Калифорния. Краткая история суши

29. Долгое прощание

В понедельник утром Зоран долго разглядывал стол, затем наконец поднял глаза и заявил, что хочет сделать объявление.

— Я уезжаю, — сказал он с непроницаемым лицом. — Двадцать восьмого у меня самолет.

Зоран возвращался в Австралию. Он сказал, что уезжает не по собственной воле.

Все были ошеломлены, особенно Кейт. Двадцать восьмое мая уже через две недели, значит, оставшуюся треть семестра Зорана с ними не будет.

Комнату наполнило гудение холодильников и морозильных камер.

— А кто будет вести занятия? — спросила Кейт.

- Может, Тэцу. Может, Тоси. А может, оба. — Зоран сделал паузу. — Ладно. Это просто чтобы вы знали.

Он посмотрел на часы и сказал, что пора за работу — скоро обед.

Слушатели принялись за дело. Кейт включила радио. Комнату наполнил ритм хип-хопа. Ребята насыпали лед в контейнеры для рыбы, разложили палочки, тарелочки для соевого соуса и полотенца. На кухне Маркос насаживал филе альбакора на шампуры и обжигал рыбу над горелкой.

Он гадал, придут ли сегодня снова те женщины, которых он обслуживал на прошлой неделе. В рыбе, которую он подал, была кость. Вряд ли после такого они снова захотят сюда идти.

Около полудня зашли пять человек и сели за барной стойкой. Посетители были похожи на бизнесменов. Мужчина, который сидел напротив Кейт, заказал ролл с огурцом. Кейт смочила руки и властно стукнула кулаком по ладони. Затем она взяла горсть риса из банки и сделала ролл с огурцом.

Через несколько минут пришли мать и брат Кейт. Кейт широко им улыбнулась. Она скатала для них пару роллов, которые нарезала «ивовым» ножом. В магазине нож сделали очень-очень острым. Кейт стало гораздо спокойнее: теперь ей не придется точить ножи самой. Правда, резать все равно нужно было осторожно.

Пришли еще две посетительницы. Маркос поднял глаза. Это были те самые женщины, которым он подал рыбу с костями. Они с удивлением посмотрели по сторонам.

— Ух ты, сколько народу!

Маркос сверкнул белоснежной улыбкой.

— А я думал, где же вы, дамы. — Он закончил ролл «радуга»: на ролл «Калифорния» сверху кладутся разноцветные ломтики рыбы. И тут вдруг кто-то поинтересовался:

— Ну что, как у вас дела?

Оказалось, что это отец Маркоса. Он был в городе и решил зайти в ресторан со своей подругой. И вот у Маркоса появились целых четыре клиента, и все особенные. Отцу Маркоса было негде сесть. Вмешался Зоран и проводил его к высокому столику для коктейлей.

Потом пришла молодая пара, и их Зоран посадил за второй столик. Затем зашел крупный мужчина с длинными волосами. И вот обеда ждали уже семнадцать посетителей. Слушатели суетились, бегая друг мимо друга к шкафчикам и контейнеру с рыбой за ингредиентами.

Маркос сделал несколько нигири с тунцом для отца и его подруги. Он положил суши на маленькую тарелку, добавив туда васаби и маринованного имбиря, и отнес _к их столику. На обратном пути он пытался флиртовать с теми двумя женщинами, но их, увы, больше интересовало суши, чем Маркос. По крайней мере сегодня они не обнаружили костей, уже хорошо.

Подруга отца размазала васаби по нигири, как глазурь, и откусила половину суши. Вторая половина выпала у нее из рук, но женщина успела поймать ее до того, как она упала в соевый соус. Крупный мужчина с длинными волосами размешал васаби в соевом соусе — получилась паста. Затем он окунул в эту пасту имбирь и съел его как закуску.

Вошла еще одна пара, а чуть позже пришли еще несколько посетителей. Им пришлось ждать, пока освободятся места. Слушатели продолжали суетиться.

Крупный мужчина закончил свой приправленный васаби обед и сказала:

— Вот это было то, что нужно. Спасибо. — Он протянул слушателям деньги. — Сдачи не надо. В следующий раз приведу тридцать человек. Мы тут все места займем!

И остальные посетители тоже перед уходом похвалили слушателей за обед. Ребята сияли.

После занятия все точили ножи. Кроме Кейт. Ее ножи и так были острыми. Перед уходом Кейт оставила записку для Джеффа, консультанта по ресторанам, напомнив ему, что она все еще хочет устроиться на работу в ночной клуб.

30. Пресноводные

Следующим утром Кейт приехала рано, потому что в тот день она была ответственной за рис. Кейт промывала рис уже полчаса, и все равно на восьмой раз вода все еще была мутной. Кейт руками перемешивала рис в ледяной воде. Она подняла тяжелый таз и снова слила воду. Руки у бедняжки уже немели.

«Так и артрит недолго заработать», — думала Кейт. Хотя ученики поваров суши делали то же самое каждый день в течение двух лет, прежде чем им просто разрешали прикоснуться к рыбе. Может, в Калифорнийской академии суши не так уж и плохо? Кейт поставила рис на плиту как раз в тот момент, когда Зоран начал перекличку. Она вбежала в класс.

— Сегодня у нас лососёвые, — сказал Зоран. — По-японски эти будет «саке», или «сякэ», чтобы не путать с напитком. — По-японски эти два слова: лосось и саке — пишутся по-разному, но произносятся одинаково. Повара суши немного играли со словами, чтобы избежать непонимания.

— Теперь, — продолжал Зоран, — слушайте меня внимательно. Обычно японцы не делают суши с лососем. Когда мы с Тоси были в Токио, некоторые туристы заказывали такие суши. Но повар смотрел на них, как на ненормальных. И знаете почему?

Никто не знал.

— Вся проблема в паразитах. В лососёвых легко заводятся паразиты.

Честно говоря, с лососёвыми дело обстоит еще хуже, чем со скумбрией. По результатам исследования, проведенного в 1980-х годах, в каждом из пятидесяти лососей, пойманных в заливе Пьюджет-Саунд, были обнаружены личинки анизакиса. А так как лососёвые живут не только в океане, но и в пресной воде, то они могут переносить личинки ленточных червей. В 1981 году, после того как причиной вспышки заболевания ленточным червем оказалось суши с семгой, Центр по контролю и профилактике заболеваний даже выпустил специальное предупреждение. В основном именно из-за ленточных червей повара суши, придерживающиеся традиционных взглядов, не подают пресноводную рыбу в сыром виде. Когда ленточный червь попадает в организм человека, он вырастает до нескольких метров. В токийском музее, посвященном паразитам, можно увидеть червя, извлеченного из кишечника человека, который съел сырую форель — пресноводную рыбу из семейства лососёвых. Этот червь длиной почти девять метров.

В отличие от бактерий, черви-паразиты представляют собой сложные многоклеточные организмы. Они погибают не только при термической обработке, но и при достаточно низких температурах. Чтобы обезвредить сырую семгу, объяснил Зоран, ее нужно заморозить в морозильной камере. Некоторые считают, что для высококлассного суши лучше подходит немороженая рыба, однако сырая семга довольно опасна. Повара в «Хама Хермоса» держат ее в морозильнике в течение семидесяти двух часов и только потом подают. Скумбрию замораживают не так часто, потому что ее чаще всего солят и маринуют в уксусе.

Чем ниже температура, тем быстрее погибают паразиты. Управление по контролю за продуктами и лекарственными препаратами США рекомендует ресторанам и поставщикам выдерживать любую рыбу в течение восемнадцати часов при температуре -35 °C, что возможно лишь при использовании специальной аппаратуры. Как отмечают специалисты, чтобы избавиться от паразитов при более привычной температуре -20 °C, рыбу придется держать на холоде около недели. Температура в домашних морозильных камерах редко бывает ниже -18 °C.

Управление по контролю за продуктами и лекарственными препаратами США всего лишь дает рекомендации. В отдельных штатах обязательно должны быть свои законы, и во многих штатах они есть. Однако летом 2006 года в Калифорнии все еще не было единого нормативного акта относительно замораживания рыбы. По идее поставщики рыбы должны отследить все возможные риски для здоровья, а местные санитарные врачи регулярно устраивают проверки в суши-ресторанах и выдают хозяину заключение санэпидстанции, которое тот обязан повесить у входа. Обычно после суши с сырой семгой никто не болеет. Несмотря на это, в разделе «Детям» на интернет-сайте Калифорнийского управления по контролю за продуктами и лекарственными препаратами говорится: «Есть суши не всегда безопасно».

Семга принадлежит к одному из древнейших семейств рыб, к лососёвым. Как и пресноводная форель, семга существует на Земле уже 100 миллионов лет.

Имеются свидетельства, что группа живых организмов, которых мы считаем первыми рыбами, появилась вовсе не в океане. Возможно, подобно семге и форели, все рыбы появились в пресной воде. Примерно 400–350 миллионов лет назад на Земле возникли новые формы жизни. Червеобразные рыбы, обитавшие в океане, превратились в новые виды. Некоторые из них попали в пресную воду. В условиях пресной воды у них развился скелет из твердых костей. После подобной «модернизации» многие из них вернулись в океан и снова заселили его. Вполне возможно, что эти существа были предками современных рыб. Многие другие остались в пресной воде: сорок процентов всех костных рыб обитают в пресной воде.

Лососёвые живут в обоих мирах. Они рождаются в пресной воде, затем проводят от одного года до пяти лет в море, снова возвращаются в пресную воду и преодолевают бурные потоки рек, в которых родились, добираясь до места нереста. К чему такие трудности?

В относительно холодных океанических водах северных широт, где живут лососёвые, гораздо больше калорийной пищи, чем в пресной воде. Но пресноводные реки — более безопасное место для мальков. Пользуясь преимуществами обеих сред обитания, лососёвые хорошо питаются, а их потомство может похвастаться довольно высоким коэффициентом выживания.

Лососёвые по запаху находят путь к месту своего рождения. В начале пути вверх по течению они едят в последний раз. После этого сжигают собственный жир и переваривают белки собственных мышц.

В пути в теле рыбы происходят удивительные изменения, ну прямо как в сказках или фантастических романах. В море семга — это красивая, пропорционально сложенная рыба серебристого цвета. Когда она возвращается домой, то в зависимости от вида подвергается различным трансформациям: у лососёвых зеленеет голова, чешуя становится ярко-красной, появляются различные замысловатые цветные узоры, удлиняется челюсть и искривляются зубы, появляется горб на спине.

Эти монстроподобные рыбы толпятся в слишком тесных для них реках. Самцы бьют и кусают друг друга, а самки нападают на все, что движется. Самки переворачиваются на бок и хвостом роют в грунте углубления для икры. Самые крутые самцы дерутся за право оплодотворить икру. Эта неистовая оргия заканчивается смертью всех участников.

В то же время медведи лапами ловят лососей. Медведи — еще те любители сашими, настоящие гурманы. Они съедают всего лишь небольшую часть рыбины, а остальное выбрасывают в воду и ловят следующую. А потом в результате весь лес завален изуродованными тушками лососей.

Из суши-бара за такое поведение просто выгнали бы, а в лесу это считается в порядке вещей. В растениях по берегам рек, где нерестятся лососёвые, содержится большое количество питательного азота. Исследования показали, что большая часть этого азота прибывает из океана с рыбами. Рядом с реками, где нерестятся лососёвые, деревья растут в три раза быстрее, чем по берегам рек, где лососей нет.

— А теперь о рыбоводных фермах, — сказал Зоран. Он рассказал, что большинство лососёвых, которых подают в суши-барах, выращивают в рыбоводческих хозяйствах, или на фермах.

