Калифорния. Краткая история суши

1. Калифорнийская академия суши

Будильник Кейт Мюррей зазвонил в 5.30 утра. Она с трудом открыла глаза. Обычно занятия в университете никогда не начинались раньше полудня.

За день до этого — 4 июля 2005 года — Кейт сложила вещи в багажник своего «мустанга» и отправилась из Сан-Диего на север, в Лос-Анджелес. Теперь нераскрытые коробки были разбросаны по ее небольшому дому. Мебели у нее еще не было. Кейт скучала по своей собаке.

Кейт выползла из кровати. В зеркале, висевшем в ванной, она выглядела худющей. Недели подготовки к школе суши были полны стресса, и она снова перестала есть.

По дороге в академию Кейт познакомилась с уличным движением Лос-Анджелеса. Когда она наконец-таки добралась до района Хермоса-Бич, было уже поздно. По дорожке вдоль песчаного пляжа катались люди на роликах, все они были в отличной форме, а в море несколько серферов уже пробовали волны. Тихий океан простирался до самого горизонта. Через квартал от пляжа Кейт нашла ресторан японской кухни «Хама Хермоса» и поспешила в него зайти.

Войдя внутрь, она увидела слева от фойе небольшой обеденный зал, в котором обнаружились столы, пара стендов и сияющий красный суши-бар. Оказалось, что в ресторане никого не было, кроме разве что золоченого Будды, сидящего в нише.

Кейт увидела силуэты людей на полупрозрачной стене коридора. Она прошла через фойе и оказалась в просторном помещении с высоким потолком, в котором были проделаны окна. Вдоль задней стенки тянулся еще один красный суши-бар. В центре зала стоял длинный металлический стол, в который были вделаны раковины, прямо как в химической лаборатории.

Присутствующие посмотрели на Кейт. Все места за столом были уже заняты, кроме одного, ближайшего к повару из Японии, который стоял во главе стола. «Вот влипла», — подумала Кейт. Она заняла это место. Все стояли. Стульев не было.

Повар был небольшого роста, с наголо обритой головой. Он представился: Тоси Сугиура, генеральный директор Калифорнийской академии суши. Кроме того, он был шеф-поваром ресторана «Хама Хермоса». Академия и ресторан располагались в одном здании.

Тоси был пионером суши в Америке. Он начал подавать суши в Лос-Анджелесе еще в 1978 году, когда мало кто из американцев вообще знал, что это такое. В 1980-х и в начале 1990-х суши-бар при ресторане «Хама Венис» в Венис-Бич[1], что на юге Санта-Моники, был самым посещаемым заведением японской кухни во всем Лос-Анджелесе. Два года назад Тоси перебрался в «Хама Хермоса», и почти сразу же Фил Джексон, тренер «Лос-Анджелес лейкерс», заглянул к нему и оставил на стене автограф.

Тоси основал Калифорнийскую академию суши в 1998 году. Открытие школы по подготовке поваров суши было беспрецедентным событием. Ведь почти двести лет считалось, что такой повар должен пройти долгий период ученичества, который мог достигать пяти лет, а то и более.

Программа Тоси по подготовке поваров, умеющих готовить суши, была рассчитана всего на несколько месяцев.

Для управления школой и обучения слушателей Тоси располагал целым штатом сотрудников. Из тех, кто решил записаться в школу в первый год, три четверти даже не были азиатами. Тоси принял всех. Он не был уверен, но подозревал, что многие из коллег-японцев посчитали его предателем, ибо он вот так запросто впустил чужаков в мир суши. Тоси считал, что раз уж американцы приняли суши, то было бы глупо не начать готовить поваров из их числа. С тех пор в Лос-Анджелесе открылось еще несколько школ суши, включая Институт поваров суши, который возглавлял бывший преподаватель из академии Тоси. Пока это были единственные в США официальные курсы по подготовке поваров суши.

