В стране Лимонии, или Многоликая кипрская еда.

"Ленивый" водяной пирог

Приготовить начинку, размяв вилкой смесь натертого хеллима и нора с мелко нарезанной зеленью петрушки - на 300 - 400 г сыра около пучка петрушки, листья без веточек. Взбить 2 яйца с 2 стаканами молока, 5 ст. ложками растительного (лучше оливкового) масла, посолить и поперчить. Смазать небольшой противень или лоток растительным маслом, уложить лепешку юфки, оставив края свисать. Хорошо полить молочно-яичной смесью, распределить половину начинки. Накрыть второй юфкой, полить и выложить остальную начинку. Накрыть третьей юфкой, вылить остальную молочно-яичную смесь и завернуть края лепешек, слегка их прижав, чтобы покрыть заливкой. Разрезать пирог на порционные куски и равномерно полить 1 стаканом газированной минеральной воды. Выпекать до зарумянивания. При выпечке пирог сильно поднимется, но потом осядет, а вся жидкость впитается в тесто и начинку.

Оливковое тесто для пирожков

Смешать в миске 2 стакана муки и щепотку соли, разбить 1 крупное яйцо, добавить 1/2 стакана оливкового масла, 4 - 5 ст. ложке теплой воды и перемешать вилкой. Затем прямо в миске хорошо помесить рукой, накрыть тесто пленкой и оставить на час. Тонко раскатать, начинить и запекать до зарумянивания.

Кекс с лукумом и кокосом

3 яйца взбить до побеления с 1 стаканом сахара, добавить 1 стакан йогурта, 1/2 стакана растительного масла, 1 ст. ложку сливочного масла. Взбить, всыпать 3 стакана муки, по 1 пакетику ванильного сахара и разрыхлителя, снова взбить, добавить 1/2 стакана кокосовой стружки и 7 - 8 кусочков рахат-лукума, нарезанного мелкими кубиками, размешать ложкой. Чтобы при нарезке лукум не прилипал к ножу, его надо подержать в морозилке около получаса. Тесто выложить в смазанную маслом форму и выпекать 1час. Немного остудить и перевернуть на тарелку.

Бисквит с отрубями

Стереть на терке или срезать цедру 1 лимона, смешать с 2 яйцами, 2 ст. ложками растительного масла, 3 ст. ложками сахара, 1/3 стакана молока или сливок, хорошо взбить, деревянной ложкой перемешать с 1 стаканом пшеничных отрубей, 1/2 ч. ложки соды, щепоткой соли. Выложить тесто в смазанную маслом форму и выпекать 20 - 25 минут.

"Шарлотка" из хлеба с яблоками и финиками

Черствый белый батон нарезать ломтиками толщиной в 1 см, сложить в блюдо и полить смесью из 3 яиц, взбитых с 2 стаканами молока, щепоткой соли, пакетиком ванильного сахара и 1 - 2 ст. ложками сахара. Финики при необходимости размочить и нарезать небольшими кусочками. 5 крупных яблок очистить от кожицы и середины, нарезать тонкими ломтиками. Глубокую форму смазать маслом или маргарином, плотно выложить дно и стенки ломтиками батона, затем положить слой яблок, слой фиников, немного посыпать сахаром, накрыть хлебными ломтиками, затем уложить следующий ряд и т.д. Сверху должны быть хлебные ломтики, между ними разложить остатки маргарина кусочками (всего использовать 1/2 пачки), можно полить оставшейся молочно-яичной смесью. Выпекать до готовности около 40 минут. Дать немного остыть и перевернуть форму.

Десерт из незрелых персиков

Персики, даже незрелые, все же достаточно полезны. Надо очистить их от кожицы как картошку, нарезать ломтиками и обжарить в сливочном масле, присыпав сахаром, чтобы он карамелизировался.

"Компот без воды" из слив

Проварить сливы с небольшим количеством сахара (по вкусу, но на 1 кг слив не более 5 ст. ложек) и почти без воды. Кастрюлю следут взять с толстым дном, сахар только слегка смочить водой и поставить на огонь. Когда сахар начнет плавиться, высыпать сливы, нарезанным на половинки или четвертинки, без косточек. Плотно закрыть крышкой. Держать на слабом огне, помешивая (переворачивая) сливы, пока они не дадут достаточно сока, осядут. Дать немного покипеть. Хранить в холодильнике.

Конфеты из тыквы

Тыкву (около 400-500 г ) нарезать полосками 1х4 см, опустить в кипящую воду (1 стакан) и проварить минут 5 - 7, отвар слить. В него добавить 1,5 стакана сахара и 1 ст. ложку меда. Тыкву посыпать молотым имбирем (1-2 ст. ложки), корицей и гвоздикой (по 1-2 ч. ложки), можно добавить немного тертого мускатного ореха. Все оставить на ночь.

Отвар уварить до загустения, залить тыкву. Оставить на сутки. Отвар слить, снова уварить, потому что тыква даст сок, снова залить палочки на сутки. Слить отвар, выложить тыкву на фольгу или пергамент, в течение суток подсушить. В результате у вас получились... самые настоящие цукаты! Но это еще не все. Растопите любую шоколадную глазурь на водяной бане и обмакивайте в нее палочки наполовину. Обсушите на бумаге. Конфеты готовы! (Шоколадная глазурь в плитках по 300 г (около 6 ТЛ) продается в маркетах "Темпо", "Лемар" и других).

Конфеты из фиников с кофе

Около 600 г вяленых фиников (примерно 2 упаковки) поварить до размягчения на пару или в малом количестве воды, очистить от косточек и измельчить. Масса должна получиться суховатой. Смешать с 2 ч. ложками турецкого или растворимого кофе, 5 - 6 ст. ложками меда и 2 - 3 ст. ложками толченых орехов (любых). Скатать небольшие шарики или овальные "финики", обвалять в ореховой крошке или кокосовых хлопьях.

Орехово-медовая смесь

250 г арахиса обжарить, 500 г кунжута обжарить отдельно, постоянно помешивая, потому что он очень легко пригорает. Смолоть в кофемолке или домашней мельнице 250 г сухих фиников, арахис и кунжут. Тщательно смешать с 5 - 6 ст. ложками меда. Скатать небольшие шарики и обвалять в кунжуте. Арахис можно не обжаривать на сковороде, а высыпать на противень тонким слоем и прогреть в духовке до появления приятного запаха. Такой арахис легко очищается от шелухи.

Мармелад из отжимок

1,5 - 2 кг отжимок выложить в широкую кастрюлю или в таз, добавить 1,5 - 2 ст. сахара и варить на слабом огне около часа при регулярном помешивании. Оставить на ночь и снова варить около часу, помешивая почаще, потому что мармелад уже загустеет. На лист или противень, смазанный маслом, выложить тонким слоем мармелад и дать ему подсохнуть на солнце. Порезать на кусочки, обсыпать сахарной пудрой, сложить в банку.

Соус наподобие ткемали

Сливы помыть и варить в минимальном количестве воды, пока не будут отставать косточки. Пропустить через дуршлаг, фруктомойку или крупное сито, косточки отделить, а пюре снова довести до кипения, добавить соль, сахар, готовую хмели-сунели (сухую приправу с кориандром, сельдереем, петрушкой, базиликом, пажитником) и пропущенный через чеснокодавилку чеснок - его добавлять в последнюю очередь и не кипятить! Если нет хмели-сунели, то можно заправить соус местными пряностями: красным перцем, молотым кориандром, базиликом. Все пропорции - по вкусу, но в среднем на 1 кг слив берут 1 головку чеснока. Соус горячим залить в банки и закрыть завинчивающимися крышками. Хранить в холодильнике.

Хамса пряного посола

1/2 кг хамсы (обычно один лоток-упаковка) очистить от голов и внутренностей, неплотно сложить в контейнер, переложить 3 - 4 зубчиками чеснока, залить маринадом. Для маринада 2 стакана воды вскипятить с 2 ст. ложками соли и 1 ст. ложкой сахара, 3 - 4 лавровыми листами, крупномолотым черным перцем по вкусу, по желанию - немного семян кориандра и горчицы, остудить. В холодильнике рыба будет готова через 10 - 12 часов.

Анчоусы домашние

1/2 кг хамсы очистить не только от голов и внутренностей, но и удалить хребтовую кость. Уложить слоями в банку с широким горлом, пересыпая солью, залить стаканом светлого уксуса. Соли надо взять достаточно много, иначе рыба получится мягкой. Через 2 дня рыба затвердеет и посветлеет. Её надо очистить от лишней соли, иногда советую даже промыть, и уложить снова слоями в банку, перекладывая лавровым листом, перцем горошком и нарезанными 2 - 3 зубчиками чеснока, залить оливковым маслом. Хранить в холодильнике.

Соленые лимоны

Некрупные лимоны с тонкой кожицей вымыть, надрезать вдоль 4 - 6 раз. В литровую банку выдавить сок двух лимонов, уложить надрезанные, добавить соль - около 1 ст. ложки, 8 - 10 горошин черного перца, лавровый лист. Банку потрясти, чтобы лимонный сок смочил соль, дать немного постоять. Залить оливковым маслом. Оставить при комнатной температуре.

Лимоны будут готовы через 1 - 1,5 месяца, их можно добавлять в любые блюда из мяса, рыбы, овощей, а маслом заправлять салаты. Вкус соленых лимонов более яркий, насыщенный, чем свежих.

Лимоны малосольные

Некрупные лимоны наколоть зубочисткой или вилкой, сложить в банку, эмалированную кастрюлю или керамический горшок, пересыпав черным перцем горошком, по желанию добавить чеснок, залить рассолом из расчета 1 стакан соли на 1 л воды. Лимоны должны быть покрыты рассолом. Придавить тарелкой с небольшим грузом. Через сутки можно есть, нарезав кружочками. Через 3 - 4 дня надо убрать в холодильник. При долгом хранении лимоны будут просто соленые.

Варенье из сосновых шишек

Промыть шишки, залить холодной водой, только чтобы она покрывала шишки на 1 см. Объем воды измерить. Довести до кипения, всыпать сахар - 1 кг сахара на 1 л воды. Довести до кипения и варить на маленьком огне, снимая пену, около 1,5 часов. Готовое варенье приобретает красноватый цвет. Можно использовать метод "прерывной варки": дать закипеть и оставить варенье под крышкой на 10 - 12 часов, и так три-четыре раза. Хранить варенье лучше в холодильнике.

Глава 12, заключительная

Взгляд в будущее, или Поводы для оптимизма

Что нас ждет? Пища будущего. - Уникальные продукты Северного Кипра. - Осторожно: глобализация. - Сезонность и как с ней бороться. - Нет! еде замороженной, разогретой и фаст-фуду! - Стиль "фьюжн": привычные продукты в непривычных сочетаниях. - Молекулярная кулинария. - Кухня без повара - простой и страшный сувид. - Заповедь врача, адвоката и... повара. - Возвращаемся к истокам: сохранить лицо страны - национальную кухню.

"П р е л ю д и я в т у р е ц к о м н а ц и о н а л ь н о м с т и л е

Йеллели йеееелелли... леллеллииии

Йеллелли йелели йелели... йелелелли.

Яаааааар... Яааааааар... Яр лелли

Лелели... йелеллииии йелеллииии..."

Азиз Несин, "Шесть сторожей на одной карусели".

- Какие-то странные помидоры... С химией, наверно...

- А выглядят, будто только с грядки!

- Не волнуйся, они еще года два так будут выглядеть...

(Из разговора, подслушанного на рынке в г. Гирне).

Люди старших поколений помнят, как рассказывали о пище будущего, и не только писатели-фантасты. Предполагалось, что питаться мы будем (а по срокам уже должны были начать!) таблетками и супер-концентратами - проглотил с утра, и сыт, и доволен, и способен к активному и творческому труду на благо человечества...

Правда, В. В. Похлебкин окончательно поставил крест на этих проектах, заявив в своей последней книге "Кухни века", что в будущем человек будет питаться все той же традиционной едой. Однако это не означает, что питание наше останется неизменным, как бы мы этого ни хотели.

Продукты, которые действительно в малом объеме (почти как в таблетках!) концентрируют большое количество хорошо сбалансированных ценных питательных веществ, известны и сегодня. Например, на Северном Кипре и в Турции можно купить орехи в меду, засахаренные фрукты, финики, да и обычные яйца (не говоря уже о перепелиных!) компактны и ценны составом белков и витаминов...

За последние 50 - 60 лет люди все чаще питаются полуфабрикатами или вообще готовой едой. Лишь в странах Азии преобладает домашнее приготовление пищи. Однако на Северном Кипре и во многих регионах Турции сохраняется национальная кулинарная культура и традиции домашнего питания.

Человеческое стремление к лучшему питанию и к оптимизации его процесса выражается и реализуется сегодня в двух принципах:

1) пища должна быть не только безопасной, но и полезной;

2) на приготовление еды (читай: на весь процесс питания) должно быть затрачено как можно меньше времени.

Под лозунгом: "Полезно и быстро!" выступают сторонники "щадящего приготовления", "сохранения витаминов и всех полезных свойств" и те, кто не желает подолгу работать на кухне. Между тем насколько лучше потратить полчаса и сварить себе тарелку супа, нежели эти же полчаса провести у компьютера, завязнув в социальных сетях или захватывающей игре, жуя хот-дог и капая кетчупом на клавиатуру...

Интересно было бы провести социологическое исследование по поводу того, на что люди вообще тратят время, "освобожденное" от заботы о еде, от домашней кухни! Но пока это не сделано, остается порадоваться, что кулинарная культура Северного Кипра и Турции подразумевает получение удовольствия не только от процесса еды, но и ее приготовления.

Хотя некоторые полагают, что значение процесса приготовления пищи в обществе снова возрастает, и интерес к еде возрос, надо учесть, что часто мы имеем дело с модой, а не с вековыми обычаями. "Игры" с суперсовременным кухонным оборудованием, модными продуктами и диетами можно отнести разве что к кулинарной субкультуре.

Ален Дюкасс, известнейший кулинар и владелец ресторана, получивший 21 звезду Мишлена*, в 2012 отметил 25 летпрофессиональной деятельности. Главной темой своего кулинарного творчества он считает Средиземноморье, а в будущем видит рост интереса к еде национальной, тенденцию к упрощению и оздоровлению кухни. По мнению Дюкасса, "еда должна находиться в гармонии с пространством", поэтому надо использовать местные продукты, бережно относиться к природным ресурсам. Можно сделать вывод, что кухня Северного Кипра с ее уникальными продуктами, как и кухня турецкая, может оказаться на переднем крае мировой кулинарии, выдвинуться - при условии сохранения традиций и ресурсов!

Итак, пища будущего не станет принципиально иной. Но в мире уже сегодня ощущается недостаток продовольствия, наряду с огромным количеством выбрасываемых продуктов.