Еще в XIX веке из-за загрязнения большинства главных рек промышленными отходами дикие лососёвые стали вымирать. В английской реке Темзе, например, последнего лосося поймали в 1833 году. Кроме того, дамбы перекрыли лососёвым путь к нерестилищам.

Первые рыбоводческие хозяйства для разведения лососёвых появились в 1970-х годах в Норвегии, а затем в Шотландии. Затем началось искусственное разведение лососёвых в Канаде, США и Чили. Сегодня большую часть этой отрасли контролирует горстка международных коопераций, которые продают выращенную на фермах рыбу за полцены. Рыбаки, которые ловят диких лососёвых высокого качества, едва ли могут составить им конкуренцию, поскольку рынок наводнила дешевая продукция рыбоводческих хозяйств.

Благодаря искусственному разведению, лососей стало больше, в то же время появился новый вид рыбы. И большинство американцев предпочитает суши именно с этой новой рыбой. Причина проста. Зоран любил говорить своим клиентам за суши-баром: «На ферме рыбам не приходится трудиться, чтобы выжить».

Дикие лососёвые трудятся что есть сил. Обитающие в реках северо-западного побережья Тихого океана и Аляски свободноплавающие лососёвые вынуждены год за годом участвовать в ужасных марафонах, которые приводят их к месту рождения. Чтобы набраться сил для путешествия, они охотятся на мелких морских рачков, которые называются «криль».

Криль ест водоросли. Поэтому в мясе этих рачков много фотосинтетического пигмента астаксантина, сходного с каротином, который придает моркови оранжевый цвет. Многие рыбы поглощают этот пигмент, поэтому их чешуя приобретает красноватый оттенок, но только у лососёвых он попадает в мышцы, в результате чего мякоть этих рыб имеет уникальный оранжевато-розовый цвет.

Мелких рачков, сходных с крилем, едят фламинго, поэтому их оперение имеет розовый цвет.

С точки зрения повара суши лососёвые не считаются красной рыбой. Это белая рыба, потому что ее мякоть становится красной искусственным путем. При разведении лососёвых на фермах необходимо добавлять в их корм краситель, не то такая рыба окажется белой и потребитель останется разочарован.

На воле лососёвые приобретают цвет, а также аромат от своей добычи. Во время охоты они проплывают сотни километров, прежде чем вернуться в устья родимых рек.

К тому времени, как их поймают, они уже натренированы.

Лососёвые с ферм, напротив, домоседы. Они теснятся в небольших огороженных загонах, питаясь специальным рыбьим кормом. Этот корм готовят из жирной рыбы, например, скумбрии, сельди, сардин или анчоусов, которую измельчают в огромных промышленных миксерах.

Иногда Зоран подавал клиентам два разных вида нигири: один с дикой семгой, а другой — с семгой с фермы.

Мякоть дикой рыбы обычно темная, пикантная и в зависимости от того, где рыбу поймали, относительно постная.

Она не тает во рту, ее нужно разжевывать. Вкус насыщенный, фактура крепкая.

Мякоть лососёвых с ферм мягкая, бледная, с толстыми прослойками жира. И вкус по сравнению с дикими лососёвыми очень слабый.

В последнее время популярным компонентом суши стал жирный тунец, поэтому для посетителей суши-баров очень важно, чтобы рыба была жирной, таяла во рту и имела плотную фактуру. Компании по производству морепродуктов этому только рады. Ведь лучше всего у них получается ленивый жирный лосось.

К сожалению, слабые вкус и фактура не единственный недостаток. В жире выращенных на фермах лососёвых почти в семь раз больше полихлорированных бифенилов — веществ, которые, вероятно, способствуют развитию раковых заболеваний, — чем в мясе диких лососёвых. Так как для производства одного килограмма лосося требуется три килограмма мелкой рыбы, то лососёвые, поедающие более мелких рыб, накапливают больше токсичных полихлорированных бифенилов, чем те, которые питаются крилем.

На многих фермах лососёвых активно кормят антибиотиками, чтобы не допустить в тесных загонах эпидемий. С другой стороны, среди лососёвых, выращенных на фермах, гораздо реже встречаются переносчики паразитов.

Традиционно излюбленные топпинги для суши в Японии делались из постной, твердой рыбы, такой как снэппер или камбала. Раньше владельцы японских рыбных лавок отрезали жирные куски рыбы и бросали их на пол кошкам. Если рыба была жирной целиком, как, например, скумбрия, они солили и мариновали ее в уксусе, чтобы удалить жир, — как учились делать слушатели академии. Но когда в Японии стала популярной западная кухня, японцы начали делать суши и с жирной рыбой. Это говорит о том, что японские повара считают рыбу, выращенную на ферме, низкосортной.

В Соединенных Штатах клиенты отдают предпочтение жирному лососю со слабым вкусом, что очень выгодно не только для компаний по производству морепродуктов, но и для поваров.

— Если решите открыть ресторан, — сказал Зоран, — то знайте, что лососёвые приносят хорошие деньги. Они очень дешевые. — Преподаватель, разумеется, имел в виду лососёвых с рыбных ферм. — Из большого филе лосося можно сделать много суши.

Настало время перейти от теории к практике.

— К сожалению, возникла проблема, — сказал Зоран. — Я заказывал семгу с головой, но мне привезли филе. Так что уж извините.

Рыба без головы? Кейт эта новость совершенно не расстроила. Зоран развернул зеленую целлофановую упаковку.

Как правило, все рыбы либо очень худые, либо очень толстые. Например, снэппер — это длинная узкая рыба, а тунец — широкий и похожий на цилиндр. Обе крайности вызывают трудности при нарезании рыбы на кусочки «нэта». А вот лососёвые — это то, что надо: относительно большие, достаточно толстые в поперечном сечении, но не круглые. Нарезать лососёвых очень просто — еще одна причина, почему повара их любят.

Зоран положил руку на бесформенный оранжевый кусок семги и отрезал прямоугольник шириной в ладонь. Получившийся кусок можно смело заворачивать в пленку и класть в контейнер для рыбы в суши-баре.

Зоран положил ладонь на филе и отрезал еще один большой прямоугольный кусок.

— Видите? Четыре пальца в ширину. — Он осмотрел слушателей. — Понятно?

Все кивнули. Зоран разложил по столу несколько филе, а слушатели разбились на пары. Сначала они проверили, нет ли в рыбе костей, найденные удалили пинцетом. В белых куртках, вооруженные ножами и другими инструментами, слушатели были похожи на хирургов.

Парень, с которым работала Кейт, достал из футляра нож в западном стиле и отрезал плавники, после чего передал нож напарнице.

Кейт положила руку на филе. Оно было липким и неприятным. Кейт отрезала кусок размером с ладонь. Когда нож дошел до кожи с обратной стороны филе, он перестал резать. Кейт сдалась и отдала нож парню.

У него тоже не получилось разрезать чешую. Зоран заметил это. Он взял нож и проверил его на ногте большого пальца.

— Чей это нож? — спросил Зоран, глядя на Кейт.

— Мой, — ответил парень.

Зоран подавил смешок.

— Он же совсем тупой!

Он театрально ударил ножом по своей ладони. Кейт зажмурилась, но преподаватель не порезался. Зоран посмотрел на парня и покачал головой.

— Нельзя резать рыбу, если у тебя тупой нож, — заявил он и отошел.

Кейт вернулась на свое место и взяла нож, который после заточки не использовала ни разу. Он перерезал кожу с первого раза. Они разрезали оставшуюся часть филе на прямоугольники и завернули их в пленку.

— Подумайте о том, какие ароматы сочетаются с семгой, — давал наставления Зоран. — Потому что я хочу, чтобы теперь вы придумали суши с лососем. Можете намешать все что угодно.

Слушатели нахмурились.

— Ну, давайте же! — крикнул Зоран. — Вперед, за работу! Суши с семгой! Свободный стиль.

И преподаватель принялся за дело. Он быстро сделал шесть нигири с семгой. Первый он посыпал кунжутом и положил сверху тончайший кусок лимона. Второй посыпал хлопьями пеламиды и добавил кусочек белого лука.

На третий капнул соуса терияки, а на четвертый — жирного кунжутного соуса. Пятый сделал со сладким мисо и яичным желтком и опалил его паяльной лампой. В шестом нигири он приподнял ломтик рыбы и положил между рыбой и рисом листик периллы.

— Вот, пожалуйста! — гаркнул Зоран. — Шесть разных нигири с семгой за несколько секунд. Нужно думать быстро, потому что клиент каждый раз захочет чего-нибудь новенького.

После занятия Зоран велел слушателям прибраться.

— Завтра, — сказал он, — мы будем изучать священный красный тай!

Вечером того дня Кейт снова пришла в класс. Джей вел вечернее занятие, а Кейт ему ассистировала. Она давала слушателям указания и болтала с ними, пока они учились. После занятия к Кейт подошла женщина. Она сказала, что ей понравился стиль Кейт, и дала ей двадцать долларов на чай.

Удачный выдался день. На занятии у Кейт был острый нож. И пока что занятия, посвященные лососёвым, оказались не так уж плохи: никаких голов, никаких внутренностей, никакой крови. Никаких проблем.

31. Поздравительная рыба

Войдя в класс на следующее утро, Кейт снова поставила на суши-бар коробку пончиков. Но сегодня она положила еще кое-что. Яблоко. Для Зорана. Может быть, это покажется вам странным, но ее очень огорчал его грядущий отъезд.

Зоран вошел в класс и провел перекличку. Затем спросил:

— И как же называется эта рыба? Снэппер или морской лещ? — Зоран захихикал. — Это очень запутанно.

В мире несколько сотен разновидностей снэпперов и лещей. А как по-японски?

— Тай. — сказал кто-то.

— Правильно! А откуда произошло это название? В японском языке есть слово… — Зоран попросил Такуми сказать это слово по слогам, — «омэдэтай». Оно означает «поздравление». Если у японца какое-то событие, или праздник, то ему подают тай. Что получает в награду победитель чемпионата по сумо? Большой тай! Это часть победы — гигантское тай-сашими.

В старом Токио тунец был едой холопской, в то время как морской лещ считался аристократической рыбой. Из-за высокого статуса эта рыба была настолько дорогой, что уличные торговцы не могли позволить себе использовать ее для суши. Тай продавался только в самых фешенебельных лавках суши.

В XX веке, когда суши перестало быть пищей низших классов, морской лещ занял почетное место в суши-барах. А тунец смог приблизиться к высотам тай лишь в последние десятилетия. Многие японцы считают тай лучшим топпингом для суши. В Японии даже существует выражение уо но тай, что буквально означает просто «рыбный тай». Так говорят о чем-то очень хорошем, лучшем в своем роде. Еще есть пословица: «Кусаттэмо тай». Она означает: «Пусть и гнилой, но все же тай».

В американских меню эта рыба чаще всего называется просто снэппер — обширная группа, которая может включать разновидности морских карасей, снэпперов, морских волков и морских лещей. На самом деле тай — это один вид рыбы, который на латыни называется Pagrus major. Эта рыба живет в морях Японии, Кореи и России.

Анализ обнаруженных при раскопках костей показал, что еще в каменном веке люди любили пообедать этой рыбой. В старейшей антологии японской поэзии «Манъёсю», составленной около 1300 лет назад, есть стихи, в которых прославляется морской лещ. В этих стихах морского леща ставят на один уровень с обожаемой пеламидой источником вкуса даси.

