В стране Лимонии, или Многоликая кипрская еда.

Кроме хамского и высокомерного поведения встречается у наших соотечественников и другая крайность: не зная языка и чувствуя себя неуверенно, они начинают вести себя заискивающе. Это тоже ни к чему. Надо проявлять дружелюбие, не грубить, не повышать голоса в любой ситуации, но держаться с достоинством. Уже понятно, что это невыполнимо для тех, кто выпил больше, чем позволяет обстановка...

Итак, несколько простых правил:

- соблюдайте приличия в одежде: лучше одеться более строго, чем принято, но не приходить в ресторан в шортах, майке и тапочках;

- будьте вежливы, улыбайтесь и сохраняйте спокойствие в любой ситуации;

- постарайтесь хотя бы несколько слов сказать по-турецки или прочитать в разговорнике, - ваши усилия оценят и постараются понять;

- контролируйте себя при употреблении спиртного, особенно крепких напитков, и не являйтесь в ресторан уже навеселе;

- там, где это принято, оставляйте чаевые в разумной сумме (не более 10 %);

- обнаружив обсчет, не пытайтесь скандалить и громко возмущаться, а вежливо пригласите менеджера и укажите на ошибку: персонал не смутится, но счет исправит.

Конечно, обман и обсчет посетителей - "самоубийство для национального туризма", но нельзя сказать, что это явление не существует на Северном Кипре... Правда, наплыв туристов даже в сезон на Северном Кипре не так велик, как в Турции, поэтому не так велика и вероятность, что вам испортят настроение.

Посещение ресторанов - не только семейное времяпрепровождение, но и самое распространенное деловое развлечение на Северном Кипре (и в Турции). Во время обеда или ужина часто обсуждаются вопросы бизнеса, порой достигаются серьезные договоренности. Знакомая семья, скорее всего, пригласит вас к себе домой или на пикник. Если знакомый киприот или турок пригласил вас в кафе или ресторан, то оплачивать счет будет он. Не надо предлагать оплатить свою долю, но следует в свою очередь пригласить его в соответствующее заведение, примерно того же уровня.

Расстройства пищеварения вплоть до симптомов отравления случаются с теми российскими туристами (с прочими приезжими гораздо реже), которые переедают, не считаясь с незнакомой едой и непривычными пряностями и приправами. Далеко не всегда причина в некачественной, испорченной еде! Очень многие наши соотечественники, у себя дома ограничивая себя по состоянию здоровья в остром, жирном, кислом, жареном, в ресторане действуют по принципу "деньги плачены - надо есть"! Между тем неумеренность в еде у турецкого населения - признак плохого воспитания.

Если вы находитесь на Северном Кипре в Рамадан, то в течение дня сможете поесть во многих заведениях - на вас пост не распространяется. Но, хотя турко-киприоты не все соблюдают пост, здесь много и материковых турок. Лучше проявить уважение к мусульманским обычаям и в это время не есть и не пить демонстративно на улице.

Можно сделать вывод: Северный Кипр и его рестораны занимают достойное промежуточное положение среди туристических регионов мира. Европейская кухня здесь присутствует, но не превалирует, хорошо представлена местная и турецкая кухня и в то же время нет чрезмерной экзотики (как, например, в Юго-Восточной Азии), часто неприемлемой для наших соотечественников.

Приложение

Бифштекс для мэтра Сандера

С куска говяжьей вырезки срезать весь жир, натереть солью, перцем, обжарить на растительном масле с двух сторон, на малом огне довести до желаемой готовности. Бифштекс выложить на тарелку. В сковороду же влить по 1 ст. ложке белого вина, коньяка, уваренного мясного бульона и на сильном огне довести до кипения. Этим соусом полить бифштекс.

Картофель жареный "фри"

Очищенный и промытый картофель нарезать соломкой, обсушить, опустить в кипящее растительное масло (около 1 л), жарить до готовности 8-10 минут. Готовый картофель посолить, подать к мясу или рыбе с зеленью.

Яичница с овощами (Мenemen)

Растопить в сковороде 2 ст. ложки сливочного масла, 3 зеленых перца нарезать кольцами и обжарить. 3 помидора очистить от кожицы, порезать, все вместе тушить минут 10 без крышки. Добавить тертый хеллим (кусочек в два спичечных коробка), 1/2 пучка нарезанной петрушки. 6 яиц взбить, перемешать с овощами, посолить, поперчить и готовить при помешивании, пока яйца не загустеют. Подавать горячей.

Яичница с суджуком (Sucuklu Yumurta)

В сковороде растопить 2 ст. ложки сливочного масла, обжарить тонко нарезанную колбасу (100 - 150 г), влить ложку воды (чтобы снизить температуру масла) и аккуратно разбить 6 яиц. Готовить, пока не затвердеет белок.

Домашний хумус (Humus)

Измельчить блендером или в кухонном комбайне 3 зубчика чеснока, 1 стакан нута, 1/3 стакана тахинной пасты, сок одного лимона, если масса получилась слишком густой, добавить немного воды. Должна получится однородная паста. Переложить смесь в салатник, полить оливковым маслом (5 - 6 ст. ложек) и посыпать молотым красным перцем для украшения и остроты.

Кипрский фелафель (Kэbrэs"эn Vazgeзilmezi Felafel)

Пакет нута замочить на ночь, сварить до мягкости, сделать пюре. Добавить измельченный чеснок (1 головку) и луковицу, ложку кумина, соль и щепотку черного перца. Скатать шарики, дать немного постоять и обжарить в подсолнечном масле, обсушить на салфетке. Петрушку и другие пряности в местный фалафель не добавляют.

Сыр, обжаренный на гриле (Hellim)

Хеллим режут толстыми ломтями и обжаривают на гриле, в сковороде или в духовке. При этом он подрумянивается, но сильно не плавится, приобретая удивительный оригинальный вкус.

Салат с "глазастой" фасолью (Bürülce Salatasi)

Фасоль этого сорта можно не замачивать - она хорошо разваривается. Фасоль залить водой, довести до кипения и прокипятить несколько минуты, слить воду. Залить фасоль холодной водой, немного подкислив лимонным соком и варить под крышкой 25 минут. За это время нарезать небольшими кусочками цуккини (или местный крупный булавовидный кабачок), и проварить 5 - 7 минут с фасолью. Готовый салат посолить и заправить оливковым маслом, по вкусу лимонным соком. Можно есть холодным или горячим.

Тарамосалата

150 - 200 г икры недорогой рыбы (трески) протереть в блендере с 4 - 5 толстыми кусками размоченного в воде и отжатого чёрствого хлеба без корки, 1 луковицей, лимонным соком и оливковым маслом в равных пропорциях. Паста должна получиться как крем и легко намазываться на хлеб, поэтому масло добавлять понемногу. Вместо хлеба можно взять вареный картофель, примерно 1 небольшая картофелина вместо куска хлеба.

Тарамосалата (экономичный вариант)

Положить в миску 1 ст. ложку тресковой икры. Срезать корки с подсохшего белого хлеба и поместить на 1 минуту в воду, потом отжать жидкость. Хлеба надо взять в три раза больше, чем икры. Хорошо перемешать вилкой до однородности. Добавлять понемногу растительное масло (предпочтительно кукурузное), взбивать вилкой, пока смесь не станет напоминать по консистенции сметану. Добавить сок 1 лимона, 1 натертую небольшую луковицу, щепотку перца. Вновь смешать и держать в холодильнике до подачи блюда на стол.

Хайдари

2 - 3 зубчика чеснока мелко нарезать и растолочь в ступке (или воспользоваться чеснокодавилкой), кусочек брынзы или хеллима размером в 2 - 3 спичечные коробка натереть, смешать с густым йогуртом или сюзме, 2 ст. ложками оливкового масла, 1 ч. ложкой сухой мяты или горстью свежей, заправить солью и молотым красным перцем по вкусу. В зависимости от густоты может получиться соус или закуска.

Салат из корневого сельдерея (Kereviz salatasi)

В глубокой миске смешать неполный стакан густого йогурта, 1 ч. ложку лимонного сока, соль и готовую горчицу по вкусу, измельченный зубчик чеснока. 2 небольших сельдерея очистить и натереть на крупной терке, так же натереть яблоко без кожицы и морковку. Тертые овощи сразу смешивать с заправкой, чтоб не потемнели. Горсть грецких орехов крупно порубить, добавить в салат. Поставить на 2 часа в холодильник. При подаче переложить в салатник и украсить орехами.

Шакшука (Şakşuka)

Очистить и нарезать маленькими кубиками 2 - 3 баклажана, 4 - 4 сладких перцев, кабачок, среднюю картофелину, по желанию морковку. Обжаривать овощи по отдельности в любом растительном масле, баклажаны в последнюю очередь, поскольку они сильно впитывают масло. Складывать в салатницу. Слегка посолить и заправить соусом из йогурта с чесноком или простым томатным, измельчив несколько помидоров в блендере или натерев на терке. Кожицу с помидоров надо снять. 3 - 4 измельченных зубчика чеснока, слегка обжарить, посолить, заправить красным перцем, добавить томатное пюре и немного потушить до выпаривания лишней жидкости. Овощи залить горячим соусом, перемешать, оставить пропитываться. Когда закуска остынет, поставить в холодильник до подачи.

Суп с тарханой

2,5 стакана тарханы замочить в небольшом количестве воды минимум на час, залить 2 л воды, положить нарезанную на кусочки куриную грудку (около 1/2 кг ). Довести до кипения и варить до готовности курицы. Посолить, заправить обжаренным в сливочном масле красным перцем и сухой мятой, семенами чернушки, соком лимона, отдельно обжарить небольшой кусок хеллима, нарезать на кубики. Подавать горячим.

Суп из хумуса (нута)

2 стакана нута замочить на ночь, утром воду слить, нут залить бульоном или 6 - 8 стаканами воды, варить на слабом огне до мягкости. Можно использовать консервированный нут. Нут вместе с жидкостью растереть блендером в пюре, добавить 3 ст. ложки тахинной пасты, 3 - 4 ст. ложки оливкового масла, сок 1 лимона, снова растереть. Посолить, черный и красный перец добавить по вкусу. Подавать с обжаренными ломтиками хлеба, положив их в тарелки, по желанию посыпать сумахом.

Молочный суп с бобами "Айшекадын" (Ayюekadэn Зorbasэ)

250 г стручковых бобов очистить от прожилок, обрезав кончики, нарезать, 1 луковицу, 2 перца "сиври" и 1 помидор нарезать крупно. Положить в кастрюлю (скороварку), залить 1 л воды и варить до разваривания. Размять блендером в пюре, посолить. Обжарить в глубокой сковороде 2 ст. ложки муки в 1/2 стакана растительного масла, добавить овощи. Влить 2 стакана горячего молока пополам с водой, 1 кубик мясного бульона и соль по вкусу, довести до кипения. Подавать горячим.

"Невесткин суп" (Ezo Gelin Зorbasэ)

В кастрюлю всыпать 2 стакана красной чечевицы или в равных долях чечевицы, круглого риса и булгура, залить 5 - 6 стаканами воды или бульона, варить на слабом огне до разваривания крупы и загустения. Посолить и поперчить по вкусу. 2 - 3 ст. ложки томатной пасты (кто любит поострее - еще по вкусу перечной) обжарить в 2 - 3 ст. ложках сливочного масла. В другой сковороде обжарить в масле 3 тонко нарезанные луковицы, посыпать 2 ст. ложками муки, хорошо размешать, луком и томатом заправить суп, посыпать сухой мятой. Подавать можно с гренками из подсушенного хлеба - для гренок используют черствый хлеб.

Куриный суп от свекрови

Сварить курицу в небольшом количестве воды, чтоб получился крепкий бульон. Вынуть курицу, отделить мясо от костей. В бульон положить одну-две горсти промытого и замоченного ячменя, мелко нарезанную курицу. Варить на слабом огне до готовности крупы, посолить . Взбить 2 - 3 ст. ложки йогурта с водой, влить в кастрюлю. Помидор натереть на терке, тушить с 2 - 3 ст. ложками оливкового масла и 1 - 2 ст. ложками сливочного, красный острый перец добавить по вкусу. Заправить суп, довести до кипения и подавать.

Свадебный суп (Dьрьn Зorbasэ)

300 г баранины (затылочную часть) мелко нарезать, залить водой (с учетом выкипания - 6 - 7 стаканов) и варить до готовности. 1 стакан йогурта смешать с 1 яйцом, 3, 5 ст. ложками муки, посолить, взбить, влить 1 стакан бульона. Снова взбить и осторожно влить в суп при помешивании. Суп довести до кипения, поварить несколько минут и подавать, полив заправкой из 1 - 2 ч. ложек красного перца, обжаренного в 4 - 5 ст. ложках сливочного масла. Лук в этот суп обычно не добавляют.

"Папин суп" из просвирника

200 г (большой пучок) зелени гёмеча промыть, перебрать, 1/2 кофейной чашки риса промыть. Рис сварить в 1 л воды с добавлением куриного бульонного кубика (или в курином бульоне), посолить по вкусу, добавить нарезанную зелень и дать прокипеть. Заправить йогуртом.

Суп "охотник за токсинами"

По 2 морковки и свеклы очистить, нарезать, залить 1 л воды и варить. Добавить половину пучка петрушки и четверть кочана белокочанной капусты, мелко нарезанные. Через полчаса посолить и положить половинку лимона. Когда овощи будут готовы, вынуть лимон, все измельчить миксером или блендером, выжать сок 2,5 лимонов и подавать.

Чечевичный суп с лапшой (Eriюteli Mercimek Зorbasэ)

Приготовить лапшу из 2 стаканов муки, взяв воды, сколько потребуется, соль по вкусу. Сварить отдельно. Сварить 1,5 стакана чечевицы с 1 луковицей. 1 луковицу поджарить в 1/2 стакана растительного масла. Смешать чечевицу, лапшу, лук, посолить, добавить бульонный кубик и кипятка, сколько потребуется. Довести до кипения. Подавать горячим.

Соус из тахини с йогуртом

2 столовые ложки тахини смешать с 4 ст. ложками йогурта, соком 1/2 лимона, растертым зубчиком чеснока, солью и черным перцем по вкусу. В соус можно добавить немного оливкового масла либо по желанию разбавить водой.

Тахини с лимоном

2,5 стакана пасты тахини смешать с соком 2 - 3 лимонов, 3 - 4 растертыми зубчиками чеснока и солью по вкусу.

Тапенада (см. также паста из оливок)

1 стакан оливок черных и 1 стакан оливок зеленых порезать, вынув косточки. Мелко нарезать 1 стручок перца чили без семян и филе 2 - 3 анчоусов, 3 зубчика чеснока растереть. Все смешать, заправить 3 ст. ложками оливкового масла, соком 1 лимона и 1 ст. ложкой бальзамического уксуса, черным перцем по вкусу. Хорошо перемешать. Подавать как закуску или густой соус.

