Знание-сила, 2009 № 02 (980)

«Уха да икра»: биоресурсы России в истории повседневности

Александр Савинов

В захваченном нацистами голодном Париже писатель Иван Шмелев вспомнил молодость «в теплой укладливой Москве: как перед Рождеством пост «легкий, веселый», а в торговых рядах — изобилие рыбное.

«О нашей рыбе можно великие книги исписать, — объяснял Шмелев. — О судаках роман в трех томах: о свежеживом, солено-сушеном и «снежной невинности» с морозца. А вязигу едали? Рыбья «струна» такая! Пирожки-расстегаи с вязигой-осетринкой к ухе ершовой… И рыбка-снеток, всенародно обиходный. тоже знак близкого Рождества». «Щи со снетком. ну, не сказать!» Знатоки старого быта затрудняются, что значит «калья». Объяснил Шмелев: «Из икры чудеснейший суп варили, на огуречном рассоле: не знаете, понятно, — калью!» «Рыбное изобилие» — утраченный мир русской повседневной культуры.

В начале XVII века ганзейские послы в Москве разглядывали «рыбное угощение», которое прислали им в Вербное Воскресение: тяжелую свежую белугу, остроносых осетров, отборную стерлядь. Ко всему ушат живой рыбы речной, где царствовала большая щука, и корзина соленых осетров. Рыба с царского стола. Угощение отборной рыбой называли в XVII веке «почестью», добровольной или вынужденной; последнее получалось, когда встречали правителей-воевод, присланных из Москвы. Известно, что в Нижнем Новгороде отбирали для воеводы белугу и осетров крупных, а подьячим давали по должности: важным — осетров, мелким — щуку. Князю Львову, начальнику правительственного приказа, из Вологды привезли сигов свирских: указал, что иную рыбу «не кушает». В небольших городах воеводам и подьячим, как правило, каждую неделю носили большую щуку, прибавляя несколько налимов. Щуку готовили и в доме посадского человека, и на царской кухне. «С щуки одни щечки кушает», — говорили о человеке привередливом: щучью голову в печи «томили до клейкости» с чесноком.

Боярин Борис Морозов рассылал приказы в свои нижегородские вотчины: «Ездить за рыбой денно и ночно!» Стерлядь для спесивого боярина отбирали по длине «побольше аршина» (больше 72 сантиметров). «А меньше трех четвертей аршина не присылать!» Морозов подражал царскому двору. В рукописном «Хронографе» XVII века сказано: после женитьбы на царицыной сестре «вознесесь той болярин», сотворил себе одежду, подобну царской, с жемчугом и «камением дорогим», и «восхотел быть, яко Иосиф во Египте» при фараоне.

Социолог Т. Веблен определил «демонстративное потребление» в повседневной жизни господствующего класса. В основном представил «демонстративное потребление» современного «праздного» общества, но теорию можно применить к допетровской России, когда обильные рыбные запасы и многочисленные рыбные блюда на столе были неоспоримым показателем высокого общественного положения. Существовал набор рыбы отборной, «красной», названной не по цвету, а по размеру и отменному вкусу. «Красную рыбу» привозили с Волги — белугу, севрюгу, осетрину, стерлядь. К «красным рыбам» относилась онежская семга и осетрина северная с Шексны, которую признавали наилучшей. И волховские сиги. Отмечали сельдь из Переславля-Залесского и мелких снетков: знаменитую сухую рыбку добавляли в царские и боярские щи.

При Алексее Михайловиче проложен путь для живой рыбы, предназначенной для царского дворца, от Белоозера в Москву. Рыбу везли речным путем в особых «лодках-стругах прорезных», садки с живой рыбой в лодках находились в проточной воде. По словам документа, «шла стругами живая красная рыба с Волги». В подмосковном Дмитрове устроены были большие пруды для живой рыбы, которые охраняли «царские рыбные сторожи при прудах». Сохранилось описание царского «рыбного пути» от Белоозера Шексной-рекой до Волги, Волгой вверх до Углича, от Углича по рекам Дубне и Яхроме до Дмитрова. Всего 410 верст. В дмитровских прудах содержали огромные запасы рыбы. По словам современников, «про царских обиход» собирали в год «рыбных запасов» почти на 100 тысяч рублей. Значительная сумма, если сравнить: подати и сборы государства Российского в середине XVII века составляли примерно 1 миллион 100 тысяч рублей.

