Заготовки с любовью. Путь от сада до стола - читать бесплатно онлайн полную версию книги автора Лариса Николаевна Кочелаева (Варенье) #5

Варенье

Легенда об обнаружении изюма такая простая, что скорее всего правдива. Согласно этой истории, впервые изюм нашли прямо с краю виноградной лозы, попадавшей под активное солнце, из-за чего некоторые виноградинки и высохли. Изюм активно используют в кулинарии, народной медицине.

Легендарное происхождение чернослива абсолютно идентично истории изюма, с тем лишь отличием, что он высох на сливовом дереве, а не на виноградной лозе. В России сливы долго не выращивались, вплоть до XVII века, поэтому и их сушеной версии никто не видел. Чернослив в почете у всего мира: скандинавы делают из него традиционный кисель, в Доминикане его добавляют в мороженое, европейцы ценят сладости с черносливом, а евреи готовят с ним цимес (еще одно традиционное блюдо).

Варенье с изюмом и черносливом

Придумала случайно, вспомнив, как мама вместо сахара в отвар шиповника добавляла изюм!

Ингредиенты:

• Любые ягоды;

• Изюм и чернослив;

• Вода.

Способ приготовления:

1. Ягоды пропустите через мясорубку или измельчите блендером.

2. Изюм и чернослив замочите в теплой воде на 15–20 минут.

3. Загрузите в мясорубку три части ягод, одну часть изюма и половину или одну часть чернослива.

4. Дважды доведите смесь до кипения, кипятите 3–5 минут.

5. Оставьте на ночь, а утром еще раз прокипятите и разлейте по банкам, обязательно герметично закрыв их железными крышками. Храните в прохладном помещении.

Совет:

Для этого варенья подойдут любые ягоды. Мне больше всего нравится готовить его на вишне и черной смородине: получается густое темное варенье с насыщенным вкусом.

Варенье из жимолости

Жимолость – непривычное нам, но простое в выращивании растение. Оно начинает давать плоды довольно рано, поэтому варенье из ее ягод можно сделать уже в июне!

Ингредиенты:

• Ягоды жимолости – 800 г;

• Сахар – 600 г.

Способ приготовления:

1. Засыпьте ягоды сахарным песком и дайте им постоять 6–8 часов, чтобы появился сок.

2. Положите ягоды в кастрюлю, медленно нагрейте их. Когда смесь закипит, снимите ее с огня, остудите. Повторите этот шаг 2–3 раза до полной готовности. Готовое варенье разложите по чистым баночкам.

Варенье из малины

Классическое, но оттого не менее вкусное и любимое всеми нами варенье.

Ингредиенты:

• Малина – 1 кг;

• Сахар – 1 кг.

Способ приготовления:

1. Ягоды малины залейте подсоленной водой. Оставьте ягоды постоять на час, после чего слейте воду и хорошенько промойте их. Тщательно переберите чистую малину.

2. Засыпьте малину сахаром и дайте ей постоять, пока не появится сок.

3. Поставьте ягоды на огонь, тщательно помешивайте, чтобы сахар не пригорел. После растворения сахара снимите кастрюлю с огня, остудите содержимое.

4. Доварите малину еще 10–15 минут, еще раз остудите и разложите готовое варенье по банкам.

Заготовки из малины или клубники без сахара

Самые простые способы их заготовки – это сушка и замораживание. Замораживать можно и целиком, обычно я просто складываю ягодки в пластиковую тару и отправляю в морозилку. Для любителей послаще можно просыпать сахаром. Предлагаю еще один рецепт заготовки, который можно использовать и просто для еды, и как начинку для выпечки.

Ингредиенты:

• Ягоды клубники или малины.

Способ приготовления:

1. Возьмите небольшие стерильные баночки и положите в них ягоды, но не утрамбовывайте. Накройте банки металлическими крышками и поставьте их на стерилизацию.

2. Не давайте банкам закипеть, томите на очень слабом огне. Как только ягоды чуть осядут, положите поверх них новый слой сухих и свежих ягод.

