Гранат. Глобальная стория

Рецепты

Исторические рецепты

Сосиска на подушке из граната и жареных слив.

В забавной римской пародии-эпопее «Сатирикон» (глава 31) рассказывается о богатом вольноотпущеннике по имени Тримальхион, который устраивает для гостей в своем доме роскошный пир. Одно из блюд, описанных в тексте, — «горячие сосиски на серебряной решетке с нарезанными сливами и зернами граната снизу». Фрукты напоминают пламя под сосисками. Это единственный источник информации об этом блюде, на основе которого я создал простой рецепт. Прекрасное сочетание цветов и вкусов, оно отлично подойдет в качестве закуски.

1 стакан (1 плод) зерен граната

6 слив, разрезанных пополам

4 свиные колбаски (если вы хотите добиться полной аутентичности, вы можете приготовить свои собственные древнеримские луканские колбаски по рецепту из книги Далби и Грейнджера «Классическая поваренная книга»).

растопленное сливочное масло или растительное масло

Смажьте половинки слив маслом и обжарьте на гриле до мягкости. Снимите с огня и поставьте в духовку, чтобы они оставались теплыми. Обжаривайте сосиски на гриле около пяти-десяти минут до золотистой корочки. Когда сосиски будут готовы, разложите их рядами на блюде. ​​Посыпьте сверху зернами граната. Нарежьте сосиски ломтиками по диагонали и разложите их веером поверх слив и зерен граната. При желании посыпьте выбранными вами травами и специями.

Королевская похлебка

Рецепт взят из «Словаря поваров и кондитеров» Джона Нотта (Лондон, 1723 г.), предоставлен Иваном Дэем с сайта www.historicfood.com.

Этот суп с миндальным вкусом, украшенный гранатом, родом из средневековой Франции и описан в поваренной книге Ла Варенна 1651 года «Французский повар». Блюдо приобрело популярность в Англии и поэтому упоминается в английской поваренной книге XVIII века Джона Нотта. Альтернативные названия блюда включают «белый суп» (тот, который часто ели персонажи Джейн Остин) и «суп из ежа» (иногда его подавали с небольшими булочками, посыпанными миндалем, что придавало ему вид животного). В самом раннем рецепте, рецепте Ла Варенна, повару предписывается обжаривать поверхность супа раскаленной лопатой.

Измельчите миндаль и отварите его в хорошем бульоне с несколькими крошками хлеба, мякотью лимона и пучком пряных трав, часто помешивая, процедите, затем замочите хлеб в лучшем бульоне, который следует приготовить следующим образом; удалите кости у каплуна или куропатки, измельчите кости в ступке, затем отварите их в крепком бульоне с грибами, затем процедите через льняную ткань; замочите хлеб в этом бульоне; пока он замачивается, полейте его миндальным бульоном. Затем добавьте немного рубленого мяса, куропатки или каплуна, и пока оно замачивается, добавляйте еще миндального бульона, пока миска не наполнится, затем подержите на раскаленной плите; украсьте блюдо гранатами, фисташками и петушиными гребешками.

Королевский салат

Рецепт взят из книги Антонио Латини «Lo scalco moderna» (Неаполь, 1692 и 1694 гг.), предоставлен Иваном Дэем с сайта www.historicfood.com.

Хрустящий и сочный гранат прекрасно подходит для любого салата. Однако популярность граната в салатах сегодня не нова. Рецепт салата из кулинарной книги VII века «Le Cuisinier méthodique» состоял всего лишь из зерен граната, ломтиков лимона и фисташек, посыпанных сахаром.

Возьмите эндивий или скаролу (другой вид эндива или цикория), мелко нарежьте его и отложите в сторону, пока не подготовите большую миску, на дно которой положите восемь или десять бискотини, фризелле или тарталли (все три — виды твердого хлеба), замоченных в воде и уксусе с небольшим количеством белой соли. Сверху выложите нарезанный эндивий, перемешайте с остальными мелко нарезанными ингредиентами для салата, сформируйте основу салата по своему усмотрению, добавьте редис, нарезанный вдоль, и заполните пустоты в миске ингредиентами, перечисленными ниже, расположив все в указанном порядке. Кедровые орехи 113 г, оливки без косточек 183 г, каперсы 113 г, один гранат, белый и черный виноград 283 г, двенадцать анчоусов, тарантелло (соленое брюхо тунца) 113 г, ботарго 85 г, конфи 183 г, маринованный цитрон и маринованная тыква 340 г, четыре вареных яйца, целые фисташки 113 г, 113 г изюма, другие черные оливки 183 г. Икра 113 г, фарш из белой рыбы 183 г, редька, соль, масло и уксус по вкусу, украсить тарелку ломтиками цитрона и цветками цитрона по кругу в указанном порядке, не добавлять соль или приправы до подачи на стол и перед употреблением.