Значит, будут продолжаться поиски новых пищевых продуктов, которые сегодня мало используются. Для Северного Кипра и Турции это могут быть яйца и мясо перепелок, которые хорошо размножаются, легко содержатся. Кроме того, эти продукты просто целебны и, что немаловажно, традиционно используются местной кухней.

Интересно отметить, что в качестве перспективного продукта В. В. Похлебкин рекомендовал даже... воробьев. Некоторые ученые считают, что спасение человечества от голода возможно только при использовании насекомых, биомасса которых в мире огромна, и он весьма питательны и полезны.

Северный Кипр и Турция как страны с обширным морским побережьем в будущем имеет возможность организовать разведение рыбы, креветок и других морепродуктов как в огороженных заливах и бухтах, так и в искусственных резервуарах.

Но главное то, что Кипр обладает поистине уникальными продуктами: оливки и оливковое масло, сыр "хеллим", виноград, цитрусовые, прочие местные фрукты и овощи, дикорастущие травы и пряная зелень должны быть сохранены и оставаться в основе традиционной кухни!

Уникальность же некоторых кипрских продуктов не только в том, что далеко не везде они произрастают и изготавливаются, но и в их способности усваиваться практически любым

---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

* Звезда Мишлена в виде цветочка - самая престижная награда для ресторана и шеф-повара, которой отмечают высший уровень мастерства. Прим. автора.

человеческим организмом, от мала до велика. Дело в том, что такими продуктами питались наши самые далекие - даже не предки - пращуры! А генетически унаследованные пищевые привычки весьма устойчивы. К этому мы еще вернемся позже.

Иногда перспективы кулинарии видят в развитии "органической кухни", то есть в использовании экологически безопасных продуктов. Тем не менее не отрицают, что и креативные кулинары, и пищевая промышленность будет экспериментировать со вкусом и внешним видом продуктов. Многие продукты будут обогащать витаминами и минералами, повышая их птательную ценность.

Продолжится движение за экологически чистые продукты, и на Северном Кипре и в Турции условия для выращивания и производства такой продукции и сегодня неплохи. Однако цена таких продуктов не может быть низкой...

"Бояться или опасаться будущего как чего-то неясного, неизведанного в быту мы, в принципе, не должны. В принципе..." (В. В. Похлебкин, "Кухни века").

Не все прогнозы так оптимистичны - некоторые считают, что человечество будет спасено от голода только с помощью химии. Французский кулинар Пьер Ганьер давно известен своими инновационными разработками в области гастрономии. Не так давно он представил совершенно синтетическое блюдо: яблочно-лимонные шарики в желейной оболочке из глюкозы, мальтитола ("сахарный спирт" - заменитель сахара), аскорбиновой и лимонной кислоты... Еще им изобретен (не без участия кулинара-химика Эрве Тиса) соус из полифенолов, глюкозы и винной кислоты. К счастью, большинство из ныне здравствующих людей не доживут до такого светлого будущего...

Некоторые кулинары идут другим путем, пытаясь готовить мох, белую глину, сено - эти ингредиенты, конечно, издавна используются в кулинарии как вспомогательные, но разумно и ограниченно...

* * *

Одно из бытовых и повседневных проявлений глобализации - доступность продуктов, выращенных и произведенных за тысячи километров от потребителя. В любой стране можно купить не только местные продукты, но и привозные, а в развитых странах - практически весь ассортимент еды, производимой в мире.

В то время как традиционные кухни пользуются по преимуществу продуктами своих регионов, кулинария новаторская, особенно ресторанная, отличается широким географическим охватом.

С таким избыточным продовольственным обеспечением, превышающим обычные человеческие потребности, самым непосредственным образом связана сезонность.

Сезонность питания за последние десятилетия (региональные сроки различны!) приобрела значительную условность. Связано это явление не только с невиданным развитием торговли и возможностей транспортировки, но и с другими факторами. К слову сказать, люди пытались продлить сезон, то есть успешное использование многих продуктов с тех пор, как начали их не просто добывать, а производить и выращивать. Отсюда и произошли многочисленные способы сохранения урожая, переработки молока, мяса, рыбы и т.д.

С сезонностью сегодня успешно борется химическая промышленность! Выращивание овощей, фруктов, зелени, их хранение и транспортировка с ее помощью стали гораздо легче и выгоднее, но... для производителя, а не потребителя.

В-первых, овощи, фрукты, зелень все чаще выращивают не в открытом грунте, а в теплицах, парниках, оранжереях - в любое время года, в заданных условиях, с непременным применением химических средств.

Во-вторых, качественно изменились условия хранения выращенной продукции. Слово "качественно" не означает повышение качества, а скорее наоборот: повсеместно применяется химическая обработка с целью увеличения сроков хранения. В результате овощи и фрукты, сроки хранения которых исчислялись месяцами или даже неделями, выглядят свежими и не портятся (или делают вид, что не портятся!) год и более.

В третьих, с упорядочением процесса продвижения товаров от поставщиков к потребителям, созданием новых путей сообщения, портов, складов, системы связи, с развитием транспорта стала возможна быстрая перевозка даже скоропортящихся продуктов по всему миру. Молодая картошка в любой регион может быть доставлена с Кипра или из Турции в октябре-ноябре, скажем, на Урал, где ее, молодую, видели в июле... Цитрусовые доступны в Европе круглый год, а созревают они зимой. Пресловутая "земляника в феврале" никого не удивит в цивилизованных странах, потому что она появляется в супермаркетах в любой день года с 7 часов утра.

Если же, паче чаяния, какого-то продукта или изделия не окажется в свежем виде, то уж обязательно найдется в замороженном или консервированном!

* * *

Вот далеко не исчерпывающий перечень причин, по которым лучше ограничить употребление привозных продуктов.

Чтобы доставить скоропортящиеся фрукты, овощи, зелень на большие расстояния, их нужно защитить от бактерий, грибков и других факторов риска, учитывая и то, что они могут в пути не только дозреть, но и перезреть. Для замедления этих процессов бананы, помидоры и другие плоды обрабатывают соединением 1-метилциклопропена. В настоящее время непосредственно Перед отправкой овощи-фрукты обрабатывается и тиабендазолом, который предотвращает их быстрое дозревание и защищает от грибковых инфекций. Поэтому бананы могут храниться месяц, а яблоки - до 2 лет.

Импортные плоды и даже корнеплоды и сухофрукты могут обрабатываться консервантами, подавляющими развитие микробов, чтобы предотвратить порчу. предотвращающих гниение плодов (например, Е220 - диоксид серы, Е231 - ортофенилфенол, Е232 - орто-фенилфенолат натрия).

Поверхности цитрусовых, дынь, ананасов, персиков, груш, яблок используют Е445 - эфиры глицерина и смоляных кислот, Е324 - антиоксидант и Е901 - 913 - воски, вазелин и ланолин.

Благо, что на Северном Кипре можно есть необработанные апельсины, мандарины, грейпфруты, местные яблоки, груши... Однако то, что ввозится уже из Турции, надо тщательно мыть щеткой и споласкивать под проточной водой.

Чтобы не прорастали лук и картофель, их тоже могут обрабатывать "химией". Поэтому вне сезона не надо пугаться появившихся небольших ростков - овощи без обработки.

Конечно, эту информацию уместней и логичней было бы поместить в соответствующие главы, поближе к описаниям плодов земных, но очень уж она неаппетитная и способна надолго отбить желание покупать овощи и фрукты.

Продукты местного происхождения, в том числе и молочные, на Северном Кипре и и продают, и эти партии товара нет необходимости химически обрабатывать, добавлять консерванты и пр.

* * *

Значит, в будущем станет доступно вообще все, что душе угодно?

Во благо ли это?

Еще Д. В. Каншин справедливо отмечал, что "... каждый месяц, почти каждая неделя имеют продукты и припасы, которые в это именно время бывают лучше, чем в остальное время года. Под словом "лучше" мы понимаем, что фрукты, зелень, мясо и пр. имеют в известный период наилучший вкус, что в них всего более аромата, жира, сока, одним словом, что в них в известное время получается наибольшая сумма как питательных веществ, так и удовольствия...".

Фернан Пуан, один из создателей новой французской кухни, был и сторонником сезонности, считая, что подавать отдельные продукты нужно в сезон созревания, на определенном "вкусовом пике". Шеф-повар, мастер молекулярной кухни Хестон Блюменталь считает, что повара, которые готовят из продуктов иностранного происхождения (читай: не сезонных и не местных), обманывают своих гостей.

Радуясь доступности, некоторые люди вообще отказываются от привычной еды, от местных продуктов, следуя "моде", полностью переходят на экзотические "полезные" продукты и блюда, что прямо угрожает здоровью. Ведь из поколения в поколение сформировался определенный набор ферментов для переваривания, усвоения, расцепления привычной еды. Употребляя систематически некие продукты, которые произведены на "чужой" территории, человек заставляет свои ферменты встречаться с незнакомыми веществами. И ценный, полезный незнакомый продукт не усвоится полностью. Иммунная же система может вообще принять его за врага! Так может сложиться непереносимость продукта и скрытая аллергическая реакция!

Другими словами, каждый человек рождается с определенной наследственностью. Если вы родились и выросли на среднерусской возвышенности, как ваши родители, бабки и деды, то почти наверняка витамин С из квашеной капусты вы усвоите лучше, нежели из апельсинов-лимонов. Российские долгожители (чаще это - долгожительницы) не увлекались в своей жизни привозными "заморскими" полезностями в виде киви, сои, авокадо и прочих.

Конечно, не стоит проявлять и фанатизма - апельсины и мандарины, бананы и ананасы, персики, киви, и даже арбузы и дыни произрастают не всюду. Раз они доступны, почему бы не включать их в свое меню! Но любые малознакомые продукты, которые вы не ели в детстве, надо употреблять эпизидически, в виде лакомства.

Поэтому выбор продуктов надо рассматривать в двух аспектах:

1. В идеале следует питаться продуктами того региона, откуда вы родом, где жили ваши предки. Поэтому в основе повседневного меню должны быть продукты местные - плюс-минус 500 км от места проживания!

Как же быть при переезде в другую страну на постоянное жительство или просто на долгий срок? Поступать так же: предпочитать местные продукты, а организм способен постепеннок нм привыкнуть.

В этом смысле кухня средиземноморского региона, то есть турецко-кипрская и турецкая наиболее благоприятна, потому что по составу продуктов и технологии она очень здоровая, а многие продукты (оливковое масло, чеснок, булгур, чечевицу и др.) любой организм способен усваивать легче. Для сравнения: японская, китайская кухня использует много очищенного риса, повышающего уровень сахара в крови, соевый соус, содержащий много глутамата. Глутамат натрия в больших количествах способен вызывать привычку, поэтому без него еда кажется невкусной. Блюда японской, индийской, китайской и прочей "заморской" кухни можно и нужно пробовать изредка, но не есть изо дня в день.

2. Оказавшись в любом другом регионе, в другой стране, лучше предпочесть продукты привычные, а при их отсутствии - местные.

Поэтому здоровей всего оказывается проживать там, где многое растет и вызревает, и полезней всего употреблять преимущественно местные продукты. Местные продукты лучше всего подходят для блюд местной кухни, и эту проблему мы уже затрагивали в предыдущей главе!

Где бы ни была ваша родина - в нечерноземной полосе или в алтайских степях, на черноморском побережье или в Прибалтике, - вы можете перебраться в другие края и неплохо себя там чувствовать. Но организм должен перестроиться, а на это нужно время и сознательное отношение к питанию.

* * *

В Турции и на Северном Кипре, в других странах Средиземноморья в совместных неторопливых обедах и ужинах укрепляются родственные и дружеские связи, повышается наслаждение от еды, появляется чувство довольства жизнью. Существует огромная разница между такими сближающими трапезами и проглатыванием в спешке, а то и на ходу сэндвича или гамбургера. Кроме стандартного вкуса и некоторого притупления голода, которое и наступает-то с запозданием, быстроеды ничего не ощущают! Как обеднены их эмоции, как незаметно слабеют и рвутся невидимые нити, соединяющие людей в обществе!

Поэтому для еды, для вкушения пищи всегда существовали и определенные места, и соответствующие обычаи, - с тех пор, как существует человеческий род.

Про вред фаст-фуда наслышаны все, но у многих людей уже сложилась упорная привычка "быстроедения", с которой им трудно расстаться. В обществе всегда присутствовала и группа людей, которые просто не придавали значения еде, расценивая ее как необходимость, "забрасывали" в себя пищу как дрова в топку...Тем не менее когда Управление по контролю за качеством пищевых продуктов и медикаментов в США, пытаясь "оздоровить" питание, рекомендовало указывать в меню калорийность каждого блюда, посетители не сделали правильный выбор, а заказывали то, в чем содержится больше калорий за те же деньги!

К такой же "быстрой" еде почти со столь же вредными последствиями следует отнести и еду замороженную, которую надо только обжарить. И турецкие, и местные пищевые предприятия такие блюда выпускают, и они все же пользуются спросом. На самом же деле из всего ассортимента "заморозки", простирающейся в супермаркетах на десятки метров, можно и нужно выбирать лишь овощи (зеленый горошек, фасоль, шпинат, артишоки, брокколи, смесь для супа и т.д.), грибы, ягоды (малину, клубнику, ежевику, вишню), рыбу и рыбное филе, изредка готовое тесто. Все остальное - тоже фаст-фуд, с сомнительными добавками и стандартным вкусом.

Наиболее опасны готовые блюда, которые нужно только разогреть, да они к тому же дороги!

В безвыходных ситуациях, при острой нехватке времени можно, конечно, на скорую руку бросить в сковороду полуфабрикат, но не чаще одного-двух раз в месяц!

В противоположность фаст-фуду - как маятник раскачивается и в другую сторону! - повышается и интерес к еде, к выбору продуктов. Противостоять надоевшей стандартизации вкуса, навязыванию его отдельных элементов можно только свободой выбора. Насколько это проще сделать в среде устоявшейся национальной кухни! Естественно, что турок или турко-киприот предпочтет скромный домашний пилав уличному дёнер-кебабу, а тем более хот-догу.

В сетевых закусочных "фаст-кэжуал" (быстрое повседневное питание) часто блюда готовятся на глазах у посетителей. Это - промежуточный вариант между фаст-фудом и рестораном: блюда быстрые и недорогие, но и не самые дешевые, самообслуживание, но приличный стильный интерьер. Возможно, в будущем эти заведения помогут преодолеть засилье фаст-фуда.

Несколько перефразируя слова Джеймса Бирда (1903 - 1985 г.г.), "отца американской гастрономии", можно сказать, что потребители фаст-фуда в любых его видах лучшей еды и не заслуживают, ибо сколько ни корми их лучше, они этого просто не поймут и не оценят. А говорил он прежде всего о любви к пиву с бутербродами, которая присуща американцам...

