60 лет-не возраст №5-2001

Хлеб: белый, черный или серый?

Валентина Яраева

Обычно считается, что черный хлеб выпекают из ржаной муки. Но, как объяснил Феликс Михайлович, сейчас изделий из чисто ржаной муки практически не производится. Бородинский, дарницкий, хамовнический, украинский новый сорта хлеба делают из смеси ржаной и пшеничной муки.

Тот хлеб, который раньше назывался “серым”, теперь вообще не выпускается. К этой категории можно условно отнести лишь менее темные сорта ржано-пшеничного хлеба — например, карельский, минский, которые, впрочем, не очень распространены.

Зато белого хлеба из пшеничной муки первого и высшего сортов производится все больше. Тут и формовой, и батон нарезной, и булка городская, и багет, и питта, и лаваш…

— Что повлияло на изменение ориентиров в хлебопечении? — поинтересовалась я.

— Хлебопекарная промышленность прежде всего ориентируется на вкусы потребителей, но учитывает и рекомендации диетологов, — объяснил Феликс Михайлович.

Например, ржаная мука гораздо богаче пшеничной по содержанию клетчатки: в ней больше пищевых волокон, частичек отрубей — всего того, что когда-то незаслуженно называлось “балластными веществами” и старательно удалялось из муки. Теперь эти вещества не только полностью реабилитированы, но считаются жизненно важными для организма: улучшая работу желудочно-кишечного тракта, они помогают бороться с запорами, способствуют выведению токсинов, что служит прекрасной профилактикой многих заболеваний.

В то же время ржаная мука имеет высокий уровень кислотности, и потому хлеб из нее не рекомендуется употреблять людям, страдающим язвой желудка или гастритом с повышенной кислотностью.

В пшеничной муке высших сортов практически нет клетчатки: в процессе переработки оболочки зерен полностью удалены и оставлены только белки и легкоусвояемые углеводы — крахмалы. Вкус пышных белых булок многим нравится, но постоянно питаться хлебом из рафинированной муки врачи не советуют даже при хронических желудочно-кишечных заболеваниях (если это не стадия обострения и не послеоперационный период).

Чтобы объединить достоинства ржаной и пшеничной муки и уменьшить их недостатки, были разработаны сорта, сочетающие и ту, и другую муку (60 % пшеничной и 40 % ржаной или наоборот).

Другое направление, развивающееся в последние годы, — это технология выпечки хлеба из крупнодробленого или цельного зерна пшеницы. В нем удается максимально сохранить не только клетчатку, но также витамины и минеральные вещества. Давние сорта такого рода — хлеб “Здоровье” и “Зерновой”. Но если раньше считалось, что они предназначены только для лечебного питания, то теперь врачи рекомендуют их всем.

Еще полезнее хлеб из пророщенного зерна — в Красноярске, Ярославле, Череповце, Владимире, Костроме, Иваново, во многих районах Москвы сегодня продается выпеченный по оригинальной технологии зерновой хлеб сортов “Старорусский”, “Диалог”, “Бодрость”, “Княжеский”, “Довольство”. Все они изготовлены из пророщенного и затем растолченного зерна пшеницы. Кроме того, каждый из них обогащен добавками: семенем льна или овсяными хлопьями, растительным маслом, медом, маком.

В прошлом году в клинике Института питания РАМН было проведено исследование по влиянию такого хлеба на состояние больных сахарным диабетом. Выяснилось, что потребление хлеба из биологически активного зерна помогает стабилизировать уровень сахара в крови. Сейчас изучается его воздействие на состояние людей, страдающих заболеваниями желудочно-кишечного тракта. Хотя исследования еще не завершены, предварительные итоги позволяют говорить об огромной пользе зернового хлеба и для этой категории больных.

— А есть ли в этих сортах хлеба дрожжи? — спросила я Феликса Михайловича. — Некоторые диетологи считают, что дрожжи, подвергшиеся термической обработке, заметно снижают качество хлеба. Высказывается мнение, что они усиливают процессы брожения в желудочно-кишечном тракте, а это способствует развитию различных заболеваний, вплоть до онкологических..

Ответ моего собеседника был неожиданным для меня:

— Искусством разрыхлять тесто с помощью брожения овладели еще древние египтяне. Именно это и положило начало хлебопечению. Шесть тысяч лет человечество употребляет дрожжи, которые улучшают вкусовые свойства и усвояемость хлеба. Опасение по поводу их вреда для здоровья не имеет под собой никаких серьезных оснований! Более того, бездрожжевого хлеба просто не существует, потому что если в тесто и не добавляются пекарские дрожжи, то процессы брожения в нем все равно идут под воздействием дрожжевых бактерий, находящихся в воздухе.

