Фасонные стрижки для...деревьев и кустарников. Решающее "сражение" битвы за урожай...("Сделай сам" №3∙2001)

Полон погребок — не страшен годок!

Н.Н.Логинова

Вот уж и июнь с косой по лугам прошел, июль с серпом по хлебам пробежал, август в лесу… Август — русский месяц-разносол, «густырь» по-старинному, все созревает, всего густо, вдоволь в лесах, полях, огородах.

Нравом обычно мягок: у брата-июня унаследовал погожую светлынь, у брата-июля — теплую щедрость. Смолистым жаром после заката долго веют сосновые боры. Росной сыростью оседают по утрам туманы — к грибному росту, к наливу брусники и клюквы.

Но предупреждают, однако, месяцесловы: (Август сряжает осень» и первого числа «Макриды» — указчицы осени: «Макрида суха и осень суха, «Макрида мокра и осень мокра».

В Ильин день, 2 августа, а по устному языческому календарю день Перуна-громовержца, опять значилось предупреждение о разорительности ненастья: мол, день тот без гроз не обходится. Святой — грозный, суровый, карающий, но ведь и щедрый, наделяющий, могучий распорядитель страшных, но и благодетельных сил природы. Это он, и никто иной, посылает на землю русскую плодородие. Вся нечисть на этот день, спасаясь от огненных стрел пророка, обращается в различных зверей — зайцев и волков, лисиц и медведей… Мухи и комары, устрашась, и те перестают кусаться.

Не беда, где гроза, говорят, там и ведро… Четвертого — «Марья — добрый день». Выглянет, непременно выглянет солнышко!

На Трофима-бессонника, с пятого и по двенадцатое, по обычаям старины, — «калинники-малинники», и ладным хозяевам отныне дня мало. А тут еще зимоуказчик: «На Анну зима припасает холодные утренники. Выпадают инеи — знак к ранней студеной зиме. Какой уж тут сон, поспешать надобно — на дворе-то «щедрый разносол», «месяц — густоед»!

Гудят пчелами пасеки. Яблони клонятся долу, отяжелев от плодов. Ядреным запахом огурцов, укропа потягивает с огорода. Лук дроздится. Завивает вилки капуста ранняя — «шароватка», кудревата, на макушке плешь, на здоровье съешь». Душа радуется и лесному урожаю, не сеянному, не политому руками. Сказка наяву. Сокровища даров природы — желудей, орехов, ягод, цветов и грибов… Ох, сколько всего! Только не ленись, пораньше вставай, ног-то, ног не жалей — «На зимний стол август готовит разносол».

Отмечено, в августе «лето вприпрыжку бежит». Куда? Не на свиданьице ли?

Так и есть! Четырнадцатого — первый Спас, встреча лета с осенью. Полным ходом идет сбор лесной малины, обирают черемуху — старейшие лесные помощники здоровью, в Сибири начинают шишковать кедры…

А далее спешит лето на встречу с осенью. Второй Спас — «всем нам шубу припас». Задувают лихие ветры, предвестники бурь, слякоти.

К третьей встрече с осенью, к третьему Спасу, двадцать девятого августа, — поспевают орехи, бередя душу, печально курлыкают журавли, береза в косы вплела желтую прядь, грибы жмутся к тени…

…Вяло летает под вечер шмель. Ночует, бездомник, где вздумается, — так и засыпает до утра на лиловом цветке короставника… Дунул вихровей — и потек лесной лист, первым ковром устилая землю… Душисто пахнут-вздыхают в августовские сильные росы полынь с мятой… Длиннеют сумерки, раньше угасает заря вечерняя… Тихо отходит лето, уступая время осени. Трижды встретились они, и отметили устные календари народные: «засыпает солнышко»…

До свидания, лето красное, лето-летечко русское, до свидания! Спасибо тебе за тепло, за ласку, за подарки щедрые! Даст Бог, через год свидимся…

• Маринованный лучок. Мелкий маринованный лучок — севок считается деликатесным продуктом. Можно мариновать и более крупные луковицы в целом виде или разрезанными на половинки. Пригодны как острые, так и сладкие сорта лука.

У свежего лука отрезать корневую мочку и снять сухие покровные листья. Одинаковые по размеру луковицы бланшировать в кипящей воде 2–3 мин, охладить, уложить в банки и залить маринадом.

• Консервы из тушеных грибов. Подготовленные грибы не бланшировать, а тушить в кастрюле около 30 мин с добавлением масла, лука и соли.

Когда грибы дадут сок, тушение прекратить. В горячем виде их разложить в подготовленные стеклянные банки, залить соусом, в котором они тушились, и стерилизовать так, как и при консервировании грибов, а затем закатать.

• Заварка «Запах лета». При чистке яблок сохраняйте кожицу. Ее надо подсушить в слабо нагретой духовке или поставить в выключенную духовку после приготовления какого-нибудь блюда. Когда очистки станут абсолютно сухими, убрать их в банку с завинчивающейся крышкой. При заварке чая кладите кожицу от яблок в чай в равных частях. Чай приобретает при этом свежий и «летний» запах. Если вам не спится, заварите кожуру, подсластите ее медом и выпейте на ночь. Сон придет к вам, будет он спокойным и легким.

• Малина. Малину консервируют либо в цельном виде, либо в виде пюре. Для получения пюре из этих ягод приходится пользоваться только волосяным ситом, так как через металлическое сито нельзя отделить мелкие семена. Ошпариванию перед протиранием ягоды подвергать не следует.

