В стране Лимонии, или Многоликая кипрская еда.

* * *

Абрикосы (Кayэsэ) считают пищей долгожителей: они очень питательны и содержат все самое необходимое организму. На Востоке называют их "даром Аллаха" и "плодом красоты". В абрикосах много калия, кальция, железа, бета-каротина. Флавоноиды абрикоса укрепляют стенки сосудов, пектины выводят вредные вещества, радионуклеиды и тяжелые металлы. Фосфор и магний стимулируют умственную деятельность. Как и морковь, абрикосы хорошо влияют на зрение и состояние кожи, волос.

Дикий абрикос очень распространен на Кипре, его можно в сезон увидеть на рынках: от привычного абрикоса он отличается меньшей величиной, ярким "румянцем", суховатый и с крупной косточкой, но бывает более сладким.

Абрикосы с успехом сушат, с косточками и без них, получая урюк, курагу, кайсу. Сушеные абрикосы очень полезно просто есть, предварительно помыв и замочив в холодной воде.

√ 8 - 10 шт. размоченной кураги или урюка вместе с водой, в которой их замачивали, могут надежно снизить повышенное давление.

Косточки абрикоса тоже вкусны и полезны, могут заменить миндаль в выпечке. Сушеные абрикосы даже чаще, чем свежие, используют для пловов и сладких блюд, потому что абрикосы очень хорошо сочетаются с рисом, из них готовят компот и шербеты. Из зеленых абрикосов с мягкой косточкой можно варить варенье.

Персики (şeftali) - родственники абрикосов, и тоже хороши только спелыми. Они содержат довольно много витаминов и пектины, улучшают пищеварение, укрепляют иммуннитет, даже повышают настроение. Название их происходит от Персии, откуда они и пришли в 1 веке н.э. в Грецию, Рим...

"Зеленый персик та же репа", - как выразился персонаж А. Н Островского ("Последняя жертва"). Интересно, знал ли драматург А. Н. Островский виды персиков, или заметил сходство, или интуитивно сравнил персик с репой? Дело в том, что один из видов напоминает репу, поэтому эти персики часто называют "репчатыми", а за сладость - "инжирными".

Самые вкусные, сладкие и сочные - те, у которых легко отделяется косточка, хотя это не признак спелости. Местные некрупные персики могут быть вполне зрелыми, а косточку приходится вырезать - это такой сорт. Они не такие сочные, как привозные из Турции (очень крупные персики из Бурсы), но вкус их более насыщенный.

Всем известны "лысые" персики, которые повсеместно называют нектаринами. Мелкие действительно нектарины, а крупные - брюньоны. Настоятельно можно советовать покупать местные нектарины (nektarin), если попадутся спелые: некрупные и некрасивые, они тем не менее прекрасного кисло-сладкого вкуса! И неплохо сохранятся в холодильнике две-три недели.

Конечно, персики всех сортов лучше есть свежими, хороши они в компотах и шербетах (см. гл. 8), можно заворачивать их в слоеное тесто как яблоки, и.т.д., - но это уже из области европейской кулинарии.

А вот так предлагает готовить персики Эльчин Сафарли, которого уже цитировали, - большой ценитель турецкой и восточной кухни:

√ "Дома сильно нагреваю сковороду, обжариваю персики на оливковом масле. Предварительно разрезаю их на половинки, аккуратно вынимаю косточку и втираю в мякоть молотый красный перец. Взбиваю густые сливки, поливаю ими жареные "медовики" и сверху посыпаю козьим сыром. "Ты только подавай их теплыми и сыра на жалей. К персикам мы обычно предлагаем несладкие булочки с изюмом. Получается еще вкуснее" (Эльчин Сафарли, "Если бы ты знал")...

Не правда ли, понятный и доступный рецепт?

Здесь надо сделать небольшое, но не лирическое, а весьма практическое отступление.

Еще К. Тимирязев писал: "...пока семена развиваются и еще не образовали толстой защищающей их оболочки, вкус плодов изобилием кислот и разных терпких, вяжущих веществ не привлекает животных (а человека тем более! - прим. автора), да и к тому же они мало заметны, так как не отличаются цветом от листьев. Но когда семена созрели (...), в плодах накопляются сахаристые, крахмалистые и другие питательные вещества, и окраска плодов бросается в глаза. Особенно распространен яркий красный или желтый цвет" ("Жизнь растений").

Трудно сказать, почему местные жители упорно срывают и продают незрелые персики, сливы, абрикосы, летние сорта груш... Твердые и кислые, что называется "вырви глаз", и от лежания они только одрябнут, но не дозреют!

Обычно этому может быть несколько причин: ожидаемая долгая перевозка (?); риск потери урожая - попросту украдут, если пораньше не собрать; плоды лучше достигают спелости уже сорванные (это справедливо для авокадо, мушмулы, бананов, но не для прочих!). То, что в недозрелых цитрусовых больше витамина С, который потом переходит в кожуру - утверждение тоже спорное*.

Единственное положительное свойство таких плодов, продаваемых под лозунгом "eşil" - "зеленые"! - это их способность несколько лучше выделять пектин при варке варенья! Англичане, большие любители и мармеладов, и желе, готовят их из недозрелых местных слив. Но о сливах разговор впереди.

* * *

Слива богата витаминами и минералами, выводит холестерин и токсины, расширяет сосуды и предотвращает образование тромбов, укрепляет печень. Для очищения организма (и для похудения!) очень полезно есть сливы утром натощак или пить сок. С древности сливы применяли как слабительное и желчегонное средство.

-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

*Когда глава была уже написана, один местный турецкий киприот объяснил, что спелые плоды "быстро портятся", поэтому их "не успеть продать". А разве зеленые нарасхват? Замкнутый круг... Но этому может быть и другое объяснение. Известно, что плоды (и ягоды) не созревают одновременно, поэтому надо потрудиться, чтобы выборочно снимать спелые, а не ободрать дерево враз целиком. Рачительный хозяин так их и собирает. Однако не все владельцы садов продают свой урожай сами. Существуют и перекупщики... А вот они-то покупают товар оптом, на корню, "гамузом", как говорят в Одессе. Нам же, потребителям-покупателям, приходится рыться в горах незрелых плодов, чтобы выбрать десяток съедобных... Вчуже (хоть мы и чужаки!) обидно за щедрые дары природы! Прим. автора.

Сезон сливы длится месяца три-четыре, причем продаются несколько сортов, в том числе черно-синяя "формоза" и розовая "санта-роза" - крупные и с маленькой косточкой, бывает и довольно здесь редкая золотисто-зеленая слива ренклод, одна из самых сладких. Более дешевая - удлиненная фиолетово-синяя венгерка, из которой и делают чернослив, правда, не на Кипре.

Слива подходит и для нашего привычного варенья, и для шербетов.

Мелкая зеленая слива (Kiraz eriрi, Can erik), напоминающая алычу, на первый взгляд не очень съедобна, однако ее едят свежей с солью, маринуют, варят варенье и готовят мясные блюда.

Эти зеленые (иногда розовые, и даже красные) твердые сливы - здешняя разновидность сливы ткемали, из которой стоит приготовить вкусный соус-приправу ткемали, который подходит и к мясу, и к птице, и к овощам, и его просто можно есть с хлебом.

Недозрелые сливы такими и остаются - поэтому надо выбирать по возможности спелые, а не просто мягкие; чем свежее сливы, тем виднее на них восковой налет.

Иногда на рынке можно купить терновую ягоду - мелкие круглые сливы, черно-синие, с сизым налетом, на вкус кисло-сладкие, немного вяжущие, а в общем-то как обычная слива. Терн известен более своей колючестью, чем плодами. Но этими декоративными сливами можно украсить мороженое или десерт.

Буро-коричневые круглые плоды мушмулы (Мuşmula) обладают сосудоукрепляющими свойствами благодаря витамину Р и дубильным веществам. Созревают плоды в октябре - ноябре, но съедобными становятся после того, как полежат и станут мягкими.

Но на Кипре растет и так называемая японская мушмула, она же локва (Уenidünya). Ее желтые плоды с крупными твердыми косточками на вкус кисловаты, но чувствуется, что в них много витаминов, и они заметно придают бодрости. Мелкая мушмула обычно слаще. Вызревшие плоды едят свежими, из них готовят джем, варенье. Но их можно мочить и солить, годятся они и для пастилы - только не такой, которая известна в России, а для приготовляемой на восточный манер: уваренное пюре разливают на листы и сушат, затем сворачивают трубкой или режут на кусочки.

√ Плоды и даже листья мушмулы и локвы (в отварах) используют как вяжущее и закрепляющее средство при расстройстве желудка.

Хурма (Тrabzon Нurmasэ) - признанная "пища богов", Может быть потому, что мякоть ее как желе, наподобие того нектара с амброзией, которым питались боги: черпай ложкой и ешь. Она очень питательна, хотя на вкус просто сладкая, без кислинки и аромата. Хурма очищает организм, предотвращает многие болезни, в том числе и рак. Оказывает тонизирующее и общеукрепляющее действие, особенно на сердце и сосуды.

Обычную хурму надо покупать спелой, очень мягкой, поскольку недозрелые плоды вяжущего вкуса. Считается, правда, что они теряют терпкость после заморозки, безусловно теряют после вяления или сушки, но при варке таких сухофруктов вяжущий вкус возвращается. Исключение: хурма-королек, всегда сладкая; ее цена обычно выше. Некоторые ее сорта шоколадного цвета. Если встретите надпись: "шоколадная хурма" (зokolat hurmasэ), можно покупать без сомнений.

"Одно яблоко в день, и доктор не нужен!" ("An apple a day keeps the doctor away!") - так говорят англичане. Яблоки весьма ценили еще древние греки, которые умудрились вырастить сорт без косточек, что не удавалось с тех пор ни одному селекционеру!

Уж в яблоках-то наши соотечественники толк знают - самый родной и привычный фрукт, поскольку выращивают яблоки повсеместно. В яблоках ценно большое содержание пектинов, которые снижают уровень сахара и холестерина, улучшают пищеварение, состояние кровеносных сосудов, выводят токсины. Урсоловая кислота в яблоках - хороший регулятор обмена веществ.

√ При сердечно-сосудистых заболеваниях с отеками помогают творожно-яблочные разгрузочные дни: 300 - 400 г творога (или несоленый нор) и около 1 кг свежих яблок.

На Северном Кипре яблок немного, в основном их завозят, но летний местный сорт совсем неплох. Встречаются и поздние (зимние) местные яблоки, но они с грубой кожурой, пресного вкуса, а до настоящего вкуса и сочности им надо долго вылеживать.

В июле-августе надо покупать только местные бело-зеленые яблоки - они только на вид твердые и кислые. Хранить их придется в холодильнике, поскольку они не обработаны "фруктовым ботоксом" и прочей химией, Зато их можно вволю грызть, с кожурой и семечками, как любят дети!

Турецкая и местная кухня не знает блюд и выпечки с яблоками, но английский пай и другие яблочные пироги продают в кондитерских отделах и предлагают в кафе.

* * *

Пора рассказать и о немногих здешних ягодах.

"Взгляни на боярышник, на ветках нанизанный,

Чванливо, как абрикос, гордится он на сучках.

И кажется желтизна его смотрящим подобною

Бубенчикам, вылитым из яркого золота" ("Тысяча и одна ночь", Сказка о Нур ад дине и Мариам кушачнице (ночи 863-894)"

Боярышник понтийский (Аlэз), он же азароль- это не те мелкие красные ягоды, которые мы видели в России. Хотя какие-то отдельные кустики "нашего" встречаются: пару раз автору удавалось купить такой боярышник. Местные жители называют его, как и другие мелкие лесные ягоды, "птичьей ягодой" (kuş berry). На рынках чаще можно увидеть невзрачные плодики, зеленовато-желтые, похожие на совсем мелкие яблочки - боярышник местный. Непонятно даже, как их есть и зачем? Но на поверку они оказываются полезными и даже целебными, как и все разновидности боярышника.

Мякоть ягод желтая, сочная, кисловато-сладкая, с мелкими косточками. Созревает боярышник в августе - сентябре. Плоды можно есть и свежими, но обычно из них варят варенье, мармелад, компоты. Благодаря биологически активным веществам, боярышник - хорошее средство для лечения и профилактики сердечно-сосудистых недугов. Всем известна настойка боярышника, продающаяся в российских аптеках с незапамятных времен как сердечное средство.

Но лечебные свойства приобретает только спелый боярышник!

√ Ягоды можно заморозить впрок, и каждый день съедать хотя бы по нескольку ягодок - это очень рекомендуется сердечникам и гипертоникам.

Клубника (çilek ) - практически единственная ягода на Северном Кипре, которую можно купить свежей. Правда, на самом деле это - садовая земляника, неправильно названная. В ней много витамина C и фолиевой кислоты. Клубника обладает желчегонным и мочегонным действием, укрепляет сосуды, улучшает пищеварение.

Выбирать клубнику-землянику лучше среднего размера (обратите внимание, что киприоты игнорируют чрезмерно крупные ягоды!), а то и мелкую, покупать в середине или в конце сезона, когда она самая ароматная, и, конечно, на вес, а не в коробочках. Кроме шербетов и компотов из нее варят варенье, которое сохраняет часть ценных свойств ягоды, если его правильно приготовить (щадящим способом).

Малина и ежевика на Северном Кипре не растут - может потому, что требуют более влажного климата, а может, их здесь просто никто не сажал... Эти ягоды можно купить в замороженном виде.

Смородина черная продается на Кипре, к сожалению, только в сушеном виде. В тех небольших количествах, в каких ее применяет местная кухня, она не оказывает заметного влияния на организм. Хотя, если заваривать из нее хотя бы чай, она повысит иммунитет и сопротивляемость инфекциям.

Черешня на Северном Кипре привозная, преимущественно одного сорта: крупная, темно-красная. Более мелкая розово-желтая встречается в продаже редко и на вкус пресноватая.

В черешне достаточно витамина Р, солей железа и меди, поэтому ее надо есть для профилактики малокровия, причем детям с раннего возраста. Она разжижает кровь, укрепляет сосуды, улучшает обмен веществ и пищеварение.

Кстати, покупая черешню, выбирайте ягоды с черенками. Во-первых, они свежее, а во-вторых,

√ черенки черешни не выбрасывайте, а заваривайте: они часто присутствуют в чае для похудения как легкое мочегонное, поможет и при отеках.

