Фриволите и макраме - мужской взгляд. Резной полисад и...не только он...("Сделай сам" №2∙2002)

Зимой съешь грибок, хоть и снег глубок

Н.Н.Логинова

Для наших прабабушек именно соление грибов было делом привычным. Другого способа приготовления, кроме засолки, прежде просто не существовало. А рецептов ее было великое множество: горячим и холодным способом, со специями и без них. Деревенские же хозяюшки-хлопотуньи могли бы и теперь дать вам великое множество советов, и в каждой волости свои, от иных отличные.

По-вологодски: перед тем как солить (а солят только сырыми), грибы обязательно отмачивают в холодной воде, сменяя ее несколько раз: рыжики — 4 часа, волнушки и белянки — 1 день, грузди, подгрузди — 2 дня, валуи — 2–3 дня (потом обдают еще и кипятком), чернушки — 4 дня.

По-вятски: рыжики вовсе не отмачивают, грузди, подгрузди, белянки, волнушки держат в воде 5 дней, валуи только отваривают.

По-московски: грузди, подгрузди, белянки, волнушки, валуи мочат в солоноватой воде 3 дня.

По-волжски: грибы ни в коем случае не отмачивают, считают, что они потеряют аромат, сочность, вкус. Их только хорошо промывают и сразу же солят. Горечь сама пропадает.

По-орловски: только не солить грибы сырыми! Непременно сначала отварить. Они и душистее становятся, и нежнее, и легче для желудка.

Отваривают грибы тоже всяк по-своему.

По-архангельски: подберезовики, маслята, моховики, козлята, опенки отваривают примерно 5–8 мин, белые, подосиновики, шампиньоны — до 10 мин, лисички — 12–15 мин, а валуи — 15–20 мин.

По-московски: грузди, подгрузди, сыроежки, подберезовики, подосиновики, маслята — 5–7 мин.

По-вятски: белые, подосиновики — 1–2 мин, лисички, свинушки и белянки сперва заливают кипятком, выдерживают полчаса, меняют воду и варят 15 мин.

Ну а в остальном все любители и любительницы грибной охоты советуют одинаково:

- Никогда не собирайте и не употребляйте в пищу грибы, у основания которых имеются клубневидные утолщения (как у красного мухомора), и не пробуйте их на вкус.

- Грибы, собранные в дождливую погоду, особенно быстро портятся. Если оставить их в корзине на несколько часов, они размякнут, к приготовлению станут непригодными. Поэтому разделывать их надо сразу.

- У сморчков шляпки отрезают от ножек, замачивают их на час в холодной воде, тщательно промывают, два-три раза меняя воду, и варят в подсоленной воде 15 мин. Отвар сливают.

- У маслят и сыроежек снимают со шляпок кожицу.

Ну а теперь, получив столь ценные советы, возьмемся задело. Впрочем, чуть не забылась еще одна истина азбучная! Ищите грибы к северу от дерева (а север по лишайнику на стволе определить легко), их меньше на восток и на запад, а на южной стороне и вовсе не бывает в сухую погоду.

И еще два нелишних совета:

Не собирайте грибы в жаркое лето — они могут оказаться ядовитыми, и не ходите за ними в лес в полнолуние. Так поступали наши предки.

• Простой засол рыжиков. Этот способ состоит в том, что очищенные рыжики совсем не моют, а складывают в посуду шляпками вверх и пересыпают смесью соли с молотым перцем и луком. Салфетку, кружок и груз накладывают как обычно.

• Рыжики с лавровым листом. Можно посолить и так: бланшируют подготовленные грибы минуты три в кипятке (считая с начала кипения), откидывают на решето. Потом грибы укладывают в бочонок (посуду) шляпками вверх, пересыпая их солью и перекладывая пряностями. Заполненный бочонок накрывают чистой салфеткой, кладут кружок и груз. На 10 кг грибов — 500 г соли.

• Рыжики пряные. Чистые грибы два раза ошпаривают кипятком на решете и охлаждают холодной водой, дают им обсохнуть, а затем укладывают в посуду, на дно которой предварительно кладут черносмородиновый и лавровый лист, перец. Грибы кладут шляпками вверх, пересыпая солью и горьким молотым перцем. Когда посуда будет заполнена, сверху опять кладут смородиновый и лавровый листы, душистый перец, покрывают грибы чистой салфеткой, укладывают кружок и придавливают грузом.

