Калифорния. Краткая история суши

36. Морские змеи

Японцы называют пресноводных угрей унаги, а морских — анаго. Для суши сегодня, как правило, используют пресноводных. Ни пресноводных, ни морских угрей никогда не подают сырыми. Их готовят, а иногда перед подачей на стол дополнительно прогревают в тостере. Угря лучше не есть сырым, потому что в его мышцах слишком много коллагена — плотной соединительной ткани. При термической обработке коллаген превращается в желатин.

Японцы ели пресноводных угрей задолго до того, как стали делать с ними суши. Лавочники из старого Токио готовили угрей на заказ. Они жарили их на углях. Жареные угри до сих пор популярны в Японии. Даже после появления нигири повара не стали делать суши с пресноводным угрем, поскольку считали, что он слишком жирный и сладкий. В суши клали вареного морского угря, у которого вкус более тонкий. Знатоки суши до сих пор считают, что морской угорь лучше сочетается с рисом для суши, чем пресноводный.

Американцы начали проявлять интерес к угрю только после того, как суши завоевало у них на родине популярность. Вообще-то это довольно забавно, ведь угорь всегда был одной из древнейших и самых любимых составляющих западной кухни, начиная еще с античных времен. Пирожки с угрем продавались на улицах Парижа и Лондона, также угорь был самым частым ингредиентом в рецептах из первых английских кулинарных книг. Первые европейские поселенцы в Америке не очень охотно ели, например, омаров, но благодаря угрю они могли почувствовать себя как дома, поэтому в больших количествах употребляли угрей. Однако после Гражданской войны кое-что изменилось. Американцы решили, что они выше угря. В Европе угорь до сих пор пользуется большой популярностью.

По правде говоря, угри не слишком-то симпатичны: они кажутся примитивными и гротескными. Эти змееподобные рыбы ведут ночной образ жизни. Они вырабатывают слизь, что на самом деле свидетельствует об их чистоте, поскольку слизь защищает угрей от бактерий. Римляне высушивали угрей и делали из них ремни, чтобы воспитывать мальчиков.

Раввины считали угрей некошерной пищей, но они ошибались. У угрей есть чешуя, просто она мелкая и находится глубоко в коже, поэтому угри могут легко проскальзывать через узкие пространства.

Угорь также оказывает положительное воздействие на сексуальное здоровье. Японцы считают мясо угря афродизиаком.

А вот как размножаются сами угри, было непонятно на протяжении долгих лет. Никто никогда не видел, чтобы они спаривались. Аристотель пришел к выводу, что они материализуются из ила. Члены Греческого натуралистического общества во II в. до н. э. решили, что при спаривании угри, скорее всего, трутся друг о друга, а слизь — это, видимо, половой секрет. А Зигмунд Фрейд, будучи студентом-медиком, получил задание найти, где у угря спрятаны семенники. Не нашел.

В 1980-х годах европейские ученые сделали шаг вперед в изучении размножения угрей, исследовав так называемого стеклянного угря. Стеклянные угри — это миниатюрные океанические угри. Они прозрачны и похожи на осколки стекла. Ученые обнаружили, что стеклянные угри — это всего лишь мальки пресноводных угрей. Казалось, что каким-то таинственным способом стеклянные угри попадали в реки Европы из отдаленных морей.

Неутомимый датский биолог по имени Иоганн Шмидт совершал экспедицию за экспедицией, с каждым разом продвигаясь все дальше в Атлантический океан. Он ловил стеклянных угрей, и чем дальше он заплывал, тем меньше по размеру они были. В 1922 году, после восемнадцати лет непрерывных исследований, Шмидт наконец-то выяснил, где рождаются угри. В Бермудском треугольнике.

Насколько известно ученым, все американские и европейские пресноводные угри рождаются в заросшем водорослями Саргассовом море или поблизости. Когда мальки угря вылупляются из икринок, они покидают Саргассово море и отправляются в плавание. Они не останавливаются, пока не доплывут до пункта назначения. А этим конечным пунктом может быть река в Айове или в Германии. На путешествие в Европу у стеклянных угрей иногда уходит два-три года. Если учесть размеры их тела, это то же самое, что для человека доплыть до Луны.

Азиатские угри проделывают то же самое, только в водах Тихого океана. Все они появляются на свет в одном месте, в Филиппинском море, откуда расплываются по рекам Азии.

Взрослые угри живут в пресной воде восемь-десять лет, а иногда и намного дольше. Они хорошенько питаются, пока не нарастят достаточно жира, около 30 % от всей массы тела, и остаток жизни проводят в обратном путешествии в море, где спариваются.

Когда угри покидают реки, их пищеварительная система перестает функционировать и атрофируется. Они больше никогда не смогут поесть. Подобно лососёвым, угри выживают, переваривая собственный жир, а после и мышечный белок. Ученые предполагают, что они возвращаются в Саргассово и Филиппинское моря на нерест, однако до сих пор никто не видел, чтобы угри метали икру, и никто не знает, как они могут плавать на такие огромные расстояния без пищи. Это все равно, как если бы у человека был только один шанс заняться сексом перед смертью, для чего бедняге пришлось бы проплыть до Луны, ни разу не останавливаясь, чтобы перекусить. Ничего удивительного, что японцы считают угря афродизиаком.

Унаги, которых подают в суши-барах, выращиваются в искусственных условиях. Сначала это стеклянные угри в Саргассовом или Филиппинском море. Они доплывают до устьев рек и начинают подниматься вверх по течению. Но где бы угри ни плыли, в Европе, или в Азии, или в восточной части Соединенных Штатов, по берегам рек их уже поджидают люди с сетями. Мальков угря ловят массово.

Рыбаки называют угрей в этот период жизни молодняком. В штатах Мэн, Южная Каролина и Флорида попадаются покупатели из Тайваня и Китая, готовые платить сотни долларов за килограмм молодых угрей. В лучшие времена на продаже молодняка можно было заработать больше, чем на продаже героина. Иногда рыбаки охраняют самые рыбные места с оружием в руках.

Оптовые покупатели перевозят молодых угрей в рыбоводческие хозяйства в Тайване и в Китае, где угри растут и приобретают товарный вид. Затем их вылавливают, жарят филе и смазывают соевым соусом, чаще всего смешанным с кукурузным сиропом, жженым сахаром и глутаматом натрия. Филе помещают в вакумную упаковку, замораживают и отправляют в суши-бары всего мира.

Повара, которые чтят традиции, покупают угрей живыми, а лучшие повара работают с анаго, морскими угрями. Морской угорь — близкий родственник пресноводного угря, и ученые полагают, что он проходит те же этапы развития и совершает такие же миграции.

Угорь будет вкуснее, если повар вскроет ему брюхо, пока тот еще шевелится, поскольку вкусовой компонент ИМФ в мышцах угря очень быстро разрушается. В понедельник на занятии Зоран рассказывал слушателям о том, как они с Тоси на рыбном рынке Цукидзи ели угря у лотка, где человек, стоявший в метре от них, срезал филе с живых угрей.

— И при этом угря надо чем-то пришпилить, — сказал Зоран. — Знаете, что они используют?

— Молоток и гвозди? — предположил кто-то из слушателей.

— Почти. Вот смотрите. — Зоран достал стопку жутких фотографий. — Угорь — это проверка мастерства повара, потому что его очень трудно готовить. Его кладут на доску и вбивают большой гвоздь прямо в глаз.

Зоран убрал фотографии и показал слушателям упаковку готового угря из Китая.

— С унаги все просто, да? Достаем из упаковки и кладем в тостер. — Зоран поднял руку. — Но никогда не режем унаги в суши-баре. Нельзя, чтобы посетители увидели, как вы достаете его из упаковки.

Зоран бросил упаковку унаги обратно в холодильник.

— Но вот анаго придется нарезать и готовить.

Он отправил одного из слушателей на кухню за полиэтиленовым пакетом, а сам тем временем достал стопку бамбуковых дуршлагов. Пришел слушатель с пакетом.

Сквозь прозрачный полиэтилен содержимое было похоже на серые шланги, только с глазами. На этикетке было написано, что это угри из Кореи.

— Давайте-ка, — сказал Зоран, — распакуйте их! Не хочу сам это руками трогать!

Слушатели открыли пакет и почувствовали душок.

— Господи! — Кейт сморщила нос.

— Ну, — спросил Зоран, — что нужно сделать прежде всего? Вымыть их! Они же в слизи. Затем мы солим угрей, а потом режем. Головы не выбрасывайте. Они нам пригодятся, сами увидите.

Зоран разрезал пакет и вывалил угрей, покрытых липкой белой слизью, в большую стальную кастрюлю.

— Обычно анаго живут в больших трещинах на песчаном дне. Посмотрите на зубы. — Он раскрыл рот угря. — Эти твари бывают очень злыми. В Японии, если вас убьют якудза, то потом они отвезут ваш труп на ферму, где разводят угрей, и бросят в загон.

Когда дайверы находят тела людей в реках, то часто видят, как эти тела объедают угри.

Зоран показал на кучу угрей.

— Давайте! Я не хочу руки измазать в этой слизи.

Никто не двинулся с места.

— Ну, давайте уже! У нас времени нет.

В комиксах о приключениях повара Кирары молодая женщина производит впечатление на коллег-мужчин тем, что берет покрытых слизью морских угрей и разделывает их без намека на брезгливость. В Калифорнийской академии суши один из слушателей внял просьбе Зорана и медленно сделал шаг вперед. Это была Кейт. Она стала перекладывать угрей из раковины в бамбуковый дуршлаг. Один за другим остальные последовали ее примеру.

Каждый угорь был в длину приблизительно один метр двадцать сантиметров. Все длинные, плоские, спины темно-коричневые, небольшие плавники за головой и большие белые пятна по бокам. Тело сужалось и заканчивалось острым хвостом. Кейт увидела, что угрей выпотрошили. Тот, кто упаковывал и замораживал этих угрей в Корее, уже сделал самую грязную работу.

Зоран поднял одного угря и положил себе на доску.

Ножом для филе он отрезал спинной плавник, который проходил по всей длине тела. Зоран отрезал голову, брюшные плавники, срезал брюшину и вытащил несколько костей.

Слушатели повторяли за Зораном. Труднее всего было отрезать длинный спинной плавник. У слушателей даже переворачивались доски.

На кухне Зоран поставил на плиту большую сковороду и обжарил головы угрей в масле. Когда они покрылись красивой корочкой, он переложил их на решетку гриля. Закончив нарезать филе угря, слушатели прошли на кухню. Зоран смешал воду, саке, мирин, соевый соус и сахар и нагрел смесь на плите. Слушатели положили полоски филе в кастрюлю.

Когда угорь сварился, Зоран снял кастрюлю с плиты _t и поставил на кухонный стол, рядом стояла миска со льдом. Слушатели обступили преподавателя. Вдруг все стало выглядеть до боли знакомо — точно так же они готовились обрабатывать чешую снэппера.

В этот раз Зоран на пару секунд опустил руки в лед, а затем — в кипяток. Он достал из кастрюли вареное филе угря. Преподаватель держал его аккуратно, чтобы хрупкая мякоть не развалилась. Зоран осторожно положил филе на поднос. Руки у него были ярко-красные. От них шел пар.

— Теперь вы, — сказал Зоран. — Руки в лед, затем вынимаете анаго, кладете на поднос и распрямляете. Мякоть мягкая, поэтому надо брать руками. Филе должны быть прямыми и плоскими.

Маркос сделал шаг вперед. Предыдущим вечером он ходил на концерт, поэтому сейчас его клонило в сон. Он опустил руки в лед. Затем быстрым движением погрузил их в кастрюлю и схватил кусок угря, от которого шел пар. Вот теперь Маркос проснулся окончательно. Он вздрогнул и бросил угря на поднос, как будто передавал мяч в регби.

Следующей была Кейт. Когда кипяток обжег ей руки, она вскрикнула и швырнула филе еще сильнее, чем Маркос.

— Что за шутки? — выпалила Кейт, размахивая покрасневшими руками. — Ну просто бред какой-то!

