Краткая история быта и частной жизни

Глава 8 Столовая

К тому времени, когда приходский священник мистер Маршем начал строить свой дом, для человека его положения было немыслимо не иметь парадной столовой, в которой можно принимать и развлекать гостей, но насколько парадной и насколько просторной должна быть такая столовая и где ее разместить — в передней или задней части дома — эти вопросы требовали размышления, ибо столовые были еще достаточно новым явлением и их размеры и положение следовало согласовать с общепринятыми нормами.

В конце концов, как мы уже видели, мистер Маршем решил убрать предполагаемый холл для прислуги, заменив его столовой длиной в тридцать футов — достаточно большой, чтобы вместить восемнадцать-двадцать человек (весьма значительное число гостей для сельского приходского священника). Даже если он часто устраивал у себя званые обеды и ужины, а, похоже, именно так и было, ужинать в одиночестве там было тоскливо. Но хотя бы вид из окна на церковный двор был приятным.

Мы почти ничего не знаем о том, как мистер Маршем использовал это помещение, — не только потому, что мы мало знаем о мистере Маршеме, но и потому, что о столовых нам известно не больше. Скорее всего, в центре стола стоял дорогой и изящный предмет сервировки, известный как «горка» (epergne): ваза — как правило, многоярусная, состоявшая из основного сосуда, к которому крепились несколько емкостей поменьше, и в каждом лежали разные фрукты и орехи. На протяжении около ста лет ни один приличный обеденный стол не обходился без горки, но почему ее назвали epergne — совершеннейшая загадка. Во французском языке такого слова нет. Видимо, англичане его просто придумали.

Вокруг горки на столе мистера Маршема, наверное, стояли элегантные маленькие наборы, обычно серебряные, с приправами и специями — и здесь тоже есть загадка. Традиционно эти наборы состояли из двух стеклянных бутылочек — для растительного масла и уксуса — и трех похожих по стилю баночек с дырчатыми крышками. В двух баночках были соль и перец, но что содержалось в третьей, точно неизвестно — по мнению большинства историков, сухой порошок горчицы, однако это всего лишь наиболее вероятное предположение. Как выразился историк еды Джерард Бретт, «лучшего варианта пока еще не предложили».

В сущности, нет никаких доказательств того, что люди какой-либо исторической эпохи использовали горчицу в столь неудобном виде. Возможно, именно поэтому во времена мистера Маршема третья баночка довольно быстро исчезла с обеденных столов — как и сами эти наборы для специй. Теперь приправ стало значительно больше, и они сменялись в зависимости от вида пищи: мятный соус подавали к жареной баранине, горчицу — к ветчине, хрен — к говядине и так далее. В кулинарии теперь применялось множество приправ, однако только две из них считались настолько незаменимыми, что вообще никогда не сходили с обеденного стола. Я имею в виду, конечно же, соль и перец.

Почему, имея в распоряжении сотни разнообразных специй и приправ, человек давно и неизменно предпочитает именно эти две — вот один из вопросов, с которого мы начали книгу. Ответ на него достаточно сложен и драматичен. Скажу сразу, что из всех окружающих вас вещей безобидные солонка и перечница тянут за собой самую кровавую и страшную историю.

Начнем с соли. Соль является неотъемлемой частью нашего рациона по очень веской причине: она нам жизненно необходима, без нее мы бы просто умерли. Это одна из крошечных частичек почти сорока различных жизненно необходимых нам химических веществ. Их общее название — витамины и минералы, и мы крайне мало о них знаем. К примеру, нам до сих пор неизвестно точно, в каком количестве их следует употреблять и какое действие они оказывают.

То, что они нужны в принципе, человечество узнало на удивление поздно. Уже прошла значительная часть XIX века, а мысль о хорошо сбалансированном рационе еще никому не приходила в голову. Считалось, что все продукты питания содержат одно универсальное полезное вещество, что фунт говядины так же ценен для организма, как фунт яблок, пастернака или чего-то другого, и человеку нужно лишь съесть достаточное количество пищи — не так уж важно, какой.

Люди не знали, что каждый продукт имеет свой набор важных для здоровья элементов. И это вполне объяснимо, ведь симптомы дефицита питательных веществ: вялость, боли в суставах, снижение иммунитета, затуманенное зрение — редко связывают с несбалансированным питанием. Даже сегодня, если у вас вдруг начнут выпадать волосы или сильно распухнут лодыжки, вряд ли вы первым делом задумаетесь над тем, что вы ели в последнее время… и уж тем более о том, чего вы не ели. Так было и с нашими предками, которые в течение долгих веков умирали очень рано, зачастую массово, и никто не понимал, в чем дело.

В период с 1500 по 1850 год одна лишь цинга выкосила целых два миллиона моряков. В каждом долгом плавании от нее погибало, как правило, около половины экипажа. Чем только ни пытались лечиться отчаявшиеся матросы и капитаны! Васко да Гама во время путешествия в Индию и обратно рекомендовал своим людям полоскать рот мочой; это ничуть не облегчало состояние больных цингой и, конечно же, мало способствовало поднятию их духа. Иногда потери были огромными. В 1740-х годах британская экспедиция под командованием коммодора Джорджа Ансона за три года плавания потеряла 1400 человек из двух тысяч. Лишь четверо были убиты в бою, а все остальные умерли от цинги.

Со временем люди заметили, что моряки, страдающие цингой, быстро выздоравливают, когда сходят на берег и начинают есть свежие продукты, но никто не мог догадаться, какие именно продукты им помогают. Некоторые думали, что дело вовсе не в еде, а в смене воздуха. В любом случае люди не умели сохранять продукты свежими в течение многомесячных морских путешествий, поэтому надеяться на полезные овощи и другие виды пищи было в общем-то бессмысленно.

Требовалось найти некую эссенцию — какое-то противоцинготное средство, эффективное и вместе с тем транспортабельное. В 1760-х шотландский врач Уильям Старк, поощряемый Бенджамином Франклином, провел серию рискованных и довольно странных экспериментов.

Старк неделями ел лишь самые базовые продукты, практически жил на хлебе и воде — хотел посмотреть, что получится. Уже через шесть месяцев он умер от цинги, так и не придя ни к каким полезным выводам.

Примерно в то же время военно-морской хирург Джеймс Линд проводил более строгий с научной точки зрения (и менее опасный для его здоровья) эксперимент — он нашел двенадцать моряков, уже заболевших цингой, поделил их на пары и давал каждой паре различную пищу и приправы, в которых подозревал целительные свойства: одним — уксус, другим — чеснок и горчицу, третьим — апельсины и лимоны и так далее. В пяти группах не наблюдалось никаких улучшений, однако двое моряков, которые ели апельсины и лимоны, быстро пошли на поправку и вскорости окончательно выздоровели. Но Линд почему-то пренебрег важностью этого результата и продолжал упрямо твердить, что цингу вызывает плохо переваренная пища, из-за которой в организме образуются некие яды.

Человеком, решившим эту загадку, стал великий капитан Джеймс Кук. Он взял в свое кругосветное плавание 1768–1771 годов ряд противоцинготных средств, в том числе тридцать галлонов морковного повидла и сто фунтов квашеной капусты на каждого члена экипажа. За время этой легендарной экспедиции, в ходе которой было обследовано побережье Австралии (помимо прочих замечательных достижений), ни один матрос Кука не умер от цинги; это было настоящее чудо, которое, вкупе со всеми остальными заслугами капитана, сделало его национальным героем.