Подать заявление в Калифорнийскую академию суши мог каждый. Тоси не требовал от учащихся опыта работы в ресторане или на кухне. В этой школе вместе учились и любители, и домашние повара, и опытные профессионалы, среди которых попадались и матерые ветераны, прошедшие через лучшие рестораны Америки. По окончании обучения не все продолжали профессионально заниматься приготовлением суши. В течение многих лет доля слушателей неазиатского происхождения оставалась высокой.

— Охаё годзаимасу! — проревел Тоси. По-японски это означает «доброе утро». Однако в ресторане повара говорили так, когда приходили на работу, даже если уже был день или вечер.

Тоси научил слушателей еще одному японскому слову. «Ирасяй-масэ!» Это значит «добро пожаловать». Повара суши выкрикивали это всякий раз, когда в ресторан заходил посетитель. По большей части американцы думают, что японцы все делают тихо и с чувством собственного достоинства. Однако же в старом Токио повара суши были горластыми и буйными.

Тоси сразу же понравился Кейт. Он был одновременно строгим и энергичным, как монах, владеющий искусством кунг-фу. Тоси попросил девятерых слушателей представиться. Кейт осмотрела людей, которые станут ее товарищами по учебе на следующие три месяца. Шесть мужчин и две женщины. Она еще ни разу не попадала в класс, где мужчин было больше. Она никогда не думала, что женщина, которая хочет научиться профессионально готовить суши, в том числе и она сама, — это нечто необычное. Кейт не понимала, почему двадцатилетняя девушка ирландско-итальянского происхождения с пирсингом в пупке и с серьгой в носу не может готовить суши.

Другие слушатели тоже были молодыми, и в основном белыми. Они пришли в академию по разным причинам. Многие из них уже успели поработать на кухне в ресторане, а у некоторых имелся опыт приготовления суши. Кейт не относилась ни к тем, ни к другим.

Один молодой человек начал готовить суши в продуктовом магазине сети «Whole Foods» в Северной Каролине и теперь хотел открыть свой ресторан. Другой, увидев, насколько популярным стало суши, надеялся обзавестись собственным суши-рестораном в Южной Калифорнии. А мужчину из Эль-Пасо, который работал в агентстве недвижимости и ресторанного бизнеса, вообще отправило сюда начальство, потому что на границе с Мексикой суши было еще новинкой.

Некоторые слушатели, включая женщину из Барселоны, хотели заняться ресторанным бизнесом. Семнадцатилетний блондин из Колорадо считал, что работа за стойкой суши-бара — это отличный способ знакомиться с девушками. Была в группе и совсем молоденькая девушка, еще школьница, похожая на японку. Она была из Лос-Анджелеса. Ее отец хотел, чтобы дочь научилась готовить блюда японской кухни. Еще были два парня, похожие на филиппинцев или индонезийцев, хотя на самом деле оба они оказались американцами.

И, наконец, мужчина из Японии. Он представился тихим голосом на ломаном английском. Видимо, этот человек проделал столь долгий путь из Японии в Америку, чтобы учиться готовить суши в Калифорнии. Это казалось странным.

Тоси передал класс координатору академии по делам слушателей. Это был мужчина американо-японского происхождения по имени Джей Тераути. Работа Джея заключалась в том, чтобы помогать слушателям во всех вопросах.

Джей раздал форму: черные брюки, белая поварская куртка, на которой была вышита надпись «Калифорнийская академия суши», и белые плоские шапочки. Когда Кейт была одета в свое, было видно, что у нее хорошая фигура. Поварская же куртка, которую ей выдали, оказалась слишком большой, поэтому, надев ее, Кейт стала похожа на кухонный прибор.

Наконец Тоси представил главного преподавателя академии, который будет проводить большую часть занятий. Кейт удивилась тому, что у преподавателя было неяпонское имя.

— Меня зовут Зоран, — сказал он с австралийским акцентом. Его полное имя было Зоран Лекич. Имя это звучало для американцев экзотично, что объяснялось югославскими корнями Зорана. А вырос он в Австралии.