В виде пюре можно консервировать землянику, ежевику. Пюре уваривают до горячего состояния и горячим разливают в банки, закатывают, охлаждают в перевернутом виде.

• Смородина. Лесную черную смородину насыпают в кастрюлю, заливают небольшим количеством воды, доводят до кипения и в горячем виде расфасовывают в банки. Банки закупоривают стеклянными или жестяными лакированными крышками и не стерилизуют, если температура при расфасовке была близка к температуре кипения.

Таким же способом можно приготовить землянику, ежевику, чернику и голубику.

• Брусника. При консервировании брусники можно пользоваться способом горя

чего розлива, даже если температура при розливе несколько ниже, чем для других ягод.

Если же хранить бруснику в прохладном помещении, а это возможно, ведь ягода поспевает, когда большой жары уже нет, то она не подвергается порче даже в негерметической упаковке, например в глиняных горшочках, обвязанных пергаментом. Вместо варки на плите еще лучше бруснику томить в печи или духовке, закрыв ее крышкой в кастрюле.

Вкусной получается брусника, сваренная вместе с дольками или четвертинками антоновки, очищенной от семян, и сердцевины, но с кожурой.

Так же, как бруснику консервируют и клюкву, хотя она хорошо сохраняется и без всякого консервирования.

• Паста из клюквы. Клюкву очистить, вымыть, ошпарить кипятком, воду слить, ягоды положить в кастрюлю, размять, выложить в стеклянные банки, закрыть крышками, поставить в погреб или в холодильник.

• Киевское сухое варенье. Готовят такое варенье из земляники, малины, смородины. Можно и из садовых ягод и фруктов: вишни, слив, персиков, абрикосов, груш и яблок.

В кипящий сироп опустить перебранные, вымытые и обсушенные ягоды, варить 5 мин. Вынуть шумовкой на сито, дать стечь сиропу, обвалять их в сахарной пудре (ее можете получить сами, промолов сахар в кофемолке), разложить на противне и подсушить в хорошо прогретой духовке (без нарастающего жара), несколько раз перевернуть. Незадолго до окончания сушки выключить духовку и, когда она остынет, вынуть ягоды. Подержать их 1–3 мин на открытом воздухе, затем уложить в банки или коробки, хранить в сухом месте. Оставшийся сироп можно сохранить на зиму, использовать при приготовлении других заготовок или приготовить из него леденцы.

• Брусника, варенная с цитрусовой коркой. Выбрать самую крупную и свежую, без пятен бруснику. Приготовить хорошо уваренный густой сироп, положить в него ягоды и дать постоять без огня 10 мин, потом ставить кипятить: когда ягоды наполнятся и сироп станет розового цвета, добавить туда немного цитрусовой (апельсиновой, мандариновой, померанцевой) корки и 3 средней величины кислых яблока, очищенных от кожицы и косточек. Варить до полной мягкости корки, после чего дать остыть и только потом переложить в банки. Банки с этим вареньем можно и закупорить.

• Варенье из мороженой рябины. Когда рябина после первых морозов несколько сморщится, очистить ее от веточек, разложить на жестяном листе, поставить на самый маленький огонь, чуть подсушить и сразу снять с огня, дать остыть, потом варить, как обычно в сахаре. Если кто пожелает, чтобы в рябине осталось несколько горечи, то ягоды надо снять в конце сентября — начале октября до морозов. Но в этом случае следует положить их на сутки в холодную чистую воду, чтобы отнять излишнюю горечь и придать ягодам мягкость. Сироп готовится, как обычно, только в него надо добавить немного ванили.

• Варенье из шиповника. Плоды шиповника должны быть яркого алого цвета, выбрать ягоды покрупнее. Очистить плоды от семян. Сироп уварить до сильного сгущения и положить туда подготовленный шиповник, поставить варить на медленный огонь. Готовым считается варенье, когда плоды сделаются мягкими, а сироп прозрачным, красивым на вид. Вынуть плоды на решето, дать стечь сиропу и немного подварить его. Плоды разложить по банкам и залить их этим еще подваренным сиропом.

• Варенье «Тройка». Для этого варенья берется по 200 г голубики и ежевики и 1 кг малины. Подготовленные ягоды залить горячим сиропом, оставить часа на три, затем варить до готовности.

• Варенье из костяники. Подготовленные ягоды костяники залить горячим сиропом, оставить на три часа. Затем через решето или сито отделить сироп, уварить его до нужной густоты, залить горячим сиропом ягоды и варить до готовности на слабом огне.

• Варенье из аира с яблоками. Сухие корни аира предварительно измельчить, сварить негустой сироп. Всыпать в кипящий сахарный сироп сухие корни. Варить 5-10 мин, после чего добавить нарезанные мелкими дольками яблоки (можно сливу, алычу, айву) и варить до готовности.

• Цукаты из рябины. Опустить подготовленные для варки ягоды на 3–5 мин в кипяток или поставить на 1–2 ч в теплую духовку. На 1 кг рябины надо брать 1,5–1,7 кг сахара и 3 стакана воды. Сварить сироп из воды и сахара. Кипящим сиропом залить ягоды и оставить так на 6–8 ч, после чего поставить варить, снимая несколько раз с огня на 15 мин. Варись до тех пор, пока сироп не станет вязким.

