60 лет-не возраст №5-2001

Продукты «второй» свежести

Марина Потапова

— Мы изъяли из торговой сети 19 тонн мороженого, которое не соответствовало технологическим и санитарным нормам. Например, с привкусом испорченных орехов, что свидетельствовало о низком качестве исходного сырья, или с поврежденной упаковкой.

Такое мороженое было поставлено в столичную торговую сеть Ставропольским ООО “Мороз”, Тульским хладокомбинатом, фабрикой мороженого “Инфрост”, Белгородским хладокомбинатом. А в мороженом, произведенном в объединении “Беларусьморозпродукт”, был даже найден стафилококк.

Чтобы избежать риска пищевого отравления, при покупке мороженого всегда обращайте внимание на целостность упаковки и на этикетку. На ней должна быть представлена полная информация о составе продукта, его энергетической ценности, о производителе. Даже самые дешевые вафельные стаканчики должны быть обязательно упакованы. Если, попробовав мороженое, вы ощутите необычный, горьковатый привкус, вы имеете право возвратить его продавцу: оно наверняка подверглось повторному замораживанию.

Такие советы дала ответственный работник Госторгинспекции. Но, разумеется, мороженое — не основной продукт нашего питания. Читателям интересно было бы узнать, как распознавать недоброкачественные молочные продукты каждодневного спроса. Вот что рассказали по этому поводу сотрудники Госторгинспекции.

Молоко, как известно, является прекрасной средой для развития микроорганизмов. Высококачественное молоко должно быть однородным, иметь характерный сладковатый чистый вкус, запах и цвет (при жирности 3,2 % — бело-желтоватый цвет, нежирное — бело-синеватый). Для топленого молока характерен особый запах и вкус пастеризации.

Изменение вкуса, цвета и консистенции молока может свидетельствовать о его недоброкачественности. Поскольку пастеризация и кипячение не уничтожают всех микробов и не разрушают продуктов окисления жира, то от употребления “подозрительного” молока лучше отказаться. Таково мнение специалистов.

Не следует покупать скисшее молоко и делать из него творог. Если оно прокисло до истечения срока годности, то это значит, что были допущены нарушения технологии. Такое молоко является недоброкачественным продуктом и не годится в пищу. Бывает наоборот, что поставленное на простоквашу молоко долго не скисает — это может служить признаком того, что в нем содержатся антибиотики.

Иногда считают, что кефиром, ряженкой и другими молочно-кислыми продуктами отравиться невозможно. Это не так. При нарушении технологии, условий и сроков хранения и полезный кефир может стать небезопасным. Об этом свидетельствуют прогорклый вкус и слизь на поверхности продукта. Не стоит пить и расслоившиеся кефир и простоквашу.

Еще опаснее съесть недоброкачественные творог и сметану — это наиболее часто служит причиной желудочно-кишечных расстройств. О недоброкачественности творога можно судить по горьковатому привкусу, кислому запаху и наличию слизи, о низком качестве сметаны — по горьковато-“салистому” вкусу, неоднородности состава.

Диетический творог хорошего качества имеет нежную, слегка мажущуюся консистенцию, творог столовых сортов (например, “Домашний”) должен быть рассыпчатым. Сметана должна быть однородной, эластичной по структуре, отличаться приятным кисломолочным запахом. Отступления от этих характеристик свидетельствуют об ухудшении качества.

Нередко можно допустить промах с покупкой сыра. Само собой, что и сыры твердые (или сычужные, то есть производимые непосредственно из молока), и переработанные (то есть те, которые делают уже из сыров с добавлением других компонентов) должны иметь хорошую форму и герметичную упаковку.

У качественного сыра чистый вкус и запах, которые различаются в зависимости от сортов: “голландский” имеет едва уловимую остроту и кисловатость, “угличский” — более выраженную остроту, а “костромской” — большую кисловатость. Но у всех них пластичная, однородная структура, глазки круглой или овальной формы. Только у мягких сыров (типа “рокфор” или “чеддер”) глазков нет.

Если же рисунок сыра губчатый, сетчатый или рваный, то это говорит о том, что в продукте поселились вредные микроорганизмы, например масляно-кислые бактерии, кишечные палочки или дрожжи. Еще хуже плесень (разумеется, если речь не идет об особых сырах, в которые вносится специальная плесень). Вредные бытовые виды плесени — это канцерогенные вещества, поэтому надо внимательно смотреть, не появилась ли она под коркой или под пленкой. Иногда продавцы, стремясь продать товар, зачищают и даже срезают заплесневевшую корку, на это тоже надо обращать внимание.

Помимо твердых, есть сыры рассольные, которые производятся из коровьего молока с добавлением овечьего или козьего. К ним относятся сулугуни, брынза. У них должно быть слоистое “тесто” без рисунка, приятный кисло-молочный запах. Несмотря на свою мягкость, такие сыры не должны крошиться. Если же сыр потерял форму, края у него отваливаются, структура имеет глубокие трещины и запах затхлый, покупать его ни в коем случае нельзя. На вкус он будет горьковатым, салистым, неприятным, а главное, опасным для здоровья.

Специалисты Госторгинспекции предупредили, что плесень может появиться и в сливочном масле. Проникая во внутренние слои масла, она придает ему затхлый вкус. Есть такое масло нельзя, точно так же, как и масло, имеющее прогорклый и салистый вкус. Все эти признаки свидетельствуют о том, что молочный жир под воздействием бактерий и кислорода воздуха разложился, в нем образовались вредные соединения, что сделало продукт абсолютно непригодным к употреблению.

Кстати, процесс окисления в сливочном масле ускоряется не только при высокой температуре, но и под воздействием света. Его не стоит держать в металлической посуде и оставлять открытым, так как оно вбирает в себя посторонние запахи. Хранить его надо в холодильнике, лучше всего в герметичной стеклянной или фаянсовой посуде и подальше от кастрюль.

А вообще сроки хранения в холодильнике (при температуре 4–8 градусов) молочных продуктов таковы: молоко пастеризованное (после вскрытия упаковки) — 2 суток, творог — 1,5 суток, сметана — 3 суток.