Знающий подробности русского быта И.Е. Забелин замечал, что «красную рыбу» в XVII веке можно было купить на торгу, но «такой осетрины, какая подавалась за царским столом, купить нигде не было возможности». Самая лучшая рыба «повсюду отбиралась на царских обиход». Такое обилие царский дворец не потреблял; рыбные блюда постоянно посылали множеству лиц. Была «особая почесть» — получать с царского стола «поденную подачу» с обеда и ужина. Признак опалы — если придворный не получал «подачу». Отменная рыба всегда была царским подарком к празднику. К Благовещению из царского дворца рассылали по монастырям сотни больших осетров и белуг двухметровых. Рыбными подарками обменивались расчетливо: к примеру, в 1686 году богатый Соловецкий монастырь прислал царю семгу, но всего 15 рыб; впрочем, прибавили огромную бочку соленой сельди. Зато митрополит Ростовский отличился: прислал тысячу щук.

Господствующий класс России в XVII веке изымал из торгового оборота значительную долю речного рыбного богатства страны. Даже в том случае, когда для государева двора пытались купить по свободной, а не по «указной цене», необходимое количество «красной рыбы» трудно было собрать. Однажды богатые москвичи взяли подряд для государя поставить 3 тысячи белуг и 3 тысячи отборных осетров волжских по договорной цене. Но «красную» рыбу в таком количестве не собрали, договор не выполнили, одного подрядчика наказали, другой бежал. Государь Михаил Федорович приказал отбирать на «государев обиход» из астраханского улова «мерных осетров». По «указной цене». Насколько «государева цена» выгодна, судим по приписке: если «торговые люди ослушаются и выбрать не дадут», посылать стрельцов. На Онеге-реке рыбаки отдавали «десятую долю» лова семги: каждый год «лутчую рыбу с великим радением» собирали для царского стола.

Из сказанного не следует, что «красную рыбу» в XVII веке трудно найти в свободной продаже. Иностранцы в записках о русской торговле отмечали, что в Москве за Гостиным двором зимой «горами навалены астраханские осетры и стерляди». Однако «красная рыба» отличалась высокой ценой. Для посадского человека в городе, отдаленном от Волги или иной большой реки, отборная рыба — редкое угощение. По записям царских дьяков, большая белуга весом 150–200 килограммов в Москве стоила 2 рубля, осетр — 25 копеек, все в несколько раз дороже, чем на Волге. Два рубля для простого «домохозяйства» в Москве — немыслимо большая сумма, когда пуд белой муки стоил рубль.

Только изменение гастрономических вкусов в эпоху императорской России избавило рыбное дело от «тяжелой руки» государева двора. «Речное богатство» вошло в торговый оборот и показало замечательное многообразие, которое застал в детские годы Иван Шмелев: садки живой рыбы не для дворца царского, а для торгового дела, для покупателей устроены были «на Балчуге», вдоль берега Москвы-реки.

Иноземные послы и путешественники в XVII веке говорили об обилии рыбы в России и множестве рыбных блюд. Присоединяли легенды: врач англичанин Коллинз писал: «Белуга обитает на дне Волги и, чтобы не снесло ее быстрым течением, глотает тяжелые камни, которые выбрасывает из желудка, когда быстрое течение реки спадает и рыба поднимается на поверхность…» Гамбургский купец Марселис удивлял иноземных дипломатов рассказами о страшной щуке, которая обитала в озере у дороги в Архангельск. Представлял, что щука пожирала людей и животных, которые подходили к берегу. По его словам, поймали чудо-рыбу на приманку, привязав теленка. Из костей рыбы сделали кресла.

В путевом дневнике дипломат Олеарий назвал Волгу «величайшей и длиннейшей рекой в мире» и отметил, как ловят знаменитую рыбу: «.рядом с нашим кораблем рыбаки поймали огромную белугу; ее вытаскивали из воды и били, точно быка, по голове, чтобы оглушить». Белугу длиной почти 3 метра рыбаки продали «немцам» за полтину. Этой большой рыбой, изумился Олеарий, можно накормить всех на корабле: солдат, корабельщиков, секретарей и послов. И еще осталось засолить в бочке. В низовьях Волги видели «неизмеримо богатую рыбную ловлю». Рыба оказалась очень дешевой, лещей продавали сотнями! Наблюдения Олеария подтверждал голландский корабельный мастер, который отмечал в дневнике: «На Волге, в Нижнем Новгороде, за мелкую монету можно купить столько рыбы, что не в состоянии съесть четыре человека».

