Мои бенгальские подруги

ДОМА ЕШЬ ТО, ЧТО ЕСТЬ

На тему еды во всем мире существует весьма большое количество общественных предписаний, так что речь пойдет о том, как едят. В Индии общественно-религиозные предписания определяют опять же не только как, но и что есть (и в еще большей степени, чего не есть).

Начну с небольшой истории из моих студенческих лет в Праге.

Тогда я работала переводчицей у профессора из Северной Индии. Переводить — занятие весьма полезное, и если перед поездкой за рубеж вы услышите, что вести себя за границей надо так-то и так-то, ибо там вы представляете свою страну, знайте, что это абсолютно верно. Думаю, любой профессиональный переводчик мог бы написать целый трактат о типичных чертах иностранцев, которых ему довелось сопровождать. Ему, наверное, весьма точно удалось бы схватить национальную особенность той или иной страны, даже не побывав там.

Я не была профессиональной переводчицей, но тем не менее уже тогда у меня было достаточно опыта, чтобы знать, что я могу ожидать от индийского профессора. При встрече он меня разочаровал. Он совсем не выглядел как индиец, походил скорее на элегантного парижанина (на самом деле он и закончил Сорбонну), целовал дамам руки и сообщил, что, по его мнению, жительницы Братиславы обладают большим шармом, чем жительницы Праги. Он был и до сих пор остается единственным индийцем, который сам начал эту дискуссию.

Я решила, что он больше европеец, чем индиец, но, взглянув сзади на его голову, заметила, что в своей элегантной парижской прическе он оставил прядку волос, скрученную в незаметный узелок. Профессор был брахманом (самая высокая каста), и это для него так же важно, как его галантность и амбиции. Дело в том, что индийца с брахманским «хвостиком» вы теперь не всегда встретите и в самой Индии, не говоря уже о брахманах, учившихся в Европе. Я обрадовалась, что этот брахманский сорбоннец все же индиец.

Так и оказалось. Когда мы впервые пришли с ним в ресторан «Алькрон» пообедать и съели сыр на закуску, профессор сообщил мне, чего он не ест. После длительного изучения меню я смогла заказать ему единственное блюдо, более или менее соответствовавшее его требованиям, — рисовый пудинг.

На следующий день я повела его в вегетарианскую столовую. Но и там не обошлось без волнений. Пунктуальный профессор за ночь выучил чешские названия блюд, которые не могли осквернить его кастовую репутацию. С парижской галантностью он помог мне снять пальто, усадил, сел сам и с очаровательной улыбкой обратился к изумленной официантке:

— Ноу (это осталось у него от английского) мясо, ноу рыба, ноу яйцо, ноу чеснок, ноу лук.

В столовой было много народа. Как обычно в полдень, у входа стояли люди и ждали, пока освободится место. Официантка нервничала, и я совсем не удивилась, когда она заявила, что в таком случае для нас ничего нет.

Мне совсем не хотелось снова идти в ресторан «Алькрон» на рисовый пудинг (поскольку я опасалась, что профессор уже догадался: в пудинге присутствовали яйца), и я попыталась найти компромиссный выход. Я предложила подать нам, если можно, шпинат с яйцом, но яйца туда не класть. Официантка ответила (не знаю, что тут сыграло свою роль — ее усталость или же бюрократизм нашего обслуживания), что она этого сделать не может, поскольку не знает, как потом расплачиваться за еду. Шпината без яйца в меню не значилось.

В отчаянии я умоляла ее (она готова была уйти и больше не подходить к нам) положить оба яйца на мою тарелку, а господину профессору добавить немного шпината из моей порции. С этим решением все участники согласились.

Потом мы обедали в этой столовой еще несколько раз. Правда, не так уж часто, так как я была уверена, что однажды мой брахман почувствует в шпинате чеснок.

Сопровождающий иностранцев всегда выступает в роли амортизатора при столкновении двух миров. Я бы даже сказала, что это и есть его главная функция. Но выступать в роли амортизатора между замотанными и не слишком вежливыми официантками и голодным брахманом на виду у людей, готовых съесть что угодно, только бы их пустили на места, занимаемые нами, было чересчур сложно уже потому, что и я при этом обычно оставалась голодной.

Однако к чести профессора, который держался невозмутимо, следует отметить, что он был готов уйти и без шума, и без еды. Но этого ему не позволяла сделать мысль о моем долге переводчика и о моем чувстве голода.

В конце концов мы стали завсегдатаями одной вегетарианской столовой. Мы уплетали там манную кашу, а профессор делал по поводу этой каши комплименты официанткам.

Все эти сложности с едой в случае с профессором привели меня к убеждению, что в Индии нет поговорки «дома ешь то, что есть, а за границей — что подадут». Это только мы, у себя в Европе, такие практичные и терпеливые.

Уже потом я как-то рассказала эту историю в кругу своих знакомых. Все сердечно посмеялись над профессором и пожалели меня, потому что я имею дело с такой странной страной.

Потом речь зашла об отпуске. Один из присутствующих (случайно им оказался именно тот, кто больше всех хохотал над моим брахманом) развернул дискуссию на тему «Везде хорошо, а дома лучше». Он-де был в прошлом году в Болгарии, и там его целых две недели кормили овощами. О кнедликах и понятия не имеют, а шницелем и не пахло.

— Это был не отпуск, а каторга, — заключил он. — Ну хотя бы в чем-то могли пойти нам навстречу, да где там. За мои деньги меня кормили все время одними баклажанами и кабачками.

Снова все рассмеялись, и большинство присутствующих усердно поддакивало. Связь же уловила, наверное, только я, поскольку со времени моего рассказа прошло этак четверть часа. Я мысленно начала смотреть на своего брахмана милостивее, Его к вкусовой нетерпимости принуждает по крайней мере религия. Мы же, зная, что овощи полезны, а от крахмала толстеют, тем не менее предпочитаем кнедлики со свининой и капустой, шницели да торт. Мой брахман был вегетарианцем. К тому же он еще занимался йогой. В свои пятьдесят лет он был гибок, как прутик, и в разгар дискуссии о древнеиндийской культуре мог в подтверждение аргументов стать на голову.

Знакомый же, которого болгары так «плохо» встретили, занимался скорее культурой духа, если оставить в стороне культ кнедликов и шницелей. Физические упражнения он оставил сразу же после института, бросил заниматься греблей и приобрел машину. В свои тридцать лет выглядел добродушным полноватым человеком и в любом конкурсе мужской красоты был бы далеко позади пятидесятилетнего брахмана.

Понимаю, что в данном случае нельзя обобщать. Я знаю много полных индийцев и несколько стройных чехов. Но куда больше я встречала чехов — любителей иностранной кухни, чем бенгальцев — любителей говядины.

И тем не менее я полагаю, что мой «кнедликовый» знакомый не совсем типичен и над нетерпимыми индийцами нам можно посмеиваться ровно столько, сколько в сравнении с нами они этого заслуживают.

Так что же все-таки едят индийцы?

На вопрос, поставленный подобным образом, есть один-единственный ответ — все.

