Калифорния. Краткая история суши

10. На усмотрение повара

В понедельник утром, как обычно, Зоран снял со стены список слушателей и проверил присутствующих, выкрикивая их имена.

— Здесь! — отвечал каждый.

Зоран стоял во главе длинного стола и внимательно смотрел на слушателей.

— В субботу вы превзошли все мои ожидания, — сказал он и сделал паузу. — Но того, кто в грязной форме, я не пущу на занятия.

Было понятно, что слова эти адресованы Маркосу, который, судя по всему, вообще ни разу не стирал свою куртку.

— Гигиена прежде всего! — проревел Зоран. — Поправьте головные уборы!

Кейт все еще была в приподнятом настроении после вечеринки в «Парамаунт». В первый раз за все время обучения она действительно поверила в то, что сможет окончить академию и стать поваром суши. Ну и пусть у нее нет опыта работы на кухне. Она доказала себе, что может общаться с клиентами, не отрываясь от работы. Если она продолжит в том же духе, то вскоре ей даже не понадобится помощь робота.

Мечтания Кейт прервал Зоран. Он говорил слушателям, что для того, чтобы стать поваром суши, прижимать рыбу к рису недостаточно. Им придется обрести опыт работы на кухне и научиться готовить. И не просто научиться готовить, а освоить все блюда аристократической японской кухни. Хороший повар может быстро приготовить несколько изысканных закусок из традиционной кухни до того, как начнет подавать суши. Эта часть мастерства называется «омакасэ».

«Омакасэ» означает «оставляю это на ваше усмотрение». Именно так искушенный посетитель говорит повару, когда садится у суши-бара. Знатоки суши даже не просят меню. Традиционно в суши-барах в Японии нет меню. «Омакасэ» — это приглашение повару не просто приготовить блюдо из самых свежих, на его взгляд, продуктов, но и продемонстрировать свое мастерство. А любой настоящий мастер должен уметь готовить.

Зоран сказал, что аристократическая японская кухня называлась «кайсэки».

— Кухня кайсэки восходит к традиционной чайной церемонии, — объяснил Зоран. — Этим словом обозначалась еда, которую подавали в конце церемонии.

Кайсэки — это блюдо, которое подают на нескольких небольших тарелочках, одна за другой, рассказывал Зоран. То же самое и с суши в суши-баре: блюдо из нескольких порций разной рыбы. Другими словами, кайсэки и суши — это меню, которое не читают, а пробуют на вкус.

— А теперь откройте учебники! — прокричал Зоран. — Кейт! Прочти, пожалуйста, вслух!

Кейт раскрыла книгу, прокашлялась и начала монотонно читать. Целью данного пособия, сообщил автор, является научить читателя готовить в японском духе, ведь обращение с едой в этой стране — это целое искусство.

Из-за гудения холодильников и морозильных камер Кейт было почти не слышно. Зоран прервал ее, чтобы вставить свой комментарий.

— Японец чувствует, что пообедал, только тогда, когда поест риса, — сказал он. — А мисо-суп подается в конце трапезы. Так что если житель Запада заказывает мисо-суп сначала, то сразу становится ясно, что он ничего не понимает в японской кухне.

Зоран продолжил читать учебник низким голосом. Он перескочил на отрывок про саке, известный с давних времен алкогольный напиток, настаиваемый на рисе. Саке хорошо сочетался с закусками в стиле кайсэки. Однако со временем распространилось мнение, что саке не стоит употреблять вместе с блюдами, содержащими рис, потому что вкус риса и рисовой настойки имеют слишком много общего. Традиционно саке никогда не подавали с рисом. Сегодня же в суши-ресторанах вовсю торгуют этим напитком. Цены в суши-ресторанах довольно высокие, и продажа дорогого саке — это способ делать деньги.

Затем Зоран начал читать про палочки для еды. Похоже, японцы всегда задумывались о гигиене. В учебнике говорится, что в Японии многие пользуются только своими личными палочками, которые зачастую представляют собой маленькие произведения искусства — их покрывают лаком и украшают мозаикой. Однако на официальных обедах в ресторанах едят дешевыми одноразовыми палочками из необработанного кедра или бамбука. Таким образом, можно быть уверенным в том, что никто до тебя не облизывал твои столовые приборы. Чистота стоит денег. По оценкам Министерства сельского хозяйства Японии, за один год в стране выбрасывают 25 миллиардов пар палочек. В связи с проблемой вырубки лесов некоторые рестораны перешли на пластиковые палочки. Многие американцы считают правилом хорошего тона потереть одной палочкой о другую, чтобы сточить заусенцы. В Японии это просто неприлично.

«Омакасэ, — читал Зоран, — можно начинать с одной из трех закусок». В качестве закусок можно использовать блюда из любого числа ингредиентов, вареных или жареных. Затем повар подает рыбу. «Следует подавать рыбу, которая в данный сезон является наиболее свежей, причем начинать с легкой пищи, а заканчивать более тяжелой, — продолжал читать Зоран. — Например, белая рыба, затем гребешок, затем осьминог. Все эти морепродукты имеют легкий, тонкий вкус. После подавайте лосося или тунца, то есть рыбу с более насыщенным вкусом».

Зоран взял с полки толстый фотоальбом.

— Подойдите ко мне.

На фотографиях были запечатлены закуски в стиле кайсэки, приготовленные слушателями предыдущих выпусков на занятиях.

— Некоторые вообще есть было нельзя, — сказал Зоран. — Но зато видно разнообразие.

Мудреное суши, которое описывал преподаватель, казалось, существенно отличалось от своих скромных японских прообразов, продаваемых с лотков в старом Токио.

Через несколько десятилетий после появления нигири на улицах Эдо, в начале XIX века, власть сегунов была ослаблена политическими маневрами. Находящийся в тени и вроде бы незаметный дворянин по имени Сэкио Накано сосредоточил в своих руках огромную власть. В то время он жил в особняке неподалеку от «Ёхэй Суси», лавки, которой владел Ёхэй Ханая, который первым начал успешную торговлю нигири. Та часть города была в некотором смысле «центром суши». После успеха «Ёхэй Суси» рядом открылась еще одна крупная лавка суши, «Пинэ Суси».

Когда дворяне и чиновники, которые хотели заручиться поддержкой Накано, шли в его особняк, они проходили мимо лавок суши. В «Пинэ Суси» появились суши навынос в красивых коробках. Ассортимент включал нигири с большим выбором топпингов, многие из которых были настоящими шедеврами кулинарного творчества.

Лавка «Ёхэй Суси» решила не отставать. Эти искусно сделанные коробки стали использовать в качестве даров, чтобы завоевать расположение Накано, поэтому они становились все более изощренными: каждый проситель, идущий к Накано, хотел, чтобы его подарок был лучше, чем у других.

Вскоре по всему городу стали появляться лавки, в которых продавали суши в подарочной упаковке. Эти лавки были гораздо роскошнее самых престижных и дорогих суши-баров в сказочном районе Гиндза в современном Токио, да и цены там были гораздо выше.

Появление изысканного суши совпало с общей тенденцией Эдо: как раз в это время купцы и ремесленники, у которых водились деньги, превращались в эпикурейцев и начинали питаться деликатесами, чтобы отдать дань моде. Самураи растеряли все свои военные навыки и погрязли в праздной роскоши.

Вскоре ветер на политическом фронте переменился. В начале 1840-х годов группа консервативных чиновников решила покончить с лоском. Правительство установило запрет на предметы роскоши. Накано лишили власти, а по городу теперь рыскали солдаты, которые арестовывали проституток, тех, кто распространял порнографию, и поваров суши. «Пинэ Суси» и «Ёхэй Суси» прикрыли, арестовав при этом более двухсот работников.

К счастью для суши, новые реформы не прижились, и лидера консерваторов вскоре свергли. Через пару лет роскошные лавки суши возобновили работу, и теперь даже простые японцы разок-другой могли побаловать себя коробкой изысканного суши.

В этих лавках суши готовили навынос или доставляли клиенту на дом или на работу. Когда повар укладывал суши на вынос, он разделял нигири декоративным листиком бамбука. Эти листья не позволяли запахам смешиваться и, кроме того, отчасти предотвращали размножение бактерий. Суши для аристократов украшали вырезанным из бамбукового листика родовым гербом. Зеленые пластмассовые пластинки, которые сегодня можно найти в упаковке суши навынос, восходят к этим бамбуковым листьям. Пластиковые листья некоторых марок даже покрывают антисептиками.

Со временем в некоторых лавках, где торговали суши навынос, установили прилавки, похожие на уличные лотки. Прохожие могли остановиться возле них, чтобы поесть. В некоторых лавках эти прилавки установили прямо внутри или даже в отдельных помещениях с покрытыми коврами полами, где посетители могли сидеть. В любом случае повар, как правило, стоял на коленях на приподнятой платформе за прилавком, обычно за решетчатой перегородкой.

После Второй мировой войны американские оккупационные власти запретили продавать суши с лотков на улицах, поскольку такая еда могла навредить здоровью. Поэтому когда после войны повара суши возобновили свою деятельность, суши переместилось с улицы в помещение. Повара сохранили дух уличных лотков, установив высокие прилавки, вдоль которых ставили стулья. Теперь во время работы повар суши стоял, а не сидел, как раньше. Так зародился суши-бар XX века.

Поскольку на улице больше нельзя было купить дешевого суши, люди со скромным достатком уже не могли позволить себе есть суши. Японскому рабочему классу еще несколько десятилетий придется ждать появления дешевых конвейерных ресторанов, которые вернут суши скромным потребителям. В то же время повара в фешенебельных суши-барах включили в изысканные комплексные обеды элементы кайсэки, отодвинув, таким образом, суши еще дальше в сферу роскоши.

Зоран провел слушателей на кухню мимо длинного суши-бара в задней части класса. Он взял из малой холодильной камеры два больших металлических подноса.

Топпинги, которыми, как правило, пользуется повар в суши-баре, аккуратно лежали на маленьких керамических подносах, плотно обернутых полиэтиленом. Там были филе тунца, лосося, желтохвоста, камбалы и яичный омлет, а также филе скумбрии и жареный угорь, куски осьминога и кальмара, емкости с острым тунцом, с крабом, с икрой мойвы, с икрой летучей рыбы и с икрой морского ежа.

— Я хочу, чтобы вы сделали одно блюдо, — сказал Зоран. — Пользоваться можно только этим. Пятнадцать минут вам на то, чтобы прочитать главу из учебника. И час, чтобы приготовить.

Кейт с недоумением посмотрела на преподавателя. Остальные слушатели внимательно разглядывали поднос с продуктами.

Зоран взял себе несколько ингредиентов, достал с полки металлическую миску и кастрюльку. Через несколько секунд он уже вовсю готовил: из-под его ножа выходили ломтики и кубики.

Вот это скорость! Пораженные слушатели стояли, не шевелясь.

— Смотрите! — прорычал Зоран. — Вот как это бывает, когда нужно сделать омакасэ в суши-баре. Следует сразу же приступать к работе.

11. Роллы наизнанку

Слушатели принялись за дело: начали сооружать закуски из готовых продуктов. На Кейт словно бы нашло оцепенение. По прошествии полутора часов она смогла только отрезать пару кусочков овощей и рыбы и совершенно не имела понятия, как из этого что-нибудь приготовить. Зоран разбирал достоинства и недостатки горячих блюд других слушателей. Он сделал вид, что не замечает холодной закуски Кейт.

На следующее утро он придумал новое задание.

— Все по местам! — прорычал Зоран.

Если для вечеринки в «Парамаунт» он учил слушателей делать ручные роллы, то теперь настало время научить их готовить настоящие роллы с использованием миниатюрного бамбукового коврика.

В Японии суши-роллы — это второстепенное блюдо. Повар может сделать обычный ролл к концу трапезы, просто чтобы убедиться, что клиент останется сытым. Но в Америке роллы стали синонимом суши. Между прочим, большую часть роллов, подаваемых в Америке, в Японии никогда не готовили. Прежде всего, американские роллы вывернуты «наизнанку».

Ролл «Калифорния» считается главным нововведением, благодаря которому суши стало доступно американцам. Этот вид ролла появился в конце 1960-х годов в крупнейшем японском ресторане Лос-Анджелеса «Токио Кайкан», одном из первых заведений в Маленьком Токио, где открылся суши-бар. Изобретателем ролла «Калифорния» был повар по имени Итиро Масита.

Ролл «Калифорния» — воистину гениальное изобретение: его автор, по всей видимости, сумел прочитать мысли американцев, ведь ему удалось адаптировать суши к их вкусам.

Как ни странно, первый ролл «Калифорния» предназначался вовсе не для американских желудков. Ведь сначала суши-бар в «Токио Кайкан» посещали в основном японцы. Повара попросту не могли постоянно покупать достаточное количество свежего жирного мяса из брюха тунца, которое по-японски называется «торо».

Однако в Калифорнии можно было легко достать сколько угодно авокадо. Авокадо почти на треть состоит из жира, как, собственно, и жирное мясо. Авокадо тает во рту, почти как жирное мясо тунца.