Салат Гранада

Из книги «Кулинарная книга Los Angeles Times» № 21 (1905), предоставленной С. Миллером из 454 North Fair Oaks Avenue, Пасадена, Калифорния. Цифровая версия этой кулинарной книги доступна онлайн по адресу http://digital.lib.msu.edu

Поместите гранат в холодильник и дайте ему остыть. Разрежьте его острым ножом поперек. Выскребите красные частички серебряной ложкой. Выложите на измельченные листья салата и подавайте со следующей заправкой: желтки шести яиц, одна чайная ложка горчицы, одна чайная ложка соли, шесть чайных ложек сахара, полстакана уксуса, полстакана жирного молока, одна столовая ложка сливочного масла и щепотка кайенского перца. Взбейте желтки, горчицу, соль и сахар; добавьте уксус и молоко; затем остальные ингредиенты. Варите на водяной бане до загустения. Добавление стакана взбитых сливок непосредственно перед подачей улучшит вкус этой заправки.

Современные рецепты

Güllaç (рисовый пудинг)

Рецепт предоставлен Зеррин Гунайдин с сайта www.giverecipe.com

Гранат играет важную роль в ближневосточных сладостях. Турецкое кондитерское изделие Güllaç считается предшественником пахлавы. Оно состоит из тонких слоев белого теста, пропитанного подслащенным молоком и розовой водой. Между слоями помещают измельченные грецкие орехи, а украшение из фисташек и зерен граната сверху придает десерту цвет. Блюдо возникло в османский период, еще в XIV веке, и описано в китайском руководстве по питанию и здоровью «Иньшань Чжэньяо». Оно особенно популярно во время Рамадана, так как легко усваивается после целого дня поста. Для приготовления этого блюда необходимы вафли Güllaç, которые могут быть труднодоступны в западных странах, но должны быть в ближневосточных продуктовых магазинах.

10 güllaç листов

6 стаканов (1,5 литра) молока

1¾ стакана (350 г) сахара

1 стакан (150 г) мелко нарезанных грецких орехов, розовая вода (по желанию)

зерна граната и мелко нарезанные фисташки для украшения.

В кастрюлю налейте молоко и добавьте сахар (и 1 столовую ложку розовой воды по вкусу) и нагревайте, пока сахар не растворится. Периодически помешивайте, следя за тем, чтобы не закипело. Дайте остыть; если использовать молоко горячим, десерт превратится в кашу.

Выложите первый лист güllaç в квадратную форму. Смочите его теплым молоком. Повторите то же самое с пятью листами. На пятый посыпьте измельченными грецкими орехами. Затем выложите сверху еще пять листов по одному, смачивая каждый молоком. Когда закончите с десятым листом, залейте оставшимся молоком. Поскольку слои соединятся, когда будут смочены молоком, их не нужно идеально укладывать. После заливки молоком листы поднимутся, но не трогайте их. Накройте форму пищевой пленкой и поставьте в холодильник минимум на два часа. Украшение оставьте до подачи блюда, иначе гранаты и фисташки могут изменить цвет. Когда будете готовы съесть güllaç, достаньте его из холодильника, нарежьте квадратами, украсьте и подавайте.

Гранатовый коблер

Пирог-коблер был изобретен столетия назад поселенцами в американских колониях. В зависимости от региона, корочка может быть по консистенции либо хрустящей, либо мягкой, и может располагаться либо над, либо под фруктами. В качестве основы для этого популярного десерта можно использовать практически любые фрукты, и гранат не является исключением.