Их около 700 миллионов, и в такой массе народа найдутся люди с самыми разными аппетитами. Кроме того, как мы уже говорили, индийцы в большинстве своем религиозны, так что еда обрастает запретами и указаниями, которыми все руководствуются куда строже, чем естественным аппетитом. Индийцев много, и самых различных религий и соответственно запретов в Индии тоже достаточно. С тем же успехом можно спросить и так: чего индийцы не едят? И ответ получить такой же: ничего не едят.

Если бы мы задумали составить универсальное индийское меню, то в него, вошло бы, вероятно, все, что более или менее съедобно.

Чего не ест правоверный индуист, назвал мой брахманский профессор. Индуистов много, они составляют почти восемьдесят три процента индийского населения, и о них мы еще побеседуем.

Мусульмане (их в Индии более одиннадцати процентов) могут есть говядину, но свинина у них запрещена.

Меню и посты христиан (их в Индии около двух с половиной процентов) мы в общем знаем.

Сикхи (неполных два процента) в еде не чинят никаких «препятствий». Они едят все виды мяса, кроме говядины, и, наверное, поэтому такие высокие и энергичные.

Джайны и буддисты, наоборот, в ужасе от какого бы то ни было насилия над любым живым существом, ведь это их братья в круговороте возрождения жизни. Такой джайнский монах, встав утром, совсем не спешит совершить утреннюю молитву, нет-нет. Его первая утренняя религиозная обязанность — осмотреть наряд свой и заботливо устранить из него всех насекомых, чтобы нечаянно не причинить этим насекомым вреда. Как выглядит питание такого человека, нетрудно представить — только все вегетарианское.

Еще в Индии живут так называемые аборигены — племена, находящиеся на различных ступеньках цивилизации. Эта группа весьма разнообразна.

В Бенгалин я столкнулась с санталами, и о них уже нельзя говорить как о «племени», что встречается в литературе. Сантальская деревня на первый взгляд неискушенного европейца ничем не отличается от бенгальской, пожалуй, только выглядит чище. Но при внимательном рассмотрении (тут мы вновь возвращаемся к проблеме еды) оказывается, что между сантальскими домиками бегают поросята, — явление совершенно недопустимое в бенгальской деревне, где живут члены «чистых» каст. Поросята по сравнению с нашими маленькие, стройные и очень подвижные — одним словом, спортсмены. Но не сомневайтесь, их выращивают отнюдь не для спорта, а для еды.

Однако в Индии есть богатые и свободные от религиозных запретов и установлений люди, которые едят все, в том числе ветчину, икру, устриц, и пьют виски.

В Индии встречаются и другие крайности. Однажды я была на обеде у книготорговца, который угощал меня рисом с консервированной говядиной из общей тарелки. На столе не было ни ложек, ни вилок. Хозяин заявил при этом, что ему чужды какие бы то ни было предрассудки, поэтому пригласил есть руками. Перед сдой он вымыл руки и с юмором говорил, как выбором своих блюд гневит по очереди всех богов — от Аллаха до Вишну. И тем не менее его прогрессивность в восторг меня не приводила.

Господин книготорговец был единственным индийцем этого типа и к тому же напоминал американских хиппи, бродящих по Индии, у которых были приблизительно такие же манеры.

В нашем общежитии в Шантиникетоие жила девушка по имени Радха из южноиндийского штата Керала. Я очень любила эту интеллигентную, энергичную и симпатичную девушку. Но она была из высшего брахманского рода и воспитана в строгом неприятии всего, что только 'напоминало об убийстве живого существа.

В шантиникетонской столовой у нее поэтому были постоянные проблемы. Она не переносила лук, который там употреблялся в большом количестве, а запах рыбы был ей настолько неприятен, что с ней становилось плохо. Не отрицаю, запах в столовой был не из приятных, как и во всех студенческих и заводских столовых во всем мире. И рыба, которая каждый день в полдень появлялась на моей тарелке, пахла только рыбой и ничем другим.

В этом мы с Радхой расходились, хотя не могу сказать, чтобы это как-то мешало нашей дружбе. Мы ценили друг в друге очень многие качества, совершали вместе небольшие прогулки по окрестностям, часто беседовали, проявляя в вопросах еды взаимную терпимость.

Лишь один случай чуть было не сказался на наших отношениях. Почтальон доставил мне посылку, а меня в это время не было дома. Радха охотно приняла ее и, когда я вернулась, принесла мне пакет, торжественно заявляя еще с порога:

— Генади, тебе посылка! Генади, тебе посылка!

На посылке стоял штемпель города Хайдарабада, а мой адрес был выведен незнакомой рукой. Я стала нетерпеливо распаковывать ее, а Радха тем временем с любопытством следила за моими действиями.

В посылке я обнаружила письмо от моих заботливых родителей, которые, решив, что в Индии мне, наверное, голодно, послали батон копченой колбасы — салями. Естественно, они не могли отправить салями обычной почтой — возникли бы таможенные осложнения, — поэтому родители вручили посылку знакомым, как раз уезжавшим в Хайдарабад, а те переслали мне ее по почте.

Радха с интересом выслушала историю с посылкой, а затем спросила:

— А что такое салями?

Я извлекла на свет драгоценную салями, и тут девушка пришли в ужас. Когда я объяснила ей, из чего делают колбасу, она побледнела и, произнеся по-английски «извини», быстро выбежала из комнаты. Вскоре я увидела, как она убирает свою комнату и принимает туш.

Через минуту в дверях моей комнаты появилась соседка-бенгалка и поинтересовалась, что произошло. Между тем колбаса уже аккуратно висела в москитной сетке — я боялась, что она станет добычей муравьев. Я все рассказала девушке, и та презрительно рассмеялась:

— Тоже мне южноиндийская знать! Ох, ей стало плохо! Ну, я-то бы эту посылку тебе спокойно принесла, даже если бы знала, что в ней. Ведь она была упакована!

Упакована! Эта «упаковка» передает различие между бенгальской и южноиндийской брахманками. Для бенгалки достаточно, что она до колбасы не дотронулась. Радху же факт, что она держала эту «нечистую» вещь в своей комнате и (хотя и запакованную) принесла ее собственными руками, вынудил провести ритуальное очищение помещения и принять лишний раз душ. Как и следовало ожидать, вечером Радха со мной не разговаривала. Но, как я выяснила на следующий день, совсем не из-за колбасы — тут она проявила удивительную терпимость. Правда, девушка не заходила в мою комнату до тех пор, пока колбаса там висела (а я тем временем старалась уничтожить эту «нечистую» вещь как можно быстрее), но общаться со мной из-за колбасы не перестала. Оказывается, во всей этой истории Радху обидело больше всего то, что я обсуждала ее поступок с бенгальскими девушками — любительницами рыбы.

Вскоре все выяснилось, и мы по-прежнему ходили с Радхой на наши лунные прогулки и болтали о женщинах Бенгалии, Кералы и Чехословакии.

Сложности с едой у брахманов могут показаться нам несколько преувеличенными. Разве они идут в сравнение с предписаниями для вдов? Настоящая вдова индуса должна быть в отношении еды куда более осторожна, чем самый педантичный брахман.