3. Повторяйте этот шаг несколько раз, пока ягоды сами, без нашего принуждения, погрузятся в выделяющийся сок. После этого увеличьте огонь, доведите воду для стерилизации до кипения и кипятите банки 4–5 минут. Затем быстро закатайте их герметичными крышками.

Варенье из настурции

Настурция – не только красивый, но и очень полезный цветок, потому что он почти полностью съедобен. Неудивительно, что и из него можно сварить варенье.

Ингредиенты:

• Цветки настурции;

• Вода и сахар в пропорции 1:1 (как друг к другу, так и к примерному количеству лепестков);

• Лимонная кислота – 1 ч. л. на каждый литр воды.

Способ приготовления:

1. Соберите бутоны, плотно уложите их в кастрюлю, залейте таким же количеством воды и поставьте все на огонь.

2. Как только масса закипит, добавьте лимонную кислоту и, помешивая, понемногу добавляйте сахар.

3. Прокипятите варенье 5 минут, разлейте его по банкам.

Варенье из рябины

Найти рябину в России не проблема, она растет почти везде. Это не значит, что можно сорвать любые уличные ягоды и приготовить их! Рябиновое варенье стоит делать только из ягод с выращенного вами дерева, в здоровье которого вы можете быть уверены.

Ингредиенты:

• Ягоды красной рябины – 1 кг;

• Сахар – 1,2 кг.

Способ приготовления:

1. Положите ягоды в кастрюлю, залейте их водой и доведите до кипения. Прокипятив 5–6 минут, слейте воду.

2. Оставьте рябину в холодной воде на сутки, чтобы удалить все дубильные вещества.

3. Слив воду, засыпьте промытые ягоды сахаром и оставьте еще на сутки.

4. Положите засахаренные ягоды рябины в кастрюлю и доведите их до кипения. Затем снимите с огня, дайте им остыть.

5. Еще раз доведите до кипения и доварите до готовности (густоты) на медленном огне. Готовое варенье разложите по чистым баночкам.

Совет

В правильно сваренном варенье ягоды рябины будут полными и мягкими, в неправильном – сморщенными, жесткими.

Варенье из японской айвы

Японская айва – еще одно немножко экзотическое для России растение, которое замечательно произрастает в наших природных условиях. Ее плоды специфичны на вкус, но только не в виде варенья!

Ингредиенты:

• Плоды японской айвы – 1 кг;

• Сахар – 1 кг.

Способ приготовления:

1. Нарежьте плоды айвы дольками, бланшируйте их 8-10 минут.

2. Приготовьте сироп, растворив в воде 800 г сахара и прокипятив смесь. Переложите айву в глубокую миску и залейте их кипящим сиропом. Оставьте настаиваться на 2–3 часа.

3. Трижды доведите смесь до кипения.

4. В последний, четвертый, раз добавьте оставшиеся 200 г сахара, прокипятите айву несколько минут и переложите готовое варенье в чистые банки.

О появлении лаванды на земле ходит красивая, но очень грустная легенда. Молодая девушка по имени Ванда, жившая у подножья гор, однажды нашла юношу, которого звали Лал. Он попал под снежную лавину и был едва жив, когда Ванда отыскала его под завалом. Девушка забрала его к себе на всю зиму. Ванда выходила Лала, и весной он хотел уйти домой, в другое поселение, где его ждала безутешная невеста. Вот только Ванда очень сильно влюбилась в него. Она не хотела остаться одна и обратилась за помощью к ведьме. Та дала страдающей девушке пузырек с фиолетовой ароматной жидкостью и сказала капать несколько капель в волосы каждое утро. Запах должен был удержать Лала, влюбить его в Ванду и заставить навсегда остаться с ней. Но колдунья строго запретила девушке наносить больше, потому что случится что-то очень плохое.

Ванда исполнила наказ ведьмы. Однако любовь Лала к невесте была сильнее даже этих чар, и он никак не мог разлюбить ее. Однажды юноша все же решил уйти от Ванды. В тот день она ослушалась ведьму и вылила весь пузырек себе на голову, в надежде очаровать любимого. Лал не выдержал сильного запаха и сразу же ушел, уже никогда не вернувшись.