Сначала Масита хотел смешать авокадо с креветками, чтобы добиться красноватого оттенка и запаха морепродуктов. Позже он перешел на мясо краба. Он подавал своим клиентам-японцам традиционные суши-роллы с начинкой из этой смеси, которая напоминала им жирного тунца, которого они ели дома. По некоторым сведениям, прежде чем кто-то впервые назвал этот ролл «Калифорнией», прошло три месяца.

Вскоре, когда суши распространилось за пределы Маленького Токио, в связи с чем поварам нужно было привлечь американских клиентов, кто-то предложил сделать ролл, вывернутый наизнанку. Дело в том, что поварам необходимо было спрятать водоросли.

Согласно одной японской легенде, первые американцы, которые посетили Японию в конце XIX века, увидев, как люди едят листы из водорослей нори, потом с удивлением рассказывали, что в Японии едят черную бумагу. В некотором смысле они были правы. Нори изобрели в Асакусе, районе Токио, который славится бумажной промышленностью. Изначально его производили по традиционным японским технологиям изготовления бумаги, приспособленным к водорослям.

Японцы едят водоросли уже более двух тысяч лет. Греки и римляне, напротив, не любили водоросли и кормили ими скот, да и то в самом крайнем случае. А вот предки многих американцев с удовольствием ели нечто похожее на нори. Жители прибрежных районов Британских островов варили красные водоросли — именно из них, кстати, и изготовляют нори — и делали из них пасту, раскатывали ее в овсяной муке, лепили пирожки, жарили их и ели с беконом — получался неплохой завтрак.

Нори — это всего-навсего высушенные красные водоросли особой разновидности, которые при высыхании становятся зелеными. Повара говорят, что лучшее нори почти черное. Сегодня листы сушеных водорослей — это настолько обычное дело, что даже трудно представить, что когда-то в Японии нори считалось роскошью. Ведь в одной только Японии производится семь миллиардов листов в год. Большое количество нори, продаваемого в Америке, делают в Китае или Корее.

Но сначала нори было редкостью. Оно стоило дорого, потому что сборщики водорослей могли собирать их только с камней во время отлива. В XVII веке нори стали выращивать в специальных сетях, которые опускали в море, но даже тогда урожай был небогатым. Водоросли было трудно разводить, потому что никто не знал, откуда они берутся. Семян, казалось, не было вовсе.

В первой половине XX века плантаторы нори полагались на удачу. Иногда урожай был хорошим, иногда плохим, а цена нори оставалась высокой. Суши-роллов тогда почти не делали, а основным видом суши было нигири.

Загадка нори была разгадана в 1949 году. Причем отнюдь не японцами, а Кэтлин Дрюбейкер, ботаником-новатором из Великобритании.

Первая женщина — выпускница Манчестерского университета, Дрюбейкер работала преподавателем, однако потеряла работу после того, как в 1928 году вышла замуж за своего коллегу — замужним женщинам было запрещено преподавать. Она посвятила свою жизнь исследованию водорослей и начала собирать образцы в старые банки из-под варенья.

Дрюбейкер собирала крохотные червеподобные водоросли, вросшие в раковины моллюсков, клала их на яичную скорлупу и относила домой. Она обнаружила, что эти проросшие водоросли были не отдельным видом, а являлись «родителями» красных водорослей.

Оказалось, что большие красные «листья», которые едят люди, — это по сути половые органы, которые производят яйцеклетки и сперматозоиды, то есть всего-навсего промежуточный этап в жизни этих микроскопических бурильщиков раковин.

Эти крохотные бурильщики выбрасывают споры из спорангиев. Споры вырастают в большие красные листья. Однако в листьях есть только одна половина набора хромосом крохотного родителя. Часть листьев производит мужские половые клетки, а часть — женские. Женские листья строят в воде мостики к мужским, чтобы те могли их оплодотворить. Если бы люди размножались таким же образом, то мужчины, прячась под камнями, выбрасывали бы наружу сперматозоиды, которые увеличивались бы до размера небоскребов. Женщины делали бы примерно то же самое. А секс превратился бы в строительство мостов между небоскребами.

Открытие Дрюбейкер означало, что теперь плантаторы красных водорослей в Японии могли сами сеять их в своих сетях, а не надеяться на удачу. Сегодня производство нори поставлено на поток. В длинных помещениях, похожих на теплицы, на ракушки устриц разбрызгивают воду с крошечными бурильщиками-водорослями. Рабочие опускают надетые на веревки ракушки в специальные ванны и оставляют на пять месяцев, в течение которых ракушки обрастают водорослями. После того как водоросли выбросят споры, рабочие наматывают сети на большие барабаны и ставят барабаны в ванны, где они вращаются как водяные мельницы. Споры попадают в сети и остаются там.

Тогда фермеры могут либо заморозить сети со спорами и использовать их позже, либо натянуть их на рамы и положить в залив с морской водой. Мужские и женские листья растут в течение тридцати-сорока дней, после чего сборщики срезают их с сетей и измельчают в хлопья, а затем сушат и придают им форму листа. Лист нори — это практически оргия мальчика и девочки-водорослей, сплюснутых в съедобный лист бумаги. Когда это происходит, в оргии участвуют глутамат и инозиновая кислота — превосходное сочетание со вкусом умами, за который человек так любит даси и нори. Консервативные повара суши поджаривают собственно листья нори, предпочтительно на древесном угле, чтобы они стали еще более хрустящими.

Кэтлин Дрюбейкер умерла в 1957 году, даже не подозревая, что она в одиночку заложила основы современного производства нори в Азии и, как следствие, проложила суши-роллам дорогу к завоеванию Запада.

Однако ее не забыли. Группа плантаторов нори собрала средства и возвела гранитную колонну на лесистом мысе на берегу моря Ариакэ, где выращивают большое количество японского нори. Колонну украсили барельефом с изображением Кэтлин Дрюбейкер, снабдив короткой надписью на английском языке: «Mother of the Sea»[7].

Из всех видов суши японцы до сих пор предпочитают нигири. Если бы не американцы, которые сходят с ума по роллам, то даже спустя десятилетия после открытия Дрюбейкер производство нори не приобрело бы такого размаха.

— Сегодня, — сказал Зоран, — я познакомлю вас с ура-маки — это американский ролл «наизнанку».

Он покрыл бамбуковый коврик пленкой, чтобы рис не прилипал. Зорана часто спрашивают, что использовали японские повара до изобретения полиэтилена. Этот вопрос его чрезвычайно веселил, потому что повара суши в Японии никогда ничем не покрывали свои бамбуковые коврики. Там и в помине нет роллов «наизнанку».

Зоран показал слушателям, как делать ролл «Калифорния». Он взял пол-листа нори, хрустящих темно-зеленых японских водорослей. Смочил пальцы, чтобы к ним не прилипал рис, похлопал в ладоши, чтобы стряхнуть лишнюю воду, и равномерно распределил горсть риса по листу нори. Затем он посыпал рис семенами кунжута и перевернул основу рисом вниз. Рис прилип к водорослям. Зоран провел пальцем по середине листа — образовалась ложбинка, которая предназначалась для начинки.

После этого Зоран нарезал авокадо и положил пару ломтиков в эту ложбинку. Затем положил сверху мясо краба и огурец, поднял край листа нори и завернул его к центру так, что он покрыл начинку, и закатал с помощью коврика. Получилась мягкая палочка. Водоросли исчезли. Ролл «наизнанку» представлял собой рис, посыпанный кунжутом.

Зоран набросил покрытый пленкой бамбуковый коврик на рисовую палочку и сдавил ее так, что сверху и по бокам она стала плоской. Роллы «наизнанку» — это скорее не роллы, а кубики.

Зоран окунул кончик ножа, похожего на ивовый листок, в воду, взял его, держа рукояткой вниз, так чтобы капля воды стекла вниз по лезвию. Нужно смочить лезвие, чтобы к нему не прилипал рис.

Зоран просунул нож под ролл и отделил липкий рис от деревянной разделочной доски. Затем рубанул ножом посередине ролла, разделив его надвое, положил половинки параллельно друг другу и отрезал еще два раза от обоих кусков одновременно, после чего положил шесть кусков набок, чтобы стали видны разноцветные разрезы.

— Ваша очередь. — сказал Зоран.

Слушатели попробовали. Большинство переборщили с начинкой. Авокадо и огурец вываливались.

На вечеринке в «Парамаунт» Кейт наловчилась в изготовлении роллов. Теперь у нее получилось сделать и ролл «Калифорния», который не развалился.

Проблемы возникли с нарезкой. Кейт все еще боялась пораниться. Она осторожно взяла янаги. Ломтики получились кривыми и все разного размера. Ее роллы были похожи на миниатюрную полосу препятствий.

— Хорошо, — сказал Зоран. — Теперь каппа-маки. — Настало время освоить японскую традицию — основной ролл с огурцом.

Основной ролл с огурцом — это разновидность хосо-маки, или «тонкого ролла». В общем-то из всех видов роллов в японской кухне используются только тонкие. Их всего несколько видов, а начинки всегда простые. Чаще всего огурец и тунец.

Тонкие роллы обернуты водорослями снаружи. Обычно на один ролл уходит пол-листа нори. Однако если мы обратимся к первому упоминанию о суши в виде ролла, которое встречается в кулинарной книге 1776 года, то увидим, что тогда роллы рекомендовали оборачивать чем-нибудь более изысканным, чем водоросли. Согласно старинному рецепту, нужно положить кожу ядовитого иглобрюха на бамбуковую основу, «жалюзи», сверху равномерно покрыть рисом, в центр положить рыбу. Затем скрутить «жалюзи» и сдавить рис, чтобы получился прямоугольник, и прижать его чем-нибудь тяжелым. Современные бамбуковые коврики для скатывания роллов похожи на старинные миниатюрные «жалюзи».

По-японски ролл с огурцом называется «каппа-маки» в честь мифического водного духа Каппы, который, по народным поверьям, живет в реках и озерах. Считается, что Каппа глотает детей. Он вообще всячески досаждает людям: громко выпускает газы и заглядывает женщинам под кимоно. На старинных японских картинах эти страшные зеленые водяные больше похожи на черепашек-ниндзя. Кстати, в одной из серий этого мультфильма главные герои, черепахи-мутанты, попадают в средневековую Японию, где их по ошибке принимают за персонажей фольклора. Помимо человеческого мяса Каппа ест только огурцы. Отсюда и название ролла с огурцом.

Другой стандартный тонкий ролл называется «тэкка-маки». Большинство японцев думает, что это название происходит от сленгового слова, обозначающего игорный дом. Якобы игроки хотели есть суши, не пачкая рук. Но на самом деле более вероятно, что это название восходит к первоначальному значению значения слова «тэкка», то есть «докрасна раскаленный металлический стержень». Красный кусочек тунца в центре похож на красный стержень, а жгучий васаби создает во рту ощущение огня. А кто-то может сказать, что сырое, богатое железом мясо тунца имеет металлический привкус.

Огурцы намного дешевле тунца, и Зоран любил хвастаться тем, что каждый день он делает по десять роллов с огурцом, оттачивая технику, подобно пианисту. Забавы ради он хотел заставить учеников последовать его примеру. Несмотря на то что все учебное время было тщательно распланировано, Зоран мог запросто сказать слушателям, чтобы они отложили свои занятия и начали делать роллы с огурцом. А он при этом бродил по классу и говорил:

— Я открою вам секрет мастерства. — Слушатели поднимали глаза и с ожиданием смотрели на Зорана. А он улыбался и пояснял:

— Практика.

Когда слушатели практиковались в приготовлении роллов с огурцом, комната наполнялась запахом суши. По большей части это был запах морского берега, который вызывают сложные вещества под названием бромофенолы. Хотя на самом деле бромофенолы — это запах не моря. Это запах водорослей, живущих в море, в том числе красных водорослей, из которых делают нори.

Зоран, скрестив руки на груди, ходил по комнате. У некоторых слушателей получались идеальные роллы. У других не получались.

— Маркос, — сказал Зоран, — у вас слишком много риса.

Кейт обеспокоенно посмотрела на свои роллы. Как и роллы «Калифорния», эти тоже вышли все разного размера. Но у нее была и другая проблема — ее тонкие роллы разлипались. Зоран посмотрел на них, но ничего не сказал.

На следующее утро Зоран первым делом показал, как готовить популярный в Америке вид суши — кранги-ролл, то есть хрустящий ролл. Но он подчеркнул, что это не японское блюдо.

— Все, в чем много жира или масла, не имеет отношения к традиционной японской кухне, — предупредил Зоран. — Это влияние Запада.

Самое смешное, что японские туристы приходили в «Хама Хермоса» и заказывали американские роллы. Ролл «Калифорния» и некоторые другие американские роллы прижились в низкосортных закусочных в Японии, посетители которых стали называть авокадо «жирным мясом полей» из-за его сходства с жирным тунцом. Но множество других американских роллов в Японии не подают, так что японские туристы обожают их.