Если повар суши югославско-австралийского происхождения — это, на наш взгляд, еще недостаточно необычно, то можно добавить, что Зоран успел отслужить в военно-воздушных силах Австралии, стал чемпионом по бодибилдингу и был правой рукой одного из богатейших предпринимателей Австралии. В поисках чего-нибудь нового он записался в Калифорнийскую академию суши и стал настоящим гуру суши. Зоран закончил академию в 2003 году, в возрасте тридцати одного года, и Тоси сразу же взял его на работу.

Теперь Зоран днем преподавал в академии, а вечером работал в суши-ресторане за барной стойкой. Зоран был хорошо сложен, однако от бодибилдера в нем мало что осталось. Он был худощавым, но крепким, а его движения и речь были быстрыми и резкими.

Зоран объяснил, что для того чтобы получить диплом, каждому предстоит выполнить программу, рассчитанную на сто часов. Слушатели могут покрыть часы, помогая поварам в ресторане или работая на кухне, а также помогая Зорану или Джею, когда один из них ведет трехчасовое занятие по приготовлению суши, которое обычно проходило по выходным.

Пока Зоран говорил, Тоси обошел вокруг стола и раздал всем по черной коробочке. Один за другим слушатели щелкнули замочками и открыли крышки. Внутри каждой коробочки лежали ножи общей стоимостью 600 долларов. На лезвиях — надписи на японском. Эти ножи были вручную выкованы японскими ремесленниками из деревни, знаменитой изготовлением самурайских мечей.

Кейт не могла оторвать взгляда от содержимого коробочки. Самый большой нож, который она когда-либо раньше видела, был нож для стейков. Единственным блюдом, которое она могла приготовить, не боясь ошибиться, была яичница. Когда она записывалась в школу суши, то представляла, что нужно будет просто скатывать рис с помощью специального миниатюрного бамбукового коврика.

Японские ножи одни из самых острых в мире. После того как в 1600 году могущественный полководец объединил Японию, войны в стране прекратились, и в XIX веке самураям уже больше не разрешали носить мечи. Мастера, которые раньше делали мечи, стали использовать свои умения для изготовления кухонных ножей из тонкой высокоуглеродистой стали. По сравнению с ножами западного производства угол заточки лезвий японских ножей острее. Лезвие затачивается только с одной стороны, а не с двух, как это делают на Западе. Благодаря этому острие получается больше, а сами ножи — более острыми. На праздниках в средневековой Японии повара демонстрировали самураям и знати удивительные возможности кухонного ножа, разрезая рыбу и мясо на глазах гостей. Сегодня служители синтоистских храмов Шинто, поддерживаемых императорским домом, имеют в своем распоряжении ножи для проведения подобных церемоний.

Зоран достал из своей коробочки самый длинный нож с тонким двадцатисантиметровым лезвием. Острие его напоминало стилет.

— Это ваш янаги, — сказал Зоран.

Это слово означает «ива». По форме сужающееся лезвие напоминает ивовый лист. Это главный нож повара, работающего за стойкой суши-бара. Зоран достал еще два ножа, которые используются на кухне: один с прямоугольным лезвием для резки овощей — усуба, и другой с треугольным лезвием для нарезки филе рыбы — дэба.

Зоран сказал, что ножи придется точить вручную и каждый день. Лезвие из высокоуглеродистой стали можно затачивать очень остро, однако оно очень хрупкое, и металл быстро ржавеет, поэтому японские ножи требуют ежедневного ухода. Затачивая нож, объяснял Зоран, повар суши делает его максимально удобным для себя. Повар никогда никому не дает своей нож, добавил Зоран, если только речь идет не об обмене между учителем и учеником.

Потом вдруг Зоран принялся раздавать всем огурцы.

— Так, все взяли свои усуба! — прокричал он.

Кейт посмотрела по сторонам. Все достали прямоугольные ножи.

