60 лет-не возраст №2-2003

Весенние вершки и корешки

Нина Самохина, врач

В мае дачники торопятся на свои участки, чтобы привести в порядок грядки, бросить в землю семена для новых урожаев. Им некогда обращать внимание на появившуюся вокруг молодую, весеннюю зелень. Да и зачем отрываться от огорода ради сорной травы? А между тем трава, которую называют сорной: юная крапива, одуванчик, сныть — и питательна, и полезна. Не надо пренебрегать и молодыми листочками березы и липы. Каждый весенний листок насыщен мощной силой пробуждающейся энергии, которую он готов отдать нам. Майская зелень богата белками, клетчаткой, пектинами, витаминами, минеральными солями, ферментами, органическими кислотами, то есть теми веществами, которые очищают и укрепляют уставший за зиму организм.

• Крапива растет везде: на окраинах садов и парков, в лесу, на огородах. Когда я собираю около своего дачного домика совсем маленькие, еще не жгучие стебельки, всегда вспоминаю слова Солоухина: «Каждый год в мае я боюсь прозевать крапивный сезон. Вооружившись ножницами и посудой, например решетом, я иду в сад. Там и тут под вишеньем, возле старой избушки, около малины сотворились из мягкого апрельского тепла и волглой земли, соткались из солнечного воздуха и налились соком и зеленью кустики крапивы… Возьмешься пальцами левой руки осторожненько за верхушку, а ножницами чиркнешь под третью пару листьев. Оставшееся в левой руке бросишь в решето или блюдо. Когда суп, какой бы он ни был, готов, и можно его нести на стол, надо бросить в кипящую кастрюлю ворох свежей мытой крапивы. И как только кипение в кастрюле, усмиренное на несколько минут прохладной крапивой, возобновится, снимаю кастрюлю с огня, разливаю густое, зеленое варево по тарелкам. Весенняя, майская, целебная и питательная еда готова».

Как же прав Владимир Алексеевич! Молодая крапива быстро очищает кровь и улучшает ее состав, повышает в ней количество гемоглобина и понижает содержание сахара. Она чрезвычайно полезна при гастрите, холецистите, атеросклерозе.

Всего 30 г крапивы обеспечивают суточную потребность взрослого человека в витаминах А и С, а также в железе.

Постарайтесь каждый день есть молодые листья крапивы — варите зеленые щи, добавляйте их в салаты, делайте пирожки и пельмени с крапивной начинкой.

Можно заготавливать крапиву на зиму. И тогда она весь год будет поддерживать ваши силы. Собирать листья крапивы для сушки надо до ее цветения — в мае-начале июня. Их сушат на улице под навесом или в хорошо проветриваемом помещении.

Полезна и крапива соленая. Верхушки молодых растений и листья вымыть, измельчить и уложить в трехлитровую банку, послойно пересыпая крупной солью из расчета 50 г соли на один килограмм крапивы. Зимой из нее готовят зеленые щи и гарниры, добавляют ее в омлеты и салаты.

Ценным лечебным растением, богатым витаминами, минеральными веществами, органическими кислотами и ферментами, является и другой сорняк — сныть. Она помогает при ревматизме, подагре, мочекаменной болезни, аденоме простаты. Весной и летом готовьте супы с молодыми свежими стеблями и листьями сныти, кладите их в салаты, тушите и подавайте как гарнир, а на зиму посушите их и используйте как приправу, смешав с другими дикорастущими растениями. Еще сныть можно засолить или заквасить. В таком виде она еще полезнее.

• Сныть соленая. Промытые молодые листья сныти (1 кг) уложить в стеклянные банки, пересыпать солью (40 г), уплотнить деревянной толкушкой и оставить на 12 часов. Снова уплотнить сныть до появления сока и закрыть банки полиэтиленовыми крышками.

Хранят соленую сныть в холодном месте. С ней готовят супы и вторые блюда.

• Сныть квашеная. Подготовленную сныть (1 кг) ошпарить кипятком, дать стечь воде. Укладывать слоями толщиной 5–6 см в кадку, пересыпая солью (40 г). Каждый слой сныти утрамбовывать до выделения сока. Наполнив кадку, положить сверху груз. Хранить в холодном месте.

