Калифорния. Краткая история суши

4. Вкус моря

— Это хлопья рыбы пеламиды, — объяснил Зоран, показав слушателям мешочек с похожими на пух бежевыми чешуйками.

На этот раз он учил их делать бульон под названием «даси». Даси — это одно из самых ароматных веществ из всех известных человеку и один из краеугольных камней японской кухни. Даси — это суповая основа, к которой добавляют мисо, в результате чего получается мисо-суп. Как и соевый соус, даси играет вспомогательную роль в суши, но способ приготовления его сильно отличается.

Сначала Зоран прокипятил на медленном огне брикеты ламинарии — это разновидность водорослей с широкими листьями. Потом он выключил огонь и высыпал пеламидовые хлопья в кастрюлю. Кейт смотрела, как чешуйки плавятся в кипятке. Она знала, что пеламида — это какая-то рыба. Она уже видела, как такие хлопья добавляют в еду в японских ресторанах. Но всегда думала, что это бекон. Через несколько минут Зоран шумовкой вынул водоросли и хлопья. В кастрюле остался бульон — даси.

Ламинария, как и мисо, соевый соус, соленая ветчина, пармезан и помидоры, напичкана вкусным глутаматом.

По-японски ламинария называется «комбу», но это лишь первая составляющая вкуса даси.

Вторая составляющая волшебного аромата даси — это пеламидовые хлопья. Пеламиду еще называют полосатым тунцом. Подобно своим более крупным сородичам, пеламида быстро плавает, иногда разгоняется до 65 километров в час. Рыбы совершают этот подвиг, питая свои мышцы особыми гранулами, богатыми энергией. Эти гранулы называются АТФ — аденозинтрифосфат.

Производители пеламидовых хлопьев сначала варят филе пеламиды на медленном огне, а потом вялят рыбу в течение десяти или двадцати дней. Как и производители мисо, они заражают рыбу плесенью и кладут филе в коробку. Через две недели заплесневелое филе достают и кладут на солнце. Старую плесень соскребают, добавляют новую и затем снова убирают филе в коробку. Эту процедуру повторяют три-четыре раза.

Точно так же, как в мисо и в соевом соусе, пищеварительные ферменты разлагают белки на вкусные аминокислоты. АТФ разделяется на группы молекул, в результате чего получается восхитительно вкусное вещество под названием инозинмонофосфат, или ИМФ, который так же приятен человеческому языку, как и глутамат.

После того как рыба несколько месяцев покрывается плесенью и вялится, филе пеламиды становится твердым, как дерево. Чтобы сделать хлопья, нужно срезать стружку приспособлением, напоминающим рубанок.

Обычно роль даси в приготовлении суши остается незаметной, особенно в Соединенных Штатах. Большая часть американцев считает, что любое суши надо макать в соевый соус. Однако крепкий соевый соус перебивает тонкий вкус сырой рыбы. Хороший повар кладет в суши все вкусовые добавки перед тем, как подавать блюдо. Он делает свой собственный соус и пользуется им, работая за стойкой суши-бара. Такой соус называется «никири». У каждого повара свой рецепт, который он хранит в секрете. По большей части это разновидности стандартного рецепта, в котором даси играет, если можно так выразиться, главную роль второго плана. К ста частям соевого соуса повар добавляет двадцать частей даси, десять частей саке и десять частей мирин, сладкого саке, используемого в кулинарии. Полученную смесь подогревают, затем охлаждают — и соус готов. Никири — это более мягкий и более сложный соус со множеством ароматических веществ, сочетающихся с суши.

В ресторане «Хама Хермоса» подают обычный соевый соус. Но в суши-баре и Тоси, и другие повара зачастую покрывали суши тонким слоем никири с помощью специальной кисточки. Так традиционно приправляют суши. Подавая суши, повара всегда предостерегали посетителей: «Никакого соевого соуса!» Почти ни один повар суши в Америке так не делал.

Вкусовые качества даси и соевого соуса чрезвычайно заинтересовали японского химика Кикунаэ Икеду, который в 1908 году выяснил, что именно глутамат придает бульону этот восхитительный вкус. Он понял, что этот продукт можно производить в промышленных масштабах, и создал на его основе пищевую добавку глутамат натрия, или ГН.

Через несколько лет его коллега выяснил, что же придает вкус бульону из тунца. Это оказался ИМФ. Одна из основных составляющих вкуса рыбы — именно ИМФ, который получается, когда после смерти рыбы АТФ в ее мышцах разрушается. Ученые обнаружили, что ИМФ можно производить и, как ГН, использовать в качестве пищевой добавки.

Западные ученые считали, что язык человека может различать только четыре основных вкуса: сладкий, соленый, кислый и горький. Японские ученые утверждали, что есть еще и пятый основной вкус, возбуждаемый аминокислотами, как, например, глутамат, и нуклеотидами, например ИМФ. Этот пятый вкус человек чувствует, когда употребляет продукты наподобие даси и никири. Они назвали его «вкусностью», или по-японски «умами».

В течение десятилетий западные ученые не признавали умами одним из основных вкусов. В конце концов в последние несколько лет исследователи из Калифорнийского университета в Сан-Диего доказали, что в языке человека и других живых существ есть специальные рецепторы для умами.

Сегодня ГН производят тоннами и добавляют во все виды пищи. У большинства американцев ГН ассоциируется с китайской кухней, хотя его добавляют и в консервы, супы, салаты, приправы и подливки, чипсы и продукты быстрого приготовления. На этикетках ГН обычно скрывается под наименованием «гидролизованный растительный белок». ГН добавляют даже в готовые мясные продукты, потому что современные технологии лишают мясо животных и птицы естественного вкуса. Буддистские овощные приправы, пришедшие к нам из древней Японии, используют сегодня для придания вкуса мясу американского производства.

После занятий Кейт, как обычно, поехала в «Макдоналдс». Она заказала биг-мак. Потом поехала домой. Приехав в свой пустой дом в Торрансе, заставленный коробками, села на стул. Она смотрела в пол и медленно жевала биг-мак.

После двух недель учебы в академии Кейт уже склонялась к мысли, что, скорее всего, ее родители были правы, считая эту затею глупой. В течение второй недели занятий слушатели познакомились уже со многими блюдами японской кухни. Все они имели довольно слабое отношение к суши. Каждый день Кейт думала: зря она пошла в академию. Она бросила все, что у нее было, и вступила в совершенно чужой мир.

Ее немного утешал биг-мак, поскольку он хотя бы был ей знаком. Один из ингредиентов «специального соуса» биг-мака — гидролизованный растительный белок.

В пятницу утром, в конце второй недели, Кейт заставила себя пойти на занятия. Зоран объявил, что они будут делать суши. Наконец-то. Он провел для слушателей ускоренный курс приготовления нигири и тэ-маки, или так называемых «ручных роллов».

Нигири представляет собой небольшой прямоугольный комок риса, на него сверху кладут кусочек рыбы и другие топпинги, которые повара сжимают руками. Ролл готовится вручную без соблюдения формальностей, то есть миниатюрный бамбуковый коврик при его приготовлении не используется. Повар кладет на ладонь лист нори — сухой темно-зеленый лист, сделанный из водорослей, прижимает кусочек рыбы к маленькому шарику риса и скатывает его. Нигири и ручные роллы, которые приготовила Кейт, были неправильной формы и разваливались.

Затем Зоран рассказал слушателям, почему он учит их готовить нигири и ручные роллы. На следующий день, то есть в субботу, Тоси, Зорану, Джею и всем слушателям предстояло загрузить кухонное оборудование ресторана в грузовик и отправиться в Голливуд, на студию «Парамаунт пикчерз», и там подавать суши на вечеринке, на которой будет три тысячи человек.

5. «Не отличается от рвоты пьяницы»

Джей был не только координатором академии по делам слушателей. Помимо этого он решал массу других вопросов, связанных с рестораном и школой Тоси. В пятницу, в конце второй недели обучения, Джей загружал герметичные голубые бочки в старый фургон, принадлежащий академии. Эти бочки привезли из Японии, на этикетках было написано: «Соответствует санитарным нормам». Эти бочки нужны для того, чтобы хранить рис при температуре тела — идеальной температуре для суши.

Джей ехал по широкому бульвару с большим количеством торговых центров, без которых нельзя представить себе Лос-Анджелес. Он знал, что за многими обычными витринами рядом с ресторанами быстрого питания или американскими подделками скрывались забегаловки, в которых можно отведать настоящую этническую кухню. Некоторые лучшие суши-бары в Америке (да и худшие тоже) были запрятаны в торговых центрах Лос-Анджелеса.

Джей любил вкусно поесть. Он принадлежал к тем людям, которые, услышав, что на дальней окраине города прямо из прицепа грузовика продают лучшее в Лос-Анджелесе мексиканское тако, тут же садятся в машину и мчатся туда, чтобы попробовать. В студенческие годы Джей работал на кухне в японском ресторане. Если он делал блюдо не так, шеф-повар орал и бросал тарелку прямо в него.

Интерес Джея к суши пробудился всего лишь около пяти лет назад. Он закончил Калифорнийскую академию суши, затем трудился на кухне в ресторане Тоси. Позже он стал работать за стойкой суши-бара и обучать слушателей академии. Теперь же он частично исполнял обязанности координатора академии по делам слушателей и нередко проводил время в ресторане. В остальное время работал в собственной консалтинговой компании, давая советы рестораторам, желающим открыть у себя суши-бары.

Джей был американцем, но его предки происходили из Японии. Когда он побольше узнал о суши, то забеспокоился, как обстоит дело с суши в США. Бывало, он сидел в суши-баре и видел, как люди размешивают зеленую пасту васаби в соевом соусе, в результате чего получается густая коричневая греза. Они обмазывали этой греза рыбу, съедали ее и восклицали: «Отличная рыба!» Когда-то Джей и сам так делал.

Но теперь Джей знал, что подобное поведение едоков огорчает повара. Васаби — это разновидность хрена, поэтому серая греза, приготовленная с большим количеством васаби, получается такой острой, что человек уже не способен чувствовать ни вкуса, ни запаха рыбы. А ведь, может быть, повар встал в 4.30 утра, отправился на рынок и купил самую лучшую рыбу, а теперь вынужден смотреть, как посетители мажут на нее гору васаби и даже не чувствуют вкуса. Джей считал, что поваров это расстраивает, а посетители ресторанов многого лишаются. Американцам нравится острая, пряная пища, но суши — это совершенно другое дело.

Джей узнал, что в Японии повара иногда добавляют васаби внутрь нигири: если рыба жирная, то больше васаби, если постная — то меньше. Но никогда не подают васаби отдельно. Иногда могут подать немного васаби с сашими — кусочком сырой рыбы без риса. Но все же по замыслу не нужно смешивать васаби с соевым соусом и потом в больших количествах намазывать на рыбу.

Еще Джей заметил, что люди поглощают маринованный имбирь в качестве закуски. Однако имбирь подается для того, чтобы избавиться от вкуса одной рыбы, прежде чем есть другую. По мнению Джея, не вкусить ломтик имбиря перед тем, как попробовать другую рыбу, то же самое, что смешать пять разных вин и потом пытаться уловить аромат «Шардоне».

Еще Джей видел, как люди окунают в соевый соус рисовую часть нигири, хотя вообще-то надо макать рыбу. А некоторые делят нигири на два куска, хотя надо есть его целиком. Кое-кто использует палочки, хотя большая часть японцев ест суши руками.

Кроме того, Джей заметил, что люди почему-то уверены, будто суши — это полезно. Однако большие роллы — самый популярный в Америке вид суши — просто-напросто напичканы карбонатами, углеводами, жирами и натрием. И в наборе суши из американского супермаркета запросто может оказаться больше калорий, чем в двух ломтиках пиццы, не говоря уж о суши, подаваемых в ресторанах.

В Калифорнийской академии суши Джей всегда с интересом наблюдал за каждой новой партией слушателей. По большей части это были американцы, зачастую с азиатскими корнями, а иногда просто белые. Попадались также и афроамериканцы, например женщина из Барбадоса. Встречались и студенты из Европы, в том числе заядлые путешественники, хотя были и такие, которые вовсе не видели мира. Чистокровных японцев почти не было.

Изучая толпы слушателей в академии, Джей пришел к выводу, что повару, который не является коренным японцем, будет легче найти общий язык с американским потребителем. Новое поколение больше знакомо с американской культурой и английским языком. Весь фокус в том, как привить этим людям японские традиции, чтобы они научились готовить настоящие суши.

Мысли Джея вернулись к синим бочкам, стоящим в кузове фургона. Всё, приехали. Он припарковал фургон около не поддающегося описанию одноэтажного товарного склада и вошел в боковую дверь, на которой не имелось никакой таблички. Коридор был уставлен полками, где ровными рядами высилась обувь. По коридору сновали работники в белых фартуках и белых резиновых сапогах. Их волосы были убраны под колпаки, а лица спрятаны под санитарными масками. Здесь находился «Калифорнийский центр риса», главное место производства суши в Лос-Анджелесе. В конце коридора располагалась похожая на пещеру фабрика, на которой в промышленных масштабах производили рис для суши.