После окончания периода официального траура, следующего непосредственно за похоронами, когда вдова питается только молоком и фруктами, для нее наступает вдовья диета, продолжающаяся до конца жизни, по сути дела равнозначная диете ортодоксального брахмана, как в случае с профессором. Сюда входят еще посты и различные запреты, касающиеся места, где готовят пищу и едят, лица, которое ее готовит, посуды, из которой едят, и так далее. Что касается брахманов, то, во-первых, их все-таки поменьше, во-вторых, брахман — лицо почитаемое, которому любой член общества старается пойти навстречу, так что все его обязанности облегчаются. Вдова же, согласно индуистским предписаниям, напротив, — существо нежелательное, приносящее несчастье, так что ей — желающей или вынужденной быть действительно ортодоксальной — не остается ничего иного, как удалиться со всеми своими предписаниями и запретами в самую скрытую часть дома и там их беспрекословно выполнять.

Регулярный вдовий пост — так называемый экадаши, то есть каждый одиннадцатый день после полнолуния и после новолуния. Этот пост вплоть до недавнего времени соблюдался весьма строго, например, в Западной Бенгалии. В этот день, вернее, день и ночь, то есть сутки, вдова не смела прикасаться ни к-еде, ни к питью. Ни к еде, ни к питью, ни даже к лекарствам! Для ортодоксального индуса самым лучшим лекарством является вода из Ганга, и вдова, освящавшая этой водой свое вдовство, конечно же, и была ортодоксальной индуисткой. Но и в этом ей было в тот день отказано. Она не получала и глотка гангской воды; даже если умирала (а это для индусов, как и для христиан, — последнее причастие), ей только лили воду в ухо.

Кроме этих двух постов, соблюдаемых дважды в месяц, есть еще много дней поста в течение года. В наше время ни в эти дни, ни в дни экадаши некоторые вдовы уже не голодают и жажду тоже утоляют, но в еде себя ограничивают. Едят, например только фрукты и пьют молоко или же едят лишь один раз в день.

И тем не менее среди пожилых бенгальских женщин вряд ли найдется вдова, не соблюдающая правил, даже если она из современной семьи и родные никак к этому ее не принуждают.

Для иллюстрации приведу один пример. Речь пойдет не только о вдовьей диете, но и о- моей нетерпимости.

Не так давно в Праге я пригласила к себе в гости одну бенгалку. Ее сын временно работал в Праге, причем там, где было совершенно невозможно соблюдать индуистские диетные предписания. Собственно, ему это было неважно, и я была уверена, что это распространялось и на его родных.

Старая госпожа была вдовой, и уже то, что она приехала к своему сыну в Европу, свидетельствовало, что ее интересует мир, и свою вдовью долю она воспринимает не слишком уж ортодоксально. С ней действительно можно было поговорить о многом. Она знала бенгальскую литературу, была весела и по-матерински ласкова, и я полюбила ее с первой встречи.

Я пригласила ее в гости на послеобеденное время и, поскольку не знала, вегетарианка она или нет, решила испечь пирог со сливами (дело было осенью) и угостить чаем.

Я неважный кулинар, но печь пирог после рабочего дня, захода в детсад за ребенком, кормления семейства и исполнения всех необходимых обязанностей по дому — удовольствие, прямо скажем, не такое уж большое. К тому же слив в магазине я не нашла, и пирог пришлось украсить виноградом. Пирог, несмотря ни на что, удался, и я легла спать со счастливым ощущением, что на следующий день угощу дорогую гостью на славу.

Гостья принесла мне в подарок сборник бенгальских колыбельных песен, а я с гордостью предложила ей свой пирог. Она посмотрела на него, похвалила, что красивый, и затем спросила:

— А яйца в нем есть?

Я поняла, что произошло, и страшно рассердилась. Это была несправедливая, глупая злость. Меня могло извинить лишь то, что я плохо выспалась, поскольку накануне до ночи возилась с этим злополучным пирогом.

Закусив губу, я процедила:

— Разумеется, есть, иначе он бы не выглядел так красиво.

Гостья оставалась спокойной:

— Так будь любезна, принеси мне какое-нибудь печенье.

Я рассердилась еще больше, хотя гостья ласково мне улыбалась и свое расположение подчеркивала еще и тем, что по-матерински называла меня на «ты».

— У нас яйца кладут во все печенья, — зло сказала я.

Гостья по-прежнему оставалась любезной:

— Ничего страшного, налей мне чай с молоком и будем беседовать. Какие у тебя красивые цветы на балконе. Ты их сама вырастила?

Моя злость мгновенно улетучилась. Кому из нас хуже? Мне, поедающей все, что придет в голову, или ей, не смеющей или не желающей есть ничего из того, что мы считаем вкусным? В основе ее сегодняшнего абсолютно добровольного отказа, конечно же, лежал запрет. И не обязательно его наложила семья, его могли наложить окружающее ее общество или же просто традиция. Ведь в Индии традиция имеет очень большой вес.

II кто из нас песет свой удел достойнее? Я, злящаяся, что мое искусство не будет похвалено, хотя пирог был по достоинству оценен и к тому же весь достался мне, или она, желающая пить только чай и готовая к тому же беседовать о цветах? Она, при всей своей строгой диете, сохранила ласковое отношение к людям, интерес к жизни и к миру. Я же из-за того, что плохо выспалась, чуть было не проявила грубость по отношению к гостье из другой страны.

Потом я принесла карловарские сухари и клубничный джем, спокойно села рядом с ней, и мы еще долго и интересно беседовали.

Индийцы многого не едят. Но допускают (по крайней мере современные), что у других могут быть иные взгляды. Если мать, например, в старости становится очень религиозной и перестает есть мясо, она все равно терпеливо готовит его для членов своей семьи. Дети же, со своей стороны, не принуждают мать есть мясо, если ей этого не хочется.

У нас же не так. Родители принуждают детей, дети родителей. Но я не хочу обидеть нас: тут, возможно, дело не в нашей большой нетерпимости. В Индии столько вегетарианцев, и умеренных, и строгих, и очень последовательных, что то или иное отклонение в еде можно ожидать, а отсюда, вероятно, и эта терпимость. Другими словами, терпимость к нетерпимости.

И таким терпимым должен стать каждый, кто живет в Индии некоторое время.

Бывая в Калькутте, я иногда заходила с моим бенгальским знакомым в китайский ресторан. Мой знакомый соблюдал лишь один самый строгий запрет — не ел говядину. И каждый раз в китайском ресторане повторялась одна и та же церемония. Появлялся метрдотель, приветствовал нас и спрашивал, что мы будем есть. Мой знакомый просил метрдотеля порекомендовать нам что-нибудь, при этом всякий раз добавляя:

— Я, как известно, говядину не ем.

— Разумеется, нет, — отвечал метрдотель, делая при этом такой вил, что, мол, и он никогда в жизни говядины не пробовал, — ведь у нас из говядины, естественно, никогда не готовят.

Китаец-метрдотель был истинным представителем торгового мира. — При любом желании посетителя он надевал маску радостного восхищения по поводу того, как интеллигентно вы — посетитель — оценили то самое лучшее, что есть в ресторане, и отвергли то, что и внимания не стоит.

Я была уверена, что если бы я пришла сюда с мусульманином, то он бы заявил совершенно тем же тоном глубокого согласия:

— Разумеется, нет, мы ведь из свинины никогда и не готовим.

Хотя известно, что свинина и говядина составляют важную часть китайской кухни.