Левой рукой Зоран держал перед собой в вертикальном положении длинный огурец и вертел его. Ножом, который преподаватель держал в правой руке, он срезал с огурца длинную стружку. Пальцы Зорана необычайно быстро двигались перед самым лезвием ножа, которое было направлено прямо ему в лицо.

— Каиура-муки! — крикнул Зоран. Это значит «колонная стружка». Когда стружка огурца упала на разделочную доску, Зоран остановился.

— А теперь ваша очередь! — прокричал он.

Слушатели взяли свои огурцы и стали делать то же самое, что Зоран. Кейт взяла прямоугольный нож. В ее маленькой ладошке он казался неудобным и опасным. Огромное лезвие с рукояткой. Мама и бабушка Кейт всегда говорили: «Никогда не режь на себя».

«Господи, — подумала Кейт, — у меня ведь нет медицинской страховки». Парень, стоящий напротив нее, срезал длинную огуречную стружку.

Зоран положил несколько таких полосок огурца одну на другую и принялся быстро-быстро кромсать их — чик-чик-чик-чик — звук при этом напоминал автоматную очередь. Он выкрикнул еще одно японское слово:

— Сэнгири!

Оно означало способ нарезки огуречных палочек, которые заворачивают в роллы.

Кейт попробовала резать, как все остальные, но в результате просто искромсала свой огурец. Зоран сердито посмотрел на ее никудышную работу и дал девушке несколько своих стружек.

— Вот, возьми эти, — сказал он. Никому другому дополнительная помощь не понадобилась.

Когда все закончили резать огурцы, Зоран еще несколько раз заставлял учеников сделать то же самое.

Когда в 12.30 занятие все-таки закончилось, слушатели начали тренироваться затачивать ножи. Плотно прижав подушечки пальцев к лезвию, они аккуратно растирали его кусками вулканического камня. Кейт решила, что это опасно. Стоит только ножу соскочить — и можно запросто лишиться кончика пальца. Не заточив ножа, она закрыла свой футляр и незаметно выскользнула на улицу. На лобовом стекле «мустанга» красовался штрафной талон.

На обратном пути в свой пустой дом бедняга все время думала: «Что же я наделала?»

На следующее утро в классе Кейт открыла футляр с ножами. За ночь лезвия заржавели. Зоран, стоявший во главе стола, бросил на нее испепеляющий взгляд.

— Кейт! — воскликнул он. — Это ужас, а не ножи!

Все посмотрели на ножи Кейт. Зоран дал ей свой.

— Вот, возьми этот.

Остаток недели прошел ужасно. У Кейт ровным счетом ничего не получалось.

2. Есть, чтобы жить

Кейт никогда не была гурманкой. Она выросла на тушеной курице. В ее семье редко ели рыбу, а если и ели, то только хорошо прожаренную. Риса тоже почти не употребляли. Родители Кейт предпочитали картошку.

Но Кейт отличалась хорошим аппетитом, и уже в средней школе у нее была весьма соблазнительная фигура. Еще она была привлекательной, но не изящной — из-за большого подбородка казалось, что она волевой человек.

В школе Кейт больше любила проводить время с мальчиками, чем с девочками. Ей нравился этот особый дух братства, нравились шутки и подколы. Она увлекалась спортом и любила футбол. Занималась дизайном и ходила на занятия по видео. Делала короткие клипы, в которых выступала как артист-сатирик.

Кейт была абсолютно счастлива, пока на пороге выпускного класса не сломала указательный палец. Из-за этой травмы ей запретили играть в футбол. Без футбола Кейт впала в депрессию. Она перестала ходить в школу. А затем заболела.

Сначала Кейт думала, что это грипп. Когда же она оказалась на больничной койке, врачи сказали, что у нее болезнь почек. Она сдавала анализы и ходила на УЗИ. Но точного диагноза ей так и не поставили. Кейт сильно похудела. Врачи сказали, что девушке нужна здоровая диета с большим количеством белка и железа и что ей нужно сохранить хорошую физическую форму. Но энергичность и тяга к спорту покинули Кейт. Депрессия усилилась.