Не забудьте и про одуванчик. Биологически активные вещества одуванчика повысят иммунитет, снимут усталость, наполнят вас силой и бодростью. Из молодых листьев готовят приправы к мясным и рыбным блюдам, варят супы и щи. В Японии и Франции салат из листьев одуванчика — любимое весеннее блюдо. Чтобы удалить из них горечь, перед готовкой листья надо на 10 минут опустить в подсоленную воду.

Особую ценность имеют цветочные почки одуванчиков, которые также используют для салатов, супов, вторых блюд. Их заготавливают впрок маринованием и засолкой, варят из них варенье с сахаром или медом.

Старайтесь включать в питание молодые листья лебеды, еще не покрытые мучнистым налетом. Лебеда растет на огороде с мая по сентябрь, так что в течение всего дачного сезона ее листья можно добавлять в салаты, борщи, супы. В США, например, листья молодой лебеды используют вместо шпината — и не без основания. В них содержится не только витамин С, но и много витамина Е и каротинов. Активные вещества, находящиеся в листьях лебеды, способствуют усвоению белков.

Попробуйте приготовить салат из лебеды с луком. Это вкусное и полезное блюдо. Листья лебеды в течение 20 минут надо выдержать в подсоленной воде, после этого промыть, обдать кипятком, мелко нарезать и перемешать с измельченным зеленым луком. Заправить салат тертыми орехами, мелко порубленным яйцом, уксусом или кефиром (1 ст. ложка).

Мало кто знает, что и в листьях лопуха много ценных веществ: эфирное масло, слизь, дубильные вещества, аскорбиновая кислота, каротин.

Настой листьев лопуха пьют при язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, камнях в почках и печени. Готовят его так. Залить 60 г листьев 600 мл кипятка, настоять 4 часа, процедить и пить по стакану 3 раза в день.

Отжатый из свежих молодых листьев лопуха сок пьют при кожных заболеваниях — зуде, угрях, сыпи, фурункулах, экземе — по 1/3 или 1/2 стакана. При желании сок смешивают с медом (10:1).

Из лопуха можно приготовить оригинальные блюда. Например, такой салат. Промытые листья лопуха (150 г) опустить на 1–2 минуты в кипяток и, отбросив на дуршлаг, слегка обсушить, затем измельчить, добавить зеленый лук (50 г) и тертый хрен (30 г), заправить сметаной (20 г).

В мае тянет в лес подышать ароматом только что распустившихся листьев. Воздух березняков особенно чист и прозрачен, напоен тонким запахом. Березовые листья выделяют фитонциды, убивающие болезнетворные микроорганизмы уже через полчаса. Сорвите нежно-зеленый листик и попробуйте пожевать его — вы почувствуете во рту необыкновенную свежесть. Пока гуляете по березняку, жуйте молодые листочки березы — это прекрасная профилактика и эффективное лечение парадонтоза.

• Настой из листьев березы применяют при различных хронических воспалительных процессах, особенно при заболевании почек. Он также оказывает мочегонное действие. Полезен и витаминный напиток из листьев березы: листочки измельчают, заливают горячей кипяченой водой, настаивают несколько часов и пьют по стакану 1–2 раза в день перед едой.

Молодые листья липы тоже очень полезны. Добавляйте их в салаты, борщи, супы, сушите на зиму.

Всю высушенную весеннюю дикорастущую зелень можно ссыпать в один полотняный мешочек и пользоваться ею как приправой. Я, например, в зимнее время не обхожусь без этой целебной смеси.

Многие считают, что у огородных растений: редиса, репы, моркови, свеклы — в пищу годится только корнеплод, а от ботвы толку мало. Я часто вижу, как мои соседи по дачному участку безжалостно обрывают ботву у ранних овощей, когда корнеплод еще крохотный, и выбрасывают ее. И напрасно. Сочная, кустистая ботва содержит ценных для организма веществ подчас больше, чем сама морковка или репка.

Как видно из таблицы, в ботве овощей есть витамины, минеральные вещества и много клетчатки, которая улучшает моторную деятельность кишечника, способствуя ликвидации застойных явлений в кишечнике, выводит из организма радионуклеиды и другие токсичные продукты, скопившиеся в организме за долгую зиму.