* * *

Теперь самое время ознакомиться с некоторыми сравнительно новыми кулинарными стилями и направлениями, которые считаются перспективными для "кухни будущего". Возможно, они отчасти и обозначают будущее нашего питания. Проанализировав уже известные вам по этой книге рецепты, вы сами сможете определить, к какому стилю (или стилям!) относятся те или иные блюда.

В 1970 году Поль Бокюз совместно с другими знаменитыми французскими шеф-поварами учредил Общество высокой французской кулинарии. Тогда же были названы основные принципы "новой кухни" ("nouvelle cuisine"): использование самых свежих продуктов, сохранение их натурального вкуса, изящество и простота в рецептах и оформлении блюд, отказ от вычурных соусов, перебивающих основной вкус и т.д.

"Новая легкая кухня" зачастую ставит кулинарию в один ряд с музыкой, живописью, литературой, отодвигая на второй план ее сугубо материальное и практическое назначение. Особое значение при этом придается внешнему виду блюда. В кулинарном искусстве существует минимализм, авангард, импрессионизм, постмодернизм... Все новое имеет право на существование, если учитывать, что еда должна быть съедобной и доступной. Некоторые кулинары (Ален Сандеранс), хотя и основывают свое творчество на опыте прошлых поколений, пропагандируют исключительно кухню космополитическую, отрицая любую национальную, потому что в будущем повара будут использовать кулинарные идеи всего мира.

Интересно, что предшественником "новой кухни" был... все тот же Леонардо да Винчи! Стремясь улучшить и облагородить современную ему кухню, в 1473 году он стал главным поваром в таверне "Три улитки" во Флоренции и начал экспериментировать. Однако его "nouvelle cuisine" в виде маленьких порций деликатесов в красивых композициях никто не понял и не одобрил... Затем Леонардо со своим другом Боттичелли открыл заведение "Три лягушки Сандро и Леонардо", но прогорел со всеми необычными блюдами и их оформлением, видимо, слишком опередив свое время!

Кухня стиля "фьюжн" (от англ. "fusion" - слияние, объединение) - фантазийное, творческое кулинарное направление, в котором достаточно произвольно смешиваются технологии и продукты кухни разных народов. Стиль возник давно как результат взаимопроникновения восточных и западных кулинарных культур, но назван так американцами в конце 70-х годов прошлого (уже прошлого!) века. В более широком смысле "фьюжн" означает адаптацию национальных традиций к вкусам местного населения, к местным продуктам. Например, приготовление менее (а иногда и более) острых блюд или других видов мяса, замена продуктов экзотических и т.д. Естественная адаптация старинных рецептов и необычные сочетания продуктов - тоже направления "фьюжн". Такие сочетания продуктов уже предлагались в предыдущей главе, так что "фьюжн" не будет для читателей большой неожиданностью. Ознакомившись с рецептами, проявите собственную фантазию - без такого подхода стиль "фьюжн" не осуществится!

А вот изменить технологию приготовления блюда, сохранив его состав и даже название, гораздо сложнее!

К слову, названия блюд "фьюжн" витиеваты, длинны и содержат перечисление чуть ли не всех ингредиентов. По этому признаку их можно порой и распознать.

Иногда к блюдам "фьюжн" относят даже мясо или птицу с фруктами! Но северокипрская кухня знает, например, яхнию из зайца, приготовленного с луком, апельсином и яблоком (луковое рагу с зайчатиной), и даже рыбу, запеченную с картошкой, овощами и яблоками. Однако можно предложить и что-то новое: размятые вилкой печеные баклажаны (Patlэcan Kцzlemesi) с печеным же яблоком, заправленные йогуртом с чесноком. В известный суп "охотник за токсинами" добавить сливы или чернослив. И наоборот, обыкновенные российские щи из свежей капусты заправить апельсиновым соком!

Турецкий "фьюжн" чаще всего соединяет со своей национальной элементы европейской (более для туристов), ливанской, тайской кухни: спагетти подают с кебабами, мясную начинку для пирогов делают с бастурмой, используют карри и экзотические соусы.

Тем, кто осваивает стиль "фьюжн", можно посоветовать: первые опыты не должны быть слишком смелыми. Не только хорошего должно быть понемножку, но и нового тоже! Сначала лучше заменить один-два-три ингредиента в знакомых блюдах, применить новые пряности, приправы, приготовить необычный гарнир или просто неузнаваемо оформить блюдо при подаче.

Большой соблазн увлечься кухней "фьюжн" постигает неопытных и начинающих кулинаров, поскольку, не имея элементарного опыта и знаний, но неуемно экспериментируя, можно удивить своим блюдом! Но надо сказать, что удивить легче, нежели сделать блюдо вкусным и полноценным. Национальная кухня трудоемка, поэтому под названием "фьюжн" нередко скрывают в ресторанах лишь недостаточную квалификацию повара-абстракциониста.

Фаршированные яйца с креветками, кокосовым молоком и карри по тайским мотивам можно подать с турецким острым соусом, придав закуске местный акцент.

Жаркое из говядины с горохом, рисом и зеленым луком готовится по китайской технологии, но рис можно не подавать отдельно, а приготовить как пилав с жареным мясом.

Овощной салат на Северном Кипре нередко закладывают в питу, иногда с дёнер-кебабом. Если использовать технологию приготовления ливанской закуски Аль-Фаттуш с кусочками питы, получится просто салат, который можно подать к любому кебабу или мясному блюду. Пропорции такого блюда произвольные, специи и пряности добавляют по вкусу.

Очень оригинальным и вкусным получается кысыр из гречки. Кипрско-арабский пилав и куриный перевертыш - вариации одного и того же блюда, однако совершенно разные. Куриные грудки с зеленью и жареными грушами, с соусом из йогурта допускают многие варианты приготовления, тем более что так же может быть приготовлен стейк из рыбы или филе. Это - хороший пример творческого подхода к самому стилю "фьюжн".

Летние зеленые щи с апельсиновым соком кому-то напомнят привычные щавелевые, щи из свежей капусты тоже можно (и нужно!) подкислить лимонным или апельсиновым соком, приготовить и щи с капустой и яблоками (местными)!

Существует несколько рецептов фаршированных по-русски калачей. А приготовить их в стиле турецкого "фьюжн" можно из теста с оливковым маслом, с помидорами и хеллимом, наподобие свернутой колбаской пиццы! Роллы из блинов с рисово-овощной начинкой - вариант русских блинчатых пирожков, но без обжарки. Можно использовать и готовые листы юфки, только слегка смочить их или смазать хреном для эластичности.

* * *

В отличия от стиля "фьюжн" молекулярная кулинария хотя и сочетает продукты непривычным образом, но основана на изменении технологии приготовления с учетом физических и химических процессов во время кулинарной обработки. На молекулярном уровне никаких изменений в продуктах не происходит, это - всего лишь давно сложившийся термин. Нечасто, но иной раз молекулярная кулинария использует традиции национальной кухни, в чем и состоит возможная перспектива ее развития, причем взаимного. Такая кухня, несмотря на все эксперименты, использует традиционные продукты и сохраняет их вкус и питательность. На самом деле молекулярной кухни распространена довольно широко, и ее приемы используют, например, при варке зеленых овощей (см. рецепты).

Один из принципов молекулярной гастрономии: изменение консистенции продукта при сохранении вкуса. Например, по особой технологии обычный хлеб переводится в жидкое состояние, а затем помещается в баллончик, из которого нужно просто выдавить необходимое количество хлебной пены* и разогреть ее в духовке или СВЧ-печи. Наряду с многочасовым приготовлением при низких температурах молекулярная кухня применяет и мгновенное обжаривание рыбы для снятия кожи или любого продукта для достижения эффекта румяной корочки.

Обратите внимание, что колбаски бумбар (см. рецепт) готовятся с использованием приема молекулярной кухни: варка в течение 1,5 часов (можно дольше) на слабом огне, а затем быстрое обжаривание для вкуса!

Молекулярная кухня предлагает, например, не отваривать спаржу по классическому рецепту в воде, потому что весь вкус переходит в отвар. Вместо этого обработанную спаржу, не связывая в пучки, опускают в довольно большое количество сливочного масла, чтобы она не поджаривалась, а тушилась в нем при невысокой температуре. Кстати, в местной кухне известно -----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

*Изобретатель хлебной пены - испанский шеф-повар Марсело Техедор. Прим. автора.

приготовление дикой спаржи с яйцами: на сковороде тушат кусочки спаржи, а затем заливают яйцами! Иногда со спаржей обжаривают и грибы. Если спаржа хорошо очищена от жестких фрагментов, то получается вкусно.

В рестораны молекулярной кухни ходят не для того, чтобы поесть, а чтобы развлечься, удивиться за большие деньги новым вкусам и превращениям знакомых продуктов.

Основные приёмы молекулярной гастрономии, в том числе давние:

- обработка продуктов жидким азотом - хранение, замораживание "снаружи", полное замораживание с превращением продукта в мельчайшие частицы (так приготовляют мороженое, сорбеты, десерты с текстурой "песка", "снега");

- эмульгирование с лецитином для получения устойчивой прочной пены;

- создание гелиеых шариков-"икринок" с желатином, пектином, агар-агаром, альгинатом натрия из сока, бульона, молока (так делают искусственную икру);

- насыщение углекислотой, кислородом - газирование с помощью сифонов.

Кроме того, молекулярная кухня использует способы приготовления в вакууме при обычных и низких температурах, сублимационную сушку, быстрое замораживание, термомикс - смешивание и измельчение продуктов при одновременном нагреве, пакоджетинг - измельчение в мельчайшие частицы замороженных продуктов с одновременным взбиванием и т.д.

Трудно сказать, что появилось раньше: кухня "фьюжн" или молекулярная. Не зная таких мудреных слов, наши предки приспосабливались готовить еду из того, что есть, добавляли травки и корешки... Опыты неудачные канули в лету, а более успешные закрепились в национальной кухне. Чем не "фьюжн"?

А как приготовить правильный маджун или пекмез без практического знания о химических превращениях продукта?

В очередной раз вспоминается истина: все новое - лишь хорошо забытое старое.

И сегодня можно закопать тушу или ее часть в яму, а сверху развести костер. Можно, наоборот, на угли от костра положить завернутое в листья или облепленное глиной мясо, хорошо прикрыть ветками, присыпать золой... Многочасовое запекание в естественных условиях не уступит модному сувиду! Мясо, запеченное в яме, наверно, самый древний способов запекания. Следовало бы поговорить о нем в главе об истории, но интересно сравнить древнюю технологию с одной из самых современных - с сувидом. Рецепт - в приложении! Мясо не надо мыть, а лучше тщательно зачистить, обрезать все загрязнения. Завернуть его можно в крупные листья любого безвредного растения, даже колокаса, или использовать мангольд. Солить и приправлять мясо пряностями лучше уже во время еды.

* * *

Сувид (sous-vide) - несомненно, достижение молекулярной кулинарии. Именно она использует многочасовое приготовление при низкой температуре, но непременно с участием повара, который регулярно поливает готовящееся мясо соусом, иногда переворачивает, добавляет пряности и т.д. В итоге конечный результат не может быть заранее запрограммирован.

Другое дело технология сувида.

Некоторые кулинары считают, что сувид придуман для того, чтобы "ученики кулинарного техникума" могли работать шеф-поварами. Ведь это всего лишь кастрюля с термометром и пластиковый пакет! Но именно сувиду пророчат большое будущее.

Сочный стейк или запеченную утку с изысканным гарниром, редкие морепродукты, замороженные десерты из числа самых популярных можно встретить почти в любом европейском ресторане. Их лишь разогревают, украшают зеленью, а сладкое - ягодкой, листиком мяты, поливают соусом или сбрызнут шоколадом и подают...

Такие блюда готовят, используя сувид. Аппарат "сувид" готовит по принципу: долго, но при низких температурах. Устанавливается время, температура, в емкость помещается продукт - остается только нажать кнопку. Получится мягкое мясо или птица, правда, без румяной корочки, но в ресторане порцию "обжарят" портативной газовой горелкой. Дополнительно есть прибор, упаковывающий продукт в вакуумный пакет. Можно даже без замораживания несколько дней хранить в холодильнике. "Повар", в котором на самом деле уже нет необходимости, разогреет и украсит тарелку! Аппарат не пережарит мясо, использует минимальное количество жира или вовсе его не использует, любое блюдо гарантировано от ошибок...

Больше половины ресторанов во Франции (А. Дюкас называет 75 %!) используют замороженные готовые блюда в вакуумной упаковке. Оно, конечно, довольно вкусно, но... эту разогретую еду подают под видом свежеприготовленной, и такая практика существует уже несколько лет.

Сувид вполне может в будущем составить серьезную конкуренцию фаст-фуду. Но все его "удобство" сводится все к тому же стандартному вкусу, даже еще более, чем традиционный "быстрый" ассортимент. "Быстрые" блюда хоть и готовят со стандартными добавками и приправами, но по "ручной" технологии: чаще способом обычной жарки, что несколько отличает их от еды, приготовленной по промышленным технологиям.

К сожалению, в случае с сувидом мы имеем дело с имитацией технологии приготовления - доведение до нужной консистенции, текстуры и придание вкуса вспомогательными способами.

Рестораны среднего уровня в последние годы практически исчезают во всем мире: можно посетить либо забегаловку с фаст-фудом, либо заведение "высокой кухни" со звездными ценами. В сложившейся ситуации именно в сувиде многие видят спасение от фаст-фуда, от еды стандартной и попросту вредной.

Но... для сувида не нужны качественные продукты. Из любого ошметка мяса можно приготовить мягкий и сочный бифштекс. Любая низкосортная и перемороженная рыба становится плотной. Прогревание с пряностями в течение нескольких часов преодолеет любой "душок"... А если еще обжарить на гриле, да снабдить хорошим соусом! Благодарность клиента гарантирована. В самом деле, свежее филе или вырезку, благородную рыбу в считанные минуты можно приготовить в обычной сковороде, их незачем мучить-парить в сувиде! И не парят, будьте уверены.

Так сувид приходит на смену фаст-фуду.

Ваш автор уже писал о том, как на домашнюю кухню проникает фаст-фуд. Так же в нее проникает и сувид, поначалу как безобидная мультиварка. Хотя похожего результата можно достичь и в обыкновенной электрической духовке, и даже в обыкновенной кастрюле. Более того, в русских печах по сходной технологии готовили повседневную еду, да и многим народам, в том числе и туркам, и туркам-киприотам известны блюда, приготовляемые в плотно закрытых и запечатанных емкостях в течение многих часов. Прекрасный пример: клефтико, оно же фырын-кебаб - "мясо по-воровски".