Когда по возвращении из Индии я, в свою очередь, водила иногда вегетарианцев-индийцев в пражские рестораны, то с восхищением вспоминала китайца из Калькутты и страстно мечтала, чтобы наш обслуживающий персонал был хотя бы немножко менее правдивым, но зато чуточку более понимающим других.

Что касается того, что едят в Бенгалии, то следует сказать — на удивление много блюд. Правда, из сказанного выше у читателя может возникнуть впечатление прямо противоположное.

В бенгальской кухне мясных блюд мало, зато, учитывая, что в реках много разной рыбы, меню достаточно разнообразное. В семьях, имеющих возможность покупать рыбу в достаточном количестве, она на столе ежедневно. Все бенгальцы обожают рыбу, разбираются в ней, умеют выбирать на рынке и знают, в какое время года какую рыбу следует покупать. Любая бенгалка умеет чистить рыбу так же ловко, как наша хозяйка открывать консервы. Рыбой они называют и ракообразных, которые стали моим самым любимым блюдом из всей бенгальской кухни.

Основой же бенгальского питания, конечно, является рис. Истинный бенгалец смог бы съесть его гору — и на обед, и на ужин, только было бы, на что покупать. Во время моего пребывания в Бенгалии рис продавался в магазинах — и в том числе в калькуттских магазинах — только по карточкам, а на рынке его можно было купить за тройную цену.

Поэтому установился обычай, что рис едят на обед, а на ужин готовится другой традиционный индийский гарнир — чапати — лепешки из пшеничной муки грубого помола и воды, которые пекут на сковороде без масла, а потом еще держат над огнем, чтобы они поднялись и были пышнее. Лепешки получаются и не жирные и не соленые, зато они великолепны в качестве гарнира к острым бенгальским блюдам.

Я же предпочитала праздничный вариант этих лепешек, которые делаются, как правило, из тонкой муки. В тесто добавляют топленое масло и жарят на масле. На сковороде они вздуваются и потом аппетитно хрустят. Их называют лучи.

В чешской кухне мясо с гарниром, как правило, является главным блюдом. К гусю с кнедликами добавляется еще капуста, к шницелю с картофелем — огурчик, а по воскресеньям — компот.

В Бенгалии все иначе. Любой обед или ужин по количеству блюд (а часто и по количеству еды вообще) не равняется нашим обедам или ужинам.

Сначала вам положат рис. И такую гору, что вы изумитесь. Потом к рису добавят немножко растопленного масла и насыплют крошечную горку соли, могут предложить также нарезанный сырой лук, лимон, стручки перца, ярко-красные и зеленые и очень острые. Их знают сегодня почти все, ведь они у нас популярны, почти как комнатные цветы. Хотя я не в состоянии съесть с одним блюдом более чем один перчик каждого цвета, я всегда брала их целую горсть из чисто эстетического наслаждения — очень красив контраст белизны риса, желтизны масла, яркой зелени и перчиков. Это было мое единственное роскошество.

Ни в чем другом в Индии я принципиально не позволяла себе роскошествовать — учитывая и напряженную продовольственную ситуацию и возможности собственного кармана.

То, что рис — основное блюдо бенгальцев, подчеркивает и сам способ сервировки стола: рис кладут в центре большого круглого плоского подноса, а остальные блюда располагают вокруг или прямо на подносе, а то и рядом в небольших мисочках. В каждой мисочке иное блюдо (или скорее приправа). Из мисочек потом все по очереди, один за другим (в направлении против хода часовой стрелки, чтобы быть точной), подкладывают приправы к горке риса на своей тарелке, перемешивают и едят.

Обычный обед средних слоев состоит приблизительно из пяти таких приправ к рису, в торжественных случаях — из десяти, а на богатых свадьбах бывает и до шестидесяти.

Итак, что же в этих мисочках? Прежде всего — овощи. Весь недостаток мяса в бенгальской кухне щедро вознаграждается обилием и разнообразием овощей. Тут есть, чему позавидовать.

Конечно, бенгальцам в этом плане легче. В Европе есть времена года, когда свежие овощи (кроме, пожалуй, сельдерея, петрушки и моркови) вовсе отсутствуют. Бенгальская земля родит круглый год, и то, что вы видите каждый день на овощном рынке в Калькутте, превосходит какое бы то ни было представление среднего европейца о цвете, качестве, количестве, ассортименте и привлекательности.

Из известных нам овощей здесь представлены морковь, огурцы, картофель (чистый и сложенный в красивые пирамиды), капуста, разных сортов баклажаны, помидоры, редис, нечто напоминающее шпинат, причем в большом разнообразии видов, лук, чеснок. Кроме того, здесь огромное количество арбузов и дынь.

Интересно, что в бенгальских семьях, проживающих в Праге, меня часто угощали зимой вкусными овощными блюдами, и когда я удивлялась, как им удалось привезти из Индии свежие овощи, они надо мной смеялись:

— Ну что ты — из Индии. Вое это из универсама за углом. Покупаем мороженые овощи.

И еще о мисочках. Интересно, что содержимое их именуется не по названию использованных продуктов, а по способу приготовления и вкусовому ощущению. Так, в первой мисочке «жареное», во второй — «овощи» и «дал», затем «горькое», «острое», «кислое» и т. д. и, наконец, «сладкое». При этом в «горьком» должен преобладать горький вкус, получаемый из листьев нима (как видите, нимовое дерево полезно во всех отношениях), но основа делается, например, из баклажанов, фасолевых стручков или дыни.

Есть такие блюда, которые бенгальцы едят каждый день, и среди них — дал. Это растение семейства стручковых, похожее немного и на нашу чечевицу и горох. Блюдо напоминает поперченную и помасленную вкусную гороховую кашу домашнего приготовления. Если оно готовится в столовых, то похоже на гороховый суп, разбавленный к тому же холодной водой.

Мне кажется, что некоторые бенгальцы без дала и жить не смогли бы. Как-то я познакомилась с одной бенгальской семьей, только что прибывшей в Прагу. Когда хозяйка дома обнаружила, что у нас нет дала, а есть нечто похожее на него — чечевица, она ходила со мной из магазина в магазин и просительным голоском спрашивала:

— Чечевицу, чечевицу!

Притом она так старалась правильно произнести это слово, что я невольно вспоминала свою бабушку, наставлявшую меня в детстве:

— Ганичка, говори часто «чечевица, чечевица, чечевица», и у тебя будет маленький ротик.

У бенгалки был действительно маленький ротик, как если бы она тренировалась с самого рождения, а не со времени приезда в Прагу. Несмотря на все старания, она в течение нескольких недель так и не нашла чечевицы и, приглашая меня иногда на «бенгальский» обед, извинялась, как если бы предлагала мне нечто несовершенное, а семья ее ела приготовленный ею отличный обед с таким видом, с каким мы едим черствый хлеб.

Следующей неотделимой частью настоящей бенгальской кухни является «сладкое», или дахй, нечто вроде очень густого и сладкого кефира. В миску наливают да-хи и в центре кладут сладкие творожные шарики, так и остающиеся наверху, настолько густо содержимое миски.

Такое заключительное блюдо бенгальского обеда я просто обожаю. Эти сладости, как правило, не такие сухие, как наши, их не выпекают. Если вы языком или губами надавите на творожный шарик (рошголла), из него потечет сладкий сироп. А рошголла, украшающая дахи, мне всегда казалась амброзией.