Многие недоумевают, почему здесь нет вишни - только замороженная или в виде компота! Ну, не привозят ее из Турции, а здесь она якобы не растет - хотя кто ее сажал? Вот не так давно кто-то завез пассифлору, и она прекрасно плодоносит!

Из черешни готовят те же блюда, что и из вишни, то есть в местной кухне - никакие, кроме сиропа (шербета) и десерта из черствого хлеба (см. далее). Хотя европейский десерт-мороженое и торт "Черный лес" (вишня с шоколадом) бывают почти во всех кондитерских.

Шелковица, она же тутовая ягода (dut), известна на Северном Кипре прежде всего как корм для шелкопряда. Но и плоды ее, темно-фиолетовые, пресно-сладкого вкуса, продают как деликатес, в пластиковых контейнерах - впрочем, скорее потому, что ягода эта нежная. Вкус ее - на любителя, аромата почти нет, но шелковица нормализует обмен веществ, полезна для гипертоников и диабетиков, для тех, кто хочет похудеть. Причем лечебным действием обладают не только ягоды, но и листья, кора и корни дерева!

Интересно, что в России, в кубанских казачьих станицах, шелковицу не считали серьезной ягодой. Растет она часто на улицах, плоды осыпаются, их склевывают куры, от раздавленных ягод вокруг деревьев всегда будто пролиты чернила... Шелковицу стараются не давать детям, чтоб не расстроился желудок - она проявляет заметное послабляющее действие.

Видимо, пекмез (читайте дальше!) - все же лучшее применения шелковицы, хотя из нее можно варить варенье способом прерывной варки.

Интересно, что на Северном Кипре растет и плодоносит близкий родственник нашей сибирской облепихи. В продаже вы эту ягоду не увидите, а саженцы продают: колючие, с мелкими желтоватыми ягодками, плотно сидящими на веточках, а листочки узкие, как у ивы. Упрямые кусты с колючками очень подходят для живой изгороди. Кусты этого родственника, как и облепихи, способны обогащать оскудевшую почву, а при цветении он - хороший медонос, что весьма ценно для условий Северного Кипра.

Называют его и дикой маслиной, в Узбекистане - джида, в Киргизии - курма, а по-научному он - лох. Вот так, и не иначе, хотя мы уже лет двадцать привыкли называть так простодушного и постоянно обманываемого человека... Ягоды лоха, если удастся собрать, обычно съедобны и даже целебны: незрелые помогают при расстройстве желудка, а отвар из спелых ягод - при простуде. Отвары коры останавливают кровотечение.

"В воздухе пахнет цветущим лохом. Тетя Эльза называла это дерево дикой маслиной. Заставляла... съедать его маленькие плоды в желто-оранжевой кожуре. "В нем витамина С больше даже, чем в лимоне..." Мы их называли "ватками" за белоснежное мучнистое нутро. До сих пор помню сладко-вяжущий вкус..." (Э. Сафарли, "Мне тебя обещали").

Растет на Северном Кипре и родственник нашей рябины - дерево можно узнать по резным листочкам, а ягоды крупные, темно-желтые, на совсем реденькой, "растопыренной" кисти... Они очень горькие, есть их никто и не пытается.

Бузина на Северном Кипре продается в виде пекмеза (Аndiz Рekmezi: "andiz" - кустарник); шиповник известен в виде мармелада, чая в пакетиках и растворимого напитка (судя по всему, синтетического).

Внимание! Осторожно относитесь к незнакомым ягодам, которые встретите в лесу или в горах! Возможно, вам попадется бузина (бузина относительно ядовита, и то только в сыром виде), а вдруг что-то другое?

* * *

Теперь можно перейти к плодам, для наших соотечественников более экзотическим.

Плоды кактуса опунции (dikenli armut, barbusa) родом из Мексики, их называют "кактусовая груша" или "колючая груша". Но с ХУ111 века опунция неплохо прижилась на Кипре и даже успела одичать - на острове можно увидеть огромные ее заросли. Собирают опунцию обычно в районе д. Сердарлы. Сладость и аромат небольших продолговатых плодов особо не выражены, а вот твердых черных косточек очень много, так что фрукт - на любителя. Правда, зеленая или желтая мякоть опунции очень сочная, ее приятно есть в жару, и стоят "груши" недорого. Плод очень колючий, его нельзя брать голыми руками - занозы очень трудно вытащить! Поэтому чаще всего продается уже очищенным, в упаковке. Маленьким детям вообще не рекомендуется. Опунцию можно варить и сушить, но чаще ее едят свежей.

√ Есть (и чистить) "грушу" надо ножом, вилкой и ложкой: разрезать вдоль на вилке, а затем ложкой выбирать мякоть.

Рожковое дерево (harnup, carob)- одно из немногих плодовых, которое не было привезено на Кипр, а всегда росло в Средиземноморье.

Наверное, все встречали на острове деревья, на которых растут длинные стручки? Это и есть цератония, или рожковое дерево. Кароб иногда называют хлебом святого Иоанна: "Иоанн же носил одежду из верблюжьего волоса и пояс кожаный на чреслах своих, и ел акриды и дикий мед" (Евангелие от Марка, 1,6). По мнению некоторых ученых, акриды - съедобные насекомые вроде саранчи, обитавшие в Палестине, но известно, что так же называли стручки кароба...

Сезон сбора "царьградских стручков", как их называли в дореволюционной России, открывается в августе. Оказывается, существует определенный день, с которого только и можно их собирать. Надо только удивляться, что у разных народов сложились схожие обычаи: у христиан тоже начало сбора яблок, орехов приурочено к праздникам Спаса... Сейчас сами "царьградские стручки" здесь продают редко.

Стручки рожкового дерева - кароб - сладкие, но твердые. Можно их грызть просто так - в России их продавали когда-то как народное лакомство. Но на Кипре из них традиционно делают пекмез, иногда сироп, в котором много железа (см. гл. 8). Из кароба делают и порошок, по вкусу напоминающий шоколад; он можнт быть заменителем кофе, но без кофеина.

Семена рожкового дерева всегда имеют строго определенный вес: 0,2 г. В старину ими пользовались ювелиры при взвешивании драгоценных камней. Отсюда произошла и мера веса - карат. Поскольку плоды рожкового дерева применяются в медицине, в пищевой и кондитерской промышленности, Северный Кипр имеет постоянный доход от их продажи и экспорта переработанных плодов.

Маракуйя (рassion meyve), или пассифлора, или гренадилла появилась в продаже недавно, на острове она успешно растет и вызревает, но стоит дорого. На вкус плоды кисло-сладкие, с приятным ароматом, который нам знаком по сокам из тропических фруктов.Надо выбирать зрелые плоды, они немного сморщенные.Обычно мякоть маракуйи добавляют в другие соки (цитрусовые), в йогурт.

Одни из самых дорогих здешних фруктов - от 12 долларов на рынке, а в магазинах - от 10 долларов - свежие финики (Нint Нurmasэ). Арабы издавна называли их "хлебом пустыни". Финики укрепляют сердце, сосуды и нервную систему, восстанавливают силы при переутомлении, очень полезны беременным и кормящим.

Здесь их называют и просто "хурма": округлые желтые плодики, как будто надетые на палочку. В них много железа, магния, фосфора, минеральных солей, витаминов А и В, незаменимых аминокислот, протеина и др. Но больше всего сахара - до 67 %, в таких мягких сортах почти исключительно глюкозы.Ученые считают, что 10 фиников в день достаточно для обеспечения суточной потребности человека в магнии, меди, сере, половины потребности в железе, четверти потребности в кальции. 23 вида аминокислот, содержащихся в финиках, отсутствуют в большинстве других фруктов. Поэтому финики незаменимы в питании жителей многих стран.

Постящиеся мусульмане обычно начинают разговение с фиников. Арабы традиционно едят финики с молоком, йогуртом, хлебом, маслом и даже рыбой. Такое сочетание, несомненно, является вкусным, питательным, полезным и телу, и уму. Одно из редких целебных свойств фиников -предупреждение рака. Народы, которые постоянно едят финики, почти совсем не знают такой болезни.

Узнав о полезности этих плодов, не отказывайте себе в редком лакомстве: вяленые и сухие финики, знакомые нам как сухофрукты, совсем другие по вкусу. Но незрелые, пусть даже красивые финики практически несъедобны!

Свежие хороши с мороженым и любым сиропом, во фруктовом салате с яблоками и орехами, заправленном каймаком или йогуртом.

Хочется как-то запасти их впрок?

√ Как любые фрукты с плотной мякотью, свежие финики можно мариновать в светлом уксусе с пряностями (корицей и гвоздикой), по рецепту любых фруктовых маринадов.

Существуют рецепты экзотических блюд с соком фиников. Сок фиников добывают не только отжиманием свежих плодов. Если срезать соцветие финиковой пальмы, то за день наберется около 3 л сока! Если продолжать подрезывать стебель, сок будет выделяться три месяца; с древних времен из него получали сахар и делали пальмовое вино.

Англичане пекут к Новому году традиционный финиковый хлеб, который едят со сливочным маслом и сыром.

* * *

Известно, что фрукты-овощи надо покупать в сезон, потому что дешевле, и вкусней, и полезней, и безопасней. Безошибочно сориентироваться поможет не только обширный выбор, но и цена - наиболее высокая в начале и конце сезона, и низкая в его разгар. Сезонные фрукты появляются с большим выбором и значительно дешевеют.

О сезонности плодов земных, произрастающих на Северном Кипре, не дадут забыть и многочисленные фестивали.

В мае проходит фестиваль абрикосов в Эсентепе. В июне - фестиваль арбузов в Йылдырыме и фестиваль апельсинов в Гюзельюрте. Организуемый городским муниципалитетом, "оранжевый" фестиваль в Гизелюрте проводится с 1977 года. Он один из самых известных на Северном Кипре и радует киприотов и туристов концертами, соревнованиями и выставками в течение нескольких дней. Июнь наиболее насыщен праздниками: в Лефке проводится фестиваль грецкого ореха, а в Ешилармаке - фестиваль клубники.

В июле-августе фестиваль винограда в Мехметчике - один из самых любимых. Киприоты и тысячи туристов дегустируют различные сорта винограда и вино, изготовленное на Кипре. В июле же - фестиваль дикого абрикоса в Эсентепе и фестиваль арбуза в Кузуджуке.

В августе на Северном Кипре проходит фестиваль "колючей груши" - опунции.

В августе-сентябре - фестивали рожкового дерева в Озанкёе и в Татлысу.

В первой половине ноября в выходные дни празднуют фестиваль боярышника в Доганкёе.В ноябре же - фестиваль фиников в Лефке.

* * *

Серьезных блюд из фруктов и с фруктами в местной кухне немного, кроме десертов, выпечки и некоторых напитков. Правда, можно приготовить мясо с фруктами, примерно так, как описал Э. Сафарли:

" ...Нарезает ломтиками айву с бархатистой желтой мякотью. Зеленое яблоко очищает от кожуры. Делит на половинки. Вырезает сердцевину. Крошит. От ощущения кислого вкуса сводит скулы. Перемешивает фрукты деревянной лопаточкой, поливает чайной ложкой гранатового соуса. Обязательно сушеного барбариса. Отдельно обжаривает репчатый лук на оливковом масле. Слегка, чтобы не подгорел. Добавляет приготовленный лук к фруктовому миксу. Затем тушит все вместе на маленьком огне в течение двадцати минут. Периодически подливает воду. Гарнир готов. Остается запечь в духовке мясо. Обмазывает куски баранины солью, перцем, куркумой, растительным маслом. Можно втереть вытяжку из алычи, если есть. Кусочки укладывает в "лодочки" из фольги, подливает воды на дно. В духовку на два часа. Мейвели кузу готово" ("Сладкая соль Босфора").

Есть и рецепт мяса с сухофруктами - блюда османской кухни, которое готовили при султане Мехмеда Фатиха и подавали с кешкеком.

Выпечка с фруктами, как правило, заимствована из английской или общеевропейской кухни. Фрукты едят в свежем виде либо используют уже сушеные, вяленые - в сладких блюдах. Дыня с брынзой или арбуз с хлебом и хеллимом, конечно, очень вкусны, но вряд ли могут называться блюдами, разве только повар проявит неимоверную фантазию!

А еще фрукты - не только в виде собственного приготовления варений и сладостей, но и свежие - могут служить отличным подарком. Согласитесь, что это куда интересней, чем банальная бутылка вина и коробка конфет. Надо только купить соответствующую вашему размаху корзинку (плетение корзин - одно из здешних ремесел), застелить ее салфеткой и красиво расположить в ней ваши баночки-коробочки и фрукты - сезонные и не очень, желательно местные, но возможно и экзотические. Удачное дополнение: коробочка или просто горсть-другая орехов! Главное, не ошибиться в пропорциях, не "удешевить" корзину и учесть не только вкусовую, но и цветовую гамму!

Приложение

Апельсиновый соус универсальный

- подходит для приготовления курицы, свинины, баранины.

2 - 3 апельсина (с тонкой кожурой) нарезать ломтиками, 2 - 3 луковицы полукольцами, 4 зубчика чеснока раздавить чеснокодавилкой. Пассеровать лук и чеснок в 2 - 3 ст. ложках оливкового масла, добавить апельсины, 1 - 2 ч. ложки зерен кориандра (или вдвое меньше молотого), немного потушить. Влить сок 1 апельсина пополам с водой, посолить, добавить 1 ст. ложку меда, 1 ч. ложку молотой корицы, перец по вкусу, тушить минут 10. Это количество соуса рассчитано примерно на 4 порции. Если увидите, что соуса маловато, добавьте ингредиенты в процессе приготовления - рецепт позволяет.

Положить в соус кусочки предварительно обжаренного мяса или курицы, тушить 15 - 20 минут.

Лимонный уксус (Lemon sirke)

Трехлитровую стеклянную банку (продаются в посудных отделах) заполнить произвольно нарезанными лимонами, всыпать 8 ст. ложек сахара, залить доверху водой. Обвязать горлышко марлевой салфеткой (продаются в аптеках), оставить просто на столе. Время от времени помешивать, чтобы выходил воздух. Через две недели уксус процедить, разлить в небольшие банки примерно на 3/4 , накрыть марлей и оставить еще на две недели. Брожение должно прекратиться, в банках будет осадок на дне, пленка на поверхности ("уксусная матка"), уксус будет темноватый и довольно мутный. Его можно профильтровать, но при этом утратятся некоторые полезные вещества и даже лечебные свойства.

В любом случае уксус надо разлить по бутылкам и хранить плотно закупоренными в холодильнике.

