду, добавить загустевшую смесь и 1/2 стакана оливкового масла при постоянном взбивании. При желании можно добавить сухой розмарин - 2 - 3 щепотки и немного лимонной цедры.

Смесь остудить до комнатной температуры и перелить в контейнер для замораживания. Поставить в морозилку на 2 - 3 часа, за это время несколько раз перемешать ложкой.

Глава 6

Кебабы - мужская еда, или "Лошади дай траву, собаке - мясо"

Народы-мясоеды и вегетарианцы. - Пост Рамадан. - Праздник жертвоприношения. - Кебаб как способ приготовления. - Граница между природой и культурой: древнее запекание. - Первобытный кебаб. - Мясо, дозволенное мусульманам. - Несколько "шашлычных" правил. - Кебабы в посуде. - Кулинарный компромисс: рубленые кебабы. - Удачный союз мяса и овощей. - Чем богат Нептун. - Выезжаем на пикник!

"Постой хоть недолго ты у табора мисок,

И плачь об утрате ты жаркого и дичи.

Поплачь, о ката, со мной, - о них вечно плачу я

О жареных курочках с размолотым мясом!

О горесть души моей о двух рыбных кушаньях!

Я ел на лепешке их из плотного теста.

Аллаха достоин вид жаркого! Прекрасен он,

Когда обмакнешь ты жир в разбавленный уксус.

Коль голод трясет меня, всегда поглощаю я

С почтеньем пирог мясной - изделье искусных"

("Тысяча и одна ночь.Сказка о завистнике и

внушившем зависть").

По-турецки пословица, вынесенная в заглавие, выглядит так: "Ata (At) ot, ile et".

Пояснение для мнительных читателей: ничего обидного или пренебрежительного в названии главы нет. И лошадь, и собака - уважаемые Божьи твари, в смысле - творения!

Просто разные.

Хочется привести забавную по видимости байку, хотя в ее основе - печальный действительный случай, произошедший на очень дальнем Севере... Гораздо севернее, чем самый Северный Кипр.

"Жалко мне его было. Стал потихоньку прикармливать: травы и зерна поменьше, мяса побольше. Отворачивался. Да ведь и человек не ко всякой пище сразу привыкает. Думал, поголодает, поймет. Траву и зерно совсем перестал давать. Скучный стал, а потом и помер...

- Кони мяса не едят; разве тебе это не было известно?" (Ю. Рытхэу, "Нунивак")

Люди, не будучи откровенными вегетарианцами, иногда больше любят растительную пищу или молоко, кто-то предпочитает рыбу... Есть и любители мясных блюд - не будучи ни обжорами, ни более утонченными гурманами (не говоря уже о гурмэ), они попросту остаются голодными, пока не съедят хоть маленький кусочек мяса. Такой у них организм, ферментная система и особенности обмена веществ.

Более того, существуют и народы-мясоеды, в кухне которых преобладает мясо (белковая пища), и народы, чья кухня построена на молочно-растительных продуктах. Например, к первым относятся народы Крайнего Севера и потомки кочевников-скотоводов, ко вторым - индусы.

Поэтому всем можно посоветовать внимательно прислушиваться к своему самочувствию и своим желаниям. И не ограничивать себя в еде насильственно, если захотелось съесть мясо с овощами, а не просто овощи! Наша физическая природа гораздо мудрее, чем мы думаем.

В турецко-кипрской кухне много овощей в разных видах, что предоставляет вегетарианцам весьма богатый выбор, в чем вы уже убедились, прочитав предыдущие главы. Причем блюда из овощей отнюдь не пресные, не безвкусные и не скучные (хотя, по мнению автора, вегетарианскую кухню веселой не назовешь!). В то же время в них нет чрезмерной остроты, притупляющей вкусовые ощущения и небезобидной для желудка. Более того, как уже упоминалось, именно среди овощных блюд встречаются неприедаемые - настоящая находка для вегетарианцев! Тем не менее местные жители далеко не вегетарианцы. А то, что с мясом подают, как правило, салаты и много свежей зелени, это как раз очень грамотно с кулинарной точки зрения.

