Выбирай здоровье. Как не стать хроническим больным: уникальная шведская система

В детстве, подобно всем детям, мне казалось, что вкуснее молока с бутербродом ничего нет.

Эта модель сохраняется по сей день, хотя и в более мягком варианте. В наши дни популярен гигантский латте с большим количеством молока с французским багетом или другим белым хлебом. Начинкой может быть «копченое» мясо, например салями, или молочный продукт, например сыр бри…

Давайте еще раз задумаемся о молоке, мясных продуктах и хлебе! Инновационное мышление важно не только для потребителей. Это относится и к тем, кто разводит молочный скот, и к тем, кто выращивает, производит и продает фермерские продукты.

А еще к тем, кто занимается аграрной политикой.

Я подошел к тому, чтобы коротко и емко озвучить вывод, который напрашивается сам собой.

Замените продукцию фермера урожаем огородника!

Я вовсе не хочу насолить фермеру, но убежден, что животноводство и производство продуктов животного происхождения и большей части современных зерновых культур необходимо переосмыслить и во многих случаях заменить.

О мясе мы уже говорили. Давайте поговорим о потреблении в большом количестве молока и молочных продуктов в нашей части света.

Молоко не влияет на плотность костей

Годовое потребление молочных продуктов на душу населения в Европе неуклонно росло более 100 лет. Однако довольно неожиданно за последние 20 лет потребление молока и сливочного масла резко снизилось, сливочного масла – почти на 50 %, что было отмечено почти во всей Европе, особенно в Швеции.

В ходе исследования, в котором участвовали шесть стран, шведские ученые установили, что вместе с сокращением потребления молочных продуктов в пяти из шести стран снизилась также частота сердечно-сосудистых заболеваний.

В одной из стран, Португалии, напротив, потребление молочных продуктов за тот же период увеличилось. Частота сердечно-сосудистых заболеваний в Португалии также увеличилась.

Результаты говорят сами за себя. Для сердца и сосудов полезно воздерживаться от употребления молочных продуктов.

Что касается сыра, к сожалению, за последние 30 лет среднее его потребление в Западной Европе выросло с 5 до 20 кг на душу населения в год.

В молоке млекопитающих присутствуют гормоны, к которым мы вскоре вернемся, больше всего их в масле и сыре. Цельное молоко содержит в два раза больше гормонов, чем обезжиренное.

Что же делает молочные продукты неполезными, особенно при передозировке?

Как правило, молочные продукты содержат большое количество лактозы и D-галактозы.

Лактоза и D-галактоза значительно усиливают воспаление в организме. Кроме того, эксперименты на животных показали, что даже в очень низких дозах D-галактоза вызывает распад тканей (особенно нервной системы), нарушение памяти, преждевременное старение, сокращение продолжительности жизни.

Помимо высокого содержания сахара, молочные продукты содержат в большом количестве белок казеин. Казеин обладает сильными провоспалительными свойствами, которые мешают росту/обновлению полезной кишечной флоры.

Молочные продукты также богаты длинноцепочечными насыщенными жирами. Это приводит к высокому содержанию холестерина в крови и способствует развитию атеросклероза c возрастом.

Только короткоцепочечные жирные кислоты (с длиной цепи менее 12 атомов углерода) поступают непосредственно в кровь и попадают в печень через так называемую воротную вену. Длинноцепочечные жиры, присутствующие в сале и обычных растительных маслах, совершают долгий путь в печень через лимфатическую систему и общий кровоток. Таким образом, они находятся в кровотоке долго, часто в течение нескольких часов, что делает кровь более густой и вязкой. Эти жиры медленно откладываются на стенках кровеносных сосудов и вызывают их закупорку, например узких сосудов сердца или головного мозга, что может привести к инфаркту или инсульту. Кроме того, сильнейшую нагрузку испытывает один из самых важных органов иммунной системы – эндотелий, выстилающий внутреннюю поверхность кровеносных и лимфатических сосудов. Сильно страдают макрофаги, клетки иммунной системы, когда пытаются избавить сосуды от избытка жиров.