Май и начало июня — это не только изобилие зелени, но и время сбора полезных корешков. И если зеленая масса растений более богата витаминами и клетчаткой, то их корни содержат набор уникальных органических кислот, эфирных масел, ферментов, редких микроэлементов (кремний, цинк, йод, селен) и другие биологически активные вещества. В корнях одуванчика, например, находят до 40 процентов инулина, отлично заменяющего крахмал и сахар. Этот полисахарид самым благотворным образом влияет на углеводный обмен в организме, предупреждая развитие сахарного диабета и улучшая течение болезни, если она уже есть.

Я рекомендую тем, кто страдает диабетом или наследственно предрасположен к нему, ежедневно выпивать по 2–3 чашечки кофе из свежих или высушенных корней одуванчика. Корни измельчить на кофемолке. Чайную ложку перемолотых корней залить стаканом воды, довести до кипения, настоять 5 минут, процедить, добавить ложечку меда.

Свежие корни можно добавлять в супы, борщи, овощные блюда. Перед употреблением их нужно очистить, удалить мелкие отростки, промыть щеткой, в течение 30 минут выдержать в подсоленной холодной воде, еще раз промыть, обсушить салфеткой или полотенцем.

Настой корней одуванчика улучшает пищеварение. Им лечат заболевания печени и желчного пузыря, запоры, геморрой. Чайную ложку сухих измельченных корней залить стаканом кипятка, охладить и пить по 1/4 стакана 3–4 раза в день перед едой.

Чтобы высушить корни, их надо промыть и разложить для подвяливания, затем сушить под навесом на открытом воздухе 3–4 дня, пока при надрезе не перестанет выделяться млечный сок. После этого их досушивают в духовке с приоткрытой дверцей при температуре не выше 40–50 градусов. Хорошо высушенный корешок при изгибе должен легко, с треском ломаться. Хранится такой корешок в полотняном мешочке до 5 лет.

Не менее целебен корень лопуха. Его выкапывают и осенью, и весной. Содержащиеся в нем биологически активные вещества оказывают лечебное действие при гастрите, ревматизме, диабете, подагре, камнях в почках, мочевом пузыре, печени, а также при геморрое, фурункулезе и экземе.

Корни лопуха можно насушить впрок. Перед сушкой их очищают от мелких отростков, выдерживают в течение 30 минут в подсоленной воде, моют в проточной воде щеткой и подсушивают салфеткой. После этого режут на кусочки длиной 2–3 см, затем их разрезают еще и вдоль и сушат сначала в хорошо проветриваемом помещении, а потом в духовке с открытой дверцей. Мелкие корешки мыть не надо, потому что они могут закиснуть. Их очищают от земли и сушат целыми.

Свежие корни лопуха можно варить, печь, жарить, добавлять в салаты. Питательное и полезное блюдо получается, если сварить их с кислым молоком или щавелем. В кислой среде содержащийся в корнях инулин превращается во фруктозу. Корни лопуха прекрасно заменяют в супах картофель. Такие супы особенно полезны людям, страдающим гипертонией, атеросклерозом, диабетом.

Если молодые корни нарезать в виде лапши, залить яйцом, сбрызнуть маслом и запечь в духовке, получится вкусное блюдо — «лапшевник».

В Японии популярно другое блюдо из корня лопуха. Его подают как закуску к мясу, рыбе, рису. Корень промыть, снять верхний слой, нарезать соломкой и положить в холодную воду, чтобы он не потемнел. Очищенную морковь нарезать соломкой такой же длины. Замочить в воде сушеный красный перец. На слабом огне на сухой сковороде поджарить семена кунжута, постоянно помешивая. Когда семена начнут лопаться, пересыпать их в другую посуду. В кастрюле слегка обжарить корень лопуха и морковь, добавить сахар, соевый соус, вино, воду и варить на медленном огне, пока не впитается вся жидкость. Добавить красный перец, семена кунжута и тщательно перемешать. Кунжут можно заменить семенем льна.

На один корешок лопуха весом примерно 150 г потребуется одна морковка, по 1 ст. ложке сахара, соевого соуса, сладкого вина и семян кунжута, 4 ст. ложки воды или рыбного бульона, стручок красного перца.

Предлагаю несколько блюд из корней лопуха, особенно полезных для диабетиков.