В Праге я пробовала приготовить бенгальские сладости. Процесс приготовления такой рошголлы весьма простой, хотя и довольно трудоемкий.

В литр кипящего молока опускают немного лимонной кислоты. Когда молоко свертывается, сыворотку старательно отжимают, чтобы творог был достаточно густой. Лучше всего это делать через кусок марли. Образовавшийся узелок с творогом на несколько часов кладут под небольшой пресс, чтобы сыворотки вышло как можно больше. В творог добавляют пол-ложечки манной крупы и четверть ложечки белой муки и старательно разминают или же взбивают при помощи миксера. Из образовавшегося теста приготавливают восемь-десять шариков. Затем их варят полчаса в сладкой воде (2,5 чашки воды, 1 чашка сахара). Шарики пропитываются сиропом, вздуваются, и рошголла готова.

Итак, я приготовила рошголлу и, очень довольная собой, предложила своему семейству отведать блюдо. Но, к моему величайшему огорчению, мои домочадцы не пришли в восторг.

— Есть, конечно, — можно, но уж чересчур сладко и очень безвкусно, — сказали они.

Тогда я приготовила под рошголлу и дахи. Это тоже совсем несложно, а в Чехословакии и того проще. В Индии нужно приложить массу усилий, чтобы молоко приобрело соответствующую густоту. Чешскому же высококачественному молоку «адо просто отстояться. Как только оно скиснет (но ранее, чем начнет отделяться сыворотка), его следует поставить в холодильник. Таким образом самое простое дахи готово.

Но и эта комбинация рошголла плюс дахи — никого в восторг не привела. Я жевала рошголлу, грустно размышляя, в чем же дело. И тут я поняла. Действительно чего-то не хватало, а именно сразу двух вещей.

Прежде всего бенгальского климата. Есть холодное дахи в прохладный чешский день, когда температура между 10 и 20° по Цельсию, — удовольствие маленькое. При температуре на пятнадцать градусов выше — это истинное наслаждение! Прохладный шарик скользит по вашему пересохшему горлу, и возникает ощущение, что вы глотаете что-то небесное.

Но еще более важен другой момент — отсутствие предшествующих дахи бенгальских блюд, которые и без тропической жары как следует прожгут ваши внутренности. Так что в конце бенгальского угощения ни дахи, ни рошголла не покажутся вам безвкусными, а, наоборот, целительным лекарством.

Я, как и прежде, люблю бенгальские сладости, но теперь любовь моя рассудочна. Отныне я их не готовлю и не ем в одиночку. Я принимаю приглашения на это блюдо от бенгальских друзей, ибо знаю, что у них оно появится в меню, когда наступит его черед, и я получу ожидаемое удовольствие.

Упоминая о пряностях, я снова подошла к следующему существенному различию между нашей и бенгальской кухней. Бенгальцы используют пряности в большом, мы бы сказали, в избыточном количестве. Я где-то слышала, что это обусловлено климатом: во-первых, чтобы в такую жару еда не портилась, во-вторых, чтобы при такой температуре вообще не пропал аппетит.

Отправляясь в Бенгалию, я полагала расспросить об этом самих бенгальцев. Но; обедая у них, я видела, что все не так просто. Для них это само собой разумеющаяся вещь. Когда меня в сотый раз спросили, почему в Европе так мало приправляют еду пряностями, мне показалось, что вопрос прозвучал праздно.

У индийцев, естественно, больше видов пряностей, чем у нас. Но не в этом главное различие. Если бы мы использовали все пряности, которые можно купить в магазине «У Сальвадора» в Праге и кое-где еще, то и наша кухня была бы более разнообразной. Индийцы же, в отличие от нас, пряностями свою еду действительно приправляют, и с большей тщательностью, нежели мы.

Если вы, купив для своих поварских экспериментов кари в порошке, полагаете, что теперь-то вы приготовите нечто абсолютно индийское, то глубоко ошибаетесь. Я не встречала ни одной индийской хозяйки, которая бы использовала порошок кари. И для этого есть серьезные основания.

Во-первых, кари — это смесь, и каждая индийская хозяйка сама определяет, сколько надо взять куркумы, сколько перца и корицы, сколько имбиря и мускатного ореха и всего остального.

Во-вторых, настоящая индийская хозяйка не будет зря переводить пряности, растирая их заранее или же обращаясь к помощи другого лица. Пряности хороши лишь тогда, когда их приготовят прямо перед употреблением, тем более что в Индии многие их сорта можно приобрести в свежем виде.

Поэтому в каждой бенгальской кухне обязательно имеется инструмент для растирания кореньев, простой и прекрасный по форме. Этот плоский камень напоминает нашу кухонную доску. На него кладут пряности, и при помощи каменного валика их размельчают или растирают. В больших семьях эти камни находятся в действии в течение нескольких часов ежедневно. Приправка еды для всего семейства требует упорного и длительного труда. В случае торжественных обедов на размолку пряностей нанимают мужчин: ведь растереть и размельчить пряности для свадебного пиршества — такая работа уже не под силу женским рукам.

Действительно, бенгальские журналы заполнены многочисленными рекламами различных пряностей в порошке, молотых, разумеется, современными методами. Бенгалки идут на поводу у рекламы. Да и что остается женщине — в Индии и в Европе, — чтобы справиться и со служебными, и с домашними делами? Но и тут бенгалки достойнее выходят из положения. Во-первых, как я уже сказала, они не покупают смесь, а во-вторых, некоторые виды пряностей растирают сами. Теперь это занимает не более получаса: используются электроприборы, и на что не пошла бы любящая бенгальская жена, чтобы ее милое семейство питалось вкусными блюдами!

По правде сказать, мне бенгальские пряности никаких хлопот не доставляли. Я быстро к ним привыкла, и они пришлись мне по вкусу, мешало скорее то, что иногда предлагали недоприправленное блюдо. Я делала вид, что не замечаю, хвалила угощения и выслушивала в ответ заявления улыбавшихся при этом хозяек:

— Ведь я ничем не приправляла. Знаю, вы пряности не употребляете.

Бенгальцы, сознавая, что в их кухне пряностей больше, чем в европейской (правда, в сравнении с южноиндийской кухней это почти ничто), убеждены: их мера пряностей и есть та самая золотая середина. Однако эго совсем не значит, что европейцу так уж легко приспособиться к бенгальской пище. Должна признаться, что как раз наоборот.

Что касается самого этикета еды, то все трудности обрушились на меня не сразу, и в этом было мое спасение. Мое знакомство с местной кухней началось со столовой в Шантиникетоне, а там все было несложно, как и сама студенческая пища. Во-первых, все ели за столом, и, во-вторых, меню было настолько простое, что не возникало проблемы, за каким блюдом должно следовать другое. Я, не раздумывая над этикетом, быстро съедала свою горстку риса с даловой подливкой, вареным картофелем, луком и жгучими перчиками да еще единственный белковый продукт — кусочек рыбы (ломтик самой узкой хвостовой ее части) в полдень, а вечером одно яйцо и выбегала из столовой.