• Засолка белых грибов, маслят, подберезовиков и подосиновиков. Грибы очищают, обрезают ножку, варят в подсоленной воде 15 мин, начиная с момента кипения, после этого промывают в холодной воде и откидывают на решето, чтобы они хорошенько обсохли. Затем грибы укладывают в посуду вверх шляпками, пересыпая солью и перекладывая пряностями. Закрывают салфеткой, кружком и накладывают груз.

• Засолка осенних опенков. Опенки по размерам не сортируют. Ножки отделяют от шляпок, режут на лапшу толщиной 1–2 см, смешивая ее со шляпками, моют и опускают в подсоленный кипяток на 20 мин, считая с начала кипения (грибы в варке темнеют), затем откидывают на решето и охлаждают.

На дно в подготовленную посуду кладут пряности: лавровый лист, перец, зеленый укроп, измельченный лук, а затем остуженные грибы слоем 5 см, на них — специи и посыпают солью. Таким образом укладывают несколько слоев грибов. Завершают укладку наложением салфетки, кружка и груза. В процессе засолки опенки немного светлеют.

• Засолка груздей и подгруздей по-алтайски. Грибы подготовленные два-три дня вымачивают в холодной воде. Воду меняют не реже раза в сутки. После вымочки откидывают на решето и укладывают в бочку, переслаивая их пряностями и солью. Грибы накрывают салфеткой, кладут подгнетный кружок и груз.

Можно докладывать бочку новыми грибами, так как после засолки объем грибов уменьшается примерно на треть. Над кружком должен появиться рассол. Если в течение двух недель рассол не появляется, следует увеличить груз. Через 20–25 дней после засолки грибы готовы к употреблению.

• Туршия (соленье) из грибов. Для правильного протекания молочнокислого брожения к грибам не следует прибавлять более 2,5–5 % соли. Если, например, добавить 10 %, брожение замедляется, а при концентрации 20 % останавливается деятельность молочнокислых бактерий в соленьях.

Туршию из грибов готовят следующим образом. Очищенные и промытые грибы бланшируют и укладывают в подходящую посуду, причем каждый раз посыпают солью и сахаром, на 10 кг грибов необходимо 150 г соли и столько же сахара. Затем грибы заливают водой.

Брожение длится две недели при температуре 15–18 °C. В этот период тара с грибами должна быть всегда наполнена доверху. После брожения грибы хранят в прохладном месте.

Для приготовления туршии используют грибы с плотной мякотью. Это могут быть лисички, гриб-зонтик, овечий трутовик, обыкновенный подгруздь. Белые и подобные грибы размягчаются во время соления.

• Маринованные белые грибы. 10 кг грибов заливают 3 л воды, добавляют 20 г 80 %-ной уксусной эссенции и 175 г соли. Варят 10–15 мин, затем откидывают на решето. После этого их складывают в бочку и заливают маринадной заливкой.

• Маринованные рыжики и грузди. Грибы бланшируют 2–3 мин, затем выдерживают в холодной воде до остывания и укладывают в бочку слоями с добавкой пряностей и поваренной соли из расчета 500 г на 10 кг грибов. Воды не добавляют: грибы сами дадут рассол. После такой предварительной засолки грибы промывают в холодной воде, заливают маринадной заливкой, рассчитанной на 10 кг грибов.

• Маринованные лисички и валуи. Грибы отваривают в подсоленной воде (1 %-ный раствор соли) 20 мин, считая с момента закипания. Затем воду сливают, заливают грибы маринадной заливкой и продолжают варить еще 25 мин. После этого их охлаждают и перекладывают в посуду.

• Маринованные подберезовики и подосиновики. Перед варкой грибы заливают кипятком, в котором выдерживают их 5 мин. Затем грибы откидывают на решето, промывают холодной водой, после чего 5–8 мин доваривают в маринадной заливке, приготовленной по такому же рецепту, как для лисичек и валуев.

• Шампиньоны маринованные. Очищенные шампиньоны кипятят в соленом кипятке, выкладывают на решето, дают стечь, шапочками вверх укладывают в банки, перекладывая лавровым листом и черным перцем, заливают остывшим вскипяченным уксусом, завязывают восковой бумагой и держат в прохладном сухом месте.