Молочные продукты также содержат большое количество токсинов, образующихся в результате нагревания. Особенно много их в сухом молоке. Я уже рассказывал вам об открытиях француза Луи Камилла Майяра в отношении нагреваемой пищи и сажистых продуктов синтеза белков и углеводов и липидов и углеводов.

Пастеризация (нагревание) молока приводит к образованию более сотни токсичных провоспалительных и болезнетворных веществ.

Гормональный баланс имеет первостепенное значение для здоровья и благополучия человека.

Вот почему особую тревогу вызывает тот факт, что современные молочные продукты содержат так много гормонов. В особенно большом количестве в них присутствуют женские половые гормоны (эстрогены).

Технология осеменения привела к тому, что почти все дойные коровы беременны, поэтому около 80 % всех молочных продуктов мы получаем от беременных коров.

Молочные продукты в большом количестве содержат гормоны и факторы роста, т. к. на самом деле они предназначены для теленка, который за год должен достичь половой зрелости, а не для повседневного рациона людей.

В молоке в большом количестве содержатся всевозможные гормоны, начиная с гормонов мозга и гипофиза и заканчивая гормонами щитовидной железы и желудочно-кишечными пептидами, прежде всего стероидами, такими как эстроген и прогестерон, а также тестостерон. Подсчитано, что более 80 % стероидов, поступающих в организм человека извне, поступают из молочных продуктов.

У девочек это приводит к раннему развитию молочных желез, более раннему началу менструаций и преждевременному половому созреванию. Гормоны в большом количестве, поступающие в организм беременной женщины, также негативно влияют на развитие эмбриона, что в дальнейшем способствует ожирению и увеличению массы тела новорожденных.

Содержание эстрогена и гормонов роста в молоке, по-видимому, увеличилось в связи с рационализацией молочного производства.

Ученые из Института оценки рисков Утрехтского университета сообщили в 2007 году об очень высоких дозах общего эстрогена в молоке, по словам авторов, «значительно превышающих те дозы, что наблюдались ранее». Во время моей беседы с директором института через несколько месяцев после этой публикации стало ясно, что промышленность отреагировала на новость гробовым молчанием, чтобы скрыть результаты исследования.

Несмотря на сокрытие информации, в некоторых странах можно купить так называемое молоко без гормонов. С помощью различных добавок также делаются попытки уменьшить провоспалительные свойства молока.

До сих пор рост заболеваемости на фоне чрезмерного потребления молочных продуктов ученые предпочитали объяснять присутствием в них жиров. Вероятно, в равной степени в росте заболеваемости виноваты и гормоны, а возможно, то и другое вместе.

Еще 40 лет тому назад канадские ученые указали на четкую связь между потреблением молочных продуктов и риском развития рака молочной железы.

Ученые пришли к выводу, что рак молочной железы в основном наблюдался в странах с высоким уровнем потребления молочных продуктов и почти полностью отсутствовал в странах с низким уровнем их потребления. Время еще не пришло, и никто не воспринимал угрозу всерьез, а промышленность делала все, чтобы сохранить имидж молока как полезного продукта. Потребовалось еще несколько десятилетий и еще сотни тысяч умерших от рака груди прежде чем мир стал готов отнестись к проблеме серьезно.

В Японии с 1948 по 1998 год заболеваемость раком предстательной железы выросла в 25 раз на фоне роста потребления молочных продуктов на 2000 % (по сравнению со Швецией, потребление молочных продуктов в Японии намного ниже). Теперь очередь за китайцами. На протяжении тысячелетий они практически не употребляли молочных продуктов, но теперь копируют западный образ жизни, и потребление молока стремительно растет, особенно в больших городах. Это беспокоит моих китайских коллег, которые уже отмечают, что заболеваемость раком молочной железы и простаты каждые десять лет удваивается.