Современное слово «суши» относится не к рыбе, а к рису. К рису, приправленному рисовым уксусом, сахаром и солью. Любое блюдо, приготовленное с использованием такого особым образом приправленного риса, можно назвать суши, независимо от того, есть в нем рыба или нет.

Традиционно японские ученики проводили не менее двух лет, просто учась готовить и приправлять рис, прежде чем их допускали до рыбы. Мастера своего дела изо всех сил совершенствуют рецепты риса для суши, храня их в тайне. Раньше в Японии в большие заведения нанимали поваров, в обязанности которых входило только приготовление риса.

Самое забавное заключается в том, что изначально повара суши вообще выбрасывали рис.

Примерно 140 000 лет назад люди, жившие на территории современной Японии, в больших количествах ели жареное мясо слонов. Когда климат изменился, они перешли на желуди, что несомненно было шагом назад. Чтобы дополнить рацион, древние люди охотились на диких кабанов. Кроме того, они собирали моллюсков в прибрежном иле и выплывали на лодках-долбленках в океан, где ловили с помощью гарпуна голубого тунца, а также с помощью деревянных крюков пеламиду. Они вялили рыбу на солнце. В те времена самым похожим на суши блюдом был кусочек вяленого тунца, обернутый вокруг желудя.

Даже когда приблизительно в V или IV в. до н. э. японцы научились выращивать рис, первые варианты суши не включали в себя филе тунца или любой другой морской рыбы. Суши придумали внутри страны. Историки считают, что сначала суши появилось на берегах Меконга, то есть на отрезанной от моря территории Южного Китая, Лаоса и северного Таиланда. Никто точно не знает, когда именно это произошло, известно только, что после того, как в регионе научились возделывать рис. Остатки риса, найденные в северном Таиланде, датируются 3500 г. до н. э.

Люди, жившие на берегах Меконга, ловили пресноводную рыбу. Когда наступал сезон дождей, река разливалась и вода покрывала рисовые поля. Туда же приплывала и речная рыба. Вскоре крестьяне стали не только выращивать на рисовых полях рис, но и разводить рыбу. Однако запас рыбы рано или поздно заканчивался, а на рисовых полях рыбу можно было разводить только во время сезона дождей, пока поля залиты водой. И люди задались вопросом: как сохранить рыбу так, чтобы ее можно было употреблять долгое время. Для тех, кто жил на берегу океана, этой проблемы не существовало, потому что они могли ловить рыбу круглый год.

Люди, обитавшие на территориях, не имевших выхода к морю, стали консервировать непотрошеную рыбу с большим количеством соли. Во внутренностях рыбы есть пищеварительные ферменты. Эти ферменты вместе с другими ферментами, содержащимися в рыбе, разлагали белки на аминокислоты. Соль предотвращала размножение вредных бактерий. В результате получалась сброженная рыбная паста. Так возник предок азиатского рыбного соуса.

Однако достать большое количество соли далеко не всегда было легко. Кроме того, при использовании подобной технологии рыба как таковая становилась уже не рыбой, а превращалась в вязкую, пахучую кашицу. Японская версия такого продукта, который едят и поныне, называется сиокара. Тот, кто пробует угощение в первый раз, обычно хочет немедленно его выплюнуть. Говорят, сброженная рыбная паста стала на удивление популярной во всем мире. Очень похожий продукт питания под названием гарум был одним из наиболее широко употребляемых соусов в Римской империи.

Крестьяне, возделывавшие рис на берегах Меконга, нашли другой способ сохранять рыбу в течение длительного времени. При этом ее не приходилось резать и она не становилась такой пахучей. Сначала рыбу потрошили и чистили, затем клали в готовый рис и запечатывали в герметичную банку. Рис специально готовили заранее, чтобы он начал разлагаться.

Внутри банки плесень стремительно переваривала углеводы риса, превращая их в сахара, точно так же, как при приготовлении мисо. Затем дрожжи съедали сахара, перерабатывая их в спирт. А спирт играл роль барьера, не позволявшего оставшимся сахарам взаимодействовать с кислородом, находящимся в банке.

Самым вредным бактериям — тем, которые портят еду, — нужен кислород. Многим полезным бактериям он не требуется — вероятно, они появились в куче гниющих растений. В банке с рисом эти добрые бактерии переваривали сахара, а в качестве отбросов выделяли молочную и уксусную кислоты. На этой стадии рис становился ужасно кислым. Согласно японскому источнику XII века, он «не отличается от рвоты пьяницы».

Однако кислоты не дают пище испортиться. Когда бактерии сталкиваются с кислотой, например молочной или уксусной, кислота обстреливает бактерию ионами водорода. Ионы выводят из строя механизмы клетки и оказывают другие разрушительные воздействия, в результате чего бактерия погибает. Внутри банки рыба находилась в кислотной среде, в которой смогли бы выжить лишь немногие бактерии, однако для них в банке не имелось кислорода.

Разумеется, рыба не отличалась особенной свежестью, ибо пищеварительные ферменты разрушили почти все белки. Но зато она могла оставаться целой в течение года.

Когда крестьяне, жившие на территориях, не имевших выхода к морю, хотели поесть рыбы, они открывали банку, доставали рыбу, очищали ее от слизи и пахнущего рвотой риса. Рыба была довольно вкусной. Современному человеку она показалась бы похожей на старый пахучий сыр с привкусом масла и уксуса.

Сначала суши появилось в Китае, а потом уже попало в Японию. Очевидно, японцы считали его особенной пищей. В документе японского правительства, датированном 718 г. н. э., говорится, что суши принимается также в качестве средства уплаты налогов.

Точных данных о происхождении слова «суши» нет. Вероятно, существовало китайское слово для обозначения консервированной рыбы, которое произносилось примерно как «ги». В японском языке оно могло превратиться в «си», став вторым слогом слова «суси», т. е. «суши». Первый слог, видимо, восходит к японскому слову «суппаи», которое означает «кислый». Таким образом «су-си» означало «кислая консервированная рыба».

В Японии эта первоначальная форма суши получила собственное название «нарэ-дзуси», что означает «выдержанное суши».

Для приготовления нарэ-дзуси японцы стали также использовать моллюсков, включая галиотиса и мидий. Однако до конца IX века для производства суши использовали по большей части не морскую, а пресноводную рыбу из озер и рек.

Когда суши прижилось в Японии, оно исчезло в Китае. Возможно, это связано с тем, что Китай был завоеван Чингисханом и монголами, которые больше любили мясо, чем рыбу. Однако в своей первоначальной форме суши сохранилось до наших дней в Таиланде, а также на острове Тайвань, который находится вблизи южного побережья Китая.

Японцы тоже до сих пор делают первоначальную форму суши из пресноводной рыбы, преимущественно из карповых, родственных серебряному карасю. По-японски эта рыба называется «фуна». «Фуна-дзуси» до сих пор можно найти в меню ресторанов и купить в лавках, например в окрестностях озера Бива, вблизи древней столицы Японии, города Киото.

Бива, расположенное к Киото ближе, чем к морю, — это крупнейшее озеро в Японии. Вероятно, оно служило источником огромного количества рыбы. Постепенно люди, которые могли позволить себе роскошь регулярно получать рыбу, — скорее всего, это были аристократы — начали есть нарэ-дзуси, находившееся еще на начальных стадиях процесса брожения. Им не приходилось волноваться о том, чтобы сохранить рыбу на долгое время.

Приблизительно к XV веку люди уже употребляли нарэ-дзуси в самом начале процесса брожения, поэтому внутри мякоть рыбы оставалась относительно свежей. Тогда и обнаружили, что рис, пусть и сброженный, тоже можно есть, причем на первых стадиях он был довольно вкусным. По вкусовым качествам рис отличался от рыбы: рис был кислым, а рыба свежей и слегка напоминала сыр.

К 1600 году эту слегка сброженную смесь риса и рыбы стали называть «нама-нари» (или «нама-нарэ»), что буквально означает «готовый сырой» (или «сырой выдержанный»), Для нама-нари рис и рыбу выдерживали всего месяц или меньше, а иногда и вовсе лишь несколько дней.

Раньше изначальная форма суши служила гарниром. Теперь она превратилась в самостоятельное блюдо из рыбы и кислого риса. Подобная форма суши была роскошью, а вовсе не необходимостью. Повара суши стали баловать своих клиентов из числа знати новыми ингредиентами, среди которых была морская рыба.

Примерно в 1600 году наступил коренной перелом в истории суши. Те, кто готовил саке, обнаружили, что уксусную кислоту можно изготовить из осадков рисовой водки, для чего в эти осадки нужно добавить новые бактерии и оставить бродить. Так появился превосходный рисовый уксус. Помимо уксусной кислоты он содержал семьдесят прочих вкусовых компонентов: аминокислоты, органические кислоты, сахара и эфиры. Во второй половине XVII века лекарь сегуна впервые добавил к рису для суши уксус. Он обнаружил, что для получения уникального кислого вкуса риса больше не требуется брожение. Вовсе не обязательно класть в рис рыбу, чтобы бактерии производили молочную кислоту, можно просто добавить в него эту новую жидкость. В результате благодаря содержащейся в уксусе уксусной кислоте рис приобретал такой же вкус. Кислоты уксуса предотвращали брожение риса, поскольку убивали бактерии. Назначение риса в суши стало обратным. Новое суши, не консервированное, а свежее, завоевывало популярность. Его стали называть «хая-дзуси», или «быстрое суши».

Дабы сделать процесс простым и быстрым, в современной Японии и в Лос-Анджелесе появились фабрики массового производства риса для суши. В Калифорнийском центре суши через огромные пароварки, чаны и мешалки прогоняют тонны риса и подслащенного уксуса. Полученный продукт на грузовиках развозят в разные районы Лос-Анджелеса. Супермаркеты, отели, кейтеринговые компании и мелкие предприниматели покупают рис восьмикилограммовыми ваннами по 8 долларов за каждую. Рис можно купить даже в виде спрессованных кубиков, на которые остается только положить ломтик рыбы.

Джей сделал заказ на рис и выгрузил из фургона восемь герметичных бочек. Завтра он заберет их, наполненные семьюдесятью килограммами фабричного риса для суши. Семь-восемь часов этот рис будет находиться в бочках при температуре тела. Все это время в бочках будет происходить война не на жизнь, а на смерть. Споры токсичных бактерий, которые почти всегда присутствуют в сыром рисе, активизируются, превратятся в бактерии, начнут размножаться и окунутся в рай теплой и вкусной еды. Содержащаяся в уксусе уксусная кислота обстреляет бактерии ионами водорода, разрушая их ферменты. Такая борьба происходит каждый день во всех суши-барах в мире.

Возвращаясь в «Хама Хермосу», Джей обдумывал новое занятие для слушателей. Завтрашняя вечеринка в «Парамаунт пикчерз» — это ежегодное благотворительное мероприятие. Тоси берет туда своих слушателей вот уже шестой год подряд. И каждый год у ребят трясутся руки, когда они в присутствии огромного числа гостей пытаются аккуратно положить рыбу на рис.

6. Семь богов в каждом зернышке

Рис для суши, который Джей заказал на фабрике «Калифорнийского рисового центра», предназначался только для массовых мероприятий. В ресторане «Хама Хермоса» повара каждый день сами готовили и приправляли рис высшего качества. Когда Джей вернулся в ресторан, Такуми Нисио, слушатель из Японии, готовил рис для предстоящей вечеринки.

Такуми стоял, склонившись над раковиной у стены, и промывал четыре с половиной килограмма риса в безразмерном тазу. Он был небрит, под глазами — мешки. Джей обратил внимание на то, что Такуми работает намного усерднее любого слушателя-американца. Он постоянно занимался в классе или работал на кухне. Такуми перемешивал зерна в холодной воде, пока вода не становилась молочно-белого цвета. Он посмотрел на часы. Ресторан откроется уже совсем скоро.

До недавнего времени производители риса посыпали его тальком, чтобы защитить во время транспортировки. Но тальк — вещество несъедобное, к тому же он может спровоцировать онкологические заболевания, поэтому поварам приходится тщательно промывать рис перед использованием. Теперь его в основном перевозят без талька. Управление по контролю за продуктами и лекарствами в США призывает производителей посыпать рис порошком из витаминов, а в некоторых штатах это обязательное требование. Органы здравоохранения рекомендуют не промывать такой рис, чтобы не смывать витамины. Однако отличить плохой рисовый порошок от хорошего довольно трудно, поэтому все продолжают промывать рис.

Прямо как в гонке вооружений, где государства стремятся опередить друг друга, обогатители риса разработали несмываемый порошок. В ходе сложного процесса 0,5 % риса покрывают витаминной пленкой, похожей на лак, и незаметно смешивают витаминизированные зерна с обычными. Специалисты одной компании даже придумали специальные таблетки, которые невозможно отличить от рисовых зерен, чтобы потребители все-таки смогли получить свою дозу витаминов.