Подавляющее большинство американских роллов готовится, как «Калифорния»: с помощью основы из нори и риса для ролла «наизнанку». Но как только Зоран перевернул основу, дело приняло принципиально иной оборот.

На нори Зоран выдавил каплю майонеза, смешанного с соусом чили. На соус положил две обжаренные креветки в кляре. Затем огурец. Единственным японским ингредиентом был ярко-оранжевый маринованный корень лопуха, благодаря которому ролл становился более хрустящим — в нем содержалось много красителей и ГН. Зоран сдавил ролл. Затем обмакнул его в «кранг» — кусочки прожаренного теста. После этого Зоран нарезал ролл, капнул сверху немного сладкого соуса и положил на тарелку.

— И вот за это клиент заплатит десять баксов! — засмеялся Зоран. — Бред! Вы бы стали за это платить? — Зоран недоверчиво потряс головой. — Ну, сколько одна креветка стоит? Центов двадцать? Вот уж классный способ заработать. И я гарантирую: вам придется такое готовить.

12. Топпинги

— Всё! Закончили! — прокричал Зоран.

Слушатели оторвали глаза от стола и с удивлением посмотрели на преподавателя. Некоторые еще не доделали американские роллы.

— Уберите все с досок, — приказал Зоран. Настало время нигири.

Слушатели обступили Зорана. Он поставил на стол пластиковый контейнер. В контейнере лежали куски рыбы. Преподаватель взял один кусок и положил его на разделочную доску.

— Нэта для суши должно быть шириной в два пальца и длиной в четыре, — сказал Зоран.

Слово «нэта» происходит от слова «танэ», которое буквально означает «семя». В древней Японии рабочие часто переставляли местами слоги, создавая таким образом собственное арго. Они переставили слоги в слове «танэ», и получилось слово «нэта». которым обозначали причину возникновения или первоисточник чего-либо. Так можно назвать темы газетных заголовков, улики против преступников или материал для шуток или сатирических опусов. Современная японская молодежь использует слово «нэта» в сетевом языке для обозначения смешного человека или события. Повара суши часто обозначают им топпинги для нигири и начинки для роллов. Стеклянный контейнер в суши-баре — это контейнер «нэта», а подносы — подносы «нэта».

Если точнее, то словом «нэта» повара суши называют определенные куски рыбы, которые нужно нарезать по размеру подноса «нэта». Зоран употребил это слово именно в этом смысле.

Поднос «нэта» — это один из самых главных предметов посуды. Размеры его составляют двадцать три сантиметра в длину и десять-пятнадцать сантиметров в ширину, или, если использовать систему измерения, принятую у поваров суши, — примерно двенадцать пальцев (имеется в виду ширина пальца) в длину. Повара суши все измеряют в пальцах.

Повар суши обязательно должен уметь не только сварить рис, но и превратить любое морское существо в пригодный кусочек нэта, который потом остается только нарезать маленькими ломтиками для нигири. Часто процесс начинается рано утром на рынке, где повар покупает рыбу, и продолжается на кухне до самого вечера. Прежде чем вечером в ресторан придут посетители, повар несколько часов трудится в поте лица. Он ждет до последнего момента и нарезает рыбу маленькими ломтиками для нигири только тогда, когда получает заказ. Так мясо оказывается подвержено губительному воздействию кислорода лишь непродолжительное время.

Зоран положил кусок лосося размером с поднос «нэта» на разделочную доску и мастерски отрезал небольшой прямоугольный ломтик. Он приложил руку к этому кусочку сначала с одной стороны, потом с другой. Как он и говорил: два пальца в ширину, четыре — в длину.

— Когда вы режете рыбу, каждый ломтик нужно отрезать сразу, одним движением. Взад-вперед ножом водить не надо. — Зоран приложил заднюю часть лезвия к куску лосося, так что кончик его смотрел вверх. Затем стал поднимать рукоятку ножа: лезвие, описав дугу, прошло через мясо.

— Сильно не давите. Нож все сделает сам.

Зоран нарезал еще ломтиков и аккуратно уложил их в ряд на разделочной доске.

— Когда нарезали, кладете ломтики лицевой стороной вверх. — Как правило, лицевая сторона та, которая лучше выглядит. — Потому что в таком случае лицевая сторона оказывается у вас на ладони, а рис — с другой стороны. Ладно. Так. Теперь вы. Взяли все по куску филе.

Слушатели выбрали разные виды рыбы и, склонившись над разделочными досками, нарезали нэта. Поскольку у разных видов рыб разная форма, куски нэта тоже редко бывают правильного размера. Чтобы ломтики получились нужной длины, ширины и толщины, лезвие ножа нужно держать под определенным углом. Вскоре у всех на разделочных досках рядами лежали ломтики рыбы для нигири.

Кейт пыталась резать так же, как Зоран, но лезвие янаги пугало ее, да и вообще нож не хотел ее слушаться. У Кейт получились куски разной формы, причем все разной толщины.

Затем Кейт смотрела, как Зоран учил сжимать нигири, и пыталась запомнить.

Повара суши, принадлежащие к разным школам, делают нигири по-разному. Слушатели Калифорнийской академии суши изучали базовый процесс приготовления нигири, состоящий из девяти этапов.

Первый этап. Повар, если он правша, запускает правую руку в контейнер с рисом и скатывает из риса цилиндр, по форме и размеру напоминающий винную пробку. Указательным и большим пальцами левой руки он берет ломтик рыбы и прижимает его к ладони. Затем переворачивает руку — ломтик лежит на ладони. Так как на доске ломтики лежат лицевой стороной вверх, то теперь лицевая сторона оказывается на ладони, а обратная сторона смотрит вверх. Затем повар складывает ладонь в виде чаши, на дне которой лежит ломтик рыбы, кладет цилиндр из риса на рыбу и слегка прижимает.

Второй этап очень простой. Не разжимая левую руку, повар щипковыми движениями указательного и большого пальцев правой руки придает продолговатой «пробке» форму треугольной призмы, вершина которой смотрит вверх, а основание опирается на ломтик рыбы.

Третий этап несколько необычен. Подушечкой большого пальца повар надавливает на вершину призмы и снова придает рису форму цилиндра. На первый взгляд, совершенно бесполезная процедура, но на самом деле она имеет важное значение, ибо позволяет выровнять рисовые зерна.

Повару суши нужно добиться того, чтобы рисовые зерна легли по длине готового прямоугольника. Тогда зерна легче слипаются и отпадает необходимость лишний раз сжимать рис. Нигири не должно быть слишком плотным. Цель повара — сделать суши достаточно плотным для того, чтобы оно не раскрошилось в руках клиента, но при этом достаточно мягким, чтобы сразу же рассыпаться во рту. Когда идеальное нигири рассыпается на языке, зерна риса сразу же смешиваются с рыбой, и в результате человек получает удовольствие от сочетания вкусов и фактур. При этом у некоторых клиентов появляется чувство благодарности, потому что повар приготовил суши настолько идеально, что его и жевать почти не надо.

Ученые провели магнитно-резонансное исследование нигири, приготовленного профессиональными поварами. Оказалось, что оно легко рассыпается во рту потому, что в нем промежутки между рисовыми зернами больше, чем в нигири, приготовленном новичком. Исследования нигири, сделанных роботами, показало, что в них рис сжат плотно, а между зернами почти нет свободного пространства.

Далее следует четвертый этап процесса приготовления нигири. Повар разжимает левую руку и перекатывает рисовый цилиндр вместе с придавленным к нему куском рыбы по ладони к основанию пальцев. Теперь нигири лежит правильно — рыбой вверх.

Пятый этап. Повар слегка надавливает большим пальцем левой руки на нигири, прижимая рыбу к рису, а большим и указательным пальцами правой руки сдавливает рисовый цилиндр с боков, придавая ему форму прямоугольника.

Шестой этап. Повар снова изгибает ладонь в форме чаши. Прямыми указательным и большим пальцами правой руки он надавливает на рыбу по всей длине, прижимая нигири к согнутой ладони. Это нужно, чтобы удалить воздух между рыбой и рисом. При этом рыба слегка нагревается от тепла пальцев повара. Ведь еще несколько минут назад она лежала в холодильнике. Прежде чем нигири окажется на столе у посетителя, рыба должна нагреться до температуры риса, то есть до температуры тела. В то же время большим пальцем левой руки повар примерно тем же движением, что и при использовании зажигалки, надавливает на нигири с торца. В результате торцевая часть прямоугольника становится плоской.

Седьмой этап. Повар снова разжимает ладонь. Правой рукой он переворачивает нигири на 180 градусов.

Восьмой этап повторяет шестой. Нигири продолжает приобретать форму прямоугольника. Повар выпрямляет другой конец нигири.

Девятый и последний этап повторяет пятый. Повар слегка надавливает большим пальцем на рыбу. Нигири готово.

Профессиональный повар суши делает рисовые прямоугольники разной высоты в зависимости от рыбы. Более твердую рыбу он режет тонкими ломтиками, а мягкую — толстыми, но разные типы нигири должны быть одинаковыми по высоте, несмотря на то что в них используется рыба различной твердости.

Повара разных школ делают нигири разной формы. Наиболее общая форма — это, строго говоря, не совсем прямоугольник. Сверху нигири слегка изогнут, как арка, а ломтик рыбы будто наброшен на рис. Повара суши называют нигири, сделанное в таком стиле, «гребнем», потому что оно по форме напоминает традиционный японский гребень. Существуют и другие стили: коробка, веер, лодочка и рисовый мешок.

У Кейт получились нигири, мягко говоря, в стиле мяча, причем все они были разного размера. Один ломтик рыбы был настолько тонким, что лежал на рисе по диагонали. У некоторых слушателей нигири выглядело почти идеально. Зоран посмотрел на суши Кейт и, как всегда, ничего не сказал.

Кейт знала, что суши, которое она делала на этой неделе, никуда не годилось. В отличие от молодой женщины-повара Кирары, о которой мы рассказывали выше, Кейт не училась у профессионального повара. У нее была искорка Кирары, но ни капли мастерства. Кейт было тяжело сознавать, что в неравном бою с суши она проигрывает.

Она вернулась к своему куску рыбы. Хватит резать. Она посмотрела в холодильнике и нашла несколько хвостов креветок, приготовленных поварами ресторана. Остальные нигири Кейт сделала с этими хвостами.

После занятия Маркос понес свои нигири на кухню. Он снял с риса рыбу и положил ее на сковороду на плите. Это была рыба для суши самого высокого качества, привезенная из Японии в свежем виде. Она зашипела, покрылась жиром и подрумянилась.

— Меня уже тошнит от сырой рыбы, — пробормотал Маркос.

13. Фастфуд

На следующее утро, прежде чем начать занятия, Зоран вышел из класса и налил кофе в дорожную пластиковую чашку. Вернувшись, он увидел, как одна из слушательниц терла нож пемзой на разделочной доске. Она пыталась отскоблить пятнышки ржавчины. Зоран чуть не уронил чашку.

— Никогда! — вскричал он. — Никогда! Никогда!

Девушка подскочила и чуть не порезалась.

— Никогда больше не точи нож на доске! — вопил Зоран. — Хочешь, чтобы ржавчина попала в еду?

Преподаватель покачал головой и направился во главу стола. Отпив кофе, он объявил:

— Сегодня вам предстоит изготовить роллы для разносчика овощей. Сделайте их профессионально. Вы готовите для клиента.

Он составил на доске список роллов и нигири, пояснив:

— На доске заказ.

Зоран покосился на стол. Такуми уже приступил к работе.

— Стой! Стой! — закричал Зоран. — Не начинай пока!

Он показал на список на доске.

— В каком порядке вы будете готовить?

Слушатели уставились на доску. Список начинался тонкими роллами в японском стиле: два огуречных ролла (каппа-маки). Затем два американских ролла «наизнанку» (ура-маки): «Калифорния» и «спайси туна». Был еще один вид ролла: «большой ролл» (футо-маки) — это более крупный ролл, для приготовления которого используется целый кусок нори, а не половина. В конце списка — нигири.

Зоран повторил вопрос:

— В каком порядке вы будете готовить?

Слушатели в растерянности уставились на него.

— Тогда я вам расскажу, — сказал Зоран. — Сначала нужно делать ура-маки. — Он показал на два ролла «наизнанку»: «Калифорния» и «спайси туна». — У них нори внутри, — Зоран потряс пальцем и засмеялся. — Клиент не почувствует, если оно размокнет.

Хрустящее нори — признак хорошего суши-ролла, по крайней мере в Японии. Традиционные суши-роллы — тонкие рулеты из риса с огурцом или тунцом, обернутые нори, — нужно есть сразу же, пока оно не размокло и не потеряло хрусткости. Если клиент сидит за столом в ресторане, то для него не имеет смысла заказывать традиционный ролл. Когда официант принесет заказ, нори пропитается влагой из риса. Традиционные тонкие роллы следует заказывать за суши-баром и съедать сразу же, как их сделают. А вот у роллов «наизнанку» нори находится внутри, поэтому оно в любом случае сразу же размокнет.

Зоран написал цифру «1» напротив «спайси туна» и «Калифорнии». Затем он указал на «большой ролл», или футо-маки.