Подошел следующий слушатель. Он весь передернулся и уронил угря обратно в кастрюлю. Филе разломилось на две части. Следующий парень взял угря и тут же повернулся к подносу, крича от боли: «A-а! О-о!» Оба слушателя пританцовывали, размахивая руками.

Зоран достал еще два филе. Он переложил на подносе филе, которые достали слушатели, и закричал:

— Вот скажите мне, что непонятного в слове «прямо»?

В кастрюле осталось еще несколько филе.

— Ну, давайте, давайте! — орал Зоран. — Просто так, что ли, пять с половиной штук баксов платили?

Пока слушатели воевали с угрями, преподаватель сбегал к грилю и принес головы. Когда в кастрюле не осталось филе, Зоран положил в бульон головы и сказал:

— Теперь варим головы полчаса.

Чуть позже он покажет, как сделать соус из угря. Американцы любят его, возможно, потому, что он очень сладкий. Мало кто знает, что соус содержит мозги угря.

— Проблема с западными потребителями, — жаловался Зоран, — в том, что им подаешь суши с угрем уже с соусом, а они все равно фигачат его в долбаный соевый соус!

Полчаса спустя Зоран позвал слушателей на кухню. Он добавил в бульон с головами еще сахара, сладкого мирина и кукурузного сиропа. Среднестатистические суши-рестораны покупают уже готовый соус из угрей. В ресторанах получше его делают сами, ну а в элитных есть свои собственные секретные рецепты.

— Затем нужно кипятить соус на слабом огне пять-шесть часов, — сказал Зоран.

Он отвел слушателей обратно в класс, чтобы они готовились, — пора уже открывать ресторан на обед.

В полдень двери ресторана распахнулись для посетителей. Был прекрасный летний день, с моря дул теплый бриз. Из стереосистемы звучало диско. Вскоре бар наполнился клиентами, и слушатели принялись делать суши.

Зоран подошел к высокому барному стулу и присел на него. Он впервые за день решил передохнуть. Сегодня Зоран в последний раз видел своих учеников за стойкой суши-бара.

Зоран смотрел на Кейт. Она стояла рядом с Такуми. Девушка шутила и смеялась с клиентами, а Такуми молчал. Вместе они собрали великолепную тарелку для женщины у бара.

Клиентка восхищенно выдохнула:

— Отличная работа, ребята!

Кто-то переключил музыку с диско на фанк. Кейт пыталась заставить Такуми танцевать. В конце концов он сдался: поднял руки над головой и делал суши в воздухе, танцуя танец суши. Кейт и посетители аплодировали. Такуми разразился смехом. Никто из них понятия не имел, что он, такой тихий и скромный, зарабатывал на жизнь песнями и танцами.

В понедельник у поваров в «Хама Хермоса» был выходной. Как обычно, вечером ресторан был закрыт. Тоси и другие повара устроили для Зорана перед его отъездом в Австралию прощальный ужин. Поскольку всех уже тошнило от суши, пошли в корейское барбекю. Они сидели вокруг общего огня на столе и жарили кусочки говядины и свинины, отчего к потолку поднимался дым.

37. Щупальца из глубины

Когда Кейт подошла к столу, взяла со стола угря и стала на глазах у остальных слушателей его мыть, она уже четко определила для себя различные степени омерзительности. К тому моменту она уже достаточно насмотрелась на кровь и потроха на кухне, чтобы трезво оценивать происходящее. Покрытые слизью угри были отвратительны, но по сравнению с тем, с чем ей приходилось иметь дело до этого, они выглядели не так уж и ужасно.

Кейт составила для себя шкалу омерзительности. Пока самой отвратительной за весь курс обучения была живая креветка, которую Кейт разрезала пополам. На втором месте был большой вонючий желтохвост, у которого кишки были размером с салями. С третьим местом Кейт пока не определилась. Зоран представил ей пару наиболее подходящих кандидатов.

— Как по-японски «осьминог»? — спросил он на следующее утро и сам же ответил на свой вопрос: — Тако. Осьминог хоть чуть-чуть ядовитый? — И снова ответил сам: — Ничего подобного.

Однако некоторые японские рыбаки утверждают, что в редких случаях осьминоги накапливают на кончиках щупальцев яд нервно-паралитического действия, сходный с ядом иглобрюхих. Дзиро Оно, один из самых почитаемых поваров суши в Японии, никогда не подает кончики щупальцев осьминога.

— Делать суши с осьминогом очень трудно, — сказал Зоран. — Техника нарезания называется намагири — «волновой разрез». Благодаря такой технике кусочки щупальцев не будут падать с риса. Если кусочки слишком толстые, то они не будут держаться. Для тако-суши нужны тонкие кусочки.

Нарезать щупальца тонко необходимо еще и потому, что мясо осьминога трудно жевать. Осьминоги и кальмары — беспозвоночные, то есть у них нет костей. Отсутствие костей компенсируется прочной коллагеновой матрицей, которая удерживает мышцы вместе. Коллагена в мышцах этих животных в три-пять раз больше, чем в мышцах рыб. Кроме того, мышечные волокна у осьминогов и кальмаров тонкие и плотно прилегают друг к другу, к тому же эти животные не наращивают жир. Вместо жира они наращивают мышечную массу — чем больше они едят, тем крупнее становятся.

Когда-то у осьминогов и кальмаров имелись раковины. Несколько сотен миллионов лет назад они были больше похожи на родственных им современных наутилусов: те живут в раковине, в которой содержится особый газ, благодаря которому они держатся на плаву. Осьминоги, кальмары и наутилусы называются цефалоподами, или головоногими.

Раковина в некоторой степени защищала первых головоногих. Однако с появлением новых хищников, прежде всего акул и костных рыб, цефалоподы были вынуждены искать убежище на глубине. Если наутилус опустится слишком глубоко, то давление воды на раковину превысит давление газового пузыря внутри раковины, и тогда вода раздавит раковину. Словом, раковина превратилась в обузу.

Утратив раковины, предки осьминога и кальмара обрели возможность прятаться на глубине. Лишившись газового поплавка, они превратились в мускулистых пловцов. Эти животные движутся, выбрасывая воду из воронкообразной трубки. Кальмары при этом взмахивают плавниками, как крыльями. Чтобы так плавать, нужно больше есть, поэтому у кальмаров и осьминогов развились более сильные органы чувств и быстрые рефлексы. Превратившись в агрессивных хищников, некоторые снова поднялись на мелководье и расплодились.

Зоран достал из холодильника черный лакированный поднос. Посредине на подносе лежал пучок закрученных розовых щупальцев с белыми присосками.

Зоран хотел купить живого осьминога, но его не так-то просто найти, разве что на рыбном рынке Цукидзи в Токио. Как правило, повара покупают уже готовых осьминогов, как этот. Около двух третей мирового объема потребления осьминогов приходится на Японию. Многих осьминогов, которых едят в Японии, привозят из Западной Африки. Но самые лучшие повара все-таки предпочитают покупать живых осьминогов и готовить их самостоятельно. Если бы Зорану удалось раздобыть живого осьминога, то ясно, кому бы досталось третье место в шкале омерзительности Кейт.

Как правило, когда живой осьминог попадает на рынок, рыбаки или рыботорговцы первым делом удаляют его внутренние органы и кладут его в ванночку с водой. Несмотря на потерю внутренностей, осьминог продолжает шевелиться. Это связано с тем, что каждое из восьми щупальцев осьминога имеет собственный мозг. Эти нервные узлы получают только одну команду от главного мозга, которую можно описать примерно как «хватай еду», после чего они выполняют все необходимые действия уже независимо от центра. Щупальцу нужен собственный мозг, потому что оно выполняет чрезвычайно сложные движения. В связи с отсутствием скелета каждое щупальце может двигаться в любой плоскости и в любом направлении.

Тон в приготовлении суши задает Дзиро Оно, самый почитаемый в Японии повар суши. Вернувшись с рыбного рынка в свою лавку, он берет еще шевелящегося осьминога и ножом вырезает ему глаза. Затем, чтобы смягчить упругие мышцы осьминога, повар делает ему массаж всего тела.

Животное продолжает корчиться в руках Оно, а примерно через десять минут из кожи осьминога выделяется слизь. Постепенно щупальца перестают шевелиться. Повар аккуратно счищает слизь с кожи и делает массаж еще полчаса, пока щупальца полностью не расслабятся и не появится новая порция слизи.

Смягчив мышцы осьминога, Оно насаживает его головой на крюк и несколько раз опускает щупальца в кипящую воду, отчего они расходятся в стороны и завиваются кверху, как он сам говорит, распускаются, как цветок. Затем Оно целиком кладет осьминога в воду и варит около пятнадцати минут.

В комиксах о приключениях повара Кирары главная героиня во время телевизионного кулинарного поединка готовит живого осьминога, используя подобную технику. Зрители и судьи с отвращением смотрят на это действо, но Кирара утверждает, что только так и можно размягчить мясо.

Реже повара подают сырого осьминога. Это блюдо называется «нама тако». Несколько раз Зоран привозил с лос-анджелесского рыбного рынка длинные, скользкие сырые щупальца осьминога. Перед подачей на стол он отбивал щупальце очищенным корнем гигантского редиса. Благодаря отбиванию и натуральным ферментам редиса, мясо становилось мягче.

Теперь Зоран взял розового вареного осьминога и надавил ладонями ему на голову. Открылся похожий на пещеру рот.

Кейт отвернулась.

Зоран замахнулся осьминогом на Маркоса и крикнул:

— Берегись!

Затем преподаватель засмеялся и бросил пучок завивающихся щупальцев с присосками на разделочную доску. Двумя быстрыми движениями ножа Зоран отрезал голову, а потом обрубил пару щупальцев. Он прижал спираль бело-розового мяса к разделочной доске и нарезал ее под углом, зигзагом, сгибая запястье то в одну, то в другую сторону. Зоран поднял ломтик. Получилась овальная полоска молочно-белого мяса с темно-красным ободком. Он показал слушателям волнообразный узор на поверхности. Затем поднял кончик ножа к потолку и сделал много маленьких дырочек в ломтике тугого, как резина, мяса. В конце концов преподаватель положил ломтик на комочек риса и сдавил — получилось нигири.

— Если бы вы пришли устраиваться ко мне на работу, — заявил Зоран, — то чтобы проверить вас, я попросил бы сделать тако-суши.

Он отложил осьминога в сторону.

— У нас еще есть кальмар.

— Ика, — сказал Зоран, используя японское слово для названия кальмара. — Не каламари[16]. Это совсем не то. Они страшные. Но есть можно. Хотя и не такие вкусные.

Подобно рыбам, головоногие моллюски противодействуют осмотическому давлению соленой океанической воды, отчасти благодаря присутствию в их клетках свободных аминокислот, но в основном из-за ОТМА, который не имеет вкуса. И еще одно вещество имеется там в избытке — таурин, который, как принято считать, придает силы и положительно влияет на потенцию. Его вырабатывают из бычьей желчи. Таурин входит в состав энергетических напитков «Рэд Булл» и «Монстер Энерджи», которые Кейт любила попивать на занятиях.

— Сколько рук у ика? — спросил Зоран.

Кейт сказала, что двенадцать. Маркос считал, что семь.

— Через минуту увидите, — пообещал Зоран. — Ика так трудно жевать, что приходится сверху делать надрезы крестиком. Сегодня будем выкладывать сашими. Посмотрим, что у вас получится.

Зоран немного помолчал.

— В Японии есть популярное блюдо сиокара. Делается оно так. Берут потроха ика и маринуют их в саке с кусочками кальмара!

Зоран хлопнул в ладоши и улыбнулся, глядя, как морщатся слушатели. Звучит, конечно, омерзительно, но ведь и предтечей суши была рыба, перебродившая в собственных кишках.

Преподаватель сбегал на кухню и вернулся с пятью пакетами. Четыре пакета он отдал слушателям, а пятый оставил себе. Разорвав пакет, Зоран вынул из него кальмара. Кожа кальмара была покрыта маленькими коричневыми пятнами.

Из всех представителей царства животных у головоногих моллюсков самая необычная кожа. В коже кальмара есть крошечные эластичные мешочки с различными пигментами, а также множество малюсеньких зеркал.