Для заядлых мясоедов в местной кухне тоже найдутся кушанья на любой вкус: от мяса с овощами (что чаще предпочитают) до большого аппетитного запеченного куска, от которого так заманчиво отрезать сочный ломоть и заедать его деревенским хлебом!

* * *

Так сложилось, что употребление мяса как продукта культового исторически связано с религией, и до сих пор регламентировано религиозными правилами.

Поэтому, говоря о мясоедении и пищевых ограничениях, придется обратиться к религии, которая связана с кулинарией не столь сокровенно, как язык, но более явственно.

Христианская религия основательно ограничивает потребление мяса, птицы и других животных продуктов, вводя строгие и длительные посты. Мусульманские посты разрешают любую пищу, часто даже более питательную и вкусную, нежели в другие дни, но строго регламентирует время еды в течение суток. Поэтому мусульмане едят в целом больше мяса и птицы, других животных продуктов.

Обычно строгие посты христиан объясняют жарким климатом в местах возникновения и укоренения этой религии, отсутствием условий для хранения мяса. В этих же регионах было изобилие "постной" пищи: оливки и оливковое масло, финики, орехи, фрукты, овощи... Однако ислам, хоть и самая молодая религия, тоже распространился в жарких странах, и до изобретения холодильников! А достаточно надежные способы заготовки мяса (посол, вяление, копчение, сушка) были известны едва ли не с первобытных времен. Отчасти это объясняется тем, что христианство привилось у оседлых народов-земледельцев, а ислам - у кочевников-скотоводов, которым свежее мясо было доступно круглый год. Только в самое знойное время года его, как и прочую пищу, приходилось есть по ночам... Какой аппетит в жару?

Кроме того, всякая религия стремится организовать верующих, подчинить их известным правилам, в том числе и в питании. В этом смысле ислам по сравнению с другими религиями наименее ограничивает мусульман и не вмешивается в национальные кулинарные традиции.

Тем не менее: "Вам запрещены: мертвечина, кровь, мясо свиньи и то, что посвящено (кому-либо) помимо Бога, или было задушено, или забито до смерти, или подохло при падении, или заколото рогами или задрано хищником, если только вы не успеете зарезать его, и то, что зарезано на каменных жертвенниках" (Коран, 5:3).

Другими словами, согласно Корану правоверному мусульманину запрещено употреблять в пищу любое животное, забитое не с именем Аллаха (не с молитвой), кровь, свинину, а также мясо животных, умерших от удушья, электротока, удара или падения.

Сайидуна Абдулла ибн Умар передает слова Посланника Аллаха: "Два вида мертвечины и два вида крови были дозволены в пищу. Два вида мертвечины - это рыба и саранча, а два вида крови - это печень и селезенка". На самом деле, конечно, употребляются мусульманами и другие субпродукты: сердце, легкое, кишки... Например, суп из требухи (Эюkembe Зorbasэ) - незаменимое блюдо наутро, после длинных весёлых застолий с традиционным ракы. Считается, что этот суп, наваристый и горячий, хорошо лечит желудочные недомогания. "Требуха" и "потроха" - не одно и то же. "Требуха" подразумевает использование желудка...

В. В. Похлебкин в своей последней книге "Кухни века" отметил, что исламские пищевые запреты не касались безопасной пищи: свежего мяса, птицы, рыбы, растительных, мучных и молочных продуктов. Ограничивалось, регламентировалось только время приема пищи. Так и появился пост Рамадан. В. В. Похлебкин считал, что Рамадан даже трудно считать постом - просто меняется режим питания: прием пищи переносится на ночное время! А простую воду в течение дня пить можно, хотя некоторые отказываются и от воды, и от приема лекарств!

Напрашивается и такая версия: лукавые последователи пророка Мухаммеда решили, что Аллах не увидит либо не посчитает ночные трапезы за настоящую еду и не зачтет их! Чем не пост?

Христианским постам логично должны были противостоять "мясоеды" - дни традиционного употребления мяса и птицы. У христиан таких обязательных дней в году больше; у мусульман - Курбан-Байрам. Но надо учесть, что употребление животных продуктов ни одна религия не считает обязательным! Добровольные посты и ограничения в еде по убеждениям или состоянию здоровья в любое время и сроки только приветствуются.