Спустя четырнадцать дней я уже не выбегала, а едва тащилась, как тощая священная корова. И хотя сначала я говорила себе, что- о священных коровах никто так не заботится, как обо мне, а ведь они-то священные, а я нет — значит, я спокойно выдержу и при таком скромном питании, тем не менее мне пришлось вскоре Докупать себе кое-что из еды. Мне-то, в отличие от коров, надо было еще и учиться.

Так я отказалась от одного из моих больших замыслов. Я уезжала в Индию с твердым намерением подражать бенгальцам во всем, включая и питание. «Если они не едят мясо столетиями, то почему я не могу выдержать всего лишь год?» — наивно полагала я, не ведая, что недостаток мяса скажется не только на моей физической кондиции, но и на духовных достижениях и воле.

Результатом моей глупой решимости подражать во всем индийцам стало тупое сидение часами над раскрытыми книгами. Я читала, но ничего не в состоянии была запомнить. У меня не было сил бороться с собой. Так я и лишила бы себя возможности прожить самый интересный год своей жизни, не случись…

Мне необходимо было поехать в Калькутту за книгами и зайти в консульство. И когда я с трудом плелась по калькуттской главной улице, размышляя, не разумнее ли попросить в консульстве, чтобы мне разрешили вернуться в Чехословакию, ибо здесь я все равно уже ни на что не способна, неожиданно мой нос уловил запах бифштекса, распространявшийся из одного «европейского» ресторана. (Это могло произойти только в Калькутте, для Шантиникетона бифштекс — вещь неслыханная.)

Я не выдержала и устремилась за запахом. С этого момента начался новый этап моего пребывания в Индии. Проглотив бифштекс, я вдруг ощутила, что мозг мой заработал. И я рассудила: или вегетарианство, или полный учебный год в Индии; короче говоря, чтобы нормально трудиться, мне необходимо питаться так, как я к этому привыкла.

Все мои мысли об отъезде из Индии мгновенно испарились. По возвращении в Шантиникетон я включила в свое меню кое-что мясное — не бифштексы, разумеется, а немного баранины, — и мой самый прекрасный и самый интересный год жизни начался!

Позже ситуация облегчилась еще и тем, что я стала получать многочисленные приглашения в гости. В Калькутте я выступила с небольшой лекцией, которая принесла мне такую популярность, что почти каждый день меня приглашали на ужин.

Тут уж я подошла к следующему, более сложному этапу освоения правил бенгальского этикета. Сначала я была в восторге от приглашений, но вскоре убедилась, что здесь есть свои «но», и стала относиться к ним скорее как к выполнению своего рода общественных обязанностей.

Главное «но» — время ужина. В первый раз я примчалась в гости в половине седьмого, чтобы не заставлять себя ждать. В целях экономии я целый день не ела.

Шла беседа, а из кухни доносилось многообещающее шипение подсолнечного масла, связанное у чехов, с представлением о поджариваемых шницелях как о заключительном этапе подготовки к ужину. Было уже ровно семь, потом восемь, из кухни по-прежнему раздавалось шипение, но я по-прежнему беседовала. В половине девятого я уже не беседовала, а, лишенная всех сил, готова была уйти и поужинать тем печеньем, что осталось от завтрака. Но сил уйти не было, и в девять наконец-то начался ужин. Иногда это бывало немного раньше, но довольно часто лишь в половине десятого хозяева спрашивали, хочу ли я ужинать сейчас или попозже. Так что для желающих сэкономить за счет приглашений тут нет никакой выгоды, ибо, отправляясь в гости, вы просто обязаны перекусить, иначе вам до ужина не дожить.

Весь этот горький опыт заставил меня перейти на бенгальский распорядок дня. Их, собственно, два: сельский и городской.

Первый соответствует провинциальному образу жизни и социальному положению сельских жителей и очень естествен: на рассвете — легкий завтрак, в полдень, по возвращении с поля, — обед, в полуденный зной — полдник и на закате — ужин. Таким же естественным мне показался и день фабричных рабочих. Они работают, с шести утра, как и у нас, завтракают, как и мы, рано утром и обедают в полдень.

Городские часы завтраков, обедов и ужинов соответствуют, как правило, английскому распорядку дня, ибо последний все еще во многом соблюдается в индийском обществе. Мне это не нравилось и даже мешало во время моего пребывания в Индии. Я полагаю, что он совсем не соответствует индийскому климату. А в том, что это лично мне никак не подходило, заверяю вас со всей определенностью.

Утром (к тому времени в Праге я успевала сделать зарядку, позавтракать, вскочить в автобус, добраться до работы, начать рабочий день и проголодаться) мне приносили здесь чай в постель. Лишь один чай. Печенье только по вашей просьбе. Причем абсолютно ясно, что в Индии имеет смысл вставать как можно раньше, чтобы успеть все сделать и больше увидеть до наступления жары. Простые индийцы хорошо это знают, но богатые городские жители подражают англичанам и валяются в постели до восьми и дольше.

Однако вернемся к моим ужинам в Калькутте. Перед ужином мне, как правило, нерешительно предлагали стол, стул и прибор, когда же я отказывалась, хозяева с сияющим лицом расстилали для меня на полу маленький коврик, а перед ним ставили вышеописанный поднос с Монбланом риса в центре и множеством маленьких мисочек вокруг.

В Калькутте я уже довольно свободно ела рукой. Но тут поначалу возникла одна сложность. Дело в том, что хозяева иногда не ужинали вместе со мной, соблюдая древний обычай, и я не могла наблюдать за ними, узнать, что, когда и из какой мисочки следует добавлять и брать. В таких случаях мне приходилось служить этаким аттракционом перед семейным ужином, быть своеобразной юмористической закуской, по крайней мере мне так казалось.

Представьте, вы сидите, со своей горой риса и ми сочками в центре всей семьи, самая младшая из девочек овевает вас веером, ее мама вам накрывает. Они то вам, слава богу, помогают, остальные же только смотрят на вас, мешая вам вопросами:

— Это не слишком остро для вас? А где вы научились есть рукой? А едят ли у вас рис? Хотите еще манго?

Левая рука, на которую я опираюсь (сидеть со скрещенными ногами я научилась, но не во время еды, ибо никак не могла наклониться при этом так, чтобы и рот держать над тарелкой, и сари не закапать соусом), немеет, а правая вся в мелких косточках маленьких бенгальских рыбок. Одежда становится тесной в поясе, так щедро вас угощают, а еще ведь надо и отвечать на внимание всей семьи.

Однажды я попросила все домашнее собрание есть вместе со мной. Тогда мне популярно объяснили, что это принятое внимание к гостю, и все они ждут, не будет ли у него каких-нибудь желаний, ведь все должны забавлять его во время еды. Они не могут есть до тех пор, пока не убедятся, что гость уже сыт.

Потом я уже никогда не протестовала. Насытившись, еле передвигаясь, я едва добиралась в полночь до постели и в духоте жаркой, тропической ночи тщетно пыталась заснуть.

Позже, чаще посещая бенгальские семьи, я поняла, что напрасно переживала, когда хозяева не ели вместе со мной. Я бывала и в домах, где сначала угощали меня, потом ели мужчины и только затем женщины. Это древний индусский обычай, точно выражающий иерархию членов семьи. В наше время он уже не соблюдается так последовательно, но общепринято, что хозяйка, мать семейства, как правило, не ест с остальными. Она готовит пищу, накрывает на стол и остается рядом на случай, если кому-нибудь что-то понадобится, и только когда все насытятся, хозяйка совершает омовение и ест.