В исландском исследовании, которое проводилось почти 25 лет, приняли участие более 9000 мужчин, из которых более 2000 страдали раком предстательной железы. По результатам исследования, риск развития рака простаты у мужчин, употреблявших в молодости молоко в больших количествах, был примерно на 320 % больше, чем у мужчин, употреблявших молоко в малых количествах.

Риск развития некоторых видов рака в значительной степени зависит от количества гормонов, особенно в яичках, молочной железе, предстательной железе, яичниках, матке и толстой кишке. Известно, что эти гормоны в больших дозах вызывают повышенное воспаление в организме и такие заболевания, как рак. Неонкологические заболевания, начиная с аутоиммунных болезней и заканчивая болезнью Паркинсона, обнаруживают аналогичную зависимость.

Глубоко изучив тему, я не могу понять продолжающуюся канонизацию коровьего молока. Может быть, люди путают пользу материнского молока с неполезным животным молоком? В этом случае ошибки хуже быть не может.

Пожилые люди еще помнят полностраничную рекламу с радостно прыгающими знаменитостями. Текст рекламы гласил: «Молоко укрепляет кости!»

Несколько лет спустя было опубликовано серьезное шведское исследование, в котором приняли участие около 61 000 женщин и 45 000 мужчин из Уппсалы, Вестманланда и Эребру. Исследование длилось чуть более 20 лет. По его результатам употребление молочных продуктов (молоко, сыр, масло и йогурт) в больших количествах статистически значимо повышают риск смерти. Кроме того, у любителей молочных продуктов также отмечалась высокая частота переломов, то есть признаков остеопороза. За 20 лет наблюдения 15 000 женщин скончались, у 17 000 зафиксированы переломы. Из мужчин за 11 лет наблюдения скончались 10 000 из 45 000, у 5000 были зафиксированы переломы.

Можно было бы порассуждать о том, чтобы за производством шведских фермеров следили так же пристально, как за табачной промышленностью в США, где компании регулярно наказывали выплатами многомиллиардных (в долларах) компенсаций за «вводящий в заблуждение маркетинг». Когда в Соединенных Штатах поняли, что табачная отрасль переживает упадок, федеральное правительство вложило немало миллиардов в разработку альтернативных культур. Так, бывшим табачным фермерам правительство помогло начать выращивать арахис, горох, бобы и т. п.

Но в Швеции производители молока все еще находятся под покровительством. Несмотря на мрачные цифры, молочная промышленность может чувствовать себя в полной безопасности, поскольку молочные продукты «священны», и польза молока не может подвергаться сомнению.

Чем провинился хлеб?

Я считаю, что хлеб, который мы едим, содержит слишком много калорий и обладает слишком высоким гликемическим индексом. Слишком часто мне приходилось сообщать счастливым любителям перекусов, что хлеб на самом деле сладкий и безвкусный продукт, в котором нет ничего, кроме пустых калорий.

У некоторых видов хлеба гликемический индекс даже выше, чем у сахара в чистом виде. Это касается и безглютенового хлеба, часто совершенно нездорового продукта из картофельной и кукурузной муки.

Кроме того, хлеб содержит слишком мало растительной клетчатки. Вот почему, потребляя чрезмерно много хлеба, многие в долгосрочной перспективе набирают лишний вес. Хлеб также содержит глютен, что может иметь плохие последствия не только для людей с непереносимостью глютена.

Наконец, хлеб нагревают до слишком высоких температур, что приводит к образованию токсичных соединений в результате термического воздействия на продукт. Уже при температуре 80 градусов сахар соединяется с белками. За последние 10–15 лет выявлено около сотни таких веществ. Из них мы уже упоминали акриламид, вещество, из-за которого на несколько лет приостановили строительство тоннеля Халланд[14]. Проблема в том, что при температуре выше 135 градусов синтез акриламида резко возрастает. Покупной хлеб обычно выпекают при температуре 300 градусов или выше.

Токсичных соединений в результате термического воздействия на продукт особенно много в чипсах, а также в молочных продуктах, таких как брюнуст[15] и прим[16]. При нагревании и поджаривании уровень содержания акриламида в хлебе также повышается в десять раз.