Пословицы

Русская народная песня — сказка

Грибы сушит… холодильник. Многие грибники-любители сушат грибы в печке или на солнце. А есть другой, весьма про стой способ сушки. После того, как грибы очищены от лесного сора, подрезаны ножки и удалены зачервивевшие места, их раскладывают на листе бумаги и помещают… в холодильник. Таких слоев может быть несколько. Лучше всего грибы расположить в нижней части холодильника. После этого о грибах можно забыть на полторы-две недели. А затем извлечь из холодильника и убрать на длительное хранение в сухое место. Они станут сухими. После сушки холодом грибы более мягкие, чем при сушке теплом, а вкус их не меняется.

Замораживание грибов. В последние годы при появлении в продаже морозильных камер стало популярным быстрое замораживание. Грибы точно свеженькие, сохраняются целую зиму, не теряя вкусовых и питательных свойств.

Пригодны для замораживания все съедобные грибы, но все-таки лучше заготовить впрок грибы первого ранга: молодые белые, подосиновики, подберезовики и, пожалуй, шампиньоны. Можно заморозить их целиком или нарезанными, хранить в плотных полиэтиленовых пакетах. Замораживают и полуфабрикаты — жареные и тушеные грибы.

В старинных русских поваренных книгах приводится рецепт жареных грибов с луковой подливкой. С незначительными изменениями его можно использовать и сейчас

Килограмм свежих молодых белых грибов вымыть, обсушить шляпки, посолить и жарить пятнадцать минут на растительном масле, часто помешивая. Снять с огня, остудить, положить в стеклянную, еще лучше в эмалированную посуду и заморозить. Размораживают грибы при комнатной температуре К ним готовят подливку: в разогретое масло положить нашинкованный лук и тушить до мягкости, после чего добавить стакан сметаны и вскипятить. Подливкой заливают разогретые грибы.

Или: 750 г свежих грибов чистят, моют, нарезают, кладут в кастрюлю и тушат в 3 ст. л. масла. Когда грибы станут мягкими, добавляют немного белого сухого вина, неполную ложку черного перца и пучок мелко нарезанной петрушки. Остудив, замораживают. Размораживают грибы при комнатной температуре, потом разогревают и при подаче к столу приправляют лимонным соком.

Замороженные при температуре минус 18 °C (три звездочки на дверце морозильной камеры холодильника) грибы сохраняются до года, жареные и тушеные полуфабрикаты — не более трех месяцев.

• Грибы печеные. Это самая простая закуска. Шляпки свежих подберезовиков очистить, вымыть, уложить на сковородку кожицей вниз и, посыпав крупной солью, испечь в горячей духовке. Переложить на тарелку, полить майонезом и подать на стол.

• Грибы с хреном. 100 г белых сушеных грибов размочить в воде, сложить в кастрюлю, добавить корень петрушки, морковку, 2 измельченных луковицы, немного воды и вскипятить. Положить парочку лавровых листиков, половину лимона, соли и варить до готовности. Затем выложить в глубокое блюдо, остудить, прибавить тертого хрена по вкусу и подать.

• Салат «Оригинальный». Шампиньоны — наиболее легкоусвояемые из всех видов грибов, так как меньше иных содержат хитина («грибной клетчатки»). Шампиньоны хороши даже сырые, хотя мало кто знает об этом. Заметим, что никаких противопоказаний к их употреблению нет даже у самых тяжелых гастроэнтерологических больных и маленьких детей. Итак.

Белокочанная капуста, морковь, репчатый или зеленый лук, свежие травы и сырые шампиньоны — все это очень мелко режется, перемешивается, заправляется растительным маслом. Салат готов!

Разумеется, шампиньоны, как и овощи, предварительно надо очистить от кожуры и тщательно промыть горячей водой.

• Пирожки румынские. Сваренный в кожуре картофель очистите и пропустите через мясорубку. Лук и мелконарезанную петрушку поджарьте в разогретом растительном масле, посолите, добавьте картофель, все вместе помешивайте на огне, пока не превратится в пасту. Оставьте для охлаждения, после чего добавьте желтки. Полученную массу тщательно вымешайте и раскатайте на доске, смазанной растительным маслом, пласт толщиной в три пальца. Чашкой нарежьте кружки, которые поштучно обваляйте в муке, яйце и сухарях, разделывая их одинаковыми и гладкими.

Попутно приготовьте фарш в раскаленном растительном масле поджарьте нарезанную мелкими кусочками печенку, а затем грибы. Добавьте лимонный сок и перец. Заправьте солью.

Пирожки из картофеля жарятся на сковороде с разогретым растительным маслом с обеих сторон. Острым ножом срежьте верхушки, чайной ложкой выскоблите небольшие углубления, в которые положите теплый фарш из грибов и печенки. Пирожки покройте срезанными верхушками и тотчас же подайте к столу.