Обслуживая одного человека (как правило, мужа), женщина сидит перед ним на корточках и овевает его веером. Если же это чужой мужчина, она его тоже обслуживает, но не сидит перед ним. Издали, например из-за дверей, спрашивает, не принести ли еще что-нибудь, и угощает. В деревне молодые женщины, ухаживая за чужим мужчиной, обязательно закрывают лицо концом сари. Мне всегда казалось, что делают это для того, чтобы не отвлекать гостя от наиважнейшего на свете занятия. Правда, они не открывали лица и тогда, когда гость заканчивал трапезу. Склонив голову, они быстро убирали посуду и исчезали.

Это положение бенгальских женщин и матерей казалось мне унизительным и находящимся в полном противоречии с так часто цитируемым изречением, что мать — это богиня.

«Какая там богиня, скорее служанка», — думала я, слыша за едой эти строгие требования без европейского «пожалуйста», произносимые в домашнем кругу далеко не просительным тоном:

— Подай рис! Подай овощи! Принеси воду!

Вернувшись в Прагу, я вскоре получила новую квартиру и устроила для своих знакомых торжественный ужин. И тут я позавидовала бенгальским женщинам. Конечно, не потому, что тоже хотела предстать перед ними с лицом, закрытым сари. Я завидовала их четко ограниченной роли. Бенгалки готовят, накрывают, и все идет прекрасно. Я делаю то же, что и они. Однако кроме этого мне надо продумать и то, как все организовать, чтобы не пришлось слишком часто вставать из-за стола, и все равно приходится (один хочет одно, другой — другое, а стол в нашем панельном доме слишком мал, чтобы заранее все на него поставить), и при этом надо делать вид, что все хорошо, и слушать:

— Посидите, пожалуйста, поговорите с нами.

Такой ужин отнимает сил больше, чем тот, который устраивает бенгалка. Она сначала обслуживает всех, а затем спокойно в уголочке, где никто ей не мешает, ест.

Мне очень нравились в Бенгалии две вещи, связанные с едой, — это напитки и посуда. И то и другое намного проще, нежели у нас.

Первое проще потому, что как индусам, так и мусульманам религия запрещает алкоголь и преобладающее большинство бенгальцев этот запрет соблюдают. Употребление алкоголя для них настолько непривычно, что, не принимая его, они не чувствуют никакого ограничения.

У многих индийцев алкоголь вызывает не просто отвращение, а ужас. Д-р Варма рассказывал мне, как его берлинская хозяйка в рождественский вечер принесла традиционный немецкий напиток — горячий пунш. Бедный господин профессор постеснялся отказаться и на ее глазах медленно выпил содержимое кувшина. Когда же квартирная хозяйка ушла, он переоделся во все чистое (кто знает, что с тобой будут делать, если ты пребываешь в бессознательном состоянии?), сел к столу и стал ждать последствий. Однако ничего нс случилось. Ни через час, ни через два, ни через три. Тогда он осторожно прилег на постель и в течение многих часов боялся заснуть, чтобы это «нечто» не произошло с ним во время сна. Потом он уже не боялся алкоголя, но и не употреблял его.

Сами бенгальцы испытывают к алкоголю отвращение, но многие из них убеждены, что мы в Европе все пьем. Лично мне алкоголь не доставляет и не доставлял никогда никакого удовольствия. Выйдя из того возраста — между пятнадцатью и двадцатью годами, — когда в нас живет ощущение, что наше умение и в этой сфере делает нас более притягательными, я пришла к выводу, что почти все виды алкоголя мне просто противны. Поэтому мне было весьма неприятно, когда в Праге в гостях у знакомой бенгалки, никогда не бравшей в рот спиртного, хозяйка вдруг предложила мне виски. Я запротестовала, но у нее явно возникло подозрение, что я лицемерю.

Однако вернемся к бенгальским напиткам. Кроме чая (почти неизвестного в сельской местности) тут все пьют то, что-так разрекламировано на наших плакатах во всех медпунктах: молочные напитки, соки из свежих фруктов, но главным образом и прежде всего чистую воду.

Еду запивают только водой. Ее подадут без всякой просьбы с вашей стороны и в самых дорогих ресторанах, даже раньше, чем накроют на стол. В ресторане вы можете, конечно, заказать и нечто другое (кока-колу и алкогольные напитки), но это не обязательно, а воду вам обязательно принесут.

Если же в Праге вы попросите воду даже в ресторанчике третьего класса, то окажетесь в крайне невыгодном положении. Трудно представить, сколько пришлось бы потратить в тропической Бенгалии денег на соки, если бы там существовали подобные обычаи.

Поначалу я, как и все европейцы, опасалась пить сырую воду и старательно ее кипятила, но затем решила, что лучше умереть от какой-нибудь инфекции, чем от жажды, и стала пить все, что казалось с виду чистым. И, как видите, не умерла.

С питьем связано одно забавное умение, часто приводившее меня в восхищение. Это так называемое «питье без касания».

Попробуйте напиться из стакана, не коснувшись его губами, то есть попробуйте лить себе в рот воду с высоты и при этом глотать ее. Наверняка закашляетесь. А попросите любого индийца, и он ловко, не захлебываясь, проделает это, не пролив ни одной капельки. Не думайте, что это трюк, которым индийцы развлекаются в компаниях, как мы, например, картами и спичечными коробками. В Индии это умение входит в правила хорошего тона. Это все та же проблема загрязнения посуды, из которой будут пить и другие. Не коснусь я ее своими губами — она останется чистой. Индийцы так пьют не всегда, а лишь в случае необходимости.

Конечно, существуют и другие способы, как обойти проблему загрязнения и не есть и не пить из посуды, уже побывавшей в употреблении. Это второй момент, связанный с едой и очень мне понравившийся, поскольку и в подобном случае религия и гигиена выступают заодно.

Жарким индийским днем вы едете в поезде, во рту все пересохло, и на каждой станции, где стоит ваш поезд, слышите соблазнительное:

— Ча-а, ча-а!

Ужасно хочется пить, но вокзал такой грязный и продавцы чая чистотой никак не сияют. Не обращайте на это внимания. Покупайте спокойно чай, вы не будете пить из той же посуды, что и другие. Ваша чашка будет абсолютно новой, а после пользования спокойно бросьте ее за окно. И не переживайте, что тем самым загрязняете окружающую среду. Чашка не фарфоровая и не останется лежать на дороге навеки. Черепки ее быстро превратятся в глину, ибо изготовлена она из той же бенгальский глины, даже не глазурованной, дабы цена ее отвечала сроку употребления.

Бенгальские гончары на своих кругах производят подобной посуды великое множество во всем разнообразии форм, размеров и названий и для самых разнообразных нужд. В них продают не только чай, но и сладости (как я говорила, они бывают часто очень сочные), и дахи, и многое другое. Их используют и в домашнем хозяйстве, главным образом для воды; здесь они имеют форму огромных амфорообразных кувшинов и предназначены, естественно, для длительного пользования. Прямо из них не едят и не пьют. Они служат для хранения воды или (главным образом в сельской местности) продуктов.