В спокойном состоянии мешочки закрыты и не выделяют пигменты. При сокращении определенных мышц открываются те или иные мешочки, а также включаются или выключаются зеркала, благодаря чему кожа может становиться разноцветной, причем различных узоров и оттенков великое множество. Большинство головоногих способно в случае необходимости моментально слиться с окружающей средой, принимая цвет и рисунок окружающих предметов. Яркие узоры и цвета на коже кальмаров появляются также при возбуждении или спаривании. Представители некоторых видов даже начинают светиться. Японские ученые взяли кожу кальмара за образец при разработке нового полимера для экранов компьютеров.

— Сколько у них, говорите, рук? — Зоран насчитал восемь. Осталось еще два отростка. — Это не руки, это щупальца.

Охотясь, кальмары набрасываются на ракообразных или рыб, хватают их длинными щупальцами и обвивают сопротивляющуюся жертву восемью ногами. Ноги покрыты чашеобразными присосками, внутри которых находятся мелкие зубчики. Эти зубчики впиваются в тело добычи. Убежать невозможно.

Рот у кальмара, как и у осьминога, расположен в окружении рук и очень похож на клюв попугая. Им кальмар откусывает кусочки от обездвиженной жертвы. Зачастую кальмары, подобно медведям, которые лакомятся лососями, откусывают от рыбы лишь несколько маленьких кусочков, а потом выбрасывают ее и ловят другую.

— Чтобы отрезать щупальца, надо резать под глазами.

Зоран отрезал два щупальца и бросил их на поднос.

— Внутри головы есть твердый хрящ. Чтобы его вынуть, нужно засунуть руку внутрь, повернуть хрящ и вытянуть наружу.

Зоран извлек внутренности, а потом взялся рукой за что-то другое. Он тянул изо всех сил. Наконец он извлек прозрачное копьевидное образование: все, что осталось от того, что сотни миллионов лет назад было раковиной.

В некотором смысле кальмар — это крайне хитроумно устроенный двустворчатый моллюск, вывернутый наизнанку.

Зоран вымыл кальмара в раковине. Затем вывернул его через рот, как игрушку «лицемера». В результате кальмар превратился в блестящий белый кусок мяса в форме конуса. Зоран разрезал конус и развернул его — получился плоский треугольник.

— Теперь надо удалить кожу с внутренней стороны.

Зоран вытер треугольник полотенцем, затем сделал надрез на нижнем крае и аккуратно стянул внутреннюю кожу.

— Как лучше нарезать его для суши, решать вам.

Сашими из кальмара любят не только люди. Кальмаров пожирают и акулы. Лососёвые тоже едят кальмаров и осьминогов. У меч-рыбы вообще уникальный подход к ловле кальмара. Она врывается в стаю кальмаров и яростно размахивает своим мечом, а затем собирает отрубленные части кальмаров. И даже сами кальмары едят друг друга.

Скумбрии едят мелких кальмаров, а тунцы — больших. Вообще тунец — это единственная рыба в море, которая может догнать убегающего кальмара. В Японии знатоки суши говорят, что самый лучший тунец водится в северной части Японского моря, потому что там он питается кальмарами, а не рыбой, отчего его мясо приобретает неповторимый вкус.

Кальмары — это, видимо, одни из немногих морских животных, которым не грозит вымирание. Вероятно, это связано с тем, что люди истребили огромное количество рыб, которые едят кальмаров. По прогнозам некоторых ученых, все популяции дикой рыбы исчезнут к 2050 году.

Может случиться так, что со временем останутся только кальмары.

Слушатели взяли по кальмару. Кейт запустила руку под край мантии кальмара, повернула и потянула. Внутренности отделились от головы и ног и вывалились на разделочную доску.

Кейт внимательно оглядела щупальца, большой глаз кальмара, смотрящий прямо на нее, и внутренности, разбросанные по доске. Кальмар, решила она, определенно достоин занять третье место в ее рейтинге омерзительностей. Кейт уже не морщилась, как бывало. Она становилась профессионалом.

Кейт повернулась к Зорану и показала на щупальца.

— Резать под глазом?

Преподаватель кивнул:

— Ага.

Кейт приставила нож к голове кальмара прямо под глазом. Она выпятила нижнюю губу и начала резать, но сразу же остановилась и вскрикнула. Затем сделала глубокий вдох и заставила себя продолжить. Но она не могла на это смотреть. Кейт отвела взгляд в сторону. Она наточила нож, поэтому резать было очень легко.

Зоран показал слушателям целлофановую упаковку.

— В большинстве суши-баров берут вот это. Перед вами замороженная ика, уже готовая, уже нарезанная. На Западе кальмары не очень популярны. Западный потребитель редко заказывает их в больших количествах. Но если вы подадите ему свежее мясо кальмара, клиенту понравится.

Пока слушатели резали своих кальмаров, Зоран собрал красивую тарелку сашими из кальмара. На ней были прямоугольные башни, закрученные спирали, листы со складками и искусно выложенные гарниры. Если предыдущие тарелки сашими Зорана напоминали сады дзэн, то эта больше походила на авангардный скульптурный парк.

Слушатели пробовали собрать тарелки. Кейт возилась со своим кальмаром. Она соорудила два нигири с белым мясом с туловища, а потом между рисом и мясом положила кусочек листа периллы. Затем сделала еще нигири, каждое со сложенным листиком периллы и кончиком щупальца кальмара, привязанного к рису полоской нори. Кейт отрезала еще полоску мяса и обмотала ее по спирали вокруг пучка периллы. Она несимметрично разложила суши на керамическом блюде. В качестве последнего штриха добавила немножко гарнира из редиса и отступила назад, чтобы полюбоваться на свое творение.

Получилось великолепно. Причем по-японски великолепно. Кейт руководствовалась собственным воображением и японскими традициями и добилась в своей работе элемента суши дзэн, который ускользал он нее. Кейт не знала, как именно, но она достигла какого-то нового уровня мастерства.

После занятий она снова осталась и наточила нож.

А тем временем наверху, в офисе ресторана, обсуждали не слишком хорошие новости. Тоси собрал всех поваров на совещание. Все вышли оттуда мрачными. В ресторане слишком мало посетителей, да и харизма Тоси так полностью и не вернулась. Ресторан работал себе в убыток. Если ситуация не улучшится, Тоси придется прикрыть лавочку.

38. Гигантский моллюск

В среду Зоран начал занятие с объявления.

— В пятницу у вас зачет, — сказал он. — Это будет последний день Зорана в академии. У вас проверят ножи, форму, проверят, как вы делаете сашими и нигири.

Зачет должен был принимать Тоси.

Кейт научилась хорошо точить ножи. Она добилась элемента дзэн в своем сашими. Главный вопрос для нее и остальных слушателей, насколько высоко их навыки приготовления нигири оценит Тоси. Ну что ж, подождем до пятницы.

Зоран перешел к теме занятия.

— Сегодня у нас мигурай — сказал он. — Как перевести это слово на английский язык? — Он написал на доске три названия: гигантский моллюск, гуидак, лошадиный моллюск.

— Это все одно и то же. — Зоран радостно улыбнулся. — Возможно, есть еще много названий.

Преподаватель достал из холодильника длинный, прямой, мясистый стержень. На конце стержня была защитная раковина в форме луковицы. Слушатели начали хихикать: очень уж похоже на толстый гигантский член.

— Мигурай охрененно дорогой, — сказал Зоран. — В Японии их уже очень мало. Почти всех выловили. Этот — с фермы, из штата Вашингтон.

В 1970-х годах Департамент рыбных водоемов и дикой природы штата Вашингтон всячески поддерживал сбор гуидаков, которых было чрезвычайно много в прибрежном иле в заливе Пьюджет-Саунд. Но гуидаки мало кого интересовали. Тогда эти моллюски стоили в лучшем случае двадцать центов за килограмм.

Изначально гуидаков ловили американские индейцы, а потом и белые поселенцы, которые варили из этих моллюсков густую похлебку, гуидаку посвящены некоторые канадские народные песни, которые представляют собой плач молодого парня, которого бросила девушка, после того как нашла отличного гуидака. Ученые, как правило, называют гуидака Panopea abrupta или, реже, Panopea generosa.

Гуидак мог доставить человеку удовольствие, будучи сваренным в похлебке или как-нибудь по-другому, но мало кто тогда предполагал, что это самый настоящий деликатес. Позже собиратели гуидаков из штата Вашингтон узнали о суши. Они стали продавать гуидаков в Японию и к середине 1980-х, когда Тоси обосновался в Соединенных Штатах, цены на моллюсков взлетели до небес. Браконьеры продавали гуидаков на процветающем «черном рынке», угрожая друг другу расправой. В 1998 году власти штата Вашингтон решили начать борьбу с браконьерством и издали закон, запрещающий массовый сбор гуидаков.

Тогда компании по производству морепродуктов открыли фермы, где в огромных количествах стали выращивать гуидаков. Гуидаки пользовались спросом не только на рынке суши. Покупатели из Гонконга и Шанхая готовы были платить бешеные деньги за этих моллюсков, мясо которых входило в число ингредиентов китайской кухни. Помимо знатоков суши и любителей традиционной кухни Западного побережья в Северной Америке гуидак мало кому полюбился, по крайней мере на кухне.

Зоран продемонстрировал аудитории узкую полоску бумаги, которая лежала в пакете с моллюском.

— Этот чек надо хранить три месяца. Если кто-нибудь отравится гигантским моллюском и выяснится, что суши делали вы, а чека нет, то на вас подадут в суд.

Моллюски могут оказаться подверженными воздействию так называемого красного прилива, особенно в летние месяцы. Цветы ядовитых красных водорослей способны вырабатывать яд нервно-паралитического действия в тысячу раз сильнее цианида. Кроме того, летом многие двустворчатые и другие моллюски теряют вкус, поскольку истощаются в период размножения. Японская поговорка гласит: «Даже собаки не едят моллюсков летом».

Зоран положил чек на стол и взял в руку огромного моллюска. Раковина его была около пятнадцати сантиметров в длину, а выдающийся стержень добавлял еще сантиметров двадцать. На воле гуидаки могут жить до ста пятидесяти лет и вырастать до семи килограммов. Та часть, которая похожа на эрегированный пенис, это на самом деле что-то вроде трубки: она называется сифоном. Моллюск живет глубоко в иле и высовывает эту трубку на поверхность, чтобы всасывать пищу, воду и выделять отходы жизнедеятельности.

— Мигурай не очень подходит для суши-бара, — объяснял Зоран, — потому что он должен быть живым и есть его надо в сыром виде. Максимальный срок хранения — три-четыре дня. На вкус мало кому нравится. Вкус резкий, океанический. А еще этого моллюска трудно жевать. Он прямо хрустит на зубах.

Однако в старом Токио всевозможные моллюски были чрезвычайно популярны, гораздо популярнее тунца. Если рыбы и головоногие противодействуют осмотическому давлению в основном благодаря безвкусному оксиду триметиламина и некоторым аминокислотам, то двустворчатые моллюски вроде гуидака целиком и полностью полагаются на вкусные аминокислоты, в особенности на глутамат, источник вкуса умами. И подобно головоногим, двустворчатые не могут делать энергетические запасы в виде жира, поэтому любой излишек еды преобразуется во вкусные аминокислоты. В целом у двустворчатых моллюсков более яркий вкус, чем у рыбы. И чем солонее вода, тем сильнее вкус.

— Мясо должно быть твердым, — сказал Зоран. — И если по гуидаку ударить, он должен зашевелиться.

Зоран положил моллюска на разделочную доску и ударил по кончику длинного сифона. Моллюск зашевелился.

— Но если вы будете постоянно его бить, то он будет постоянно шевелиться, в конце концов устанет и быстро умрет.

Несколько парней захихикали.

— Лучше всего вскрывать раковину ножом для масла, — сказал Зоран. — И будьте внимательны. Иногда, когда вскрываешь раковину, гуидак может на вас отлить.

Зоран вскрыл раковину ножом и стал скрести по внутренней поверхности, чтобы отделить органы. Они были похожи на луковидные яички.