Классическая технология приготовления в русской печи (и в тиховарке) - томление - тушение или варка при падающей температуре от традиционно высокой до низкой, 50 - 60С, при которой блюдо уже можно подавать на стол.

Никто пока не знает, как ведут себя питательные вещества (все те же белки-жиры-углеводы-клетчатка-минералы-витамины) при таком длительном нагревании в сувиде! Достаточно вспомнить, что и СВЧ-печи поначалу считались вполне безобидными.

Можно готовить приблизительно по технологии сувид и в мультиварке, выставив температуру не выше 80С, тщательно упаковав продукты в пакет для запекания. Мультиварка, несомненно, займет свое место на домашней кухне будущего. Но она не будет обязательным и столь востребованным бытовым прибором как, скажем, миксер. Ведь и микроволновка не заменила обычную плиту. Коль скоро зашла речь о мультиварке, стоит сказать о некоторых ее преимуществах.

Будучи созданной как рисоварка, впоследствии дополненная некоторыми функциями, мультиварка прекрасно готовит рис и другие крупы. Поэтому местная и турецкая кухня успешно будут использовать ее для приготовления пилавов (см. рецепты в приложении).

Два самых нужных режима мультиварки: "Мультиповар" и "Тиховарка" ("Медленноварка").

"Мультиповар" позволяет установить температуру нагрева от 40 до 160 градусов с точностью до градуса и время приготовления - от 10 до 140 минут, иногда на несколько часов - зависит от модели. В "Мультиповаре" можно готовить домашний йогурт. "Тиховарка", о преимуществах которой писал еще В. В. Похлебкин, позволяет готовить в самом щадящем режиме, который можно установить на ночь.

√ Используя для сувида духовку, следует поступить так. Прогреть до нужной (невысокой) температуры, поставить в нее кастрюлю (не плоский лоток!) с куском мяса, куриным или рыбным филе, овощами, плотно обернутыми в пищевую пленку или упакованными в рукава (пакеты) для запекания. Все желаемые пряности надо завернуть с основным продуктом, посолить. Готовить от одного до нескольких часов. Главное, не переборщить с пряностями, потому что при такой обработке они проявляют очень сильный аромат.

Надо сказать, что с сувидом, и даже с микроволновыми печами трудно сохранить национальное наследие! Поварское мастерство часто сравнивают с искусством, которое обречено на деградацию, если в нем нет места для фантазии и импровизации.

Где, как не в ресторанной кухне, должны использоваться самые сложные технологии, совершенствоваться старые и создаваться новые?

Съесть разогретое блюдо из пакетика даже и дома, даже и в современных условиях не каждый захочет. А стоит ли идти для этого в пафосный дорогой ресторан?

* * *

Не исключено, что в будущем ресторанная и домашняя кухня не просто разделятся, но будут противостоять друг другу. Это может произойти из-за усложнения технологий ресторанного и промышленного приготовления еды, для которых в домашних условиях не будет оборудования и условий.

Однако компания "Филипс" уже предложила устройство для приготовления пищи будущего, по принципу действия напоминающее принтер для "печатания" еды любой формы, структуры и консистенции. Другой проект -домашняя ферма на кухне, где будет расти зелень на гидропонике, разводиться рыба методом аквапоники и т.д. Владелец "кухни будущего" сможет постоянно получать информацию о составе любого продукта и о содержании полезных и нужных веществ в собственном организме. Уже не первый год производятся аппараты-сувиды для домашнего вакуумного приготовления еды, правда, они дороги.

Вычурные претенциозные блюда ресторанной кухни могут войти в домашнюю очень упрощенными.

Так, котлеты по-кипрски можно обжарить, залить смесью взбитых яиц с молоком, йогуртом, с обжаренным шпинатом, зеленым луком, петрушкой, мятой по мотивам восточной закуски "чучу" ("кюкю") и запечь. Такое блюдо можно приготовить и дома. А вот рыбное филе, приготовленное по технологии сувида, обжаренное в кокосовой стружке, дома проще запанировать и жарить. Хотя получится не столь изысканно - текстура будет менее плотная.

Пример блюда российско-европейского: желе (заливное из курицы), например, может быть подано в... баночке, что напомнит редкие в советские времена консервы "Курица в собственном соку". В сувиде (мультиварке) хорошо получаются холодцы, студни - все хорошо разваренные блюда. Но такого же эффекта можно достичь и при наличии кастрюли с толстым дном типа "цептер". На гарнир к такому желе в модном ресторане подадут несколько гарниров и соусов, в том числе в виде пены, крема, пудры (свекольная, морковная и другие виды пудры делают, в частности, из съедобной рисовой пудры, пропитанной соком). Дома вы, скорей всего, ограничитесь малосольным огурчиком, хреном, горчичкой и хлебом.

Интересно рассмотреть и такой пример блюда, соединяющего турецкие традиции со стилем "фьюжн" и молекулярной кухней, причем преобладает явно молекулярная.

Уже известный вам казан-кебаб можно приготовить в сувиде, предварительно надо обжарить (обжечь!) крупные куски... газовой горелкой (не "на горелке", а профессиональной компактной кулинарной горелкой). Затем тушить в открытом виде, не в пакете, а в масле с пряностями. Кебаб получится невиданной мягкости - можно разделять ложкой! Подать на гарнир яблоки - уже решение необычное, даже если яблоки испечь в духовке или подрумянить на гриле. Дома так приготовить яблоки возможно, но делать из яблок чипсы, мусс из печеных яблок и к тому же яблочно-винный соус вы вряд ли будете...

Ресторанные порции миниатюрные, потому что в небольшой вес и объем блюда надо вместить порой два гарнира, три соуса и "комплимент" от шеф-повара - крошечную версию какого-либо нового блюда.

Поэтому понятно, что в таком ресторане вы будете сидеть за столом, впадая в изумление, и не столько есть, сколько пробовать... И не так пробовать, как дегустировать! Эта изысканная еда - вовсе не пища будущего. Она не повседневна, потому что человеческий организм, вся наша физическая природа удивляться не любит. Привычная еда в определенное привычное время - вот идеал питания! А гастрономический экстрим, новые и необычные кулинарные впечатления и переживания стоит позволять себе изредка.

* * *

У любого кулинара есть риск перестараться, перемудрить над блюдом, доводя его до вкуса, добавляя пряности, приправы, сродни тому, как художник может испортить полотно, не остановившись вовремя: "замыливается глаз", а у кулинара притупляется вкус! (Вспомните роман Э. Золя "Творчество"!).

"Не навреди!" - заповедь врача, адвоката и повара. Можно долго спорить о вреде "быстрой еды", разогретых готовых стандартных блюд и о пользе домашней пищи, приготовленной заботливыми руками не только для себя, но и для домочадцев. Даже самое непритязательное домашнее блюдо выигрывает если не в изысканном вкусе, то в простоте и полноценности. А основа домашней кухни - всегда кухня национальная и региональная.

Оставим в стороне врачей и адвокатов. А чем особенно может навредить повар? Скажем, приготовит плохо - пересолит, перекислит, пересушит, недожарит...

Но если повар (это понятие относится ко всем, кто стоит у плиты не только ради себя!) приготовит невкусное блюдо, то оно не только не порадует едока, но будет в лучшем случае бесполезным, а то и вредным. А сколько вреда может причинить повар, забывший о профессиональной этике, маскируя вкус подпорченных продуктов, многократно разогревая блюда, используя остатки и объедки...

Реже всего подобное поведение встречается, когда повар отождествляет, объединяет себя с едоками - то есть в семье или небольшом заведении семейного типа. В таких ресторанчиках, кафе, локантах готовит и обслуживает семья, и посетители постоянные, нередко тоже семьи, - такая вот обоюдная семейственность! Кроме того, именно турецкая и турецко-кипрская кухня практикует "открытое" приготовление еды: имея в своем репертуаре весьма трудоемкие блюда (об этом уже упоминалось), требует и подразумевает участие нескольких домочадцев. В этой обстановке нарушить поварскую этику просто невозможно! Ваш автор однажды наблюдал, как на пикнике упала на траву котлетка, недонесенная до мангала... Старший в семье, строгий киприот, тут же потребовал котлетку выбросить, хотя в других случаях она вполне могла быть обтерта или даже слегка помыта и съедена...

В ближайшем будущем значение еды, полноценного питания должно непременно вырасти! Ведь уже сегодня люди осознают, что надо питаться "правильно". Только "правильность" эту каждый понимает по-своему, поэтому и ест в меру собственного понимания...

Непростая задача и профессиональных поваров, и просто неравнодушных кулинаров - сохранять традиции и прививать хорошие пищевые привычки. Ничего не надо особенно выдумывать, ведь организм человека за тысячеления не изменился, а значит, самое правильное (на этот раз без кавычек!) питание в будущем - это народная, домашняя, семейная кухня, до которой еще надо дорасти многим ресторанам!

* * *

Ничто не позволяет ближе и непосредственней соприкоснуться с материальной культурой народа, как познание национальной, народной кулинарной культуры. Национальную кухню всерьез можно назвать "лицом страны"!

Тысячелетиями людям не приходилось задумываться о сохранении национальных кулинарных традиций. Они не утрачивались, а лишь отчасти обогащались заимствованиями: в основном с торговыми связями, иногда - с войной. Со временем война стала дистанционной, продукты - космополитическими, а кухни разных народов мигрируют вместе с носителями бытовой, в том числе кулинарной культуры.

Очевидно, что в будущем отдельные "островки"-оазисы национальной кухни гораздо дольше сохранят свою самобытность, нежели прочие регионы. И для острова Кипр (вот и каламбур!) вполне возможно стать таким "островком"!

Окинув непредвзятым взглядом общемировые тенденции, можно сделать вывод:

в перспективе турецкая и северокипрская кухня должна использовать свои уникальные продукты по-новому; готовить не только из выращенных в регионе, но обязательно из сезонных продуктов; отказаться от замораживания пищевого сырья, полуфабрикатов и готовых блюд; сочетать с хорошим вкусом принципы полноценного питания; продвигать и пропагандировать национальные продукты и традиции во всем мире.

Среди других принципов, позволяющих местной кухне устоять и в ХХ1 веке, можно назвать понимание ценности стабильной и спокойной жизни, стремление сохранить природу, животный мир и рационально использовать их ресурсы.

Но главное - серьезное и требовательное отношение к еде турок и турок-киприотов! Заимствовать "космополитические" стандартные блюда они не торопятся, и их консерватизм может сыграть положительную роль. Приготовление домашней еды не считается занятием тяжелым и вынужденным, и время на него не считается потерянным, причем охотно готовят не только женщины, но и мужчины. Эти традиции неплохо было бы усвоить и нашим соотечественникам.

Средиземноморская кухня в целом и северокипрская в частности характеризуются не столько традиционными продуктами и блюдами, сколько оптимистическим отношением к жизни.

Если во многих странах мира отмечают склонность людей питаться в одиночку, то в Турции и на Северном Кипре сохраняется культура трапез совместных, семейных и дружеских застолий.

В то же время у кипрской и в частности северокипрской кухни практически не существует профессиональной школы. Все самые известные кухни мира сохраняют и развивают профессионалы. Они собирают рецепты, записывают, выверяют пропорции, вырабатывая некий средний канон блюд.

Однако не приходится надеяться на то, что турецкая и турецко-кипрская кухня сохранится только в кухне ресторанной. Поэтому и ТРСК, и Турция, как и другие страны, должны позаботиться о сохранении кулинарных традиций, подобно тому, как сохраняют в музеях этнографические сокровища.

Чтобы самобытные блюда турецко-кипрской народной кухни не канули в лету, местным жителям надо проявить инициативу, записывать рецепты бабушек и прабабушек, просить матерей, жён, сестер готовить полузабытые блюда и передавать детям. Но городские, да и сельские жители с развитием сети ресторанов , закусочных и промышленного приготовления еды ленятся готовить дома трудоёмкие традиционные блюда.

Если не повседневно, то уж непременно в праздник на столе должны быть блюда традиционные, известные уже много веков.

Пару лет назад во французских школьных столовых запретили подавать кетчуп с целью приучить детей к традициям национальной кухни. Пищевые стереотипы - в хорошем смысле! - во многом складываются с детства. Поэтому главное - не привить подрастающему поколению привычку к элементам фаст-фуда, исправить возможные погрешности домашнего питания. Неплохо бы воспользоваться этим опытом в детских садах и школах, ведь и местная, и турецкая кухня содержит много диетических и даже по-настоящему "детских" блюд! А вместо кетчупа и майонеза всегда можно предложить кипрский томатный соус, йогурт с чесноком и пряностями и т.д.

Конечно, общепит и фаст-фуд не сдают свои позиции, но и ресторанное питание, о котором уже говорилось, может быть разным. Там, где рестораны, локанты, кафе расположены в маленьких поселениях и посещаются местными жителями, их меню и ассортимент максимально приближены к домашней кухне. Готовят здесь не в "промышленных" масштабах, а понемногу, традиционные блюда, и эта тенденция сохраняется и будет сохранена еще долго... Очень хочется на это надеяться!

По инициативе правительства в первую очередь должны быть созданы кулинарные школы по обучению основам национальной кухни. Несколько лет назад первая такая школа была открыта на Северном Кипре. На ее открытии г-н Мехмет Али Талат, тодашний президент ТРСК, сказал, что каждый, кто есть, должен и уметь готовить еду. В стране должно выходить больше хороших кулинарных книг, в том числе на иностранных языках, пропагандирующих местную кухню. Кулинарные темы должны регулярно освещаться и в СМИ.

Этно-рестораны исключительно национальной кухни должны пользоваться определенными льготами - может быть, по уплате налогов, бесплатной рекламе.

Почему бы не создать Музей турецко-кипрской кухни, который, несомненно, будет представлять интерес для туристов и местных жителей?

Такой музей поможет представить традиционную кухню Кипра всему миру. В нем обязательно должна быть представлена и турецкая кухня как одна из самых популярных. Там же может располагаться и открытая для зрителей кухня, где будут готовить национальные блюда, которые можно будет продегустировать. Именно при этом музее целесообразно будет открыть колледж для будущих рестораторов, официантов и менеджеров ресторанного дела. Национальную кухню надо изучать, сохранять и через предметы быта: старинная глиняная посуда, медные кастрюли и ступки для пряностей, ручные мельницы для кофе, жернова, пресс для масла, сковороды и плетеные формы для сыра, формы для выпечки помогут составить впечатление о прошлом народа, вызвать интерес к кулинарии...

Муниципалитет древнего турецкого города Шанлыурфа, например, открыл музей национальной кухни, сохранив для потомков старинные блюда региона. Подобные музеи существуют в Перу ("Кулинарный дом" с ресторанными двориками), в России (Музей древнерусской кухни "Еда Руси"), в Белоруси.