"Салат для ложки" (Kaюэk Salatasэ)

3 помидора и 1 огурец, очищенные от кожицы,1 зеленый перец сиври,1/2 большого красного перца, кусочек острого перца, половину луковицы, немного зеленого лука, пару веточек мяты, 1/2 пучка петрушки очень мелко нарезать. Посолить, поперчить черным красным перцем, посыпать сумахом (2 - 3 щепотки), заправить гранатовым экстрактом, лимонным соком и оливковым маслом по вкусу. Можно добавить немного толченого чеснока.

Соус агристадо

2 яйца и 1 желток взбить с соком половины лимона и солью. В это время в кастрюле с толстым дном нагреть 2 ст. ложки оливкового масла с 2 ст. ложками муки. Помешивая, разбавить муку 1 стаканом воды или бульона, влить яично-лимонную смесь, продолжая взбивать венчиком, чтобы не образовались комки. Соус загустеет, как густая сметана.

А вот как правильно готовить заправку к местным супам.

Яйцо (или желтки) хорошо взбить, добавить лимонный сок или иную кислую жидкость и снова взбить. Развести муку в небольшом количестве холодной воды или бульона, влить в кипящий суп и размешать, отлить немного супа в чашку, смешать с яично-лимонной смесью и только потом влить в суп, хорошо размешивая. В супы с яичной заправкой кладут много лука (это отмечал еще в В.В. Похлебкин)

"Русский салат"

Отварить 4 морковки, 2 стакана зеленого горошка, 2 картофелины отварить. Нарезать мелко 5 маринованных огурчиков, овощи, смешать, добавить 1/2 стакана консервированной кукурузы, заправить 1 маленькой баночкой майонеза "Пинар", посолить. Подавать охлажденным, украсить петрушкой.

Домашняя томатная приправа "Эзмэ" (Ezme)

4 - 5 помидоров обдать кипятком, затем холодной водой, снять кожицу, измельчить в блендере с 1 острым перчиком, 2 луковицами,1 ст.ложкой томатной пасты, зеленью петрушки по вкусу (но не очень много),1 ч.ложкой сушеной мяты. Соль, красный острый перец добавить по вкусу. Смесь должна настояться. Подавать в пиалах, добавив немного оливкового масла. Приправу можно заготовить впрок и хранить в холодильнике.

Салатная заправка с оливковым маслом и лимонным соком

Смешать 1/2 стакана лимонного сока, 2 измельченных зубчика чеснока, 1 ст. ложку сухого тимьяна и 1/2 стакана нарезанной петрушки, соль и перец по вкусу. Взбить, понемногу прибавляя 1 стакан оливкового масла. Если заправка густовата, добавить чуть-чуть холодной воды. Охладить 20 минут, снова взбить и подавать.

Заправка из йогурта к холодным овощным блюдам

Смешать 1/2 стакана йогурта (сюзме), 2 измельченных зубчика чеснока, небольшую горсть нарезанной мяты и сок 1 лимона, посолить и поперчить. Взбить, понемногу добавляя 3/4 стакана оливкового масла. Охладить и снова взбить перед подачей.

Тахини-соус

Положить в миску 3 ст. ложки тахини смешать с соком 2 лимонов, 1/2 стакана воды, 1 растертым зубчиком чеснока, щепоткой соли и перцем. Тщательно перемешать, пока смесь не станет однородной. Посыпать мелко нарезанной петрушкой.

Острый перечный соус

Очистить от сердцевины по 1/2 кг острого и сладкого перца, варить до рязмягчения. Вареный перец очистить от кожицы (для однородности пюре) и измельчить блендером. Пюре варить с солью и сахаром(по вкусу) около получаса, остудить. Добавить 2 - 3 ст. ложки уксуса, переложить в банку, сверху налить 2 - 3 ст. ложки оливкового масла. Хранить в холодильнике до 3 месяцев.

Соус к завтраку (Kahvaltэlэk Sos)

5 кг мясистого красного перца, 3 кг баклажанов, 3 кг помидоров очистить, нарезать, добавить 1 стакан очищенных зубчиков чеснока, проварить, измельчить. Заправить 1 стаканом оливкового масла и 1/2 стакана уксуса, посолить. Разложить в банки. Хранить в прохладном месте.

Соус к завтраку простой (Kahvaltэlэk Sos Sade)

5 кг мясистого красного перца очистить, нарезать, сложить в кастрюлю, воды не добавлять. При нагревании перец даст сок, надо проварить его до мягкости.Посолить, заправить по вкусу измельченным чесноком, при желании добавить сухой пажитник.

Острая паста (Acэlэ Ezme)

Смешать в блендере: 1 ст. ложку розмарина,1 ст. ложку укропа, 1ст. ложку красного перца (хлопьями), 3 стручка сушеного чили, 1 стакан перечной пасты, 5 зубчиков чеснока, 1 ст. ложку молотого красного перца, 1 ст. ложку семян кумина, 1 ст. ложку молотого имбиря, 4 ломтика размоченного хлеба, 1 ст. ложку сливочного масла, соль по вкусу.

Острый деревенский томатный соус-пюре

Растереть 3 ст. ложки томатной пасты с 1 ст. ложкой оливкового масла, добавить сок 1/2 лимона, мелко нарезанную луковицу и горсть петрушки, 3 измельченных зубчика чеснока и 1 стручок острого перца, черный перец, соль и лимонную цедру по вкусу.

Чесночный соус с фундуком

1 стакан фундука обжарить на сухой сковороде, 3 - 5 зубчиков чеснока очистить, измельчить в блендере. Добавить по 1/4 ч. ложки молотого кориандра, куркумы и красного перца, 3 ст. ложки мелко нарезаной зелени кинзы (по желанию), 2 ч. ложки лимонного сока, неполный стакан куриного бульона (можно из кубика). Перемешать, смесь должна получиться густой. Поставить в холодильник не менее чем на 2 часа, но вынуть заранее перед подачей. Подавать к рыбным, мясным блюдам, к макаронам.

Простой чесночный соус к мантам

Чеснок раздавить и смешать с йогуртом в произвольной пропорции, посолить по вкусу.

Горячий томатный соус к мантам

Помидоры натереть на терке, добавить томатную пасту, немного воды, перец, соль по вкусу, довести до кипения, поварить несколько минут, добавить кусочек сливочного масла.

Средиземноморский соус для макарон (Akdeniz Soslu Makarna)

4 помидора очистить от кожица и семян, натереть на терке. 5 зеленых перцев очистить и мелко нарезать, из 200 г оливок удалить косточки, 2 - 3 зубчика чеснока измельчить. Перец и помидоры потушить в кастрюле без масла, добавить чеснок, 1 столовую ложку томатной пасты, соль, по щепотке сухой мяты и тимьяна, 2 ст. ложки оливкового масла. Горсть мелко нарезанной петрушки перемешать со стаканом тертого сыра (желательно пармезаном), смешать с соусом. 1 упаковку спагетти сварить по способу, указанному на упаковке. Готовые спагетти выложить на блюдо, полить соусом и сразу подавать.

Глава 8

Пройдемся по магазинам... И заглянем на рынок!

Для первого знакомства. - Многоуважаемый Хлеб! - Незнакомцы среди сыров: хеллим, пейнир, нор. - Впитавшие энергию солнца - сушеные овощи и тархана. - Кто есть кто: сладкие изделия, блюда и десерты. - Природный концентрат витаминов. - Из чего бывает халва. - Лакомство из "Тысячи и одной ночи". - "Уничтожать конфеты - это тоже искусство". - Таинственные пряности. - Хитрости супермаркетов и покупки на рынке.

Kuş sütünden başka her şey va. - Все есть,

кроме птичьего молока.

(Турецкая пословица)

"Вместе гуляли по базару. Бабуля тщательно

отбирала, спорила с продавцами, следила за

весами. Каждая лавка - отдельный урок.

Делюсь опытом, учись..." .

Э. Сафарли, "Сладкая соль Босфора".

Приехав или переехав на Северный Кипр, многие не сразу осваиваются в магазинах - многие продукты незнакомы, иной раз их трудно и распознать, в ценах ориентироваться сложно... Для начала надо получить некоторое представление о местных продуктах, а затем усвоить их названия. Не обойтись и без нескольких вопросов по-турецки о стоимости товаров и знания основных числительных, чтоб выяснить цену.

В этой главе представлены некоторые продукты Северного Кипра и Турции, в том числе для нас непривычные, на которые стоит обратить внимание: хлеб, выпечка; все, что сделано из молока; соленья и сладости, пряности... Посетив страну как туристы, а тем более поселившись здесь надолго, проявляйте любознательность! Пробуйте все подряд без предубеждения - и вы обретете новые вкусовые пристрастия.

Кроме этого, в приложении будут приведены рецепты приготовления некоторых продуктов (изделий) в домашних условиях.

Надо вспомнить, что турецкой и турецко-кипрской кухне несвойственно маскировать естественный вкус продуктов. Это возможно, если продукты безусловной свежести и безупречного качества. Именно поэтому еще в Османской империи строго следили за качеством продуктов, добросовестной работой пекарей, мясников, кондитеров, которые объединялись в профессиональные гильдии. К сожалению, сегодня не все продукты радуют своим качеством. Как и во всем мире, с наплывом туристов, более широким ввозом импортного продовольствия, появляются и продукты с химическими добавками, и овощи-фрукты с нитратами, пестицидами... Правда, в Турции запрещен ввоз и производство продуктов, которые содержат более 0,9% генетически модифицированных организмов (ГМО). Соответственно, и на Северный Кипр они попадать не должны. Если ГМО содержится в продукте, но его процентная доля меньше 0,9 %, то на упаковке продукта должна быть информация об этом.

Хотя местные власти принимают некоторые меры к тому, чтобы права потребителей не нарушались, вам все же придется полагаться на собственный опыт и быть внимательней в выборе. Основное: все те же органолептические показатели - вкус, цвет, запах, консистенция-текстура-структура... Об отдельных правилах выбора продуктов уже было сказано в соответствующих главах.

Говоря о качестве, можно привести пример. Северный Кипр славится местными сортами апельсинов, мандаринов, грейпфрутов, из них получаются хорошие соки. Но... если вы будете готовить (отжимать) их дома. Цитрусовые соки местного производства еще несколько лет назад были очень хороши, поскольку их подслащивали безобидным сорбитом. Сегодня они также хорошего качества, без добавления сахара и консервантов, только с аспартамом, к которому надо относиться осторожно. Кто не опасается, может купить такие бутилированные соки - мандариновый, апельсиновый, грейпфрутовый, - в любом магазине.

* * *

Отношение местных жителей к хлебу можно выразить, написав слово "Хлеб" с большой буквы!

... Ароматом свежей выпечки привлекают хлебные отделы. Хлеб в любом магазине на разный вкус, но особенно богаты отделы супермаркетов - там зачастую собственные пекарни, и ассортимент рассчитан не только на местных жителей, но и на приезжих. Здешний хлеб особо привлекателен для наших соотечественников, потому что многие его сорта выпекают с небольшим количеством мякиша и с обширной хрустящей корочкой...

В хлебном отделе обычно можно купить:

Ekmek tuzsuz - хлеб без соли, диетический.

Kэbrэs Ekmeрi - кипрский хлеб.

Çorek, Çorek ikiz - деревенский хлеб.

Papatya Küçük - булочки в виде ромашки.

Lavaş (Tortilla) - лаваш (пресные лепешки).

Baget - французский батон, посыпанный кунжутом, и простые белые батоны, вроде российских нарезных. Они пользуются большим спросом у местных жителей, видимо, потому, что отвечают их требованиям о свежем хлебе: с корочкой, нежным мякишем, иногда даже теплые - их привозят рано утром.

Dilimli Tost Ekmeрi Sade - ломтики для тостов, несладкие.

Kepekli Tost Ekmeрi - ломтики для тостов с отрубями.

Mэsэr Ekmeрi - кукурузный хлеб

Tam Tahil - зерновой хлеб, из цельного зерна (смолотого с оболочкой и сердцевиной - "зародышем").

Kэbrэs pidesi - кипрские пиде (пресные лепешки, при надрезании образуют "кармашек"), в которых подают некоторые кебабы.

Kadayэf - полуфабрикат для сладких блюд в виде тонкой вермишели.

Bьlbьl yuvasэ - то же, но в виде гнездышек ("соловьиное гнездо"),

... и многое другое.

Хлеб для тостов здесь пекут в основном в расчете на иностранцев, хотя сегодня и киприоты едят тосты. К сожалению, из-за кризиса и повышения цен многие местные жители покупают помногу дешевых белых батонов - их буквально охапками поутру несут из магазинов! Свежие, с хрустящей корочкой, они весьма соблазнительны, но через пару часов становятся совсем безвкусными и не подходят ни к какому продукту...

Настоящий деревенский хлеб из муки довольно грубого помола, с отрубями, который так приветствуют диетологи, можно купить на рынке! Такой хлеб намного вкуснее и полезнее, не приедается, не надоедает, в отличие от стандартного белого и и мягких булок, в которые запихивают гамбургеры... Деревенский уклад жизни означает, кроме всего прочего, есть то, что произведено и выращено собственными руками. Такие продукты всегда экологически чистые, не включают нитратов или каких либо других добавок, красителей. Деревенская мука, простая и с добавлением отрубей, тоже продается на рынках. Каждый может попробовать самостоятельно испечь деревенский хлеб. (А получить наглядный урок хлебопечения можно на экскурсии в эко-деревню Бююкконук, которую постоянно посещают туристы. В мае и октябре в этой деревне проводят традиционные эко-дни, а в начале мая - в деревне Мехметчик).

"Я остановился перед разносчиком. Бублики у него были свежие, хрустящие" (Азиз Несин, "Пятирожковая люстра"). Здесь идет речь о знаменитых крендельках "симит" (Simit), посыпанных кунжутом. Их почти всегда называют бубликом, хотя это совершенно неверно. Бублики - украинский вариант баранок - изготовляются из обваренного теста, то есть совсем другим способом, нежели симит. А форма симита скорее напрашивается на более правильное название: "крендель", "кренделек".Только точные формулировки способны дать правильное представление о национальной кухне!

Симиты имеют древнее происхождение: во времена правления султана Сулеймана Великолепного их стали готовить для солдат, предположительно с 1576 года. Возможно, их было удобнее выпекать в походах, чем хлеб. В ХУ111 веке симиты уже распространились по всей территории Османской империи. Половина привлекательности симитов - в их свежести. Стоит им немного полежать, как румяная корочка (чтоб она была более темной, перед выпечкой ее смазывают желтком или сиропом) перестает хрустеть. Хотя на Северном Кипре открыты кафе "дворцы симита" (Simit Sarayэ), есть смысл иной раз приготовить симиты дома...