• Грибы с маслом. Соленые грибы — это могут быть грузди, рыжики, волнушки — перебирают и нарезают на дольки или ломтики. К нарезанным грибам добавляют шинкованный лук, заправляют растительным маслом, кладут в салатник и посыпают зеленым луком.

• Грибы, приправленные сметаной. Нарезанные соленые грибы заправляют сметаной, кладут в салатник, посыпают зеленью.

• Закуска по-ярославски. Отварной картофель нарезают ломтиками, добавляют соленые грибы, репчатый лук, поливают растительным маслом, посыпают перцем, выкладывают в салатник и посыпают зеленью.

Старомодное угощение

H.A.Каркачева

Знаете ли вы, что в начале позапрошлого века варенье подавалось на званых ужинах, входило в меню императорских буфетов — одним словом, было модным угощением? На столах красовались хрустальные вазы с вареньем, причем количество сортов могло доходить до тридцати. Высший свет увлекался вареньем, однако к середине XIX века это увлечение постепенно перекочевало в усадьбы помещиков. Варенье варили в большом количестве, и очень быстро оно стало угощением не праздничным, а повседневным.

После революции и вплоть до конца 60-х гг. варенье было популярным лакомством, без него не обходилось ни одно чаепитие. Варенье воспринималось как некий символ домашнего уюта, тепла и гостеприимства.

Увлечение «сладкими» заготовками модно и поныне, особенно, если ягоды и фрукты — из собственного сада.

— В правильно сваренном варенье плоды остаются целыми, сироп легко отделяется от них. Для этого ягоды должны быть в полной зрелости, одинаковой величины. Лучше, если варенье будет густым и без косточек.

— Чтобы половинки слив и абрикосов не разваривались и не теряли своей формы при варке, прежде чем опускать их в сахарный сироп, подержите их 5 мин в содовом растворе (на 1 кг плодов — 1,5 л воды и 1 ч. л. пищевой соды).

— Желательно одновременно варить не более 2 кг плодов и ягод. При этом варенье быстро готовится и получается более ароматным.

— При варке варенья из крыжовника, мелких плодов слив и алычи для достижения быстрой диффузии сиропа и клеточного сока плоды накалывают булавкой.

— Малиновое и земляничное варенья будут более ароматными и не засахарятся, если варить их на соке красной смородины, а к вишневому варенью хорошо использовать яблочный сок. Кстати, он подходит и к любым другим плодам.

Делая заготовки, украсьте баночки с вареньем оригинальной «этикеткой», которая зимой напомнит о теплых летних днях. Такое угощение, приготовленное своими руками и с любовью, создаст особую атмосферу за столом.

По правилам хорошего тона варенье нужно подавать к чаю в специальной вазочке (похожей на глубокую миску) на ножке или без нее. Лучше, если эта ваза будет Из прозрачного стекла, хрустальная, чтобы гости могли любоваться красивым цветом сиропа и ягод. К вазе подается специальная ложка с широким устьем или десертная. Каждому гостю рядом с чайным прибором ставится розетка. Гости сами раскладывают варенье. Подавать разложенное по розеткам варенье или раскладывать его гостям не принято.

И не забудьте для каждого гостя приготовить салфетку.

Возможно, предложенные мною рецепты варенья привлекут внимание читателей, и они захотят применить их на практике.

• Варенье из черешни. Черешню бело-плодных сортов вымойте, опустите на 2–3 мин в горячую (90–95 °C) воду. Залейте черешню горячим сахарным сиропом и варите в три приема, выстаивая каждый раз 4–5 ч. После каждой выстойки кипятите по 5 мин, последний раз варите до готовности. Чтобы предупредить засахаривание, в конце варки добавьте лимонную кислоту и для улучшения аромата — ванильный сахар.

• Изумрудное варенье. Возьмите крыжовник немного недозрелый, вымойте, отщипните «носик» и плодоножку. Мелкие ягоды можно варить целиком, из крупных лучше вынуть зерна (надрезать сбоку и удалить шпилькой семена с частью мякоти). Переложите крыжовник промытыми вишневыми листьями и обдайте кипятком — тогда ягоды не потеряют своего зеленого цвета.