...Откуда взялась плавность, неторопливая текучесть здешней жизни? Неспешность, обстоятельность в трапезе, в ритуалах кофепития и чаепития? Наверное, не только от малозаметной смены времен года, осени-зимы-весны, перетекающих друг в друга, и завораживающей иллюзии почти застывшего времени. Скорее, в генах и памяти здешнего народа укоренилось умение ценить мирные промежутки времени, ощущать неповторимость каждого дня, часа, минуты жизни, и всей кожей чувствовать солнце, и наслаждаться прохладой моря, и упиваться терпким вкусом вина...

Прадедушкины шахматы, дедовы часы и трубка, бабушкина шкатулка или тетина брошь, отцовское ружье, мамина вышивка, - они принадлежат семье, роду. Но вместе с тем и фамильные рецепты любимых блюд, переходящие из поколения в поколение... Национальная кухня принадлежит народу и каждому ее представителю!

Берегите кухню своего народа и уважайте кулинарную культуру других наций!

Еще Л. Фейербах обращал внимание на важность того, что ест человек и как он ест. Тесная взаимосвязь духовного и физического подразумевает, что знания о пищевом поведении, пищевых привычках и предпочтениях позволяет понять, что за человек перед вами, кто он, что за личность, каков его характер...

Скажи мне, что ты ешь - и я скажу тебе, в какой стране ты живешь!

Приложение

Яхния из зайца, приготовленного с луком, апельсином и яблоком (Луковое рагу с зайчатиной) (Tavюanlэ Soрan Yahnisi (Soрan Bastэ)

Зайца освежевать и положить в холодную воду на 24 - 36 часов, можно добавить немного уксуса и соли. Воду надо несколько раз поменять. Затем промыть, нарезать на небольшие куски и обжарить в растительном масле, вынуть. 3 кг мелкого лука обжарить в том же масле. Мясо и лук переложить в большую кастрюлю с толстым дном, посолить, поперчить, добавить лавровый лист, цедру и (по желанию) сок одного апельсина, 1 - 2 яблока, разрезанных на четвертинки, по желанию 1 ч. ложку молотого кориандра, 1 - 2 ст. ложки муки. Влить 1 стакан уксуса, 1/2 стакана оливкового масла и горячую воду, чтобы мясо было покрыто. Тушить на слабом огне 1,5 - 2 часа. Если мясо не перемешивать с луком, его можно аккуратно сервировать на блюде, выложив лук рядом как гарнир. Полить оставшимся соусом. Можно украсить дольками апельсина.

Рыба, запеченная с картошкой, овощами и яблоками (Fэrэnda Patatesli Balэk)

1 крупную рыбу или 2 средних очистить, выпотрошить, удалить жабры, тщательно промыть, посолить и поперчить. 5 картофелин вымыть, очистить и нарезать кружками. 2 - 3 яблока вымыть, удалить сердцевину, нарезать крупными дольками, 1 - 2 помидора - кружочками. Пучок петрушки вымыть, обсушить и мелко нарезать, 1 - 2 зеленых перца очистить от семян и нарезать. 2 луковицы мелко нарезать, по желанию обжарить на растительном масле вместе с 1 морковкой. Картофель сложить в смазанный маслом лоток для запекания, посолить, сверху поместить рыбу, затем овощи, посолить и поперчить, полить 1,5 стакана воды и 2 - 3 ст. ложками растительного масла, положить 4 лавровых листа. Запекать в разогретой духовке около полутора часов. По желанию готовое блюдо посыпать тертым хеллимом или любым твердым сыром и запечь еще в течение 10 минут. Рыба без картошки, нарезанная на куски, запечется быстрее: за полчаса.

Печеные баклажаны (Patlэcan Kцzlemesi) с печеными яблоками, чесноком и йогуртом

Баклажаны и яблоки запечь в духовке (на 1 баклажан - 1 среднее яблоко), мякоть извлечь из кожуры, сбрызнуть лимонным соком и измельчить вилкой. Посолить по вкусу и заправить йогуртом с чесноком, чтобы получилось густое пюре. Подавать в составе мезе.

Фаршированные яйца с креветками, кокосовым молоком и карри по тайским мотивам

Отварить, почистить и разрезать вдоль пополам 5 - 6 крупных яиц, желтки вынуть. 10 - 12 крупных креветок отварить в течение нескольких минут и очистить. Смешать 3 ст. ложки кокосового молока (можно консервированного), 1 ст. ложку соевого соуса, 2 ст. ложки лимонного сока и 1 ч. ложку пасты карри, добавить яичные желтки и растереть. Наполнить половинки белков, сверху положить по 1 крупной креветке. Подать с острым соусом.

Кысыр из гречневой крупы

1 стакан гречневой крупы перебрать, прокалить на сковороде, сварить очень сухую рассыпчатую кашу. Смешать мелко нарезанные: пучок петрушки, немного свежей или сухой мяты, 2 - 3 стебля (не пера!) зеленого лука и 2 - 3 помидора, по желанию 2 - 3 зубчика чеснока, немного томатной пасты, посолить и поперчить. Заправить 4 ст. ложками оливкового масла, взбитого с 3 ст. ложками лимонного сока. Перемешать с теплой гречневой кашей и дать настояться около часа.

Закуска из помидоров, огурцов, зелени-ассорти с чипсами из питы Аль-фаттух

Питу (лаваш) нарезать на треугольные кусочки и подсушить в духовке до зарумянивания. Помидоры, огурцы, зеленый лук, чеснок мелко нарезать, листовую зелень (марул, рукколу, лолло-россо и другие) порвать руками. Заправить соком лимона, посолить, поперчить, посыпать сухой мятой и перемешать. Добавить гранатовый соус, оливковое масло, в последнюю очередь чипсы из питы и еще раз перемешать.

Спаржа с яичницей

4 - 6 стеблей дикой спаржи помыть, отделить мягкие части стеблей и верхушки, нарезать их на небольшие кусочки (по 3 см). Быстро обжарить в 3 ст. ложках оливкового масла мелко нарезанную луковицу, положить спаржу, посолить, поперчить и тушить под крышкой до мягкости. , пока спаржа не станет мягкой. 6 яиц взболтать вилкой и залить спаржу, помешать и жарить до готовности. При подаче посыпать зеленью.

Спагетти с черными оливками, хеллимом и печеными помидорами

1/2 кг мелких помидоров (можно черри) выложить на противень, посолить, поперчить, сбрызнуть оливковым маслом и запечь в духовке до коричневатого цвета - около 15 минут. Спагетти (1 упаковку) отварить по инструкции. Мелко нарезать 1/2 пучка петрушки (листья без стеблей) и хеллим - кубиками.

В готовые спагетти добавить помидоры с соком, сыр и зелень, горсть черных оливок, перемешать. По желанию при подаче посыпать любым твердым тертым сыром.

Кипрско-арабский пилав с говядиной и овощами

2 стакана риса для плова залить теплой соленой водой на два часа. Промыть 2 - 3 раза, воду слить. 700 - 800 г говядины нарезать крупно, отбить, посолить и поперчить, обжарить в 1/2 стакана растительного масла на сильном огне, переложить в кастрюлю с толстым дном. 2 моркови и 2 средние картофелины нарезать кубиками, 400 г цветной капусты разделить на соцветия, обжарить в том же масле. Овощи выложить поверх мяса, посолить. Сверху выложить рис, залить 4 стаканами горячей воды или бульона, посолить, довести до кипения и готовить на слабом огне до впитывания воды. Готовый пилав полить растопленным сливочным маслом - 2 - 3 ст. ложками, снова плотно закрыть крышкой, поместив под нее бумажную салфетку. Минут через 10 подавать с зеленью, перевернув на блюдо.

Жаркое-пилав из говядины с горохом, рисом и луком-пореем

Говяжье филе (около 1/2 кг) нарезать полосками, примерно как для беф-строганова, посыпать 1 - 2 ст. ложками кукурузного крахмала, частями быстро обжарить на растительном масле, выложить в глубокую кастрюлю. 300 г зеленого горошка, белую часть 5 - 6 стеблей зеленого лука, 1 ст. ложку тертого имбиря положить в эту же сковороду, влить около 1 стакана воды, посолить, поперчить и добавить 1/2 ч. ложки красного перца хлопьями. Проварить около 2 - 3 минут, добавить мелко нарезанную зеленую часть лука и заправить 2 ст. ложками лимонного сока. Выложить поверх мяса.

1 стакан длинного риса, предварительно замоченного в соленой воде, выложить на горох и лук. Влить 2 стакана горячей воды, плотно накрыть и готовить на слабом огне до впитывания воды и готовности риса. По желанию полить растопленным маслом, дать постоять под крышкой.

Куриный перевертыш с овощами и карри по восточным мотивам

3 стакана риса промыть и замочить в теплой воде на час. 1 баклажан нарезать кружочками, маленький кочан цветной капусты разделить на соцветия, замочить в холодной воде на 15 - 20 минут. 1 кг куриных окорочков сварить до готовности в небольшом количестве воды с 3 - 4 лавровыми листами, солью, 1 ст. ложкой карри средней остроты. 1 луковицу мелко нарезать, обжарить в 1/2 стакана растительного масла. Баклажаны и капусту отжать и обжарить в том же масле. Готовую курицу (кости можно удалить) переложить на дно большой кастрюли, сверху выложить овощи, третьим слоем рис, залить 5 - 6 стаканами бульона. Довести до кипения, тушить под крышкой на слабом огне до впитывания жидкости. По желанию полить растопленным сливочным маслом, подержать под крышкой и перевернуть на блюдо или поднос, не перемешивая.

Куриные грудки на подушке из зелени с жареными грушами и соусом из йогурта

Грудки (по 1 филе на порцию) обжарить на сливочном или оливковом масле со смесью перцев горошком (душистым, белым, черным), накрыть крышкой и потушить до готовности. Груши (по одной на порцию) нарезать ломтиками и обжарить в таком же масле с медом и смесью перцев (горошки). Шпинат и щавель или листья любого салата мелко нарвать руками, сбрызнуть лимонным соком, аккуратно выложить на тарелку. Сверху положить курицу и груши, курицу полить соусом, груши. Для соуса смешать густой йогурт с солью и сахаром по вкусу, добавить лимонную или апельсиновую цедру, лучше свежесрезанную. Соус можно подать отдельно.

Летние зеленые щи с апельсиновым соком

2 пучка шпината промыть, мелко нарезать с 1 луковицей, пассеровать с 2 ст. ложками оливкового масла в глубокой кастрюле, влить сок и добавить цедру 2 апельсинов. Залить 4 стаканами овощного или куриного бульона (можно из кубиков), посолить и поперчить. Подавать с густым йогуртом, по желанию положить в тарелки по половинке вареного яйца и дольки апельсина, очищенные от пленок.

Рисовая каша сютлач с кольраби

1 стакан риса промыть, залить 2 стаканами воды, довести до кипения и добавить 200 - 250 г натертой на крупной терке кольраби. Не перемешивая, влить 2 стакана молока, довести до кипения и немного поварить. Всыпать 1/2 - 1 стакан сахара, посолить, добавить по 1 ст. ложке муки и рисовой муки, разведенных в 1 стакане молока, хорошо перемешать и варить при помешивании до загустения. Разложить в пиалы и остудить. Подать с йогуртом. При желании посыпать корицей.

Фаршированные помидорами и сыром калачи по мотивам пиццы

Замесить тесто из 3,5 стаканов муки, 1,5 стаканов теплой воды, 3 ст.ложек оливкового масла, 2 ст.ложек сахара и 1 ч.ложки соли, свежих или сухих дрожжей в том количестве, которое указано на их упаковке. Тесто должно быть эластичным. Скатать его в колобок, смазать маслом, накрыть и оставить на час для подъема. Снова вымесить, разделить на две части и раскатать в прямоугольные пласты примерно 20 на 50 см. Смазать начинкой, отступив от краев, завернуть колбаской, слепить края, перевернуть и скрепить в кольцо. Сделать 6 - 8 поперечных надрезов с внешней стороны. Оставить подойти в теплом месте, смазать оливковым маслом и выпекать до зарумянивания около получаса.

Для начинки 1 кг спелых помидоров очистить от кожицы и семян, измельчить. На оливковом масле обжарить мелко нарезанный пучок базилика (листья без веточек), 2 - 3 зубчика чеснока, добавить помидорное пюре, потушить, выпаривая лишнюю жидкость, посолить и поперчить. 200 г хеллима или любого другого сыра натереть, посыпать начинку.

Роллы из блинчиков с рисом и овощами

Испечь тонкие блинчики по любому рецепту. Отварить 1/2 стакана риса, лучше круглого. 1 вареную морковь, огурец, сладкий перец, стебель сельдерея, 3 - 4 пера зеленого лука нарезать соломкой. На край каждого блинчика положить рис, овощи, смазать японским хреном васаби, скатать плотный рулет. Нарезать на роллы по 3 см - можно перевязать перышками лука или стебельками петрушки. Украсить зеленью.

Мясо, запеченное в яме

Цельный кусок молодой баранины весом не менее 1 кг плотно завернуть в большие листья. Развести костер, раскалить в нем камни. Неподалеку вырыть яму, выложить ветками и листьями, закатить с помощью палки горячие камни в яму, положить завернутое мясо, набросать веток и листьев. Яму зарыть. Теперь надо запастись терпением - мясо будет готово через 2,5 - 3 часа.

Пилав с куриными желудками в мультиварке

1, 5 стакана риса басмати промыть и замочить в теплой воде. 600 г желудков промыть и нарезать небольшими кусочками, 1 луковицу - кольцами. В мультиварку налить 2 - 3 ст. ложки растительного и 2 ст. ложки сливочного масла. Положить лук и желудки, включить режим "Выпечка" на 40 минут.

1 банку очищенных томатов в собственном соку (400 г) размять вилкой, через 20 минут добавить в мультиварку с 2 ст. ложками орешков пинии. Еще через 15 мин засыпать горсть сухого барбариса или 1 ст. ложку сухого сумаха, 1/2 ст. ложки сухого базилика, одну-две горсти мелко нарезанной петрушки. Всыпать рис, долить воды, чтобы покрывала рис на палец, посолить и поперчить. Перевести в режим "Тушение" на 30 минут.

Сютлач (рисовый пудинг) в мультиварке

1 стакан круглого риса промыть, замочить в горячей воде до ее остывания. Высыпать в чашу мультиварки рис, залить 2 стаканами молока. Включаем мультиварку в режиме "Плов" на 1 час. Взбить миксером 1/2 - 1 стакан (маленькую упаковку) сливок с 3 - 4 ст. ложками сахара, щепоткой соли, щепоткой корицы или ванильням сахаром. В готовый рис добавить сливки, осторожно перемешать деревянной ложкой и включить режим "Выпечка". Готовый пудинг немного остудить, выложить на тарелку, посыпать орехами или кокосовой стружкой.