Семена кунжута - самая популярная "посыпка" хлеба и прочей выпечки (подробнее о кунжуте - далее). Но на ней выделяются вкрапления незнакомых черных семян. Это Çörek Otu - "трава для булок", она же "черный тмин", она же - дикий фенхель, нигелла, она же - семена чернушки, которыми посыпают вместе с кунжутом выпечку. Вкус и аромат нигеллы похожи на перец, немного на землянику и мускатный орех.

В хлебных или гастрономических отделах продают различные сорта печенья, обычно это разные виды курабье (Kurabiye), напоминающие сдобное домашнее песочное печенье. Но готовятся они чаще не на маргарине, а на растительном масле, с яйцами, изюмом, йогуртом, кокосом, орехами... Могут быть не только круглыми, но и фигурными, с какой-либо посыпкой сверху. Шекерпаре (Şekerpare) отличаются орешком в середине и пропитаны сиропом. Впрочем, о сладкой выпечке разговор пойдет в другой главе.

Сдобные булки "ачма" (Açma) делают из слоеного дрожжевого теста. Чтобы приготовить такое дома, надо иметь опыт. В супермаркетах можно купить и кексы, и торты, нарезанные порционно, яблочные песочные пирожные - на самом деле не английские, а шотландские. Пирожки "дюрюм" с белым сыром свернуты маленькими рулетиками, а маленькие "сигара-бёрек" по форме действительно напоминают сигару... Для турецкой и местной кухни характерна несладкая выпечка в виде "улиток" или "розочек" - свернутых по спирали рулетиков, больших или маленьких. Это возможно при использовании тонких листов теста, что вообще свойственно кухне тюркских народов. (В славянской кухне таким образом сворачивают только блинчатые пирожки). Их можно приготовить дома из готовых листов теста - юфки, которые продают цельными, сложенными вчетверо, и нарезанными на треугольнички.

В магазинах и на рынках можно купить и несладкую выпечку, чаще всего Kol Bцrek Kaymaklэ - пирожки с каймаком, Kol Bцrek Peynirli (Эspanak) - пирожки с сыром (шпинатом), Kэymalэ Вörek, Kabak Вцreрi, Mantar Вцreрi, Zeytinli, Hellimli, Tahinli, Pilavuna - с фаршем, тыквой, грибами, хеллимом, булочки с оливками, тахини, пирожки пилавуна и многое другое, о чем вы уже прочитали в главе 2.

* * *

На рынках и в магазинах круглый год много молочных продуктов: собственного производства сыры, масло, йогурт и недорогой полуфабрикат - нор (Taze Nor).

Здешний творог (Çökelek) бывает вдвое дороже нора, продается уже крепко соленым, он суховат и может иметь неприятный запах (срок хранения у него почему-то до 20 дней!)

√ Не надо сгоряча выбрасывать творог, лучше прогреть его в кастрюле с толстым дном, добавив щепотку-другую питьевой соды, можно немного лимонного сока. Запах исчезнет, а сода совершенно не будет ощущаться. Интересно, что при такой обработке обычный творог превратился бы в... плавленый сыр.

На Северном Кипре производят три основных вида сыра - "хеллим" в виде небольших брусочков, в виде цилиндров "нор" - не очень соленый, мягкий, разновидность творожных сыров. и "пейнир" - более твердый и соленый. Сыры делают в особых формах-корзинках, которые иногда тоже продаются на рынке.

С разновидностями белых сыров более-менее ясно, поскольку многие из них напоминают брынзу. Все сыры прекрасно сочетаются с фруктами, особенно с виноградом. Очень аппетитно заедать лепешкой с сыром сладкий арбуз (или наоборот!).

Известный местный сыр хеллим (Hellim) делают только на Северном Кипре, и турки даже везут его домой в Турцию как гостинец! Каждый год в конце лета в период с августа по сентябрь в Гечиткале проводится праздник, "сырный фестиваль", посвященный самому известному и популярному сыру на острове - сыру хеллим. Для любого туриста несколько упаковок хеллима - прекрасный сувенир.

На самом деле хеллим - сыр того же типа, что и греко-кипрский "халлуми", греческий "фета" и многие другие. Своеобразие и уникальность всех этих сыров - в природных условиях, особом "наборе" трав на пастбищах и в местных породах козочек-овечек... Так что в рецептах они взаимозаменяемы!

Способы приготовления хеллима основаны на опыте многих тысячелетий. Сделанный из козьего или овечьего молока, сыр может храниться около года, а из коровьего - несколько месяцев, причем считается, что он менее вкусный. Более вкусны сыры, сделанные весной (животные пасутся на свежей молодой травке!). У каждого изготовителя хеллима, у каждой хозяйки - свои рецепты и секреты. Хеллим бывает очень соленый и слабосоленый, молодой и выдержанный, с добавлением мяты или без нее... Попробуйте купить его в разных местах и выберите тот, что больше придется по вкусу. А продается он практически повсеместно! Это же касается и пейниров (Peyniri)

√ Для приготовления хеллима творожный сгусток (см. рецепт домашнего сыра) собирают и отжимают, а сыворотку отделяют. Будущий сыр нарезают на куски, кладут опять в сыворотку и на слабом огне прогревают до 1,5 часов. Затем вынимают, обсушивают, солят, при желании добавляют сухую мяту. Сыр созревает не менее недели.

Сыры можно запекать на гриле, особенно для этого подходит хеллим. Довольно крупные обжаренные на решетке куски обязательно подают в местных ресторанах в составе закуски. Нас, привыкших употреблять сыр тонкими ломтиками, понемногу, это слегка смущает, но хеллим совсем нежирный. Он богат кальцием, а холестерина в нем на четверть меньше, чем в твердых сырах.

Тертым хеллимом можно заправить макароны или есть его сам по себе, с лепешкой, с оливками, с йогуртом.

√ Любой из сыров, оказавшийся слишком для вас соленым, можно, как и брынзу, вымочить в молоке. Только недолго - примерно полчаса. Существует один секрет: чтобы вымачивание шло быстрее, в молоко можно добавить маленькую щепотку... соли (так же вымачивают и соленую рыбу!).

Белые мягкие сыры (Beyaz Peyniri) можно мазать на хлеб, лепешки.

Те, кто делал сыр своими руками, утверждают, что дрожжевое тесто самим приготовить труднее... Однако это процесс творческий, требующий внимания и чуткости.

Замечательный здешний полуфабрикат - нор без соли (Nor Tuzsüz) очень напоминает творог, только более плотный и пресный на вкус. Нор несоленый тоже разный по вкусу, его тоже надо покупать там и сям и пробовать... Исполнить с участием нора можно те же блюда, что и с творогом (из творога). Хранится нор очень недолго, а заморозить его можно, но после этого он приобретет крошащуюся структуру с крупинками, что ограничит его использование.

"Кто на молоке обжегся, тот и на йогурт дует!" (Sьtten aрzэ yanan yoрurdu ьfleyerek yer!) - есть такая турецкая пословица.

Йогурт на Северном Кипре - один из любимых продуктов. Йогуртов множество - и от разных производителей в разной расфасовке, и домашних, и деревенских, из козьего или коровьего молока, большей или меньшей жирности и, что удивительно, тоже совершенно разного вкуса. Есть йогурт диетический - нежирный, есть похожий на сметану (Sьzme yoрurt), разве что чуть кислее, но жирностью не более 6 %. Главная особенность йогурта - его плотность, для чего заквашенное молоко выдерживают несколько часов при достаточно высокой температуре. Этим, помимо особой закваски, и отличается йогурт от простокваши, кефира, ряженки...

Йогурт нетрудно приготовить дома, а покупать поначалу разные его сорта, чтобы выбрать по вкусу и использовать как закваску. Чем жирнее хотите сделать домашний йогурт, тем жирнее берите молоко (можно даже добавить немного сливок), и наоборот.

Многие наши соотечественники полюбили айран, но не все знают, что его можно сделать самим. Для этого

√ несколько ложек йогурта взбить или просто хорошо размешать ложкой со стаканом питьевой воды, добавив щепотку соли и щепотку сухой мяты - по вкусу. Охладить или добавить лед.

Есть и более сложный способ приготовления:

√ йогурт взбить пополам с водой, постепенно подлить немного меньшее количество молока. Соль и мяту добавить по вкусу, охладить. Если предполагается добавлять лед, количество воды уменьшить.

Получится прекрасный прохладительный напиток, только присутствие соли может оказаться нежелательным для гипертоников.

Что такое каймак? По В. Далю: "сливки с топленого молока, пенки; густые, уварные сливки: парное молоко кипятится исподволь в плоском котелке и ...". Но больше известен нашим соотечественникам среднеазиатский кисломолочный продукт, напоминающий сметану. Татарский и башкирский каймак - это и есть сметана, снятая вручную с простокваши. В тюркских языках - "верхушки молока".

Но здесь продается в коробочках совсем другой каймак, судя по надписи, "молочный жир", но жирность никогда не указывается. На вкус это - густые сливки, по консистенции напоминающие сливочное масло. Сливки выпаривают на слабом огне в течение 5 - 6 часов. Из шести литров молока получают литр каймака. Но можно приготовить несколько иначе (см. приложение).

Молочный жир - это жир коровьего молока, который в нем находится в виде маленьких шариков и очень легко усваивается организмом. В нем содержится практически вся таблица Менделеева, которая необходима человеческому организму. По своему составу молочный жир значительно богаче по калию, кальцию, фосфору и магнию, чем множество известных продуктов, а сам кальций из него усваивается лучше и быстрее.

Традиционно молочный жир всегда был дороже по сравнению с другими молочными продуктами. Натуральное сливочное масло, которое содержит (должно содержать, по крайней мере) не менее 80% молочного жира, - эмульсия воды в масле и вырабатывается из молока или сливок. Чистый молочный жир получают отделением жира непосредственно из молока или сливок.

Известно, что коровий молочный жир содержит более 500 различных жирных кислот! Именно поэтому местный каймак имеет уникальный вкус, а в хранении нестоек. Бывает он во всех магазинах, но далеко не всегда, иногда в замороженном виде. Купив, храните его в морозилке, если не съедите дней за пять.

√ Употреблять каймак можно так же, как и сливочное масло: намазать на хлеб, добавить в кашу, пюре... Вот только жарить на нем не получится. На вкус и по ощущениям он легче сливочного масла, а тем более маргарина, - понятно, раз лучше усваивается! Из него хорошо готовить кондитерский крем, который тоже получается более легким и приятным. Ведет он себя как масло: его надо размягчать перед взбиванием.

Иногда можно встретить в продаже свежий каймак, свернутый небольшими рулетами. Такой каймак подают на завтрак с медом, свежим хлебом или симитом..

" - Но я съел четыре трубочки сухих сливок*, натуральных буйволиных сливок... (*С у х и е с л и в к и - здесь: снятая с молока и вываренная до густоты пена)". Вот такой перевод и примечание к рассказу Азиза Несина "Отчего чешется Рыфат-бей?" свидетельствуют о том, как плохо еще в конце 60-х годов прошлого века в России знали турецкую кулинарную культуру!

На рынке, а иногда и в магазинах продают деревенское сливочное масло. Оно отличается недорогой ценой, насыщенным желтым цветом, но, к сожалению, не всегда бывает свежим. Перед покупкой на рынке его надо хотя бы понюхать.

Молочные продукты хорошего качества можно купить у местных и турецких производителей "Akgцl", "Akpэnar", "Muratbey", "Yцrьkoрlu", "Peyzan".

* * *

На Северном Кипре можно купить качественные маринады, варенья, прочие овощные и фруктовые консервы в основном турецкого производства: "Таt", "Tukaş", "Tamek", "Sera", "Burcu", "Kemal Kükrer", "Kühne", и др. Рецепты некоторых местных солений и варений вы найдете в главе "Листаем поваренные книги...".

Сухие овощи и, например, тархана знакомы нам гораздо меньше.

Сушеные овощи чаще привозят из Турции, но подобные заготовки делают и на Северном Кипре. Можно увидеть на рынке связки сухого перца, но в магазинах бывают в продаже сушеные помидоры, баклажаны. Понятно, что приготовляют их не только ради сохранения, а чтобы приготовить их них особые блюда - тушеное мясо и овощи, супы, закуски получаются весьма пикантными с добавками сушеных овощей. Да и почему бы не использовать жаркое солнце? Перед сушкой излишне сочные плоды надо избавить от лишнего сока, мякоти - как указано в рецептах.

√ Хранить сушеные овощи лучше в тканевых или бумажных мешочках, в связках, сложенными в стеклянную либо керамическую посуду.

√ Перед использованием их надо замочить в подсоленной воде, при необходимости (для салатов, выпечки) проварить.

Сухофрукты турецкого и местного производства продают и в магазинах, и на рынках, развесные и в упаковке, даже сувенирной. Для себя, конечно, лучше покупать развесные, чтобы убедиться в хорошем качестве: курага, изюм, инжир, чернослив, финики не должны быть пересушены и без заметного налета.

Особая сухая заготовка - тархана (Tarhana), о которой упоминалось в главе 2, - большой вклад кухни тюркских народов в мировую кулинарию. Этот универсальный полуфабрикат используют в овощных и куриных супах и других блюдах для придания густоты и пикантности.

Тархану можно купить в магазине, в хлебном отделе, либо поблизости, где мука и крупа. Там можно увидеть тархану не обычного "хлебного" цвета, а красновато-розовую.Тархана бывает разных видов: с одним йогуртом (Yoрurt Tarhanasэ), с добавлением помидоров (Domatesli Tarhanasэ), из смеси различных овощей (перец,помидор,лук), с добавлением пшеницы... Конечно, тархана с овощами - самая вкусная и полезная.Турки и киприоты, да и приезжие предпочитают деревенскую тархану, которую продают на рынке. И это действительно правильный выбор!

Самостоятельно приготовить тархану можно, и даже нетрудно, но процесс этот долгий. Именно трудоемкостью и объясняется дороговизна этого изделия (7 - 8 долларов за кг), хотя состоит оно из доступных и дешевых продуктов. Готовить тархану придется сразу в большом объеме: смешать овощи, растереть, замесить тесто и несколько дней вымешивать его ежедневно, затем разрезать на кусочки и высушить. Иногда готовую тархану измельчают в порошок или крупку.