В Японии производители риса обычно не добавляют витамины в белый рис. В Соединенных Штатах стремительное распространение суши породило новый бизнес. Суть его такова: японский рис высшего сорта выращивают в Америке, а продают под японскими брендами. Витаминами обогащают рис лишь немногих торговых марок, ориентированных на массового потребителя. Однако сегодня на рисе есть другой белый порошок, который необходимо смывать.

С самого начала рис никогда не бывает белым. Рис растет как трава, и каждое зернышко — это крохотный плод, который представляет собой, скажем так, растительную версию яйца. Вместо скорлупы — шелуха, она состоит в основном из кварца, такого же, как в камнях. Под шелухой — внутренняя коричневая пленка, или отрубевая оболочка, под которой находится сверхтонкий слой масел, ферментов и витаминов. Внутри — запас питательных веществ.

Сегодня после сбора риса его пропускают через высокотехнологичные размалывающие машины. Сначала стальные валики, покрытые резиной, разбивают шелуху. На этом этапе рис коричневый. Далее тонкие проволочные щетки счищают отрубевую оболочку вместе с маслами и ферментами, после чего рис становится белым. После такого рода шлифовки на кончике каждого зернышка видна вмятина. Место, где раньше жил зародыш.

В результате помола на рисе остается небольшое количество мелкого порошка — крахмала. Этот крахмал делает рис жестким, поэтому повара его смывают. Рис некоторых торговых марок проходит еще один этап шлифовки, который называется «капика». В специальной японской машине рисовые зерна растираются друг о друга, в результате чего шлифуют друг друга. Рис «капика» дольше сохраняется и не требует тщательной промывки.

Недостаток подобной технологии заключается в том, что при удалении отрубевой оболочки рисовое зерно лишается витаминов. Поэтому органы здравоохранения яростно ратуют за обогащение белого риса. В качестве альтернативы можно призывать людей есть коричневый рис.

Большая часть потребителей, заботящихся о своем здоровье, считает, что сначала люди ели именно коричневый рис, однако это вовсе не так. На протяжении всей истории рисоводства рисовые зерна молотили в деревянных ступках, чтобы расколоть шелуху. Японцы делали огромные молоты, похожие на качели, со специальным большим наконечником. На другом конце стоял человек, который раскачивал молот вверх и вниз силой собственного веса.

На деле при разбивании шелухи риса разрушалась и отрубевая оболочка. Именно по этой причине, а вовсе не в связи с сословной принадлежностью, белый рис ели еще до создания современной системы помола. К счастью, при традиционном обмоле часть отрубевой оболочки сохранялась. Поэтому в целом «белый» рис был на самом деле «светло-бежевым» и сохранял некоторые витамины.

И все же богатые жители Японии и других стран предпочитали белоснежный рис, поэтому были готовы доплачивать за дополнительную очистку. К несчастью для них, в рационе японцев помимо рисовых отрубей слишком мало продуктов, содержащих витамин В₁. Те, кто ел шлифованный рис, приговаривали себя к нервным расстройствам, снижению чувственного восприятия, потере веса, сердечной недостаточности и даже к преждевременной смерти — все это результат бери-бери, заболевания, обусловленного недостатком витамина В₁. Приблизительно 350 лет назад, когда в Японии появилось больше богатых людей, которые двинулись из деревни в город, потребление шлифованного риса возросло. Участились и случаи заболевания бери-бери. Один историк питания сообщает, что на некоторое время бери-бери стала национальной болезнью Японии.

Однако несмотря на недостаток витаминов и некоторых минералов, белый рис содержит крахмал и основные белки, необходимые человеку, что делает рис более ценным, чем пшеница. Чтобы прожить на одном только рисе, человек, который весит 70 килограммов, должен съедать пять-шесть больших мисок риса три раза в день. Это очень много. Однако если такой человек захочет прожить на одном лишь хлебе, ему придется съедать по семьдесят два куска хлеба в день.

Такуми слил грязную воду из риса и налил чистой. После того как рис промыли восемь или десять раз, рис очистился от крахмала и вода стала чистой.

На этом этапе некоторые повара замачивают рис в холодной воде на полчаса или даже на час. Повара из «Хама Хермоса» предпочитали на десять минут ставить рис под струю холодной воды из-под крана. Так рис быстрее пропитывается водой и лучше промывается. Затем повара отбрасывают рис на дуршлаг. Подобно крохотной губке, каждое зернышко продолжает впитывать влагу всей своей поверхностью.

От ледяной воды у Такуми покраснели руки. В холодной воде рис точно не размокнет слишком сильно. Повар суши из Лос-Анджелеса по имени Кацуо Ниияма рассказывал, что из первых двух лет его ученичества запомнились только холодная вода и вечно окоченевшие руки. Каждое утро в 6.00 он приносил ведра с холодной водой и мыл весь ресторан. Затем промывал девять упаковок риса в холодной воде, причем каждую промывал по нескольку раз. Почти ежедневно бедняга что-то делал неправильно, отчего получал пощечину от повара. Бывало, что тот даже бегал за ним с палкой.

Такуми вновь взглянул на часы. До прихода посетителей осталось всего два часа. Была пятница, поэтому народу ожидалось много. Такуми должен был приготовить две большие упаковки риса. Рядом, выполняя подготовительные работы, суетился Зоран. Такуми точно знал, что краем глаза Зоран постоянно следит за ним.

Национальная религия Японии, синтоизм, основана на вере в то, что все на земле: деревья, лисы, рыбы, самурайские мечи — имеет душу. Этой веры придерживался и Такуми. Например, он чрезвычайно ласково обходился с ножами для суши: ведь искусные ремесленники вложили в свое создание сердце и душу, поэтому у ножей есть собственный дух.

Рис считается особенно священным, потому что это главная пища японцев. Повара суши называют его «сари», это термин из буддизма, означающий крохотные частицы костей Будды. В соответствии с японской народной традицией каждое рисовое зернышко имеет не один дух, а семь. Две упаковки риса весят примерно десять килограммов, поэтому Такуми был в ответе за судьбы сразу трех-четырех миллионов крохотных божков.

Любой рис, независимо от того, живут в нем божества или нет, принадлежит к одному виду растений, и только в Западной Африке употребляют в пищу рис, относящийся к другому виду. Основные виды имеют более 100 000 разновидностей, которые разделяются на две категории: «индика» и «японика». У риса «японика» зерна короче и тверже. К этой категории относится и рис для суши.

Рис для суши твердый, потому что его структура безнадежно дезорганизована. Большая часть растений хранит энергию солнечного света в семенах и зернах в виде энергетических блоков из сахара — глюкозы. Энергетические блоки укладываются в семени или зерне двумя способами. При первом, аккуратном и последовательном способе, получаются изящные, ровные блоки крахмала, каждый блок содержит 1000 кусочков сахара.

При втором способе энергетические блоки превращаются в неправильные, усыпанные колючками кучки крахмала. Каждая кучка содержит от 5000 до 20 000 кусочков сахара. В рисе для суши такого бесформенного крахмала второго типа гораздо больше, чем в других разновидностях риса. Благодаря крахмаловым колючкам рисовые зерна слипаются.

Как правило, в обычных японских ресторанах используют среднезерный рис «японика». Зерна такого риса имеют продолговатую форму, длина зерна в два-три раза больше ширины. Из-за своей формы зерна риса такого типа не очень хорошо слипаются при приготовлении суши. Но такой рис дешевле. В Калифорнийской академии суши среднезерный рис используют на занятиях.

В элитных японских ресторанах закупают более дорогой круглозерный рис. Как явствует из названия, зерна его скорее округлые, чем продолговатые. «Хама Хермоса» закупает короткозерный японский рис высшего качества у американских фермеров, которые выращивают его за 650 километров от Лос-Анджелеса, в долине реки Сакраменто, что в Северной Калифорнии.

Такуми положил в резервуар большой рисоварки тефлоновую сетку, чтобы рис не прилип к стенкам и ко дну резервуара. Затем Такуми засыпал внутрь промытый круглозерный рис. Рис сыпался со звуком, похожим на шум дождя.

Ученики поваров суши в Японии проводят пару лет, работая только с рисом, потому что готовить его довольно трудно. Повара, придерживающиеся традиционных взглядов, считают, что рис важнее рыбы. Основная цель — получить твердые, крупные и липкие зерна. На результат оказывает влияние масса факторов.

Несмотря на то что в каждом рисовом зернышке изначально жил зародыш, часть зерна, которая остается после шлифовки, — пища для зародыша — это масса мертвых клеток, содержащих крахмал, хранящийся в решетчатых хранилищах из белков. Удачный вегетационный период способен доставить повару известные неудобства, потому что зерна с высоким содержанием крахмала могут раскрыться во время приготовления — и получится каша.

Самым излюбленным сортом риса для суши в Японии является косихикари. Крахмал в его сердцевине более концентрированный, а стенки хранилища толще. Благодаря этим факторам такой рис тверже и плотнее, а, по мнению знатоков суши, эти качества являются первостепенными. Кроме того, зерна косихикари содержат ароматические жирные кислоты, придавая рису аромат и сочность.

В одной только Японии фермеры выращивают по меньшей мере 2000 сортов риса. Подобно виноделам и продавцам кофе, опытные повара суши часто смешивают рис различных сортов и разных урожаев, чтобы получить рисовую смесь с уникальной фактурой и вкусом. Рис, который Такуми готовил для ужина в «Хама Хермоса», — это смесь косихикари с другим сортом.

Независимо от разновидности риса повара суши чаще всего отдают предпочтение рису, который пролежал несколько месяцев после сбора, потому что в нем содержится меньше влаги. Для пуристов суши, например, важнейшим фактором является не сорт риса, а способ высушивания. Сегодня перед помолом японский рис в основном сушат в силовом влагоотделителе, обдувая его горячим воздухом. Пуристы жалуются, что при таком способе сушки поверхность зерен становится вязкой. Если в такой рис после приготовления добавить уксус, то на вязкой поверхности зерен может появиться пленка, препятствующая впитыванию уксуса. Лучше всего сушить рис естественным способом — на солнце.

Такуми дал рису отстояться, после чего добавил воды: пусть немного пропитается, чтобы вода попала в сердцевину зерна еще перед варкой. Прежде чем добавить воды, Такуми сделал кое-что, что вообще-то можно было бы расценить как жульничество.

Традиционно повара добавляют в рис для суши немножко саке и ламинарии для аромата. Вместо этого Такуми взял с полки каштанового цвета банку с белым порошком, изготовленным компанией «Оцука кемикал индастри корпорейшн». Это вещество, известное под торговой маркой «миора», появилось в Японии после Второй мировой войны как добавка к рису. Когда продукт попал в США, на англоязычной этикетке в качестве ингредиентов указали только «картофельный крахмал и глюкозу». Однако на японской этикетке список ингредиентов включает также ферменты — амилазу и протеазу — плюс «аромат ламинарии».

Амилаза разрушает крахмал до глюкозы, а протеаза — белки до аминокислот. При использовании «миоры» получается рис с неестественно высоким содержанием глюкозы и аминокислот, что делает его слаще и придает тот самый вкус, который по-японски называется «умами».

Что же касается «аромата ламинарии», то это всего-навсего зашифрованный глутамат натрия.

Вкусив рис, приготовленный с «миорой», люди снова и снова тянутся в свой любимый суши-бар. Некоторые врачи беспокоятся, что из-за высокого содержания глюкозы больше риса в организме человека превратится в жир. Используя «миору», Такуми всего лишь следовал устоявшейся традиции «Хама Хермосы». Скорее всего, «миору» используют во многих японских ресторанах, только не все признаются.

Такуми отмерил необходимое количество воды и влил ее в резервуар рисоварки. Повара варят рис для суши с меньшим количеством воды, чем рис для гарнира. Большое количество жидкости размягчает зерна, делает их слишком липкими, из-за чего они не могут впитать уксус, который добавляют после варки. Если же воды слишком мало, то рис может не пропитаться уксусом, потому что крахмал в сердцевине зерен снова станет твердым, пока уксус будет до него добираться.

Такуми включил рисоварку. Когда рис из первой упаковки начал кипеть, повар достал плоскую кипарисовую миску. Он налил немного воды на дно и оставил, чтобы вода впиталась. Перед тем, как положить рис на кипарисовую миску, ее нужно намочить. В противном случае дерево начнет впитывать воду из риса. Такуми еще раз посмотрел на часы. Времени оставалось все меньше.

Когда рис сварился, повар вылил воду из кипарисовой миски. Затем он выдернул рис за края тефлоновой сетки и потащил его к кадке. Пар обжигал Такуми руки. Он перевернул сетчатый мешок — вверх поднялось огромное облако пара.

На тефлоновой сетке осталось несколько прилипших комочков риса. Примерно десять тысяч божков оказались под угрозой не попасть в тарелку. Такуми принялся снимать зерна по одному.

Но тут подлетел Зоран и выхватил сеть у него из рук.

— Да брось ты это, надо торопиться! — заорал Зоран и бросил сетку в раковину.

Такуми посмотрел на часы. Надо было сделать кое-что еще.