3 стакана (2–3 плода) зерен граната

½ стакана (100 г) мелкого сахара для фруктов и ¾ стакана (150 г) мелкого сахара для теста

1 чайная ложка разрыхлителя

1 стакан (115 г) пшеничной муки

1 яйцо

½ стакана (125 мл) молока

1 чайная ложка ванильного экстракта

¼ стакана (60 мл) растопленного сливочного масла

Просейте муку, разрыхлитель и 150 г сахара в миску. Добавьте ваниль, молоко, яйцо и растопленное масло и взбивайте смесь на высокой скорости около 5 минут до получения однородной консистенции. В форму для выпечки смешайте зерна граната и 100 г сахара. Вылейте тесто ровным слоем поверх фруктов. Выпекайте 45 минут при 180°C или до тех пор, пока верх не станет золотисто-коричневым и не будет пружинить. Подавайте горячим с ванильным мороженым.

Гренадин

Гренадин, сироп из граната, очень прост в приготовлении и очень полезен. Сегодня большая часть продаваемого в магазинах гренадина производится искусственно и не содержит граната. Гренадин является распространенным завершающим ингредиентом во многих классических коктейлях, включая «Сингапурский слинг», «Ширли Темпл», «Рой Роджерс», «Текила Санрайз», «Мимоза» и «Пурпурный дождь». В миксологии этот сироп практически взаимозаменяем со свежим гранатовым соком или гранатовым ликером, все три являются эффективным дополнением к бокалу шампанского. Гранат становится распространенным ингредиентом при создании новых вариаций классических коктейлей, таких как «Мартини», «Космополитан» и «Дайкири». Более густая версия гренадина, известная в ближневосточной кухне как «нашараб», подается в качестве соуса к рыбе и мясу.

сок 2 гранатов (500 мл)

1 стакан (200 г) сахара

В небольшую кастрюлю влейте гранатовый сок и сахар. Поставьте на средний огонь. Дайте сахару раствориться, а жидкости кипеть около 10 минут (или дольше, если хотите получить более густой соус). При желании можно добавить немного лимонного сока для дополнительной кислинки. Перед употреблением храните в холодильнике в контейнере.

Шоколадно-гранатовые леденцы

1 плитка молочного или темного шоколада весом 200 г (8 унций)

1 стакан (1 плод) зерен граната

Растопите шоколад и добавьте зерна граната. Выложите порции на пергаментную бумагу или в формочки для запекания и дайте застыть в холодильнике. Очень простое, но вкусное лакомство. Для приготовления гранатового «Роки Роуд» можно добавить орехи, кокосовую стружку и зефир.

Колива

Рецепт предоставлен Марией Бенардис из ее книги «Мой греческий семейный стол» (Сидней, 2009).

Это традиционное греческое блюдо, приготовленное после смерти близкого человека, сохраняет старинное представление о гранате как о поминальном продукте питания.

4 чашки (500 г) пшеничных зерен

2 чайные ложки молотой корицы, плюс еще немного для украшения.

1 ⅔ стакана (250 г) измельченных грецких орехов

½ стакана (75 г) изюма

2 стакана (250 г) обжаренных и измельченных семян кунжута

½ стакана (60 г) просеянной сахарной пудры

½ стакана (75 г) бланшированного миндаля, разрезанного пополам

семена 1 граната

Залейте зерна пшеницы водой и замочите на ночь. Слейте воду и тщательно промойте.

Наполните кастрюлю водой, добавьте замоченную пшеницу и доведите до кипения. Уменьшите огонь и варите на медленном огне два часа, пока пшеница не станет мягкой и не начнет трескаться. Часто помешивайте, чтобы предотвратить прилипание, и добавляйте воду по мере необходимости. Когда пшеница сварится, снимите кастрюлю с огня и оставьте на тридцать минут. Слейте воду с пшеницы и тщательно промойте ее в дуршлаге. Разложите ее на чистом кухонном полотенце и оставьте примерно на два часа, периодически встряхивая. Переложите в миску, добавьте корицу, грецкие орехи, изюм и половину семян кунжута и аккуратно перемешайте. Плотно утрамбуйте смесь на сервировочном блюде и равномерно посыпьте оставшимися семенами кунжута. Присыпьте тонким слоем сахарной пудры. Посыпьте корицей крестом на коллива, затем положите миндаль по обе стороны от корицы, чтобы крест перекрещивал крест. Разложите зерна граната поверх открытой сахарной пудры, чтобы получился красочный узор. Для подачи просто разложите смесь по небольшим мискам. Подавайте при комнатной температуре.