После выписки из больницы она плохо питалась. От еды быстрого приготовления ей становилось плохо. Бедняга потеряла аппетит. Снова заболела. А поскольку медицинской страховки у Кейт не было, она от беспокойства впала в еще большую депрессию.

Друг Кейт постарался приохотить ее к суши. Все-таки в рыбе и водорослях много белка и железа. Сначала идея есть сырую рыбу казалась Кейт смехотворной, но в конце концов она сдалась. Приятель повел ее в ближайший суши-бар, где Кейт попробовала нечто под названием «пэппа саке нигири», оказавшееся свежим и вкусным. Она заказала еще. Потом попробовала «магуро нигири» и «хрустящий ролл». В результате Кейт объелась.

Кейт стала есть суши три-четыре раза в неделю. Ей была по вкусу такая пища, но еще ей нравилось, что повара за стойкой суши-бара веселые и дружелюбные — то, что нужно. Девушка даже подружилась с одним поваром. Она всегда стремилась занять место у бара напротив него. Они обычно обменивались шутками, пока Кейт наблюдала за его работой. С этим человеком она чувствовала себя как-то особенно, словно он был ее закадычным другом. К Кейт вернулось здоровье, она набрала вес.

В Японии есть известная новелла, «Суши», написанная в 1939 году женщиной по имени Каноко Окамото, которая была поэтом и ученым. В новелле рассказывается о мужчине, который постоянно посещает суши-бар, расположенный недалеко от дома. Люди ходят в этот суши-бар, чтобы уйти от себя, убежать от повседневных забот и тревог. Шеф-повар знает каждого в лицо, знает, кто что ест и в каком порядке, и советует заказать рыбу, которая в данный сезон особенно свежая и вкусная. Атмосфера суши-бара непринужденная, иногда, правда, возникают довольно глупые ситуации.

Главный герой новеллы с самого детства не любил есть. Любая пища вызывала у него отвращение, и особенно рыба. Он мог есть только японский вариант яичницы. Мальчик был худым и болезненным. В отчаянии его мать прямо дома устроила импровизированный суши-бар. Она приготовила рис для суши. Когда сын сел напротив нее, она показала ему чистые руки. Затем, как фокусник, взмахнула руками и сжала в ладонях комочек риса. Сверху она положила сладкий жареный яичный пирожок, с которым довольно часто делают суши. Он почти не отличается от обычной яичницы.

Увидев, как мать делает суши специально для него, мальчик захотел его съесть. Ему понравились яичница и кисловатый, слегка приправленный уксусом рис. Мать сделала еще суши, положив сверху кусочек мягкой белой рыбы — сначала камбалы, затем снэппера. Наблюдая за работой матери, мальчик с удовольствием ел. Потом он перешел на моллюсков и кальмаров. Со временем болезненный мальчик превратился в сильного и красивого мужчину, и до конца дней своих он всегда ел суши.

Кейт верила, что выздоровела благодаря суши. Она вновь стала общительной. Все меньше времени она проводила в депрессии и все больше — в общении с людьми, которых встречала в повседневной жизни. От этого ей становилось лучше, хотя депрессия иногда все же возвращалась.

Кейт не знала, как распорядиться своей жизнью. Раньше она подрабатывала, и все ее занятия всегда были связаны с людьми. Например, работа в приемной салона красоты или официанткой и кассиром в пиццерии. В последний раз Кейт устроилась в магазин по продаже снаряжения для серфинга на пляже. Ей нравилось, что на работе она общалась с людьми, но ей никогда не представлялось возможности поближе познакомиться с покупателями. Девушке хотелось найти такую работу, где она смогла бы завести постоянных клиентов и подружиться с ними. Лучше всего, если бы она могла шутить и смеяться с клиентами и помогать им развлекаться.