— Кишки и яйца! — сказал Зоран, забыв о приличиях. Он поднял беззащитного моллюска сифоном вниз. — Это нельзя есть. — Он отрезал части, похожие на яички, и бросил их в ведро. Мужчины в классе мужественно держались.

На кухне Зоран бросил моллюска в кипящую воду. Маркос вздрогнул.

— Он еще живой?

— Ага.

Через несколько секунд Зоран вынул моллюска и положил его в ванночку со льдом. Затем он вернулся в класс.

Преподаватель взял нож, приставил к основанию сифона и без намека на сострадание обрубил его. Затем он освежевал сифон, прижал к разделочной доске и вонзил нож в его конец.

— Каждый раз, когда вы его двигаете, он раздражается, — сказал Зоран. Даже разрезанный, гуидак все равно был живым. — Он устает, поэтому слишком много его не двигайте. Обычно, когда мы подаем мигурай-суши, мы ударяем по нему прямо на глазах у клиента, чтобы он увидел, как тот шевелится.

Зоран сделал надрез по длине сифона и развернул его. Затем он отнес его к раковине и вычистил под струей воды.

— Надо выскрести песок. У всех моллюсков внутри песок. Песок в суши — это еще хуже, чем кости или чешуя.

Вернувшись к разделочной доске, Зоран разрезал развернутый сифон на две половины и положил их на поднос нэта. Затем взял одну половину и переложил на разделочную доску. Она снова зашевелилась. Зоран перевернул ее и нарезал тонкими ломтиками для суши. Мышцы реагировали на каждое прикосновение ножа, словно пытаясь увильнуть.

— Когда режешь, он сжимается, чтобы нож не прошел, — сказал Зоран. — Да, черт подери, это больно! Мать твою! Он, типа, говорит: «Да что я тебе сделал?»

Чтобы смягчить кусок, преподаватель постучал по нему основанием ножа.

Зоран отдал разрезанный сифон слушателям: по куску на каждую половину стола. Кейт отрезала два ломтика и передала дальше.

— Кому нравится мигурай? — спросил Зоран. Руки подняли немногие. — Ага, вот, значит, как? Рыбный рынок Цукидзи, шесть утра, мигурай с пивом на завтрак — м-м-м, это что-то! Но его обязательно надо смягчить. Иначе будете жевать, как корова.

Зоран посмотрел на слушателей.

— Давайте, попробуйте, если еще не попробовали. Это вкусно. Если не понравится, можете выплюнуть. Если вы работаете за суши-баром, то должны знать, какого вкуса надо добиться.

Кейт не очень хотелось есть моллюска, похожего на пенис, но под взглядом Зорана она отрезала уголок своего нигири. Будто резину жуешь. Зоран смотрел на Кейт. Она знала: преподаватель ждет, что она выплюнет. И Кейт проглотила мигурай.

39. Последняя рыба

Утро последнего дня рыбного марафона Зорана выдалось свежим и чистым. С Тихого океана дул прохладный морской бриз.

В тот день занятие достигло кульминации современного суши. Слушателям предстояло изучить рыбу, к которой японцы долгое время относились с пренебрежением, считая ее пищей бедняков. Это гэдзакана, или «рыба низов». Известно, что в США рыбаки даже выбрасывали лучшие экземпляры этой рыбы в городскую канализацию, потому что ее никто не ел.

Но сегодня статус ее в Японии поднялся до кокю сакана — «аристократической рыбы». Жители Северной Америки перехитрили сами себя, продавая лучшие образцы этой рыбы японцам, а затем покупая ее обратно по астрономическим ценам. Теперь в США вовсю едят эту рыбу.

— Кто знает, какие есть разновидности тунца? — спросил Зоран. Он написал на доске японское название тунца — «магуро».

— Голубой тунец! — выкрикивали слушатели. — Большеглазый тунец! Желтоперый тунец!

Повара делают суши из всех трех. Но голубой тунец считается королем.

Вес этой рыбы может достигать 650 килограммов. Голубые тунцы живут в холодных водах, и их тело может состоять на 15 % из жира, в зависимости от места обитания и времени года. Большеглазые тунцы меньше, а живут они в водах умеренных широт и в тропических морях. Однако они плавают на глубине, где вода относительно холодная, поэтому доля жира в их теле может достигать 8 %. Желтоперый тунец примерно того же размера, что и большеглазый. Он живет в более теплых водах, в его теле всего около 2 % жира.

— Существует несколько типов мяса магуро, — пояснил Зоран. Он написал на доске английские названия и их японские соответствия:

• красное мясо — аками;

• средней жирности — тюторо;

• жирное — торо;

• очень жирное — оторо.

Название «торо» происходит от японского слова «торокэру», которое используется для описания чего-либо тающего. «Тю» в «тюторо» означает «средний», а «о» в «оторо» означает «очень».

Помимо жирности мясо всех тунцов отличается красным цветом. Поэтому, невзирая на блестящую чешую тунцов, повара суши относят их к красной рыбе. Самое красное мясо у голубого тунца. Это к тому же еще и самая быстрая морская рыба.

Голубые тунцы появились в море около двух миллионов лет назад. Кровеносная система голубых тунцов на порядок сложнее, чем у других рыб. Голубые тунцы теплокровные, как млекопитающие и птицы. В более теплой среде важнейшие для организма химические реакции протекают быстрее. Теплокровные животные передвигаются и реагируют быстрее. Особенно это важно для хищников.

Однако в холодных водах океана очень трудно сохранить тепло. Большая часть тепла, которое рыба вырабатывает внутри тела, потерялась бы при попадании крови в жабры для насыщения кислородом, поскольку в жабрах кровь соприкасается с холодной водой. Поэтому в основном почти все морские рыбы остались холоднокровными.

Тунец стал теплокровным в результате того, что у него развился сложный противоточный теплообменник. Теплая кровь из мышц тунца течет в жабры, чтобы насытиться кислородом. Вены, по которым кровь течет в жабры, расположены параллельно тем, по которым в обратную сторону из жабр течет холодная кровь. Холодная кровь нагревается от теплой и несет это тепло обратно в тело. Таким образом, кровь с низким содержанием кислорода попадает в жабры уже холодной. Эффективность теплообменника голубого тунца настолько высока, что он позволяет сохранить 97 % тепла тела рыбы.

Голубой тунец может быстрее плавать, лучше видеть, переваривать больше пищи и реагировать быстрее, чем другие рыбы. Ученые подсчитали, что голубой тунец может разгоняться до скорости 80 км в час. Но за скорость приходится платить. Голубые тунцы могут плавать и медленнее, но им всегда приходится поддерживать достаточно высокую скорость, чтобы в организм попало больше кислорода для питания их мышц. Если они будут плавать медленно, то просто задохнутся.

Для голубого тунца различия между быстро и медленно сокращающимися мышцами не имеют особого значения. У голубых тунцов нет тонких полосок медленно сокращающихся мышц по обеим сторонам тела. Вместо этого они ушли вглубь, где, находясь в тепле, разрослись в массивные высокопроизводительные двигатели, выполняющие быстрые движения.

И, в отличие от большинства рыб, которые плавают, изгибая позвоночник, тунцы сохраняют прямое положение тела и расходуют 90 % энергии, производимой этими двигателями, на движение только лишь хвостового плавника, что делает их похожими на торпеду. Негибкость тунца настолько хорошо известна японцам, что женщину, которая не двигается во время секса, они называют «магуро».

Подобно волкам, голубые тунцы охотятся стаями, выстраиваясь в изогнутую линию в форме параболы.

Увидев косяк мелкой рыбы или кальмаров, около пятнадцати тунцов нападают на них на большой скорости, окружая добычу дугой, напоминающей рот. Дугообразный строй работает, как невод, сгоняя добычу в одно место, кроме того, он позволяет тунцам достичь большей скорости.

Чтобы обеспечить массивные двигательные мышцы голубого тунца достаточным количеством кислорода, в крови и в самих мышцах этих рыб содержится очень много миоглобина, красного белка, который переносит кислород. Поэтому мясо тунца такое красное.

При обильной добыче тунцы накапливают жир на будущее. Жирные обрезки тунца, торо, стали в Японии популярным топпингом для суши с конца 1950-х годов. Повара суши срезают самые ценные куски оторо с передней части брюха голубого тунца. Жирность его может достигать 40 %. Повара суши различают два типа оторо. Дзябара (буквально «желудок змеи») — это самая жирная часть, ее срезают с нижнего края брюха. Симофури, что означает «иней» и может относиться к любому красному мясу с прослойками жира, встречается реже, его срезают с верхней части брюха.

— Итак, торо вовсе не обязательно берут с живота, — сказал Зоран. — Торо можно срезать с любой части тела рыбы.

И он нарисовал на доске схему.

Повара суши срезают тюторо, мясо средней жирности, с задней и верхней частей брюха. Жирность такого мяса — 15–20 %.

Ближе к центру тела рыбы в окружении жира находится аками, или красное мясо, — основные двигательные мышцы рыбы; они постоянно в работе и позволяют рыбе перемещаться. Повара считают, что самое вкусное аками находится между половиной и двумя третями пути к хвосту. Эти мышцы используются чаще, чем мышцы возле головы, но они содержат меньше волокон, чем мышцы хвоста.

Самые матерые знатоки суши до сих пор отдают хорошему красному мясу предпочтение перед торо. Они считают, что жирность торо — это слишком примитивное удовольствие. Напротив, способность оценить кусочек изысканного аками требует опыта.

В любом случае хорошо нарезать морского тунца для суши не так-то просто.

— В девяноста процентах случаев, — сказал Зоран, — как только тунца поймают, ему выпускают кровь, отрубают голову и подвергают мгновенной заморозке.

Как и лососёвые, тунец в суши-барах почти всегда замороженный, даже когда повар говорит, что он свежий, но замораживают его по более сложной технологии.

Обычное замораживание замедляет рост бактерий. Это, конечно, хорошо, но создает другие проблемы, в частности связанные со льдом. При обычном замораживании вода в мышцах животного попадает в межклеточное пространство и превращается в лед. Ну а поскольку вследствие перестановки молекул воды при образовании льда она расширяется, то кристаллы льда могут разрушить клетки, из-за чего мясо становится жидким. Кроме того, когда молекулы белка в клетках оказываются вне привычной им водной среды, они разворачиваются и слипаются друг с другом, превращаясь в губчатую массу.

Чтобы избежать этого, специально для заморозки тунца специалисты японской рыбной промышленности разработали технологию «суперзамораживания» прямо на борту судна, благодаря которой рыболовецкие траулеры могут подолгу находиться в море. Рыбаки помещают тунца в упаковку с искусственным снегом, а затем погружают его в жидкий азот, в котором рыба сразу же охлаждается до -56 °C. Вода не успевает вытечь из клеток и замерзнуть, поэтому структура клеток и белки не разрушаются. Правда, похоже на крионику? Есть такая наука о глубинном замораживании человеческого тела: ученые надеются в будущем оживить человека вновь. После «сверхзамораживания» тунец может сохранять абсолютно свежий вкус даже через два года после того, как его поймали.

На рыбном рынке Цукидзи в Токио ежедневная торговля тунцом начинается приблизительно в 5 утра с разгрузки рыбы. Бетонный пол не разглядеть под клубящейся дымкой. В дымке виднеются уложенные плотными рядами белые туши. Они похожи на гигантские яйца каких-то инопланетных тварей, сохранившихся после замораживания, готовые выпустить детенышей. Это быстрозамороженные тунцы высшего качества, твердые как камни. У них уже обрезаны плавники, жабры и удалены внутренние органы, в остальном они нетронуты.

— Есть там и свежие тунцы, — рассказывал Зоран слушателям, в том числе и из Новой Англии. — Они лежат в контейнерах и стоят невероятно дорого. Как вы думаете, сколько стоит тунец?

— Двадцать шесть долларов за килограмм, — сказал Маркос.

— Двадцать шесть долларов? Как бы не так! В 2001 году на рынке Цукидзи тунец весом в двести килограммов стоил сто семьдесят три тысячи долларов!

— Не понял, — сказал Маркос. — Сто семьдесят три доллара?