Сокрушенно вздыхаю при мысли о том, насколько испортился западный тип питания. Так, норма потребления белка составляет 40–70 г в день, а большинство шведов потребляют в четыре-пять раз больше. С белками шутить нельзя. Чрезмерное потребление неправильных белков может сильно навредить здоровью. К неправильным белкам относятся казеин, основной белок коровьего молока, и глютен в зернах ржи, кукурузы и пшеницы.

Хлеб богат глютеном. С тех пор как перестали выпекать хлеб из муки грубого помола, количество глютена в хлебе увеличилось почти в 20 раз. Оказывается, дело в том, что мы хотим заставить тесто быстро подняться. Но это не пустяки! Хлеб вызывает сильное воспаление и крайне негативно влияет на здоровье всех, а не только людей с непереносимостью глютена. Синдром раздраженного кишечника – распространенное заболевание, тесно связанное с содержанием в пище глютена.

Глютен не только усиливает воспаление в организме, но и препятствует обновлению полезной микрофлоры кишечника. В организме глютен оказывает такое же действие, как и эндотоксин, сильный бактериальный яд. Провоспалительное действие 100 мкг/мл глютена такое же, как у 10 нг/мл эндотоксина (липополисахарида). Еще 70 лет назад доказано, что под воздействием казеина и глютена численность полезных бактерий в кишечнике перестает расти.

Человечество жило без глютена первые 99,9 % своего существования на Земле. Считается, что после введения в ежедневный рацион глютена дебютировал ряд болезней, а наиболее чувствительные к глютену организмы вымерли. Современный хлеб содержит во много раз больше глютена, чем хлеб, приготовленный из муки грубого помола.

Глютен имеет низкую пищевую ценность, организм не может его расщепить и не использует в качестве источника энергии. Единственная ценность глютена состоит в том, что он заставляет тесто быстро подниматься. Глютен – это клей, его функция – запечатывать хлебные пузыри изнутри. В прежние времена глютен использовали для поклейки обоев.

По итогам исследований все чаще сообщают о связи между потреблением глютена и такими заболеваниями, как СДВГ, артрит, аллергия, аутоиммунные заболевания, боковой амиотрофический склероз, рассеянный склероз и склеродермия, аутизм, ревматические заболевания, деменция, депрессия, диабет, ожирение, токсический зоб, синдром раздраженного кишечника, воспалительные заболевания кишечника (язвенный колит и болезнь Крона), псориаз, кальцификация скелета, шизофрения и различные кожные заболевания, такие как витилиго.

Потребление глютена авторы исследований связывают с вялостью, усталостью, низким уровнем энергии, полагая, что безглютеновая диета, напротив, заряжает бодростью и энергией.

Ведущие спортсмены научились избегать глютена и демонстрируют заметные различия в спортивных показателях. Известно, что большинство участников Олимпийских игр 2012 года в Лондоне не употребляли глютен. Ведущие теннисисты Новак Джокович и Энди Мюррей, которые исключили из своего рациона многие нездоровые продукты, в частности рафинированные углеводы, лактозу и глютен, заявили о пользе новой диеты.

Когда Полу Рэдклифф, которая в свои 40 лет по-прежнему является одной из элитных легкоатлеток мира, спросили о ее секрете, она ответила:

«Я не употребляю молочные продукты и пшеницу, а также не принимаю противовоспалительные препараты».

Круг «безглютеновых» спортсменов становится все больше, сейчас их можно встретить во всех видах спорта. По словам элитных спортсменов, безглютеновый рацион дает множество преимуществ:

• помогает поддерживать стабильный уровень сахара в крови

• снижает воспаление в организме снижает боли в суставах и мышцах

• повышает энергию и выносливость

• улучшает пищеварение и получение энергии из рациона

• уменьшает урчание и газообразование в желудке

• укрепляет иммунную систему снижает количество инфекций, особенно простудных, после соревнований

• уменьшает тренировочные боли и ускоряет восстановление организма, особенно мышц

Выбирая безглютеновый рацион, спортсмены отказываются от старой углеводной диеты, основанной на большом количестве переработанных углеводов. Теперь все большее значение приобретают свежие фрукты и овощи.