На Королевское общество, главную научную организацию Британии, это произвело такое впечатление, что оно наградило Кука медалью Копли, своим высочайшим знаком отличия. К несчастью, военно-морское ведомство никак не отреагировало: хотя неопровержимые доказательства пользы определенных продуктов были налицо, обычай давать морякам в дальнем плавании сок из цитрусовых был заведен лишь много лет спустя[60].

Человечество на удивление долго не понимало, что неправильный рацион вызывает не только цингу, но и целый ряд других распространенных заболеваний. В 1897 году нидерландский врач Христиан Эйкман, работавший на острове Ява, заметил, что люди, употреблявшие в пищу нешлифованный рис, не болели бери-бери — серьезным нервным расстройством, которым часто страдали те, кто ел шлифованный рис. Вывод напрашивался сам собой: в каких-то продуктах содержатся крайне важные для здоровья элементы, а в каких-то они отсутствуют. Так родился термин «авитаминоз», а Эйкман получил за свое открытие Нобелевскую премию по медицине, хотя понятия не имел, что же собой представляют эти активные вещества.

Настоящий прорыв случился в 1912 году, когда Казимир Функ, польский биохимик, работавший в Листерском институте профилактической медицины в Лондоне, выделил тиамин, или витамин В_р как его сейчас называют. Объединив слова vital («жизненно важный», от лат. vita — «жизнь») и amines («амины», особая группа азотосодержащих веществ), он получил новый термин — vitamines («витамины»). Что касается первой части слова, то тут Функ был прав — эти вещества и впрямь жизненно важны. Оказалось, однако, что далеко не все витамины являются аминами (то есть содержат азот), поэтому английское название скорректировали до vitamins, чтобы сделать его «менее неточным», по удачному выражению Энтони Смита.

Функ также обнаружил прямую связь между дефицитом определенных витаминов и развитием некоторых заболеваний — цинги, пеллагры и особенно рахита. Это было открытие, способное спасти миллионы жизней, но, к сожалению, к Функу не прислушались. Главный учебник по медицине тех лет по-прежнему твердил, что цингу вызывает множество различных факторов: «плохие санитарные условия, переутомление, депрессия, переохлаждение и долгое пребывание в сырых помещениях»; неполноценное питание учебник относил к малозначительным факторам. Хуже того, в 1917 году ведущий американский диетолог Элмер Макколлум из Висконсинского университета — человек, который фактически ввел в обиход термины «витамины А и В», — заявил, что на самом деле причина цинги — вовсе не плохое питание, а несварение желудка.

В конце концов в 1939 году Джон Крэндон, хирург из Гарвардской медицинской школы, раз и навсегда разрешил загадку цинги: он исключил витамин С из своего рациона и стал дожидаться последствий. Их долго не было. В первые восемнадцать недель единственным неприятным симптомом была постоянная и чрезвычайно сильная усталость. Стоит отметить, что при этом Крэндон продолжал оперировать больных. Однако на девятнадцатой неделе произошел резкий поворот — врач мог бы умереть, если бы не находился под пристальным медицинским наблюдением. Ему ввели внутривенно 1000 миллиграммов витамина С, и он почти тут же вернулся к жизни. Что интересно, симптоматики, которую принято связывать с цингой — выпадение зубов и кровоточивость десен, — у Крэндона не было вообще.

Между тем выяснилось, что витамины Функа, вопреки общепринятому мнению, отнюдь не являются логически последовательной группой, а витамин В вовсе не единственный: существуют также витамины В₁, В₂ и так далее. Мало того, витамин К, например, не имеет никакого отношения к алфавиту: датчанин Хенрик Дам, открывший этот элемент, окрестил его «витамином коагуляции» за ту роль, которую он играет в свертывании крови. Позже к этой группе добавили фолиевую кислоту (иногда ее называют витамином В₉). Два других витамина — пантотеновая кислота и биотин — не имеют номеров и вообще не слишком подробно исследованы, поскольку не доставляют нам хлопот. Еще ни у одного человека не было обнаружено недостатка какого-либо из этих двух витаминов.

Если коротко, то витаминам почти невозможно дать всеобъемлющую характеристику. Согласно стандартному определению учебника, витамин — это «органическая молекула, не вырабатываемая человеческим организмом, которая необходима в малых количествах для поддержания нормального обмена веществ», однако на самом деле витамин К производится в теле человека благодаря кишечным бактериям. Витамин D, один из самых важных, по сути — гормон, в основном поступающий к нам не с пищей, а благодаря волшебному воздействию солнечных лучей на кожу.

Вообще витамины — любопытная штука. Прежде всего странно, что мы, так сильно в них нуждаясь, не способны вырабатывать их самостоятельно. Если картофель вырабатывает витамин С, почему же этого не можем мы? Из всех представителей животного мира только люди и морские свинки не в состоянии синтезировать витамин С в собственном организме. Почему? Вопрос риторический.

И вот еще что примечательно: витамины нам очень нужны, но мы не должны употреблять их в большом количестве. Если за всю свою жизнь вы примете три унции[61] витамина А, распределив его ничтожными дозами, но равномерно, то этого вполне хватит для хорошего самочувствия. А потребность в витамине В₁ и того меньше: на семьдесят-восемьдесят лет достаточно всего одной унции. Но попробуйте обойтись без этой энергетической подпитки, и очень скоро вы начнете серьезно хворать.

То же самое касается и минералов. Главное отличие между витаминами и минералами состоит в том, что первые мы получаем из мира живой природы (растений, бактерий и так далее), а вторые — из неорганического мира. В контексте диеты «минералы» — это всего-навсего химические элементы: кальций, железо, йод, калий и т. п., которые поддерживают наше здоровье.

Девяносто два элемента встречаются на нашей планете в природной среде, правда, некоторые — в очень малых количествах. К примеру, франций настолько редок, что, согласно предположениям ученых, в каждый конкретный момент времени на всей Земле имеется не больше двадцати его атомов. Почти все остальные минералы время от времени, иногда весьма регулярно, оказываются в нашем теле, но степень их важности для нас по-прежнему не всегда известна.

В наших тканях много брома; он ведет себя так, как будто находится там неслучайно, однако никто до сих пор не понял, зачем именно он нам нужен. Исключите из своего рациона цинк, и вам грозит гипогевзия: ваши вкусовые рецепторы перестанут работать, у вас пропадут вкусовые ощущения, а возможно, даже появится отвращение к еде. Однако до недавнего времени — до 1977 года — считалось, что цинк не играет никакой роли в питании.

Несколько элементов, таких как ртуть, таллий и свинец, судя по всему, не приносят никакой пользы, а в избыточном количестве и вовсе вредят нашему организму[62]. Другие более или менее безопасны, и самый примечательный из них — золото. Вот почему его можно использовать для пломбирования зубов: оно не наносит нам никакого вреда. Что касается остальных, то, согласно «Основам медицинской геологии», двадцать два элемента имеют большое значение для нашего здоровья. Шестнадцать из них важны наверняка, остальные шесть — предположительно.