• Повидло из корней лопуха. Корни вымыть, измельчить на мясорубке. В воду добавить яблочный или винный уксус, довести до кипения. В кипящую жидкость положить измельченную массу и варить на медленном огне, изредка помешивая. Повидло получается достаточно сладким, так как содержащийся в корнях инулин, как уже говорилось, в кислой среде превращается во фруктозу. Его можно использовать как начинку для пирожков, готовить с ним сладкие блюда. На 1 кг корней лопуха понадобится литр воды и 50 г уксуса.

• Повидло из корней лопуха и щавеля. Измельченные корни лопуха и листья щавеля варить в небольшом количестве воды до готовности. Такое повидло имеет приятный кисло-сладкий вкус. На 500 г корней берут 200 г щавеля и 0,5 л воды.

• Кофе из корней лопуха. Сухие корни обжарить в духовке до бурого цвета. Измельчить на кофемолке. Заварить как обычный кофе из расчета 1–2 ч. ложки на стакан воды.

• Жареные корни лопуха. Корни вымыть, нарезать соломкой, отварить в кипящей воде в течение 5 минут, просушить салфеткой и обжарить на топленом масле на разогретой сковороде.

Я надеюсь, что, прочитав статью, вы поняли: чтобы справиться с весенними недомоганиями — усталостью, нервозностью, частыми простудами, не обязательно тратить деньги на экзотические фрукты. Вершки и корешки дикорастущих и огородных растений обогатят ваш организм всеми необходимыми веществами и сделают ваше питание более разнообразным.

Дебаты о молоке

Татьяна Яковлева

Споры о том, вредно или полезно коровье молоко, ведутся давно. Сторонники этого продукта уверены, что молоко и молочные продукты незаменимы, особенно для пожилых, поскольку с возрастом в организме проявляется нехватка кальция, а молоко, как известно, — лучший источник кальция. Кроме того, по их мнению, молоко — наиболее сбалансированный продукт по соотношению белков, жиров и углеводов, оно наиболее приближено по составу к крови человека. Именно поэтому здоровый организм молоко усваивает легко и его переваривание требует меньше энергозатрат, чем переваривание растительной пищи.

Что касается непереносимости молока некоторыми людьми, то это, по мнению его сторонников, во многом зависит от индивидуальных особенностей организма, от состава микрофлоры кишечника. И если она нарушена при тех или иных желудочно-кишечных заболеваниях, то употребление молока сопровождается метеоризмом (вздутием) и другими диспепсическими расстройствами кишечника. Поэтому кто-то пьет молоко, и с большим удовольствием, а кто-то на него смотреть не может.

У противников молока есть свои аргументы. Например, некоторые ученые считают, что молоко вредно для взрослого человека, потому что к семи годам жизни в организме перестают вырабатываться ферменты, расщепляющие молочный сахар и молочный белок казеин. Неусвоившийся казеин откладывается в суставах и сосудах, что служит причиной многих болезней, например аллергии, артрита, болезней верхних дыхательных путей и др.

Есть мнение, что употребление молока может привести даже к раку. Так, в авторитетном американском журнале «Клиническое питание» была опубликована статья, в которой говорилось о том, что будто бы диета, богатая молоком и молочными продуктами, повышает риск заболевания пожилых мужчин раком простаты, а высокое содержание кальция, поступающего в организм с молочными продуктами, приводит к снижению образования так называемого паратиреоидного гормона, который, в свою очередь, подавляет образование витамина D, контролирующего рост опухолей.

Вообще ученые давно высказывали мнение о наличии связи между повышением риска заболеть раком и увлечением жирными продуктами животного происхождения — жирным мясом и жирными молочными продуктами. Казалось бы, эту проблему нетрудно разрешить — достаточно перейти на молочные и другие животные продукты с низким содержанием жира. Но, как выяснилось, не так все просто.

Доктор медицины Даниел В.Крамер, профессор эпидемиологии и гинекологии Бостонского женского госпиталя, установил, что некоторые женщины являются носителями специфического гена, который делает их организм более чувствительным к галактозе — особой форме имеющегося в молоке и молочных продуктах молочного сахара. У таких женщин повышается риск заболеть раком яичников, поэтому употребление даже обезжиренного молока может представлять для них определенную опасность. Но эта гипотеза, как считает сам профессор, еще не доказана, поэтому, по его мнению, от молока отказываться не стоит. А в целях профилактики он советует употреблять в пищу, например, антиоксиданты в виде поливитаминов, пищевых добавок, фруктов, овощей.