На Северном Кипре распространены и везде продаются: томатная паста (Domates salзasэ), перечная паста, она же паста из красного перца, она же сладкая перечная паста (Biber salзasэ, kэrmэzэ biber salзasэ, tatlэ biber salcasэ), острая перечная паста (Acэ biber salзasэ) и смесь томатной и перечной пасты (Karэюэk Salзa - Kэrmэzэ biber ve domates salзasэ). То, насколько широко они используются в местной кухне, может вызвать недоумение у наших соотечественников, привыкших к российской томат-пасте и изжоге от нее, а перечную пасту как-то не изведавших.

Между тем местные томатно-перечные заготовки настолько вкусные, что их можно есть вприкуску с хлебом, с прочей несладкой выпечкой и смело добавлять в многие блюда, даже вместе со свежими перцами и помидорами. Турецкая и турецко-кипрская кухня использует томатные и перечные пасты весьма щедро, но кушанья не приобретают неприятной резкости, а только пикантную кислинку и остроту. Интересно, что классический способ приготовления томатной и перечной пасты (пюре) такой же, как у обычного... повидла. Только вместо сахара добавляют соль.

Тахинная паста - продукт для нас экзотический, а на Северном Кипре ее продают везде и широко используют для приготовления закуски хумус и других блюд. Тахини часто называют альтернативой арахисовой пасте. Она представляет собой молотые семена кунжута.

Кунжут (Susam) содержит много цинка, фосфора, витамина E и особенно кальция, поэтому очень полезен для восстанавления сил, улучшения работы мозга, а пожилым людям просто необходим. Однако его семена (как и льняное семя, и мак) плохо перевариваются в цельном виде, а разжевать их трудно. Поэтому надо почаще есть именно тахинную пасту!

* * *

Уже во второй главе шла речь о продуктах-изделиях и собственно блюдах национальной кухни: что готовят повара, а что - мастера "узкого профиля". Упоминалось и о том, что многие (но не все!) изделия можно приготовить дома. Пожалуй, разграничить эти понятия важно по отношению именно к восточным сладостям и десертам турецкой и турецко-кипрской кухни, что получится и нагляднее. Их повсеместно путают, видимо, потому, что и к кофе, и к чаю, и в завершение трапезы подают и то, и другое. Но для серьезного кулинара такая путаница недопустима.

Два ключика к пониманию: слова "десерт" и "блюдо".

Восточные сладости, по В. В. Похлебкину:

- сладкая выпечка - изделия кондитеров-пекарей;

- фруктово-ореховые сладости, которые можно приготовить и дома (рахат-лукум, шербет, особые виды варенья и др.);

- сладости, для которых требуется специальное оборудование и добавки (халва, нуга, кристаллический сахар) - их приготовляют мастера-кандалатчи.

К изделиям можно отнести и мороженое, которое редко готовят дома.

Объединяет эти сладости то, что они - изделия, а не блюда! Поэтому придется обратиться к определению блюда. Блюдо - это "то, что предлагают за столом в миске"! (В. В. Похлебкин, "Кулинарный словарь"). Конечно, и печенье, и конфеты, и халву, и орехи (фрукты) подносят не в горстях и не на газетке, зато возможны: корзинка, вазочка, коробка; не обязательны ложка, вилка, нож. Правда, в этом же словаре В. В. Похлебкин допускает некоторую неточность, относя к сладким блюдам пирожные, коржики, пряники (заметка о десерте). А вот десертом многие сладкие блюда не могут быть из-за того, что они слишком тяжелые и сытные!

Из приведенной диаграммы понятно, что десерты (завершение трапезы!) - это не только сладкие блюда и изделия, а ими могут быть, например, фрукты, сыры, напитки. Сладкие блюда - не обязательно десерт, в их числе может быть и суп - в начале обеда. Сладкие изделия могут быть поданы отдельно, к чаю, кофе, мороженому, но и просто... со стаканом холодной воды! Сладкие же блюда с водой не подают.

Для упрощения в этой книге приведены рецепты и сладких блюд, и изделий-сладостей без особого разграничения между собой. Но, усвоив суть, каждый читатель легко в этом разберется.

Непременно надо отметить особые турецкие и местные сорта варенья - маджун. Разница подчеркивается названием: "reçeli" - обычное варенье, а "ceviz macunu", например, - варенье из грецких орехов и других не совсем традиционных плодов, орехов и даже овощей готовится по сложной технологии. Подробнее об этом - в следующей главе. Само сырье для маджуна должно обладать определенными свойствами: например, плотной мякотью.Такое необычное лакомство не очень похоже на варенье, поэтому и называется "macun", как конфеты. В русской же кухне все виды фруктов, сваренные в сахаре, именуются вареньями, будь они даже близки к повидлу, цукатам, джему, конфитюру, мармеладу...

Самое, пожалуй, главное отличие маджуна от варенья - то, что с любого маджуна можно сцедить сироп, а плоды подсушить, чуть посыпать сахарной пудрой, - вот и готовые засахаренные конфеты-цукаты!

Засахаривание означает не просто варку фруктов в сахарном сиропе, а довольно сложный длительный процесс замещения сахаром воды, содержащейся в них. Концентрация сахара в сиропе повышается постепенно, чтобы плоды не сморщивались. Поэтому внимательно ознакомьтесь с рецептами, и вы сможете таким способом приготовить зеленый миндаль, зеленые грецкие орехи, апельсиновые и арбузные корки и любые твердые фрукты. Для фруктов процесс засахаривания может занять до двух недель, но результат того стоит - приготовив однажды домашние, вы, возможно, откажетесь от покупки готовых цукатов.

Чтобы избежать путаницы, надо еще разграничить понятия сиропа и пекмеза, о которых пойдет речь ниже.

Сироп всегда приготовляют на основе сахара или натуральных сахарозаменителей, с использованием воды. Сиропы применяют для подслащения (пропитывания) кондитерских изделий, в напитках и сладких блюдах; для экстрагирования вкуса и аромата плодов (сиропы фруктовые, ягодные и др.), для их заготовки (варенья, цукаты и т.п.).

Сиропы имеют несколько стадий насыщенности и готовности - "сахарных проб". Готовятся они более быстро, чем пекмезы.

Например, для приготовления сиропа-пекмеза из рожкового дерева измельченные стручки замачивают в воде и выпаривают до получения сиропообразной массы. Готовый экстракт - натуральный подсластитель с богатым вкусом. Пожалуй, это особый случай приготовления пекмеза, потому что сахар не добавляют, а без воды извлечь сладкие компоненты из стручков не получится.

Пекмезы изготовляют исключительно без добавления сахара. Их сладость достигается концентрацией естественных сахаров, что происходит при вываривании (выпаривании) до густоты меда (патоки). У пекмезов только одна стадия готовности - пекмез; определить готовность его можно по загустению, потемнению и особому аромату, напоминающему карамельный.

Пекмезы можно употреблять и сами по себе и как подсластитель, вот только нагревать их не стоит. Что касается пищевой ценности пекмеза, то она сомнений не вызывает. А сахарный сироп - почти всегда простой источник легкоусвояемых углеводов, почему и использовать его надо умеренно.

* * *

Местный и привозимый из Турции пекмез (Pekmez) делают из винограда (Üzüm Pekmezi), шелковицы (тутовых ягод - Dut Pekmezi), но самый полезный - харнуп пекмези (Harnup Pekmezi), из кароба (цератонии, рожкового дерева). Для пекмеза сок плодов и ягод уваривают на медленном огне до загустения и потемнения, а раньше выпаривали на солнце - самый естественный способ приготовления!

Чтобы приготовить традиционный пекмез, нужна белая глина* (Ak Toprak).

Виноград давят, затем добавляют глину. Белая глина способна нейтрализовать кислоту, а гуща оседает на дно. Частично очищенный сок легко загустевает при варке.

Пекмез не только лакомство, но и обладает целебными свойствами. Виноградный пекмез полезен при малокровии и после болезни, улучшает кровообращение, укрепляет стенки сосудов и сердечную мышцу. Шелковичный пекмез повышает иммунитет, полезен при легочных и желудочных заболеваниях. Пекмез из плодов кароба показан при гипертонии, способен снижать уровень холестерина, укрепить зубы и кости. Все пекмезы на 80 % состоят из углеводов, но в умеренных количествах разрешены диабетикам.

Киприоты нередко едят пекмез пополам с тахинной пастой (есть в продаже наборы из двух баночек - пекмеза и тахини). Считается, что это очень полезно для детей, беременных

--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

*"Съедобная глина", она же каолин, состоит из кварца, окисей кремния, алюминия, железа, меди, многих микро- и макроэлементов и минеральных солей; является универсальным сорбентом, поглощающим токсины, тяжелые металлы, радионуклиды. Как лечебное средство продается в аптеках. В кулинарии применяется иногда для очистки и осветления жидкостей или в качестве пищевого красителя (белый цвет). Прим. автора.

женщин и ослабленных болезнью людей... При покупке надо выбирать самый густой пекмез!

"Özkaleli - ценное в наших сердцах! Для здорового сердца и кровеносных сосудов!" Под таким девизом продается белый пекмес из Зиле (Beyaz Pekmesi). Эта сладость, будучи названа пекмезом, на самом деле представляет собой так называемый сбивной лукум. Такие лукумы относятся к восточным сладостям типа мягких сбивных конфет.Технология производства лукума непроста: приготовление сиропа, взбивание его на яичном белке и застывание в течение суток. Основные компоненты для производства лукума - сахарный песок, желирующий крахмал и патока (сироп). В шоколадный лукум добавляют какао, во фруктовый - фруктовый сироп или пюре.

В белый пекмез добавляют целебный сироп из боярышника. Его можно не только намазывать на хлеб или от души есть ложкой с чаем - см. главу 11!

Другие тюркоязычные народы приготовляют дошаб, дошараб - родственник пекмеза, уваренный виноградный или иной фруктовый (и даже овощной!) сок. Похоже, разница в том, что в дошаб не добавляют глину - во всяком случае, в рецептах нет указаний на это.

* * *

...Поминальные трапезы у многих народов включают сладости, сладкие блюда. У турок, хотя их поминки совсем не похожи на наши, готовят чаще халву из манной крупы и сладкие пончики (локму). Поминальные сладости символизируют сладкую загробную жизнь для окончивших земной путь. С древних времён халву с хлебом, то есть халву в юхе (юфке!) подавали на мусульманских похоронах. Лепешка с халвой должна была придать силы родным и близким покойного. Можно также считать, что халва символизирует землю, в которую уходит умерший, а тонкий хлеб - саван...

Обязательными компонентами халвы были сахар, мука и масло, а вовсе не орехи, хотя они входили в состав многих видов халвы. А еще халву готовили с... пекмезом. Об этом писал вездесущий путешественник Адам Олеарий (ХУ11 в.): "В Тебризе из такого дошаба (уваренный до густоты мёда сок винограда, шелковицы и т.д.) готовят особую сладость. Её называют халва, хелва. Для приготовления халвы в дошаб добавляют дроблёный миндаль, ядра грецкого ореха и пшеничную муку".

Халва может быть приготовлена не только на муке или ореховой пасте, но и из семян подсолнечника, моркови, тыквы, бобов...

Великий поэт и мыслитель Низами* характеризовал вкус халвы: "Халва очень сладкая, словно сахар", и отметил, что халву нельзя есть в одиночестве.

Халва (Helva) - самый известный нам вид восточных сладостей. Правда, с детства большинству из нас знакома халва подсолнечная - зеленовато-серая и немножко колкая... На Северном Кипре и в Турции продают в основном халву тахинную (кунжутную). Лучше покупать развесную, она тоже бывает и простая, и с добавками: какао, грецкими орехами, фисташками. Ее можно приготовить и дома. Киприоты сами готовят манную (Эrmik Helvasэ), мучную (Un Helvasэ) сырную халву (Peynir Helvasэ).

-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

*Низами Гянджеви Абу Мухаммед Ильяс ибн Юсуф (около 1141 -1209 г.г.) - тклассик персидской поэзии, один из крупнейших поэтов средневекового Востока, известен в исламском мире и в других странах. Прим. автора.

"Любимая решила побаловать нас турецкой халвой. "Если девушка научилась готовить халву, значит, ее можно смело выдавать замуж". Старинная турецкая поговорка" (Э. Сафарли, "Любовь со дня Босфора").

"Фырындан хелва" (Fэrэndan Helva) в формочках из фольги специально предназначена для запекания. Достаточно на 10 минут поставить формочки в духовку - халва слегка плавится и приобретает неповторимый вкус. Но съесть ее надо горячей!

Необычная восточная сладость, разновидность халвы - пишмание (Pişmaniye), вытянута в нитки и смотана в клубочки, напоминает по виду вермишель. Название произошло, по преданию, от турецкого "piюmanlэk" ("раскаяние"): будто бы подмастерье кондитера влюбился в его дочь и попросил ее руки. Кондитер поставил условие, что отдаст дочь замуж, если жених придумает особое лакомство, тоньше волоса... Пишмание была придумана, в чем муж и раскаялся, потому что у жены оказался плохой характер! Вроде бы зря старался, но теперь мы должны быть ему признательны...

Нуга с добавками из орехов и сухофруктов - разновидность "кос халвы" (от тур. Koz - орех и hеlva), ее готовят с медом и взбитыми белками. Это лакомство напоминает пастилу с орехами, только очень плотную и даже вязкую.

* * *

Легендарная восточная сладость лукум, он же локум (Rahat-lokum - "удобный кусочек", от араб. rahat-al-hulqumээ - удовольствие для гортани) - лакомство на основе сахара или муки, с добавлением крахмала и орехов (фисташки, миндаль, кокос и др.). Наиболее распространён рахат-лукум, который сегодня называют и просто "лукум". Рахат-лукум создал придворный кондитер Али Мухиддин Хаджи Бекир в Стамбуле в конце ХУ111 века. Предание гласит, что зубы одного из правителей пострадали от твердого лакомства - возможно, от сваренных в меду орехов. Поэтому надо было придумать сладость мягкую! Отсюда и название: "удобный кусочек", не только потому, что небольшой, на один укус, но и потому, что об него невозможно сломать зуб...

Рахат-лукум был популярен и за пределами Турции, его любил Наполеон и сладкоежка Уинстон Черчилль. В 1897 году потомок Хаджи Бекира - Мехмед Мухиддин -получил золотую медаль Брюссельской выставки за свой рахат-лукум и стал поставлять его в Европу.

Множество сортов рахат-лукума различаются добавками: "простой", молочный, лимонный, апельсиновый, клубничный, мятный, из лепестков роз, с фисташками, с грецкими орехами, фундуком, какао... Есть рахат-лукум в кубиках, а есть "колбаски", для которых орехи нанизывают на нитку, несколько раз опускают в массу лукума, а когда застынет, нитку вытягивают, нарезают "колбаску" на кусочки. Покупая лукум в магазине, стоит положить в нарядную коробочку по нескольку штук разных сортов.

