60 лет-не возраст №6-2006

Не садитесь за стол без салата

Лариса Павлова

У нас в стране зеленый салат не очень популярен. Высеивают прежде всего петрушку укроп, сельдерей, даже кинзу, обладающую весьма специфическим вкусом. Их добавляют в супы, в привычные всем помидорно-огурцовые салаты. Зеленый же салат, считается, вкусом вовсе не обладает. Да и какой от него толк? В этом и заключается ошибка.

Во-первых, у салата вкус есть, только он очень тонок, можно сказать — изящен. Во-вторых, салат очень полезен. В-третьих, простите за каламбур, салаты из салата нужно уметь готовить.

Выведенный из диких сортов еще в древности (а культивируемому салату уже более 2000 лет!), салат до сих пор используется не только как пищевое, но и как лекарственное растение. На клинописных табличках Месопотамии в медицинских текстах обнаружены и рецепты из салата. Это растение очень любили и древние римляне, чьи поэты даже восхваляли его в своих стихах. Диоклетиан, отойдя от государственных дел, в конце жизни возделывал салат в своем саду. Цезарь Август, вылеченный врачом Антонио Музо от болезни печени, постоянно сосал лист салата для утоления жажды. А выдающийся римский врач Гален не только лечил им больных, но и сам использовал салат при бессоннице. Древние греки употребляли салат как снотворное и болеутоляющее средство. К тому же, по их мнению, салат способствовал отрезвлению после выпитого вина.

В Западной Европе салат появился в XVI веке, а в следующем столетии его стали выращивать и в России.

Чем же так полезен салат? Сразу оговорюсь, что речь пойдет о листовом салате, наиболее нам доступном. В нем есть белки (2,9 %), сахара (0,1–4 %), витамины В₁, В₂, B₆, Е, Р, РР, К, С, каротин. Содержатся в салате азотистые и пектиновые вещества, минеральные соли натрия, калия (38 %), кальция (15 %), железа (6 %), магния (6 %), фосфора (9 %), кремния (8 %). Особенно много йода.

Салат регулирует водно-солевой обмен — это связано не столько с количественным содержанием в нем солей калия и натрия, сколько с их физиологическим соотношением.

По количеству железа, необходимого для образования гемоглобина, салат уступает лишь шнитт-луку и шпинату, а по количеству магния, участвующего в синтезе ряда ферментов, — капусте и гороху.

Салат оказывает успокаивающее действие на нервную систему. Дело в том, что в листовых прожилках растения содержатся нейротропные вещества (например, лактуцин). Они снижают нервную возбудимость, улучшают сон, а также снимают боль.

Благодаря высокому содержанию витамина Р салат укрепляет сосудистую стенку. А клетчатка салата является сорбентом и способствует выводу лишнего холестерина из организма. 200 г салата обеспечат вас суточной нормой витамина С и двухсуточной — каротина.

Салат — растение неприхотливое, всегда дает хороший урожай

Для лечебных целей используются молодые листья салата, его сок и семена.

Листья салата, помимо перечисленных свойств, являются эффективным общеукрепляющим действием. Они особенно полезны для детей и ослабленных больных. Салат утоляет жажду, улучшает пищеварение, способствует предупреждению запоров, кроме того, повышает мочеотделение, поэтому рекомендуется гипертоникам. Этот овощ — непременный компонент диетического питания при диабете и ожирении, ведь калорийность его невелика. Салат очень полезен пожилым людям и тем, кто ведет малоподвижный образ жизни.

Листья салата можно употреблять как свежими, так и в виде настоев.

Настой из свежих листьев салата. 2 ст. ложки салата залить 2 стаканами кипятка, настоять 2 часа, процедить. Принимать 3 раза в день по 0,5 стакана до еды.

Свежий салатный сок помогает при хронических гастритах, язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки. Есть данные, что лечение свежим соком салата приводило не только к улучшению самочувствия, но и к рубцеванию язв.