Гранатовые макаруны

Главная изюминка гранатового макаруна — фруктовая начинка ганаш, расположенная между двумя миндальными макарунами.

Этот рецепт предоставлен блогером Барбарой Чанг с сайта www.themacarondiaries.tumblr.com

Для начинки из гранатового ганаша:

¼ стакана (60 мл) густых сливок

Сок 1 граната (получается примерно ¼ стакана (50 мл))

1 стакан (130 г) белого шоколада, измельченного

Измельчите белый шоколад и отложите в сторону. Разрежьте гранат пополам и с силой выжмите сок в миску. Дайте семенам тоже упасть в миску. Ложкой удалите лишние семена, которые нелегко падают в миску, и добавьте их туда же. Процедите выжатый сок через сито в другую миску. Ложкой протолкните семена в сито, чтобы выжать как можно больше сока. Отложите в сторону.

В небольшой кастрюле на медленном огне доведите сливки до кипения и снимите с огня. Вылейте горячие сливки на измельченный шоколад и перемешивайте, пока шоколад полностью не смешается со сливками. После того, как смесь белого шоколада и сливок остынет, добавьте свежевыжатый гранатовый сок. Накройте смесь и поставьте в холодильник на ночь.

Для макарунов:

1¼ стакана (135 г) миндальной муки (молотого миндаля)

1½ стакана (180 г) сахарной пудры

3 крупных яичных белка, выдержанных при комнатной температуре не менее 24 часов.

5 столовых ложек (65 г) сахарной пудры

½ столовой ложки красного пищевого красителя в порошке

Смешайте молотый миндаль с сахарной пудрой и красным пищевым красителем для макарун и просейте три раза (или измельчите миндаль и сахар в кухонном комбайне, если он у вас есть). Отложите в сторону. Взбейте яичные белки до образования пены, затем добавляйте сахарную пудру по одной столовой ложке за раз, пока смесь не станет густой, блестящей и плотной. Аккуратно вмешайте половину сухой смеси к взбитым белкам до однородности. Затем добавьте примерно 80 процентов оставшейся смеси (это нужно, чтобы тесто не получилось слишком сухим) и слегка перемешайте круговыми движениями. Начните аккуратно перемешивать макарунную смесь, пока она не начнет медленно двигаться при покачивании миски из стороны в сторону. Хороший способ проверить это — зачерпнуть ложкой тесто и дать ему упасть обратно в миску. Если оно медленно падает обратно в миску, образует небольшую горку на оставшемся тесте и медленно опускается обратно в тесто, значит, процесс завершен. Не перемешивайте тесто слишком тщательно, так как это может привести к тому, что тесто для макарун станет слишком жидким и, следовательно, у них не будет "ножек".

Застелите противни двойным слоем пергаментной бумаги. Двойной слой помогает предотвратить слишком быстрое прохождение тепла. Переложите тесто для макарун в кондитерский мешок и выдавите небольшие горки теста (диаметром около 2–2,5 см) на застеленные противни. После этого слегка постучите противнем по столешнице или другой плоской поверхности, чтобы выпустить воздух из выдавленных половинок. Это поможет макарунам сохранить круглую форму и позволит сформироваться «ножкам» или «ступням». Отложите противни в сторону, чтобы они высохли при комнатной температуре. Чтобы макаруны образовали гладкий, блестящий купол, тесто не должно прилипать к пальцу при прикосновении.

После того, как тесто подсохнет, можно поставить макаруны в духовку. Выпекайте при температуре 120–130°C (250–265°F) в течение 15–20 минут; лучше следить за макарунами, так как каждая духовка работает по-разному. После того, как вы достанете макаруны из духовки, поставьте противень на решетку для охлаждения и дайте им остыть. После охлаждения макарун можно начинить их гранатовым ганашем, чтобы завершить приготовление. Оставьте макаруны в холодильнике на ночь, чтобы они впитали влагу из начинки. Подавайте готовые макаруны при комнатной температуре.