— Сто семьдесят три тысячи долларов, — ответил Зоран. Получается восемьсот шестьдесят долларов за килограмм. Разумеется, простому человеку это не по карману, такое подходит только тем, кто любит шиковать, ведь улов голубого тунца в водах Японии в зимний период составляет менее 1 % общемирового улова. Так что, если кто хочет покрасоваться, то такой покупкой можно было бы отпраздновать первый день своего бизнеса в новом тысячелетии и продемонстрировать свое богатство.

Но самое интересное — даже у такого невероятно дорогого свежего тунца есть один недостаток. Он может быть слишком свежим.

В течение какого-то времени после смерти живого организма его мышцы все еще живут. В клетках рыбы содержится запас топлива в виде кристаллов полисахарида гликогена. Ферменты в мышцах продолжают использовать и расщеплять гликоген. Есть рыбу сразу после ее смерти — это все равно что есть ее живьем. Мышцы все еще могут функционировать. Они плотно связаны друг с другом и почти не имеют вкуса, поскольку белки еще не распались до аминокислот. На самом деле в ресторанах, где подают суши с рыбой, только что выловленной из аквариума, делают клиентам хуже. Единственное исключение в данном случае — это кальмары и некоторые двустворчатые моллюски, например гуидак.

Когда гликогеновое топливо заканчивается, мышцы перестают работать и волокна застывают в фиксированном положении. Мышцы становятся жесткими и твердыми, и есть их теперь еще труднее. Это состояние называется трупным окоченением.

Но ферменты в мышцах продолжают функционировать и начинают расщеплять белки, из которых состоят сами мышцы. Мясо делается мягче, поскольку белки распадаются на более мелкие составные части, как, например, глутамат или ИМФ, которые придают мясу вкус. Говядина станет мягкой и вкусной, только если пролежит пару недель после убоя коровы. Производители говядины иногда выдерживают мясо еще дольше, чтобы в нем образовалось больше ИМФ.

Вкус у рыбы появляется, как правило, если после ее смерти прошло от восьми до двадцати четырех часов.

Мякоть рыб «вызревает» гораздо быстрее, чем мясо наземных животных, — и, кстати сказать, быстрее портится, — потому что рыбы холоднокровные. Ферменты в мышцах рыб функционируют почти при такой же температуре, как в холодильнике. Работа ферментов в мышцах теплокровных животных, напротив, при охлаждении замедляется.

Однако голубой тунец теплокровный и к тому же очень большой, поэтому и мякоть его вызревает дольше, чем у других рыб. Как правило, вкусовые свойства тунца проявляются в полной мере лишь примерно через неделю. В Японии у тунца есть прозвище «сиби». Оно означает «четыре дня». До изобретения холодильника только что пойманного тунца закапывали в землю на четыре дня и только потом выкапывали и ели.

Для повара суши голубой тунец воплощает собой основное противоречие, связанное с подачей сырой рыбы. Если мясо тунца не пролежит достаточно долго, то его вкус будет недостаточно насыщенным. Однако когда проходит трупное окоченение, мясо быстро смягчается и теряет фактуру. Поэтому в случае рыбы почти невозможно достичь идеального вкуса и идеальной фактуры одновременно. Повар суши вынужден аккуратно выжидать, пока армия ферментов не сделает свое дело. Повар суши не готовит, он упражняется в искусстве компромисса.

Тунец вызывает еще некоторые трудности. Если большой тунец отчаянно борется за жизнь, то сразу после смерти температура его тела может подняться настолько высоко, что он в буквальном смысле сварит сам себя, разрушая структуру белков до наступления трупного окоченения.

Кроме того, миоглобин в мышцах тунца легко поддается окислению. При потере электронов миоглобин из красного становится коричневым. Тунец в американских суши-барах почти всегда красный потому, что поставщики обрабатывают его угарным газом, в результате чего получается карбоксимиоглобин, молекулы которого имеют ярко-красный цвет. Правительство Японии запретило обработку рыбы угарным газом, потому что таким образом можно выдавать испорченную рыбу за свежую.

Однако самая главная проблема в случае голубого тунца связана не с тем, как его правильно убить, а с тем, как сохранить ему жизнь. Голубые тунцы растут очень долго. Это означает, что рыбаки могут запросто уничтожить их популяции. Спрос на суши существенно сократил численность тунцов по всему миру, хотя значительный перелов этой рыбы остается предметом многочисленных дискуссий. Организации по защите окружающей среды считают, что люди во всем мире должны отказаться от употребления тунца в пищу.

Компании — владельцы рыбоводческих ферм интенсивного типа ловят тунцов в море и помещают в большие пруды, где их можно вылавливать круглый год, что приносит немалый доход. В Австралии владельцы таких тунцовых ферм интенсивного типа стали едва ли не самыми богатыми людьми в стране. Однако выращивание голубых тунцов в рыбоводческих хозяйствах никак не улучшает положение естественных популяций, а возможно, даже и ухудшает его. Большеглазые тунцы, напротив, растут быстрее, поэтому численность их популяций меньше страдает от рыболовного промысла. Так же обстоит дело и с желтыми тунцами.

Между тем ученые пытаются найти способ разведения голубых тунцов в неволе и даже подумывают об использовании суррогатных родителей, чтобы увеличить количество икры этого вида рыбы. Пока ученые научились вживлять половые клетки форели в тело самки семги, в результате чего семга производит икру форели. При оплодотворении сперматозоидами форели из икры форели, которую мечет семга, развиваются полноценные здоровые форели. Это хорошая новость для популяций форелей. Семга достигает половой зрелости раньше, поэтому в качестве суррогатной матери она может вырабатывать икру форели быстрее, чем сама форель.

Исследователи предполагают, что таким же образом можно получать и икру голубого тунца. В любом случае массовое производство тунцов на фермах, где они будут проходить путь от икринки до взрослой жирной особи, может стать приемлемой альтернативой.

А какая рыба могла бы стать суррогатной матерью тунца? Ну, конечно, скумбрия.

40. Резьба по горе

— И как же нам, — вопросил Зоран, — уместить двухсоткилограммового тунца в контейнере нэта?

Из всех рыб, тело которых имеет форму торпеды, тунец — самая крупная. Нарезать филе тунца для суши следует в соответствии с техникой «пятичастного раздела». Отличаются только инструменты. На рыбных рынках профессионалы сначала разделывают огромную тушу на специальном станке со столом и ножами размером с самурайские мечи.

— Никто не покупает тунца целиком. Он слишком большой, — сказал Зоран. — Можно попросить кусок с того или иного места: со спины, с боков или с брюха. Можно просто попросить торо. Стоит это около ста пятидесяти долларов за килограмм. Или можно попросить целое филе, в котором будет и торо. Тогда получится дешевле.

В тот день Зоран купил для занятия четверть филе. Он подошел к холодильнику и оглянулся на беременную женщину.

— Вы знаете, что во время беременности нет ничего хуже тунца? В нем содержится ртуть.

Это случилось в 1950-х годах в Южной Японии. Кошки, гулявшие по улицам тихого прибрежного города Мина-мата, вдруг стали непроизвольно пританцовывать. Вскоре люди начали страдать онемением конечностей, затруднением речи, ухудшением зрения и совершать непроизвольные движения. У некоторых людей произошла деформация тел, родилось целое поколение хромых детей.

Источником «заболевания» оказалась рыба. Рыба эта была просто напичкана ртутью. Находившийся рядом завод сливал отходы в бухту Минамата, на берегу которой стоял одноименный город.

Сегодня значительная доля выброса ртути в Соединенных Штатах приходится на электростанции, работающие на угле. Пары ртути из дымовой трубы промышленного предприятия могут пролететь полмира. Также ртуть попадает в море из подводных вулканов.

Подобно полихлорированным дифенилам, ртуть поднимается по пищевой цепи и «усваивается» высшими хищниками. Голубой тунец — это высший хищник из всех костных рыб. Беременным женщинам или женщинам, которые собираются забеременеть, нельзя есть голубого тунца, да и остальным следует ограничить употребление этой рыбы. Опасен даже консервированный тунец.

— А у нас сегодня голубой тунец? — поинтересовалась беременная слушательница.

— Нет, мы не можем себе позволить голубого тунца, — ответил Зоран. — Это большеглазый. Да мне и за него-то могут всыпать.

Преподаватель достал из холодильника метровую упаковку в белой бумаге. Ее доставили с Гаваев. Зоран снял бумагу, а затем слой зеленого целлофана.

— Ну прямо как подарок на Рождество, — сказал он.

Внутри лежал темно-красный красивый кусок филе.

Длинный кусок мяса с изгибом посредине, сужавшийся с одной стороны. В поперечном сечении он был треугольным. Шесть килограммов крепкого мяса.

— Пахнет, — сказал Зоран. — Чувствуете? Я — да. Кожу не сняли.

Зоран полностью освободил филе от упаковки.

— Отличный тунец.

В нижней части, у самой кожи, было бледное жирное брюшное мясо.

— Как правило, голову отрезает шеф-повар, — пояснил преподаватель. В «Хама Хермоса» даже Зорану было запрещено нарезать много тунца для суши-бара. Это была работа Тэцу, а иногда ее выполняли другие повара, более опытные, чем Зоран. В тот день Зорану выпала редкая возможность поработать с филе тунца. Он решил приобщить к делу учеников.

Зоран взял поднос нэта и положил на него филе: еле-еле уместилось. Он напомнил слушателям, что поднос нэта был длиной в три ширины ладони. Зоран убрал поднос и отмерил три раза по четыре пальца, затем опустил на филе нож. Он вдавил нож в мясо и мягко прорезал до кожи, после чего надавил посильнее и перерезал кожу. Зоран положил на металлический поднос большой красивый кусок филе.

После чего передал нож Маркосу.

— Теперь ты.

Маркос отмерил еще три ширины ладони. Затаив дыхание, он отрезал кусок. Все смотрели на него.

— Хорошо, — сказал Зоран.

Зоран забрал нож и отрезал последний кусок. Он дошел до сужающейся хвостовой части, поэтому кусок получился коротким и широким. Теперь остался лишь небольшой треугольник мяса. Зоран объяснил, что ближе к хвосту мясо более волокнистое, поэтому оно дешевле. Он уложил куски филе на металлический поднос.

Затем положил первый кусок на разделочную доску. В поперечном сечении он был похож на массивную гору. В широком основании горы, прямо на разделочной доске, мясо было бледно-розовым и очень жирным, особенно со стороны брюха. Ближе к вершине мясо становилось темнее и краснее, а линии мышечных волокон изгибались, подобно залегающим слоям горных пород.

С одной стороны вершина была совсем багровой, почти черной. Это центральная часть кислородосжигательной, тепловыделяющей установки тунца, в которой сконцентрированы огромные количества миоглобина.

— Так называемая кровная линия, — пояснил Зоран. — Если не снять кожу и не удалить артерию, то на следующий день рыба будет вонять.

Зоран вырезал темный край мяса и выбросил его в мусорное ведро. Затем он перевернул нож плашмя и срезал остаток вершины горы.

Зоран поднял этот кусок темно-красного мяса. Это был самый глубокий край мышц тунца, который присоединялся к позвоночнику.

— Очень мягкое мясо, — сказал преподаватель. — Как правило, не подходит для суши. Но вполне годится для тэкка-маки — тонких роллов с тунцом.

Зоран осмотрел сплощенную вершину горы. Он внимательно изучил неравномерность изгибов на поверхности мяса.

— В этом тунце завелся какой-то червь, — сказал Зоран, показывая. — Такое мясо нельзя употреблять. Оно делается водянистым.

Паразиты не так часто поселяются в тунцах, как в более мелких рыбах, потому что тунец обычно плавает далеко от берега на большой глубине. Но поварам суши не стоит терять бдительности. Зоран вырезал червивый кусок и выбросил в ведро.

Следующий этап: нужно нарезать филе мелкими ломтиками для контейнера нэта. Здесь появляются новые трудности. Повару суши нужны ломтики, состоящие только из жирного мяса, или торо, за которое можно просить больше денег. Остальные ломтики должны состоять только из постного красного мяса, или аками, которое стоит дешевле.