Сразу после окончания варки ягоды вместе с сиропом вылить на сито или решето и оставить так на 2 ч, чтобы сироп полностью стек. После этого ягоды разложить в один слой на сито, поставить в нежаркую духовку (не выше 40 °C), подсушить. Подсушенные ягоды затем вынуть и обвалять или обсыпать мелким сахарным песком, осторожно встряхивая, чтобы не слипались в комки. Засахаренные ягоды еще раз подсушить в такой же чуть нагретой духовке до готовности, потом уложить в сухие стеклянные банки и плотно их закрыть. Цукаты из рябины не только отличное лакомство для малышей, они хороши и к чайку из самовара в зимнюю пору.

• Пастила из черной бузины. Выжимки ягод черной бузины перемешать и варить 15 мин, раскатать на противне слоем 1–1,5 см, высушить на воздухе или в печи на малом нагреве.

• Сироп из можжевельника. Ягоды можжевельника растолочь в ступке, залить водой, нагреть до 40–50.°С и держать при этой температуре часа три. Процедить, охладить и использовать для ароматизации мясных блюд и напитков.

• Щавель сушеный. Листья дикого щавеля тщательно промыть и просушить в сушильном шкафу или на воздухе в тени. Сушеный щавель нисколько не уступает щавелю соленому, а в том случае, если вам противопоказана соль, то и выигрывает.

• Порошок донника. Высушенные листья и соцветия донника измельчить в ступке или на кофейной мельнице, просеять через сито. Его используют для заправки супов, салатов и вторых мясных блюд. Для ароматизации компотов соцветия донника варят в мешочке из марли.

• Порошок из корневищ дягиля. Вымытые корневища сушить при комнатной температуре и досушить в духовке. После чего измельчить в порошок (на кофемолке) и просеять. Хранить в герметически закрытых склянках. Добавлять в тесто, соусы, посыпать мясо при жарении.

• Суповая заправка «Дары леса». Свежую зелень иван-чая, щавеля и медуницы хорошо вымыть, мелко нарезать, перетереть с солью (5-10 % соли от общего веса зелени), поместить в трехлитровую банку и хранить в холодильнике. Использовать как суповую заправку.

• Пюре из кислицы. Кислицу пропустить через мясорубку, добавить соль, перец и перемешать. Использовать для гарнира, для заправки супов и салатов.

• Порошок из кислицы. Высушенную на воздухе кислицу измельчить в ступке, просеять и использовать для заправки крупяных, овощных и мясных супов

• Заготовка с клюквой и овощами. Небольшой кочан капусты разделить на листья, а неровные кусочки, кочерыжку мелко порубить. Две очищенные репы, две редьки нарезать на тонкие ломтики, а два яблока — на 4–6 частей. Головку чеснока разделить на зубчики.

На дно эмалированной или стеклянной посуды положить капустные листья (половину), на них половину стакана клюквы, репу, редьку, яблоки, половину головки чеснока, чайную ложку горчицы; сверху — оставшиеся листья капусты, еще половину стакана клюквы, чеснок и другие овощи, залить 1 л горячего яблочного сока с 2 ч. л. соли так, чтобы жидкость полностью покрывала овощи, и оставить на трое суток при комнатной температуре, а затем поставить в погреб или холодильник. Через неделю заготовка готова. Используют и рассол, он полезен, а как только часть посуды освобождается, добавляется новая порция (овощи должны быть всегда покрыты жидкостью) и так непрерывно. Такая заготовка будет выручать семью всю зиму — и полезно, и вкусно.

• Крапива в порошке. Листья и стебли сушить в тени в проветриваемом помещении, грубые стебли удалить. Измельчить, просеять через сито. Порошок использовать для приготовления супов, соусов, омлетов, каш и оладий.

• Крапива и тминная заправка для супов. Высушенный лист крапивы измельчить, просеять через сито, отмерить один стакан, добавить 2 ст. л. тмина и перемешать. Использовать в качестве приправы к первым блюдам. Добавлять за пять минут до готовности блюда.

• Кофе из лопуха. Корни лопуха (первого года жизни), промытые, высушенные и прожаренные в духовке до побурения, размолоть на кофемолке. Использовать из расчета 1–2 ч. л. на стакан кипятка.

• Наливка из можжевельника. 10 г свежих или 5–6 г сухих ягод можжевельника варить четверть часа в небольшом количестве воды. Отвар отделить от ягод, добавить в него 50 г меда, смешать с водкой и оставить на 10 дней.

• Чай «Ароматный». Высушенные на воздухе мяту, душицу и зверобой, всех трав по 100 г соединить, перемешать. Хранить в закрытой посуде в сухом месте. Заваривать непосредственно перед подачей на стол, чтобы сохранить аромат мяты и душицы. Этот чай придает бодрость и создает хорошее настроение.

• Порошок из пижмы. Сухие цветочные корзинки измельчить, просеять и использовать для ароматизации первых и вторых мясных блюд.

• Конфеты из рябины. Яичный белок растереть с сахарным песком, влить 1 ст. л. лимонного сока и перемешать до загустения. Обвалять в этой массе каждую ягоду рябины, обкатать в сахарной пудре и сложить на лоток для подсыхания.