Но дешевизна рыбы относительная. Даже на Волге, что не понимали иностранцы. Если обратиться к запискам Олеария, в Нижнем Новгороде в торговых рядах цыплята стоили одну копейку, а туша овцы — 18 копеек. На деньги, которые получили за большую белугу, рыбаки могли купить три пуда баранины. В Казани Олеарий и его спутники нашли только соленую рыбу со скверным запахом, «.не могли проходить мимо, не затыкая носа». Полагали, что причина в «недостатке соли»; не знали, в России готовили рыбу не только соленую, но заквашенную. В начале ХХ века этнографы наблюдали древний способ «квашения рыбы». «Рыбу сперва солят в бочках, но слегка. Некоторое время бочки с рыбой держали на солнце или в избе у печки, пока у рыбы не появится сильный кислый запах». Кислая рыба становится мягкой, но имеет отвратительный запах.

Когда за бортом корабля осталась пыльная Астрахань, Олеарий пробовал «весьма обыкновенную еду, которую называют икрой». Икру ели ложками «с нарубленным луком, уксусом, перцем и конопляным маслом». «Если заменить уксус и скверное масло соком лимона, очень вкусно». Для зимних запасов икру засаливали, сминали в лепешки, сушили на солнце. Получалась «мятая», паюсная икра, плотная и жирная, хорошо хранилась, ее высоко ценили. Икра уже в те дни была «экспортным товаром». Паюсная икра была достоянием казны: никто не смел продавать ее без разрешения. В торговых рядах Москвы продавали икру черную зернистую осетровую или крупную белужью — чем крупнее зерно, тем дороже. Паюсную икру отправляли прямо в Архангельск для вывоза за границу. Хозяйственный царь Алексей Михайлович пытался продать монопольное право экспорта паюсной икры голландскому купцу сроком на 10 лет. Эта затея могла принести десятки тысяч рублей.

Архидьякон Павел из Алеппо во время поездки в Россию запомнил красную икру, о которой нет ни слова в иных записках иностранцев: «Одна порода рыб бывает с брюхом, полным вкусными мешочками красной икры». Видел икру свежеизвлеченную, а не приготовленную заранее. Красная икра в XVII веке — угощение совсем не распространенное. Нет ее в списке блюд царского стола. Так же судили в Москве в конце XIX века. «Кетовокрасная икра? — замечал Шмелев. — Мало уважали».

Обилие рек и озер определяло преобладание рыбных блюд в повседневной жизни. Прибавим продолжительное время постных дней, до двухсот, когда в определенном порядке к столу подавали рыбу. Монахи объясняли употребление рыбных блюд тем, что «не убиваем, не режем, не едим крови рыбной, сама рыба мрет, вынута из воды». В «Домострое», справочнике повседневной жизни XVI века, отмечено 55 рыбных блюд, а мясных 48. Обилие постных дней превращало рыбные блюда в основные. «Здесь умеют из рыбы, печеного теста и овощей приготовить разнообразные блюда, ради них можно забыть мясо», — отмечал Олеарий. В положенные постные дни в царском дворце подавали икру свежую и паюсную, икру щучью и «ксени» — забытое блюдо из молок щук и осетров. Готовили блюда с зернистой икрой: взбивали, смешивали с мукой, пекли блины «икряные». «Меньшим царевичам и царевнам в посты и постные дни готовятся ествы рыбные для того, что им еще во младых летах посту содержати немочно», — писал посольский подьячий Котошихин.

Пироги повседневные начиняли вязигой, спинными сухожилиями осетровых рыб. В зажиточном доме подавали «щучину живопросольную», сочные рыбные спинки и неизменную уху с речной рыбой. Образцовый «монашеский» стол патриарха представил И.Е. Забелин: «Первое место всегда занимала икра зернистая, а второе — вязига под хреном». После холодных блюд в медной посуде ставили горячую уху с шафраном и перцем, бывала уха разная — стерляжья, щучья, окуневая, судачья, карасевая, иногда с рыбной мелочью, подлещиками и плотвой. Завершала обед «росольная рыба» разварная с уксусом и огуречным рассолом.