Можно использовать и свежевыжатый лимонный сок. В банку с соком надо опустить кусочек хлеба, смоченного в любом уксусе, обвязать марлей и оставить в теплом месте на четыре недели. Процедить и разлить по бутылкам.

"Начиненный арбуз" по рецепту Дмитрия Каншина

"С арбуза срезают часть его, ложкою вынимают внутренность и режут ее правильными кубиками, удалив зерна. Внутрь пустого арбуза кладут землянику, клубнику, вишни, крыжовник, смородину, одним словом все, что есть в саду. Все это перемешивают вместе с кусочками арбуза и, по мере укладки, пересыпают щедро сахаром, продолжая посыпание повторять после каждого слоя. Когда арбуз полон, наливают 2 - 3 стакана сухого вина или шампанского... Арбуз так начиненный должен простоять часа 3 на льду".

Чатни из бананов

Сложить в эмалированную кастрюлю: 16 очищенных бананов, 10 крупных луковиц, мелко нарезанных, 1/2 кг нарезанных вяленых фиников без косточек, 250 г засахаренного имбиря*, 1 ст. ложку соли. Залить 1 литром виноградного уксуса. Лавровый лист, 5 - 6 гвоздичек, 1 - 2 ч. ложки сушеного тимьяна, 10 горошин черного перца, стебли или зонтики укропа завязать в марлю и опустить в кастрюлю. Довести до кипения и варить 5 минут. Всыпать 2 стакана сахара и варить на слабом огне до загустения и однородности. Попробовать и добавить соли или сахара по вкусу. Разложить в банки. Получится около 4 л приправы.

Дынный шербет с водкой

На 1 порцию приходится: водки фруктовой или обычной 100 мл, дыни 50 г, лимонного сока 1 - 2 ст. ложки, сахарной пудры 1 ст. ложка.

Дыню очистить, нарезать небольшими кусочками, приготовить из мякоти пюре, добавить сахарную пудру, водку, сок лимона, поставить в морозилку. Через полчаса вынуть контейнер, взбить смесь миксером, снова убрать в морозилку. Повторить 2 - 3 раза. Благодаря взбиванию шербет останется рыхлым. Разложить в бокалы или креманки, украсить вишенкой или листочком мяты. Водку можно заменить бренди.

Бананы в кляре с медом (Balli Muz)

4 банана очистить, нарезать крупными кусками и опустить в кляр, приготовленный из 1 стакана молока, 4 - 5 ст.ложек муки, 2 яиц, 2-3 ст.ложек растительного масла, 1 ст.ложки сахара, 1 ст. ложки крахмала, 1/2 ч. ложки соды. Вынимать из кляра и жарить до зарумянивания во фритюре, в глубокой посуде. Готовым бананам дать немного остыть, полить меедом и посыпать по желанию кунжутом или толчеными орехами.

Омлет с инжиром

Инжир нарежьте кружками или дольками, обжарьте на сливочном масле, залейте омлетной смесью (яйца взбить с молоком, щепоткой соли, можно добавить ложечку муки). Под крышкой доведите до готовности. Для средиземноморского колорита посыпьте инжир сушеным базиликом (свежий можно купить изредка, а сушеный бывает в "Темпо", на стеллаже с пряностями).

Инжир начиненный (Incirleme)

12 шт. сухого инжира замочить в небольшом количестве воды на ночь. Надрезать каждый и поместить внутрь начинку из толченых грецких орехов (3/4 стакана). Инжир положить в кастрюлю, посыпать 1/2 стакана сахара и залить 1/2 стакана молока или воды. Варить под крышкой 40 - 45 минут, затем хорошо закутать кастрюлю и выдержать еще 30 минут. Подавать, срезав хвостики.

---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

*Затруднения могут встретиться с засахаренным имбирем - тогда надо положить свежий и добавить около стакана сахара. Прим. автора.

Кекс с инжиром (Taze Incirli Kek)

3 яйца взбить добела с 1,5 стакана сахарной пудры, добавить 2 ст. ложки размягченного сливочного масла, 3,5 стакана муки,1 стакан молока, по 1 пакетику разрыхлителя и ванилина, хорошо перемешать. 4 инжира и 1 очищенное яблоко нарезать кубиками, добавить в тесто с 1 стаканом изюма. Выложить тесто в смазанную маслом форму, выпекать около часа. Остудить и перевернуть на тарелку.

Десерт из абрикосов (сушеных или свежих, чернослива)

Урюк или курагу замочить на ночь, проварить в этой же воде с сахаром (по вкусу). Размягченные фрукты остудить и в серединку поместить ложечку каймака и обжаренный миндальный орешек (либо немного миндальной крошки с сахаром). Соединить половинки. По желанию украсить каймаком, посыпать сахарной пудрой. Свежие абрикосы просто надрезать, удалить косточки и начинить.

Желе из недозрелых слив

Сливы помыть, разрезать пополам, но косточки не вынимать, потому что они плохо отстают от мякоти. Добавить немного воды и варить до рязмягчения. Сливы вместе с жидкостью пропустить через дуршлаг, при этом косточки отделятся. Добавить сахар - немного меньше, чем получилось пюре, размешать до растворения сахара, поварить 10 - 15 минут. Опустить в желе ложку и дать немного остыть. Готовое желе будут тягучим. Разлить в банки. От отечественного повидла отличается большим количеством сахара и меньшим временем варки.

Персики запеченные (Fэrэnda Seftali)

4 крупных персика очистить от кожицы, разрезать пополам, вынуть косточку. Завернуть персики в фольгу или пакет для запекания, посыпав 2 ст. ложками сахара и 1 пакетом ванильного сахара. Запекать в духовке 15 - 20 минут, остудить. Сверху полить кремом шанти, приготовленным по инструкции на пакете или густым йогуртом, сливками.

Пастила из боярышника

Боярышник промыть, проварить в небольшом количестве воды до размягчения и протереть через крупное сито. В пюре (1 кг) добавить 1 стакан сахара, размешать до растворения, разложить тонким слоем (1 см) на деревянные лотки и сушить в духовке или на сквозняке, в тени, под марлей. Можно делать пастилу и без сахара.

Пюре можно и сварить с сахаром, но для прозрачного настоящего мармелада, а не повидла, придется воспользоваться способом, описанным в рецепте цитрусового мармелада.

Морковный салат с грецкими орехами

3 морковки натереть на терке или измельчить блендером, быстро обжарить в 2 - 3 ст. ложках растительного масла. Добавить горсть нарубленых грецких орехов, черный перец, соль и зиру, немного обжарить и остудить. Салат заправить 3 - 4 ст. ложками густого йогурта с растертыми 2 - 3 зубчиками чеснока, посыпать зеленью петрушки.

Салат с грецкими орехами и яблоками

Отварить 3 картофелины, 1 морковь, головку сельдерея и нарезать соломкой. Добавить горсть нарубленных грецких орехов, мелко нарезанную луковицу и тертое яблоко. Посолить, поперчить, перемешать. Заправить, взболтав 7 - 8 ст. ложек оливкового масла, сок 1 лимона, 1 ч. ложку сахара, по желанию еще щепотку соли. Украсить оливками. риправить перцем, солью и перемешать.

"Султанский суп" (Hьnkar Зorbasэ)

Сварить крепкий куриный бульон из курицы и 8 стаканов подсоленной воды. Мясо должно легко отделяться от костей. 2 ст. ложки риса промыть, несколько нитей шафрана (или 2 щепотки имеретинского шафрана залить 1 ст. ложкой уксуса. В 6 стаканах процеженного бульона сварить рис. 200 г миндаля, очищенного от кожицы, измельчить в процессоре или истолочь в ступке*.

Миндаль обжарить в 2 ст. ложках сливочного масла, пока не порозовеет, добавить его в бульон к готовому рису и варить еще 10 - 15 минут. Заправить суп молотым черным перцем по вкусу. С курицы снять мясо.

Яично-лимонная заправка не отличается от применяемой в других супах: взбить 2 желтка с 2 ч. ложками кукурузного крахмала, добавить лимонный сок одного лимона, перемешать, влить 2 - 3 ст. ложки бульона. При помешивании тонкой струйкой вылить заправку в суп, добавить шафран с уксусом, дать закипеть и снять с огня. Разложить по тарелкам нарезанное куриное мясо, налить суп и посыпать зернами граната и корицей.

Нередко этот суп готовят без обжаривания миндаля, но именно обжаренным он приобретает более насыщенный вкус!

Цыпленок с фундуком

Тушку цыпленка для жарки начините молодыми орешками, смешав их с мелко нарезанным беконом, панировочными сухарями (немного), пассерованным луком и зеленью, которую любите. Можно добавить немного сахару. Смажьте цыпленка подсоленным и поперченным йогуртом или даже маслом - они очень постные, эти цыплята, - положите в жаровню или на противень и поставьте в духовку. Будет готов примерно через полчаса. По одной штуке готовить не стоит - никому не хватит!

Гранатовый соус "наршараб"

Гранатовый сок, выжатый любым способом, выпаривать на слабом огне примерно час при помешивании. Когда загустеет, добавить по вкусу чёрный перец, по желанию и красный.

Орехово-гранатовый соус

1 стакан с верхом грецких орехов с 1/2 головки чеснока истолочь в ступке или пропустить через мясорубку. Посолить, добавить мелко нарезанную кинзу, красный перец и хмели-сунели, развести 1/2 стакана гранатового сока. Выжать гранатовый сок, развести соком полученную массу, хорошенько перемешать. Гранатовые соусы обычно подают к мясу.

Долма из айвы (Ayva dolmasэ)

Айву среднего размера промыть, срезать верхушку и вырезать сердцевину, оставив стенки толщиной около 1 см. Опустить в кипяток и проварить 5 - 10 минут. Наполнить обычным мясным или рисово-мясным фаршем для долмы, прикрыть срезанными крышечками. Сложить в кастрюлю, налить немного воды или бульона, добавить мякоть айвы, соль, сахар, перец, несколько штук кураги, прикрыть тарелкой, затем под крышкой довести до готовности.

Десерт из айвы с мастикой (древесной смолой) (Sakэzlэ Ayva Tatlэsэ)

4 айвы помыть и разрезать пополам, вынуть сердцевину. 1 айву и яблоко натереть на терке, добавить 1 стакан сахара и 2 истолченных кусочка смолы. Начинить половинки айвы (с верхом), сложить в кастрюлю на ночь, чтобы выделился сок. На следующий день тушить без воды до мягкости. Подавать холодной или теплой.

-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

*Традиционно орехи и пряности в местной кухне всегда измельчали в ступке. Результат получается гораздо лучше, но время, время...Прим. автора.

Груши маринованные с пряностями

Мелкие груши (1 кг) помыть, наколоть зубочисткой, опустить в горячий сироп, сваренный из 3 стаканов сахара, только смоченного водой. Довести до кипения, оставить на ночь. На следующий день снова довести до кипения, оставить груши в сиропе до следующего дня. Повторить еще 2 - 3 раза, в последний раз положить пряности: 2 - 3 палочки корицы, 3 - 4 гвоздики, по желанию немного имбиря, влить яблочный уксус до приятной кислоты, прокипятить. Дать остыть, разложить в банки.

Баранина с яблоками по-турецки

2 - 3 яблока очистить и натереть на терке, перемешать мясо с яблоками и 2 - 3 растертыми зубчиками чеснока. 1/2 кг баранины нарезать ломтиками и слегка отбить, посолить, поперчить. 2 Через полчаса взбить 2-3 яйца, мясо очистить от яблок, яблоки добавить к яйцам. Всыпать соль, перец, сушеный базилик. Ломтики мяса обвалять в муке, затем в яйца с яблоками, обжарить в разогретом масле до румяной корочки. Подавать с помидорами.

Мясо с сухими фруктами по-османски

1 кг мякоти баранины нарезать кубиками, обжарить до зарумянивания в 2 ст. ложках сливочного масла, добавить 20 - 25 шт. мелкого лука, жарить все вместе. Посыпать 1 ст. ложкой сумаха, 1 ч. ложкой муки, залить 2 стаканами кипятка с добавлением уксуса, посолить и поперчить. Потушить до мягкости мяса. Добавить1 стакан свежего винограда,1/2 стакана миндаля, по 1/2 стакана сухого инжира и кураги, нарезанных соломкой,1 ст.ложку меда. Готовить еще 10 - 15 минут. Подавать теплым.

Курица (индейка) тушеная по-турецки

2 луковицы, 2 сладких перца, 3 помидора, 2 моркови, небольшой корень сельдерея мелко нарезать. Курицу нарезать на небольшие куски, обжарить в 4 ст. ложках сливочного масла, добавить овощи, 2 стакана бульона и тушить 15 - 20 минут. Добавить сок половины лимона и цедру, по 1 ч. ложке сахара и корицы, 2 очищенных и нарезанных айвы, 10 - 15 слив, половинками, без косточек, лавровый лист, посолить. Тушить еще 15 - 20 минут. Заправить 1 - 2 ст. ложками муки, смешанной с 1/2 стакана бульона и 1/2 стакана сливок или густого йогурта. Когда соус загустеет, добавить 3 - 4 измельченных зубчика чеснока, мелко нарезанную зелень петрушки и укропа, снять с огня.

Варианты приготовления: использовать оливковое масло; вместо сладких слив добавить горсть изюма; если сливы кислые, просто дополнить изюмом. Можно взять 1/2 кг куриного мяса без костей или индейку, все овощи кроме лука заменить айвой, взяв ее примерно килограмм.

Запеканка из домашнего творога (нора) и фруктов

5 нектаринов (можно заменить абрикосами или персиками) помыть, нарезать дольками. У 4 яиц отделить желтки от белков, взбить с 3 - 4 ст. ложками сахарной пудры. Подмешать домашний творог, 1/2 пакетика ванильного сахара, неполный стакан густого йогурта и 2 - 3 ст. ложки манной крупы. Белки взбить в пену со щепоткой соли и аккуратно, деревянной ложкой смешать с творогом.

Форму для выпечки смазать сливочным маслом (около 1 ст. ложки), посыпать сухарями или крошкой печенья, выложить на дно фрукты, затем творог. Запекать при 180С около 40 минут. Посыпать кокосовой стружкой или сахарной пудрой.