Для рахат-лукума используют обычно кукурузный, рисовый, а не картофельный крахмал, и все же добавляют желатин или агар-агар*(нагревают в воде до растворения). Это надо помнить, берясь за приготовление рахат-лукума дома. Пропорции воды и загустителей обычно указаны на упаковке. При хранении продукта нужно беречь его от влаги, поэтому лучше

--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

*Агар-агар получают из некоторых водорослей, это хороший натуральный загуститель, способствует стимуляции пищеварения, улучшает работу печени. Прим. автора.

использовать для этого посуду с плотно прилегающей крышкой. Если в неплотной упаковке лукум убрать в холодильник, то он высохнет. Подается рахат-лукум по традиции во время питья кофе на стеклянных или фарфоровых тарелочках вместе со стаканом воды.

Для нас рахат-лукум всем был бы хорош - почти как мармелад! Но на наш вкус недостает в нем кислинки...

Джезерье (Cezerye) - тоже древняя восточная сладость, разновидность лукума. Морковное пюре уваривают с сахаром с добавлением орехов до густоты - так получается традиционное джезерье. Но есть и джезерье из инжира, граната и др. Джезерье обладает большей питательной ценностью, чем лукум: это афродизиак, который богат минералами, витаминами А1, В1, В2, Е, благотворно влияет на зрение и сердечно-сосудистую систему, разрешен диабетикам. По справедливости джезерье должно быть поставлено на первое место перед рахат-лукумом из-за своего богатого состава и вкуса - ведь в лукуме лишь сахар да крахмал, а остальные добавки просто символические...

* * *

"- Уничтожать конфеты - это тоже искусство, Кямран, - говорила я. - И честь открытия этого искусства принадлежит вашей покорной слуге. Смотри... Ты, например, не видишь никакой разницы в том, если съешь вот эту желтенькую после красной. Не так ли? Но тогда все будет испорчено! Красненькая чересчур сладкая, да и мятная к тому же. Если ты съешь ее раньше, то не почувствуешь тонкого вкуса и божественного аромата желтой. Ах, мои дорогие конфетки!.." (Решад Нури Гюнтекин, "Птичка певчая").

Конфеты "месир маджуну" (Mesir Macunu) были созданы по приказу османских султанов по особому рецепту и обладают лечебными свойствами. Они не только афродизиаки, но способны стимулировать пищеварение, улучшать аппетит, обмен веществ, кровообращение, гормональный фон. В приготовлении конфет используется 41 компонент, среди которых анис, мёд, семена чернушки, просо, китайский имбирь, горчица, кокосовый орех, кассия, кардамон, черный перец, гвоздика, кумин, кориандр, сафран, перец кубеба, лимонная кислота, цикорий, цветы и цедра апельсина, ревень, фенхель, мастика, корица, ванилин, имбирь, куркума, и другие пряности.

Конфеты имеют древнюю и интересную историю. Когда тяжело заболела мать султана Сулеймана Великолепного (ХУ1) век), он приказал срочно изготовить для нее лекарство. Волшебное средство подействовало, а благодаря замечательному вкусу стало конфетой-тянучкой, которой не только лакомились, но и лечили всех больных. Кому-то помогало больше, кому-то - меньше, но до сих пор ежегодно 21 марта эти нарядные целебные конфеты раздают в мечети Султан Джамии (Турция), где они были придуманы и впервые изготовлены.

Повсеместно наразвес и плиточками продают леденцово-карамельно-кунжутную или такую же ореховую массу, напоминающую с детства знакомые козинаки (Кraknak, Pastelli). Такую карамель впервые подали к слолу персидского царя Дария - она была приготовлена на основе кунжута. Эти сладости можно приготовить дома.

Конфеты-карамельки бывают в виде драже - различные орехи в глазури. Особое лакомство, известное уже 600 лет - леблеби (Leblebi), жареный нут ("турецкий горох") в карамели, но бывает просто в сахаре или соленый. Нут обжаривают на сухом противне до легкого зарумянивания и черных крапинок. Интересно, что леблеби хорошо впитывает желудочный сок, поэтому в небольших количествах помогает при изжоге, повышенной кислотности. Из леблеби делают муку, которую добавляют в кондитерские изделия.

Изысканное лакомство - засахаренные каштаны - едят сами по себе или используют для украшения тортов, пирожных, дополняют ими фруктовые десерты и т.д. Скорее они имеют европейское происхождение, но на Северном Кипре достаточно распространены. Заслуживает внимания то, что здесь успешно засахаривают фрукты: цитрусовые, бананы, ананасы, киви и т.д. Принцип же приготовления этих сладостей тот же самый, что и каштанов.

Сладкие колбаски тоже называются "суджук", как и колбаса обычная. Но если местная колбаса суджук не особенно нравится нашим соотечественникам, то ореховые колбаски, напоминающие грузинскую чурчхелу, пользуются успехом. Орехи, нанизанные на нитку, многократно окунают в уваренный виноградный сок с мукой, каждый раз просушивая.

Марципан настоящий, европейский на Северном Кипре можно купить в магазинах "Темпо" (ищите на полках рядом со сладкой домашней выпечкой), а на рынке изделия из тертого миндаля продают в виде маленьких белых и зеленых колбасок, завернутых в целлофан (Badem Esmesi). Как вы уже знаете, народы Востока раньше европейцев познакомились с миндалем и использовали его для приготовления сладостей. Таким образом, сырье для марципана (сахарная пудра и миндаль), его основа были им давно известны. Однако в состав классических восточных сладостей марципан не вошел, и даже назван "мартовский хлеб" по версии своего европейского происхождения. В чем же загадка марципана?

Дело, видимо, в том, что все восточные сладости проходят серьезную тепловую обработку, а марципан изготовляется почти всегда "холодным способом", чего не могли принять арабские и персидские мастера. Миндаль для марципана должен быть смолот буквально в муку - именно такая текстура обеспечивает его пластичность. Для восточных же сладостей и выпечки такой помол орехов не требовался, хотя их измельчали порой достаточно тщательно. Уникальные же свойства миндаля позволяют не только приготовить марципановую массу практически без нагрева, но и лепить из нее различные фигурки, окрашивать в разные цвета и т.д. Невероятная пластичность марципана и декоративность изделий из него также не могли быть востребованы, так как восточные сладости на вид просты и даже невзрачны (халва).

И еще сработало нехитрое правило: приоритет часто оказывается не за тем, кто изобрел, а за тем, кто назвал!

Вместо марципана турки и турко-киприоты приготовляют миндальную пасту (Badem Ezmesi), при этом не делают особой разницы в приготовлении и использовании миндаля или других орехов (фисташек, фундука, грецких орехов)! Правда, она более экономична, чем марципан: пропорции миндаля и сахара примерно 1 к 2, вместо 1 к 1.

Из особых английских сладостей на Северном Кипре можно купить "Тоффи эппл" - карамельные яблоки, надетые на палочки. Для этой книги автор разработал новый рецепт.

* * *

В кондитерских и супермаркетах большой выбор красивых тортиков, больших и малых, кексов и пирожных. Удобно, что они продаются порционно. Но рекомендовать их, пожалуй, не стоит. Для того, чтобы сделать европейские кондитерские изделия менее калорийными, в них добавляют разные заменители, загустители, эмульгаторы. Кексы значительно лучше, так как на Северном Кипре их пекут на растительном масле, с морковью, орехами и т.д. Но лучше предпочесть местную сладкую выпечку: баклаву, разные виды локмы, хлебные десерты, кадаиф и т.д. О многом будет рассказано в главе 10.

На Северном Кипре можно купить обыкновенное мороженое (Dondurma), не особенно отличающееся от привычного нам. Но стоит попробовать и особенное турецкое: тягучее и медленно тающее - мараш (Maraş dondurma). В него добавляют вещества-загустители и ароматизаторы - салеп (порошок из корня орхидеи) и мастику (смолу деревьев). Но свойство сохранять консистенцию часами даже в жаркую погоду объясняется еще и присутствием рисовой муки. Мороженое часто подают с фруктовым десертом или сладкой выпечкой. Любые сладости в кафе и кондитерских лучше заказывать с мороженым.

Турецкое мороженое может быть приготовлено с каймаком (Kaymaklэ Dondurma), в виде ассорти из лимонного, ванильного и мороженого из шелковицы (Limon, Karadut, Vanilla)...

Заслуживают внимания и десерты с мороженым: мороженое-кадаиф, например.

* * *

Мёд - две точки над "ё" в слове так напоминают кружащихся пчел и словно добавляют слову сладости, не правда ли?

Мед (Bal) - естественный заменитель сахара и источник необходимых аминокислот, микро- и макроэлементов. С древности известно, что мед укрепляет организм, сохраняет молодость, придает бодрость, нормализует обмен веществ, стимулирует иммунную систему. Уникальное свойство меда в том, что он усваивается на 100 %!

Согласно заявлению Торговой палаты Северного Кипра в 2013 году, последние проверки, проведенные экспертами Европейской комиссии, показали, что мед, производимый на Северном Кипре, соответствует международным стандартам и включен в список продуктов беспошлинной торговли. Поэтому покупать его можно без особых опасений и сомнений в качестве. Пожалуй, стоит воздержаться от покупки темного жидкого меда, поскольку он может быть нагрет (раславлен) при расфасовке.

Есть в продаже и сотовый мед, и целебный мед с "королевским желе", и разных сортов орехи в меду от производителей "Seрmen", "Okyay", "Ortan", "Kantara", "Bahcэvan"...

Цветочная пыльца здесь продается не в аптеках, а в продовольственных магазинах, наряду с медом. Общеизвестно, как она богата ферментами, аминокислотами, микро- и макроэлементами и содержит практически все витамины. Пыльца восстанавливает силы после тяжелых болезней, повышает работоспособность, нормализует обмен веществ, укрепляет сердце и сосуды. Цветочная пыльца может помочь и поправиться, и похудеть, - в зависимости от потребностей организма.

* * *

"Шафран, кунжут, кардамон, зеленый тмин, молотый перец, карри, куркума. Специи яркими горками заполнили деревянную витрину колдуна. Берем всего понемногу. Побольше куркумы. Добавляем этот желтый порошок чаще в спагетти. Столовая ложка в кипящую воду, еще средняя - кора корицы, четыре чайные ложки оливкового масла, часто помешиваем. Вашему спагетти позавидует любая итальянка..." (Э. Сафарли, "Сладкая соль Босфора").

Напоследок обратимся к полкам и прилавкам с пряностями (Bahartlar), которые не только придают завершение любому блюду, но и обладают малоизвестными целебными свойствами

Ваниль (Vanilya) - пряность возбуждающая и стимулирующая. Правда, представлена она в местной торговле в основном в виде ванильного сахара, в лучшем случае - эссенции. Ванильный сахар обладает очень слабым ароматом, поэтому им лучше посыпать вместе с сахарной пудрой готовое изделие, а не вносить его в тесто. В местной и турецкой кухне ванилью ароматизируют в основном пудинги и кремы.

Гвоздика (Karanfil, Kuru karanfil) оказывает сильное дезинфицирующее действие, помогает при зубной боли и воспалении десен, устраняет рвоту и икоту; улучшает пищеварение. Как пряность особенно хороша в маринадах.

Горчица (Hardal) чаще продается в готовом виде, но можно купить и горчичный порошок, правда, вкус у него несколько непривычный. Горчица - известное антипаразитарное средство, снимает головную боль, стимулирует кровообращение. Пифагор любил семена горчицы и утверждал, что она улучшает память. В местной кухне в сухом виде используется зерновая - в салатах, готовая - в салатных заправках и как обычно, с мясными блюдами, понемногу.

Имбирь (Zencefil) - общепризнанное согревающее средство, улучшает пищеварение и обмен веществ, поэтому часто рекомендуется для похудения. Используется в местной кухне чаще в блюдах, заимствованных из английской кухни. Продается в виде порошка - сухой, консервированный и даже свежий, который предпочтительней. Для использования кусочки корня надо поскоблить ножом, не срезая толстый слой кожуры, нарезать на маленькие кусочки либо натереть на терке.

Кардамон (Kakule, Kakule meyvesi) - стимулирующее и общеукрепляющее средство. Используется в десертах, выпечке, сладких блюдах.

Карри - смесь пряностей, заимствованная англичанами в Индии и привнесенная на Северный Кипр и в Турцию, представляет собой смесь пряностей. В основе карри - куркума, дополненная молотым имбирем, тмином, кориандром, фенхелем, черным перцем и др. Карри повышает иммунитет, помогает при кашле, предупреждает болезнь Альцмейгера и рак, применяется для укрепления волос и снижения веса. Карри хорошо сочетается с рисом, овощами, мясом и рыбой, птицей, придает блюдам не только аромат, но и красивый цвет.

Корица (Tarзэn) - согревающая пряность, улучшает аппетит и обмен веществ, укрепляет сердце. В турецкой кулинарной книге сказано, что она полезна "при душевных притеснениях".

Кумин (Kumin), он же индийский тмин, часто путают с обычным тмином. Запомните, что в блюдах турецкой и местной кухни уптребляется именно кумин! Считается, что он способствует пищеварению, облегчает усваивание жирной пищи, согревает, выводит шлаки и токсины. "Зейнеп информирует о свойствах определенных специй, применяемых в медицине. Еще бабушка посоветовала кумин. Заправляю им куриный бульон. Очищает кровь. Отличное противовоспалительное средство..." (Э. Сафарли, там же)

Лавровый лист (Defne Yapraрэ) стимулирует пищеварение, выводит отложения солей, действует как легкий антидепрессант. В турецкой и местной кухне применяется в рыбных блюдах, реже в бульонах.

"На рану лучше накладывать примочки из куркумы. На десять минут два раза в день. Натуральный антибиотик" (Э Сафарли, "Сладкая соль Босфора"). Сама по себе куркума (Hint Юafranэ, Юafran kцkь, Zerdeзцp) имеет невыраженный вкус, хотя и обладает приятным ароматом. Поэтому ее сочетают с другими пряностями. В древности ее использовали как талисман. Это природный антибиотик; способствует заживанию ран, замедляет рост раковых клеток, нормализует обмен веществ, улучшает пищеварение. Куркума, как многие пряности, антипаразитарное средство.

Мускатный орех (Küçük Hindistan Cevizi) имеет стимулирующее, согревающее и тонизирующее действие, помогает при расстройстве желудка, но его надо использовать понемногу, чтобы не возникла тошнота. Способен нейтрализовать неприятные запахи.

Любители выпечки с маком могут найти его на рынке. Правда, мак (Haşhaş) стоит от 12 долларов за килограмм. Местная кухня применяет его редко - растертым с сахаром в слоеных пирожках.