Морские лещи ближе к тунцу, пеламиде и скумбрии, чем лососёвые. Несмотря на это, между морским лещом и этими рыбами существуют довольно сильные различия. Тунец, пеламида и скумбрия похожи на серебристые артиллерийские снаряды обтекаемой формы. Морские лещи не рождены гонщиками. Они длинные, плоские и узкие, у них высокий лоб, цветные плавники и чешуя. Эти рыбы похожи на рассеянного Дори, героя мультфильма «В поисках Немо», только они не синего, а красного цвета. Вместо того чтобы бороздить просторы океанов, они медленно плавают по дну между рифов и камней. Как и лососёвые, морские лещи становятся красными благодаря астаксантину, который попадает в их организм с ракообразными, которыми они питаются, однако пигмент поступает в чешую, а не в мышцы.

Японцы так сильно любят тай, что добавляют суффикс -тай к названиям рыб, которые не имеют никакого отношения к морским лещам. Что же касается США, то в 2004 году ученые проанализировали ДНК красного снэппера в разных магазинах в ряде штатов. И представьте, три четверти так называемых красных снэпперов на самом деле оказались совершенно другой рыбой.

— Когда мы готовим тай, — сказал Зоран, — нужно быть очень аккуратными со спинным плавником. Острые шипы плавника содержат яд.

Кейт раскрыла рот. Яд?

— Если вам не повезет и один такой шип вопьется вам в палец, то придется его удалять хирургическим путем, — продолжал Зоран. Было не совсем понятно, что именно придется удалять: шип или палец.

— Готовы? — прокричал Зоран. — Учтите, будет много грязи.

Он вытащил из холодильника пенопластовую коробку.

Кейт заглянула внутрь. Коробка была наполнена обернутыми в пленку розовыми рыбами в тридцать сантиметров длиной. Рыбы были плотные и смешные. У них все было на месте: головы, рты, большие глаза и хвосты. И ядовитые спинные плавники.

— Это красный снэппер. Рыбы выращены на ферме в Новой Зеландии. Как это можно определить?

— Они красные, — сказал кто-то.

— Молодец, — засмеялся Зоран.

Вот так. На самом деле краснота этих снэпперов — это всего лишь хитрый фокус.

Морские лещи и снэпперы растут очень медленно и могут прожить очень долго: от двадцати до шестидесяти лет. Пока морские лещи еще маленькие, их поедают угри — один из многочисленных примеров поедания одного топпинга для суши другим. Когда морской лещ вырастает, он начинает питаться в основном креветками и крабами.

Когда дело доходит до размножения, снэпперы с точностью до наоборот повторяют поведение креветок. Сначала все они самки. Через год-два некоторые из них самостоятельно проводят операцию по перемене пола и превращаются в самцов. В связи с тем что половая зрелость у этих рыб наступает так поздно, рост популяций снэпперов и морских лещей очень медленный. Для сравнения: количество особей в полностью изолированной популяции скумбрии за три-четыре года может удвоиться. А морским лещам на это нужно лет четырнадцать. Более того, эта рыба предсказуема. Каждый год большие группы морских лещей отправляются на нерест в одни и те же места.

Все это означает, что рыбаки могут без труда наловить очень много морских лещей, и эти рыбы способны просто-напросто исчезнуть. В некоторых районах Соединенных Штатов популяции красных снэпперов находятся под угрозой вымирания, поэтому зачастую торговцы продают под этим названием другую рыбу.

Задолго до того, как в Норвегии появились фермы для разведения лососей, японцы, дабы поддержать численность естественных популяций, начали разводить тай. Они выращивали настоящего рыбу-монстра. Этот тай рос быстрее на 40 %. Японцы даже использовали человеческие гормоны, вырабатываемые в организме беременной женщины, чтобы заставить рыбу метать икру. К середине 1990-х японские компании — производители морепродуктов выращивали на фермах в плавающих клетках в шесть раз больше тай, чем рыбаки вылавливали из естественных водоемов.

Правда, такой выращенный в неволе тай был совершенно не похож на тай. Плавучие клетки, в которых разводили рыбу, находились близко к поверхности воды, поэтому рыбы подвергались солнечной радиации и становились черными.

Тогда, чтобы уберечь рыб от солнца, фермеры стали натягивать над клетками навесы. После этого рыба стала слишком белой. Фермеры выяснили, что за несколько дней до «сбора урожая» рыбу можно накормить креветками, и тогда перед тем, как попасть на рынок, она станет нужного красного цвета. Того же эффекта можно достичь, если кормить своих подопечных паприкой. Настоящие знатоки суши говорят, что тай, выросший на воле, вкуснее выращенного на ферме, но пока вроде еще никто не жаловался на рыбу со вкусом паприки.

На кухне Зоран опустил тай на разделочной доске под струю холодной воды из-под крана. Он показал ядовитые колючки на спине.

— Не трите пальцами против шипов.

Зоран взял специальный инструмент, похожий на шишку, — рыбочистку. Склонившись над раковиной, он принялся быстрыми и энергичными движениями скрести рыбу от хвоста к голове. Слушатели уворачивались от разлетавшихся во все стороны чешуек.

— Обязательно счистите чешую с задницы! — крикнул Зоран. — Если вы думаете, что это трудно, то вы еще большого тай не видели.

Он остановился и сложил указательный и большой пальцы в форме кольца диаметром с серебряный доллар.

— Там вот такая чешуя. Если такая в голову попадет — берегись!

Морские караси и снэпперы плавают медленно, поэтому им не нужна мелкая чешуя, которая снижает сопротивление воды. А крупная чешуя служит дополнительной защитой.

Теперь Зоран начал чистить голову.

— Если вы подаете рыбу целиком, то не забудьте почистить ей подбородок.

Он проскреб рыбочисткой под нижней челюстью, словно сбривая бороду. Затем посмотрел в широко раскрытый глаз рыбы.

— Привет!

Зоран отложил рыбочистку.

— Теперь, наверное, пора бы отрезать голову, так? — сказал он с притворной улыбкой. — Будут кишки и кровь. Да? Ладно.

Сначала Зоран ножницами отрезал колючки со спины.

— Я знал одного повара, которому такая колючка впилась в палец. Палец здорово распух. От яда.

Зоран постучал лезвием ножа для филе по рыбе за передним плавником.

— Вот отсюда нельзя начинать. Тай здесь твердый как камень.

Он передвинул лезвие на полсантиметра в сторону хвоста.

— Если бы я подавал рыбу целиком, то сначала бы вырезал жабры. Жабрами займемся на следующей неделе. — Он сделал паузу. — Хотите посмотреть?

Кто-то сказал, что да. Зоран вонзил нож в жабры и прорезал хрящ. Раздалось громкое щелканье. Зоран извлек испещренные венами кроваво-красные веера и поднял их вверх.

Внезапно лицо его просияло.

— Такуми-сан, а вы знаете хороший рецепт для атама?

Такуми кивнул.

— Да, знаю.

— Хорошо, — сказал Зоран. — Все должны вырезать жабры.

— Что?! — выпалила Кейт.

— Такуми кое-что с ними сделает, — пояснил Зоран. — «Атама» — по-японски голова. Обычно повар не вырезает жабры, потому что их можно удалить вместе с головой, но сейчас Такуми нужны только головы.

Зоран поднес нож к переднему плавнику рыбы и сделал прямой разрез сверху вниз, перерубив кость. Он отделил голову, с которой капала кровь, и положил ее на разделочную доску.

— Следующий шаг. — сказал Зоран. — Нужно разрезать живот от задницы к голове. Убрать внутренности. И артерию — это очень важно.

Зоран вставил кончик ножа в анальное отверстие рыбы и начал резать в сторону головы, как до этого скумбрию. Он засунул пальцы в брюшную полость и вытащил связку внутренностей, затем поднял рыбу над мусорным ведром и пучком бамбуковых шампуров выскреб еще немного багряной крови. Затем Зоран вложил внутрь бумажное полотенце и начисто вытер рыбину.

— Вот так. Теперь ваша очередь. Взяли все по рыбе.

Первыми были Маркос и Кейт. Они встали к раковинам рядышком.

Кейт взяла свою рыбочистку. Она запрокинула голову назад, так чтобы лицо было как можно дальше от рыбы. Опуская глаза к носу, девушка старалась увидеть, что она делает. Она скребла рыбочисткой бок рыбы. Чешуйки летели во все стороны. Она не останавливалась. Очистив большую часть туловища, Кейт повернулась к классу и спросила:

— А голову тоже чистить?

— Ага, — сказал кто-то.

Кейт снова повернулась к раковине. На этот раз она наклонила голову и смотрела на рыбу. Выдвинув вперед подбородок и сморщив лоб, девушка продолжила чистить. Кейт вымыла рыбу под струей воды и тут вдруг поняла, что почистила только одну сторону. Кейт вздохнула и перевернула рыбину.

Закончив чистку. Кейт отнесла рыбу на стол и снова взяла свой треугольный нож для филе кончиками пальцев, будто это смычок для скрипки. Она воткнула кончик ножа под жаберную крышку и вздрогнула, словно укололась.

Зоран подошел к ней.

— Ты в порядке?

— Нет, — сказала Кейт.

— Держи нож как следует, — велел преподаватель. — А то порежешься.

Зоран помог Кейт вырезать жабры. В тот день она в первый раз за неделю пользовалась ножом для филе. Он был очень острым.

Кейт сжала зубы и отрезала голову. Она выскребла из головы что-то багровое и вязкое. Миска наполнилась жижей. Кейт разрезала брюхо, и из него выпали внутренности — желтые, зеленые и белые трубки, похожие на гнилые сосиски. Кейт взяла их голыми руками и оторвала.

Затем выскребла красную артерию и посмотрела на Зорана.

— А что делать с головой?

— Разрежь! — ответил он бодро.

— Пополам?

— Ага.

Кейт попробовала, но голова падала набок и чуть не выскользнула из-под ножа.

— Не порежься, — сказал Зоран. — Надави на нож. Сильнее.

Кейт попыталась ровно установить голову рыбы на доске, но Зоран остановил ее. Он взял нож, поднял его в вертикальное положение и изо всех сил воткнул его в рот рыбы. Расколов череп пополам, лезвие уперлось в доску.

Теперь на доске лежали две половины головы, которые все еще соединяла часть кости. Зоран резко рубанул ножом по доске. Брызнула кровь. Кейт зажмурилась.

Такуми собрал все рыбьи головы на кухне. Он верил, что все в мире имеет душу, поэтому не хотел, чтобы пропала хоть одна часть живого существа, которую еще можно употребить в пищу.

Героиня японских комиксов, молодая женщина-повар Кирара, разделяет ту же философию. С рыбой на кухне она обращается так, будто это маленькое божество, способное чувствовать. В конце рабочей недели, стоя за суши-баром, Кирара собирает недоеденные порции суши и плачет, выбрасывая их.

Такуми очистил головы тай, пожарил их с солью, перцем и мукой. Затем прокипятил на медленном огне в кастрюле с луком-пореем, даси, соевым соусом и саке, ухитряясь одновременно чистить рыбу.

— Берите свои филе, — сказал Зоран классу. — Вы все нужны мне на кухне.

Тай лучше всего подавать с чешуей, потому что она придает вкус и цвет. Но чешуя у него слишком твердая, чтобы подавать в сыром виде. И вот загадка: как сварить чешую так, чтобы рыба осталась сырой?

Зоран положил филе на бамбуковый дуршлаг чешуей вверх и облил ее горячей водой. Чешуя сразу же натянулась и стала завиваться по краям. Зоран взял филе голыми пальцами и положил его в ванночку с ледяной водой.

— Если чешую хорошенько не прогреть, ее будет просто не разжевать. — пояснил он. — А если перегреть, то рыба сварится.