Пока рис из первой упаковки охлаждался, он промыл рис из второй упаковки. Если добавить уксус в готовый рис слишком рано, то он не впитается. А если оставить его остывать слишком надолго, то рис затвердеет и тоже не впитает уксус. В нужный момент Такуми вернулся и влил в остывающий рис уксусную смесь для суши, приготовленную по рецепту ресторана «Хама Хермоса». Рецепт висел на стене крохотного офиса за кухней: семь частей рисового уксуса, пять частей сахара, одна часть соли.

В XVII веке у поваров, живших в окрестностях Киото, в рецепте риса для «быстрого суши» помимо уксуса появился сахар. Такой рис был приятным на вкус, кроме того, благодаря уксусу и сахару он мог пролежать несколько дней и не испортиться. Молекулы сахара любят воду. Если воды мало, то они высасывают ее прямо из бактерий, и бактерии погибают. Именно поэтому сахар можно использовать в качестве консерванта, например в варенье.

В Японии количество сахара в рисе варьировалось в зависимости от места и времени. В XVIII и XIX веках суши попало в тот регион, где сейчас располагается Токио, и местным жителям больше полюбился кислый рис.

После долгих лет лишений, связанных со Второй мировой войной, большая часть японцев сделались сладкоежками и даже в Токио суши стало слаще. Но когда дела вновь пошли в гору, вернулась и привычка к кислому суши. Сегодня, если проехать из Токио в Киото, то можно заметить, что суши становится все слаще и слаще. Добравшись до Киото, вы обнаружите, что местный рис там раза в три слаще, чем в Токио.

Один из наиболее почитаемых токийских поваров суши, Дзиро Оно, добавляет в рис очень мало сахара. Сахар, по его словам, заставляет людей чувствовать слишком быстро и не оставляет им возможности распробовать рыбу. Избыток сахара может также перебить тонкий вкус некоторых лучших видов рыбы для суши.

В общем, токийские повара серьезно относятся к степени кислости риса. Подобно боевому искусству додзё или школе чайных церемоний, в каждом суши-баре следуют традиции, заложенной мастером. Наиболее бережно охраняемым секретом обычно является соотношение уксуса с солью в рисе. Говорят, что мастер-повар может определить традицию, которой следует бар, просто попробовав рис.

В США суши сладкое, как в Киото. Повара суши заметили, что когда они добавляют больше сахара, их больше хвалят. В некотором смысле основной вкус суши ничем не отличается от основного вкуса любого другого блюда азиатской кухни, приготовленного в Америке. В китайских ресторанах подают кисло-сладкую свинину, а в японских, соответственно, сладко-кислый рис.

С помощью плоской бамбуковой ложки Такуми влил сладкую уксусную смесь в рис. Зоран по-прежнему его контролировал.

— Хорошо-хорошо, — сказал он. — Теперь сарикири.

Буквально это слово означает «отрезание костей Будды». Зоран сделал движение рукой.

Такуми кивнул и начал разделять рис ложкой, как ножом, разлепляя комки. Когда он остановился, чтобы дать рису еще немного остыть, Зоран выхватил ложку. Он изогнулся над кадкой, схватив края свободной рукой, и начал подбрасывать рис вверх-вниз, ловко вращая тарелку, чтобы нижний слой риса тоже мог остыть и высохнуть.

Такуми бродил по кухне с озадаченным видом. Повар никак не мог найти каштановую банку с волшебным белым порошком. Он повернулся к Зорану.

— Ты знаешь, где «миора»? — спросил он на ломаном английском.

— Надо было поставить ее на место! — прокричал Зоран, продолжавший горбиться над кадкой. — Ты бы пошел отдохнул, поспал немного!

Сам Зоран редко спал больше четырех часов в сутки. Он подскочил к полке и схватил банку.

— Ты это ищешь?

Такуми наполовину кивнул, наполовину поклонился.

— Спасибо, — сказал он Зорану.

Такуми подготовил рис к варке и посмотрел на часы. Он высыпал рис из первой упаковки в две герметичные бочки. Накрыл их сырым кухонным полотенцем, закрутил тяжелые крышки и отнес их к суши-бару. Рис из второй пачки будут использовать в длинном баре, в задней части зала. Обычно по вечерам Тоси открывал только бар в переднем зале для бизнесменов. По четвергам, пятницам и субботам он открывал еще и второй бар.

Когда сварился рис из второй упаковки, Такуми приправил его уксусом по той же схеме, пытаясь угнаться за временем. Когда он наконец закончил и вымыл кипарисовую миску, то заметил, что в сетке на сливе под раковинами застрял комок риса. Такуми не хотел думать о том, сколько божеств ожидало там своей смерти. Он натянул поварскую куртку и отправился в ближний зал.

Весь штат сотрудников ресторана собрался на летучку. Присутствовало несколько поваров-японцев. Был практикант из Кореи. Рядом с Зораном стояла молодая женщина. Ее звали Фай Крусе.

Фай была датской супермоделью и актрисой. Строго говоря, теперь Фай уже не была датской супермоделью и актрисой. Она решила отказаться от карьеры в кинематографе и приехала в Лос-Анджелес, чтобы осуществить свою мечту — стать поваром суши. Она окончила Калифорнийскую академию суши в марте и теперь работала поваром и преподавала.

После того, как повара обсудили основные вопросы, слово взял Тоси.

— Так! — проревел он по-японски с самым суровым видом. — Сегодня ночью всем вам предстоит попотеть! — Он осмотрел присутствующих. — Поняли меня?

Последовали кивки, несколько резких выкриков: «Хай!».

Менеджер ресторана прокричал универсальное приветствие:

— Ирасяй-масэ!

Сотрудники в унисон ответили:

— Ирасяй-масэ!

Два повара и официантка исчезли, а менеджер отпер дверь в передний зал.

Целых двадцать лет подряд ресторан Тоси на Венис-Бич был каждый вечер до отказа забит. В его заведение постоянно заходили киноактеры и актрисы. Все они обходились с Тоси как со старым приятелем. Теперь в Хермоса-Бич удача полностью отвернулась от Тоси. Каждый день приходило все меньше и меньше посетителей, отчего ресторан нес убытки.

Тоси смотрел в открытую дверь с невозмутимым видом.

7. Лос-Анджелес: как всё начиналось

Первый японский ресторан в Лос-Анджелесе открылся приблизительно в 1885 году в квартале, который со временем превратился в Маленький Токио[2]. В начале XX века Маленький Токио буквально кишел многочисленными заведениями, в которых подавали блюда японской кухни.

Однако лишь немногие иммигранты из Японии питались в японских ресторанах. К 1910 году более сорока тысяч иностранных рабочих трудились на американских фермах, десять тысяч — на железных дорогах и еще несколько тысяч — на консервных заводах. Часто батраки выживали благодаря тому, что пили воду из оросительных канавок, а также ели виноград и клубнику с полей, на которых они работали, а те, кому повезло, дополняли свой рацион соленым супом с клецками. У железнодорожных рабочих праздником живота считалась поездка в город, где можно было купить бутылку бурбона, банку консервированного лосося и немного риса. Тоскуя по дому, японцы скатывали шарики из этого «шикарного», по их меркам, риса, а сверху клали кусочек рыбы.

К 1940 году из всех сельскохозяйственных культур, культивируемых в Калифорнии, 95 процентов фасоли и сельдерея, почти 70 процентов помидоров, около 40 процентов лука и зеленого горошка выращивали фермеры-иммигранты из Японии. Кроме того, им принадлежали многие овощные лавки на городском рынке Лос-Анджелеса.

Однако из-за дискриминации в отношении японцев они вряд ли могли заниматься чем-то другим. В качестве альтернативы некоторые из них привозили и продавали в США продукты из Японии. В народе это называлось «ностальгической торговлей». В Лос-Анджелесе группа таких импортеров создала организацию, которую назвали «Мьючуэл трейдинг компани» (т. е. «Компанию взаимной торговли»).

После нападения японских войск на базу ВМФ США в Перл-Харборе ностальгическая торговля прекратилась. Правительство США заключило всех американцев японского происхождения в лагеря для интернированных. Охрану склада «Мьючуэл трейдинг компани» до конца войны взяла на себя группа католических монахинь из центра Лос-Анджелеса.

После войны некий Норитоси Канаи присоединился к «Мьючуэл трейдинг» и решил, что единственный способ спасти компанию — продавать продукты, которые стал бы покупать среднестатистический американец.

В начале 1960-х годов Канаи то и дело ездил из Америки в Японию в поисках продуктов, пригодных для продажи в США. Он пробовал импортировать консервированное змеиное мясо, муравьев в шоколаде и печенье. Последнее разошлось хорошо, однако сразу же появились подделки. Очередную поездку в Японию Канаи совершил совместно с деловым партнером — американцем по имени Гарри Вульф. После неудачной разведки, на которую ушел весь день, голодный Канаи решил зайти на ужин в традиционный суши-бар. Вульф отправился вместе с ним.

Американец сказал Канаи, что он никогда не пробовал ничего вкуснее. Всю следующую неделю Вульф ежедневно ходил в этот суши-бар. Канаи понял, что ему выпал уникальный шанс. Он решил сделать «восточноазиатскую кухню, которая вызывает отвращение у белых», как он впоследствии выразился, краеугольным камнем своего бизнеса.

Вернувшись в Лос-Анджелес, Канаи делал все, что было в его силах, чтобы наладить в США производство нигири-суши по токийскому рецепту. Он начал сотрудничать с японским рестораном «Кавафуку» в Маленьком Токио и привез с родины профессионального повара суши с женой. В 1966 году они открыли в «Кавафуку» суши-бар.

Покупка специальных свежих морепродуктов для суши обернулась проблемой. В то время доставка замороженной рыбы самолетом считалась роскошью, ибо обходилась непомерно дорого. Несмотря на это, Канаи все же заказал свежие продукты из Токио. Узнав, что в Бостоне торговцы рыбой выбрасывают жирное мясо с брюха тунца, он поспешил на самолет, летящий на Восточное побережье, и договорился о покупке этого мяса. Узнав, что в море недалеко от Лос-Анджелеса водятся хорошие морские ежи, Канаи нанял ныряльщика, чтобы тот ловил их.

Суши-бар в «Кавафуку» процветал. Еще один суши-бар открылся в ресторане «Эигику» все в том же Маленьком Токио. Потом еще один — в модном ресторане «Токио Кайкан», оформленном в стиле традиционного японского трактира.

Однако ходили в эти суши-бары только японцы — в основном бизнесмены и экспатрианты. Наладить производство и продажу суши Канаи удалось, не получилось лишь продавать его американцам.

Затем произошли два события.

Японские бизнесмены пригласили своих американских коллег в суши-бар. Походы в суши-бар быстро стали для этих американцев новым и волнующим приключением, а также показателем мужественности.

Затем через несколько лет первый повар из бара в «Кавафуку» вернулся в Японию и открыл роскошный суши-бар в торговом районе Токио, Гиндзе. Слухи о том, что он преуспел в Лос-Анджелесе, быстро разлетелись по всей округе. Теперь у молодых поваров суши в Японии, угнетаемых длительным ученичеством и строгой иерархией, появилась новая возможность — Америка.

Однако в Лос-Анджелесе поесть суши можно было только в Маленьком Токио. Первый суши-бар за пределами Маленького Токио открылся в 1970 году в районе Сенчури-Сити, неподалеку от Беверли-Хиллз. Правда, он предназначался не для среднестатистических американцев, а для голливудских звезд.

Этот суши-бар назывался «Осё», и располагался он неподалеку от киностудии «Двадцатый Век Фокс». Актер Бриннер стал регулярно заходить туда на обед, и с тех пор уже всерьез началась американизация суши.

В течение следующих нескольких лет суши прижилось в Голливуде. Это была экзотическая пища. Новым потребителям суши предстояло многому научиться. Некоторые даже и не предполагали, что мясо тунца на самом деле красное, а не белое, каким оно всегда было в консервной банке.

Суши появилось в Нью-Йорке и в Чикаго. В Нью-Йорке в некоем японском ресторане «Ниппон» начали подавать сырую рыбу, а в 1975 году открылся самый передовой суши-ресторан в городе. В Чикаго в 1967 году распахнул двери для посетителей ресторан «Камехати», в котором подавали суши. Ресторан этот находился через дорогу от комеди-клаб «Второй город». Постоянным клиентом этого ресторана стал актер Джон Белуши. Через несколько лет он отправился в Нью-Йорк, где исполнил роль японского самурая в популярном телешоу «Субботним вечером в прямом эфире».

Поскольку суши стремительно приобретало популярность, на Лос-Анджелес накатила новая «волна» японских поваров. В результате появилось так много суши-баров, что бульвар Уилшир на западе Лос-Анджелеса прозвали «Рядами суши». Мечта Канаи осуществилась. Его компания «Мьючуэл трейдинг» переживала расцвет, поскольку стала главным в Соединенных Штатах поставщиком продуктов для американских суши-баров.