Перед Рамаданом, в отличие от христианского Великого поста, не было запрета на мясо, аналогичного нашей "масленой" неделе или западноевропейскому карнавалу (carne vale означает "прощай мясо!"), облегчающему "вхождение" в пост. "Выход" из Рамадана также был и остается более легким и безобидным для организма, нежели разговенье после многодневного воздержания от мясных и прочих животных продуктов.

Курбан-Байрам, главный праздник мусульман, наступает через два месяца после Шекер-Байрама и длится четыре дня. (На самом деле некоторые учреждения бывают закрыты целую неделю). Дата праздника переходящая, как и дата Пасхи у христиан.

Пиршество в Курбан-Байрам традиционно должно было сопровождаться приношением в жертву большого количества овец. Могли быть и коза, корова, буйвол и даже верблюд. Но эта традиция отчасти утратилась на Северном Кипре. Сейчас здесь, как и в Турции, часто просто покупают в деревне подходящее животное: оно должно быть определенного возраста, хорошего здоровья, быть красивым и относительно чистоплотным. И даже резать его самим не обязательно. Но это сделают у ног того, кто приносит жертву...

В процессе жертвоприношения читаются особые слова ("нийят"), выражающие намерения того, кто делает подношение: принести жертву! Обряд жертвоприношения имеет множество ограничений. Его нельзя совершать после вечернего намаза; если приносящий в жертву не произнес "бисмиллях!", то мясо убитого животного есть запрещено. Хотя для европейских и славянских народов наблюдение за этой церемонией, на первый взгляд, может не вызвать положительных впечатлений, тем не менее необходимо воздать должное этой древней и необычной традиции. Достаточно вспомнить о том, что с жертвоприношениями были знакомы практически все народы, а в глубокой древности в жертву приносили людей, и даже детей...

Мясо жертвенного животного, согласно предписанию, делят на три части: одну раздают бедным, из второй части готовят угощение для родных, соседей, друзей, а третью мусульманин может оставить себе. В дни Курбан-Байрама готовят традиционно праздничную кавурму (Kurban Kavurmasэ). Таким образом, в праздник никто не остается без сытной еды (можно сравнить с разговением у христиан после Великого Поста). Тогда в доме мусульманина, совершившего жертвоприношение, будет достаток, счастье и здоровье. Близким, друзьям и родственникам в дни праздника стараются сделать подарки. В следующие после праздника дни обычно наносят визиты к родным и близким знакомым, так как гости в дни Курбан-Байрама благословенны и желанны. Большинство турецких киприотов стараются посетить в первый день праздника мечети и воздержаться от алкоголя. В праздники на дорогах пробки, поскольку все стараются как можно больше времени провести с родственниками, собираясь в деревнях, где строже блюдут религиозные обычаи.

* * *

Надо сразу сделать оговорку, потому что этой главе речь пойдет не только о кебабах и их разновидностях. Не будут обойдены вниманием и другие виды мясных блюд, а также блюд из рыбы, птицы... Их объединяет особое значение, ведь это - основные и уважаемые кушанья любой национальной трапезы, поэтому они редко встречаются в составе мезе, на закусочном столе.

Кебаб - это обычно запеченное (а не поджаренное!) на углях мясо, но может быть и рыба, и птица, и фарш, и овощи... То есть продукт все же вторичен по отношению к способу приготовления - запомним это на будущее.

Говоря о происхождении кебаба, нередко сообщают, что история кебабов берет начало аж в Х1У веке, когда османские воины в походах жарили мясо наскоро, на открытом огне. Некоторые считают, что кебабы приготовили уже во втором веке до н. э., принося в жертву барашка с медом и оливковым маслом. Но и этот жертвенный барашек запоздал по крайней мере на несколько десятков тысячелетий...

Название "кебаб" действительно имеет арабо-персидско-тюркские корни и установилось прежде всего в турецкой кухне, возможно, вследствие османских военных походов. Затем же, с завоеваниями турок, распространилось весьма широко, и такие блюда стали известны как турецкие.

Само же по себе запекание - самый первый способ приготовления еды, который стал известен человечеству.