Кейт подошла к столу. Она положила филе в дуршлаг. Вроде бы сделала то же самое, что и Зоран, но, дотронувшись до филе, от которого вздымался пар, Кейт вскрикнула:

— Ай! Мне не взять. Она горячая!

Филе лежало в дуршлаге и варилось. Подскочил один из слушателей и схватил филе. Морщась от боли, он бросил его в холодную воду. Каждый слушатель проделал то же, что Зоран. Все вздрагивали, обжигая пальцы. Зоран объявил пятнадцатиминутный перерыв.

У Кейт жгло пальцы. Это было долгое утро. Она подошла к плите, у которой, помешивая суп в кастрюле, стоял Такуми. Он улыбнулся и налил немного супа Кейт. Из тарелки выглядывала голова рыбы. Кейт отпила бульона. Затем еще. Она вытащила голову рыбы и откусила кусочек.

— М-м-м. Вкусно! — сказала Кейт.

Такуми кивнул. Он считал, что самое вкусное мясо в голове, потому что челюсть и плавник постоянно в работе. Такуми показал Кейт, как отщипывать лучшие куски мяса с головы с помощью палочек для еды. Затем он достал голову из своей тарелки. Вынул глаз.

— Это вкусно, — сказал Такуми и проглотил глаз.

Зоран позвал всех обратно в класс. Настало время делать суши и сашими с филе тай. Основная задача при подаче тай — после того, как сожжешь пальцы. — сделать так, чтобы эту разноцветную чешую было видно.

— Когда западный потребитель видит чешую, — объяснял Зоран, — он нередко морщится. «Э-эу». Поэтому потребителя нужно воспитывать.

Кейт внимательно посмотрела на блестящие красные ломтики тай. Под зернистой чешуей виднелись прозрачные студенистые мышцы.

Мышцы любого живого существа состоят из волокон двух видов: быстро сокращающихся и медленно сокращающихся. Первые можно сравнить со спринтерами: они быстро сокращаются, но и быстро утомляются. А вот вторые — это марафонцы: сокращаются медленно, но зато обладают большой выносливостью.

Быстро сокращающиеся волокна светлые и прозрачные. Белое мясо индейки, которое едят на День благодарения, состоит как раз из этих волокон — индейки делают крыльями несколько быстрых энергичных взмахов. Большую часть времени индейка ходит, поэтому ее ножные мышцы состоят из медленно сокращающихся волокон. Это темное мясо. Мышцы многих млекопитающих, в том числе и человека, многофункциональны и состоят из волокон обоих типов.

Кажется, мышцы рыбы должны были бы состоять из медленно сокращающихся волокон, поскольку рыба постоянно находится в движении. Но у воды свои особенности. Медленно плавать легко, особенно с такой формой тела, как у рыбы. Но попробуй увеличить скорость — вода сразу же окажется твердой, как стена. Сопротивление возрастает прямо пропорционально скорости.

Это означает, что у большинства рыб объем мышц, которые они используют постоянно, очень мал — они представляют собой всего лишь пару тонких темных волокон с обеих сторон тела, волокон, обычно проходящих прямо под кожей. Например, в поперечном сечении стейка из лосося по обеим сторонам прямо под кожей видны два треугольника из темного мяса. Это мышцы из медленно сокращающихся волокон, которыми рыба пользуется при нормальном плавании. Если бы лососёвым никогда не приходилось плавать быстро, то они были бы похожи на длинную тонкую палку.

Все остальные мышцы рыбы — от 60 до 90 %, в зависимости от вида, — это светлые, быстро сокращающиеся волокна, которые используются в экстренных ситуациях, когда рыбе нужно хорошенько разогнаться. Быстро сокращающиеся волокна хорошо функционируют при резких кратковременных движениях, поскольку имеют собственный запас топлива — углеводов. Ферменты в волокнах перерабатывают это топливо в энергию, причем настолько быстро, что волокна моментально расходуют запас кислорода. Волокна могут функционировать без кислорода, но недолго. Они отключаются для восстановления ресурсов, и на этом гонка заканчивается.

По-другому обстоит дело с медленно сокращающимися волокнами. В качестве топлива они сжигают жир, для чего требуется большое количество кислорода. Эти жиросжигательные установки используют армады транспортных средств для доставки кислорода к месту сжигания, поэтому им не приходится отключаться. Транспортные средства — это белок миоглобин. В то же время частью жиросжигательного оборудования выступают белки цитохромы. Миоглобин и цитохромы оснащены чем-то вроде крюка для удержания кислорода. Крюк сделан из железа. Эти железосодержащие белки имеют красный цвет, однако при тепловой обработке становятся коричневыми.

Именно поэтому темное мясо темное.

Бледное мясо красного тай, на которое смотрела Кейт, целиком состояло из быстро сокращающихся волокон. Мышцы рыб, которые с точки зрения повара суши относятся к разряду белых, — морских карасей, снэпперов, камбалы — это все в основном быстро сокращающиеся волокна. Таким рыбам не свойственны сезонные миграции на дальние расстояния, и, в отличие от скумбрии, лосося и тунца, они не накапливают запасы жира. Поэтому многие любители суши в Японии традиционно предпочитают именно эти виды рыб. Студенистые мышцы в филе Кейт представляли собой постное мясо со слабым вкусом, которое разве что не хрустит во рту.

Японцы любят красный тай за его чистый, сладковатый вкус. Тай недостает умами, так в нем содержится на 25 % меньше ИМФ, чем в пеламиде. Однако в мякоти тай много сладкой аминокислоты глицина — в три раза больше, чем в мясе тунца.

— Это очень вкусная рыба, — сказал Зоран, отрезая от филе куски для суши. Он сделал несколько нигири со снэппером. Разложив их на подносе, Зоран добавил на каждый по капле какой-то таинственной зеленой пасты и предложил:

— Попробуйте.

Кейт съела один нигири. Ничего подобного она в жизни не пробовала. Никакой жирности горбуши или желтохвоста. С тонким сладковатым вкусом рыбы и ее чешуи смешивался букет необычных ароматов таинственной пасты: нотки лайма, гвоздики и орегано, — и ко всему этому добавлялась легкая пикантность. На лице Кейт изобразилось изумление. Это самое вкусное суши, какое она только ела.

Зоран выглядел довольным. Он раскрыл секрет. Зеленая паста — это смесь редкого ароматного азиатского цитрусового фрукта под названием «юзу» с зеленым перцем чили. Эта паста идеально подчеркивала сладкий вкус красного тай.

Слушатели начали делать нигири из своих филе. Кейт резала рыбу своим янаги. Она пользовалась этим ножом уже третий раз за неделю, но он все еще был острым.

Зоран прохаживался по классу, наблюдая за работой слушателей. Он неодобрительно покачал головой. Ребята стояли сгорбившись и вертели нигири у самого лица, как старушки, которые вяжут носки.

— Вы выглядите вот так.

Зоран скрючился и сделал несколько медленных и напряженных движений руками.

— Выпрямитесь, руки спереди, минимум движений, максимум эффекта. Поднимите рыбу. — Он высоко поднял ломтик рыбы. — Приготовьте рисовую основу. Если ваш нигири разваливается, то сделайте так. — Он выпрямился, вытянул руки перед собой и повертел нигири на ладони. — Тогда клиент подумает, что вы делаете хорошее суши, а не пытаетесь исправить плохое.

Зоран ходил взад-вперед и кричал, как старшина роты:

— Уверенность! Гордость! Если быть, так быть лучшим!

После занятий Кейт поздравила себя. Она даже не думала, что когда-либо сможет сделать то, что сделала сегодня. Пока все остальные точили ножи, она сняла форму и собрала свои инструменты в футляр. Она оставила яблоко на стойке суши-бара. За ней наблюдал Зоран. Он заметил, что Кейт не остается после занятий, и окликнул ее:

— Эй, куда? А ножи?

Кейт обернулась, но не остановилась:

— Что?

— Не забудь сегодня поточить свои ножи!

Кейт кивнула:

— Хорошо.

32. Спусти зверя

Но Кейт и не думала точить ножи. Она решила, что они и так достаточно острые. Когда на следующее утро Кейт вошла в класс, она заметила, что яблока не было. Через несколько минут она наткнулась на Зорана.

— Я съел твое яблоко, — сказал он.

Пока Зоран проверял присутствующих, Кейт сделала глоток из большой банки «Ред Булла». Маленькой банки ей уже не хватало. А тем утром она и вовсе перешла на банку напитка с двойной дозой кофеина — «Энергия монстра». На одной стороне банки было написано: «Спусти зверя», что вполне соответствовало тому, что в то утро ожидало слушателей в холодильнике.

— Сегодня повеселимся, — сказал Зоран. — Как по-японски называется желтохвост?

Желтохвост — это одна из самых распространенных рыб для суши. Но даже знатоки суши не могли договориться о том, как правильно называть эту рыбу. Новичку достаточно просто не спутать ее с некоторыми разновидностями камбалы и снэппера, которых тоже именуют желтовостами.

Зоран засмеялся.

— Вот уж тут действительно легко запутаться.

Он подошел к доске и написал:

• модзяко — мальки 2,5–5 см;

• вакаси — 5–15 см;

• инада — 15–40 см;

• вараса — 40–60 см;

• бури — взрослые особи.

Желтохвост — это то, что японцы называют «восходящей рыбой». В разные периоды жизни рыба получает новое название, потому что в разные периоды жизни она имеет разный вкус. Например, вкус инады (молодой особи, которая в течение нескольких лет совершает кормовые миграции на север) отличается от вкуса бури (взрослой рыбы, которая плывет на юг на нерест), несмотря на то что это один вид рыбы. Название «восходящая рыба» восходит к старому буддистскому термину, обозначающему молодого человека, который готовится стать монахом.

Чтобы усложнить все еще больше, жители разных районов Японии используют для различных стадий жизни желтохвоста разные наборы названий. Те названия, которые Зоран написал на доске, были приняты в Токио. В районе Киото жизнь желтохвоста делят не на пять, а на семь периодов и используют собственный набор названий, который никак не пересекается с токийской терминологией. А в других регионах страны используются и вовсе другие названия. Странно, как японцы вообще умудряются заказывать эту рыбу в ресторане.

Есть еще одна трудность. Раньше жители Западной Японии использовали слово «хамати» для наименования четвертой, так сказать, подростковой, стадии жизни рыбы. А сейчас, объяснял Зоран, так называют любого желтохвоста, выращенного на ферме, потому что на фермах рыбу отлавливают на пике зрелости.

— Да, кстати, — сказал Зоран. — Говорить «выращенный» — это непрофессионально. Надо говорить «разводимый».

В течение долгого времени желтохвост, пойманный зимой, был у японцев в почете, особенно бури из Японского моря, который направляется на юг после нескольких лет кормовых миграций в богатых пищей северных водах. Мякоть таких рыб твердая, ароматная и жирная — около 20 % жира. Однако бури переносят личинки анизакиса и быстро портятся. Поэтому их редко использовали для суши.

В 1970-х годах фермы, где разводили желтохвостов, начали круглый год поставлять жирную рыбу в больших количествах, и японцы перешли на более жирную пищу. Сегодня, как и в Америке, посетители суши-баров в Японии зачастую отдают предпочтение мягким, жирным желтохвостам с ферм, несмотря на то что их вкус гораздо слабее, чем у желтохвостов, выросших на воле. В рыбе с фермы содержится около 30 % жира. Сторонники традиционного суши считают, что это уж слишком. Зоран, например, не мог есть желтохвостов с ферм. Ему казалось, что они очень маслянистые.