Удачный момент был выбран совершенно случайно. В 1977 году Сенат США опубликовал доклад под названием «Пищевые стратегии Соединенных Штатов», в котором говорилось, что жирная пища с повышенным содержанием холестерина — это основная причина участившихся заболеваний населения. Авторы доклада рекомендовали употреблять больше рыбы и зерновых. Примерно в то же время эксперты по здоровью начали говорить о пользе полинасыщенных жирных кислот омега-3, которыми изобилует рыба. Многие американцы открыли для себя достойную и полезную замену своей повседневной пище — суши.

Некоторые японцы, основывавшие в Лос-Анджелесе суши-рестораны, были профессиональными поварами суши. Многие не были. В числе вторых были будущий владелец ресторана «Хама Хермоса» и генеральный директор Калифорнийской академии суши, Тоси Сугиура.

Тоси вырос в прибрежном японском городке Хаяма, на юге от Токио, где было полным-полно свежей рыбы. Его мать держала небольшой ресторанчик, однако Тоси не проявлял интереса к семейному делу. К пятнадцати годам он думал только о том, как бы выбраться из Японии и отправиться путешествовать по Европе и Америке. Повод представился, когда он провалил вступительные экзамены в университет.

В середине 1970-х годов Тоси три года ездил по Европе автостопом, иногда питаясь только бананами и водой. Он хорошо работал руками, поэтому мог заработать деньги, вырезая из бумаги причудливые картинки, кири. Тоси ходил из дома в дом, предлагая купить свои изделия. Часто ему давали поесть. В средневековой Японии подобный образ жизни вели странствующие буддистские монахи. В Европе 1970-х годов Тоси считал, что это образ жизни хиппи.

В 1978 году он занял 400 долларов на билет до Лос-Анджелеса. Приехав туда, Тоси спросил своего знакомого, что было модным в этом городе. Знакомый сказал, суши. Тоси решил, что раз уж он хорошо работает руками, то вполне мог бы делать и суши, хотя сам этого блюда почти никогда и не ел. Открыть собственный ресторан ему представлялось делом несложным. Его мать справлялась — справится и он.

Большинство новых суши-баров в Лос-Анджелесе были оформлены в традиционном стиле. Однако Тоси нашел доктора-еврея, который владел суши-баром в неяпонском стиле в ресторане в Малибу, курортном пригороде Лос-Анджелеса. Первый повар, работавший там, уволился, и Тоси устроился в этот суши-бар. Он понятия не имел, что нужно делать. Ресторан назывался «Нечто рыбное».

Тоси быстро освоил азы: научился смешивать рис со сладким уксусом, сжимать его в прямоугольные комочки и класть сверху кусочки рыбы. Когда у Тоси появлялась свободная минутка, он всегда заходил к Кацу Мититэ, профессиональному повару суши, который работал в Лос-Анджелесе. В то время Кацу приобретал славу самого уважаемого специалиста в своей области на Западном побережье. Тоси сидел в суши-баре, заказывал еду и запоминал каждое движение старшего коллеги. Вскоре Тоси стал просаживать в баре Кацу треть зарплаты. Он смотрел, как работает Кацу, а затем сам делал то же самое в своем заведении.

Недостаточный опыт Тоси компенсировал харизмой. Жизнь в Малибу в 1978 году была безумной. Подавая американцам суши, Тоси шутил и выпивал с ними, и вскоре суши-бар превратился в шумное увеселительное заведение. Повар смеялся, кричал и напивался в присутствии своих посетителей.

Тоси даже толком не знал, кем были эти люди. Он знал только одно: с ними весело. Постепенно он запомнил их имена. Среди посетителей были симпатичная женщина Оливия Ньютон-Джон, парень, которого звали Робин Уильямс, некто Нил Даймонд и какая-то дама по имени Линда Ронстадт. Однажды Тоси подавал суши Барбре Стрейзанд. Актриса поинтересовалась, знает ли Тоси, кто она такая. «Понятия не имею!» — прокричал он и направился к другому посетителю. Да и откуда бы Тоси знать? Ведь до этого он автостопом ездил по Европе, продавая причудливо вырезанные картинки из бумаги и питаясь бананами, а еще раньше он был ребенком и жил в Японии. Голливуд был для него совершенно неведомым миром.

Через год Тоси переманили из ресторана «Нечто рыбное» в другое заведение в Венис-Бич под названием «Хама Венис». «Хама» по-японски означает «пляж». Жизнь в Венис-Бич была бурной — сплошные артисты, хиппи и прочие трудяги музыкального и кинобизнеса, которым хотелось чего-нибудь естественного, без прикрас. Как и в Малибу, жизнь здесь была безумной.

В «Хама Венис» Тоси смог с самого начала определиться со стилем ресторана. Чаще всего в ресторанах, которыми владели повара из Японии, были стены, оклеенные полупрозрачной бумагой — сёдзи, и звучала музыка, исполняемая на сямисэне[3]. Тоси врубал рок-н-ролл и вел себя довольно эксцентрично. Посетители были в восторге, а японские повара суши в элитных заведениях Лос-Анджелеса страшно возмущались.

Однако Тоси был не просто революционером. Он унаследовал от Кацу приверженность к чистоте и качеству. Он следил за тем, чтобы в его ресторане всегда строго соблюдалась гигиена, а все продукты были самые лучшие.

Еще важнее то, что Тоси готовил традиционное японское суши, но не в традиционном стиле. Он запросто делал для своих посетителей американизированное суши с привычной рыбой или без нее: роллы с лососем и сливочным сыром, роллы «буррито»[4] и все в таком духе. Хотя вместе с тем он готовил и изысканное, экзотическое японское суши, независимо от того, заказывали такое посетители или нет.

Сначала Тоси подавал только то, что заказывали. А затем приносил нигири с непонятной рыбой и половыми органами морских ежей. Он наливал посетителям побольше пива и кричал: «Просто съешьте!» — пока они не проглатывали еду. Если клиенту нравилось, то он приносил еще. Если нет, то пробовал сделать что-нибудь другое. Это «Просто съешьте!» напоминало рекламный слоган.

Ресторан Тоси был одновременно и дико экзотическим, и совершенно доступным. Именно в этом и заключалась формула успеха. Каждый вечер ресторан был забит до отказа. Сюда заглядывали знаменитости — старые друзья из ресторана «Нечто рыбное», а позже стали заходить Том Хэнкс, Брук Шилдс и другие. «Хама Венис» стал одним из самых популярных суши-ресторанов в Лос-Анджелесе.

В 1980 году по телеканалу «Эн-би-си» показывали сериал «Сёгун», снятый по роману Джеймса Клавелла. Ричард Чемберлен исполнил в нем роль английского моряка, который попадает в Японию приблизительно в 1600 году и знакомится с образом жизни самураев. «Сёгун» стал одним из самых популярных сериалов в истории «Эн-би-си». Благодаря ему по всей стране разгорелся интерес ко всему японскому, включая суши.

Владелец «Хама Венис» ушел на покой в 1983 году, продав ресторан Тоси. Тоси купил еще несколько ресторанов. В 1989 году он женился на японке, которая работала консультантом по моде у японских знаменитостей. У супругов родилась дочь, затем сын. Они купили «БМВ», «мерседес» и квартиру в элитном районе.

Мир суши постепенно менялся. В начале 1990-х суши-рестораны были уже повсюду. Знаменитости почти перестали ходить в «Хама Венис». Несмотря на это, бизнес Тоси бурно процветал, а сам Тоси продолжал устраивать эксцентричные выходки за стойкой суши-бара и кутить со своими посетителями. Часто по утрам его мучило похмелье. Иногда бедняга еле приползал домой и засыпал на ковре. Жена хлопотала над ним.

В 2003 году всё внезапно рухнуло. Тоси слишком увлекался весельем, чтобы уделять внимание вопросам управления бизнесом. Его вызвали в суд, где обвинили в уклонении от уплаты налогов в течение двадцати лет. Со счетов Тоси списали все средства, а «Хама Венис» выставили на продажу. В отличие от японцев, живших в 718 году, Тоси не мог использовать суши в качестве средства уплаты налогов.

В нескольких километрах от Венис-Бич, в Хермоса-Бич, находился ресторан «Калифорния-Бич», принадлежавший другу Тоси. Некогда бывшее воистину легендарным, это заведение со временем потеряло популярность из-за широкого распространения дешевых, однообразных суши-баров. Владелец хотел заново открыть ресторан, сделав его принципиально иным. Так появился ресторан «Хама Хермоса».

Найти клиентуру для нового ресторана на пустом месте было трудно, а конкуренция была жесткой. Тоси все еще владел несколькими ресторанами и имел небольшую армию поваров и персонала. Надо было содержать жену и детей, но как только Тоси клал деньги в банк, власти сразу же списывали их со счета.

В апреле 2005 года, в пятницу вечером, стоя за стойкой суши-бара и нарезая гребешки, Тоси вдруг внезапно почувствовал себя плохо и опустил нож. Он не мог ни пошевелиться, ни что-либо сказать. Бедняга едва не упал, однако сумел взять себя в руки. Отдохнув несколько минут, Тоси через силу продолжил готовить до тех пор, пока все посетители не разошлись по домам. На следующий день ему стало хуже. Вызвали врача. Это оказался инсульт.

Однако Тоси сумел выкарабкаться, пошел на поправку и вскоре снова принялся за работу. Ему повезло, что он вернул физическую форму, но как бы он ни старался, теперь былые энергичность и харизма покинули его. Тоси словно лишился души.

К лету энергичность Тоси отчасти вернулась. Он верил, что постепенно все наладится. Однако ресторан «Хама Хермоса» стал терять посетителей, а с ними и доходы.

Отрадой Тоси стала академия. Тоси любил смотреть, как вновь прибывшие слушатели начинали учиться. Начало семестра всегда было связано с ожиданием и надеждами.

Нынешний набор был тринадцатым по счету, и Тоси успел уже привязаться к ребятам. Многих из них ждет успех, думал он. Но он беспокоился о Кейт. Было очевидно, что этой девушке не хватает уверенности. Немало женщин закончили академию, и успеха добились те, которые верили в себя. Учитывая трудности, с которыми сталкиваюсь повара-женщины, чтобы выжить в мире суши, Кейт необходимо было набраться уверенности в себе.

8. Битва полов

В Японии есть популярная серия комиксов «Карьера Кирары», в которых рассказывается вымышленная история молодой женщины — повара суши. Отец Кирары бросил семью, а мать умерла, когда девочка была еще совсем маленькой. Кирару берет под опеку добрый старик, очень известный повар суши, и обучает ее своему искусству. Когда старый повар заболевает, ему приходится закрыть лавку. Из любви к старику Кирара решает сама продолжить его дело и вновь открывает лавку.

Этот старик — последний из поваров, знающих секретные рецепты самого известного суши-ресторана в старом Токио. Теперь Кирара — его единственная ученица, и она изо всех сил старается сохранить традицию. Чтобы доказать, что старый традиционный рецепт суши по-прежнему лучше всех, Кирара отправляется на телешоу под названием «Битва суши», в котором повара соревнуются за звание чемпиона страны.

Кирара — симпатичная худенькая девушка. Повара-мужчины — мускулистые атлеты. Они относятся к приготовлению суши как к боевому искусству и вызывают друг друга на дуэль, чтобы проверить мастерство и выдержку, по-самурайски отстаивая свою честь. Чтобы лучше готовить суши, соперник Кирары, мужчина по имени Сакамаки, ходит в тренажерный зал и занимается со штангой.

Перед схваткой Сакамаки приходит в маленькую лавку Кирары и заказывает суши в баре. В ожидании заказа он закуривает сигарету. Когда ему приносят суши, он сбрасывает пепел от сигареты на рыбу. «Ты не понимаешь этого мира, — рычит Сакамаки на Кирару. — Потому что ты женщина».

Позже Кирара встречает единственную помимо нее самой женщину — участницу соревнований. Эта женщина — закаленный ветеран. Она рассказывает Кираре о том, какой дискриминации подвергалась и каких унижений натерпелась и со стороны клиентов, и со стороны поваров. Чтобы выжить, бедняга и обрезала волосы, и устранила все намеки на женственность в своем облике и в сознании. «Я стала мужчиной, как в физическом, так и в моральном отношении», — говорит она.

Этот сюжет комиксов не сильно расходится с действительностью. В реальности в японском мире суши хозяйствуют мужчины. Повара-мужчины пытаются найти любую отговорку, чтобы только не дать женщине устроиться на работу в их суши-бары. Женщины не могут готовить суши, потому что они пользуются косметикой, лосьонами, духами, а посторонние запахи уничтожают вкус риса и рыбы. Некоторые повара-мужчины утверждают, что место за суши-баром священное, а присутствие женщины его оскверняет. Другие говорят, что у женщин якобы отсутствуют рефлексы, необходимые для обращения с ножом. До 1999 года в Японии действовал закон, запрещавший женщинам работать где бы то ни было после 22.00, в связи с чем им просто не представлялось возможности устроиться на работу в суши-бары. Одна писательница из Токио спросила своих друзей, стали бы они есть суши, приготовленное женщиной, и даже женщины сказали, что нет.

