60 лет-не возраст №3-2008

Цветная смородина

Ирина Исаева, доктор сельскохозяйственных наук

_{(Окончание. Начало в № 2 за 2008 год)}

Научное название всего смородинового рода, Ribes, связано именно с красной смородиной. Интересно, что в Сирии арабы называли так один из видов ревеня. Из него готовили кислый напиток, который использовали для лечения. Завоевав Испанию, они безуспешно искали это растение там. Ревень в Испании не рос, но был народен кустарник, из ягод которого арабы смогли сделать схожий напиток, а само растение, по аналогии с ревенем, назвали «рибез». Впоследствии оказалось, что этот кустарник — красная смородина.

Но в культуре красная смородина появилась гораздо позже черной. Во всяком случае, в Европе ее начали выращивать в XV веке, а в России еще позднее.

Родоначальные виды смородины, в том числе и красной, до сих пор в изобилии произрастают в природе, особенно за Уралом, где и сейчас продолжают собирать ягоды с диких кустов. А вот белой смородины в природе не встретишь. Это своеобразный альбинос, случайно обнаруженный человеком среди кустов красной смородины и внесенный в агрокультуру.

Цветная смородина ценна прежде всего тем, что содержит повышенное количество пектинов и кумаринов.

Пектин, этот сложный углевод, как известно, обладает уникальной способностью образовывать со многими попадающими в наш организм радиоактивными веществами и тяжелыми металлами нерастворимые соединения, благодаря чему они, не перевариваясь в пищеварительном тракте, благополучно выводятся из организма. Пектин даже относят к лучезащитным соединениям, снижающим действие радиации на человека.

Вот почему ягоды цветных смородин, содержащие повышенное количество пектина, так важны для жителей экологически неблагополучных регионов, крупных, загазованных городов. Полезны они и для людей, связанных по работе с металлом, или, например, для водителей, получающих большую дозу свинца. Пектины, словно губка, очищают кишечник от накапливающихся в нем токсинов. Легко образуя коллоидные растворы (желирование), они обладают обволакивающим (а кстати, еще и бактерицидным) свойством, благодаря чему способствуют локализации и заживлению язвенных поражений желудка и кишечного тракта. Немаловажно и то, что пектины способны выводить лишний холестерин и таким образом предупреждают развитие атеросклероза.

По содержанию пектина цветные смородины — чемпионы среди традиционных ягодников сада. О большем или меньшем содержании его в их ягодах можно судить по способности смородины к желированию. Ну, а о том, что самое лучшее желе получается из цветной смородины, знает любая хозяйка.

Среднее содержание пектина в красной смородине — 8,5 %, у некоторых сортов (Валентиновка, Голландская красная, Натали) и того выше — до 11 %. В ягодах белой смородины пектина даже больше, чем в красной.

Кстати, обратите внимание, что величина пектинов обозначается в процентах. Если вы захотите перевести ее в привычные обозначения содержания витаминов (мг на 100 г плодов), умножьте это число на 1000.

В наше неспокойное время целебная значимость цветной смородины повышается и в связи с содержанием в ней кумаринов (например, в красной — до 44 мг на 100 г ягод). Кумарины способствуют снижению свертываемости крови, а значит, имеют важное значение в предупреждении инфаркта, заболевания сердца, широко распространенного в наше время. Но, с другой стороны, употреблять смородину надо осторожно при склонности к кровотечению и заболеваниям, которые могут приводить к осложнениям в виде кровотечений.

Так что как для профилактики, так и для лечения съедайте в день хотя бы по горсти цветной смородины. Благо, что в отличие от черной смородины, ягоды у нее не осыпаются, а висят на кусте до глубокой осени, не меняя при этом химического состава. Ну, а на зиму сделайте из них целебные заготовки.

Красную смородину не использовали в лечебных целях так широко, как черную, хотя она обладает не меньшими целебными свойствами. Ее ягоды (как и продукты переработки) полезны при простудных заболеваниях в качестве жаропонижающего и потогонного средства, а также при аллергии. Сок смородины рекомендуют пить для выведения из организма мочекислых солей. Кроме того, это мягкое желчегонное и слабительное средство. А что касается белой смородины, то в старые времена хорошая хозяйка подносила своему мужу на ночь кружку ее сока — чтоб мужская сила крепчала.

А вот по содержанию витамина С красная смородина среди садовых ягодников всего лишь «середнячок». В старых сортах ее содержится в основном 36–45 мг на 100 г ягод и лишь в некоторых новых (Устина, Мармеладница, Нива) в 1,5–2 раза больше. Таким образом, если для удовлетворения суточной потребности в аскорбиновой кислоте за счет черной смородины достаточно съесть всего лишь горсть ее ягод, то красной (за исключением отдельных сортов) — две-три горсти.

В белой смородине витамина С побольше. К тому же она слаще красной смородины, а потому есть ее ягоды прямо с куста просто одно удовольствие!