Диетология — крайне неточная наука. Возьмем, к примеру, магний, который необходим для успешного управления белками в клетках. Магния много в бобах, зерновых культурах и листовых овощах, но современные методы обработки этих продуктов снижают содержание магния до 90 %. Поэтому большинство из нас сильно недобирает до рекомендованного суточного количества магния — впрочем, никто достоверно не знает, каким должно быть это количество и каковы последствия дефицита магния: если мы не будем употреблять его в пищу вообще, может быть, наша жизнь укоротится на несколько лет? А может, резко снизится наш IQ? Или ухудшится память? Мы попросту не знаем.

С мышьяком тоже не все ясно. Разумеется, если вы примете большую дозу, то очень скоро об этом пожалеете.

Однако малое количество мышьяка присутствует в нашем рационе, и некоторые авторитетные специалисты абсолютно убеждены, что в этих микроскопических дозах он жизненно важен для нашего здоровья. Впрочем, у других авторитетных специалистов такой уверенности нет.

И вот наконец мы подходим, весьма окольным путем, к соли. Из всех минералов самый важный, с точки зрения питания, — это натрий, который мы потребляем в основном в форме хлорида натрия, т. е. поваренной соли. В день нам нужно всего 200 мг соли — примерно столько вы получите, если шесть-восемь раз хорошенько тряхнете солонку, — однако в среднем мы поглощаем примерно в шестьдесят раз большее количество.

При нашей обычной диете добиться соблюдения обозначенной выше нормы практически невозможно — и вовсе не потому, что мы солим пищу, чтобы она стала вкусной. Просто соли полно и в таких продуктах, которые кажутся нам не слишком солеными или вообще несолеными, например в сухих завтраках, готовых супах и мороженом. Кто бы мог подумать, что одна унция кукурузных хлопьев содержит больше соли, чем одна унция соленого арахиса? Или что в банке с практически любым консервированным супом количество соли значительно превышает суточную норму, рекомендованную для взрослого человека?

Археологические находки показывают: как только люди перестали вести кочевой образ жизни и основали оседлые сельскохозяйственные общины, они начали испытывать дефицит соли — впервые за все время своего существования; вот почему им пришлось приложить немало усилий для поиска соли и введения ее в собственный рацион.

Однако (вот вам еще одна загадка истории) как они догадались, что им надо это сделать? Ведь отсутствие соли в диете не вызывает никакой мучительной тяги к ней.

Человек просто заболевает и в конце концов может даже погибнуть: без хлорида натрия, который представляет собой соль, клетки просто прекращают работать, как мотор без топлива. Но разве могла у кого-то зародиться мысль: «Эх, черт возьми, мне срочно нужно поесть соли!»

Каким образом люди поняли, что им следует отправиться на поиски соли? Тем более что в некоторых регионах для этих поисков требовалась недюжинная смекалка. Бритты, например, сильно нагревали деревянные щепки, окунали их в море и затем соскребали оставшуюся от вскипевшей морской воды соль. Ацтеки же, наоборот, получали соль, выпаривая собственную мочу. И это, мягко говоря, отнюдь не самые интуитивно понятные действия. Тем не менее наличие соли в рационе — одна из основных наших потребностей. В любом обществе, где соль находится в свободном доступе, среднее ее потребление в сорок раз превышает норму, необходимую для поддержания жизни. Мы просто не можем остановиться и солим все подряд!

Сегодня соль можно найти везде — и она стоит сущие гроши. Мы уже забыли, как сильно человек стремился ее добыть. Соль была нужна для консервации мяса и других продуктов питания, поэтому часто требовалась в огромных количествах: во время одной военной кампании 1513 года Генрих VIII приказал забить и засолить 25 000 бычков. Так что соль являлась крайне важным стратегическим припасом. В Средние века сорокатысячные караваны верблюдов (из которых можно было бы выстроить колонну длиной в семьдесят миль) везли соль через пустыню Сахара из Тимбукту к оживленным рынкам Средиземноморья.

Из-за соли люди развязывали войны и продавались в рабство: в свое время она была причиной раздоров и гибели. Однако это еще цветочки по сравнению с жертвами, кровопролитием и убийственной алчностью, которую возбуждал ряд редких пищевых продуктов, вообще не нужных для нашего здоровья. Я имею в виду «младших братьев» соли в мире приправ — специи. Ни один человек не умер от отсутствия специй, однако в борьбе за них полегли многие.

Довольно значительная часть истории нашей цивилизации — это история специй, начинающаяся с дикого растения, родина которого — Малабарское побережье Восточной Индии. По-латыни это растение называется Piper nigrum, что значит «черный перец», однако оно служит источником всех трех основных видов столового перца: черного, белого и зеленого. «Почему же из одного растения получается три разных перца?» — спросите вы. Правильный ответ — из-за разных сроков сбора и разных методов обработки.

В естественном ареале произрастания перец ценился с незапамятных времен, но на средиземноморский рынок его вывели римляне. Они любили перец и перчили даже свои десерты. Из-за этой их любви цены на перец долгое время были заоблачными. Торговцы специями с далекого Востока не верили собственному счастью. «Они (европейцы) приходят с золотом, а уходят с перцем», — с удивлением писал один тамильский купец. Когда король вестготов Аларих в 408 году впервые грозился разграбить Рим, римляне откупились от него данью, которая, помимо прочего, включала три тысячи фунтов перца. В 1468 году Карл, герцог Бургундский, заказал для своего свадебного стола 380 фунтов черного перца — такое огромное количество не могла бы употребить даже самая многочисленная компания пирующих — и выставил его на видное место, чтобы люди видели: он фантастически богат!

Кстати, бытующее мнение о том, что перец в старину использовался для «маскировки» тухлой еды, не выдерживает никакой критики. Человек, который мог позволить себе купить много специй (то есть уже по определению — человек весьма и весьма состоятельный), вряд ли стал бы есть несвежие продукты; во всяком случае, перец слишком дорого стоил, чтобы использовать его в качестве «маскировочного средства». Если у кого-то в закромах имелись ароматические приправы, то они расходовались весьма аккуратно и экономно; никому и в голову не могло прийти сыпать драгоценный перец в блюда, дабы отбить неприятный запах.

С древности перец формировал примерно семьдесят процентов всей торговли специями, однако в Европе потихоньку появлялись и другие редкости Востока — мускатный орех и корица, имбирь, гвоздика и куркума, а также некоторые еще более экзотические приправы, сейчас по большей части забытые: аир, асафетида, аджаван, калган и цитварный корень; они ценились еще дороже.

На протяжении столетий специи были самым престижным товаром в международной торговле. «Острова пряностей» (так назывались Молуккские острова в Восточной Индонезии), затерянные в далеких южных морях, считались настолько притягательными и ценными, что Яков I, получив во владение два маленьких островка, одно время с гордостью именовал себя «Королем Англии, Шотландии, Ирландии, Франции, Пуловая и Пулуруна».

Дороже всего ценились мускатный орех и мацис — из-за их исключительной редкости[63]. Обе специи получали из плода мускатного дерева (Myristica fragrans), которое росло всего на девяти маленьких вулканических островках, чьи отвесные обрывы вздымаются из моря Банда между Борнео и Новой Гвинеей (кругом имеется множество других островов, однако их почвы и микроклимат не подходят для мускатного дерева). Гвоздику собирали на шести других островах архипелага, примерно в двухстах милях северней.

Все эти специи поступали в Европу через сложную цепочку торговцев, каждый из которых, естественно, забирал себе свою часть прибыли. К моменту, когда мускатный орех и мацис попадали на европейские рынки, они стоили уже в шестьдесят тысяч раз дороже, чем на родине. Понятно, что со временем те, кто стоял в самом конце этой цепочки поставок, смекнули: было бы куда более выгодно отсечь промежуточные звенья и получать всю прибыль самим.