— Дальше вы делаете футо-маки. Они не должны быть очень хрустящими.

Диаметр большого ролла почти в два раза больше диаметра стандартного ролла «наизнанку», поэтому его надо тонко нарезать, чтобы клиент смог положить его в рот. Самое главное здесь — начинка, поэтому хрусткость нори отходит на второй план. Зоран обозначил футо-маки номером «2».

— А вот каппа-маки должны быть самыми хрустящими, поэтому их надо делать в последнюю очередь. — Зоран написал «3» напротив роллов с огурцом и «4» напротив нигири. Нигири делать недолго, более того, если оставить их на самый конец, то рыба будет максимально свежей.

— Каждый возьмите по тарелке, чтобы разложить суши, — добавил Зоран. — Помните, что по-японски нужно оставить около трети тарелки пустой. — Зоран посмотрел на часы. — Начали! У вас двадцать минут.

Кейт уставилась на кусок рыбы, который лежал на ее разделочной доске. Это безумие.

— Кто сделает не в том порядке, — закричал Зоран, — моет посуду!

И вот с самого начала Кейт все перепутала. Она запаниковала и стала резать рыбу, просто потому, что та оказалась под рукой. Зря Кейт это сделала, потому что, пока она будет делать другие роллы, ломтики рыбы обветрятся.

Похоже, Зоран, который затеял это соревнование, вроде как и выигрывал. Кейт посмотрела на него и раскрыла рот от удивления. Он делал три разных ролла одновременно. Его руки мелькали над разделочной доской, разбрасывая ингредиенты на разные листы нори с рисом, словно это была колода карт. Приблизительно через пять минут он приготовил все роллы из списка. После чего начал делать еще роллы. Было не совсем понятно, как один разносчик овощей за раз съест пятьдесят роллов и сорок нигири.

Вся история суши — это погоня за скоростью. Когда более тысячи лет назад люди только начали делать суши, им приходилось целый год ждать того момента, когда его можно было съесть. В XVII веке период брожения сократили до месяца. После изобретения рисового уксуса суши на пару дней клали под пресс из камней. Когда додумались сжимать суши руками, его стало можно есть сразу же. Суши превратилось в источник моментального удовольствия.

Однако повара в Америке подняли скорость приготовления суши на новый уровень. В 2000 году японский эссеист Тоё Тамамура посетил несколько суши-ресторанов Лос-Анджелеса, в том числе и ресторан «Хама Хермоса», который тогда назывался «Калифорния-Бич суши». Его поразило, что в Америке японские рестораны значительно просторнее небольших японских суши-баров, да и столов в них намного больше.

Когда Тамамура сел поесть, его поразило, что посетители здесь заказывают иной раз по шесть нигири с одинаковой рыбой. Понятно, что американцу хочется заказать только любимые блюда из меню, как и в других ресторанах. В Японии Тамамура привык ждать от повара небольших сюрпризов: два или три нигири с разной рыбой.

Но больше всего японца удивили размеры роллов, которые заказывали американцы. Роллы делать гораздо труднее, чем нигири. Повара работали, словно под дулом пистолета, без устали сворачивая ролл за роллом на огромной скорости. Тамамура написал, что в Америке «есть даже умельцы, которые делают три-четыре ролла за раз». Он решил, что в Японии у поваров с этим как-то проще.

Разделочная доска Зорана была буквально завалена роллами. Один за другим слушатели заканчивали готовить суши. Одна женщина выложила кусочки ролла на тарелке вокруг нигири в виде несимметричных солнечных лучей. Именно так, как хотел Зоран. Он одобрительно кивнул слушательнице.

Зоран прошелся вокруг стола, заявив, что у остальных вообще ничего не получилось. На большинстве тарелок он положил суши по-другому.

Кейт не сдавалась, хотя ее нигири выглядели ужасно, а куски ролла разваливались.

Зоран подошел к ней. На этот раз он не игнорировал Кейт, не критиковал ее перед всем классом.

— Сейчас я тебе кое-что покажу, — тихо сказал преподаватель. Он ловко приготовил основу для ролла «наизнанку». Затем положил на нори огромную кучу ломтиков огурца и авокадо.

— Смотри.

Зоран поднял край основы из нори с рисом. Искусно орудуя пальцами, он протянул край основы до середины и покрыл начинку.

— Надо поднять край, завернуть его, покрыть начинку, а потом засунуть край под начинку.

Кончиками пальцев преподаватель подогнул край нори под начинку и прижал его, чтобы зафиксировать. Затем Зоран посмотрел на Кейт.

— Нужно засунуть край под начинку, засунуть его побольше, и главное под начинку.

Он надавил на край.

— Вот так.

Кейт внимательно смотрела. В голове у нее что-то щелкнуло. Она кивнула.

Разносчик овощей не приехал, может быть, и к лучшему. Зоран велел всем упаковать суши и забрать их домой.

— Спасибо всем за отличный день, — сказал он и развернулся, готовый уйти. — Думаю, сегодня мы кое-что узнали.

14. На американский манер

На следующий день Зоран обучал слушателей различным умениям из арсенала омакасэ, в том числе — как правило варить на медленном огне. Ближе к концу занятия спустился Тоси, чтобы посмотреть результаты. Слушатели взяли маленькие мисочки для закуски, но заполнили их до краев. Как это по-американски!

— Надо маленькими порциями! — возопил Тоси.

Все блюда, подаваемые в суши-баре, должны быть миниатюрными, объяснил он. Много разных блюд, и каждое должно быть красиво оформлено.

— Нужно есть глазами, — сказал Тоси.

Кейт это понравилось. Она была рада, что Тоси зашел на занятие, пусть даже на несколько минут. Тоси показал, как оформить крошечное блюдо в виде красивой пирамиды.

— Совсем как маленькая Фудзи, — пошутил он.

Когда около полудня учащиеся наводили в классе порядок, к ним заглянул Джей, координатор по делам слушателей. В руках у него были контейнеры из закусочной с китайским дим сум[8]. Он нашел отличную забегаловку в торговом центре по соседству. Джей ел слишком много сырой рыбы и риса, поэтому теперь хотел пообедать горячими баоцзы[9] со свининой.

Он отнес дим сум в отдельный кабинет. В «Хама Хермоса» подавали только ужин, так что в ресторане никого не было. Джей расставил по столу пять или шесть контейнеров с ароматной едой.

Сегодня он пригласил на обед человека по имени Джеффри Нитта. Как и Джей, Джефф был американцем японского происхождения. Он работал консультантом в суши-бизнесе. У Джея интерес к суши появился лет пять назад, а Джефф изучал тенденции японской кухни в США уже многие годы.

За обедом оба восхищались дим сум. Затем они разговорились о временах, когда американское суши только появилось и входило в моду в Лос-Анджелесе.

— Да уж, я прекрасно помню все эти разговоры, — сказал Джефф, смеясь. — Владельцы ресторанов все твердили: «Повара суши хуже обычных поваров!» А японские повара все никак уступать не хотели. Полагали, что американцы слишком глупые и ничего не смогут понять в суши.

Джефф вырос в Лос-Анджелесе, но воспитывали его в японских традициях. Его школьные друзья в основном были белыми, да и окружавший его дома мир был японским только отчасти. Отец Джеффа приехал в США из Японии уже взрослым человеком, а мать родилась в Америке, но по многим показателям была традиционной японкой. Джефф провел детство на стыке двух культур.

В молодости Джефф часто ел суши в ресторанах, как раз тогда эта пища только-только появилась в Соединенных Штатах. Это было незабываемое время. Освободившись от традиций, японские повара шли вперед, изобретали и приспосабливали японскую кухню ко вкусам и привычкам американцев. Мастера вроде Нобу Мацухиса, блюдами которого восхищался Роберт де Ниро, изобрели новую смешанную кухню, приспособленную специально для американского желудка. Но Джефф встречал японских поваров, которые пытались заставить американцев есть суши. Его огорчало то, что они даже не пытались воспитать своих клиентов.

Тоси был исключением. Джефф помнил свой поход в «Хама Венис» — тогда он понял, что Тоси выбрал идеальную тактику. Тоси не стремился придерживаться традиции и даже не пытался ничего объяснять посетителям. Он вел себя, как безумный американец. При этом он делал суши из рыбы высшего качества и исконно японских ингредиентов и пускал в ход все свое обаяние, подстрекая американцев попробовать настоящее суши. Однако Тоси готовил для них и традиционное суши и наливал саке, когда они его съедали. За это клиенты его обожали.

Джефф вспомнил о встрече представителей японской пищевой промышленности, которая произошла в 1980-х годах.

— Я тогда сказал: «Американцы будут готовы есть суши, если вы их научите. Для этого может понадобиться время. Но что такое хорошая рыба, они поймут только тогда, когда вы им это объясните. Вы же их не учите, вы просто списываете их со счетов».

Бывало, в те дни Джефф сиживал в каком-нибудь лос-анджелесском суши-баре и иногда видел там настоящего японского — из Японии — посетителя. Повар-японец, разумеется, подаст посетителю-японцу настоящее японское суши. Тогда американец, сидящий за стойкой бара, оторвется от своих американских роллов и посмотрит на то, что ест японец. «Ух ты! — скажет американец. — Я тоже такое хочу!» На что повар-японец возразит: «Нет, вам это нельзя. Вам нельзя это есть». Джефф посмотрел на Джея и развел руками.

— Так и говорили!

Проще было подавать американские роллы «наизнанку», напичканные майонезом и соусом чили. Это гарантировало поварам прибыль. Они открывали большие рестораны. Там было много столов и имелось меню, где значились роллы по-американски. Все эти рестораны были фабриками суши-роллов.

Поскольку все больше и больше поваров шло на компромисс, началось что-то вроде соревнования — «Кто угодит вкусам американцев». К гонке присоединились повара неяпонского происхождения: корейцы, китайцы, латиноамериканцы и другие. Рестораны то и дело снижали цены.

— Вот теперь для них настали непростые времена, — сказал Джефф. — Повсюду полно ресторанов и закусочных, где можно заказать все что угодно. И клиенты начинают кочевряжиться: «Я больше не пойду в свой любимый суши-бар, потому что через дорогу в два раза дешевле». А повара из Японии говорят: «Ну, тогда и мы так сделаем». В результате они сбивают цену наполовину, а потом понимают, что сделали глупость. Не хотят они американцев воспитывать. — Джефф покачал головой. — Они жадные, их только деньги интересуют. И это самое печальное. Возникает угроза японской традиции, когда продают, выставляют на рынок в угоду потребителям продукт, который вообще-то был частью японской истории.

Будучи по происхождению японцами, Джей и Джефф думали, как бы сделать так, чтобы сохранить японскую культуру в Штатах. Отец Джея, архитектор, спроектировал интерьер ресторана «Токио Кайкан», где изобрели ролл «Калифорния». «Токио Кайкан» мог послужить пособием по традиционной японской архитектуре. Но здание давно снесли, а на его месте устроили автостоянку.

— Пуристы упорно не сдаются, — сказал Джефф. Он имел в виду малочисленную группу поваров-японцев, которые все еще готовили традиционное японское суши. Пуристы встречались и в Лос-Анджелесе. Много их было в Нью-Йорке. — Но это всё ведь может понять только образованный потребитель, американец, знакомый с японской культурой.

В результате многие повара-пуристы загнули такие цены, что среднестатистический американец никогда не переступил бы порог их ресторана, даже из простого любопытства. Тем более в Нью-Йорке. Например, на Манхэттене есть повар по имени Масаеси Такаяма, известный в народе как Маса, так он просто не станет готовить вам обед или ужин дешевле 350 долларов. Благодаря ему, самым дорогим рестораном в Америке является (кто бы мог подумать!) суши-бар.

По мнению Джеффа, Маса со своими ценами — это просто публичное оскорбление японской кухни, вроде как роллы «наизнанку» с майонезом и чили, если не хуже. В Японии есть суши означает познакомиться с поваром из ближайшего суши-бара, регулярно ходить туда и позволять повару по своему усмотрению готовить вам суши из самых свежих ингредиентов.

Джей кивнул. Его как эксперта постоянно спрашивали, где можно попробовать лучшее суши. Он только пожимал плечами и советовал найти повара, который бы лично тебе понравился.

Джефф улыбнулся.

— Когда отец в первый раз отвел меня в суши-бар, это был суши-бар при боулинге.

— Знаю, «Холидей боул», — кивнул Джей.

— Точно, — подтвердил Джефф. — В боулинг на праздник. Помню, я был тогда еще совсем маленький, а он меня на стул посадил, и мы сидим, едим суши. Там все было в лучших традициях. Повара-японцы знали отца. Знали, что он любил пить пиво из маленького стакана, а не из большой кружки. Отцу даже ничего заказывать не приходилось. Он просто садился, а повара готовили ему суши. Это было омакасэ. Все происходило, можно сказать, автоматически.

Джеффу хотелось, чтобы точно так же обслуживали и американцев.