Кто победнее, покупал «сушь», сушеную мелкую рыбку, растирал в муку, добавлял в щи, в кашку. Соленую и сухую рыбу горожане покупали впрок, вскладчину, делили по дворам, держали в погребе.

Рыбный улов в Яузе, Яхроме или Клязьме в XVII веке не отличался от современного: окуньки да лещи, налим и ерши. Опальный патриарх Никон «днем и нощию» ловил на реке Истре для ухи «малых рыб ведерко». Жаловался царю: прислал «милостивый свой указ» ловить рыбу в озере. «И я сделал свой невод, ловил, и твоим государевым жалованьем сыт был». Но царский пристав шумел: «Нет-де, у меня такова указа, чтобы из озера рыбу имать». В России издавна была царская монополия на речные и озерные рыбные угодья; любая рыбная ловля без царского указа считалась незаконной и пресекалась. По государеву указу ловили и зимой, в проруби. Знатных придворных и монастыри царь «жаловал» правом ловить рыбу. Иные право промысловой добычи покупали у правительства. Эту особенность подметил Олеарий, когда в низовьях Волги рыбаки на лодках предложили «судаков, каких не видели за все время путешествия». «Деньги они не взяли, говоря, что московские купцы, которые получили право рыбной ловли, жестоко их накажут». Рыбу обменяли на водку.

В документах XVII века находим жалованные грамоты царя Михаила Федоровича «на рыбные ловли»: одни получали безвозмездно, другие за «плату-оброк». По «челобитьям», прошениям, Ивашке Иванову под Нижним Новгородом передали «рыбные ловли» на один год и оброк платить указано. Крутицкому митрополиту отданы в Чебоксарском уезде рыбные угодья, «на Волге воды», а некому Шушерину дана грамота «в Асторохань на рыбную ловлю без всяких выплат». Переводчикам Посольского приказа «жаловали» рыбные ловли в Вологодском уезде. Знаменитый живописец, «иконник» Симон Ушаков, получил поместье у реки и предъявил свои права на лов рыбы, жаловался, что местные крестьяне «насильством» захватили «рыбные угодья». В Москве приказали местному воеводе вразумить крестьян.

«Среди товаров, привозимых в Дмитров, — писал о жизни родного города академик М. Тихомиров, — чаще всего упоминаются соль, рыба и хлеб». Именно в таком порядке — прежде всего соль и рыба. «Рыбное дело» было составной частью русской экономики XVII века со всеми ее достижениями и теневыми сторонами. В «рыбном деле» оборот средств совершался быстро, и накопление капитала было значительным. Оптовая торговля недорогой рыбой была сосредоточена в руках купцов-монополистов, имена которых известны всей России. Среди купцов выделялись волжские — например, знаменитый «гость» Григорий Никитников. Известно, что осенью 1636 года он привел в Нижний Новгород из Астрахани 624 тонны рыбы на семи стругах, больших речных лодках. Но это только один караван, осенний. В предыдущем году привезли с низовьев Волги в весеннем и осеннем караванах 1600 тонн рыбы. Братья Никитниковы щедро давали деньги на церковное строительство и тем прославились. Во второй половине XVII века в рыбной торговле утвердились купцы Задорины. Они откупили у царской казны исключительное право промысловой рыбной ловли на Волге. Одновременно привозили речным путем для продажи соль, астраханскую соль часто называли «задоринской».

Во время путешествия Олеарий наблюдал, как против течения Волги поднимаются «очень большие барки из Астрахани.» По словам Олеария, одна большая лодка «царская с икрой, вторая патриаршья». «Власти духовные» не остались в стороне от прибыльного «рыбного дела»: по документам видим, как устроен в Астрахани большой «патриарший промысловый двор», где стояли «насады», большие речные суда, которые принимали свыше 600 тонн груза. Сколько бочек с отборной икрой ставили рядами в трюмах волжских речных исполинов XVII века? Можно только предположить.