Так началась великая эра освоения новых территорий. Христофор Колумб — самый знаменитый из путешественников эры Великих географических открытий, однако не первый. В 1487 году, за пять лет до него, Фернан Дулму и Жоао Эстрейто отправились из Португалии на запад, прямо в неизученную Атлантику; они обещали вернуться через сорок дней, если ничего не найдут. Неизвестно, нашли ли они что-нибудь: больше их никто не видел. Поймать нужный ветер, чтобы приплыть назад в Европу, оказалось не так-то просто. Колумб первым успешно пересек океан в обоих направлениях. Впрочем, это его единственное настоящее достижение. Да, он был достаточно искусным мореплавателем, однако плохо разбирался в других важных для первооткрывателя вещах, особенно в географии.

Из двенадцати лет своих легендарных плаваний он большую часть времени провел у островов Карибского моря и побережья Центральной и Южной Америки, уверенный, что находится в сердце Востока и что чуть дальше на западе лежат Япония и Китай. Колумб так и не понял, что Куба — остров, и даже не догадывался о существовании к северу от нее огромного массива суши, жители которого сегодня считают, что именно Колумб открыл их родину.

Колумб набил трюмы своих кораблей бесполезным железным колчеданом (приняв его за золото), какой-то растительной трухой (он не сомневался, что это корица) и острым перцем чили, который ошибочно принял за настоящий перец с Островов пряностей. Конечно, чили тоже весьма неплох в качестве приправы, но если его надкусит человек непривычный, то в лучшем случае из глаз его брызнут слезы.

Все, кроме Колумба, понимали, что это не решение проблемы импорта специй, и в 1497 году португалец Васко да Гама, направляясь на поиски Островов пряностей, избрал другой курс в страны Востока — вокруг южной оконечности Африки. Этот путь был гораздо сложнее, чем может показаться, глядя на карту. Постоянные встречные ветра и течения не позволили бы ни одному судну, идущему на юг, пройти вдоль береговой линии Африки. Васко да Гаме пришлось отклониться на запад в Атлантику, дойти чуть ли не до Бразилии (хотя сам он этого не знал) — чтобы поймать легкий северо-западный ветер, который принес его флот к мысу Доброй Надежды. Это было воистину эпическое плавание. До сих пор европейские суда еще не заплывали так далеко. Корабли Васко да Гамы три месяца бороздили водную гладь, не видя суши на горизонте. Как раз во время этого рейса и обнаружилась цинга: до сих пор морские путешествия не были столь длительными, и симптомы болезни не проявлялись.

Плавание Васко да Гамы продемонстрировало миру еще две вещи. Во-первых, в Азии уже был распространен сифилис — всего через пять лет после того, как люди Колумба привезли его в Европу из Нового Света, — таким образом, эта болезнь стала поистине международной. А во-вторых, жестокость по отношению к местному населению экзотических стран стала нормой. Васко да Гама был нечеловечески жесток: однажды он захватил в плен мусульманский корабль, на борту которого находились несколько сот человек, включая женщин и детей, запер пассажиров и экипаж в трюме, вынес все ценное, а затем — безо всякой причины — поджег судно. Почти повсюду, куда бы он ни приходил, он обижал и убивал людей, с которыми сталкивался.

До Островов пряностей португальцы в тот раз так и не добрались. Оказалось, что эти острова расположены далеко за пределами Индии — настолько далеко, что когда европейцы все-таки прибыли туда, они спрашивали себя: не обошли ли они уже вокруг света? Не приблизились ли снова к Америке, но только с запада? Если так, то, с коммерческой точки зрения, плавание в Ост-Индию за специями было бы куда более эффективным, если не огибать Африку и не пересекать Индийский океан, а плыть из Европы на запад, продвигаясь мимо новых земель, недавно открытых Колумбом.

И в 1519 году Фернан Магеллан отправился на пяти безнадежно протекающих судах в смелую, но крайне скудно профинансированную экспедицию, чтобы разведать западный путь к Островам пряностей. В результате он обнаружил, что между Америкой и Азией лежит огромный Тихий океан, — люди до сих пор даже не предполагали, что на нашей планете столько свободного и пустого места. Еще никогда никто в мире не принял столько страданий в своем стремлении разбогатеть, как Фернан Магеллан и его экипаж: они плыли по Тихому океану, чувствуя все нарастающую растерянность и не веря собственным глазам. У них кончился провиант, и они отведали, пожалуй, самое неаппетитное блюдо из всех известных — крысиные экскременты с опилками.

«Мы ели галеты, которые уже были не галетами, а порошком из галет, кишевшим червями, — записал один из членов экипажа. — От них сильно воняло крысиной мочой. Мы пили желтую, давно протухшую воду, жевали воловью шкуру, которой была обтянута грот-рея… и часто грызли опилки с палубных досок». Три месяца и двадцать дней они плыли без свежей пищи и воды, пока не пристали к берегам острова Гуам — и все для того, чтобы набить корабельные трюмы сухими цветочными бутонами, кусочками древесной коры и другими ароматическими штучками, которые можно было использовать в качестве кухонных приправ или благовоний.

Из двухсот шестидесяти человек, отправившихся в это плавание, вернулись домой только восемнадцать. Сам Магеллан был убит аборигенами в стычке на Филиппинах. Однако выжившие восемнадцать моряков весьма преуспели благодаря этому плаванию. На Островах пряностей они под завязку забили трюмы своих судов, доставив в Европу 53 000 фунтов гвоздики. Когда она была продана, прибыль составила 2500 процентов; при этом они как бы ненароком стали первыми человеческими существами, совершившими кругосветное путешествие.

Однако истинное значение плавания Магеллана состоит не в том, что он впервые успешно обошел всю планету по кругу, а в том, что благодаря этому люди осознали, насколько велика наша планета.

Что же касается Колумба, то он, хотя и почти не осознавая этого, совершил несколько подлинно великих дел. 5 ноября 1492 года на Кубе двое членов его экипажа вернулись на корабль с берега и принесли с собой нечто доселе невиданное в их мире: «какой-то вид зерна (аборигены называют его маисом) — вкусный, прокаленный в печи, высушенный и измельченный в муку». На той же неделе моряки увидели людей из племени тайно, которые совали себе в рот скрученные в трубку тлеющие листы какого-то растения, глубоко втягивали в легкие дым и утверждали, что это весьма приятное занятие. Колумб прихватил с собой в Европу и эти странные листья.

Так начался процесс, известный антропологам как «Колумбов обмен», — перемещение растений, животных и других вещей из Нового Света в Старый и наоборот. К тому времени, когда в Новый Свет прибыли первые европейцы, местные жители уже выращивали более ста разных видов съедобных растений: картофель, томаты, подсолнечник, кабачки, баклажаны, авокадо, множество разнообразных бобовых и тыквенных, батат, арахис, кешью, ананас, папайю, гуаву, ямс, маниоку, ваниль, четыре разновидности острого перца чили, какао и много всего остального — весьма неплохие трофеи!