Турецкие яблочные рогалики (Elmalэ Kurabye)

Растопить 1/2 пачки маргарина, добавить1 стакан густого йогурта, 3 - 4 ст. ложки растительного масла, 1 яйцо, пакетик разрыхлителя, щепотку соли, замесить мягкое тесто, подсыпая муки, сколько понадобится. Тесто раскатать, разрезать от центра на узкие треугольники, на широкий край положить начинку и свернуть рогалики. Для начинки: 4 яблока очистить, нарезать и тушить с 3 ст. ложками сахара, корицей, горстью орехов или изюма до мягкости. Выпекать до зарумянивания, посыпать сахарной пудрой. Тесто этих рогаликов напоминает английский пай, но более сдобное.

Яблочный пай

Замесить тесто из 1 - 2 стаканов муки, 1 ст. ложки топленого свиного сала и 2 ст. ложек растопленного маргарина, щепотки соли, подливая понемногу воду. 2/3 теста раскатать по размеру формы, выложить начинку из 2 - 3 очищенных яблок ломтиками, 1 стакана изюма без косточек, 1 стакана любых мелко нарезанных цукатов, цедрой 1 лимона и 1 апельсина, посыпать 3 ст. ложками сахара и корицей. Накрыть другим пластом из 1/3 теста, смазать яйцом, наколоть вилкой и выпекать чуть больше получаса.

Английская начинка для пирожков

250 г нутряного говяжьего сала (заказать у мясника) пропустить через мясорубку с 1 стаканом изюма с косточками и 1 стаканом изюма без косточек, кожурой 1/2 апельсина и 1/2 лимона. 2 крупных яблока тонко нарезать (дольками и затем поперек). Из апельсина и лимона выжать сок, добавить 2 - 3 ст. ложки молотого миндаля, по 1/2 ч. ложки гвоздики и корицы, щепотку мускатного ореха, 2 - 3 щепотки соли, 2 - 3 ст. ложки коньяка или бренди. Все смешать, очень плотно закрыть в стеклянной посуде и поставить в холодильник на месяц. Поскольку начинка долго хранится, можно приготовить ее побольше впрок.

Тесто для таких пирожков приготовить как обычное песочное из 2 - 2,5 стаканов муки, 150 г топленого свиного сала пополам с маргарином, 1 яйца или желтка, щепотки соли.

Паста из свежих фиников

Вымойте плоды, разрежьте и удалите косточку. Высыпьте стакан в блендер, добавьте немного (полстакана) воды, измельчите в пасту. Выложите в банку, плотно закройте крышкой. Хранить в холодильнике можно до двух недель - такая надежность хранения объясняется высоким содержанием сахара. Финиковую пасту можно приготовить и из вяленых фиников, измельчив и взбив их в блендере или комбайне с небольшим количеством воды.

Финиковый хлеб

3 стакана муки перемешать с 3 ч. ложками разрыхлителя, щепоткой соды (можно использовать муку для кексов или добавить 1 ч. ложку соды), 1 ч. ложкой шелухи мускатного ореха (она же мускатный цвет, не путать с мускатным орехом!), 1 стаканом сахара (половину сахара расплавить в сковороде до коричневого цвета). Влить в муку смесь из 1 яйца, неполного стакана йогурта, 3 ст. ложек растопленного сливочного масла, 1/2 стакана молока, всыпать 2 ч. ложки апельсиновой цедры, 1/2 стакана рубленых грецких орехов или фундука, 1 стакан рубленых вяленых фиников. Перемешать. Должно получиться довольно густое тесто. В жидковатое надо добавить немного муки, а в густое - молока.

Выложить тесто в смазанную маслом форму или глубокую сковороду и выпекать около 1 часа до готовности. Готовый хлеб остудить, завернуть в фольгу и оставить на ночь.

Сок, желе, сироп из опунции

Собрав плоды с кактуса при помощи щипцов, их надо промыть в ведре проточной водой. Плодов должно быть не менее большого ведра, иначе нет смысла готовить. Сложить в большую кастрюлю, налить на дно немного воды и поставить на огонь. Когда немного покипит, наколоть плоды вилкой и продолжать нагревать до размягчения и растолочь. Откинуть на решето (большое сито), чтобы стек сок, плоды при этом снова разминать, как бы протирая. Сок процедить через марлю в три слоя. Для желе добавить сахар из расчета 1 к 1 по объему, довести до кипения и всыпать 2 пакетика пектина на 1 л сока. Разлить по банкам. Для сиропа сахар взять в той же пропорции, а пектина 1 пакетик. Желе и сироп можно использовать для прохладительных напитков, коктейлей, прослойки бисквитов, с мороженым и т.д.

Глава 4

"Каждому овощу - свое время"

"Средиземноморская пирамида". - Вершки и корешки. - Рай для вегетарианцев. - Простые овощи для щей. - Морковь для загара. - Фрукты: помидор и баклажан. - Луковый сок и пища римских легионеров. - Кабачки простые и "медовые". - Королева местной кухни - фасоль. - Улыбка свежей зелени. - Цветы - это вкусно. "Неземные птицы" и разные необычные овощи.

"...Прикасаешься к овощам. Пропитаны лучами южного

солнца. Кожура - как натянутая кожа. Аромат

естественный. Без парниковой бездыханности".

Э. Сафарли, "Сладкая соль Босфора".

"Не надо многого знать. Запомни одно. Свежий овощ

улыбается тебе, а не умоляет купить его"...

там же

Овощи - благодарная тема для турецкой и турецко-кипрской кухни, потому что они в общем и целом преобладают над другими продуктами. В этом случае национальная кухня отвечает принципу рационального (оно же здоровое) питания, где овощам отводится не менее трети всего веса или объема употребляемой еды.

Рекомендуемое соотношение продуктов для полноценного питания:

При этом около половины продуктов должны составлять зерновые, бобовые, картофель и овощи!

Остальной объем распределяется примерно так: 15 % - фрукты, около 25 % - молочные продукты, в том числе сыры; яйца, мясо, птица, рыба.Оставшиеся 10 % - жиры, в том числе растительное масло, орехи, сладости. Именно такое соотношение продуктов отличает так называемую "средиземноморскую пирамиду".

Причем зерновые, картофель, овощи вкупе с бобовыми целесообразно объединить, и не только потому, что они - источники углеводов, но и потому, что у разных народов эта группа продуктов всегда присутствует и составляет основу питания, но с преимуществом либо риса, либо картофеля, либо фасоли, и т.д. - то есть с "креном" в сторону того или иного продукта.

Овощи являются съедобной частью растения (листья, стебли, корни, клубни, луковицы, цветы - одним словом, вершки и корешки!), которые не отделяются от него естественным способом, чтобы проросли семена. Из предыдущей главы уже известно, что в числе овощей оказались фрукты, а среди фруктов... Пришлось разрознить и семейство тыквенных, переместив к фруктам арбузы и дыни, а на саму тыкву рука не поднялась.

...К чему бы отнести розовые лепестки, и виноградные листья, и все съедобные цветы? Получается, что к овощам.

Известное выражение "Молодо-зелено!" касается не только людей! В первую очередь оно как раз относится к овощам. И в этом их капитальное отличие от фруктов! В самом деле, если незрелые фрукты несъедобны (о чем уже говорили), то молодые овощи - самые предпочтительные! Молодая редиска, свеколка, молодой лучок... Читатель может спросить, как быть с зеленым горошком, фасолью, кукурузой, наконец? Вроде бы они относятся к фруктам, а едят их часто не достигшими полной зрелости... Дело в том, что для таких псевдоовощей даже существует особое понятие "молочная (молочно-восковая) спелость", употребляют их и в зеленом, и более зрелом виде, только по-разному. И зрелый лущеный горох, и зрелая фасоль в кулинарном смысле, который сейчас для нас и важен, - суть другая группа продуктов.

Иные читатели до того могут быть мнительны, что назови помидор фруктом, они и есть его не станут! Обидятся. Но как обойтись без помидоров в местной кухне? Кстати, не отсюда ли стремление кулинаров освободить огурцы и помидоры не только от кожицы, но и от семян, замаскировав их природную сущность? Конечно, эта мысль игривая, и подобные операции преследуют совсем иные цели - в отношении помидоров, например, для достижения правильной ровной текстуры, и на вкус семечки горьковаты... (Хотя кто может представить себе аджику или "хренодер" без семечек?) И не отсюда ли стремление варить варенье из томатов, баклажанов и прочего неподходящего сырья, чтоб внести ясность в понимание их фруктовой сути?

Овощи - продукты серьезные, без них круглый год не обходится ни одна трапеза на Северном Кипре. Турки и турко-киприоты едят гораздо больше овощей, а особенно зелени, нежели россияне. Причем как бы диетологи не настаивали на сырой зелени и салатах из сырых овощей, их в местной кухне сравнительно немного, и те едят как гарнир к основному блюду! В основном овощи готовят, подвергая тепловой обработке, что предпочтительней для желудка, потому что еда лучше усваивается.

"...Пифагор был вегетарианцем. Он поучал жить на подножном корму. Питаться травкой. Овидий отобразил это в своих "Превращениях": "Не оскверняйте, люди, своих уст нечистой пищей! Есть у нас деревья, есть яблони, (...), есть сладкие овощи, которые можно употреблять в пищу, если сварить их в воде" (В. Солоухин, "Трава").

Хотя местные салаты из свежих овощей просты, но достаточно изысканны. Они прекрасно дополняют и мясные, и смешанные блюда. Между тем такой салат можно съесть на ужин просто с деревенским хлебом, поскольку он еще и сытный.

И хотя здесь можно круглый год купить любые овощи, в том числе экзотические, местные жители предпочитают сезонные.

Здесь настоящий рай для вегетарианцев!

* * *

Наверно, следует начать с более привычных нам картошки, капусты, лука, морковки - без чего нашему соотечественнику трудно представить повседневный стол (правда, исключая те наши братские народы, что предпочитают рис). Затем уже перейти к баклажанам, перцам, фасоли и прочим - хотя известным и нам, но особо любимым в турецкой и турецко-кипрской кухне, а затем - к салатной и пряной зелени и к овощам экзотическим.

Сразу надо оговориться, что любой местный овощ не покажется вам невкусной, но будет отличаться от российской. Вкус родных щей здесь будет, пожалуй, не хуже, но иной. Дело в том, что здешние и почва, и вода, и огородные сорта нам незнакомы, а вкус картошки или огурчика именно в зависимости от этих условий и формируется.

Итак, незаменимый картофель (Рatates), который выручал многие народы в голод, во время войн и бедствий. Это один из немногих продуктов, которым человек может питаться долгое время, что и происходило в нашей стране. Как и хлеб, он не приедается и содержит полноценные белки, близкие к животным, хотя их и мало. А вот витамина С много: суточная норма в 300 г картошки содержит половину дневной нормы. Благодаря содержанию минералов, и особенно калия, картофель помогает выводит излишки жидкости и нейтрализовать излишки кислот, так что полезен при сердечно-сосудистых и почечных недугах, ревматизме и атеросклерозе. Все, что есть полезного в картофеле, равномерно распределено в клубнях, а не "лежит" под кожурой. Поэтому, вопреки распространенному мнению, не обязательно варить картошку в мундире (другое дело, что варить надо правильно) или давиться неочищенной печеной...

В народной медицине используют картофельный сок, который не надо торопиться тут же выпить:

√ картофельный сок слить в бутылку, хорошо закрыть и дать отстояться час. Затем слить с осадка - крахмала. Из двух небольших картофелин получается около 1/2 стакана сока.

Здесь картофель бывает в основном двух видов: местный кипрский, который отличается удлиненной формой, желтоватым цветом, растет в красноземе, и турецкий, более округлый и серый (мытую картошку здесь вряд ли увидите в продаже). Турецкая картошка больше годится для варки, для пюре, а местная - для жарения, тушения. Молодую местную картошку можно купить дважды в год.

Никаких особенных картофельных болезней здесь нет, гнилую картошку вам тоже не подсунут - бывает разве что слегка позеленевшая от хранения на свету, ее обычно уценяют. Но если дома разрежете картофелину и увидите следы, как будто проеденные червяком, не сомневайтесь: это и есть червяк-проволочник. Такая картошка съедобна, но не вкусна, а все потому, что растет на бедной, истощенной почве - в другой проволочник не заводится.

В местной кухне картошка не очень востребована - во всяком случае, ее не положат во всякий суп и не добавят к любым овощам. Популярен простой картофельный салат, - очень простой, но обратите внимание на грамотное приготовление заправки и обработку сырого лука! - да еще заимствованный у англичан жареный во фритюре картофель, называемый "чипсы". Хотя известны и пиляки из картофеля (Рatates Рilakisi), картофеля и фасоли - род холодного овощного рагу. Картофельное пюре любят не все киприоты, и не подают его на гарнир, а обычно в составе мезе.

В июле на Северном Кипре проходит фестиваль картофеля в Беярмуду (Beyarmudu).

* * *

Наша любимая белокочанная капуста (beyaz lahana; sarma) востребована, как уже упоминалось, в основном выходцами с черноморского побережья Турции. Правда, киприотам тоже известен капустный суп, долма из капустных листьев, которую фаршируют рисово-мясным фаршем, как и другие виды долмы. Поэтому капусту называют еще и сарма - что-то завернутое или по-русски голубцы. (Но голубцами называть турецкую долму не только неграмотно, но и некорректно!).

Белокочанную капусту еще и маринуют (lahana turşusu), можно купить в банках и в пакетиках.

В капусте много витаминов и минералов, особенно кальция и витамина C и Р, пищевых волокон. Ни один другой овощ не способен так долго сохранять витамины. Она снижает риск заболевания раком, укрепляет нервную систему, повышает стрессоустойчивость. Тартроновая кислота задерживает превращение углеводов в жиры - на капустной диете можно и похудеть, если есть свежую и квашеную капусту.

Если даже в капусте и были нитраты, при квашении они нейтрализуются. Кстати, если на капусте найдете гусеницу или верхние листья будут слегка объедены улитками, - капуста экологически чистая!

На Северном Кипре предпочитают краснокочанную капусту, которая не исчезает с прилавков круглый год! Она гораздо грубее белокочанной, поэтому

√ для салата ее надо не только перетирать с солью, но и выдержать полчаса, залив кипятком.

Много клетчатки - это приветствуют диетологи, но в желудке хотя бы с небольшими признаками гастрита краснокочанная капуста вызовет неприятные ощущения.

Другое дело - капуста пекинская, которую здесь неправильно называют "китайским салатом" (Зin lвhanasэ, marul). Она очень нежная, витамина С в ней больше, а готовить из нее можно все то же, что и из белокочанной капусты. При покупке надо выбирать не самые крупные кочаны - лучше до 30 см . При хранении не утрачивает полезных свойств! Автор много написал о пекинской капусте в книге "Закусывать надо!", или Поваренная книга для пьяниц", поэтому повторяться не стоит. Киприоты делают из этой капусты салаты.