Более того, повар в суши-баре стремится нарезать филе тунца мелкими ломтиками идеальной ромбовидной формы со множеством красивых линий — волокон, проходящих от одного конца до другого.

Чтобы добиться этого, необходимо думать в обратном направлении. У поваров суши есть некоторые свои негласные правила. Как обычно, без измерения размеров в пальцах здесь не обошлось.

Зоран разделил усеченную рыбную гору по высоте на отрезки, каждый длиной в три пальца. Будущие ломтики нэта, которые он собирался нарезать, находились в вертикальном положении внутри поверхности склона. Три пальца — это короче, чем нэта из семги, но когда он позже будет нарезать ломтики для нигири, он станет нарезать их по диагонали — и тогда получится стандартный ломтик шириной в четыре пальца. Диагональные ломтики тунца выглядели более привлекательно, чем простые прямоугольники.

Довольный, Зоран приставил нож к склону горы на расстоянии в три пальца от верхушки и срезал сверху длинный ломоть. Когда он снял ломоть, на месте вершины горы осталась плоская широкая поверхность. Зоран повторил процедуру. Следующий ломоть был ближе к основанию. Он оказался шире.

Остался последний кусок ровно в три пальца высотой. Со стороны брюха рыбы было бледное и испещренное жиром мясо — торо. Остальное мясо было розовым с небольшим количеством жира — хорошее тюторо.

Горизонтальные ломтики все еще были большими для подноса нэта. На оставшемся на коже куске Зоран сделал продольные вертикальные разрезы, на расстоянии в ширину большого пальца друг от друга. Вышло немного уже, чем ломтик для нигири, но для нигири повар суши отрезал бы ломтик под углом. Ломтики получились бы достаточно широкими и, как уже говорилось, они бы выглядели более привлекательно.

Зоран срезал получившиеся ломтики нэта с кожи: они вышли нужной длины. Некоторые были полностью торо, другие — тюторо. Ломтики с верхней части будут аками. Линии мышечных волокон проходили по нэта из одного конца в другой.

Зоран показал на оставшуюся кожу. На волокнистой поверхности виднелись кусочки мяса.

— Вот из этого делается «спайси туна», — пояснил преподаватель. — Позже кто-то соскребет это мясо ложкой.

Остались два больших куска филе. Две гигантские горы рыбной плоти. Зоран положил одну на разделочную доску слушателя, который стоял рядом с Кейт. Вторую он положил перед Кейт.

— Ну, вот, — сказал Зоран — Теперь ты. — Он замолчал и, сделав серьезное лицо, добавил: — Пожалуйста, скажи, если понадобится помощь.

Большеглазый тунец не самый лучший из тунцов, но все же это филе стоило двести долларов.

— Сегодня не надо стесняться, обращайтесь ко мне, если потребуется помощь.

Кейт уставилась на рыбную гору: ну до чего же огромная! Она посмотрела на кусок филе, потом на Зорана, а потом снова на рыбу.

В комиксах о приключениях Кирары молодая женщина-повар никогда не работает с большими кусками филе дорогого тунца. Она намеренно избегает этого. Кирара стремится возродить традиции суши старого Токио, поэтому предпочитает иметь дело с более скромной рыбой и моллюсками, которые пользовались популярностью до возвышения тунца. Главный соперник Кирары в соревнованиях по суши, здоровый, мускулистый повар Сакамаки, демонстративно кромсает огромные и самые дорогие куски тунца.

Кейт подняла нож и срезала артерию с одной стороны. Она удалила часть багровой слизи. Артерия была глубокой и неровной, поэтому Кейт удалила только наружную сторону. Подошел Зоран и удалил остаток.

Кейт отвернулась, сделала вертикальный разрез и удалила верхний край. Это было просто. Кейт отмерила три пальца вниз. Она затаила дыхание.

Кейт отрезала еще один кусок с верхней части горы. Она резала аккуратно, двигая ножом по прямой горизонтальной линии. Ломоть мяса отделился от куска филе. Кейт отложила его в сторону. Затем передала остаток горы следующему слушателю.

Зоран осмотрел то, что осталось от куска и заметил:

— Криво отрезала. — Он укоризненно покачал головой. И тут же воскликнул: — Эй, ты что делаешь?

Кейт резала по горизонтали, но она держала нож не в одной плоскости — кончик ниже рукоятки. Верхняя часть обезглавленной горы была неровной.

— О, Боже, — сказал Зоран и снова покачал головой. — Такое трудно исправить.

Кейт съежилась.

— Извините, — произнесла она тоненьким голоском.

Пока слушатели работали с тунцом, Зоран мариновал обрезки внутренних мышц в соевом соусе. Так делали уличные торговцы в XIX веке. Когда все слушатели поупражнялись, Зоран сказал, чтобы они начали готовиться к зачету и потренировались делать суши и сашими.

Преподаватель молча стоял у разделочной доски. Он делал просто идеальное суши с маринованным тунцом — нигири и тонкие роллы, обернутые нори. Зоран разложил красно-бело-черное суши на черном лакированном подносе — дань японскому кулинарному искусству.

На подносах слушателей появились нигири и сашими. На всех, кроме одного. На подносе Кейт не было ничего. Она не готовилась к зачету. Она была на кухне и готовила сладкий яичный омлет.

Зоран заглянул на кухню.

— Ты все это время была здесь и жарила яичницу? — спросил он.

— Да, — еле слышно ответила Кейт.

Зоран посмотрел в пол, развернулся и вышел.

41. Суши кунг-фу

В восемь утра в день зачета Кейт поставила свой «мустанг» на стоянке за «Хама Хермоса». У нее как-то с самого начала все не заладилось. Накануне Кейт долго не могла заснуть. Встала в 4.20, съездила на заправку, заскочила в «Старбакс» и в шестом часу приехала в прачечную. Вынув поварскую куртку из сушилки, Кейт увидела, что большое коричневое пятно спереди не отстиралось.

На стоянке «Хама Хермосы» она встретила Джеффа, консультанта в сфере ресторанного бизнеса, он сидел в машине и разговаривал по сотовому телефону. Джефф заметил Кейт и помахал ей рукой, попросив подойти к нему через пару минут. Кейт кивнула и пошла в ресторан отнести вещи.

«Наконец-то», — подумала Кейт. Она надеялась, что сегодня окончательно решится вопрос с работой в ночном клубе. В туалете девушка подошла к зеркалу и тщательно осмотрела пятно на куртке и темные круги под глазами.

Когда она вернулась на стоянку, Джефф разочаровал ее. Он объяснил, что ему так и не перезвонили из ночного клуба.

— Но мы обязательно тебе что-нибудь найдем! — сказал Джефф и уехал.

Кейт стояла на парковке и смотрела ему вслед.

Зачет начался с осмотра инструментов. Зоран прошелся по классу и проверил о ноготь большого пальца, насколько остры ножи.

— Теперь руки, будьте добры! — крикнул Зоран. Слушатели вытянули вперед ладони, преподаватель осмотрел их, обойдя вокруг стола. Некоторые выстирали в отбеливателе и выгладили свои поварские куртки. Зоран посмотрел на коричневое пятно на куртке Кейт и ухмыльнулся.

Тут в класс влетел Тоси и хлопнул в ладоши.

— Поехали!

Слушатели приготовились к работе. Тоси встал во главе стола, в руках у него была деревянная дощечка с зажимом, на которой лежала зачетная ведомость. Он посмотрел на слушателей. Поскольку ресторану грозило закрытие, грозило оно и академии. Эта группа слушателей — все, что осталось у Тоси. Он подал только одну команду:

— Кацура-муки!

Колонная стружка. Слушатели синхронно взяли по корню гигантского редиса. Тоси опустил очки на глаза. Он подошел к Кейт. Еще две недели назад она мигом разнервничалась бы. Но сейчас продолжала спокойно снимать стружку. Тоси сделал пометку в ведомости и двинулся дальше.

Один за другим слушатели свернули редисовые стружки, положили их на разделочные доски и начали измельчать. Тишину сменил пук ножей по дереву. У каждого постепенно получалась белая горка измельченного редиса.

Тоси вернулся к Кейт и наблюдал за ее работой.

— Не так, — мягко сказал он. Девушка остановилась. Тоси изобразил ее позу. Он наклонился к самому столу, сгорбился, прижал бедра к столу и покачал головой.

Затем японец отставил правую ногу. Теперь он стоял под углом сорок пять градусов к столу.

— Вот как надо.

Тоси расставил ноги, развернул ступни, слегка согнул ноги в коленях и расслабился. Он сделал глубокий вдох и громко выдохнул, как воин: «Ха-а-а-а-ах!»

Все слушатели, вздрогнув, посмотрели на Тоси. А он схватил нож Кейт и стал резать настолько быстро, что стук ножа напоминал автоматную очередь.

— Благодаря правильной стойке сила попадает в руку! — выкрикнул Тоси. — А из руки — в нож. — Он перестал резать. — Нужно принять правильное положение. — Он осмотрел слушателей. — Вернее, стойку.

Маркос, похоже, смотрел слишком много фильмов про каратистов. Широко раскрыв глаза, он снова повернулся к доске. Приняв высокий старт, парень начал резать, пытаясь добиться скорости Тоси. Японец подошел посмотреть. Вдруг белые стружки редиса окрасились алым.

Маркос уронит нож и схватился за руку. Тоси посмотрел на кровь, а потом Маркосу в глаза.

— Палец отрезал?

Юноша улыбнулся сквозь боль:

— Нет.

Он порылся в сумке в поисках пластыря.

Тоси повернулся к классу.

— Стоп! — крикнул он. — Все сделали шаг назад!

Учащиеся отошли от стола. Тоси потрогал кучки редиса у всех слушателей, затем посмотрел, не упало ли что-нибудь на пол. После этого сделал запись в своем листе.

— Хорошо, — сказал он. — Теперь сашими. Максимум три балла. Делать будете из тунца.

Зоран открыл холодильник и достал куски филе большеглазого тунца, которые он нарезал вчера. Задание простое. Разложить на тарелке в три группы красивые ломтики тунца и плюс еще добавить гарнир.

— У вас пять минут, — сказал Тоси. — Начали.

Зоран запустил секундомер. Слушатели положили на тарелки по три кучки измельченного редиса и прикрыли каждую листиком периллы. Вскоре все резали рыбу, вонзая лезвия ножей в куски филе, отпиливая аккуратные ломтики в форме костяшек домино. Кейт отставала.

Один за другим слушатели заканчивали работу и отходили от стола. Зоран посмотрел на секундомер, затем на тарелку Кейт, снова на секундомер. Пошла уже шестая минута. В тот момент, когда Кейт положила на тарелку последний ломтик рыбы, Зоран остановил секундомер.

— Время!

Тоси обошел стол. Он оценивал работу слушателей и одновременно давал им советы. Последней была Кейт.

— Ломтики можно было бы сделать повыше, — заметил он. — Но вообще хорошо!

Кейт подняла голову и осмотрела свою тарелку.

— Ладно. Режете вы хорошо, — сказал Тоси. — Что дальше? Суши. Хочу посмотреть, как вы делаете суши.

Слушатели рванулись за подносами с семгой, снэппером и креветками.

— Вперед, вперед! — крикнул Тоси. — За работу. Все готовы?

Они не были готовы. Тоси заорал что было мочи:

— Пошевеливайтесь!

Теперь все были готовы.

— Сделайте мне каждый по шесть штук. Хороших. Поехали!

Но Тоси остановил всех после второго нигири, пояснив:

— Это была только тренировка.

Тоси облокотился на разделочную доску Зорана.

— Как часто вы делали нигири?

— Каждый день, — сказал кто-то.

Японец нахмурился.

— Плохо, ребята. Роллы у вас хорошие. А вот нигири… Плохо. Надо тренироваться.

Кейт вдруг поняла, что не получалось не только у нее одной. Тоси делал замечание всем.

Японец прошелся по классу и посмотрел, как слушатели делают суши. Они стояли, сгорбившись, прижав локти к телу, и держали комки риса у самого лица. На приготовление каждого нигири у них уходило около минуты.