Тоси сделал все, что мог. Но времена изменились. Из-за конкуренции со стороны расплодившихся повсюду низкопробных суши-баров Тоси больше не мог собирать в своем заведении толпы посетителей.

15. Представление начинается

В четверг вечером в «Хама Хермоса» открыли сразу оба бара. Зоран и прекрасная Фай принялись за дело. Им помогал Такуми, он был готов прийти на выручку, если будет слишком много заказов.

Официантка включила музыку диско в дальнем зале, расставила стулья и разложила на столе в классе столовые приборы, превратив это помещение в дополнительный обеденный зал. Опять же на всякий случай, если будет слишком много народу.

Но в дальнем зале часа два было пусто. Зоран куда-то исчез.

В конце концов около половины восьмого пришла семейная пара, которую усадили в дальнем баре. Фай приветствовала их и предложила что-нибудь приготовить.

— Мы пришли к Зорану, — ответили посетители.

— Понятно! — Фай склонила голову и ушла.

Через несколько секунд вышел Зоран в поварском костюме.

— Приветствую! — прокричал он посетителям, и те заулыбались. — Как поживаете? — Он присел на стуле рядом с клиентами и начал беседовать с ними. Мужчина хлопал Зорана по спине. Все трое смеялись.

Затем Зоран извинился и ушел на кухню. Скрывшись с глаз посетителей, он начал носиться от холодильника к холодильнику, выхватывая специальные ингредиенты, гарниры и соусы из своего арсенала омакасэ. У каждого повара, который практикует омакасэ, есть секретное оружие, и теперь Зоран приводил в боевую готовность свое.

Эта семейная пара ходила в «Хама Хермоса», чтобы насладиться омакасэ Зорана, почти каждый четверг в течение последних полутора лет. Зоран обожал их. Но каждую неделю перед их посещением он сильно волновался. Клиенты, которые приходят за омакасэ, всегда ждут от повара сюрпризов. Это означало, что Зорану все время приходилось придумывать что-то новенькое, изобретая от восьми до десяти блюд каждую неделю.

В помещение вошел Джей, координатор академии по делам слушателей. Он только что пообедал с Джеффом, их разговор описан в предыдущей главе. Увидев, что Зоран вот-вот начнет демонстрировать омакасэ, Джей сел на дальнем конце бара, чтобы не мешать, и стал смотреть.

Зоран тут же сделал первый выпад — небольшие кубики яичного тофу в маленьких мисках. Это позволило ему пару минут поговорить с клиентами. Повар воспользовался возможностью, чтобы определить их предпочтения на сегодня. Зоран всегда стремился к расширению вкусовых горизонтов клиентов, учитывая их пожелания.

Сейчас он зачерпнул ложкой что-то непонятное из пластикового контейнера. Посетитель внимательно посмотрел на ложку и сказал:

— Ух ты, что-то зеленое.

Зоран улыбнулся.

Мужчина нахмурился.

— Что это?

Зоран все улыбался.

— Если я скажу, вы не будете есть!

Джей, довольный увиденным, попивал газировку. Американцев было трудно приучить к суши отчасти из-за того, что они слишком уж бдительные. В Америке человек считается гурманом, если настаивает на приготовлении и подаче блюд определенным образом. Есть суши по-настоящему означает предоставить повару право решать, что для вас лучше. Для американцев это непросто. Поэтому над суши-баром самого бескомпромиссного в Лос-Анджелесе повара из Японии — Кадзумори Нодзава, более известного в народе под именем «суши-нацист», — красовалась огромная надпись. Она гласила: «Блюдо дня: Доверьтесь мне».

Джей посмотрел на Такуми, который стоял за суши-баром и наблюдал за работой Зорана. Уже сейчас Джей понимал, что у Такуми был кулинарный талант. Судя по блюдам, которые он готовил, Такуми обладал творческой натурой, уважал японскую традицию, но не ограничивался ею. Он был способен мыслить шире, но при этом не в ущерб еде. Но Такуми выглядел настолько застенчивым и сдержанным, что было трудно представить его в роли компанейского повара, как, например, сегодня Зорана.

Зорану нравилось, когда посетители видели его за работой. Он пускал в ход все свое обаяние, чтобы оживить трапезу, и убеждал их пробовать новое. Умение готовить очень важно, но повару суши требуется нечто большее, чем просто умение готовить. Он должен быть актером.

Такуми поймал взгляд Джея и медленно подошел, чтобы поздороваться. Они тихо болтали через стойку суши-бара. Такуми говорил на ломаном английском. Он указал на пустое место перед Джеем.

— Не хотите перекусить? — спросил он.

Джей захихикал.

— Я в последнее время и так очень много суши ем. — Он вздохнул. — Все не могу забыть твой соус болонез.

Такуми поднял брови. На прошлой неделе он приготовил спагетти для работников ресторана и сотрудников академии. И Джей с тех пор просто бредил этим блюдом. Джей руками изобразил перегородку между ним и остальной частью ресторана.

— Зал итальянской кухни, — засмеялся он.

Такуми тоже засмеялся и ушел на кухню.

Зоран поставил перед своими клиентами пару подносов, на каждом из которых стояло по три маленьких миски. В каждой возвышалась пирамида из чего-то непонятно-таинственного. Зоран с гордостью рассказал гостям, что это было: кальмар, маринованный в рисовом уксусе и кунжутном масле: побеги морских водорослей, маринованные в таком же рассоле и посыпанные семенами кунжута: плюс ломтики гребешка и мелкой рисовой лапши, маринованные в подслащенном саке. Тем самым «чем-то зеленым» оказались побеги водорослей.

Клиенты были в восторге.

— Эй! — сказал мужчина. — Давайте-ка выпьем за поваров!

Официантка принесла самую большую бутылку пива, какую только нашла, и записала ее на счет пары.

— Благодарю! — сказал Зоран, улыбнулся и поклонился.

Клиенты Зорана знали, что он не будет пить, но заказать повару пиво — это вполне приемлемо.

— Сейчас вернусь! — прокричал Зоран. — Только возьму диетическую колу!

Такуми поблизости не было, поэтому налить пива можно было только Фай. Зоран вернулся с диетической колой. Все чокнулись стаканами над контейнером с рыбой и прокричали японскую здравицу:

— Кампай!

Фай сделала вид, что отпила пива. Позже она вылила его в раковину. Зоран вновь принялся за работу.

Такуми вернулся с кухни к бару. Он подошел к Джею, перегнулся через суши-бар и поставил перед ним большой стакан. Там оказались оливки на шампурах. Такуми осмотрелся, как шпион, затем быстро поклонился.

— Первое, — сказал он и снова исчез на кухне.

Американцу полное имя Такуми, а оно звучит как Такуми Нисио, ничего не говорит. Такуми это нравилось. В отличие от Японии, здесь он мог слоняться по классу в «Хама Хермоса» или по кухне, и никто, кроме японских поваров, и понятия не имел, кто он на самом деле.

Как-то раз возникла неловкая ситуация, когда один повар-японец привел его в японский клуб для мужчин в Торрансе. В Торрансе жило много японцев, потому что в этом городе располагались американские штаб-квартиры компаний «Тойота» и «Хонда». Тогда в клубе его кто-то узнал. Такуми отнесся к этому спокойно.

Никто из коллег Такуми по академии даже и не подозревал, что раньше он был поп-звездой. В конце восьмидесятых — начале девяностых, в так называемый период японского «мыльного пузыря», Такуми пел в группе под названием «Ча-ча». Группа записала пять альбомов и десять синглов, но в основном была известна хореографическими номерами и шутками. Такуми объехал всю Японию, выступая с песнями, танцами и шутками перед толпами поклонников.

В самом расцвете карьеры Такуми женился на Томоми Нисимуре, которая была тогда одним из главных поп-кумиров Японии. В народе ее знали под сценическим псевдонимом Торонин. Подобно многим японским поп-звездам, Такуми и его жена ушли со сцены и стали постоянно мелькать на телевидении. Они часто появлялись в телевикторинах и ток-шоу. В 2002 году их назвали в Японии «Идеальной парой года».

Но Такуми устал от славы и понял, что его истинной страстью была кулинария. Супруга продолжала работать на телевидении, а Такуми оставил шоу-бизнес ради кухни.

Сначала он посвятил себя итальянской кухне. Такуми учился готовить пасту вручную и пытался определить оптимальную степень солености воды, пробуя различные варианты — от 0,5 % до 2 %, и остановился на показателе в 1,34 %. Они с другом, известным исполнителем народных песен, открыли небольшой итальянский ресторан в Сибуе, элитном районе Токио. Такуми стал шеф-поваром, рассудив, что если он будет работать только на кухне, где его никто не видит, то и судить о нем будут лишь по качеству приготовленной им еды.

Но все вышло по-другому. Люди шли в его ресторан и ели пасту, которую приготовил Такуми, но на самом деле они просто хотели взять у звезды автограф. Ресторанные критики вовсю потешались над Такуми: ну разве можно всерьез воспринимать повара итальянской кухни, если это бывшая поп-звезда? Осенью 2004 года ресторан закрылся.

После этой печальной истории Такуми начал думать, что люди в Японии ограниченные. Он видел, что на Западе любят суши, принимают японскую кухню и в то же время вносят в нее что-то новое. Ему это нравилось. Хотя он ясно понимал, что многим японцам не по душе, что их традиции становятся достоянием всего мира.

Если японские соотечественники не хотят принимать его всерьез, рассудил Такуми, то лучше он уедет и откроет для себя большой мир. И вот теперь тридцативосьмилетний повар, довольный, в одиночестве ходил по кухне в «Хама Хермоса» и жарил для Джея чесночные чипсы в оливковом масле.

А тем временем Зоран за суши-баром продолжал свое представление. Он приготовил закуску из маринованного осьминога в южноамериканском стиле и, к восторгу своих клиентов, запустил тарелку прямо через бар. Затем Зоран угощал их чем-то под названием «херб торо».

Джей засмеялся. Даже самые виртуозные повара суши запросто могли подать старую рыбу. Херб торо — это жирное мясо тунца, которое слишком долго пролежало в холодильнике. У мяса изменился цвет: было розовое, стало коричневое, поэтому его уже нельзя было подавать в сыром виде. Замариновав такую рыбу с луком и травами, поджарив на сковороде и побрызгав на нее мисо, Зоран умело скрыл ее несвежесть. Подавая блюдо, он на полную катушку включил свое обаяние — клиенты были в восторге.

Снова появился Такуми. Он подошел к Джею и поставил перед ним маленькую миску, оформленную в стиле «омакасэ». Ее содержимое было уложено в виде аккуратной пирамиды — маленькой Фудзи, как с утра учил Тоси. Но это была не японская еда. В миске оказались равиоли с грибами, посыпанные чесночными чипсами и слегка политые оливковым маслом. Джей вдохнул ароматный пар, поднимавшийся от блюда.

Зоран резал рыбу с самурайской удалью. Его руки мелькали над широкой тарелкой с черной жидкостью, в которой лежало что-то красное и золотистое. Ломтики сашими оказались на месте. Одни кусочки были в форме лестницы, другие в виде веера, а некоторые в виде цветочных лепестков.

Зоран передал тарелку сашими гостям. Посетители ошеломленно выдохнули:

— Ничего себе!

Такуми в третий раз вышел из кухни и вынес что-то, чего из-за суши-бара было не видно.

— Второе, — прошептал он Джею.

Еще одна маленькая Фудзи. Джей посмотрел вниз и вдохнул запах. Такуми поджарил кубики говядины с розмарином и чесноком. Джей положил в рот кусочек.

Клиенты Зорана ушли только в десять вечера. Зоран отправился перемывать гору посуды. Он снова наполнил контейнеры ингредиентами и соусами, убрал подносы с нэта в холодильник и вытер стол. Ему еще было нужно подготовиться к завтрашнему занятию. Спать он ляжет только в час. А будильник зазвонит в полпятого, потому что с утра надо еще съездить на рыбный рынок.

16. Дары моря

Было без малого пять утра, когда факс выдал сводку прайс-листов с рыбных рынков на текущий день. Зоран схватил ее и посмотрел на бесконечные строчки: голубой тунец из Испании, Хорватии и Австралии, бычеглаз с Гавайев и с Фиджи, желтопер из Флориды и из Вьетнама и еще около сотни видов рыб.

Зоран выбежал через заднюю дверь и направился к старому фургону, выбросив по дороге два мешка с мусором. Он завел машину, нарушая тишину переулка. Вскоре он уже мчался по пустому бульвару. Минут через двадцать совсем рассвело. Зоран убрал одну руку с руля и взял мобильник.

— Охаё годзаимасу! — прокричал он в телефон.

Зоран остановился у жилого дома, чтобы забрать Тэцу Цумото, шеф-повара ресторана «Хама Хермоса». Тэцу, коренастый мужчина с опухшими глазами и обвислыми щеками, вышел на улицу, передвигаясь, как медведь-шатун. Он был в куртке, хотя уже было тепло. Тэцу приехал в Соединенные Штаты тринадцать лет назад. Он тогда изучал английский язык и работал у Тоси помощником официанта. Тоси сделал из него первоклассного повара суши.