Теперь вынесите ягоды в прохладное место на несколько часов. Тем временем сварите сироп, как обычно (на 1 кг ягод — 1,5 кг сахара). В кипящий сироп бросьте подготовленные ягоды, удалив вишневые листья, выключите огонь и дайте постоять 2–3 ч. Снова поставьте на огонь, доведите до кипения, снова снимите и дайте остыть. Затем уже варите до готовности и охладите как можно быстрее, чтобы варение не потеряло цвета, для этого можно ставить его в холодную воду. Разлейте по банкам, когда оно совсем остынет.

• Варенье из плодов актинидии. Возьмите слегка недозрелые, но уже мягкие ягоды. Переберите и тщательно промойте. На 1 кг ягод достаточно 1 кг сахара и 100–120 г воды для приготовления сиропа. Сахар полностью растворите в воде на слабом огне при непрерывном помешивании. В кипящий сироп опустите ягоды на 3–5 мин и снимите с огня на 6–8 ч. За это время ягоды пропитаются сиропом и осядут на дно. Затем доварите при слабом кипении в течение 20 мин. При правильном приготовлении варенья ягоды не развариваются и по вкусу напоминают инжир.

• Варенье из айвы с грецкими орехами. Айву нарежьте на дольки по 1,5–2 см, удалите семечки. Подготовленные кусочки 5-10 мин пробланшируйте в кипящей воде до получения мягких, упругих, но не разваренных кусочков. Добавьте дробленые ядра грецких орехов. Затем охладите, залейте горячим сиропом. Варите в три приема (по 10 мин) и каждый раз охлаждайте.

• Варенье из слив. Сливу сорта венгерка переберите, разрежьте пополам и выньте косточку. Сливы положите в глубокую миску и залейте сахарным сиропом, выдержите 3–4 ч, после чего сварите до готовности в один прием. Сливу с неотделяющейся косточкой предварительно выдержите в сиропе 5–8 ч, а затем сварите в 2–3 приема.

• Варенье из физалиса. Очистите плоды от чехоликов и пробланшируйте их в кипятке 1,5 мин. Бланшировка нужна для того, чтобы удалить с плодов клейкое вещество, наколите плоды вилкой для сохранения их аромата и формы, засыпьте сахарным песком. На 1 кг физалиса нужно взять 1,5 кг сахара. Выдержите около суток при комнатной температуре и варите 25–30 мин сначала на сильном огне, а как только появится пена, снимите ее и уменьшите огонь. За полчаса до окончания варки добавьте в варенье лимонный сок или лимонные дольки одного лимона.

• Варенье из арбузных корок. С корок арбуза снимите верхний плотный слой, оставляя лишь белую мякоть. Нарежьте на небольшие кусочки и варите в воде до мягкости. Приготовьте сироп, опустите в него корки арбуза и варите, пока они не станут прозрачными. В конце варки добавьте лимонную кислоту.

• Варенье из терна. Приготовьте два сахарных сиропа: слабый и концентрированный. Плоды без косточек залейте слабым сиропом (800 г сахара, 500 мл воды) и оставьте на 4 ч. Затем нагрейте до температуры 90° и выдержите в прохладном месте 10 ч, добавьте концентрированный сироп (500 г сахара, 150 мл воды) и варите до готовности.

• Варенье из шиповника. Очищенные от семян и волокон плоды шиповника бланшируйте 2–3 мин, воду слейте, плоды опустите в.60 %-ный сахарный сироп, добавьте лимонный сок и кипятите на слабом огне. Когда плоды опустятся на дно, выньте их и разложите в стеклянные банки. Сироп процедите, прокипятите, залейте им плоды, хорошо встряхивая банки. Хранить в прохладном месте.

• Варенье из барбариса. Ягоды очистите, залейте тепловатой водой и оставьте на 8—10 ч, затем выньте косточки (а можно и не вынимать). Приготовьте сироп из 1,5–2 кг сахара и 6 стаканов воды (на 1 кг ягод), залейте им ягоды и варите в течение 30 мин, пока они не станут мягкими. При этом сироп должен «сплывать» с ложки в виде капельки.

• Розовое варенье. Возьмите только что распустившиеся душистые розы (или цветы шиповника), обрежьте ножницами непригодные белые кончики лепестков. Оставшиеся хорошо промойте и тщательно разотрите с сахаром в эмалированной кастрюле или фарфоровой ступке деревянным пестиком или ложкой до получения однородной кашицы. Отдельно приготовьте сироп. Когда он прокипит 5–7 мин, добавьте к нему «кашицу» и варите еще 10–12 мин до готовности. Варенье храните в прохладном месте.