Самый распространенный аргумент против поваров-женщин заключается в том, что у женщин руки теплее, чем у мужчин. Говорят, что сырая рыба просто сварится в руках женщины. Однако же по результатам исследований, опубликованных в 1998 году в еженедельном журнале для медицинских работников «Ланцет», оказалось, что у женщин руки холоднее, чем у мужчин.

Суши — это мир мужчин и по другую сторону суши-бара. Японка, без сопровождения мужчины входящая б самый современный суши-бар в Японии, натерпится страху и почувствует себя столь же нежеланной, что и американский турист. В середине 1990-х годов сотрудница японского издательства Рейко Юяма в одиночестве зашла на обед в известный суши-бар. Женщин там почти не было. Ей удалось заказать несколько порций суши, однако когда она съела четвертую, ей на стол поставили чашку зеленого чая. Поскольку зеленый чай подают в конце обеда, Юяма восприняла это как просьбу покинуть заведение. Она просидела в баре еще час и продолжала делать заказы. Когда ей принесли счет, сумма, разумеется, оказалась больше, чем должна была быть.

Возмущенная этим инцидентом, Юяма обошла множество лучших суши-баров как в Токио, так и по всей Японии. Всюду она появлялась одна. Что из этого вышло, она описала в книге «Суши для женщины». Юяма обнаружила, что традиционные суши-бары сродни привилегированным клубам: женщинам и непосвященным трудно стать там своим человеком, в особенности еще и потому, что в них нет меню.

Почти всех женщин, которых Юяма встречала в суши-барах, сопровождали мужчины, а уж они пользовались случаем, чтобы покрасоваться перед своими дамами знанием суши. Юяма наблюдала за тем, как женщины подыгрывают мужчинам, подражая им во всем, начиная с заказа суши и заканчивая манерой есть. Когда Юяма сама заказала суши, одна из женщин бросила на нее испепеляющий взгляд. Юяма пришла к выводу, что традиционный суши-бар — это, пожалуй, единственное место, где сегодня мужчина может почувствовать превосходство над женщиной.

Демократизации суши в Японии способствовало изобретение и распространение так называемого «конвейерного суши», кайтен-дзуси, правда, это суши весьма невысокого качества. На конвейере движутся небольшие тарелки с суши, и посетитель берет любой кусочек, который хочет попробовать. Взаимодействие с поваром отсутствует. Согласно социологическому опросу, женщин из Японии пугают цены и формальности традиционных суши-баров, поэтому они предпочитают «конвейерные рестораны».

К концу 1990-х годов доход от традиционных суши-баров в Японии сократился, а доход от конвейерных ресторанов, напротив, повысился. Боясь остаться не у дел, некоторые традиционные суши-бары приоткрыли свои двери для женщин, не сопровождаемых мужчинами.

В последние годы в Японии появился еще один тип суши-баров. В связи с необычайной популярностью суши в Америке и Европе, а также с размахом феминистических движений на Западе в целом, эти новые суши-бары были оформлены в западном стиле, в них использовались современные стереосистемы, из которых звучал джаз, а иногда даже стояли телевизоры, по которым можно было посмотреть международные новости. В этих барах суши готовили с использованием многих ингредиентов западной кухни. Среди посетителей сплошь и рядом встречались молодые женщины, которые обедали в одиночестве или в компании подружек.

Несмотря на препятствия, с которыми сталкивались повара-женщины в Японии, в последние годы, подобно героине комиксов Кираре, они постепенно завоевали право работать за стойкой суши-бара. Однако многие японки, желавшие стать поварами суши, просто уезжали в Америку.

Тоси заметил, что по мере увеличения числа суши-ресторанов в Соединенных Штатах стандарты качества и гигиены резко упали. Традиционно период ученичества у будущего повара длился по меньшей мере пять лет, а в США спрос на поваров превышал предложение. Многие, как Тоси, начинали работать, имея лишь небольшую подготовку, а то и брались за дело вовсе без подготовки. Тоси беспокоился, что рано или поздно кто-нибудь умрет, съев некачественное суши. Именно с целью не допустить этого, а также чтобы помочь таким же, как он, поварам, которые не состояли учениками профессиональных поваров, научиться правильно готовить суши, Тоси открыл академию.

Тоси ожидал, что в основном в академии будут учиться азиаты. К его удивлению, слушатели по большей части оказались американцами, попадались и женщины. Первой женщиной — слушательницей академии была актриса Трейси Гриффит, единокровная сестра Мелани Гриффит. Отважная рыжеволосая женщина, Трейси дошла до той стадии своей кинокарьеры, когда больше не хотела носить то, что ее заставляли носить режиссеры, и говорить то, что ее заставляли говорить. В журнале «Гурме» она увидела рекламу Калифорнийской академии суши.

Когда Трейси было двенадцать лет, она ходила с Мелани в суши-бар под названием «Нечто рыбное», где Тоси начинал свою карьеру. Трейси влюбилась в суши. Ей нравилось готовить, и в восемнадцать лет она устроилась работать домашним поваром. Итак, прочитав объявление, она записалась в академию суши.

Появление Трейси на первом занятии вызвало бурную реакцию преподавателя-японца.

— Вас не должно здесь быть! — вопил он, возмущенно взирая на ее накрашенные ногти и длинные рыжие волосы. — Это неестественно! Не бывает женщина — повар суши!

Весь урок преподаватель пытался напугать Трейси, чтобы ей захотелось уйти. Когда она на следующий день явилась опять, японец был вне себя.

— Разве я неясно сказал?! — орал он. — Что вы здесь делаете? Вас не должно здесь быть!

Трейси пожаловалась Тоси. В Америке говорить то, что говорил инструктор, было запрещено законом. Тоси пожал плечами и сказал, что ничем не сможет помочь, потому что этот преподаватель — типичный японский повар суши, они все себя так ведут. Трейси придется смириться с этим.

Почти каждый день преподаватель орал на нее: «Вас не должно здесь быть!» Японец сказал Трейси, что его репутации придет конец, если кто-нибудь узнает, что он учил женщину. Он постоянно доводил бедняжку до слез. Но она все равно постоянно ходила на занятия и многому от него научилась.

После окончания академии Трейси обошла все суши-рестораны в Беверли-Хиллз, пытаясь найти работу. Но везде в ответ только смеялись и говорили: «Не надо нам такого! Иди отсюда!»

А потом Трейси случайно узнала о том, что в Беверли-Хиллз вот-вот откроется ночной клуб в азиатском стиле под названием «Цунами». В клубе будет суши-бар. Но принадлежало заведение не японцам. Главным там был Марк Фляйшман, имевший опыт в управлении клубами, бывший владелец «Студии 54» в Нью-Йорке. Трейси договорилась о встрече с Фляйшманом.

Он смерил ее взглядом и сказал.

— Хотите, значит, быть поваром? Что ж, это было бы здорово. Дадим вам специальный наряд. Поставим вас у окна. Видите эту горячую цыпочку с ножом?

— Нет, нет, — ответила Трейси, — я на самом деле повар суши.

Ведь чтобы избавиться от всего этого, она ушла из кино.

Но конкуренция была жесткой, поэтому сплошь и рядом использовались хитроумные приемчики — повар, отбивающий чечетку; женщина-повар, поющая и танцующая за стойкой бара; кое-где даже подавали суши на обнаженных женщинах.

Через неделю Фляйшман познакомил Трейси с поваром-японцем, которого он нанял. Японец посмотрел на Трейси, потом на Фляйшмана.

— Хотите сказать, она будет здесь работать?

— Да, — кивнул Фляйшман, — вместе с вами. Это будет наша звезда.

— Я увольняюсь, — заявил повар и вышел.

Фляйшман уговорил его остаться.

Трейси поговорила с поваром.

— Я не понимаю, что это за бред насчет несовместимости женщин и суши, — сказала Трейси. — Но если окажется, что я ни черта не умею и со мной невозможно работать, то через месяц я просто уйду.

Японец посмотрел на нее.

— Хорошо.

Когда клуб «Цунами» открылся, Трейси отказалась носить одежду, как у танцовщиц, хотя на этом настаивал Фляйшман. Однако Фляйшман все равно умудрился поднять шумиху в СМИ.

Трейси помнит, как он говорил; «У нас единственная женщина — повар суши в мире!» — а репортеры вовсю фотографировали ее. Повар-японец стоял рядом и хмурился.

Каждую ночь клуб был забит до отказа. Трейси делала суши, как сумасшедшая. Сначала она что-то спрашивала у японца, но тот велел ей заткнуться и повторять все за ним. Так она и делала. Целый год. И многому научилась. Впоследствии Трейси открыла собственный суши-бар при ресторане «Рикас» на бульваре Сансет в Голливуде и написала книгу рецептов суши.

Калифорнийскую академию суши заканчивали и другие женщины, и все они добились успеха. Уроженка Венис-Бич по имени Ники Гилберт какое-то время прожила в Японии, потом вернулась в Лос-Анджелес и основала компанию под названием «Суши гёрл», которая занималась производством суши и подготовкой поваров. Упрямая израильтянка Тали Сэвер отправилась в Японию, где недолго пробыла ученицей профессионального повара, натерпевшись за это время унижений, а затем вернулась в Лос-Анджелес и приняла участие в открытии суши-кафе в американском стиле. Заведение называлось «Суши Сентрал». Афроамериканка по имени Мариса Багетт после окончания академии уехала в город Мемфис в штате Теннесси, где стала шеф-поваром суши-бара «Ду».

Затем, в январе 2005 года, в академии появилась слушательница, каких ни Тоси, ни его коллеги еще никогда не видели.

Фай Крусе оказалась одной из самых красивых женщин из всех, что Тоси или его повара когда-либо встречали, причем ее красота была совершенно не японской. Это была высокая и стройная датчанка с большими голубыми глазами и удивительно светлыми волосами. В общении Фай была милой, приветливой и почтительной. Повара-японцы не знали, получится ли из нее что-нибудь, но зато потом все просто-напросто влюбились в нее.

В первом фильме Фай снялась, когда ей было тринадцать лет, а в шестнадцать ей предлагали сотрудничество сразу четыре модельных агентства. Однако Фай решила продавать суши навынос в магазине своего отчима.

В 1980-х годах, в период экономики «мыльного пузыря» в Японии, в Европе появилось огромное количество японских ресторанов. Например, в Париже японские бизнесмены предложили своим французским коллегам пообедать суши, после чего суши стало обретать популярность во Франции. В 1984 году в Париже появились даже конвейерные суши-бары.

Когда экономический пузырь лопнул, многие рестораны закрылись. Однако в 1991 году в Лондоне повар-японец открыл лавку «Ното Суси», в которой продавал суши навынос. Это сразу же привлекло внимание владельцев «Харродз». В 1993 году в «Харродз» стали продавать упаковки суши «Ното Суси», а на следующий год в магазине установили прилавок «Ното Суси». В последующие годы суши распространилось по многим крупнейшим городам Европы. Особенной популярностью пользовались рестораны с суши-конвейером.

Отчим Фай много путешествовал и повсюду видел суши. Он открыл первую лавку суши в датском городе Орхус, родном городе Фай. Девочка работала там, еще когда училась в средней школе. В лавке было много книг о культуре Японии, о японской пище, о буддизме. Фай читала их взахлеб. В школе она записалась на семинар по изучению религий Азии.

В девятнадцать лет Фай отправилась в Азию и побывала в Таиланде, Вьетнаме и Камбодже. По возвращении в Европу она записалась в кулинарную школу и начала копить деньги. Популярность суши в Европе продолжала стремительно расти. Когда Фай поняла, что время пришло, она села в самолет и пролетела 9000 километров до Лос-Анджелеса, где и потратила свои сбережения на учебу в Калифорнийской академии суши.

Красавица-датчанка быстро привлекла к себе внимание в Хермоса-Бич. Люк Уолтон — известный баскетболист, нападающий «Лос-Анджелес Лейкерс», сын великого Билла Уолтона — увидел ее на занятиях по йоге и пригласил на свидание. Но Фай ему отказала.

После окончания академии Фай с разрешения Тоси осталась и продолжила учиться за барной стойкой суши-бара в «Хама Хермоса». У Фай тоже возникла проблема, но не такая, как у ее предшественниц. Японские повара постоянно подходили к стойке, чтобы сделать красавице комплимент и помочь. Посетители восхищались ею. Поэтому зачастую Фай не могла понять, хорошо или плохо она приготовила суши, ведь все были с ней исключительно приветливы просто потому, что она была ослепительно красивой.

Накануне вечеринки в «Парамаунт Пикчерз» на ужин в «Хама Хермоса» пришел какой-то большеротый белый мужчина. Он сел у бара, рядом с Фай, пил саке и ел. Кто-то из работников спросил, понравилась ли ему еда.

— Ну, как вам сказать, — прогремел он, заглушая музыку, звучащую из стереосистемы. — Я вообще-то против поваров-женщин. Я хочу, чтобы суши мне готовил мужчина.