• Сироп из подорожника. Молодые листья нарезать и аккуратно уложить в банку. Каждый сантиметровый слой обильно залить медом (можно засыпать сахаром). Уминая массу, заполнить всю банку. Подорожник настаивать около 10 дней, затем полученный сироп слить. Применять при воспалении верхних дыхательных путей, кашле, для отхаркивания, а также при желудочных и кишечных заболеваниях.

• «Чертополох». Так называется эта острая приправа. Берут 1 кг перца, 1 кг чеснока. Перец, если он сухой, отмочить в течение ночи в холодной воде. Чеснок очистить. Все это перемешать и пропустить через мясорубку. Для хранения приправы можно использовать пол-литровые банки. «Чертополох» пригодится и для первых и для вторых блюд вместо горчицы.

Если перец горький, можно добавить томат (пропустить через мясорубку красный помидор).

• Маринованный чеснок. Очень вкусен и лишен неприятного запаха. Его любят многие, но часто не знают, как приготовить. Это несложно.

Разделить на дольки, очистить, положить на полчаса в кипяченую воду, а затем промыть в проточной. Уложить в банки и залить предварительно приготовленным маринадом: на 1 кг чеснока — 600 г воды, по 30 г соли и столового уксуса. Чтобы придать специфический вкус и запах, на дно банки и сверху положить укропные «метелки» — стебли и соцветия.

• Варенье «Девичья забава». Взять 1 кг вымытых, очищенных от кожуры огурцов, удалив из них мягкую сердцевину с семечками. Приготовить 500 г сахара, сок 1 апельсина, сок 1 лимона (кожуру не выбрасывайте — сгодится!), добавить гвоздику, корицу и ваниль.

Опустить огурцы в кипящую воду и варить, пока не станут мягкими. Отцедить, оставить на сите огурцы, дать стечь воде. В отдельную посуду выдавить сок из лимона и апельсина, добавить туда воды, чтобы раствора стало объемом три стакана, всыпать сахар и варить сироп. Кожуру лимона и апельсина измельчить ножом, сварить отдельно в малом количестве воды, добавить туда корицу и гвоздику. Процедить, отвар вылить в сироп. Добавить по вкусу ваниль или ванильный сахар. Опустить в сироп огурцы и варить на медленном огне помешивая, пока они не станут прозрачными.

Уложить варенье в чистые простерилизованные банки, закрыть прокипяченными крышками.

• Помидоры от Адама и Евы. Особый засол — помидоры, прикрытые виноградными листьями. Свежие, полузрелые помидоры вместе с зелеными звездочками черешков обмыть и завернуть каждый в свежий, промытый виноградный лист. Уложить в простерилизованные банки, перемежая зеленью укропа и (по желанию) стручками перца. Прижать крестовиной из деревянных палочек и залить прокипяченным, охлажденным маринадом: 8 %-ный уксус, вскипяченный с горошком черного перца, лавровым листом, гвоздикой и солью по вкусу.

Банки закатать и хранить в холодном месте.

• Кетчуп. Название — мудренее самого дела. Сначала сделать подливку, готовить как томат-пасту. А когда помидорная масса уварится на треть, добавить в нее пряностей и кореньев: на 1 кг уварившейся массы — 20 г горчицы, 2 ст. л. соли, 0,5 десертной ложки 8 %-ного уксуса, 0,5 ст. л. картофельного крахмала, щепоть молотого и просеянного черного перца, душистого перца, гвоздики, корицы, можно и мускатного ореха. А еще — 0,5 кофейной ложки сладкого перца или слабожгучего, ломтик сваренной и раздавленной моркови, сельдерей, лук и петрушку.

Все тщательно перемешать, если густо — добавить отвара овощей. Довести кетчуп до кипения и наполнить им простерилизованные небольшие банки, сразу же закатать, горячими перевернуть вверх дном, пусть остынут.

• Кабачки кумачовые. Порезать кабачки кружочками, уложить в чистую трехлитровую банку, простерилизовать паром (трубочкой, надетой на носик кипящего с водой чайника, второй конец — опущен в банку). Трехлитровая стерилизуется 15–20 мин, литровая — 10 мин. Залить кабачки кипящим раствором: 1 стакан сока красной свеклы, 1 стакан домашнего яблочного сока, 1 стакан растительного масла, 3 г лимонной кислоты или 2 г аскорбиновой кислоты, 1 ст. л. семян. укропа. Закатать прокипяченной крышкой, перевернуть вверх дном, чтоб банка остыла.

А можно сделать не кумачовую, а чесночную заливку: 1 стакан яблочного сока, 1 стакан воды, 1 стакан растительного масла, 30 г сахара, 30 г соли и 50–60 г тертого чеснока.

• Ассорти «Для милого дружка». Взять кабачки, патиссоны или тыкву весом 1 кг, помидоров 0,5 кг, корней петрушки с зеленью 200 г, репчатого лука 200 г и соль по вкусу.

Овощи промыть, порезать красиво, добавить 200 г воды и варить в эмалированной кастрюле 40 мин, быстро разложить по стерилизованным банкам, накрыть прокипяченными крышками и закатать.

• Соленые арбузы с яблоками. В подготовленные кадки уложить арбузы (не накалывая их), между ними — яблоки зимних сортов, промежутки засыпать чистым речным песком. Ряды плодов переложить ржаной соломой или листьями вишни, черной смородины, которые придадут арбузам особый вкус. Листья и солому предварительно ошпарить кипятком.