Кулинария от А до Я

Н.Н.Логинова

В любой области человеческой деятельности — науке, искусстве, ремесле, нас окружают специфические термины — слова, емко и кратко выражающие то, что общепринятым языком пришлось бы долго и сложно объяснять. И ни одна наука не обходится без своего словаря.

Очень прозаичным кажется нам процесс приготовления пищи, однако и кулинария имеет свою терминологию, которая, возможно, порой ставит нас в тупик. И не мудрено, ведь приготовлением пищи занимались люди фактически с момента, как поняли разницу между мясом сырым и запеченным на костре, еще задолго до того, как появился первый словарь. А с тех пор появилось столько разнообразных продуктов, способов их приготовления, различной утвари, приспособлений для этого, что даже сведущему в них человеку разобраться бывает нелегко.

Знаете ли вы, например, разницу между «приправой», «соусом», «специями»? А что за блюдо «ростбиф»? Что такое «профитроли» и с чем их едят? Конечно, мир кулинарии слишком необъятен, чтобы уместить его на страницах журнала. Но наиболее часто используемые в повседневной жизни кулинарии понятия и термины мы предложим вам в нашем словаре «Кулинария от А до Я», который открываем сегодня, чтобы хоть чуть-чуть сориентировать вас в выборе верной дороги на поприще кулинарии.

Абсент — спиртной напиток, настоенный на полыни.

Алярев — фарш из мякоти вареной дичи.

Анис — зерна серого цвета, сладковатого вкуса и своеобразного запаха. Эфирное масло аниса (анестол) стимулирует пищеварение. Рекомендуется особенно для кисло-сладкого и лукового соусов к бараньим котлетам, отварной говядине, плову, хлебному квасу, мучным изделиям. Анис можно заменить тмином. Норма закладки того и другого — по 2 г на 1 л.

Амурет — позвоночный мозг, придает бульонам мутность, и поэтому его удаляют

Аму (о) ретки (уст.) — мозг из говяжьих костей.

Англез — 1) форма нарезки картофеля в виде бочонка; 2) степень прожаривания мяса — с кровью.

Андоб — темное мясное желе.

Антре (франц.) — вход, вступление. Закуска, подаваемая на торжественных приемах за час — полтора до обеда.

Антреме (франц.) — блюдо, подаваемое между основной едой или перед десертом («антре» — между, «мет» — кушанье).

Анчоусы — мелкая рыба семейства сельдевых, которую обычно консервируют в масле с пряностями. В XIX в. анчоусами шпиговали мясо.

Аперитив (франц.) — буквально: открывающий, послабляющий. Так называются напитки, которые употребляются до или во время еды для возбуждения аппетита и лучшего усвоения пищи. Это могут быть овощные и фруктовые соки, минеральная вода. В финской кухне применяется молоко, а в среднеазиатской и японской — зеленый чай, у башкир, казахов и киргизов — кумыс, у северокавказцев — айран, у бурят — тарак. Все чаще распространяются теперь алкогольные аперитивы с оттенками горечи или жжения во вкусе, создаваемые компонентами полыни, красного перца, имбиря.

Апофереты, апофероин (греч.) — уносить. В античном мире, в Византии в средние века в Европе, а на Руси до XIII в. так называли продукты или готовые блюда, оставшиеся после пира, которые делились поровну между гостями и уносились домой.

Артишок — травянистое растение с крупными соцветиями, нижние мясистые части, которого, очень богатые витаминами, белками, сахаром, приятные на вкус, идут в пищу.

Аспази — изделия из рыбной кнельной массы в форме кольца, запанированные и приготовленные во фритюре.

Бабка — кондитерское изделие, десерт. Готовится без дрожжей, тесто поднимается за счет взбитых белков.

Баботе — запеканка из баранины.

Бабья кожа — русское народное лакомство из ягодных соков, уваренных до консистенции пасты, с добавлением меда и взбитых яичных белков.

Багренец — мелкие кусочки льда, которые подают в отдельной посуде к ботвинье, окрошке, квасу, шипучкам. Произошло от слова «багрить», то есть зацеплять багром лед.

Бадьян — звездчатый анис, индийский анис, сибирский анис, корабельный анис употребляют при приготовлении ликеров, пуншей, компотов. Плоды собирают только с деревьев, достигших 15-летнего возраста, дерево живет 100 лет.

Базилик — восточная специя, которую на Кавказе именуют реган. Особенно хорош для приправы к маринадам и некоторым печениям, к различным салатам. Между прочим, запах его не переносят комары.

