Рим. Полная история города

Аrrivederci, Roma! Постскриптум на правах послесловия

В награду за ваши старания по изучению Рима побалуйте себя настоящей римской карбонарой. Это блюдо, считающееся одной из визитных карточек Рима, появилось в середине ХХ века, когда жизнь начала потихоньку налаживаться. Нет, если вам хочется самого древнего, самого аутентичного, самого исконно-посконного римского блюда, то можете, не мудрствуя лукаво, съесть кусок овечьего сыра с пресной лепешкой, рецепт приготовления которой любезно оставил нам Марк Порций Катон Старший, тот самый, который без устали твердил о том, что Карфаген должен быть разрушен: «Всыпь в кадку муки, понемногу добавляй воды и как следует вымешивай. Когда хорошенько вымесишь, раскатай и выпекай под миской [под крышкой]». Тонкую лепешку из пресного теста можно испечь на сухой сковороде, это просто.

Что же касается карбонары, то в ней тоже нет ничего сложного.

В подсоленной воде сварите спагетти из твердых сортов пшеницы до состояния аль-денте (так, чтобы при укусе немного ощущалась пружинящая твердость). Часто случается так, что, отмеряя время варки буквально по секундам, люди получают переваренные спагетти. Дело в том, что горячие спагетти (и прочая паста), извлеченные из кипящей воды, в течение некоторого времени продолжают готовиться под действием собственной высокой температуры. Извлекли из кипящей воды — сразу же остудите в холодной, — и все будет как нужно. Однако для карбонары нам нужны горячие спагетти, а с учетом того, что им предстоит доготавливаться после варки, следуйте принципу «чуточку недоварить».

Нарежьте свиную грудинку небольшими кусочками и обжарьте мясо в малом количестве оливкового масла до хорошо прожаренного (но не обугленного!) состояния. Не расстраивайтесь, если у вас нет под рукой настоящей римской панчетты. Ничего страшного, важно, чтобы в вашем куске свинины было бы много мясных прожилок. Доминировать должно мясо, а не сало.

Несколько яичных желтков смешиваются со свежемолотым черным перцем, затем сюда добавляется тертый пармезан (если вы относитесь к записным снобам, то ищите пекорино романо).

До сих пор все было просто, а сейчас начинаются сложности. Важно подгадать так, чтобы спагетти сварились до готовности к тому моменту, когда дожарится свинина. Разумеется, и соус должен быть уже наготове. Заранее убавьте огонь, потому что раскаленная сковорода вам не нужна, на ней вы получите старое советское блюдо «омлет с макаронами». Кладите спагетти на немного остывшую сковороду, перемешивайте их с поджаренной свининой и снимайте сковороду с огня. Дайте ей остыть градусов до 80, а затем добавить соус, хорошо перемешать — и можно раскладывать вашу карбонару по тарелкам.

Определить, что сковорода остыла до нужного состояния, очень просто — над ней совсем не поднимается пар. Если сомневаетесь, то лучше подождать еще немного. Температура в 70 градусов блюдо вам не испортит, а вот при 95 велик риск «омлетизации».

Если вы не любите готовить, а чего-то римского вам на ужин хочется, то сварите спагетти и посыпьте их смесью пармезана и черного перца. Больше ничего! Никаких сковород, никакого мяса и никаких яиц! У вас уже получилось римское блюдо с поэтичным названием «ка́чо э пэ́пе», которое так и хочется произносить нараспев: «ка-а-ачо э-э-э пэ-э-эпе… о, ка-а-ачо ми-и-ио!». Название этого блюда содержит основу рецепта — «сыр и перец».

Buon appetito!