Мастика (Sakэz) - новая для нас пряность. Прозрачная отвердевшая смола, горьковатого тонкого вкуса и с бальзамическим сладким запахом, добывается из фисташковых деревьев, растущих в Средиземноморье. Имеет противомикробное, антисептическое, вяжущее, мочегонное, стимулирующее и другие полезные свойства. Еще в Древнем Риме эту смолу жевали для отбеливания зубов! Мастику используют и в сладких, и в солёных блюдах, но к ее смолистому вкусу надо привыкнуть. Она хорошо сочетается со многими продуктами: цитрусами, помидорами, шоколадом, йогуртом, мороженым...

Перец красный, сладкий, паприка (Kэrmэzэ Biber, Тatlэ Kэrmэzэ Biber); перец душистый (Yenibahar, Jamaika Biberi); белый перец (Beyaz Biber); зелёный перец (Yeşil Biber); перец розовый (Pembebiber, Yalancэ Karabiber); острый красный перец (Acэ Kэrmэzэ Biber) и, наконец, самый знакомый нам чёрный перец (Karabiber) - все эти виды перца можно купить на Северном Кипре, хотя преимущественно используются черный, красный сладкий и острый перцы. Любые перцы способны улучшать пищеварение и аппетит, снижать уровень холестерина, проявляют противо микробное и антипаразитарное действие. Продаются в молотом виде (Toz biber), в виде хлопьев (Pul biber) или крупного помола.

Тимьян (Кekik), он же чабрец, он же богородская трава используется в турецкой и северо-кипрской кухне весьма активно - можно судить по тому, насколько часто он бывает в продаже, но... в виде сухих пучков-букетиков, пакетиков для заварки или в отделах пряностей. Тимьян обладает лечебными свойствами: помогает при бессоннице, успокаивает, снимает боли.

Тимьян в любых блюдах в сочетании с перцем усиливает свой аромат. Вкус его слегка горьковатый жгучий, с сильным оттенком лимона. Тимьян хорошо подходит к любым овощам, бобовым, жирной баранине, птице, рыбе.

Сумах или сумак (Sumak) - пряность из крупномолотых ягод сумаха ("уксусное дерево"), а точнее, их кожуры, темно-красного цвета с кислым, терпким, слегка вяжущим вкусом. Кислый вкус имеют и ягоды, и листья. Сумах придает еде кисловатый вкус и используется вместо лимона, придавая блюдам розовый или вишнево-красный оттенок, может заменить ароматический уксус. Сумах предпочтительней уксуса, а для некоторых - и лимонного сока, так как менее резок. Иногда его неправильно называют барбарисом.

Сумах кладут в блюда из рыбы и птицы, в салаты, фарш из баранины, блюда из бобовых, посыпают рис. Простой соус из йогурта с сумахом подают к кебабам. Им приправляют cалаты и изысканные десерты. Нарезанный кольцами репчатый лук на гарнир к кебабу в местных ресторанах подают, посыпав сумахом.

√ Настой из сумаха - 1 ч. ложка на 2 стакана кипятка, настаивать 15 минут,- поможет при расстройствах желудка различной тяжести, даже вирусной природы. Настой действует и как мочегонное и жаропонижающее, отчасти заменяя брусничный и клюквенный морс.

Шафран (Юafran, Zaрferan, Юaffron) называют "царем пряностей". Это - признанный афродизиак для мужчин и женщин. Шафран омолаживает, укрепляет нервную систему, улучшает обмен веществ. Отличить настоящий шафран просто: он продается буквально считанными волоконцами в крохотных упаковках и очень дорог. Правда, и используют его весьма экономно.

Имеретинский шафран (Aspir Зiзeрi, Yalancэ Юafran) - скорее краситель, чем пряность, однако его с успехом используют как заменитель шафрана в блюдах из риса, в выпечке. Здесь, на Северном Кипре, он произрастает; можно взять небольшую упаковку, поместить в изящный мешочек, присовокупив маленькую деревянную ложечку с написанным на ней добрым пожеланием, - получится хороший памятный сувенир.

Все пряности лучше покупать в упаковках (на рынке они дешевле), потому что, продаваемые на развес, они успевают выдохнуться. При этом многие, утрачивая аромат, приобретают горечь.

* * *

В супермаркетах Северного Кипра кроме неплохого ассортимента продуктов можно столкнуться и с некоторыми уловками... "Хитрые хитрости" местных супермаркетов в сущности те же, что и в других странах.

О всевозможных уловках продавцов наслышаны многие. Давно известно, как обойти не только хитрости, торгашеские приемы, но и сравнительно честные психологические уловки супермаркетов, направленные на то, чтобы заставить нас купить всего побольше и подороже, причем особо не заморачиваясь качеством... Это явление присуще всем супермаркетам в мире. Как ни странно, но именно словом "обойти" и надо руководствоваться в противостоянии покупателя и продавцов-профессионалов.

Нелишне будет повторить, читатель, знакомые вам правила.

...Лето, жара утомляет, поэтому в супермаркете мы сразу у входа цепляемся за тележку, хотя рядом стоят небольшие корзинки, да и купить надо немногое. Объемистая пустая тележка навязчиво, на подсознательном уровне, требует ее заполнить. Может быть, правильно поступают некоторые, сажая в нее детей...

Не берите тележку, если не собираетесь покупать много.

По пути к самым нужным продуктам (обычно это хлеб, молоко, йогурт, яйца, куриные полуфабрикаты) вам придется миновать ряды стеллажей и прилавков, где нетрудно и заблудиться, особенно если вы редко бываете в этом магазине. Если вы подошли к полке и взяли что-то "посмотреть", - вы уже настроились на случайную покупку. Такое безнаказанно может позволить себе только человек с железной волей, либо... тот, у кого в кармане денег ровно на банку пива и батон!

Старайтесь пройти к нужным товарам самой короткой дорогой, не блуждая по магазину. Поэтому очень практично делать покупки в одном и том же магазине, где вам известны ассортимент, и цены, и что где найти.

Берите с собой список покупок. Некоторые воспринимают этот пресловутый список в штыки: вот еще, что хочу, то и куплю! Но список - отнюдь не покушение на свободу вашего выбора, а некая мера предосторожности и даже защиты от неоправданного расходования денег. Разве лучше, если вы будете, как обезьяна, хватать с полок все яркое и броское? Или брести вдоль полок за скидкой-"акцией", как осел за морковкой?

И еще: кафетерии в супермаркетах устраивают не из-за того, что поминутно беспокоятся о том, как бы вы не устали, и не только с целью получения дополнительной выручки. Известно, что запах кофе и свежих булочек провоцирует на совершение покупок! В том числе и непродовольственых!

Будьте сдержанными и не ходите за покупками на голодный желудок.

Завидев товары вместо стеллажей на так называемых паллетах -посередине зала - покупатели считают, что на эти товары цены снижены! Впечатление подкрепляется и крупными ценниками. На самом деле цена может быть снижена незначительно, а надо ли вам складировать дома макароны или консервные банки? Все же дефицита в российском понимании на Северном Кипре нет...Отдельно выставленные товары только акцентируют на себе ваше внимание - на полках вы их и не заметите.

На средних полках - на уровне глаз - выставляют всегда то, что надо продать в первую очередь, в том числе и то, что подороже, и с критическим сроком годности. Свежий хлеб, особенно батоны, не будет положен с краю или сверху в коробке, так же располагают и йогурты, и молоко.

Нужный товар ищите на полках пониже и повыше, а иногда - в глубине стеллажа.

Несколько слов надо сказать и о том, как избежать прямого или косвенного обмана.

На Северном Кипре есть сетевые супермаркеты, как, например, "Лемар", "Старлинг" и другие... Из соображений корректности, поскольку за руку никто никого не ловил, мы не будем называть поименно магазины. Внимательный покупатель разберется.

Сезонные распродажи, акции и различные кампании проводятся везде и обычно сопровождаются не только снижением, но и повышением цен на отдельные товары. Расчет прост: покупая со скидкой, вы заодно прихватите товар сопутствующий, не обращая внимание на немного повышенную цену.

Хотите пользоваться выгодами распродажи - покупайте только то, на что цены действительно снижены.

Все знают, что цена 4.90 или 6.95 привлекательней, чем 5.00 и 7.00, и это - настоящая уловка, но многие попадаются. Обратите внимание, что сыры часто стоят именно 4.90, 7.90, 9.90 ТЛ... А полновесный брусок с 900 г в последние годы уменьшился до 650-ти и 450-ти... При этом на ярлыке указывается возможная погрешность: + (-) 20 г, или даже 30 - 50 г ! Будьте уверены: избытка веса не будет, а формально ни к чему не подкопаешься. Вытряхивать товар из упаковки и перевешивать поэтому не стоит - обвес не докажете. Тем же приемом "плюс-минус" продавцы облегчили себе жизнь и в отношении веса упаковки: он изначально оказывается приплюсованным к весу товара!

Следует обратить внимание на замороженное рыбное филе местной расфасовки. Часто это - пангасиус, и по очень доступной цене. Но разморозите - с водой уйдет до трети веса.

Многие упаковки бобовых, крупы и сахара уменьшились с 900 до 850 - 750 г, чтобы было незаметно действительное повышение цены.

Против всех фокусов с ценами средство одно - считать и сравнивать, выясняя для себя действительную разницу и выгоду. Удобно при этом использовать как критерий цену за килограмм товара. Плохо считаете в уме? Не стесняйтесь брать с собой калькулятор - это удобнее, чем воспользоваться мобильником.

Местные магазины, как будто пользуясь опытом советской торговли (наши бабушки помнят!), тоже предлагают товары... с нагрузкой! К банке консервированной колбасы прочно прикреплена банка тунца, а все вместе выходит вроде бы дешевле... Или соединены майонез с кетчупом. Колбаса с сыром. Сэкономить в этом случае удастся копейки (простите, куруши!), а нужны ли вам обе банки?

Не покупайте товары "с нагрузкой"!

Аналогичный прием: продажа трех банок или упаковок по цене двух. Это немного выгодней - а насколько именно, проще подсчитать, зная цены. Можно купить по такой схеме, например, 750 или 900 г сыра, если он у вас постоянно на столе. А если сыр едите редко, то он залежится в холодильнике, а деньги уже потрачены. Сэкономленная по скидке сумма составит всего-то полдоллара-доллар, да когда еще съедите купленное, а вот уже сейчас вы, как говорили в старину, изубыточились...

Покупайте продукты в запас по сниженной цене, если они востребованы в вашей семье, или длительного хранения (макароны, консервы). Проверяйте срок годности!

В ходу также устаревшие или неправильно расположенные ценники: берете, скажем, моющее средство по цене 1.75 ТЛ, сверяетесь со штрих-кодом, а у кассы выясняется, что оно стоит на лиру-две дороже. Чтобы разглядеть ценники на нижних полках - хоть становись на четвереньки! Но воздержитесь от физических упражнений и просто

подойдите к кассиру с товаром, спросите цену, если есть сомнения.

В некоторых магазинах мороженые курицы, целиком и разделанные, продаются со скидкой до 30 %. Почему бы не сэкономить на курином супе? Но упаковки часто оказываются без второго ценника. Не думайте, что скидку вам сделает кассир - с вас возьмут первоначальную цену курицы. Иногда второй ценник прочно наклеен на первый, но присмотревшись, можно обнаружить, что цена-то не снижена! Ваш автор лично обнаружил такую упаковку с дорогим полуфабрикатом. А еще на одной этикетке было объявлено "бонфиле" (куриные филейчики), но в упаковке скрестил окорочка, будучи вдвое дешевле, цельный цыпленок...

Внимательно смотрите, что находится в упаковке; подойдите к продавцу за ценником со скидкой; прикиньте приблизительно, подсчитана ли на самом деле скидка.

К сожалению, в некоторых магазинах (некоторые кассиры!) не додают сдачу! А мы не всегда проверяем деньги и чеки! Более того, если вы обратите внимание кассира на обсчет, он может предложить вам жвачку или конфетку, якобы за отсутствием мелочи...

Проверяйте чеки и требуйте сдачу!

Смущаться нечего: продавцы не перестанут вас уважать, поскольку они и так не уважают тех, кого обманывают или обсчитывают. А вообще они вас сразу запомнят и постараются с вами не связываться...

* * *

"Большой базар" проходит еженедельно в городах и поселках - Гирне (среда), Лефкоше, Искеле, Газимагозе (четверг), Гюзельюрте (суббота) по определенным дням недели. На него съезжаются продавцы со всех окрестных деревень и местные покупатели. По пятницам или субботам маленький рынок устраивают англичане в Караогланоглу.

С приходом лета местные рынки становятся многолюдней и богаче! Рынки посещают в последнее время многие наши соотечественники, подолгу живущие здесь, а летом к ним присоединяются и туристы.

Местные рынки - не совсем восточный базар, что, вероятно, к лучшему: не столь многолюдные, пестрые, шумные, они все же не лишены национального колорита. Здесь торгуют не только овощами и фруктами, но и медной посудой и утварью, и сувенирами, и пряностями, и сладостями, порой совершенно загадочными по колориту и вкусу...

Чем хорош рынок?

Во-первых, это - развлечение, особенно для любителей покупать продукты: ярко, звонко, празднично... Изобилие не может не радовать душу, особенно человека, помнящего постсоветскую нищету 90-х!

Во-вторых, можно определиться в соотношении между ценой и качеством, походить и выбрать: купить помельче-покрупнее, подешевле-подороже. Качество продуктов на рынках разное, но лежалые фрукты, овощи продают дешево, а в остальном они свежее, чем в магазинах. Это относится и к прошлогодним орехам, и к сухофруктам.

В чем преимущество рыночных покупок? Разумеется, в выборе. Хотя прямых поставщиков не так много, но все же можно найти и местные фрукты, и овощи, и зелень - более свежие и экологически чистые. Правда, надписям на картонках "Органик" ("Organik") доверять все же не стоит, хотя в Турции официально под запретом вредные удобрения, пестициды и химические средства обработки плодов.

Цены на рынке вовсе не обязательно ниже, чем в магазинах, а иногда даже выше. Снижаются цены обычно к вечеру, после 16 - 17 часов. Если у продавца нет картонки с фиксированной ценой, будьте готовы к тому, что иностранцу назовут цену более высокую, чем "своим". Спокойно проходите дальше. Обвес и обсчет случаются, но не так часто, как можно предположить. Если у кого-то цена ниже, а весы заслонены ценником или показывают только вес, - не покупайте у этого продавца.

Покупки на рынке лучше делать пораньше, особенно летом, потому что к вечеру подешевевшие фрукты, да и овощи размякнут, потемнеют, и выбор будет уже не тот. Кроме того, если вы пойдете на рынок с утра, это будет приятная прогулка. К вечеру вы будете толкаться у прилавков, осаждаемых толпой желающих купить подешевле...