Зоран надавил на газ и поехал в сторону автомагистрали, соединяющей Лос-Анджелес с Санта-Моникой. Тэцу уронил голову на грудь и заснул. Над горами поднялось солнце, знаменуя начало жаркого июльского дня.

Они съехали с автомагистрали и оказались в бедном квартале. Далеко впереди возвышались небоскребы. Лучи света пробивались через щели между зданиями. Бездомные спали в спальных мешках или кучками стояли на перекрестках улиц. Зоран свернул на парковку склада, забитую легковыми машинами и грузовиками. Припарковав машину, он выпрыгнул из фургона. Тэцу сполз с пассажирского сиденья и поплелся за Зораном.

Из открытых кузовов авторефрижераторов струились потоки холодного воздуха. Войдя на склад через загрузочную дверь, они оказались в огромном, насквозь промороженном пространстве и сразу же ощутили его холод. В нос ударил запах моря. На бетонном полу был тонкий слой воды. На длинных столах стояли пластиковые ведра и пенопластовые коробки со льдом. Зоран кивнул Тэцу, и они разошлись.

В помещении раздавались крики на испанском и японском языках. Повсюду ходили люди, большей частью крепкие усатые латиноамериканцы в рабочих ботинках, комбинезонах и перчатках. Мужчина в непродуваемом зимнем комбинезоне и в шерстяной шапке ездил на погрузчике, словно это была спортивная машина. Он появлялся и исчезал с покрытыми инеем ящиками на деревянных поддонах.

Зоран оглядел ведра. Чего там только не было. Сардины, кальмары и барракуда из вод Калифорнии. Памлонита, кафельник, скаты и живой омар из штата Мэн. Желтохвост, групер и каранкс из Австралии и Новой Зеландии. Из Японии прибыли тихоокеанская сайра, луфарь, морской петух, волосохвост, парапистрома и много других видов рыб, для которых даже нет английских названий.

А еще тут были черный каменный окунь, дуврская камбала и морской волк. Были королевские крабы, мидии и морские ежи. И, разумеется, были лососёвые, желтохвосты и тунец — куски большого тунца, разделенные по сортам и с указанной ценой. Брюшное мясо голубого тунца с рыбоводческой фермы на Мальте стоило доллар за килограмм.

Это был старейший японский рыбный рынок в Лос-Анджелесе, «Интернейшнл марин продактс». Он открылся в 1968 году и принадлежал компании, которая основала ресторан «Токио Кайкан». По площади выставочный зал был примерно как баскетбольная площадка. В задней части зала, за висевшей над дверью тяжелой занавеской из пластиковых полосок, располагалась похожая на пещеру морозильная камера.

Этот рынок был совсем крошечным по сравнению с рыбными рынками в Японии. Когда в прошлом году Зоран ездил в Токио вместе с Тоси, он побывал на знаменитом рыбном рынке Цукидзи — центральной японской бирже морепродуктов. Тогда он с ужасом прошелся по запутанным лабиринтам торговых рядов. Цукидзи — это несомненно крупнейший рыбный рынок в мире. Он расположен на бетонной плите общей площадью в сорок футбольных полей; там могло бы разместиться около тридцати нью-йоркских Фултоновских рыбных рынков[10] и приблизительно тысяча шестьсот торговцев.

На Цукидзи всегда много народу и всегда шумно, а свет создают лампочки без плафонов, свисающие с низких потолков. Прилавки расположены впритык друг к другу. Каждое утро, с пяти до девяти часов, узкие проходы между рядами прилавков кишат поварами и розничными торговцами, которые охотятся за свежей рыбой. Обливающиеся потом рабочие тащат тележки с морепродуктами и рыбой. По данным статистики, ежедневно на Цукидзи работает около 50 тысяч человек. Из рыбы, покупаемой на Цукидзи за один день, можно приготовить более 5 миллионов обедов.

Зоран ходил на Цукидзи три дня подряд. Казалось, там продается все, что плавает в море, даже кит, причем китовое мясо привозили со всего мира. В Японии огромная часть местных ресурсов давным-давно исчерпана, поэтому в поисках морепродуктов эта страна вынуждена обращаться к другим странам. Зоран видел, как рабочие тащили по полу двухсоткилограммового тунца. Он видел, как замороженную рыбу разрезали на специальном столе, оборудованном станком.

Тем утром в Лос-Анджелесе Зоран бросил в корзину вареного осьминога и несколько других морепродуктов, увернулся от тележки, нагруженной поддонами, и направился к бакам размером с джакузи. У баков стоял рабочий с сачком. Он перекладывал десятки больших живых креветок в корзину. Зоран склонился над кучей щелкающих креветок и стал выбирать. Он набрал дюжину креветок и положил их в коробку из пенопласта с небольшим количеством холодной морской воды.

Зоран двинулся к кассе, у которой суетился народ, и встретил там Тэцу, тоже с покупками. За кассами сидели японцы, закутанные в теплые куртки. Горы коробок из пенопласта и пластиковых сумок, полных рыбы и измельченного льда, ожидали своей отправки в рестораны Лос-Анджелеса. Зоран протянул кассиру чек, подписанный Тоси.

Зоран с Тэцу отнесли покупки в фургон и выехали со стоянки, миновав стоявшую на тротуаре проститутку. Тэцу посмотрел на часы. Было 6.30 утра.

— Ей на вид лет шестьдесят, — сказал Тэцу.

Зоран резко засмеялся.

— Лучше уж еще кофе выпить.

Фургон мчался на восток, приближаясь к железнодорожным путям. Около стриптиз-клуба Зоран повернул налево и остановился у другого склада. Это был склад сравнительно молодой компании-конкурента «Интернейшнл марин продактс», которая называлась «Оушен фреш».

Через занавеску из полосок пластика Зоран и Тэцу снова вошли в холодное складское помещение. Тэцу вытащил из кармана мятый список, подошел к лотку и, склонившись над ведрами с морскими огурцами, морскими ушками и омаром, стал рассматривать щупальца осьминога. Тэцу взял одно щупальце, выпрямился, вытягивая его из ведра, пока не вытащил полностью. Оно было около метра длиной. Тэцу посмотрел на присоски и положил щупальце обратно в ведро.

Зоран осмотрел груды рыб на поддонах. Он прошел мимо камбалы и золотистого морского окуня и остановился около пеламиды. Рыба была похожа на тяжелые артиллерийские снаряды, приготовленные для стрельбы из пушки. Каждая рыбина одним глазом смотрела в потолок.

Зоран выбрал одну, с самым чистым глазом. Длиной рыбина была с его руку.

Кроме пеламиды Зоран и Тэцу взяли еще кальмара, гигантскую тридакну, доросому, морского угря, сушеных мальков сардины, нори и побеги японского имбиря. Помимо того, Тэцу нашел жирное мясо с брюха голубого тунца, привезенное с рыбного завода в Хорватии. Мясо было дорогим, и Тэцу попросил примерно два с половиной килограмма. Бледный кусок жира обошелся в 230 долларов.

Чтобы оплатить счет, оба повара шли к кассе через пропитанный сыростью выставочный зал. Проходя мимо двойных дверей, Зоран заметил, как в окне мелькало что-то серебристое, оранжевое и красное. Судя по звукам, там что-то скребли, иногда слышалось шипение.

Из помещения вышел рабочий и, подперев двери, чтобы они не закрылись, вкатил внутрь тележку, на которой лежала огромная туша тунца. Из дверей повеяло холодом. Помещение, скрывавшееся за дверьми, с металлическими стенами, длинными металлическими столами, глубокими металлическими раковинами и гибкими металлическими шлангами, свисавшими с металлических труб, напоминало городской морг. Склонившись над грудами метровой длины лососей, рабочие-латиноамериканцы в длинных, до пола, желтых резиновых плащах чистили серебристые туши специальными щетками, звуки, напоминавшие пулеметные очереди. Чешуя разлеталась во все стороны.

Затем рабочие омыли туши водой из шлангов и бросили на стол, где за них взялся уже другой человек, который орудовал длинным ножом, как самурайским мечом. Он подтянул рыбу к себе, сделал несколько четких надрезов на блестящей туше. Через несколько секунд он срезал с каждой стороны по огромному жирному филе, после чего бросил тушу в ведро и взял следующую.

В дальнем углу помещения стоял высокий латиноамериканец, постарше остальных. На нем был резиновый передник до пола. Рыба, которую, этот человек резал, была в двадцать-тридцать раз дороже лосося, поэтому он работал медленнее и аккуратнее. Перед ним лежал кусок тунца весом, наверное, килограммов в семьдесят. Хвост был отрезан, так что осталось только туловище, причем внутренности и жабры выскоблили.

Плавными движениями мужчина отрезал большие ломти мяса и аккуратно клал их на стол. Куски рыбы ударялись о стол. Закончив работу, этот ниндзя вытер свой меч тряпкой.

Зоран выехал со стоянки ровно в семь утра. Было уже жарко. Он открыл окно, чтобы проветрить, и показал рукой на вывеску стриптиз-клуба на другой стороне улицы.

— Что, Тэцу, ходишь туда?

Тэцу слабо улыбнулся. Единственная плоть, о которой он мог думать, — мясо тунца.

— Все дорожает, — сказал Тэцу.

Зоран кивнул. Кто-то неплохо наживется.

Через несколько минут Зоран увяз в пробке на автомагистрали. Теперь фургон еле полз. Лучи утреннего солнца пробивались через заднее стекло, превращая заднюю часть машины в печку, этакую печку, нагруженную морепродуктами во льду стоимостью в сотни долларов.

17. Искусство чистить рыбу

Когда Зоран приехал в Хермоса-Бич, до начала занятия оставалось уже совсем мало времени. Он проверил коробки с рыбой. Внутри по-прежнему было холодно. Он отнес покупки в холодильник и помчался в класс на занятия.

— Сегодня мы жарим саба, — объявил Зоран.

Кейт не знала, что такое «саба».

Зоран попросил слушателей прочесть вслух отрывок из учебника, в котором говорилось о жарке. Жарка по-японски — это еще одна кулинарная техника из арсенала омакасэ. Даже повару суши иногда приходится признать, что термически обработанная рыба может быть вкусной.

Зоран взял пластиковую коробку и снял с нее крышку. Внутри лежали тридцатисантиметровые скумбрии, похожие на гигантские сардины. Головы рыб смахивали на пули, туловища были тонкими и круглыми, а хвост сужался и переходил в плавники, напоминая стрелу. Спины рыб украшали черные волнистые линии, похожие на морскую рябь. Брюхо было серебристым. До сих пор слушатели видели рыбу, из которой готовили суши, только разрезанной на прямоугольники. А сейчас перед ними были целые рыбины.

Кейт разглядывала скумбрию. Внезапно она почувствовала себя так же, как и в первый день занятий, когда увидела футляр с ножами. Ей как-то даже в голову не приходило, что повару суши придется иметь дело с целой рыбой.

Зоран положил скумбрию на разделочную доску и быстро сделал надрез с двух сторон около головы. Кейт поморщилась.

— Полностью голову отрезать не надо, — сказал Зоран. — Почему, я объясню чуть позже.

А пока преподаватель указал кончиком ножа на анальное отверстие рыбы и пояснил:

— Это ее задница. От нее делаем разрез до шеи. — Зоран разрезал серебристое брюхо. По ножу стекала красная жижа. — И вынимаем кишки.

Зоран засунул руку внутрь рыбы и стал там ковыряться. Когда он вынул руку, она была в слизи. Он взял рыбу за глаза и свернул ей голову, словно крышку на бутылке. Хрустнули кости. Зоран отделил голову, и внутренние органы вывалились через шею, болтаясь на голове.

— Видите, — спокойно сказал Зоран, — голову отрезать не надо, чтобы за нее потом можно было вытащить внутренности.

Он выбросил голову и внутренности скумбрии в мусорное ведро. Кейт слышала, как они ударились о дно ведра.

Зоран понес тушу рыбы к раковине. Он налил холодной воды в брюшную полость и принялся тщательно скрести пальцами. Затем взял тонкие шампуры, связанные резиновой лентой, вставил их в разрез и стал изнутри скрести позвоночник. В слив раковины падали багровые капли свернувшейся крови.

Кейт сделала глубокий вдох.

Подобно людям и другим позвоночным, рыбы произошли от червей. Черви были первыми живыми организмами, у которых имелись кровеносная система, сердце и жабры. Вероятно, они жили в море примерно 540 миллионов лет назад. Первые рыбообразные животные появились именно тогда, хотя сначала они были так или иначе похожи на гигантских червей. Некоторые виды этих древних рыб сохранились до наших дней. Некоторые люди их едят.

Рыбы, такие, какими мы их знаем сейчас, отделились от крупных червей приблизительно 400 миллионов лет назад. У них развилась более сложная кровеносная система. У рыбы простое двухкамерное сердце, которое перекачивает кровь по кругу. Из сердца кровь сначала попадает в жабры, а затем через центральную артерию, которая идет параллельно позвоночнику, доставляется в остальные отделы тела.