На свадьбах и во время всевозможных массовых торжеств используется еще один вид посуды, которую после употребления можно спокойно выбросить. Это «тарелки» из листьев растений. Больше всего для подобной цели подходят листья бананового дерева — огромные, в рост человека, очень широкие, так что достаточно порезать их на большие прямоугольники (ведь на них кладут и рис и остальные блюда), вымыть — и тарелки готовы. Листья шала также часто используются в качестве посуды, по они меньшего размера и не имеют формы тарелок, поэтому их складывают и скрепляют так, что они образуют большой круглый поднос. Их можно увидеть на рынке, где они лежат сложенными на прилавке. Они очень дешевы (на рупию можно приобрести четыре дюжины), и мытье посуды после еды отпадает. Жаль, что в нашем климате не растет ни шал, ни банановое дерево.

Но у достойной похвалы религиозной гигиены есть свои недостатки. Так, «нечистой» считается после употребления только керамическая и стеклянная посуда. Не возникло ли это правило во времена, когда другие материалы были еще неизвестны? В домашнем хозяйстве пользуются металлической посудой — железной, медной и из разных сплавов — таких же прекрасных форм, как и глиняная. Дома есть на такой посуде — одно удовольствие. Каждая хозяйка старается начистить ее до блеска. По-другому дело обстоит в столовых, где, как и во всем мире, не уделяют этому должного внимания.

Плохо то, что глиняная посуда вытесняется посудой из более дорогих материалов как раз в местах наиболее многолюдных, таких, как вокзалы и чайные. Начинает входить в употребление фарфоровая посуда, и тут уже, несмотря на то что и фарфор тоже изготовляют из глины, вы не можете требовать от продавца, чтобы он такую фарфоровую чашку после однократного использования уничтожил. Это слишком дорого, поэтому иногда приходилось пить чай из чашки, по которой ползали рои мух.

Рассказ о традиционных бенгальских блюдах, пожалуй, будет неполным, если не вспомнить о том, какие пряности употребляют индусы и как жуют бетель.

О существовании бетеля я знала из литературы еще задолго до того, как стала изучать бенгальский язык. В приключенческих повестях постоянно говорилось о том, что каждая махарани имеет серебряную коробочку тонкой чеканки. Время от времени она вынимает из нее бетель или пан и жует с мечтательным выражением.

В Индии мои познания на этот счет обогатились.

Во-первых, жуют не только махарани и весь их королевский род, но и подметальщики, чиновники, женщины, мужчины и дети, едва достигшие школьного возраста, индусы и мусульмане — короче, все. От этого жевания у людей очень «красные» улыбки (от бетеля рот красный), а весь тротуар в красных плевках.

Приготовление бетеля — как и многого другого в Индии — требует затраты немалого труда. Бетель можно купить на улице, так же просто, как у нас в киоске сигареты. Но сам «бетельщик» должен много потрудиться, чтобы приготовить все его составные части. Не существует пока автомат для производства бетеля, и, вероятно, еще долго не изобретут его — этакой аналогии сигаретной машины, заглатывающей табак с одной стороны и выстреливающей готовые сигареты — с другой.

Однако чаще всего вам предложат бетель дома — и тут уже воспринимайте это как знак уважения, как подарок.

Рано утром глава семейства обычно отправляется Па рынок, где из старательно вымытых и живописно разложенных сердцеобразных листков бетелевого перца выбирает самые нежные. Он покупает также арековые орешки (арековая пальма показалась мне самой некрасивой из всех индийских пальм — тонкая, очень высокая, какая-то хилая, но продукт этой хилой родительницы придает бетелю чудесную силу), а если нужно пополнить домашние запасы, то еще и известковый порошок из раковин, затем кхаир — раздробленную кору деревьев с дубильным свойством (в оранжевых плитках, напоминающих шоколад), гвоздику и разные пряности, такие, как кориандр, кардамон, а также и табачный экстракт — в зависимости от того, какие примеси к бетелю предпочитает его семья.

Дома влажные листья завернут в банановый лист, чтобы они оставались свежими до приготовления всей смеси для жевания, то есть пана. Тут хозяйка дома еще раз их вымоет, натрет пастой из негашеного известкового порошка, кхаиром в порошке или в виде пасты, положит на них дольки арековых орешков, — добавит ту специальную смесь, которую ее семья любит больше всего, свернет лист в этакий маленький пирожок, сколет его гвоздичкой (пряностью), чтобы не распался, затем покропит водой и покроет влажной тряпочкой, чтобы все это не высохло. Ну, а теперь можно ждать, когда наступит момент и гость, уже достаточно сытый, воздаст должное мастерству хозяйки.

В приготовлении бетеля мне больше всего нравилась именно тщательность, с которой его готовили. Этот процесс никак нельзя сравнить с той поспешностью, с которой мы выпиваем кофе или чай, или с небрежностью, с которой просим в магазине смолоть кофе. Приготовление бетеля — это церемония. Неторопливая и успокаивающая, которую в ритме нашего рабочего дня нам просто некуда отнести. Из тех же минувших времен и инструменты, используемые при приготовлении бетеля: чудесные щипчики для колки орешков, серебряная коробочка для хранения.

И еще я ценю в бетеле то, что, в отличие от наших сигарет, он не ублажает одного за счет отравления другого. Жевание бетеля совсем не вредно для окружающих.

Но лично мне жевать бетель не понравилось. Ни ощущения хотя бы самого слабого опьянения, ни успокоения у меня не возникло, скорее наоборот. Появилось чувство какой-то теплоты у корней волос и обостренное восприятие всего окружающего. Вдруг стали невыносимыми жара и влажность, а сытая беседа моих хозяев показалась бессодержательной болтовней. К тому же мое европейское воспитание не позволяло выплевывать остатки бетеля, и я глотала их целиком, чем еще больше активизировала его неприятное на меня воздействие.

Итак, жевательницы бетеля из меня не вышло, и это к лучшему. Что бы я делала без бетеля в Праге?

Однажды в бенгальском ресторане мне вежливо на тарелочке принесли счет. Меня страшно удивило то, что кроме счета на ней лежала еще и горка анисовых зернышек. Я расплатилась и ушла, оставив анис на тарелке. Официант молча принял деньги. Скорее всего он решил, что я отвергла пряности не по незнанию, а из чувства какого-то необъяснимого европейского неприятия всего пряного.

Потом мне объяснили, что заедать пищу анисом, гвоздичкой или орешками весьма полезно, это способствует лучшему пищеварению. Не знаю, так ли это, но во рту после аписа или орешков возникает приятное ощущение, приятнее, чем то, которое испытываешь, если после еды почистишь зубы пастой. Такое происходит, видимо, потому, что пряности не вступают в противоречие с бенгальскими блюдами, как зубная паста с кнедликами.

Отведав пряностей, хочется посидеть и поболтать, и, пожалуй, кое-что съесть, в то время как после нашей зубной пасты появляется желание пожелать всем спокойной ночи и отправиться спать.

Я попробовала и дома употреблять пряности после еды, но, увы, из этого ничего не вышло. Арековых орешков у меня не было, а запах гвоздики или аниса плохо сочетался с блюдами чешской кухни.