Однажды по дороге в аэропорт Лос-Анджелеса Кейт увидела рекламу Калифорнийской академии суши. Она записала номер. Целый год она думала о том, чтобы записаться в академию.

Дома к этой идее отнеслись скептически. Кейт не умела готовить и никогда не работала на кухне, к тому же веских причин уезжать из Сан-Диего не было. Кейт была довольна своей работой в магазине для серферов. Ей нравилось, что рядом был пляж. Однако она не могла выкинуть из головы академию и однажды сказала своему парню, что думает поехать в Лос-Анджелес, чтобы научиться готовить суши. Он не хотел, чтобы она уезжала.

Но Кейт ничего не могла с собой поделать. Она позвонила в академию и поговорила с Джеем Тераути, координатором по делам слушателей. Кейт договорилась с отцом, что он даст ей 5500 долларов на обучение, а она внесет вторую половину и покроет затраты на жилье. Она нашла крохотный дом, плату за который можно было вносить каждый месяц. Домик находился в Торрансе, промышленном пригороде Лос-Анджелеса недалеко от Хермоса-Бич. Кейт уволилась из магазина для серферов.

За несколько недель до начала семестра Кейт поняла, что ввязалась в рискованное предприятие. Она снова перестала есть. Да еще как раз накануне отъезда ее бросил парень.

3. Плесень

Как-то раз, еще на первой неделе обучения, Зоран затолкал слушателей в принадлежащий ресторану старый фургон. Целый час они ехали на север по десятиполосной автомагистрали, вышли около магазина стройтоваров «Хоум дипоу» и дошли пешком до фабрики по производству мисо. Кейт думала, что мисо — это какой-то суп. А какое отношение он тогда имеет к суши?

Они вошли в большую дверь, какие бывают в гаражах. История компании «Мияко ориентал фудз» восходит к первым производителям мисо в США, а ими стали иммигранты из Японии перед началом Второй мировой войны. Сегодня компания выпускает несколько сортов мисо известных торговых марок. Один из сотрудников, японец, показал гостям банку с зеленым порошком.

— Это плесень, — сказал он.

Как известно, без этой плесени суши вообще не было бы. По-японски плесень называется кодзи.

Научное наименование — Aspergillus oryzae. Как все виды плесени, это разновидность грибков. В природе у этого грибка есть родственники-убийцы. Ближайший из них, кровожадный карциноген, поселившийся в куче арахиса, погубил в Англии в 1960 году сто тысяч индеек и уток. Другие его родственники тоже не слишком приятны в общении. Они известны как мучнистая роса.

Хорошую плесень поставляет горстка маленьких лавок в Японии. Специалисты по плесени обращаются с ней бережно, как со скаковыми лошадьми. Некоторые магазины уже несколько веков продают лучшие штаммы.

Они хранят запасы культур грибков в сверхбезопасных тайниках или прячут их в пещерах. Зеленый порошок в банке японца — это споры плесневых грибков. Там их около триллиона.

Плесень должна питаться. Споры находятся в состоянии покоя, но если дать им чего-нибудь пожевать, то они оживают и растут, превращаясь в белый пух — вы наверняка видели такой на черством заплесневелом хлебе.

Японец провел Кейт и ее коллег в фабричный цех. Кейт увидела аппараты высотой в два этажа, с конвейером, рабочими мостками и несметным количеством труб. Один раз в неделю, сказал японец, он высыпает немного плесени в воронку одного из больших аппаратов — именно столько, сколько нужно, чтобы заразить три килограмма риса. Когда рис заражен, его под высоким давлением пропускают через трубу в инкубатор размером с дом.

Большой инкубатор похож на ядерный реактор. Японец сказал, что внутри там, как в теплой сырой пещере. Аппарат стоит несколько миллионов долларов, он оборудован панелью управления размером с торговый автомат. В былые времена изготовители мисо использовали всего-навсего коробку, обитую одеялом.