Йогурт в мультиварке

1 л молока пастеризованного смешать с 2 - 3 столовыми ложками "Активии" или любого натурального местного йогурта, хорошо перемешать, разлить по баночкам и поставить в мультиварку. В чашу налить воду, установить режим "Мультиповар" на 40С на 4 - 6 часов. Поставить на ночь в холодильник. По желанию можно добавить сахар, сливки.

Или:

В 1 л молока размешать 1 - 2 ст. ложки сахара, маленькую баночку натурального йогурта. Разлить по баночкам. Можно в каждую баночку добавить по ложечке варенья, фруктового пре - получится йогурт с фруктами. В мультиварку налить воду до нижней метки, включить "Мультиповар" на 40С на 1 час. Оставить затем в мультиварке на 8 часов, затем убрать в холодильник на 12 часов.

Приложение

Как экономить электроэнергию, воду и сократить количество мусора

Экономьте ЭЛЕКТРОЭНЕРГИЮ!

1. Не устанавливайте холодильник вблизи плиты и в закрытые ниши! Не ставьте в него теплую еду! В жаркое время немного отодвиньте его от стены и чаще протирайте заднюю стенку влажной тряпкой.

2. По возможности снижайте частоту стирок, стирайте про полной загрузке и выбирайте оптимальный режим стирки. Наиболее экономичные стиральные машины - класса "А".

3. Не стирайте при высокой температуре (90С) - в большинстве случаев она не нужна.

4. Кипятите воду в электрочайнике строго в нужном количестве.

5. Отключайте от сети домашние электронные приборы даже после их выключения кнопкой On/Off. Большинство приборов расходует электроэнергию даже в режиме ожидания из расчета в месяц:

Компьютер - до 57,6 кВт (старый); до 3,6 кВт (новой модели).

Ноутбук - до 2,1 кВт (старый); до 1,1 кВт в месяц (новый).

Телевизор - до 7,2 кВт (старый); до 0,2 кВт (новый).

Мобильный телефон - до 5 кВт (старый); до 1,1 кВт (новый).

Электроплита с таймером - до 4,3 кВт (старая); до 2,8 кВт (новая).

СВЧ-печь с таймером - до 2,1 кВт (старая); до 2,1 кВт (новая).

6. Выбирайте проточный водонагреватель мощностью от 3,5 до 8 кВт со ступенчатым переключателем и не включайте его сразу на максимальную мощность.

7. Выбирайте вентилятор мощностью не более 100 Вт - этого достаточно для бытовых помещений.

8. Замените обычные лампочки на энергосберегающие, чтобы сэкономить электроэнергию в три-пять раз. Используйте вместо потолочных светильников настольные лампы, настенные бра и торшеры, то есть обеспечьте зональное освещение квартиры.

9. Выходя из комнаты, гасите свет!

Берегите ВОДУ!

Запасы пресной воды в мире составляют не более 3 %!

Экономия воды очень важна! К 2030-2035 годам количество людей, у которых доступ к пресной воде будет ограничен для 3 миллиардов человек!

Согласно санитарным нормам, для обеспечения нормальных условий жизни один человек должен потреблять от 75 до 100 л воды в сутки на хозяйственно-бытовые нужды: для питья, мытья, стирки, уборки и личной гигиены.

1. Мойтесь под душем, а не в ванне, сократив время пребывания под душем до 10 минут, либо открывая воду в начале и конце мытья, для споласкивания. Расход воды снизится в три раза.

2. Пользуясь ванной, наполняйте ее до середины - на 50 %.

3. При бритье и чистке зубов включайте воду в начала и конце процедуры. Вы сможете сэкономить в семье из четырех человек до тонны воды в неделю!

4. Пользуйтесь стиральной и посудомоечной машиной только при полной загрузке или используйте экономичный режим. Используйте небольшое количество стирального порошка, как правило, рекомендуемое количество бывает завышено производителем, а белье приходится дополнительно полоскать. Будьте аккуратны и носите вещи дольше одного дня!

5. Установите насадку-распылитель типа "душ" на кран в кухне. Для комфортного мытья будет нужен меньший напор воды.

6. Не мойте посуду, фрукты и овощи в проточной воде - используйте раковину или тазик. Этой водой можно полить комнатные растения. Под проточной водой только споласкивайте!

7. Экономно используйте моющие средства для посуды, потому что они плохо и долго смываются.

8. Установите рычаговые смесители вместо обычных, т.к. они быстрее смешивают горячую и холодную воду.

9. Установите современный сливной бачок в туалет, с двумя режимами расхода по потребности. Можно перевести унитаз в режим низкого расхода воды: попробуйте наполнить двухлитровую пластиковую бутылку водой и опустить ее в бачок.

10. Следите за исправностью кранов! Устраняйте все протечки! Следите, чтобы дети плотно закрывали краны после пользования водой.

11. Скрытые протечки в унитазе можно определить таким образом: снять крышку бачка, добавить в воду несколько капель пищевого красителя. Если краска появится внутри унитаза - сливной бачок протекает.

12. По возможности собирайте дождевую воду через желобок от водостока в бочку. Используйте воду для технических нужд и полива растений. Поливайте растения рационально: рано утром или поздно вечером, чтобы сэкономить воду. При поливе из шланга используйте распылительную форсунку, чтобы следить за расходом воды.

13. Не поливайте растения быстрее, чем вода будет впитываться: поливайте в два этапа или с помощью капельного орошения через шланг с дырочками.

14. Не мойте дорожки, двор, балкон, крыльцо из шланга - полейте водой из ведра, подметите, а после дождя пройдитесь щеткой.

15. Накройте бассейн: испарение воды будет меньше.

При наличии септика чрезмерный расход воды и моющих средств приведет к его перегрузке, поэтому эффективность очистки существенно уменьшится - септик будет переполняться. К этому приводит бездумное обращение с водой!

Используйте хотя бы один способ экономии воды ежедневно, и вы почувствуете экономию. Каждая капля на счету!

Меньше мусора!

1. Избегайте покупки одноразовых вещей и используйте многоразовые: от пластиковых пакетов и пластиковой посуды до зажигалок, бритв, CD-дисков и др.

2. Покупайте большие упаковки (емкости) воды, напитков, других продуктов.

3. Откажитесь от бутилированной воды, используя многоразовые баллоны (обменную тару). Питьевую воду в дорогу, на работу разливайте из больших упаковок в маленькие бутылочки дома, используйте фляжки.

4. Еду, которую берёте на работу (даете детям в школу), положите в ланч-бокс - контейнер с несколькими отделениями. В ресторане попросите еду с собой (или остатки блюда) положить в ваш собственный контейнер.

5. Многоразовые контейнеры для продуктов используйте при покупке готовых салатов, закусок, кондитерских изделий. Не торопитесь выбрасывать разовые контейнеры, пластиковые бутылки - их можно мыть и использовать несколько раз.

6. Не торопитесь выбрасывать стеклянные банки - могут пригодиться для домашних заготовок и в качестве контейнеров.

7. В некоторых странах производство и использование полиэтиленовых пакетов запрещено или ограничено. Чтобы уменьшить использование полиэтилена, при покупке одежды и прочих непродовольственных товаров попросите не упаковывать товар в фирменный пакет, а подарки завернуть в бумагу.

8. Идя за покупками, можно взять с собой многоразовую тканевую или нейлоновую сумку (одну-две).

9. Откажитесь от дополнительных пакетов для уже упакованных продуктов. То, что возможно, покупайте на развес (это и дешевле!).

10. Не покупайте пакеты для мусора - по возможности расходуйте упаковочные пакеты из магазина.

11. Выбрасывайте ненужные рекламные листовки строго в мусорные контейнеры и ящики. Поместите в подъезде дома или на почтовом ящике объявление с просьбой не оставлять такую рекламу.

12. Можно повлиять на фирмы и компании, использующие много упаковочного материала и рекламные листовки: написать письмо с просьбой проявить заботу об экологии.

13. Делайте пожертвования благотворительным организациям: отдавайте устаревшую бытовую технику, носильные вещи, игрушки, книги, которые уже не понадобятся.

14. Продукты не испорченные, но не первой свежести или хлеб положите в коробку рядом с мусорным контейнером - воспользуются по крайней мере животные, птицы.

Не купишь лишнее - не придется выбрасывать. Не поторопишься выбросить ненужное - оно может и понадобиться.

Чтобы уменьшить количество мусора, надо не просто выбрасывать его в отведенные для этого места - надо "производить" меньше мусора!

Меры объема

1 кофейная чашечка - 1 kahve fincanэ - 75 мл

1 чайный стакан - 1 зay bardaрэ - 250 мл

1 столовая ложка - 1 зorba kaюэрэ - 15 мл

1 десертная ложка - 1 tatlэ kaюэрэ - 10 мл

1 ч.ложка (турецкая десертная) - 5 мл

1 ст. л. - 3 ч. л.

Меры в стаканах (чашках - 1 чашка равна 1 стакану - 250 мл):

1/8 стакана - 30 мл

1/4 стакана - 60 мл

3/8 стакана - 90 мл

1/2 стакана - 125 мл

2/3 стакана - 150 мл

3/4 стакана - 175 мл

Тарелка - 500 мл

1+1/4 стакана - 300 мл Блюдце - 250 мл

1+1/2 стакана - 375 мл Рюмка - 100 мл

2 стакана - 500 мл Бутылка - 700 мл

3+3/4 стакана - 900 мл

4 стакана - 1 л

Таблица сезонности продажи фруктов на Северном Кипре

Фрукты, ягоды Янв. Февр. Март Апр. Май Июнь Июль Авг. Сент. Окт. Ноябрь Дек.

Абрикосы х х х х

Айва х х х х

Апельсины х х х х х х х

Арбузы х х х х х

Боярышник "азароль" х х х

Виноград х х х х х

Гранаты х х х х

Грейпфруты х х х х х х х

Грецкие орехи (зеленые) х

Груши х х х х х

Дыни х х х х х х

Инжир х х х

Кароб (рожковое дерево) х х х

Каштаны х х х х х

Клементины ("нова") х х х х х х х

Клубника х х х х х х

Кумкваты х х х х

Лимоны х х х х х х х х х

Локва (мушмула

японская) х х х

Мандарины х х х х х х х

Миндаль (зеленый) х

Мушмула х х х х

Нектарины х х х х х

Опунция плоды х х х

Персики х х х х х

Сливы х х х х х х

Тутовая ягода х х

Финики свежие х х х х

Фундук свежий х х

Хурма х х х

Черешня х х х

Яблоки х х х

Таблица сезонности продажи овощей на Северном Кипре

------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Овощи, зелень Янв. Февр. Март Апр. Май Июнь Июль Авг. Сент. Окт. Нояб. Дек.

Артишоки х х х х х х х

Баклажаны х х х х х х х х х х х

Бамия х х х х х х

Бобы стручковые х х х х

Брокколи х х х х х х х х х

Виноградные листья х х х

Горошек х х х х х х х х х

Зеленая фасоль х х х х х х х х х х х х

Кабачки х х х х х х х х х х х

Каперсы (зелень) х

Капуста белокочан. х х х х х х х х х

Капуста красная х х х х х х х х х х

Капуста цветная х х х х х х х х х х

Молодой картофель х х х х х х х х х

Колокас х х х х х х

Кольраби х х х х х х х х х х

Кукуруза х х х

Лесные грибы х х х

Лук зеленый х х х х х х х х х х

Лук репчатый х х х х х х х х х х х

Лук-порей х х х х х х х х х х

Мангольд х х х х х х х х х

Молехия х х х

Морковь х х х х х х х

Огурцы х х х х х х х х х

Оливки х х х х х х

Перец острый х х х х х х х х

Петрушка х х х х х х х х х х

Помидоры х х х х х х х х х х

Салат (марул) х х х х х х х х х х

Свекла молодая х х х х х х х х х

Сельдерей х х х х х х х х х

Сладкий перец х х х х х х х х х х х

Спаржа х х х

Тыква х х х х х х х х

Цуккини х

Чеснок х х х - - - -

- " - зеленый х х х - - - х х

Цветы тыквы х х х х х

Шампиньоны х х х х х х

Шпинат х х х х х х х

Янв. Февр. Март Апр. Май Июнь Июль Авг. Сент. Окт. Нояб. Дек.