Тоси покачал головой. Затем он вдруг улыбнулся.

— Делать суши — это волшебство! — сказал он, и в глазах его вспыхнул огонек. — Покажите мне волшебство!

Тоси запустил руку к Маркосу в банку с рисом. Заинтригованные, слушатели отложили суши и смотрели на японца. Взяв пальцами рис, Тоси вытянул руки перед собой. Создалось впечатление, что когда он разожмет ладони, оттуда выпорхнет белый голубь. Он театральными движениями, явно напоказ, несколько раз сдавил и повернул комок риса, как фокусник двигает карты. Менее чем через десять секунд Тоси разжал пальцы. На ладони у него лежало идеальное нигири.

— Не так, — сказал Тоси. Размеренными и отточенными движениями он сжимал и скатывал комок риса в раскрытой ладони, чтобы все могли видеть. Он снова сжал руку в кулак. Затем раскрыл ладонь и продемонстрировал слушателям, что получилось.

— Вот теперь суши!

Он сделал нигири одной рукой.

— Смотрите внимательно.

Слушатели обступили Тоси. Он показал, как сделать рисовый комок для нигири, сжимая его между основаниями и средними фалангами пальцев. Затем он доделал нигири обеими руками. Японец двигал пальцами настолько быстро, что и на самом деле создавалось впечатление волшебства.

В одном японском хокку говорится: «Движениями мага и волшебника сжимает рис для суши». В XIX веке один японский журналист написал, что движения рук повара суши сродни движениям ниндзя.

Когда героиня известных комиксов, молодая женщина-повар Кирара, соревнуется с мускулистыми поварами-мужчинами, каждый из них сжимает нигири в своем боевом стиле: летящей ласточки, каменной пагоды и дракона в облаках.

На самом деле профессиональные повара суши в Японии, в зависимости от того, какой традиции они придерживаются, пользуются разными стилями техники приготовления нигири, которая называется «вадза». У настоящих стилей менее абсурдные названия, чем в комиксах про Кирару: точный удар рукой, слабый удар рукой, боковой удар рукой и нигири большим пальцем.

В комиксах учитель Кирары объясняет ей, что при приготовлении нигири следует пользоваться высшей силой.

— Сжать нигири можно одной рукой, — говорит учитель. — Но соединять рисовые зерна друг с другом нужно обеими руками. Ведь когда твои руки касаются друг друга, создается впечатление, что ты молишься богам. В нигири главное — техника, а не физическая сила. Если ты сможешь это сделать, бог суши окажется в твоих руках.

— Бог суши? — спрашивает Кирара.

— Бог прилетает в твои сложенные руки — и тогда рождается суши.

Тем временем, готовясь к соревнованию по приготовлению сутии, главный соперник Кирары медитирует под ледяным водопадом, как самурай перед боем. Он приходит в суши-бар в кольчуге ниндзя.

Если сравнить с приключениями Кирары, то Тоси не так уж много требовал от своих учеников.

— Сделайте десять нигири, — сказал Тоси. И снова он подкрался к Кейт, посмотрел на ее работу и остановил зов девушку.

Тоси опять принял боевую стойку. Словно ниндзя, который готовится к схватке, он взял из банки комок риса.

— Ха-а-а-а-ах!

Руки Тоси летали в воздухе, а пальцы мелькали, делая загадочные движения. Сейчас бритоголовый Тоси походил на буддийского монаха, демонстрирующего магическую мантру. На севере Токио есть храм дзэн, в котором стоит статуя буддийского мудреца, который делает нигири, сжав перед собой ладони, прямо как Тоси сейчас. Тоси разжал ладонь и выдал идеальное нигири. Он расслабил все мышцы и снова проворчал, глядя на Кейт:

— Теперь понимаешь?

Кейт кивнула. Она согнула колени, расслабилась и взяла немного риса.

— Аа-а-агх!

42. Смертельная битва

Тем вечером, в пятницу, Зоран в последний раз работал в «Хама Хермоса». Перед самым открытием ресторана шеф-повар Тэцу вышел и вернулся с подарком для него в пластиковом контейнере. Зоран снял крышку — в контейнере была белая жижа с оранжевыми полосками.

— Нарэ-дзуси, — сказал Тэцу. — Предшественник суши.

Тэцу смешал ломтики сырой рыбы с белым редисом, имбирем и морковью — ингредиентами, которые, как известно, обладают антисептическим действием. Он добавил саке и перемешал все с вареным рисом. Затем поставил смесь в дальний угол холодильника и оставил вызревать. На пять месяцев. Именно таким было суши с самого начала.

— Я не виноват, если ты отравишься, — сказал Тэцу.

Класть рыбу в сброженный рис нужно всего лишь для того, чтобы она стала съедобной. Когда брожение риса заканчивалось, выделялась молочная кислота, которая теоретически замедляла рост и развитие вредных бактерий. Тэцу использовал знания, накопленные за тысячу лет, к тому же у него было одно преимущество — холодильник. Правда, в современном мире мало найдется желающих отведать угощения пятимесячной давности.

Зоран принял подарок и попробовал немного жижи.

— Похоже на сыр.

К 18.30 зал ресторана был почти полон. Несколько посетителей сидело у суши-бара. Машинка за стойкой бара вовсю распечатывала заказы.

Кейт вышла с кухни в своей поварской куртке. Она стояла в коридоре у служебного входа в суши-бар, облокотившись на окошечко выдачи. Оттуда она могла видеть поваров, работавших за суши-баром, со спины.

К бару села компания из четырех человек. Это были постоянные клиенты, они знали всех поваров. Посетители поздоровались с Тэцу и Зораном и заказали японцу омакасэ.

Заказы так и сыпались. Повара хватали ингредиенты, скатывали роллы, делали нигири. Зоран заметил Кейт и показал авокадо, которое держал в руке. Она сбегала в холодильную камеру и принесла кучу авокадо. Зоран взял их и снова повернулся к своей доске. Кейт вернулась в коридор.

Клиент заказал напитки для поваров. С кухни в бар вошел мексиканец — помощник официанта и принес пиво Тэцу и диетическую «кока-колу» Зорану. С самым довольным видом он крикнул: «Кампай!»

Тэцу выпил пиво залпом и поставил перед клиентами еще одно блюдо с нигири. Машинка распечатала еще несколько заказов. Тэцу до сих пор не сделал первую закуску для клиентов, ожидавших омакасэ.

Зоран отпил диетической колы, собрал большое блюдо роллов и побежал с ним к окошечку выдачи. Он поскользнулся в лужице на полу, чуть не уронил блюдо и выругался. Кейт отошла в сторонку. Машинка продолжала печатать заказы.

В ограниченном пространстве за суши-баром повара бегали туда-сюда, резали и сжимали суши. Помощник повара что-то искал в маленьком холодильнике, который стоял у ног Тэцу, а Тэцу нарезал рыбу, размахивая ножом возле шеи другого повара. Вот мексиканец-посудомойщик принес стопку чистых тарелок. Постоянно забегал повар с кухни, чтобы принести что-нибудь из духовки. Официантки тоже заходили туда и донимали поваров расспросами, скоро ли будет готов заказ. Кейт старалась не мешаться под ногами.

Тэцу выдал первый залп омакасэ постоянным клиентам. Пока они ели закуску, он снял трубку переговорного устройства и заказал с кухни горячее блюдо.

Так у него появилось время выполнить огромный заказ на нигири для клиентов за столиком. Он просмотрел список сверху вниз, запомнил его и отрезал первый, необходимый для этого кусок рыбы.

Тэцу отставил правую ногу назад и принял стойку дли суши-битвы, прямо как Тоси показывал слушателям утром. Он окунул палец в миску с водой, растер руки и два раза хлопнул в ладоши. Тэцу расслабил свое грузное тело и запустил правую руку в банку с рисом. Молниеносным движением он вынул руку из банки. Затем быстро макнул палец в васаби на тарелке, которую проносили мимо. Левой рукой он схватил ломтик рыбы с разделочной доски. Пальцем правой руки он провел по обратной стороне ломтика и оставил на ней бледную зеленую полоску. Цилиндрический комок риса в правой руке столкнулся с ломтиком рыбы на левой руке. Его руки с удивительной быстротой совершали резкие и ритмичные движения по дугообразной траектории, спускаясь от груди к левой ноге; Тэцу поворачивался влево, перебирая ногами, словно нанося небольшие удары. В конце концов его руки опустились на чистую тарелку и положили на нее идеальное нигири. На все про все ушло семь секунд.

Это было слишком медленно. Руки Тэцу снова замелькали в воздухе: он делал уже второе нигири, полностью повторяя процесс. Ноги танцевали, торс вертелся, руки двигались по дуге, а японец все прибавлял скорость. И вот на тарелке появилось еще одно идеальное нигири.

Тэцу достал из контейнера с рыбой очередной ломоть. Каждые несколько минут он оборачивался, чтобы взять новые заказы из машинки. Все время он стоял, расставив ноги, словно в боевой стойке, наклоняя только торс, причем довольно низко, словно уворачиваясь от пуль.

Клиенты заказали Тэцу еще пива. Он остановился и залпом выпил его. Кивнув в знак благодарности, он снова запустил руку в банку с рисом. Тэцу закончил огромный заказ на нигири, выпил еще кружку пива и перешел к роллам. Зоран тоже бился с кипой заказов от столиков и при этом обслуживал клиентов у бара. Он взял паяльную лампу, и голубое пламя зашипело над мышечным плавником камбалы.

Клиенты снова заказали поварам выпивку. Женщина из компании, для которой Тэцу готовил омакасэ, улыбнулась Зорану.

— Мы любим тебя, Зоран, — сказала она.

Тот кивнул ей:

— Благодарю.

Он продолжил работать. И тут вдруг по ресторану каким-то образом разнеслась новость о том, что сегодня Зоран работает последний день. Женщина расстроилась.

Зоран отпил еще колы и сделал очередной ролл.

Повар с кухни просвистел мимо Кейт и поспешил в бар, чтобы отнести второе блюдо омакасэ для Тэцу. Кто-то еще пробежал мимо, чтобы отнести Зорану прожаренных креветок для ролла. Помощник официанта принес еще пива Тэцу и колы Зорану. Кто-то толкнул Тэцу. К счастью, у него не было в руках ножа, но ролл, который он собирал, развалился. Посетители подняли стаканы, повара подняли стаканы, и все закричали: «Кампай!»

Тэцу залпом выпил пиво, перевернул стакан дном вверх и поставил его себе на голову. Он вернулся к работе и уронил палочку для еды. Она ударилась о пол и укатилась. Зоран протанцевал, когда она пролетела мимо него. Тэцу взял пару одноразовых бамбуковых палочек и продолжил работать. Он повернулся и взял с задних полок четыре блюда и четыре тарелки для соуса. Раздался звон, тарелки полетели вниз. Тэцу бросился на пол и, подобно жонглеру, поймал их все. Он сделал глубокий вдох.

— Чуть не разбились.

У Зорана закончились основные запасы овощей и гарниров. Он высунул голову в коридор и отправил Кейт в холодильник за продуктами. Едва она вернулась, повара попросили ее принести еще.

Когда Кейт снова вернулась, Зоран выбежал из-за бара. Он пронесся мимо нее с пустой банкой для риса в руках. Через несколько минут он примчался обратно, прижимая к груди полную банку.

— Дорогу!

Кейт отошла в сторону. Она развернулась и прошла через зал к автомату с напитками, а затем направилась в дальний бар, где было тихо. Девушка сделала медленный глубокий вдох.

Официально этот бар был закрыт. Но там был Тоси, который не спеша готовил угощение для своих друзей из Японии: они тоже были поварами, муж и жена. Тоси выпил виски и вовсю шутил. Ему помогал Такуми, он тоже болтал с друзьями Тоси. Тоси увидел Кейт. Он улыбнулся и жестом пригласил составить им компанию.

А тем временем в первом баре произошло убийство. Тэцу принес из холодильника креветок, которые шевелили ногами и щелкали хвостами. Одну за другой он стал разрубать их пополам. Тэцу снял хитин с хвостов, и мышцы продолжали сокращаться, пока он не вывернул хвосты наружу.