С этим горем Ванда прожила всю жизнь и умерла в горах глубокой старухой. На месте, где лежали ее уже седые волосы, выросли прекрасные фиолетовые цветы, которые люди назвали Лавандой, навсегда соединив имена Ванды и ее возлюбленного.

Варенье из лаванды

В последние годы многие начали выращивать лаванду в своих садах или домах как украшение. Я все чаще замечаю, сколько всего стали готовить с ее добавлением: кофе, чай, разные десерты. Мне пришло в голову что если можно попробовать изысканный лавандовый мусс, сироп, даже шоколад, то логично и попытаться сделать и что-то более привычное нашему менталитету – варенье из этой душистой травки.

Ингредиенты:

• Цветки лаванды – 100 г;

• Сахар – 500 г;

• Апельсины – 2 шт.;

• Вода – 250 мл.

Способ приготовления:

1. Очистьте два апельсина, нарежьте их на кусочки, оставив только мякоть. Цветки лаванды переберите, промойте и высушите на бумажном полотенце.

2. В кастрюле смешайте сахар и воду, вскипятите.

3. Положите в получившийся сироп кусочки апельсина и несколько минут подержите все на огне.

4. Снимите кастрюлю с плиты, дайте содержимому настояться примерно час.

5. Выньте апельсины (но не выбрасывайте, отложите их!) и проварите сироп еще 10 минут.

6. Остудите содержимое кастрюльки, а потом снова доведите до кипения.

7. Положите апельсины обратно и добавьте лаванду.

8. Варите содержимое кастрюли еще 15 минут на небольшом огне, помешивая и снимая пенку.

9. Остудите получившееся варенье и разложите его по чистым банкам.

Совет

Если вы не любите варенье с крупными кусочками фруктов или ягод, перебейте еще горячее варенье блендером до однородности.

О возникновении липы существует замечательный античный миф о Филемоне и Бавкиде. Однажды Зевс и Гермес спустились на землю в обличий простых путников. Они искали ночлег и обошли сотни домов, но все жители заперлись и не впустили их. Открылись лишь двери небольшой, старой хижины, в которой жила одинокая, старая и очень бедная супружеская пара. Филемон и Бавкида позаботились о гостях: они усадили их на удобное место, разожгли огонь, достали все лучшее, что имели. Когда Филемон подливал божествам выпивку, он вдруг увидел, что вино в кувшине не убавляется. Поняв, кто перед ним, супруги решили принести в жертву последнее, что у них осталось – гуся. Однако гусь подбежал к ногам Зевса, и он запретил убивать птицу.

Верховный бог решил покарать всех остальных жителей поселения, что не открыли путникам дверь, и захотел уберечь гостеприимных стариков. Они последовали за богами на горные вершины, с которых увидели, что затоплены все дома, кроме их хибарки, которая превратилась в роскошный храм. Зевс спросил, чего бы хотели супруги, и они ответили, что хотят быть жрецами в этом святилище и желают умереть в один час, чтобы не жить друг без друга. Бог выполнил эту просьбу.

Остаток жизни Филемон и Бавкида провели в храме. Когда пришло их время, они не отправились в царство мертвых Аида, а превратились в дуб и липу, растущие из одного корня, навсегда оставшись вместе.

Варенье из липы

У меня липа сразу вызывает ассоциации с липовым медом… Как много в этом слове, не так ли? В голове сразу всплывают картинки из далекого детства: я болею, на улице осень, уже поздний вечер, и мама, укладывая меня спать, приносит баночку этого лакомства, чтобы смягчить горло и ослабить кашель. Это единственное, что мне вспоминалось при слове «липа».

Ингредиенты:

• Цветки липы – 250 г;

• Сахар – 250 г;

• Вода – 100 мл;

• Лимонный сок – 1 ч. л.

Способ приготовления:

1. Собранные цветки липы промойте, выложите на полотенце и высушите.

2. Соедините в кастрюле сахар и воду, вскипятите их.

3. Когда сироп начал кипеть, убавьте огонь и варите его примерно 10–15 минут.

4. Промытые цветки липы добавьте в сироп. Варите их 10 минут, постоянно помешивая деревянной ложкой и снимая пенку.