А высушенный млечный сок стеблей салата посевного и других видов, особенно дикорастущих, — так называемый лактукарин — не только оказывает болеутоляющее действие, но и снижает рефлекторную и двигательную возбудимость, улучшает сон. Не случайно по действию он близок к алколоидам мака, но, в отличие от них, не вызывает вредных последствий.

Гомеопаты изготавливают из сока салата препараты для лечения болезней сердца.

Используются в медицине и семена салата — их водный настой способствует лактации (увеличение образования молока у кормящих матерей).

Настой семян салата. 1 ст. ложку семян залить стаканом кипятка, настаивать 2 часа, процедить. Принимать по 0,5 стакана 2–3 в день.

Полтора десятка лет назад мы знали лишь салат листовой. Но в магазинах даже этот салат не продавали — его можно было купить лишь на овощных рынках с южными фруктами-овощами-травами да у торгующих у железнодорожных платформ бабушек, которые изредка к пучкам петрушки и укропа добавляли и связанные по несколько штук листики салата. Некоторые сеяли салат на дачных грядках, но, повторюсь, особой популярностью этот вид зеленных овощей среди наших граждан не пользовался.

Все изменилось в последнее десятилетие, когда в Россию хлынул поток импортной овощной продукции. Оказалось, салатное семейство весьма многочисленно и разнообразно. Каких только салатов не появилось на наших прилавках!

Чтобы не запутаться в его видах, прежде всего уясним: салаты состоят из трех основных групп: листовые, кочанные и спаржевые, немного особняком стоит салат ромэн.

Листовой — этот вид салата нам более всего знаком. У него формируется розетка листьев без тугого кочана. Пример такого салата — латук.

У кочанного салата розетка превращается в круглый или удлиненный кочан. Вообще на земле культивируют сотни сортов кочанных салатов. Среди них различаются два типа сортов. В Европе преимущественно возделываются так называемые маслянистые салаты с нежными, слабо изогнутыми и жирными на ощупь листами. Китайская капуста и айсберг относятся к другому типу салатов, их выращивают в основном в США и Китае.

Выращивается такой салат рассадой, которую высаживают в грунт в шестинедельном возрасте.

У спаржевого салата используются не только листья, но и стебли. Этот салат, в основном, распространен в Китае. Вкус его стеблей напоминает спаржу, отсюда и название. Спаржевый салат — одно из любимых овощных растений китайской кухни. Стебли у этого салата достигают метровой высоты, иногда толщиной в руку. Листья крупные, продолговатые. Свежий спаржевый салат немного горчит, но, слегка подвяленный, обладает приятным сладковатым привкусом.

Салат ромэн широко распространен в Италии и Франции. Именно этот вид салата возделывали в Древнем Египте, о чем свидетельствуют изображения на гробницах. Кочан у этого салата удлиненной формы, его можно долго хранить. Сеют его во второй половине июля, а выкапывают в октябре с комом земли. Далее следует его прикопать где-нибудь в прохладном месте, например в подвале (температура не ниже плюс 1 °C). Здесь салат может храниться в течение нескольких месяцев, только листья его без света становятся белыми. Салат ромэн чувствителен к морозам, поэтому выращивать его можно только на юге.

Существует и еще одно деление салатов — на этот раз по вкусовым качествам: пресные (листовой, или латук, кочанный, салат ромэн, спаржевый), горькие (эскариол, эндивий, салатный цикорий витлуф) и пряные (кресс-салат, салатная горчица).

Из салата можно приготовить прежде всего салат. Но не только. Например, из ромэна, который на вкус довольно терпкий, даже чуть пряный, получится очень вкусный салат, если его заправить йогуртом или просто растительным (лучше оливковым) маслом. К тому же ромэн добавляют в различные салаты для придания сочности и аромата. Но из ромэна можно приготовить и очень вкусное второе блюдо.