Зоран выскребал сейчас центральную артерию. Повара называют ее кровной линией, и если ее не убрать, то ужин из рыбы может быть испорчен чрезмерным привкусом и запахом крови.

Зоран промыл скумбрию еще раз и затолкал внутрь бумажные салфетки.

— Вот это мы будем жарить, — сказал он. — Ладно. Взяли все по рыбине.

Кейт пропустила остальных вперед. Когда подошла ее очередь, она достала скумбрию из коробки и держала ее на вытянутой руке. Кейт положила рыбу на разделочную доску и еще раз посмотрела на нее. Рыбина выглядела пухлой и была скользкой на ощупь. Кейт боялась, что рыба выскользнет, когда она начнет ее резать. Ей и роллы-то было страшно резать, а они никуда не падали.

В комиксах, рассказывающих о приключениях Кирары, молодая женщина-повар берет нож у рабочего на рыбном рынке и чистит рыбу так быстро, что вокруг собирается восхищенная толпа. Если бы Кирара побоялась потрошить рыбу или если бы ее вдруг затошнило, то повара-мужчины не стали бы воспринимать ее всерьез.

Кейт столкнулась с той же проблемой. Она неуверенно взяла нож янаги за самый кончик рукоятки, словно это был смычок для скрипки. Бедняга вообще побаивалась острых предметов. Кейт приложила нож к рыбе и стала пилить. Нож прошел насквозь и отрезал голову. Кейт смотрела на обезглавленное существо. На разделочную доску вытекала кровь.

Кейт огляделась и увидела, что остальные двигались вперед. Она снова уставилась на обезглавленную рыбину. Кейт сделала надрез на брюхе. Перевернула рыбу и посмотрела внутрь. Из разреза торчали внутренние органы. Кейт ткнула туда кончиком ножа, словно нож — это волшебная палочка, которая заставит их исчезнуть.

Затем девушка выбросила голову скумбрии в мусорное ведро. Бамс! Она взяла рыбину и подняла ее над ведром. Затем воткнула нож в брюхо и покрутила его внутри. Внутренности, хлюпая, вывалились в ведро. Вскоре внутренности перестали вываливаться. Кейт уже не могла продолжить. Она положила рыбину на доску. Она не мыла ее и не выскребала артерию. Зоран ничего не заметил.

— Так. теперь возьмите свои саба! — прокричал он, направляясь на кухню.

Настало время жарить. Однако ни Зоран, ни его коллеги-японцы из «Хама Хермоса» не пользовались грилем. Проще было просто насадить рыбу на шампур и подержать над огнем или, еще лучше, над раскаленным древесным углем. Духовку повара-японцы тоже не использовали. В японской кухне нет блюд, которые нужно запекать в духовке. Даже в современных японских домах, в которых имеются все мыслимые и немыслимые прибамбасы, редко есть духовка, если только это не полностью европеизированный дом.

Зоран насадил скумбрию на три стальных шампура и взялся одной рукой за их основания так, что получилось что-то вроде веера.

— На плавники и хвост нужно много соли, — сказал Зоран, посыпая рыбу солью. — Чтобы не сгорели. — Затем он зажег самую большую конфорку. Вверх взметнулись голубые и оранжевые языки пламени.

Когда Зоран держал скумбрию над огнем, от нее во все стороны разлетались желтые искры — это сгорал жир. Кухню наполнил аромат паленой рыбы. Фантастический запах.

Еще в незапамятные времена люди начали жарить мясо животных на огне. Одно из преимуществ термической обработки заключалось в том, что тепло убивает бактерии. Но были еще две причины, которые заставили людей готовить мясо. Одна связана с силой тяжести, а вторая — с нашим носом.

540 миллионов лет назад, когда черви эволюционировали в рыб, в организмах некоторых из них появилось масло, а у других развился воздушный пузырь, благодаря которому они могли держаться на плаву без движения.

На суше все обстояло по-другому. В ходе эволюции наземным животным пришлось обзавестись прочной соединительной тканью, волокнами и сухожилиями, благодаря которым мускулатура и костяк их стали более крепкими, чтобы преодолевать силу притяжения. Птицам, чтобы взлететь, приходилось работать еще больше.

В результате мясо млекопитающих и птиц намного грубее мяса рыбы. Соединительная ткань, которая держит все мышцы вместе, — это белок коллаген. Его название происходит от греческого слова, которое означает «производящий клей». Например, клей варят из богатых коллагеном сухожилий лошадей. С возрастом кожа человека становится морщинистой, потому что теряет коллаген. Существуют специальные косметические операции по возвращению коллагена в структуру ткани. Тело наземного животного на треть или более состоит из коллагена.

При тепловой обработке мяса и в особенности при медленном зажаривании коллаген преобразуется в желатин, отчего мясо становится мягким и легче жуется. При разрушении коллагеновых стенок и мембран в мышцах во время тепловой обработки выделяются соки, которые создают аромат.

При тепловой обработке мясо становится коричневым. При этом на поверхности его происходят химические реакции, благодаря которым возникает запах. Аромат блюда мы ощущаем посредством органов обоняния. Попробуйте приготовить свое любимое блюдо и съесть его, зажав нос. Большая часть вкусовых ощущений пропадет.

Рыбам не надо преодолевать силу притяжения, поэтому их тело состоит из мышц, соединенных коллагеном.

Естественно, у рыб крепкие мышцы, но они водянистые и их легко сломать. Поэтому рыбу легко и приятно есть сырой.

Рыба легко разваливается при тепловой обработке, потому что у нее очень мягкие мышцы. Слабый коллаген разрушается, поэтому рыбу можно готовить при менее высоких температурах, чем мясо наземных животных. Более того, при термической обработке рыба, равно как и мясо, приобретает приятный аромат, но аромат этот появляется за счет вкуса. Давайте выясним, откуда вообще берется вкус рыбы.

Морские животные выживают в соленой воде благодаря тому, что в их мышцах присутствуют свободные аминокислоты, которые противодействуют давлению океана.

Без этих аминокислот вода в клетках рыбы вырвалась бы наружу в тщетной попытке растворить морскую соль, и рыба, таким образом, уничтожила бы сама себя. Именно эти аминокислоты в основном и обусловливают вкус рыбы.

К ним относятся глутамат, главный компонент умами, и чрезвычайно сладкая аминокислота под названием глицин (аминоуксусная кислота). В мышцах морской рыбы этих вкуснейших свободных аминокислот от трех до десяти раз больше. Еще один важный компонент вкуса рыбы — ИМФ (инозинмонофосфат), вещество с пикантным вкусом, огромное количество которого, по словам ученых, содержит залежалая пеламида. ИМФ появляется, когда после смерти рыбы разрушаются богатые энергией гранулы АТФ. Подобно свободным аминокислотам, вкусного ИМФ больше в рыбе, чем в мясе наземных животных.

Однако при термической обработке свободные аминокислоты и ИМФ быстро соединяются с другими молекулами, подавляя вкус. Именно поэтому рыбу лучше есть сырой или после незначительной тепловой обработки, по крайней мере если вы хотите сохранить ее фактуру и вкус.

Аромата у рыбы почти нет. В человеческом мозгу запах связан с памятью. Тарелка сырой рыбы не может вызвать чувство умиротворения и счастья, которые человек связывает со своими любимыми блюдами. Возможно, это одна из причин, почему повара суши уделяют большое внимание внешнему виду.

А вот скумбрия как раз та рыба, которую лучше подвергнуть термической обработке. Скумбрия — родственница пеламиды и тунца. Как и тунец, скумбрия быстро плавает, поэтому в ее мышцах много АТФ. Кроме того, в мякоти скумбрии содержится больше глутамата и глицина, чем у других рыб. В результате непродолжительной термической обработки скумбрии ее поверхность становится румяной, при этом выделяются дразнящие запахи, от которых слюнки текут, а достаточное количество ИМФ и аминокислот внутри мякоти продолжает создавать великолепный вкус.

— Готовить около пяти минут, — велел Зоран, поворачивая рыбину другой стороной к огню.

Маркос всадил в свою рыбу три шампура и склонился над кухонным столом, ожидая очереди у плиты.

— Я вас всех уделаю, ребята! — сказал он и забарабанил руками по краю стола. — Я лучше всех готовил маршмэллоу[11], когда был бойскаутом.

Несколько слушателей стояло у плиты, поджаривая рыбу.

— Я могу это и в хостеле сделать, — продолжал Маркос, который все еще ждал своей очереди. — Готов поспорить, дамы будут в восторге.

После приезда в Хермоса-Бич Маркос познакомился с несколькими девушками. Но когда он говорил им, что готовится стать поваром суши, энтузиазма никто из них не выказывал. «Суши? Ну-ну». — «Мужчины вообще-то редко умеют готовить», — отвечал им Маркос.

Теперь Маркос представил себя на кухне хостела, где он жил, окруженного восхищенными девушками, которые ждут, чтобы он поджарил им рыбу. Он попрыгал по кухне, пробуя разные позы, и решил, что круче всего жарить рыбу, встав спиной к плите: это как бильярдист, который бьет по шару, держа кий за спиной. Маркос положил рыбу на стол и поднял руки ладонями вниз, как рок-музыкант, который пытается унять овации.

«По одной, дамы, по одной!»

Кейт не обращала на него внимания.

— Резать рыбу — это ужасно, — говорила она женщине из их группы.

Той это уже порядком надоело, но она сочувствующе улыбнулась Кейт. А Кейт не унималась.

— А чистить — так и вовсе кошмар.

Через несколько минут Маркос и Кейт подошли к плите. Зоран вошел в кухню и принюхался.

— Кейт, ты не вычистила рыбу как следует!

И точно, скумбрия Кейт пахла паленой кровью и горелыми внутренностями.

А Маркос все фантазировал.

— Чтобы действительно впечатлить женщину при помощи суши, надо, думаю, стать поваром-фокусником, — сказал он.

И изобразил, как подкидывает скумбрию вверх и нарезает ее прямо в воздухе ломтиками, имитируя свист ножа. Маркос вздохнул и посмотрел на рыбу.

— Какая-то она сочная.

Он вынул скумбрию из огня и поднес ближе к глазам. Чешуя превратилась в румяную хрустящую корочку.

— Я ж говорил вам про маршмэллоу!

В конце занятия все слушатели ели приготовленную рыбу, но Кейт свою вонючую скумбрию пробовать не хотелось. Она знала, что не сумела приготовить ее как следует. Однако, собирая вещи после занятия, девушка почувствовала, что кое-чего сегодня все-таки добилась. Она сделала то, чего раньше и представить себе не могла. Она отрезала голову рыбы.

18. Пирог нужно есть

Тем вечером на ужин в «Хама Хермоса» зашло несколько человек, среди которых были друзья Тоси. Фай помогала Тоси делать омакасэ для его друзей.

Фай скрутила в полоску традиционную японскую рабочую бандану, убрала свои золотистые волосы назад, повязала бандану на голову и затянула ее. Повару-японцу эта бандана добавляла мужественности. На молодой датчанке она выглядела как невиданный доселе модный аксессуар. Фай, стоящая за суши-баром в узкой футболке и с банданой на голове, излучала особое обаяние: она женщина, она красива и она готовит суши. Тоси, который был на голову ниже нее, подошел к Фай, поправил ей бандану, затем отошел на шаг назад и кивнул.

Вскоре вошли двое крупных мужчин, обоим около пятидесяти. Один был в желтой кепке. Сначала посетители даже не заметили Фай, которая стояла на дальнем конце бара. Они громко приветствовали Тоси.

— Отлично выглядишь, Тоси!

— Рад тебя видеть!

Оба ели все, что Тоси им подавал. Они съели уже часть ужина, неловко орудуя палочками, как вдруг один из них спросил:

— Эй, Тоси, а что это за соус?

Тоси сурово посмотрел на мужчин, прищурился и наконец он прохрипел низким и зловещим голосом:

— Секрет…

После чего моментально расплылся в широкой дружелюбной улыбке. Посетители громко засмеялись. Но Тоси не ответил на их вопрос. Вместо этого он подозвал Фай и представил ее гостям.

Мужчины вытаращили глаза. Они тут же забыли про соус и сразу заказали бутылку лучшего саке, чтобы разделить ее с поварами.

Все подняли стаканы.

— Кампай!

Мужчины выпили саке и налили еще.

— Ну а теперь, — сказал посетитель в желтой кепке, наклоняясь к Фай, — расскажите, как же вы оказались в суши-баре?

Тоси облокотился о заднюю стену бара и осмотрел ресторан. В течение двадцати лет его старый ресторан в Венис-Бич каждый день буквально ломился от посетителей. Он был суперзвездой. Теперь его ресторан пустовал.

Тоси надеялся, что этим летом дела снова пойдут в гору, но пока все оставалось по-прежнему. Хуже того, последствия инсульта все еще не давали ему пустить в ход харизму. Бедняга чувствовал усталость, приготовив всего несколько блюд.

Посетители снова подняли стаканы.

— Кампай! — А потом добавили: — За Фай!

Мужчина в желтой кепке положил локти на стойку бара и не сводил глаз с Фай, пока она готовила нигири. Он медленно жевал.