Раствор поваренной соли (45 г соли на 1 л воды) влить порциями. Верхний слой плодов должен быть поверх песка (если он не выступает, надо долить). Затем рассол снять чистой тканью, чтобы песок остался влажным. Сверху арбузы и яблоки засыпать песком слоем 3–5 см и поместить кадку на хранение в подвал.

При таком способе посола плоды остаются твердыми и почти свежими до нового года, к концу зимы — слабосолеными.

• Салат свекольный. Сварить свеклу, нарезать ломтиками, дать остыть, положить в банки, посыпать солью и тмином, залить маринадом. Хранить на холоде.

• Помидоры «Детям на забаву». Вот забота! На грядке помидорные кусты остались с небольшими зелеными гроздьями! Превратим заботу в забаву для детей. Попросим их вырвать кусты с оставшимися на них помидорами с корнем и подвесим к потолку в чулане или клети, где температура выше нуля градусов не опускается, — помидоры медленно дозреют и долго не будут портиться. Детям на забаву — красотища такая!

• Ликер яблочный. Об аромате хороших яблок говорить не приходится, а в яблочном ликере сохраняется он полностью.

Протереть 25 крупных спелых яблок, залить их сиропом и подержать месяц на солнце. Процедить. Добавить достаточно густо сваренного сахарного сиропа. Профильтровать. А теперь разложить по бутылкам и сохранять обязательно в лежачем положении.

• Ликер из яблочной кожуры. Нарезать кожуру яблок на мелкие кусочки и сложить в стеклянную бутылку с 200 г спирта или водки. Закрыть бутылку. Через некоторое время, как только удостоверимся, что жидкость приобрела яблочный аромат, процедить, добавить сахарного сиропа желаемой густоты по вкусу. Никаких специй в этот ликер добавлять не надо — хорош и так.

• Агрусный ликер. Во многих литературных источниках прошлого встречается упоминание об очень популярной тогда агрусной водичке и агрусном ликере. Название это идет от слова «агресть», «агрусь» (услышать его нынче можно в Белоруссии), что означает «крыжовник». Значит, «агрусный» ликер не что иное, как крыжовниковый ликер.

Крыжовник на Руси разводили в монастырских садах еще в XI веке как ягодную культуру, «большую сладость имеющую», величая его при этом «северным виноградом». Вина, приготовленные из крыжовника, по мнению специалистов превосходят все другие ягодные.

Итак, агрусный ликер. Очищенный крыжовник перетираем и складываем в широкую посуду. Заливаем (по вкусу) коньяком или спиртом и оставляем по стоять 5–8 дней. Выкладываем смесь на ткань и медленно сцеживаем. Полученную жидкость подслащиваем сиропом, приготовленным из 1 кг сахара и 0,5 л воды, разливаем в бутылки.

• Рябиновое вино. В короткие осенние дни, когда на деревьях остается все меньше листьев, особенно нарядно выглядят полыхающие багрянцем тяжелые кисти рябины. Иной год с одного дерева собирают до 60 кг ягод. С наступлением заморозков они теряют терпкость, становятся сладкими и приятными на вкус. Вот тогда-то и хороши бывают ягоды для приготовления рябиновых вин — ароматных и своеобразных на вкус.

Рябину необходимо перебрать, промыть, провернуть через мясорубку и взвесить. Каждые 3 кг ягод залить 5 л остывшего кипятка и оставить дня на три. Чтобы не закисли, несколько раз на день помешивать. Затем процедить через марлю, еще раз промыть отжимки, разлить по бутылкам и добавить песку из расчета: на 3 л жидкости — 1 кг. Дать выстояться. Вот и все сложности.

Не менее вкусным и приятным получится вино и из черноплодной рябины.

• Вино красносмородиновое. Для приготовления этого вина потребуется: 1 кг ягод, столько же сахарного песка, 3 л кипяченой холодной воды, 200 г изюма с косточками.

Все выложить в ведро или какую другую посуду. Когда перестанет бродить, процедить, отжать ягоды, разлить сок в бутылки, добавить ложки две-три песка и пусть стоит, пока не станет прозрачным. Подобное вино можно сделать из малины, винограда и слив.

• Картофельное вино. Сделать его просто. Нарезать картофель тонкими пластинками и дать полежать под навесом в куче. Когда они начнут издавать шипение, это означает, что уже можно из картошки под прессом выдавливать сок.

Сок надо обязательно разлить по бочонкам, где прежде было виноградное или плодово-ягодное вино. Бродить и крепнуть это винцо будет полгода, после чего получится вкусный и крепкий напиток, очень напоминающий виноградное вино.

Если не хватает компонентов…

Для наших прабабушек именно соление грибов было делом привычным. Другого метода, как засолка, прежде просто не существовало. А рецептов было великое множество: горячим и холодным способом, со специями и без них. Деревенские же хозяюшки-хлопотуньи могли бы и теперь дать вам великое множество советов, и в каждой волости свои, от иных отличные.

• По-вологодски: перед тем как солить (а солят только сырыми), грибы обязательно отмачивают в холодной воде, сменяя ее несколько раз: рыжики — 4 ч, волнушки и белянки — день, грузди, подгрузди — два дня, валуи — два-три дня (потом обдают еще и кипятком), чернушки — четыре дня.

• По-вятски: рыжики вовсе не отмачивают, грузди, подгрузди, белянки, волнушки держат в воде пять дней, валуи только отваривают.