Балмарея — глубокий противень с ручками.

Барбикю — медленное жарение на углях или на вертеле, при котором продукт обычно поливают острым соусом с пряностями. В центральной и южной части США так еще называют копчение. Соус со специями на основе томатного.

Баранчик — глубокая металлическая посуда с крышкой для подачи на стол.

Бардировать (франц.) — барде — обуздать. Подготовка дичи, птицы для тушения. жарения: дичь обертывают пластинками свежего сала, привязывают крылышки и ножки, после чего и обжаривают равномерно со всех сторон.

Барканник — ржаной пирог, начиненный морковью с крутыми яйцами.

Бастурма — шашлык из говяжьей вырезки и еще тушеное, вяленое, сильно наперченное мясо.

Батгуто (итал.) — смесь лука, чеснока, петрушки, сельдерея и других трав. У итальянцев — основа для приготовления супов и тушеных блюд.

Батун — лук-батун, многолетнее растение из Центральной Азии.

Безе (франц.) — поцелуй. Пирожное из взбитых яичных белков с сахаром.

Безмен — рычажные или пружинные весы, известные на Руси с начала XIV в.

Бекмес — сгущенный виноградный сок.

Бекон — нежирная свинина, приготовленная промышленным путем.

Бенмаре (франц.) — большая широкая, но не глубокая кастрюля с плотно закрывающейся крышкой, частично заполненная кипятком. В нее помещают кастрюлю с супами, горшочки, сотейники с готовыми блюдами, чтобы сохранить горячими.

Бер-нуар — пережаренное (пропаленное) охлажденное сливочное масло с мелко нарубленной пряной зеленью. Подается к жареному мясу.

Беф-эстуфатта — тушеное мясо по-итальянски.

Беф-а ля-мод — дорожная говядина.

Беф-бульи — разварная говядина по-французски.

Беф-штуфат — шпигованное мясо.

Бефстроганов (франц.) — «беф» — бык, говядина, Строганов — русский граф, гурман, увековечивший свое имя в названии блюда.

Бешамель — один из наиболее популярных и основных французских соусов. Его изобрел Луи де Бешамель, сын известного французского дипломата и этнографа Шарля Мари Франсуа де Неантеля, первого собирателя сказок «Тысяча и одна ночь».

Бланкеты — продукты (мясо, рыба, птица, окорок и т. д.), нарезанные ломтиками правильной формы.

Бланманже — по-французски «блан» — белый, «манже» — кушанье. Обычно означает густой пудинг с крахмалом.

Бланшировать — ошпарить продукт кипятком или паром перед дальнейшей его обработкой, а также при консервировании, а затем промыть в холодной воде. Применяется для сохранения цвета, устранения запаха или горечи. Бланшируют фрукты, овощи, рыбу.

Бокал — крупная рюмка на высокой ножке для вина, пива, соков, фруктовой и минеральной воды.

Боуль — летний прохладительный напиток. Боулем также называется сосуд, в котором смешиваются составные части этого напитка.

Бочю — крепкий ликер.

Брез — жир, образующийся при варке мяса, который снимают вместе с пеной при приготовлении бульонов и супов.

Бораго — огуречная трава с сильным запахом свежего огурца. Научное название происходит от латинского «борра» — косматая борода.

Бордюр (франц.) — кромка, кайма, украшение из теста, масла, крема, овощей, зелени.

Борта — холодный соус, популярный в Индии, его подают к рису.

Борщевик — крупное травянистое растение. Особенно известен борщевик сибирский, из которого, еще не зная капусты, варили похлебку. Из молодых листьев готовят салаты, начинку для пирожков, отвары по вкусу напоминают куриный бульон. Готовят из борщевика и хмельные напитки.

Брудершафт (нем.) — застольный обряд, закрепляющий дружбу, братство: два его участника одновременно выпивают рюмки, целуются и с этого момента переходят на «ты».

Бочка — при пользовании старинными рецептами. По объему равнялась 40 ведрам или 492 л.

Брезье — сковорода для тортов, глубокая, может быть любой формы от квадратной до фигурной, с двумя ручками — на корпусе и крышке.

Бренуаз — продукты, нарезанные кубиками средней величины.

Бриош — сдобная французская булка, название получила по имени своего «изобретателям Бриоша.

Брутто — вес товара с упаковкой. В кулинарии — вес продукта до первичной его обработки.