Один из посетителей заказал бутылку саке для всех в баре: поваров и клиентов. Клиенты и повара в баре дружно подняли стаканы.

— Кампай! — закричали все.

Посетители за одним из столиков, а затем и за другими тоже подняли стаканы.

— Кампай!

Когда все одновременно подносили стаканы к губам, в зале резко наступала тишина. Зоран крикнул, воспользовавшись моментом:

— Веселой вам пятницы!

Он не улыбался. Когда Зоран повернулся в поисках Кейт, он увидел, что девушка ушла.

Компания постоянных клиентов, которые ели омакасэ, оплатила счет и ушла. Их место сразу же заняли другие — семейная пара с двумя дочерьми. На личиках у девочек — блестки. Эти посетители ждали Зорана. Они знали, что он уезжает. Пришла еще одна пара и заказала омакасэ у Зорана. Он расставил в линию шесть тарелок, выдавил на них васаби из тюбика и положил маринованного имбиря.

В ресторан пришли еще посетители. В фойе толкалась компания молодых женщин в узких юбках, а за ними — какие-то парочки. Машинка продолжала печатать заказы. Повара хватали чеки и делали все больше и больше роллов, роняя на пол листы нори. Компании заполонили все свободное место и ждали, пока не освободятся столы. Клиенты за столиком пригласили Тэцу выпить с ними саке. Он подошел и выпил целый стакан.

— Кампай!

Когда Тэцу вернулся, отец двух дочерей заказал ему пива. Зоран потянулся за своим стаканом, чтобы выпить с ними, но оказалось, что диетическая кола закончилась.

— Ну и ну! Это ж мои клиенты! А мне и выпить нечего!

Он выбежал из-за бара и вернулся с полным стаканом колы. Затем поднял его высоко над головой и осмотрел весь зал.

— Кампай! — прогремел Зоран. — Кампай!

Все посетители подняли свои стаканы и крикнули:

— Кампай!

А тем временем в дальнем суши-баре Кейт отлично провела время. Она общалась с клиентами и шутила с Тоси и Такуми. Наконец Тоси закончил подавать еду. Кейт пожелала ему спокойной ночи. Она направилась в туалет и сменила поварскую форму на брюки и узкую рубашку.

А в ближнем баре у поваров уже заканчивалась рыба.

Зоран помчался в холодильник. Он вернулся с полуметровым куском семги. Положив рыбу на доску, он быстрыми взмахами ножа разрезал ее на куски.

Кейт вышла из туалета. Но не ушла домой, а снова встала в коридоре, облокотившись об окошечко выдачи.

Она наблюдала за Зораном. Девушка хотела попрощаться с ним, но не знала как. Через несколько минут преподаватель заметил ее.

— Подожди, солнышко, — прошептал он, — не уходи.

Зоран доделал два ролла. Затем выскочил из бара в коридор. Руки у него были в рыбе. Он вытянул руки и сжал Кейт с боков, собрав пальцы в кулак, чтобы не испачкать ее. Он обнял ее.

— Береги себя, солнышко.

И Зоран убежал за стойку бара.

43. Мастерство не пропьешь

К полуночи в обеденном зале почти никого не осталось. Тосты закончились. Лишь одна компания за столиком в углу засиделась допоздна.

За суши-баром остался только Тэцу. Остальные повара вымыли контейнеры для рыбы, прибрали за собой и разошлись. Тэцу задержался, чтобы убрать все до конца. Он увидел стакан пива на краю бара и через весь зал крикнул людям за столиком:

— Кампай!

Не дожидаясь ответа, он залпом выпил пиво и перевернул стакан. Тэцу вытер рот и сказал:

— Как же мне плохо!

В дальнем зале было пусто, и только ряд огней освещал там суши-бар. За барной стойкой в свете огней, подобно актеру-солисту на сцене, возвышался Такуми. Рядом с ним стояла стальная банка с остатками риса для суши.

Такуми отставил правую ногу назад, поэтому теперь он стоял под углом сорок пять градусов к бару. Он уверенно держался в такой стойке. Такуми смочил пальцы в воде, хлопнул в ладоши и запустил руку в рис. Он сложил ладони вместе. Такуми сжимал и скатывал, сжимал и скатывал, и один за другим выкладывал на столешницу прямоугольные рисовые заготовки для нигири. Стойка бара уже была заставлена выложенными в ряд, словно надгробные камни, комочками риса. Такуми успел сделать их штук сорок или пятьдесят.

Такуми репетировал сцену, увиденную утром. Он представлял Тоси за кухонным столом, выбрасывающим нигири, как в кунг-фу.

Такуми опустил руку в банку, чтобы взять еще риса.

Распахнулись двери. За стойку суши-бара, шатаясь, вошел Тэцу. Он всем телом оперся о стойку и стал наблюдать за техникой Такуми. Как и все слушатели, Такуми до сих пор держал нигири слишком близко к лицу.

Тэцу прохрипел и сказал:

— Никто не будет есть суши повара, который стоит вот так, весь сгорбившись. Невкусно получится. Ты должен держаться красиво. Театрально. Тогда у клиентов мигом появится аппетит.

Тэцу выпрямился.

— Первым делом нужно решить, как тебе удобнее двигаться. Подними руки и не прижимай локти к телу. Руки ложны быть свободными. Если они прижаты к телу, ты быстро устанешь.

Тэцу взял горсть риса из банки Такуми и скатал из белых зерен цилиндр размером в винную пробку.

— Большим пальцем делаем углубление, — пояснил он. Это еще один хитрый прием поваров суши. Нужно это для того, чтобы в самом начале процесса создать внутри нигири пространство, заполненное воздухом, и тогда такой рисовый комок будет легко рассыпаться во рту клиента.

Тэцу нетвердо стоял на ногах, но он сформировал цилиндр вокруг углубления, затем согнул пальцы под нужным углом и сжал цилиндр. Получился идеальный прямоугольник. Все это Тэцу проделал одной рукой, причем не вынимая ее из банки.

— Через некоторое время начинаешь делать это уже автоматически, — сказал Тэцу. У него закрывались глаза. Он, похоже, сам уже работал на автомате.

Тэцу разломил рисовый прямоугольник и показал Такуми сечение. Стенки прямоугольника были плотными, а зерна в центре лежали свободно, образуя пространство, заполненное воздухом.

— Нужно работать всем телом, — поучал Тэцу.

Он покачнулся в сторону стойки бара и взял левой рукой воображаемый ломтик рыбы. Затем сложил ладони вместе. Он сжимал и скатывал нигири, двигая руками по дугообразной траектории перед собой. Точно так же, как немного раньше в суши-баре.

— С начала и до конца нужно использовать один и тот же набор движений. Когда сделаешь последнее движение — нигири готово.

Тэцу плюхнул идеальный прямоугольник на стойку бара, дополнив рисовое кладбище Такуми еще одним надгробием.

Такуми кивнул.

— Еще надо уметь сделать нигири, подходящее конкретному клиенту в конкретной ситуации, — продолжал Тэцу. Работа повара суши не ограничивается только приготовлением суши. Он должен уметь моментально принимать решения: что подходит каждому клиенту, сидящему в суши-баре.

— Может, люди хотят быстренько пообедать, — сказал Тэцу. — Тогда им надо сделать хорошее жирное нигири, риса побольше. Если посетители хотят не спеша насладиться изысканным ужином, то рисовые комочки должны быть маленькими, а если они саке пьют, то клади еще меньше риса. Да по лицу можно определить, кто зачем пришел: поесть или выпить.

И естественно, для мужчины нигири всегда надо делать чуть больше, а для женщины чуть меньше. Но каждый раз по-разному. Ну, смотри. Если в баре сидит здоровенный, толстый мужик, ты ведь думаешь, что он любит углеводы, так? Вот и в нигири ему клади больше риса. Но надо понять, в каком клиент настроении и зачем он пришел в суши-бар.

Тэцу засмеялся.

— С американцами все по-другому. Нужно еще определить, насколько хорошо они знакомы с суши. Многие американцы пихают нигири в соевый соус той стороной, где рис, хотя по правилам надо макать рыбу. Ну, просто хорошее нигири в таком случае сразу развалится. Поэтому для американцев рис надо сжимать плотнее. А если такое сделаешь японцу, он скажет, что твое суши — отстой, слишком твердое и не рассыпается во рту.

Подобной политики придерживался почитаемый повар суши из Японии, Дзиро Оно, когда сталкивался с посетителем с Запада.

«Для иностранцев я делаю настолько твердое суши, что японцы такое просто не стали бы есть», — сказал однажды Оно в интервью. Вероятно, многие американские любители суши никогда не пробовали настоящего нигири.

Даже если есть не руками, а палочками, то нигири уже должно быть тверже.

Такуми осмотрел выложенные в ряд прямоугольники из риса.

— То есть всегда нужно подстраиваться под потребности клиента?

Тэцу кивнул.

— В этом и заключается работа повара суши. Нужно понять, что нужно клиенту, и подстраиваться.

Нетвердой походкой Тэцу ушел. Такуми взял еще риса и продолжил тренироваться.

Через некоторое время Тэцу вернулся. Он сменил форму на повседневную одежду. Ореол повара суши испарился. Тэцу облокотился о стойку бара. Он был похож на школьника-переростка. Шорты обнажали его массивные ноги, а на голове красовалась бейсболка козырьком назад.

Такуми смочил пальцы водой и хлопнул в ладоши.

— Воды много, — сказал Тэцу. Он посоветовал Такуми никогда не опускать в воду обе руки. — Если воды много, то нигири развалится.

Тэцу показал, как надо делать. Он смочил только указательный палец правой руки. Мокрым пальцем нарисовал водяной круг на ладони левой руки. Затем Тэцу потер ладони одну о другую, как будто намыливал, покрыв обе тончайшим слоем воды. Он сложил правую ладонь в виде чашки и еще раз хлопнул по ней левой, пояснив:

— Я всегда делаю именно так.

Затем Тэцу опустил правую руку в банку с рисом и слепил рисовый прямоугольник, а левой взял еще один воображаемый ломтик рыбы. Он сложил ладони и начал описывать дугообразные движения — он сжимал и скатывал, сжимал и скатывал, — и наконец выдал еще одно нигири.

Затем снова смочил руки, взял еще риса и стал водить руками в воздухе. Он делал нигири одно за другим.

— Нигири нужно делать максимум за десять секунд, — напомнил Тэцу. — А если работы много, то и за пять.

Он снова повторил процедуру.

— Когда делаешь, считай до пяти. Сунул руку в банку — начинай считать. Нужно все успеть за пять секунд. На счет «пять», с последним движением, нигири должно быть готово.

Тэцу решил посоревноваться сам с собой.

— Пять секунд!

Его руки мелькали в воздухе.

— Пять секунд!

Он еще больше согнул колени. Смочил ладони, растер их и похлопал друг о друга. Руки повара так и летали.

— Три секунды!

Когда Тэцу оставил Такуми и ушел домой, Такуми попытался повторить приемчики мастера. Сначала медленно: вода, полый рисовый прямоугольник, движение рук по дуге. «Почти как при приготовлении пасты», — подумал Такуми.

А теперь увеличим скорость. Он запустил руку в банку с рисом и начал быстро двигаться, пытаясь закончить нигири на счет «пять». У него получилось только раскрошить рисовый прямоугольник. Такуми посмотрел на кучку рисовых зерен в руке и засмеялся.

Он пробовал снова и снова, и чем быстрее все делал, тем легче рассыпался рис. Такуми снова засмеялся. Он остановился и осмотрел армаду белых рисовых прямоугольников на стойке бара. Их было уже шестьдесят или семьдесят.

Внезапно Такуми посерьезнел Рис был священным: в каждом зернышке — семь божеств. А в каждом нигири — пятьсот-шестьсот зерен. Такуми выпрямился, а затем почтительно поклонился богам, лежавшим перед ним.

Он попросил у риса прощения. Такуми решил, что должен искупить свою вину перед этими божками. Придется в совершенстве овладеть искусством приготовления суши. Он вытер рукой поверхность барной стойки. Четверть миллиона маленьких богов упали в мусорное ведро.