Интересные данные были получены и при исследовании вещества, называемого инсулиноподобпым фактором роста (ИФР-1). Было установлено, что это вещество в больших количествах обладает побочным действием — потенциальной способностью стимулировать рост предраковых клеток. В небольших количествах ИФР-1 вырабатывается печенью человека, но некоторые пищевые продукты, среди которых и молоко, содержат его довольно много.

Хотя полученные данные и свидетельствуют о том, что у людей с высоким уровнем ИФР-1 в крови повышен риск заболевания такими видами рака, как рак молочной железы, легких, простаты и толстого кишечника, однако опять же убедительных доказательств связи между употреблением именно молока и этими болезнями все же нет.

Ученым еще не удалось установить все факторы риска заболевания раком, связанные с диетой, наследственностью, образом жизни. Некоторые исследователи, наоборот, предполагают, что молоко и молочные продукты снижают риск заболевания некоторыми видами рака.

Еще больше споров разгорелось по поводу «молочной профилактики» остеопороза. В 1997 году в Гарвардском колледже здравоохранения было проведено обследование около 78000 женщин, результаты которого поставили под сомнение факт, что молочные продукты надежно защищают от частых переломов костей.

Однако руководитель этого исследования, главный эпидемиолог доктор Диана Фескенич разъяснила, что полученные данные статистически являются недостаточно достоверными, чтобы делать такой вывод. «Но все-таки результаты этого исследования, — говорит она, — позволяют утверждать, что молоко — не панацея. Меня пугает широкая реклама молока, молочных продуктов и пищевых добавок с кальцием как главного средства защиты от остеопороза. Многие слишком полагаются на кальций, пьют много молока, вместо того чтобы активно заниматься физическими упражнениями, пешими прогулками, бегом трусцой, хотя все исследования показывают, что именно под влиянием физических нагрузок действительно повышается прочность костей и снижается риск переломов».

В то же время крупный специалист по остеопорозу доктор Роберт Хиней из Крейтонского университета в Омахе, Небраска, провел всесторонний анализ 52 авторитетных научных исследований о влиянии кальция на прочность костей. В 50 исследованиях ученые пришли к выводу о повышении прочности костей и снижении риска переломов под влиянием повышенного потребления кальция, будь то в составе молока, молочных продуктов, пищевых добавок и пищевых продуктов, обогащенных кальцием. И только в двух исследованиях кальций не оказал положительного влияния на прочность костей.

Из всего сказанного можно сделать такой вывод: пока ученые спорят о пользе или вреде молока и молочных продуктов, не стоит вдаваться в крайности. Молоко не яд, но и не панацея. Не надо увлекаться им чрезмерно, но и отказываться от него не стоит.

Кроме того, не надо забывать о кисломолочных продуктах, польза которых всем известна.

Есть еще одна возможность получить ценный природный кальций — пить козье молоко. Конечно, для городских жителей это довольно редкий продукт, но при желании его можно купить в больших магазинах или отправиться за город, где коз держат очень многие хозяйки.

По биологической ценности козье молоко превосходит коровье. В нем больше жира, белка, витаминов А, группы В, в частности витамина В₁₂ контролирующего все обменные процессы в организме, а также биологически активного калия.

Этот элемент, как известно, очень важен для нормальной деятельности сердечно-сосудистой системы.

Основной белок козьего молока (казеин) в отличие от коровьего по составу сходен с казеином женского молока.

Козье молоко особенно полезно детям и пожилым людям. Было даже замечено, что в тех районах, где козье молоко занимает значительную долю в питании, люди отличаются отменным здоровьем.

Кроме того, оно бактерицидно: содержащиеся в свежем продукте вещества губительно действуют на микроорганизмы, поэтому молоко долго не прокисает.

По вкусу козье молоко отличается некоторым своеобразием, но к нему легко привыкнуть.

Из козьего молока в домашних условиях можно приготовить те же продукты, что и из коровьего: сметану, творог, масло, сыр и даже конфеты-тянучки.