• По-московски: грузди, подгрузди, белянки, волнушки, валуи мочат в солоноватой воде три дня.

• По-волжски: грибы ни в коем случае не отмачивают, считают, что они потеряют аромат, сочность, вкус, а горечь сама пропадает. Их только хорошо промывают и сразу же солят.

• По-орловски: только не солить грибы сырыми! Непременно сначала отварить. Они и душистее становятся, и нежнее, и легче для желудка.

Отваривают грибы тоже всяк по-своему.

• Архангелогородки: подберезовики, маслята, козлята, опенки отваривают примерно 5–8 мин, белые, подосиновики, шампиньоны — до 10 мин, лисички — 12–15, а валуи — 15–20 мин.

• Москвички: грузли, подгрузди, сыроежки, подберезовики, подосиновики, маслята — 5–7 мин.

• Вятские хозяйки: белые, подосиновики — 1–2 мин, лисички, свинушки и белянки сначала заливают кипятком, выдерживают полчаса, меняют воду и уж тогда варят 15 мин.

Ну а в остальном все любители и любительницы грибной охоты советуют одинаково:

Никогда не собирайте и не употребляйте в пищу грибы, у основания которых имеются клубневидные утолщения (как у красного мухомора), и не пробуйте их на вкус.

Грибы, собранные в дождливую погоду, особенно быстро портятся. Если оставить их в корзине на несколько часов, они размякнут, к приготовлению станут непригодными. Поэтому разделывать их надо сразу.

У сморчков шляпки отрезают от ножек, замачивают их на час в холодной воде, тщательно промывают, два-три раза меняя воду, и варят в подсоленной воде 15 мин. Отвар сливают. У маслят и сыроежек снимают со шляпок кожицу.

Что ж, а теперь, получив столь ценные советы, возьмемся за дело.

Впрочем, чуть не забылась еще одна истина азбучная! Смотрите грибы к северу от дерева (а север по лишайнику на стволе определить легко), их меньше на восток и на запад, а на южной стороне и вовсе не бывает в сухую походу.

• Простой засол рыжиков. Этот способ состоит в том, что очищенные рыжики совсем не моют, а складывают в посуду шляпками вверх и пересыпают смесью соли с молотым перцем и луком. Салфетку, кружок и груз накладывают как обычно.

• Рыжики с лавровым листом. Можно посолить и так. Бланшируют подготовленные грибы минуты три в кипятке (считая с начала кипения), откидывают на решето. Потом грибы укладывают в бочонок (посуду) шляпками вверх, пересыпая их солью и перекладывая пряностями. Заполненный бочонок накрывают чистой салфеткой, кладут кружок и груз.

• Рыжики пряные. Чистые грибы два раза ошпаривают кипятком на решете и охлаждают холодной водой, дают им обсохнуть, а затем укладывают в посуду, на дно которой предварительно кладут черносмородинный и лавровый лист, перец. Грибы кладут шляпками вверх, пересыпая солью и горьким молотым перцем. Когда посуда будет заполнена, сверху опять кладут смородиновый и лавровый лист, дуги истый перец, покрывают грибы чистой салфеткой, укладывают кружок и придавливают грузом.

• Засолка белых грибов, маслят, подберезовиков и подосиновиков. Грибы очищают, обрезают ножку, варят в подсоленной воде 15 мин, начиная с момента кипения, после этого промывают в холодной воде и откидывают на решето, чтобы они хорошенько обсохли. Затем грибы укладывают в посуду вверх шляпками, пересыпая солью и перекладывая пряностями. Закрывают салфеткой, кружком и накладывают груз.

• Засолка осенних опенков. Опенки по размерам не сортируют. Ножки отделяют от шляпок, режут на лапшу толщиной 1–2 см, смешивая ее со шляпками, моют и опускают в подсоленный кипяток минут на двадцать, считая с начала кипения (грибы в варке темнеют), затем откидывают на решето и охлаждают. В подготовленную посуду кладут на дно пряности: лавровый лист, перец, зеленый укроп, измельченный лук, а затем остуженные грибы слоем 5 см, на них — специи и посыпают солью. Таким образом укладывают несколько слоев грибов. Завершают укладку наложением салфетки, кружка и груза. В процессе засолки опенки немного светлеют.

• Засолка груздей и подгруздей по-алтайски. Грибы подготовленные 2–3 дня вымачивают в холодной воде. Воду меняют не реже раза в сутки. После вымочки откидывают на решето и укладывают в бочку, переслаивая их пряностями и солью. Грибы закрывают салфеткой, кладут подгнетный кружок и груз.

Можно докладывать бочку новыми грибами, так как после их засолки объем грибов уменьшается примерно на треть. Над кружком должен появиться рассол. Если в течение двух недель рассол не появляется, следует увеличить груз. Через 20–25 дней после засолки грибы готовы к употреблению.

• Туршия (соленье) из грибов. Для правильного протекания молочнокислого брожения к грибам не следует прибавлять более 2,5–5 % соли. Если, например, добавить 10 процентов, брожение замедляется, а при концентрации 20 % останавливается бродильная деятельность молочнокислых бактерий в соленьях.

Туршию из грибов готовят следующим образом. Очищенные и промытые грибы бланшируют и укладывают в подходящую посуду, причем каждый раз посыпая солью и сахаром. На 10 кг грибов необходимо 150 г соли и столько же сахара. Затем грибы заливают водой. Брожение длится две недели при температуре 15–18 °C. В этот период тара с грибами должна быть всегда наполнена доверху. После брожения грибы хранят в прохладном месте.