5. Получившееся варенье процедите.

6. Влейте немного лимонного сока и еще раз прокипятите.

7. Разложите готовое варенье по банкам.

Варенье из смородины

Для этого варенья подойдет и красная, и черная смородина. Попробуйте приготовить оба варианта сначала по отдельности, а потом вместе (половина черных ягод, половина красных).

Ингредиенты:

• Ягоды смородины – 1 кг;

• Сахар – 800–900 г;

• Вода – 1 стакан.

Способ приготовления:

1. Переберите ягоды, засыпьте их сахаром и залейте водой. Оставьте на ночь.

2. Утром настоявшуюся смесь поставьте на небольшой огонь и, помешивая, растворите весь сахар. Сняв с плиты, дайте ягодам постоять еще 2–3 часа.

3. Верните кастрюлю на слабый огонь и, помешивая, нагрейте содержимое, но не давайте ему кипеть! Затем дайте варенью полностью остыть. Повторите этот шаг.

4. В последний раз нагрейте варенье на сильном огне, прокипятите его не более пяти минут.

5. Уберите готовое варенье с плиты, снимите пенку и, не закрывая крышкой, в горячем виде разложите его по банкам.

Совет

Это варенье следует варить только как «пятиминутку», иначе ягоды сморщатся и станут жесткими. Не закрывайте банки, пока варенье не остыло, иначе оно закиснет.

Одуванчики растут везде, кроме Арктических и высокогорных зон. Их издавна употребляют в пищу, используют в народной медицине, сельском хозяйстве и т. п. По этим цветам можно предсказывать погоду и понимать время: они раскрываются перед восходом солнца около 6 часов утра, закрываются вечером или изредка днем, например во время солнечного зенита, в пасмурную и дождливую погоду.

Одуванчик – популярный в культуре образ. Наверное, каждый из вас слышал о романе Р. Брэдбери «Вино из одуванчиков» или видел нарисованные одуванчики И. Левитана, Винсента ван Гога, Клода Моне.

Варенье из одуванчиков

В знаменитой книге Рэя Брэдбери герои каждое лето варят вино из одуванчиков, закупоривая в нем прошедшее время. Мне всегда было интересно: это такой литературный прием, метафора, или же название настоящего, существующего рецепта? Как оказалось, из одуванчиков действительно готовят вкусное вино, а также интересное желтое варенье. Предлагаю и вам попробовать сохранить лето в небольшой баночке со сладким лакомством.

Ингредиенты:

• Одуванчики – 350–400 цветков (примерно литровая банка);

• Сахар – 1 кг;

• Вода – 1 л;

• Сок одного лимона (или половина ч. л. лимонной кислоты).

Способ приготовления:

1. Отделите желтую часть одуванчиков от стеблей и листьев. Удобнее всего будет отрезать ее от всего ненужного при помощи ножниц. Нужно отделить лепестки от зелени из-за наличия в ней млечного сока, который горчит и портит вкус варенья. Не промывайте цветы, чтобы не вымыть из них всю пыльцу.

2. Положите лепестки одуванчиков в кастрюлю, залейте их водой и поставьте на огонь.

3. Дождитесь закипания и добавьте лимонный сок или кислоту.

4. Кипятите одуванчики на медленном огне в течение 30 минут, а потом оставьте остывать примерно на час.

5. После остывания процедите отвар через сито с мелкой сеткой и хорошо отожмите лепестки.

6. Добавьте сахар и верните кастрюлю на огонь.

7. Помешивайте смесь деревянной ложкой до полного растворения сахара (иначе он пригорит и испортит вкус).

8. Готовьте варенье еще примерно полчаса. Если подержать его на плите немного дольше., оно будет более густым.

9. Готовое варенье разложите по чистым банкам.

Совет

Собирайте одуванчики в сухую погоду. Срывайте только раскрывшиеся и пушистые желтые цветы, потому что в них находится наибольшее количество пыльцы (именно она важна для варенья).

Японцы верят, что персик может защищать людей от демонов. Это волшебное свойство фрукта объясняется одной древней легендой о богах Идзанаги и Идзанами.