Подсчитано, что 60 % всех сельхозкультур, выращиваемых сегодня в мире, первоначально произрастало в Западном полушарии. Эти продукты не просто были добавлены в различные европейские кухни, они стали неотъемлемой частью этих кухонь. Представьте себе итальянские блюда без томатов, греческие — без баклажанов, тайские и индонезийские — без арахисового соуса, индийское карри — без острого перца, гамбургеры — без картофеля-фри и кетчупа, африканскую кухню — без маниоки. Вряд ли в какой-то стране мира, будь то запад или восток, найдется обеденный стол, не усовершенствованный американскими продуктами.

Однако в то время предвидеть этого никто не мог. По иронии судьбы, европейцы нашли вовсе не те продукты, которые искали. Они плыли за специями, а их в Новом Свете оказалось на удивление мало, если не считать перца чили — такого жгучего, что он удостоился признания не сразу. Многие потенциально выгодные продукты вообще не привлекли внимания. Коренные жители Перу выращивали 150 разных сортов картофеля и ценили их все. Инки пятьсот лет назад умели определять по вкусу сорт картошки гораздо лучше, чем современные снобы определяют по глотку вина тот сорт винограда, из которого оно сделано. В перуанском языке кечуа до сих пор сохранилось около тысячи слов, обозначающих различные виды и заболевания картофеля. К примеру, словом hantha описывают картофель, который перезрел, но все еще съедобен. Однако конкистадоры привезли на родину только несколько видов картошки, и были люди, которым ее вкус совсем не понравился.

Ацтеки, в свою очередь, обожали амарант (щирицу) — злаковое растение, дающее вкусное и питательное зерно. В Мексике щирица была так же популярна, как и маис, но испанцев покоробил тот способ, которым его употребляли ацтеки (во время обрядов жертвоприношения щирицу смешивали с человеческой кровью), и они отказывались даже прикасаться к ней.

Надо сказать, что взамен американцы получили немало продуктов из Европы. До прихода европейцев у жителей Центральной Америки было всего пять видов домашних животных: индейка, утка, собака, пчелы и кошенильный червец (насекомое, из которого получают краситель кармин), а молочных продуктов они вовсе не ведали. Насколько мы знаем, современная мексиканская кухня просто не могла бы существовать без европейского мяса и европейского сыра. Канзасская пшеница, бразильский кофе, аргентинская говядина и многое-многое другое, что приходит к нам сегодня из Америки, появилось там в результате «Колумбова обмена».

К несчастью, этот обмен включал еще и болезни. Не имея иммунитета ко многим европейским хворям, аборигены легко заражались и массово умирали. По имеющимся данным, одна эпидемия — скорее всего, вирусный гепатит — уничтожила 90 % коренного населения прибрежной части Массачусетса. Численность некогда могущественного племени каддо, жившего в районе современных Техаса и Арканзаса, снизилась с 200 000 до 1400 человек — примерно на 96 %! Случись подобное бедствие в современном Нью-Йорке, там осталось бы всего 56 000 населения — этого не хватило бы даже, чтобы заполнить бейсбольный стадион «Янкиз». Согласно оценкам, в течение первого столетия контакта с европейцами болезни и войны сократили коренное население Центральной Америки на 90 процентов. А американцы, в свою очередь, наградили людей Колумба сифилисом[64].

Когда эра исследования новых земель уже шла полным ходом, звездный час специй закончился. В 1545 году, всего через двадцать лет после эпического путешествия Магеллана, у берегов Англии, близ Портсмута, при загадочных обстоятельствах затонул английский военный корабль «Мэри Роуз». Погибло свыше четырехсот человек. Когда в конце XX века корабль подняли на поверхность, морские археологи с удивлением обнаружили на поясе почти у каждого члена экипажа маленький мешочек с черным перцем. Если в 1545 году даже простой матрос мог позволить себе пусть скромный, но запас перца, значит, в то время данная специя уже перестала считаться невероятной редкостью и предметом особого вожделения, а вскоре заняла свое место рядом с солью и превратилась в обычную, относительно скромную приправу.

В течение следующего столетия люди продолжали бороться за более экзотические специи. В 1599 году восемьдесят британских торговцев, встревоженных растущими ценами на перец, создали Британскую Ост-Индскую компанию, чтобы захватить как можно большую часть рынка. Именно эта инициатива позволила королю Якову получить во владение драгоценные острова Ай и Рун. Но Британия больше никогда не смогла повторить подобный успех в Ост-Индии и в 1667 году передала все права на этот регион голландцам — в обмен на маленький клочок земли в Северной Америке, не имевший решительно никакого значения. Этот клочок земли назывался Манхэттен.

Вскоре появились и совсем новые товары, привлекавшие людей даже больше, чем специи, и поиск их самым неожиданным способом изменил мир.

За два года до несчастливого приключения «со множеством ползающих червяков», 25 сентября 1660 года, Сэмюэл Пипс сделал в своем дневнике запись о куда более прозаическом событии в своей жизни: «А потом я заказал себе чашку чая (китайского напитка), который никогда не пил раньше». Жаль, что Пипс не поделился с нами своими впечатлениями от нового вкуса, ибо это первое упоминание на английском языке о чаепитии.

Полтора века спустя, в 1812 году, шотландский историк Дэвид Макферсон в своем сухом очерке под названием «История европейско-индийских коммерческих отношений» процитировал реплику из дневника Пипса. Это было довольно странно, ведь в 1812 году дневники Пипса предположительно еще не были известны широкой публике. Хоть они и хранились в Бодлеанской библиотеке Оксфордского университета и находились в свободном доступе, в них никто никогда не заглядывал, так как текст был зашифрован с помощью особого кода, который для начала требовалось расшифровать. Каким образом Макферсону удалось найти и перевести шесть томов убористой тайнописи — не говоря уже о том, зачем ему это понадобилось, — до сих пор остается загадкой.

Оксфордский ученый, глава колледжа Магдалины, преподобный Джордж Невилл случайно увидел беглое упоминание Макферсона о дневниках Пипса и заинтересовался их содержимым. Кроме прочего, Пипс был свидетелем таких знаковых событий, как реставрация монархии, последняя эпидемия чумы, Великий лондонский пожар 1666 года, — значит, в его дневниках могло быть много полезной информации. Невилл предложил умному, но бедному студенту Джону Смиту попытаться расшифровать записи и перевести дневник. На эту работу у Смита ушло три года. Результатом стали едва ли не самые известные дневники на английском языке. Не выпей Пипс ту чашку чая, не напиши Макферсон свою скучную историю, окажись Невилл менее любопытен, а юный Смит — менее смекалист и старателен, имя морского чиновника Сэмюэла Пипса было бы известно лишь историкам мореплавания; а мы ничего не узнали бы о жизни второй половины XVII века.

Пипс, как и большинство людей его времени и его социального положения, частенько пил кофе, хотя этот напиток в 1660 году тоже считался еще совершенной диковинкой. Британцы весьма смутно были знакомы с кофе, но в основном слышали о странной темной жидкости, которая в ходу за рубежом. Один английский путешественник, Джордж Сандис, в 1610 году весьма мрачно описал кофе как «напиток черный, как сажа, и почти такой же на вкус». В разных языках его называли самыми невообразимыми именами: «кова», «кафе», «кауфе», «коффа», «кафе», пока, наконец, примерно в 1650 году не пришли к единому звучанию: «кофе».