В красной смородине накапливается достаточное количество Р-активных веществ для профилактики и лечения гипертонии. Например, у сортов Красная Bиксне, Варшевича, Ранняя сладкая, Мармеладница, Нива их — до 550 мг%. Как и в черной смородине, в цветной содержится один из компонентов Р-активных веществ антоциан, который способствует укреплению и снижению проницаемости сосудов. При этом чем темнее ягоды, тем больше в них витамина Р, а при этом увеличивается и количество антоциана.

Ученые из Орловского института селекции плодовых культур установили, что у сортов с белым, кремовым и розовым цветом ягод антоциана содержи гея всего лишь до 4,4 мг%, в то время как с темно-окрашенными ягодами (Красная Виксне, Варшевича, Осиповская сладкая) соответственно — 385, 171 и 109 мг на 100 г ягод.

Черная, красная, белая… Все эти разноцветные смородины весьма разнятся по своим целебным свойствам Народный опыт даже сформулировал присказку: «Расти черную смородину для внуков, красную для детей, а белую для себя».

Людям пожилого возраста я рекомендую употреблять больше белой смородины — как в свежем виде, так и в виде заготовок. Помните, что по сравнению с красной она богаче пектином, витамином С, слаще.

Ну, а тем, у кого на участке пока еще не растет белая смородина, а есть горстями кислую красную не позволяет состояние желудочно-кишечного тракта, посоветую, как и в случае с черной, помимо потребления свежих ягод, готовить из них различные блюда и напитки. Есть возможность — добавляйте к ягодам красной смородины белую.

• Салат из цветной смородины

3 стакана красной (или белой) смородины засыпать 3/4 стакана сахара и перемешать. Затем переложить в красивую салатницу, залить сметаной (1/2 стакана) и посыпать 3 ст. ложками толченых орехов.

Замочить 1 ст. ложку желатина в 1/3 стакана холодной кипяченой воды. Залить 2 стакана красной смородины стаканом воды, прокипятить и протереть сквозь сито. Набухший к этому времени желатин подогреть на очень слабом огне, постоянно помешивая и не доводя до кипения. Охладив, смешать с полученным ягодным пюре, поставить в холодную воду и взбить венчиком до зачтения. Влить тонкой струйкой сгущенное молоко (1/3 стакана) и еще раз взбить. Разлить в формочки и поставить в холодильник застывать.

• Красносмородиновый мусс-мороженое

Растворить в 1 стакане подогретого сока красной смородины 100 г сахара, раствор остудить. Затем в нагретую до кипения воду (1 стакан) медленно, постоянно помешивая, всыпать 1 ст. ложку манной крупы и прокипятить 5 минут. Манный отвар остудить и взбить, лучше миксером, но можно венчиком или вилкой. Когда смесь станет пышной, тонкой струйкой влить в нее сок, продолжая ее взбивать. Полученную массу охладить в холодильнике.

• Крюшон «Алые паруса»

500 г ягод красной смородины размять, откинуть на марлю и выжать сок. Полученный сок, 100 г сахара и 1 л минеральной воды смешать в кувшине со льдом. Это замечательный, освежающий напиток, подходящий к любой трапезе.

• Кефир с желе

Для получения 1 порции такого напитка положите в миксер 3 ч. ложки желе из красной смородины, добавьте 1 стакан холодного кефира и все хорошо взбейте. Напиток используется сразу же.

А следующие рецепты предназначены для заготовок на зиму. Белая смородина, как наиболее богатая пектином, особенно подходит для приготовления желе. Оно получается необычайно густое, а чтобы было еще и поярче, к белой смородине добавляют ягоды красной (к тому же в этом случае желе обогащается и витамином Р).

• Сырое желе из цветной смородины

К свежему жатому соку красной и белой смородины добавить сахар и поставить на очень слабый огонь, чтобы сахар растворился.

Иначе он осядет на дно и верхняя часть заготовки окажется кислой и жидкой. На 1 стакан сока требуется чуть больше 1 стакана сахара. Можно положить и меньше, но желе не получится таким густым.

Смесь все время помешивать деревянной ложкой. Затем разлить по горячим простерилизованным банкам, закатать прокипяченными крышками, накрыть одеялом и оставить до остывания для дополнительной стерилизации. Если сахар положен по указанной норме, то можно и не закатывать, а лишь закрыть полиэтиленовыми крышками, положив под них или кусочек пергамента, смоченного в водке, или горчичник. Сок же с добавлением меньшего количества сахара следует обязательно закатать.

Кисловатое желе из цветной смородины — хорошая приправа к острым мясным блюдам, например шашлыку.

• Желе-ассорти из цветной смородины с малиной

Замечательное по вкусу и цвету желе получается из смеси соков разных ягод. Их качественные и количественные соотношения могут быть самыми разными — подбирайте сами на свой вкус. Можно, например, взять по стакану сока красной и белой смородины, малины и 1 кг сахара. Сначала смешать соки, затем добавить сахар и размешать его на слабом огне. Разлить по горячим банкам, закатать и поставить на хранение в темное прохладное место.