Для приготовления туршии используют грибы с плотной мякотью. Это могут быть лисички, гриб-зонтик, овечий трутовник, обыкновенный подгруздь. Белые и подобные грибы размачиваются во время соления и неприятны для потребления.

• Маринованные белые грибы. 10 кг грибов заливают 3 л воды, добавляют 20 г 8 %-ной уксусной эссенции и 175 г соли. Варят 10–15 мин, затем откидывают на решето. После этого их складывают в бочку и заливают маринадной заливкой.

• Маринованные рыжики и грузди. Грибы бланшируют 2–3 мин, затем выдерживают в холодной воде до остывания и укладывают в бочку слоями с добавкой пряностей и поваренной соли из расчета 500 г на 10 кг грибов. Воды не добавляют: грибы сами дадут рассол После такой предварительной засолки грибы промывают в холодной воде, заливают маринадной заливкой, рассчитанной на 10 кг грибов.

• Маринованные лисички и валуи. Грибы отваривают в подсоленной воде (1 %-ный раствор соли) 20 мин, считая с момента закипания. Затем воду спускают, заливают грибы маринадной заливкой и продолжают варить еще 25 мин. После этого их охлаждают и перекладывают в посуду.

• Маринованные подберезовики и подосиновики. Перед варкой грибы заливают кипятком, в котором выдерживают их 5 мин. Затем грибы откидывают на решето, промывают холодной водой, после чего 5–8 мин доваривают в маринадной заливке, приготовленной по такому же рецепту, как для лисичек и валуев.

• Шампиньоны маринованные. Очищенные шампиньоны вскипятить в соленом кипятке, выложить на решето, дать стечь, шапочками кверху уложить в банки, перекладывая лавровым листом и черным перцем, залить остывшим вскипяченным уксусом, завязать восковой бумагой и держать в прохладном сухом месте.

• Грибы сушит… холодильник. Многие грибники-любители сушат грибы в печке или на солнце. А есть другой, весьма простой способ сушки. После того как грибы очищены от лесного сора, подрезаны ножки и удалены зачервивевшие места, их раскладывают на листе бумаги и помещают… в холодильник. Таких слоев может быть несколько. Лучше всего грибы расположить в нижней части холодильника. После этого о грибах можно забыть на 1,5–2 недели. А затем извлечь из холодильника и убрать на длительное хранение в сухое место. Они станут сухими. После сушки холодом грибы более мягкие, чем при сушке теплом, а вкус их не изменяется.

• Замораживание грибов. В последние годы при появлении в продаже морозильных камер стало популярным быстрое замораживание. Грибы точно свеженькие, сохраняются целую зиму, не теряя вкусовых и питательных свойств.

Пригодны для замораживания все съедобные грибы, но все-таки лучше заготовить впрок грибы первого ранга: молодые белые, подосиновики, подберезовики и, пожалуй, шампиньоны. Можно заморозить их целиком или нарезанными, хранить в плотных полиэтиленовых пакетах. Замораживают и полуфабрикаты — жареные и тушеные грибы.

В старинных русских поваренных книгах приводится рецепт жареных грибов с луковой подливкой. С незначительными изменениями его можно использовать и сейчас.

1 кг свежих молодых белых грибов вымыть, осушить шляпки, посолить и жарить 15 мин на раскаленном масле, часто помешивая. Снять с огня, остудить, положить в стеклянную, еще лучше в эмалированную посуду и заморозить. Размораживают грибы при комнатной температуре. К ним готовят подливку: в разогретое масло положить нашинкованный лук и тушить до мягкости, после чего добавить стакан сметаны и вскипятить. Подливкой заливают разогретые грибы.

Или: 750 г свежих грибов чистят, моют, нарезают, кладут в кастрюлю и тушат в 3 ст. л. масла. Когда грибы станут мягкими, добавляют немного белого сухого вина, неполную ложку черного перца и пучок мелко нарезанной петрушки. Остудив замораживают. Размораживают грибы при комнатной температуре, потом разогревают и при подаче к столу приправляют лимонным соком.

Замороженные при температуре —18 °C (три звездочки на дверце морозильной камеры холодильника) грибы сохраняются до года, жареные и тушеные полуфабрикаты — не более трех месяцев.

• Колбаса вареная. Жирное мясо без костей нарезать на небольшие кусочки, перемешать с солью, специями, чесноком, растертым с солью до кашеобразного состояния. Тщательно перемешанным фаршем набить подготовленные кишки, завязать шпагатом концы и перевязать колбасный батон, после чего варить в кипящей воде час-два. Кипение бурным быть не должно. Сваренные колбасы подвесить для охлаждения и подсушить. Хранить готовые колбасы в подвешенном состоянии.

• Колбаса по-крестьянски. 3 кг свинины средней жирности изрубить мелко и на 1 кг мяса добавить 22 г соли, 3 г душистого перца, 8 г черного перца. Смесь вымесить и оставить на ночь. На другой день набить фаршем узкие свиные кишки, перекручивая их через каждые 10 см. Сушить на сквозняке. Можно слегка и прокоптить. Хранить в холодильнике, а употреблять холодной или горячей, по вкусу, одним словом. Можно с гарниром из овощей, посыпав зеленью укропа.