Зоран вкратце рассказал слушателям о разведении желтохвоста на фермах. Желтохвосты, живущие на воле, мечут икру в юго-западных водах Японии. Их мальки, модзяко, массово собираются на коврах из водорослей. В водорослях обитает еще около семидесяти видов рыб, но модзяко там больше всех. Рыбаки без труда ловят их живьем. Одна такая рыбка весит не более восьми граммов.

На воле эти мальки вырастают и несколько лет плавают на большие расстояния, гоняясь за добычей, и в то же время проходят стадии вакаси, инада и вараса. Наконец, когда они достигают возраста бури, что случается зимой, их ловят и подают на стол как угощение. На фермах же они живут почти так же, как животные, которых откармливают, чтобы потом сделать из них деликатесы, хотя и с меньшими неудобствами. Подобно разводимым на ферме лососям, желтохвосты с ферм в основном изнеженны и ленивы.

Фермеры кормят мальков три-четыре раза в день. Крошечные рыбки быстро растут, а их вес увеличивается в сто раз. Также рыбам делают прививки, поскольку в таких тесных условиях существует опасность эпидемии, как, например, в хозяйствах, где разводят лососёвых. Рыб помещают в плавучие загоны.

Заболевания не единственная проблема. Человек любит есть желтохвостов, но и желтохвосты любят есть друг друга. Так что вообще странно, как этот вид еще не вымер. Ночью, когда рыбы перестают плавать, фермеры разделяют их по размеру и помещают в отдельные клетки, чтобы крупные особи не съели мелких.

Каждый день работники фермы из специальных пушек обстреливают загоны питательными шариками. Эти кормовые шарики похожи на те, что используются для корма лососёвых: они сделаны из жирной рыбы — скумбрии, сельди, сардин и анчоуса, иногда с дополнительными дозами масел и витаминов.

Желтохвост съедает так много этого корма и так мало двигается, что в его теле накапливается огромное количество жира, который разжижает коллагеновые волокна, удерживающие мышцы вместе. Поэтому у желтохвоста с фермы мягкое мясо.

Независимые ученые провели тщательное исследование лососёвых, выращенных в неволе, и обнаружили, что эти рыбы накапливают гораздо больше полихлорированных бифенилов, чем их дикие сородичи. Подобные исследования пока еще не коснулись желтохвостов. Этих жирных рыб употребляют огромное количество любителей суши. Неудивительно, если с желтохвостом дело обстоит таким же образом.

Как правило, большую часть желтохвостов для суши, вне зависимости от места расположения ресторана, его типа или цены готового продукта, привозят из рыбоводческих хозяйств, расположенных на западном побережье Японии. На сегодняшний день разводимые на фермах желтохвосты составляют 70 % всей рыбной аквакультуры Японии. И лишь четвертая часть желтохвостов на японском рынке пойманы на воле.

— Кампати — это дикий желтохвост с постным мясом, — продолжал Зоран. Кампати — это вид, наиболее близкий хамати. — Если кто-то хочет желтохвоста, но нежирного и с более слабым вкусом, можете подать ему кампати.

Однако теперь на рыбоводческих фермах начали выращивать еще и жирных кампати. Возможно, в скором времени эпитеты «постная» и «дикая» вообще нельзя будет применять к рыбе.

— Сегодня у нас три партии рыбы, — сказал Зоран. — Первая прибыла из Японии, и эту рыбу можно есть сырой. А на рыбе из двух других партий можно потренироваться.

Доставленная самолетом рыба из японского рыбоводческого хозяйства была более свежей, чем рыба из Южной Калифорнии.

Зоран достал из холодильника свежую японскую хамати, без головы и внутренностей. А вот хвост был на месте, и, кстати, он не был такой уж и желтый. Зоран сказал слушателям, что в основном желтохвостов перевозят без головы, чтобы больше поместилось. Длина туловища этой рыбы составляет около шестидесяти сантиметров.

Зоран аккуратно положил рыбину на полотенце на разделочной доске и вытер ее другим полотенцем. Кейт залюбовалась блестящей чешуей. Ее поражало, что рыба может оставаться свежей после долгого пути из самой Японии.

— Многие американцы едят хамати, — сказал Зоран. — И при этом говорят, что не любят скумбрию. По-моему, это бред. Мне кажется, что у скумбрии менее рыбный вкус.

Зоран провел рукой по рыбине.

— Сначала надо соскоблить чешую, так?

Он начал водить рыбочисткой по чешуе. Кейт приготовилась услышать громкий скрежет. Но скрежета не было. Рыбочистка гладко скользила вверх и вниз по телу рыбы. Преподаватель посмотрел на слушателей и глупо улыбнулся.

— Не берет. Чешуя очень мелкая. Придется срезать.

Чешуя у желтохвоста не такая мелкая, как у скумбрии, что доставляет известные неприятности повару: чешуя слишком крупная, чтобы есть, и слишком мелкая, чтобы соскоблить. Зоран взял свой янаги и начал аккуратно срезать чешую, словно чистил манго. Кожа с чешуей отходила полосками.

— Ну, ладно. А теперь вторая рыба.

Зоран отвел слушателей на кухню. Он положил на кухонный стол две огромные пластиковые разделочные доски, а затем скрылся в холодильной камере.

Когда он снова появился, у него в руках была целая рыбина. Кейт в изумлении раскрыла рот: чудовище больше метра в длину. У этой рыбины все было на месте, и голова тоже. Зоран с грохотом бросил ее на разделочную доску и снова пошел в холодильник, за второй такой же. Хвостовые плавники у рыб были совершенно желтые.

— Вот эти дешевые, — сказал Зоран. — Четыре с половиной доллара за килограмм. Да они больше и не стоят. — Он помахал перед носом рукой. — Ну и вонь!

Такуми засмеялся и кивнул.

— И ничего нельзя делать, пока не счистите чешую, — сказал Зоран. — Удачи!

Удачи? Да уж! Кейт с сомнением посмотрела на огромную рыбину и по глупости сделала вдох носом. Один из слушателей принялся срезать чешую. Поверхность рыбы так круто извивалась, что за раз у него получалось отрезать лишь тонкую полоску чешуи.

Он отошел и дал Кейт попробовать. Девушка взяла свой «ивовый» янаги, но у нее с трудом получалось направить его туда, куда ей хотелось. Со вчерашнего дня нож затупился. Она надавила слишком сильно и прорезала до мякоти. Кейт отскочила и отставила разрез. Свежевать такую большую рыбу все равно что снимать кожу с человека. Чистить продолжил стоявший рядом слушатель. Только на одну сторону ушло пятнадцать минут. Кейт наблюдала.

— А для чего вообще нужна чешуя? — спросила она.

Это был хороший вопрос.

Сотни миллионов лет назад океанические черви прятались от хищников в ил. Когда же эти черви превратились в рыб, они стали свободно плавать. Для защиты тела у них развилась броня. Первые рыбы назывались панцирными, или плакодермами — от греческого слова, означающего «пластинчатая кожа». На голове и шее этих рыб имелись большие костные пластины.

Но такая броня была очень громоздкой. И тогда в качестве альтернативы появилась менее надежная, но более удобная чешуя. Потери в прочности рыбы компенсировали скоростью и ловкостью. Чешуя — настолько удачное творение природы, что встречается она повсеместно. Чешуей покрыты тела змей. У акул независимо от костных рыб развилась собственная разновидность чешуи. То же самое и у насекомых — чешуйки на крыльях.

У некоторых рыб необычная чешуя, у других ее вообще нет, а у каких-то рыб она появляется или исчезает в определенные периоды жизни. Такие виды рыб запрещено есть иудеям. Например, угри, согласно Торе, считаются некошерной пищей. Некоторые раввины считают некошерной меч-рыбу: в раннем возрасте она сбрасывает чешую, чтобы быстрее плавать.

Зоран смотрел, как слушатели сделанными вручную ножами срезают чешую желтохвоста. Задачка, надо сказать, не из легких.

— Вдумайтесь, на дворе две тысячи пятый год, — сказал Зоран. — А мы все еще используем эту технологию.

Он сходил к раковине и вернулся с металлической щеткой.

— Это вообще-то не по-японски. Но в принципе можно и вот этим. В большинстве ресторанов, где подают хамати, у поваров просто нет времени, поэтому они пользуются щеткой. — Преподаватель посмотрел на нее. — Хорошая вещь. — Затем он отложил щетку. Его ученики все делали по-японски.

Зоран подбоченился и осмотрел слушателей.

— Я не горю желанием вынимать внутренности. Они невкусно пахнут. — Он повернулся к Кейт. — Давай-ка, Кейт, а то я не видел, чтобы ты сегодня что-то делала.

Кейт для вида подошла к желтохвосту и снова начала кромсать чешую. Своим тупым ножом она смогла отрезать только пять сантиметров, а потом снова прорезала слишком глубоко, до самой мякоти. Она подняла глаза — Зорана в классе не было. Один из слушателей подошел и положил отрезанную полоску на поверхность стола. Кейт попробовала снова. На этот раз она сумела отрезать только десять сантиметров, после чего остановилась и повернулась к парню, который стоял рядом:

— Твоя очередь.

Слушатели, которые чистили вторую рыбу, тоже не сильно преуспели. Их желтохвост был похож на жертву инквизиции.

На кухню вошел Зоран с маркером в руках.

— Смотрите сюда. Сейчас татушку сделаем!

Он нарисовал на шее пунктирную линию, по которой следовало отрезать голову, и отошел. Один из слушателей начал пилить ножом по линии. Он повернулся к Кейт.

— Хочешь посмотреть? Или руку сунуть?

Кейт посмотрела на разрез, непроизвольно закрыла рот ладонью и отошла в сторону. Парень продолжал резать — по кухне разносился хруст. Кейт покачала головой.

— Этот хруст костей. Не переношу его, — сказала она.

Слушатель не смог перерубить толстый позвоночник, поэтому он стал резать брюхо. Оттуда вывалились жирные внутренности, похожие на салями. Показался мешочек с икрой, испещренный багровыми венами. Вонь стояла невыносимая.

Кейт зажала нос.

— Мерзость!

Зоран засмеялся.

Слушатель провел руками по внутренностям, прикидывая, как лучше всего их извлечь. Но тут вмешался Зоран. Он рукой оторвал внутренности, забрызгав доску кровью, и выбросил их в мусорное ведро.

Теперь подошла очередь филе. Чтобы нарезать филе большого трубовидного желтохвоста, нужен более сложный план, чем простой «раздел на три части».

Ножом для филе Зоран сделал по краям рыбины длинные надрезы, а потом углубил их. Затем отрезал весь бок, с помощью двух новых надрезов с каждой стороны.

Зоран отрезал два длинных куска рыбы, абсолютно треугольных в поперечном сечении и сужающихся со стороны хвоста. Каждый длинный кусок составлял около четверти мышечной массы рыбы. В суши-баре, где много посетителей, за день повар может израсходовать один, а то и два подобных куска.

Такой план нарезания филе называется «гомай ороси», или «пятичастный раздел». В результате получается четыре куска рыбы и скелет. Слушатели попробовали нарезать филе с другой стороны, а затем перешли на другую рыбу. Когда они закончили, Зоран взял один из скелетов за хвост и поднял его над мусорным ведром.

— Посмотрите, сколько всего осталось. Столько добра пропадает, — сказал он. — Если бы эти ребята работали в ресторане, то за такое филе их бы просто-напросто уволили. — Зоран разжал кулак — и скелет рыбы упал в ведро.

Все, что пережили сегодня слушатели, происходит в суши-ресторанах, где повара сами режут рыбу, с интервалом в несколько дней, за тем только исключением, что в ресторанах намного больше рыбы, да и резать ее надо в четыре раза быстрее. На кухне за любым суши-баром идет отчаянная и жестокая резня.