Очень популярна здесь цветная капуста (çiçek lahana, Кarnabahar) - питательная и богатая хорошо усваиваемым белком. По содержанию витамина С и незаменимых аминокислот, в том числе метионина, превосходит многие другие овощи. Цветная капуста особенно полезна при болезнях печени, атеросклерозе и диабете.

Киприоты цветную капусту отваривают, делают салат, обжаривают; англичане отваривают ее, подают как гарнир или под соусом.

√ Перед приготовлением капусту можно положить в соленую воду (2 ст. ложки соли на литр), чтобы всплыли мелкие червячки, если такие есть. Затем обрезать кочерыжку - "ствол" - и разделить на соцветия. Кочерыжку и обрезки лучше не выбрасывать - из них получается вкусный овощной отвар.

"Милый, запомни! Перед покупкой понюхай карныбахар как дыню. Чистый аромат, белый цвет - лучшее доказательство свежести" (Э. Сафарли, "Сладкая соль Босфора").

Капуста брокколи (brokoli) - разновидность цветной, вернее, наоборот: цветная капуста происходит из группы сортов брокколи. В ней целый комплекс витаминов, особенно А, Е, C, U, а также минералов, особенно калия, кальция, фосфора, натрия, железа. Брокколи богата незаменимыми аминокислотами, в чем не уступает говядине; препятствует накоплению холестерина; укрепляет кости и увеличивает их плотность, поэтому противостоит остеопорозу.

Брокколи хранится лучше, чем цветная капуста, через несколько месяцев сохраняя больше полезных веществ.

Но, несмотря на ценные свойства, в турецко-кипрской кухне востребована менее, чем цветная капуста. Соцветия брокколи отваривают и используют так же, как и цветную капусту. Основные ее потребители на Северном Кипре - англичане, которые стараются придерживаться "здорового питания".

Кольраби (yer lвhanasэ, alabaюlar) - тоже капуста, но с утолщением стебля, а похожа на рогатую репу. На вкус же - капустная кочерыжка. Этот овощ был знаком еще древним римлянам. Она в 2 - 3 раза богаче кальцием, чем другие виды капусты, витамином C, сахарами и белком, поэтому укрепляет зубы и десны.

Кольраби на Северном Кипре в сезон - чуть ли не самый дешевый овощ. Ее можно варить, тушить, жарить, есть сырой, мелко нарезав или натерев на терке. Хорошо сочетается она с морковкой, яблоками, зеленым луком. Но местная кухня использует ее и как репу - например, в зимнем блюде наподобие жаркого с овощами. Листья кольраби тоже вполне съедобны, но в свежем виде грубоваты.

* * *

Морковь (havuç), как можно заметить, в турецко-кипрской кухне тоже не так активно используется, как в российской и советской - например в плове ее редко можно встретить, что для наших соотечественников и непривычно. Но сырую морковку, артистически нарезанную длинными тонкими брусочками, подадут в составе мезе с другими сырыми овощами, которые надо макать в лимонный сок и есть. А еще из нее делают традиционные сладости (см. гл 7) и пекут вкусные кексы и пироги.

Как богатый источник каротиноидов, морковь улучшает зрение, способствует кроветворению; необходима для нормального физического и умственного развития детей. Биофлавоноиды и каротиноиды моркови предотвращают рак и нейтрализуют свободные радикалы. Морковный сок - один из самых ценных, способен придавать бодрость и силу.

Если ежедневно пить морковный сок, можно приобрести более ровный и красивый загар. Но надо соблюдать осторожность, потому что витамин А - один из немногих, который в избытке может быть опасен.

√ Выжимки от морковного сока можно использовать для заправки супов и даже начинки для пирога, только надо хорошо сбрызнуть их лимонным соком, чтобы не потемнели.

В морковке съедобна и ботва, в которой всего полезного намного больше, но с ботвой морковь здесь не продают.

Зато попадается морковка с жесткой сердцевиной, которую иногда и называют "древесиной". Конечно, ее надо удалять. Выбирать лучше среднюю морковь, не искривленную, ровного оранжевого цвета, без длинных зеленых "хвостиков". В последнее время торговцы стараются оставлять такие хвосты, выигрывая тем самым в весе, но зеленые стебли даже в несколько сантиметров стремятся расти и способны "вытягивать" из корнеплода полезные вещества.

На Северном Кипре можно увидеть в продаже необычную чёрную морковь. Этот корнеплод именуется козельцем, чёрным, сладким или испанским корнем, скорцонером, чернокорнем и др. и известен людям издавна. Скорцонер (siyah kök, siyah havuç) подходит для диетического питания, особенно диабетикам, поскольку содержит инулин. Правда, свежие корни скорцонера не очень вкусны,

√ их надо вымочить в соленой воде либо, опустив в кипяток и очистив, вымочить в простой воде, затем отварить, потушить или обжарить.

√ кусочки скорцонера добавляют для вкуса и крепости вместе с другими пряностями к соленьям - огурцам, помидорам.

В остальном скорцонер можно использовать как морковку; он входит в состав национального напитка шалгам.

Свекла (pancar) содержит много минералов, в том числе йода, аминокислоты, необходимые для сердечно-сосудистой системы, энзимы, улучшающие пищеварение. Поэтому свекла оказывает общеукрепляющее действие, очищает почки, печень, выводит токсины и даже замедляет развитие злокачественных опухолей.

Самое ценное в свекле - антоциан бетанин, которого тем больше, чем темнее свекла.

Старайтесь не покупать светлые корнеплоды, которые окажутся с заметными белесыми кольцами. Такая свекла гораздо грубее.

В отличие от морковки, свеклу здесь можно купить и с ботвой, которую успешно можно употребить на свекольник. Ботва молодой свеклы имеет даже большую ценность, чем корнеплод.

Свекла хорошо уравновешивает мясную и рыбную еду (поэтому украинский борщ со свининой - прекрасное национальное блюдо!), но, к сожалению, в гарнирах используется нечасто. Местная же кухня ограничивается салатом из свеклы и свеклой маринованной, что по сути одно и то же.

Редис (turp) и редька (kara turpun) - близкие родственники, хотя редька известна людям с древних времен как овощ долголетия, а редис стали разводить в ХУ1 веке. Редис улучшает пищеварение, защищает от атеросклероза, снижая уровень холестерина. Ботва редиски во многом превосходит сам корнеплод - еще один пример того, насколько вершки лучше корешков! Редька, кроме того, сильное антимикробное и антипаразитарное средство, хорошее желчегонное, отхаркивающее, противовоспалительное.

Местная кухня использует редис и редьку в салатах. В отличие от редиса, белая и черная редька продается не везде, от привычных российских сортов отличается меньшей остротой, она больше напоминает по вкусу редис.

* * *

"Если использовать чеснок деликатно, то надо пожевать зубчик чеснока и дыхнуть на салат..." (Из разговоров, подслушанных на кухне).

Лук репчатый (soan) в сыром виде местная кухня, как и турецкая, использует с осторожностью. Лук для салатов стараются посолить и отжать, даже промыть водой, чтобы смягчить остроту и уменьшить запах, что не всегда оправдано. Так же подадут и лук к кебабам, сбрызнув его лимоном или уксусом и посыпав сумахом...

Кстати, внимательные хозяйки должны сразу заметить, что внешне такой же, как "наш", здешний лук отличается гораздо меньшей жгучестью и почти не способен "выжимать слезы" при нарезании! Но дело ли тут в самом луке или в том, что обрабатывают его практически всегда на свежем воздухе - при открытых окнах, дверях, а то и на сквозняке, - вопрос спорный.

Между тем лук - прекрасное антибактериальное и антипаразитарное средство, может улучшить сон и даже цвет лица, содержит фитонциды, флавоноиды, соли калия, железа, фосфора. Одним словом - "от семи недуг".

Луковый сок - один из самых сильнодействующих. Давно известно, что он помогает при насморке, но еще и стабилизирует работу желудка и кишечника, нормализует уровень сахара в крови, очищает организм от токсинов, снижает холестерин, помогает при отеках и мочекаменной болезни.

Но луковый сок имеет в местной кухне особое значение: именно его, а не измельченный лук здесь используют для маринада и соусов. Надо сказать, что такой способ применяет и "высокая кухня", но для кухни народной, тем более домашней он - редкость. Объясняется все просто: если замариновать мясо для кебаба или рыбу в луковой кашице, то частички лука невозможно будет полностью удалить с продукта, а они начнут гореть...

Для получения сока приходится измельчить (а не нарезать!) много лука. Самое простое - натереть его на терке или пропустить через мясорубку. Но при всем добродушии здешнего лука слезы он все же выжмет! Поэтому лучше воспользоваться процессором. Далее - в приложении.

Жареный лук, столь нами любимый, не только обогащает почти любое блюдо, но способен заметно повышать иммунитет и восстанавливать силы.

Кроме обычного лука продаются красный и белый, которые дороже. Считается, что они более тонкого вкуса, а красный - сочнее.

Надо стараться выбирать сухой лук, потому что подмоченный перед продажей не только быстро начнет портиться, но и его трудно будет мелко нарезать -начнет распадаться на чешуйки.

Лук-шалот (soрancэk, arpacэk soрanэ) - мелкие луковички, на вкус сладкие и менее острые, чем лук обычный. Хорошо хранится, используют его для гарниров и в некоторых блюдах.

√ Для замены шалота рекомендуют смесь из мелко нарезанного чеснока и обычного лука в пропорции 2:1.

Лук с чесноком образуют пару по своим свойствам: - это пряные овощи! - в том числе оздоровительным.

Чеснок (sarmэsak) был признанной пищей римских легионеров и гладиаторов для укрепления духа и тела. В наши дни стало известно, что это сильнейший антиоксидант, жаропонижающее, дезинфицирующее, антисептическое средство. Чеснок хорошо расширяет кровеносные сосуды, подавляет процессы брожения и гниения в кишечнике, обладает противоопухолевой активностью. Высокое содержание витаминов, микро- и макроэлементов в чесноке улучшает циркуляцию крови, стимулирует сердечную деятельность, выводит токсины. Чеснок - известное противопаразитарное средство, хотя его активность в этом бывает преувеличена.

Существует множество рецептов "долголетия", "эликсиров молодости" и прочего с участием чеснока. Возможно, они действенны, но куда проще полюбить чеснок и с удовольствием есть его каждый день.

Как ни странно, но чеснок бывает в продаже не постоянно. Иногда его приходится искать неделями, поэтому любителям надо сделать запас в сезон. Крупный местный чеснок, к сожалению, обладает горечью, но слабовато пахнет чесноком. Лучше выбирать мелкий, либо уж покупать, как везде, китайский...

Местная кухня использует чеснок, как и лук, с осторожностью. Дело в запахе, распространять который считается невежливым. Поэтому чеснок добавляют в блюда - но понемногу, а при тепловой обработке он и вовсе становится безобидным. Присутствие же в блюде с чесноком еще и орехов тоже способно нейтрализовать запах.

Считается, что чеснок широко применяется в турецкой кухне, но, как и везде, в ней можно выделить блюда, которые без чеснока не состоятся (хайдари, джаджик), те, где чеснок присутствует, но не акцентирован (тушеные овощи) и блюда, в которые чеснок можно добавлять, но не обязательно, а для любителей (блюда из молотого мяса). Просмотрев пару рецептурных справочников, легко убедиться в том, что чеснок турки (и турко-киприоты) употребляют умеренно: один-три зубчика на несколько порций.

Больше простора в домашней кухне - например, хумус в готовом виде, как его предлагают гастрономические отделы супермаркетов, чеснока почти не содержит; дома же многие киприоты от души сдабривают эту замечательную закуску чесноком!

* * *

"Когда баклажаны были, наконец, принесены, он как будто усомнился:

- Ну-ну... с виду-то... Ровно бы слива огромная... Вид-то будто кожаный... или бы кишка какая... Ну да ладно..." (В. Дедлов. Вокруг России, цитируется по В. В. Похлебкин, "Кухни века").

Вот так еще в Х1Х веке наши соотечественники в основном воспринимали баклажаны. В турецкой же и турецко-кипрской кухне баклажан (patlэcan)- едва ли не самый любимый овощ.

Баклажаны не очень питательны, но содержат минеральные соли, каротин, пектины и тартроновую кислоту - все, что способствует выводу холестерина.

Некоторая горечь баклажанов происходит от присутствия соланина, который удаляется при замачивании баклажан на некоторое время в соленой воде или просто при посыпании солью: соль "вытягивает" горечь, а баклажаны остается отжать и сполоснуть. Есть ли соланин или нет, легко определить, разрезав баклажан - чем больше соланина, тем быстрее он потемнеет. Правда, здесь продают в основном молодые баклажаны, в них горечи мало либо нет вообще, поэтому в такой обработке они и не нуждаются. А вот очищать от кожицы баклажаны принято. Разве что при запекании мякоть можно просто вынуть ложкой - так делают пюре.

√ Если вы не чистите баклажаны, то до нарезания их кружочками слегка надрежьте их вдоль, чтобы в блюде не попадались длинные пленочки кожицы (она такая же малоприятная, как и помидорная).

На Северном Кипре продают в основном два вида баклажанов: обычные, темно-фиолетовые, и более светлые, будто в лиловую полоску. По вкусу они практически не отличаются, так что выбирать их лучше по размеру и по форме, в зависимости от того, что вы собрались готовить. Особо ровные и средние баклажаны надо покупать для фарширования. А вот мелкие белые, размером с яйцо, которые даже не сразу распознаешь, пригодны для варенья (маджуна).

Надо оговориться, что блюд из баклажан и с баклажанами столько, что с некоторыми вы уже знакомы, а рецепты их найдут место еще и в последующих главах, где они будут уместны.

В основе многих блюд - печеные баклажаны.

√ Если есть мангал - наилучший способ запечь баклажаны именно на нем, на шампурах или решетке, чтобы полопалась кожица. Баклажаны получатся "с дымком". Можно и на противне в духовке - примерно с полчаса. Если нужны один-два баклажана - можно надеть их на вилку и запечь прямо над газом, на плите. Печеные баклажаны горячими укладывают в пакет, после чего кожура легче очистится.

"Ем батлыджан эзмеси - холодный турецкий салат из баклажанов, приготовленных на углях" (Э. Сафарли, там же). Правда, здесь речь идет не о салате, а о пасте или пюре из баклажан.