Кофе снискал популярность в Англии благодаря человеку по имени Паскуа Роси — сицилийцу по происхождению и греку по месту жительства, который прислуживал Дэниелю Эдвардсу, британскому торговцу в Смирне (ныне Измир, Турция). Приезжая в Англию с Эдвардсом, Роси подавал кофе гостям Эдвардса, и эти посиделки стали так популярны, что в 1652 году Роси отважился открыть кофейню (первую в Лондоне) во дворе приходской церкви Святого Мартина «что в Полях», в самом центре города.

Роси заявлял, что кофе крайне полезен для здоровья: якобы он излечивает головные боли и ревматизм, предупреждает метеоризм, подагру, цингу, выкидыши, резь в глазах и многое другое.

Роси неплохо преуспел в своем деле, хотя быть хозяином кофейни ему пришлось недолго. Спустя некоторое время после 1656 года его выдворили из страны за некое «мелкое правонарушение», о котором, к сожалению, ничего не известно. Известно лишь, что он весьма поспешно уехал, и больше о нем не слышали. Многочисленные желающие занять его место медлить не стали. Ко времени Великого пожара в столице Англии работало свыше восьмидесяти кофеен; они стали неотъемлемой частью центра Лондона.

Кофе, который подавали в кофейнях, не всегда отличался хорошим качеством. Этот напиток в Британии облагался налогами (из расчета за галлон), поэтому его обычно варили большими порциями, хранили холодным в бочках и слегка подогревали перед подачей на стол. Притягательность кофе заключалась отнюдь не в его вкусе, а в его общественной значимости.

Люди заходили в кофейни, чтобы встретиться там с людьми схожих интересов, посплетничать, почитать последние выпуски журналов и газет и обменяться новостями. Если кому-то хотелось узнать, что происходит в мире, он заглядывал в кофейню. Люди привыкли использовать кофейни в качестве своих рабочих кабинетов, и самый яркий пример этому — кофейня Ллойда на Ломбард-стрит, со временем превратившаяся в офис страхового рынка Ллойда. Отцу художника Уильяма Хогарта пришла в голову идея открыть кофейню, в которой говорили бы только по латыни. Затея с треском провалилась (toto bene[65] сказал бы тут, возможно, мистер Хогарт-старший), и владельцу пришлось даже несколько лет отсидеть в долговой тюрьме.

Хотя Ост-Индская компания была основана ради перца и прочих специй, ее сердцем на самом деле был чай. В 1696 году государство сильно уменьшило налог на чай, заменив его весьма обременительным налогом на оконные стекла (по логике вещей, спрятать окна на морском судне было гораздо трудней, чем провезти контрабандой чай); эффект не заставил себя ждать. В период с 1699 по 1721 год импорт чая возрос почти в сто раз, с 13 000 фунтов до почти 1,2 млн фунтов, а за последующие тридцать лет вырос еще вчетверо. Чай с шумом хлебали рабочие и элегантно смаковали дамы. Его подавали на завтрак, обед и ужин. Это был первый напиток в истории, который не принадлежал какому-то особому классу и к тому же имел собственное ритуальное время приема, называемое чаепитием. Приготовить чай в домашних условиях было легче, чем кофе, и особенно хорошо он сочетался с другим приятным компонентом, который вдруг стал доступен горожанам средней руки, — сахаром. Британцы, как никакая другая нация, пристрастились к сладкому чаю с молоком. На протяжении полутора веков чай был сердцем Ост-Индской компании, а Ост-Индская компания была сердцем Британской империи.

Чай не всем и не сразу пришелся по душе. Поэт Роберт Саути рассказывал про некую сельскую даму, которая получила в подарок от своей городской подруги фунт чая, когда этот напиток был еще новинкой. Не зная, что с ним делать, она вскипятила его в кастрюльке, положила листья на бутерброды с маслом и солью и подала гостям. Те храбро жевали необычное угощение, заявляя, что вкус у него интересный, хотя и несколько странный. Впрочем, в местах, где пили чай с сахаром, все были довольны.

Британцы всегда питали пристрастие к сахару — настолько, что, впервые получив к нему доступ (это было примерно во времена Генриха VIII), добавляли его почти во все блюда: и в яйца, и в мясо, а также в вино. Они горстями сыпали его в картошку, на зелень, ели прямо с ложки, если могли себе это позволить. Несмотря на дороговизну продукта, люди поедали сахар в таких количествах, что у них чернели зубы, а если этого не происходило естественным образом, нарочно чернили зубы, дабы продемонстрировать свое богатство. Благодаря новым плантациям в Вест-Индии сахар стремительно подешевел, и люди поняли, что он особенно хорош с чаем.

Сладкий чай стал национальным лакомством. К 1770 году потребление сахара в Лондоне выросло на 20 фунтов на человека, и большая его часть, похоже, сыпалась в чайные чашки. Цифра кажется слишком огромной? Тем не менее сегодня средний британец ежегодно съедает 80 фунтов сахара, а средний американец потребляет по 126 фунтов этого продукта.

Как и кофе, чай считался важным средством поддержания здоровья; помимо прочего, утверждали, что он устраняет боли в кишечнике. Голландский врач Корнелиус Бонтеко рекомендовал выпивать по пятьдесят чашек чая в сутки — а в крайних случаях даже двести, — чтобы сохранить себя в надлежащей форме.

Сахар сыграл значительную роль и в гораздо менее умилительной области — в работорговле. Почти весь сахар, потребляемый британцами, производился из сахарного тростника с вест-индских плантаций, где вовсю использовался рабский труд. Мы привыкли ассоциировать рабство исключительно с плантационной экономикой южных штатов США, но на самом деле множество британцев составили на работорговле ничуть не меньшие состояния, в том числе и те, кто перевез через океан 3,1 миллиона африканцев, пока в 1807 году торговля людьми не была запрещена в Британии.

Чай был воспринят с восторгом и уважением не только в Великобритании, но и в ее заокеанских владениях. В Америке чай облагался налогом как часть ненавистных британских пошлин. В 1770 году эти пошлины были отменены на все товары, кроме чая, что оказалось роковой ошибкой. У британских властей здесь было две цели — не только напомнить колонистам о том, что они остаются подданными короны, но и помочь Ост-Индской компании выбраться из очередного кризиса.

Эта компания была слишком огромной для того, чтобы процветать. Она собирала 17 миллионов фунтов чая в год — явно избыточное количество, особенно для скоропортящегося продукта, — и к тому же пыталась создать видимость процветания, выплачивая пайщикам большие дивиденды, чем на самом деле могла себе позволить. Над компанией, которая была не в состоянии уменьшить свои складские запасы, нависла угроза банкротства. Надеясь отвести эту угрозу, британское правительство предоставило компании монополию на торговлю чаем в Америке. Каждый американец знает, что за этим последовало.

16 декабря 1773 года примерно восемьдесят колонистов, переодетых индейцами племени мохоков, напали на британские корабли в Бостонской гавани, разбили 342 ящика с чаем и выбросили их содержимое за борт. В результате фактически был уничтожен годовой запас чая для Бостона стоимостью 18 000 фунтов стерлингов. Между прочим, в то время никто не называл этот акт «Бостонским чаепитием»; это выражение впервые появилось в 1834 году.