Раньше на местных рынках было принято покупать помногу, но сейчас можно купить и несколько морковок, и пару яблок, - следите за весами, проверяйте сдачу, и вас не обманут.

Иногда можно немного поторговаться - со знакомым продавцом; некоторые торгуют здесь много лет на одном и том же месте!

Постоянным покупателям, которые прилежно посещают рынок и покупают у продавца много всего, могут преподнести в качестве презента пучок зелени либо взвесить товар "с походом".

При выборе товара последите за тем, у кого и какие продукты покупают местные жители.

Итак, вспомнив несложные правила и советы, совершайте походы за покупками и возвращайтесь с маленькими, но победами!

Приложение

Крендели с кунжутом ("бублики симит")

Замесить тесто из 2 стаканов муки, 3 ст. ложек оливкового масла, добавленного в теплую воду (всего 1 стакан жидкости), 2 - 3 ч. ложек сахара, 2 щепоток соли, 1 - 2 ч. ложек сухих дрожжей. Тесто должно быть плотным, но не очень крутым. Укрыть и оставить на полчаса. Слегка обжарить на сухой сковороде 1 стакан семян кунжута (это можно сделать заранее и про запас).

Разделать тесто на 4 жгута, можно двойных, плетеных, свернуть и скрепить в виде кренделя (бублика). (Чтобы тесто не прилипало к рукам, смазать руки растительным маслом). Смочить в жидком сиропе из пекмеса с водой или смазать желтком, обвалять в кунжуте.

Еще раз дать подойти и выпекать до зарумянивания в заранее разогретой духовке.

Хлеб с чесноком и базиликом

Смешать 1 пакетик дрожжей с 1 стаканом молока или сыворотки, 1 ч. ложкой сахара, 1 - 2 ст. ложками муки. Когда молоко запузырится, разбить в него 2 яйца, смесь влить в миску с 3,5 стаканами муки, вымесить мягкое тесто и дать подойти в теплом месте. 1/2 пачки сливочного масла растопить, добавить 4 - 5 раздавленных зубчика чеснока и 2 ст. ложки сухого базилика, хорошо размешать.

Тесто разделить на 3 - 4 части и раскатать лепешки в пол-пальца толщиной, вырезать кружочки или полукружия, чтобы не оставалось обрезков, выкладывать рядами по кругу в смазанную маслом круглую форму. Каждый ряд смазывать чесночным маслом. Кусочки должны немного накладываться друг на друга, последние - в центре. Дать хлебу подойти, смазать взбитым яйцом и посыпать кунжутом. Выпекать до зарумянивания, около 40 минут. Вмсето кружочков можно разделать тесто на небольшие шарики, обмакнуть каждый в масло и уложить плотно в форму - получится хлеб-"ромашка".

Пирог "улитка" по мотивам Dolama Börek ("Dolama" - "оборот")

Разложить пласт юфки, смазать край каймаком и завернуть рулет (нетолстый). Обрезать, операцию повторить. Полученные рулеты свернуть улиткой-спиралью, оборачивая один вокруг другого, смазать яйцом, по желанию посыпать кунжутом. Соль - по вкусу. Можно вместо (или вместе с ним) каймака посыпать слой теста измельченным хеллимом. Выпекать до зарумянивания.

Лепешки катмер (Katmer)

Замесить тесто, смешав 1,5 стакана воды, 1/2 стакана молока, 1/4 стакана растительного масла, 1/2 кубика прессованных дрожжей, 1 ч. ложки соли, 2 ч. ложек сахара, 5 стаканов муки. Доть тесту подойти. Разделить на 10 - 12 кусочков, раскатать тонко. Смазать растопленным сливочным маслом (или каймаком) - 150 г, смешанным с 1/2 стакана растительного масла и 3 ст. ложками молотого кунжута. Свернуть рулетом, затем спиралью и дать еще раз подойти. Слегка раскатать, чтобы не вытекла начинка. Обжарить на сухой сковороде с двух сторон. Подавать горячими.

Пирог "делиолан" (Delioрlan Sarэрэ)

Замесить пресное тесто из 1 яйца, 1,5 стакана тёплой воды, 3 ст.ложек растительного масла, 1 ч. ложки соли и муки, сколько потребуется для мягкого теста. Дать немного постоять. Небольшой кусочек белого сыра натереть, растопить 150 - 200 г сливочного масла. Тесто разделить на 20 кусочков, каждый тонко раскатать, подсыпая крахмал, чтоб не прилипало. Складывать по 4 штуки, промазывая маслом, сверху посыпать тертый сыр, сворачивать рудетом. Один рулет свернуть улиткой, остальные - вокруг него. Полить маслом, запекать до зарумянивания.

Лахмаджун (Lahmacun)

Приготовить тесто, смешав 1/2 кубика прессованных дрожжей, 2 ч. ложки сахара, 1 стакан теплой воды, 3 ст. ложки растительного масла, 1,5 ч. ложки соли, муки - сколько понадобится. Дать тесту подойти. Для начинки взять 2 стакана мелко помолотого мясного фарша, мелко нарезать 2 луковицы, 1/2 пучка петрушки, 2 натертых на терке помидора, добавить 1 ст. ложку томатной пасты, соль и перец по вкусу. Тесто разделить на 8 частей, раскатать в тонкие лепешки, дать еще немного подойти и, смазав растительным маслом, распределить тонкий слой начинки. Лепешки уложить на противень, выстеленный бумегой для выпечки, запекать до готовности. Подавать горячими.

Рулет из юфки с мясом

4 помидора измельчить в блендере или натереть на терке, 2 луковицы, 3 перца сиври и немного петрушки мелко нарезать. Добавить 300 г мясного фарша,1 ч. ложку томатной пасты, 3 ст. ложки растительного масла, посолить, поперчить, влить 1/2 стакана воды и хорошо размешать. Взбить яйцо с 1 стаканом молока и 1/2 стакана растительного масла. Противень выстелить бумагой для запекания, 3 больших листа юфки сложить друг на друга на противень, прослаивая молочно-яичной смесью, выложить начинку и запекать 30 - 40 минут в разогретой духовке. Еще горячим свернуть в рулет и остудить. Разрезать на кусочки толщиной 2 см и подавать. Этот пирог по вкусу похож на лахмаджун.

Йогурт домашний

1 л молока вылить в кастрюлю и довести до кипения, прокипятить 2 минуты, снять с огня и остудить до 45 - 50 С. 2 - 3 ст. ложки старого йогурта, который послужит закваской, хорошо размешать и влить в молоко при помешивании. Кастрюлю накрыть крышкой, закутать и на 5 - 6 часов или на ночь поставить в тёплое место. Готовый йогурт должен стать плотным. Можно для заквашивания использовать термос с широким горлом.Термос с йогуртом надо дополнительно завернуть в одеяло или махровые полотенца.

Йогурт можно попытаться летом приготовить и на солнце. Надо вылить молоко в банку или горшочки, добавить закваску, закрыть желательно стеклянной крышкой. Оставить на солнце в жаркий день на 4 - 5 часов, переставляя из тени.

Каймак

Смешать 1/2 л молока с 1/2 л жирных (35 % жирности) сливок, довести до кипения. Перелить в керамическую или стеклянную жаропрочную миску, поставить на кастрюлю с кипящей водой. Вода не должна касаться дна миски. Варить до загустения смеси (выпаривания) 6 - 8 часов на очень слабом огне.

Смесь должна остыть в миске и постоять в холодильнике сутки. Осторожно снять плотный сгусток, слив снизу остатки молока.

Сушеные баклажаны

У баклажан средней величины отрезать "хвостики", очистить кожуру полосками, разрезать вдоль и частично вынуть мякоть. Мякоть использовать для каких-либо блюд, а в половинки вставить палочки-распорки, нанизать на нитку (как грибы) и повесить на солнце. В зависимости от погоды они будут готовы в течение недели-двух.

Сушеные помидоры, перец

Некрупные помидоры вымыть, вырезать плодоножку, порезать на 4 части, вынуть (выдавить) семечки, выложить на противень, застеленный бумагой. Немного подвялить в духовке при 100С. Затем нанизать на нитки и сушить на солнце.

Сладкий и острый зрелый перец помыть, раскложить в тени для подвяливания. Привязать за плодоножки на небольшом расстоянии друг от друга, вязанки вывесить на солнце. На ночь овощи желательно заносить в помещение или прикрывать тканью, чтоб не впитывали влагу.

При ухудшении погоды овощи можно досушить в духовке или сушилке.

Перец сушеный сладкий другим способом

Перцы очистить от семян, нарезать небольшими кусочками, бланшировать в сите или дуршлаге 3 - 4 минуты. Разложить на лотки или противни и сушить на солнце.

Долма из сушеного перца

20 шт. некрупного сушеного перца замочить в воде (на 4 порции). В 2 ст. ложках растительного масла обжарить 2 мелко нарезанные луковицы и 4 - 5 зубчиков чеснока, добавить по 1 ст. ложке томатной и перечной пасты, смешать с 200 г риса и 150 г фарша среднего помола. Посолить, поперчить, посыпать 1 ст. ложкой сумаха. Начинить перцы и припустить до готовности в подсоленной воде. Подавать холодными или горячими, с йогуртом или айраном.

Тархана с овощами

100 г дрожжей растворить в 1 стакане теплой воды. 1 кг спелых помидоров очистить от кожицы, очистить и тонко нарезать несколько красных перцев, 3 луковицы. Смешать дрожжи, 1 стакан йогурта, овощи до однородной массы. Можно это сделать при помощи блендера. Постепенно добавлять 2 кг муки и замесить тесто. Накрыть тесто салфеткой и оставить подходить на 1 час или более, что зависит от температуры. После первого подъема тесто снова вымесить и оставить. В более прохладном месте тесто можно вымешивать 1 - 2 раза в сутки в течение нескольких дней. Затем тархану разделать на небольшие кусочки и сушить на солнце. Хранить в банках в сухом месте. При желании раскрошить и просеять через сито.

Паста из помидор

Спелые мягкие помидоры помыть, сложить в кастрюлю и хорошо проварить. Затем сразу протереть через сито или дуршлаг с мелкими дырочками и уваривать пюре при помешивании до уменьшения объема в три раза - до загустения. Добавить соль из расчета 2 - 2, 5 ст. ложки на 1 л, разложить в банки. Хранить в прохладном месте. Если уменьшить количество соли, то банки придется закупоривать герметически.

Перечная паста

Спелые перцы выдержать несколько дней в теплом помещении, чтобы они подвялились. Затем очистить, пропустить через мясорубку и уварить полученную массу с добавлением соли.

Более простой способ: перцы очистить от семян, промыть и проварить 8 - 10 минут, воду слить, перец пропустить через мясорубку. Перечную массу прокипятить 10 минут, посолить, разложить в банки.

Домашняя тахинная паста

Смолоть кунжутные семена в блендере, постепенно прибавляя на 300 г кунжута маленький зубчик чеснока, 1 ст. ложку лимонного сока и неполную чашку воды.

Домашний пекмез (Рekmez)

Для приготовления минимального количества пекмеза нужны 300 г белой глины и 5 кг винограда. Виноград промыть, обсушить и подавить. Слить в кастрюлю, поставить на огонь, довести до кипения и варить 15 минут. Добавить белую глину, массе дать постоять 4 - 5 часов. Виноградная кожица, косточки и глина осядут на дно. Сок осторожно слить с осадка в другую кастрюлю и поставить на маленький огонь. Снять пенку, при постоянном помешивании варить (точнее, уваривать) сок до загустения. Пекмез можно доварить до объема одной шестой части, можно оставить более жидким. Но готовый пекмез должен стекать с ложки нитью, как мед. Остуженный пекмез разлить в банки.

Виноградные выжимки не выбрасывать, а сложить их в банку, залить водой, неплотно накрыть и оставить в прохладном месте на 2 недели. Получится виноградный уксус.

Пекмез из шелковицы готовят так же.

Пекмез из шелковицы другим способом

Его можно приготовить в жаркие летние дни без варки - это старинный способ.

Шелковицу моют, отжимают сок, наливают его в эмалированный таз или невысокую кастрюлю и ставят на солнце. На ночь посуду надо плотно накрыть. Через несколько дней пекмез должен загустеть, тогда его перекладывают в банки. Если появились признаки брожения (что случается редко), значит, высока влажность воздуха, и пекмез придется сварить обычным способом на слабом огне.

Халва кунжутная

1 стакан кунжута обжарить на сухой сковороде (желательно с толстым дном) и измельчить в пасту блендером. Постоянно помешивать, иначе кунжут может пригореть и стать горьким! 1 стакан простой муки так же обжарить, смешать с кунжутной пастой и еще раз пропустить через блендер, добавив 3 - 4 ст. ложки растительного масла. 1/3 стакана молока вскипятить с 2/3 стакана сахара и пакетиком ванильного сахара (или с ванильной эссенцией), немного проварить, вылить в пасту и быстро размешать. Выложить в лоток, выстеленный пищевой пленкой или бумагой для запекания, остудить и разрезать на небольшие кусочки.

Hуга оpеховая

2,5 стакана сахаpа, 1 стакан меда сварить с 1 стаканом воды, чтобы получился густой сироп - капля сиропа должна застывать в холодной воде ниточками. 10 белков взбить в плотную пену, добавить ванилин. Горячий сироп тонкой струйкой вливать в белки, постоянно взбивая, добавить 2 - 3 стакана дробленых орехов, взбивать до загустения. Смесь выложить на бумагу для выпечки, разровнять. Когда остынет, нарезать на кусочки. Можно выложить нугу на вафельную основу и накрыть другой вафлей (такие есть в продаже).

Домашний рахат-лукум

2 стакана сахара с 2,5 стакана воды довести до кипения, помешивая, до растворения сахара. 2,5 стакана крахмала размешать с 2 стаканами холодной воды, горячий сироп тонкой струйкой влить в крахмал и перемешать. При желании в эту массу можно добавить тёртые орехи: миндаль или фундук, лимонный, апельсиновый сок, ароматизаторы. Противень смазать кукурузным маслом, так как оно без запаха (или выстелить пищевой пленкой), вылить рахат лукум. Как застынет, нарезать кубиками и обвалять в смеси сахарной пудры с крахмалом и 1 ч.л. ванильного сахара.

Рахат-лукум другим способом

Сварить в тазу для варенья сахарный сироп из 1 кг сахара и 1,5 стаканов воды, влить при сильном помешивании смесь из 1 стакана воды и 3,5 ст. ложек крахмала (рисового, пшеничного или кукурузного). Продолжать размешивать деревянной ложкой до загустения (как при варке киселя). Добавить 3 - 5 ст. ложек фруктового пюре или сиропа, 2 ч. ложки лимонной цедры, одну-две горсти дробленых орехов, для цвета щепотку куркума или шафрана (имеретинского), агар-агар. Варить, все время мешая, пока от ложки не будет оставаться след до дна. Готовый лукум вылить в смазанный маслом противень слоем 2,5 см, дать застыть. Разрезать на кубики и обсыпать сахарной пудрой - на 1/2 стакана пудры 1 пакетик ванильного сахара и немного крахмала.