— А правда ли, что чуть зачерствевший хлеб более полезен, чем свежий?

— Вредно употреблять в пищу горячий хлеб, особенно из ржаной муки. Но как только он остывает, то никакой опасности уже не представляет. А легче всего переваривается и лучше усваивается “вчерашний” или слегка подсушенный хлеб. Вот почему при болезнях желудочно-кишечного тракта, заболеваниях печени и желчных путей в стадии обострения рекомендуют есть белые сухари. Главное, чтобы хлеб не заплесневел: в плесени содержатся токсины, опасные для здоровья. Не менее опасна хлебная картофельная палочка, но, к счастью, хлеб, содержащий ее, никто не станет есть из-за очень неприятного запаха.

Должен сказать, что на моей памяти не было случаев пищевых отравлений хлебом, — сказал в заключение нашей беседы Феликс Михайлович. — Это наша традиционная пища, и поэтому можно смело есть всякий хлеб, который нравится и вызывает аппетит.

Сколько хлеба требуется человеку?

Большинство диетологов считают, что норма потребления хлеба очень индивидуальна, она зависит от возраста, массы тела, рода занятий человека. Например, людям, не занятым физическим трудом, можно съедать 300–350 г хлеба в день. Те, кто занимается спортом или физическим трудом, могут увеличить это количество на 10–15 %. Людям среднего и пожилого возраста лучше сократить потребление хлеба, особенно из пшеничной муки высшего качества.

Как оценить качество муки?

Это важно знать всем, кто любит печь пироги.

Взяв небольшое количество муки в руку, можно ощутить ее влажность. Влажная мука быстро самосогревается, слёживается и прокисает.

Важный показатель свежести муки — ее запах: муку с примесями плесени, затхлости использовать нельзя. Чтобы запах ощущался острее, нужно согреть муку в руке дыханием.

Можно определить качество муки и по вкусу. Возьмите в рот щепотку муки и, пережевывая, определите ее вкус. У свежей муки он приятный, сладковатый, у недоброкачественной — горьковатый.

Еще один показатель качества муки — тягучесть. Он помогает определить содержание в муке клейковины. Держа муку во рту, попробуйте растянуть ее языком. “Сильная” клейковина образует эластичный, хорошо растягивающийся кусок теста, “слабая” — теряет упругость, такое тесто быстро расплывается.

Как “оживить” дрожжи?

Прессованные дрожжи хорошо сохраняют свои бродильные свойства в холодильнике при температуре 2–4 градуса в течение двух недель. Если же под рукой нет свежих дрожжей, то можно попытаться обновить старые.

Для этого надо развести их в небольшом количестве теплой воды, а потом добавить чайную ложку сахара. Если через 10 минут они начнут пузыриться, значит, дрожжи “ожили”. Таких восстановленных дрожжей для выпечки потребуется уже вдвое больше, чем свежих. А вообще, в зависимости от качества, на 1 кг муки берут от 35 до 50 г дрожжей.

Ягодная аптека

Сергей Барсов

Арбуз — это огромная ягода, на 90 процентов состоящая из воды. Он традиционно используется для очищения организма. Его мякоть содержит легкоусвояемые естественные сахара, большую часть которых составляют фруктоза и глюкоза, меньшую — сахароза. Есть в нем витамины B₁, В₂, С, РР; фолиевая кислота, принимающая непосредственное участие в кроветворении; каротин, из которого в организме образуется витамин А, улучшающий зрение; пектиновые полисахариды и минеральные вещества: калий, магний, железо, натрий, кальций, фосфор.

Арбуз оказывает лечебное воздействие при многих заболеваниях. Он полезен во время приема антибиотиков. Арбуз благотворно влияет на сердечно-сосудистую систему, железы внутренней секреции, активизирует полезную кишечную микрофлору.

Низкая калорийность его мякоти (в 100 граммах всего 38 ккал) приходит на выручку тем, кто страдает ожирением: эти люди могут есть арбузы в большом количестве, не боясь поправиться.

В народной медицине арбуз традиционно рекомендуется как мочегонное средство при отеках почечного и сердечно-сосудистого происхождения. При мочекаменной болезни арбуз просто необходим. Он способствует растворению солей, а его мочегонное действие ускоряет их выведение из организма.

Арбуз полезно есть также тем, кто страдает ревматизмом, подагрой, энтероколитами, заболеваниями желчевыводящих путей, артритом, атеросклерозом и гипертонией. Для лечения этих недугов в ежедневный рацион рекомендуется включать 2–2,5 кг свежей арбузной мякоти. Но не выедайте ее до корки, поскольку в 3-5-сантиметровом слое от нее накапливаются нитраты.