Хорошо, что Кейт тем вечером не решила погулять по ресторану. Ей и так несладко приходилось на занятиях, где она чувствовала себя дурочкой, у которой ничегошеньки не получалось. Она всегда была девчонкой-сорванцом, но в школе суши все одногруппники были на голову выше нее. Зоран продолжал нянчиться с Кейт. Стало понятно, что он считает ее на редкость неспособной.

Чтобы не пасть духом, Кейт рисовала в блокноте сердечки. Как-то Зоран увидел это и высмеял ее.

9. Боевое крещение в Голливуде

Утром в день вечеринки в «Парамаунт Пикчерз» Тоси приехал в ресторан намного раньше всей своей команды. К десяти утра он уже проделал на кухне огромную работу. До вечеринки оставалось восемь часов.

Тоси стоял за металлическим столом, которому самое место было в морге. Этот громадный стол, в три с половиной метра длиной, перегораживал кухню. На нем лежала разделочная доска, покрытая высокоплотным полиэтиленом с антибактериальными добавками, однако этот высокоплотный полиэтилен был достаточно мягким, чтобы Тоси мог несколько часов резать на нем продукты ножом из высокоуглеродистой стали, не затупив острие.

Тоси склонился над большим кроваво-красным куском рыбы. В начале XIX века, когда суши только обрело популярность, высококлассного повара вроде Тоси выгнали бы из города, вздумай он готовить суши с тунцом. Кроваво-красное мясо тунца и другой красной рыбы быстро портится, поэтому японцы считали его вонючим. Особенно отвратительной считалась мякоть, вырезанная из брюха.

Однако после изобретения холодильника появилась возможность сохранять рыбу свежей, и в течение нескольких лет после окончания Второй мировой войны японцы переняли от американцев любовь к красной рыбе, в том числе и к тунцу.

Такуми, слушатель-японец, стоял на противоположном конце стола и наблюдал за Тоси. На его разделочной доске лежал похожий, но менее крупный кусок тунца.

Тоси обращался с рыбой, как скульптор, тщательно рассматривая филе, переворачивая его и обрезая лишнее.

— Вот, это для спайси туна[5], — сказал он.

Тоси говорил по-японски, но «острый тунец» произнес по-английски. В японском языке даже нет названия для этого блюда. Когда американское суши стало только появляться, японские повара поняли, что для его приготовления можно использовать самые плохие части рыбы — волокнистые обрезки, кусочки мякоти, оставшиеся на коже, а также рыбу не первой свежести — и приправить их соусом чили. Вкус рыбы терялся, но американцам нравилось.

— Здесь сильно мексиканское влияние, — пояснил Тоси Такуми. — Американцы любят острую пищу больше, чем японцы.

Такуми кивнул. Через несколько минут он ложкой срежет кусочки рыбы с кожи, смешает их с другими обрезками и добавит острый соус. Но пока он пытался отделить ломоть от своего куска тунца. Когда он начал резать, Тоси остановил его.

— Нет, не так. Ты режешь по волокну. — Тоси провел пальцем по параллельным линиям соединительной ткани, которые пронизывали мясо тунца, подобно древесным волокнам. — Видишь? Надо резать против волокна.

Он перевернул кусок мяса, чтобы Такуми смог нарезать ломтики с другой стороны.

— Режь тоньше, чем в ресторане, — добавил он. — На подобных мероприятиях важнее количество.

Чтобы принять участие в подготовке вечеринки, приехали и другие сотрудники ресторана Тоси. Помощница из его офиса высыпала в таз содержимое девятисотграммового мешка с этикеткой «васаби». Как и всегда в васаби, который подают в ресторанах, в этом порошке не было ни капли васаби. Настоящий васаби — это редкое растение, которое требует особого ухода, а на вкус оно совсем другое. То, что принесла женщина, было смесью хрена с горчичным порошком. Девушка добавила воды и начала размешивать. Порошок превратился в зеленый комок, запах от которого разлетелся по всей кухне. Тоси захрипел.

— Убери это, черт побери, с кухни! — проревел он. — Мы тут все с ума сойдем.

Бедняжка поклонилась, прижала таз к груди и со слезящимися глазами вышла.

Вскоре подъехали и слушатели академии и принялись загружать кухонное оборудование в арендованный грузовик. Джей раздавал указания.

— Берите с собой как можно меньше! — кричал он. — Не берите большие сумки! Охрана не пропустит!

Но, естественно, все взяли свои ножи.

Слушатели ехали в старом фургоне, принадлежавшем академии. Кейт села на переднее пассажирское сиденье и громко захлопнула дверь. Фургон мчался по автомагистрали. Вдалеке были видны утопающие в дымке стеклянные небоскребы Лос-Анджелеса. Вскоре машина проехала мимо надписи «ГОЛЛИВУД», сделанной из гигантских белых металлических букв, установленных на горе. Камеры видеонаблюдения среагировали на прибытие фургона.

На досмотре стояли мужчины с пистолетами. С большими пистолетами. У некоторых на плече висели «винчестеры». У других в кобуре виднелись шестизарядные револьверы. Почти все были в ковбойских шляпах и кожаных крагах. Но это оказались актеры. Настоящие охранники были в ветровках и с портативными рациями. Актеры отдали оружие охранникам и прошли через металлоискатели. Бросив взгляд на поварскую куртку Кейт, охранник нашел ее имя в списке и пропустил, разрешив пронести футляр с ножами.

Зайдя внутрь, Кейт и остальные слушатели миновали ряд ангаров и оказались на краю американского пограничного городка, населенного типичными жителями Дикого Запада, прямо как сто лет назад. В этом городке слушатели академии суши были похожи на заблудившихся самураев. Вокруг — ковбои, крутящие лассо. По улицам разносился запах жареной говядины.

Городок закончился через два квартала. Вдалеке на сваях громоздилась водонапорная башня. На ней нарисована заснеженная гора с надписью «Парамаунт». Кейт тащилась по улицам, сжимая в руках футляр с ножами. Впереди она увидела Тоси и кого-то из сотрудников «Хама Хермосы», которые устанавливали на углу стойку для суши.

Более шестидесяти ресторанов выставляли разноцветные лотки со своей едой, в воздухе разливались упоительные запахи. Встречались здесь и рестораны, давно ставшие легендарными. Ресторан «Пинкс», например, который славился своими хот-догами, открылся еще в 1930-х годах. От стойки, соседней со стойкой суши, валил дым. Она принадлежала ресторану «Пиг». Когда Тоси удавалось отлучиться на несколько минут, он тут же бежал за жареным куском говядины от «Лориз».

Сейчас он застегнул поварскую куртку и осмотрел оборудование: тазы для охлаждения рыбы на сто литров, герметичные бочки с рисом, футляры с ножами, бутылки с соевым соусом, упаковки одноразовых зубочисток.

Затем он оглядел слушателей. Кто-то помогал, а кто-то пока стоял в сторонке, не зная, что делать. Тоси остановил взгляд на Кейт.

«Нужна замена», — сказал он сам себе.

Тоси порылся в куче оборудования в поисках своего секретного оружия — SSG-GTO от «Судзумо». Он нашел черную коробку и отнес ее за стойку.

SSG-GTO от «Судзумо» была похожа на деревянный бочонок с крышкой. На протяжении почти двухсот лет повара суши хранили рис в деревянных бочонках. Но это был необычный бочонок. Тоси вытянул из него черный шнур и стал искать розетку. Да это же Дикий Запад! Здесь нет розеток. Тоси застыл на месте.

Тоси нахмурился и стал смотреть по сторонам в поисках какого-нибудь рабочего. Логика его была проста: раз уж в Голливуде снимают фильмы, тут должно быть и электричество. Нужно просто найти рабочего, который покажет, где розетка. Тоси увидел человека с инструментами, какими-то устройствами и проводами. Он привел этого парня к стойке суши. Рабочий встал на колени и отвинтил стальную пластинку на полу. Под пластинкой скрывалось несколько розеток высокого напряжения. Тоси подключил GTO.

Как и город, где происходило действие, дерево на бочонке Тоси было ненастоящим. Он открыл пластиковую крышку и насыпал внутрь готового риса. Затем нажал на кнопку. Сбоку выскочила панель с клавиатурой. Тоси ввел программу. GTO, словно ожив, зажужжал.

Приехала жена Тоси с детьми. Его сын Дайскэ сразу же побежал к GTO. К ним присоединился Такуми, слушатель-японец. Они втроем склонились над машиной и, опершись руками о колени, заглянули внутрь.

Подобно роботам, изготовляющим автомобили на заводах «Тойота» и «Хонда», в Японии обычным делом стали роботы, которые готовят суши. Бывает, что они без устали трудятся на заднем плане в компаниях, которые специализируются на производстве суши. Известно, что в Европе владельцы конвейерных суши-ресторанов устанавливают сложных стальных роботов так, чтобы люди могли их видеть и восхищаться волшебством высоких технологий. Но в США суши-роботы были большим секретом. Большинство владельцев ресторанов прятали их и использовали для приготовления суши навынос и суши с доставкой на дом.

Тоси нажал кнопку. Шестеренки GTO щелкали, моторчики зажужжали. С помощью робота GTO можно делать идеальные прямоугольные комочки риса со скоростью 1800 штук в час. Но сейчас с роботом что-то случилось.

Тоси чертыхнулся:

— Не работает!

Суши в том виде, в котором мир знает его сегодня, начали продавать на лотках, таких же как у Тоси в «Парамаунт», правда, никаких роботов тогда и в помине не было.

В XVII веке жители столицы Японии Киото и соседнего города Осаки ели «быстрое суши», то есть рыбу на пропитанном уксусом рисе. Это «быстрое суши» довольно сильно отличалось от того, что люди едят сегодня. Готовилось оно так: рис, приправленный уксусом, засыпали в коробку, а сверху клали целое филе рыбы, прижимали сверху тяжелыми камнями и оставляли на несколько дней. Затем готовое блюдо разрезали на куски, как пирог.

Около 1600 года новый сёгун перенес столицу из Киото, колыбели тысячелетней японской традиции и аристократической культуры, в далекий, никому не известный замок Эдо. «Эдо» в переводе означает «вход в залив». Этот замок располагался на самом краю огромной бухты. Со временем Эдо превратился в Токио.

Приблизительно через пятьдесят лет после переноса столицы большая часть города была разрушена пожаром. Для восстановления города в Эдо потянулись рабочие. Рабочим нужно было питаться, поэтому появился новый промысел — лавки и лотки, с которых продавали еду быстрого приготовления. Особенно популярным был суп с лапшой. Возможно, суши так и осталось бы не у дел, если бы в 1686 году власти не запретили готовить суп с лапшой на лотках, опасаясь возникновения нового пожара. В результате с лотков стали продавать «быстрое суши», для приготовления которого не требовался огонь.

Эдо быстро развивался. Местные феодалы обустроили в новой столице свои временные резиденции и привезли с собой свиты, состоявшие из воинов и слуг. Ко второй половине XVIII века Эдо стал крупнейшим городом в мире. Шумный мегаполис кишел самураями, строителями, ремесленниками и купцами. Многие из них жили в провинции, но надолго задерживались в Эдо по делам, и специально для этих людей была создана целая индустрия общественного питания: множество лотков и ресторанов. То были своеобразные «Макдоналдсы» старого Токио. Современное суши появилось как фастфуд.

Однако «быстрое суши» не было таким уж быстрым, рис с кусочками рыбы нужно было класть под пресс из тяжелых камней за несколько дней до подачи на стол. Около 1818 года некоторые повара решили, что можно сжимать рис и рыбу руками, причем сразу же после получения заказа. Суши, сдавленное руками, стали называть «нигири», от японского слова «нигиру» — «хватать» или «сжимать».

Обычно изобретение нигири приписывают владельцу лавки суши по имени Ёхэй Ханая. Однако историки считают, что когда в 1810 году Ханая открыл свою лавку, он все еще продавал старое «быстрое суши». Вероятно, заслуга Ханаи заключается в том, что он первым применил успешную стратегию при продаже нигири. Стихотворение тех времен рассказывает о его успехе:

Суши, сжатое руками, стало совершенно новой тенденцией и распространилось по всему Эдо. Вскоре нигири начали продавать с передвижных лотков на перекрестках улиц. Это была скорее закуска, чем полноценная еда, и вообще все тогда было совершенно не так, как сегодня: хозяин лотка готовил суши сидя, а клиенты ели стоя. Были и уличные торговцы, которые ходили по городу с корзинами с суши на спине. Нигири пользовались большой популярностью у ленивых самураев, которые покупали их по пути домой из бани. Кроме того, нигири «на вынос» часто брали с собой в театр.

Нигири с уличных лотков ели руками. У некоторых торговцев были рулоны бумаги, чтобы люди могли вытереть руки после еды. Впоследствии на лотки стали вешать куски материи. В современных суши-барах у входа до сих пор висят полотенца, но они утратили свое значение — в Токио XIX века популярность торговца суши можно было определить по тому, насколько грязным был кусок материи у него на лотке. В то же время в театре люди вели себя более культурно — ели нигири, разрезая их длинными зубочистками.

