Калифорния. Краткая история суши

Глоссарий избранных японских слов и выражений

каппа-маки — огуречный ролл, разновидность хосо-маки

тэ-маки — ручной ролл; ролл быстрого приготовления в форме конуса, для изготовления которого не используется бамбуковый коврик

ура-маки — ролл «наизнанку», американский ролл: рис находится снаружи, а нори внутри

футо-маки — большой ролл, традиционный суши-ролл, обернутый снаружи листом нори, с различными ингредиентами внутри

хосо-маки — тонкий ролл, традиционный суши-ролл, с начинкой из одного ингредиента, обернутый половиной листа нори.

аками — красное мясо тунца

ама-эби — сырая сладкая креветка

анаго — морской угорь

бури — взрослый желтохвост

гари — маринованный имбирь

гэдзакана — рыба низов

даси — бульон из ламинарии и хлопьев пеламиды

домо аригато — спасибо

ика — кальмар

икура — икра лососевых рыб

ирасяй-масэ — добро пожаловать

кайсэки — традиционный японский обед из нескольких блюд

кампай — пей до дна

кампати — постный желтохвост, как правило, дикий

карэй — категория камбалообразных рыб, которые, как принято считать, меньше подходят для суши

кодзи — плесень, используемая при брожении еды и алкогольных напитков

комбу — ламинария

коннитива — привет

куса — трава: на жаргоне поваров суши обозначает нори

магуро — тунец

макису — бамбуковый коврик для скатывания суши-роллов

мигурай — гигантский двустворчатый моллюск

мирин — сладкий японский рисовый ликер

морибаси — стальные палочки, которыми пользуется повар

нарэ-дзуси — изначальная форма суши, которое готовили, помещая рыбу в рис и оставляя бродить

нётай-мори — суши, которое едят с обнаженной женщины

нигири — прямоугольное суши, сжатое руками

никири — соевый соус повара по-домашнему, в который добавляют даси, саке и мирин

нори — листы высушенных спрессованных красных водорослей

нэта — топпинги из рыбы и морепродуктов, используемые для суши

окимари — заказ стандартного обеда

окономи — заказ различных видов суши одного за другим

омакасэ — заказ на усмотрение повара

оторо — очень жирное мясо тунца

охаё годзаимасу — доброе утро

саба — скумбрия

сари — «кости Будды»: на жаргоне поваров суши обозначает рис

сашими — сырая рыба (или мясо) без риса

сиокара — рыба или кальмар, сброженные в собственных внутренностях

сисо — лист периллы

суши — рис, приправленный уксусом, сахаром и солью, а также покрытый морепродуктами, рыбой или другими ингредиентами или обернутый ими

тай — морской лещ

тако — осьминог

торо — жирное мясо тунца

тюторо — мясо тунца средней жирности

умами — особый пятый вкус

унаги — пресноводный угорь

уни — морской еж

фуна-дзуси — древняя разновидность суши, которую готовили, помещая рыбу в рис и оставляя бродить

хако-дзуси — суши из коробки

хамати — желтохвост, выращенный на ферме

хикаримоно — блестяшки; категория рыб, которых подают вместе с чешуей

хирамэ — категория камбалообразных рыб, наиболее предпочтительных для суши

эби — вареная тигровая креветка

эдамамэ — молодые соевые бобы, сваренные с шелухой

эдомаэ-дзуси — суши быстрого приготовления, распространенное в старинном городе Эдо (современный Токио) в XIX веке и ставшее основной разновидностью суши в Японии и во всем мире

энгава — приводящая мышца камбалообразных рыб, которая в Японии считается деликатесом