Когда-то давным-давно повара суши заворачивали филе рыбы в водоросли. Сегодня повара плотно обматывают ломти нэта полиэтиленовой пленкой, чтобы рыба не высохла, пока лежит в холодильнике. В «Хама Хермоса» каждый месяц на это уходило два километра пленки.

Кейт положила на поднос нэта бумажные полотенца. Зоран нагрузил поднос кусками рыбы. Он обратил внимание слушателей на то, что у всех кусков рыбы различные оттенки. В основном мякоть была бледной — быстро сокращающиеся волокна. Однако у некоторых кусков края багровые — верный знак наличия железа и приспособлений для использования кислорода для продолжительного плавания. Вместе эти части темной мякоти составляли узкие полоски мышц из медленно сокращающихся волокон, которые тянутся под кожей по обеим сторонам туловища рыбы.

— Американцы не любят куски с багровыми краями, — сказал Зоран. — Японцы съедят такую рыбу за милую душу, если она свежая.

Бледные быстро сокращающиеся волокна, в свою очередь, содержат секции извилистых косых мышц.

Медленно сокращающиеся волокна тянутся вдоль тела, в то время как быстро сокращающиеся представляют собой сложные с точки зрения геометрии пластины, которые сходятся над позвоночником рыбы под углом в 45° и образуют ряд спиралевидных желобков, проходящих сверху вниз. Все четко выверено, поэтому все волокна, вне зависимости от места их нахождения, могут сокращаться одновременно. Такое строение позволяет рыбам максимально эффективно расходовать силы.

Зоран выпрямился.

— Забавно, разве нет? — спросил он, улыбаясь.

Впав в глубокую задумчивость после утреннего сеанса кровавого насилия, слушатели молча тренировались — делали сашими и разделывали желтохвостов. Все помнили, что желтохвоста нельзя есть, потому что он несвежий. Правда, одной клиентке было все равно. Над столом жужжала муха, а потом села на сашими и стала пробовать его с нескрываемым удовольствием.

Кейт безуспешно пыталась отрезать своим янаги кусок желтохвоста. Рядом с ней откуда ни возьмись появился Зоран. Он протянул ей дешевый нож серийного производства и предложил:

— Попробуй этот.

Зоран подошел к столу и наблюдал, как Кейт орудует дешевым ножом. Нож перерезал волокна.

— У тебя тупой нож, — заметил преподаватель. После трех дней постоянного использования нож Кейт из высокоуглеродистой стали и впрямь затупился.

— Я хочу, чтобы сегодня ты осталась после занятий, — сказал Зоран. — Не уходи домой. Я хочу посмотреть, как ты точишь нож.

— Зачем?

— Потому что ты наверняка что-то делаешь не так.

Внезапно Кейт вздрогнула и уронила нож. Она стиснула левую руку в кулак и прижала большой палец к указательному: все-таки порезалась. Закапала алая кровь. Девушка побежала было за лейкопластырем, но Зоран остановил ее.

— Кейти, не бросай рыбу.

Девушка заколебалась.

— Рана не смертельная, — утешил ее Зоран. — Дай я посмотрю. Ты ведь не разрезала аорту?

Она покачала головой.

— Хорошо, сначала убери рыбу. Рыбу никогда нельзя оставлять.

Когда Кейт вернулась, обратился к слушателям:

— Сказать по правде, ребята, сегодня ваши ножи были острее, чем когда-либо. Все молодцы…

Он сделал паузу.

— …Кроме Кейти. Сегодня все помогаем Кейти точить ножи. Не отпускайте ее домой, пока она не наточит ножи. Мы должны ей помочь.

И теперь Кейт больше не была своим человеком. Снова она стала комическим персонажем, героиней, которая ничего не умеет. Чуть позже, улучив момент, когда ее никто не видел, Кейт поспешно защелкнула свой футляр для ножей и выскользнула из ресторана.

33. Камбалообразные

Всего несколько слов — и Зоран отбросил Кейт назад, к первым дням в академии суши. Помните, как на второй день обучения Зоран перед всем классом накричал на нее, заявив: «Кейт, это ужас, а не ножи!» И хуже всего то, что она сама была виновата.

Кейт приехала в академию рано утром, чтобы помочь промыть и сварить рис. Она вальсировала вокруг кипарисовой тарелки, перемешивая рис с уксусом, а Зоран тем временем рассказывал о том, что сегодня будут изучать.

— Сегодня у нас хирамэ и карэй, — сказал он. — В чем разница?

Кто-то из слушателей отважился предположить:

— Один страшнее другого?

— Ну, и это тоже, — ответил Зоран и развернул две рыбины. Обе выглядели так, будто по ним каток проехал.

Хирамэ и карэй — это японские названия рыб, которые в разных районах Америки известны как камбала, палтус, калкан или морской язык, в зависимости от вида. Вне зависимости от названия основная отличительная черта этих рыб состоит в том, что они плоские, как блин. И вообще выглядят, надо сказать, странновато. Глаза у них расположены на одной стороне, а рот открывается в сторону — как на картинах Пикассо.

Зоран показал на рыб. Одна была больше, другая меньше.

— Вы могли бы сказать, что они различаются размером. Но есть и другое отличие.

Слушатели были в тупике.

— Вот посмотрите, — сказал преподаватель. — У маленькой глаза справа, а у большой — слева.

Камбалообразные вообще настолько плоские и странные создания, что в основном никто не замечает этой очевидной особенности, благодаря которой 550 видов камбалообразных можно четко разделить на две группы. У одних глаза с правой стороны, у других — с левой. А чтобы все усложнить, существует по крайней мере один вид камбалообразных — звездчатая камбала, — у которых глаза могут быть с обеих сторон. У звездчатых камбал, обитающих в прибрежных водах Калифорнии, глаза справа, а у тех, которые живут в водах Японии, глаза слева.

Как правило, камбалообразных с глазами на левой стороне японцы называют хирамэ, а с глазами на правой — карэй. Различать их проще всего по цене. В японских суши-барах хирамэ слывут более вкусными. Карэй обычно дешевле, и их реже едят сырыми.

До настоящего времени сохранилось чрезвычайно мало ископаемых останков камбалообразных рыб. Но в некотором смысле они и не нужны. Камбалообразные сами по себе могут служить неплохой иллюстрацией процесса эволюции, демонстрируя как лучшие, так и худшие ее проявления.

Если рыба хочет съесть ни о чем не подозревающего морского жука или червя, то для нее определенно есть смысл затаиться на песчаном дне, перевернувшись на бок. Тогда она больше похожа не на хищника, а на камень. Со временем среди рыб, которые лежали на боку, маскируясь под камни, особенно преуспели более плоские. Вскоре они стали настолько плоскими, что в песке их уже просто не было видно.

В процессе эволюции оба глаза камбалообразных оказались на одной стороне. Быть может, Пикассо и сказал бы, что это красиво, но в целом подобный результат развития вряд ли можно считать шагом вперед. Ну подумайте сами, сможет ли ребенок закончить начальную школу, если у него оба глаза будут расположены по одну сторону носа?

Хотя без таких, казалось бы, причудливых мутаций многих видов живых организмов просто не было бы. Многие мутации доставляют неудобства, некоторые случайны и неожиданны, а полезные мутации со временем накапливаются. Кто-то может сказать, что глаза с одной стороны — это ужасно некрасиво. Однако для рыбы, которая подстерегает добычу в засаде, лежа на боку, это серьезное усовершенствование. Гораздо проще ловить добычу, если есть ощущение глубины.

В некотором смысле камбалообразные до сих пор проходят весь процесс эволюции, правда, продолжительность его сократилась от нескольких миллионов лет примерно до одной недели. Рождаются камбалообразные совершенно нормальными рыбами. В течение первого месяца жизни малек плавает себе и ничем не отличается от прочих рыб. И вот нежданно-негаданно всего за несколько дней его череп, мозг, нос и глазницы почему-то вдруг смещаются и в конце концов оказываются на одной стороне.

Ученые пока не могут с уверенностью сказать, какие гены отвечают за подобное изменение, но они точно знают, что его вызывает. Щитовидная железа малька вырабатывает огромное количество гормонов. Одна сторона тела реагирует на гормоны медленнее, чем другая. Когда ученые подавили выработку этих гормонов, рыба не стала плоской. Мальки по-прежнему плавали прямо и выросли в более или менее обычных рыб.

В случае звездчатой камбалы некоторые особи становятся, так сказать, правосторонними, а некоторые — левосторонними. Левосторонние — большие оригиналы. У всех позвоночных зрительные нервы от правою глаза идут к левому полушарию, а от левого глаза — к правому полушарию. У левосторонних звездчатых камбал эти зрительные нервы дважды оборачиваются друг о друга.

Звездчатые камбалы могут становиться лево- или правосторонними, а вот южные камбалы могут становиться самками или самцами. Кем именно, зависит от температуры воды. Теплая вода порождает самцов. В более холодной воде зародыши, как правило, развиваются в самок.

В Японии хирамэ, как и красный тай, — это аристократическая рыба, поэтому лоточники, торговавшие суши на улицах старого Токио, продавали ее очень редко. На протяжении большей части XX века хирамэ, как и тай, заняли почетное место в лучших суши-барах в Японии.

Это может показаться странным, поскольку большинство людей считают, что камбалообразные не отличаются особым вкусом. Они очень мало двигаются. Почти все время камбалообразные лежат на боку, маскируясь под песок. Однако истинные знатоки суши говорят, что камбалообразные обладают целым рядом достоинств. Одно из достоинств — тонкость вкуса. Несмотря на то что концентрация вкусовых веществ в мышцах камбалообразных невысока, в них все же есть разнообразные вкусные аминокислоты.

Еще одно достоинство — фактура. Мышцы камбалообразных содержат большое количество соединительного белка эластина, что создает эффект, который японцы называют кори-кори. Это слово означает сочетание хрусткости, эластичности и твердости. В качестве еще одного примера кори-кори можно привести слегка проваренную брокколи и спаржу.

Многим японцам нравится ощущение кори-кори и постепенной смены тонких вкусов сырой мякоти камбалообразных. Суши и сашими из камбалообразных нужно жевать медленно и тщательно. Некоторые эксперты рекомендуют при этом закрывать глаза, чтобы в полной мере насладиться фактурой рыбы и тонкой игрой вкусов.

Есть у камбалообразных и еще одно достоинство, которое японцы считают одним из самых важных свойств суши.

Американцы, полагающие, будто бы жирное брюшное мясо тунца — это венец суши, ошибаются. Зоран указал на самую дальнюю от центра часть тела камбалы.

— Энгава, — сказал он, — приводящая мышца, считается у японцев деликатесом, они едят это перед торо.

Многие камбалообразные не задействуют при движении основные мышцы своего тела. На самом деле они почти не изгибают позвоночник. В ходе эволюции у них развились длинные плавники на верхней и нижней частях плоского тела, а в основании каждого плавника — ряд специальных мышц. Эти мышцы, которые приводят в действие плавники, совершают волнообразные движения, в результате чего рыба движется вперед. Камбалообразные плывут над поверхностью песка, как судно на воздушной подушке.

«Энгава» — это архитектурный термин. Он обозначает открытые галереи с двух или трех сторон традиционного японского дома. Вероятно, когда-то японские рыбаки усмотрели сходство плавников камбалы с этими галереями. В мышцах под названием «энгава» больше эластина, поэтому их легче жевать, но у них более насыщенный вкус, поскольку они чаще используются при движении. Плюс ко всему в них очень много жира. Энгава на 15–20 % состоит из жира.