Если глютен вызывает усталость, а безглютеновый рацион дает больше энергии и полезен для спортсменов, то он должен быть полезен и для школьников. То, что составляет рацион многих детей в Швеции – глютен, сахар и молочные продукты, на самом деле способствует утомлению и снижает обучаемость детей в школе.

Безглютеновая диета все чаще используется в медицине, нередко в качестве крайнего средства. Сообщается, что при переходе на безглютеновую диету молодые люди с эпилепсией, не получавшие медикаментозное лечение, полностью избавились от симптомов, а пожилые люди с деменцией, не вызванной болезнью Альцгеймера, улучшили свое психическое состояние.

Особенно меня впечатлило исследование 2003 года. У 12 из 14 больных сахарным диабетом I типа отмечалось значительное улучшение чувствительности к инсулину при переходе на безглютеновую диету, которое полностью исчезло при возвращении к обычному питанию через полгода.

Об аналогичных результатах сообщается в крупных исследованиях по синдрому раздраженного кишечника и синдрому дефицита внимания и гиперактивности.

Согласно итогам недавних исследований, у матерей, исключивших глютен во время беременности, не рождаются дети с диабетом I типа и, вероятно, другими наследственные заболеваниями, такими как целиакия.

Многое указывает на то, что мы можем приблизиться еще на один шаг к здоровью, отказавшись от кукурузы, которая не только чрезвычайно калорийна и способствует ожирению (согласно недавнему английскому исследованию, биопакет кукурузы содержит более 1000 калорий). Кукуруза также содержит глютеноподобное вещество зеин, на которое ранее не обращали внимание. В ходе исследований на животных показано, что зеин оказывает более выраженное отрицательное воздействие, чем казеин и глютен.

Уйти от традиционного сельского хозяйства

Неосознанное отношение к культуре питания шведов заставляет меня краснеть, выступая перед международной аудиторией.

Иногда приходится признавать, что два самых известных вклада шведов в международную кухню – это бутерброды с молоком и фрикадельки с картофельным пюре (часто сухим пюре быстрого приготовления). Имея шеф-поваров мирового уровня, которые побеждают на международных конкурсах, мы заслуживаем быть известными благодаря чему-то лучшему.

Бывает, на лекциях я показываю изображение батона, банана, пачки сахара и сникерса. Спрашиваю слушателей, какой продукт, по их мнению, содержит больше всего сахара, то есть имеет самый высокий гликемический индекс (ГИ). Почти все указывают на рафинированный белый сахар, что неверно. Самый высокий гликемический индекс у белого хлеба.

Меня часто просят сформулировать общий совет по здоровью одним предложением. Обычно я отвечаю названием этой главы: Замените продукцию фермера урожаем огородника.

Как я уже сказал, желаю фермеру всего самого доброго, но неплохо было бы, чтобы фермер вырос в огородника! Более 90 % продуктов, способствующих ожирению, приходится на переработанные зерновые и молочные продукты сельского хозяйства.

В термической обработке корнеплодов фермера винить несправедливо. Но факт остается фактом. Семь самых серьезных сигналов нездоровья являются результатом чрезмерного потребления фермерских продуктов:

• абдоминальное ожирение

• гипертония

• повышенный уровень липидов в крови (жиров с числом атомов углерода в молекуле больше 12)

• повышенный уровень сахара в крови

• низкий уровень полезного холестерина

• повышенный уровень мочевой кислоты в крови

• повышенный уровень С-реактивного белка (СРБ) в крови, вызванный воспалением

Жители западных стран нуждаются в новых, здоровых злаках и других повседневных напитках вместо молока. Хочу пригласить фермеров в это путешествие.

Многие любопытные продукты сельскохозяйственного и продовольственного рынка уже находятся в стадии разработки.