— Отлично! — сказал он, его глаза остекленели. — Это не Тоси. Это Фай. Я разницу на вкус чувствую.

Оба выпили еще саке и осыпали Фай новой порцией комплиментов. Тоси наблюдал за ними со стороны.

— Я вообще могу уйти, — пробормотал он.

Фай покраснела и отскочила от бара. Посетители извинились.

— Ну ладно тебе, — сказал тот, что был в желтой кепке, повышая голос. — Ты же знаешь, что становится с мужчинами при виде красивой женщины.

Фай была не просто смазливой мордашкой. Она очень старалась, когда готовила еду. У нее получалось отличное суши. Тоси подтолкнул датчанку, чтобы она снова встала за бар. Она сделала четыре нигири с каким-то красным, испещренным жировыми прожилками мясом. Потом вооружилась паяльной лампой Тоси и опалила поверхность каждого ломтика голубым пламенем. Японец отошел в сторону и смотрел.

Сверху на каждое нигири Фай капнула кунжутного соуса с васаби, затем положила все четыре нигири на темно-коричневое керамическое блюдо. Она собралась было подать блюдо клиентам, как вдруг Тоси зашипел на нее.

— Фай!

Вздрогнув, девушка повернулась. Тоси хмурился. Он убрал нигири с коричневого блюда и переложил на две белоснежные тарелки. Теперь подрумяненная мякоть рыбы выделялась на белом фоне, отчего нигири выглядело особенным. Фай кивнула. Она добавила на тарелки по щепотке измельченного зеленого лука и подала суши клиентам. Мужчина в кепке прожевал нигири и расплылся в широкой улыбке:

— Фай! Это нечто!

Фай позволила себе робкую улыбку.

— Это говядина à la Кобе[12].

— Говядина? Я думал, это тунец! Вот здорово!

— Я вам приготовлю мое любимое.

Напоследок Фай подала им торо нигири. Закончив ужин, оба посетителя откинулись на спинку стула. Мужчина в желтой кепке потер живот.

— Это было что-то! Очень, очень, очень вкусно. — Он медленно кивнул. — Достойно Тоси.

Тоси отошел от полки.

— Я не очень хорошо себя чувствую, — сказал он. — Надо пойти домой и отдохнуть.

На некоторое мгновение мужчины приутихли и погрустнели.

— Тоси, — сказал мужчина в желтой кепке, улыбаясь и повышая голос. — Ты скоро полностью поправишься!

Тоси кивнул. Он надеялся, что они правы. Японец ушел на кухню. Не успела дверь за ним закрыться, как мужчины вернулись к Фай.

— И по каким дням вы здесь работаете?

Фай сказала. Посетители посидели еще несколько минут, допив остатки саке. Мужчина в желтой кепке посмотрел на Фай.

— Да благословит Господь род человеческий за таких прекрасных людей, как вы! — провозгласил он. — На вас держится мир.

Он ненадолго задумался, а потом выдал заключительное слово вечера:

— Жизнь — это большой… — он сделал паузу, — пирог. И его нужно есть.

19. Серьезный зачет

В понедельник утром Зоран установил на тротуаре перед «Хама Хермоса» большую табличку: «Суши-бар. Вас обслуживают ученики, 2 нигири — 1 доллар, роллы — от 3 до 5 долларов».

Обычно ресторан «Хама Хермоса» не работал в обед, но теперь каждый понедельник Зоран будет открывать двери ресторана в обеденное время, и слушатели академии станут готовить суши за стойкой дальнего бара и обслуживать посетителей, сидящих за столами. Тоси настаивал на том, чтобы слушатели академии приобрели как можно больше опыта обслуживания клиентов. Кейт это вдохновило. Она надеялась, что клиенты снова поднимут ее боевой дух. Она даже пригласила в суши-бар маму.

Слушатели все утро готовили рис и накладывали нэта в контейнеры для рыбы. Около полудня появились первые посетители.

Сначала Кейт нервничала, но, разговорившись с посетителями, она почувствовала такой же энтузиазм, как и на вечеринке в «Парамаунт Пикчерз». Она обслуживала мужчину, который привел в суши-бар двоих сыновей приблизительно ее возраста. Затем пришла ее мама. Мужчина с сыновьями заказал что-то из меню и спросил Кейт про учебу в академии. Кейт рассказала кое-что про суши. Ее мать с интересом слушала. Затем посетитель попросил Кейт сделать им что-нибудь особенное, что-нибудь такое, чего не было в меню.

Она сделала им ролл «наизнанку» с жареным угрем, авокадо, огурцом и тэмпурой[13] из креветок. Кейт крепко прижала край нори, как учил Зоран, и завернула ролл. Затем обмакнула его в измельченную тэмпуру. Разложила кусочки на тарелке и налила сладкий соус из угря полосками по тарелке. Кейт улыбнулась про себя. С такими полосками это должно называться «зебра ролл». Кусочки ролла держались достаточно долго, чтобы не развалиться, прежде чем их съест посетитель. Кейт еще поболтала с мужчиной.

Мать Кейт сияла.

— Знаешь, — сказала она, — думаю, тебя в этом деле ждет успех. Здорово ты оформила суши, ну прямо как заправский дизайнер.

Кейт улыбнулась и кивнула. Правильно говорил Тоси: «Нужно есть глазами».

В отличие от вечеринки в «Парамаунт» сегодня у Кейт появилась возможность познакомиться с посетителями. Ей даже не хотелось, чтобы они уходили.

Кейт пребывала в великолепном расположении духа, пока Зоран не сделал объявление. Через несколько дней Тоси проведет первый серьезный зачет за семестр. По роллам.

За день до зачета Зоран подготовил слушателям сюрприз. Он научил их готовить яичницу — специальную яичницу для суши. По-японски это блюдо называется «тамаго яки», это стандартный топпинг для суши. Кейт обрадовалась. После всех разваливающихся роллов, кривых нигири и кровавой рыбы она была рада приготовить что-нибудь привычное.

Тамаго яки — одновременно сладкое и солоноватое блюдо. По-английски это кушанье обычно зовется «сладкий яичный омлет». Каждый слушатель смешал десять яиц с даси — бульоном из пеламиды и ламинарии — и сладкой рисовой настойкой, мирином, а также с небольшим количеством сахара, соевого соуса и соли. Зоран продемонстрировал сложную кулинарную технику. Чтобы яичница подрумянилась, нужно разогреть специальную квадратную сковороду. Преподаватель тонким слоем налил на сковороду яичную смесь и придал ей форму прямоугольника. Затем добавил сверху еще один тонкий слой смеси и приподнял нижний, поджаренный, таким образом, что новый слой протек под него. Зоран проделал так несколько раз, наливая яичную смесь на прямоугольник и наращивая его. По мере увеличения размера прямоугольника переворачивать его становилось все труднее.

Навыки приготовления тамаго яки оттачиваются годами, поэтому традиционно считаются этакой лакмусовой бумажкой общего мастерства повара. Придя в новый суши-бар, посетитель заказывает нигири с тамаго яки. Раньше, если, по мнению посетителя, оно было приготовлено плохо, то он запросто мог уйти, не заказав ничего другого, и это считалось в порядке вещей. Сегодня большинство суши-ресторанов закупает полуфабрикаты тамаго яки.

В конце концов у Зорана получился крепкий блок из спресованных тонких слоев яичницы. Он отрезал небольшой ломтик с краю. Четыре пальца в длину, два в ширину — идеальный топпинг для нигири.

Остаток занятия Кейт провела на кухне. Ей нравилось жарить яичницу, и получалось у нее хорошо. Правда, Кейт так и не удалось сделать идеальный блок, но она была совсем близко к цели.

Перед самым зачетом одна девушка — американка японского происхождения — решила оставить академию. У нее получалось готовить суши лучше, чем у Кейт, однако ей стало неинтересно, и она ушла.

Настроение Кейт сильно изменилось по сравнению с первыми двумя неделями занятий, когда она каждый день думала об уходе. Но теперь она решила не сдаваться. Кейт стала больше есть и набрала три килограмма.

Однако Кейт не могла справиться с чувством, что однокурсники считали ее посредственной и судили только по суши, которое она готовила. А вдруг они правы? Бедняжка чувствовала, что не готова к зачету.

Утром в день зачета Зоран написал на доске список роллов. Слушатели должны были сделать два американских ролла «наизнанку»: «Калифорнию» и «спайси туна». Плюс два японских тонких ролла: один с огурцом и один с тунцом.

— Охаё! — Тоси вошел в класс в белой поварской куртке, шортах и баскетбольных кроссовках, которые были ему велики. Он шел, немного подпрыгивая. Увидев слушателей, он приободрился.

Все заняли рабочие места. Тоси прочитал список роллов на доске и повернулся к слушателям.

— Пока мы не начали, хочу сказать вам самое главное: давайте обговорим время. — Он посмотрел на стол. — Это очень важно! — Тоси выдержал паузу. — На все роллы — шесть минут! Если меньше шести минут — плюс три очка. Больше семи минут — минус пять очков. Помните: от шести до семи минут. Не больше! И когда закончите, я еще проверю, чисто ли у вас на столе. Так что будьте внимательны.

Слушатели собрали с пола случайно разбросанные кусочки продуктов. Снова вымыли руки. — Тоси дал последние указания:

— Когда закончите, положите все на разделочную доску. Наведите порядок. И сделайте шаг назад. — Тоси выдержал паузу и крикнул: — Порядок!

Рядом с Тоси стоял Зоран с секундомером в руках. Тоси прищурился.

— Готовы?

В ответ слушатели в унисон прокричали:

— Да!

— Начали!

Зоран запустил секундомер. Слушатели срывали крышки металлических коробок с нори. Окунали пальцы в тарелки с водой. Стирали излишки воды с рук и брали рис из банок. После нескольких секунд молчания Тоси повернулся к Зорану и засмеялся.

— Нет, ты только глянь, какие они все серьезные!

Цифры на секундомере быстро сменяли друг друга.

А слушатели все еще делали первый ролл. Зоран посмотрел на часы.

— Две минуты тридцать секунд! — прокричал он.

Кейт скатала первый ролл. На четвертой минуте она приступила ко второму. Ей очень хотелось произвести впечатление на Тоси, но она не успевала. Хотя не она одна, не успевал никто.

— Четыре минуты!

Никто так и не закончил второй ролл. Тоси нахмурился. Он повернулся к доске, стер цифру «6» и написал «8».

— Шесть минут! — прокричал Зоран. Никто даже не начал третий ролл.

— Попробуем уложиться за восемь, — сказал Тоси. — Давайте! Поехали!

Теперь все работали, как сумасшедшие. Кейт одной из первых закончила третий ролл. Остался еще один, последний.

— Восемь минут!

Слушатели не останавливались. Кейт и Такуми начали резать. Затем к ним присоединился Маркос. Некоторые сильно отставали: на десятой минуте еще только выкладывали рис на нори для третьего ролла.

— Десять минут!

Кейт принялась выкладывать роллы на тарелку. Такуми тоже.

Наконец через двенадцать минут — в два раза превысив изначально установленный лимит времени — Кейт закончила. Она была первой!

Кейт поставила поднос с суши на разделочную доску и отошла от стола. Один за другим слушатели заканчивали работу. Самый последний поставил рекорд: было 15 минут 50 секунд. Зоран выключил секундомер.

Тоси вздохнул. Он обошел стол с листком. Японец проверял суши каждого слушателя, смотрел, чистый ли пол, а затем записывал результаты. Роллы «наизнанку» Кейт выглядели хорошо. А вот роллы с огурцом разваливались. Тоси с суровым выражением лица встал во главе стола.

— Каждый ролл нужно делать максимум за две минуты, — прорычал он. — И вы должны к этому стремиться. Даже две минуты — и то долго. Это же просто! Тридцать секунд.

Слушатели посмотрели на свои доски.

— Нужно быть серьезнее, — сказал Тоси. Он осмотрел подносы. Его глаза скользнули по подносу Кейт. — А то у некоторых роллы разваливаются!

И японец показал, как делать ролл с огурцом. В два приема он соорудил прямоугольник, длинный и узкий. Это был даже не ролл, а скорее кирпичик. Казалось, Тоси почти не делал движений руками.

— Вот так! — крикнул он.

Тоси нарезал ролл и положил ломтики на бок. Нори обрамлял идеальный белый квадрат из риса, а в середине красовался зеленый огурец.

— По центру! — крикнул Тоси. Он посмотрел на слушателей и повысил голос до крика: — Просто сделайте!

Японец выдержал паузу, чтобы его слова дошли до слушателей, а потом сменил тему.

— В следующую пятницу, — сказал он, — зачет по специальному роллу. Каждый изготовит какой-то особенный ролл. Подумайте над этим.

После занятий Кейт столкнулась с Джеем. Он знал, что у нее не все шло гладко.

— Как зачет? — спросил Джей.

— Нормально! — сказала Кейт, но тут же погрустнела. — Мои каппа развалились.

Джей улыбнулся.

— Ничего, практикуйся побольше.