В Соединенных Штатах про энгаву почти никто никогда не слышал. Однако некоторые поставщики рыбы знают, что это такое, поэтому не выбрасывают энгаву. Ее, кстати, иногда называют «мышцей спинного плавника». А так как камбалообразные — это в общем-то обычные рыбы, плавающие на боку, то получается, что формально половина энгавы — это мышца анального плавника. Но для поваров суши это не имеет большого значения.

— Карэй — местная рыба, — пояснил Зоран. — Поэтому мы ее есть не будем. Мы будем есть хирамэ. Сырую.

И опять местная рыба оказалась менее свежей, чем японская, пролетевшая полторы тысячи километров на самолете.

Зоран достал еще восемь правосторонних рыбин, каждая была примерно двадцать пять сантиметров в длину. Еще он принес три хирамэ, то есть левосторонних, которые были почти в два раза больше. Слушатели взяли по маленькой рыбине.

Чешуя у камбалообразных мелкая, как у желтохвоста. На этот раз слушателям тоже пришлось первым делом срезать чешую. Ножи постоянно соскальзывали и втыкались в рыбу. Один слушатель взял нож и пошел к точильному камню.

Зоран наблюдал за работой своих подопечных.

— Что легче? — спросил он. — Это или хамати?

Кто-то невнятно пробурчал:

— Хамати.

Слушателям больше понравилось чистить желтохвоста. Зоран засмеялся.

Маркос остановился, выпрямился, опустил руки и вздохнул:

— Ну просто ужас!

— Есть кто-нибудь, у кого вообще ничего не получается? — спросил Зоран.

Маркос поднял руку. Кейт мрачно посмотрела на Зорана и тоже подняла руку. Преподаватель дал ей металлическую щетку, которую показывал вчера. Он ласково улыбнулся Кейт и прошептал:

— Никому не говори.

Она первой взяла щетку и стала чистить рыбу в раковине.

Зоран показал, как чистить камбалу.

— Внутри кишки и много крови, — сказал он, разрезая брюхо.

На металлический поднос преподавателя вывалились внутренности и полилась кровь. Кейт отвела глаза в сторону, но потом все-таки заставила себя смотреть. Зоран показывал, как нарезать рыбу, не повредив при этом драгоценную энгаву — приводящую мышцу, проходящую вдоль плавников.

— Видите эту линию? Это позвоночник. Сделайте надрез вдоль позвоночника.

Зоран наметил разрез по центру, затем углубил его, после чего поднес нож к краю и начал ритмичными движениями прорезать мякоти до ребер. С каждым надрезом он все больше отделял ее от костей. Аккуратно, чтобы не повредить энгаву, Зоран нарезал четыре филе — два с верхней части и два с нижней. Как и при разделке большой рыбы цилиндрической формы, при нарезании филе камбалообразных нужно применять «пятичастный раздел».

— Обычно на кухне, — сказал Зоран, — об энгаве никто не думает. Рыбу просто режут. В суши-барах энгаву стараются сохранить.

Преподаватель стянул кожу с края и обнажил энгаву. Приводящая мышца состояла из остроконечных прозрачных гранул.

Слушатели взялись за дело. У Кейт не получалось сделать первые надрезы. Она посмотрела по сторонам и прокашлялась.

— Зоран, вы мне не поможете?

Зоран подошел к Кейт и взял ее нож для филе. Он отрезал немножко, вернул нож хозяйке и улыбнулся:

— Видишь, как просто?

Зоран обошел класс.

— Что вам больше нравится? — весело спросил он. — Резать рыбу, делать суши или готовить?

— Резать рыбу, — сказала Кейт с изрядной долей сарказма в голосе.

Зоран засмеялся. Он еще несколько раз обошел класс, наблюдая за работой слушателей. Затем подошел к Кейт.

— Лучшие филе у Такуми и Кейт, — сказал он. — Отлично.

Такуми закончил резать карэй и попробовал более крупную хирамэ. Головы он, разумеется, не выбрасывал.

Еще японец долго разглядывал внутренности большой рыбы и нашел в них какой-то серо-розовый орган в форме уха. Позже он замаринует его в саке, разотрет в пасту с соевым соусом, и получится приправа. В Японии сашими из хирамэ с соусом из ее же измельченной печени считается деликатесом.

Внезапно Зоран прокричал слушателям:

— Через три минуты чтобы все были готовы делать каппа-маки!

Роллы с огурцом.

— Шевелитесь! Шевелитесь!

Кейт стиснула зубы и поднажала, чтобы успеть сделать сашими. Пара слушателей подбежали к холодильнику и вытащили огурцы. Зоран отнял у них один и сам начал резать. Маркос все еще возился с рыбой.

— Маркос, пошевеливайся! — крикнул Зоран. — У тебя клиент только что заказал каппа-маки.

Ответа не последовало.

— Эй, Маркос! Приготовиться к старту! — Зоран начал обратный отсчет. — Десять, девять, восемь, семь… поехали! Чтобы через три минуты у тебя на тарелке лежали два каппа-маки!

Слушатели смочили пальцы в воде, хлопнули в ладоши и принялись сворачивать роллы. Вокруг разделочных досок валялись куски огурца. Помещение наполнилось запахом нори и риса с уксусом. Когда большинство слушателей закончили работу, Зоран сказал:

— Хорошо, можно немножко отдохнуть. Вы навели порядок на рабочем месте? Теперь сделайте еще ролл «Калифорния», один футо-маки и один ура-маки.

Большой ролл и ролл «наизнанку».

Зоран снова начал обратный отсчет.

— Десять, девять, восемь, семь… поехали!

Слушатели старались вовсю. Преподаватель ходил вокруг стола, заложив руки за спину.

— Кейт! — крикнул он. — Плохо режешь. Будешь тренироваться!

Кейт нахмурилась, опустила голову и продолжала работать. Один за другим слушатели закончили делать роллы и отступили на шаг от стола.

— Ну, как вам для разминки? Проснулись? — прокричал Зоран. Он осмотрел стол, а затем вдруг опустил голову и мягко сказал: — Я просто хотел перед отъездом убедиться в том, что вы умеете делать суши.

Когда слушатели наводили порядок. Зоран поднялся наверх. Вернувшись, он сделал объявление:

— Есть возможность завтра поработать на мероприятии. Кто хочет?

— Я! — сказал Маркос. Ему очень не хватало практики.

— Иди наверх, к Тоси.

Тем временем Кейт заставила себя наточить нож под пристальным взглядом Зорана.

Закончив, она переоделась в узкие джинсы и рубашку с короткими рукавами и пошла на стоянку. Девушка достала из машины футбольный мяч и с досадой швырнула его о стену ресторана. Она сегодня злилась на себя и на Зорана. Казалось, что преподаватель специально подбадривает ее, а потом обрушивается с замечаниями. В то же время она понимала, что Зоран пытается помочь ей добиться успеха. Но от неудач, особенно когда дело доходило до ножей, Кейт падала духом. И что хуже всего, Джефф так и не ответил ей насчет работы в ночном клубе. Наверное, посчитал Кейт неподходящей кандидатурой.

Маркос вышел на улицу в поварских штанах, футболке и босиком. Он выкурил сигарету, наблюдая за Кейт, которая выделывала хитрые финты с футбольным мячом. Она прыгала, бегала и жонглировала мячом, подбрасывая его по-всякому, в том числе и коленями. Из джинсов показалась узкая розовая полоска трусиков.

— Кейт, — крикнул Маркос, — не хочешь быть моей девушкой?

Кейт засмеялась. И внесла встречное предложение пообедать вместе в ее любимом еврейском гастрономе.

— Это в центре. Поедешь?

— Да, черт возьми!

Через десять минут они уже мчались по автомагистрали в «мустанге» с открытыми окнами. Кейт включила музыку.

— Я знаю, Зоран хочет, чтобы я заплакала, — сказала Кейт, перекрикивая музыку. — Но нетушки!

Она сжала губы и покачала головой. Через несколько минут она добавила:

— Мои родители всегда считали, что я сачкую.

— Неужели предки считают тебя ленивой? — изумился Маркос. — Наверно, они чего-то не догоняют!

— Ага, — засмеялась Кейт и постучала пальцами по рулю. — А что это за мероприятие завтра?

— Не знаю. Тоси сказал, там будут знаменитости.

Маркос представил себя на съемочной площадке.

— Хотите суши? Тогда оставьте мне ваш телефончик, мисс Дженнифер Гарнер.

Кейт засмеялась.

— Она и так уже беременна.

— Ах да, я и забыл.

Маркос нахмурился, а потом начал трясти головой в такт музыке. Он посмотрел вперед. Где-то там, в дымке, Голливуд.

— Я еще никогда не встречал в жизни кинозвезду.

34. Былая слава

Тем вечером, в первый раз за несколько недель, в «Хама Хермосе» было много народу. Официанткам приходилось бегать туда-сюда. Посетители выстроились в очередь в фойе. В ближнем суши-баре Зоран, Фай и шеф-повар Тэцу выдавали суши очередями в обеденный зал, словно пулеметчики в ДОТе. Тэцу по-прежнему был похож на медведя, но уже не на сонного. Он брал рыбу из контейнера нэта, как гризли, который ловил лососей в реке. Зоран работал, опустив голову, выполняя заказы с поразительной скоростью. Фай старалась не отставать.

В дальнем баре работал Тоси. Он выглядел довольным и умиротворенным. Японец обслуживал сразу десять посетителей. Как в старые добрые времена. Он находился в бурном водовороте бурной жизни ресторана, в центре которой он являл собой островок радостного спокойствия. У Тоси все было под контролем, он внимательно следил за своими клиентами, официантками и поварами. Он делал причудливые блюда в стиле омакасэ и наливал посетителям саке снова и снова, причем все это с присущим ему артистизмом и обаянием. Каждые несколько минут японец смеялся и выпивал с посетителями, а также выкрикивал команды персоналу. Из стереосистемы доносился голос Фрэнка Синатры.

К дальнему бару подошла парочка. Женщина поинтересовалась:

— Тоси! Как твои дела?

— Великолепно! — прокричал он в ответ.

Парочка села. Японец прокричал, обернувшись назад:

— Филипе! Полотенце! Полотенце!

Появился помощник официанта с полотенцем.

Когда Тоси приступил к очередному блюду омакасэ, мужчина, сидевший у бара, спросил:

— Тоси, а можно что-нибудь повеселее?

Тоси обернулся кругом и крикнул:

— Шейла! Займись музыкой!

Вышла официантка в узкой красной майке, на которой готическим шрифтом было написано: «Fuck Off». Девушка чинно подошла к стереосистеме. Синатру сменили ритмы хип-хопа. Мужчина в баре стал кивать головой в такт. Тоси снова налил ему саке. Мужчина погрозил повару пальцем и закричал:

— Тоси, ты плохой, плохой, плохой!

Японец улыбнулся и поднял свой стакан.

— Кампай!

Посетители кричали, смеялись, обнимались друг с другом и шутили с Тоси. Он поднял руки над баром и сделал ручные роллы прямо в воздухе. Все зачарованно смотрели на него. Японец поднял пластиковую бутылку и выдавил на роллы соус.

Пришли еще две женщины с мальчиком лет семи или восьми. Тоси наклонился к нему, поднял брови и улыбнулся.

— Хочешь суши?

Мальчик кивнул.

— Отлично! — сказал Тоси и сделал ему нигири. Он полил суши соусом никири и передал мальчику. — Это тунец!

Затем повернулся к остальным клиентам и предложил еще саке. Любитель хип-хопа стал отмахиваться.

— Все!