Как огонь оказался в распоряжении первобытного человека, как люди научились сохранять, а затем добывать его - трудно установить с точностью. До применения огня люди просто разделяли мясо на полоски и держали на солнце. Но бесспорно, что обработанная на огне пища лучше и быстрей усваивалась и способствовала совершенствованию человеческого организма, а в первую очередь - мозга. Каких-нибудь 250 - 40 тысяч лет назад неандерталец умел добывать огонь и мог себе позволить запеченное мясо... А от неандертальца до разумного человека современного типа уже рукой подать!

Граница между природой и культурой в древних мифах проходит между понятиями сырого и гнилого (таково преобразование продукта в природе), и сырого и приготовленного (изменение продукта в культуре). "Соединение члена определенной социальной группы с природой должно быть опосредовано вмешательством огня для приготовления пищи, который обычно пытается быть посредником в процессе соединения сырого продукта и человека, потребляющего еду..." (Клод Леви Стросс, "Мифологики т.1. Сырое и приготовленное").

Многие первобытные народы не считали настоящей едой то, что едят сырым. Например, зрелые бананы - им можно было перекусить на ходу. Настоящая еда (те же бананы, но зеленые, корнеплоды, овощи, зерно - не говоря уже о мясе!) никогда не подавалась сырой. "Еда" всегда должна подразумевать пищу, обработанную на огне" (там же).

Эти правила, и даже некоторые кулинарные советы дошли до нас от тех племен, которые сохранили первобытное состояние почти до наших дней. Интересно, что В. В. Похлебкин, не ссылаясь на труды К. Л. Стросса, тем не менее возражал против употребления сырыми даже овощей и фруктов, за небольшими исключениями...

Почему, говоря о запекании, а особенно на открытом огне, в первую очередь имеют в виду мясо? Почему такое мясо любят готовить и есть мужчины?

Мясо, что бы ни говорили диетологи, по своей питательной ценности, сытности, вкусовым достоинствам и разнообразию приготовления занимает одно из первых мест среди продуктов. И еще первобытные люди знали о его жизненной необходимости и преимуществах по сравнению со злаками, овощами и прочим. Именно мясо в первую очередь требовало тепловой обработки и отзывалось на нее резким улучшением вкуса и питательности. Мясо и мясные блюда были основными, культовыми и праздничными блюдами у каждого народа. Когда закончилось время человеческих жертвоприношений, в жертву стали приносить животных. Поэтому можно сказать, что с приготовления именно мяса в истории человечества начался новый этап: формирование кулинарной культуры.

...Наши первобытные пращуры, удачно поохотившись, еще охваченные азартом, спешили отрезать лучшие части добычи и, если очень торопились, съедали их сырыми, - для этого прежде всего годились печень и филейные части. Так что лучшие куски доставались охотникам, а вовсе не старым и малым! Если была возможность развести огонь, то запекали ("жарили") первые кебабы! Если времени было больше, разводили огонь в яме и пекли большие куски под слоем травы, листьев, присыпав землей... Так же поступали и в тех случаях, когда брали на охоту жен, - помогать в разделке туши и переноске тяжестей. Военные отряды в набегах на соседние племена питались таким же образом. Понятно, что запеченное мясо еще с тех времен - еда настоящих мужчин и охотников, что и запечатлелось в нашей генетической памяти.

Варка же - занятие сугубо женское, требующее посуды, а если не посуды (известна и такая варка!), то постоянного очага с каким-никаким инвентарем, что возможно было лишь в стойбище. Поэтому и до сих пор вареная еда ассоциируется с оседлостью, домом, с женскими руками. Можно даже сказать о кухонном инвентаре и оборудовании: кастрюли - не мужская посуда. Сковороды - уже ближе. Старого холостяка скорее представишь со сковородкой, нежели помешивающим варево в кастрюле.

Вспомним теперь, что кебаб - это прежде всего способ приготовления, и станет понятно, что такое древнее запекание не может принадлежать национальной кухне одного народа. Поэтому название "кебаб" появилось гораздо позже самого блюда. Ведь пока способ приготовления был единственным, блюда обозначали по самому продукту (мясо, рыба, птица), возможно, с названием животного. А когда уже появилась варка, то и названия блюд стали разнообразнее!