Для общего очищения организма применяется так называемое арбузное голодание, когда в течение 3–4 дней (иногда до недели) в пищу употребляются только арбузы и черный хлеб. Сама методика чистки достаточно проста. Запаситесь арбузами и подсушенным черным хлебом. Подойдут и хрустящие хлебцы с большим содержанием отрубей. Арбузы можно есть без ограничения, но кроме них и хлебцев во время очищения ничего больше есть не следует. Лишь при заболеваниях сердечно-сосудистой системы режим должен быть более щадящим: в течение двух месяцев, помимо основного рациона, нужно съедать в день по пол-арбуза.

Во время арбузного голодания следите за уриной. В первые два дня в ней появляется большое количество белого осадка, который постепенно уменьшается, и моча становится почти прозрачной. Второй показатель — суставы. Увеличивается их подвижность, снимаются воспалительные процессы.

Поскольку экологическая обстановка сейчас далеко не благополучная, выбирать арбузы следует тщательно. Самые ранние, как правило, парниковые, и поэтому в них больше нитратов. Так что первую волну арбузного урожая лучше пропустить.

Ежевика богата пектинами, дубильными веществами, провитамином А в сочетании с витаминами группы В, а также калием и витамином С. Оптимальное же соотношение содержащихся в ней железа, кобальта и меди благотворно влияет на кроветворение.

В свежем виде ежевика рекомендуется при малокровии и авитаминозе. Особенно полезна она в реабилитационный период тем, кто перенес инфаркт или инсульт.

Свежие ягоды и компоты, кисели и варенье из ежевики оказывают целебное воздействие при кишечных расстройствах. Они также обладают умеренными желчегонными и мочегонными свойствами. Свежую ежевику могут употреблять и больные сахарным диабетом, поскольку углеводов в ней немного.

А вот при заболеваниях желудка и тонкого кишечника предпочтение следует отдавать свежеприготовленному соку. Однако при повышенной кислотности больше одного стакана в день пить его не рекомендуется.

Плоды калины богаты органическими кислотами, дубильными веществами и витамином С. При неврозах, гипертонии и спазмах сосудов рекомендуется пить калиновый настой, обладающий общеукрепляющим и успокаивающим действием.

Для приготовления настоя 3 стакана ягод калины, помещенные в трехлитровую банку, нужно залить 2 л крутого кипятка, закрыть банку обычной пластмассовой крышкой, укутать и поставить в теплое место на пять часов. Затем настой следует процедить (обязательно через волосяное сито!) в стеклянную или эмалированную посуду, а ягоды протереть деревянной ложкой через это же сито и добавить в настой вместе с 0,5 кг меда.

Принимать настой рекомендуется по 1/3 стакана три раза в день перед едой в течение месяца.

Необходимо провести три курса калинового лечения с десятидневными перерывами. Настой хранить в холодильнике.

Кроме того, отвар ягод и веток калины с медом в теплом виде хорошо помогает при упорном простудном кашле и особенно при осиплости голоса.

Поскольку калина содержит хотя и полезный, но горький гликозид вибурнин, ягоды собирают после первых заморозков или же используют калиновый сок в смеси с другим соком.

Эта болотная ягода, обладая сильным мочегонным действием, применяется при заболеваниях почек и мочевыводящих путей. Она оказывает целительное воздействие и при простудных заболеваниях в качестве бактерицидного и жаропонижающего средства.

Клюква также стимулирует работу поджелудочной железы, регулирует коагуляционную систему крови, очищая ее, а это очень важно при лечении сердечно-сосудистых заболеваний. Клюква — прекрасное тонизирующее средство, повышающее умственную и физическую работоспособность.

Употреблять клюкву лучше в чистом виде — свежие ягоды или замороженные. Полезен и сок клюквы, смешанный с медом. Он снижает давление и помогает при бронхитах.

В последнее время красная рябина оказалась незаслуженно забытой. Между тем она богата витаминами и легкоусвояемыми сахарами. Как лечебное средство ее применяют при гиповитаминозах, гипертонии, метеоризме и как желчегонное средство.

Для приготовления лечебной настойки пропустите через мясорубку 50 г свежих ягод, добавьте 100 г калины, по 50 г сока свеклы и раздавленного чеснока, 150 г меда и все залейте 200 г водки. Настаивайте в темном теплом месте в течение двух недель. Принимать по 1 ст. ложке три раза в день до еды. Эта настойка нормализует давление, помогает при лейкемии, действует как успокаивающее средство, улучшает сон.

Свежие ягоды рябины, пропущенные через мясорубку и смешанные с медом в соотношении 1:1, оказывают противомикробное, ранозаживляющее и легкое мочегонное действие, снижают содержание холестерина в крови и жиров в печени, нормализуют обмен веществ и укрепляют сосуды.