Рахат-лукум рисовый

1 стакан риса промыть и сварить до полного разваривания. Сварить сироп из 1 стакана апельсинового сока и 3 стаканов сахара до "тонкой нитки", помешивая и снимая пену (около 40 минут). Рис протереть через сито или пропустить через блендер, соединить с сиропом и продолжать варить на слабом огне при помешивании, до тех пор, пока масса не будет отставать от стенок посуды.

Лукум немного остудить, выложить на доску или противень пластом толщиной с палец, посыпать сахарной пудрой и оставить на сутки. Готовый лукум нарезать на квадратики, обвалять их в крахмале и сахарной пудре.

Джезерье (Cezerye)

3 стакана тертой моркови с 1/2 стакана воды, проварить до размягчения, добавить 1, 5 кг сахара, варить до его растворения. Добавить 1/2 стакана пшеничного или рисового крахмала, разведенного в воде. Варить при помешивании до загустения. Всыпать 1 стакан дробленого фундука или других орехов, свежую цедру 1 лимона. Противень или лоток смочить водой, выложить смесь ровным слоем. Оставить в холодном месте до застывания. Разрезать на ромбики или прямоугольнички, обвалять в кокосовой стружке. Вместо крахмала можно использовать желатин.

Джезерье по-домашнему

1 кг некрупной моркови очистить и натереть, засыпать 1,5 кг сахара, долить 1,5 стакана воды и варить до размягчения. 1 кг грецких орехов очистить от скорлупы, крупно порубить, всыпать в морковную смесь, добавить пачку раскрошенного печенья вроде галет. Все вымесить, скатать небольшие шарики и обвалять в кокосовой стружке или измельченных орехах.

Козинаки -ассорти (Kraknak)

По 100 г (одна-две горсти) грецких орехов, арахиса, фундука (крупнорубленых), семечек подсолнуха, кунжута слегка обжарить на сухой сковороде при помешивании. Не передержать! Добавить 3 - 4 ст. ложки меда, размешивать, пока мед не расплавится. На мокрый противень или просто бумагу для выпечки выложить смесь ровным слоем, остудить. Разрезать или разломать на кусочки.

Кунжут в сахаре

2 стакана и еще 2 ст. ложки сахара залить 8 ст. ложками воды и сварить сироп, доведя его до золотистого цвета. Всыпать 200 г семян кунжута и продолжать варить до потемнения - коричневого цвета. Противень выстелить фольгой, смазать ее растительным маслом без запаха (не оливковым!), вылить горячую смесь и разровнять ножом. Остудить и разломать на кусочки.

Засахаренные каштаны (Кestane Şekeri)

Отваренные каштаны (см. гл. 3) опустить в сахарный сироп, довести до кипения.

Для сиропа на 1 кг очищенных каштанов взять 350 мл воды, 2,5 стакана сахара и 500 г глюкозы (декстрозы). Глюкоза лучше впитывается, но ее можно заменить равным количеством сахара, продлив приготовление на сутки.

Каштаны оставить в сиропе под крышкой в теплом месте на ночь. На следующий день снова довести до кипения, добавив 1 стакан сахара. Повторять еще три раза, добавляя по 1/2 стакана сахара. Если часть каштанов развалится, то из них потом можно будет слепить шарики и использовать как целые. Вынуть каштаны из сиропа, поместить на решетку или в большое сито. Когда сироп стечет, оставить каштаны сушиться 4 - 5 часов. Они получатся не такие красивые, как покупные, потому что для блеска их надо глазировать в сахарном сиропе. Можно оставить так, а можно еще потрудиться и окунуть каждый орех сперва в кипяток, а затем в горячий свежесваренный сахарный сироп (на 3 части сахара 1 часть воды), складывать на решетку и подсушить в духовке при минимальном нагреве. Если духовка без конвектора, придется орехи переворачивать.

Сладкие ореховые колбаски (Sucuk)

На нитку нанизывают орехи (грецкие или миндаль), виноградный сок уваривают с сахаром (на 5 л сока - 1 стакан сахара), два-три часа, сахар добавляя постепенно. Немного остужают, понемногу всыпают 3 стакана муки, постоянно помешивая, снова уваривают до 3/4 объема. Должна получиться достаточно густая масса. В нее погружают связки орехов 2 - 3 раза. Колбаски развешивают для просушки на солнце - они готовы, когда перестанут прилипать к рукам. Затем их заворачивают в ткань и дают созреть, как настоящим колбасам. Держат колбаски в прохладном сухом помещении. Появившийся легкий налет сахара - показатель их готовности.

Конфеты из тертого миндаля (Badem Ezmesi)

1 стакан миндаля, ошпаренного и очищенного от кожицы, измельчить в муку блендером или кофемолкой. 1,5 стакана сахара и 1 стакан воды вскипятить и поварить до загустения, влить 1 ч. ложку лимонного сока, вымешивать деревянной ложкой до побеления (так приготовляют помадку). В сахарную массу всыпать растертый миндаль, хорошо вымесить, скатать маленькие шарики или палочки-конфетки.

"Тоффи эппл" - более вкусные, но не очень стойкие в хранении.

Небольшие яблоки наколоть на палочки-шпажки и опускать в глазурь. Аккуратно продеть шпажки в решетку и оставить на холоде, чтобы глазурь застыла.

Для глазури: стакан сахара с 1/2 стакана воды нагревать в сковороде или сотейнике с толстым дном, пока сироп не станет тягучим. Взбить 2 белка со щепоткой соли в крутую пену, всыпать щепотку лимонной кислоты и взбивать до гладкости. Продолжая взбивать, вливать горячий сироп. Немного остудить, добавить ванильную эссенцию (ванильный сахар не годится!) и красный пищевой краситель.

Мороженое с древесной смолой (Sakэzlэ Dondurma)

4 - 5 кусочков смолы растолочь в ступке с 1 ч. ложкой сахара (чтоб легче было толочь, смолу ненадолго положить в морозильник). 1 л молока довести до кипения, добавить 2 ст. ложки порошка салепа, 1, 5 стакана сахара, смолу, еще раз довести до кипения, снять с огня и остудить при помешивании. Смесь должна загустеть. Остывшую смесь перелить в контейнер и поставить в морозильник. Через каждый час размешивать ложкой или миксером. Когда затвердеет - мороженое готово.

Ванильное мороженое (Vanilyalэ Dondurma)

1 литр молока, 2 ст. ложки салепа (готового порошка для приготовления салепа),1,5 стакана сахара смешать в кастрюле и варить при помешивании, доведя до кипения. Когда смесь загустеет, добавить ванилин или ванильную эссенцию, остудить (перемешивая!). Перелить в контейнер и поставить в морозильник на 5 - 6 часов. Хорошо перемешивать каждый час или взбивать миксером. Подавать с сиропом, печеньем и др.

Овощной салат с горчицей

2 картофелины и 2 морковки очистить, нарезать вдоль дольками и соломкой. 2 стебля сельдерея нарезать кусочками по 3 см. Сварить овощи в небольшом количестве воды с лимонным соком. Горсть мелко нарезанной петрушки смешать с 3 - 4 ст. ложками оливкового масла, 2 ст. ложками зерен горчицы, 2 ст.л. лимонного сока, солью и черным перцем по вкусу, заправить овощи.

Пирожки с тимьяном (Kekikli Çorek)

Замесить мягкое дрожжевое тесто, смешав 1 стакан теплой воды, 1/2 кубика прессованных дрожжей, 2 ч. ложки сахара, 1 стакан простого йогурта, 1/2 стакана оливкового масла, 1 яичный белок, 1,5 ч. ложки соли, муку - сколько потребуется. Дать тесту подойти. Скатать 24 шарика, каждый раскатать в лепешку, положить начинку и слепить пирожок. Пирожки сложить на противень швом вниз, обмазать яичным желтком с водой, посыпать по желанию маком или кунжутом. Выпекать до зарумянивания. Для начинки: смешать 2 стакана измельченного сыра хеллим или пейнир, 1 ст. ложку сухого тимьяна, мелко нарезанную луковицу.

Суп чечевичный с помидорами и тимьяном

2 стакана красной чечевицы залить водой и варить до разбухания. Мелко нарезанную луковицу и морковь обжарить в 3 ст. ложках растительного масла, добавить 2 натертых на терке помидора, потушить. Положить в кастрюлю с чечевицей, добавить 3 - 5 некрупно нарезанных картофелин, посолить, варить до готовности. Заправить 1 ст. ложкой сухого тимьяна, 4 - 5 толчеными зубчиками чеснока.

Глава 9

Листаем поваренные книги, или Классика жанра

Турция и Кипр в кулинарных книгах. - Смех, да и только! - Как выбирать рецепты. - Как составить меню. - "Коню ячмень, молодцу - пилав". - Формула плова. - Варим рис по всем правилам. - Крупа, которой четыре тысячи лет. - Право первородства за чечевичную похлебку! - Непритязательные макароны. - Ювелирное искусство: турецко-кипрские манты и... ушки. - В домашнем буфете: соленья и варенья.

Кто не учится ремеслу у мастера, тот

никогда не научится.

Нельзя подливать холодную воду в горячий суп.

Турецкие пословицы

Дотошный читатель спросит: раз уже ознакомились с основательной, если не большей частью национальной кухни турок-киприотов, прихватив еще и турецкую, зачем теперь еще говорить о поваренных книгах?

Дело в том, что именно поваренные книги - своеобразные памятники кулинарной культуры. Как правило, они национальны и в этом качастве ценны. Немногочисленные интернациональные кулинарные книги, представляющие так называемую "мировую кухню", обычно компилятивны и с малой достоверностью рецептов. Поэтому, говоря о национальной кухне, невозможно обойти молчанием поваренные книги с их достоинствами и недостатками, а также не привести в этой главе некоторые важные рецепты блюд, требующих наиболее точного соблюдения пропорций и технологии. Прежде всего это относится к способам приготовления зерновых и бобовых, которые не уступают по популярности овощам в турецкой и турецко-кипрской кухне.

Приехав в далекую страну в качестве туристов, мы познакомимся с ее кулинарией, походив по ресторанам, кафе, перекусив на улице, прикупив местные деликатесы на рынке...

Но если новая кухня нас заинтересовала, мы обратимся к ее рецептам, а значит, к поваренным книгам. На пути к успешному освоению незнакомых блюд важно найти "правильную" поваренную книгу и рецепты. Разумеется, предпочтение надо отдать оригинальным рецептурным справочникам турецкой и турецко-кипрской кухни. Проблема в том, что пока нет их хороших переводов на русский язык.

При изучении поваренных книг автор обратился, в частности, к книгам "Вкусная Турция. Лучшие рецепты" Г. П. Коротковой, "Турецкая кухня", изд. "Geзit Kitabevi", Эstanbul 1997, "Nez"in Mutfaрэndan Kэbrэs"эn Damak", Nezire Цzkayalar, изд. в Gazimaрusa, 2009, и к некоторым кулинарным сайтам.

Почему автор счел возможным использовать турецкие кулинарные рецепты? Потому что наибольшие заимствования местная кухня сделала именно из турецкой, причем и влияние ливанской, ливийской и кухни других народов также в основном сказалось через посредство кухни турецкой. Кроме того, большинство приезжих на Северном Кипре - выходцы из различных областей Турции, некоторые проживают здесь 20 и более лет.

Рецептурных справочников по турецко-кипрской кухне немного: в Фамагусте изданы в 2009 г. две брошюры на турецком языке Незире Озкайялар, есть книги на английском языке...

На русском языке таких книг нет. Правда, существуют многочисленные сайты, претендующие на достоверность, но они не выдеривают никакой критики. Информация, содержащаяся в них, порой просто ошибочна.

Надо сказать, что книги о турецкой кухне на русском языке не радуют полнотой, достоверностью, внятным изложением...

Сразу в оглавлении "Вкусной Турции" встречаешься с проявлениями общей кулинарной неграмотности: нам предлагают "пирог со специями"! Специи - это соль, сахар, лимонная кислота и так далее, а здесь речь идет явно о пряностях.

"Сумак - черные ягоды кустарника Rhus corioria". Название-то верное, только черными эти ягоды никогда не бывают. В рецепте мясной начинки для бёрека сушеные ягоды сумака названы "черной смородиной", да еще предложено заменить их лимонным соком.

Булгур - не просто дробленая пшеница, о чем подробнее немного далее. Пекмез - уваренный сок, но не только виноградный...

Надо не слишком уважать национальную кухню, чтобы назвать "вершиной мастерства кулинаров" (!) не что другое, а... яичницу. И поневоле не станешь доверять рецептам и советам...

А в одной из книг "Турецкая кухня" баранину по-турецки предлагают готовить... с соленым шпиком! Это при исламском запрете на свинину!

Можно и посмеяться, но перед нами все же не юмористический сборник, а руководство к действию.

Если добавить погрешности перевода, то справочники получаются вовсе неудобочитаемыми.

Вразумительность рецептов варьируется от легкой затуманенности и загадочности до полной невозможности приготовления: например, хайдари в упоминавшейся "Турецкой кухне": "*1 стакан йогурта

*100 гр. белый сыр

*1 шт. крупа

*2столовые ложки оливкового масла

*5 шт.чеснок

*Соль

Приготовление

Йогурт и сырь размешиваются с вилкой. Толченый чеснок и нарезанный крупа добавляется, посолите и размешайте. Прибавляется масло и сервируется".

Конец цитаты (рецепт, по которому можно все же приготовить хайдари, вы видели в приложении к главе 7).

Уже приведен был пример с колокасом и топинамбуром. Хотя перепутать эти два овоща - примерно то же, что перепутать хрен с... допустим, редькой!

Еще в одной книге "Турецкая кухня" (ваш автор воздержится от упоминания имени составителя) турки, оказывается, "пьют йогурт по нескольку раз в день", варят кофе на дистиллированной воде, вовсю готовят со сметаной... Между тем всякий, кто хоть раз пробовал турецкий йогурт, знает, что в нем стоит ложка, зато именно его и применяют для приготовления еды (а не сметану!). Кофе же во всем мире варят на воде очищенной, по возможности мягкой, но дистиллированная вода неприятна на вкус и в кулинарии не употребляется (возможно, имелась в виду деминерализованная?). Здесь же турецкие бёреки бестрепетно названы "рогаликами", шиш-кебаб - "сиш-кебабом", а лахмаджун - "лахмакуном"...