Вопреки нашим, американским, представлениям об этом событии, в то время никто ему особенно не обрадовался и тем более никто не ликовал. Настроение было убийственно мрачным. Самой несчастной фигурой во всем этом спектакле стал британский таможенник Джон Малкольм. Его уже однажды выводили из его дома в штате Мэн, мазали дегтем и облепляли перьями — наказание не только унизительное, но и болезненное, поскольку деготь наносили горячим на голое тело. Кроме того, обычно для этого использовали очень жесткие щетки, что было еще более мучительно, и известен по крайней мере один случай, когда жертву просто держали за ноги и макали головой в бочку с дегтем. Сверху деготь обсыпали перьями, и в таком виде несчастного волокли по улицам, по дороге обычно били, а в некоторых случаях после издевательств даже вешали. Так что мы можем лишь представить себе ужас Малкольма, когда его, упирающегося, снова вытащили из дома и в очередной раз обрядили в так называемый «камзол янки».

Застывшую массу дегтя и перьев приходится несколько дней аккуратно соскабливать и счищать с воспаленной кожи. Малкольм отправил в Англию посылку с куском собственной обугленной и почерневшей кожи и попросил, чтобы его вернули домой. Его желание было удовлетворено. Америка и Британия стояли уже на грани войны. Через пятнадцать месяцев прогремели первые выстрелы. Как заметил один из рифмоплетов тех дней:

Пока Британия стремительно теряла свои американские колонии, она столкнулась с серьезной проблемой, также связанной с чаем. К 1800 году чай считался британским национальным напитком, и его импорт составлял 23 миллиона фунтов в год. Практически весь этот чай поступал из Китая, что привело к серьезному торговому дисбалансу. Британия отчасти решила эту проблему, начав выращивать в Индии опиум для Китая. В XIX веке опиум был очень популярным товаром, и не только в Китае. Британцы и американцы (особенно женщины) тоже принимали много опиума — в основном в виде лауданума (опийной настойки, обладающей болеутоляющим и снотворным действием). Импорт опия в Соединенные Штаты вырос с 24 000 фунтов в 1840 году до 400 000 фунтов в 1872-м; довольно много этого вещества давали и детям — например, при лечении крупа. Дед президента Франклина Делано Рузвельта, Уоррен Делано, сколотил немалое состояние на торговле опиумом, и нельзя сказать, чтобы об этом факте семья трубила на каждом углу.

К раздражению китайских властей, Британия мастерски «подсаживала» китайцев на опиум, университетские курсы по истории маркетинга на самом деле следовало бы начинать с этого кейса. К 1838 году Британия ежегодно поставляла в Китай около 5 миллионов фунтов опиума. К сожалению, этого все еще не хватало, чтобы компенсировать огромные выплаты за покупаемый в Китае чай. Напрашивалась идея выращивать чай в каком-нибудь другом тропическом регионе расширяющейся Британской империи, но беда была в том, что Китай всегда держал в строгом секрете процессы культивации и обработки чая. Тут и возникла фигура шотландца по имени Роберт Форчун.

Три года (дело было в 1840-х) Форчун путешествовал по Китаю, изображая из себя китайца и тайно собирая информацию по выращиванию и обработке чая. Это было делом рискованным: попадись он, его бы обязательно упекли в тюрьму и вполне могли бы казнить. Форчун не говорил ни на одном из китайских диалектов и делал вид, что приехал из некоей дальней провинции, где говорят исключительно на местном наречии. Из своих шпионских экспедиций он привез не только секреты производства чая, но и многие ценные растения, в том числе веерную пальму, кумкват, несколько видов азалий и хризантем.

Под его руководством в Индии в 1851 году было высажено около 20 000 саженцев и черенков чая. Производство индийского чая росло стремительно и скоро составило до 140 миллионов фунтов в год.

Что же касается Ост-Индской компании, то ее звезда внезапно закатилась, и к этому оказалась причастна новая винтовка «Энфилд», изобретение которой как раз совпало с началом культивации чая в Индии.

Винтовка была дульнозарядного типа; ее заряжали, проталкивая в дуло патрон, сделанный из толстой бумаги и содержавший порох и пулю. Бумага была обильно пропитана животным жиром, чтобы предохранить порох от сырости и облегчить заряжение. Перед заряжением патрон следовало надкусить, чтобы при выстреле огонь запала смог проникнуть к пороху. Среди сипаев — индийских наемных солдат, набранных из местных жителей, — прошел слух, что британские офицеры нарочно используют для смазки патронов смесь свиного и говяжьего сала, чтобы оскорбить и унизить как солдат-мусульман, так и солдат-индусов. Офицеры Ост-Индской компании решили уладить этот вопрос со свойственной им жестокостью. Они отдали под трибунал несколько солдат-индусов, которые отказывались пользоваться новыми патронами, и пригрозили расстрелом каждому, кто осмелится не подчиниться дисциплине.

Многие сипаи были убеждены, что все это часть заговора, цель которого — обратить их в другую веру. По несчастливому совпадению, именно в это время миссионеры-христиане стали проявлять особенную активность в Индии, что еще больше подкрепило подозрения местных воинов. В 1857 году началось восстание сипаев: солдаты из местных взбунтовались против британских хозяев, которых значительно превосходили числом, и устроили массовую резню. Возмездие было страшным и безжалостным. Индийцев, включая женщин и детей, рубили на куски, участников восстания убивали самыми изощренными методами: нескольких из них привязали к дулам пушек и выстрелили сквозь их тела. Тысячи сипаев подверглись массовым расстрелам и повешению. Все это глубоко потрясло Британию. По всеобщему мнению, Индия была слишком большой и важной колонией, чтобы можно было оставить ее в руках коммерсантов. Отныне Индией стала править корона, а Ост-Индская компания была упразднена.

Все эти открытия, свершения, трагедии и войны проложили новым продуктам и рецептам путь в Англию, на обеденные столы англичан, стоявшие в комнатах нового типа — столовых. Столовая приобрела какое-то значение лишь в конце XVII века, а главной комнатой в доме стала значительно позже. Во всяком случае, в дневнике Сэмюэла Джонсона она упоминается только в 1755 году. Когда Томас Джефферсон устроил в своем поместье Монтичелло столовую, это было дерзким поступком. До этого обед сервировали на маленьких столиках в любой более или менее подходящей комнате.

Отвести отдельную комнату для приема пищи люди захотели не вдруг и не повсеместно. Однако, принимая гостей постоянно в одном и том же помещении, специально предназначенном для этой цели, хозяйка могла уже не тревожиться за свою новую красивую мягкую (и такую дорогую) мебель, о которую невоспитанный гость мог бы тайком вытереть жирные пальцы.

Появление столовой изменило не только сам процесс поглощения пищи, но и способ ее сервировки и режим ее потребления. Прежде всего в кухонный обиход вдруг массово вошла вилка. Большие вилы с древности использовались в фермерских работах, а вилками поменьше придерживали птицу или мясо при разделывании, но лишь с середины XV века уменьшенная копия этих предметов заняла свое место на обеденном столе. Человека, который осчастливил Англию знакомством с вилкой, звали Томас Кориат, это был публицист и путешественник времен Шекспира, знаменитый тем, что значительную часть своих путешествий проделывал пешком, в том числе и таких дальних, как экспедиция в Индию.

В 1611 году Кориат выпустил первый том описаний своих странствий, где в числе прочего воспевает хвалу вилке, которую впервые увидел в Италии. Благодаря этой же книге английский читатель узнал про швейцарского национального героя Вильгельма Телля, а также про еще одно великое изобретение человечества, которым итальянцы пользуются для защиты от солнечных лучей и которое называется umbrella («зонт»).