— Еще одну! — крикнул Тоси, сделав выразительную гримасу.

Клиент сдался. Они подняли стаканы.

— Кампай!

Тоси со стуком поставил свой стакан, а мужчина вылил свое саке на тарелку. Он засмеялся так сильно, что аж покраснел. Тоси зло посмотрел на клиента, погрозил ему пальцем, а потом расслабился и тоже засмеялся.

35. Дети шпионов

Близился выпуск, а у Кейт все еще не хватало практических часов. По субботам Зоран вел курсы по приготовлению суши для всех желающих. Кейт записалась в помощницы.

Занятие прошло хорошо. Зоран вроде был доволен. Но полного счастья не бывает: как выяснилось, Кейт захлопнула дверь машины, забыв ключи внутри. Она грустно сидела на заднем крыльце в ожидании помощи, когда к ней вдруг подошел Зоран и напомнил, что сегодня вечером Тоси будет работать на съемочной площадке. В дальнем баре будет свободное место. Не хочет ли она его заменить?

Кейт почувствовала приятное волнение. Обычно только Такуми разрешали работать на ужине наравне с поварами. Кейт кивнула и согласилась.

Тем вечером Кейт со своей собственной разделочной доской стояла за стойкой дальнего бара. В ожидании прихода посетителей она беспокойно улыбалась и сжимала руки за спиной. Официантка отправила первых клиентов к более опытным поварам. Затем и к ней подсела супружеская пара — мужчина и женщина за пятьдесят лет. Они заказали ролл «Калифорния».

Внезапно всем своим естеством Кейт сосредоточилась на водорослях, рисе и рыбе. Она собрала ролл «наизнанку», плотно скрутила его и сдавила. Клиентам вроде бы понравилось, и они попросили сделать им еще какой-нибудь ролл «наизнанку». Затем они заказали нигири с семгой и желтохвостом. Кейт положила куски нэта лицевой стороной вниз, как учил Зоран. Отрезала ломтик рыбы и прижала его к рису — получилось нигири.

Зоран был далеко, в переднем баре. Рядом с Кейт работал повар из Японии, который внимательно следил за ней. Кейт подала посетителям вяленое торо за счет заведения.

Женщина догадалась, что Кейт еще учится, и заговорила с ней. Она рассказала, что их сын встречается с девушкой из Японии, которая работает поваром суши. Они разговорились, и Кейт сделала супругам еще суши.

На стоянке Тоси, Такуми и Маркос мыли фургон перед отъездом на съемочную площадку. Маркос вытер фургон и обратился к Тоси:

— Ну что, приятель, снимем сегодня пару голливудских цыпочек!

Тоси сердито посмотрел на него и ушел на кухню.

Маркос помог Тоси с Такуми загрузить в машину оборудование. Вскоре они уже неслись по шестиполосному бульвару по направлению к автомагистрали. За рулем был Тоси. На пассажирском месте сидел Такуми, а Маркос разлегся сзади. Через десять минут Тоси повернулся к Такуми:

— Ты взял рис?

Тот кивнул:

— Да.

Тоси вздохнул.

— А то я иногда забываю взять рис.

— И что вы тогда делаете?

— Тогда я говорю: «Блюдо дня — сашими».

Такуми засмеялся, затем притих.

— Вы заставляете меня нервничать.

Он повернул голову назад и поискал глазами рис.

Тоси и Такуми говорили по-японски. А Маркос на заднем сиденье погрузился в сладкие мечты. Он ехал в Голливуд на съемочную площадку, где, быть может, познакомится с известной актрисой. Да уж, круче некуда. Маркос достал из кармана сотовый телефон и набрал номер. Затем он произнес долгое, затяжное братанское: «Хэ-э-э-эй, чува-а-а-ак!» В маленьком фургоне его голос звучал очень громко.

— Да, чувак. Я еду, типа, в Голливуд, типа, суши делать. — Он сказал: «су-у-у-уши».

Тоси повернулся и взглянул на Маркоса. Затем он снова сосредоточился на дороге и, явно пародируя Маркоса, сказал по-английски:

— Хэ-э-э-э-эй, чува-а-а-ак! — А затем добавил уже по-японски: — Избавь меня от этого.

Такуми засмеялся.

Маркос набрал другой номер.

— Приве-е-е-ет! — Теперь он говорил еще громче. — Меня тут работать взяли, и я, типа, еду в Голливуд, типа, суши делать!

Тоси посмотрел на Такуми.

— Слушай, меня этот парень раздражает.

А Маркос все никак не унимался:

— Да, чувак, вот уж я там, блин, оторвусь.

Пауза.

— Да пошли вы!

Пауза.

— Меня тут зовут, срочно. Все, давай!

Тоси фыркнул.

Маркос сделал еще один звонок. Когда он закончил беседу, Тоси посмотрел на него в зеркало заднего вида и сказал по-английски:

— Хэ-э-э-э-эй, Маркос! Хватит уже звонить.

Маркос засмеялся.

— Мне надо поговорить, чувак!

Тоси с минуту подумал.

— Маркос, ты вроде еще в школе учишься?

— Ага.

— То есть летние каникулы ты решил провести в академии суши?

— Ага.

Оба замолчали. Затем Маркос снова заговорил:

— Э-э-э-э-эй. Тоси, скажи, вот облом, что Зоран уезжает.

— Да просто вы, ребята, ему не нравитесь.

Маркос удивился.

— Чё, правда?

— Да шучу я.

Впереди в темноте Тоси разглядел большие белые грузовики, яркие огни и толпу людей. Он снизил скорость и медленно остановился. К машине подошли люди с рациями и объяснили, где припарковаться. Над головой летал вертолет. Мероприятие охраняли полицейские на мотоциклах.

Маркос смотрел во все глаза. Движение на всей улице было перекрыто. У тротуара стояли блестящие старинные автомобили. В одном сидели двое мужчин, все вокруг освещали яркие прожекторы. На машину с разных сторон были направлены кинокамеры, а рядом стояли рабочие с инструментами и оборудованием и держали занавески и столбы. Маркос осмотрелся. Ни намека на Дженнифер Гарнер.

Маркос и Такуми вынесли из машины переносной суши-бар и установили его на парковке. Они лавировали между рядами тележек, массой штативов, потертых черных ящиков с оборудованием и мотками проводов.

Они достали ящик со льдом объемом в сто литров и бутылки с соевым соусом. Тоси заметил, что у Маркоса и Такуми были расстегнуты поварские куртки и велел:

— Застегнитесь немедленно!

К Тоси подошел какой-то человек и поинтересовался:

— Что это у вас такое?

— Будем делать суши для ваших ребят.

— А, ясно. — Мужчина расслабился. — Круто. Суши — это я знаю. Ролл «Калифорния» и типа того, да?

Тоси кивнул.

Затем он осмотрел толпу рабочих и техников и повернулся к Такуми.

— Главное — не говори по-английски, пусть думают, что это настоящее японское суши.

И оба засмеялись.

К поварам подошли трое рабочих. Один установил двухметровый разборный стол. Другой собрал высокомощный прожектор и направил на стол. Третий принес ящик со льдом, в котором лежали бутылки с водой, и поставил его на тротуар. Он посмотрел на Тоси и Такуми.

— Суши?

Закончив приготовления, Такуми положил на стол футляр с ножами и открыл его. Маркос замер и воскликнул:

— Черт! Я забыл ножи.

Тоси сердито посмотрел на него.

— Ну что за идиот! И это слушатель академии суши! Ты собрался делать суши и забыл взять ножи?

— Простите, Тоси.

Японец нахмурился.

— Сэнсэй!

— Простите, сэнсэй!

Все замолчали. Слышались только приглушенные разговоры техников. Где-то в кустах стрекотал сверчок. К Тоси подошел еще один рабочий.

— Вы готовы?

— Да.

— Тогда я ваш первый клиент. Мне ролл с тунцом. И чтоб слезы на глаза!

— Да пожалуйста, — сказал Маркос и потянулся к контейнеру с рыбой. Отточенными движениями он собрал ручной ролл в форме рожка.

Подошел еще какой-то блондин.

— Ух ты, суши! А уже можно заказывать?

— Можно, — ответил Тоси. — Чего хотите?

— Все, — засмеялся мужчина. — Сегодня я ем суши всего лишь третий вечер подряд.

Мужчина посмотрел на Маркоса.

— Этот тоже делает суши?

Внезапно около стойки с суши собралась толпа. Мужчины и женщины всех возрастов, и фигур, и национальностей один за другим заказывали нигири и ручные роллы. Тоси и Маркос работали в поте лица. Очередь была разношерстной: женщина в шортах и с молотком в руках, белый мужчина в кожаной куртке, темнокожий в гавайской рубашке и тренировочных штанах, азиат с повязкой на глазу. Люди стекались сюда со всей съемочной площадки.

Маркос выкладывался по полной программе. Вскоре ему захотелось передохнуть. Он повернулся к Такуми, который стоял около стола и смотрел.

— Эй, Такуми, не хочешь на мое место?

Но Тоси не дал парню отдохнуть.

— Нет, — сказал он Маркосу. — Продолжай работать.

Тоси освободил место для Такуми рядом с собой.

У Маркоса уже от усталости тряслись руки, но он не снижал темпа, как мог. Он работал с опущенной головой, на лбу в свете прожектора блестели капельки пота. Люди из кино смотрели на повара: они были голодны и ждали, что он их накормит. Они были совсем рядом, они все видели. Маркос перепутал заказ.

— Внимательнее! — прошипел Тоси.

К Маркосу подошла симпатичная девушка с хвостиком.

— Я хочу заказать два ролла.

Маркос едва поднял глаза.

— Один за раз.

— Ладно, — улыбнулась она. — Тогда сначала — с лососем.

Пока Маркос делал суши, она смотрела на него.

— Они тебя учат?

— Пытаются.

Девушка сделала второй заказ. Маркос выполнил. Она попыталась поймать взгляд повара, но Маркос смотрел вниз на сырую рыбу и водоросли, прикидывая, что ему понадобится. Девушка поблагодарила и ушла.

У одного мужчины из уха торчал спиралевидный проводок, как у секретного агента. Он говорил в миниатюрный микрофон на лацкане пиджака:

— Дай мне знать, когда придут актеры.

Через несколько мгновений показалась группа молодых красивых женщин. Толпа расступилась перед ними.

Все женщины были одеты в платья 1960-х годов. В центре группы стояла шестнадцатилетняя девушка со знакомым лицом. Она была очень красива и выглядела приветливой. Девушка подошла к суши-бару, мило улыбнулась и попросила Маркоса сделать вегетарианский ролл. Она с интересом разглядывала молоденького повара.

Маркос же смотрел на рыбу и водоросли. Он кивнул, но не поднял глаз. Он сосредоточился на нигири, которое делал.

Руки Тоси, стоявшего рядом с ним, летали с огромной скоростью. Он вручил девушке ролл, который она просила. Маркос разочарованно посмотрел на Тоси.

— Вы просто метеор!

— Это ты слишком медлительный, — отрезал японец.

Маркос так и не поднял глаз на девушку, а зря.

Это была Алекса Вег, звезда фильмов «Дети шпионов». Она еще раз посмотрела на Маркоса, улыбнулась и ушла, положив суши в рот. А Маркос даже не заметил.

Тем временем в «Хама Хермоса» все посетители уже разошлись. Кейт осталась, чтобы помочь поварам. Она убирала оставшиеся продукты, вытирала стойку бара и мыла посуду. Раньше она никогда этого не делала. Запрыгнув наконец в свой «мустанг», Кейт в первый раз за долгое время почувствовала себя самой счастливой.