Печеные баклажаны очень хорошо подходят к кебабам. Настоящее международное блюдо, которое кроме Турции и Кипра готовят в Греции, Болгарии, Молдове, Румынии - мусака. Можно использовать многие овощи, но самый известный вариант - именно с баклажанами.

Перец болгарский, он же сладкий (kapiya,dolmalэk biber), как и другие виды перца, по содержанию витамина C превосходит лимон и черную смородину, а по бета-каротину - саму морковь, причем витамины и минералы способен сохранять долго, и в готовых блюдах. Перец укрепляет сосуды, улучшает зрение, стимулирует выработку эндорфинов, повышая настроение и жизненный тонус.

Сладкий, но островатый перец сиври (sivri) в виде длинных, довольно крупных скрученных стручков обычно светло-зеленого или желтоватого цвета обычно жарят, тушат сам по себе или с другими овощами.

Острый перец продают в виде мелких, словно игрушечных красненьких и зелененьких стручочков. Но впечатление обманчиво - раскушенный стручок с непривычки может вызвать настоящий пожар во рту, да и руками острый перец следует брать осторожно, и обрабатывать в перчатках! Именно этот перчик снижает холестерин и очищает артерии, понижая давление и предохраняя от инфаркта и инсульта. Этот перец противопоказан при многих желудочных заболеваниях!

√ Настойка из острого перца при наружном применении стимулирует рост волос.

На Северном Кипре вы встретите и сушеные овощи - например, помидоры, острые и сладкие перцы. Нетрудно догадаться, что сушат их не для сохранения, а чтобы получить новый деликатесный продукт, используемый для некоторых национальных и классических средиземноморских блюд. Главное - чтобы овощи были высушены только в тени.

√ Сушеный острый перец должен быть перемолот вместе с зернами, причем достаточно мелко.

√ Молотый перец надо сыпать на готовое блюдо, то есть не варить, не жарить и не смешивать с растительным маслом перед употреблением.

Помидор (domates) природа наделила большим набором витаминов и минералов - это настоящий антидепрессант, улучшает пищеварение и обмен веществ, помогает сохранить зрение в пожилом возрасте.

А еще в помидорах есть антиоксидант ликопен (лейкопен) с уникальными свойствами: предотвращает рак, снижает риск сердечно-сосудистых заболеваний. Но... проявляет эти свойства при тепловой обработке, то есть помидоры предпочтительней варить, жарить (англичане не зря едят на завтрак жареные помидоры!), тушить, - именно так поступает местная кухня. Хотя и в салатах помидоры неплохи.

Достойные помидоры достаточно трудно выбрать и на рынке, и в магазинах, даже в сезон. На вид они бывают крупные, плотные, но с устрашающими желтыми пятнами у плодоножки. Вспоминается один помидорный тест - не на спелость, а на содержание нитратов: бросить помидор об стену. Порядочный помидор при этом непременно расшлепается, а сомнительный, видимо, только треснет. При общей предосудительности такого занятия (купить помидор, найти поблизости стену, бросить, полюбоваться результатом и принять окончательное решение о покупке), свойства помидора можно определить и визуально. Не рекомендуется выбирать помидоры и с заостренным кончиком, если это не особый сорт "стаканчик". Если помидоры не вызывают доверия - лучше покупать мелкие помидорчики-черри.

Турецко-кипрская кухня использует помидоры почти так же часто, как баклажаны. Характерно, что в блюд вместе со свежими помидорами добавляют и томат-пасту. Помидоры используют очищенные.

"В миске из зеленого стекла бланшированные помидоры - Водопад терпеть не может томатную шкурку, считает ее грубой и нахальной: "Как бы я не проваривала соус, кусочки кожуры обязательно поднимутся на поверхность и все испортят" (Э. Сафарли, "Мне тебя обещали")

√ Если будете покупать бурые помидоры на засолку, наколите их вилкой и подержите пару часов в холодной воде - количество нитратов уменьшится. Хотя процессы ферментации сами по себе нейтрализуют нитраты.

Свежие помидоры как-то всегда объединяются у нас с огурцами - наверно, из-за самого популярного народного салата, да со сметаной!

Огурцы (salatalэk) ценны минералами: натрий, кальций, калий, железо, фосфор, йод. Они способствуют хорошему аппетиту и усвоению пищи, укрепляют нервную систему, сердце и сосуды. Тартроновая кислота, которая есть и в огурцах, как уже известно, не дает углеводам превращаться в жир.

Как полагал известный кулинар Д.В. Каншин, усвояемость огурца улучшается, если есть его очищенным от наружной оболочки, которая содержит все эфирные масла, дающие огуречный запах, необыкновенно привлекательный для обоняния и вкуса, особенно весной. Обрезанная с огурца кожица варится, а затем протирается и получается великолепный суп-пюре (!). Кто хочет, может попробовать.

На Северном Кипре огурцы доступны круглый год, но не настолько пахнут свежестью, как первые весенние, и не бывают пупырчатыми и колючими... От кожицы их обычно очищают, но используют для салатов и закусок, обходясь без супов-пюре. Правда, некрупные экземпляры местных огурцов годятся и для засола.

Своебразный турецкий огурец "Хита" внешне похож на длинный светло-зеленый огурец, не с пупырышками, а "в рубчик". Он является разновидностью дыни и используют его только для солений.

Кабачки (Кabak) - разновидность тыквы, популярны на Северном Кипре немного менее, чем баклажаны, видимо, из-за нейтрального вкуса. Еще один продукт, незаменимый для гипертоников: соотношение солей калия и натрия в кабачках 7:1, присутствуют соединения фосфора и железа, каротин, витамины С и В, РР, фолиевая кислота.

Крупных кабачков-переростков здесь в продаже не бывает, продают совсем молодые, так называемые зеленцы, неделю-две от роду. Их принято все равно очищать от кожицы (автор считает, что это не обязательно), а семена почти незаметны. Кто привык к кабачкам российским, должен выбирать экземпляры покрупнее - для классической кабачковой икры они подходят лучше.

Наиболее выразительны по вкусу темно-зеленые, полосатые, булавовидные - похоже, что молодые крукнеки (см. ниже). Их обычно продают поштучно и очень дешево.

В местной кухне кабачки занимают достойное место в смешанных овощных блюдах, с фасолью, а вообще они хороши тем, что их можно использовать и вместо баклажан, и вместо тыквы.

Цуккини можно выделить только в кулинарном отношении: европейская кухня их часто применяет в сыром виде, в салатах, вместо огурцов или вместе с огурцами.

Тыква (Вal Кabaрэ - "медовый кабачок") содержит много калия, железа и бета-каротина, поэтому помогает обновлению клеток кожи и укрепляет зрение, нормализует обмен веществ, выводит токсины. Хорошо идет в виде сока, особенно в сочетании с морковью. Тыквенные семечки - известное антипаразитарное, а попросту глистогонное средство для детей, взрослых и даже для животных.

Тыква -классический осенний овощ, не зря он стал символом праздника Хеллоуин. Внимания заслуживает интересный сорт тыквы, который здесь продают повсеместно: удлиненные булавовидные темно-желтые плоды. Это - так называемый крукнек; он нежней и сочней обычной тыквы, с более тонкой коркой, в нем меньше пустот и семян, его удобней нарезать и готовить. А использовать можно в тех же блюдах, что и тыкву.

Тыква и ее родственник крукнек используется в турецкой и местной кухне почти исключительно для сладких блюд, о чем свидетельствует и их название. Надо сказать, что и сладости из тыквы можно приготовить так, что никто не распознает исходный продукт.

"Она готовит тыкву, когда злится. Покупает в "Мигросе" среднюю шаровидную тыквину, разрезает на четыре части, очищает от семечек, кожуры. Заливает водой. Посыпает сахаром, тушит на маленьком огне. Измельчает грецкие орехи, взбивает сливки, ошпаривает кипятком горсть изюма. Тщательно смешивает три ингредиента - соус готов. Тем временем вынимает уваренные кусочки, раскладывает их по пиалам и разминает мякоть вилкой. Добавляет соус, посыпает для украшения ниточками шафрана...

"Кабак татлысы"* здорово помогает во время депрессий. Съем пару пиал и чувствую, как боль притупляется. (...) Оранжевое чудо - мое спасение..." (Э. Сафарли, "Любовь со дна Босфора").

Д. Каншин писал, что во Франции молодые тыквы едят почти в завязи, когда они размером с грушу, очищая от зеленой кожицы.

Вообще тыкву можно запекать с сыром и творогом, отваривать, делать из нее пюре, оладьи, запеканки, начинку для пирогов и мантов, жарить... Местная и турецкая кухня не использует, к сожалению, всех возможностей тыквы. Оказалось, что из-за неточностей перевода рецептов блюда из тыквы на поверку оказываются блюдами из кабачков. Но есть своеобразные котлетки-оладьи из тыквы, достаточно аппетитные.

--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

*Тыквенный десерт. Прим. Э. Сафарли.

Надо учесть, что на местных рынках тыкву, бывает, продают неоправданно дорого. Не стоит покупать ее дороже, чем по 1,5 ТЛ за килограмм - по такой цене она продается, например, в супермаркетах "Старлинг", причем кусками умеренных размеров. Приобретать же тыкву и даже крукнек целиком не стоит, даже с учетом большой семьи.

* * *

Фасоль и бобовые занимают в турецкой и турецко-кипрской кухне место не менее важное, чем баклажаны. Более того, можно без преувеличения сказать, что их едят ежедневно!

Бобы (Эз bakla, Вaklalar) в широких плоских зеленых стручках встречаются в продаже зимой и весной. Их называют "Айше кадын фасулье" (Ayşe Кadэn fasulye) - видимо, такой сорт.

Известно, как богаты они белками, которые неплохо усваиваются. Но сырыми или недоваренными бобы есть опасно! Перед варкой зеленые бобы обрабатывают так же, как фасоль, нарезают наискось на кусочки.

С зелеными бобами надо быть повнимательней: совсем еще свежие стручки могут содержать зерна с загрубевшей оболочкой, которую придется отшелушивать после варки.

Зеленый горошек (Bezelye, Taze Bezelye) сахарных и лопаточных сортов продают и готовят в стручках.

Горох богат йодом, метионином, инозитом, холином и лецитином, поэтому нормализует жировой обмен, имеет мочегонное, желчегонное, послабляющее действие, а по энергетической ценности превосходит говядину!

Стручковую фасоль (Taze Fasulye) киприоты покупают охотно, а наши соотечественники сомневаются, поскольку не все умеют ее готовить. Запомните:

√ стручковую фасоль надо выбирать самую зеленую; из подсохших стручков зерна придется вышелушивать и варить по тем же правилам, что и все сухие бобовые. Правда, они вкуснее, чем сухая фасоль, и быстрее готовятся.

Фасоль, помимо ценного белка, содержит инсулиноподобное вещество, регулирующее обмен сахара в крови. Отвар из лопаток (створок) фасоли применяют для похудения (они есть в составе специальных чаев).

Не надо отказываться от сезонных блюд из свежей зеленой фасоли! Использовать ее можно в тех же блюдах, что и консервированную: в салатах, супах, омлетах, овощном рагу, в качестве гарнира... Надо только правильно ее отварить - и полуфабрикат на 2 - 3 дня готов! Но в рецептах обычно не указывают, КАК отварить...(см. приложение).

√ У стручков фасоли надо отломить кончики, одновременно оборвав жесткие жилки по краям. Замочить на пару часов в холодной (!) воде, поставив в холодильник. Никакие овощи не попадают на рынок прямо с грядки, поэтому нередко приходится восстанавливать их свежесть.

Фасоль других видов, в том числе красную, обычно вышелушивают для приготовления.

При регулярном употреблении любой фасоли на зубах не образуется камень (не зря отвар белой фасоли выводит пятна и отстирывает).

Кукуруза (Mэsэr) раньше продавалась на Северном Кипре в летние месяцы, но сейчас ее можно найти и зимой - ее научились сохранять, продают вареной (видимо, у иностранцев на нее спрос!). После русско-турецкой войны кукуруза, она же маис, появилась в России, только турки звали ее "кокороз", поэтому и называют его у нас "кукуруза". В мире же до сих пор - маис.

Сахарная кукуруза молочной спелости содержит почти все незаменимые аминокислоты, поэтому рекомендуется для диетического питания, защищает зубы от кариеса, хорошо регулирует пищеварение. Особенно хорошо готовить ее с добавлением молока, сыра.

Турецкая и местная кухня рационально использует кукурузу в соединении с овощами, рисом, бобовыми, в салатах европейского стиля.

√ Покупаете кукурузу - не выбрасывайте ее коричневые волоконца. Они называются: кукурузные столбики с рыльцами, имеют свойство снижать аппетит, а в аптеках продаются как желчегонное. Подсушите и заваривайте, лучше в термосе.

* * *

"...травы делятся на три категории:

ОГОРОДНЫЕ РАСТЕНИЯ (ТРАВЫ); ПРЯНЫЕ ТРАВЫ; ТРАВЫ ДЛЯ ПРИПРАВ.Существует шесть огородных растений (трав): щавель, салат-латук, мангольд, лебеда садовая, шпинат и портулак огородный. Из них готовят супы, постную начинку и отвары. По нашему мнению, лучше всего они подходят для отваров.

Пряных трав насчитывается десять, не считая лавра, который, будучи деревом, не может быть отнесен к разряду трав. Это: петрушка, эстрагон, кервель, лук-резанец, лук-татарка, чабер, укроп, тмин, базилик и пижма.

Наконец, есть десять трав для приправ: кресс-салат, жеруха лекарственная, кервель, эстрагон, кровохлебка, криптум, воронья лапка, базилик маленький, портулак, кордиоль, мята полевая, лук-скорода.

Как видим, четыре травы относятся как к огородным, так и к пряным или дополнительным травам..." (Александр Дюма, "История застолья").

Очевидно, что во времена А. Дюма выбор зелени был поменее сегодняшнего, однако в него попали довольно ядовитая пижма, сугубо лекарственная кровохлебка, малоизвестный сегодня криптум - солерос европейский, он же солец-трава, в свежем виде годится на супы и салаты ( чем писал еще в ХУ векеТомас Мор). Воронью лапку французы добавляли в весенние салаты; лебеда - шпинатное растение - растет и здесь, лук-татарка (батун)и похожий на петрушку кервель практически не встречаются... На Северном Кипре эту зелень не употребляют - примеры для сравнения.