Алфавитно-предметный указатель

А

Абрикосы 75

Абрикосовое желе 268

Авокадо, авокадо вырастить дома 110

Адана-кебаб (Adana Kebab) 163

Айран 194

Алкоголь в кулинарии 278

Английская начинка для пирожков 88

Анчоусы домашние 287, 295

Апельсиновый соус универсальный 83

Арахис 71, 275

Арбуз выбрать 66

Артишоки чистить 103

Артишоки в оливковом масле 141

Артишоки по-стамбульски 115

Ашуре 57

Ачма 192

Б

Баклава из готовой юфки 269

Баклажаны 97 - 98

Баклажаны жареные без жира 280

Баклажаны запеченные 313

Баклажаны, обработка

"Балкабаы татлысы" (десерт из тыквы) 112

Бамия с оливковым маслом 142

Бананы в кляре с медом (Balli Muz) 84

Баранина - удалить запах 275

Баранина с зеленым миндалем и зелеными бобами 292

Баранина с яблоками по-турецки 87

Бараньи котлеты на косточке 163

Белый пекмез 285

Бисквит с отрубями 294

Бифштекс для мэтра Сандера 184

Блюда исторические и ритуальные 41

Бобы в оливковом масле 141

Боза 11, 30

Болгарский таратор 55

Большие пироги из юфки 278

Боярышник, лечебные свойства 78

Бренди, бренди-саур 182

Булгур 227

"Бумажный кебаб" 162

Бумбар 164

"Быстрое" варенье (маджун) из зеленых грецких орехов 242

"Быстрое" варенье из зеленых грецких орехов 242

В

Ванильное мороженое 217

Вареное мясо с уксусом 59

Варенье (маджун) из айвы с тыквой 243

Варенье из айвы (Ayva Reçeli) 243

Варенье из баклажанов (маджун) 243

Варенье из грецких орехов 242

Варенье из грецких орехов (маджун) 235, 242

Варенье из зеленых абрикосов 242

Варенье из инжира (Incir Reçeli) 243

Варенье из лепестков роз 114

Варенье из мандаринов (Mandalina Reçeli) 243

Варенье из мандариновых корочек (Mandalina Kabuрu Reзeli) 244

Варенье из зеленых оливок 137

Варенье из сосновых шишек 287, 296

Варка бобовых и зерновых 232

Виноградные листья для долмы впрок 114

Вишневый десерт из хлеба 268

Водяной пирог 59

Водяной пирог "ленивый" 293

Выбор продуктов 301

Выжимки морковные 94, 280

Вяленые оливки с пряностями 137

Г

Гадание на кофейной гуще 251 - 252

Гарниры 48

Гарнир из картофеля с зеленью 113

Гарнир наподобие кук-бийрона 291

Гёзлеме (Gözleme) 59

Глазурь для запекания 150

"Гнезда" из кадаиф 269

Голифа 228

Горячий томатный соус к мантам 189

Гранатовые корки, косточки 70

Гранатовый соус "наршараб" 86

Грейпфруты отсебятина 64

Грейпфруты печеные 65

Грейпфруты, обработка

Грейпфруты, противопоказания 64

Грибы в оливковом масле 141

Груши 73

Груши маринованные с пряностями (пряное варенье) 87

Груши, лечебные свойства 73

Гювеч 165

Гюллач 266

Д

Дана хашлама 57

Дёнер-кебаб 162

Десерт "Огненный банан" 69

Десерт из абрикосов 85

Десерт из айвы 267

Десерт из айвы с мастикой (древесной смолой) 86

Десерт из незрелых персиков 294

Десерт из творога (нора) хошмерим 265

Десерт Порто 267

Десерт с куриной грудкой 267

Десерты (виды), сладкие изделия и блюда (схема) 197 - 198, 258 - 261

Джаджик 55

Джезерье (Cezerye) 215

Джезерье по-домашнему 225

Долма без мяса ("Яланчи" долма) 134 отсебятина

Долма из айвы 86

Долма из сушеного перца 213

Домашний пекмез (Рekmez) 214

Домашний рахат-лукум 214

Домашний хумус (Humus) 184

Домашняя тахинная паста 213

Домашняя томатная приправа "Эзмэ" (Еzme) 188

Древнегреческий десерт из сухофруктов 31

Дынный шербет с водкой 84

Дынные корки использование 67

Дыня с пармской ветчиной 68

Ж

Жарение кофейных зерен 247

Жареный перец "сиври" с йогуртом 112

Жареный фенхель 291

Жаркое-пилав из говядины с горохом, рисом и луком-пореем 314

Желе из недозрелых слив 85

"Женское бедро", они же котлеты в панировке 58

З

Завтрак по-турецки 173

Закуска из красной икры 290

Закуска из морских ежей 169

Закуска из помидоров, огурцов, зелени-ассорти с чипсами из питы Аль-фаттух 314

Замачивание бобовых и зерновых 231, 236 - 237

-"- варка 232, 236 - 237

Замена подкислителей 174

Замена яиц в тесте 174

Запеканка из домашнего творога (нора) и фруктов 87

Запеканка из макарон (Fэrэn Makarnasэ) 240

Заправка из йогурта к холодным овощным блюдам 188

Заправка к местным супам 188

Засахаренные каштаны (Кestane Şekeri) 216

Зеленая фасоль на оливковом масле в скороварке 141

Зеленые грецкие орехи, лечебные свойства 70

Зеленые грецкие орехи, обработка 236

Зерде (Zerde) 267

"Зивания" 181

Зимнее жаркое в горшке 110

И

"Имам баилды" 58, 141

"Имам баилды" из кабачков 140 "баЯлды"

Инжир начиненный (Incirleme) 84

Инжир, лечебные свойства 74

Имитация продуктов 274

Искандер-кебаб 58

Использование алкоголя в кулинарии 278

Использование дынных корок 67

Использование портулака 279

Использование фруктов в несладких блюдах 281 - 282

Использование фруктовых и овощных отжимок 280 - 281

Й

Йогурт, йогурт домашний 194, 212

Йогурт в мультиварке 316

К

Каперсы маринованные 242

Казандиби 267

Казан-кебаб 162

Каймак 195, 212

Каймак - использование 195

Как сделать мясо мягким 275

Как угостить киприотов 288

Кароб 80

Картофель жареный "фри" 184

Картофель с луком 110

Картофельный сок 92

Качество кофе 246

Каштаны отсебятина

Каштаны, обработка, использование 72

Кекс с инжиром (Taze Incirli Kek) 85

Кекс с лукумом и кокосом 293

Кекс со шпинатом 113

Кёфте с начинкой 48

Кешкек 56

Кешкюль (Keskul) 265

Кипрский пилав (Kэbrэs Pilavэ) 238

Кипрский фелафель (Kэbrэs"эn Vazgeзilmezi Felafel) 184

Кипрско-арабский пилав с говядиной и овощами 314

Клефтико (фырын-кебаб) 164

Клефтико по-домашнему 164

Козинаки -ассорти (Kraknak) 215

Кольраби 93

Кольраби как замена картофеля 282

"Командария" 182

"Кипрская Нама" 182

Компот абрикосовый или персиковый (десерт) 268

"Компот без воды" из слив 294

Компот из вишни (черешни) 265

Конфеты из тертого миндаля (Badem Ezmesi) 216

Конфеты из тыквы 294

Конфеты "месир маджуну" 202

Конфеты из фиников с кофе 294

Котлетки из тыквы или цуккини 112

Котлеты в панировке "кадын буду кёфтеси", они же "женское бедро" 58

Котлеты из чечевицы (Mercimek Koftesi) 239

Котлеты по-кипрски (Kэbrэs Kцftesi) 164

Котлеты с начинкой (Эзli Kцfte) 164

Кофе, состав, сорта 246

Кофе жарить 247

Кофе, правила варки 249

Кофе по-новому 286

Кофе по-мароккански 264

Кофе по-турецки 250 отсебятина

Кофе по-турецки на апельсиновом соке 263

Кофе по-турецки с "капелькой смолы" 264

Кофе по-турецки с перцем 264

Кофе по-турецки с яичным желтком 264

Кофе по-турецки со смесью пряностей 264

Кофе с имбирем и базиликом от простуды 264

Кофе с кардамоном 263

Кофе с пряностями - общие правила 250

Кофе с чесноком по-мавритански 263

Краснокочанная капуста для салата 93

Креветки запеченные 159

Крем из белого сыра 277

Крендели с кунжутом ("бублики симит") 211

Крестьянский салат 138

Кукурузные столбики с рыльцами 101

Кунжут в сахаре 215

Кунжутное масло в домашних условиях 285

Курабье 268

Курабье с кокосом (Hindistan Cevizli Kurabiye) 268

Курага или урюк, лечебные свойства 75

Куриные грудки на подушке из зелени с жареными грушами и соусом из йогурта 315

Куриный перевертыш с овощами и карри по восточным мотивам 315

Куриный суп от свекрови 186

Курица (индейка) тушеная по-турецки 87

Курица или мясо, тушеные с бамией 166

Курица по-средиземноморски с маслинами и вялеными помидорами 138

Курица по-черкесски (Зerkez tavuрu) 32

Кухня стиля "фьюжн" 304

Кысыр (турецкий рецепт) 237

Кысыр из гречневой крупы 314

Кысыр по-северокипрски 237

"Кысыр" из цветной капусты 278, 289

Кюнефе (Künefe) 269

Кюнефе (2-й способ) 269

Л

Лахмаджун (Lahmacun) 212

Леблеби 202

Леврек с соусом ракы (Rakэ Soslu Levrek) 167

"Ленивый" водяной пирог 293

Лепешки катмер (Katmer) 211

Летние зеленые щи с апельсиновым соком 315

Лечебные свойства оливкового масла 129 - 130

Лечебные свойства оливы и оливок 121, 126

Ливанский табуле 237

Лимонад с мятой 265

Лимонный уксус 83

Лимоны 65

Лимоны малосольные 296

Лимоны, "эликсир молодости" 65

Лимоны, лечебные свойства 65

Лимоны, усилитель вкуса 65

"Ложная куриная грудка" (Yalancэ Tavuk Gцрsь) 267

Локма в медовом сиропе 57

Локма по-измирски (Эzmir lokmasэ) 57

Лук (гарнир) для кебабов такого нет??!

Луковый салат 163

Луковый сок 96, 111

Лук-порей, зеленые листья 105

Лук-шалот - чем заменить 96

М

Маджуны 198

Майонез 180

Макароны с тарханой (Tarhanali Makarna) 240

Малосольная скумбрия с тыквой "Шуба наизнанку" 290

Манты 233, 240

Маринады для запекания мяса, птицы (варианты) 150, 151

Маринованная зеленая слива 242

Маринованная капуста (Lahana turşusu) 241

Маринованная овощная смесь (ассорти) 241

Маринованная спаржа 241

Маринованные оливки 137

Маринованные оливки ассорти 137

Маринованные перепелиные яйца 241

Маринованные перепелки (или мелкая дичь) 165

Маринованный зеленый миндаль 72

Мармелад из отжимок 295

Марципаны 203

Маски для волос из оливкового масла 130

Мед 204

Международная классификация сортов оливкового масла 130

Миндаль, обработка 72

Молекулярная кухня 305

Молочная баклава (Sut Baklavasi) 266

Молочный жир 195

Молочный суп с бобами "Айшекадын" (Ayюekadэn Зorbasэ) 186

Морепродукты 158

Морковная начинка из отжимок 293

Морковный кекс 111

Морковный кекс с растительным маслом (Havuclu Kek) 111

Морковный салат с грецкими орехами 85

Мороженое с древесной смолой (Sakэzlэ Dondurma) 216

Мороженое с оливковым маслом 142

Мусака (Musakka) 165

Мучная халва или пудинг из пекмеза 265

Мушмула и локва, лечебные свойства 77

Мясной фарш для долмы 164

Мясо 148

Мясо с баклажанами 166

Мясо с сухими фруктами по-османски 87

Мясо с фруктами по рецепту Э. Сафарли 82

Мясо, запеченное в яме 316

Н

Настойка из острого перца 98

"Начиненный арбуз" по рецепту Дмитрия Каншина 87

Начинка из риса с овощами для перца

"Невесткин суп" (Ezo Gelin Зorbasэ) 186

Новаторские приемы варки и подачи кофе 286

"Новая легкая кухня" 302

Нор 194, 277

Нормы потребления бобовых и зерновых 232 - 233

Hуга оpеховая 214

Нут 176, 231

Нут и бобы: чистить 229

О

Обжареный лук-порей - "кислая пыраса" 111

Обработка оливок перед засолом 123

Обработка плодов химикатами 300

Овес недробленый для плова 228

Овес 228

Овощной салат в желе 290

Овощной салат с горчицей 217

Огуречный холодник с мятой 292

Огурцы соленые с нутом 242

Окрошка с фруктами 292

Олива, кора и листья 126

Оливки сорта 112

Оливковое масло - некоторые советы 129, 132, 135, 136 -138, 142

Оливковое масло с добавками 142

Оливковое тесто для пирожков 293

Омлет с инжиром 84

Опунция желе, сок, сироп 88

Опунция, обработка 80

Орехово-гранатовый соус 86

Орехово-медовая смесь 295

Орешки пинии лечебные свойства

Орешки пинии хранение 98

Освежающий салат из огурцов и сладкого перца с мятой 138

Острая паста (Acэlэ Ezme) 266

Острый деревенский томатный соус-пюре 189

Острый перечный соус 188

Осьминог на гриле 168

Отвар фенхеля лечебный 144

Отварная фасоль, бобы и другие зеленые овощи 112

Отруби использование 284

Очистить помидоры от кожицы, семян 125

П

"Палец визиря" печенье 58

"Папин суп" из просвирника 186

Паста (пюре) из баклажанов 111

Паста из оливок 137

Паста перечная и томатная 196

Паста из помидор 213

Паста из свежих фиников 88

Паста-начинка из белого сыра 277, 278

Пастила из боярышника 85

Пача 56

Пекмез белый использование 285

Пекмез из шелковицы 214

Перец острый 98

Перец сушеный сладкий 213

Перечная паста 213

Персики жареные по рецепту Э. Сафарли 76

Персики запеченные (Firinda Seftali) 85

Персиковый шербет замороженный 265

Печеная бамия 142

Печеные баклажаны (Patlэcan Kцzlemesi) с печеными яблоками, чесноком и йогуртом 313