Букет гарни — смесь трав, которая завязывается в марлю и используется для придания аромата бульону, соусу, тушеному мясу или рыбным блюдам.

Бульон (франц.) — кипеть, — мясной, рыбный или овощной отвар.

Бутылка винная — при пользовании старинными рецептами — 1/16 ведра или 0,77 л.

Бутылка водочная — при пользовании старинными рецептами — 1/20 ведра или 0,615 л.

Буше (фран.) — мясное блюдо и пирожное, состоящее из двух бисквитных лепешек.

Варить на пару — готовить в пароварке под давлением или без.

Венчик и веничек — специальное приспособление из колец стальной проволоки, служит для сбивания яиц, крема, мускусов.

Веселка — деревянная лопаточка, употребляемая для размешивания продуктов.

Вершок — старая русская мера длины, равная 4,4 см.

Взбить, взбивать — энергичное помешивание круговыми движениями при помощи ложки, вилки, венчика или миксера.

Взвар — так назывался встарь соус или компот.

Водяная баня — варка или подогрев продуктов, помещенных в малый сосуд, широкая кастрюля с решеткой на дне и горячей водой, в которую вставляется меньшая объемом кастрюля с продуктами для проваривания или подогрева.

Вермут — вкусное ароматизированное вино, настоянное на травах более трех десятков наименований (по-немецки «вермут» — полынь). Вермут более других напитков способен возбуждать аппетит.

Веселый стол — по русскому обычаю «веселым столом» называется вечер у молодых на другой день после свадьбы, когда посторонних обычно уже нет и остаются только новобрачные и самые близкие родичи.

Винный камень — кислотный осадок, образующийся в вине. Прежде его широко применяли до появления разрыхлителя Сейчас используют для выпечки с яичными белками.

Выпекание — нагревание до полной готовности мучных и кондитерских изделий в духовом шкафу.

Волованы — слоеные пирожки с мясом, рыбой, грибами и т. д.

Впитывание — поглощение одного вещества другим.

Высадить — выпарить жидкость из продукта. Это бывает нужно, например, для получения соуса из бульона, а иначе говоря — экстракта из продукта.

Вытопить — растопить на медленном огне.

Выть — так в старину называли пору еды. Каждая выть имела название: перехватка (7 часов), полдник (11 часов), обед (15 часов), паобед (17–18 часов), ужин (20–21 час.), паужин (23 часа).

Гарнир — дополнение к основному блюду (овощи, картошка, каши).

Гарнировать — красиво украшать основное блюдо небольшими кусочками других продуктов.

Гарней — старая русская мера сыпучих веществ, равная 3,28 л (1/4 ведра, 12 стаканов).

Гарсон (франц. — мальчик). Это официант в ресторане, кондитерской, кафе, бистро, но не в баре, пивной или погребке, где обслуживают бармены и кельнеры.

Гастроном — знаток, любитель и ценитель тонких блюд, человек, разбирающийся в тонкостях кулинарного искусства.

Глазировать — залить глазурью, покрывать твердой сладкой оболочкой.

Глазурь ледяная — густой сироп из сахарной пудры, который наносят на некоторые виды замороженных десертов.

Глазурь — густой сахарный сироп, предназначенный для обливки готовых изделий.

Глинтвейн — горячий напиток из красного (реже белого) вина с сахаром и пряностями (обычно гвоздика и корица).

Глютен — вещество, которое содержится в пшеничной муке и придает тесту эластичность и упругость.

Горчица сарептская — одна из самых популярных приправ прошлого. Известна была еще английская, черная, французская, яблочная, кислая, грушевая, домашняя горчицы.

Гребешок — двустворчатый морской моллюск.

Гренки — кусочки подсушенного хлеба (обычно белого), иногда подрумяненного и сдобренного чем-либо (например, тертым сыром). Подаются с различными блюдами, бульонами.

Грог — напиток из рома или коньяка и кипятка с сахаром.

Гурман и гурмэ — эти пришедшие из Франции понятия обозначают людей с абсолютно разными пристрастиями. Гурман в нашем представлении это синоним гастронома, а на самом деле это просто любитель неумеренно поесть. А человек, разбирающийся в блюдах и напитках в тонкостях кухни, и есть гурмэ.

Дегласировать — разбавлять сок с жареного мяса водой.

Деликатес (франц. — тонкость, нежность). Этим понятием определяют редкие и высококачественные продукты и блюда, отличающиеся от обычных и привычных. Представление это субъективно, зависит от стран проживания или времени года.

(Продолжение следует)