В инкубаторе плесень яростно поедает рис и разрастается с необычайной скоростью, выпуская усики, как плющ, до тех пор, пока не опутает паутиной каждое зернышко из трех килограммов риса. Плесень ест так быстро, что без надлежащего управления инкубатор, как ядерный реактор, может перегреться. За два дня плесневая паутина поглотила столько риса, что двести граммов его просто исчезли.

На этом этапе готовят два с половиной килограмма соевых бобов. Покрытый плесенью рис по конвейеру попадает в компьютеризированную мясорубку, которая растирает его с соевыми бобами, морской солью, бактериями и дрожжами.

Затем процесс становится низкотехнологичным. Из мясорубки рабочие-мексиканцы выгребают по шестьсот граммов получившейся каши за раз и перекладывают ее в ванны размером с джакузи. Они покрывают ванны брезентом и на погрузчике отвозят их в гараж, в котором поддерживается специальная температура. После этого процесс становится еще того проще — ванны просто стоят. Месяцами.

У плесневых грибов нет желудка, однако они вырабатывают пищеварительные ферменты. Ферменты ведут себя, как роботы на химическом заводе, где конвейер можно запускать в ту или другую сторону. Они собирают вместе разные молекулы или разрушают их. Ферменты работают быстро. Есть фермент, который сокращает время химической реакции с 78 миллионов лет до 25 миллисекунд. Такая скорость достигается внутри голодного плесневого гриба.

Если говорить о плесени, то рис и соевые бобы всю жизнь поглощают солнечный свет и превращают его в гигантские и слишком сложные молекулы. Пищеварительные ферменты как бы разбирают эти молекулы на части. Ферменты разделяют белки на полезные составляющие, которые называются аминокислотами. Они разлагают углеводы на простые сахара, богатые энергией. На самом деле все мы проделываем с едой то же самое. Человек не смог бы жить без помощи пищеварительных ферментов. Плесень и человек мыслят в одном направлении.

Именно поэтому последующее предательство кажется столь жестоким. После того как кадки-джакузи накрывают брезентом, плесень в мисо задыхается и умирает, даже не достигнув полового созревания. Или, поскольку плесень размножается бесполым путем, то лучше сказать, что плесень умирает, не достигнув бесполого созревания. Человеку от плесени нужны только ферменты.

Плесени может быть нужен воздух, а ферментам нет. Они продолжают переваривать.

Соевые бобы богаты белком, и большая часть этого белка принадлежит к типу, который носит название глицинин. Ферменты разрывают его на части, оставляя только аминокислоту. Соли этой кислоты называются глутаматы. Люди любят глутаматы. У них потрясающий вкус. Кроме того, глутаматы необходимы для жизнедеятельности человека. Это самые распространенные нейротрансмиттеры быстрого действия в нашем головном и спинном мозге. Считается, что глутаматы нужны для памяти. В дополнение ко всему это еще и самая распространенная составляющая белков человеческого организма.

Ферменты разрушают углеводы и в рисе, в результате чего остается глюкоза и другие сахара — тоже лакомства для человека.

Но процесс продолжается. На следующем этапе на сцену выходят бактерии. Те же бактерии, благодаря которым получаются йогурт и сыр, хозяйничают и в мисо. Коровы так и не прижились в Японии, поэтому мисо — это по сути японский сыр.

Как и плесень, бактерии вырабатывают пищеварительные ферменты, однако эти ферменты поглощают сахара, которые перерабатывают в молочную и уксусную кислоты, а также в некоторые вещества, которые придают йогурту приятную кислинку и не дают ему, как, кстати говоря, и мисо, испортиться.

И наконец к веселью присоединяются дрожжи. Грубо говоря, дрожжи съедают сахар и мочатся спиртом. В мисо спирт, произведенный дрожжами, вступает в реакцию с кислотами, выработанными бактериями. В результате получаются вещества с фруктовым запахом — сложные эфиры, которые являются составной частью ароматов изысканных вин.