• Колбаса ливерная. Телячью печенку отварить в соленой воде с пряностями, потом растолочь в деревянной ступке, протереть через решето и смешать с белым хлебом и вареным луком, беря 1 часть хлеба и 0,5 части лука. К пюре прибавить бульона из печенки, опять протереть через решето, прибавить мелкорубленного шпику, 2 большие щепотки перца, посолить по вкусу, хорошо размять и начинить кишки.

• Колбаса кровяная. Собранную свиную кровь размешать, посолить и поместить в холодное место на час. Обрезки мяса измельчить вместе с жиром и положить в подготовленную кровь, добавить соль, черный молотый и душистый перец и перемешать. Толстые свиные или говяжьи кишки начинить полученной смесью и завязать концы шпагатом.

Подготовленную колбасу уложить в казан, залить водой и варить при слабом кипении. В процессе варки колбасу проколоть в нескольких местах иглой. Если кровь при прокалывании не вытекает, то колбаса готова.

Сваренную колбасу извлечь и охладить в подвешенном состоянии. Употребляется такая кровяная колбаса в пищу в холодном виде.

• Колбаса свиная. Мякоть свинины нарезать на мелкие куски, добавить сало, перец, соль и хорошо перемешать. Из мясорубки вытащить решетку, закрепить на мясорубке специальную насадку для колбас, натянуть на нее кишки, наполнить фаршем через мясорубку.

У готовых колбас перевязать концы, сварить колбасу в подсоленной воде, остудить, сложить в эмалированную посуду и залить соленым смальцем. Такую колбасу можно хранить в прохладном темном месте до года.

• Колбаса для сватов. Пропустить через мясорубку две части свинины и одну часть говядины. На 1 кг фарша добавить 23 г соли, 6 г душистого перца, 6 г черного перца, 1 г селитры (можно и без нее), 4 г тмина. По желанию можно добавить самую малость измельченного высушенного жгучего перца. Вымешивая, периодически добавлять по 2 ст. л. белого вина. Смесь выдержать одну ночь.

Утром туго набить смесью свиные, бараньи или говяжьи кишки, предварительно замоченные в воде Сделать колбаски длиной 30 см, перевязать с концов и повесить для сушки. Дня через три начать периодически раскатывать их скалкой и повторять это 10–12 дней.

Затем уложить колбаски между двух досок под грузом и выдержать несколько дней, следя, чтобы они не поломались. При появлении плесени колбаски погрузить в сильно соленую воду, отцедить и обсушить полотенцем. После сушки можно покоптить дымком из опилок и сухих трав.

• Колбаса копченая. 2 кг говядины, 1,5 кг свинины, 1,5 кг твердого хребтового сала. Мясо перемолоть, а сало мелко нарезать. Смешать и все оставить на 24 ч. Прибавить 160 г соли, 60 г истолченного перца, 40 г истолченного кардамона. Смесь хорошенько размешать и наполнить ею толстые кишки, завязать концы кишки шпагатом, наколоть иглой в нескольких местах, подвесить в дымоходе, коптить на слабом дыму и проветривать в течение 16 дней. Сохранять в таком месте, где колбаса не замерзнет.

• Колбаса копченая закусочная. 1 кг свинины и 0,5 кг говядины, лука сырого и лука поджаренного в масле по 100 г каждого, 3 зубца чеснока, 25 г соли, 12 г селитры (для сохранения цвета мяса, но можно и без нее), 18 г перца. Все мелко изрубить, вымесить и плотно набить этим фаршем свиные кишки, перевязать, подвесить на свежем воздухе на три дня, затем прокоптить.

• Ветчинная колбаска. Свежую свинину нарезать полосками, чтобы сало перемежалось с мясом, натереть солью с селитрой и толченым крупно перцем. Набить кишки туго, обвивая бечевой, и вывесить на воздух дней на 15, а потом прокоптить тоже деньков 15–20.

• Колбаса французская. 400 г шпику отварить до мягкости, нарезать мелкими кусочками, изрубить как можно мельче, прибавить 3,5 стакана толченых белых сухарей, 24 антоновских яблока, также мелко нарубленных, 3 стакана сливок, немного толченой корицы, мускатного ореха и 1 стакан обваренного изюма без косточек; посолить, прибавить немного мелкого сахара и хорошо размешать; начинить этим кишки и отварить на сильном огне до готовности. Кто любит, может прибавить и имбирь.

• Колбаса русская с капустой. Измельчить говядину пополам со свининой, поместить все в кастрюлю. Добавить кислую капусту, предварительно хорошо отжатую и высушенную, количеством вдвое меньше мяса. Добавить еще соли, перца и лука, моркови, свеклы, картофеля, и все уварить в собственном соку три часа. Когда будет готово, охладить, хорошенько изрубить и начинить цилиндры из пергаментной бумаги (подойдет и полиэтилен). Из такой колбасы получаются неповторимого вкуса щи.

• Сосиски «Лешачихины пальчики». Изрубить мелко 600 г жирной говядины, столько же свинины и 200 г говяжьего сала. Добавить 1 ч. л. толченого перца, столько же соли и 0,5 ч. л. перца горошком. Все хорошенько перемесить со стаканом мелко рубленного лука и начинить фаршем тонкие кишки, перевязывая их. Сосиски перед употреблением жарят или отваривают. Едят с гарниром.