Вместе они создали восемь главных японских островов, более мелкие кусочки суши, демонов и духов, других богов и богинь. Последним их ребенком был бог огня, но Идзанами умерла после его рождения. Безутешный Идзанаги не мог смириться со смертью любимой жены и пошел к ее могиле в горе Хиба, чтобы вернуть Идзанами к жизни. Когда он воззвал к супруге, она вышла к нему и сказала, что попросит богов страны мертвых отпустить ее, но строго запретила ходить за ней. Идзанами не было очень долго, поэтому Идзанаги зашел в могилу и увидел мертвое тело жены. Испугавшись, он сбежал, чем оскорбил дух Идзанами. В ярости богиня послала за мужем демонов. Спасаясь от них, он создал бамбуковую рощу из своих волос, которая задержала их, быструю реку, которую было трудно переплыть, но этого было недостаточно. Тогда Идзанаги сорвал с дерева три персика и бросил их за спину. Демоны остановились, чтобы отведать сладких фруктов, и бог смог спастись.

Именно поэтому персики могут уберечь человека от нечистых сил.

Варенье (конфитюр) из персика с имбирем

Этот рецепт возник неожиданно, да и тот день сложился случайно. Однажды зайдя в магазин с элитными сырами, я вышла с крохотной баночкой конфитюра из цитрусовых с имбирем, который страстно советовал молоденький консультант с горящими от восхищения глазами.

Вообще, варенья, джемы и прочее я никогда не покупаю. Обычно мы едим только свое. Но молодой человек так меня уверял, что этот конфитюр подчеркнет утонченный вкус твердого сыра… Покосившись на малюсенькую баночку и подумав, что сыр с имбирем и цитрусовыми мы еще не пробовали, я не устояла! Крохотная баночка улетела в один вечер, оставив разочарование от ее размеров и полный восторг от вкуса содержимого!

Посмотрела состав: апельсин, лимон, грейпфрут, имбирь, сахар. Да разве не повторю? Легко! Но закралась мысль: вкус был очень яркий, к сыру – самое то, а вот к другим блюдам может не подойти. Мне захотелось немного сгладить терпкость. Так и родился этот рецепт.

Ингредиенты:

• Персик – 700–800 г;

• 1 лимон;

• 1 апельсин;

• Натертый имбирь – 3 ч. л.;

• Сахар – 1 кг.

Способ приготовления:

1. Цитрусовые обдайте крутым кипятком, чтобы убрать возможные обработки, которые используют для хранения. Нарежьте их как можно тоньше.

2. Порежьте персики. Можно натереть свежий корень имбиря или взять готовый магазинный порошок.

3. Засыпьте все сахаром и дайте смеси постоять, пока фрукты не дадут сок.

4. Переложите засахаренные фрукты в кастрюлю и доведите их до кипения. После закипания подержите на огне 2–3 минуты, затем дайте остыть. Повторите трижды.

5. В последний, третий, раз нагрейте кастрюлю на маленьком огне, пока корочки цитрусовых не станут мягкими. У меня на это ушло 15–20 минут. Думаю, в будущем количество сахара можно будет уменьшить, и добавить, например, агар-агар.

Совет:

В качестве моей «изюминки» здесь добавлен персик: это и остатки урожая, который нужно было пристроить, и сладкое, смягчающее дополнение насыщенного вкуса!

Первой известной розой, использовавшейся в приготовлении пищи, стала французская роза. Из ее лепестков варили сиропы, варенья и напитки еще в XVI веке, а возможно и раньше. Кроме того, эта роза – цветок с символическим значением. Французский (еще его называют галльским) сорт – символ дома Ланкастеров, королевского рода Франции. Именно он имеется в виду, когда говорят о «Войне Белой и Красной розы».

В наше время большинство старых подвидов французской розы утрачены, выращиваются их гибриды, что довольно обычно для старых садовых роз.

Варенье из роз

Эта классическая сладость была в стольких фильмах о Франции, Италии и других странах с романтическим южным ореолом, что, в очередной раз увидев по телевизору креманку с привлекательным розово-желтым десертом, я не удержалась и пошла в свой сад, чтобы срезать несколько бутонов. Учтите, что для готовки подходят только кулинарные сорта роз!