Кухня славянских народов не особо жалует "траву", да еще в сыром виде. На Кавказе, в Средней Азии зелень едят и как пряность, и в вареном, тушеном виде. Местная кухня как раз листовые овощи (салатную зелень) использует очень активно. Но надо учесть, что используют традиционно: шпинат для выпечки, листья мангольда для долмы, салат (марул) - в кысыр и т.д. Хотя ваш автор, не настолько связанный традициями, предлагает заменять одну зелень другой и смешивать их (см. главу 11)!

Как ориентироваться среди местной зелени? Ведь не все распознаешь по запаху...

Все салаты, которые можно купить на Северном Кипре - листовые или кочанные, низкокалорийные, содержат много полезных веществ, а некоторые даже целебны. У листовых салатов листья собраны в розетку, а у кочанных - в кочан, плотный или рыхлый.

Кроме того, помимо классификации А. Дюма, можно распределить салаты в группы по вкусу: салаты бывают хрустящие и мягкие, горькие, пряные и перечные (острые). Основных оттенков вкуса можно выделить несколько (см. таблицу).

Листовые овощи с сильным ароматом сразу можно отнести к пряностям.

В кулинарном отношении важно определить, салатная зелень перед вами или пряная. Основное различие: пряную зелень используют и в сушеном виде, зачастую не одни листья, но стебли и семена. Салатную зелень, как и ботву редиса, моркови, свеклы едят свежей, отварной, жареной, тушеной. И пряную, и салатную зелень можно замораживать, солить (заквашивать), мариновать.

Киприоты хорошо знают дикорастущие съедобные травы, увлеченно их собирают и с удовольствием съедают.

Одни и те же салаты могут именоваться по-разному, поэтому здесь будут приведены наиболее общепринятые и местные названия.

Самый большой выбор и пряной зелени, и листовых овощей на Северном Кипре зимой, и это надо непременно использовать каждодневно, и не просто втыкая в салаты веточки петрушки и посыпая блюдо щепоткой укропа! Кроме салатов, можно приготовить пирог или пирожки, гарнир с местным колоритом. Что мы предпочитаем и к рыбе, и к мясу? Конечно, картошку! Местные жители картошку заправляют травой, несколько напоминающей герань (круглые розетки листьев на длинных стебельках), и растущую буквально повсюду... Но на рынке она продается, правда, недорого, меньше 1 доллара за пучок, и называется гёмеч (gömeç). Конечно, не стоит собирать ее на обочинах.

Листовые овощи сами по себе (не говоря о пряной зелени!) часто нейтрального вкуса, особенно в вареном и тушеном виде. Поэтому они хорошо воспринимают вкус любых дополнений (творога, сыра, яиц, соуса), а по крайней мере, жира, на котором обжариваются или тушатся.

Национальная местная выпечка с зеленью украсит и повседневный, и праздничный стол, не отняв много времени. Такие пироги можно испечь заранее - они хороши холодными.

Салат "айсберг" (marul iceberg) - кочанный салат сладковатого вкуса, его можно смешивать с любыми овощами и соусами, годится и как гарнир к мясу и рыбе, можно делать с ним и долму. Выбирать надо средние кочагы - не слишком рыхлые и не слишком плотные, как капуста.

Луана (luana), она же лувана - пучки нежных зеленых листочков с усиками, вот эти усики и позволяют понять, что перед нами - очень молодая разновидность горошка! Ею так же заправляют вареную картошку, с оливковым маслом и лимонным соком или уксусом, но можно мелко нарвать в любой салат.

Шпинат (ispanak) - признанный "король овощей", очень богатый белком, витаминами и минералами, необходим для кроветворения, улучшает работу желудка и кишечника ("метла желудка"). Сравнивают его, правда, с крапивой, которая у россиян вызывает мысли о бедном столе и вообще о тяжелых временах. Кухня европейская и турецкая этот листовой овощ очень ценит; особенно известна выпечка со шпинатом.

На усвоение шпината организм тратит больше калорий, чем содержится в нем самом, поэтому он так популярен у худеющих.

Пожилым людям надо ограничить употребление шпината (как и щавеля), потому что в нем много щавелевой кислоты и пуринов - риск подагры! Риск увеличивается, если блюда из шпината есть на следующий день. К слову, щавель на Северном Кипре вообще отсутствует, так что его изредка завозят консервированный (непонятно, для чего!), а гастрономически эта проблема легко решается (см. главу 11).

Мангольд (Pazэ) - обыкновенная разновидность листовой свеклы, он же "римская капуста" - был известен людям явно ранее, чем свекла-корнеплод. Черешки варят и тушат, листья грубоваты для того, чтобы их есть в свежем виде, поэтому в них заворачивают фарш.

Зеленый салат (Мarul) - один из древнейших, известен как салат-латук, имеющий более 100 разновидностей. Вкуса он довольно пресного, нейтрального, но не горчит и не кислит, хорошо сочетается с любыми свежими овощами и с другими продуктами. Содержит витамины A и C, кальций, калий, магний, йод, железо, много фолиевой кислоты, поэтому регулирует обмен веществ, работу нервной системы и кроветворение. С древности известно, что салат улучшает сон.

Марул на Северном Кипре кладут в сандвичи, на него выкладывают холодные закуски, но его можно есть не только в сыром виде: годится для супа, долмы.

√ Чтобы в салатах марул (и многие другие салаты) был сочным и хрустящим, его надо минут 20 подержать в холодной воде.

√ "Никогда нельзя нарезать марул ножом. За исключением ресторанов, турки крошат листья руками, поливая их лимонным соком. Сталь убивает салат, уничтожая природную энергию..." (Э. Сафарли, "Сладкая соль Босфора").

* * *

Витлуф, он же салатный цикорий, выращиваемый в темноте, поэтому белый. Листья сочные, хрустящие лучше всего есть сырыми, но можно варить, тушить, запекать и даже жарить. При излишней горечи витлуф надо подержать в воде минут 20 или 1 минуту бланшировать.

Изредка можно встретить в продаже краснокочанный цикорный салат, он же радиччио, который ни с чем не спутаешь: кочаны из темно-красных листьев с белыми ребрами, хрустящие, сочные, с пряной горчинкой. Для получения такого цвета кочаны не только закрывают от солнечного света, но и подмораживают, вследствие чего листья накапливают антоциан. Этот пигмент придает цвет и является сильным антиоксидантом!

На Северном Кипре цикорные салаты чаще всего употребляют в свежем виде. Итальянская кухня использует листья радиччио, обжаривая их в оливковом масле, - тогда горечь уходит. Используют их и для украшения блюд.

Руккола (Аrugula или Roka) относится к горчичным салатам, ее листья похожи на ботву редиса. К сожалению, здесь часто продают рукколу-переросток, со стеблями длинней 20 см, она грубее и горчит заметнее.

Этот салат - лучший друг худеющих, потому что помогает хорошо наладить обмен веществ, а на Востоке считается афродизиаком.

Стебли более горькие,чем листья; варить и жарить рукколу не надо - будет сильно горчить.

√ Если прогреть рукколу на сковороде с чесноком, оливковым маслом, посолить и поперчить, получится универсальный и легкий гарнир

Салат дуболистный, он же дубовый, получил название оттого, что его листья зелено-красного цвета похожи на дубовые. Заправлять его лучше просто уксусом с растительным маслом - привычной местной заправкой. Недостаток салата - хранится не более нескольких часов. Салат, изменивший цвет, покупать не стоит.

Лолло Россо (Мarul lollorosso), он же коралловый салат, несколько напоминает по цвету салат дубовый, а по вкусу резче. Его часто применяют для украшения блюд. Не стоит покупать темно-красный салат - он окажется перезревшим, а даже молодой и свежий хранится не более двух суток.

Месклан (франц. Mesclun - смесь) - молодые листочки нескольких сортов салатов и ароматических сезонных трав. Месклан продается в небольших пластиковых контейнерах и полностью готов к употреблению. Можно измельчить руками, заправить соусом или оливковым маслом с лимоном - салат готов.

Салаты, перечисленные после салата-латука, на рынке купить трудно - зато они есть в ассортименте супермаркетов ("Лемар", "Темпо" и др.).

√ Любой салат и прочую зелень не стоит мыть, если собираетесь их хранить какое-то время. Лучше перебрать, удалив поврежденные листочки, завернуть во влажную ткань и - в холодильник.

√ Известны французские "салатные ванны" для освежения и питания кожи: ванну наполнить водой температуры тела (ни в коем случае не горячей!) и нарвать в нее много салатных листьев, любых сортов. Принимать ванну 15 - 20 минут. Эти ванны действуют успокаивающе не только на раздраженную кожу, но и на весь организм.

* * *

Портулак (Semizotu) часто встречается на местных рынках, но не очень популярен у россиян: травка с мелкими мясистыми листочками, иногда и с крохотными желтыми цветочками. Здесь ее обычно добавляют в помидорно-огуречный салат, заправляя уксусом. Портулак - очень полезная вещь при заболеваниях печени, только без избытка уксуса! А еще он содержит линоленовую кислоту, одну из наиболее популярных жирных кислот Омега-3!

Зелень лука различных видов тоже относится к пряным травам.

Зеленый лук (Yeşil soan) служит профилактикой гриппа и простудных заболеваний, что при сырой зиме Северного Кипра весьма актуально. Кроме того, он содержит йод, кальций, фосфор, цинк, витамин C, поэтому укрепляет иммунную систему, сердечную мышцу и стенки сосудов, оздоравливает зубы.

К сожалению, он продается не круглый год, как можно было ожидать, и порой бывает луком-переростком - длиной чуть ли не в метр, с грубыми стеблями. Киприоты недооценивают зелень лука, иногда полагая, что в нем используют преимущественно белую часть, как у лука-порея. (У купленного на рынке вашим автором здоровенного пучка лука торговец, не долго думая, оборвал зеленые перья и выбросил, потому что они не влезали в пакет... Автор же намечтал, как их меленько порежет и истолчет с солью для окрошки).

Зелень (перо) лука-шалота (soрancэk, arpacэk soрanэ) местная кухня тоже не использует, хотя мелкие луковички нередко можно встретить в продаже.

Лук-порей (рэrasa) - с луковицей из белых тонких чешуек, по толщине не более стебля. Овощ из самых древних - его знали еще египтяне, римляне, греки. Неизвестно, как бы шло строительство египетских пирамид без поддержания сил работников этим луком, да еще чесноком, которые входили в обязательный рацион.

Порей содержит много калия, витамины С и В, улучшает пищеварение, деятельность печени и почек, имеет желчегонный эффект, укрепляет иммунитет.

Используют обычно белую часть, сладковатого вкуса, с приятным запахом: для салатов нарезают тонкими кружочками, добавляют к другим овощам или просто заправляют как обычный салат, иногда бланшируют и обжаривают.

√ Зеленые листья не стоит выбрасывать: их можно связать в пучок и использовать для варки бульонов.

Петрушка (maidanos) обладает мочегонным действием, выводит камни из почек и мочевого пузыря, улучшает пищеварение, поддерживает кислородный обмен и нормальную функцию мозга.

При наружном применении (в виде масок) отбеливает кожу, снимает раздражение и воспаление. Турки считают, что петрушка помогает при малокровии.

На Северном Кипре продается только листовая петрушка, которая очень востребована в местной кухне, но используют ее в основном в свежем виде.

Кориандр (golyandro), он же кинза - популярное на Северном Кипре пряное растение, местная кухня использует свежую и сушеную зелень, семена. Кориандр - неплохое желчегонное средство, активизирует пищеварение, повышает аппетит. Запах свежей зелени нравится далеко не всем!

Сельдерей (Кerevis) - еще один древний пряный овощ. На Северном Кипре продается в основном листовой и черешковый сорта, корневой встречается реже. Сельдерей - от клубня до листьев - повышает иммунитет, укрепляет нервную систему, выводит токсины, позволяет легче переносить жару. Малоизвестное, но действенное антипаразитарное средство, зато известный афродизиак! содержит большое количество минералов, особенно натрия. Ботва сельдерея, как обычно, более ценна, чем корень.

Фенхель (rezene), который тоже выращивают на Северном Кипре, надо научиться отличать по анисовому запаху. Используют кочанчики, побеги, листья, корни и даже семена. Фенхель лечит печень и почки, снимает желудочно-кишечные спазмы, хорошее отхаркивающее и успокаивающее средство при кашле. Его добавляют в салаты из свежих овощей и фруктов (хорошо сочетается с огурцами и апельсинами!), в остальном применяют как сельдерей, а семена - как тмин.

√ "Например, по утрам даю тебе попить отвар фенхеля. Лучшее болеутоляющее средство. Добавляешь в отвар щепотку измельченной гвоздики. Пьешь после еды медленными глотками. Полстакана......"(Э. Сафарли, "Сладкая соль Босфора").

Базилик (fesleрenli) свежий бывает в продаже редко, его в основном покупают иностранцы - местная кухня не оценила эту пряную траву, но средиземноморскую кухню без базилика не представить!.Обычно продается сушеный, в отделах специй и пряностей. Базилик улучшает аппетит и пищеварение, снимает спазмы, имеет мочегонный эффект.

Не надо путать базилик с орегано (душицей), хотя на некоторых языках он называется реган.

√ На листьях фиолетового базилика можно настоять уксус - получится душистый и красивого цвета.

Укроп (dereotu), как и прочая зелень, богат витаминами и минералами, поддерживает нормальную сердечную деятельность, расширяет сосуды, способствует хорошему сну. Местные жители говорят, что он придает пище хороший вкус, тем не менее используют его весьма скромно. Еще несколько лет назад купить укроп можно было только изредка, да и сейчас он не продается круглый год - можно пучок-другой заморозить впрок. Укроп усиливает собственный вкус любых продуктов, но плохо сочетается с другими пряностями!

"Когда хочет уединиться в себе, покупает пучок свежей мяты. Заваривает "царицу душевности" с добавлением чайной ложки липового меда. Смакует маленькими глотками, настраиваясь на волну внутренней гармонии. "Мята такая необычная, закрытая - при всей внешней открытости. Отгорожена от окружающей жестокости. Османы считали, что дорога в рай усыпана мятными листьями..." (Э. Сафарли, "Я вернусь...").

Во многих блюдах турецко-кипрской кухни находит применение мята (nane), что для нас не очень привычно - мятный вкус ассоциируется у россиян скорей со сладостью. Это пряное растение имеет лечебные свойства: улучшает пищеварение, снимает спазмы и тошноту; турки считают, что она помогает от бессонницы. Мяту можно купить свежую - англичане делают из нее свой национальный соус, а вне сезона используется сушеная.