• Салат ромэн фаршированный. 2 кочана салата, 100 г грибного фарша, 3 ст. ложки сметаны, 1 ст. ложка сливочного масла, 2 ч. ложки муки, 1 луковица, 1 стакан кипятка. Для фарша: 150 г свежих (или 50 г сушеных) грибов, 1 луковица, 2 ст. ложки масла, 1 ст. ложка панировочных сухарей, 1 ст. ложка томата-пюре, 2 зубчика чеснока, петрушка.

Кочаны салата промыть, разрезать пополам вдоль и ошпарить подсоленным кипятком. Между листьями проложить грибной фарш, подвернуть листья к середине и уложить фаршированные половинки кочана срезанной стороной вниз в сотейник. Подлить кипятка, добавить сметану, пассерованные лук и морковь и тушить 20 минут. Приготовление фарша: Промыть свежие грибы, мелко нарезать (сухие грибы отварить и мелко нарубить). Пассеровать грибы с мелко нарезанным чесноком до выпарения влаги, затем добавить томат-пюре, посолить, поперчить. Положить в фарш панировочные сухари, петрушку и тщательно перемешать.

Есть такой очень модный сейчас сорт салата руккола. Итальянцы обожают его, а подают вместе с помидорами и тертым сыром пармезан. Аккуратно перемешав зеленые листья и сыр, сбрызните салат лимонным соком, полейте оливковым маслом.

А вот итальянский цикорий, или радиччио, имеет насыщенный и чуть горьковатый вкус. Он употребляется не только как салат, но и в жареном или тушеном виде — как капуста.

Дубовый салат, листья которого действительно напоминают листья дуба и по цвету, и по форме, хорошо подать к грибам или рыбным блюдам.

В салатном цикории витлуфе в пищу используются кочанчики, которые отламывают от корней, освобождают от внешних листьев, тщательно промывают. Чтобы снять излишнюю горечь, перед готовкой кочанчики лучше замочить в холодной воде, затем снова хорошо промыть в проточной.

• Салат витлуф с горчичной заправкой. Салат нарезать кусочками и заправить горчичной заправкой. Для заправки: растолочь 2 зубчика чеснока с солью, растереть с горчицей (0,5 ч. ложки). Все хорошенько перемешать и добавить растительное масло.

• Салат витлуф отварной. Кочанчики салата отварить в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг. Подавать нарезанными, полив растопленным сливочным маслом.

• Салат латук в кисло-сладкой заправке. Разобрать латук на листья, хорошо промыть, разорвать их руками, сложить в салатник и залить заправкой, дать постоять 10 минут. Для заправки: перемешать 1 стакан воды, 0,5 стакана яблочного уксуса, 1/4 ст. ложки соли, 1 ст. ложку сахара. Брать салат из салатницы специальными салатными ложками, чтобы стекла заправка.

• Салат с сыром и инжиром. Пучок зеленого салата, несколько штук инжира, 100 г сыра, растительное масло, 1/2 лимона, 1 /2 ч. ложки горчицы, соль, сахар по вкусу.

Салат нарвать руками, нарезать инжир (сушеный предварительно размочить). Для заправки смешать растительное масло, лимонный сок, горчицу, соль, сахар. Сыр натереть, добавить в салат, залить заправкой.

• Салат кочанный, тушенный в сметане. Кочан салата (можно взять китайскую капусту), 1 стакан мясного или куриного бульона, 0,5 стакана сметаны, 3 ст. ложки растительного масла, 1 яйцо, 1 ч. ложка муки, 1 ч. ложка сахара, 1 луковица, 1 морковь.

Пропассеровать на растительном масле мелко нарезанные лук и морковь. Кочан салата промыть, разрезать вдоль на две части, ошпарить кипятком. Положить в сотейник разрезом вниз, залить бульоном, добавить сметану, пассерованные лук и морковь и тушить под закрытой крышкой. Перед самым концом добавить мучную пассеровку, разведенную бульоном и доведенную до кипения. При подаче полить соусом, полученным при тушении, и посыпать рубленым крутым яйцом.