Ингредиенты:

• Лепестки розы – 150–200 г;

• Сахар – 600 г;

• Вода – 200–300 мл;

• Сок одного лимона (или половина ч. л. лимонной кислоты).

Способ приготовления:

1. Осторожно разделите бутон розы на лепестки, оставляя только крупные, целые и хорошие на вид. Затем промойте их под холодной водой и высушите на чистом полотенце, стараясь не помять.

2. Перемешайте лепестки розы с 100 г сахара, тщательно перетрите их в деревянной или керамической ступке (если таких нет, можно сделать это прямо в кастрюле) до выделения цветочного сока. Часто рекомендуют перетирать лепестки руками, но мне такой способ кажется неудобным и слишком долгим.

3. Отдельно смешайте 500 г сахара и 200–300 мл воды; доведите их до кипения.

4. Прокипятив сироп 5–7 мин, добавьте к нему протертую смесь лепестков с сахаром.

5. Варите до готовности; примерно 10–12 минут.

6. Разложите готовое варенье по чистым банкам.

Совет

Для нежного, тающего на языке вкуса варенья выбирайте самые молодые бутоны чайных роз. По желанию для цвета и запаха можно добавить лепестки шиповника.

С шиповником связана одна очень печальная история о трагической любви двух молодых людей.

В одном городе жил богатый, но уже пожилой человек, женатый на юной красавице. Девушка не любила его, но не могла отказаться от этого брака и долго жила в печали. Однажды на улице ей повстречался юноша, имени которого история не сохранила.

Молодые люди влюбились друг в друга с первого взгляда и стали встречаться в саду возле дома девушки по ночам. Юноша приносил ей веточки белого шиповника, росшие неподалеку. Однако у пожилого мужа девушки был старый, очень преданный ему садовник, который узнал о тайном романе своей госпожи и обо всем рассказал хозяину. Такой обиды тот снести не мог, из-за чего убил влюбленных.

Ее похоронили отдельно, на семейном кладбище, тогда как могила юного любовника где-то затерялась, если вообще была. На месте их свиданий вырос белый шиповник, как настойчивое напоминание убийце об этой трагической истории.

Эта легенда имеет очень широкое распространение. Она даже нашла свое отражение в замечательном советском мюзикле «Юнона и авось».

Варенье из шиповника

Помните такую детскую игру как «продолжи ряд»? Она очень хорошо подходит для развития логики и разминки мозгов.

Давайте попробуем сыграть? Продолжите ряд: варенье из пиона, варенье из розы… Уже догадались, что идет дальше? Конечно же варенье из шиповника!

Ингредиенты:

• Цветки шиповника – 300 г;

• Сахар – 600 г;

• Вода – 200 мл;

• Сок половины лимона.

Способ приготовления:

1. Отделите лепестки шиповника от остальной части бутона. Если они пыльные, промойте их.

2. В кастрюле смешайте сахар, воду и лимонный сок и доведите их до кипения.

3. В кипящий сироп добавьте лепестки шиповника, перемешайте.

4. Варите на слабом огне 20–25 минут.

5. Остудите варенье и переложите его в чистую банку.

Варенье из тыквы

Мне очень нравится запеченная тыква. Она приобретает необычный сладкий вкус, который заставил меня задуматься и о других сладостях из этого овоща. Первая идея – варенье.

Ингредиенты:

• Тыква – 1 кг;

• Сахар – 700–800 г;

• Лимон – 1 шт.

Способ приготовления:

1. Очистите тыкву нарежьте ее кубиками. Лимон ошпарьте кипятком, разрежьте. Пропустите лимон вместе с кожурой через мясорубку и смешайте его с тыквой и сахаром. Дайте смеси настояться 2–3 часа.

2. Поставьте все на средний огонь и сразу доварите до готовности (кубики станут прозрачными).

3. Разложите горячее варенье по чистым банкам.

Совет

Обязательно уберите все косточки лимона, иначе варенье будет горчить.