* * *

Человечество издавна пытается использовать цветы в приготовлении еды, поскольку их красота позволяет надеяться и на хороший вкус. Не все опыты были удачны, тем не менее турецкая и турецко-кипрская кухня основательно усвоили применение по крайней мере двух видов цветов.

Цветы тыквы, кабачка, цуккини (kabak çiçekleri) имеют очень приятный свежий "зеленый" вкус, так что не придется делать насилия над собой, поедая их в каком угодно виде. Цветы просто промывают, а ножку лучше не удалять, потому что удобнее и обжаривать, и есть, взяв за ножку. Их обычно фаршируют, но иногда холодными ингредиентами для холодной закуски, а в основном обжаривают или тушат.

Розовые лепестки (gьl yapraрэ) большинства роз съедобны, но, как и прочие цветы, их нужно хорошо промыть, потому что цветы тоже обрабатывают пестицидами. Белые участки у основания лепестков надо срезать ножницами, так как они сильно горчат. Всем известно гламурное варенье из лепестков роз (gül reçeli), а розовую воду получают при изготовлении розового масла.

"...подали столик с кушаньями, в числе которых было блюдо засахаренного миндаля в уксусе, политого розовой водой с мускусом, и подрумяненные куриные грудки, и прочее, ошеломляющее ум" ("Тысяча и одна ночь", Сказка о горбуне (ночи 25-34).

Розовая вода как ароматизатор заимствована у персидской кухни Турцией и Индией, используется в средне-восточной, средиземноморской и северо-африканской кухне.

Ее применяют в рахат-лукумах и халве, мороженом, рисовых пудингах, шербетах и других напитках. У розовых лепестков вкус слабо выражен, зато их аромат сразу пропитывает любое блюдо или выпечку.

Несколько особняком стоят виноградные листья (ьzьm yapraрэ).

Одно из характерных блюд турецких киприотов - "яланчи долма" (листья винограда с рисом, луком, помидорами), что означает "тушеный лжец", так как в отличие от других видов долмы здесь нет мяса. Для всех видов начинки, в том числе мясной, используют виноградные листья, которые заготавливают впрок весной.

Каперсы (kapari, gebre otu) нельзя обойти молчанием, потому что они произрастают на Северном Кипре везде. Каждому приходилось видеть стелющиеся кустики с пушистыми белыми цветами... Возможно, что и название кустарника произошло от названия Кипра. Приготовление каперсов вообще-то сложный процесс, сходный с заготовкой оливок. Правда, используются их цветочные почки в блюдах европейской кухни, а не местной. Продают их в маленьких баночках, маринованные. А местные жители не ощипывают почки и бутоны, а просто обрывают верхушки веток с листиками, заливают очень крепким и кислым маринадом. Есть их сами по себе как приправу ваш автор счет невозможным, но для заправки щей, борща, солянки - вещь незаменимая.

* * *

Разнообразие овощей и трав на Северном Кипре позволяет круглый год готовить самые необычные овощные блюда. К самым непривычным для нас и необычным овощам и травам можно отнести спаржу, артишоки, авокадо, колокас, топинамбур, молехию, бамию (окра).

Спаржа (Ayrelli, Kuşkonmaz - "неземные птицы") - древний деликатесный овощ, известный еще египтянам, грекам и римлянам. Съедобные побеги спаржи покрыты чешуйками - почти неузнаваемыми листьями - и увенчаны нераспустившимися головками. Предпочитая солнечные места, на Северном Кипре растет и дикая спаржа, с вьющимися стеблями-жгутами, которая более насыщенного вкуса, но слегка горчит.

Спаржа известна как сильное мочегонное средство, способное выводить из организма хлораты, фосфаты и мочевину. Поэтому она полезна при заболеваниях почек и сердца, при ревматизме и подагре. Энергичное очищающее действие спаржи даже не надо принимать на веру: стоит один-два раза ее поесть, и, не спрашивая о тонкостях, вы убедитесь в нем сами! Стоит спаржа дорого, - не только из-за приятного вкуса, но, видимо, и за ее целебность. Спаржу, если она не очищена и не связана в пучки, скоблят ножом, чтобы снять жесткий верхний слой. Нижнюю волокнистую часть обрезают, потому что она несъедобна. Очищенную спаржу опускают в холодную воду, а варят в пучках.

И огородную, и дикую спаржу не только варят, но и добавляют в суп, обжаривают с яйцами и... едят сырой. Зеленую спаржу, в отличие от белой, не надо чистить. Но жесткие части стебля удаляйте без сожаления, потому что уже в готовом блюде съесть вы их не сможете.

Спаржу нельзя разогревать повторно из-за высокого содержания в ней нитратов (350 мг в 500 г)! Спаржу нельзя запивать красным вином, поскольку витамин B1 в ней не усвоится.

Колокас (Kolokas), он же голевиз, он же таро, напоминает по вкусу сладкий картофель (батат), но путать их не надо. Вообще этому корнеплоду не повезло: как только его не обзывают в северокипрских сайтах! Самое распространенное заблуждение - что это топинамбур, и что растет он только на Северном Кипре! Хотя тот, кто видел шишковатые клубеньки топинамбура, никогда его с колокасом не спутает. Общее между ними только то, что они могут заменять картофель.

"Colocasia esculenta" означает "уши слона", потому что на них похожи большие листья растения, однако листья местная кухня не применяет.Он известен и в Индии, и в Египте, и на Кипре, где его выращивают со времен древних римлян, а в Турции - только, пожалуй, в Анталии и в Мерсине.

Традиционно его готовят с мясом, птицей, томатом, зеленью. Молодые клубни обжаривают и тушат, как картошку. Колокас - привычная зимняя еда на Северном Кипре; очень важно хорошенько протушить или прожарить его, чтобы не было проблем с пищеварением.

Топинамбур (Yerelmasэ), он же "земляная груша", - очень питательный овощ, по содержанию витаминов и минералов превосходящий в разы картофель. Вот его-то как раз можно есть сырым, натерев для салатов на терке. Традиционно его готовят с оливковым маслом.(Рецепт - в гл. 5).

Бамия (Вamya), она же окра, хорошо известна была кухне сельджуков и османов. Местная кухня использует молодые плоды-стручки, точнее, завязи. Цветы бамии тоже можно употреблять в пищу.

Мало кто из наших соотечественников покупает бамию, потому что она не имеет особого вкуса. Зато очень полезна при болезнях желудка из-за большого количества слизистых веществ. Бамия - хорошая добавка к другим овощам, в омлеты, супы, только сначала надо отварить ее по тем же правилам, что и стручковую фасоль.

Молехия (Molehiya), она же мульхие - растение, которое вовсе не было известно нашим соотечественникам, пока они не стали ездить на отдых в Египет и на Кипр. Молехия - листья джутового растения, которые сушатся и хранятся довольно долго. На Северном Кипре продаются свежими и сушеными. По вкусу напоминает шпинат, но придает соусам и супам своеобразную текстуру. В домашней кухне молехия добавляется к баранине или курице, тушится с томатом и лимонным соком.

Артишок (Еnginar) менее колюч, чем его родственник чертополох На одном из малограмотных, хотя претенциозных местных сайтов про артишоки написали, что это "еще одна киприотская экзотическая вкусняшка" (бр-р!) и отнесли их к "стволовым овощам" (?). Как все чертополохи, артишок весьма полезен для печени, содержит инулин (внимание, диабетики!), предупреждает развитие атеросклероза. Это ценный диетический продукт, а пюре из артишоков дают даже детям. В России он известен лет триста, и в старинных кулинарных книгах (Е. Молоховец, "Подарок молодым хозяйкам") есть разнообразные рецепты с артишоками.

Артишок - один из немногих примеров, когда люди принимаются увлеченно возделывать сорняк. Овощ недешевый, если учесть, что его сложно обрабатывать: обстригать листья, вынимать "сено", а руки при этом прочно окрашиваются в темный цвет... Поэтому надо надевать перчатки, приготовить воду с лимонным соком, чтобы сразу опускать очищенные экземпляры.

√ Наружные листья следует оборвать, срезать верхнюю часть соцветия, а изнутри ложкой вынуть "сено", или "бородку". Колючие кончики листьев обстричь примерно на 1/3 (нижняя мясистая часть вполне съедобна); артишок для варки перевязать, чтоб не развалился.

Но часто используют и только донышки, которые продают очищенными. Едят артишоки и свежими, отламывая чешуйки, обмакивая в соус мясистую часть.

Очищенные донышки артишоков на рынке выглядят не очень аппетитно. Лучше тогда купить замороженные или, воспользовавшись опытом киприотов, есть артишоки сырыми. Для этого всего лишь надо у промытого артишока отрывать лепестки-чешуйки, обмакивать их в любой соус и обгладывать их у основания, а когда останется донышко, вынуть все лишнее ("сено") и сгрызть донышко отдельно. В нем-то и есть самый приятный ореховый вкус!

Артишоки местная кухня фарширует, хотя это не очень привычно нашим соотечественникам. Во всяком случае, когда ваш автор изготовил на семейный ужин фаршированные артишоки, был съеден лишь фарш из (между прочим!) осетрины, а про остальное сказано: "Ешьте сами эти кактусы"...

Для фарширования артишоки надо только очистить от наружных листьев, срезать примерно на палец верхнюю часть, обровнять нижнюю часть, вынуть "бородку". Артишоки можно фаршировать внутри и между листьями. Но: местная кухня нередко предпочитает фаршировать только донышки! При этом на тарелках не останутся объеденные листья...

Обратите внимание на способ варки артишоков (см. приложение), пришедший, несомненно, из османской кухни: добавление в воду муки (крахмала), при котором они готовятся с некоем соусе, делает артишоки более нежными. Этот способ, называемый желированием, можно использовать и при варке в малой воде других овощей.

В начале апреля проводятся фестивали артишока в Йыитлере и в Морменексе.

Маленький плод авокадо весит около 50 г, покрупнее - 100 - 150 г, а особо крупных здесь не бывает. Внутри плода - косточка.

√ Можно закопать в цветочный горшок, все время поливать, через несколько месяцев проклюнется росток - авокадина растет и в комнате.

Твердый зеленый плод должен полежать, потемнеть и стать мягким. Мякоть авокадо нежная, маслянистая, с ореховым привкусом. В ней содержится до 25-35 % жиров, минералы и витамины. Её можно намазывать на хлеб, приправив солью, перцем, чесноком... Авокадо с сахаром - на любителя. Более твердые авокадо нарезают ломтиками или кубиками, едят с голубым сыром, добавляют в салаты.

* * *

Хотя почти все овощи можно купить повсеместно круглый год, здравый смысл подсказывает, что покупать их в сезон следует не только из экономии и свежести, но и потому, что в это время они содержат (будем реалистами!) менее всего химических примесей.

Внимательный читатель уже заметил, что в этой главе, как и в предыдущей, есть сведения о некоторых полезных веществах в овощах и фруктах, но без указания их количества. Эти микроскопические величины - мг, мкг (1 миллиграмм (мг) = 1000 микрограмм (мкг), - конечно, впечатляют, а то еще попадется загадочный МЕ - массовый эквивалент, который учитывает, оказывается, биологическую активность вещества... На самом деле эти цифры всегда очень приблизительны, и никогда не будут соответствовать "содержанию" того овоща, что вы сейчас едите: слишком от многих факторов они зависят (сорта, почвы, климата и пр.). Поэтому "игры" с этими цифрами так же нелепы, как и с калориями. Наши предки знали о свойствах даров природы, а не об их составе, но использовали их весьма рационально, грамотно и успешно.

Итак, местная кухня делает акцент в овощных блюдах не на картошку с морковкой, а на баклажаны, помидоры, перец, фасоль... Рецепты овощных и смешанных блюд содержатся и в приложениях к следующей главе и далее.

Приложение

Картофель с луком (Patates Piyazэ)

500 г картофеля сварить, очистить, нарезать, посолить и поперчить 2 ч. ложками соли и 2 ч. ложками черного и красного перца. Размешать 1 кофейную чашку оливкового масла с соком 1 лимона, заправить картофель. 2 крупные луковицы нарезать кольцами, немного посолить и оставить на 2 минуты, после чего растереть рукой, сполоснуть, чтобы убрать горечь. Небольшой пучок петрушки мелко нарезать, смешать с луком и выложить на картофель.

Зимнее жаркое в горшке

1/2 кг баранины кусками обжарить на сухой сковородке, когда появится корочка, добавить 2 ст. ложки топленого масла, 2 крупные луковицы, нарезанные кольцами, затем 1 ст. ложку томат-пасты или полстакана - стакан томатного пюре. Посолить, поперчить красным перцем, перемешать, переложить в большой горшок, залить 4 стаканами горячей воды или бульона. Тушить около часа. 3 морковки, 3 небольших корня сельдерея, 3 небольших кольраби, 3 стебля лука-порея очистить и нарезать достаточно мелко (морковь - кружками, лук-порей - кусочками по 3 - 4 см), положить в горшок, тушить около получаса. В последнюю очередь добавить 3 картофелины, разрезанные на 4 части. Горшок плотно закрыть, можно крышкой из теста (подойдет и пласт готового слоеного), готовить еще с полчаса.

Морковный кекс

1 пачку масла сливочного (227 г или пачку маргарина - 250 г) размягчить, взбить с 1,5 стаканами сахара как крем, до побеления и увеличения в объеме, добавить 3 - 4 яйца, 1,5 - 2 стакана натертой на мелкой терке моркови, 1 ч. ложку соды, 1 ст. ложку лимонного сока, щепотку соли, корицу и ванилин по желанию. Всыпать муку - 1, 5 - 2 стакана, чтобы тесто получилось чуть гуще, чем на оладьи. Быстро перемешать и выложить в форму, смазанную маслом или выстеленную бумагой для выпечки. Печь до готовности, готовность проверить лучинкой или сухим ножом с узким лезвием. Дать остыть, потом вынуть из формы.

Морковный кекс с растительным маслом (Havuclu Kek)

2 яйца хорошо взбить со стаканом сахара, добавить 1 стакан тертой моркови, влить по 1/2 стакана йогурта и растительного масла, смешать с 2 стаканами муки, щепоткой соли и 1 ч. ложкой соды, пакетиком ванильного сахара. Вылить тесто в смазанную маслом форму и запекать 45 минут. Дать немного остать и перевернуть на тарелку. Кекс можно полить растопленным шоколадом (1 плитка).