Печеные баклажаны с маслинами 139

Печеный перец с помидорами и маслинами 138

Пилав из риса и зеленой чечевицы (Mьcendra Pilavэ) 239

Пилав с куриными желудками в мультиварке 316

Пилавуна 59

Пилаки 134, 140

Пилаки из зеленой чечевицы 141

Пилаки из картофеля 140

Пилаки из мидий 140

Пилаки из фасоли 140

Пирзола (или курица) с имбирем 292

Пирзола (курица) с имбирем и манго 292

Пирог "делиолан" (Delioрlan Sarэрэ) 211

Пирог "улитка" по мотивам Dolama Börek 211

Пирог со шпинатом 113

Пирожки "Шипшак" (Юэpюak Boregi) 59

Пирожки с тимьяном (Kekikli Çorek) 217

Пироху (Pirohu) 241

Пияз 134, 140

Пияз с баклажанами 140

Плов "под плетенкой" (Örgülü Pilavi) 238

Плов в тесте (Yufkalэ Pilavi) 238

Плов из булгура с вермишелью (Tel sehriyeli bulgur pilav) 237

Плов из булгура с курицей или мясом 237

Плов из булгура с мясом 222

Плов из макарон с курицей (Tavuklu Arpa Şehriyeli Pilavi) 240

Плов из риса с макаронами (Arpa Şehriyeli Pirinc Pilavi) 240

Плов с хамсой (Hamsi pilavi) из риса или булгура 238

Поача 60

Поваренные книги 218

Подкислители - замена 277

Помидоры бурые на засолку 99

Портулак, запеченный с сыром 114

Портулак тушеный с овощами 291

Портулак, использование 279

Похлебка из чечевицы 239

Правила варки кофе по-турецки 249

Правила выбора морепродуктов 158

Правила заваривания турецкого чая 253

Правила запекания мяса, птицы над углями 150

Правила запекания рыбы 156

Праздничная кавурма (Курбан-кавурма) 161

Пресные лепешки персидских воинов 31

Приготовление манной крупы 228

Приготовление пшеничной крупы (булгура) 227

Примерное турецко-кипрское (турецкое) меню на день 224

Простой чесночный соус к мантам 189

Пряности 20, 204 - 207

Пряные травы 105 - 106

Пудинг с пекмезом (Pekmezli Muhallebi) 266

Пудинг с фундуком (Findikli Muhallebi) 266

Пюре из каштанов 72

Пюре из трески на византийский манер 32

Р

Рагу из кальмара (Kalamar Yahni) 167

Рагу из капусты, или капуста в мясном соусе (Lahana Вastэsэ) 166

Ракы 181

Рассол для оливок 123

Рахат-лукум другим способом 215

Рахат-лукум рисовый 215

Ревани (Revani) 268

Ревани с кокосом и орехами 268

Рекомендуемое соотношение продуктов ("пирамида") 90

Ресторан, правила поведения 183

Рис (варка, как разварить) 225, 262

Рис, способы приготовления 226

Рис по-ливански 57

Рисовая каша сютлач (Sutlac) 266

Рисовая каша сютлач с кольраби 315

Рисовый пудинг сютлач (Sutlac) 266

Роллы из блинчиков с рисом и овощами 315

Рулет из юфки с мясом 212

Рулетики с клубникой 293

"Русский салат" 188

Рыба 156 - 158

Рыба на гриле (Grilde Balэk) 167

Рыба с ореховым соусом 292

Рыба, запеченная в соли 167

Рыба, запеченная с картошкой, овощами и яблоками (Fэrэnda Patatesli Balэk) 313

С

Салаты листовые 103 - 104

Cалат из баклажанов 111

Салат "Портобелло" 290

Салат "русский" 188

"Салат для ложки" (Kaюэk Salatasэ) 179, 187

Салат из "черноглазого гороха" (пияз) 239

Салат из корневого сельдерея (Kereviz salatasi) 185

Салат из огурцов и сладкого перца с мятой 138

Салат из портулака 114

Салат из рукколы с булгуром 114

Салат из сырых шампиньонов 289

Салат из сырых шампиньонов и авокадо 289

Салат из хеллима, марула и фундука 290

Салат из хлеба с оливками 290

Салат из цветной капусты 138

Салат из шпината с булгуром и виноградом 279, 289

Салат по-деревенски 138

Салат с "глазастой" фасолью (Bürülce Salatasi) 189

Салат с грецкими орехами и яблоками 85

Салатные заправки 178

Салатная заправка с оливковым маслом и лимонным соком 188

Салатная зелень, обработка 104, 105

"Салатные ванны" 104

Салаты с портулаком 291

Салеп домашний без орхидей 264

Салеп из порошка орхидей 264, 256

Самый простой домашний сыр 30

Сач кавурма (Saз Kavurmasэ) 162

Сбор, обработка и приготовление улиток 180

Свадебный суп (Dьрьn Зorbasэ) 186

Свекольный салат и маринованная свекла 111

Сельдерей в оливковом масле 141

Сельдерей с творогом 280

Семена льна 282

Семена льна использование 283

Семена пинии 71

Симиты 192

Сиропы и пекмезы 198 - 199

Сироп из мяты 114

Скорцонер, обработка 95

Сладкие блюда, сладкие изделия 197 - 198

Сладкие ореховые колбаски (Sucuk) 216

Сладкие шарики из хамсы 270

Слишком соленый сыр, что делать 194

Советы для пикника 159

Сода питьевая, использование 193

Сок, желе, сироп из опунции 88

Соленые лимоны 295

Соленые оливки 136

Соленые оливки другим способом 136

Соленые оливки третьим способом 136

Соленые фаршированные баклажаны (Patlэcan Dolmasэ Turюusu) 241

Сосиски в слоеном тесте 161

Состав кофе 246

Состав чая 253, 254

Соус агристадо 187

Соус из тахини с йогуртом 187

Соус к завтраку (Kahvaltэlэk Sos) 188

Соус к завтраку простой (Kahvaltэlэk Sos Sade) 189

Соус наподобие ткемали 295

Соус песто домашний 142

Спагетти с черными оливками, хеллимом и печеными помидорами 314

Спаржа по-польски 293

Спаржа с яичницей 314

Спаржа, запеченная с яйцами 115

Способы приготовления булгура 227

Способы приготовления риса 226

Средиземноморский салат 113

Средиземноморский салат-2 139

Средиземноморский соус для макарон (Akdeniz Soslu Makarna) 189

Стручковая фасоль с помидорами и луком 112

Стручковая фасоль, обработка 101

Стручковую фасоль выбрать 101

Сувид, сувид в духовке 306, 308

Суп "охотник за токсинами" 186

Суп "султанский","Хюнкар чорбасы" 86

Суп из баранины с алычой и айвой 291

Суп из капусты и барбуньи 239

Суп из листьев гёмеча 291

Суп из рубца 161

Суп из сухих бобов 239

Суп из хумуса (нута) 186

Суп с лапшой и чечевицей 239

Суп с тарханой 186

Суп с ушками (Kulak Зorbasэ) 241

Суп чечевичный с помидорами и тимьяном 217

Супермаркет - "хитрости" 207 - 209

Сухой засол оливок (маслин) 137

Сухой засол оливок другим способом 137

Сушеные баклажаны 212

Сушеные овощи, хранение, использование 196

Сушеные помидоры, перец 213

Сушеный перец как добавка в хлеб 280

Сыр домашний 193

Сыры местные 193

Сыр, обжаренный на гриле (Hellim) 185

"Сырые котлеты" 164

Сютлач в мультиварке 316

Т

Таблица времени и правил приготовления зерновых и бобовых продуктов 236 - 237

Таблица некоторых листовых овощей (салатов) и пряной зелени 116 - 117

Таблица содержания жирных кислот в растительном масле 129

Таблица способов тепловой обработки 60

Таблица жидкостей-основ для варки 62

Табуле 237

Талатури 55

Тандыр-кебаб 161

Тантуни 161

Тапенада (см. также паста из оливок) 187

Тарамасалата (экономичный вариант) 185

Тарамосалата 176,185

Тархана 59 196

Тархана с овощами 213

Таскебаб 162

Тахини с лимоном 187

Тахини-соус 188

Творог - удалить неприятный запах 193

Технология турецкой и турецко-кипрской кухни

Топинамбур на оливковом масле 142

"Тоффи эппл" (карамельные яблоки) 216

Турецкая кухня: региональные ветви 39

Турецкая кухня в таблице 53

Турецкие яблочные рогалики (Elmalэ Kurabye) 88

Тушеное мясо с молехией 115

Тушеный осьминог (Яхния из осьминога) 186

Тыква, приготовленная как картофель 283

У

Удалить косточки из оливок 125

Уксус 178

Уксус на базилике 106

Улитки 180

Утка по-древнеримски 31

Утка с апельсинами по-северокипрски 165

Ушки 234

Ф

Фаршированная скумбрия (Uskumru) 167

Фаршированные баклажаны, они же "Распоротый живот" 58

Фаршированные листья мангольда 113

Фаршированные мясом артишоки 115

Фаршированные оливки 137

Фаршированные помидорами и сыром калачи по мотивам пиццы 315

Фаршированные тыквенные цветы (с сыром) 138

Фаршированные цветы тыквы или кабачка (Зiзek dolmasэ) 114

Фаршированные яйца с креветками, кокосовым молоком и карри по тайским мотивам 313

Фасоль, горох: сорта 230

Фаст-фуд 172, 302

Фелафель 176, 184

Филе скумбрии на гриле 267

Финики свежие, заготовка 81

Финиковый хлеб 88

Формула кулинарного рецепта 221

Формула плова 225

Фырын-кебаб (клефтико) 164

Х

Хайдари 185

Халва 200

Халва из манной крупы 266

Халва из пейнира 265

Халва кунжутная 214

Хамса пряного посола 295

Хашлама из рыбы 166

Хеллим 193

Хлеб, сорта 191

Хлеб с оливками 139

Хлеб с оливками и чесноком в хлебопечке 139

Хлеб с орехами и оливками 139

Хлеб с чесноком и базиликом 211

Хлеб-кадаиф с каймаком 269

Холодильник 276

Хранение кофе 247

Хумус 175, 184

"Хюнкар беенди" 56

... с имбирем и манго - это пирзола!!!! 292

Ц

Цветная капуста по рецепту Э. Сафарли 278

Цветная капуста, обработка 93

Цитрусовый мармелад (Narenciye Marmelatэ) 243

Цыпленок с колокасом 115

Цыпленок с фундуком 86

Ч

Чай 253, 254

Чай по-турецки с пряностями 256, 264

Чай яблочный 256

Чатни из бананов 84

Чем заменить вишню, ягоды 282

Чем заменить некоторые продукты 274

Чем заменить творог 277

Чем заменить щавель 277

Чёмлек-кебаб 162

Черешни черенки, лечебные свойства 79

Чесночный соус для дёнер-кебаба 163

Чесночный соус с фундуком 189

Чечевица 229

Чечевичная похлебка (Kэrmэzэ Mercimek Зorbasэ) 239

Чечевичный суп с лапшой (Eriюteli Mercimek Зorbasэ) 187

Чипура под соусом из оливок 166

Ш

Шакшука (Şakşuka) 176, 185

Шалгам 258

Шампиньоны улучшить вкус 286

"Шарлотка" из хлеба с яблоками и финиками 294

Шашлык из морского языка (Dil Balэрэ Юiю) 166

Шекерпаре (Şekerpare) 269

Шербет 257

Шербет лимонный 265

Шербет мятный 265

Шефтали-кебаб (Юeftali Kebabэ) 163

Шиш-кебаб 161

Шиш-кебаб из курицы 161

Шоколадная халва из булгура 223

Ю

Юфка (основной рецепт) 56

Я

Яблоки для разгрузочных дней 78

Яблочный пай 88

Ягоды, замена 282

Яичница с овощами (Мenemen) 184

Яичница с суджуком (Sucuklu Yumurta) 184

Яично-лимонная заправка к супам 86

"Яланчи" долма, она же долма без мяса 134, 141

Яхния из зайца, приготовленного с луком, апельсином и яблоком (Луковое рагу с зайчатиной) (Tavюanlэ Soрan Yahnisi (Soрan Bastэ) 313

Яхния из потрохов 165

Ячмень 229

Ячменный хлеб 31

Ячмень для плова 229

Предметный указатель блюд

Салаты, закуски

Джаджик 55

Закуска из красной икры 290

Закуска из помидоров, огурцов, зелени-Ассорти с чипсами из питы Аль-фаттух 314

Крестьянский салат 138

"Кысыр" из цветной капусты 278 289

Луковый салат 163

Морковный салат с грецкими орехами 85

Овощной салат в желе 290

Овощной салат с горчицей 217

Освежающий салат из огурцов и сладкого перца с мятой 138

Пияз 34 140

Пияз с баклажанами 140

"Русский салат" 188

Cалат из баклажанов 111

"Салат для ложки" 179, 187

Салат "Портобелло" 290

Салат из "черноглазого гороха" (пияз) 239

Салат из корневого сельдерея 185

Салат из портулака 114

Салат из рукколы с булгуром 114

Салат из сырых шампиньонов 289

Салат из сырых шампиньонов и авокадо 289

Салат из хеллима, марула и фундука 290

Салат из хлеба с оливками 290

Салат из цветной капусты 138

Салат из шпината с булгуром и виноградом 279, 289

Салат по-деревенски 138

Салат с "глазастой" фасолью 185

Салат с грецкими орехами и яблоками 85

Салаты с портулаком 291

Свекольный салат (и маринованная свекла) 111

Сельдерей с творогом 280

Средиземноморский салат 113

Средиземноморский салат-2 139

Сыр, обжаренный на гриле 185

Талатури 55

Супы

Болгарский таратор 55

Дана хашлама 57

Куриный суп от свекрови 186

Летние зеленые щи с апельсиновым соком 315

Молочный суп с бобами "Айшекадын" 186

"Невесткин суп" 186

Огуречный холодник с мятой 292

Окрошка с фруктами 292

"Папин суп" из просвирника 186

Пача 56

Похлебка из чечевицы

Свадебный суп 186

"Султанский суп" ("Хюнкар чорбасы") 86

Суп из рубца (требухи) 161

Суп "охотник за токсинами" 186

Суп из баранины с алычой и айвой 291

Суп из капусты и барбуньи 239

Суп из листьев гёмеча 291

Суп из сухихбобов

Суп из хумуса (нута) 186

Суп с лапшой и чечевицей 239

Суп с тарханой 186

Суп с ушками 241

Суп чечевичный с помидорами и тимьяном 217

Чечевичная похлебка 239

Чечевичный суп с лапшой 187

Яично-лимонная заправка к супам 86

Блюда из мяса, птицы

Адана-кебаб 163

Баранина - удалить запах 275

Баранина с зеленым миндалем и зелеными бобами 292

Баранина с яблоками по-турецки 87

Бараньи котлеты на косточке 163

Бифштекс для мэтра Сандера 184

"Бумажный кебаб" 162

Бумбар 164

Вареное мясо с уксусом 59

Гювеч 165

Дёнер-кебаб 162

Долма из айвы 86

Долма из сушеного перца 213

"Женское бедро" (котлеты в панировке) 58

Запеканка из макарон 240

Зимнее жаркое в горшке 110

Искандер-кебаб 58

Казан-кебаб 162

Кёфте с начинкой 48

Клефтико по-домашнему 164

Клефтико (фырын-кебаб) 164

Котлеты по-кипрски 164

Котлеты с начинкой 164

Куриные грудки на подушке из зелени с жареными грушами и соусом из йогурта 315

Куриный перевертыш с овощами и карри по восточным мотивам 315

Курица (индейка) тушеная по-турецки 87

Курица или мясо, тушеные с бамией 166

Курица по-средиземноморски с маслинами и вялеными помидорами 138

Курица по-черкесски 32

Манты 233, 240

Маринованные перепелки (или мелкая дичь) 165

Мусака 165

Мясной фарш для долмы 164

Мясо с баклажанами 166

Мясо с сухими фруктами по-османски 87

Мясо с фруктами по рецепту Э.Сафарли 82

Мясо, запеченное в яме 316

Пирзола (или курица) с имбирем 292

... с имбирем и манго 292

Правила запекания мяса, птицы над углями 150

Праздничная кавурма (Курбан-кавурма) 161

Рагу из капусты, или капуста в мясном соусе 166

"Распоротый живот" (фаршированные баклажаны) 58

Сач кавурма 162

Сосиски в слоеном тесте 161

"Сырые котлеты" 164

Тандыр-кебаб 161

Тантуни 161

Таскебаб 162

Тушеное мясо с молехией 115

Утка по-древнеримски 31

Утка с апельсинами по-северокипрски 165

Фаршированные мясом артишоки 115

Фырын-кебаб (клефтико) 164

"Хюнкар беенди" 56

Цыпленок с колокасом 115

Цыпленок с фундуком 86

Чёмлек-кебаб 162

Чесночный соус для дёнер-кебаба 163

Шефтали-кебаб 163

Шиш-кебаб 161

Шиш-кебаб из курицы 161

Яичница с суджуком 184

Яхния из зайца, приготовленного с луком, апельсином и яблоком (Луковое рагу с зайчатиной) 313

Яхния из потрохов 165

Блюда из рыбы и морепродуктов

Закуска из морских ежей 169

Креветки запеченные 159

Леврек с соусом ракы 167

Малосольная скумбрия с тыквой "Шуба наизнанку" 290

Осьминог на гриле 168

Правила запекания рыбы 156

Пюре из трески на византийский манер 32

Рагу из кальмара 167

Рыба на гриле 167