Когда новый вид суши укоренился, люди стали называть его «эдомаэ-дзуси», чтобы отличать его от других видов суши из других районов страны. Слово «эдомаэ» буквально означает «перед Эдо». Сначала это название использовали продавцы угрей в целях рекламы: они говорили, что их угри из рек Эдо. Когда это слово переняли продавцы суши, оно стало относиться уже скорее к заливу перед городом, где в основном ловили рыбу для суши.

Поскольку нигири продавали и ели на улице, на его приготовление шли недорогие морепродукты. Чаще всего использовались вареные моллюски, галиотис и морской угорь, потому что они были маленькими и нежирными, а ловить их можно было прямо в заливе. Самой вкусной рыбой для нигири считалась кохада, то есть доросома. Также популярностью пользовалась рыба, которую современные любители суши, скорее всего, и в рот не возьмут, — сираво, то есть снеток. Это была любимая рыба для суши сёгуна Иэяси Токугавы, который завоевал всю Японию и объединил ее в 1600 году. И сегодня некоторые любители суши едят этих крохотных, полупрозрачных, червеобразных рыб, которых пучком кладут на прямоугольники из риса.

Когда изобрели нигири, тунец считался настолько низкосортной рыбой, что даже уличные торговцы к нему не прикасались. Однажды, это было около 1840 года, рыбаки наловили непомерно много тунца. Имея столь огромное количество рыбы, некий владелец суши-лотка замариновал немного тунца в соевом соусе и стал предлагать покупателям попробовать. Лоточники стали класть ломтики тунца на рис, однако в то время такая еда была дешевой и покупали ее только рабочие. В основном же как аристократы, так и простые люди с пренебрежением относились к тунцу в течение еще нескольких десятилетий.

Возможно, нигири так никогда и не распространилось бы по всей Японии и не обрело современный вид, если бы не две катастрофы. После «Великого землетрясения в Канто» в 1923 году и в результате Второй мировой войны большая часть города Эдо, который тогда уже назывался Токио, оказалась в руинах. Огромное количество поваров суши ушли из города. Большинство вернулись в свои родные города и открыли там лавки, где готовили и подавали эдомаэ-дзуси, то есть нигири.

Когда началась война, еды было чудовищно мало. Власти установили жесткие нормы выдачи риса, поэтому одна за другой лавки суши в провинции закрылись. Даже после войны лавочникам не удавалось закупить достаточно риса, чтобы возобновить торговлю суши. Контролировалось и потребление морепродуктов. Казалось, эдомаэ-дзуси пришел конец.

После войны страну контролировали американские оккупационные войска под командованием генерала Дугласа Макартура. Частью плана американцев по возрождению экономики Японии было восстановление системы общественного питания, однако продукты питания все еще нормировались. Тогда были разработаны положения, названые «системой обработки поставок товаров», которые опробовали в Токио.

Покупателям разрешалось приносить полученный по карточкам рис в лавки суши и платить повару, чтобы он приготовил суши. Чтобы исключить нарушения, эти положения имели ряд особенностей. Поскольку преобладающим видом суши в Японии было нигири, в положениях оговаривалось, сколько нигири можно сделать из определенного количества риса.

Многие токийские повара скептически отнеслись к этой затее, однако на поверку система оказалась популярной среди потребителей. Вскоре лавки суши вновь стали открываться и процветать. Полиция закрывала лавки, где использовали рыбу, выдачу которой контролировало государство, поэтому поварам приходилось проявлять фантазию по части топпингов для суши. Вместо привычной рыбы использовали кефаль, ядовитых иглобрюхов, моллюсков и даже змееголовых — рыб, которые, попав на берег, могут три-четыре дня прожить без воды. Это было выгодно, потому что они всегда были под рукой. Для разнообразия или при отсутствии морепродуктов повара использовали грибы, тыквенную стружку и овощи, законсервированные в саке. Некоторые из этих ингредиентов для суши прижились и до сих пор все еще в ходу.

После удачной апробации «системы обработки поставок товаров» в Токио американцы внедрили эту систему по всей стране. В результате повсюду вновь открылись лавки суши, причем гораздо раньше, чем другие заведения общественного питания, а суши, таким образом, стало повсеместным продуктом питания в послевоенной Японии.

Поскольку изначально система была разработана для Токио, поварам предписывалось готовить не местные разновидности суши, принятые в провинциях, а нигири в токийском стиле. Сегодня по всей Японии сохранилось огромное количество региональных вариантов суши. Однако благодаря американским оккупационным войскам японской пищей, получившей известность по всему миру под названием «суши», стало эдомаэ-дзуси — блюдо быстрого приготовления, которое продавали с уличных лотков в старом Токио.

Робот GTO, которым Тоси решил воспользоваться в «Парамаунт Пикчерз», предназначен для приготовления нигири в токийском стиле. Тоси потряс ножи. Робот молчал.

Сын Тоси сказал по-английски:

— Пап, надо было заранее проверить. — По-японски имя Дайскэ означает «настоящий помощник».

Тоси заглянул в отделение для риса.

— Нужно разобрать.

Горя желанием помочь, Такуми вынул вставку в форме воронки, при этом комки липкого риса попали в шестерни. Тоси прочистил шестерни и повертел ножи. Внезапно аппарат заработал и выдал идеальный прямоугольник риса.

Тоси задал роботу размер и жесткость рисовых прямоугольников. Он вынул первый прямоугольник из выходной ячейки. Аппарат выдал еще один. Дайскэ положил его в рот. Робот сделал третий прямоугольник. Тоси кивнул.

— Yes, — сказал он. Суши-робот заработал.

К полудню солнце палило нещадно. Тоси вытер лицо и сел в тенечек за стойкой рядом с женой. Он жадно ел пончик с кремом. Зоран сидел рядом на коробке и дремал.

Мимо, звеня шпорами по асфальту, медленно шел ковбой. Он покосился на суши-бар, потом на Тоси и поинтересовался:

— И когда вы начинаете работать?

Тоси поднялся.

— В пять сорок пять.

Ковбой кивнул.

— Я подойду в пять сорок четыре.

Позже, когда ковбой вернулся за суши и довольный, получив, что хотел, ушел, городок наполнился загорелыми, лощеными лосанджелесцами и музыкальными ансамблями, исполнявшими кантри и другую музыку. По обеим сторонам улицы выстроилась огромная очередь за суши.

Три слушателя академии за суши-баром старались как можно быстрее лепить суши. Они получались жидкие и водянистые. Не то что у Зорана, который, стоя рядом, быстро делал плотные и аккуратные. Словно загипнотизированные, лосанджелесцы выстроились в очередь к бару и завороженно смотрели на работу профессионалов. В сидячих суши-барах они никогда не видели поваров настолько близко.

Маркосу Уиснеру нравилось быть в центре внимания. Этот парень из Дуранго, штат Колорадо, пришел в академию суши в семнадцать лет и был одним из самых юных слушателей за всю историю академии. Этот симпатичный парень, высокий блондин с веснушками на лице, считал себя игроком. Однако, желая стать крутым, он часто делал что-то не то.

В тот вечер Маркос наслаждался тем, что на него смотрят загорелые лощеные девушки из Лос-Анджелеса. Познакомиться с этими крутыми девчонками было бы здорово, думал он. Он просто стоял бы за суши-баром, а они просто подошли бы к нему. Суши — это приманка. Маркос работал в ресторанах в Дуранго, но за кулисами, на кухне, и у него почти не было шансов познакомиться с крутыми девчонками. Плюс это все-таки суши — намного круче обычной еды. Горячие девочки любят суши.

И тут к месту дислокации Маркоса подошли две привлекательные девушки.

— Можно мне ролл? — спросила одна.

Маркос заметил, что она улыбается ему. Она смотрела на него, пока он делал ролл, а он что-то ей говорил. Красотка проглотила ролл и стала двигаться в такт музыке. Потом они с подругой ушли.

Затем еще более симпатичные девушки попросили Маркоса сделать суши.

— Ты будешь здесь потом? — спросила одна.

— Ну, по ходу, я тут зависну, пока суши не закончится, — ответил Маркос. И только тут понял, что в этом-то и проблема.

Кейт смотрела, как работают ее товарищи, и нервно сжимала руки за спиной. Она натянула на лицо бравую улыбку, но ей было страшно: ведь до сих пор она так ни разу и не сделала суши, а уже наступала ее очередь становиться за стойку.

Вообще-то Кейт была не робкого десятка. Она привыкла быть в центре внимания — ведь в школе она играла в футбол. А когда Кейт работала в пиццерии, то оказалась там единственной, кто соглашался надевать костюм мышки и устраивать представления на дни рождения. Как-то раз ее даже чуть не уволили за то, что она, надев костюм мышки, решила изобразить робота на дне рождения одного мальчика. Но сейчас Кейт было совсем не весело.

Такуми показал ей простейший ролл в форме вафельного рожка. Он поднял ролл и обнадеживающе улыбнулся.

И тут на улице послышалась стрельба из пистолетов. Многие попадали на землю, а некоторые спрятались в укрытие. На пожарной лестнице на уровне второго этажа стоял какой-то мужчина и стрелял из автомата. Из окна дома напротив раздался ответный выстрел. Это был шериф, он стрелял в преступника из «винчестера». Гости засмеялись и вернулись к суши. Теперь очередь у них была длиннее, чем возле других лотков, за исключением разве что стойки «Мистер Сисл Калифорния Рибз».

Зоран отошел от суши-бара. На его месте оказалась Кейт. Теперь она была главным поваром за стойкой. К ней подходили голодные гости, которые отстояли длиннющую очередь. Тоси сидел позади стойки и смотрел.

— «Спайси туна», пожалуйста, — напирали гости. — Мне с лососем.

Времени думать у Кейт не было.

— А можно еще васаби?

Ее руки сами начали двигаться.

— А что это за рыба?

Кейт точно не знала. Альбакор? Желтохвост? Не имеет значения. Она положила рис и рыбу на водоросли, скатала ролл и вручила его покупателю.

— А мне дайте вон ту креветку. Нет, лучше две.

На голубой пластиковой тарелке, стоявшей внизу, лежало несколько идеальных рисовых заготовок прямоугольной формы. Кейт схватила одну, положила сверху креветку и надавила пальцами, получилось нигири. Она делала вид, будто знает, что делает.

Гости улыбались.

— Спасибо!

— А мне будьте добры два с тунцом.

Кейт посмотрела вниз. Появилась еще одна тарелка с идеальными рисовыми прямоугольниками. Она схватила их, прилепила сверху рыбу, сжала и отдала.

— Как красиво! Спасибо!

Она улыбнулась.

— На здоровье.

Очереди не видно было конца. Но все гости были очень милыми. Им нравилось суши Кейт. И к тому же то и дело появлялись новые голубые тарелки с прямоугольниками из риса.

Вскоре Кейт начала болтать с гостями. Они смеялись, смеялась и она. Кейт рассказывала им что-нибудь интересное о суши. Они благодарили ее. Подошел репортер и сфотографировал Кейт. Мужчина с видеокамерой заснял повара за работой. Маркос удивил ее, встав в очередь и попросив сделать суши для него. Тоси оперся на холодильник и улыбался, глядя на Кейт.

Дайскэ надел поварскую куртку отца, которая болталась на нем как на вешалке. Мальчик бегал туда-обратно, доставляя к суши-бару рисовые прямоугольники, приготовленные роботом GTO. Дайскэ клал их на голубую тарелку, относил к стойке спереди и проталкивал внутрь, на стол, у которого стояла Кейт. Затем он возвращался обратно с пустой тарелкой. Мальчик проделывал это снова и снова.

Через дорогу начались танцы. Дайскэ положил руки на суши-робота, вращал бедрами и подпевал музыке.

— «Country roads, — напевал он вполголоса песню Джона Денвера, — take me home to the place where I belong[6]».

Согласно подсчетам, за все время работы стойки с суши слушатели академии приготовили почти четыре тысячи порций суши. Одним из учеников Такуми был особенно доволен.

По дороге домой Кейт сидела на заднем сиденье фургона. Она продолжала улыбаться. Девушка вспомнила повара, с которым познакомилась в своем любимом суши-баре, того, который шутил с ней и благодаря которому она чувствовала себя особенной. В тот вечер Кейт впервые почувствовала, что она может делать то же самое. Ей хотелось стоять за суши-баром, шутить с клиентами и давать им почувствовать себя особенными.

Фургон заехал в переулок и повернул на стоянку около ресторана. Было почти одиннадцать вечера. Кейт выползла из машины и потянулась. Теперь им предстояло вымыть всю посуду и кухонное оборудование. Тоси выбросил оставшийся рис в бак для отходов. Зоран поставил бочки на полки в кладовке. Испугавшись, что преподаватель начнет ее ругать, Кейт поспешила пройти мимо.

На кухне было полно народу. Слушателям помогали также сотрудники ресторана и академии. Кейт мыла тарелки в раковине у самой стены. Кто-то тихо подошел к ней. Она подняла глаза и увидела, что это Тоси.

— Меня очень порадовала твоя уверенность! — сказал Тоси.

Кейт расплылась в широченной улыбке.

— Спасибо.