Кухонные вилки считались немного комичными и слишком дамскими приспособлениями, не слишком подходящими для мужчин, да и к тому же довольно опасными: у них имелось только два зубца, причем весьма острых, и обедающий, особенно если он был слегка навеселе, вполне мог проколоть себе губу или язык. Производители экспериментировали с числом зубцов — иногда их было целых шесть, — пока в конце XIX века не остановились на четырех, такое количество оказалось наиболее удобным.

В XIX веке изменился и сам способ сервировки стола. До 1850-х почти все блюда подавались одновременно. Вошедшие в обеденную комнату гости находили еду уже на столах. Они сами брали то, что лежало или стояло рядом с ними, просили соседей передать им блюда, которые находились чуть дальше, или звали официанта, чтобы тот подал то или другое. Этот способ подачи назывался французской сервировкой (service a la française). Теперь же в моду вошла новая практика — русская сервировка (service a la russe), когда еду подавали к столу блюдо за блюдом.

Рис. 8. Избыточно сервированный обеденный стол: бокалы, кувшины с вином и графины из «Книги домашнего хозяйства» миссис Битон

Многим не нравился такой метод подачи, когда все едят одни и те же блюда в одном и том же порядке и к тому же всегда в одном и том же месте — в столовой. Если кто-то из гостей задерживался с предыдущей переменой, то следующую перемену — естественно, уже остывшую — приносили позже и всем остальным. Кому-то хотелось еще выпить, а кому-то не терпелось перейти к десерту.

Девятнадцатое столетие стало также веком избыточной сервировки. Перед каждым гостем самого обычного ужина обычно стояло девять (!) винных бокалов, и это только для сопровождения главного блюда; еще больше посуды приносили для десертов. Кроме того, к десерту выкладывали ослепительный комплект столового серебра, с помощью которого надо было есть все эти многочисленные яства. Специализированных кухонных приборов, которыми резали, на которые нанизывали, которыми прокалывали, выжимали и другими способами доставляли еду себе на тарелку, а оттуда в рот, было не сосчитать.

Гость за столом обязан был знать назначение не только каждого предмета из солидного комплекта ножей, вилок и ложек более или менее традиционного вида. Он также должен был уверенно манипулировать особой лопаточкой для сыра, ложечкой для маслин, вилкой для черепахи, вилочкой для устриц, палочкой для помешивания шоколада, ножом для желе, ножом для разрезания помидора на ломтики — словом, целым арсеналом умеренно полезных вещиц разных форм и размеров, сделанных из разных материалов. В одном наборе столовых приборов того времени имеется ни много ни мало — 146 предметов. Один из немногих инструментов, сохранившихся из всего этого изобилия до наших дней, — это нож для рыбы, и он не слишком упрощает дело: странная форма лезвия в виде раковины оказалась ничуть не удобнее обычного ножа.

Немало книг по этикету характеризовали обед как «настоящую пытку» со столь многочисленными правилами, что их нелегко было выучить назубок. Причем вы не могли нарушить эти правила так, чтобы этого никто не заметил. Протокол прописывал каждую мелочь. Если вы хотели выпить вина, вам требовалось найти человека, который выпьет с вами за компанию. Один иностранный гость писал своим домашним:

Кое-кому следовало бы лучше знать правила поведения за столом. Джон Джейкоб Астор, один из первых американских миллионеров и явно не слишком воспитанный человек, на одном из званых ужинов ошеломил своих соседей по столу тем, что без тени смущения вытер руки о платье сидевшей рядом дамы. Популярная американская книга «Законы этикета, или Краткие правила поведения в обществе» сообщает читателям, что они могут «промокнуть губы скатертью, но не сморкаться в нее». Другая книга серьезнейшим образом напоминает нам о том, что в высших кругах считается невежливым «нюхать кусок еды, уже подцепленный на вилку». Там же говорится: «Обычай благовоспитанных людей таков: суп надо есть ложкой».

Время приема пищи тоже сдвигалось — до тех пор, пока не наступал самый неудобный для трапезы час суток. Обед затягивался за счет обременительных и порой бессмысленных светских визитов вежливости, которые полагалось правильным наносить ежедневно с двенадцати до трех. Если кто-то заглядывал к вам, но не заставал вас дома и оставлял вам свою визитку, то, согласно этикету, вы должны были нанести ответный визит завтра же, дабы не обидеть знакомого. На практике это означало, что большинство светских людей весь день метались по городу, пытаясь встретиться с другими светскими людьми, которые тем временем искали случая встретиться с вами и засвидетельствовать вам свое почтение.

Отчасти поэтому час обеда сдвигался все дальше и дальше — с полудня до второй половины дня и, наконец, до раннего вечера, — хотя новые традиции следовало выполнять неукоснительно, что бы ни случилось. В 1773 году один приезжий в Лондоне заметил, что был приглашен на обеды, которые начинались то в час дня, то в пять часов, то в три и, наконец, «в половине седьмого, причем блюда были на столе только в семь». Восемьдесят лет спустя, когда Джон Рескин предложил своим родителям назначить обед на шесть вечера, они восприняли это как вопиющую глупость. Есть так поздно, сказала миссис Рескин, очень вредно для здоровья.

Еще один фактор, ощутимо влиявший на время обеда, — это расписание театральных представлений. Во времена Шекспира спектакли начинались примерно в два, и зрителям приходилось сдвигать на более позднее время полуденную трапезу, но для этого имелось вполне логичное объяснение: спектакли того времени игрались под открытым небом (шекспировский «Глобус» и другие театры не имели крыши), так что их нельзя было перенести на темное время суток.

Как только театры переехали в закрытые помещения, время начала спектаклей стало смещаться на все более позднее, и театралам пришлось из-за этого переносить часы своих застолий, правда, они делали это без особого энтузиазма и даже с возмущением. В конце концов, не имея возможности или не желая и дальше менять свои привычки, светские люди перестали спешить в театр к первому акту: вместо этого великосветские дамы и господа посылали своих слуг, чтобы те придержали для них место, пока они сами не отобедают.

Они приходили на представление шумные, пьяные и совсем не вникали в действия последних актов. В течение нескольких поколений в театре обычно играли первую часть пьесы для зала, полного дремлющих слуг и совсем не следивших за происходящим на сцене, а вторую часть — для толпы дурно воспитанных пьяниц, также совсем не вникавших в театральные коллизии.

В 1850-х по инициативе королевы Виктории обед окончательно стал вечерней трапезой. Интервал между завтраком и обедом расширился, и возникла необходимость легкого перекуса где-нибудь около полудня. Тут-то и появился ланчеон (luncheon). Первоначально этим словом называли кусок или небольшую порцию какой-либо еды (например, кусочек сыра — luncheon of cheese). В этом значении слово использовалось в Англии уже в 1580 году. В 1755-м лексикограф Сэмюэл Джонсон определял им «такое количество еды, которое можно унести в горсти», а в следующем столетии в светских кругах слово «ланчеон» (быстро сократившееся до «ланч») стало означать промежуточную дневную трапезу.

Плохо во всем этом было то, что произошло неправильное перераспределение калорий в течение суток. Раньше человек обычно получал основную часть дневных калорий за завтраком и в полдень, а вечером довольствовался чисто символическим перекусом, но теперь все кардинальным образом изменилось: большинство из нас потребляет большую часть еды именно вечером, а кое-кто даже ужинает в постели — увы, миссис Рескин была права.