Когда брожение содержимого кадок-джакузи заканчивается, мексиканцы-водители погрузчиков вывозят их из гаража в холодное помещение для упаковки. Теперь у мисо есть почти все свойства, которые вы ожидаете от еды: пряный аромат аминокислот, сладость сахаров, кислотная кислинка, солоноватость и благоухание, а также питательные белки, углеводы, жиры, полезные бактерии и пищеварительные ферменты.

Но есть и кое-что еще. Как раз то, что роднит мисо с суши. По краям брезента выступила коричневая вязкая жидкость. Она содержит множество элементов мисо, в особенности вкусный глутамат.

Возможно, уже 1200 лет назад прозорливые повара, которые готовили суши для японской знати, решили, что пресный мисо с его вязкой фактурой был недостаточно изысканным для утонченных языков их господ. Они обратили внимание на выделяющуюся коричневую вязкую жидкость. Тогда повара перестали приправлять обед с помощью мисо, а стали добавлять в пищу эту новую субстанцию.

Другие аналогичные продукты, вероятно, были обнаружены в разных местах, в разное время и различными способами как в Китае, так и в Японии. Историки расходятся в деталях. Но ясно одно: соевый соус появился как побочный продукт в процессе приготовления мисо.

Подобно мисо и соевому соусу соленая ветчина тоже богата глугаматом. Как и сыр пармезан. А еще помидоры. Из-за глутамата сочетание суши и соевого соуса содержит вкусовые вещества сродни тем, что мы находим в тарелке макарон с томатным соусом, в анчоусах и пармезане.

До появления соевого соуса в Японии так же, как в Китае и в Юго-Восточной Азии, использовали сброженный рыбный соус. Вегетарианство приобрело популярность, когда в VI веке в Японию прибыли буддистские монахи. Как и сегодня в Америке, буддистские кулинары древней Японии ломали голову над тем, как бы сделать так, чтобы придать соевым бобам вкус мяса. В результате появились мисо и соевый соус.

На протяжении долгого времени соевый соус считался роскошью. Простые люди в Японии продолжали готовить с мисо. Позже, примерно 500 лет назад, японские пищевые компании построили первые фабрики по производству соевого соуса — и он стал обычным делом. Примерно в то же время производители соевого соуса стали добавлять пшеницу, чтобы в процессе брожения соус стал светлее.

Японец на фабрике мисо объяснил слушателям, что для производства соевого соуса на современных пищевых фабриках японские компании и сегодня используют плесень и инкубаторы.

Такая же плесень и такие же инкубаторы используются на первых стадиях производства рисового уксуса. В данном случае в процессе брожения образуется уксусная кислота, которая и придает уксусу резкий кислый запах. И именно рисовый уксус повара добавляют в готовый рис наряду с сахаром и небольшим количеством соли, чтобы сделать его кислым и сладким одновременно.

Кейт и ее коллеги раньше полагали, что причина великолепного вкуса суши — свежие ингредиенты. На самом деле, оказывается, чтобы приготовить основные приправы для суши — соевый соус и рисовый уксус, — нужно заразить определенный продукт грибком и дать ему заплесневеть.

Кейт очень понравилась экскурсия. Отличный способ отвлечься от повседневной рутины. Ведь на занятиях Зоран каждый день заставлял слушателей резать огурцы.

Затем они перешли на гигантский белый редис, используя ту же технику.

Зоран по-прежнему постоянно ругал Кейт. Когда он не орал на нее, то обходился с ней, как с ущербной, постоянно оказывая девушке дополнительную помощь, а остальные либо смотрели, либо двигались вперед. Кейт всегда гордилась тем, что вносит свою лепту в коллектив, тем, что ее можно назвать «своим человеком». Однако нынешние коллеги, Кейт была в этом абсолютно уверена, давно списали ее со счетов как ни на что не годную. В конце того дня она подумала: а может, бросить все и уйти?